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Cooking Recipes of the Middle Ages

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[1r]
recipe collection "Wo9a"
Ein Koch Buch von Allerley Essen zuzurichtten von Eingemachten Essen vnndt von Fischen Auch Anders mehr darinnen zubefinndten zwekochen Beschriben den 13 Ianuarij aber dises dauon abgeschriben denn 7 May Ano etc. Im 1608 ten Jahr von der von Holach
[1v] [2r] [2v] [3r]
*Goose in cream sauce* (Nr. 1) [cooking recipe]

Ein Gannss In einer Millchbruee ein zumachen Wann die gebratten ist So Nimb Krelchen vnd ein wenig Mandel Stoss es gantz Klein mit einem gar guten dicken Milch Raum Ruehr die Mandel vnd Krelgen darmit an lass es in einem Heffelein gar wol auf sieden richt die ganß an vnd geueß die bruee darueber Nimb danach das feist So Auß der ganß getropfft vnd gieß es mit einem loeffel darueber wie feist du es haben willtt

*White cream sauce for duck* (Nr. 2) [cooking recipe]

Ein weysse Bruee vber ein Entten die mach allso Nimb ein Krumpen weiss Brod last es Klein reiben Schlag es mit einem Milchreimb durch thue ein wenig Rosen wasser [3v] darein lass es Allso sieden danach giesse desselbigen feistes Auch darauff vnd streuee zimet darueber So ist es gerechtt

*Bitter orange or lemon sauce for poultry* (Nr. 3) [cooking recipe]

Pommerantzen bruee Schele die Pommerantzen oder zitteron vnd so du wildt Schneid von den Schelffen das Weiss rein abe darnach schneid es zu rimlein thue sie in ein Hefelein laß es wol sieden mit einem wasser das thue ein mahl 3 biß die bitterung heraus kompt So sie Nimmer bitter sein So geueß das wasser herab trueckhe die Pommerantzen aus geuess darnach den Safft an die Schelffen Auch Rosen essig Auch ein wenig zucker So vil eins will [4r] laß es Auff sieden geuß es Auff Copaunen oder Rephueenner wann du wilt zerlene es fein geueß die bruee ein mahl oder drey daruff

*Currant sauce for roast* (Nr. 4) [cooking recipe]

Ein Bruee von Johannes Behrlein vber ein gebrattes Nimb ein wenig Schmaltz In ein Pfendlein wann es heiß ist So schuette die beerlein darein laß es also sieden biß es ein brueelein gibt thue zucker darein So vil du wildt giess es vber ein gebrattes was du gern fuer eines hast

*Burbot in butter and wine sauce* (Nr. 5) [cooking recipe]

Ruppen In einer Butterpruee Bereitt rupen wie gebreuechlig ist Nimb [4v] zwey theil Erbeis bruee vnd ein theil wein geueß es vber die Rupen thue Mußcatt blume drein saltz es zimlich Wann es Nun halbgesotten hatt So thue gesaltzenen butter vnd ein gutten gestossenen Imber darein lass sieden biß die Rupen genug gesotten haben vnd leg ein gebehtte Semmel schnitten vndten in ein Silber So vil du Semmel schnitten willdt giest die bruee von den rupen vmb her vber die schnidten vnnd lege die Ruppen Auff die Schnitten

*Bohemian peas* (Nr. 6) [cooking recipe]

Ein Bemische Erbeissen zumachen Nimb die Erbes foellig hinweg Nime ein gute feiste Speckhbruee die nicht ist gesaltzen giest darauf in ein Hafen mach den hafen mit einem tuechlein zu vnd thue ein stuertzen [5r] darueber vnd setze sie in ein gluett das die glutt dem Hafen bey 3 finger nicht anrueere vnd laß sie also duensten vnd wann sie Nun fein dickh vnd weich sein So thue sie in einen reibstein vnd reibe sie auff das aller Kleinest vnd schneitt fein gewuerffelten Speckh laß in fein Aus schneitten das er fein weiß wierdt geueß allewegen das feist vom speckh darueber ein wenig Aber doch nicht der gruemben vnd Als dan wol geriben das thue ein mahl oder 3 biß es feist gnug wierdt darnach Nimb ein guten reimb geueß zu biß die Erbeiss duen gnug sein vnd last wol mit ein ander reiben vnd thue es in einen hafen laß es Nur auf sieden wen du es anrichtten wild So saltz es vnd leg ein fein Rueckh gesottens schweinenfleisch darunder

[5v]
*Clove sauce for roast* (Nr. 7) [cooking recipe]

Ein Negelein Bruee die Mach allso Nimb ein wenig groesser allß ein welsche Nuß Schmaltz laß es heiß werden Nimb darnach einer Haselnus gros melb Roesche es fein Im schmalz thue danach einen essig Negelein vnd zucker daran lass es auff sieden Nimb Auch das Schmaltz von der Bruee Auff welches Brattes du es haben wiltt etc.

*Sauce for roe-deer haunch* (Nr. 8) [cooking recipe]

Ein Bruee vber ein Rheschlegel zumachen Nimb Schmaltz thue Auch ein wenig melb daran laß es allso darinen roeschen darnach thue wein daran Nimb darnach ein loeffel vol weinbeer mus zertreib es mit einem essig vnd wein geuess es darunder [6r] Nimb darnach zwibel weinbeerlein Mandtel zimet Imber laß es alles miteinander sieden giess es darnach vber

*Almond soup* (Nr. 9) [cooking recipe]

Ein Mandel Suppen zumachen Nimb zwey theil Mandel milch ein theil Maluasier oder Sonsten gar guten wein vnd ein Ayer dottern das zu klopff vndt thue zucker darundter doch an dem gesuessen gerecht ist laß es auff sieden vnd gieß vber Klein gebeth geschnittelts brodt

*Chicken, stuffed with scrambled eggs and herbs* (Nr. 10) [cooking recipe]

Hueennern mit Rossamarin Nemet Ayer Klopfft sie gar wol laß ein [6v] Schmaltz heiss werdten thue die Ayer darein last sie ein wenig roeschen danach Nimb Kleine weinbeerlein Auch wider ein Ay wann das hun gesotten ist So thuett ein gutten Knollen butter darein Auch ein Imber zehen vnd ein blettlein oder 3 Rosemarin oder Maseran was man will der Imber soll Alls baldt hinein gethan werdten wann man das hun zusetzet In die fuell thue ein wenig geriben semel

*Red sauce* (Nr. 11) [cooking recipe]

Ein Rotte Salltzen Man muß nehmen ein rotten wein oder rothen welschen wein daran thue beedes Semmel An ein Schmalz laß es auff sieden streich es durch thue zucker vnd zimet daran Setze es Allso auff etc.

[7r]
*Poultry or veal in bitter orange or lemon sauce* (Nr. 12) [cooking recipe]

Coppaunen Hueenner Kalbfleisch in Pommerantzen oder zittronen zu Kochen Brad einen Kopaunen das es schier genug oder hatt gnug verleg in thue in in ein kachel pfannen oder messin pfendlein die selbe verdecket Nimb ein gute fleischbruee geuess es vber den Kopaunen leg Muscatblumen darzu Schneidts Nimb die gelben Schelffen thue das weis dauon Schneids gar Kleinlengelt siede es das nit mehr bitter sind thue es zum Kopaunen Wo die Pommerantzen Sueess sind So thue ein wenig rossen essig darzu sonst nit dann thue zucker ob du wiltt darzu laß es gemach sieden So ist es gerechtt vnnd guett etc.

[7v]
*Eggs in lard, with cream* (Nr. 13) [cooking recipe]

Eyer Ihm Schmalltz vnd Milchraumb Nimb Schmaltz nit zuuil Backe die Ayer darinen gieß gleich Milchraumb darein vnd lass ein weil vff einer glutt sieden etc.

*Pike in bitter orange or lemon sauce* (Nr. 14) [cooking recipe]

Wie man Pommerantzen Bey Hechtten Kochen soll Bruehe den Hecht Alß wenn du ihn bloe sieden woellest dann Nim wein vnd Saltz machs Siedig gieß vber den hechtt lass sieden biß ein wenig Ettwan halb gesotten ist den thue den hechtt vf ein weiss tuch laß in ertrueckenen deckh ein weiß tuch darueber das er die feuechttigkeit schnell verlyere Scheele die hautt Sauber vom [8r] hecht abe dan Nim zitteronen oder Pommerantzen schels schneids vnd theus weiß Auch die Kern dauon So wol du kanst daz nit zerfall leg zittronen vndten in die Pfannen den hecht denn wider zittronen darauff Nimb zwey theil Erbeis bruee vnd ein theil wein wenn die Pommerantzen Sauer sindt Wennß aber Suesse weren So Nimb halb Erbeissen bruee vndt halb wein Nimb ein guet theil Muscatblueet zimmet Safferan vnd zucker Siede es wol

*Bitter orange or lemon sauce for partridge* (Nr. 15) [cooking recipe]

Ein Brueelein vber die Rephueener wie man es dem Ertzhertzog Kochett Nimb zitteronen oder Sauer Pommerantzen [8v] druecks auß Nimb ein magere fleischbruee thue pfeffer darein laß auffsieden verleg das Rephueenlein vnd geueß darueber wo du nit Sauer Bomerantzen hast So Nimb ein wein essig darzu doch nit vil fleisch bruee damit der Safft seinen guten geruch nicht verliere

*Chard boiled in cream* (Nr. 16) [cooking recipe]

Mangoltt Im Millchraumb Nimb Mangold Schneid in gar zart loenget bruee in trueck in gar wol auss vnd siede es in Suessen Milchraumb Wenn man es anrichtten will So saltze es zuuorn etc.

*Bitter orange sauce* (Nr. 17) [cooking recipe]

Pommerantzen bruee Nimb ruecken brodt vndt reibs brenns in [9r] butter gieß Copaunen bruee daran vnd ein loeffel vol mit Rossenessig laß sieden truecke Pommerantzen Safft darein lass ein stund zwo daran hastu es gern Sueess So magst du zucker darein thun ob du wildt

*Sauce for turkey* (Nr. 18) [cooking recipe]

Brueelein vber einen Indianischen Hannen Zu dem Muscatt brueelein Nim ich ein loeffel mit Rosen essig vnd ein loeffel vol mit rosen wasser vnd ein guet theil geribenen Muscatnues vnd ein guettheil zimett vnd zucker vnd ein wenig fleisch oder brattes brueelein vnd lases damit walden

[9v]
*Partridge in bitter orange, lemon or pomegranate sauce* (Nr. 19) [cooking recipe]

Essen von Graff Ernsten von Schaumburg Ein Rephuen oder Anders gebrattes Inn zittronen vnd Pommerantzen oder in Carnatt oepfel zu machen etc.

*Meat between toast, gratinated with cheese* (Nr. 20) [cooking recipe]

Mitt geribenem Keess zu Kochen in einer bruee Haselhuenner Cappaunen oder Rheschlegel hemel Schlegel oder was du willtt Zerleg das hun oder schneidt die schlegel duen zu stuecken Nimb gebehtte schnitten von weissem brott legs in zin ein schnitten an die Ander Schabe hollender keese streuee es duen Auff die schnitten [10r] leg das brattes darauff dann wider schnitten bestreuee es wider mit Keess den Nimb feiste bruee geueß siedig darrueber gieß wider herab machs siedig Also 3 oder 4 mahl darueber Setz Auf ein Rost biß der Keess vergehett dann gibs zu essen wer will vnd thue Auch gewuertzs darauff

*Pike with sauerkraut* (Nr. 21) [cooking recipe]

Hecht In Sauerm Krautt Nimb Kumpes bruee Siedts verschaums wol Nimb ein Hechtt bereitt in wie man in bloe sieden soll bespreng in ein wenig mit Saltz gieß essig darueber doch nit vill dann schuett den hecht mit ein wenig essig in die Kumpes bruee vnd sauer krautt darauff [10v] laß in sieden An statt Nimb nit zuuil Kraut wer will mag gewuertz Also Imber Pfeffer vnd Saffra darzu thun

*Sausage for sauerkraut* (Nr. 22) [cooking recipe]

Gutte wuerst zumachen Hack brod vf Kleinest wens halb gehackt Sind So thue darein ein wenig wecholdter gestossen roemischen Kuemig Negelein Imber ein wenig Muscatt blumen Auch gestossen doch nit zu Klein baris koerner grob gestossen der soll zu dem meisten sein den thue es vndter das brod hack es darunder machs wie Andtere wuerst lass bej dem ofen ein tag 3 trueckenen dann wer es nit gern gruen isset laß duerr bleiben gar gut sind auch gut rund geschnitten [11r] Im gehacktem sauren Krautt bleiben ein Monat Allso gutt vor dem offen getrueckhenett

*Savoy cabbage, boiled and roasted* (Nr. 23) [cooking recipe]

Wie man wersching kochen solle Nimb wersich koepfflein Schneidts Creuetz in die dorsen Aber nit dieff wesche sie sauber laß in einem Hafen mit wasser Sieden biß das der dorsch weich wierdt so schuett in in ein Pfeffer pfannen vnd wesche wol mit Kallttem wasser sauber aus darnach in eim schmaltz Abregelt Im dorsen thun pfeffer Sallzs vnd fleischbruee daran vnnd Muscattblumen legt fleisch oder hennen darundter Lass sieden

[11v]
*Puff pastry, stuffed, Spanish style* (Nr. 24) [cooking recipe]

Spannische Kraepfflein Nimb auff ein tisch zwey Ayer dotter vndt wasser das Saltz machs ein wenig warmb nicht zu haiss dann mach ein taig mit Ahn den Kneht wol zehe dann leg in in ein tuch ein weil in die werme das er ein wenig erwarme der teig nit zu drucken oder hertt Auß Knetten sein Sondern gahr lehn Dann weller in Auff das duenst auß Alls du Kanst bestreich ihn mit roher Butter dann wergels vbereinander das in der dicke wie ein duen wechelholtz Sey Schneidt Rundte stueckh daraus dann machs mit denn Hendten zu einem breidter zellttlein fuell Nimb was gernn Ist Kleibs zusammen Kochs in einer dortten pfannen etc.

[12r]
*Cucumbers, how to preserve in pickle* (Nr. 25) [household recipe]

Wie man Cucumern vber Iahr behalltten soll Nimb die Cucumer Wenn sie gar Iung seind Schneid vndten vnd oben ein Klein Plezlein dauon legs in ein fesslein vnd pfeffer Auch ein wenig Saltz darzwischen Saltz nit wol Nimb rechtt gieß ein essig darueber laß wol vermacht stehen Ihm Keller oder gewelbe etc.

*Turnip, boiled in cream* (Nr. 26) [cooking recipe]

Cleine gantze Rueeblein mit Milchraumb Nimb die Kleinesten rueeblein So man hatt Schele sie vnd mach sie sauber thue es in ein Haffen vnd schuett Kalltt wasser darueber das [12v] drittheil lehne sey Am hafen setz es in glutt laß dempfen wenn sie anfahen weich werdten vnd daz wasser schier eingesotten ist Schuett heiß schmalz darauff vnd Sueessen Milchraumb vnd laß sie fein braun werdten das sie ein dickelt brueelein haben So seind sie recht versalltze es nichtt

*Turnip, roasted in sugar* (Nr. 27) [cooking recipe]

Rueeben wie es die giettin In Kindt bett Kochen Schele die Rueeben schneid finger dickh breitt vnd lengligt schneidet sie wie man die Rettig schneidt die man saltzt vnd in der kelbrede in ein hefflein Streuee gestossen zucker darein vnd leg ein geleg rueeben [13r] denn wider zucker vnd dann Auch wider rueben So vil du dan haben wildt bratt es gemehlich in Kolen biß sie weich vnd braun werdten So seind sie rechtt es darff weder Saltz noch Schmaltz darzu

*Cabbage, stuffed and braised* (Nr. 28) [cooking recipe]

Eingefuellt Krautt zumachen Nimb ein fein hartts heueptlein vnd bruee es das es ein wenig weich wierdt doch nit zu weich wenn es bereitt ist So thue die pletter von einandter darnach Nimb ein wenig krautt von einem Andern heueptlein das Auch gebrueet ist vnd ein stueckh speckh vnd 4 oder 6 zwibel vnd hacks wol vndereinander darnach 5 oder 7 Ayer [13v] darein darnach daz heueptlein gros ist vnd thue ein wenig Imber vnd zucker drein thue in ein Iedes blettlein ein wenig fuell darnach thue daz Krautt in ein Haffen thue ein speckh schwerdlein vndten in Hafen vnd gieß ein becherlein mit essig darueber Wann du es nit gern Sauer hast So thue ein wenig wasser daran vnd laß fein gemach sieden vnd gieß ein gutt theil heiß schmaltz darueber vnd thue denn dorschen vndten in den Haffen

*Young chicken, braised in almond apple sauce* (Nr. 29) [cooking recipe]

Eingebickte Hueenner Nimb die Iungen hueenner vnd setze sie mit wasser vnd wein zu doch muß des weins Nur ein wenig sein laß sie darnach sieden [14r] das sie noch nit wol gesotten sein vndt sie ein wenig vber das halb theil gesotten sein so bregel sie darnach in einem butter das sie fein braun sein darnach leg es wider in daz hefelein vnd mach ein fein Sueß bruelein darueber mit Mandel wein oepffel vnd weckhbrosem muß Auch in einem Butter roeschen doch ein Iedes In ein einem besondern pfendlein Nimb darnach der Bruee darin das huenlein gesotten ist vnd Schuett es darnach ueber den geroesten weckh thue ein wenig Muscatblueett Imber vnd ein wenig Saffran darmit es gehl wierdt daran laß es sieden Schuett darnach das Bruelein zu den Hueennern In Hafen thue die Mandel vnd wein beer Auch darzu [14v] ersten nit zuuil bruee Ann die hueenner thun damit es Krefftig bleibet vnnd saltze es Auch etc.

*Freshwater crayfish, stuffed and roasted* (Nr. 30) [cooking recipe]

Gefuellt Krebs zumachen Nimb Krebs vnd sied die wie man Sonsten pflegt Krebs zu sieden darnach mach die Heuesslein vnd Krebs fein Auff vnd hacke die Klein vnd Nimb Ayer dotter darunder doch nit zuuil vnd was du fuer gewuertzs haben wildt zimet vnd Imber Ist doch am besten vnd ein wenig Pfeffer du must Auch ein wenig weiss geribenen Semmelmehl darunder thun vnd ein wenig Saltz darnach Nimb ein Krebsschalen vndt fuell sie gar voll denn fuelle vnd nim sonsten [15r] Ettwas mach ein Krebsschalen die der Auch schier gleich ist vnd schieb sie vber die Ander das die berettlein sich vor einandter wenden vnd leg sie darnach Auff denn Rost dreiffe sie mit heisem Schmaltzs Sie sind Aber besser wenn man sie in einer pfannen beckt vnd das heiss Schmalzs fein alles darueber geuesset vnd wenn du es anrichttest So bestreuee es mit Pfeffer vnnd Ingber

*Cheese soup, thickened with yolk* (Nr. 31) [cooking recipe]

Dinnstag zu morgen essen Ein Keess supen die Koch also Nimb Keess der geriben ist koche in schlag es darnach durch ein Sib wen man den will anrichtten So Nimb einen hafen Schlag ein ayerdotter oder zwen darnach es vil ist drein laß es vff sieden [15v] Nimb darnach gebeht brodt vnd gieß die sup darueber Auch Ayer darauff etc.

*Sturgeon in gingerbread sauce* (Nr. 32) [cooking recipe]

Einen stoer den mach also laß in vor wohl sieden darnach wasch in fein Sauber auss Nimb wein vnd wasser Setz in wider zu wann er schier gesotten ist So Nim geriben leckkuchen vnd schlage denn Leckuchen mit durch vnnd Nimb zibewen Mandel vnnd thue es darein thue zucker zimmett pfeffer vnnd Imber drein lass miteinanndter sieden

*Pike in mustard sauce* (Nr. 33) [cooking recipe]

Ein Hechtt in Einem Senff zugeben Item Nimb ein Hechtt sied in in saltz vnd essig ab als wie man Sonsten fisch Seuedt Wann Nun der Hechtt gesotten ist So thuett die [16r] hautt vnd grett fleissig daruon Nembt ein Silbern schuessel vnd 2 Ayer dotter Rueeret die dotter gar woll mit einem loeffel giest ein guten Senff darunter vnd macht ein guetten essig doch nit zuvil in rechtte mas ein frischen butter deselb nit zu wenig sein ist der hechtt geroeest So muest ir ein halb pfund Butter nehmen Ist er Klein So Nembt ein Vierling putter thuett denn butter in die bruee Setz das Silber auf ein roest thuett ein glutt darunder ruehrt es mit einem Loeffel biß der butter zergehet wann der butter zergangen ist So legt den hecht in die bruee rueert es mit einem loeffel vndereinander last es ein kleins weil sieden dann es soll nit lang sieden man [16v] soll es Immerzu Ruehren mit einem loeffel biß es seuedt Also ist es gerecht vnd guett

*Veal sausage, roasted in a pancake* (Nr. 34) [cooking recipe]

Gutt wuerst vonn Kelberfleisch macht allso Item So Nembt ein Kelbers fleisch vnd feist von hennen oder kopen hacke es fein Clein vnndereinander wens gehackt ist schlagt Ayer darein Ein wenig Milchraumb ein geribens Semel gut gewuertz machts von Ayer preite fledel thuetts Auff die fladen nacht der leng walgets vbereinander wie ein wurst legs vff ein rost prades fein Kueel herab gibs warm zu essen die sein guett moechtt der wuerst vilmachen So Ihr wolltt etc.

[17r]
*Freshwater crayfish puree* (Nr. 35) [cooking recipe]

Krebs mitt machtt allso Item so nembt 15 oder 20 Krebs thutts lebentig Auff die gall dauon Nehmett schalen vnd zerstost gar Clein Inn einem Moersel fuer eins Zum Andern So Nembt ein gutte Arbeispruee giest sie an die gestossenen Krebs rueert es wol vndereinander Schuett es Auf ein herets tuch treibt es durch das die schalen der krebs gantz trucken werden vnnd die pruee fein Krefftig wierdt Nembt 5 Ayer klopff sie gar wol giest die krebs supn vndter die Ayer rueerts wol vndereinander seigts durch ein durchschlag das fein sauber sey vnd die foegel der Ayer daruon komen thuett die helstein Auch darein [17v] Nembt ein Silber thutt ein guts stueckhlein frischen putter setzt das Silber vf ein Rost thutt fein glutt darundter biß daz der butter zergeht gewuertzt die bruee mit pfeffer vndt Saltz rechtt gieß in das Silber decks vleissig zu laß es sieden biß das es wirdt wie ein schuessel muessel gebts warmb vff denn tisch Es ist gar guett Allso ist es gerechtt etc.

*Pike, coated in pea flour, on braised onion* (Nr. 36) [cooking recipe]

Eingedempfft Hechtt mach Allso Item So Nembt ein hechtt Schiep in vndt saltz in ein lass in ein weil Im Saltz ligen Nimb Erbes mehl leg die stueck ins mehl Kehrs darinen vmb bach es in heissem Schmaltz [18r] wie bachen fisch leg die stueckh wanns gebachen sein in ein Eisen pfannen Nimb 4 oder 5 zwibel schneidts breitt vnd duen vnd Nim ein wenig frischer buttern laß ihn zergehen vnd roesche die zwiffel darinnen Wen er geroest ist So thues an frisch gewuertz mit Imber vnd Negelein gestuep das es 4 schlag geuess ein guete Arbeis pruee daran vnd ein halbe mas gutten rothen wein thuett ein wenig kuemel vnd wacholdter beer lass einsieden versuchts am saltz das die bruee fein dickh wierdt Allso hastu ein gedempfften hechtt gemachtt vnd guett etc.

*Pike, boiled, with roasted bread* (Nr. 37) [cooking recipe]

Ein hechtt einzumachen in ein geroest Semel gewuerffelt geschniden Ittem So Nimb ein hechtt thue In Auf mach [18v] in zu stuecken Seued in schoen plab ab wie sonst ein visch seigt die fisch dauon zeueg dem fisch die haudt ab das die stueckh schoen sein vnd legs in ein pfannen vnd thue ein wenig Imber stuep daran vnd gantze pfefferkoernlein vnd ein wenig Muscatblueett Ein maß frisch brunenwasser vnd der bruee darinnen der fisch gesotten ist ein halbe mas ein guettes stueckh frischer butter laß wol ein sieden das die bruee fein dickh wierdt Nimb ein Semmel schneid gewuerffelt roesch Ihm Schmaltzs thues Auß dem schmaltz legs in denn fisch laß wider ein wenig sieden Allso ist er gerecht vnnd guett

*Pike in polish sauce* (Nr. 38) [cooking recipe]

Ein pollischen Hechtt Machtt Allso [19r] Ittem So Nimb ein hechtt schuep in vnd mach in zu stuecken saltz in ein laß in ein Halbe Stund darinen ligen Nimb gutte Erbeis bruee laß denn hechtt sieden doch nit gar an die stett darnach seye die bruee dauon Nimb oepffel vnd zwibel schneidts duen thues in ein hafen geueß guten wein daran laß gar wol sieden das weich wierdt wie ein Muesslein thues Auf ein heres tuch treibts durch giest ein Arbeis pruee darunder gewuertz mit Imber vnd pfeffer Saffran zuckers zimlich geuest die bruee vber denn hechtt laß sieden biß die bruee fein dickh wierdt Sueß vnd seueert rechtt gesaltzen Also ist er gerechtt vnnd guett

*Pear slices, batter fried* (Nr. 39) [cooking recipe]

Gebachen Biern mache Also Ittem so nim schoen grosse piern schels schneidts [19v] vffs aller duenest fein Scheibling wie die oepffelkueechlein Nimb ein schoen meel ein wenig Saltz nim ein wenig mach ein schoens glatts taiglein an leg die geschnittenen Biern drein kehrs Am teiglein vmb Bachs in heissem schmalzs Streuee zucker darauff gibs zu essen etc.

