Eine Krefftige vndt gesunde RindtFleisch Suppenn mitt verlornen Eyernn etc. Nehmett eine gute feiste Rindtfleisch Bruhe oder Suppen thuet das gelbe oder die dotter von 4 oder 6 Eyern darnach der Suppen viel oder wenig ist quirlet es wohl vndereinander So mann will So mengett ein guett mehl darein darnach wurtzet sie mitt [4v] Ingber Klein geschnittenen mußcaten blumen oder einer geriebenen mußcaten nuss thutt Saffran darzu das sie wohl gelb wirdt vndt setzet sie von fernst zum feuer machet dan die verlorene Eyer Also nehmet eine seichte Pfanne oder tiegell giesset zweyer finger tief Wasser darein vndt setzet es vbers feuer vndt wan das wasser Anfehett zu Sieden So machet ein eig Auff schuttett es flugks ins Siedende wasser wann mann nun siehett das das weiße fein herttlich wirdt So nehmett es heraus das der dotter weich bleibett vndt thuet Andere Eyer [5r] darein biß der gnungk sein leget sie darnach Auf eine geschnittene Semmel in die schussell gießet die obbemelte Suppen warm daruber es ist eine gesunde vndt Krefftige Suppenn etc.
Eine rosin Suppenn etc. Nehmett eine guete handtvoll grosse vnndt Kleine Rosinen durcheinander oder eines Allein waschet sie Rein vnt stoessett sie Klein in einem Moerssell oder Reibe topfft schutte ein wenigk geriebene mandeln darzu oder Nehmett gebehete Semmell schnitten weichett sie in wein vndt weichett sie [5v] sampt den Rosinen vndt treibet es mit einander durch ein hehren Sieblein oder Tuch gießet mehr wein darzu das es gnugk sey wurtzet es mitt zucker vnndt ziemett darnach mann es gerne suße haben will vnt last es nur ein wenigk Sieden Legett Als dann Semmeln Auff einen Rost bis sie braun werdenn schneidett sie fein lengelicht vndt Klein vndt richtet die Suppen darauff Ahn etc.
Eine mandell Suppen mit Sauren oder Andern Pomerantzenn etc. [6r] Weichett die mandeln erstlich in ein lauchlicht wasser vndt ziehet ihnen dann die hautt Abe oder die schalen darnach Stoessett vndt reibett sie Klein vnndt treibett sie mitt einem Reinen wasser millich oder wasser welches mann Am liebesten hadt durch ein Enge Sieblein oder thuch darnach nehmett die Pomrantzen So viel mann derer daran haben will schelet sie vndt trucket den Safft dauon darzu thut nicht viel zucker daran damit sie ein [6v] wenigk Seuerlicht bleibett So mann Aber Keine Pomerantzen dazu nehmen will So machett sie mit zucker gar Suesse nehmett darnach gebehete Semmell schneidett sie fein lenglicht thutt Kleine Rosinen Auf die Semmeln vndt richtett die Suppen darauff Ahn etc.
Eine guete mohn Suppen zum schlaff Dienlichenn etc. Nehmett weissen mohn darnach man der Suppen viel haben oder machen will weichet den in einer millich oder wasser Ein thutt ihn darnach [7r] in ein Reibe topff Reibet ihn wohl schuttett ein theill Anis Koerner ein wenigk gestossene mandeln vndt geriebene Semmeln darzu Reibet es wohl durcheinander vndt bet es ein wenigk vndt treibet es wohl durcheinander mit der millich durch ein Sieblein oder heren tuch thutt sie in ein toepfflein vndt last sie ein wenigk sieden So man es gerne haben will So gießet wegen des geschmacks ein wenigk roßen wasser darzu dann schneidet gebehete Semmeln fein lengelichtt oder vierEckichtt streichet Kleine [7v] rosinlein daruber vndt gebett sie warm sie ist gesundt vnndt guett etc.
Eine guete Rom oder millich Suppenn etc. Nehmett ein mass oder meßlein rom oder gutte millich Setzet sie zum feuer vnndt lasset sie sieden das sie nicht zusammen leuft dan thutt vonn 3 oder 4 Eyern die dottern in ein topfflein quirlett vnndt Klopffett sie wohl vndt wan die Suppen Anfehett zu Sieden So schuttet die Eyer dotter darein schuttett ein Stucklein Butter darzu ruret es wohl vndereinander vndt lasset sie [8r] nichtt mehr Sieden will mann So quirlet ein loefflein schoen weiß mehl darunder vnndt last sie von fernst bey dem feuer stehen in des nehmett Semmelln oder weiß brodt schneidet sie fein Klein gewurffeldt vndt roestet sie in einem schmalz oder lasset sie Also vndt richtet die Suppen darauff Ahn etc.
Eine Krefftige Cappaun oder Huener Suppenn etc. Wann der Cappaun oder huener wohl gesotten oder gekochtt seindt So nehmet den halss Sampt dem Kopff die flugel die beine vndt die lebern thut es inn [8v] einen Moersell vnndt Stoesset es Klein will mann es Aber noch Kreftiger haben So nehmett die Krafft oder fleisch An der brust schneidet es Klein vndt thutt es darzu giesset die huener Suppen oder in mangelung eine feiste Rindtfleisch Suppen daran vndt treibett es mitt einander durch ein Enge Sieblein oder heren tuch thutt es in ein toepfflein vnndt wurtzett sie mitt Ingber Saffran geschnittenen mußcaten blumen oder einer geriebenen mußcaten nuss brechet Kleine [9r] stucklein dauon thutt sie in ein schussel vnndt richtett die Suppen darauff Ahn Sie ist Krefftigk gesundt vndt guett etc.
Eine guete Wein Suppen zuemachen etc. Nehmett ein mass oder messlein wein auch mehr oder weniger darnach mann der Suppen viel haben will schlagett von 6 oder 5 die dotter ruret vndt quirlett es wohl vndereinander dan wurtzett sie mitt Ingber ziemett vnndt zucker Auch Saffran vndt ein wenigk geriebenen mußcaten so man [9v] will Setzet sie von fern zum feuer vndt ruret sie offte vmb so wirdt sie rechtt darnach schneidett Eine Semmell gar Klein gewurffeldt vndt richtett die Suppen darauff Ahn vndt streuhett ziemmett daruber etc.
Eine Reinfall Suppen etc. Nehmett halb Reinfall vndt halb wein oder ein wenigk wasser An Stadt des Weinns vndereinander thutt ein stucklein Butter daran vndt lasset sie sieden dan quirlet 3 oder 4 Eyer dottern darein [10r] vndt last sie nicht mehr Sieden darnach schneidett ein Brodt Klein gewurffeldt vnndt richtett die darauff Ahn etc.
Erstlich Ein Cappaun Inn ReinFahll zuekochenn etc. Nim den Cappaun mache ihn fein Rein Seudt ihn in einem wasser vndt halb wein mitt ein wenigk [10v] Rindtfleisch feisten oder ochssenmarcktt Saltz ihn ein wenigk vndt wan er halb gesotten ist So nim oder Blasse das Feiste dauon vndt Nim ein Meßlein Reinfahll geus ihn daran thue ein wenigk Ingber vndt ziemett darzu deckhe den topff oder kessell wohl zue Lass Also beim feuer stehen darnach lege gebaete Semmelschnitten in eine schussell vndt richte denn Cappaunen darauff Ahn er ist Krefftigk vndt guett etc.
Cappaunen oder huener mit Citronen oder Pommerantzen zubereittenn etc. [11r] Bereite den Cappaun fein Rein vnndt brate ihn murbe darnach nim 3 Citronen oder 6 Pommeranntzen schele sie thue die Kern herauß mache Kleine schnitzlein darauß legs in eine Pfanne oder tiegell geus einen gueten wein darauff viel zucker zimett vndt Ingber daran lasset es sieden vndt wans Seudett So lege den gebratenen Cappaunnen inn eine schussel vndt geus die bruhe daruber decke die schussell fein zue Las es ein wenigk Sieden vndt wann du es Auftragen wildt [11v] So streuhe ziemett daruber etc.
Cappaunenn oder Hennenn Auff Behemisch Einzumachen etc. Nim den Cappaunen oder henne zuleute ihn setze ihn in einem wasser zue vndt lass ihn Kochen wie ein Ander fleisch vndt wan er Wohl gesotten ist So nim die leber die fuess vndt halss vndt ein wenigk gebehetes Brodt vndt ein theill Petersilligen wurtzell die lass zuuor ein wenigk Sieden thue es dan in einen Moerssell Stoes es wohl [12r] Als dann geus die Suppen von dem Cappaunen darzu treibs durch ein Enge Sieblein oder durchschlagk thue es dann wieder An den Cappaun wurtze es mitt Pfeffer Ingber Saffran Mußcaten bluett Abe ist der Cappaun An sich selbest nichtt feist So thue ein Rindtfleisch feistes darzu vndt lass Anneinander Sieden Er wirdt Guett etc.
Cappaunen oder hennen in einem Reiß etc. Nim den Cappaun seudt ihn schlecht Abe vndt den Reiß Auch besondern doch nichtt zu weich Als dan thue den [12v] Reiß An den Cappaunen vndt thue die Cappaunen Suppen vndt ein wenigk Rindtfleisch bruhe daruber vndt Lass ein wenigk miteinander Sieden das der Reiß weich vnndt eine Rechte dicke gewinne wie man es gerne haben will vndt wan du es Anrichtest So streuhe ein Triesienett von zucker ziemett vnndt Ingber gemacht daruber etc.
Cappaunen oder Huener Inn Kreen oder meerrettich etc. Seudt den Cappaun oder henne schoen weiß nimb darnach eine zimliche [13r] wurtzell Kreen reibe vndt Stoess ihn Klein vndt treib ihn mitt der huner Suppen durch ein tuch oder Enge Sieblein doch nicht zu dunne Als dan nim ein wenigk mandeln schele sie Stoes vndt reibe sie klein wie ein muss vndt ruhre sie vnder den Kreen thue die beste huener Suppen darzu vnndt wann der Cappaun oder hennen Angerichtett ist So geus die gemachte Bruhe mitt dem kreen daruber etc.
Eingemachte huener oder Cappaunenn etc. Item nim die huener thue sie in einen [13v] topff oder Kessel geus ein Rein wasser darahn vndt Saltzs es nicht viel Lass eine weile sieden thue dan das wasser herab vnt geus einen guetten wein darahn Mußcaten bluett Neglein Ingber ziemett ein zimlich theill zucker Kleine vndt grosse Rosinen gilbe es mitt Saffran So ist es Rechtt etc.
Eingebuckte huener oder Anders Einzumachenn etc. Nim eine henne oder Iunges hunelein mache es fein Rein zuleite es [14r] röste es in einer Butter Bis es Brauhn wirdt thue es dann in eine Andere reine Pfanne oder tiegell geus einen wein daran Saltz in wenigk zucker Ingber Pfeffer Neglein vndt viel ziemett So ists Guett etc.
Huener oder Cappaunenn mitt grunen Agrest oder Frauen Beerlein Auch mit grunen Schotten zu Kochen etc. Mache die huener Rein Setze sie in einem wasser zu wie sonsten vndt Saltzs wann sie baldt gesotten [14v] sein So thue die Bruhe zum theill dauon vnndt thue als dan ein guett theill Beerlein oder Schotten Erbes daran welches dir geliebet Kanst Auch ein Rindtfleisch feistes oder in mangelung des feistens ein stucklein Butter daran legen darnach mann es gerne feist haben will wurtze sie nur ein wenigk mitt Ingber vnndt Pfeffer vndt laß Also mitteinander Sieden Ein wenigk So ist es Rechtt Vnndt wirdt Guett etc.
Huener oder Cappaunenn mit Lemonien zuemachen etc. Seudt die huener Erstlichen in wasser Saltze sie vnndt thue guett feistes vom Rinde oder eine frische Butter darein vnndt wen es halb eingesotten wirdt oder ist So geus die Suppen zum theill dauon vnndt nim darkegen So viel wein schneide 4 oder 6 lehmonien darnach sie groß seindt vndt mann derer gerne viel haben will zu Kleinen Rundten schnitzlein vndt thue sie [15v] darahn schutte viel Kleine Rosinlein darzu Wurze sie mitt ziemet Ingber zucker Musscaten bluett vndt Saffran biß es gnungk gelb wirdt Laß es dan wieder sieden vndt wan mann es Anrichtett So streuhe ziemett vnndt zucker daruber So ist es guett etc.
Huener Anders guett Einzumachenn etc. Wann die huener fein Rein gemacht vndt fast murbe gekochtt sein So geus ein wenigk bruhe dauon vndt thue dargegen ein guten wein [16r] daran Saltze es ein wenigk vnndt thue ein stucklein frisch schmalz dazu weiche Brosamb vonn einer Semmell Inn die Abgegossene Bruhe Nim darnach die lebern von der hennen vndt die Semmelln treibe es miteinander durch ein hehren Sieb oder durchschlagk thue zucker Ingber ziemett vndt Saffran daran Lass wieder Auf Sieden Richte sie den Reinigklichen Ahn So seindt sie Recht vndt Guett etc.
Braune huener Kalt zu Essenn etc. Seudt die huener hubleisch vnndt Rein [16v] Nim dann Semmeln schneide breidte oder lange schnitten Brate oder Backe sie vberm feuer biß sie gantz braun werden Lege sie in eine schussl lass Kaldt werden geus dan ein gleßlein Reinfahll oder Andern wein daran Las sie weichen treibe es durch ein durchschlagk oder Enge Sieblein thue es darnach in eine Pfanne oder tiegell thue viel Neglein ziemett ein wenigk Ingber vndt zucker darein vndt laß mitteinander Sieden biß ein [17r] fein dunnes musslein darauß wirdt Wan nun die huenner gnungk gesotten haben So richte sie Ahn Geuss dis bemelte Bruhelein daruber Las kalt werden vndt So man es vortragen will So streuhe vberzogene Aniesse oder ziemett darauff etc.
Junge Huener gefultt vnndt in gewurtz einzumachenn etc. Nehmett hardt gesottene Eyer guten Neuen Speck vndt Petersilligen grunes hacke es Klein vndereinander vndt thue zucker [17v] Kleine Rosinen Ein wenigk Ingber Pfeffer vndt Saffran darahn Wann nuhn die huener Rein gemachtt vndt gereumett sein So fulle die huener damitt Lege sie Als bald in ein Siedent wasser darnach geuss das wasser dauon vndt thue eine guete gesottene dicke millich oder rom daran vndt lass sie darinne Kochen bis es gnungk hadt wurtze sie dann wieder mitt Ingber Pfeffer vnndt Saffran Abe So wirtt [18r] es Rechtt vnndt Guett etc.
