Ein Gannss In einer Millchbruee ein zumachen Wann die gebratten ist So Nimb Krelchen vnd ein wenig Mandel Stoss es gantz Klein mit einem gar guten dicken Milch Raum Ruehr die Mandel vnd Krelgen darmit an lass es in einem Heffelein gar wol auf sieden richt die ganß an vnd geueß die bruee darueber Nimb danach das feist So Auß der ganß getropfft vnd gieß es mit einem loeffel darueber wie feist du es haben willtt
Ein weysse Bruee vber ein Entten die mach allso Nimb ein Krumpen weiss Brod last es Klein reiben Schlag es mit einem Milchreimb durch thue ein wenig Rosen wasser [3v] darein lass es Allso sieden danach giesse desselbigen feistes Auch darauff vnd streuee zimet darueber So ist es gerechtt
Pommerantzen bruee Schele die Pommerantzen oder zitteron vnd so du wildt Schneid von den Schelffen das Weiss rein abe darnach schneid es zu rimlein thue sie in ein Hefelein laß es wol sieden mit einem wasser das thue ein mahl 3 biß die bitterung heraus kompt So sie Nimmer bitter sein So geueß das wasser herab trueckhe die Pommerantzen aus geuess darnach den Safft an die Schelffen Auch Rosen essig Auch ein wenig zucker So vil eins will [4r] laß es Auff sieden geuß es Auff Copaunen oder Rephueenner wann du wilt zerlene es fein geueß die bruee ein mahl oder drey daruff
Ein Bruee von Johannes Behrlein vber ein gebrattes Nimb ein wenig Schmaltz In ein Pfendlein wann es heiß ist So schuette die beerlein darein laß es also sieden biß es ein brueelein gibt thue zucker darein So vil du wildt giess es vber ein gebrattes was du gern fuer eines hast
Ruppen In einer Butterpruee Bereitt rupen wie gebreuechlig ist Nimb [4v] zwey theil Erbeis bruee vnd ein theil wein geueß es vber die Rupen thue Mußcatt blume drein saltz es zimlich Wann es Nun halbgesotten hatt So thue gesaltzenen butter vnd ein gutten gestossenen Imber darein lass sieden biß die Rupen genug gesotten haben vnd leg ein gebehtte Semmel schnitten vndten in ein Silber So vil du Semmel schnitten willdt giest die bruee von den rupen vmb her vber die schnidten vnnd lege die Ruppen Auff die Schnitten
Ein Bemische Erbeissen zumachen Nimb die Erbes foellig hinweg Nime ein gute feiste Speckhbruee die nicht ist gesaltzen giest darauf in ein Hafen mach den hafen mit einem tuechlein zu vnd thue ein stuertzen [5r] darueber vnd setze sie in ein gluett das die glutt dem Hafen bey 3 finger nicht anrueere vnd laß sie also duensten vnd wann sie Nun fein dickh vnd weich sein So thue sie in einen reibstein vnd reibe sie auff das aller Kleinest vnd schneitt fein gewuerffelten Speckh laß in fein Aus schneitten das er fein weiß wierdt geueß allewegen das feist vom speckh darueber ein wenig Aber doch nicht der gruemben vnd Als dan wol geriben das thue ein mahl oder 3 biß es feist gnug wierdt darnach Nimb ein guten reimb geueß zu biß die Erbeiss duen gnug sein vnd last wol mit ein ander reiben vnd thue es in einen hafen laß es Nur auf sieden wen du es anrichtten wild So saltz es vnd leg ein fein Rueckh gesottens schweinenfleisch darunder
Ein Negelein Bruee die Mach allso Nimb ein wenig groesser allß ein welsche Nuß Schmaltz laß es heiß werden Nimb darnach einer Haselnus gros melb Roesche es fein Im schmalz thue danach einen essig Negelein vnd zucker daran lass es auff sieden Nimb Auch das Schmaltz von der Bruee Auff welches Brattes du es haben wiltt etc.
Ein Bruee vber ein Rheschlegel zumachen Nimb Schmaltz thue Auch ein wenig melb daran laß es allso darinen roeschen darnach thue wein daran Nimb darnach ein loeffel vol weinbeer mus zertreib es mit einem essig vnd wein geuess es darunder [6r] Nimb darnach zwibel weinbeerlein Mandtel zimet Imber laß es alles miteinander sieden giess es darnach vber
Ein Mandel Suppen zumachen Nimb zwey theil Mandel milch ein theil Maluasier oder Sonsten gar guten wein vnd ein Ayer dottern das zu klopff vndt thue zucker darundter doch an dem gesuessen gerecht ist laß es auff sieden vnd gieß vber Klein gebeth geschnittelts brodt
Hueennern mit Rossamarin Nemet Ayer Klopfft sie gar wol laß ein [6v] Schmaltz heiss werdten thue die Ayer darein last sie ein wenig roeschen danach Nimb Kleine weinbeerlein Auch wider ein Ay wann das hun gesotten ist So thuett ein gutten Knollen butter darein Auch ein Imber zehen vnd ein blettlein oder 3 Rosemarin oder Maseran was man will der Imber soll Alls baldt hinein gethan werdten wann man das hun zusetzet In die fuell thue ein wenig geriben semel
Ein Rotte Salltzen Man muß nehmen ein rotten wein oder rothen welschen wein daran thue beedes Semmel An ein Schmalz laß es auff sieden streich es durch thue zucker vnd zimet daran Setze es Allso auff etc.
Coppaunen Hueenner Kalbfleisch in Pommerantzen oder zittronen zu Kochen Brad einen Kopaunen das es schier genug oder hatt gnug verleg in thue in in ein kachel pfannen oder messin pfendlein die selbe verdecket Nimb ein gute fleischbruee geuess es vber den Kopaunen leg Muscatblumen darzu Schneidts Nimb die gelben Schelffen thue das weis dauon Schneids gar Kleinlengelt siede es das nit mehr bitter sind thue es zum Kopaunen Wo die Pommerantzen Sueess sind So thue ein wenig rossen essig darzu sonst nit dann thue zucker ob du wiltt darzu laß es gemach sieden So ist es gerechtt vnnd guett etc.
Eyer Ihm Schmalltz vnd Milchraumb Nimb Schmaltz nit zuuil Backe die Ayer darinen gieß gleich Milchraumb darein vnd lass ein weil vff einer glutt sieden etc.
Wie man Pommerantzen Bey Hechtten Kochen soll Bruehe den Hecht Alß wenn du ihn bloe sieden woellest dann Nim wein vnd Saltz machs Siedig gieß vber den hechtt lass sieden biß ein wenig Ettwan halb gesotten ist den thue den hechtt vf ein weiss tuch laß in ertrueckenen deckh ein weiß tuch darueber das er die feuechttigkeit schnell verlyere Scheele die hautt Sauber vom [8r] hecht abe dan Nim zitteronen oder Pommerantzen schels schneids vnd theus weiß Auch die Kern dauon So wol du kanst daz nit zerfall leg zittronen vndten in die Pfannen den hecht denn wider zittronen darauff Nimb zwey theil Erbeis bruee vnd ein theil wein wenn die Pommerantzen Sauer sindt Wennß aber Suesse weren So Nimb halb Erbeissen bruee vndt halb wein Nimb ein guet theil Muscatblueet zimmet Safferan vnd zucker Siede es wol
Ein Brueelein vber die Rephueener wie man es dem Ertzhertzog Kochett Nimb zitteronen oder Sauer Pommerantzen [8v] druecks auß Nimb ein magere fleischbruee thue pfeffer darein laß auffsieden verleg das Rephueenlein vnd geueß darueber wo du nit Sauer Bomerantzen hast So Nimb ein wein essig darzu doch nit vil fleisch bruee damit der Safft seinen guten geruch nicht verliere
Mangoltt Im Millchraumb Nimb Mangold Schneid in gar zart loenget bruee in trueck in gar wol auss vnd siede es in Suessen Milchraumb Wenn man es anrichtten will So saltze es zuuorn etc.
Pommerantzen bruee Nimb ruecken brodt vndt reibs brenns in [9r] butter gieß Copaunen bruee daran vnd ein loeffel vol mit Rossenessig laß sieden truecke Pommerantzen Safft darein lass ein stund zwo daran hastu es gern Sueess So magst du zucker darein thun ob du wildt
Brueelein vber einen Indianischen Hannen Zu dem Muscatt brueelein Nim ich ein loeffel mit Rosen essig vnd ein loeffel vol mit rosen wasser vnd ein guet theil geribenen Muscatnues vnd ein guettheil zimett vnd zucker vnd ein wenig fleisch oder brattes brueelein vnd lases damit walden
Essen von Graff Ernsten von Schaumburg Ein Rephuen oder Anders gebrattes Inn zittronen vnd Pommerantzen oder in Carnatt oepfel zu machen etc.
Mitt geribenem Keess zu Kochen in einer bruee Haselhuenner Cappaunen oder Rheschlegel hemel Schlegel oder was du willtt Zerleg das hun oder schneidt die schlegel duen zu stuecken Nimb gebehtte schnitten von weissem brott legs in zin ein schnitten an die Ander Schabe hollender keese streuee es duen Auff die schnitten [10r] leg das brattes darauff dann wider schnitten bestreuee es wider mit Keess den Nimb feiste bruee geueß siedig darrueber gieß wider herab machs siedig Also 3 oder 4 mahl darueber Setz Auf ein Rost biß der Keess vergehett dann gibs zu essen wer will vnd thue Auch gewuertzs darauff
Hecht In Sauerm Krautt Nimb Kumpes bruee Siedts verschaums wol Nimb ein Hechtt bereitt in wie man in bloe sieden soll bespreng in ein wenig mit Saltz gieß essig darueber doch nit vill dann schuett den hecht mit ein wenig essig in die Kumpes bruee vnd sauer krautt darauff [10v] laß in sieden An statt Nimb nit zuuil Kraut wer will mag gewuertz Also Imber Pfeffer vnd Saffra darzu thun
Gutte wuerst zumachen Hack brod vf Kleinest wens halb gehackt Sind So thue darein ein wenig wecholdter gestossen roemischen Kuemig Negelein Imber ein wenig Muscatt blumen Auch gestossen doch nit zu Klein baris koerner grob gestossen der soll zu dem meisten sein den thue es vndter das brod hack es darunder machs wie Andtere wuerst lass bej dem ofen ein tag 3 trueckenen dann wer es nit gern gruen isset laß duerr bleiben gar gut sind auch gut rund geschnitten [11r] Im gehacktem sauren Krautt bleiben ein Monat Allso gutt vor dem offen getrueckhenett
Wie man wersching kochen solle Nimb wersich koepfflein Schneidts Creuetz in die dorsen Aber nit dieff wesche sie sauber laß in einem Hafen mit wasser Sieden biß das der dorsch weich wierdt so schuett in in ein Pfeffer pfannen vnd wesche wol mit Kallttem wasser sauber aus darnach in eim schmaltz Abregelt Im dorsen thun pfeffer Sallzs vnd fleischbruee daran vnnd Muscattblumen legt fleisch oder hennen darundter Lass sieden
Spannische Kraepfflein Nimb auff ein tisch zwey Ayer dotter vndt wasser das Saltz machs ein wenig warmb nicht zu haiss dann mach ein taig mit Ahn den Kneht wol zehe dann leg in in ein tuch ein weil in die werme das er ein wenig erwarme der teig nit zu drucken oder hertt Auß Knetten sein Sondern gahr lehn Dann weller in Auff das duenst auß Alls du Kanst bestreich ihn mit roher Butter dann wergels vbereinander das in der dicke wie ein duen wechelholtz Sey Schneidt Rundte stueckh daraus dann machs mit denn Hendten zu einem breidter zellttlein fuell Nimb was gernn Ist Kleibs zusammen Kochs in einer dortten pfannen etc.
Wie man Cucumern vber Iahr behalltten soll Nimb die Cucumer Wenn sie gar Iung seind Schneid vndten vnd oben ein Klein Plezlein dauon legs in ein fesslein vnd pfeffer Auch ein wenig Saltz darzwischen Saltz nit wol Nimb rechtt gieß ein essig darueber laß wol vermacht stehen Ihm Keller oder gewelbe etc.
Cleine gantze Rueeblein mit Milchraumb Nimb die Kleinesten rueeblein So man hatt Schele sie vnd mach sie sauber thue es in ein Haffen vnd schuett Kalltt wasser darueber das [12v] drittheil lehne sey Am hafen setz es in glutt laß dempfen wenn sie anfahen weich werdten vnd daz wasser schier eingesotten ist Schuett heiß schmalz darauff vnd Sueessen Milchraumb vnd laß sie fein braun werdten das sie ein dickelt brueelein haben So seind sie recht versalltze es nichtt
Rueeben wie es die giettin In Kindt bett Kochen Schele die Rueeben schneid finger dickh breitt vnd lengligt schneidet sie wie man die Rettig schneidt die man saltzt vnd in der kelbrede in ein hefflein Streuee gestossen zucker darein vnd leg ein geleg rueeben [13r] denn wider zucker vnd dann Auch wider rueben So vil du dan haben wildt bratt es gemehlich in Kolen biß sie weich vnd braun werdten So seind sie rechtt es darff weder Saltz noch Schmaltz darzu
Eingefuellt Krautt zumachen Nimb ein fein hartts heueptlein vnd bruee es das es ein wenig weich wierdt doch nit zu weich wenn es bereitt ist So thue die pletter von einandter darnach Nimb ein wenig krautt von einem Andern heueptlein das Auch gebrueet ist vnd ein stueckh speckh vnd 4 oder 6 zwibel vnd hacks wol vndereinander darnach 5 oder 7 Ayer [13v] darein darnach daz heueptlein gros ist vnd thue ein wenig Imber vnd zucker drein thue in ein Iedes blettlein ein wenig fuell darnach thue daz Krautt in ein Haffen thue ein speckh schwerdlein vndten in Hafen vnd gieß ein becherlein mit essig darueber Wann du es nit gern Sauer hast So thue ein wenig wasser daran vnd laß fein gemach sieden vnd gieß ein gutt theil heiß schmaltz darueber vnd thue denn dorschen vndten in den Haffen
Eingebickte Hueenner Nimb die Iungen hueenner vnd setze sie mit wasser vnd wein zu doch muß des weins Nur ein wenig sein laß sie darnach sieden [14r] das sie noch nit wol gesotten sein vndt sie ein wenig vber das halb theil gesotten sein so bregel sie darnach in einem butter das sie fein braun sein darnach leg es wider in daz hefelein vnd mach ein fein Sueß bruelein darueber mit Mandel wein oepffel vnd weckhbrosem muß Auch in einem Butter roeschen doch ein Iedes In ein einem besondern pfendlein Nimb darnach der Bruee darin das huenlein gesotten ist vnd Schuett es darnach ueber den geroesten weckh thue ein wenig Muscatblueett Imber vnd ein wenig Saffran darmit es gehl wierdt daran laß es sieden Schuett darnach das Bruelein zu den Hueennern In Hafen thue die Mandel vnd wein beer Auch darzu [14v] ersten nit zuuil bruee Ann die hueenner thun damit es Krefftig bleibet vnnd saltze es Auch etc.