*Fake morels, calf's lungs Rosemary sauce, for fake morels* (Nr. 40) [cooking recipe]

Ittem wie man die morchen machen soll Auß einem Kelbern gelueng Ittem so Nimb ein lungen von einem Kalb setz zu in einem Hafen laß wol sieden wans gesotten ist So hacks gar Clein gewuertz mit Imber vndt Pfeffer Nimb von einem Ay das weiss Saltz das lungen rechtt Rueers rechtt vndereinander Nim ein heselnstab schneid in ein finger lang das du der kleinen stecklein vil hast Nimb ein Ayen [20r] mach ein vest teiglein daraus walg ein plettlein darauß Nimb desselbigen dings schneid Kleine fleckhlein daraus schlag der Kleinem fleckhlein vmb die Clein Stoecklein vnd nim das gehackt lungen machs An das teigen wie es an kleinen stoecklein klebet fein gefuermet wie die Morchen sein Nim ein schmaltz in ein pfannen lass heiss werden thue die Morchen darein lass sieden oder bachen Wens gebachen sein So zeueg die Stoecklein heraus legs in ein Silber machs ein gutts prueelein von Rosenmarin darueber

*Rosemary sauce, for fake morels* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] vnd dasselbige prueelein mach also Nimb etzliche Rossmarin stengel schneidts Klein Nimb ein wenig geribener Semel roest Im schmalz geuess ein gutte frische fleisch pruee daran ein [20v] ein wenig essig thue denn Rosenmarin darein gewuertz mit Imber vnd pfeffer lass sieden thue Auch ein wenig zucker darein wanns also zugerichttet ist So geueß das prueelein vber die Morgen gibs zu essen Allso sein sie recht

*Rolls, stuffed with poultry and raisins, batter fried Sauce, for stuffed rolls* (Nr. 41) [cooking recipe]

Gefuelltte Semmel von Cleinen speiß foegelein Solldtu Also machen Ittem So Nimb Semel hoehle sie Aus das sie schonn holl sein Nim die voegel vndt siedts Im wasser vnd saltz roeschte die foegel Im schmalz vnd wenns geroest sein So Nimb die foegel vnd Rosinlein vnd weinbeerlein Abgezogen Mandtel fuell es in die Auß gescheltten Semmel deckh das pletter der Semmel wider [21r] darauf das also fein gantz sein Nimb ein mehl vnd Ayer mach ein taig daran wie man streueblein bachen will Rueer eines zum Andern So Nimb die Semmel in ein Schuessel geueß das streuebel taiglein darrueber das die Semel Allenthalben mit taig geuest werdten Setz ein schmaltz vber laß heiß werden Nimb die Semel Auß dem taig legs in heiß schmaltz laß pachen biß das sie fein liecht braun werden Allso sein sie gerechtt

*Sauce, for stuffed rolls* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] ein prueelein mach darueber Nimb zucker wein vnd gewuertz vnd putter laß sieden thue das bletlein der Semel herab geueß daz prueelein darein leg das plettlein wider darauff Allso seind sie gerechtt vnd guett etc.

[21v]
*Quince slices, batter fried* (Nr. 42) [cooking recipe]

Ittem gebachen Kuetten Solltt du Allso machen wie hernach folgt Ittem So Nimb schon groß Kuetten schels vndt schneids zu duenen scheueblein doch das sie nit steinig seind Nimb ein schmalz in ein pfann laß ein wenig warmb werdten leg die geschnitten Kuetten darein Sezes Auf ein Cleins gluettlein last ein stundt darauf stehen biß das sie weich werdten thuß Auß dem schmaltz mach ein taiglein mit wein vnd zucker an Kehr die Kuetten In dem taig vmb bachs Im schmaltz richtts in ein Silber streuee zucker darauff vnd gibs vff denn Tisch etc.

*Fish sausage in black sauce* (Nr. 43) [cooking recipe]

Wuerst von Fischen mach allso [22r] Ittem so nimb das proett von einem Hechtt oder Ander gute fische Nim leber vnd Milch von fischen hacks gar Clein gewuertzs mit Imgber zimetroeren vnd Negelein muscat Saffran ij Ayer oder mehr darnach du vil machen thust rueers wol vndereinandter fuells darnach in die maegen von groesten fischen saltz sie rechtt vnd last sie wol sieden vnd wens gesotten sein So schneidts scheueblein mach ein schwartz brueelein darueber gibs Kalt oder warmb oder mach ein braune Sueltz darueber Setz die wuerst fein Aufrecht steckh gelb vnd weiß Mandel darein das die schuessel vnd Suelz halb bedeckt Seye etc.

[22v]
*Rice pastry* (Nr. 44) [cooking recipe]

Reyss duerttlein Allso machen Ittem so Nim ein Reiss vnd seued in schoen trueckh in ab in einer gutten Milch Nimb 12 Ayer thue die dotter dauon Nimb das weiß Klopfs gar wol Nimb ein wenig Schoens mehl darein So du wilt Kleine weinberlein rueers alles wol vndereinandter Nimb ein schmaltz in einen pfannen laß heiß werdten laß darein herumb lauffen stoermel Allendhalben das die pfannen mit mehl bestreet werdt thue aber das schmaltz Auß der pfannen darnach streuee daz mehl erst darein thue daz vbrige mehl wider heraus thue den durten darein thue glutt darunder vnd darauff lass in bachen ein halbe stundt etc.

[23r]
*Sugar sticks* (Nr. 45) [cooking recipe]

Wie man die zucker hollhiplen machen soll Ittem so Nimb ein dragand Auß der Apotecken weich in ein in ein zimet wasser oder zimmetoehl so dus haben Kanst Setz vbernacht vff einen ofen thues in ein glesslein zu morgens thues in ein Mersel thue schoenen weissen zucker darein stoß wol vndereinandter wans also zugericht ist So Nimb ein wecholder holtz daz gar schon Klein ist walg das taiglein schoen duen auß schlags vmb das wacholdter holz das wierd wie ein hale hiplin stells vff den ofen So paecht sie gar schoen vnd gehet gern von dem holz herab Auß disem taiglein magst du machen zucker dortten magst zuckerrosat darein machen oder Kuetten lattwerig [23v] mach Kraepfflein darauss wie Andtere Krepfflein Pachs Auf dem ofen

*Chicken on toast, sprinkled with cheese, poured with beef stock* (Nr. 46) [cooking recipe]

Ein Keeß Suppen mit gebrattenen hueennern Woltt ir ein Keeß supen mit gebrattenen Hueennern machen Nemet vnd behet das Brodt vnd leget hueenner darauff vnd bestreueet es mit Imber vnd treibet gutten Kees vnd streueet Auch darueber vnd giesset Rindfleisch bruee darauff vnd lasset damit durch seyhen wann Ir das anrichtten wolltt etc.

*Trout or loach in butter sauce* (Nr. 47) [cooking recipe]

Foren oder Schmerlein mit putter zusiedten [24r] Man soll nemen halb wein vnd wasser doch mehr wein alß wasser vnd es in einen kessel vnd setz es Auf ein guett feueer vnd laß es wol sieden vnd salz es doch nit zuuil oder zu wenig Sondern in rechter maß vnd bereid fisch wol zum aller besten du Hast foren oder schmerlein vnd ein weinessig mach den wol warm vnd geueß in darueber her vnd thue den darnach in den Kessel vnd laß sie wol sieden mit dem wasr vnd wein vnd Nimb darnach ein guetten loeffel vol fein Klar rein waitzen mehl vnd ein guetten loeffel vol Inngber darzu vnd Klopffe das wohl vnndtereinandter vnnd geueß es vber die fisch vnnd Wenn sie woellen vff sieden [24v] So thue frischen putter darein darnach du sie wiltt feist haben vnd lasse sie wol sieden willdt du sie Seueerlich haben So thue ein wenig Essig darein vnd Koste sie wie sie gewuertzt sein wiltt du sie besser gewuertzt haben So thue mehr Ingwer darein vnnd laß sie zimlich sieden biß du sihest das es gnug ist darnach thue sie in ein Schuessel vnnd streuehe Ingwer darueber vnnd trage sie vor

*Fish, boiled with raisins* (Nr. 48) [cooking recipe]

Anndtere fisch zu sieden mit weinbeerlein Nimb ein hechtt vnd Seued in wie man pflegt putter fisch zu sieden vnd thue [25r] ein wenig wein daran vnd laß sie wider ein wenig Auff sieden aber das sie nit zulang sieden ist ein guet essen Aber man muß frischen putter darzu nemen

*Pike in polish sauce* (Nr. 49) [cooking recipe]

Ein Polischen hechtt zusieden Ittem wildtu einen polnischen hechtt sieden Nimb zwibeln vnd petter silgen wurtzs laß wol sieden streichs durch vnd Nim Ingwer Ein wenig pfeffer zimetrinten Saffran Muscatbluten vnd seued den Hecht erst auff vnd geueß das wasser darab geuess darnach die bruee darauff vnndt frischen putter vnnd laß wol durcheinandter Sieden So ist er gerechtt etc.

[25v]
*Pike in polish sauce* (Nr. 50) [cooking recipe]

Ein andtern Polnischen Hechtt zu Kochenn Wilttu einen Polnischen hechtt sieden So schuepe in fein rein vnd seued in wie man pflegt saltz fisch zu Kochen mit halb wein vndt halb wasser vnnd Nim petter silgen wurtzel vnd schneid sie fein Clein vnd Auch oepffel vnd laß es flugs kochen das es fein weich wierdt vnnd reib es darnach durch ein haerin tuch mit der Supen damit dassselbige gekochtt ist vnnd geueß die erste bruee damit der hechtt erst gekochtt hatt fein rein abe vnd geueß dise vorgemelltte bruee darauff vnnd thue darein Ingwer Saffran zimmet rindten pfeffer vnd zucker darnach man es will Suess haben

[26r]
*Pike in polish sauce* (Nr. 51) [cooking recipe]

Auff ein andere ardt Ein polnischen hechtt zu sieden Mann soll nemen lemonien vnd die koche in einem toepfflein mit Pettersillgenwuertzel vnd oepffel vnd zwibel doch nit vil vnd die Pettersilgen wurtzel fein Klein zerschnitten vnd sie mit ein andter Kochen das sie weich werdten vndt darnach soll man sie in einem reibtopff zerreiben vnd darein thun halb wein vnd halb wasser vnd in einem durch schlag durchschlagen So vil allß man der bruee zu einem essen bedarff Soll man nemen vnd in einem toepfflein giessen vnnd darein thun Safferan Inngwer Pfeffer [26v] oder Paradisskoernner zimmetrinden der wuertz Soll man nehmen So vil man will darnach man es haiß will gewuertzt haben will man es Aber Sueeß haben mag man was zucker darein thun darnach soll man ein Hechtt nehmen den fein rein schuepen vnnd denn selben Kochen wie man salzfisch pfleget zu kochen doch nit ganntz gar vnnd darnach die bruee fein rein ab seyen vnd die vorgemeltte bruee vff denn hechtt giessen vnnd sie mit dem hechtt sieden lassen biß das es gahr wierdt vnd darnach Schmecken ob er am Saltz vnd gewuertz gerechtt ist vnnd so [27r] er nit gerechtt ist kan man mehr Salltzs vnd gewuertz darein thun vnd darnach etliche der vorgemelltten leomonien soll man behalltten ein oder zwey vnd die fein in duene scheueblein zerschneiden vnnd die mit dem Hechtt Auff sieden lassen darnach muß man den hechtt anrichtten So ist er gerechtt vnd guett

*Pike in Austrian sauce* (Nr. 52) [cooking recipe]

Einen Osterreichischen Hechtt zusieden Mann soll nemen So vil hechtt Als man haben will zu einem essen vnd richtten die zu wie Saltz fisch vnd nemen dan ein wenig wein ein wenig essig vndt wasser vndereinandter vnd seued die [27v] fisch darein wie man saltz fisch pflegt zusieden wann er Nun gnug gesotten Soll mans auß dem Kessel nemen vnd legen in auff ein hoertte vnd laß das wasser fein rein Auß lauffen darnach Soll man nemen ein wenig oepffeln vnd zwibeln die selben soll man fein mit einander weich kochen vnd die bruee fein rein abthun vnd thue sie in ein reibstopff vnd thue darzu Ein hand vol Mandeln die fein weich gescheltt seind vnd schneid sie fein Clein in einem reibstopff mit ein wenig Semeln vnd wens fein Klein geriben Soll mans mit einem blancken wein durch ein haerin tuch schlagen vnd wens durchgeschlagen soll man es in einen topff [28r] thun vnd wenn es klein geriben ist Soll man nemen ein loeffel vol zimetrinden vnd das durcheinander rueeren vnd darzu ein 1/2 loeffel vol Ingwer der fein weiss ist vnd feinen reynen weissen zucker darnach du es wiltt Sueeß haben vnnd rueere es so lang biß es Auf kochtt das es nicht anbrenne vnd thue es dann in ein schuessel vnd leg den hechtt darauff So ist es gerecht vnnd gutt etc.

*Pike in parsley root sauce* (Nr. 53) [cooking recipe]

Ein Andern hechtt zusieden mit Petter sillgen wurtzeln Nim ein hechtt vnd Schup in vnd reiss in wie man pflegt hechtt hechtte zureisen vnd soll den Erbsen rein lesen vndt [28v] dieselbe sieden Aber auch nicht Altzu lange das die bruee fein lautter werdte vnd Soll den Petter silgen wurtzel darein schneid lengligt oder rund wie man will vnd soltt den hechtt drein legen vnd saltzen vnd zusammen sieden lassen vnd putter daran thun So wierdt es guett etc.

*Pike, boiled with turnips* (Nr. 54) [cooking recipe]

Ein andern Hechtte zu sieden mit weissen Steckhrueeben Nimb einen hechtt vnd bereitt in vnd reiss in vnd Nim darnach treuege rueeben vnd schneid sie fein scheibigt vnd saltze die vnd siede sie in einem fischtigl vnd lege den hechtt darein vnd laß es mit einandter sieden vnd thue Putter darein etc.

[29r]
*Pike in cheese sauce* (Nr. 55) [cooking recipe]

Haecht mit Keess zu sieden Man soll nemen Kleine hechtte die selben schupen vnd Kochen vnd soll nemen Pettersilgenwurtzel fein weich sieden vnd durchreiben das werdten wie ein muss mit der selben bruee darin die wurtzel kochtt sein darnach soll man nemen geribenne keess die guett sein von Parmasan oder sonsten guette keess die Inn pruee thun vnd Soll Saffran vnd Ingwer Auch ein wenig Muscattblumen Aber der nit vill So man will mag man pfeffer Auch darzu nehmen das wol durcheinander Ruehren Auff denn hechtt giessen vnd lassen Aber nicht lange sieden So ist er gerechtt etc.

[29v]
*Berch, stewed in rose water and wine* (Nr. 56) [cooking recipe]

Persken zu sieden Nimb stockh persten die fein groß sein vnd koch sie mit wasser wie man pflegt Saltzfische zu kochen vnd salze sie nit gar sehr vnd Nim sie darnach herauser vnd Schaube sie fein rein vnd thue die gretten Alle herauser vnd Nim nicht mehr alß den fisch daruon vnd thue sie in ein tigel vnd geueß daran Rosen wasser ein theil vnd zweytheil essig Ist aber der essig zu scharpff so gieß ein wenig wein darein vnd lass es wol miteinander sieden vnd thue gute frischen Putter darein nach deinem gefallen vnd Nimb darnach die pruee von denn fischen vnd thue was Ingber vnd ein wenig gestossen muscaten doch nit vil [30r] vnd laß es mit vffsieden vnnd schmecke sie doch ob sie Am Salz vnd gewuertz gerecht seindt vnd gibt sie darnach auff So seindt sie gerechtt vnnd gutt etc.

*Pike aspic, white* (Nr. 57) [cooking recipe]

Weisse gallreden zumachen Nimb ein hechtt vnd schneid oder reiß in vnd nim Als dann halb wein vnd halb wasser vnd nicht gar sehr vnd lass es sieden vnd thue ein stand wein darein vnd den hecht darein vnd lass ihn sieden vnd Nimb ein wenig wein in ein toepfflein vnd schaum es fein rein abe das Kein vnflatt darauff bleibe vnd Nimb den vndt thue es in dem toepfflein in den wein zimetrinden Ingber So du es willtt [30v] Sueeß haben So thue was zucker darein vnd laß es mit einander Sieden biß er gar ist vnd geueß die bruee in ein toepflein vnd laß stehen das es fein Klar wierdt vnd legt den hechtt in einer Schuessel oder zwey nach deinem gefallen vnd geueß die bruee fein darrueber vnd das die ke magst in besondter schuessel thue Sie wierdt sonst nicht lautter vnd klar vnd seze sie darnach in einen Keller so wierdt sie fein gutt darnach magstu sie vff tragen Nach deinem gefallen etc.

*Capon aspic, white* (Nr. 58) [cooking recipe]

Auff ein Andere artt weisse gallerten zumachen von Copaunen [31r] der Neme einen Kopaunen oder zwen darnach er vil Notturfftig ist zu machen vnd Neme darnach die selbige Kopaunen vnd hacke sie fein gar Clein vnd thue sie in ein saubern topff vnd Angefueltt mit einem lauttern vnd guten wein vnd laß sie gar wol sieden vnd sauber abscheuenen Allso lanng das sie ganz wol ersotten sein darnach Soll man die Feiste fein Sauber abnehmen vnd die vbrige Supn durch ein Saubers streich tuch lauffen lassen vnd darnach wider in einem sauben topff zusetzen vnd abgewueertzt mit einem gannzen zimmet vnd mit einem schoeenen weissen zucker wolgeschmackt Abgemacht darnach abgeferbet gehl weiß oder roth wie es dann einem gefellig ist darnach [31v] denn gantzen zimet wider heraus genomen vnd daz weiss von 5 oder 6 frischen Ayern vnd das fein zuerschlagen das es Auffgehet wie ein Schaum vnd das in die Sueltze fein eingerueeret das Nimbt das feist vnd wierdt schoen lautter darvon vnd laß mans durch ein Sulzsackh lauffen vnd fein heiss eingegossen in die Schuessel darnach seze man es An einen Kueehlen ortt das es gestehet will man Aber die gallertten mit fleisch haben mag man ezliche stueckhlein vom hun darein legen lassen vnd Supen fein vber hier giessen vndt also stehen lassen

*Fish or meat aspic, black* (Nr. 59) [cooking recipe]

Ein Schwartze Gallertten von Karpffen vnd fleisch vnd anderm zu zurichtten [32r] Darzu muß man nemen Ein wein vnd zucker vnd denn schweiss von denn fischen vnd Auch haussen blasen vnd in ein turnossel Sueessen wein Sieden lassen vnd fein rein Scheuemen vnd denn die fisch darein thun was man vor fisch haben will Karpffen oder Anders vnd sieden lassen wie man pflegtt Andere fische zu sieden vnd den Abwuertzen Nach eines Ieden gefallen vnd sie dann In ein rein Schuessel legen vnd die bruee durch ein rein tuch lauffen vnd stehen lassen So man will mag man rosinen oder Mandel darauff legen etc.

*Carp, stuffed with carp offal, roasted* (Nr. 60) [cooking recipe]

Ein gebrattenen Karpffen zu zu richttenn [32v] Man soll nemen ein guetten Karpffen vndt Schuepe in fein rein vnd schneit Auff Ahm bauch vnnd Nimb das Inngeweitt herauss vnd mach die die derm fein rein vnd Nimb darnach die milchling sambt dem Andern Ingeweiden vnd lass es halbgar sieden vnd Nim darnach vnd hacks alles klein zusamen vnd Nim zwibel vnd Nimb frische weholdter beer vnd stoss sie ent zwey doch nit allzu Klein vnd meng es durcheinander vnd guten frischen butter drein vnd thue was pfeffer vndt Imber drein darnach du In wilt heiss gewuertzt haben vnd saltze sie nach deinem gefallen vnd fuelle denn Karpffen [33r] darmit vnd lege in Auff ein Roest vnd laß in wol bratten vnd begeuess ihn mit Buttern darnach Nim in abe lege in in ein schuessell vnd streuee Imber vnnd pfeffer darauff So ist er guett vnd gerechtt etc.

*Powder, for stomach and head* (Nr. 61) [medicinal recipe]

Ingwer Cardemomen galian Cobeben Hiersch zungen bletter Iedes 1/2 loth vnd noch eins So vil zucker darunder thun dasselbe zusamen Klein gepulluert ist gutt zum magen vnd zum hauptt etc.

*Pike, stuffed and roasted* (Nr. 62) [cooking recipe]

Gebratten Hechtt zumachenn Mann soll einen hechtt Schuepen vnd bratten auff einem roste vnd man soll in erst [33v] fuellen mit wecholdter vnd Putternn vnd wenn er Nun gebratten ist vnnd soll man nemen zwibel vnd speckh vndt soll das Klein hacken vnd soll es miteinander wol bratten lassen vnndt will man nit speckh darzu nehmen So soll man butter darzu nemen dise bruee Soll man vber denn gebrattenen hechtt giessen Wenn man will die Auff den Tisch tragenn etc.

*Freshwater crayfish puree* (Nr. 63) [cooking recipe]

Allerley Krebss zumachen Mann Soll nemen gutte Milch vnnd Kornblumensafft rueehrtt es wol thuett auch mehl darzu vnnd rueertt es nach bass bereitt die Krebs gar woll wuerff [34r] Nur die gallen auß dem Hauptt So magstu sie stossen mit schalen vnd Allem thue Auch weiss Brott darunder truecks durch ein tuch machs ab mit wuertzen vnd salltzs thuß ins mueßlein mit mehl gequerlett vnd mit zucker ist es zu dickh So mhere es mit milch zu rechtter mass thue in ein feiste pfannen laß sieden Als ein Kinder muss willttu das warm geben Ie mehr gestossener Krebs Ie besser es ist bratt die grosten Krebs Schwentz vnd Scheren ein wenig in Butter giesset den selben putter ins muesslein will machen So lang man die Krebs alleine thun oder vnden in die Schuessel legen vnd das muesslein drueber [34v] giessen vnnd mit Imber bestreueen wann man dess Saffts nit hatt von denn Korn blumen So soll mans mit milch machenn etc.

*Freshwater crayfish puree* (Nr. 64) [cooking recipe]

Gallerdt zu eingemachtten Krepssen Seued Krebs ab ob du willtt mit wein oder essig schel sie thue das Bitter auß denn Koepffen Schel die scheeren vnd die bruehe thue sie in einen Moersell mandeln vnd brosam weiss brodts darzu stoss wol mit wein treib es durch ein tuch thue es in ein pfannen vnd putter darein mach es mit wuertz ab vnnd Salltz versucht were es dann [35r] zu starckh temperier es mit wasser Allso das Essig wein vnd gewuerz rechte maß haben Setz sie fuer Kaltt oder warm bestreuee sie mit welschen weinbeer oder Ingwer wo du sie warm wilt geben wildt sie Kalltt geben So bestreuee sie mitt mandteln etc.

*Raisin pancake, sliced, in yolk sauce* (Nr. 65) [cooking recipe]

Von Ayer Auff mancherley artt zumachen Klopff Ayer so vil du wildt vnd thue drein grosse rossinen ein wenig muscatblumen vnd setzt butter vber einer pfannen das feueer vnd geueß die Ayer darein vnd lass backen das ein Schoener Ayer Kuch daraus wierd vnnd zerschneid den in vier theil [35v] oder in 4 eckichtten stuecklein vnnd darnach Soll man Nemen wein vnd ein Ayer dotter oder 4 vnd das wol durcheinander querlen mit ein weinessig vnd Safferan Muscatblumen vnd Ingwer vnd last es ein wenig vffsieden vndt thue Auch zucker darein will man So thuett Auch ein wenig Rosinen in die bruee vnd giess es vff die Kuechen

*Eggs, stuffed, with brown sauce* (Nr. 66) [cooking recipe]

Gefuelltte Ayer in Eyner Braunen bruee Bereitte die Ayer wie Ietzt gemeltt Nimb denn Mandel vngeschelt vnnd stosse sie Klein vnd treibe sie durch ein tuch vnd nim Cleine Rosinen vnd stoß sie gar [36r] Klein Willttu die bruee dickh haben So must auch der Rosinen vil Nemen vnd Querle es fein durcheinander Nimb wein vnd thue darein Negelein Ingwer vnd zimmet zucker darnach du es sehr gewuertzt wiltt haben danach Nimbstu vil wuertze du must auch ein wenig Semmelbrosem darunder thun vnd mit den Mandeln stossen vnd soldtu die bruee zuuor in einem toepfflein sieden lassen vnd vber die Ayer giessen vnnd wie man die Ayer will gantz haben So soll man sie in einen topf thun vnd in einem backofen bratten lassen mit Saltz vnd den fein schelen vnd in die bruee legen So seind sie bereitth etc.