Huener Anders guett zumachen etc. Wann die huener im wasser halb gesotten seindt So zerlege sie Nim dann ezliche zwiebeln hacke sie Klein vnd Roeste sie in schmaltz Wann sie nun wohl braun worden sein So geuss ein Kennlein gueten Sauern wein Essigk daran darnach wurtz sie mitt Ingber Pfeffer vnndt Saffran vnd lass mitt der hennen fein treuge einsieden So werden Sie Rechtt vnnd Guett etc.
Huener in einer gruenenn Suppenn etc. Machett die huener fein Rein vnndt Koche sie in Wasser Oder in einer gueten feisten Rindtfleisch Suppen Wo mann sie haben Kann Darnach nim eine gute handtvoll oder mehr Petersilligen grunes das hacke vndt Stoes es gar Klein in einem Moersell oder reibe es in einem Reibtopff thue den 8 oder 10 Eoer Also Rohe darunder vndt treibe es mitt [19r] der huner Suppen durch ein Enge Sieblein oder tuch wurtze es darnach mitt Ingber Pfeffer ziemet zucker oder honigk Auch so man will ein wenigk Saffran vndt lass wohl mitteinander Auf Sieden Ruhre es Aber stets vmb So beKommet es eine hublisch vnndt schoene Farbe Richte dan die huener Ahn vndt geus dieselbige zuegerichte Supplein daruber So wirdt es schoen Recht vnndt Gutt Mann magk es Auch vber Alles Iunck Fleisch Also machenn etc.
Vngerische huener Inn einer millich oder Rom zusieden etc. Mann magk die huener fullen wie man will oder Also lassen Lege dan die huener in einen Suessen Rohm oder millich vndt lass sie darinne sieden schneide grune Petersilligen wurtzell vndt grunes gar Klein vndt thue es daran oder nur das grune Alleine wurtze es dan mitt Ingber Pfeffer Saffran vnndt Zucker So es nuhn mitt den hunern wohl gekocht oder gesotten hatt So richte es mitteinander Ahn So wirdt es Recht vndt guett etc.
Gebratene Huener in ein Triesinett etc. Bradt die huener Erstlich fein murbe vnndt Braun abe vnndt Lass sie Kaldt werden Darnach Behe ezliche Semmell schnitten Auch fein Braun mache eine gueten Triesinet vonn zucker ziemett ein wenigk Ingber vndt gueten Wein hadt man Aber Maluasier Reinfahll oder Andere Suesse wein So wirdt es desto besser weihe die gelbe Semmell darein nim dan die huener zerlege sie in 5 oder Sechs stucklein vnt richte sie in eine schussell [20v] Ahn Lege darnach die geweichten Semmeln daruber geus den Wein so viel die notturfft erfordertt darunder vndt streuhe ziemett vndt zucker darauff vndt gib es Also Kaldt Es ist ein herrlich Essen etc.
Eine Henne Inn Ihrer eigenen Bruhe oder Soedtleinn etc. Koche oder Seude die henne fein weis mitt Petersilligen wurtzeln zerschneidet sie dann Im Rucken Nim denn hals sampt der Lebern von der hennen Auch die gekochte wurtzeln vndt etzliche gebehete Semmellschnitten zerstoesse es wohl miteinander Inn einem Moerssell [21r] vnndt treibe es darnach mitt der huener Suppen durch ein Enge Sieblein oder hehren tuch vndt geuss es wieder An die huener wurtze es dan mitt Ingber Pfeffer vnd Mußcaten wohl will mann es aber gerne gelbe haben So thue Auch Saffran daran Richte sie dann Ahn vnndt lege gebehete Semmellschnitten darunder Es ist ein krefftigk vndt guett Essen etc.
Huner mitt Lemonien Citronen oder Pomrantzen zuekochen etc. Wann die huener ein wenigk in wasser [21v] gesotten haben So geus es dann dauon vndt geus ein mass wein daran schneidt darnach etzliche Lemonien Citronen oder Pomrantzen was man haben Kan zu dunnen Rundten Stucklein vnndt las mit der hennen Sieden biß sie weich werden Nim dann eine gebehehte Semmell die lebern von der hennen vnndt die lemonien oder was es sey Reibe oder Stoes es durcheinander wie ein muess vndt treibe es mit der Suppen durch geus Es wieder An die huener wurtze sie mitt [22r] Ingber Pfeffer vnndt Saffran So sindt sie recht vndt guett will mann sie Aber besser haben So thue ziemett zucker vndt Kleine Rosinen darzu etc.
Huner oder Cappaunen in einer Polnischen Bruhe zuemachenn etc. Koche die huener in einer Rindtfleisch Suppen oder in wein vnndt schele ein guett theill zwiebeln vndt Seudt sie bey der hennen treibe sie darnach mitt der Suppen vndt einer geriebenen gebeheten Semmell durch ein hehren tuch oder Sieblein [22v] vndt geus sie wieder an die hennen wurtze sie dan mitt Ingber Pfeffer einer geriebenen Musscaten nuss vndt Saffran So ist es Recht vndt Guett etc.
Einen Cappaun Huener oder ander Federwiltpret Was es sey gedennpfft vndt guett zuemachen etc. Nehmett das Feder wilprett oder vonn Andern gefluegell Was es Auch sey ist es Alt so Koche es biß es fast murbe wirdt ist Aber Iunck So brate es zuuor bestecke sie dann mitt ziemett vndt gantzen Neglein [23r] vndt lege sie wieder in einen topff geus einen Suessen oder Andern guetten Wein vndt halb so viel Rindtfleisch Bruhe darahn wurtze es mitt gestossener ziemett Ingber vndt ein wenigk Pfeffer Ist die Suppen nicht feist So lege ein Stucke feistes oder Butter daran mache den topf oben feste zu Setze ihn zum feuer vndt lass wohl einsieden vndt dempfenn thue dan Kleine Rosinen vnndt Kleine geschnittene mandeln daran vndt mache es mitt Saffran gelb [23v] wann mann es nun Anrichten will So mache es mitt zucker Suesse will mann es Aber lieber Seuerlich haben So geus ein glass wein Essigk darzu An stadt der Rindtfleisch Suppen So wierdt es Auch Recht vndt Guett etc.
Cappaunen Huner Wiltpret oder sonsten zahm fleisch In einer gueten Bruhe etc. Nehmett den Cappaunen huner oder was es sey zerlege oder zerleuette sie vndt mache Stucken daraus Setze sie in einer Rindtfleisch Suppen zum feuer vndt Las Sieden [24r] biß halb gar oder murbe ist geus darnach einen Sauren Essigk vndt halb so viel wein daran thue ein gerieben rucken Brodt 3 oder 4 geschnittene Epffell Ein guett theill Klein geschnittene vnndt geroeste Zwiebeln darzu vndt lass Auch ein wenigk Sieden thue dan die hennen oder fleisch in eine schussell vndt treibe die Suppen mitt Allem durch ein enges Sieblein oder tuch vndt thue es wieder An die huner wurtze es mit Ingber Pfeffer Neglein vndt zucker vndt mach es Also das es weder zu Suesse noch zu [24v] Sauer sey will es zu dicke werden So geus noch ein wenig wein oder Essig daran welches man Am liebesten hadt Ist es nicht feist gnungk So lege ein Stucklein huner oder Rindtfleisch feistes darzu Las noch ein Suedtlein Sieden vndt richts Ahn will mann sie Aber lieber gelb haben So Koche die huner oder was sey Allenthalben wie vor gemeldt Alleine An stadt des Rocken brodts eine geriebene Semmeln vndt An stadt des Rocken Brodts ein vndt An stadt der zwiebell wo ferne sie man nicht gerne haben will So nim [25r] Kleine Rosinen gehackte Epffell oder Pirn vndt wurtze sie Allenthalben wie oben gedachtt Aber An stadt der Neglein thue ein guett theill Saffran daran So wirdt es auch Recht vndt Guett etc.
Einen Andtvogell Tauben Rephun Schneppen oder Ander Federwiltprett Inn einem gueten Sodt oder Bruelein etc. Wenn des feder wiltpret gepflicket vnndt rein gemacht ist So thue es in einen topff geus frisch wasser doran Saltze es vndt Laß es halb einsieden oder Aber Stecke es An einen [25v] Spies vndt brate es halb Nim in des eine Semmell schneide schnitten daraus Lege sie Auff einen Rost vndt lass sie wohl Braun werden darnach weiche sie in einen Essigk vndt wan sie wohl geweicht sein So treibe es mitt einem wein durch einen durchschlagk oder Sieblein Lege dann das federwiltpret oder was es sey in das Sodtlein wurtze es mitt Ingber Pfeffer ziemett vnndt Neglein mache dann eine Butter wohl heiß vnndt braun biß sie fast schwartz werden will vnndt [26r] geus sie vber das Federwiltpret Las vollent mitteinander einsieden vndt richtes darnach Ahnn etc.
Geroeste Vogell mit eim Soedtlein etc. Seudt die Vohgell erstlich ein wenigk in wasser Roeste sie dan in einem schmalz vndt thue geschnittene Epffell vnnd weinbehr wo mann sie haben Kann daran wann sie nun fest mitteinander geroest haben So geuss ein messlein wein darahn vndt wurtze sie mitt zucker [26v] ziemett vndt Ingber
*Game poultry, braised with bacon and onion* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] Oder Aber mache sie Auff eine Andere Artt hacke Speck vnd zwiebeln vnndt Roeste die vogell darinnen geus dan eine feiste Rindtfleisch Suppen darahn wurtze sie mitt Ingber ein wenigk Pfeffer vndt Saffran Laß noch eine weile sieden vndt richte es darnach Ahn So wirdt es Recht vndt Guett etc.
Vogell oder Tauben Einzumachen etc. Wann die Tauben oder vogell Rein gemachtt sein So Roeste sie in einem heissen schmaltz biß sie fein [27r] Braun werden geuss darnach ein gleßlein Essigk vnndt ein gleßlein wein darahn wurtze sie mit Ingber ein wenigk Pfeffer ziemet zucker vnndt Saffran Laß noch ein wenigk sieden So wirdt es Recht vnndt Guett etc.
Gefulte Kalbes oder Lammess Bruste zuemachenn etc. Reime Erstlichen die Brust darnach ein 8 oder 10 Eyer schlage sie in eine schussel oder topflein quirle oder Klopffe sie wohl vndereinander Saltze sie ein wenigk [27v] hacke ein wenigk meyeran Rosemarien Petersilligen gruenes oder Andere guete Kreuter mitt einem Stucklein Speck oder Butter vndt thue sie in die Eyer geuss ein loefflein Ram darzu vndt wurze sie mitt Ingber Pfeffer ein wenigk geriebenen mußcaten vndt Saffran menge es Alles vndereinander vndt fulle es in die Brust mache es fein zu das nichts herauß Kahn Behalt Aber ein wenigk von dem gehackten vbrigk Lege dan die brust [28r] ein wenigk in ein siedent wasser vndt geschwelle sie ein wenigk thue dann das wasser dauon vndt geuss eine feiste Rindtfleisch Suppen daran Auch das Vberbliebene gehackte will man es Aber gerne Seuerlicht haben So geuss ein messlein guetten Sauren wein Essigk darzu wurtze Auch die Suppen wieder mitt Ingber Pfeffer vndt Saffran vndt Lass vollendt sieden das es ein dickes Soedtlein bekommett So wirdt es Rechtt vnndt Guett etc.
Vogell mitt eim gueten Soedtlein Wann die vohgell gepflickett vndt rein gemachtt sein So seude sie Erstlich ein wenigk in wasser geus es dann dauon vndt thue ein gueten Sussen oder Andern wein daran mache ein geschmeltzte Butter wohl warm vndt geus sie daruber wurtze es mitt Ingber Pfeffer vnndt Neglein Lass wohl einsieden das es ein braun Sodtlein bekommett So werden Sie Guett etc.
Mehr Vogell oder etwas Anders mitt einem gueten Soedtlein oder Supplein etc. [29r] Wasche die Vogell rein vndt seudt sie ein wenigk in wasser Roeste sie dann in einem schmaltz biß sie breunlich werden Geus darnach das schmaltz dauon vndt thue eine guete Rindtfleisch Suppen Kleine Rosinlein Ingber ein wenigk Pfeffer vndt muscaten bluet daran Las miteinander Sieden Biß es ein wenigk Bruhe bekomptt So mann es gerne Sauer haben will So geus ein gleßlein wein Essigk darzu vndt maches mitt Saffran gelb So mann will es ist Guett etc.
Ein gedempffts vonn vogeln oder Huenernn etc. Wann die vogell oder huener Rein gemachtt sein So zerlege sie thue sie in einen topff geuss ein glesslein wein vnd So viel wein Essigk Auch ein wenigk Rindtfleisch Suppen daran vndt ein stucklein Butter eines Eyes gross wurtze es mitt Ingber Pfeffer Saffran vndt Zucker decke oder mache den topff oben wohl zue Setzes Auf eine gluet vndt lass wohl einsieden So wirdt es Rechtt vnndt Guett etc.
Hirschen roehen vnndt schweinen Wiltpret Auch Ander fleisch in gewurtz einzumachen Auff 3 Arttenn etc. Nehmett das wiltprett oder fleisch was es sey vndt seudt es erstlich in wasser geus den dieselben Suppen herab vndt mache eine Andere daran nim eine feiste Rindtfleisch bruhe ein Messlein wein vndt ein glass gueten Essigk hacke den ein guett theill Epffell oder zwiebell welches mann Am liebsten hadt Brenne ein wenigk schoen mehl [30v] in heissen schmalz thue es daran vndt lass sieden vnndt treibs darnach durch thue dan Kleine oder grosse Rosinen daran Auch zucker ziemet gantze musscaten bluett Ingber Pfeffer vnndt Saffran Lege das wiltpret darein vndt Lass noch eine weile sieden Richts darnach An vnndt streuhe ziemett daruber etc.