Gefuellt Krebs zumachen Nimb Krebs vnd sied die wie man Sonsten pflegt Krebs zu sieden darnach mach die Heuesslein vnd Krebs fein Auff vnd hacke die Klein vnd Nimb Ayer dotter darunder doch nit zuuil vnd was du fuer gewuertzs haben wildt zimet vnd Imber Ist doch am besten vnd ein wenig Pfeffer du must Auch ein wenig weiss geribenen Semmelmehl darunder thun vnd ein wenig Saltz darnach Nimb ein Krebsschalen vndt fuell sie gar voll denn fuelle vnd nim sonsten [15r] Ettwas mach ein Krebsschalen die der Auch schier gleich ist vnd schieb sie vber die Ander das die berettlein sich vor einandter wenden vnd leg sie darnach Auff denn Rost dreiffe sie mit heisem Schmaltzs Sie sind Aber besser wenn man sie in einer pfannen beckt vnd das heiss Schmalzs fein alles darueber geuesset vnd wenn du es anrichttest So bestreuee es mit Pfeffer vnnd Ingber
Dinnstag zu morgen essen Ein Keess supen die Koch also Nimb Keess der geriben ist koche in schlag es darnach durch ein Sib wen man den will anrichtten So Nimb einen hafen Schlag ein ayerdotter oder zwen darnach es vil ist drein laß es vff sieden [15v] Nimb darnach gebeht brodt vnd gieß die sup darueber Auch Ayer darauff etc.
Einen stoer den mach also laß in vor wohl sieden darnach wasch in fein Sauber auss Nimb wein vnd wasser Setz in wider zu wann er schier gesotten ist So Nim geriben leckkuchen vnd schlage denn Leckuchen mit durch vnnd Nimb zibewen Mandel vnnd thue es darein thue zucker zimmett pfeffer vnnd Imber drein lass miteinanndter sieden
Ein Hechtt in Einem Senff zugeben Item Nimb ein Hechtt sied in in saltz vnd essig ab als wie man Sonsten fisch Seuedt Wann Nun der Hechtt gesotten ist So thuett die [16r] hautt vnd grett fleissig daruon Nembt ein Silbern schuessel vnd 2 Ayer dotter Rueeret die dotter gar woll mit einem loeffel giest ein guten Senff darunter vnd macht ein guetten essig doch nit zuvil in rechtte mas ein frischen butter deselb nit zu wenig sein ist der hechtt geroeest So muest ir ein halb pfund Butter nehmen Ist er Klein So Nembt ein Vierling putter thuett denn butter in die bruee Setz das Silber auf ein roest thuett ein glutt darunder ruehrt es mit einem Loeffel biß der butter zergehet wann der butter zergangen ist So legt den hecht in die bruee rueert es mit einem loeffel vndereinander last es ein kleins weil sieden dann es soll nit lang sieden man [16v] soll es Immerzu Ruehren mit einem loeffel biß es seuedt Also ist es gerecht vnd guett
Gutt wuerst vonn Kelberfleisch macht allso Item So Nembt ein Kelbers fleisch vnd feist von hennen oder kopen hacke es fein Clein vnndereinander wens gehackt ist schlagt Ayer darein Ein wenig Milchraumb ein geribens Semel gut gewuertz machts von Ayer preite fledel thuetts Auff die fladen nacht der leng walgets vbereinander wie ein wurst legs vff ein rost prades fein Kueel herab gibs warm zu essen die sein guett moechtt der wuerst vilmachen So Ihr wolltt etc.
Krebs mitt machtt allso Item so nembt 15 oder 20 Krebs thutts lebentig Auff die gall dauon Nehmett schalen vnd zerstost gar Clein Inn einem Moersel fuer eins Zum Andern So Nembt ein gutte Arbeispruee giest sie an die gestossenen Krebs rueert es wol vndereinander Schuett es Auf ein herets tuch treibt es durch das die schalen der krebs gantz trucken werden vnnd die pruee fein Krefftig wierdt Nembt 5 Ayer klopff sie gar wol giest die krebs supn vndter die Ayer rueerts wol vndereinander seigts durch ein durchschlag das fein sauber sey vnd die foegel der Ayer daruon komen thuett die helstein Auch darein [17v] Nembt ein Silber thutt ein guts stueckhlein frischen putter setzt das Silber vf ein Rost thutt fein glutt darundter biß daz der butter zergeht gewuertzt die bruee mit pfeffer vndt Saltz rechtt gieß in das Silber decks vleissig zu laß es sieden biß das es wirdt wie ein schuessel muessel gebts warmb vff denn tisch Es ist gar guett Allso ist es gerechtt etc.
Eingedempfft Hechtt mach Allso Item So Nembt ein hechtt Schiep in vndt saltz in ein lass in ein weil Im Saltz ligen Nimb Erbes mehl leg die stueck ins mehl Kehrs darinen vmb bach es in heissem Schmaltz [18r] wie bachen fisch leg die stueckh wanns gebachen sein in ein Eisen pfannen Nimb 4 oder 5 zwibel schneidts breitt vnd duen vnd Nim ein wenig frischer buttern laß ihn zergehen vnd roesche die zwiffel darinnen Wen er geroest ist So thues an frisch gewuertz mit Imber vnd Negelein gestuep das es 4 schlag geuess ein guete Arbeis pruee daran vnd ein halbe mas gutten rothen wein thuett ein wenig kuemel vnd wacholdter beer lass einsieden versuchts am saltz das die bruee fein dickh wierdt Allso hastu ein gedempfften hechtt gemachtt vnd guett etc.
Ein hechtt einzumachen in ein geroest Semel gewuerffelt geschniden Ittem So Nimb ein hechtt thue In Auf mach [18v] in zu stuecken Seued in schoen plab ab wie sonst ein visch seigt die fisch dauon zeueg dem fisch die haudt ab das die stueckh schoen sein vnd legs in ein pfannen vnd thue ein wenig Imber stuep daran vnd gantze pfefferkoernlein vnd ein wenig Muscatblueett Ein maß frisch brunenwasser vnd der bruee darinnen der fisch gesotten ist ein halbe mas ein guettes stueckh frischer butter laß wol ein sieden das die bruee fein dickh wierdt Nimb ein Semmel schneid gewuerffelt roesch Ihm Schmaltzs thues Auß dem schmaltz legs in denn fisch laß wider ein wenig sieden Allso ist er gerecht vnnd guett
Ein pollischen Hechtt Machtt Allso [19r] Ittem So Nimb ein hechtt schuep in vnd mach in zu stuecken saltz in ein laß in ein Halbe Stund darinen ligen Nimb gutte Erbeis bruee laß denn hechtt sieden doch nit gar an die stett darnach seye die bruee dauon Nimb oepffel vnd zwibel schneidts duen thues in ein hafen geueß guten wein daran laß gar wol sieden das weich wierdt wie ein Muesslein thues Auf ein heres tuch treibts durch giest ein Arbeis pruee darunder gewuertz mit Imber vnd pfeffer Saffran zuckers zimlich geuest die bruee vber denn hechtt laß sieden biß die bruee fein dickh wierdt Sueß vnd seueert rechtt gesaltzen Also ist er gerechtt vnnd guett
Gebachen Biern mache Also Ittem so nim schoen grosse piern schels schneidts [19v] vffs aller duenest fein Scheibling wie die oepffelkueechlein Nimb ein schoen meel ein wenig Saltz nim ein wenig mach ein schoens glatts taiglein an leg die geschnittenen Biern drein kehrs Am teiglein vmb Bachs in heissem schmalzs Streuee zucker darauff gibs zu essen etc.
Ittem wie man die morchen machen soll Auß einem Kelbern gelueng Ittem so Nimb ein lungen von einem Kalb setz zu in einem Hafen laß wol sieden wans gesotten ist So hacks gar Clein gewuertz mit Imber vndt Pfeffer Nimb von einem Ay das weiss Saltz das lungen rechtt Rueers rechtt vndereinander Nim ein heselnstab schneid in ein finger lang das du der kleinen stecklein vil hast Nimb ein Ayen [20r] mach ein vest teiglein daraus walg ein plettlein darauß Nimb desselbigen dings schneid Kleine fleckhlein daraus schlag der Kleinem fleckhlein vmb die Clein Stoecklein vnd nim das gehackt lungen machs An das teigen wie es an kleinen stoecklein klebet fein gefuermet wie die Morchen sein Nim ein schmaltz in ein pfannen lass heiss werden thue die Morchen darein lass sieden oder bachen Wens gebachen sein So zeueg die Stoecklein heraus legs in ein Silber machs ein gutts prueelein von Rosenmarin darueber
*Rosemary sauce, for fake morels* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] vnd dasselbige prueelein mach also Nimb etzliche Rossmarin stengel schneidts Klein Nimb ein wenig geribener Semel roest Im schmalz geuess ein gutte frische fleisch pruee daran ein [20v] ein wenig essig thue denn Rosenmarin darein gewuertz mit Imber vnd pfeffer lass sieden thue Auch ein wenig zucker darein wanns also zugerichttet ist So geueß das prueelein vber die Morgen gibs zu essen Allso sein sie recht
Gefuelltte Semmel von Cleinen speiß foegelein Solldtu Also machen Ittem So Nimb Semel hoehle sie Aus das sie schonn holl sein Nim die voegel vndt siedts Im wasser vnd saltz roeschte die foegel Im schmalz vnd wenns geroest sein So Nimb die foegel vnd Rosinlein vnd weinbeerlein Abgezogen Mandtel fuell es in die Auß gescheltten Semmel deckh das pletter der Semmel wider [21r] darauf das also fein gantz sein Nimb ein mehl vnd Ayer mach ein taig daran wie man streueblein bachen will Rueer eines zum Andern So Nimb die Semmel in ein Schuessel geueß das streuebel taiglein darrueber das die Semel Allenthalben mit taig geuest werdten Setz ein schmaltz vber laß heiß werden Nimb die Semel Auß dem taig legs in heiß schmaltz laß pachen biß das sie fein liecht braun werden Allso sein sie gerechtt
*Sauce, for stuffed rolls* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] ein prueelein mach darueber Nimb zucker wein vnd gewuertz vnd putter laß sieden thue das bletlein der Semel herab geueß daz prueelein darein leg das plettlein wider darauff Allso seind sie gerechtt vnd guett etc.
Ittem gebachen Kuetten Solltt du Allso machen wie hernach folgt Ittem So Nimb schon groß Kuetten schels vndt schneids zu duenen scheueblein doch das sie nit steinig seind Nimb ein schmalz in ein pfann laß ein wenig warmb werdten leg die geschnitten Kuetten darein Sezes Auf ein Cleins gluettlein last ein stundt darauf stehen biß das sie weich werdten thuß Auß dem schmaltz mach ein taiglein mit wein vnd zucker an Kehr die Kuetten In dem taig vmb bachs Im schmaltz richtts in ein Silber streuee zucker darauff vnd gibs vff denn Tisch etc.
Wuerst von Fischen mach allso [22r] Ittem so nimb das proett von einem Hechtt oder Ander gute fische Nim leber vnd Milch von fischen hacks gar Clein gewuertzs mit Imgber zimetroeren vnd Negelein muscat Saffran ij Ayer oder mehr darnach du vil machen thust rueers wol vndereinandter fuells darnach in die maegen von groesten fischen saltz sie rechtt vnd last sie wol sieden vnd wens gesotten sein So schneidts scheueblein mach ein schwartz brueelein darueber gibs Kalt oder warmb oder mach ein braune Sueltz darueber Setz die wuerst fein Aufrecht steckh gelb vnd weiß Mandel darein das die schuessel vnd Suelz halb bedeckt Seye etc.
Reyss duerttlein Allso machen Ittem so Nim ein Reiss vnd seued in schoen trueckh in ab in einer gutten Milch Nimb 12 Ayer thue die dotter dauon Nimb das weiß Klopfs gar wol Nimb ein wenig Schoens mehl darein So du wilt Kleine weinberlein rueers alles wol vndereinandter Nimb ein schmaltz in einen pfannen laß heiß werdten laß darein herumb lauffen stoermel Allendhalben das die pfannen mit mehl bestreet werdt thue aber das schmaltz Auß der pfannen darnach streuee daz mehl erst darein thue daz vbrige mehl wider heraus thue den durten darein thue glutt darunder vnd darauff lass in bachen ein halbe stundt etc.
Wie man die zucker hollhiplen machen soll Ittem so Nimb ein dragand Auß der Apotecken weich in ein in ein zimet wasser oder zimmetoehl so dus haben Kanst Setz vbernacht vff einen ofen thues in ein glesslein zu morgens thues in ein Mersel thue schoenen weissen zucker darein stoß wol vndereinandter wans also zugericht ist So Nimb ein wecholder holtz daz gar schon Klein ist walg das taiglein schoen duen auß schlags vmb das wacholdter holz das wierd wie ein hale hiplin stells vff den ofen So paecht sie gar schoen vnd gehet gern von dem holz herab Auß disem taiglein magst du machen zucker dortten magst zuckerrosat darein machen oder Kuetten lattwerig [23v] mach Kraepfflein darauss wie Andtere Krepfflein Pachs Auf dem ofen
Ein Keeß Suppen mit gebrattenen hueennern Woltt ir ein Keeß supen mit gebrattenen Hueennern machen Nemet vnd behet das Brodt vnd leget hueenner darauff vnd bestreueet es mit Imber vnd treibet gutten Kees vnd streueet Auch darueber vnd giesset Rindfleisch bruee darauff vnd lasset damit durch seyhen wann Ir das anrichtten wolltt etc.
