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Cooking Recipes of the Middle Ages

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  • Ingredient: (usually) edible material used in cooking
  • Dish: general category of food
  • Tool: equipment used in cooking
  • Name: proper name of dish
  • Instruction: one set of action during dooking
  • Opener: phrase opening a recipe text
  • Closer: phrase closing a recipe text
  • Ref.: reference to another recipe
  • Kitchen Tip: set of actions concerning cooking
  • Household Tip: set of actions concerning household matters
  • Serving Tip: set of actions concerning dishing and serving the food
  • Speech ( ): active speech act of chef or other individual
  • Excluded ingredient ( ): potential ingredient is actively excluded
  • Compared to… ( ): comparison to suggest shape, measurement, etc.
  • Analogy ( ): something other is simulated (“fake” dish)

Ingredients / Tools: Indexes of ingredient and tool concepts reachable via English translation in brackets trailing Early New High German spelling

Metadata: Transcription and recipe view reachable via buttons next to recipe number under Metadata

Similar recipes: provides information on recipe relationships

Categories show, if decidable, main ingredient, distinct preparation method and type of dish

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Calf's head and trotters, roasted and or batter fried

Ein gebacken kalbs kopff

Metadata:

Wolfenbüttel, Herzog August Bibliothek, Handschriftenabteilung, Cod. Guelf. 48.20 Aug. 4°Source Collection: Wo9, fol. 085rRecipe Nr. 57 Dating: 1608Origin: SüddeutschlandLang: High German languages, High German languages

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Same title: wo9b.57Shared ingredients: wo9b.57Same ingredients in following recipe: 3 1Same tools in following recipe: 3

Categories:

Main ingredient: offalPreparation: -Type: show dish

Ein gebacken kalbs kopff Nim ein Kalbes kopff mit sampt den fuessen es muß aber die hautt noch daran sein mache in fein sauber das er weis wirdt vnd so er rein ist so lege in die nacht in ein waßer mit sampt den fuessen vnd des morgens nim in wieder heraus mache in vffs seuberste rein als du kanst darnach geuß [85v] sieden heiß waßer daruber vnd siehe das nichts vnsaubers daran bleibt alsdan Thue dar zu salbey wen du in bey setzen wilst aber nicht viel vber zwey bletter du must ein duch daruber decken vnd keinen bretten weg gehen lassen oder es wer beßer du steckest in in ein sack vnd legest die selbey oben darauff vnd siede in vnd wen du meinest das er genug vnd gar ist als dan laß den kopff in seiner brue die beine vnd die zunge aber nim heraus vnd laß sie kaltt werden wen sie kaltt ist so schneid sie mitten von einander vnd nim eyer vnd mehl vnd mach ein Claret daraus als dan wan der klaret zu schlagen ist so weltze die beinlein vnd die zung darein nim heiße geschmeltzte butter wirff sie dar ein back sie fein gelblicht wen sie gebacken so lege sie in ein schussel das sie fein warm bleiben darnach nim speck schneidt in wirfflicht vffs kleinste du weist vnd kanst vnd laß in fein gemachsam bratten wen er gelb ist so setze essig vber in ein Toepfflein Thue darein zittronen Trucke sie aus den schalen das der safft zum essig kombt vnd laß es sieden Thue ein wenig Ingber darein laß es gemach sieden thue ein wenig Ingber darein laß es gemach sieden geuß ein wenig von gebratten speck darzu wen du wilt anrichten so nim den kalbs [86r] kopff so heiß er ist brich in auff vnd geuß den heissen speck darein so heiß er sey doch sol er fein gelb bleiben lege die gebacken beinlein mit der zung darumb geuß das bruelein daruber Iedoch nicht das es die beinlein trifft den sie werden zech daruon etc.

Wo9 - "Wolfenbüttel, Herzog August Bibliothek, Handschriftenabteilung, Cod. Guelf. 48.20 Aug. 4°"