[36v]
*Chicken in liver sauce* (Nr. 67) [cooking recipe]

Hueenner mitt Keesen zu zurichttenn Mann soll nemen hueenner die zerleegen vnd Kochen mit gewuertz vnd Salltzs wie man pfleget hueenner zu kochen vnd darnach die leebern nemen die fein zerriben sein vnd darzu nemen Saffran Ingwer vnd ein Klein wenig Muscatenblumen So man will mag man Pettersillgen wurtzel darzu nehmen vnndt mit der hueenner bruehe durcheinannder rueehren vnnd Auff die hueenner giessen vnd es ein wenig vff sieden lassenn

*Chicken, stuffed, with garlic* (Nr. 68) [cooking recipe]

Gefuelltte hueenner mitt Knoblach zubratten [37r] Nimb die Maegen vnd leebern der hueenner ein Stueck Speckh Aschlag oder Iunge zwibel wuertze mit Ingber halb so vil Muscattblumendergleichen auch Pfeffer

*Partridge in bitter orange sauce, Franconian style* (Nr. 69) [cooking recipe]

Ein Anndtere Auf die Fraenckische artt rephueenner zu bratten oder Anndere hueenner Nimb rephueener vnd bratt sie fein mueers vnd schneids sie Auff beeden seitten an der brust entzwey lege sie in ein schuessel das sie nicht kaltt werden vnd Nim Pommerantzen Schneid sie von einander truecke den safft fein herauss in einer schuessel vnd thue darzu zucker zimetrinden vnd pfeffer geueß darzu weiss rosen wasser vnd essig der da [37v] guett ist vnd geueß die Supen auff die gebrattenen hueenner vnd decke sie wider mit einer eren schuessel zu vnd setze sie fein Auf glueente kolen das sie recht durch warm wider werden vnd schier siedent sind So Nimb sie wider ab vnd thue sie darnach in ein Schuessel vnnd streuee zimet rinden vndt zucker daran vnd So mans haben will mag man Kleine Rosinen darzu thun Man soll Auch nicht lang bruee daran machen das es So vil desto Krefftiger wierdt So seindt sie rechtt vnd guett etc.

*Juniper berry sauce, for duck or fieldfare* (Nr. 70) [cooking recipe]

Ein Bruee vber Enntten oder Krametts voegel zurichtten mitt wacholtter Beer [38r] Mann bratte die Entten fein gar wie es sich gehoeerett vnd Neme darnach fein außgeleesene wacholdter beer vnd quetsche sie in einem moerschel doch nit klein vnd Nim gutte gekochtte rindfleischbruee vnd ein Handvol Mandelkeern die stosse Auch Klein vnd thue sie darnach zu den wacholterbeern vnd thue sie darnach in ein toepflein vnd salze sie ein wenig vnd sez sie vff das feueer vnd laß sie ein wenig vff sieden doch nit sehr Sonst wierdt er bitter vnd geues darnach in die Schuessl vnd lege die Enden oder voegel darein So ist es rechtt etc.

*Veal escalope and bread slices, layered, Spanish style* (Nr. 71) [cooking recipe]

Auff die Spannische ardt Kalbfleisch zu zurichtten [38v] Erstlich genomen Kalbfleisch von einem dicken oder hinder vierttel die Kleine haut gantzs dauon abgethan damit allein das fleisch bleibe dasselbe nach der quere fein duene als gleich einer gebetter brodt schnitten auf einem reinem tisch oder Klotz gelegt vndt mit einem Starcken messer oder was Andern fein geschlagen das sich kaum beyeinannder helltt wenn das geschehen Neme man frischen Butter vnd So vil rindere Supen die Beedes miteinandter in einer pfannen oder tigel Sieden lassen vnd in deme ein Iedes stuecklein fleisch nach dem Andern in die heisse Siedenne Suppen gethan darin ein wenig Sieden lassen biss es begind weiss zu werden darnach gestossen [39r] Paradis Koernner oder pfeffer vnd ein wenig mehr Ingwer vnd vff beeden seitten ein Iedes stueckhlein damit bestreueet eins vff das Ander gelegt vnd vff einem teller oder Schuessel Ein vierttel stund Also ligen lassen Allss dann sie widerumb auff einen feinen reinen rost gelegt vber glueenten kohlen es gantz gesittiget oder gemachsam bratten lassen vnd So es auff einer Seitten gnugsam hatt das mans balt mit der Supen darinen es erstlich gesotten Auff der selben seitten begiesse dann vmbgewandt vnd Auch Auff der Andern seitten wie Ietzt gesagt mit bratten vnd begiessen gethan werden doch mit sonderm fleiss darauff Achtt geben werdte damit es nit [39v] bratten Sondern das es fein Safftig pleibe zum letzten soll man gebette Semmel So balt vom Rost genomen in die Supen wie obgemelt gelegt Sie Auch ein wenig vber sieden lassen Alls dan zum Auffgeben Imer einn Schicht Semmel vnd die Ander Schichtt dess zubereitteten fleisch fein ordenlich legen Also das die Erste vnd letzte schuechtt Semel seind So es Aber Iemandt gern besser gesalzen haben essen wolltte Mag man vff der Schuessel ein wenig Saltz vnd Imber erstlich zusamen gemischt herumb streueen Anstatt dess kalb fleisch mags wol von einem Rhe oder Schwein genommen werden [40r] welches Allezeitt muerber ist vnnd wie oben aller hannd Notturfft gemelttet zurichttenn etc.

*Pfeffer with bacon and onion, for meat* (Nr. 72) [cooking recipe]

Eine Brodt pfeffer Ittem wildtu einen pfeffer machen So laß das fleisch zuuor gar Kochen Nimb Allsdann Brod brenne das fein schwartz legs in ein wasser wasche es fein auss Nimb fleisch bruee vnd ein wenig wein seuedts streichs durch vnd Nimb darnach Speckh vnd zwibeln vnd hacks Clein vnd lass es fein braun bratten thue es alles zusammen vnd thue was farbe daran vnd thue Ingwer Negelein zimetrinden daran vnd laß es wol mit einander sieden vnd geueß [40v] daran vnd laß es widerumb wol mit dem fleisch Auff sieden vnnd Salz es nach deinem gefallen So ist es gerecht vnd gutt will man es aber Sauer haben So thue mann essig daran etc.

*Antler or morel, boiled, in almond sauce Brown or black sauce* (Nr. 73) [cooking recipe]

Ittem will man Hierschkolben Sonsten Morochen genandt zurichttenn Nimb von Erst die Kolben oder Morochen vnd bruee sie zum ersten gleich wie Iunge hueenner vnd schabe die har gar rein dauon Seuedts mit einem Saltz wasser das sie gar werdten Schneid sie darnach breitt oder lanng wie du sie dann haben wildt willttu dieselben gehl haben So Nimb [41r] Erstlich grossen Rosin Manndtel stoss dasselbe in einem Moerschel streichs mit wein durch ein herin tuch machs ab mit gewuertz Nimb darzu Saffran Pfeffer Ingwer zimet muscatblumen zucker versuchs am Salltz

*Brown or black sauce* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] willtt Aber dieselbe Schwartz oder braun haben oder machen So Nimb pfeffer Kuchen reibs auf einem ribeysen temperiers mit wein durcheinander machs aber mit gewuertzs Allß pfeffer Negelein Muscattblumen zimet zucker Ingber versuchs am salz So seind sie gerechtt etc.

*Capercaillie in sauce* (Nr. 74) [cooking recipe]

Vrhannen zu bratten oder ein Reckalle Wollt ir einen vrhannen machen So Nempt [41v] Weiss Brod vnd roeeste es Nemet fleischbruee lass damit sieden vnd knueerst es ein wenig streichs durch vnd thuet Imber zimetrinden vnd paradis koerner vnd zucker drein laß darnach sieden Nemet Klein Rosin vnd Quelet den in wein thues in daran lasset die bruee Kaltt werdten bratt denn vrhannen wol das er gar wierdt lass in dan Auch Kalltt werdten geuess die Bruee darueber wo man will So soll man brod roesten vnd soll es vnden in die Schuessel legen vnd den vrhanen drein legen oder man mag es aber auch ein Rekeuele so bereitten will man es Aber nit Kalltt haben So mag man es warmb essen

[42r]
*Pear, boiled in wine sauce* (Nr. 75) [cooking recipe]

Bernen auff mancherley artt zu zurichtten Nimb guette Bernen vnnd scheele sie vnnd seued sie Im wasser vnd Wenn sie Nun gnug gesotten sein So geueß die bruee ab vnd Nimb wein vnd dieselbe bruee vndt reibe ein wenig biernnen darein vnd ein wenig Brodt das die bruee fein dickh wierdt vnd thue denn zucker vnd zimetrinden vnd ein wenig Saffran darein vnd Auch Ingwer vnd geuess es dan vff bernnen vnd lass es mit denn bernnen vffsieden willdtu es kaltt geben So lasse es Kalltt werden

*Pear, boiled in brown raisin sauce* (Nr. 76) [cooking recipe]

Braune Bernne zu zurichtten Man soll nemen Kleine Rosinen die Klein [42v] gestossen vnd durch schlage sie durch ein durchschlag thue wein daran zucker vnd zimet rinden vnd laß es mit ein andter kochen vnnd Querle es wol vnd thue die bern darann vnnd Koche sie biss sie braun werdten darnach Nimb sie abe vnnd lass sie Kalltt werdten vnd So man will mag man sie warmb lassenn etc.

*Marcipan, baked on a wafer* (Nr. 77) [cooking recipe]

Allerley gebackens zumachen Einen Martzipan zu machen Nimb i libra frische Mandtel vnd schele die schoen vnd lege die vbernachtt in ein frisch wasser vnd Nim sie dan vnd schneid sie vnd [43r] reibe sie denn Aufs aller Cleinste im reibtopfe vnd Nim darnach ein wenig rosen wasser vnd geuess es in ein pfannen vnd seze es vber glueente kohlen das es warm wierdt vnd thue zucker darein vnd laß es mit einander sieden das es Bleschten Aufwierft So hatt es gnug vnd geueß es dan in die geribene Mandel vnd mache daraus einen dicken daig vnd netze die hendt mit rosenwasser vnd mache einen runden kuchen drauf So groß du Ihn haben wiltt vnd schneitt oblatten So rund wie der kuche ist vnd lege denn Kuchen drauf vnd lege den in eine pfannen vnd setze in vber ein kolfeueer vnd laß in ein wenig backen das er ein wenig hardt wierdt vnd Ia nichtt braun So ist es guett [43v] Allß denn magstu in bestecken mit zucker oder mandeln nach deinem gefallen etc.

*Chicken or veal in currant sauce* (Nr. 78) [cooking recipe]

Hueenner in Sanct Iohannes Beerlein Auch Kalbfleisch Setz Hueenner oder Kalbfleisch mit wasser wenns halb gesotten So thue die Bruee fast hinweckh thue ein gutt theil Abgezopfften Beerlein daran lass wol miteinandter sieden thue zucker daran biß es rechtt wierdt etc.

*Oyster, boiled in wine and butter* (Nr. 79) [cooking recipe]

Austern zu Kochen Thue die Austern Auff wesch sauber thue in die Schalen pfeffer halb wein vnnd halb wasser Salltz vnnd putter [44r] das schalen vol wuerdt laß ein Kochen zu einem Kurtzen brueelein Wens aber gesalltzen so wasch gar Sauber Kochs also wie obstehett etc.

*Udder in almond raisin sauce* (Nr. 80) [cooking recipe]

Euetter einzumachen Nimb Mandel nit Abgezogen weinbeerlein ein gebehttes weiss Brodt vnnd das durch getriben vnd gestossen mit wein vnnd einer Fleischbruee die euetterlein wolgesotten vnd duen geschnitten vnd im schmaltz geroeest ins prueelein gelegt vnd ein wenig weiß mehl daran geroest vnd gewuertzt mit Ingwer vnndt zimmet etc.

[44v]
*Liver, roasted* (Nr. 81) [cooking recipe]

Ein vor essen von Einer leebern Nimb ein lebern von einem Hiersch oder von einem Kalb vnd schneitt sie fein breitt vnd duen Allso grueen Nimb ein Speckh Schneitt ihn gewuerffelt vnd lasse ihn zergehen thue die leber daran lass roesten gieß ein bruee daran vnd gewuertzs etc.

*Eel, boiled* (Nr. 82) [cooking recipe]

Eingemachtt oeehl Wann du den ohl Aufgethan hast So salz in ein vnd laß in ein weil ligen Im Salze Nim Imbwer pfeffer Negellein erbruee vnd rotten wein ein wenig putter vnd wol ein sieden lassen etc.

[45r]
*Fish or freshwater crayfish, boiled* (Nr. 83) [cooking recipe]

Fisch Krebss eingemachtt Nimb Pfefferkoernner Muscattbluett Imbwer Petterlein wurzs Puttern vnd Arbeisbruee vnd wol ein sieden etc.

*Pike in lemon sauce* (Nr. 84) [cooking recipe]

Hechtt einzumachen in lemonj Nimb Imber Pfeffer muscattblueett Putter wein vnnd erbes bruee vnndt lemonj vnnd laß ein siedenn etc.

*Pike in butter sauce* (Nr. 85) [cooking recipe]

Hecht In putter eingemachtt Nimb denn hechtt Schuep in vndt Sallz in vnnd Sied in in einer Erbeis bruee herab vnnd geueß ein wein daran Putter vnnd Imber gilb ihn vnnd lass ihn wol ein siedenn etc. etc.

[45v]
*Pie with stuffed veal escalopes* (Nr. 86) [cooking recipe]

Kalbs wueerstlein Nimb ein Breidl von einem hindtern Kalbsschlegel vnd schneitt duene blettlein herab 4 fingerbreidt ein finger oder lang darnach hacks vff beeden seitten mit einem messer doch nit gar durch Nimb darnach ein frischen Speckh saltz Mayeron vnd Salbey vnd ettliche guette Kreuetter hacks sambt dem Speckh vndtereinandter Ingwer pfeffer zimet vnd Negelein daran Ein wenig Supen bruee Rueehr es alles vndtereinandter vnnd bestreich das obgeschribenne Kalbs brattens damitt vnnd wickels darnach vbereinandter wie ein wurst darnach lege es in ein pastetten Nimb Auch ein wenig kalb fleisch vnnd lass ein wahl drueber [46r] gehen denn hacks Clein vnd thue es Auch in die pastetten Auff die wuerst gieß darnach ein zimlich fleischbruee daran vnd laß pachen

*Pea puree* (Nr. 87) [cooking recipe]

Ein gelben pauern weckh Nimb 2 hannd vol gespaltten Erbeis Siede die in ein fleischbruee vnd wol dickh reibs in einem Moerschel darnach thue zucker Imber vnd zimet daran das wol Sueess vnnd reess sey rueehr es durcheinandter machs fein in einem Hefelein

*Biscuits, for a good sleep* (Nr. 88) [medicinal recipe]

Schlafftrunckh zellttlein Nimb ein halb pfund zucker Ein pfund Schoeen weis mehl 1/2 loth zimet i 1/2 loth pfeffer j loth enis j loth Coriandter [46v] Stoß die stueckh Alle Clein zusammen vnndt schlag 4 Ayer dotter darein vnd thue Auch ein wenig rosen wasser darundter mach ein feinst teiglein darauss walg darnach feine zelttlein daraus eines messerruecken dickh einer pfannen lang drueckh ein Model darauff bachs in einer dorttenpfannen

*Sugar bread* (Nr. 89) [cooking recipe]

Zucker Brodt zumachen Nimb ein halb pfundt schoen weissen zucker der Klein gestossen Mehr ein pfund schoen weiss mehl Auf das zartest du es magst haben Nimb 5 Neuegelegte Ayer Nimb das weiss dauon vnd thue es in ein heffelein vnd Nimb ein Ayerdotter von denn fuenff Ayern [47r] vnd Klopffs vndter das weiss wol vndereinandter vnd thue den zucker in ein Beckelein vnd gieß den Ayer Clar nacheinandter daran vnd rueers vmb biss der zucker vergehet vnd wann er zergangen ist So Rueehr das mehl darunder vnd rueer es wol vmb das es ein feins glatts taiglein wierdt giess Auch ein wenig Ingber zehen Annes vnd Coriander darein darnach nimb ein boden auß einer dorttenpfannen vnd leg man dotter darauff bestreich die Man dortten eines fingers dickh mit dem taig vnd thue ein glutt darunder vnd darauf geueß nichts darneben decks offt Auff biß sie vffgehen backs nit zu braun den es soll weiß sein vnd wenn es gebachen ist So schneit schnitten daraus deines gefallens wiedu willtt etc.

[47v]
*Eggs, stuffed and batter fried* (Nr. 90) [cooking recipe]

Gefuelltte Ayer zumachen oder zubachen Nimb Ayer sied sie hartt schels vndt schneid sie in der mit entzwey thue denn dotter herauss hacke ihn Clein thue Roßmarinpuluer vnd Minzen pulluer salz Imgwer Pfeffer vnd Kleine weinbeerlein darundter rueers alles durcheinandter thue Auch ein Rosen wasser darein thues wider in das weiss bind es Creuetzweiss mit einem faden mach ein taiglein mit Ayern vndt meehl Knette es darrinnen vmb vnnd bachs Im schmaltz mach darnach ein feins brueelein darueber von einem geriben Semelmehl das in einem schmalz geroeest sey vnnd thue wein vnnd zucker darueber [48r] von einem geriben Semmel das in einem schmalz geroeest sey vnnd thue wein vnndt zucker darueber

*Antler, made of dough* (Nr. 91) [cooking recipe]

Hierschhoerner zubachen Nimb Auff einen tisch Sechs Ayer Ein wenig Milch Klopffs wol vndtereinander rueer ein schoens mehl darein vnd walss den taig auß wie Hasen oerlein doch Schneid lange geschnitz formirs wie ein hierschhorn vnd wenn du es anrichtten wiltt So stels fein gegeneinander So hoch dus machen kanst Ist ein schoens bachens

*Eel in yellow sauce* (Nr. 92) [cooking recipe]

Ein oehl in einer gelben bruee Nimb den ohl zeuech Im die hautt ab mach in sueessem schmalz biß sie braun werden [48v] thues darnach in ein Hafen gieß ein gutte fleischbruee daran Salz gewuertzs mit Imber pfeffer muscattbluet Acker oder essig klopff ein Ayer dotter darunter gieß daran das brueelein fein sauer wierdt lass wol ein sieden So ist es gar guett etc.

*Pork sausage, smoked* (Nr. 93) [cooking recipe]

Gross Salat wuerst zumachen Nimb die grossen dermb darein man Sonst die Leeber wuerst machtt bereitt sie Sauber leg sie in ein geschierr wuerff ein Hannd vol Salltz darein lass vbernacht darin ligen wasch darnach wider Sauber darnach Nim 4 pfundt [49r] Schweinen fleisch ij pfund rindtsbreit das mager sey ein Hand vol Saltz 3 loth pfeffer der gebrochen sey doch nit gar Clein gestossen dises fleisch gewuertz vnd hacks wol vnndereinander Nimb darnach 2 pfund specks von dem hochruecken schneitt gewuerffelt rueers vndter das gehackt breid fleisch dan in das gedermb auff das herttest So du kanst leg in ein geschierr Salz laß ligen vbernachtt Nimbs darnach wickels wider Auff das herttest vbereinandter bindts zu hencks von den wendten in rauch das gemach truecknet So ist es gerechtt etc.

*Capon in bitter orange sauce* (Nr. 94) [cooking recipe]

Ein Koppaunen in einer Sauren Pommerantzen Bruee [49v] Nimb ein Faisten Koppaunen wie Sonsten nim 6 pomeranzen Schel sie vnd thue die Kern herauß thue das ander alles in ein fesslein giess daran ein weiss wein Als du gern bruee hast thue zucker zimmet Imber vnd pfeffer daran laß ein Suedlein thun vnnd wenn du den Kopaunen Anrichtten wilt gieß die Bruee darueber So ist es rechtt etc.

*Meat pie* (Nr. 95) [cooking recipe]

Ein Pastetten mitt fleisch Nimb fleisch hacks thues in ein Pastettenhafen doch rueehrt zuuorn das gewuertz vndter das gehackt fleisch vnd hackt vil feist darunder oder ein gutten theil schmalz oder speckh oben in die Pastetten wann sie [50r] in dem Hafen ist vnd Nim das gelb von Ayern 3 oder 4 dotter legs in die mitte zwischen dem fleisch darnach machs zu scheueß in ofen das loch oben machen wie von den Kopaunen geschriben stehett in dise pastet mach kein bruee Allein die feiste Es soll Auch nitt klatt zuessen Allein warmb Aussem ofen her Mann soll All pastetten oben bestreichen damit sie fein braun werdten Nimb das gelb von Ayern wasser vnd Klopffs vnndereinandter bestreichs da mit So ists gerechtt

*Pastry* (Nr. 96) [cooking recipe]

Krepfflein von Morchen Nimb Schoen mehl vnd Ayer mach ein taig daraus er woll in biß er nit mehr klept [50v] darnach walge ein rundes pletzlein vndt morchen ein axen thue gemaine weinberlein zucker vnd zimet daran vnd laß gemach bachenn

*Almond milk tart* (Nr. 97) [cooking recipe]

Mandel milch dortten Zeuech ein dicke Mandelmilch auss vndt rins sie wanns gerunen ist So thues vff ein Siblein das das wasser darvon kompt thue darnach Muscattblueett Imber Negelein vil zimet vnd zucker daran vnd machs mit einer Mandelmilch ringer thues Auff ein boden laß pachen wans ein weil gepachen hatt So bestreichs mit Ayer Clar vnnd Rosen wasser etc.

[51r]
*Bitter orange tart* (Nr. 98) [cooking recipe]

Pommerantzen Nimb die besten pommerantzen Mach schnitzlein daraus vnd das weiss Sauber darvon machtt ein Boden thuett geroeest Brodt darauff vnd die schnitzlein oben drauff vnd zucker zimet Negelein vnd Muscaten daran

*Almond cinnamon tart* (Nr. 99) [cooking recipe]

Zimmet dortten Nimb ein 1/2 pfundt gestossnen Mandell vnd ein wenig butter 7 Ayer klar ein lott zimet vnd zucker Misch alles vndteinander machs wie ein dortten

*Whipped cream on toast, sweet* (Nr. 100) [cooking recipe]

Ein Schnee zumachen Nimb ein Milch thues in ein hafen vnd Nimb ein beeselein damit man die zehen wein schlegt [51v] Schlags wol durchein Andter feuembt es dann mit einem feim loeffel herabe Auf ein seyher rueehrs wol biß ein genuegen ist vnd Nimb ein andere Milch machs Sueeß thue ein gebethes Brodt in die Schuessell vnnd gieß die Milch darueber thue weinbeer vnnd Mandel daran vnnd denn schne darauff mit ein feimbloeffell thue golltt darauff So ist es fast huepsch etc.

*Pea puree* (Nr. 101) [cooking recipe]

Ein Erbens Muess Nimb halb Erbes thue wasser daran laß wol Sieden thues in ein reibscherben vnd reibs klein thue ein hand vol Mandel [52r] darunder lass ein Schmaltz heiß werden thue dan die geribene erbeisen darein vnd wens zu dickh ist thue ein frisch wasser daran Auch zucker vnd ein wenig Saltzs

*Raisin puree* (Nr. 102) [cooking recipe]

Weinbeer muess Nimb Klein weinbeer stoss klein reib es mit einem guten wein durch thues in ein pfannen vnd ein wenig brod darein Auch zimet zucker vnd ein wenig Negelein dess gleichen magst ein Saltzen muess machen etc.

*Pea puree with bacon and sausage* (Nr. 103) [cooking recipe]

Gespicktt Erbeis zumachen Nimb gerindelte Erbes Setz in einem roerwasser zu wens wol gesotten sein [52v] So reibs Klein in eim Reibscherben wanns zu dickh sein gieß ein wasser daran wans gesotten wie ein kindtsmuss So Salzs vnd schneid ein frischen Speckh gewuerffelt dann thue in ein pfannen lass zugehen Wenn er wol zerganngen So thue die feiste in die Erbes laß sieden Nimb dan digen wuerst legs in ein Schuessel vnd richtt die Erbes darueber thue die grieben vom Speckh darauff etc.