Foren oder Schmerlein mit putter zusiedten [24r] Man soll nemen halb wein vnd wasser doch mehr wein alß wasser vnd es in einen kessel vnd setz es Auf ein guett feueer vnd laß es wol sieden vnd salz es doch nit zuuil oder zu wenig Sondern in rechter maß vnd bereid fisch wol zum aller besten du Hast foren oder schmerlein vnd ein weinessig mach den wol warm vnd geueß in darueber her vnd thue den darnach in den Kessel vnd laß sie wol sieden mit dem wasr vnd wein vnd Nimb darnach ein guetten loeffel vol fein Klar rein waitzen mehl vnd ein guetten loeffel vol Inngber darzu vnd Klopffe das wohl vnndtereinandter vnnd geueß es vber die fisch vnnd Wenn sie woellen vff sieden [24v] So thue frischen putter darein darnach du sie wiltt feist haben vnd lasse sie wol sieden willdt du sie Seueerlich haben So thue ein wenig Essig darein vnd Koste sie wie sie gewuertzt sein wiltt du sie besser gewuertzt haben So thue mehr Ingwer darein vnnd laß sie zimlich sieden biß du sihest das es gnug ist darnach thue sie in ein Schuessel vnnd streuehe Ingwer darueber vnnd trage sie vor
Anndtere fisch zu sieden mit weinbeerlein Nimb ein hechtt vnd Seued in wie man pflegt putter fisch zu sieden vnd thue [25r] ein wenig wein daran vnd laß sie wider ein wenig Auff sieden aber das sie nit zulang sieden ist ein guet essen Aber man muß frischen putter darzu nemen
Ein Polischen hechtt zusieden Ittem wildtu einen polnischen hechtt sieden Nimb zwibeln vnd petter silgen wurtzs laß wol sieden streichs durch vnd Nim Ingwer Ein wenig pfeffer zimetrinten Saffran Muscatbluten vnd seued den Hecht erst auff vnd geueß das wasser darab geuess darnach die bruee darauff vnndt frischen putter vnnd laß wol durcheinandter Sieden So ist er gerechtt etc.
Ein andtern Polnischen Hechtt zu Kochenn Wilttu einen Polnischen hechtt sieden So schuepe in fein rein vnd seued in wie man pflegt saltz fisch zu Kochen mit halb wein vndt halb wasser vnnd Nim petter silgen wurtzel vnd schneid sie fein Clein vnd Auch oepffel vnd laß es flugs kochen das es fein weich wierdt vnnd reib es darnach durch ein haerin tuch mit der Supen damit dassselbige gekochtt ist vnnd geueß die erste bruee damit der hechtt erst gekochtt hatt fein rein abe vnd geueß dise vorgemelltte bruee darauff vnnd thue darein Ingwer Saffran zimmet rindten pfeffer vnd zucker darnach man es will Suess haben
Auff ein andere ardt Ein polnischen hechtt zu sieden Mann soll nemen lemonien vnd die koche in einem toepfflein mit Pettersillgenwuertzel vnd oepffel vnd zwibel doch nit vil vnd die Pettersilgen wurtzel fein Klein zerschnitten vnd sie mit ein andter Kochen das sie weich werdten vndt darnach soll man sie in einem reibtopff zerreiben vnd darein thun halb wein vnd halb wasser vnd in einem durch schlag durchschlagen So vil allß man der bruee zu einem essen bedarff Soll man nemen vnd in einem toepfflein giessen vnnd darein thun Safferan Inngwer Pfeffer [26v] oder Paradisskoernner zimmetrinden der wuertz Soll man nehmen So vil man will darnach man es haiß will gewuertzt haben will man es Aber Sueeß haben mag man was zucker darein thun darnach soll man ein Hechtt nehmen den fein rein schuepen vnnd denn selben Kochen wie man salzfisch pfleget zu kochen doch nit ganntz gar vnnd darnach die bruee fein rein ab seyen vnd die vorgemeltte bruee vff denn hechtt giessen vnnd sie mit dem hechtt sieden lassen biß das es gahr wierdt vnd darnach Schmecken ob er am Saltz vnd gewuertz gerechtt ist vnnd so [27r] er nit gerechtt ist kan man mehr Salltzs vnd gewuertz darein thun vnd darnach etliche der vorgemelltten leomonien soll man behalltten ein oder zwey vnd die fein in duene scheueblein zerschneiden vnnd die mit dem Hechtt Auff sieden lassen darnach muß man den hechtt anrichtten So ist er gerechtt vnd guett
Einen Osterreichischen Hechtt zusieden Mann soll nemen So vil hechtt Als man haben will zu einem essen vnd richtten die zu wie Saltz fisch vnd nemen dan ein wenig wein ein wenig essig vndt wasser vndereinandter vnd seued die [27v] fisch darein wie man saltz fisch pflegt zusieden wann er Nun gnug gesotten Soll mans auß dem Kessel nemen vnd legen in auff ein hoertte vnd laß das wasser fein rein Auß lauffen darnach Soll man nemen ein wenig oepffeln vnd zwibeln die selben soll man fein mit einander weich kochen vnd die bruee fein rein abthun vnd thue sie in ein reibstopff vnd thue darzu Ein hand vol Mandeln die fein weich gescheltt seind vnd schneid sie fein Clein in einem reibstopff mit ein wenig Semeln vnd wens fein Klein geriben Soll mans mit einem blancken wein durch ein haerin tuch schlagen vnd wens durchgeschlagen soll man es in einen topff [28r] thun vnd wenn es klein geriben ist Soll man nemen ein loeffel vol zimetrinden vnd das durcheinander rueeren vnd darzu ein 1/2 loeffel vol Ingwer der fein weiss ist vnd feinen reynen weissen zucker darnach du es wiltt Sueeß haben vnnd rueere es so lang biß es Auf kochtt das es nicht anbrenne vnd thue es dann in ein schuessel vnd leg den hechtt darauff So ist es gerecht vnnd gutt etc.
Ein Andern hechtt zusieden mit Petter sillgen wurtzeln Nim ein hechtt vnd Schup in vnd reiss in wie man pflegt hechtt hechtte zureisen vnd soll den Erbsen rein lesen vndt [28v] dieselbe sieden Aber auch nicht Altzu lange das die bruee fein lautter werdte vnd Soll den Petter silgen wurtzel darein schneid lengligt oder rund wie man will vnd soltt den hechtt drein legen vnd saltzen vnd zusammen sieden lassen vnd putter daran thun So wierdt es guett etc.
Ein andern Hechtte zu sieden mit weissen Steckhrueeben Nimb einen hechtt vnd bereitt in vnd reiss in vnd Nim darnach treuege rueeben vnd schneid sie fein scheibigt vnd saltze die vnd siede sie in einem fischtigl vnd lege den hechtt darein vnd laß es mit einandter sieden vnd thue Putter darein etc.
Haecht mit Keess zu sieden Man soll nemen Kleine hechtte die selben schupen vnd Kochen vnd soll nemen Pettersilgenwurtzel fein weich sieden vnd durchreiben das werdten wie ein muss mit der selben bruee darin die wurtzel kochtt sein darnach soll man nemen geribenne keess die guett sein von Parmasan oder sonsten guette keess die Inn pruee thun vnd Soll Saffran vnd Ingwer Auch ein wenig Muscattblumen Aber der nit vill So man will mag man pfeffer Auch darzu nehmen das wol durcheinander Ruehren Auff denn hechtt giessen vnd lassen Aber nicht lange sieden So ist er gerechtt etc.
Persken zu sieden Nimb stockh persten die fein groß sein vnd koch sie mit wasser wie man pflegt Saltzfische zu kochen vnd salze sie nit gar sehr vnd Nim sie darnach herauser vnd Schaube sie fein rein vnd thue die gretten Alle herauser vnd Nim nicht mehr alß den fisch daruon vnd thue sie in ein tigel vnd geueß daran Rosen wasser ein theil vnd zweytheil essig Ist aber der essig zu scharpff so gieß ein wenig wein darein vnd lass es wol miteinander sieden vnd thue gute frischen Putter darein nach deinem gefallen vnd Nimb darnach die pruee von denn fischen vnd thue was Ingber vnd ein wenig gestossen muscaten doch nit vil [30r] vnd laß es mit vffsieden vnnd schmecke sie doch ob sie Am Salz vnd gewuertz gerecht seindt vnd gibt sie darnach auff So seindt sie gerechtt vnnd gutt etc.
Weisse gallreden zumachen Nimb ein hechtt vnd schneid oder reiß in vnd nim Als dann halb wein vnd halb wasser vnd nicht gar sehr vnd lass es sieden vnd thue ein stand wein darein vnd den hecht darein vnd lass ihn sieden vnd Nimb ein wenig wein in ein toepfflein vnd schaum es fein rein abe das Kein vnflatt darauff bleibe vnd Nimb den vndt thue es in dem toepfflein in den wein zimetrinden Ingber So du es willtt [30v] Sueeß haben So thue was zucker darein vnd laß es mit einander Sieden biß er gar ist vnd geueß die bruee in ein toepflein vnd laß stehen das es fein Klar wierdt vnd legt den hechtt in einer Schuessel oder zwey nach deinem gefallen vnd geueß die bruee fein darrueber vnd das die ke magst in besondter schuessel thue Sie wierdt sonst nicht lautter vnd klar vnd seze sie darnach in einen Keller so wierdt sie fein gutt darnach magstu sie vff tragen Nach deinem gefallen etc.
Auff ein Andere artt weisse gallerten zumachen von Copaunen [31r] der Neme einen Kopaunen oder zwen darnach er vil Notturfftig ist zu machen vnd Neme darnach die selbige Kopaunen vnd hacke sie fein gar Clein vnd thue sie in ein saubern topff vnd Angefueltt mit einem lauttern vnd guten wein vnd laß sie gar wol sieden vnd sauber abscheuenen Allso lanng das sie ganz wol ersotten sein darnach Soll man die Feiste fein Sauber abnehmen vnd die vbrige Supn durch ein Saubers streich tuch lauffen lassen vnd darnach wider in einem sauben topff zusetzen vnd abgewueertzt mit einem gannzen zimmet vnd mit einem schoeenen weissen zucker wolgeschmackt Abgemacht darnach abgeferbet gehl weiß oder roth wie es dann einem gefellig ist darnach [31v] denn gantzen zimet wider heraus genomen vnd daz weiss von 5 oder 6 frischen Ayern vnd das fein zuerschlagen das es Auffgehet wie ein Schaum vnd das in die Sueltze fein eingerueeret das Nimbt das feist vnd wierdt schoen lautter darvon vnd laß mans durch ein Sulzsackh lauffen vnd fein heiss eingegossen in die Schuessel darnach seze man es An einen Kueehlen ortt das es gestehet will man Aber die gallertten mit fleisch haben mag man ezliche stueckhlein vom hun darein legen lassen vnd Supen fein vber hier giessen vndt also stehen lassen
Ein Schwartze Gallertten von Karpffen vnd fleisch vnd anderm zu zurichtten [32r] Darzu muß man nemen Ein wein vnd zucker vnd denn schweiss von denn fischen vnd Auch haussen blasen vnd in ein turnossel Sueessen wein Sieden lassen vnd fein rein Scheuemen vnd denn die fisch darein thun was man vor fisch haben will Karpffen oder Anders vnd sieden lassen wie man pflegtt Andere fische zu sieden vnd den Abwuertzen Nach eines Ieden gefallen vnd sie dann In ein rein Schuessel legen vnd die bruee durch ein rein tuch lauffen vnd stehen lassen So man will mag man rosinen oder Mandel darauff legen etc.
Ein gebrattenen Karpffen zu zu richttenn [32v] Man soll nemen ein guetten Karpffen vndt Schuepe in fein rein vnd schneit Auff Ahm bauch vnnd Nimb das Inngeweitt herauss vnd mach die die derm fein rein vnd Nimb darnach die milchling sambt dem Andern Ingeweiden vnd lass es halbgar sieden vnd Nim darnach vnd hacks alles klein zusamen vnd Nim zwibel vnd Nimb frische weholdter beer vnd stoss sie ent zwey doch nit allzu Klein vnd meng es durcheinander vnd guten frischen butter drein vnd thue was pfeffer vndt Imber drein darnach du In wilt heiss gewuertzt haben vnd saltze sie nach deinem gefallen vnd fuelle denn Karpffen [33r] darmit vnd lege in Auff ein Roest vnd laß in wol bratten vnd begeuess ihn mit Buttern darnach Nim in abe lege in in ein schuessell vnd streuee Imber vnnd pfeffer darauff So ist er guett vnd gerechtt etc.
Ingwer Cardemomen galian Cobeben Hiersch zungen bletter Iedes 1/2 loth vnd noch eins So vil zucker darunder thun dasselbe zusamen Klein gepulluert ist gutt zum magen vnd zum hauptt etc.
Gebratten Hechtt zumachenn Mann soll einen hechtt Schuepen vnd bratten auff einem roste vnd man soll in erst [33v] fuellen mit wecholdter vnd Putternn vnd wenn er Nun gebratten ist vnnd soll man nemen zwibel vnd speckh vndt soll das Klein hacken vnd soll es miteinander wol bratten lassen vnndt will man nit speckh darzu nehmen So soll man butter darzu nemen dise bruee Soll man vber denn gebrattenen hechtt giessen Wenn man will die Auff den Tisch tragenn etc.
Allerley Krebss zumachen Mann Soll nemen gutte Milch vnnd Kornblumensafft rueehrtt es wol thuett auch mehl darzu vnnd rueertt es nach bass bereitt die Krebs gar woll wuerff [34r] Nur die gallen auß dem Hauptt So magstu sie stossen mit schalen vnd Allem thue Auch weiss Brott darunder truecks durch ein tuch machs ab mit wuertzen vnd salltzs thuß ins mueßlein mit mehl gequerlett vnd mit zucker ist es zu dickh So mhere es mit milch zu rechtter mass thue in ein feiste pfannen laß sieden Als ein Kinder muss willttu das warm geben Ie mehr gestossener Krebs Ie besser es ist bratt die grosten Krebs Schwentz vnd Scheren ein wenig in Butter giesset den selben putter ins muesslein will machen So lang man die Krebs alleine thun oder vnden in die Schuessel legen vnd das muesslein drueber [34v] giessen vnnd mit Imber bestreueen wann man dess Saffts nit hatt von denn Korn blumen So soll mans mit milch machenn etc.