*Game in brown sauce* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] Will mann es Aber in einem braunen Sode haben So weiche eine Kelle voll Kirschmuess oder Kirschsafft in wein treibe es damit durch einen durchschlag oder Sieblein wurtze [31r] es mitt ziemett zucker Ingber Pfeffer vnndt Neglein geuss noch ein glasslein wein darein lege das wilpret oder fleisch darein vndt lass es ein wenigk mit der Bruhe sieden thue dan geschnittene mandeln vndt Kleine Rosinlein daran So wirdt es Recht vndt gutt etc.
*Game in black sauce* (Subrecipe Nr. 2) [cooking recipe] So mann es in einem Schwartzen Sodt will haben So nim die farbe oder das bluett vonn wiltpredt oder Andern fleisch treibe es mitt Essigk oder wein durch ein Sieblein oder tuch Roeste Klein gehackte zwibel [31v] in einer Butter vnndt thue sie dran Auch ein wenigk gerieben Rocken brodt wurtze es wohl mitt Ingber viel Pfeffer Neglein ziemett vnndt zucker Lege das gekochte wiltpret oder fleisch in die Bruhe Laß miteinander Sieden
mann muss aber Achtung drauff geben das es nicht Anbrenne noch die Suppen zue dicke wirdt mann magk Auch wohl An Stadt des zuckers honig oder Syrop gebrauchen So wirdt es Auch Recht vnndt Guett etc.Lambfleisch guett zu kochenn etc. Las das fleisch Kochen nim dan einige [32r] meßlein wein vndt ein glaß gueten Essigk schlage 7 oder 8 Eyer daran Ruhre vndt quirle es wohl vndereinander Setze es Auff Kohlen vndt laß gemach warm werden Ruhre es Aber stets vmb das es nichtt zusammen laufft wurtze es darnach mitt Ingber Pfeffer vndt Saffran geus es vber das fleisch vndt laß nu ein wenigk AufSieden will man es Aber lieber Suesse vndt Sauer haben So thue ein wenigk ziemett vndt zucker oder honig daran So wirts auch Recht guet etc.
Geroeste Vogell guett zumachen etc. Wasche die vogell fein Rein Auss in einem warmen Wasser oder Kuhle sie Auß lege sie dan in eine warme Butter oder schmaltz darnach schneide Epffell gar Klein gewuerffeldt oder Pirn Roeste sie Auch in einem schmaltz besondern biß sie fein braunwerden will mann dann ein Sudtlein daran haben So geus ein glasslein wein daran vndt wurtze es mit Ingber wenigk Pfeffer vndt zucker So wirdt es Recht vnndt guett etc.
GeKochte Vogell in ein gueten Soedtlein etc. Wann die Vohgel Aus gekuhlett vndt Rein gemacht sein So Koche sie in einer Rindtfleisch Suppen wo man sie haben Kan schneide dann Epfell gar Klein vnndt thue sie beneben ein guet theil Rosinlein oder weinbeeren daran mache es mit zuckers oder honigk wohl suesse geus ein glass wein darzu wurtze sie mit ziemet Ingber vndt Saffran Lass sieden So wirts Rechtt etc.
Eine Rehekeuln Rucken oder Buch zubratten vndt ein gutt Sodtlein darunder etc. Nim die Rohe Keuhlen Rucken oder Buch schneide ihn die zehe haut Abe vndt Spicke sie wohl Stecks An einen Spiess vndt brate sie will man das sie baldt vnndt schnell sollen murbe vndt guett werden So stich mit einem messer dorein oder schneide lange [34r] schnitten darein mache dan eine Butter wohl heiss vndt braun begeuss die Roehe Keulen offte damitt So werden sie baldt murbe hublisch braun vndt gutt mache in des das Soedtlein nim etzliche Epffell schneide sie dan gar dinne vndt Klein nach der lenge vndt Roeste sie in einem schmaltz thue dan ein guett theill Kleine Rosinlein darzu vndt Roeste sie mytte So wirt es fein braun wurtze es mit [34v] mitt Ingber wenigk Pfeffer viel ziemett vndt zucker geus ein gutt glaß wein daran Roeste Auch einen gueten loeffel voll mehl in einem schmaltz vndt thue es darein Lass dann vber Kohlen miteinander Sieden Iedoch nich gar zu dicke vndt so mann es baldt Anrichten will So gilbe es mit Saffran vndt geus es vber die Roeh Keulen oder Rucken es ist herrlich vnndt Guett etc.
Klapfleisch an einen Spiesslein baldt guett zuebratenn etc. Schneide feine breite vndt dinne schnitzlen [35r] Auss einer kalbes keuhlen vnndt schlage sie mitt einem Messer Rucken wohl nim dann Rosemarien meyeran Selbey ein guet theill Petersilligen grunes oder was man vor guete Kreutter haben will vndt bekommen Kan zwey hartt gesottene Eyer oder Ein wenigk marcks oder feistes von einem Rinde oder Schoeps hacke es gar Klein vndereinander menge Ingber Pfeffer vndt Saltz darunder vndt thue das gehackte Auff die schnitzen wickele sie dan vbereinander So offte man Kan Stecke [35v] sie An einen Spieß begeus sie ofte mitt einer Butter so warm ist vndt besprenge es mit Ingber vnt Saltz vndt lass Also braten mache darnach ein Pfeffer Bruhlein darunder vndt gib sie nur schlecht ohne Bruhe so sindt sie rechtt vndt guett etc.
Ein guett gebratens vonn Einem Rinde oder ochßen zuemachenn etc. Nehmett den lendbraten oder vier Rieben oder Aber Aus der Keuhlen wasche es erstlich rein Auß einem wasser vndt laß wohl Abseigen [36r] darnach reibe ihn wohl mitt Saltz vndt lege ihn dan in einen gutten Sauren Essigk Setze ihn An einen kuhlen ortt vnd lass ihn 7 oder 8 tage darinne Liegen wende ihn Aber Alle tage ein mahl vmb darnach Stecke ihn An einen Spiess betreif ihn offte mitt warmer Butter vnd Brate ihn langsamb So wirdt er murbe vndt guett besser Als ein wiltbraten man Kan ihn Auch wohl ein wenigk Spicken Als einen wiltbraten So mann will etc.
Gebratene vndt darnach gebackene nieren zumachenn etc. Nehmett den Nieren Aus einem Kalbern braten oder lammes viertell Sampt dem feisten wan er gebraten ist hacke es gar Klein vndt einen Meyeran Ingber Pfeffer Neglein vndt Saltz darunder thue dann etzliche Eyer dran Ruhre es vndereinander mache es Aber nicht zu dunne schneide feine dinne schnitten von Semmeln vndt streich es eines Fingers dicke darauff mache dan eine ge [37r] geschmeltzte Butter oder schmaltzs wohl heiß vndt backe es darinne Es wirdt Recht vndt guett etc.
Eine gans guett zubratenn etc. Wann die gans Rein gemachtt vndt Ausgewaschen ist So hacke ein wenigk feistes von der gans oder ein Stucklein Speck Auch ein Wenigk Meyeran oder Andere gute Kreuter was man gerne darinne hadt Sonderlichen Aber beyfhus thue Saltz vndt Pfeffer darzue vndt fulle es in die gans mann Pflegtt Auch wohl etzliche Epffell Pirn [37v] oder Kasstanien darein zu fullen wer da will wen nun die gans gefullet ist So mache Sie vnden mitt einem Speilichen zue Stecke sie An einen Spiess vndt brate sie fein Langsamb etc.
Einen Cappaun zubraten das er murbe vndt guett wirdt Alls einem Faßhain etc. Stich den Cappaun Abe wie sonsten Laß ihn eine weile verbluten Kehre oder wende ihn dann vmb vnndt geus einen Essigk oben in den Cappaun biß er stirbett henge ihn darnach beim halsse oder Kragen [38r] Auff einen halben tagk das der Essig nicht herauß runne mache ihn dan rein vndt Sauber vndt brat ihn er wirdt murbe vndt guett mann darff ihn Aber nicht mitt heissen wasser brennen Sondern nur Pflicken wie ein vogell etc.
Einen Cappaun mit Austrien zuebratenn etc. Nim einen guten Cappaun mache ihn fein Sauber vndt Rein Iedoch zerreiß ihn nichtt nim als dann frische oder eingemachte Austrien wie mann sie haben Kan Lass [38v] eine frische Butter Ein wenigk zergehen vnndt wan die Austrien ein wenigk gewaschen oder rein gemacht sein So schutte sie darein doch laß sie nicht lange An der hitze stehenn wurtze sie mit Ingber Pfeffer ziemett geriebenen oder geschnittenen mußcaten vndt ein wenigk Saltz Fulle es Als dann in den Cappaun mache ihn vnden zu zehme ihn wie sonsten Stecke ihn Ahn laß ihn braten So legen sich die Austrien Inwendigk in den Cappaun Ahn vndt werden guett etc.
Einen Cappaunen oder hennen zubratenn mit eim gueten Soedtleinn etc. Brate den Cappaun oder huner Nim darnach ein meßlein wein vndt die Brosamb von einer Semmell gerieben darzu Seudt es miteinander vndt treibe es durch ein Enge Sieblein oder heren tuch thue darnach geschnittene mandellKern vndt Kleine Rosinlein darein wurtze es mitt Ingber ziemett Pfeffer zucker vndt Saffran vndt laß wieder miteinander Sieden [39v] wenn dann der Cappaun Angerichtet ist So geus das Sodtlein daruber oder darunder es ist Recht vnndt Guett etc.
Schneppenn guett zuebraten etc. Ruepffe oder Pflicke die schneppenn Rein vnndt nim sie nicht Aus wasche vndt zehme sie vndt Stecke den lang schnabell durch sie besprengr sie dan mitt Ingber vnndt Saltz Stecke sie Ahn vndt brate sie langksamb Wan sie nun erwarmett sein So stich vnden mitt einem Pfirmen oder hoeltzlein Kleine loechlein darein Setze eine Brat pfanne oder schussel darunder [40r] lege gebehete Semmelschnitten darein begeus die schneppen offte mitt warmer Butter laß das Ingeweide vndt die Butter Also Auff die Semmell triefen vndt braun werden bestecke sie Auch mit gantzen ziemett vndt Neglein oder Spicke sie Auf einer Seitten mit Speck wie mann will wan die schneppen nun fein braun gebraten sein So lege die gebeheten Semmeln Sampt dem Außgetroffenen in eine schussel Richte die schneppen darauff Ahn vndt geus eine Braune Butter daruber So seindt sie Recht vnd gutt etc.
Eine Schoepß Keueln guett zuebraten das sie baldt vnndt Schnell murbe wirdt etc. Klopffe erstlich die schops Keuln wohl wasche sie stecke sie An einen Spieß besprenge sie mitt Saltz vnndt brate sie wen sie nun halb murbe ist So mache eine Butter wohl heiss vndt braun schneide lange schnitten darein oder stich sie mitt einem Messer vndt begeus sie mitt der warmen Butter ofte So mann will So Spicke sie mitt Salben oder lorber blettern oder besprenge sie mitt Karbey oder Aber trucke den Safft [41r] vonn Sauren Pomrantzen geus ein glesslein wein darzu thue Ingber geriebene mußcaten ein wenigk Pfeffer vndt ein lofflein vonn dem Braten feisten darzue begeus die schoeps Keuhlen damit so wirdt sie Rechtt vnndt guett man Kan auch dis vberbliebene Bruhele darunder giessen wan es Angerichtet ist etc.
Ein Rindern Braten mitt einem gueten Soedtlein etc. Brate den Rindern Braten biß er zimlich murbe wirdt dan zertheile [41v] Ihn mann magk ihn Spicken oder Also lassen Nim darnach Klein gehackte zwiebeln vndt Roeste sie in einem schmaltz geus eine feiste Rindtfleisch Suppen vndt ein halb Kennel Essigk daran Auch ein wenigk gestossene Wacholder beer vndt Karbey so mann will wurtze es mit Ingber Pfeffer Neglein vndt wenigk Saffran Will man es gerne Suesse haben So thue ziemett vndt zucker darzu Las mitteinander Sieden vnd richts Ahn etc.
Baldt Ein gebratens Von KalbFleisch oder Schoepssen Fleisch zuemachenn etc. Schneide feine dinne vndt breitte schnittlein Aus dem dicken ort von Schoepssen fleisch oder Kalp fleisch schlage oder Bucke es mitt einem messer Rucken oder bletzen darnach menge Ingber Pfeffer vndt Salz vnderreinander vndt bestreuhe die schnitzen Auf beyden seiten wohl damit lege sie Auf einen Rost vnndt brate sie vber gluenden Kohlen begeus sie etzliche mahl mitt [42v] mitt einer warmen Butter vndt wendt sie vmb
*Pepper sauce, for mutton or veal escalopes* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] oder mache ein Pfeffer bruhelein Nim eine feiste Rindtfleisch Suppen Ingber vndt Pfeffer laß wohl heiß werden begeus das gebratene damitt vnd richte sie dann daruber Ahn So ist es Auch Rechtt vndt Guett etc.
Hirschen Wildes oder Andere Keulenn guett zuebraten etc. Nim ihn erstlich die zehe haudt Abe vndt beschneidt die Keulen Rechtt darnach schneidt feine dinne [43r] vndt lange schnitzen Speck vnt Spicke sie Allenthalben fein zierlich damidt vndt brate sie langsam vndt wohl begeus sie Erstlichen ofte mitt einer Rindtfleisch Suppen vndt besprenge sie wieder mitt Saltz damidt sie Auß wendig nicht verdorrett Sondern von Inwendig wohl Außbrate vndt murbe wirdt darnach begeuss sie mitt einer braunen butter So wirdt sie Recht vndt guett
*Apple raisin sauce, brown* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] Mache darnach ein guett Bruhlein [43v] darunnder Nim etzliche Epfell schneid sie gar Klein nach der lenge Roeste sie in einer heißen butter darnach geus einen Suessen oder Andern wein darzu Auch ein wenigk gerieben Brodt vndt Rosinlein wurtze es mitt Ingber ziemett Pfeffer vndt Saffran Solches Alles in einer Pfannen oder tiegell wohl gesotten So wirdt des Soedtlein guett hatt mann Aber Keinen Suessen wein der machet des Soedtlein Sonderlich fein Braun So thue ein wenigk [44r] zucker honigk oder Syrop darahn So wirts Auch Rechtt vnndt Guett etc.