*Bohemian peas* (Nr. 104) [cooking recipe]

Behmisch arbis zumachen Sez die Arbeis inn eim Roehr wasser zu thue nit zuuil daran laß dickh werden vnd wol sieden darnach reibs in ein Scherben das sie sein wie ein dicks muß thue darnach ein gutten wein daran etc.

[53r]
*Rice pudding* (Nr. 105) [cooking recipe]

Ein muess aus Reyssmehl Nimb Reissmehl vnd milch thues in ein Mesing pfann rueers wol durcheinander Nimb das brett von einem kapaunen stoß im moerschr oder reib scherben wie du das vffs kleinest machen kanst thues darein vnd zucker vnd Rosen wasser machs kaltt oder warm

*Almond puree* (Nr. 106) [cooking recipe]

Ein warms mandelmues Nimb ein vierling Mandel stoß Klein ziech ein dicke Milch daraus thues in ein pfanen laß sieden biß dickh tropffen daraus werden darnach bereitt ein tuch Auf ein tuch Auff ein Siblein geueß die dropfen darauf das wasser dauon komb thues in ein pfannen vnd von 2 Ayern das weiss zu treibs dann wie ein schoenes muss [53v] vnd zwers mit einer Mandelmilch an thues wider vber vnnd zucker darein laß langsamb siedenn etc.

*Custard, Spanish style* (Nr. 107) [cooking recipe]

Ein Spannisch muess Nimb auff ein tisch 6 Ayer vndt ein quertle maluasier vnd ein quertlein gutten wein ein Rosenwasser vnd vil zucker klopffs die Ayer wol thues alles vndtereinandter laß wol sieden lass vmbrueehren fuer vnd fuer doch das rossen wasser fuer den wein Schmeckh vnd der zucker fuer das alles thue ein wenig putter daran wenn mans anrichtt So thuett zucker vnndt zimmet daran etc.

[54r]
*Pike in lemon sauce* (Nr. 108) [cooking recipe]

Hechtten in lemonj zu Kochen Seuedt denn hechtt wie Sonsten Im wein vnd essig Nimb darnach ein guetten wein thue Saffran Imber zimet zucker vnd geschnittene lemonien daran vnd Seuedts miteinandter vnnd giess die obgemeltte bruee An denn hechtt wanns halber gesotten sein vnd seued denn hechtt wol vmb in gemeltter bruee Alls dann richtts An etc.

*Sauce for huso* (Nr. 109) [cooking recipe]

Bruee vber hausen Nimb die bruee von dem fisch vnd ein glesslein wein vnd 3 Semelschnitten ein wenig meehl von lezelten weichs in die bruee vnd wein Schlags durch thue Saffran pfeffer ein wenig essig ein wenig zucker vnd Negellein daran etc.

[54v]
*Sauce for game* (Nr. 110) [cooking recipe]

Ein Bruee vber wildbraetth Nimb ein sueessen wein vnd So vil wilprettbruee oder mehr thue Imber zimet negelein 2 loeffel vol essig vnndt zucker daran etc.

*Sauce for pig's head or roe-deer haunch* (Nr. 111) [cooking recipe]

Bruee vber ein Schweinskopff oder Rheschlegell So Nimb ein wenig Schoenes mehl roesche es Im schmaltz biß braun wierd nimb ein guten wein Imbeer weinbeer gewuertz vnd zucker lass vnndtereinanndter siedenn etc.

*Sausage* (Nr. 112) [household recipe]

Gross wueerst zumachen Nimb die dermb darein man die Leeberwuerst [55r] macht wasch sauber legs in ein geschier wuerff ein guten Hauffen saltzs darauf lass vbernacht darin ligen wasch den Sauber mit dem Salz Nim darnach 4 pfund schweines vnd 2 pfundt mager rindfleisch vnd 9 loth Saltz hacks Klein 3 loth pfeffer der zu knitzschet sey darzu vnd 2 pfund speckh der soll vom ruecken sein Schneid in gewuerffelt thue in darein Stoß ein bindts nit legs in ein Schuessel oder geschierr vnd besprengs mit Salltzs laß vber nachtt darin ligen darnach truecks vfs aller best vbereinander vndt binds zu hencks in lufft laß trucken doch daz nit gefriern man sol sie machen wan der Mond zunimbt vnd wen man sie lang behaltten will So soll man sie in ein oehl legen etc.

[55v]
*Sausage* (Nr. 113) [household recipe]

Ander gutt wuerst zumachen Nimb 3 pfund Schweinbreed ij pfundt rindfleisch vnnd 2 pfund speckh thue darein 7 loth Saltz vnnd 2 lotth Kueemich ij lott pfeffer ein maß wasser vnnd fuer 2 Pfennig derm darzu

*Chicken, stuffed, with braised salad* (Nr. 114) [cooking recipe]

Eingemachtte hueenner Nimb Speckh vnd gutt Kreuetter Als Mayran Salue vnd Anders was du willtt Nimb die leber hacks thue Negelein daran thues durcheinander machs mit Ayern An wie Anndtere duene fuell vnd fuells in die hueenner setz zu vnd lass sieden Nimb darnach ein koepfflein Salath gieß ein wenig Siedent wasser daran [56r] 3 mahl Nimb dann ein zerlassenen putter den thue daran last es miteinander Sieden etc.

*Capon, Bohemian style* (Nr. 115) [cooking recipe]

Koppaunen auff Behmisch einzumachen Nimb denn Koppaunen zu leeg in setz in zu wie ein Andere Supen vnd wenn er gesotten ist So Nim die leber fueß oder Kragen vnd ein wenig gebets brod vnd 2 Pettersilgen wurtz laß ein wenig sieden stoß dan alls in eim Moerschner treibs durch ein Siblein mit der Supen thues darnach wider an Copaun thue pfeffer Imber Saffran vnd Muscattblueett daran lass vnndtereinandter sieden etc.

[56v]
*Rye bread sauce for game* (Nr. 116) [cooking recipe]

Ein pruee vber gesotten willdtprett Nimb ein brosam Ruecken brodt beht es wans gebeht ist So weichs in gutten wein thue ein wenig essig daran treibs durch Nimb ein loeffel voll oder 3 wildprett bruee wenn ihrs gerne dickh habtt So last es siedenn wanns zusammen gehett So mag mans kalltt oder warmb geben etc.

*Mutton roasted* (Nr. 117) [cooking recipe]

Casteran zu bratten Wenn du ein Casteran oder hemelfleisch bratten wiltt So bratt ihn Am spiess wie sonst traiff in wol mit der puttern wann er schier gebratten ist so schneids Klein vnnd Nimb die feiste Auss [57r] der Bratpfannen vnd thues darein doch nit zuuil vnd trueckh Sauer Pomeranzen drauff vnd ein wenig rosen wasser vnd thue Imber Muscattblueet vnd pfeffer da ran vnd laß Auff einem Rost heiss werdten decks zu Streuee darnach zucker vnd zimet darauff etc.

*Poultry in sour cherry sauce* (Nr. 118) [cooking recipe]

Spissvoegel in weixell Seued die voegel Im wasser roesch Im schmaltz zopff weixel abe roest sie auch vnd ein geribens brodt thue die weixel vnnd brodt vnndereinandter thue Wein zimmet vnd zucker daran lass vnndtereinannder sieden richtts vber die voegell An etc.

[57v]
*Spritzkuchen, choux pastry* (Nr. 119) [cooking recipe]

Ein Spritzen Bachen Nimb ein Seidlein Milch thue vngeuehr ein Seidlein wasser daran vnd eines gutten Ays gross Schmaltz das frisch ist thues in ein pfannen laß sieden die weils Seued rueehrs mehl darein mach denn taig wol starckh vnd zehe das er gleich von dem Brecklen her weg gehe mit denn Ayern die du darin geschlagen Alls dann gebach gemach etc.

*Pastry, boiled, sliced, roasted* (Nr. 120) [cooking recipe]

Sack Kuechlein zubachen Nimb halber wein vnd halb wasser mach denn taig duene Als ein streiblein taig dann legs in ein Siedent wasser ein gutte halbe stundt biß er trucken wierdt der [58r] Sackh soll oben weitt sein vnd vnndten eng das man denn taig gantz herauss bringe Schneidts Schnitz vnd Bachs langsamb

*Sour cherry pastry* (Nr. 121) [cooking recipe]

Weyxel zu bachen das der taig weyss Bleibe Nimb ein Schoens mehl mach denn taig mit Kallttem wasser Schlag denn taig wie hafen kuechlein biß er blattern gewind mach in mit lautter Ayer Clar fein ring wie ein Anderer weixeltaig Seued die weixel wol abe das sie vndten von ein Ander gehen das sie werden groß plattert vnd mach das schmalz aufs heissest alls mueglich ist thus nur hinein vnd wider herauss etc.

[58v]
*Apple pastry* (Nr. 122) [cooking recipe]

Auffgeloffene oepffell Mach denn taig wie zum weixel vnd nimb das gelb von Ayer auch darzu Schneid vnd Schnitz auffs duenest von oepffel bachs Im schmalzs vnd miteinandter etc.

*Eggs, stuffed and batter fried* (Nr. 123) [cooking recipe]

Gefuelltte Ayer Nimb Ayer seuedts hartt Schneidts in der mit von einandter thue denn dotter herauss thue Maseran Salz Imber pfeffer vnd Clein weinbeer darein thues wider ins weiss bindts mit einem faden zu mache ein taig mit Ayer vnndt meehl Kers darin vmb vnnd bachs Inn dem Schmallzs etc.

[59r]
*Pancake with herbs* (Nr. 124) [cooking recipe]

Krautt Kueechlein Nimb welschen Mangoldt ponagien pletter oxenzungen bletter melissa bletter ein wenig Isopen vnd praun muentzen wilttu aber gern starcke Kreuetter darein haben alss maseran vnd demanten krautt magstu Auch darzu thun hacks aber nit gar Clein thue denn Safft darauss vnd mache das krautt mit Ayern an wie ein dickes muess Saltzs Nimb ein pfann das ein gar flocken boden habe thue ein butter darein wie ein Kleins Ay lass ihn nit gar heiss werdten vnnd treibs vmbher So weytt die pfann ist thue von kreuettr darein bachs allso wie ein polsterlein machs eines fingers dickh Wenns gar [59v] gebachen ist So thues in ein Schuessel vnd thue ein loeffel vol essig vff eins

*Capon, boiled, with rice* (Nr. 125) [cooking recipe]

Koppen in Reiss zu Kochen Denn Koppen seuedt schlechtt abe vnd denn reiss Besondter doch nit wol denn so leg denn Koppen in die reiss vnndt gieß die Supe von dem Koppen darueber oder ein ander fleischbruee lass ein wenig miteinander Sieden das ein rechtte dicke gewindt wie es eins am liebsten isset vnd streuee darauff wann du es an richttest ein Thriet von zucker Imber zimet gemachtt etc.

[60r]
*Bitter orange, potted in syrup* (Nr. 126) [household recipe]

Eingemacht Pommerantzen Nimb Pommerantzen schneid die weisse hautt sauber daruon thue ein wein daran lass 3 tag vnd nachtt darrinnen ligen Schneidts Klein wie kuttelfleckh thue Allein ein frischen wein daran Nimb den ein gutten zucker vnd leittern laß in wol dickh werdten vnd trueckene die Pomerantzen woll thues in ein glas vnd zucker daran

*Aspic broth, how to make* (Nr. 127) [cooking recipe]

Verzeichnus was vnd wie vil man gewuertz vff zwo Schuessel Gallertten die guett werden soll gebrauchen muss j libra hausenplasen die Im frischen wasser [60v] absieden gestehen lassen vnnd dann wann es gestannden ist das lautter oben dauon nehmen hernach Essig vnd wein darzu thun vollgent darzu nehmen j libra zucker 1/2 quint langen pfeffer 1/2 quint galgent vnd Callmus durcheinander 1/2 loth gantzen pfeffer 1/2 loth gantze Imber 1/2 loth ganntze zimmet 1/2 quint gantze Negellein vndt Ein wenig Erbes daruon wierdt Sie fein hell vnnd ein guette Gallertten [61r] Ein Klein wenig Safferan vnd Muscattblueett muß man auch darzunemen

*Aspic broth, how to make* (Nr. 128) [cooking recipe]

Verzeichnus wie man vff ein Andere meinung wie es mein Genädige Frau begeret Gallertten machen soll dar zu Soll mann Nehmen j libra Hausenplasen Soll man absieden vnd das lautter oben herab schuetten vnnd darzu gebrauchenn 8 lotth zucker 1/2 quint gantzen zimet 1/2 quint gantzen Imber 1/2 quint gantze Negelein 1/2 quint gantzen pfeffer [61v] 2 oder 3 Stengl langen pfeffer 2 Klein Stueckhlein galgent vnd Calmuss j Klein wenig Saffran j Klein wenig gutten essig Halb guten wein vnd halb wasser So vil man vff zwo Schuessell bedarff So gibt es Auch ein guette Gallerttenn etc.

*Fish aspic by Conrad von Dillenberg* (Nr. 129) [cooking recipe]

Fysch Gallertten von hechtt oder Karpffen von Meister Conrad zu dillenbergkh Mann muß nehmen haußplasen vnnd die klopen vnnd die Nachtt Im frischen brunen wasser lassen weichen darnach [62r] guten fiernen wein genommen vnd den in ein messigen Kessel gethan vnd den fisch welcher zuuor Sauber Auss genommen vnd gewaeschen Sein muss mit dem wein laß vff sieden darnach gestossen Negelein Saffran langen pfeffer Muscattblumen gestossen Mußcatten vnd Gallertten genommen vnd die selbige mit guetten essig Sambt zucker In den wein gefonnen vnd sieden darnach wann sie Abgesotten sein Sauber auss der bruee genomen vnd die hautt abgeschelet vnd in ein sauber Schuessel gelegt darnach den Kessel mit der bruee wider vfgehanngen [62v] vnd durch einen laugen Sackh lauffen lassen In ein erdenen oder Sonst einen dopff vnd halb kalltt werden lassen vnd darnach widerumb vff die fisch geschuettet vnnd Mandel vnd rosin darrueber gezettelltt etc.

[63r]
*Carp pie* (Nr. 130) [cooking recipe]

Wie man ein Karpffen In ein pastetten machen soll das man in mit den Groetten vnd Allem essen Kan Erstlich soll man denn Karpfen schupen vnd abthun wie sonsten preuehlig Aber nit waschen vnd Imber pfeffer vnd Negelein nemen den selben dan mit ein wuertzen Alls dann ein schwartzen taig verferttigen Ein Kopff auftreiben vnd den karpffen darein legen Im ofen ein halbe stund bachen lassen vnd wider herauß thun ein Vierttellein brand wein darueber schuetten wider wol vnd gehaeb zumachen vnd Im offen noch 3 stund bachen lassenn etc.

[67r]
recipe collection "Wo9b"
Kuchen Buch
[67v] [68r]
*Chicken, boiled with bacon and lemon* (Nr. 1) [cooking recipe]

Geklopffte Huener mit zittronen vnd speck etc. Erstlich nim die huener zu schlage vnd zu klopffe sie die bein vnd flugell mit dem leibe doch das das hunn bey sammen bleibet das nim vnd speil es vnd zeumes wie ein ander hun vnd geuß siedent heiß waßer daruber laß eine virttel stundt stehen thus in den topff setz es bey vnd laß wol sieden so es gesotten kuhl es aus nim 4 stuck speck einer handt breitt schneid es vffs aller dunneste als man kahn vnd thus darzu laß wieder sieden nim salbey hacke die klein des gleichen zittronen schele die schalen daruon vnd schneidt sie scheublicht thus daran vnd wurtz es ab mit Ingber vnd laß wol mitt einander vff sieden als dan ist es recht Thue ein klein wenig semmeln darein vnd darmit sieden lassen das es ein dickes siplein bekommet etc.

*Chicken, roasted and boiled with lemon peel and raisins* (Nr. 2) [cooking recipe]

Gebrattene Huner mit zittronen schalen vnd Weinberen etc. Nim die huener wen sie gebratten sein zur lege sie vnd bregel sie in butter nim sie wieder heraus Thue sie in ein Topff vnd geuß wenig darauff [68v] Thue zucker vnd Pfeffer dar zu nim Treuge zittronen schalen zu stosse sie Thue sie darzu vnd wen man es balt will anrichten so Thue die weinberlein darein laß vff sieden als dan ists gutt etc.

*Chicken, roasted and boiled with lemon* (Nr. 3) [cooking recipe]

Gebrattene Huener mit zittronen Wan die hunner gebratten sein als dan zur lege sie in einem Tiegell geuß essig daruber darein Thue zucker vnd Pfeffer schneidt zittronen scheubicht thue sie auch dar zu laß es vff sieden als dan ist es gutt etc.

*Chicken, roasted and boiled with bitter orange* (Nr. 4) [cooking recipe]

Gebrattene Hueener mit Bommerantzen Wan sie gebratten sein zur lege sie Thue sie in ein Ehren Tiegel geuß essig darzu daran Thue Pfeffer vnd zucker laß wol miteinander sieden wens gesotten so nim Bommerantzen schneide die halb von einander trucke den safft in ein schussel klaube die bommerantzen aus den hulssen heraus in den saft darein vnd geuß 3 leffel uol Rossen waßer darzu vnd wen du balt wiltt anrichten so geuß hin zu deck es zu vnd laß ein gutten sutt mit auff Thun als dan ists gutt etc.

*Chicken, roasted and boiled with pomegranate* (Nr. 5) [cooking recipe]

Gebrattene Huner mit granat oepffeln etc. [69r] Wen sie gebratten sein zu lege sie geuß wein vnd Essig mit ein wenig Ingber in ein Tiegel auch zucker dar zu vnd Thue die hunner darein laß es wol miteinander auff sieden vnd wen du balt wilt anrichten so Thue die kern aus den granatt oepffeln sauber heraus Thue sie in den Tiegel vnd laß miteinander auff sieden als dan ists gutt etc.

*Chicken, roasted and boiled with currant* (Nr. 6) [cooking recipe]

Gebrattene Huener mit Iohannes beer etc. Nim Iohannes Beerlein streiff die fein Rein abe wesche sie Rein Thue sie in ein Tiegel darauff geuß wein Thue darzu zucker vnd laß wol miteinander sieden das ein dicker sott wirdt nim die huener zur lege sie die flugel mitt den beinen vnd vff der brust doch das das hun gantz bleibet wen du wiltt anrichten so Thue sie in den sott laß es wol auff sieden so ists recht etc.

*Chicken, roasted and boiled with raisins* (Nr. 7) [cooking recipe]

Geklopffte Huener Nim die huener zur lege sie als dan zu klopffe die bein klein saltz sie laß eine halbe virttel stundt in saltz liegen wirff sie in geschmeltzte heiße butter laß wol auff sieden das sie fein braun werden nim sie wieder heraus Thue sie in [69v] ein Tiegel geuß essig darein mit zucker vnd Pfeffer vnd wen du nun wilt anrichten so Thue weinbeerlein darein laß mit auff sieden als den ists gutt etc.

*Chicken, roasted and boiled in marjoram beef stock* (Nr. 8) [cooking recipe]

Geklopffte Huner mit Meyeran Nim die huener zur lege sie als dan zukloffe die bein klein saltz sie laß eine halbe virttel stundt in saltz liegen thue sie darnach in geschmeltzte heiße butter das sie fein braun werden als dan nim sie heraus Thue sie in ein Tiegel geuß essig dar zu mit Rind fleisch brue wurtz es ab mit Pfeffer thue rein ab gestreifften Meyeran darzu laß mit auff sieden als dan ist es gutt etc.

*Chicken, roasted, boiled with quinces* (Nr. 9) [cooking recipe]

Gebrattene Huener mit gedempfften quitten Nim quitten schele sie vnd schneidt sie fein wirfflicht Thue sie in ein fisch kessell geus wein darauff Thue zucker darein vnd setz auff ein kohl fewerlein bindt es vnd deck es fest zu das der braden nicht heraus gehet vnd laß es stehen biß es ein dickes bruelein vber kommt als dan wan du wilst anrichten so nim die huener zur lege sie vnd lege sie in ein silberne schuessel als dan geuß j leffel uol mit essig sampt ein wenig Ingber in die quitten laß es vff sieden darnach geus [70r] es in das silber vber die huner vnd laß wieder wol auff sieden so ists recht etc.

*Chicken, stuffed and boiled with quinces* (Nr. 10) [cooking recipe]

Gekochte Huner mit Quitten etc. Nim die huner Reime die fuelle die mit semmeln vnd Eyern vnd kleine Rosinlein laß in einem Tiegel butter zergehen Ruhr es durcheinander vnd fuelle die huner darmitt darnach nim die quitten schele sie schneid sie virttelicht geuß sieden heiß wasser vber die huener laß sie fein auff lauffen Thue sie in ein Topff geuß nachmals warm waßer darzu Thue die quitten darein laß wol mit einander sieden wens gesotten hatt so thue ein wenig semmeln darein sampt einer gutten handuol kleine Rosinlein das ein dick bruelein kriegt vnd wurtz es mit zucker saffran vnd Ingber abe so ists recht etc.

*Chicken, roasted, in butter vinegar sauce* (Nr. 11) [cooking recipe]

Ein gedempffte gebrattene Huener Wen die huner gebratten vnd zulegt sein Thue sie in einen Tiegel thue zucker essig vnd ein bißigen braune butter daran decks fest zu Pheffers auch laß die butter zuuor braun werden vnd setz es auff Kolfeuer vnd laß mit einander auff sieden als den ists recht etc.

[70v]
*Chicken, boiled with bacon and pears* (Nr. 12) [cooking recipe]

Huener mit Pirn sauer vnd suess Nim die hunner zur lege sie Thue sie in einem Topff geueß waßer darauff vndt laß sie sieden nim Pirn schele die vnd schneide die virttelicht nim Speck vndt zwiebeln ein eben Theil hacks klein vnder einander Thus auch dar zu vnd laß es wol sieden so es gesotten geuß darnach essig darein wurtz es ab mit zucker Pfeffer vnd saffran laß vff sieden also dan ists auch gutt etc.

*Chicken, boiled with bacon and pears* (Nr. 13) [cooking recipe]

Gekochte Huener mit Pirn vnd mit speck Nim die huener zu lege sie setz sie bey kueles aus darnach nim Pirn schele sie schneidt die virttelicht nim scheubichten speck eines fingers lang durchwachsen kerbe den selbigen weschen fein sauber aus thue in in ein sonderlich Toepfflein laß in wol sieden darnach so die huener aus gekuelet so thue die Pirn speck vnd gehackte zwiebeln darein vnd laß es wol sieden wurtz es ab mit Pfeffer saffran vndt zucker so ist es recht etc.

*Chicken, boiled with apple, lemon and onion* (Nr. 14) [cooking recipe]

Huener mit zittronen oepffeln vnd zwiebeln Nim die huner zur lege sie kules aus als dan nim die zittronnen oepffel vnd [71r] zwiebeln zu hacke sie klein darnach Thue sie in die hunner Reib ein wenig semmeln darzu vnd geuß essig daran Thue zucker darzu laß mit einander sieden das es ein dickes bruelein kriegt wurtz es ab mit saffran Ingber vnd Pfeffer so ists recht etc.

*Chicken in clove sauce* (Nr. 15) [cooking recipe]

Huener in einer Nelckenbrue Nim die hunner laß sie gantz kuele sie fein sauber aus Reibe brodt vff Riebeyssen darnach nim das brodt thus in ein Toepfflein geuß die huner brue darzu auch darbey ein wenig essigs Ruhrs durcheinander das es fein schlecht wirdt darnach thue ein wenig frische butter darein wurtz es ab mit Pfeffer vnndt nelcken vnd laß einen sodt thun wen nun die brue Clar vnd schlecht ist so geuß wieder vber die hunner laß es wie der vff sieden doch nicht zu geschwindt etc.

*Chicken in parsley root sauce* (Nr. 16) [cooking recipe]

Huener mit durch getriebener Pettersilgen wurtzel etc. Nim die huner zu lege sie kuele sie sauber aus setz es bey nim die selbige brue von hunnern thu darein ein gutt Theil Pettersilgen wurtzel schneidt sie wirfflicht vnd nim ein bar zwiebeln dar zu darnach sie groß sein zu der wurtzeln laß wol sieden das fein weich wirdt als dan schlachs durch ein durch schlag [71v] das die brue daruon kombt thue es in den Reib asch Reibe es klein als dan nim die selbige brue wieder wen du es gerieben hast schlag es wie der durch ein durchschlag vnd Reib es mit einander durch geuß es wieder auff die hunner wurtz die hunner abe mit Pfeffer vnd saffran laß es gemach sieden als dan ists recht etc.