Gallerdt zu eingemachtten Krepssen Seued Krebs ab ob du willtt mit wein oder essig schel sie thue das Bitter auß denn Koepffen Schel die scheeren vnd die bruehe thue sie in einen Moersell mandeln vnd brosam weiss brodts darzu stoss wol mit wein treib es durch ein tuch thue es in ein pfannen vnd putter darein mach es mit wuertz ab vnnd Salltz versucht were es dann [35r] zu starckh temperier es mit wasser Allso das Essig wein vnd gewuerz rechte maß haben Setz sie fuer Kaltt oder warm bestreuee sie mit welschen weinbeer oder Ingwer wo du sie warm wilt geben wildt sie Kalltt geben So bestreuee sie mitt mandteln etc.
Von Ayer Auff mancherley artt zumachen Klopff Ayer so vil du wildt vnd thue drein grosse rossinen ein wenig muscatblumen vnd setzt butter vber einer pfannen das feueer vnd geueß die Ayer darein vnd lass backen das ein Schoener Ayer Kuch daraus wierd vnnd zerschneid den in vier theil [35v] oder in 4 eckichtten stuecklein vnnd darnach Soll man Nemen wein vnd ein Ayer dotter oder 4 vnd das wol durcheinander querlen mit ein weinessig vnd Safferan Muscatblumen vnd Ingwer vnd last es ein wenig vffsieden vndt thue Auch zucker darein will man So thuett Auch ein wenig Rosinen in die bruee vnd giess es vff die Kuechen
Gefuelltte Ayer in Eyner Braunen bruee Bereitte die Ayer wie Ietzt gemeltt Nimb denn Mandel vngeschelt vnnd stosse sie Klein vnd treibe sie durch ein tuch vnd nim Cleine Rosinen vnd stoß sie gar [36r] Klein Willttu die bruee dickh haben So must auch der Rosinen vil Nemen vnd Querle es fein durcheinander Nimb wein vnd thue darein Negelein Ingwer vnd zimmet zucker darnach du es sehr gewuertzt wiltt haben danach Nimbstu vil wuertze du must auch ein wenig Semmelbrosem darunder thun vnd mit den Mandeln stossen vnd soldtu die bruee zuuor in einem toepfflein sieden lassen vnd vber die Ayer giessen vnnd wie man die Ayer will gantz haben So soll man sie in einen topf thun vnd in einem backofen bratten lassen mit Saltz vnd den fein schelen vnd in die bruee legen So seind sie bereitth etc.
Hueenner mitt Keesen zu zurichttenn Mann soll nemen hueenner die zerleegen vnd Kochen mit gewuertz vnd Salltzs wie man pfleget hueenner zu kochen vnd darnach die leebern nemen die fein zerriben sein vnd darzu nemen Saffran Ingwer vnd ein Klein wenig Muscatenblumen So man will mag man Pettersillgen wurtzel darzu nehmen vnndt mit der hueenner bruehe durcheinannder rueehren vnnd Auff die hueenner giessen vnd es ein wenig vff sieden lassenn
Gefuelltte hueenner mitt Knoblach zubratten [37r] Nimb die Maegen vnd leebern der hueenner ein Stueck Speckh Aschlag oder Iunge zwibel wuertze mit Ingber halb so vil Muscattblumendergleichen auch Pfeffer
Ein Anndtere Auf die Fraenckische artt rephueenner zu bratten oder Anndere hueenner Nimb rephueener vnd bratt sie fein mueers vnd schneids sie Auff beeden seitten an der brust entzwey lege sie in ein schuessel das sie nicht kaltt werden vnd Nim Pommerantzen Schneid sie von einander truecke den safft fein herauss in einer schuessel vnd thue darzu zucker zimetrinden vnd pfeffer geueß darzu weiss rosen wasser vnd essig der da [37v] guett ist vnd geueß die Supen auff die gebrattenen hueenner vnd decke sie wider mit einer eren schuessel zu vnd setze sie fein Auf glueente kolen das sie recht durch warm wider werden vnd schier siedent sind So Nimb sie wider ab vnd thue sie darnach in ein Schuessel vnnd streuee zimet rinden vndt zucker daran vnd So mans haben will mag man Kleine Rosinen darzu thun Man soll Auch nicht lang bruee daran machen das es So vil desto Krefftiger wierdt So seindt sie rechtt vnd guett etc.
Ein Bruee vber Enntten oder Krametts voegel zurichtten mitt wacholtter Beer [38r] Mann bratte die Entten fein gar wie es sich gehoeerett vnd Neme darnach fein außgeleesene wacholdter beer vnd quetsche sie in einem moerschel doch nit klein vnd Nim gutte gekochtte rindfleischbruee vnd ein Handvol Mandelkeern die stosse Auch Klein vnd thue sie darnach zu den wacholterbeern vnd thue sie darnach in ein toepflein vnd salze sie ein wenig vnd sez sie vff das feueer vnd laß sie ein wenig vff sieden doch nit sehr Sonst wierdt er bitter vnd geues darnach in die Schuessl vnd lege die Enden oder voegel darein So ist es rechtt etc.
Auff die Spannische ardt Kalbfleisch zu zurichtten [38v] Erstlich genomen Kalbfleisch von einem dicken oder hinder vierttel die Kleine haut gantzs dauon abgethan damit allein das fleisch bleibe dasselbe nach der quere fein duene als gleich einer gebetter brodt schnitten auf einem reinem tisch oder Klotz gelegt vndt mit einem Starcken messer oder was Andern fein geschlagen das sich kaum beyeinannder helltt wenn das geschehen Neme man frischen Butter vnd So vil rindere Supen die Beedes miteinandter in einer pfannen oder tigel Sieden lassen vnd in deme ein Iedes stuecklein fleisch nach dem Andern in die heisse Siedenne Suppen gethan darin ein wenig Sieden lassen biss es begind weiss zu werden darnach gestossen [39r] Paradis Koernner oder pfeffer vnd ein wenig mehr Ingwer vnd vff beeden seitten ein Iedes stueckhlein damit bestreueet eins vff das Ander gelegt vnd vff einem teller oder Schuessel Ein vierttel stund Also ligen lassen Allss dann sie widerumb auff einen feinen reinen rost gelegt vber glueenten kohlen es gantz gesittiget oder gemachsam bratten lassen vnd So es auff einer Seitten gnugsam hatt das mans balt mit der Supen darinen es erstlich gesotten Auff der selben seitten begiesse dann vmbgewandt vnd Auch Auff der Andern seitten wie Ietzt gesagt mit bratten vnd begiessen gethan werden doch mit sonderm fleiss darauff Achtt geben werdte damit es nit [39v] bratten Sondern das es fein Safftig pleibe zum letzten soll man gebette Semmel So balt vom Rost genomen in die Supen wie obgemelt gelegt Sie Auch ein wenig vber sieden lassen Alls dan zum Auffgeben Imer einn Schicht Semmel vnd die Ander Schichtt dess zubereitteten fleisch fein ordenlich legen Also das die Erste vnd letzte schuechtt Semel seind So es Aber Iemandt gern besser gesalzen haben essen wolltte Mag man vff der Schuessel ein wenig Saltz vnd Imber erstlich zusamen gemischt herumb streueen Anstatt dess kalb fleisch mags wol von einem Rhe oder Schwein genommen werden [40r] welches Allezeitt muerber ist vnnd wie oben aller hannd Notturfft gemelttet zurichttenn etc.
Eine Brodt pfeffer Ittem wildtu einen pfeffer machen So laß das fleisch zuuor gar Kochen Nimb Allsdann Brod brenne das fein schwartz legs in ein wasser wasche es fein auss Nimb fleisch bruee vnd ein wenig wein seuedts streichs durch vnd Nimb darnach Speckh vnd zwibeln vnd hacks Clein vnd lass es fein braun bratten thue es alles zusammen vnd thue was farbe daran vnd thue Ingwer Negelein zimetrinden daran vnd laß es wol mit einander sieden vnd geueß [40v] daran vnd laß es widerumb wol mit dem fleisch Auff sieden vnnd Salz es nach deinem gefallen So ist es gerecht vnd gutt will man es aber Sauer haben So thue mann essig daran etc.
Ittem will man Hierschkolben Sonsten Morochen genandt zurichttenn Nimb von Erst die Kolben oder Morochen vnd bruee sie zum ersten gleich wie Iunge hueenner vnd schabe die har gar rein dauon Seuedts mit einem Saltz wasser das sie gar werdten Schneid sie darnach breitt oder lanng wie du sie dann haben wildt willttu dieselben gehl haben So Nimb [41r] Erstlich grossen Rosin Manndtel stoss dasselbe in einem Moerschel streichs mit wein durch ein herin tuch machs ab mit gewuertz Nimb darzu Saffran Pfeffer Ingwer zimet muscatblumen zucker versuchs am Salltz
*Brown or black sauce* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] willtt Aber dieselbe Schwartz oder braun haben oder machen So Nimb pfeffer Kuchen reibs auf einem ribeysen temperiers mit wein durcheinander machs aber mit gewuertzs Allß pfeffer Negelein Muscattblumen zimet zucker Ingber versuchs am salz So seind sie gerechtt etc.
Vrhannen zu bratten oder ein Reckalle Wollt ir einen vrhannen machen So Nempt [41v] Weiss Brod vnd roeeste es Nemet fleischbruee lass damit sieden vnd knueerst es ein wenig streichs durch vnd thuet Imber zimetrinden vnd paradis koerner vnd zucker drein laß darnach sieden Nemet Klein Rosin vnd Quelet den in wein thues in daran lasset die bruee Kaltt werdten bratt denn vrhannen wol das er gar wierdt lass in dan Auch Kalltt werdten geuess die Bruee darueber wo man will So soll man brod roesten vnd soll es vnden in die Schuessel legen vnd den vrhanen drein legen oder man mag es aber auch ein Rekeuele so bereitten will man es Aber nit Kalltt haben So mag man es warmb essen
Bernen auff mancherley artt zu zurichtten Nimb guette Bernen vnnd scheele sie vnnd seued sie Im wasser vnd Wenn sie Nun gnug gesotten sein So geueß die bruee ab vnd Nimb wein vnd dieselbe bruee vndt reibe ein wenig biernnen darein vnd ein wenig Brodt das die bruee fein dickh wierdt vnd thue denn zucker vnd zimetrinden vnd ein wenig Saffran darein vnd Auch Ingwer vnd geuess es dan vff bernnen vnd lass es mit denn bernnen vffsieden willdtu es kaltt geben So lasse es Kalltt werden
Braune Bernne zu zurichtten Man soll nemen Kleine Rosinen die Klein [42v] gestossen vnd durch schlage sie durch ein durchschlag thue wein daran zucker vnd zimet rinden vnd laß es mit ein andter kochen vnnd Querle es wol vnd thue die bern darann vnnd Koche sie biss sie braun werdten darnach Nimb sie abe vnnd lass sie Kalltt werdten vnd So man will mag man sie warmb lassenn etc.
Allerley gebackens zumachen Einen Martzipan zu machen Nimb i libra frische Mandtel vnd schele die schoen vnd lege die vbernachtt in ein frisch wasser vnd Nim sie dan vnd schneid sie vnd [43r] reibe sie denn Aufs aller Cleinste im reibtopfe vnd Nim darnach ein wenig rosen wasser vnd geuess es in ein pfannen vnd seze es vber glueente kohlen das es warm wierdt vnd thue zucker darein vnd laß es mit einander sieden das es Bleschten Aufwierft So hatt es gnug vnd geueß es dan in die geribene Mandel vnd mache daraus einen dicken daig vnd netze die hendt mit rosenwasser vnd mache einen runden kuchen drauf So groß du Ihn haben wiltt vnd schneitt oblatten So rund wie der kuche ist vnd lege denn Kuchen drauf vnd lege den in eine pfannen vnd setze in vber ein kolfeueer vnd laß in ein wenig backen das er ein wenig hardt wierdt vnd Ia nichtt braun So ist es guett [43v] Allß denn magstu in bestecken mit zucker oder mandeln nach deinem gefallen etc.
Hueenner in Sanct Iohannes Beerlein Auch Kalbfleisch Setz Hueenner oder Kalbfleisch mit wasser wenns halb gesotten So thue die Bruee fast hinweckh thue ein gutt theil Abgezopfften Beerlein daran lass wol miteinandter sieden thue zucker daran biß es rechtt wierdt etc.
Austern zu Kochen Thue die Austern Auff wesch sauber thue in die Schalen pfeffer halb wein vnnd halb wasser Salltz vnnd putter [44r] das schalen vol wuerdt laß ein Kochen zu einem Kurtzen brueelein Wens aber gesalltzen so wasch gar Sauber Kochs also wie obstehett etc.
Euetter einzumachen Nimb Mandel nit Abgezogen weinbeerlein ein gebehttes weiss Brodt vnnd das durch getriben vnd gestossen mit wein vnnd einer Fleischbruee die euetterlein wolgesotten vnd duen geschnitten vnd im schmaltz geroeest ins prueelein gelegt vnd ein wenig weiß mehl daran geroest vnd gewuertzt mit Ingwer vnndt zimmet etc.
Ein vor essen von Einer leebern Nimb ein lebern von einem Hiersch oder von einem Kalb vnd schneitt sie fein breitt vnd duen Allso grueen Nimb ein Speckh Schneitt ihn gewuerffelt vnd lasse ihn zergehen thue die leber daran lass roesten gieß ein bruee daran vnd gewuertzs etc.
Eingemachtt oeehl Wann du den ohl Aufgethan hast So salz in ein vnd laß in ein weil ligen Im Salze Nim Imbwer pfeffer Negellein erbruee vnd rotten wein ein wenig putter vnd wol ein sieden lassen etc.
Fisch Krebss eingemachtt Nimb Pfefferkoernner Muscattbluett Imbwer Petterlein wurzs Puttern vnd Arbeisbruee vnd wol ein sieden etc.
Hechtt einzumachen in lemonj Nimb Imber Pfeffer muscattblueett Putter wein vnnd erbes bruee vnndt lemonj vnnd laß ein siedenn etc.
Hecht In putter eingemachtt Nimb denn hechtt Schuep in vndt Sallz in vnnd Sied in in einer Erbeis bruee herab vnnd geueß ein wein daran Putter vnnd Imber gilb ihn vnnd lass ihn wol ein siedenn etc. etc.