Haselhuener Rephuner oder Ander Feder Wiltpret gutt zubratenn etc. Rupfe oder Pflicke das federwiltprett reinigklichen darnach lege sie in eine heiße Asche So lauffen sie fein Auff oder Kuhle sie in einem warmen wasser Auß den Spicke sie Auf einer seiten oder nicht fulle Inwendig ein Stucklein Butter mit Ingber Pfeffer vndt gehackten Kreuter vormischt darein vnndt Brats Langksamb etc.
Ein Bruhelein vber Wiltprett Nim ein Meßlein Sussen oder Andern gueten Wein vndt Sehr viel bruhe von wiltprett Ist es Aber Kein Sueßer wein So thue einen zucker oder honigk daran Brenne ein wenigk mehl in heißer Butter geus ein Meßlein Essigk darein wurtze es mitt Ingber ziemett vndt Neglein thue es zusammen Laß miteinander [45r] Sieden vndt geus es vber das wiltprett etc.
Ein mandel gescherbe vber eine hirschen oder Rehe Keuhlen etc. Nehmett eine gute handt voll Manndeln schele vndt schneide sie fein Klein nach der Lenge thue sie in eine Pfanne oder tiegell geus ein glass wein vndt Bar loefflein feiste Rindtfleisch Suppen daran thue ein guet theil Kleine Rosinlein vndt ein wenigk geriebenen Pfeffer Kuchen darzu wurtze sie mitt Ingber Pfeffer ziemett vnndt zucker vndt lass Auf [45v] schutte es dann vber eine gebratene Roehen oder hirsch Keulen oder Richte es in einer schussell Ahn vnndt lege die Kulen drauf will man Aber das Soedtlein lieber Kalt geben So thue An Stadt der Rindtfleisch Suppen So viel Essigk zum wein oder nim nur den wein Alleine wie man es Am liebsten hadt So wirts Auch Recht vnndt Guett etc.
Bruehlein vber ein gebraten hasen oder Rindes zunge etc. Mache eine Butter wohl heiß geus [46r] dan ein 3 lofflein gueten Saueren wein Essigk vnndt ein gleßlein wein daran Roeste Auch ein wenigk Klein gehackte zwiebeln besondern vndt thue sie darzu thue Ingber Pfeffer Neglein Ein wenigk Saltz zucker oder honigk daran vnndt laß miteinander Sieden Aber nicht zulange das es nicht zu dicke werde Richte dan das gebratene Ahn vndt geus es daruber etc.
Dießes Bruhlein magk mann geben oder machen Woruber mann will Es ist guett etc. [46v] Nehmett ein schoen weiß mehl vngefehr zwey loefflein voll Brenne oder Roeste es in einem heissen schmaltz darnach geus ein guett glass wein darahn Saltze es ein wenigk vndt thue Ingber viel Neglein zucker vndt ruer geriebene Mußcaten Nusse daran vndt lass einen gueten Sodt thun biß es schwartz werden will So richte es Ahn woruber mann will es ist Recht vndt Guett etc.
Eine guete Bruhe vber ein Wiltprett oder vber Rephuener etc. [47r] Nehmett eine schnitten Rocken brodt oder drey Semmell schnitten Lege sie Auf einen Rost vndt Bee sie biß sie wollen Braun werden darnach weiche sie in eine Bruhe von Wiltprett oder hunern thue Ein Stucklein Kirschmuess darzu vndt treibe es mitteinander durch ein Sieblein oder tuch geus ein gleßlein Essigk daran darnach So thue es in ein Pfennlein oder tiegel schutte Kleine Rosinlein vndt ein loffel voll zucker darein wurtze es mitt Ingber Neglein [47v] vnndt wenigk Pfeffer Lass miteinander Sieden So wirts Recht vnndt Guett etc.
Ein Soedtlein vber Cappaunenn oder huener etc. Nehmett ein guett theill wein Pfeffer Neglein Ingber ziemett mußcaten ein guett theil Klein geschnittene zwiebeln oder Epffell welches mann Am liebesten hatt mache es mitt zucker oder honigk wohl Suesse vndt gilbe es mitt Saffran Las Alles miteinander Sieden biß die Epffell oder zwiebel [48r] wohl weich werden Richte es darnach in eine schussell Ahn vndt lege die huner vnndt Cappaunen darauff etc.
Bruhlein vber ein Schweines Kopff oder etwas Anders etc. Will man ein guetes Bruehlein oder Sodtlein vber ein schweines Kopff oder vber etwas Anders machenn So nim ein schoen mehl Roeste es in einem schmaltz biß es braun wirdt nim dann einen guten wein Ingber ziemet zucker vndt Kleine Rosinlein will man Aber einen Suessen wein nehmen So darff man Keinen zucker nehmen [48v] Laß dann mitteinander Sieden vndt Richtes darnach Ahn So ists Recht vndt guett etc.
Ein Ander gutes Bruelein vber Allerley gebrattenes etc. Nehmett eine guete Butter vndt last sie heiß werden biß sie Braun wirdt nim dan ein glaß mitt wein Drey oder vier loefflein gueten Essigk vndt thue es darzu wurtze es mitt Ingber Pfeffer zucker vndt viel Neglein Auch ein wenigk Saltz ruhre es durch einander vndt laß wohl Sieden So wirts Rechtt guett etc.
Ein guetes Bruhlein vber Ein hirschen Wildes oder Andern zemell etc. Weill der zemell Auf einem Rost oder in Ander wege Bratet So mach diß Soedlein Brenne oder Roeste ein wenigk mehl in einem schmaltz nim darnach ein loffell voll Kirschmus vndt weiche es in wein treibe es darmit durch einen durchschlagk oder Sieblein das es Aber nicht zue dicke sey thue dan das gebrante mehl dazu Auch ein guet theill grosse oder Kleine Rosinlein vndt zucker oder honigk daz es gnungk sey [49v] wurtze es mitt Ingber vnndt ziemett vnndt laß mitteinander Sieden vndt So man dan Anrichten will So thue ein wenigk Neglein in die Bruhe vndt geus es vber den zemell
*Game, sprinkled with Trisenet* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] will mann Aber nicht zu viel drauf wenden So mache ein Anders Nim ziemet vndt zucker vndt menge es durch einander bestreuhe den zemell damitt vnt thue das halbe theill von dem Trisinett in ein Meßlein wein vndt geus es darunder
*Game in ginger sauce* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] oder Aber bestreuhe den zemel mit [50r] Ingber vndt mache eine Bruhe von einer Rindtfleisch Bruhe oder Suppen Ingber vndt Pfeffer darunder So ist es Auch Recht vnndt guett etc.
Ein Soedtlein oder Bruhe vber Backfische zumachen etc. Roeste ein gutt theill Klein geschnitten zwiebeln in einem schmaltz biß sie Braunwerden geus dann ein gutt glaß wein Essigk darzu vndt thue Ingber ein wenigk Pfeffer Saffran Saltz vndt ein Loefflein Rosinen daran So mann will Laß miteinander Sieden Wan nun die fische [50v] gebacken sein So richte das Sodtlein Erstlichen Ahn vndt lege die fische daruber So ists Rechtt vnndt gutt etc.
Eine Bruhe vber Alle Brodt vndt Backfische zumachenn etc. Nehmett ein Meßlein Maluasier oder Andern Sussen wein was mann haben Kann oder Aber in mangelung dessen einen Andern Gueten wein mitt zucker Suesse gemachtt thue 3 oder 4 loefflein Essigk ein guett theil Ingber vndt ziemet daran Alles Kaldt Ruhre es wohl durcheinander geuß es dan [51r] vnter Brat oder Backfische So ist es Recht vnndt guett etc.
Eine Suppen oder Bruhe vber Allerley gute Fische etc. Nim ein guett theill Petersilligen wurtzell oder eine handt voll Petersilligen Krautt thue es dan in ein toepfflein geus wasser daran vnt Laß Sieden darnach nim 3 oder 4 gebehete Semmell schnittenn weiche sie in das gesottene wasser Reibe in des die Petersilligenn wurtzell oder das Krautt vndt treibe es sampt der geweichten Semmell vndt dem wasser durch [51v] ein Enge Sieblein oder tuch geuss ein glass gueten wein Essigk daran thue die Bruhe darnach in Eine Pfanne oder tiegell Lege die fische was es sey in die Bruhe Saltzs es Recht wurtz es mitt Ingber wenig Pfeffer Saffran vndt ein wenigk zucker einen loeffell voll vndt laß miteinander Sieden Wan es nun gesotten So thue ein wenigk neglein daran die laß nicht mit Sieden Sie verlieren sonsten den geschmack Richte die fische An vndt geus die Bruhe daruber [52r] mann Magk auch dieses Sodtlein vber Kleine fische Als schmerlein Elderßlein vnndt grundtlinge machen vndt gebrauchen es ist guett etc.
Ein Ander guet gelbes oder Braunes Soedtlein vber haußen Stoer Welß oder Andere Fische Wann die fische Abgesotten sein es sey was es wollt So nim die Bruhe vonn fischen vndt ein meßlein wein weiche 3 oder 4 gebehete Semmelschnitten darein vndt treib es durch ein Sieblein Reibe dann einen Pfeffer Kuchen der dicke ist vndt thue ihn darzu wurtze es mitt Ingber ziemett [52v] Pfeffer zucker vndt Saffran thue Auch große oder Kleine Rosinen daran vndt geschnittene mandeln Lege den fisch in die bruhe vndt lass miteinander Sieden So werden sie guett
*Sauce for fish, brown* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] Will man sie Aber in einem Braunen Sode haben So nim An stadt des Pfeffer Kuchen vndt Saffran eine Kellen voll Kirschmus oder Kirschsafft weiche es in wein wurtze vndt mache es wie vorgemeldett Wen mann es Aber Anrichten will So thue neglein daran So wirts Auch [53r] reicht vndt guett
seindt es Aber gesaltzene Fische So nim dieselbige Suppen nicht zu dem Bruhelein Sondern nim nur schlecht wasser vndt halb wein etc.Eine Fisch bruhe mit butter vber Allerley Fische etc. Nehmett ein glesslein wein 4 lofflein wein Essigk ein loefflein schoen weiß mehl Ingber ein wenigk Pfeffer ein loefflein zucker vndt eine gute frische Butter Laß mitteinander Sieden vndt geus es vber die fische wan sie abgesotten sein
Erstlichen Ein guett Essen von Kalpfleisch etc. Nehmett das mager Kalb fleisch vonn einem hintern Viertell ein guett Stuck Speck oder Feistes von einem Nieren Stollen von einem Rinde schneide vnt hacke es fein Klein vntereinander man magk Auch wohl ein guett grun Kreutlein was man gerne hadt darunder hacken schlage dan etzliche Eyer darzu [54r] das es Aber nicht zu dinne werde wurtze es mitt Ingber wenigk Pfeffer muscaten blumen vndt Saffran mache darnach ein schmaltz wohl heiß vndt nim einen Kleinen lofflein ein wenigk von dem gehackten vndt mache Kleine Runde Kloeßlein dauon Legs Als baldt in das heiße schmalz Laß darinne Backen bis es braun wirdt darnach lege die gemachten Kloeßlein in einen topff oder tiegell geuß eine gute Rindt fleisch Suppen daran Auch ein wenigk Essigk So man will [54v] wurtze dis Soedtlein wieder mitt Ingber einer geriebenen mußcaten vndt Saffran Laß miteinannder Aufsieden So ist es Recht vnndt Guett etc.
Geschnittene Fleck oder Schabanzen Aus Eyern zumachenn etc. Nehmett vngefher 10 oder 12 Eyer auch mehr oder weniger schlage sie in eine schussell oder toepfflein quirle oder Klopffe sie wohl vndereinander Saltze sie ein wenigk nim dan eine Pfanne oder tiegell mache ein schmaltz darinnen heiß geuß es darnach [55r] gar Auß vnd nim ein loefflein voll von denn geklopfften Eyern thue es in die Pfanne vndt schwenk es Am boden behendt herumb das Der Boden Allenthalben wohl bedeckt sey So beckett schnell ein dinne blettlein dauon schutte es dann Auf einen Reinen Ortt geus wieder ein wenigk von dem zergangenen schmaltz in die Pfanne vndt ein Loechlein von den geklopfften Eyren vndt mache es damitt wie vorgemeldt biß der bletlein etzliche sein Nim dan die bletlein [55v] wickele sie fein Supthiel vbereinander So offte man kan schneidt es fein Klein wie flecke oder schabantzen vndt mache wieder ein schmaltz heiß das es nur den boden in der Pfanne oder tiegell beDecke schutte die geschnittene bletlein darein vndt Roeste es ein wenigk geus darnach eine gute dicke millich oder Rom oder aber eine feiste Rindtfleisch Suppen darahn wurze es mit Ingber mußcaten vnndt Saffran Las Sieden vndt Richtes dan Ahn etc.
Ein gestossenn Essenn vonn Fischen etc. Nehmett fische was es sey vnndt mann haben Kahn vndt brate sie nim dan ein Erbeß bruhe thue die hautt von Bratfischen vnndt die greten dauon vndt Stoes es in einem Moerssell vndt treibs es dan mitt der Erbeß bruhe durch ein Enges Sieblein das fleisch Aber von den fischen zerstoße fein Klein thue es in die Bruhe vndt geus ein glaß wein darzu wurtze es mitt Ingber Pfeffer Saffran mußcaten blumen Saltze es Recht [56v] vndt Lass mitt einander Sieden Wan es nun eingesotten ist So geus eine heiße Butter daruber vndt richte es Ahn etc.