*Chicken in Polish sauce* (Nr. 17) [cooking recipe]

Huener in ein Polnischen sotte mit speck vnd zwiebeln etc. Nim die hunner zur lege sie nim durchwachssen speck eines fingers lang wasch in fein sauber aus Thue in in ein sonderlichs Toepfflein der speck muß schnittlein weis sein laß in sieden wen du die hunner hast aus gekuhlet so nim den speck aus seiner brue thue in zu den bruehunnern hinein geuß die selbige brue von den hunnern wieder darauff vnd nim ein gutt Theil gehackte zwiebeln thue sie auch darzu vnd laß es fein miteinander ein sieden als dan wurtz es ab mit Pfeffer vnd saffran so ists auch gutt etc.

*Chicken in Parmesan cheese sauce* (Nr. 18) [cooking recipe]

Die gekochten Huner mit Parmasan kesz Nim die huner zur lege sie thue sie in einem Topff laß sie wol sieden kuhle sie aus darnach geuß ir eigene brue nur halb vnd des gleichen Rindtfleisch [72r] fleisch brue souil darzu nim dan Parmasan keß Reib in fein klein vff den Riebeyssen ein gutt Theil darnach die hunner sein thue in in ein klein Toepfflein geuß kaltte Rindtfleisch brue darauff vnd wurtz es ab mit Pfeffer vnd saffran wen die hunner gar sein Rucke sie vom fewer ab damit sie nicht zu heiß sein das sie fein verschlagen wen du sie wilt anrichten so geuß von den hunnern die brue vff den keße darauff ins kleine Toepfflein rurs wol durcheinander als dan geuß es wieder auff die hunner Ruhr vnd schuttel die mitt dem keße wol vmb laß es nicht sieden den der keß verbrennet an vnd wen du sie wilt anrichten so nim gebette semmeln lege die vnden in die schueßel vnd richts an so ists gutt etc.

*Chicken roasted, on toast, with cheese* (Nr. 19) [cooking recipe]

Gebrattene Huener mit Parmasan keß Wen die huener gebratten sein so nim vnd zuleg sie in ein silberne schußel nim semmeln Roest die selbigen auff einen Roste schnitt weis nim Parmasan keß Reib in auff einem Reibeyssen ein eben theil nim darnach die huner leg sie in braunne butter laß sie wol bratten nim sie wieder heraus nim die geroesten semmeln leget sie vnden in die schussel vndt [72v] bestrewe sie mit Parmasan keß ein eben theil lege die hunner oben darauff so fein herumb strewe wieder keß daruber vnd von der braunen butter darinnen die huner gebratten sindt worden heuber gegossen ein bar leffeluoll damit die semmeln wol getroffen werde als dan deck es zu mit einer dartten decke vnd thue vnden vnd oben kohlen dahin laß es gemach sieden vnd gieb achtung darauff den es oben leicht anbrennet wen du sie wilt zu Tisch geben so bespreng mit den gerieben keß etc.

*Chicken, stuffed with bacon and eggs, boiled* (Nr. 20) [cooking recipe]

Gefultte Huener mit Meyeran Speck semmeln vnd Eyern etc. Nim Speck hack in fein klein mit meyeran Wen er klein gehackt ist Reibe semmeln vff ein Riebeyssen Thue sie darein schlag eyer darein Pfeffers vnd Ingbers fulle die hunner darmit geuß heiß waßer daruber setz es bey das es fein Aufflaeuffet vnd Thue auch gehackten speck darzu vnd ein wenig semmeln laß es miteinander sieden das es ein dick soettlein krigt Thue darnach ein wenig meyeran hinein abgestreifft [73r] wurtz es ab mit Pfeffer als dan ists gutt etc.

*Chicken, boiled with parsley and eggs* (Nr. 21) [cooking recipe]

Gekochte Huner mit Eyern Pettersilgen vnd Semmeln etc. Zeume das Hun wie man sunst ein hun zeumet vnd wen es wol gesotten hatt so kueles aus darnach setz es wieder bey Thutt ein gutt Theil butter darein vnd last es wol mit einander sieden das das hun gar wirdt als dan nim ein mandel eyer vnd nicht viel semmeln vnd gruene Pettersilgen rurs wol durcheinander vnd wen das hun wol eingesotten ist so geuß es darein mach das es nicht anbrennet das es fein Rundt wie ein Apffel wirdt wens nicht fett genug ist so Thue noch ein wenig butter darzu wurtz es mit ein wenig Ingber abe so ist es gutt etc.

*Chicken meatballs, boiled* (Nr. 22) [cooking recipe]

Huener mit klosen etc. Nim ein hun das zurlege setz es bey kueles sauber aus darnach laß es wieder wol sieden vnd wens gar ist so nim die brust von den hun loeß das fleisch rein abe hacks fein klein vffs kleinste du kanst als nim frische backene semmel so frisch [73v] du sie haben kanst kanst schlag eyer darein wurtz es ab mit muscatten blumen vnd Ingber mach es nicht zu dunne damit du es mit ein leffel kanst heraus nemen das es wirdt wie die kloeßlein als nim einen leffel nach dem andern weltze Iedes in mehl doch ein klein wenig das es kaum zu erkennen ist vnd wen das hun ein halbe virttel stundt ehe du wilt anrichten wol sieden lest so lege als dan ein wenig frische butter darein wurtz es ab mit Ingber vnd ein wenig muscatten blumen so ists recht etc.

*Chicken puree* (Nr. 23) [cooking recipe]

Ein gebratten Hun zu Hackht Wen das hun gebratten ist so legs als dan inn das fleisch von der bruest hacks vffs kleinste du kanst vnd wens klein gehackt Thus in ein Toepfflein vnd geuß Rindfleisch brue daruber laß wol miteinander sieden das es fein wie ein mußlein wirdt geuß j leffel uol essig darein vnd wurtz es ab mit gestossen muscatten blumen vnd Pfeffer als dan nim das ander von Hun vnd laß zuuor butter in ein Tiegel zergehen legs dar ein vnd laß fein gemach warm werden vnd wen du wilt anrichten so nim das zuhackte geuß j leffel uol [74r] Rossen waßer darein geuß es vnden in die schußell vnd leg das ander oben her ist auch gutt etc.

*Chicken, stuffed with raisins, in roux sauce* (Nr. 24) [cooking recipe]

Gefultte Huener mit Weinbeeren im brandt sotte Wen die hunner gereiniget sein so nim semmeln Reibe sie vff den Riebeyssen fein klein als dan laß butter in Tiegel zergehen Thue die selbige semmel darein schlag eyer darzu hacke meyeran klein Thus auch hinein vnd wurtz es ab mit ein wenig Ingber vnd saffran Thue darnach die wein beeren darein vnd fulle die hunner darmit vnd wen sie gefullet sein geuß sieden heiß waßer daruber laß sie wol sieden darnach nim geschmeltzte butter in ein Eyssern Pfendlein laß sie wol recht heiß werden als dan wurff einen leffel uol weitzen mehl darein du musts nicht wieder vber das fewer setzen nim darnach wein vnd essig rurs wol durcheinander Thue das gebrantte mehl darzu queils wol mit ein ander vmb wurtz es ab mit Pfeffer saffran vnd zucker Thue auch ein wenig gehackten Meyeran vnd laß wol miteinander vff sieden vnd wen sie wol gesotten so geuß die brue vonn den hunnern abe vnd geuß diesen [74v] sott daruber vnd laß es auch ein gutten sutt miteinander thun wen du es wilt anrichten so schutte ein gutt Theil weinbeeren darzu laß wieder vff sieden so ists Recht etc.

*Capon puree* (Nr. 25) [cooking recipe]

Ein gestossen Cappaunen Nim ein Cappaunen setz in gantz bey kuhle in fein rein aus laß in wol sieden das er murb wirdt vnd wen er gesotten so zu lege in die flugel sampt der brust fein gantz herunder nim die beide keulen stoß sie in einem morsel fein klein vffs kleinste das es wirdt wie ein brey die flugel sollen nicht gestossen werden nim die Cappaunen brue geuß es vffs gestossene vnd laß durch ein durchschlag duchlauffen als dan nim die flugel vnd den Rucken sampt den Andern so von Cappaunen thue sie in ein Toepfflein geuß dieße brue daruber vnd wurtze es abe mitt mit Ingber saffran muscatten blumen so gestossen sein setz es bey daz fewer laß es nicht sieden sunst leuffts zusammen wie matten wen du wiltt anrichten nim geroeste semmeln Lege sie in ein schussel vnd richte darauff an etc. so ist es recht etc.

[75r]
*Capon, boiled with mushrooms* (Nr. 26) [cooking recipe]

Ein andern Cappaunen mit kleinen schwemlein vnd gantzen Ingber die schwemlein heissen die Kriszlingen etc. Nim den Kappaunen setz in bey Kuhle in fein sauber aus vnd die schwemlein mustu in ein sonderlich Toepfflein Thun vnd bey setzen wen du den Cappaunen bey setzest vnd wen er gesotten vnd aus kuhlet nim die schwemlein wasche sie fein sauber aus drucke sie durch ein durchschlag das das waßer laß wol miteinander sieden vnd wen du schier anrichten wilst so thue ein klein wenig gestossen Ingber dar zu vnd die schußel vnden geroeste semmel gelegt etc.

*Capon in almond sauce* (Nr. 27) [cooking recipe]

Ein andern Cappaunen in einem Mandel sotte etc. Nim den Cappaunen setz in bey vnd zulege in zuuor kuhle in darnach aus als dan nim Mandeln schele sie fein sauber aus vnd stoß sie vffs kleinste du kanst vnd wen der Cappaun gar ist so nim die brue vnd geuß vff die mandeln Treibe sie durch ein durchschlag geuß es vff den Cappaunen wurtz es ab mit zimmet rinden vnd Ingber vnd geuß j leffeluol essig darein vnd laß es wol heiß werden doch gar nicht sieden es leufft zusammen sunst ists recht etc.

[75v]
*Capon, roasted with bacon* (Nr. 28) [cooking recipe]

Ein gebratten Cappaunen mit Speck Nim den Cappaunen zeume in steck Roßemarien darein vnd fein dicken fetten speck einer halben ehlen lang vnd breitt schneidt schnittlein daraus so breitt vndt lang er ist eines fingers dick saltz den Cappaunnen vnd binde in mit den speck vmb vnd vmb vffs feste du kanst schlag ein kelbern netz oben vmb den speck herumb verbinde es fest mit bindt faden wieder das es wol helt vnd do es burste so schlag noch ein kelber netz daruber als dan steck in an vnd laß in 3 stunden bratten vnd wen du in wilt anrichten binde in auff den speck vnd netz daruon vnd bespreng in wieder mit saltz vnd gib im ein gellings fewer damit er fein gelb wirdt nim essig saffran Pfeffer zucker Thue es in ein Toepfflein laß es gemachsam sieden das es ein dickes bruelein wirdt geuß es vnden in die schussel zu den Cappaunnen wen du in wilst anrichten etc.

*Capon aspic* (Nr. 29) [cooking recipe]

Eine krafft gallertte von Cappaunen Nim ein Cappaunen laß in sieden das er gar zu fellet nim in vnd stoß in vndt wen er gestossen ist so laß in gar gemach durch ein haeren duch lauffen nim die selbige brue wurtze sie abe mit gerieben muscatten ein wenig auch Ingber [76r] vnd zimmet waßer thus wieder durch ein haeren Tuch seyen drucke es woll durch das die Crafft der gewurtz durch komme geuß es in ein schussel laß es stehen so gerindts etc.

*Capon aspic* (Nr. 30) [cooking recipe]

Ein andere Crafft gallert Nim ein Cappaunen laß in sieden das er zufellet geuß ein wenig essig darzu thue zucker darein muscatten blumen wurtz in ab mit ein wenig saffran wen er gar gesotten Treibe mit derselbigen brue in durch ein haeren duch vnd geuß ein wenig Rossen waßer vnd zimmet waßer darzu nicht zuuiel das es nicht zu starck wirdt Thus in ein schussel laß es so stehen als dan gerindt es etc.

*Capon sausage, boiled or roasted* (Nr. 31) [cooking recipe]

Wurst von Cappaunen Nim den Cappaunen so fein sehr fett ist schinde in zeuch in die hautt abe loeße das fleisch rein abe von den knochen hacke dasselbige vffs aller kleinste mit Speckh schneide in wirfflich fein klein wilstu nicht speck nemen so nim das fette von kalb aus den Nieren oder Rindern feist von der brust vnd wurtz es ab mitt gantzen vnd ein wenig gestossen Pfeffer auch muscatten blumen wilttu den Pfeffer nicht so brauch Ingber als dan fulles in feine Rinder dermer die [76v] nicht feist sein wie die bratt wurst vnd wen du welchen kochen wiltt so nim feiste Rindtfleisch brue Koche die darein wurtz sie ab mitt ein wenig muscatten blumen Ingber vnd Pfeffer wilttu sie bratten so bratte sie gemach an einem spießlein bestreich sie mit Butter oder speck etc.

*Chicken, larded with bacon and roasted* (Nr. 32) [cooking recipe]

Gebrattene zame Huner gespickt Nim die hunner wurtze die in der handt damit sie in Iren eigen blutt ersticken wen sie Todt sindt laß sie nit kalt werden Pflucke sie wie ein Vogel mache sie rein senge sie doch nicht gebruhet mit heißen waßer wasche sie sauber aus vnd wen sie geweschen sein so speule sie leg sie vff gluende Kohlen sie mussen wie die Rephunner gespeulet werden nim sie wieder wen die hautt geschrumpffen vnd sie beginnen hartt zu werden wieder herunder wesch sie wieder fein sauber aus nim speck schneide den vffs kleinste spicke die hunner alleuol damit das sie fein kraus werden brade sie gar hastig abe Ie geschwinder sie gebratten Ie murber sie werden etc.

*Chicken mince, formed like a chicken and boiled* (Nr. 33) [cooking recipe]

Ein ander Essen Huner mit kloeszlein [77r] Nim die hunner zeuch im die hautt abe loese im das fleisch an allen ortten abe vnd nim das fleisch hack es vffs kleinste als dan wurtz es abe mitt Pfeffer vnd muscatten blumen Thue auch gantzen Pfeffer darzu vnd es muß ein wenig Speck darzu gehackt werden nim gerieben semmeln vnd eyer menge es durcheinander darnach nim die Peinlein schlag diß fein sauber darumb nim ein wenig mehl in die hand damit du es besser an die beine machen kanst vnd wen was vber von dem gehackten bleibt so mach Kloeßlein dauon dan nim ein gutte sieden heiße Rindfleisch brue legs darein vnd laß wol miteinander gemach sieden wans gar ist so nim Muscatten blumen vnd ein wenig Pfeffer wurtz es abe damit also ists recht etc.

*Chicken in apple, lemon and onion sauce* (Nr. 34) [cooking recipe]

Huener mit Lemonien Wein zwiebeln vnd oepffeln Nim die hunner zur lege sie setz es bey kueles fein sauber aus als dan nim lemonien zwiebeln vnd oepffel hacke die fein klein vndereinander vnd setz es mit lauttern wein bey laß sieden biß es weich wirdt darnach so nim vndt treib es durch ein durchschlag vnd mache das es ein dunnes soettlein wirdt lege das [77v] hun darein laß es gemach sieden biß es gar wirdt vnd wen du es wiltt abe wurtzen so geuß ein wenig essig auch darzu wurtz es ab mit zucker Pfeffer vnd saffran so ist es gutt wen du es wieder vff sieden lessest etc.

*Capon, stuffed with oysters, roasted, in oyster sauce* (Nr. 35) [cooking recipe]

Ein gebratten Cappaunen mit austern Wen du den Cappaunen hast fein sauber rein gemacht das du in wilst braden nim die ein gemachten Austern Thue die hartten maegen daruon Wesche sie in ein waßer sauber aus darnach fulle Inwendig den Cappaunen darmit alle uol steck auch ein stucklein butter darein vnd nehe in fest zu das nichts kan heraus kommen steck in an einem spies bratt in beim hitzigen kohlfewer abe als dan nim ein gutt Theil austern Thue die maeglein auch daruon Reibe sie in ein Reibasch vnd wen du sie wol gerieben hast so schlage sie durch mit Rindtfleisch brue daz ein dickes bruelein wirdt durch ein durchschlag wurtz es ab mit Pfeffer vnd ein wenig essig das mans kaum schmeckt vnd Thue j leffeluol braunne butter darein laß es wol miteinander sieden vnd wen du wilt anrichten da geuß die brue in die schussell vnd lege den Cappaunen oben darauff etc.

*Partridge in wine and ginger sauce* (Nr. 36) [cooking recipe]

Ein Rephun mit Wein vnd Ingber etc. [78r] Nim das Rephunlein wesch sauber aus setz es bey wen es aus gekuhlett ist geuß die selbige brue daruon Kueles sauber aus darnach geuß Rindtfleisch brue vnd ein eben Theil wein darein vnd laß wol mit einander kochen als dan so nim semmel schneide sie fein dunne vnd geuß von der heissen brue daruber geuß die selbige brue wieder daruon vnd reibe die semmel in ein Reibasch das sie fein klar wirdt als dan nim die semmel vnd brue thue sie wieder zum Rephun vnd wurtz es abe mit Ingber vnd frische butter vnd laß es wol miteinander sieden das es ein dickes bruelein krigt wen du es wilt anrichten schneidt semmeln vnder in ein schussell etc.

*Partridge in clove sauce* (Nr. 37) [cooking recipe]

Rephuener in einer Nelcken brue Wen die Rephuner aus gekuhlet sein so nim Brodt Reib es vff ein Riebeyssen thus in heiße Rindtfleisch brue geuß essig darzu doch das es nicht zu dickh werde laß es wol miteinander sieden rurs wol das es fein schlecht wirdt wurtz es ab mit Pfeffer vnd nelcken vnd Thue ein bißlein frische butter darzu als dan wans wiederumb gerurtt so leg das hunlein darein vnd laß gemach miteinander sieden so ists recht etc.

[78v]
*Partridge in apple and onion sauce* (Nr. 38) [cooking recipe]

Rephuner mit oepffeln sauer vnd susze etc. Nim das Rephun kuhles fein sauber aus darnach schneid oepffel lenglicht nim zwiebeln schele die hacke sie fein klein vnd roeste sie mit butter doch nicht sehr das sie fein gelb bleiben darnach schutt sie mit den opffeln nim auch dar zu große vnd kleine rosinlein geuß wein vnd essig darauff wurtz es ab mitt zucker Pfeffer vnd saffran vnd laß wol miteinander sieden das ein fein dickes bruelein krigt so ist es gutt etc.

*Partridge in roux sauce, with grapes* (Nr. 39) [cooking recipe]

Gekochte Rephuner in Brandtsotte mit weinberen etc. Nim das Rephunlein setz es bey kuhles aus darnach nim ein j maß wein setz es bey laß heiß werden als dan nim ein gutten leffeluol geschmeltzte butter laß sie auch recht heiß werden Thue einen leffeluol weitzen mehl in butter wen sie gar heiß ist vnd rurs wol durcheinander laß es nicht wieder vffs fewer kommen thus in den heissen wein rurs wol durcheinander geuß auch ein wenig wein essig darzu wurtz es ab mit zucker saffran vnd Pfeffer lege das Rephunlein darein laß gemach miteinander [79r] sieden vnd wen du es wiltt anrichten Thue die abgepflockten weinbeerlein dar zu ist Recht etc.

*Partridge, roasted, in bitter orange sauce* (Nr. 40) [cooking recipe]

Gebrattene Rephuener mit Bommerantzen Wen die Rephunner gebratten sein zur lege sie geuß essig darauff wurtz es abe mit zucker vnd Pfeffer vnd laß wol miteinander sieden das es ein dick bruelein krigt nim Bommerantzen schele die schneidt sie fein scheublicht vnd nim die kern heraus du darffest die Bommerantzen nicht ehe darein legen du wiltt dan anrichten vnd geuß ein wenig Rossen oder zimmet waßer welches dir gefellet hinein so ists Recht etc.

*Partridge in ginger sauce* (Nr. 41) [cooking recipe]

Ein Rephun mit gantzen Ingber Nim das Rephunlein setz es bey kueles aus geuß Rindtfleisch brue daruber schneidt gantzen Ingber dar ein laß wol miteinander sieden wen du baltt wilst anrichten das er murb ist so lege ein stucklein butter darein vnd ein wenig gestossen Ingber laß vff sieden vnd lege geroeste Semmel vnder wen du anrichtest ist auch gutt etc.

*Partridge, roasted, with brown butter* (Nr. 42) [cooking recipe]

Gebrattene Rep Huner etc. [79v] Nim die Rebhuner wesche sie mit einem feinen reinen Tuch aussewendig vnd Inwendig vnd Inwendig das das gebluett rein heraus kombt darnach speyle sie auff ein glutt oder kohlfewer damit sie auff lauffen du must sie balt wieder herunder nemen wisch sie wieder abe mit einen reinen Tuch sie mussen nicht aus waßer gewaschen werden steck sie ein klein virttelstunden an spies vnd laß sie gemach braten begeuß sie noch saltz sie nicht nim sie von fewer laß sie wieder kaltt werden wen du sie wiltt baltt an richten so stecke sie an vnd begeuß sie wol mit saltz vndt begeuß immer mit butter vnd gebe nie ein gutt fewer wen du sie hast an gericht so laß butter braun werden vnd geuß daruber her etc.

*Goose, stuffed and roasted, in garlic sauce* (Nr. 43) [cooking recipe]

Ein gebrattene gansz mit knobloch Fulle die ganß mit meyeran vnd butter Inwendig steck sie an bratte sie fein sanffte ab darnach nim ein gutt Theil knobloch schele sie fein sauber schneidt in fein klein setz in bey mit Rindtfleisch brue laß in wol sieden vnd wen er fein weich gesotten ist seyge die brue gar rein daruon vnd Thue in in ein Reib asch Reib in fein wol thue ein j handuol mandeln darunder vnd stoß sie klein in einem moerßell reib sie auch mit dem knobloch damit er nicht zuherbe ist Reib in durch ein durch [80r] schlag vnd Thue die abgegossene brue wieder dar zu Thus in ein klein Toepfflein vnd geuß ein gutten leffeluol von der gebrattenen ganß das fett darein laß es wol heiß werden wen du die ganß wilt anrichten so geuß den sott in die schussell vnd lege die ganß vber hero etc.

*Duck, stuffed and roasted, in almond juniper berry sauce* (Nr. 44) [cooking recipe]

Gebrattene Enden mit einer gutten Mandelbrue vnd Wacholder beer etc. Fulle die Entten mit meyeren vnd butter bratte sie fein safftig abe nim ein gutt Theil mandeln 1/3 stoß gar klein die andern schneidt wirfflicht vffs kleinste nim Rindtfleisch brue Thue die mandeln darein vnd laß mit einander vff sieden vnd wens ein gutten sutt mit einander auffgethan das ein fein dick bruelein wirdt so wurtz es ab mit Pfeffer vnd Thue ein wenig gestossen wacholder beer darunder vnd einen Gutten leffeluol desselbigen fettes von gebratten Entten vnd laß ein gutten sutt miteinander Thun vnd wen du wilt anrichten so geuß die sott in ein schussell vnd leg die Enten daruber so ists gutt etc.

*Mutton, braised with onion and pears* (Nr. 45) [cooking recipe]

Ein schoepssen topff Bratten Nim ein schoepßen brust Theile die in 4 Theil vnd wen du sie getheillet hast lege [80v] sie in ein kaltt waßer laß sie 2 stunden darinnen liegen als dan nim sie wieder herauß Thue in in ein Topff geuß waßer mit essig daruber saltz in fein wol laß in kochen vnd scheume in fein abe vnd wen er halb gekocht ist so nim in wieder herausser vnd schneidt ime oben die dicke hautt fein rein weg bratte in in einer eyssern Pfannen mit geschmeltzter butter die butter muß Erstlich siedet heiß sein vnd darnach lege in hinein das er fein braun wirdt darnach nim in wieder aus der heissen butter nim gescheltte Pirn bratte die auch in der butter das sie fein braun werden vnd wen sie wol gebratten Thue sie heraus nim zwiebeln schneide sie grob vnd bratte sie auch braun in der butter vndt wen die zwiebeln gebratten so schlag sie in ein durchschlag drucke sie wol heraus das das fette herauß kombt als dan Thue das fleisch in ein Topff vnd die Pirn vnd zwiebeln dar zu wen sie rein aus gedruckt sein darnach schoepffe das fette fein sauber von der brust so vffn fleisch gewesen vnd geuß die brue wieder daruber setz es auff ein Kolfewer laß es gemachsam sieden vnd schuttels vmb biß weillen damit es nicht anbrennet vnd wen er balt gar ist so thue ein wenig kummel darein vnd auch ein wenig mehr essigs do er nicht genug sauer vnd [81r] zucker vnd laß vff sieden wen du nun wilt anrichten so Thue gestossen Wacholder beeren darzu laß es nit mit auff sieden es wirdt zu bitter ist recht etc.