Kalbs wueerstlein Nimb ein Breidl von einem hindtern Kalbsschlegel vnd schneitt duene blettlein herab 4 fingerbreidt ein finger oder lang darnach hacks vff beeden seitten mit einem messer doch nit gar durch Nimb darnach ein frischen Speckh saltz Mayeron vnd Salbey vnd ettliche guette Kreuetter hacks sambt dem Speckh vndtereinandter Ingwer pfeffer zimet vnd Negelein daran Ein wenig Supen bruee Rueehr es alles vndtereinandter vnnd bestreich das obgeschribenne Kalbs brattens damitt vnnd wickels darnach vbereinandter wie ein wurst darnach lege es in ein pastetten Nimb Auch ein wenig kalb fleisch vnnd lass ein wahl drueber [46r] gehen denn hacks Clein vnd thue es Auch in die pastetten Auff die wuerst gieß darnach ein zimlich fleischbruee daran vnd laß pachen
Ein gelben pauern weckh Nimb 2 hannd vol gespaltten Erbeis Siede die in ein fleischbruee vnd wol dickh reibs in einem Moerschel darnach thue zucker Imber vnd zimet daran das wol Sueess vnnd reess sey rueehr es durcheinandter machs fein in einem Hefelein
Schlafftrunckh zellttlein Nimb ein halb pfund zucker Ein pfund Schoeen weis mehl 1/2 loth zimet i 1/2 loth pfeffer j loth enis j loth Coriandter [46v] Stoß die stueckh Alle Clein zusammen vnndt schlag 4 Ayer dotter darein vnd thue Auch ein wenig rosen wasser darundter mach ein feinst teiglein darauss walg darnach feine zelttlein daraus eines messerruecken dickh einer pfannen lang drueckh ein Model darauff bachs in einer dorttenpfannen
Zucker Brodt zumachen Nimb ein halb pfundt schoen weissen zucker der Klein gestossen Mehr ein pfund schoen weiss mehl Auf das zartest du es magst haben Nimb 5 Neuegelegte Ayer Nimb das weiss dauon vnd thue es in ein heffelein vnd Nimb ein Ayerdotter von denn fuenff Ayern [47r] vnd Klopffs vndter das weiss wol vndereinandter vnd thue den zucker in ein Beckelein vnd gieß den Ayer Clar nacheinandter daran vnd rueers vmb biss der zucker vergehet vnd wann er zergangen ist So Rueehr das mehl darunder vnd rueer es wol vmb das es ein feins glatts taiglein wierdt giess Auch ein wenig Ingber zehen Annes vnd Coriander darein darnach nimb ein boden auß einer dorttenpfannen vnd leg man dotter darauff bestreich die Man dortten eines fingers dickh mit dem taig vnd thue ein glutt darunder vnd darauf geueß nichts darneben decks offt Auff biß sie vffgehen backs nit zu braun den es soll weiß sein vnd wenn es gebachen ist So schneit schnitten daraus deines gefallens wiedu willtt etc.
Gefuelltte Ayer zumachen oder zubachen Nimb Ayer sied sie hartt schels vndt schneid sie in der mit entzwey thue denn dotter herauss hacke ihn Clein thue Roßmarinpuluer vnd Minzen pulluer salz Imgwer Pfeffer vnd Kleine weinbeerlein darundter rueers alles durcheinandter thue Auch ein Rosen wasser darein thues wider in das weiss bind es Creuetzweiss mit einem faden mach ein taiglein mit Ayern vndt meehl Knette es darrinnen vmb vnnd bachs Im schmaltz mach darnach ein feins brueelein darueber von einem geriben Semelmehl das in einem schmalz geroeest sey vnnd thue wein vnnd zucker darueber [48r] von einem geriben Semmel das in einem schmalz geroeest sey vnnd thue wein vnndt zucker darueber
Hierschhoerner zubachen Nimb Auff einen tisch Sechs Ayer Ein wenig Milch Klopffs wol vndtereinander rueer ein schoens mehl darein vnd walss den taig auß wie Hasen oerlein doch Schneid lange geschnitz formirs wie ein hierschhorn vnd wenn du es anrichtten wiltt So stels fein gegeneinander So hoch dus machen kanst Ist ein schoens bachens
Ein oehl in einer gelben bruee Nimb den ohl zeuech Im die hautt ab mach in sueessem schmalz biß sie braun werden [48v] thues darnach in ein Hafen gieß ein gutte fleischbruee daran Salz gewuertzs mit Imber pfeffer muscattbluet Acker oder essig klopff ein Ayer dotter darunter gieß daran das brueelein fein sauer wierdt lass wol ein sieden So ist es gar guett etc.
Gross Salat wuerst zumachen Nimb die grossen dermb darein man Sonst die Leeber wuerst machtt bereitt sie Sauber leg sie in ein geschierr wuerff ein Hannd vol Salltz darein lass vbernacht darin ligen wasch darnach wider Sauber darnach Nim 4 pfundt [49r] Schweinen fleisch ij pfund rindtsbreit das mager sey ein Hand vol Saltz 3 loth pfeffer der gebrochen sey doch nit gar Clein gestossen dises fleisch gewuertz vnd hacks wol vnndereinander Nimb darnach 2 pfund specks von dem hochruecken schneitt gewuerffelt rueers vndter das gehackt breid fleisch dan in das gedermb auff das herttest So du kanst leg in ein geschierr Salz laß ligen vbernachtt Nimbs darnach wickels wider Auff das herttest vbereinandter bindts zu hencks von den wendten in rauch das gemach truecknet So ist es gerechtt etc.
Ein Koppaunen in einer Sauren Pommerantzen Bruee [49v] Nimb ein Faisten Koppaunen wie Sonsten nim 6 pomeranzen Schel sie vnd thue die Kern herauß thue das ander alles in ein fesslein giess daran ein weiss wein Als du gern bruee hast thue zucker zimmet Imber vnd pfeffer daran laß ein Suedlein thun vnnd wenn du den Kopaunen Anrichtten wilt gieß die Bruee darueber So ist es rechtt etc.
Ein Pastetten mitt fleisch Nimb fleisch hacks thues in ein Pastettenhafen doch rueehrt zuuorn das gewuertz vndter das gehackt fleisch vnd hackt vil feist darunder oder ein gutten theil schmalz oder speckh oben in die Pastetten wann sie [50r] in dem Hafen ist vnd Nim das gelb von Ayern 3 oder 4 dotter legs in die mitte zwischen dem fleisch darnach machs zu scheueß in ofen das loch oben machen wie von den Kopaunen geschriben stehett in dise pastet mach kein bruee Allein die feiste Es soll Auch nitt klatt zuessen Allein warmb Aussem ofen her Mann soll All pastetten oben bestreichen damit sie fein braun werdten Nimb das gelb von Ayern wasser vnd Klopffs vnndereinandter bestreichs da mit So ists gerechtt
Krepfflein von Morchen Nimb Schoen mehl vnd Ayer mach ein taig daraus er woll in biß er nit mehr klept [50v] darnach walge ein rundes pletzlein vndt morchen ein axen thue gemaine weinberlein zucker vnd zimet daran vnd laß gemach bachenn
Mandel milch dortten Zeuech ein dicke Mandelmilch auss vndt rins sie wanns gerunen ist So thues vff ein Siblein das das wasser darvon kompt thue darnach Muscattblueett Imber Negelein vil zimet vnd zucker daran vnd machs mit einer Mandelmilch ringer thues Auff ein boden laß pachen wans ein weil gepachen hatt So bestreichs mit Ayer Clar vnnd Rosen wasser etc.
Pommerantzen Nimb die besten pommerantzen Mach schnitzlein daraus vnd das weiss Sauber darvon machtt ein Boden thuett geroeest Brodt darauff vnd die schnitzlein oben drauff vnd zucker zimet Negelein vnd Muscaten daran
Zimmet dortten Nimb ein 1/2 pfundt gestossnen Mandell vnd ein wenig butter 7 Ayer klar ein lott zimet vnd zucker Misch alles vndteinander machs wie ein dortten
Ein Schnee zumachen Nimb ein Milch thues in ein hafen vnd Nimb ein beeselein damit man die zehen wein schlegt [51v] Schlags wol durchein Andter feuembt es dann mit einem feim loeffel herabe Auf ein seyher rueehrs wol biß ein genuegen ist vnd Nimb ein andere Milch machs Sueeß thue ein gebethes Brodt in die Schuessell vnnd gieß die Milch darueber thue weinbeer vnnd Mandel daran vnnd denn schne darauff mit ein feimbloeffell thue golltt darauff So ist es fast huepsch etc.
Ein Erbens Muess Nimb halb Erbes thue wasser daran laß wol Sieden thues in ein reibscherben vnd reibs klein thue ein hand vol Mandel [52r] darunder lass ein Schmaltz heiß werden thue dan die geribene erbeisen darein vnd wens zu dickh ist thue ein frisch wasser daran Auch zucker vnd ein wenig Saltzs
Weinbeer muess Nimb Klein weinbeer stoss klein reib es mit einem guten wein durch thues in ein pfannen vnd ein wenig brod darein Auch zimet zucker vnd ein wenig Negelein dess gleichen magst ein Saltzen muess machen etc.
Gespicktt Erbeis zumachen Nimb gerindelte Erbes Setz in einem roerwasser zu wens wol gesotten sein [52v] So reibs Klein in eim Reibscherben wanns zu dickh sein gieß ein wasser daran wans gesotten wie ein kindtsmuss So Salzs vnd schneid ein frischen Speckh gewuerffelt dann thue in ein pfannen lass zugehen Wenn er wol zerganngen So thue die feiste in die Erbes laß sieden Nimb dan digen wuerst legs in ein Schuessel vnd richtt die Erbes darueber thue die grieben vom Speckh darauff etc.
Behmisch arbis zumachen Sez die Arbeis inn eim Roehr wasser zu thue nit zuuil daran laß dickh werden vnd wol sieden darnach reibs in ein Scherben das sie sein wie ein dicks muß thue darnach ein gutten wein daran etc.
Ein muess aus Reyssmehl Nimb Reissmehl vnd milch thues in ein Mesing pfann rueers wol durcheinander Nimb das brett von einem kapaunen stoß im moerschr oder reib scherben wie du das vffs kleinest machen kanst thues darein vnd zucker vnd Rosen wasser machs kaltt oder warm
Ein warms mandelmues Nimb ein vierling Mandel stoß Klein ziech ein dicke Milch daraus thues in ein pfanen laß sieden biß dickh tropffen daraus werden darnach bereitt ein tuch Auf ein tuch Auff ein Siblein geueß die dropfen darauf das wasser dauon komb thues in ein pfannen vnd von 2 Ayern das weiss zu treibs dann wie ein schoenes muss [53v] vnd zwers mit einer Mandelmilch an thues wider vber vnnd zucker darein laß langsamb siedenn etc.
Ein Spannisch muess Nimb auff ein tisch 6 Ayer vndt ein quertle maluasier vnd ein quertlein gutten wein ein Rosenwasser vnd vil zucker klopffs die Ayer wol thues alles vndtereinandter laß wol sieden lass vmbrueehren fuer vnd fuer doch das rossen wasser fuer den wein Schmeckh vnd der zucker fuer das alles thue ein wenig putter daran wenn mans anrichtt So thuett zucker vnndt zimmet daran etc.
Hechtten in lemonj zu Kochen Seuedt denn hechtt wie Sonsten Im wein vnd essig Nimb darnach ein guetten wein thue Saffran Imber zimet zucker vnd geschnittene lemonien daran vnd Seuedts miteinandter vnnd giess die obgemeltte bruee An denn hechtt wanns halber gesotten sein vnd seued denn hechtt wol vmb in gemeltter bruee Alls dann richtts An etc.
Bruee vber hausen Nimb die bruee von dem fisch vnd ein glesslein wein vnd 3 Semelschnitten ein wenig meehl von lezelten weichs in die bruee vnd wein Schlags durch thue Saffran pfeffer ein wenig essig ein wenig zucker vnd Negellein daran etc.
Ein Bruee vber wildbraetth Nimb ein sueessen wein vnd So vil wilprettbruee oder mehr thue Imber zimet negelein 2 loeffel vol essig vnndt zucker daran etc.
Bruee vber ein Schweinskopff oder Rheschlegell So Nimb ein wenig Schoenes mehl roesche es Im schmaltz biß braun wierd nimb ein guten wein Imbeer weinbeer gewuertz vnd zucker lass vnndtereinanndter siedenn etc.
Gross wueerst zumachen Nimb die dermb darein man die Leeberwuerst [55r] macht wasch sauber legs in ein geschier wuerff ein guten Hauffen saltzs darauf lass vbernacht darin ligen wasch den Sauber mit dem Salz Nim darnach 4 pfund schweines vnd 2 pfundt mager rindfleisch vnd 9 loth Saltz hacks Klein 3 loth pfeffer der zu knitzschet sey darzu vnd 2 pfund speckh der soll vom ruecken sein Schneid in gewuerffelt thue in darein Stoß ein bindts nit legs in ein Schuessel oder geschierr vnd besprengs mit Salltzs laß vber nachtt darin ligen darnach truecks vfs aller best vbereinander vndt binds zu hencks in lufft laß trucken doch daz nit gefriern man sol sie machen wan der Mond zunimbt vnd wen man sie lang behaltten will So soll man sie in ein oehl legen etc.
Ander gutt wuerst zumachen Nimb 3 pfund Schweinbreed ij pfundt rindfleisch vnnd 2 pfund speckh thue darein 7 loth Saltz vnnd 2 lotth Kueemich ij lott pfeffer ein maß wasser vnnd fuer 2 Pfennig derm darzu
Eingemachtte hueenner Nimb Speckh vnd gutt Kreuetter Als Mayran Salue vnd Anders was du willtt Nimb die leber hacks thue Negelein daran thues durcheinander machs mit Ayern An wie Anndtere duene fuell vnd fuells in die hueenner setz zu vnd lass sieden Nimb darnach ein koepfflein Salath gieß ein wenig Siedent wasser daran [56r] 3 mahl Nimb dann ein zerlassenen putter den thue daran last es miteinander Sieden etc.