Kloßlein oder Knoetlein Aus Cappaunen oder hunern zumachen etc. Wann der Cappaun oder die huner wohl gesotten So nim das fleisch dauon vndt hacke es gar Klein Reibe eine Altbackene Semmell vnndt thue ein drit dauon darzu vndt ein wenigk Klein gehackte vndt geroeste zwiebeln will man aber Keine zwiebeln haben So nim Klein geschnittenen Meyeran oder Petersilligen [57r] grunes darein schlage 3 oder 4 Eyer wurtze es mitt Ingber Pfeffer Saffran vnndt mußcaten blumen thue ein wenigk Rindes oder Ander feistes oder Aber Butter darzu menge es Alles wohl vndereinander das es aber fein starck vndt nicht zu dinne werde wan man Auch wohl ein loefflein Rohm darzu gießen So man will Nim dann die Bruhe Likely "bone" not "broth". von den Cappaunen oder huenern wickele das gehackte wiederumb darumb mache von den Andern Kloeßlein vndt Backe es [57v] in einem schmaltz darnach mache eine Bruhe daruber Nim das vbrig Als den halß vndt fluegell Auch die Andern Beine von den hunern zerstosse es in einem Moerssell vndt treibe es mit einem Messlein wein oder einer gueten Rindtfleisch Suppen durch ein Enge Sieblein oder tuch wurtze es wider mitt Ingber Pfeffer Saffran vndt mußcaten vndt laß Sieden
*Sauce for chicken meatballs, brown or black* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] Will mann Aber eine Braun oder Schwartze Bruhe daruber haben So nim Kleine Rosinlein Kleingehackte [58r] vndt geroeste zwiebeln ein wenigk zucker vndt ein geriben Rocken brodt vndt treibe solches Alles mit den gestossenen huener huner beinen durch wie vorgemelt wurtze es mitt Neglein Ingber Pfeffer vndt ein wenigk Saffran vndt geuß es dan vber die Kloeßlein Sie sindt Recht vnndt Guett etc.
Ein Seltzam guett essen von einem Cappaun oder hennenn etc. Nehmett einen Cappaun oder hennen wann er wohl Kocht oder gesotten hadt [58v] thue die haut vnndt das fleisch Alles dauon in einen Moerssell Stoes es gar wohl vndt Klein thue es dan in eine schussell schlage von 7 oder 8 Eyern nur die dotter darahn zertreibe es mitt einem loeffell wohl durcheinander nim dann Klein gehackte Petersilligen grunes vndt ein guet theil geriebenen Keeß der nicht Alt ist vndt menges darunder Auch ein wenigk Rindes oder Ander feistes ist es zu dicke So mache es mitt Eyer dotter dinner So laß Ein gute Rindtfleisch [59r]Suppen wohl heiß werden thue das obbemelte mit einem loefflein darein Laß miteinander Sieden vngefher eine halbe Stunde Richtes dann Ahn vndt streuhe Ingber daruber wurtze es Aber zuuor Auch mitt Ingber Pfeffer vndt Saffran wohl So wirdts Rechtt etc.
Ein guett Essen von einer lebern zumachenn etc. Nehmett die lebern Also Rohe von einem Kalbe hacket sie Klein vndt hackett ein guett theil Speck oder von einem Rindesfeisten darunder [59v] thue hernach ein wenigk geriebene Semmeln Ingber Pfeffer vndt Saffran darein Auch ein wenigk geschnittene grune Kreutterlein was man will schlage 2 oder 3 Eyer daran Ruhre es Alles durcheinander Nim darnach ein Rein Kalbes Netzlein vnndt fulle das gehackte darein vermache es Allenthalben wohl das nichts herauß Kume mache darnach ein schmaltz in einer Pfannen oder tiegell wohl heiß lege die gefullte lebern darein vndt laß backen biß es Allenthalben fein braun wirdt So ist es Recht vndt Guett etc.
Aber Ein guett Essenn von einer Leber zumachenn etc. Nim eine Kalbes leber laß sie Erstlich Aufsieden darnach hacke sie beneben einem Stucklein Speck gar Klein schlage Sechs oder 7 Eyer daran Saltze es vndt thue ein guett theill Ingber Pfeffer Saffrann vndt eine geriebene musscaten nuss darein menge Alles wohl durcheinander Nim darnach ein Rein kalbes Netzlein hefte es mitt hultzern Spilerlein oder sonsten zuesammen wie ein Secklein thue die zugerichte lebern darin vndt binde [60v] es zue das nichts herauß Rinne thue sie in eine Pfanne oder tiegell geus eine gute feiste Rindtfleisch Suppen daran Setze es vber Kohlen decke es oben mitt einem blech oder deckell zue schutte Auch Koehlen daruber geuß ein glaß wein Essigk An die Suppen vndt thue ein wenigk Ingber Pfeffer vndt thue Saffran daran Las Also wohl ein Sieden So wirts Recht vnndt Guett etc.
Noch eine Leber guet zuemachen etc. Nehmet die lehber Also Rohe vndt Spicket sie wohl mit einem frischen [61r] Speck menge dan Ingber Pfeffer Saltz geriebene oder geschnittene Salbey Meyeran oder Rosemarien vndereinander bestreuhe die Leber Allenthalben wohl damitt schlage sie darnach in ein Rein netzlein mache es fein zu vnndt thue es in ein topfflein geus eine gute Rindtfleisch Suppen daran Auch ein glaß Essigk So man will wurtze es nur mitt Ingber vndt Pfeffer Auch thue ein wenigk von den obbemeltten Kreuttern daran decke das topfflein oben zu [61v] Setze es zum feuer vndt laß ein Stundt oder Anderthalben Sieden So wirdt es Rechtt vnndt Guett etc.
Eine Andere Leber zu Kochenn etc. Hacke die Leber Rohe vndt ein gutt Stuck Speck oder feistes von einer Nieren stollen von einem Rinde Auch ein wenigk grunes von Pettersilligen wurtzell oder Meyeran hacke es Alles vndereinander Reibe darnach eine Semmell vndt thue sie darzu schlage 3 oder 4 Eyer daran geus ein wenigk [62r] Rom Oder Andere dicke millich daran wurtze sie mitt Ingber Saltz Pfeffer ziemett zucker vndt viel Kleine Rosinlein menge es wohl vndereinander vndt schlage es in das Netzlein vormache sie fein das nichts herauß Rinne Laß darnach eine gschmeltzte Butter wohl heiß werden In einer Pfanne oder tiegell Lege vnden Kleine hoeltzlein damit die leber nichtt Anhengett lege die leber in das heiße schmaltz vndt laß wohl Backen wan sie nun Auf einer seitten wohl [62v] Braun ist So wende sie vmb vndt so fortt biß sie Allenthalben wohl braun worden ist Richte sie darnach Ahn geus eine Braune Butter daruber vndt streuhe Ingber darauff So ist es Recht vndt guett etc.
Guete wurste von Kalpfleisch oder Andern zumachenn etc. Item Nim Kalpfleisch oder Ein Anders Erwelle es in einem siedenden wasser hacke es darnach Klein vndt hacke ein guett theil Speck darunder Auch ein wenigk grunen oder duerren Meyeran vndt Salbey [63r] wurtze sie mitt Ingber vndt Pfeffer Saltze es Auch ein wenigk fulle es dan in Kalbes Netzlein die mann fein lengelicht darzu schneiden muss vndt mache wurste darauß man magk sie Auch wohl in Reine derme fullen An beiden Orten zufellen oder zubinden vndt Auf einem Rost oder einem Spieß braten betreifs offte mitt Butter besprenge es mit Saltz vndt brate sie biß sie fein braun werden Richte sie den Ahn geus Eine Braune Butter daruber oder mache ein Pfeffer bruhlein [63v] darunder So sindt sie recht vndt Guett etc.
*Veal sausage, sweet, in almond sauce* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] Will man sie aber gerne Suesse vndt in einem bruhelein zurichten So thue vnder das gehackte ein gut theill Kleine Rosinlein ziemet zucker vnndt Saffran vndt fulle es wie oben gemeldt Koche sie darnach in einer gelben mandell bruhe oder Brate sie Auch wie zuuor Angezeigett So sindt sie Auch Rechtt vndt guett etc.
Wellische Bretlein von Kalpfleisch Wiltprett oder Andern Fleisch Baltt guett zuemachen etc. [64r] Nehmett Kalpfleisch Aus dem dicken von Einem hinder viertell oder von wiltpret oder Aber von Andern fleisch schneide dinne breite schnitzen dauon Nim darnach feistes vonn einem Nierstollen von einem Rinde oder von Schopssen hacke es Klein vndt thue es Auf die breiten schnitzen darnach hacke einen Meyeran oder Salbey Menge Ingber Pfeffer vndt Saltz daran bestreuhe die schnitten Auch damitt wickle es vbereinander So offte mann Kan schlage ein Netzlein darumb oder nicht Stecke sie An einen Spieß [64v] vndt brats fein behend betreifs offte mitt heißer Butter So werden sie Rechtt vndt Guett etc.
Ein gutts gefulttes Kraudt das man ein gartten huenen nennet zuemachen etc. Nehmett feine derbe Kraudtheupte hoele sie Inwendigk gar Aus das sie weidt holl werden hacke dan ein Stucklein Kalp fleisch feistes vonn einem Nieren stollen von einem Rinde vndt das Krautt welches Inwendigk Außgeschnitten ist vntereinander gar Klein auch etzliche zwiebeln So mann sie gerne darunder [65r] haben will oder Andere guette Kreutterlein schlage 3 oder mehr Eyer daran geus ein Loefflein Rohm darzu wurtze es mitt Ingber Pfeffer Saffran vnndt mußcaten bluett vndt menge diß obgemelte Alles durcheinander vndt Fulle das Kraudt damitt wan es nun gefullett ist So mache oben das loch zue Lege es in ein Siedendt wasser vndt laß erstlichen Darinne Auff Sieden geus den das wasser dauon vndt thue eine [65v] gute feiste Rindtfleisch Suppen daran Auch ein glaß wein Essigk So mann will vndt laß das Kraut oder garttens hun wohl darinne Sieden vnndt Kochen Mann Pflegt Auch wohl ein fleisch vndt Neugereichert schweinen Bauchstuck fein Klein zu dinnen Langen Stucklein zuschneiden vndt zu dem Krautt zulegen Wann es Nuhn baldt gnung gesotten hadt So nim ein wenigk Rohm oder millich schlage 2 oder 3 Eyer daran thue ein wenigk Saltz [66r] Ingber Pfeffer vndt Saffran dazu quirle es vndereinander vnndt geuß es zum Krautt So bekometts ein guett vndt dickes Soedtlein Richte es darnach An Es ist ein herlich guett Essen etc.
Eine guete vndt gesunde grune Farbe zue Allerley Essen zuegebrauchenn etc. Zu solcher grunen Farbe nim eine gute grosse handtvoll Petersilligen grunes Die schneide vndt Stoes sie wohl trucke dan den Safft darauß vnndt bruhes zue vielen Essenn etc.
Erstlich einen hecht in der Polnischen Bruhe etc. Nehmett einen zimlichen schussell hechtt Schuppe oder schneidt Ihme die schuppen Abe zerzerbe Ihnen Auf beyden seitten mitt Kleinen schnitzlein darnach so reiß ihn wie sonsten schneide stucken daraus wasche sie bespreng die stucken mitt Saltz vndt laß sie eine halbe Stunde [67r] darinne Liegen in des mache die Bruhe darzu nim ein gutt theill geschelte zwiebeln vndt ein gutt theill Petersilligen wurtzeln vnt ein Pahr Epffell schneide Alles grob vndt laß erstlich im wasser Sieden biß es weich wirdt darnach So treibe es mitt einem wein durch ein Enge Sieblein oder tuch Lege den hecht in ein Kesslein oder Fischtiegel geus die bruhe daruber Ist es zu wenigk So geus noch ein glaß wein vndt etwan 4 loffell voll wein Essigk darzu wurtze es mit [67v] Ingber Pfeffer vndt Saffran vndt Laß den hechtt Ohnegefehr eine halbe Stunde Sieden will man ihn Aber Suesse vndt Sauer haben So thue ein zucker oder honigk darzue vndt geus noch mehr Essigk darahn das Soedtlein muß Aber nicht zu treuge einsieden noch zu dicke werden Richte dan den hecht fein gantz Ahn geus das Soedtlein daruber So ist es Recht vndt guett etc.
Ein Andere Artt hecht in der Polnischen bruhe etc. Nehmett grosse oder Kleine hechtlein [68r] schuppe ihn zerkerbe ihn Auf beiden seiten vndt mache stucken darauß mache ihn fein Rein Saltze die Stucken lege sie in eine schussel Laß eine halbe stunde darinne Liegen Nim darnach Petersilligen wurtzell zwiebeln vndt große Rosinen Koche es ein wenigk in einer Rindtfleisch Suppen weiche Auch eine Semmell in die Bruhe vndt treibe es mitteinander durch ein hehren tuch oder Enge Sieblein Lege den hecht in ein Tiegell geus die bruhe daruber vndt ein maß wein [68v] darzu wurtze es mitt Ingber viel Pfeffer ziemett vndt Saffran vndt laß eine halbe Stunde mitt einander sieden wan man es nun Anrichtett So streuhe Ingber daruber Mann Pflegtt Auch wohl die zwiebeln Rundt zuschneiden Auch die Rosinen gantz zulassen vndt wan sie mit gekocht sindt vndt der hecht damit Angerichtet ist Also gantz daruber zulegen das Ander Aber streicht man durch wie vorgemeldt etc.
Einen hechtt in der Vngerischen Bruhe zuebereittenn etc. Nehmett hechte groß oder Klein Schuppett vndt zerkerbett sie Auff beiden seitten mache Stucken daraus wasche sie rein besprenge ihn mitt Saltz vndt trage ihn in einer schussel laß ihn eine gute weile darinne Liegen Nim dan etzliche gantze geschelte zwiebeln vndt Petersilligen wurtzeln geus ein wasser daran vndt lass wohl miteinander Sieden darnach so lege den hecht in die bruhe vndt laß ihn darinne Siedenn [69v] thue ein wenigk Pfeffer Ingber Mußcaten blumen vndt ein wenigk vndt ein gutt Stuck Butter daran vndt wan mann Anrichten will So thue die gantzen Zwiebeln dauon vndt gib sie fein warm So sindt sie guett etc.
Aber hecht in der vngerischen Bruhe etc. Mache es mitt den hechten Erstlich Allenthalben wie zuuorgemeldt dan Nim Klein gehackte zwiebeln vndt ein guett theil gehackte Epffell Russe oder schweiße sie in einem heißen schmaltz darnach So lege [70r] den hecht in einenn frisch tiegell oder Kessell schutte die gehackten zwiebell vndt Epffell darzue geus einen guten wein darzue wurtze es mit Ingber ziemett vndt Saffran So man will So thue Auch Kleine Rosinen vndt zucker darzu Laß ihn wohl Sieden So wirdt er Recht vnndt Guett etc.