*Mutton, braised with turnips and sugar* (Nr. 46) [cooking recipe]

Schoepssen Fleisch mit kleinen steckrueblein vnd zucker etc. Nim schoepssen fleisch zu hawe kleine stucklein daraus als dan wessers laß ein gutte stundt liegen setz es bey vnd wen du solches hast ausgekuelet vnd ab gescheumet so nim kleine steckrueblein mach sie fein rein vnd Thue sie zu den fleisch laß es wol miteinander sieden wen die Rueblein weich sein nim sie von fleisch wieder heraus Thue sie in ein klein Toepfflein Thue ein gantz Theil zucker darein als dan nim das fette von schoepssen fleisch auch ein wenig brue darzu setz es vff ein kohl fewer vnd laß die Rueben fein braun mit werden vnd wen die ruben fein gelb so Thue sie wieder zu dem fleisch doch soll das fette von Rueben haussen bleiben das fleisch muß ein wenig scherfflich gesaltzet werden die Rueben machens sunst zu sueßlich vnd laß ein gutten sutt miteinander vff thun also ists recht etc.

*Mutton haunch, roast and puree* (Nr. 47) [cooking recipe]

Ein gebrattene gehackte schoepsz keule etc. Nim die schoepß keule wen sie gebratten ist schneidt das braune als j handbreit [81v] herunder feine stucklein so nicht zu dunne auch nicht zu dicke wen du das alles abgeschnitten so nim das weise von den schoepsen keulen hack es vffs aller kleinste du kanst Thus in ein Topff geuß darauff Rindt fleisch brue vnd essig vnd laß wol miteinander sieden das es wirdt wie ein breylein nicht zu dunn auch nicht zu dicke wurtz es ab mit muscatten blumen Pfeffer vnd wen du es wilt anrichten so geus ein gutt leffeluol rosen waßer darzu laß aber nicht auff sieden es verleuertt den geruch das ab geschnittene braune fleisch leg es auff einen Rost laß es mit butter betrieffen das gemach warm wirdt vnd wen du Ienes hast angericht so lege diß daruber hero etc.

*Mutton haunch, roasted and boiled in lemon sauce* (Nr. 48) [cooking recipe]

Ein andere gebrattene schoepsz keule mit zittronen Nim die schoeps keule schneidt sie fein klein wirfflicht Thue sie in ein Topff geuß essig daran laß wol miteinander sieden Thue zucker zuuor vnd Pfeffer daran nim zittronen schele sie vnd wen sie geschelet so nim die schalen vnd schneid sie auch fein wirfflicht Thue sie zu den fleisch vnd laß auch wol [82r] mit kochen als dan wan es ein fein dickes bruelein kriegt vnd du schier wilst anrichten so nim die zittronen schneidt sie fein scheublicht vnd laß sie auch mit auff kochen als dan ist es recht du must den knochen von der keulen auch darzu Thun vnd in zuuor ent zwey schlagen vnd mit auff sieden lassen etc.

*Veal in lemon sauce* (Nr. 49) [cooking recipe]

Kalbfleisch mit Lemonien Nim kalb fleisch von der brust zu hacks vff stucklein wie man Pflegt legets in kalt waßer laß ein gutte stundt darinnen liegen wesches sauber aus saltz es vnd setz es bey scheumes sauber vnd wen es wol gesotten hatt so kuhle es aus als dan geuß die brue halb wieder darauff vnd halb Rindt fleisch brue auch darzu nim vnd setz es wieder bey vnd laß wol sieden nim lemonien vnd Rindfleisch fett hack es klein vnd thus auch darzu Reib auch ein wenig semmeln darein das es ein dickes bruelein krigt vnd wen du es schier wilst anrichten j virttel stundt zuuor so nim lemonien schneidt sie fein scheublicht thue sie auch darzu wurtz es ab mit Ingber vnd saffran laß es wieder vff sieden als dan ists gutt etc.

[82v]
*Veal in beef stock with mace* (Nr. 50) [cooking recipe]

Kalbfleisch mit Rindtfleischbrue vnd Muscatten blumen etc. Nim kalbfleisch von der Brust zu hack es vff stucken leges eine stundt in waßer wasch es aus saltz es vnd setz es bey vnd scheumes vnd wen es wol gesotten so kueles aus als dan wan du es hast aus gekuelet so geuß lautter Rindtfleisch brue darauff vff das es fein krefftig wirdt wen es gesotten Reibe semmeln darein das es ein dickes bruelein wird wurtz es ab mit gantzen muscatten blumen Ingber vnd saffran vnd laß es vff sieden so ist es recht etc.

*Veal meat balls in bone broth* (Nr. 51) [cooking recipe]

Kalbfleisch mit kloeszlein etc. Nim ein kelber keulen zeuch erstlich die hautt abe als dan nim das fleisch schneidts daruon doch nicht alles von knochen nim den Rohr knochen so wol die andern zu hacke sie vff stucken leges in waßer j stunden das ab geschnittene fleisch aber muß nicht ins waßer gelegt werden das solttu klein zu hacken vffs aller kleinste vnd auch ein gutt theil speck darunder schlag eyer darzu wurtz es ab mit saffran Ingber vnd muscatten blumen vnd setz die knochen auch bey laß wol sieden kueles aus [83r] vnd wen die Knochen halb gar sein so Thue die Kloeßlein darzu vnd laß gar kochen wen du wilst anrichten wurtz es ab mitt saffran Ingber vnd gestossen muscatten blumen vnd laß vff kochen so ist es recht etc.

*Veal haunch, larded with bacon, roasted, with lemon sauce* (Nr. 52) [cooking recipe]

Ein gebickte Kelber keulen mit zittronen etc. Nim die Kelber keulen schneidt die hautt fein abe vnd schneidt darnach das fleisch als eine gutte handbreitt gar dunne von der keule biß vff die knochen wen du es ab geschnitten so klopffs mit einem Messer rucken doch das es bey einander bleibet spick es fein mit speck wo du es anderst gespickt wiltt haben nim als baltt butter vnd betreiffs wol das es nicht zu durr werde saltz es vnd Pfeffers leg es vff den Rost vnd brats fein gemach nim zittronen schneidt sie fein scheublicht lege sie in ein Ehren Tiegel geuß darauff essig vnd Rindfleisch brue thue auch ein wenig Pfeffer darzu vnd geschmeltzte butter damit du das fleisch gegossen hast einen gutten leffel uoll laß wol mit einander sieden das es ein dickes bruelein kriegt vnd wen [83v] du das fleisch hast an gericht so geuß die zittronen mit der Brue daruber hero etc.

*Veal escalopes, stuffed and roasted on a spit* (Nr. 53) [cooking recipe]

Geklopffet kalbfleisch mit speck abgebratten Nim die kelber keulen schneid die hautt oben herab vnd schneide als dan schnittlein gar dunne zweyer gutter finger breitt vnd als eine spanne lang klopff es mit dem Messer Rucken das es fein bey einander bleibt nim speck vnd hacke den klein mit Meyeran oder salbey welches du am liebsten haben wilst vnd schmirs auff dasselbige fleisch Pfeffers ein wenig wickels in einander ein Iedes stucklein sonderlichen stecks an spießlein vnd speck dar zwischen wie man voegel brett laß gemach miteinander bratten vnd begeuß es fein mit brauner butter wen du es wiltt anrichten so nim essig Pfeffer vnd ein wenig braune butter laß es sieden das es ein dickes soettlein wirdt vnd wen du es wilt anrichten so geuß die brue in die schussell vnd lege das gebrattene fleisch darauff etc.

*Lamb breast, stuffed, boiled in wine sauce* (Nr. 54) [cooking recipe]

Gefultte Lemmers Brust in wein sotte etc. [84r] Nim die Lameß brust lege die ins waßer vnd laß sie j stund liegen das sie fein weiß wirdt nim speck hacke in fein klein als dan nim gerieben semmeln vnd schlag eyer darzu vnd gehackten meyeran rurs wol durcheinander nim kleine vnd große Rossinlein wesche sie sauber aus vnd Thus auch darzu wurtz es ab mit Ingber vnd saffran vnd ein wenig zucker vnd scharff mit dem saltz ein wenig gesaltzen reume die brust vnd fulle es mit dem selbigen fulssel nim sieden heiß waßer geuß es vber die gefultte lammes brust vnd laß sie ein wenig darin liegen vnd nim sie wieder herausser thue sie in ein Topff das sie geraum darinnen leidt damit sie nicht anbrennet geuß wieder sieden heiß waßer daruber vnd laß wol mit einander sieden vnd wens balt gar ist so geuß dieselbige brue daruon abe nim wein in ein Toepfflein laß in heiß werden vnd nim darnach geschmeltzte butter laß sie heiß werden wirff 2 leffeluol mehl darein vnd rur es wol vmb nim vnd geuß es in den heissen wein vnd rur es wol durcheinander geuß auch ein gutt Theil essig dar zu das es fein scherfflich schmecket wurtz es ab mit zucker saffran Pfeffer vnd Ingber vnd laß wol auff sieden [84v] darnach nim die selbige brue laß wol mit einander vff sieden vnd Thue auch große vnd kleine rossinlein darzu vnd geuß vber die lammes brust vnd gar gemach sieden lassen dan es brennet gar leichtlich an auch thue gehackten meyeran auch darbey wen du balt wiltt anrichten etc.

*Lamb in green sauce, served cold* (Nr. 55) [cooking recipe]

Lambfleisch in einer gruenen sultz Nim ein lammes brust oder lammes virttel welches ir am liebsten haben wolt wessers ein laß 2 stunden liegen das es fein weis wirdt setz es bey brue es erst mit sieden heissen waßer abe vnd saltz es scharff vnd wens wol gesotten hatt leges wieder aus laß es kaltt werden darnach nim kreße Pettersilgen liß sie fein sauber wasch sie aus vnd wen du sie geweschen hacke sie klein thue sie in ein Reib asch auch einen apffl darzu reib es wol durcheinander wurtz es abe mit Pfeffer vnd reibes wol auch zucker vnd ein wenig saltz darbey vnd wen du wilst anrichten so nim die kaltte lammes brust beschneide das vnsaubere daruon das sie fein weis siehet darnach geueß auch essig vber die Pettersilgen vnd kresse das es fein dick wirdt vnd geuß vber die kalbes brust die sultz hero [85r] vnd bestreue es mit zucker etc.

*Veal puree* (Nr. 56) [cooking recipe]

Gebruszlein vom kalbe Nim die selbige leg sie in waßer das sich das gebluett daruon aus zeucht vnd laß eine gutte stundt darinnen liegen darnach nim dieselbige wieder heraus geus darauff siedent heiß waßer saltz es scharff vnd laß 2 stunden gar wol sieden als dan nim es hack es nicht zu klein auch nicht zu grob vnd Thus in austern schalen oder in einem silber vnd geuß darauff Rindfleisch brue vnd las es wol miteinander kochen vnd wens gesotten so geuß ein Troepfflein wein oder essig welch es dir gefelt darzu wurtz es ab mit Pfeffer vnd gestossen muscatten blumen nach dem abwurtzen kost es do es nicht feist genug so thue ein wenig braunne butter darein vnd laß ein sieden Iedoch das es ein suplein beheltt

*Calf's head and trotters, roasted and or batter fried* (Nr. 57) [cooking recipe]

Ein gebacken kalbs kopff Nim ein Kalbes kopff mit sampt den fuessen es muß aber die hautt noch daran sein mache in fein sauber das er weis wirdt vnd so er rein ist so lege in die nacht in ein waßer mit sampt den fuessen vnd des morgens nim in wieder heraus mache in vffs seuberste rein als du kanst darnach geuß [85v] sieden heiß waßer daruber vnd siehe das nichts vnsaubers daran bleibt alsdan Thue dar zu salbey wen du in bey setzen wilst aber nicht viel vber zwey bletter du must ein duch daruber decken vnd keinen bretten weg gehen lassen oder es wer beßer du steckest in in ein sack vnd legest die selbey oben darauff vnd siede in vnd wen du meinest das er genug vnd gar ist als dan laß den kopff in seiner brue die beine vnd die zunge aber nim heraus vnd laß sie kaltt werden wen sie kaltt ist so schneid sie mitten von einander vnd nim eyer vnd mehl vnd mach ein Claret daraus als dan wan der klaret zu schlagen ist so weltze die beinlein vnd die zung darein nim heiße geschmeltzte butter wirff sie dar ein back sie fein gelblicht wen sie gebacken so lege sie in ein schussel das sie fein warm bleiben darnach nim speck schneidt in wirfflicht vffs kleinste du weist vnd kanst vnd laß in fein gemachsam bratten wen er gelb ist so setze essig vber in ein Toepfflein Thue darein zittronen Trucke sie aus den schalen das der safft zum essig kombt vnd laß es sieden Thue ein wenig Ingber darein laß es gemach sieden thue ein wenig Ingber darein laß es gemach sieden geuß ein wenig von gebratten speck darzu wen du wilt anrichten so nim den kalbs [86r] kopff so heiß er ist brich in auff vnd geuß den heissen speck darein so heiß er sey doch sol er fein gelb bleiben lege die gebacken beinlein mit der zung darumb geuß das bruelein daruber Iedoch nicht das es die beinlein trifft den sie werden zech daruon etc.

*Calf's trotters puree* (Nr. 58) [cooking recipe]

Gehackt kalbs Fuesze Wen die fueßlein gar gekocht sein so klaube es von den knoechlein vnd hack es klein geuß wein darauff vnd laß es wol miteinander kochen den es brennet leichtlich an vnd laß gemach sieden vnd wens wol gesotten so thue darein kleine Rossinlein geuß ein wenig essig darzu wurtz es ab mit ein wenig Ingber Pfeffer vndt nelcken doch ein wenig nicht viel der nelcken als dan ist es gutt etc.

*Pike in almon apple onion sauce* (Nr. 59) [cooking recipe]

Einen Hecht in Mandelsotte mit oepffeln vnd mit zwiebeln etc. Nim ein gutt Theil zwiebeln vnd einen Apffel schneidt sie fein klein geuß wein darauff laß wol sieden das sie fein weich werden darnach nim mandeln ein gutte große handuol mache sie rein als dan gestossen das sie fein klein werden nim sie wieder auch aus den moersell thue sie in ein Reibasch wen du sie wol gerieben [86v] so nim die zwiebeln schlag sie durch ein durchschlag vnd reibe sie mit den mandeln wol durcheinander vnd wens gerieben So treibes wieder durch ein durchschlag nim dieße brue so du von den zwiebeln abgegossen wieder darzu thue ein wenig wein darzu aber es muß ein feiner dicker sott werden wurtz es ab mit zucker vnd zimmet als dan setz es bey laß wol heiß werden doch Nicht das es seudt nim darnach den hecht Reiß in nim die farb heraußer thue sie auff ein brettlein Thue auch ein wenig von hecht ohne gretten darzu hacks klein vnd wurtz es ab mit Pfeffer vnd saltz es vnd wasch den hecht fein sauber aus so er zu schnitten ist spaltte in zwischen der hautt vnd fleisch ein wenig auff vnd fulle in damit als dan mache in fein blaw vnd seudt in fein scharff aus den saltz abe vnd wen du in wilst anrichten lege in in ein schussel vnd geuß die brue daruber so ists recht etc.

*Pike in apple onion wine sauce* (Nr. 60) [cooking recipe]

Einen Hecht mit zwiebeln oepffeln wein vnd Rindtfleisch brue etc. Nim zwiebeln ein gutt theil vnd ein Apffl geuß halb wein vnd halb waßer darauff laß sie fein weich kochen darnach schlag sie durch ein durchschlag thue [87r] die brue daruon darnach reibe sie in ein Reib asch fein klein schlages darnach wieder durch ein durchschlag nim semmeln Reib es vff ein Rieb Eyssen nim die zwiebeln vnd geriebene semmeln thue sie in ein Topff geuß Rindtfleisch brue darauff sie muß nicht sehr fett sein wurtz es ab mit Pfeffer saffran vnd Ingber nim darnach den hecht schieppe in wen er geschipt ist schneidt in zu stucken wasche in fein sauber aus saltz in ein wenig wirff in wol in den saltz herumb nim in wieder aus den saltz nim Rindt fleisch brue laß sie auff sieden thue den hecht darein vnd laß in wol sieden mit die vor geschriebene brue muß man wol sieden vnd ruhren damit sie fein schlecht wirdt vnd wen der hecht wol gesotten so geuß die brue wol heruber vnd laß gemach wieder sieden siehe wol darzu den es brennet leichtlich an wen du wiltt anrichten so schneidt fein schnittlein brodt vnden in die schussel vnd richte darauff an etc.

*Pike in apple onion sauce* (Nr. 61) [cooking recipe]

Einen Hecht mit zwiebeln vnd oepffeln Sauer vnd suesse etc. Nim ein gutt theil zwiebeln vnd ein Apffel oder drey schele sie schneidt sie thue [87v] sie in ein Topff vnd laß sie wol sieden mit waßer das sie weich werden schlags sie durch thue das waßer daruon als dan nim sie in den Reibasch vnd reibe sie vnd schlag es durch mit wein essig vnd wurtz es ab mit zucker Pfeffer vnd saffran darnach nim den hecht Reiß in schneidt in in stucklein setz in mit waßer vber saltz in fein scharff wen er drucken ein gesotten ist vnd noch waßer darauff so seye es rein daruon vnd geuß die brue daruber laß gemach miteinander sieden er muß fein scherfflich mit dem essig vnd zucker vorgehen ist recht etc.

*Pike in onion sauce* (Nr. 62) [cooking recipe]

Ein andern Hecht in der Sauren vnd sussen Brue etc. Nim zwiebeln ein gutt theil ein eben Topff voll schneid sie klein geuß waßer darauff laß sie weich sieden als dan nim die zwiebeln Reibe sie klein schlags durch mit essig nim die brue von zwiebeln auch darzu wurtz es ab mitt zucker saffran vnd Pfeffer nim darnach den hecht schiepffe in kerbe in vnd schneidt in zu stucken wasch in aus vnd saltz in scharff wirff in wol in den saltz herumb setz in drey gutter stundten in einer schussel von ferne bey dem [88r] fewer damit er fein hartt in den saltz wirdt nim in als dan wesch in sauber aus vnd lege in in ein keßel vnd geuß die brue auch ein wenig waßer daruber hero vnd laß gemach miteinander sieden kost den hecht ist er nicht genug gesaltzen so saltze in mehr ist auch Recht etc.

*Pike in onion sauce* (Nr. 63) [cooking recipe]

Ein andern Hecht in zwiebeln Nim zwiebeln ein gutt Theil schele sie schneidt sie klein setz sie bey das sie weich werden als dan reibe sie in einem Reib asch klein nim auch eine semmel krumme darzu wen du sie wol gerieben hast schlage die durch ein durchschlag wurtze die brue abe mit Pfeffer vnd saffran darin die zwiebeln gesotten daz waßer auch ein gutt Theil rindtfleisch brue nim den hecht schiepffe in nim die farb daraus Thue es auff ein brettlein nim ein gutt Theil vom hecht darzu hack es klein Pfeffers vnd saltz es darnach mach kloeßlein daraus als dan wesche den hecht sauber aus vnd zu schneidt in in stucken leg in in kessel setze in mit waßer vber vnd laß es sieden auch mustu in wol saltzen vnd wirff die kloeßlein auch hernach laß in fein Treuge ein sieden geuß die brue druber [88v] hero laß gemach sieden den sie brennen leichtlich an ist auch Recht etc.

*Pike filets, stuffed, roasted and boiled, with roasted bacon* (Nr. 64) [cooking recipe]

Ein Hecht mit Speck etc. Nim den hecht Reiß in wen er gerissen nim das theil da der gradt nitt darin sitzet schneidt stucklein daraus als 2 finger breitt vnd als ein gutte spanne lang fein dunne das ander da du kein stucklein aus schneiden kanst als nim sowol die farbe hacks fein klein saltzes Pfeffers nim die schnittlein fisch zu klopffe sie fein mit ein messer rucken nim das schneidt stucklein darauß als ein fingers lang fulles mit dem gehackten vnd steck es an ein spießlein als dan Pfeffer vnd saltz es begeuß es mit butter leg es auff ein Rost laß es gemach bratten du must es aber zuuor begiessen wen es fein gelb gebratten so siede den hecht aussen saltz als dan nim speck schneide in fein wirfflicht Thue in in ein Pfanne vnd laß in fein braun bratten wen du den hecht wiltt anrichten so geuß wen er an gericht ist heissen essig daruber vnd lege die spießlein mit dem gebrattenen fisch auch darauff thue darnach den heissen speck daruber doch das es nicht zu feist werde etc.

[89r]
*Pike, boiled with roasted bacon and onion* (Nr. 65) [cooking recipe]

Ein andern Hecht mit speck vnd mit geroesten Semmeln etc. Nim zwiebeln schneidt sie Roest sie fein braun in butter nim durchwachssen speck schneidt schnittlein daraus eines fingers lang kerbe in fein klein Thue in in ein Eyssern Pfannen vnd laß in auch fein braun braden nim darnach den hecht Reiß in wesch in fein sauber aus setz waßer in keßel vber laß es sieden saltz es zuuor wirff den hecht darein vnd wen er wol gesotten hatt so nim die zwiebeln Thue das feiste rein daruon weg geuß essig darauff Thue Pfeffer darein geuß vber die fisch her wirff als ein welsche nuß groß butter darzu laß es gemach mit einander sieden vnd wen du sie hast an gericht so lege den gebratten speck daruber hero man mag in auch fullen wie den vorgemeltten hecht etc.

*Pike, boiled with lemons* (Nr. 66) [cooking recipe]

Einen Hecht mit zittronen etc. Nim den Hecht Reiß in zu schneidt in zu stucken wie sunst vnd wen er zu schnitten so schneide das in allen stucken wieder enttzwey am hecht fleisch die hautt aber muß gantz bleiben vnd spere es oder breitte es von einander [89v] klopff es wol das es fein breitt wirdt als dan Pfeffer vnd saltz es wurffs in zergangener butter wirff es wol darein herwieder nims wieder heraus legs auff ein Rost laß fein gemach bratten das sie fein gelb werden du must es immer begissen nim zittronen schneid sie fein scheublicht vnd geuß darauf essig vnd Rindtfleisch brue Pfeffers Thue auch ein leffeluol butter darein laß fein gemach miteinander sieden als dan wan du die fisch hast angericht so nim die brue vnd geuß sie daruber hero Lege die zittronen schnittlein oben daruber hero etc.

*Pike, boiled with apple, lemon, onion and bacon* (Nr. 67) [cooking recipe]

Ein andern Hecht mit zittronen oepffeln zwiebeln vnd Speck etc. Nim zittronen j zwiebeln vnd 2 oepffel vnd ein wenig semmeln ein stucklein speck als ein welsche nuß groß hacks vffs kleinste durcheinander nim den hecht schiepffe in wesch in sauber aus schneidt in in stucklein nim ein kessel thue saltz darein lege den hecht darzu geueß wein darauff vnd ein wenig waßer thue das gehackte auch darzu setz es vber laß es gemach miteinander sieden als dan wens wol gesotten geueß ein wenig essig darzu wurtz es ab mit [90r] Pfeffer saffran vnd zucker laß gemach miteinander vff sieden also ists recht

*Pike in vinegar rose water sauce* (Nr. 68) [cooking recipe]

Ein Hecht mit Rossen wasser Nim den hecht schneidt in zu stucken seutt in Treug abe wen du in gesotten so zeuch ime die hautt abe vnd Pfluck in klein das kein gretten darinnen bleiben als dan nim zergangene butter Thue in darein vnd laß in gemach bratten rurs vmb das ein wenig beginnet gelb zu werden vnd wen du balt wiltt anrichten so Thue sie den heissen essig daruber vnd laß nur ein sutt auff thun wurtz es ab mit gestossen muscatten blumen wens vff gesotten so geuß ein gutten leffeluol rossen waßer darzu vnd richt es dan an etc.

*Pike, boiled with parsley root and olive oil* (Nr. 69) [cooking recipe]

Einen Hecht mit Pettersilgen wurtzel mit Baumohl etc. Nim Pettersilgen wurtzel mache in fein Rein schneide sie scheublicht Thue sie in ein Toepfflein geuß waßer darauff laß sie fein weich sieden thue einen gutten leffeluol zucker darzu nim den hecht Reiß in vnd Schiepff in auch schneidt in zu stucken wesche in sauber aus setze in vber saltz in auch nicht zu sehr wen er wol gesotten nim die selbige Pettersilgen wurtzel vnd schutte die [90v] darein vnd geuß ein gutten grossen leffeluol baumoehl darzu vnd Pfeffers vnd laß ein sieden doch das brue beheltt also ists Recht etc.

*Pike, boiled with bacon, onion and parsley root* (Nr. 70) [cooking recipe]

Einen Hecht mit zwiebeln Speck vnd Pettersilgen wurtzeln etc. Nim Pettersilgen wurtzel schabe sie sauber darnach nim zwiebeln speck vnd Pettersilgen wurtzeln auch ein wenig grune Pettersilgen vnd geweichte semmel komen hackes wol durcheinander darnach Pettersilgen wurtzell noch mehr vnd schneide sie lenglichten nim den hecht schiepffe in Reiß in vndt schneidt in zu stucken wesch in sauber nim waßer setz es vber in einem keßel wirff die lenglichte Pettersilgen darein Thue den hecht auch darzu laß in wol auff sieden scheume in fein rein thue das gehackte auch darzu vnd wens wol mit einander gesotten so wurtz es ab mit Pfeffer vnd saffran laß wieder vff sieden also ists recht etc.