Koppaunen auff Behmisch einzumachen Nimb denn Koppaunen zu leeg in setz in zu wie ein Andere Supen vnd wenn er gesotten ist So Nim die leber fueß oder Kragen vnd ein wenig gebets brod vnd 2 Pettersilgen wurtz laß ein wenig sieden stoß dan alls in eim Moerschner treibs durch ein Siblein mit der Supen thues darnach wider an Copaun thue pfeffer Imber Saffran vnd Muscattblueett daran lass vnndtereinandter sieden etc.
Ein pruee vber gesotten willdtprett Nimb ein brosam Ruecken brodt beht es wans gebeht ist So weichs in gutten wein thue ein wenig essig daran treibs durch Nimb ein loeffel voll oder 3 wildprett bruee wenn ihrs gerne dickh habtt So last es siedenn wanns zusammen gehett So mag mans kalltt oder warmb geben etc.
Casteran zu bratten Wenn du ein Casteran oder hemelfleisch bratten wiltt So bratt ihn Am spiess wie sonst traiff in wol mit der puttern wann er schier gebratten ist so schneids Klein vnnd Nimb die feiste Auss [57r] der Bratpfannen vnd thues darein doch nit zuuil vnd trueckh Sauer Pomeranzen drauff vnd ein wenig rosen wasser vnd thue Imber Muscattblueet vnd pfeffer da ran vnd laß Auff einem Rost heiss werdten decks zu Streuee darnach zucker vnd zimet darauff etc.
Spissvoegel in weixell Seued die voegel Im wasser roesch Im schmaltz zopff weixel abe roest sie auch vnd ein geribens brodt thue die weixel vnnd brodt vnndereinandter thue Wein zimmet vnd zucker daran lass vnndtereinannder sieden richtts vber die voegell An etc.
Ein Spritzen Bachen Nimb ein Seidlein Milch thue vngeuehr ein Seidlein wasser daran vnd eines gutten Ays gross Schmaltz das frisch ist thues in ein pfannen laß sieden die weils Seued rueehrs mehl darein mach denn taig wol starckh vnd zehe das er gleich von dem Brecklen her weg gehe mit denn Ayern die du darin geschlagen Alls dann gebach gemach etc.
Sack Kuechlein zubachen Nimb halber wein vnd halb wasser mach denn taig duene Als ein streiblein taig dann legs in ein Siedent wasser ein gutte halbe stundt biß er trucken wierdt der [58r] Sackh soll oben weitt sein vnd vnndten eng das man denn taig gantz herauss bringe Schneidts Schnitz vnd Bachs langsamb
Weyxel zu bachen das der taig weyss Bleibe Nimb ein Schoens mehl mach denn taig mit Kallttem wasser Schlag denn taig wie hafen kuechlein biß er blattern gewind mach in mit lautter Ayer Clar fein ring wie ein Anderer weixeltaig Seued die weixel wol abe das sie vndten von ein Ander gehen das sie werden groß plattert vnd mach das schmalz aufs heissest alls mueglich ist thus nur hinein vnd wider herauss etc.
Auffgeloffene oepffell Mach denn taig wie zum weixel vnd nimb das gelb von Ayer auch darzu Schneid vnd Schnitz auffs duenest von oepffel bachs Im schmalzs vnd miteinandter etc.
Gefuelltte Ayer Nimb Ayer seuedts hartt Schneidts in der mit von einandter thue denn dotter herauss thue Maseran Salz Imber pfeffer vnd Clein weinbeer darein thues wider ins weiss bindts mit einem faden zu mache ein taig mit Ayer vnndt meehl Kers darin vmb vnnd bachs Inn dem Schmallzs etc.
Krautt Kueechlein Nimb welschen Mangoldt ponagien pletter oxenzungen bletter melissa bletter ein wenig Isopen vnd praun muentzen wilttu aber gern starcke Kreuetter darein haben alss maseran vnd demanten krautt magstu Auch darzu thun hacks aber nit gar Clein thue denn Safft darauss vnd mache das krautt mit Ayern an wie ein dickes muess Saltzs Nimb ein pfann das ein gar flocken boden habe thue ein butter darein wie ein Kleins Ay lass ihn nit gar heiss werdten vnnd treibs vmbher So weytt die pfann ist thue von kreuettr darein bachs allso wie ein polsterlein machs eines fingers dickh Wenns gar [59v] gebachen ist So thues in ein Schuessel vnd thue ein loeffel vol essig vff eins
Koppen in Reiss zu Kochen Denn Koppen seuedt schlechtt abe vnd denn reiss Besondter doch nit wol denn so leg denn Koppen in die reiss vnndt gieß die Supe von dem Koppen darueber oder ein ander fleischbruee lass ein wenig miteinander Sieden das ein rechtte dicke gewindt wie es eins am liebsten isset vnd streuee darauff wann du es an richttest ein Thriet von zucker Imber zimet gemachtt etc.
Eingemacht Pommerantzen Nimb Pommerantzen schneid die weisse hautt sauber daruon thue ein wein daran lass 3 tag vnd nachtt darrinnen ligen Schneidts Klein wie kuttelfleckh thue Allein ein frischen wein daran Nimb den ein gutten zucker vnd leittern laß in wol dickh werdten vnd trueckene die Pomerantzen woll thues in ein glas vnd zucker daran
Verzeichnus was vnd wie vil man gewuertz vff zwo Schuessel Gallertten die guett werden soll gebrauchen muss j libra hausenplasen die Im frischen wasser [60v] absieden gestehen lassen vnnd dann wann es gestannden ist das lautter oben dauon nehmen hernach Essig vnd wein darzu thun vollgent darzu nehmen j libra zucker 1/2 quint langen pfeffer 1/2 quint galgent vnd Callmus durcheinander 1/2 loth gantzen pfeffer 1/2 loth gantze Imber 1/2 loth ganntze zimmet 1/2 quint gantze Negellein vndt Ein wenig Erbes daruon wierdt Sie fein hell vnnd ein guette Gallertten [61r] Ein Klein wenig Safferan vnd Muscattblueett muß man auch darzunemen
Verzeichnus wie man vff ein Andere meinung wie es mein Genädige Frau begeret Gallertten machen soll dar zu Soll mann Nehmen j libra Hausenplasen Soll man absieden vnd das lautter oben herab schuetten vnnd darzu gebrauchenn 8 lotth zucker 1/2 quint gantzen zimet 1/2 quint gantzen Imber 1/2 quint gantze Negelein 1/2 quint gantzen pfeffer [61v] 2 oder 3 Stengl langen pfeffer 2 Klein Stueckhlein galgent vnd Calmuss j Klein wenig Saffran j Klein wenig gutten essig Halb guten wein vnd halb wasser So vil man vff zwo Schuessell bedarff So gibt es Auch ein guette Gallerttenn etc.
Fysch Gallertten von hechtt oder Karpffen von Meister Conrad zu dillenbergkh Mann muß nehmen haußplasen vnnd die klopen vnnd die Nachtt Im frischen brunen wasser lassen weichen darnach [62r] guten fiernen wein genommen vnd den in ein messigen Kessel gethan vnd den fisch welcher zuuor Sauber Auss genommen vnd gewaeschen Sein muss mit dem wein laß vff sieden darnach gestossen Negelein Saffran langen pfeffer Muscattblumen gestossen Mußcatten vnd Gallertten genommen vnd die selbige mit guetten essig Sambt zucker In den wein gefonnen vnd sieden darnach wann sie Abgesotten sein Sauber auss der bruee genomen vnd die hautt abgeschelet vnd in ein sauber Schuessel gelegt darnach den Kessel mit der bruee wider vfgehanngen [62v] vnd durch einen laugen Sackh lauffen lassen In ein erdenen oder Sonst einen dopff vnd halb kalltt werden lassen vnd darnach widerumb vff die fisch geschuettet vnnd Mandel vnd rosin darrueber gezettelltt etc.
Wie man ein Karpffen In ein pastetten machen soll das man in mit den Groetten vnd Allem essen Kan Erstlich soll man denn Karpfen schupen vnd abthun wie sonsten preuehlig Aber nit waschen vnd Imber pfeffer vnd Negelein nemen den selben dan mit ein wuertzen Alls dann ein schwartzen taig verferttigen Ein Kopff auftreiben vnd den karpffen darein legen Im ofen ein halbe stund bachen lassen vnd wider herauß thun ein Vierttellein brand wein darueber schuetten wider wol vnd gehaeb zumachen vnd Im offen noch 3 stund bachen lassenn etc.
Geklopffte Huener mit zittronen vnd speck etc. Erstlich nim die huener zu schlage vnd zu klopffe sie die bein vnd flugell mit dem leibe doch das das hunn bey sammen bleibet das nim vnd speil es vnd zeumes wie ein ander hun vnd geuß siedent heiß waßer daruber laß eine virttel stundt stehen thus in den topff setz es bey vnd laß wol sieden so es gesotten kuhl es aus nim 4 stuck speck einer handt breitt schneid es vffs aller dunneste als man kahn vnd thus darzu laß wieder sieden nim salbey hacke die klein des gleichen zittronen schele die schalen daruon vnd schneidt sie scheublicht thus daran vnd wurtz es ab mit Ingber vnd laß wol mitt einander vff sieden als dan ist es recht Thue ein klein wenig semmeln darein vnd darmit sieden lassen das es ein dickes siplein bekommet etc.
Gebrattene Huner mit zittronen schalen vnd Weinberen etc. Nim die huener wen sie gebratten sein zur lege sie vnd bregel sie in butter nim sie wieder heraus Thue sie in ein Topff vnd geuß wenig darauff [68v] Thue zucker vnd Pfeffer dar zu nim Treuge zittronen schalen zu stosse sie Thue sie darzu vnd wen man es balt will anrichten so Thue die weinberlein darein laß vff sieden als dan ists gutt etc.
Gebrattene Huener mit zittronen Wan die hunner gebratten sein als dan zur lege sie in einem Tiegell geuß essig daruber darein Thue zucker vnd Pfeffer schneidt zittronen scheubicht thue sie auch dar zu laß es vff sieden als dan ist es gutt etc.
Gebrattene Hueener mit Bommerantzen Wan sie gebratten sein zur lege sie Thue sie in ein Ehren Tiegel geuß essig darzu daran Thue Pfeffer vnd zucker laß wol miteinander sieden wens gesotten so nim Bommerantzen schneide die halb von einander trucke den safft in ein schussel klaube die bommerantzen aus den hulssen heraus in den saft darein vnd geuß 3 leffel uol Rossen waßer darzu vnd wen du balt wiltt anrichten so geuß hin zu deck es zu vnd laß ein gutten sutt mit auff Thun als dan ists gutt etc.
Gebrattene Huner mit granat oepffeln etc. [69r] Wen sie gebratten sein zu lege sie geuß wein vnd Essig mit ein wenig Ingber in ein Tiegel auch zucker dar zu vnd Thue die hunner darein laß es wol miteinander auff sieden vnd wen du balt wilt anrichten so Thue die kern aus den granatt oepffeln sauber heraus Thue sie in den Tiegel vnd laß miteinander auff sieden als dan ists gutt etc.
Gebrattene Huener mit Iohannes beer etc. Nim Iohannes Beerlein streiff die fein Rein abe wesche sie Rein Thue sie in ein Tiegel darauff geuß wein Thue darzu zucker vnd laß wol miteinander sieden das ein dicker sott wirdt nim die huener zur lege sie die flugel mitt den beinen vnd vff der brust doch das das hun gantz bleibet wen du wiltt anrichten so Thue sie in den sott laß es wol auff sieden so ists recht etc.
Geklopffte Huener Nim die huener zur lege sie als dan zu klopffe die bein klein saltz sie laß eine halbe virttel stundt in saltz liegen wirff sie in geschmeltzte heiße butter laß wol auff sieden das sie fein braun werden nim sie wieder heraus Thue sie in [69v] ein Tiegel geuß essig darein mit zucker vnd Pfeffer vnd wen du nun wilt anrichten so Thue weinbeerlein darein laß mit auff sieden als den ists gutt etc.
Geklopffte Huner mit Meyeran Nim die huener zur lege sie als dan zukloffe die bein klein saltz sie laß eine halbe virttel stundt in saltz liegen thue sie darnach in geschmeltzte heiße butter das sie fein braun werden als dan nim sie heraus Thue sie in ein Tiegel geuß essig dar zu mit Rind fleisch brue wurtz es ab mit Pfeffer thue rein ab gestreifften Meyeran darzu laß mit auff sieden als dan ist es gutt etc.
Gebrattene Huener mit gedempfften quitten Nim quitten schele sie vnd schneidt sie fein wirfflicht Thue sie in ein fisch kessell geus wein darauff Thue zucker darein vnd setz auff ein kohl fewerlein bindt es vnd deck es fest zu das der braden nicht heraus gehet vnd laß es stehen biß es ein dickes bruelein vber kommt als dan wan du wilst anrichten so nim die huener zur lege sie vnd lege sie in ein silberne schuessel als dan geuß j leffel uol mit essig sampt ein wenig Ingber in die quitten laß es vff sieden darnach geus [70r] es in das silber vber die huner vnd laß wieder wol auff sieden so ists recht etc.
Gekochte Huner mit Quitten etc. Nim die huner Reime die fuelle die mit semmeln vnd Eyern vnd kleine Rosinlein laß in einem Tiegel butter zergehen Ruhr es durcheinander vnd fuelle die huner darmitt darnach nim die quitten schele sie schneid sie virttelicht geuß sieden heiß wasser vber die huener laß sie fein auff lauffen Thue sie in ein Topff geuß nachmals warm waßer darzu Thue die quitten darein laß wol mit einander sieden wens gesotten hatt so thue ein wenig semmeln darein sampt einer gutten handuol kleine Rosinlein das ein dick bruelein kriegt vnd wurtz es mit zucker saffran vnd Ingber abe so ists recht etc.
Ein gedempffte gebrattene Huener Wen die huner gebratten vnd zulegt sein Thue sie in einen Tiegel thue zucker essig vnd ein bißigen braune butter daran decks fest zu Pheffers auch laß die butter zuuor braun werden vnd setz es auff Kolfeuer vnd laß mit einander auff sieden als den ists recht etc.
Huener mit Pirn sauer vnd suess Nim die hunner zur lege sie Thue sie in einem Topff geueß waßer darauff vndt laß sie sieden nim Pirn schele die vnd schneide die virttelicht nim Speck vndt zwiebeln ein eben Theil hacks klein vnder einander Thus auch dar zu vnd laß es wol sieden so es gesotten geuß darnach essig darein wurtz es ab mit zucker Pfeffer vnd saffran laß vff sieden also dan ists auch gutt etc.