Einen hecht in zwiebeln Ein zuemachenn etc. Nehmett viel zwiebeln schelt vnd schneit sie in 4 theill Seudt sie vngefehr in 2 maß wasser Eine [70v] Stunde Langk biß sie wohl weich werden Reibe sie wie ein muss vnt treibe sie mitt der Suppen durch ein Sieblein wan nun der hechtt geschuppet gerissen vndt Rein gewaschen Ist So geus ein wenigk Essigk daruber vndt Seudt ihn in einem rechtgesaltzenen wasser vndt So er nun halb gesotten ist So geuss das wasser dauon vndt die obbemelte bruhe daran So mann gerne will So geuss ein wenigk wein darzu wurtze es mit Ingber viel Pfeffer vndt Saffran vnd laß wohl Sieden [71r] biß die Bruhe oder Sodtlein fein dicke wirdt Richte es darnach Ahn vnndt streuche Ingber daruber So wirtts Rechtt vnndt Guett etc.
Hechtt mitt zwiebeln Epffeln vnndt Lemonien zumachen etc. Nim eine gute handtvoll zwiebeln schele vndt hacke sie Klein dessgleichen ein guett theill Epffell hacke sie Auch Klein vndt Seuts miteinander in wasser wan sie nun wohlgesotten sein So geus ein Meßlein wein vndt ein glaß Essigk darahn In deß nim denn [71v] hechtt Schuppe zerkerbe Reiß ihn vndt mach Stucken darauß Legs in eine schussell vndt besprenge sie mitt Saltz wen der hecht nun eine weile darinnen gelegen hatt So seudt ihn in der bemeltten bruhe wurtze es mitt Ingber Pfeffer Saffran zucker vndt ziemet schneide etwan ein 4 oder 5 lemonien darnach sie groß seindt oder Klein vndt thue sie Auch darahn ein gut theill Rosinen Laß miteinander Sieden So wirdts Guett etc.
Hecht mit geriebnen Lemonien etc. [72r] Schuppe den hecht schneide Stucken daraus vndt macht es damitt wie zuuor gemeldt Seudt ihn dan in halb wein vndt wasser Saltze es Recht zuuor Aber schneide etzliche lemonien Seudt sie in wein gantz weich zerreibe sie wie ein muss vnndt treibe sie mitt dem wein durch ein Sieblein wan nun der fisch Allein gesotten So geus die Bruhe gemach dauon vnndt schutte die bemelte daran wurtze es mitt Ingber ziemett Saffran vndt zucker geus noch mehr wein darzu vndt laß wohl einsieden [72v] damitt das Soedtlein fein dicke wirdt So ists Recht vndt wirdt guett Richte Als dan den fisch mitt dem Sodtlein Ahn vndt gibs warm etc.
Mehr hecht mitt Lemonien Citronen oder Pomrantzen etc. Schippe den hechtt zerkerbe Ihn Auff beyden Seiten mache stucken daraus besprenge sie mitt Saltz vnndt Lege sie in eine schussell Setze dann einen tiegell oder Kessell mitt wasser zum feuer Saltze es Recht geus ein glaß mitt guetten Essigk darzu vndt laß den hecht darinne Sieden wan er nun [73r] fast halb eingesotten So thue ein guett theill Rosinen ziemett zucker Ingber Pfeffer vndt Saffran daran Nim darnach die Pomrantzen Citronen oder Lemonien schneide feine dinne vndt Runde schnitzlein dauon vndt thue sie Auch daran Laß Also miteinander Sieden ist der Bruhe zue wenigk So geus noch ein glass wein darzu Richte dan den hecht mitt dem Soedtlein Ahn vndt lege die Lemonien oder was es sey darauf So ists Rechtt etc.
Hechte in einer weißen Suppen oder Soedtleinn etc. Nim den hecht schuppe ihn schneide stucken darauß vndt mache es damitt wie vorgemeldt Setze darnach ein fisch tiegell oder Kessel vbers feuer geus ein wasser ein wenigk wein vndt Essigk darzu Laß den hecht darinne Sieden Alß dann thue ain guet Stuck frisch Butter darzu oder daran Auch Ingber Pfeffer vndt mußcaten blumen Las vollendt Sieden vndt So mans Anrichten will [74r] So lege gebehete Semmelschnitten in eine schussel vndt Richte die fische Sampt der Suppen daruber Ahn So ists Rechtt vndt guett etc.
Einen hechtt in Speck einzuemachenn etc. Reiß den hecht vndt schuppe ihn nichtt mache ihn mitt einem Essigk fein blaue Seudt Ihn dan in halb wasser vnndt wein oder in wasser Alleine Saltze es Aber Rechtt Nim dan einen frischen Speck schneide ihn fein gewurffeldt gar Klein vndt laß ihn in einer Pfannen oder tiegell zergehen vndt braun [74v] werden wan nun der hecht Angerichtet ist So thue ein ghutt glaß wein Essigk daran wurtze es mitt Ingber Pfeffer vnndt Neglein vndt brenne den Speck wan Er wohl heiß ist vber den hecht So ists Rechtt etc.
Hecht in Kreen oder merrettich etc. Nim einen hechtt vndt Seudt ihn fein treuge Abe wie Itztgemelt nim Als dan einen merrettich Reibe ihn Auf einem Reibeißen fein Klein geus eine feiste Rindtfleisch Suppen daran So mann will So thue ein wenigk gestoßene mandeln [75r] darunder So wirdt der merrettich gelinde vndt nicht so scharff wer es gerne hadt Pflegtt mann Auch wohl ein wenigk Essigk darunder zu thun vndt So mann den hecht Anrichtett So geus den Merrettich fein warm daruber hadt mann Aber Keine Rindtfleisch Suppen So nim ein wenigk bruhe von dem gesottenen hechtt Jedoch das sie nicht zu Sehr gesaltzen sein vndt thue ein guett theil Butter daran vndt laß mitt dem Merrettich sieden So ists Auch guett etc.
GeKloepperte oder Kohlhechtlein zuemachenn etc. Reiß die oden den hecht oder die hechtlein Am Rucken Auff thue das Ingeweide herauß biß Auf die lebern die laßet Liegen menge den Ingber Pfeffer vndt Salz vndereinander besprenge den hechtt Auf beyden seitten wohl darmitte Lege ihn Auf einen Rost vndt brate ihn oder Roeste Ihn in einer braunnen Butter ist er Aufm Rost So betreif ihn ofte mit diesem bruhlein nim eine braune butter vndt ein wenigk wein Essigk [76r] wurtze es mitt Ingber Pfeffer vndt ein wenigk Neglein Auch ein Klein wenigk gehackten Meyeran oder Andere guete Kreuttlein wan nun der hecht wohl gebraten So richte ihn Ahn vndt geus das vberbliebene bhrulein daruber So ist es guett etc.
Dreyerley Essen von Einem hecht vndt das er doch ganz bleibet Also gesotten gebraten vnndt gebackenn etc. Nehmett einen gueten schussell hechtt schneidt ihn Am bauch ein wenigk Auff nim ihn Auß biß Auf die leber [76v] Schuppe das Forder vndt hindertheil zerkerbe vnndt Saltze es das mitteltheill Lass vngeschuppett begeuß es mitt einem Essigk das es schoen blaue wirdt Stecke ihn Als dan An einen Spies schlage ein rein tuch das in wein genetzett ist vmb das mittell theill bindt es An beiden oerten mit eim faden zu damit Kein feistes dahin Rinnen Kan vndt wen der hecht mitt dem Spiess Ans feuer gelegt ist vndt das tuch treuge werden will begeus das thuch Immer mitt halb wasser vndt halb wein [77r] So Seudt er Am Spieß So wohl Als im tiegell oder Kessell den Kopff oder Foerder theill mit mehl oder grieß vndt begeus ihn den Immer mitt heißen schmaltz vndt wieder mitt mehl oder grieß So backet er wie in einer Pfannen das hinter theill bespreng mitt Ingber Saltz vndt begeus es etzliche mahl mitt warmer Butter das bret sich fellesten man muss Aber den Spieß mitt vleiß vorwaren damitt Er nicht zubricht vndt Abfeldt So mache feine Lange vndt schmahle hoeltzlein ein guett theil die bindt vber den Kopff [77v] mitt bindtfaden deßgleichen Am Ende des schwantzes feste Ahn Auch in der mitten do es von noeten wen es nun Allenthalben Also gemacht vndt der hecht zugerichtett ist So zeuch ihn gemach vom Spiess Abe Richte ihn Also gantz in eine schussell Ahn mache ein Soedtlein daruntter wie man will welche zuuor beschrieben vnndt gemeldet sein Es ist ein Seltzam guett vndt zierlich Essen So mann Rechtt damitt vmbgehett vndt zurichtett etc.
Einen hechtt zerschnitten zubraten mitt Citronen Lemonien oder Pomrantzen zuuorferttigen etc. Reiß einen zimlichen grossen hechtt Nim das halbe theil dauon vnndt schneidt schmale stucklein zweyer finger breit oder etwas schmeler daraus schneide dan die Stucklein in der mitten wieder entzwey biß Auf die haut oder schuppen Aber nicht gar durch damitt es beysammen bleibett mache diese Stucklein fein breit menge Ingber ein wenigk Pfeffer vndt Saltz untereinander bestrehe edenn [78v] hecht auf beyden seiten damitt vndt brate ihn auff einem Rost bis Er Auf beyden seitten braun wirdt in des mache ein Soedtlein oder Bruhelein nim ein glaß gueten wein vndt ein wenigk wein Essigk mache eine Butter in einer Pfannen oder tiegell wohl heiß vnndt braun geuß den wein darzue schneide dan eine Citron oder 2 Pomrantzen oder Aber 3 lemonien welches man Am liebesten hadt oder bekommen Kan Las in dem zugerichten bruhlein wol sieden [79r] wurtze es mitt Ingber wenigk Pfeffer zucker vnndt ziemett wan nun der hecht recht gebraten vndt in eine schussell Angerichtett ist So geus diß bruhlein warm daruber vndt lege die geschnittenen lemonien Citronen oder Pommrantzen fein gantz darauf Ahn Es ist ein herrlich vnndt guett Essen vndt Kan baldt zugerichtett werden etc.
Einen zerzopfften hecht in einem Rom Soedtleinn etc. Seudt einen hechtt nur schlecht im Wasser [79v] Lege ihn Aus vndt Laß ihn vorkuhlen dan thue die haut vndt greten dauon zerzause oder zerzopffe das Ander fein Klein Nim dann ein guett mass Rohm Seudt sie zuuor Abe vndt das sie nicht zusammen leufft Saltze sie ein wenigk vndt thue denn zerzopfften hecht darein darnach so thue ein Stucklein Butter Klein geschnitten Petersillgen grunes geriebene mußcaten vndt Ingber daran vnndt laß miteinander Sieden So wirt [80r] es gutt zuvor vndt ehe man den hecht Anrichtett So schneide eine Semmel gewurffeldt oder lengelicht Roeste sie in einem schmaltz biß sie fein hartte werden Dann lege sie in eine schussel vnndt richte den hecht daruber Ahn So its Rechtt etc.
Einen hecht guett zubraten mitt eim Soedtlein etc. Nim einen Meßigen hechtt schuppe vndt zer Kerbe ihn Auf beyden seiten fein zierlich mitt Kleinen schnitzlein schneide ihn dan Am bauhe ein wenig Auff thue die gallen oder das [80v] Ingeweide heraus Nim den Saltz Ingber Pfeffer vndt Neglein menge es vndereinander vndt bestrehe den fisch Allenthalben wohl damit Lege sie Also gantz Auf einen Rost Brate ihn Auf beiden seiten fein braun begeus ihn offte mitt warmer Butter vndt Essigk vndereinander gemischtt Kan mann Aber Pomrantzen oder Citronen haben So trucke den Safft daran So wirdt es besser Richte dan den hecht fein warm Ahn vndt geuß die vberbliebene [81r] oder warme Butter darunder vndt streuhe Ingber daruber etc.
Einen hecht mitt Petersilligen wurtzell vndt grunes gestoessen einzumachen etc. Nim eine gute handt voll Petersilligen wurtzell Sampt dem grunen thue sie mitteinander in einen topff geus ein zwey maß wasser daran vndt Laß miteinander Sieden biß es wohl weich wirdt darnach Stoes oder Reibe die Petersilligen wurtzeln vnndt grunes in einem Moerssell [81v] oder Reib Topff gar Klein wie ein muss in das nim 4 oder 5 gebehete Semmel schnitten vndt weiche sie in das Petersilligen wasser vnt treibe sie mitt den geriebenen Petersilligen durch ein Sieblein Lege dann einen hecht wan Er gerissen vndt zustucken gemacht ist in einem Kessell oder tieglein geus die bemelte bruhe daruber Auch ein glaß wein vndt ein 4 lofflein voll Essigk wurtze es mitt Ingber Pfeffer ziemet zucker vndt laß mit einander [82r] Sieden So mann es nun Anrichten will So thue ein Neglein daran vndt gib es Also weiß will man es Aber lieber gelb haben So thue Saffran darzue etc.
Karppen in einer Schwartzen Bruhe oder Soedtleinn etc. Nehmett einen gueten feisten Karppen Stich ihn erstlich mitt einem Messer zum munde hienein vndt schneidt das Er wohl schweist oder blutett vnndt fange den schweis in einen Essigk darnach so nim den fisch schuppe ihn zerkerbe ihn Auf beiden Seitten [82v] mache Stucken darauß vndt wasche sie Aus Essigk besprenge dan die stucken mitt Saltz lege sie in einen fisch tiegel oder Kessel Seige den Essigk darauß der fisch gewaschen ist durch ein tuch oder Sieblein Auch das gefangene Blutt vndt geus Es daruber hatt mann es gerne gar Sauer So geus mehr Essigk oder Aber ein Meßleinn wein darzu wurtz es mit Ingber Pfeffer viel Neglein vndt ein wenigk zucker Oder honigk Laß Also den fisch fein [83r] gemach vndt Langsamb Sieden In des schneide ein zimlich theill zwiebeln vndt Roeste sie inn einer Butter biß sie wohl braun werden vndt schutte sie dan zum Karppen wan er halb gesotten ist vndt laß ihn darnach vollendt damitt ein Sieden So wirdt Er Recht vndt guett Richte ihn darnach Ahn vndt brenne noch ein wenigk braun butter daruber etc.