*Pike in lemon onion sauce* (Nr. 71) [cooking recipe]

Einen Hecht mit Lemonien vnd zwiebeln etc. [91r] Nim lemonien vnd eine zwiebel oder 8 setz sie mit waßer bey laß sie wol weich sieden Thue die selbige brue daruon nim vnd reibes in einem Reibasch nim auch ein wenig semmel darzu schlag es durch mit wein als dan nim den hecht schiepffe in zu schneidt in vnd wesch in fein sauber aus setz in zu mit halb waßer vnd wein vnd wen er gar wol gesotten so nim den selbigen sott wurtz in abe mit saffran Pfeffer Ingber zucker vnd geuß ein wenig essig darzu damit es ein wenig seuerlich schmeckt laß gemach miteinander ersieden so ist es Recht etc.

*Pike, stuffed with pike, roasted* (Nr. 72) [cooking recipe]

Ein gefultten gebratten Hecht Nim ein Hecht schneid in siehe dich aber wol fur das du in die hautt nicht zu Reissest darnach siehe aber das du einen gutten fingers breitt fleisch vnd hautt am kopffe bey sammen bleibt damit auch die fittigen an der Hautt bleiben nim das fleisch von den gretten nim geweichte semmeln vnd ein wenig Pettersilgen auch darzu hack es durcheinander vffs aller kleinste vnd laß butter in einen Tiegel zergehen vnd Thue das gehackte darein schlage eyer darein das es nicht zu dunne wirdt saltzes Pfeffers vnd Ingbers ein [91v] wenig Ruhr es wol durcheinander vnd fulle das in die hautt als dan nim den kopff nehe in wieder hinan Pfeffern vnd saltzen auch betreiff in mit butter wol leg in auff den Rost vnd laß in bratten wie ein andern hecht vnd richt in an etc.

*Pike, stuffed with eggs, in roux sauce with raisins* (Nr. 73) [cooking recipe]

Ein andern gebratten gefultten Hecht mit ein Brandt sott etc. Nim Eyer laß sie hartt sieden schele sie vnd hacke sie klein nim Meyeran vnd Rossemarien darunder hack es auch darzu nim ein wenig butter laß die selbigen zergehen Thus darein wurtze es ab mit ein wenig Pfeffer vnd Ingber vnd thutt ein gutt theil kleine Rosinlein auch dar zu nim ein hecht der groß ist schiepffe in als dan kerbe in klein schneidt in am bauch auff nim das ein geweitte rein heraus vnd fulle in mit dem fulssell vnd wen er gefullet nehe in fein feste zu vnd steck in an ein spies nim weiden stecken als ein finger dick ettwas lenger als der hecht vnd binde auff Ieder seitten auch vff den Rucken vnd vff den bauch mit einen bindt faden fest zu sunst felt er von spieß laß in fein gemach werden vnd bratten vnd begeuß in fein mit braunner butter nim wein setze in in einem Topff bey laß nie siedent heiß werden laß geschmeltzte [92r] butter heiß werden vnd thue ein gutt theil weitzen mehl in die heiße butter Rurs woll vmb als dan geus es in heißen wein vnd thue ein wenig ein wein essig darzu wurtz es ab mit Pfeffer saffran vnd zucker wen du wiltt anrichten so thue abgepflockte weinbeerlein in den sott vnd mache den sott zuuor dicke den die wein beerlein machen in hernach ettwas dunne oder nim an statt der wein beer kleine Rossinlein lege den hecht von erst in die schussel vnd geuß die brue daruber wen du anrichten wilst etc.

*Pike, boiled with bacon, onion and pears* (Nr. 74) [cooking recipe]

Einen Hecht mit Speck vnd Pirn etc. Nim durch wachssen speck schneidt in eines fingers lang kerbe in thue in in einem Topff laß in wol weich kochen darnach nim Pirn schele sie schneidt sie virttelicht nim zwiebeln eine oder 6 hacke sie fein klein thue sie auch zu den Pirn in ein gerumen Topff geuß viel waßer darauff als wen die Pirn baltt Gar sindt so nim den hecht schipffe in Reiß in schneid in vff stucken weschen sauber aus setz waßer vber in ein keßel saltz es Thue den hecht darein scheume in wol so nim als dan die Pirn mit sampt der brue vnd zwiebeln schutt es zu den hecht hinein vnd laß wol miteinander sieden wens wol gesotten so [92v] nim den speck aus der brue vnd thue in auch darein ists nicht feist genug so thue von der speckbrue 2 leffeluol darzu wurtz es ab mit Pfeffer vnd saffran etc.

*Pike, boiled with turnips* (Nr. 75) [cooking recipe]

Hecht mit steckrueblein etc. Nim steck Rueblein schabe sie rein schneide sie scheublicht thue sie in ein Thopff thue einen gutten leffeluol mit zucker darzu nim den hecht schneidt in vff stucken wen du in gerissen hast wasche in sauber aus darnach setz waßer in ein keßel vber saltzes vnd schutte die Rueben darein wen das waßer gesotten vnd Thue den hecht auch darzu laß in wol ein sieden vnd wen er ein fein bruelein bekompt so Thue butter darein vnd do er nicht genug gepfeffertt kanstu mehr daran Thun etc.

*Pike in cheese parsley root sauce* (Nr. 76) [cooking recipe]

Einen Hecht mit Parmasan kesz vnd Pettersilgen wurtzell etc. Nim Pettersilgen wurtzel schneidt sie fein klein setz sie bey mitt Rindtfleisch brue wen sie gekocht ist so reibe sie in einem Reib asch schlage sie durch ein durchschlag mit Rindtfleisch brue Parmasan keß genommen vnd den vff ein Riebeyssen gerieben Thue in zu der selbigen Pettersilgen wurtzell [93r] darnach wurtz es ab mit Pfeffer vnd saffran nim dan ein hecht schiepffe in schneidt in zu stucken wasch in fein sauber aus geuß in ein kessel Rindtfleisch brue laß sie sie siedent heiß werden lege den hecht darein vnd wen er wol gesotten vnd gescheumet ist so nim den keße vnd die Pettersilgen wurtzell geuß daruber hero Iedoch rur es zuuor wol vmb vnd vnd richte es an so ist es recht etc.

*Pike, roasted, in caper raisin sauce* (Nr. 77) [cooking recipe]

Ein gebratten Hecht mit Cappern Nim den hecht schiepffe in vnd Reiß in vnd schneidt in vff stucken als dan saltz vnd Pfeffer in legen auff den Rost begeuß in mit butter wol vnd nim kleine Rossinlein vnd essig vnd fleisch brue vnd Cappern Pflucke die stielein daruon vnd laß es wol mit einander sieden wurtze es abe mit Pfeffer vnd Ingber vnd wen du den hecht wilt anrichten so geuß braune butter zum Cappern vnd lege den hecht in die schussell vnd geuß die Cappern daruber hero etc.

*Pike, boiled with parsley root* (Nr. 78) [cooking recipe]

Einen Hecht mit abgeriebener Pettersilgen wurtzel etc. Nim Pettersilgen wurtzel mache in fein Rein schneide sie klein vnd setze sie bey mit Rindtfleisch brue wen sie weich gekocht so Reibe sie in ein Reib [93v] asch schlag sie durch mit Rindfleisch brue nim ein Hecht schiepffe in Reiß In schneidt in zu stucken wesch in sauber aus in Rindtfleisch brue geuß sie in ein keßell wens seudt so wirff den Hecht darein wen er wol gesotten wurtze die Pettersilgen wurtzel abe mit Pfeffer vnd saffran vnd geuß gemach darein laß gemach sieden das ein dickes bruelein krigt so ists recht etc.

*Pike, boiled with onion* (Nr. 79) [cooking recipe]

Ein Hecht sauer mit zwiebeln etc. Nim die zwiebeln schneide sie grob wirfflicht geuß waßer darauff laß so ein wenig stehen als dan Reiß den hecht zu schneidt in vff stucken wasche in sauber aus setze in ein Keßel waßer vber mache den hecht blaw schutte in mitt essig mit all in das heiße waßer darein vnd wen er ab gescheumet Thue die zwiebeln auch darein drucke sie zuuor durch ein durschlag das das waßer daruon kompt wens wol gesotten kotte die fische wie sie in saltz vnd sauer sein als dan mit essig wurtz in mit saffran vnd Pfeffer rurs durcheinander thus in den hecht vnd laß es mit vff sieden so ists Recht etc.

*Ruffe, boiled with onion* (Nr. 80) [cooking recipe]

Kaul Perschken mit gehackten zwiebeln Sauer Nim zwiebeln hacke sie klein vffs beste vnd kleinste vnd geuß essig [94r] darauff darnach Thue ein wenig gerieben semmeln dar zu Pfeffers nim die Kaul Perschken schiepffe sie mache sie fein sauber rein als dan wan sie aus geweschen nim ein kessel setze waßer vber saltz es wen es nun seudt so wurff die kaul Perschken darein wen du sie Rein abgescheumet so thue die brue dar zu laß wol miteinander sieden man kan auch einen hecht so mit sieden aber man muß in nicht schiepffen so ists recht etc.

*Pike, boiled with onion* (Nr. 81) [cooking recipe]

Einen Hecht sauer mit scheublichten zwiebeln Nim die hecht schele sie schneidt die fein zu dunnen scheublein vnd nim den hecht zu Reiß in vnd schneidt in vff stucken wasch in sauber aus als dan setz waßer vber in ein keßell mache den hecht fein blaw saltz das waßer wirff den hecht darein wen du in abgescheumet so schutte die zwiebeln darzu hinein laß wol miteinander sieden vnd geuß ein wenig essig darzu wens gesotten so Thue einen leffeluol butter darzu als dan ists recht etc.

*Pike and pike meat balls, boiled, in butter sauce* (Nr. 82) [cooking recipe]

Einen Hecht in Butter sotte mit kloeszlein vnd Pettersilgen wurtzel Nim den Hecht Reiß in schneidt in vff stucken als dan nim ein gutt [94v] stuck daruon Thus in ein Pfendlein laß es wol sieden wens wol gesotten so nim vnd zu Pflocks fein klein als dan nim von Rohen hecht ein stucklein auch darzu hacks wol durcheinander wen du es gehackt hast so Thue ein wenig Pettersilgen darzu nim frische gebackene semmeln zu Pflucke sie fein klein schlag eyer dar zu doch das es weder zu dunne noch zu ducke bleibet wurtz es mit ein wenig Ingber nim Pettersilgen wurtzell mach sie Rein vnd schneide sie lenglicht Thue sie in ein keßell laß sie wol sieden als dan Thue den hecht auch darzu wen nun der hecht recht ab gescheumet so nim j leffel uol des gehackten nach den andern vnd thue in zu den hecht hinein vnd wen sie wol ein gesotten so mache sie abe mit butter laß vff sieden so ists recht etc.

*Pike, roasted, in apple onion sauce* (Nr. 83) [cooking recipe]

Ein gebratten kolb Hecht mit zwiebeln vnd oepffeln etc. Nim den hecht Reiß in von einander doch das er beysammen bleibet thue den Ruckgradt herauß als dan so Pfeffer vnd saltz in Reg in auff ein Rost laß in fein gemach bratten begeuß in Immer mit butter nim zwiebeln [95r] vnd opffeln schele sie schneidt sie wurfflicht Thue sie in einem Topff geuß waßer darauff laß wol miteinander sieden geuß essig darzu wurtz es abe mit Pfeffer zucker vnd saffran vnd laß wol miteinander vff sieden vnd wen der fisch an gericht so geuß darueber hero etc.

*Pike aspic, yellow* (Nr. 84) [cooking recipe]

Ein gelbe Hecht Gallert Nim ein halb stuebigen wein j maß waßer vnd j maß essig vnd nim hauß blaße ein gutt Theil da man gallertten dauon setzt nim das waßer mit dem essig vnd wein geuß vff die hauß blassen in ein Toepfflein vnd laß 3 gutte stunden miteinander weichen vnd nim gantzen Ingber eine klawe oder 4 schneid sie vff stucken Thue sie auch dar zu Thue auch ein wenig saffran darzu doch das es nicht zugelb wirdt das es sein naturliche farb beheltt als dan so setz es bey vnd laß gutter ij stundt sieden Thue auch ein gutt Theil zucker darein es muß der zucker erstlich hinein gethan werden damit er mit seudt nim ferner j loth zimmetrinden der gantz ist j loth galgandt j loth muscatten blumen j loth nelcken thue das in ein Ehrne buchße thue die gewurtz darein doch muß ein loch in der buchße sein darein muß ein zaepfflein stecken [95v] einer hand breitt von den boden in die hoeche muß das loch sein als dan nim die heiße brue vnd geuß vff die selbige gewurtz deck es fest zu damit kein braden heraus gehe laß 2 stunden stehen damit es sich setzet das es fein klar wirdt nim ein hecht Reiß in vnd koche in in saltz abe mache ine zuuor fein blaw lege in in ein schussel deck in fest zu das kein lufft darzu komm laß in von sich selber kaltt werden vnd wen die brue klar vnd der hecht kaltt ist so nim den hecht lege nicht viel in ein schussell die brue verleuert den scheun daruon als dan geuß die brue daruber her biß an den schiessell randt laß sie stehen fein an ein kuelen ortt so ist sie recht als dan nim mandeln laß sie in waßer weichen vnd schele sie es mussen der mandeln ein gutt theil sein vnd sollen Tag vnd nacht weichen leg sie wieder in kaltt waßer vnd laß sie liegen biß du wiltt anrichten als dan leg sie vmb den Randt herumb vnd oben auch wen du wilst anrichten geliebt dirs so kanstu große Rinlein mit bey legen oder ziebeben so ist sie Recht etc.

*Pike aspic, yellow* (Nr. 85) [cooking recipe]

Ein ander gelbe Hecht gallert etc. [96r] Nim hauß blaße geuß wein vnd essig darauff als dan laß es eine stundt weichen setz es bey vnd laß fein gemach sieden vnd wens wol gesotten das die blassen weich sein so nim ein hecht zu Reiß in vnd schneidt in vff stucken wesch in sauber aus thue saltz in ein keßel wie du meinest das der hecht genug habe lege den hecht darein geuß waßer darauff nim die selbige brue mit essig wein vnd hauß blaße laß sie durch ein haeren Tuch lauffen geuß sie zum hecht setze in vber laß in gemach sieden wen er wol gesotten hatt so wurtz in abe mit Pfeffer saffran vnd zucker laß gemach mit auff sieden doch das genug brue bleibet damit du die fisch begissen kanst wen er gesotten geuß diese brue wieder daruon eben in ein solche Ehrne buchse wie hieuorn gemelt allein du darffst keine wurtz darein Thun lege den hecht kaltt aus laß die brue stehen das sie fein kaltt wirdt vnd fein klar darnach lege den hecht in schusseln geuß die brue fein gemach abgezapfft daruber her nim gestreiffte mandeln vnd lege sie An den Randt herumb ehe die gallertt gestehet mitt auch zwischen wie die klee bletterlein so ist sie Recht etc.

*Pike aspic, white* (Nr. 86) [cooking recipe]

Eine Weise gallertt etc. [96v] Nim Hauß blassen essig vnd waßer ein gutt Theil der hauß blassen des waßers muß mehr sein ein wenig den des essigs darnach nim gantzen Ingber schneidt in in stucklein setz es bey laß eine weile weichen mit der haußblassen laß gemach miteinander sieden nim kleine große hechtlein schiepffe die auff das seuberste Kerbe sie gar klein nim sie aus die dermer mit der leber vnd laß die hechtlein gantz wesche sie sauber aus geuß die selbige brue daruber her ist sie so zu sauer so geuß ein wenig waßer darzu lege die hechtlein in ein keßlein wirff ein gescheltte zwiebeln darein vnd saltze es das genug hab vnd wen die brue sampt den fischen gesotten so geuß die brue in ein steinnerne buchssen vnd lege die hecht aus decke sie zu das sie nicht schwartz werden wen die brue klar so zapffe sie in ein schussel lege zuuor nur 3 hechtlein darein laß es lauffen biß an den schiessel Randt setz es ins kuhle so ists recht

*Loach aspic, brown* (Nr. 87) [cooking recipe]

Eine braune Gallert von schmerlen etc. Nim wein essig Iedoch nicht viel damit es nicht zu sauer wirdt vnd wein auch ein gutt Theil hauß blassen darnach du viel wiltt gallertten setzen lassen thue zucker darein vnd auch ein wenig gantzen Ingber vnd gantzen [97r] Pfeffer laß gemach sieden wens nun genug hatt so geuß in ein buchssen wen sie verschlagen ist so nim des braunnen Tuchs wie sie in der appotecken haben bindts in ein anders Tuchlein vnd henges in die brue doch siehe dich wol fur das du es nicht zu sehr ferbest sunsten sichts wie gar schwartz als dan nim schmerlein seudt sie vff das aller schoenste aus dem saltz wen du schier wilst die brue abkleren wen sie gesotten Thue sie herausser Tecke sie zu das kein lufft darzu komme laß sie kaltt werden Thue hernach ein wenig schmerlein in ein schussel laß die brue heruber also ists recht etc.

*Loach aspic, green* (Nr. 88) [cooking recipe]

Ein grune Gallertt etc. Nim wein essig nicht sehr viel ein Theil hauß blassen auch wein darnach du viel wilst gallertten machen Thue zucker gantzen Ingber vnd gantzen Pfeffer darein laß gemach sieden als nim ein gutt Theil Pettersilgen wesche sie fein sauber aus nim ein fein rein Tuch drucke sie rein abe das kein waßer daran ist hacke sie klein als dan Reibe sie in einem Reibasch vffs kleinste binde sie in ein Tuchlein hencke sie in den sott drucke sie aus biß weillen vnd [97v] laß sie hengen nim sie wieder heraus wen kheine krafft mehr darinn ist vnd laß den sott stehen das er sich fein setzet nim schmerlen seudt sie aus dem saltz schoen blaw vnd wen du sie wilt heraus nemen vnd auch die bhrue abkleren wilst so nim die schmerlein decke sie fest zu das kein lufft darzu komme vnd Thue ein wenig dauon In die schussell geuß den sott daruber laß in kaltt gerinnen so ist sie recht etc.

*Pike aspic with parsley root and olive oil* (Nr. 89) [cooking recipe]

Eine Hecht gallert mit baumoehl vnd Pettersilgen wurtzel etc. Nim Hauß blassen Thue sie in ein Topff geuß waßer darauff vnd laß sie wol sieden als dan nim Pettersilgen wurtzel schneidt sie fein lenglicht darnach nim ein hecht schipffe in wasch in sauber aus schneidt in zu stucken darnach nim ein kessell Thue die Pettersilgen darein geuß waßer darauff laß wol sieden als dan so es gesotten saltz es waßer Thue den hecht darein geuß das waßer von der hauß blassen durch ein heren Tuch Thus auch zum hecht vnd laß wol sieden doch das der brue genug bleibt ist recht etc.

[98r]
*Fried pike in apple lemon sauce* (Nr. 90) [cooking recipe]

Einen Back Hecht mit zittronen vnd oepffeln etc. Nim die hecht schiepffe in kerbe in schneidt in klein zu stucken als dan saltz in wol weltz in in mehl nim heiße geschmeltzte butter back in fein gelb darinnen nim zittronen schele sie auch oepffel schele die vnd die zittronen schalen darzu beneben einer halben zwiebeln nur das es darinn zuschmecken ist vnd nim semmeln weiche sie in wein vnd hacks alles durcheinander ohne die gescheltte zittronen geuß wein darauff laß wol miteinander sieden vnd wens wol gesotten so wurtz es ab mit zucker zimmetrinde vnd ein wenig Ingber laß wol miteinander sieden als dan schneide die zittronen scheublicht thue die kern heraus das sie nicht zu bitter wirdt vnd thue sie auch in den sott wen du schier wilst anrichten vnd so er nu angericht ist so geuß den sott daruber vnd lege die scheubichten zittronen herumb etc.

*Fried pike in almon horse radish sauce* (Nr. 91) [cooking recipe]

Einen back Hecht mit Merrettich Nim den hecht schiepffe in kerbe in schneid in klein in stucken weltze in in mell vnd nim geschmeltzte butter bratt in fein gelb du must in zuuor [98v] saltzen nim darnach merrettich Reibe in auff ein Riebeyssen darnach wen er gerieben Thue in in einen Topff geuß heiß Rindtfleisch brue daran vnd laß in sehr sieden nim auch gescheltte Mandeln stoß sie Reib sie in ein Reibasch vnd wen sie gerieben so sol man sie zu den Merrettich Thun man darff nur ein gutte handuol mandeln nemen auch sol mans wen es bey den krehen oder Merrettich ist nicht die mandeln mit sieden lassen den es lieffe zusammen darumb muß der kree zuuor ab sieden lege auch ein wenig frische butter darein vnd wen du wilst anrichten so geuß vber den fisch die brue hero etc.

*Fried pike with sauerkraut* (Nr. 92) [cooking recipe]

Ein back Hecht mit sauern krautt Nim ein hecht schiepffe in vnd kerbe in schneid in vff stucken saltz in weltze in in mehl lege in in geschmeltzte butter vnd back in fein gelbe die butter muß heiß sein nim sauer krautt geuß ein wenig essig darein do es nicht genug sauer ist mache in abe mit frischer butter Thue saffran vnd ein wenig Pfeffer darzu vnd wen du wilst anrichten so geuß [99r] ein wenig maluasier Irgend j leffeluol darein das mans nur schmeckt vnd lege den hecht in die schussel vnd das krautt fein daruber hero so ists dan recht etc.

*Pike and herring puree* (Nr. 93) [cooking recipe]

Ein Hecht mit Hering etc. Nim ein hering oder achte die fein feist sein wesser sie eine nacht In vff den morgen wesche sie fein sauber aus als dan nim einen hecht Reiß in zuschneidt in wesch in sauber aus setz in vber saltz in gar ein kleines bißlein siede in gar wol abe wen es gesotten so nim In vnd zu Pfluck in gar klein aus den gretten darnach nim Hering zeuch in die hautt abe schabe das fleisch fein daruon von gretten doch das du keine gretten mit bekommest laß ein gutt Theil frische butter zergehen in einen Tigel thue die hering vnd hecht darein rurs wol durcheinander Pfeffers du musts aber wol ruhren vnd setz es auff ein kohlfewer laß gemach bratten das gelb wirdt man muß aber Immer ruhren als dan ists recht etc.

*Loach, boiled, in caraway butter sauce* (Nr. 94) [cooking recipe]

Schmerlen mit kimmel in einen sauern butter sotte etc. [99v] Setze waßer zu in einem Keßell laß es nur lawlicht werden saltz es vnd schutt kimmel darzu Thue die schmerlen wen du sie zuuor mit Essig blaw gemacht darein sampt den essig vnd laß sie sieden sein sie den nicht genug sauer so koste sie vnd Thue ein wenig mehr essig darzu wen sie beginnen ein kurtz bruelein zu kriegen so Thue ein bahr leffel mit butter darzu also ists recht wen du sie wiltt anrichten so schneidt vnden in die schussell dunne semmel schnittlein etc.

*Pike, boiled with pike offal and turnips* (Nr. 95) [cooking recipe]

Einen stockfisch von Hecht mit kleinen Steck Rublein etc. Nim die Rueblein schabe die vnd schneidt sie fein scheublicht Thue sie in ein Topff laß sie wol kochen vnd thue einen leffeluol zucker dar zu nim hernach den hecht Reiß in schneid in zustucken nim die dermer von hecht mache sie fein sauber rein vnd nim den hecht thue in in ein Keßel die dermer vnd die leber auch darzu seudt sie fein gar abe nim die fische von den gretten das keine mit dran bleibet als dan nim die Rueblein wen sie weich gesotten thue sie in ein fisch keßel vnd nim die dermer vnd die leber vnd [100r] thue sie auch dar zu schneidt sie zuuor klein in lenglichte stucklein den hecht desselbigen gleichen mit bey gelegt in den fisch kessel wens gesotten so Thue butter darzu vnd ein wenig Pfeffer als dan seudts auff so ists recht etc.

*Pike and almond balls, roasted and boiled in pea stock* (Nr. 96) [cooking recipe]

Kloeszlein von Hecht vnd mandeln Nim einen hecht siede in aus dem saltz zu Pflucke in gar klein vnd laß keine gretten darin nim rein gescheltte mandeln ein gutt Theil stoß sie in einem moersell gar klein Thue sie als dan zu den fischen vnd hackt gar wol durcheinander wurtz es mit Pfeffer hacks noch beßer mache hernach kloeßlein daraus vnd weltze sie in weitzen mehl du must sie aber vffs feste zusammen drucken als du kanst nim gar heiße geschmeltzte butter wurff sie darein vnd laß sie fein gelblicht werden nim sie wieder heraus vnd Thue sie in ein erbaß brue wurtze es ab mit Pfeffer vnd saffran vnd ein wenig butter laß es vff sieden als dan ist es recht etc.