Gekochte Huener mit Pirn vnd mit speck Nim die huener zu lege sie setz sie bey kueles aus darnach nim Pirn schele sie schneidt die virttelicht nim scheubichten speck eines fingers lang durchwachsen kerbe den selbigen weschen fein sauber aus thue in in ein sonderlich Toepfflein laß in wol sieden darnach so die huener aus gekuelet so thue die Pirn speck vnd gehackte zwiebeln darein vnd laß es wol sieden wurtz es ab mit Pfeffer saffran vndt zucker so ist es recht etc.
Huener mit zittronen oepffeln vnd zwiebeln Nim die huner zur lege sie kules aus als dan nim die zittronnen oepffel vnd [71r] zwiebeln zu hacke sie klein darnach Thue sie in die hunner Reib ein wenig semmeln darzu vnd geuß essig daran Thue zucker darzu laß mit einander sieden das es ein dickes bruelein kriegt wurtz es ab mit saffran Ingber vnd Pfeffer so ists recht etc.
Huener in einer Nelckenbrue Nim die hunner laß sie gantz kuele sie fein sauber aus Reibe brodt vff Riebeyssen darnach nim das brodt thus in ein Toepfflein geuß die huner brue darzu auch darbey ein wenig essigs Ruhrs durcheinander das es fein schlecht wirdt darnach thue ein wenig frische butter darein wurtz es ab mit Pfeffer vnndt nelcken vnd laß einen sodt thun wen nun die brue Clar vnd schlecht ist so geuß wieder vber die hunner laß es wie der vff sieden doch nicht zu geschwindt etc.
Huener mit durch getriebener Pettersilgen wurtzel etc. Nim die huner zu lege sie kuele sie sauber aus setz es bey nim die selbige brue von hunnern thu darein ein gutt Theil Pettersilgen wurtzel schneidt sie wirfflicht vnd nim ein bar zwiebeln dar zu darnach sie groß sein zu der wurtzeln laß wol sieden das fein weich wirdt als dan schlachs durch ein durch schlag [71v] das die brue daruon kombt thue es in den Reib asch Reibe es klein als dan nim die selbige brue wieder wen du es gerieben hast schlag es wie der durch ein durchschlag vnd Reib es mit einander durch geuß es wieder auff die hunner wurtz die hunner abe mit Pfeffer vnd saffran laß es gemach sieden als dan ists recht etc.
Huener in ein Polnischen sotte mit speck vnd zwiebeln etc. Nim die hunner zur lege sie nim durchwachssen speck eines fingers lang wasch in fein sauber aus Thue in in ein sonderlichs Toepfflein der speck muß schnittlein weis sein laß in sieden wen du die hunner hast aus gekuhlet so nim den speck aus seiner brue thue in zu den bruehunnern hinein geuß die selbige brue von den hunnern wieder darauff vnd nim ein gutt Theil gehackte zwiebeln thue sie auch darzu vnd laß es fein miteinander ein sieden als dan wurtz es ab mit Pfeffer vnd saffran so ists auch gutt etc.
Die gekochten Huner mit Parmasan kesz Nim die huner zur lege sie thue sie in einem Topff laß sie wol sieden kuhle sie aus darnach geuß ir eigene brue nur halb vnd des gleichen Rindtfleisch [72r] fleisch brue souil darzu nim dan Parmasan keß Reib in fein klein vff den Riebeyssen ein gutt Theil darnach die hunner sein thue in in ein klein Toepfflein geuß kaltte Rindtfleisch brue darauff vnd wurtz es ab mit Pfeffer vnd saffran wen die hunner gar sein Rucke sie vom fewer ab damit sie nicht zu heiß sein das sie fein verschlagen wen du sie wilt anrichten so geuß von den hunnern die brue vff den keße darauff ins kleine Toepfflein rurs wol durcheinander als dan geuß es wieder auff die hunner Ruhr vnd schuttel die mitt dem keße wol vmb laß es nicht sieden den der keß verbrennet an vnd wen du sie wilt anrichten so nim gebette semmeln lege die vnden in die schueßel vnd richts an so ists gutt etc.
Gebrattene Huener mit Parmasan keß Wen die huener gebratten sein so nim vnd zuleg sie in ein silberne schußel nim semmeln Roest die selbigen auff einen Roste schnitt weis nim Parmasan keß Reib in auff einem Reibeyssen ein eben theil nim darnach die huner leg sie in braunne butter laß sie wol bratten nim sie wieder heraus nim die geroesten semmeln leget sie vnden in die schussel vndt [72v] bestrewe sie mit Parmasan keß ein eben theil lege die hunner oben darauff so fein herumb strewe wieder keß daruber vnd von der braunen butter darinnen die huner gebratten sindt worden heuber gegossen ein bar leffeluoll damit die semmeln wol getroffen werde als dan deck es zu mit einer dartten decke vnd thue vnden vnd oben kohlen dahin laß es gemach sieden vnd gieb achtung darauff den es oben leicht anbrennet wen du sie wilt zu Tisch geben so bespreng mit den gerieben keß etc.
Gefultte Huener mit Meyeran Speck semmeln vnd Eyern etc. Nim Speck hack in fein klein mit meyeran Wen er klein gehackt ist Reibe semmeln vff ein Riebeyssen Thue sie darein schlag eyer darein Pfeffers vnd Ingbers fulle die hunner darmit geuß heiß waßer daruber setz es bey das es fein Aufflaeuffet vnd Thue auch gehackten speck darzu vnd ein wenig semmeln laß es miteinander sieden das es ein dick soettlein krigt Thue darnach ein wenig meyeran hinein abgestreifft [73r] wurtz es ab mit Pfeffer als dan ists gutt etc.
Gekochte Huner mit Eyern Pettersilgen vnd Semmeln etc. Zeume das Hun wie man sunst ein hun zeumet vnd wen es wol gesotten hatt so kueles aus darnach setz es wieder bey Thutt ein gutt Theil butter darein vnd last es wol mit einander sieden das das hun gar wirdt als dan nim ein mandel eyer vnd nicht viel semmeln vnd gruene Pettersilgen rurs wol durcheinander vnd wen das hun wol eingesotten ist so geuß es darein mach das es nicht anbrennet das es fein Rundt wie ein Apffel wirdt wens nicht fett genug ist so Thue noch ein wenig butter darzu wurtz es mit ein wenig Ingber abe so ist es gutt etc.
Huener mit klosen etc. Nim ein hun das zurlege setz es bey kueles sauber aus darnach laß es wieder wol sieden vnd wens gar ist so nim die brust von den hun loeß das fleisch rein abe hacks fein klein vffs kleinste du kanst als nim frische backene semmel so frisch [73v] du sie haben kanst kanst schlag eyer darein wurtz es ab mit muscatten blumen vnd Ingber mach es nicht zu dunne damit du es mit ein leffel kanst heraus nemen das es wirdt wie die kloeßlein als nim einen leffel nach dem andern weltze Iedes in mehl doch ein klein wenig das es kaum zu erkennen ist vnd wen das hun ein halbe virttel stundt ehe du wilt anrichten wol sieden lest so lege als dan ein wenig frische butter darein wurtz es ab mit Ingber vnd ein wenig muscatten blumen so ists recht etc.
Ein gebratten Hun zu Hackht Wen das hun gebratten ist so legs als dan inn das fleisch von der bruest hacks vffs kleinste du kanst vnd wens klein gehackt Thus in ein Toepfflein vnd geuß Rindfleisch brue daruber laß wol miteinander sieden das es fein wie ein mußlein wirdt geuß j leffel uol essig darein vnd wurtz es ab mit gestossen muscatten blumen vnd Pfeffer als dan nim das ander von Hun vnd laß zuuor butter in ein Tiegel zergehen legs dar ein vnd laß fein gemach warm werden vnd wen du wilt anrichten so nim das zuhackte geuß j leffel uol [74r] Rossen waßer darein geuß es vnden in die schußell vnd leg das ander oben her ist auch gutt etc.
Gefultte Huener mit Weinbeeren im brandt sotte Wen die hunner gereiniget sein so nim semmeln Reibe sie vff den Riebeyssen fein klein als dan laß butter in Tiegel zergehen Thue die selbige semmel darein schlag eyer darzu hacke meyeran klein Thus auch hinein vnd wurtz es ab mit ein wenig Ingber vnd saffran Thue darnach die wein beeren darein vnd fulle die hunner darmit vnd wen sie gefullet sein geuß sieden heiß waßer daruber laß sie wol sieden darnach nim geschmeltzte butter in ein Eyssern Pfendlein laß sie wol recht heiß werden als dan wurff einen leffel uol weitzen mehl darein du musts nicht wieder vber das fewer setzen nim darnach wein vnd essig rurs wol durcheinander Thue das gebrantte mehl darzu queils wol mit ein ander vmb wurtz es ab mit Pfeffer saffran vnd zucker Thue auch ein wenig gehackten Meyeran vnd laß wol miteinander vff sieden vnd wen sie wol gesotten so geuß die brue vonn den hunnern abe vnd geuß diesen [74v] sott daruber vnd laß es auch ein gutten sutt miteinander thun wen du es wilt anrichten so schutte ein gutt Theil weinbeeren darzu laß wieder vff sieden so ists Recht etc.
Ein gestossen Cappaunen Nim ein Cappaunen setz in gantz bey kuhle in fein rein aus laß in wol sieden das er murb wirdt vnd wen er gesotten so zu lege in die flugel sampt der brust fein gantz herunder nim die beide keulen stoß sie in einem morsel fein klein vffs kleinste das es wirdt wie ein brey die flugel sollen nicht gestossen werden nim die Cappaunen brue geuß es vffs gestossene vnd laß durch ein durchschlag duchlauffen als dan nim die flugel vnd den Rucken sampt den Andern so von Cappaunen thue sie in ein Toepfflein geuß dieße brue daruber vnd wurtze es abe mitt mit Ingber saffran muscatten blumen so gestossen sein setz es bey daz fewer laß es nicht sieden sunst leuffts zusammen wie matten wen du wiltt anrichten nim geroeste semmeln Lege sie in ein schussel vnd richte darauff an etc. so ist es recht etc.
Ein andern Cappaunen mit kleinen schwemlein vnd gantzen Ingber die schwemlein heissen die Kriszlingen etc. Nim den Kappaunen setz in bey Kuhle in fein sauber aus vnd die schwemlein mustu in ein sonderlich Toepfflein Thun vnd bey setzen wen du den Cappaunen bey setzest vnd wen er gesotten vnd aus kuhlet nim die schwemlein wasche sie fein sauber aus drucke sie durch ein durchschlag das das waßer laß wol miteinander sieden vnd wen du schier anrichten wilst so thue ein klein wenig gestossen Ingber dar zu vnd die schußel vnden geroeste semmel gelegt etc.
Ein andern Cappaunen in einem Mandel sotte etc. Nim den Cappaunen setz in bey vnd zulege in zuuor kuhle in darnach aus als dan nim Mandeln schele sie fein sauber aus vnd stoß sie vffs kleinste du kanst vnd wen der Cappaun gar ist so nim die brue vnd geuß vff die mandeln Treibe sie durch ein durchschlag geuß es vff den Cappaunen wurtz es ab mit zimmet rinden vnd Ingber vnd geuß j leffeluol essig darein vnd laß es wol heiß werden doch gar nicht sieden es leufft zusammen sunst ists recht etc.
Ein gebratten Cappaunen mit Speck Nim den Cappaunen zeume in steck Roßemarien darein vnd fein dicken fetten speck einer halben ehlen lang vnd breitt schneidt schnittlein daraus so breitt vndt lang er ist eines fingers dick saltz den Cappaunnen vnd binde in mit den speck vmb vnd vmb vffs feste du kanst schlag ein kelbern netz oben vmb den speck herumb verbinde es fest mit bindt faden wieder das es wol helt vnd do es burste so schlag noch ein kelber netz daruber als dan steck in an vnd laß in 3 stunden bratten vnd wen du in wilt anrichten binde in auff den speck vnd netz daruon vnd bespreng in wieder mit saltz vnd gib im ein gellings fewer damit er fein gelb wirdt nim essig saffran Pfeffer zucker Thue es in ein Toepfflein laß es gemachsam sieden das es ein dickes bruelein wirdt geuß es vnden in die schussel zu den Cappaunnen wen du in wilst anrichten etc.
Eine krafft gallertte von Cappaunen Nim ein Cappaunen laß in sieden das er gar zu fellet nim in vnd stoß in vndt wen er gestossen ist so laß in gar gemach durch ein haeren duch lauffen nim die selbige brue wurtze sie abe mit gerieben muscatten ein wenig auch Ingber [76r] vnd zimmet waßer thus wieder durch ein haeren Tuch seyen drucke es woll durch das die Crafft der gewurtz durch komme geuß es in ein schussel laß es stehen so gerindts etc.
Ein andere Crafft gallert Nim ein Cappaunen laß in sieden das er zufellet geuß ein wenig essig darzu thue zucker darein muscatten blumen wurtz in ab mit ein wenig saffran wen er gar gesotten Treibe mit derselbigen brue in durch ein haeren duch vnd geuß ein wenig Rossen waßer vnd zimmet waßer darzu nicht zuuiel das es nicht zu starck wirdt Thus in ein schussel laß es so stehen als dan gerindt es etc.
Wurst von Cappaunen Nim den Cappaunen so fein sehr fett ist schinde in zeuch in die hautt abe loeße das fleisch rein abe von den knochen hacke dasselbige vffs aller kleinste mit Speckh schneide in wirfflich fein klein wilstu nicht speck nemen so nim das fette von kalb aus den Nieren oder Rindern feist von der brust vnd wurtz es ab mitt gantzen vnd ein wenig gestossen Pfeffer auch muscatten blumen wilttu den Pfeffer nicht so brauch Ingber als dan fulles in feine Rinder dermer die [76v] nicht feist sein wie die bratt wurst vnd wen du welchen kochen wiltt so nim feiste Rindtfleisch brue Koche die darein wurtz sie ab mitt ein wenig muscatten blumen Ingber vnd Pfeffer wilttu sie bratten so bratte sie gemach an einem spießlein bestreich sie mit Butter oder speck etc.