Karppen in einem Braunen oder Kirsch Soedtlein etc. [83v] Schuppe den Karppen zerkerbe ihn Auf beyden seiten Reiß ihn vndt mache Stucken darauß besprenge die Stucken mit Salz vndt lege sie in einen Kessell oder tiegell darnach so weiche ein guett Stuck gesotten Kirschmuss oder Safft in einem wein streich es damitt durch ein Sieblein oder turchschlagk vber den Carppaun geus noch ein glaß wein darzu wurtz es mitt Ingber Neglein ziemett vndt zucker [84r] Oder henigk das es Suesse gnungk sey Laß Also miteinander sieden biß es ein dicke Sodtlein bekomptt Richte es dan Ahn vndt gib es warm oder Kaldt so ists guett etc.
Karppen in einer gueten gelbenn Bruhe etc. Nehmett einen Messigen Karppen Schuppe ihn vndt mache Stucken draus vndt Seudt ihn in einem gesaltzenen wasser Bis er halb gesotten ist darnach schneide oder hacke etzliche zwiebeln Oder Epffell welhe mann Am liebesten hadt [84v] Roeste sie ein wenigk in einem schmaltz geus dann die bruhe dauon Schutte das gehackte daruber vnndt geus ein guett maß wein darzu wurtze es mitt Ingber wenigk Pfeffer ziemet vndt zucker Auch Kleine Rosinenn So man will So wirdt es Rechtt vnndt Guett etc.
Carppen mitt Lemonien zue Siedenn etc. Schuppe den Karppen vndt schneidt Ihn Am Rucken Auff vndt laß ihn Also gantz oder mache stucken daraus vndt Seudt ihnen in eim [85r] gesaltzenen wasser darnach So geus der Bruhe ein wenigk dauon vndt thue so viel Essigk vndt ein guett Stuck Butter daran schneide etzliche lemonien vndt thue es darzu wurtze es dann mitt Ingber Pfeffer gantzen mußcaten bluett vnndt Saffran Laß vollendt einsieden Richte es dan Ahn vndt streuhe Ingber daruber So ist es Rechtt vnndt Guett etc.
Mehr Karppen mitt lemonien zusiedenn etc. [85v] Nehmett den Karppen schuppe ihn vndt mache Stucken darauß Fahe den schweis dauon in einen wein vndt wasche ihn daraus Saltze die stucken Auff beyden Seitten vndt lege sie in ein Kessell oder Fischtiegell Seige den wein darauß der Karppen gewaschen ist durch ein hehren tuch oder durchschlagk geus mehr wein darzu vndt Seudt ihn mitt dem gefangenen schweiß wan er nun halb gesotten ist schneide 4 oder mehr lemonien thue sie [86r] An den fisch wurtze ihn mitt zucker ziemett Ingber vnndt Pfeffer thue Auch ein wenigk Klein Rosinen daran vnndt Laß mitteinander vollendes einsieden So wirdt es Rechtt vndt guett Also gemachtt etc.
Karppen Auff einen andern wegck zuemachenn etc. Nehmett einen guten weissenn wein oder ein weis bier wo man es haben Kahn schele ein gut theill zwiebeln vndt ein bar Epffell schneide sie in 4 theill vndt laß sie darinnen wohl Siedenn [86v] darnach schuppe vndt reiß den Carppen vndt laß ihn darinnen Sieden wan er nun halb gesotten ist So Stoes ein guett theill Kleine Rosinen vndt treibe sie mitt der bruhe durch thue ein wenigk gerieben Brodt darein wurtze es mitt Ingber Pfeffer Neglein vndt Saffran Laß es vollendt miteinander ein Sieden So ist es Rechtt vnndt guett etc.
Karppen in einer Andern guten gelben Bruhe etc. Schuppe den Karppen Mache stucken daraus [87r] vndt Seudt ihn in einem weissen wein vndt wan er recht Am Saltze ist So reibe ein Brosam vonn einem Brodt vndt thue eines Eyes groß daran wurtze es mitt Ingber Pfeffer Saffran zucker vndt ziemett Laß vollendt einsieden vndt richte ihn Ahn So ist es Rechtt etc.
Gebratenen oder geklippertenn Karppenn etc. Nim einen Messigen Karppen nicht zu groß vndt nicht zu Klein Reiß ihn Aufm Rucken Auff schuppe ihn Aber nichtt Menge den [87v] Ingber Pfeffer Neglein vndt Saltz vndereinander vndt bestreuhe den Karppen Auff beyden seitten wohl damitt Lege ihn dan Auff einenn Rost vndt laß ihn Auff beyden seitten wohl braten wan er nun fast halb gebraten ist So begeus ihn Auf beiden Seitten mitt einem heissen schmaltz vndt las ihn vollendt braten Wan man ihn nun Ahnrichten will so trucke den Safft von 5 Pomrantzen darauff So ist es Rechtt vndt Guett etc.
Karppen Schlechtt Außm Saltz oder Speck zu Sieden etc. Nehmett ein guten feisten Karppen Reist ihn machett feine grosse Stucken draus wasche ihn rein vndt lege ihn in eine schussell oder Ander gefhas mache dan einen Wein oder bier Essigk laulich begeus den fisch damidt So wirdt er schoen blaue setze dan einen kessell oder fisch tiegell vbers feuer geus ein maß wein vnndt ein theil wasser darein das es gnungk sey darnach der Karp groß ist Saltz es wohl vndt lege [88v] die stucken fein gemach In das wasser wann es Anfehet zusieden Las ihn dan eine gute halbe Stunde sieden biß er Anfehet zu brußeln vndt fast trucken eingesotten ist So richte ihn mitt einer schaum Kellen Ahn oder loffell fein gantz Ahn
*Cresse sauce, for boiled carp* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] mache Aber zuuor ein guet Conmentlein darzu Nim eine reine grune Kress schneide vndt Reibe sie gar Klein mit gueten Sauren wein Essigk treibe es durch ein hehren tuch oder Siebelein thue dan einen [89r] guten loeffel voll zucker Ein wenigk Saltz Ingber vndt ziemet darein menge es wohl vndereinander thue es in ein Commentlein vndt gib es zum warmen Carppen
*Horseradish sauce, ,for boiled carp* (Subrecipe Nr. 2) [cooking recipe] oder reibe einen Merrettich vndt geus einen guten wein daruber So ist es Auch ein guett Commentlein
*Vinegar sauce with fried bacon cubes, for boiled carp* (Subrecipe Nr. 3) [cooking recipe] So man ihn Aber mitt Specke haben will So schneide ein guet theill Speck Klein gewuerffeltt Laß ihn einer Pfannen oder tiegel zergehen [89v] biß er braun wirdt geus dann ein gut theil wein Essigk dran thue Ingber vndt Pfeffer darzu vndt brenne den Speck wohl heiß vber den Carppen wen Er Angerichtett ist etc.
Einen gruenen Ahl Einzumachen Nehmett einen guten Ahl vndt zeuch ihn die haut Abe thue das Ingeweide herauß vndt das Aderlein im Ruckgradt dauon wasche ihn erstlichen mitt wasser rein darnach mit wein Lege ihn in ein Kessell fischtiegell oder topff Saltze ihn recht [90r] geus ein Mass Sussen oder Andern guten wein darahn thue dan ein gut theil zucker ziemett Ingber Pfeffer Saffran vndt mußcaten bluet darahn vndt laß ihn vngefehr eine gute Stunde Sieden So wirdt er Recht vndt guett etc.
Gruhnen Ahl Anders guett zu Siedenn etc. Zeuch dem Ahl die haut Abe Reibe die hende ein wenigk mit Saltz So gehet die haut desto besser Abe thue das Aderlein Am Ruckgradt [90v] mitt einem Strohalm oder Besem Reißlein dauon mache Stucken darauß Salz ein frisch wasser wohl lege ihn darein vndt laß ihn eine weile darinne Liegen darnach thue ihn herauß vnndt wasche ihn Auß einem Andern frischen wasser vndt geus einen guten wein darahn vnndt lass ihn wohl darinne Sieden Wann er nun halb gesotten ist So thue ein guett theil Klein gehackter oder geschnittene Epffell viel Kleine Rosinlein vnndt [91r] Zucker oder honigk dran wurtze ihn wohl mitt Ingber ziemett vndt Saffran Las ihn wieder einen guten Sodt thun So wirdt er Recht vnndt Guett etc.
Aber einen grunen Ahl gut zuebereitten etc. Nehmett einen Ahl zeuch ihme die haut Abe vndt mache Stucken darauß wie zuuor gemeltt thue ihn in ein Keßlein oder topff geus ein wenigk wasser Saltz ihn wohl vndt laß ihn eine halbe Stunde darinne Sieden in des [91v] Roeste ein guett theill Kleingeschnittene zwiebeln in einer heißen Butter vnd schutte sie darahn wurtze es dann wohl mitt Ingber Pfeffer vnndt Neglein Auch gantzer muscaten Nuss lege ein Stucklein Butter eines Eyes groß darahn vndt laß noch ein guten Soedt thun So wirdt es Recht vnndt guett will man Aber Kleine zwiebeln dazu haben So nim gruene oder durre Salben bletter schneidt sie Klein thue sie daran So ist es Auch Rechtt etc.[92r]
Einen grunen Ahl mitt Petersilgen wurtzeln vndt grunen guett zumachen etc. Wann der Ahl Abgezogen vndt zu Stucken gemacht ist So Seut ihnen in einem gesaltzenen wasser mitt einer handt voll Petersilligen wurtzell Sampt dem grunen biß die wurtzeln weich werden geus dan die Bruhe dauon vndt mache ein Andere Nimb die Petersilligen wurtzeln Sampt dem grunen vndt reibe sie wohl vndt Klein wie ein muss weiche eine gebehete Semmell in Wein [92v] vndt treibe es mitt der Petersilligen vndt wein durch ein Enge Siebelein oder tuch Schutte es vber den Ahl geus mehr wein vndt ein glaß Essigk darzu wurtze es mitt Ingber Pfeffer Saffran vnndt mußcaten bluett vnndt Laß vollendes einsieden So ist es Recht etc.
Einen gueten gefulten Ahl zuemachenn etc. Streiffe einen Ahl mache Stucken daraus wasche ihn erstlich Auß einem Essigk Las ihn Aber zuuor ein wenigk drinne Liegen darnach Lege die Stucken Auf ein Rein Bredt oder tisch vndt Laß sie vorseigen oder truckenen [93r] Nim in des wellisch nuss oder Mandel Kerrn Stoesse es wohl vndereinander hacke den Meyeran oder Andere gute Kreuter menge es darunder Laß eine Butter warm werden vndt thue ein Loefflein voll daran das es beysammen bleibett thue Auch Ingber Pfeffer vnndt Muscaten bluett darzu vndt Fulle den Ahl damitt da zuuor das Ingeweide gewesen ist Stecke den den Ahl An ein hoelzern Spieß vndt bratt ihn vndt wan er schier halb gebraten ist So begeuß ihn mitt einem heißen schmaltz vndt bestreuhe ihn [93v] mitt mehl das thue etwan 3 mahl wan er nun gebraten vnndt Außwendigk fein braun worden ist So richte ihn An vndt trucke den Safft von 3 oder 4 Pomrantzen daruber So wirdt Er recht vndt Guett etc.
Einen Ahl zuebraten etc. Wann der Ahn gestreifft ist So mache Stucken draus thue das Aderlein dauon wasche ihn Rein Stecke ihn An einen Eißern Oder hoeltzern Spießlein vndt Albwege zwischen die Stucklein etzliche Salben bletlein menget dan Ingber Saltz Pfeffer [94r] vnndt Neglein vndereinander vndt bestreuhe den Ahl wohl damit mache darnach eine Butter wohl heiß vnndt braun wan nun der Ahl wohl gebraten hatt So begeus ihn etzliche mahl mitt der heißen Butter So wirdt Er Recht vndt guett gib ihn dan warm oder Kaldt etc.
Einen ahl zubraten vndt Ein guett Soedtlein darunder etc. Nim den Ahl zeuch ihme die haudt Abe vndt thue das Aderlein am Ruckgrodt dauon wasche ihn Brate ihn An Einem Eißern oder hoeltzernen Spiesslein [94v] Also gantz oder mache Stucken drauß Besprenge Ihn mitt Saltz vndt gewurtz wie oben gemeldt
*Roux sauce, for eel* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] mache in des das Soedtlein Nim ein guett theil braune Butter Brenne oder Roeste 2 lofflein schoen mehl darinne geus den ein glesslein wein vnndt ein gleßlein Essigk darzu thue ein wenigk zucker daran Auch Ein wenigk Kleine Rosinlein So man will wurtze es mitt Ingber Pfeffer ziemett vndt Saffran vnndt Laß miteinander Sieden es ist ein guett bruelein geus es dan vber oder vnder den Ahl oder Aber vber Andere Fische etc.
[95r]Einen gueten gefulten Bratfisch zumachen Es Sey ein Iehe Brosam Rappen oder wie einer Sonsten genennet magk werdenn etc. Nim einen Bratfisch was es wolle oder wie eines genandt werden magk Schuppe ihn vnndt zerkerbe ihn Auf beyden seiten schneidt ihn Am bauch ein wenigk Auff Nim das Ingeweide herauß thue die Sallen dauon vndt lege den Fisch eine halbe Stunde in ein Essigk dan nim das Ingeweide Meyeran Rosemarien Salbey oder was man vor guete Kreuter haben Kann [95v] vndt wilt ein wenigk wacholder beer oder Karbey Auch etzliche mandeln oder wellische nuss Kerrn So man sie darzu haben will dieses Alles Stoes in einem Moerssell durcheinander thue ein guett stuck frische Butter Ingber Pfeffer vndt Saltz darzu menge es das es schmeidigk wirdt vndt fulle es in den bratfisch mache ihn den mitt einem Speilichen zu das nichts herauß falle Lege ihn Auf einen Rost vndt brate ihn Auf beyden seiten fein Langsamb man muss Aber zuuor ein hoelzern Spießlein durch den Fisch Stecken [96r] So zerbricht Er nichtt in dem vmbwenden Nim den ein wenigk wein Essigk ein Stucklein Butter in eine Pfanne oder Tiegell Laß darinne Sieden thue ein wenigk Ingber ziemett Pfeffer vndt Saffran daran vndt begeus den Bratfisch offte damidt wan mann ihn vmbwendett man muß Aber Auch denn Fisch zuuor Ehe mann ihn Auff einen Rost legett mitt gemengten Ingber Saltz vndt Pfeffer Außwendigk bestrichen wan nun der fisch fein braun gebraten ist So nim das vberbliebene Bruhlein [96v] thue ein wenigk zucker vndt ein geschnittene Pomrantze oder Lemonien darzu vndt Richte es vnder den Brat fisch Ahn So ist es Recht vnndt guett etc.