*Pike in ginger wine sauce* (Nr. 97) [cooking recipe]

Einen Hecht mit wein vnd Ingber Nim wein setze in bey laß in siedent heiß werden Nim geriebene semmel thue sie darein geuß auch ein wenig essig darzu wurtz es ab mit zucker vnd [100v] Ingber laß gemach sieden rurs wol vmb das schlecht wirdt nim einen hecht wesch in sauber aus vnd mache in fein blaw siede in scharff in saltz vnd wen er gesotten so geuß das waßer herunder geuß als dan dieße brue daruber vnd laß gemach sieden so ists recht etc.

*Carp in clove sauce* (Nr. 98) [cooking recipe]

Einen karpffen in einer Nelcken brue Nim den karpffen schiepffe in wasch in fein sauber aus lege in auff ein sauber brett Reiß in vnd schneid in vff stucken nim ein fisch keßel Thue saltz darein lege dan karpffen auch darzu geuß essig vnd waßer daruber setz in vber laß in wol sieden als dan wan er wol gesotten ist so wurtze in abe mit Pfeffer vnd nelcken vnd zucker vnd Ist er nicht sauer genug so geuß mehr essig darzu das der zucker vergeht laß in gemach sieden das es ein dickes bruelein krigt als dan ists recht etc.

*Carp in clove gingerbread sauce* (Nr. 99) [cooking recipe]

Ein andern karpffen in einer Nelcken brue mit Pfeffer kuchen Nim Pfeffer kuchen Reib in vff ein Reibeyssen nur ein stucklein Thue in in ein Topfflein geuß darauff essig vnd laß gemach miteinander sieden [101r] rure es vmb das es fein schlecht wirdt doch gieb achtung es brennet leichtlich an darnach nim den Karpffen schiepffe in Reiß in zu stucken vnd weschen sauber aus schutte Saltz in ein keßel vnd geuß essig vnd waßer darauff Thue den karpffen zuuor ehe du das waßer vnd essig hinein geust in keßell vnd setz in vber laß in wol sieden als dan wan er wol gesotten so nim die vor gemeltte Pfefferkuchen brue wurtze sie ab mit nelcken vnd zucker geuß vber den karpffen her vnd laß gemach vff sieden als dan ists recht etc.

*Carp in onion clove sauce* (Nr. 100) [cooking recipe]

Ein karpffen ausz der Nelckenbrue mit zwiebeln vnd gerieben Brodt etc. Nim zwiebeln schele sie schneidt sie klein Thue sie in einen Topff geuß waßer darauff laß sie wol weich sieden darnach so sie weich sein geuß das waßer daruon Reibe sie in einem Reibasch wen du sie gerieben hast schlage sie durch ein durch schlag mit essig nimb brodt Reib es vff ein Riebeyssen Thus zu den selbigen zwiebeln hinein laß gemach sieden rurs vmb das es fein schlecht vnd nicht zu dick ist nim den Karpffen schiepffe in Reiß waschen fein sauber vnd schneidt in vff stucken nim ein keßell Thue saltz darein lege den [101v] karpffen darzu geuß waßer vnd essig darzu vnd laß in wol sieden so nim die brue wurtze sie abe mit Pfeffer vnd nelcken vnd zucker geuß sie vber den karpffen daruber laß gemach mit vff sieden so ists recht wen du auch einen leffel mit butter darzu gethan hast doch das nicht zu feist werde etc.

*Carp in clove roux sauce* (Nr. 101) [cooking recipe]

Einen karpffen aus der Nelckenbrue In brandt sotte etc. Nim heiße geschmeltzte butter wirff einen gutten leffeluol mehl darein rurs wol durcheinander vnd geuß darnach essig darauff wurtze es ab mit Pfeffer nelcken vnd zucker nim als dan den karpffen schiepffe in Reiß in vnd schneidt in zu stucken vnd wasche in sauber aus Thue in in ein keßel saltz lege den karpffen darauff geuß halb wein vnd halb waßer darzu vnd laß in wol sieden wen er wol gesotten so nim die vor gemeltte brue geuß die daruber so ists recht etc.

*Carp in clove sauce* (Nr. 102) [cooking recipe]

Einen andern Karpffen in der Nelcken brue mit geriebenen Brodt etc. Nim den Karpffen schiepffe in Reiß in vnd schneidt in zu stucken weschen sauber aus Thue in ein keßel saltz geuß essig vnd waßer darauff den karpffen sol man flugs vffs saltz legen vnd das waßer mit den essig [102r] hernach laß miteinander sieden nim als dan geriebens brodt vnd geuß auch ein wenig essig darein wurtz es ab mit Pfeffer vnd nelcken vnd geuß vber den Karpffen daruber wen es auff gesotten so Thue ein bißlein butter darein als dan ists gutt etc.

*Carp in clove sauce with fried onion* (Nr. 103) [cooking recipe]

Einen karpffen in der Nelcken brue mit geroesten zwiebeln etc. Nim die zwiebeln schele sie schneidt sie fein dunne scheublicht nim butter laß sie zergehen Thue sie darein setz sie auff ein fewer laß sie bratten das sie fein braun werden nim den karpffen fange die farbe daruon in essig schiepffe in wesch in sauber aus Reiß in vnd zuschneidt in zu stucken vnd nim vnd legs in ein keßel saltz in geuß waßer vnd wein essig neben der gefangenen farbe darzu setz in vber laß in wol sieden darnach nim die zwiebeln thue das feiste mit allen fleiß daruon das nichts daran bleibt vnd geuß essig darauff wurtz es ab mit Pfeffer vnd nelcken vnd geuß vber die fische laß gemach sieden als dan ists recht etc.

*Carp in roux sauce, yellow* (Nr. 104) [cooking recipe]

Ein gelben Karpffen in Brandtsotte [102v] Nim den karpffen schiepffe in Reiß in vnd schneid in zu stucklein wesch in sauber aus nim j maß wein Thue in in ein Toepfflein setz in bey vnd laß in siedent heiß werden nim geschmeltzte butter die siedet heis ist Thue j leffel uol mehl darein rur es wol durcheinander Thue es darnach in heissen wein geuß essig darzu wurtz es ab mit saffran Pfeffer Ingber vndt zucker vnd laß wol miteinander sieden nim den karpffen Thue in in ein kessel geuß halb wein vnd halb waßer darauff laß wol ein sieden wen er eingesotten so geuß die vorgemeltte brue daruber hero vnd laß in gemach miteinander sieden vnd wen du den karpffen wilst anrichten so nim ein klein Toepfflein Thue einen gutten leffel uol gestossene zimmetrinde darein geuß von der heißen brue darzu vnd wen du in hast angericht so geuß von der selbigen brue daruber her etc.

*Carp in bacon nutmeg sauce, yellow* (Nr. 105) [cooking recipe]

Einen gelben karpffen mit Semmeln vnd Speck etc. Nim den Karpffen schiepffe in schneidt in zu stucken vnd waschen sauber aus thue in in ein keßell salz in vnd geuß halb wein vnd halb waßer [103r] darauff laß in wol sieden nim darnach ein gutt theil geriebene semmelen wen er wol gesotten hatt Thus darein geuß essig hinein wurtz in ab mitt saffran Pfeffer vnd Ingber vnd zucker auch wurff gehackten speck als ein welsche nuß darein vnd wen du in wilst anrichten so nim eine gantze muscatten reib in vffe Riebeyssen vnd thue sie darein in ein Topfflein geuß von der heißen brue darauff vnd wen der Karpffen an gericht so geuß daruber hero etc.

*Fried carp in vinegar sauce, sprinkled with parsley* (Nr. 106) [cooking recipe]

Ein gebackenen karpffen mit einen sauern vnd suessen sotte etc. Nim den Karpffen schiepffe in darnach schneidt das fleisch daruon oben an den Rucken vff beiden seitten als 2 gutte finger breitt vom heubt biß vff den schwantz als dan Thue in in 5 stucken theilen so nim das heubstuck hernach vnd theile es mitten von einander die andern aber nicht nim den fisch oder Karpffen wesche in sauber aus nim ein keßell Thue saltz darein lege die heub vnd schwantz stuck erstlichen darnach die mittel stucken oben hero geuß halb wein vnd halb wasser darab das abgeschnittene fleisch von den Rucken behaltt heraus vnd laß ein gutten sutt mitteinander thun nim ein stuck so heiß heraus als er ist eins [103v] nach dem andern vnd besprengs mit mehl vnd thue in ein ander fisch Tiegel ein gutt Theil geschmeltzte butter laß sie siedent heiß werden vnd lege den Karpffen darein das er fein gelb wirdt laß in gemach backen vnd nim den sott darinn der karpffen vor gesotten ist geuß in in ein eyßern Pfannen mit beinen vnd lege das abgeschnittene fleisch auch in den sott hinein wurtz es ab mitt zucker Pfeffer saffran Ingber nelcken vnd zimmet rinden vnd geus auch ein eben Theil essig darzu vnd laß gemach miteinander sieden damit es ein dickes soettlein wirdt kosts wen es beginnet dick zuwerden ists nicht sauer oder sueß genug da thue mehr zucker oder gewurtz darzu wen du den Karpffen aus der heißen butter hast so nim ein gutt Theil gruene Pettersilgen wirff sie auch in die heiße butter vnd nim sie als balt wieder heraus Thue sie in ein schussell setze sie von ferne gegen das fewer das das feiste daruon laufft oder Treifft als dan nim den Karpffen leg in in ein schussell wen du wilst anrichten vnd strawe Pettersilgen daruber vnd nim ein wenig zimmett rinde Thue es in den sott rurs wol durcheinander nim als dan des abgeschnittene [104r] fisch das in sott gesotten legs wol auff den fisch so gebacken vnd geuß den sott daruber hero etc.

*Carp filet, stuffed with carp offal and raisins, roasted, in lemon currant sauce* (Nr. 107) [cooking recipe]

Ein gebackenen karpffen in sauern vnd suessen sotte Braun etc. Nim den Karpffen schiepffe in schneidt das fleisch zwey finger breitt vff beiden seitten von kopff an biß auff den schwantz oben herunder ab vnd nim in aus wie sunst wen man in bratten will nim die dermer von den karpffen mache sie rein vnd wesche sie vffs Reinste aus als dan nim das Lunglein das zwischen die dermer sitzet auch darzu vnd ein wenig semmel hack es mit ein stucklein speck fein klein durcheinander wen du es gehackt hast so wurtz es abe mit Pfeffer Ingber vnd muscatten blumen vnd thue auch kleine Rossinlein darein schlag eyer darzu Ruhr es wol durcheinander mit zergangener butter vnd saltz es auch als dan fulles in den karpffen wieder hinein an Inwendigen nehe in feste zu nim in vnd lege in in ein Keßel so lang er ist vnd saltz in wol geuß wein vnd waßer darzu laß in einen sott auff Thun nim in als balt wieder heraus sihe dich vor [104v] das du in nicht zu Reist lege in auff ein brett nim dasselbige fleisch so aus den Rucken geschnitten hack es mit Pettersilgen klein vffs bestu kanst schlag eyer darzu wurtz es ab mit Pfeffer muscatten blumen vnd Ingber Thue auch kleine Rossinlein darzu nim vnd fulles wieder in den Rucken vff beiden seitten so lang der karpffen ist als dan nim sehr heiße geschmeltzte butter in einer gerumen Tieffen Pfannen laß in gemach backen wen er vff einer seitten gar ist wen in vff die ander seitten das er gelb wirdt darnach nim den sott darin er vff gesotten Thue in in ein eyssern Pfannen wurtz es ab mit zucker Ingber vnd ein wenig Pfeffer vndt wens wol gesotten so geuß ein gutt Theil dunnen Johannes beerlein safft darzu laß wol mit einander sieden vnd wen es ein dickes bruelein ist so nim ein zittronen schele die schneidt die schalen auch darein vffs kleinste vnd die zittronen scheubicht wirff sie auch hinein vnd wen du wilt balt anrichten so nim eine muscatten reibe sie thus in den sott vnd geuß in vber den Karpffen hero vnd lege die schnittlein oben darauff etc.

[105r]
*Carp balls, boiled in caper sauce* (Nr. 108) [cooking recipe]

Einen karpffen mit kloeszlein vnd Capern Nim den Karpffen schiepffe in vnd Reiß in als dan wan er gerissen so nim die beiden heupt stuck vnd die zwey schwentz stuck daruon das ander schneidt aus den gretten hack es klein mit ein bißlein speck wurtz es abe mit Pfeffer Ingber schlag eyer dotter ein bar darein ohn das weiße vnd saltz es dan als dan mache kloeßlein daraus nim Rindtfleisch brue laß die wol sieden wasche den karpffen die heubt vnd schwentz stucken sauber aus lege sie in die heiße Rindtfleisch brue vnd lege die kloeßlein auch darzu vnd laß wol mit einander sieden als dan nim der kleinen Cappern Pflucke die stuel daruon vnd thue sie auch darein zu gleich muß ein wenig essig Iedoch das der essig kaum darin zu schmecken ist vnd lege ein leffeluol butter darzu wurtz es mit Pfeffer vnd Ingber laß gemach sieden so ists Recht etc.

*Berch in wine sauce* (Nr. 109) [cooking recipe]

Streiff Perschcken in lauttern wein gesotten etc. Nim die Perschken schiepffe sie wesche sie sauber aus vnd nim wein [105v] vnd setze in in ein kessel vber vnd laß in warm werden nim die Perschken saltz sie vnd wurff sie wol in saltz herumb wen das geschehen Thue sie in den wein vnd laß sie wol sieden geuß ein klein lefflein essig darzu vnd wurtz es ab mit zucker Ingber vnd ein wenig Pfeffer als dan ists recht etc.

*Bech, stuffed and roasted* (Nr. 110) [cooking recipe]

Gefultte gebrattene streiff Peschken Nim die streiff Perschken schiepffe sie vnd kerbe sie als dan nim zwiebeln schneidt die selbigen klein Roeste sie in butter wen sie geroest so nim gerieben brodt ein wenig Pfeffers vnd kleine Rossinlein rurs mit den zwiebeln durcheinander wasche die Perschken sauber aus vnd fulle sie darmitt als dan saltze sie lege sie auff den Rost bratte sie gemach vnd begeuß sie mitt butter so ists recht etc.

*Tench, roasted, with butter* (Nr. 111) [cooking recipe]

Gebrattene Schleyen etc. Nim die schleyen schiepffe sie als dan wesch sie fein sauber aus nim sie vnd reiß sie wie man den karpffen Pflegt wen du sie gerissen so wasche sie noch ein mal das der schleim vnd das geblutt daruon kombt nim vnd spicke [106r] sie zwischen fleisch vnd hautt mit salbey vnd wen du sie gepfluckt hast so nim vnd saltze sie vnd Pfeffer sie wol wende sie vmb das die Inwendige seutte herausser kombt Thue zwischen die hautt vnd salbey frische butter dar zwischen binde sie fest mit hassen zwirn saltze vnd Pfeffer sie gar wol auß wendig wen du sie zusammen gebunden hast lege sie auff ein Rost laß sie gemach bratten vnd betreiff sie Immer mit butter wen du sie in die schussel legest so Pfeffer vnd begeuß sie noch ein mal etc.

*Spined loach in pepper sauce* (Nr. 112) [cooking recipe]

Stein Beissen in Pfeffer sott etc. Nim die stein beissen brue sie mitt sieden heißen waßer vnd wen sie gebruet wesche sie sauber aus schneidt ime die koepfflein vnd schwentzlein abe als dan wesche sie noch einmal aus das die farbe daruon kombt Thue sie in ein fisch kessel geuß ein gutt Theil waßer darzu vnd saltz es ein wenig nicht sehr wurtz es ab mit Pfeffer vnd Thue ein bißlein frische butter darzu laß es gemach sieden das es ein dickes bruelein krigt als dan ists gar Recht etc.

[106v]
*Freshwater crayfish, boiled and roasted, with freshwater crayfish sauce* (Nr. 113) [cooking recipe]

Krebss sauer vnd suesze Nime die krebße seudt sie erst in saltz mache sie sauber aus den schalen daz der halß vnd Rumpff beyeinander bleibt die beinlein auch darzu aus den schalen gemacht nim die andern schalen stoß sie gar klein in einem moersel schlage sie durch mit essig thue sie in ein Toepfflein wurtz es ab mit zucker zimmet rinden vnd saffran vnd laß wol heiß mit einander werden darnach nim die krebs thue sie in zergangener butter laß sie wol bratten vnd wen du balt wilst anrichten so seuge die butter rein daruon vnd geuß die brue daruber vnd laß einen sott mit einander auff Thun so ists recht etc.

*Freshwater crayfish, roasted and boiled in beef stock* (Nr. 114) [cooking recipe]

Krebs in der Rindtfleischbrue Nim Krebß mache sie aus wie die andern die beinlein auch dar zu nim daruon ettwas hacke vnd Pfeffers fulle daruon die grossen schalen darnach nim die vber leyen krebß so wol die gefultten Thue sie in heiße butter vnd laß sie gemach mit einander bratten als dan nim die schalen stoß sie durch mit Rindtfleisch brue geuß es vff die krebß wurtz es ab mitt [107r] Rindfleisch brue als dan ists Recht etc.

*Freshwater crayfish, raw* (Nr. 115) [cooking recipe]

Rohe ausgemachte krebsz etc. Nim die Krebß mache sie Rohe aus den schalen heraus die schwentzlein so wol den Rucken Iedes sonderlich damit das Rauche so am Rieben sitzt mit der galle nicht hinein komme Thus zusammen in ein silberne schussel saltz vnd Pfeffers setz auff gluende kohlen als dan ists Recht etc.

*Freshwater crayfish, stuffed and pan fried* (Nr. 116) [cooking recipe]

Gefultte krebsz etc. Nim die krebß seudt sie aus dem saltz vnd nim nur die aus gemachten schwentzlein mit dem was vmb die galle sitzt zu hacke es fein wol mit ein wenig Pettersilgen darzu vndereinander laß butter in einem Tiegel sieden ein wenig Thus dar zu wurtz es ab mit ein wenig Ingber als dan fulles wieder in die krebß heusser wirff sie in heiße butter laß sie bratten so ists recht etc.

*Freshwater crayfish, fried in butter* (Nr. 117) [cooking recipe]

Andere gebackene krebsz Nim die krebß seudt sie aus dem saltz mache sie aus den schalen heraus das die schwentz vnd Rucken beyeinander bleiben weltze sie in mehl [107v] vnd bestrewe sie wol wirff sie in heiße butter als dan sindt sie Recht etc.

*Fake cheese from freshwater crayfish, sliced and batter fried, with sweet sour sauce* (Nr. 118) [cooking recipe]

Gestossene krebsz Milch etc. Nim die krebß Thue die gallen heraus stoß sie Rohe mit schalen vnd allen lebendig klein vnd als dan geuß milch darauff streichs durch ein haeren tuch wurtz es ab mit Pfeffer vnd muscatten blumen Thus in ein fisch keßel saltz es laß vff sieden das es wirdt wie ein matten schlags fein in ein Tuchlein vnd lege das duchlein virecket legs zwischen bretterlein vnd Preß es vnd laß eine nacht liegen auff den morgens nim es herausser schneidt dunne schnittlein daraus vnd nim geschmeltzte heiße butter wirffs darein laß darinnen bachen das es fein gelblicht wirdt als dan nim wein vnd essig zucker vnd zimmetrinde mache ein bruelein darunder das ein fein dick soettlein wirdt wenns gesotten hatt vnd wen du wilst anrichten so geuß die brue in die schussell vnd lege das gebackene oben hero etc.

*Freshwater crayfish, pike and stockfish, boiled in beef stock* (Nr. 119) [cooking recipe]

Einen Stockfisch von krebs Hecht vnd halbfisch etc. Nim die krebß vnd Hecht siede die aus dem saltz darnach nim die halbfisch siede die ein wenig mit butter als dan wan du sie abgesotten nim die schwenzlein [108r] von den krebßen mache sie aus den schalen den hecht mache von gretten herab nime den halbfisch Thue sie von den gretten Pflucke sie fein klein wens sauber alles aus gemacht Thus in ein fisch keßell geuß Rindtfleisch brue darauff vnd wurtz es ab mit Pfeffer laß es gemach miteinander sieden wens gesotten so Thue ein gutt Theil butter darzu Ruhr es vmb es brennet sunst an so ists recht etc.

*Snails, boiled, with brown butter and beef stock Snails, boiled, with parsley root and brown butter* (Nr. 120) [cooking recipe]

Schnecken etc. Nim die schnecken wasch sie sauber aus Thue sie in ein großen Topff laß sie sieden wie Rindtfleisch das gar werden soll darnach nim sie aus den heissern vnd wesch sie sauber aus reibe sie wol mit saltz vnd weitzen kleyen das der schleim daruon kombt wen sie rein sindt so nim das heudtlein das vmb den schnecken ist spaltt es auff Thus in ein Toepfflein geuß Rindtfleisch brue darauff vnd laß sie biß vber den andern Tag sieden das sie gar weich werden nim die heußlein reibe sie In vnd auswendig mit saltz das sie fein klar werden nim die schnecken aus den sott vnd Pfeffers wol geuß braune butter darueber fulle sie wieder in die heußlein geuß auch die brue darin sie gesotten wieder hinzu [108v] in die heußlein setze sie in ein silberne schussell Thue braune butter vnd die Rindtfleisch brue darein vnden in die schussell vnd Pfeffer sie auch setz sie auff ein kohlfewer als dan sindt sie Recht etc.

*Snails, boiled, with parsley root and brown butter* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] Willtu sie anderst haben so kanstu sie mit Rindtfleisch brue Pettersilgen wurtzel Pfeffer vnd braunne butter zurichten vnd damit sieden lassen wen du sie wilt anrichten so nim geroeste Semmeln lege sie in die schißell also ists recht

*Mussels, in their own broth* (Nr. 121) [cooking recipe]

Muscheln in Iren eigen sotte etc. Nim die muscheln wen sie rein gemacht wesch sie fein sauber aus Thue in ein eysserne Pfannen butter vnd ein wenig saltz wirff muscheln darauff setz es auff ein kohl fewerlein das sie gemach wieder vff springen wirffs Immer herumb wen sie auff gethan so geuß die brue in ein Toepfflein vnd Thue die muscheln aus den schalen vnd Thue andere hinein wie vorgemelt in die Pfannen darnach ir viel haben wollet vnd laß wieder so vff keinen wan du sie hast aus gemacht so Thue sie in ein Ehren Tiegel vnd Thue ein wenig schalen darzu darinnen sie geweßen sein vnd nim die brue so du abgesogen [109r] seuchs durch ein Tuchlein vnd geuß wieder vff die muscheln Thue auch braune butter vnd Rindtfleisch brue der butter nicht viel dar zu vnd nicht viel darzu vnd einen leffeluol essig Pfeffers laß wol sieden das ein dickes sottlein krigt als dan ists recht etc.

*Oysters, braised in their shell* (Nr. 122) [cooking recipe]

Frische austern etc. Nim die austern wen du sie hast auff gemacht laß sie in den Thue frische butter darzu Pfeffer sie setz sie auff ein Rost mit den schalen gib in ein gutt kohl fewer laß sie auff sieden wen sie gesotten so giesset in ein Ieden ein z leffeluol wein laß wieder sieden so ist es recht etc.

*Preserved oysters, boiled in beef stock* (Nr. 123) [cooking recipe]

Ein gemachte austern Nim die Austern aus den feßlein Thue die hartten Maegelein daruon darnach Thue sie in ein silber geuß Rindtfleisch brue vnd halb der brue darinnen sie ein gemacht vnd braune butter darzu laß sie miteinander sieden als dan ist es gutt etc.

*Pig's head, collared pork* (Nr. 124) [cooking recipe]

Ein gebresten Schweinsz kopff Nim den Kopff wesche in sauber vnd hawen als dan in stucken setze in [109v] bey vnd saltz in wol nim als dan die schwartte schneide sie so breitt die halbe seitte ist vnd ij Ellen lang wesche sie auch sauber setz es bey vnd kueles mitteinander aus als dan setze du die schwartte sonderlichen bey vnd so wol das fleisch zu laß es murb kochen nim das fleisch rein von knochen schneidt es in stucklein als dan Pfeffers vnd saltz es ein wenig darnach nim die schwartte lege sie auff ein Rein weis Tuch vnd nim das zuschnittene fleisch leg es oben auff die schwartte schlag das Tuch herumb das es fein vireckicht wirdt leg es zwischen zwey bretter vnd beschwere es wol mit steinen laß eine nacht liegen wen du daruon wilst anrichten So schneidt feine dunne schnittlein daruon souiel du wiltt etc.






Wo9 - "Wolfenbüttel, Herzog August Bibliothek, Handschriftenabteilung, Cod. Guelf. 48.20 Aug. 4°"