Gebrattene zame Huner gespickt Nim die hunner wurtze die in der handt damit sie in Iren eigen blutt ersticken wen sie Todt sindt laß sie nit kalt werden Pflucke sie wie ein Vogel mache sie rein senge sie doch nicht gebruhet mit heißen waßer wasche sie sauber aus vnd wen sie geweschen sein so speule sie leg sie vff gluende Kohlen sie mussen wie die Rephunner gespeulet werden nim sie wieder wen die hautt geschrumpffen vnd sie beginnen hartt zu werden wieder herunder wesch sie wieder fein sauber aus nim speck schneide den vffs kleinste spicke die hunner alleuol damit das sie fein kraus werden brade sie gar hastig abe Ie geschwinder sie gebratten Ie murber sie werden etc.
Ein ander Essen Huner mit kloeszlein [77r] Nim die hunner zeuch im die hautt abe loese im das fleisch an allen ortten abe vnd nim das fleisch hack es vffs kleinste als dan wurtz es abe mitt Pfeffer vnd muscatten blumen Thue auch gantzen Pfeffer darzu vnd es muß ein wenig Speck darzu gehackt werden nim gerieben semmeln vnd eyer menge es durcheinander darnach nim die Peinlein schlag diß fein sauber darumb nim ein wenig mehl in die hand damit du es besser an die beine machen kanst vnd wen was vber von dem gehackten bleibt so mach Kloeßlein dauon dan nim ein gutte sieden heiße Rindfleisch brue legs darein vnd laß wol miteinander gemach sieden wans gar ist so nim Muscatten blumen vnd ein wenig Pfeffer wurtz es abe damit also ists recht etc.
Huener mit Lemonien Wein zwiebeln vnd oepffeln Nim die hunner zur lege sie setz es bey kueles fein sauber aus als dan nim lemonien zwiebeln vnd oepffel hacke die fein klein vndereinander vnd setz es mit lauttern wein bey laß sieden biß es weich wirdt darnach so nim vndt treib es durch ein durchschlag vnd mache das es ein dunnes soettlein wirdt lege das [77v] hun darein laß es gemach sieden biß es gar wirdt vnd wen du es wiltt abe wurtzen so geuß ein wenig essig auch darzu wurtz es ab mit zucker Pfeffer vnd saffran so ist es gutt wen du es wieder vff sieden lessest etc.
Ein gebratten Cappaunen mit austern Wen du den Cappaunen hast fein sauber rein gemacht das du in wilst braden nim die ein gemachten Austern Thue die hartten maegen daruon Wesche sie in ein waßer sauber aus darnach fulle Inwendig den Cappaunen darmit alle uol steck auch ein stucklein butter darein vnd nehe in fest zu das nichts kan heraus kommen steck in an einem spies bratt in beim hitzigen kohlfewer abe als dan nim ein gutt Theil austern Thue die maeglein auch daruon Reibe sie in ein Reibasch vnd wen du sie wol gerieben hast so schlage sie durch mit Rindtfleisch brue daz ein dickes bruelein wirdt durch ein durchschlag wurtz es ab mit Pfeffer vnd ein wenig essig das mans kaum schmeckt vnd Thue j leffeluol braunne butter darein laß es wol miteinander sieden vnd wen du wilt anrichten da geuß die brue in die schussell vnd lege den Cappaunen oben darauff etc.
Ein Rephun mit Wein vnd Ingber etc. [78r] Nim das Rephunlein wesch sauber aus setz es bey wen es aus gekuhlett ist geuß die selbige brue daruon Kueles sauber aus darnach geuß Rindtfleisch brue vnd ein eben Theil wein darein vnd laß wol mit einander kochen als dan so nim semmel schneide sie fein dunne vnd geuß von der heissen brue daruber geuß die selbige brue wieder daruon vnd reibe die semmel in ein Reibasch das sie fein klar wirdt als dan nim die semmel vnd brue thue sie wieder zum Rephun vnd wurtz es abe mit Ingber vnd frische butter vnd laß es wol miteinander sieden das es ein dickes bruelein krigt wen du es wilt anrichten schneidt semmeln vnder in ein schussell etc.
Rephuener in einer Nelcken brue Wen die Rephuner aus gekuhlet sein so nim Brodt Reib es vff ein Riebeyssen thus in heiße Rindtfleisch brue geuß essig darzu doch das es nicht zu dickh werde laß es wol miteinander sieden rurs wol das es fein schlecht wirdt wurtz es ab mit Pfeffer vnd nelcken vnd Thue ein bißlein frische butter darzu als dan wans wiederumb gerurtt so leg das hunlein darein vnd laß gemach miteinander sieden so ists recht etc.
Rephuner mit oepffeln sauer vnd susze etc. Nim das Rephun kuhles fein sauber aus darnach schneid oepffel lenglicht nim zwiebeln schele die hacke sie fein klein vnd roeste sie mit butter doch nicht sehr das sie fein gelb bleiben darnach schutt sie mit den opffeln nim auch dar zu große vnd kleine rosinlein geuß wein vnd essig darauff wurtz es ab mitt zucker Pfeffer vnd saffran vnd laß wol miteinander sieden das ein fein dickes bruelein krigt so ist es gutt etc.
Gekochte Rephuner in Brandtsotte mit weinberen etc. Nim das Rephunlein setz es bey kuhles aus darnach nim ein j maß wein setz es bey laß heiß werden als dan nim ein gutten leffeluol geschmeltzte butter laß sie auch recht heiß werden Thue einen leffeluol weitzen mehl in butter wen sie gar heiß ist vnd rurs wol durcheinander laß es nicht wieder vffs fewer kommen thus in den heissen wein rurs wol durcheinander geuß auch ein wenig wein essig darzu wurtz es ab mit zucker saffran vnd Pfeffer lege das Rephunlein darein laß gemach miteinander [79r] sieden vnd wen du es wiltt anrichten Thue die abgepflockten weinbeerlein dar zu ist Recht etc.
Gebrattene Rephuener mit Bommerantzen Wen die Rephunner gebratten sein zur lege sie geuß essig darauff wurtz es abe mit zucker vnd Pfeffer vnd laß wol miteinander sieden das es ein dick bruelein krigt nim Bommerantzen schele die schneidt sie fein scheublicht vnd nim die kern heraus du darffest die Bommerantzen nicht ehe darein legen du wiltt dan anrichten vnd geuß ein wenig Rossen oder zimmet waßer welches dir gefellet hinein so ists Recht etc.
Ein Rephun mit gantzen Ingber Nim das Rephunlein setz es bey kueles aus geuß Rindtfleisch brue daruber schneidt gantzen Ingber dar ein laß wol miteinander sieden wen du baltt wilst anrichten das er murb ist so lege ein stucklein butter darein vnd ein wenig gestossen Ingber laß vff sieden vnd lege geroeste Semmel vnder wen du anrichtest ist auch gutt etc.
Gebrattene Rep Huner etc. [79v] Nim die Rebhuner wesche sie mit einem feinen reinen Tuch aussewendig vnd Inwendig vnd Inwendig das das gebluett rein heraus kombt darnach speyle sie auff ein glutt oder kohlfewer damit sie auff lauffen du must sie balt wieder herunder nemen wisch sie wieder abe mit einen reinen Tuch sie mussen nicht aus waßer gewaschen werden steck sie ein klein virttelstunden an spies vnd laß sie gemach braten begeuß sie noch saltz sie nicht nim sie von fewer laß sie wieder kaltt werden wen du sie wiltt baltt an richten so stecke sie an vnd begeuß sie wol mit saltz vndt begeuß immer mit butter vnd gebe nie ein gutt fewer wen du sie hast an gericht so laß butter braun werden vnd geuß daruber her etc.
Ein gebrattene gansz mit knobloch Fulle die ganß mit meyeran vnd butter Inwendig steck sie an bratte sie fein sanffte ab darnach nim ein gutt Theil knobloch schele sie fein sauber schneidt in fein klein setz in bey mit Rindtfleisch brue laß in wol sieden vnd wen er fein weich gesotten ist seyge die brue gar rein daruon vnd Thue in in ein Reib asch Reib in fein wol thue ein j handuol mandeln darunder vnd stoß sie klein in einem moerßell reib sie auch mit dem knobloch damit er nicht zuherbe ist Reib in durch ein durch [80r] schlag vnd Thue die abgegossene brue wieder dar zu Thus in ein klein Toepfflein vnd geuß ein gutten leffeluol von der gebrattenen ganß das fett darein laß es wol heiß werden wen du die ganß wilt anrichten so geuß den sott in die schussell vnd lege die ganß vber hero etc.
Gebrattene Enden mit einer gutten Mandelbrue vnd Wacholder beer etc. Fulle die Entten mit meyeren vnd butter bratte sie fein safftig abe nim ein gutt Theil mandeln 1/3 stoß gar klein die andern schneidt wirfflicht vffs kleinste nim Rindtfleisch brue Thue die mandeln darein vnd laß mit einander vff sieden vnd wens ein gutten sutt mit einander auffgethan das ein fein dick bruelein wirdt so wurtz es ab mit Pfeffer vnd Thue ein wenig gestossen wacholder beer darunder vnd einen Gutten leffeluol desselbigen fettes von gebratten Entten vnd laß ein gutten sutt miteinander Thun vnd wen du wilt anrichten so geuß die sott in ein schussell vnd leg die Enten daruber so ists gutt etc.
Ein schoepssen topff Bratten Nim ein schoepßen brust Theile die in 4 Theil vnd wen du sie getheillet hast lege [80v] sie in ein kaltt waßer laß sie 2 stunden darinnen liegen als dan nim sie wieder herauß Thue in in ein Topff geuß waßer mit essig daruber saltz in fein wol laß in kochen vnd scheume in fein abe vnd wen er halb gekocht ist so nim in wieder herausser vnd schneidt ime oben die dicke hautt fein rein weg bratte in in einer eyssern Pfannen mit geschmeltzter butter die butter muß Erstlich siedet heiß sein vnd darnach lege in hinein das er fein braun wirdt darnach nim in wieder aus der heissen butter nim gescheltte Pirn bratte die auch in der butter das sie fein braun werden vnd wen sie wol gebratten Thue sie heraus nim zwiebeln schneide sie grob vnd bratte sie auch braun in der butter vndt wen die zwiebeln gebratten so schlag sie in ein durchschlag drucke sie wol heraus das das fette herauß kombt als dan Thue das fleisch in ein Topff vnd die Pirn vnd zwiebeln dar zu wen sie rein aus gedruckt sein darnach schoepffe das fette fein sauber von der brust so vffn fleisch gewesen vnd geuß die brue wieder daruber setz es auff ein Kolfewer laß es gemachsam sieden vnd schuttels vmb biß weillen damit es nicht anbrennet vnd wen er balt gar ist so thue ein wenig kummel darein vnd auch ein wenig mehr essigs do er nicht genug sauer vnd [81r] zucker vnd laß vff sieden wen du nun wilt anrichten so Thue gestossen Wacholder beeren darzu laß es nit mit auff sieden es wirdt zu bitter ist recht etc.
Schoepssen Fleisch mit kleinen steckrueblein vnd zucker etc. Nim schoepssen fleisch zu hawe kleine stucklein daraus als dan wessers laß ein gutte stundt liegen setz es bey vnd wen du solches hast ausgekuelet vnd ab gescheumet so nim kleine steckrueblein mach sie fein rein vnd Thue sie zu den fleisch laß es wol miteinander sieden wen die Rueblein weich sein nim sie von fleisch wieder heraus Thue sie in ein klein Toepfflein Thue ein gantz Theil zucker darein als dan nim das fette von schoepssen fleisch auch ein wenig brue darzu setz es vff ein kohl fewer vnd laß die Rueben fein braun mit werden vnd wen die ruben fein gelb so Thue sie wieder zu dem fleisch doch soll das fette von Rueben haussen bleiben das fleisch muß ein wenig scherfflich gesaltzet werden die Rueben machens sunst zu sueßlich vnd laß ein gutten sutt miteinander vff thun also ists recht etc.
Ein gebrattene gehackte schoepsz keule etc. Nim die schoepß keule wen sie gebratten ist schneidt das braune als j handbreit [81v] herunder feine stucklein so nicht zu dunne auch nicht zu dicke wen du das alles abgeschnitten so nim das weise von den schoepsen keulen hack es vffs aller kleinste du kanst Thus in ein Topff geuß darauff Rindt fleisch brue vnd essig vnd laß wol miteinander sieden das es wirdt wie ein breylein nicht zu dunn auch nicht zu dicke wurtz es ab mit muscatten blumen Pfeffer vnd wen du es wilt anrichten so geus ein gutt leffeluol rosen waßer darzu laß aber nicht auff sieden es verleuertt den geruch das ab geschnittene braune fleisch leg es auff einen Rost laß es mit butter betrieffen das gemach warm wirdt vnd wen du Ienes hast angericht so lege diß daruber hero etc.
Ein andere gebrattene schoepsz keule mit zittronen Nim die schoeps keule schneidt sie fein klein wirfflicht Thue sie in ein Topff geuß essig daran laß wol miteinander sieden Thue zucker zuuor vnd Pfeffer daran nim zittronen schele sie vnd wen sie geschelet so nim die schalen vnd schneid sie auch fein wirfflicht Thue sie zu den fleisch vnd laß auch wol [82r] mit kochen als dan wan es ein fein dickes bruelein kriegt vnd du schier wilst anrichten so nim die zittronen schneidt sie fein scheublicht vnd laß sie auch mit auff kochen als dan ist es recht du must den knochen von der keulen auch darzu Thun vnd in zuuor ent zwey schlagen vnd mit auff sieden lassen etc.
Kalbfleisch mit Lemonien Nim kalb fleisch von der brust zu hacks vff stucklein wie man Pflegt legets in kalt waßer laß ein gutte stundt darinnen liegen wesches sauber aus saltz es vnd setz es bey scheumes sauber vnd wen es wol gesotten hatt so kuhle es aus als dan geuß die brue halb wieder darauff vnd halb Rindt fleisch brue auch darzu nim vnd setz es wieder bey vnd laß wol sieden nim lemonien vnd Rindfleisch fett hack es klein vnd thus auch darzu Reib auch ein wenig semmeln darein das es ein dickes bruelein krigt vnd wen du es schier wilst anrichten j virttel stundt zuuor so nim lemonien schneidt sie fein scheublicht thue sie auch darzu wurtz es ab mit Ingber vnd saffran