Barmen oder Ohlruppen Auch Andere Fische In ein Butter Sodtlein etc. Reiß den fisch was es sey vndt nim ihn Auß sindt sie groß So mache stucken drauß Sinndt sie Aber meßigk So laß sie gantz Wasche sie Auß lege sie in eine schussell begeus sie mitt einem laulichten Essigk So werden sie hubbisch blau Seudt sie dan in halb wein vnt wasser [97r] oder halb Essigk vndt halb wasser vndt Saltzes Rechtt wann es nuhn halb gesotten ist So thue die Bruhe zum theill dauon Lege ein stuck Butter daran Roeste Auch ein wenigk weiß mehl in einer geschmeltzter Butter thue ein guet theil Ingber vnndt Pfeffer darzu vndt brenne es vber die Fische Las ein wenigk mitt Auff Sieden vndt Richte die Fische mitt dem Soedtlein fein warm Ahn mann magk Auch wohl eine geschnittene Petersilligen grunes daran thun ein Ingber daruber streuhen etc.
Barmen oder Andere Fische Abe zuesieden Das sie lange gutt Bleibenn etc. Nehmett die Barmen oder Andere Fische Nim sie Auß wasche sie Rein vndt mache sie mitt einem Essigk blaue Seudt sie dann in halb wasser vndt Essigk wan es Recht Abe gesaltzen ist vndt laß sie in der Bruhe kalt werden dan nim ein vorgleßet gefhess vnndt Lege ein guet theill Petersilligen grunes An den boden vnndt dan die fische darnach wieder ein guett theill Petersilligen [98r] grunes geus die Lauttere bruhe vndt ein maß Essigk noch daruber darnach der fische viel seindt Setze es dann in ein Keltter oder Andern frischen orth So bleiben sie Lange frisch vndt guett wan man sie dann Speißen will So richte die fische in eine schussell Ahn Streuhe viel Klein geschnitten Petersilligen grunes vndt geus Essigk darahn etc.
Gruhne Fohren oder Perschken guett zu Siedenn etc. Reiß die Fohren oder Perschken Am Rucken Auf Nim sie Aus Alleine in Perschken [98v] Laß den Rogen wasche sie dan Auß einem Wasser vndt Seudt sie in einem weißen wein Oder halb wasser vndt halb wein wan es nun fast halb eingesotten ist So Roeste zerschnittene zwiebeln in einem heißen schmalz thue die Bruhe zum theil dauon vndt schutte die zwibeln darain Auch ein wenigk Pfeffer Ingber zucker oder honigk daran Las wohl miteinander halb einsieden So man will wan sie Also zugerichtett sein So richte sie fein warm Ahn vndt streuhe Ingber daruber So ists Rechtt etc.
Gruhne Fohren oder Andere mitt Butter vndt PeterSilgen wurtzeln zu Sieden etc. Nehmett ein guet theil Petersilgen wurtzell Sampt dem gruhnen Seudt sie in einem topff darein vngefehr 2 maß wasser gehett biß die Petersilligen wurtzell sampt dem Kraut wohl weich worden geus den das wasser dauon vndt weiche etzliche schnitten gebehete Semmeln darein vndt reibe die wurtzeln vndt grunes gar Klein wie ein muss schutte dan die geweichten Semmeln [99v] sampt dem wasser wieder darzue treibe es miteinander durch ein Enge Sieblein Oder tuch geus ein glaß Essigk darzu vndt laß die Fische was es sey in dieser bruhe Sieden Saltze Aber die Bruhe zuuor Rechtt Wan sie nun eine weile gesotten haben So thue ein loeffel zucker Ingber Peffer vndt ein wenigk neglein darzu hat mann es gerne gelb So thue ein Saffran darein vndt laß noch ein Sodtlein thun Richte sie darnach warm Ahn So sindt Sie Rechtt vndt guett etc.
Gruhne Fohren Perschken oder Andere Fische in einer gueten gelben bruhe zumachenn etc. Wann die fische gerissen vnndt Rein Außgewaschen sein So seudt sie in wein vndt halb wasser wan es Recht gesalzen ist So nim den etzliche Epffell schele schneide sie Klein gewurffeltt vnndt Roests in einem heißen schmaltz ein wenigk Oder laß sie Also So die fische nun halb etwa eingesotten sein So thue die Epffell Ein guet theil Kleine Rosinlein ein loeffell voll zucker Oder honigk darahn [100v] geus ein wenigk Essigk darzue wurtze es mitt Ingber ziemett vnndt Saffran Lass sie vollendes einsieden So werden sie Recht vndt Guett etc.
Grune Fohren Perschken oder Andere Fische guett Im Saltzs zumachenn etc. Reiß die Fohren Streiff Perschken oder Andere fische was es sey wie mann will oder Pflegett wasche sie Auß einem wasser vndt laß sie Abseigen darnach geus einen laulichten Essigk daruber So werden sie hubbisch blaue Setze den mitt wasser vbers feuer geus ein [101r] wenigk wein Essigk darzu Saltze es wohl vndt thue ein guette theil Pfeffer darein wann nun das wasser Anfehet zuesiedenn So lege die fische gemach darein wehre mit eim schaum Kellen das sie nicht vberlauffen vnndt laß sie einsieden So werden die Fische fein hertlich vndt ghuett vndt loessen sich von der greten fein Abe etc.
Grunen Lachs Salmenn Oder Reingken Abzu Sieden etc. Nehmet den Lachs Reißet denn Rucken gantz darauß den behalt [101v] zue braten mache dan feine schmale Stucklein Aus dem lachs vndt Stecke durch ein Iedes Stucklein Ein Klein hoeltzern Speilichen das Er im Sieden nicht zurbrichtt vndt lege es eine weile in frisch wasser die Rengken oder Salmen Aber welche Kleiner Reiß durch Aus mitt den Rucken vndt mache Stucken darauß wie mitt dem Lachs Wasche die Stucken den Auß Legs in eine mulden oder Ander gefhes Laß vorseigen vndt geus den einen Essigk daruber So werdenn die Stucken fein blaue In deß [102r] setze einen Kessell oder großen Fischtiegell vbers feuer geus Ihn vber die helffte voll mitt wasser vndt ein meßlein Essigk darzu darnach der fisch groß ist Saltze das wasser Aber nicht zu hartte Wan nun das wasser heiß ist darff Aber nichtt Sieden So lege den fisch darein vndt Laß ihn fein geraum vndt Langsamb etwan eine Stunde Sieden hebe ihn den vom Feuer vndt Laß ihn in der Bruhe vorkuhlen darnach So hebe Ihn Aus dem Kessell [102v] oder tiegell Lege ihn in ein tennen oder hoeltzen gefhess geus die Kalte Bruhe daruber vndt Lege viel Petersilligen grunes daruff So bleibet der fisch lange frisch vndt guett man magk ihn Auch wohl in halb wein vndt wasser Sieden wie man will Soman ihn nuhn Speißen will So richte ihn Ahn geus einen guten Wein Essigk darahn oder darunder vnndt streuhe geschnittene Petersilligen grunes daruber Also Kan mann grunen Stoer vnndt [103r] welß Auch Absieden vndt Als dan eine gelbe mandell bruhe oder Braunes Soedtlein darubermachen etc.
Grunen Stoer oder Welß Ab zu Sieden vnt eine gelbe oder mandellbruhe daruber etc. Reiß den Stoer oder welß mache Stucken daraus vnndt seudt Ihn Allenthalben lso Abe wie von dem lachs gemeldt man magk Ihn Auch Alßo kaldt mitt einem guetten Essigk vnt gruner Petersilligen geben
*Almond gingerbread sauce, for boiled fish* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] oder mache diß Soedtlein Nim etzliche Stucke von dem Fische Lege [103v] sie in ein Kesslein oder tiegell geus ein Maß wein vnndt ein glaß Essigk oder waßer dazu Reibe ein guett theill dicken PfefferKuchen vndt schneide eine handtvoll Mandeln nach der lenge fein Klein vndt thue es daran Auch ein loffelvoll zucker oder honigk wurtze es wohl mitt Ingber Pfeffer ziemet vndt Saffran Laß Also miteinander Sieden das es Aber nicht zu dicke wirdt Richte es dan mitt dem Soedtlein Ahn vndt streuhe ziemett daruber So ist es Rechtt [104r] mann magk Es Aber mitt gesaltzen haußen Auch Also machen So mann will So thue Auch große Rosinen darahn etc.
Grunen Stoer Wels oder gesalznenn haussen in einem braunen Kirsch Soedtlein etc. Weiche einen gueten loeffell voll Kirschmuss Oder Kirsch Safft in ein meslein wein Lege den etzliche stucken von dem Abgesottenen Fisch in ein Kessell oder tiegell vnndt treibe das geweichte Kirschmuss durch ein Sieblein Oder durhschlagk vber den Fisch geus noch ein wenigk wein oder Essigk dran thue ein [104v] gutt theill Kleine Rosinleinn vndt mandeln Auch zucker oder honigk daran das es gnungk sey wurtze es mitt Ingber viell ziemett vndt ein wenigk Neglein Laß Also miteinander Sieden biß das Soedtlein ein wenigk einseudt Richte darnach den Fisch mitt dem Soedtlein Ahn vnndt streuhe ziemett daruber So ist es Rechtt vndt guett etc.
Einen grunen oder Eingesaltznen Biberschwantz gue zumachen etc. Nim den Biberschwantz vndt die Klauen [105r] welches beydes fisch Artt ist denn schwantz lege Auf einen Rost vndt laß ihn wohlerwarmen So gehett ihn die schwartze hautt Abe Die Klauen aber Bruhe mitt Siedenten wasser biß die Oberhaut Abgehett darnach seude den schwantz vnndt die Klauen vngefehr 2 stunden in einem wasser dan So Kuhle ihn Aus Mache ihn vollent Rein schneitt ihn zu Stucklein Lege ihn in ein toepfflein Oder Ander gefehs geus ein Meßlein wein daran thue ein wenigk geriebenen [105v] Pfeffer Kuchen geschnittene Mandel Kernn grosse oder Kleine Rosinen darzu vndt laß damitt Sieden dan geus noch ein glasslein Essigk darzu Saltze es Recht mache es mit zucker oder honigk ein wenigk Suße wurtze es mit Ingber Pfeffer ziemett Saffran vndt ein wenigk Neglein wan es nun mitt der wurtze ein weile gesotten hatt So richte denn fisch mit der bruhe An es ist Rechtt vndt Guett Also Kan man Auch Berren Klauenn zurichtenn etc.
Zwiebell Fische guett zumachenn vonn Allerley Fischen was mann will Als vonn Perschken Kahres Weißfischen brat Fischen Kleinen oder Andern großen Fischen etc. Nehmett etzliche zwiebeln schele vnt schneide sie nicht zu Klein Roeste sie dan in einem schmaltz biß sie weich werden wenn nun der Fisch geschuppett zerkerbett vndt rein Rein gewaschen sein So lege sie in einen Fisch tiegell oder Keßlein schutte die geroesten zwiebeln daruber geus ein maß wein vndt halb so viel [106v] Essigk darzu Iedoch mehr oder weniger darnach der Fische viel seindt Saltze es Rechtt wurze sie mitt Ingber ziemett neglein Pfeffer vndt zucker mache sie mitt Saffran wohl gelb Laß dan miteinander Sieden biß es gnungk hadt Richte sie darnach ganz Ahn lege die zwiebeln fein darauff geus das Soedtlein darauff oder daruber vndt gib sie kalt oder warm So werden sie Recht vndt guett will man so thue ein wenigk Kleine Rosinlein dazu ehe man sie Anrichtett etc.
Schmerlein oder Eldersslein Auch grundtlingen oder Kressen guett zu Siedenn etc. Nehmett halb wein vndt halb so viel wasser vndt Ein glaß Essigk wie mann will Saltz es wohl vndt laß heiß werden Aber nicht Sieden dan geus von der Bruhe ein wenigk vber die Fische vndt Laß sie darinnne Sterben darnach schutte sie in den Kessell oder tiegell vndt laß sie gemach Siedenn So gehet ihn die hautt nichtt Abe Sondern werden fein blaue Steiff vndt hertlich gib dann eine grune [107v] Kreß guten Essigk oder Ander Commentlein darzu etc.
Grune Knuzlein hubbisch zueSieden etc. zer Kerbe die Knuzlein Aufn Rucken mitt zwey oder 3 schnizlein vnndt nim sie nicht Auß dan sie haben keine gallen vndt mache sie mit einem warmen Essigk fein blaue darnach so seudt sie in halb wasser vndt wein vndt wan es wohl gesaltzen ist Schutte ein wenigk Pfeffer darein So werden sie hubbisch vndt Guett
Einen Streiff Perschken Auch Ander Fische gutt zubratenn etc. [108r] Schuppe den Streiffperschken oder Andern Fisch was es sey zerkerbe ihn Auf beiden seitten schneidt ihn Am Bauch vndt Aufm Ruckengrat ein wenigk Auff menge dan Saltz Ingber vndt Neglein vndereinander bestreuhe den Fisch Inwendigk vndt Auswendigk wo Er Aufgeschnitten ist damit lege ihn Auf einen Rost oder Stecke ihn an einen Spieß darnach er groß Ist mache eine Butter wohl heiß vndt braun geuss ein glaß wein Essigk darunder vndt [108v] betreif den fisch offte damit wan Er nun gnunk gesotten oder gebraten hadt So richte ihn Ahn vndt geus das vberbliebene bruhelein darunder etc.
Karppen Rogen oder Kutzingen guett zumachenn etc. Nehmett vngefehrlich von zwey oder 3 Karppen den Rogen oder Kiznigk auch mehr oder weniger wie man ihn haben Kan Ist er bey dem fisch gesotten So lege ihn Aus wo aber nicht So seudt ihn in einem gesaltzenen wasser Abe darnach schele vnndt schneide etzliche zwiebeln fein Klein vndt lengelichtt vndt [109r] Roeste sie in einer heißen Butter biß sie braun werden dan geus ein maß wein darzu Lege den Rogen oder Kitzingen darein wurze es mitt Ingber wenigk Pfeffer Saffran vndt zucker thut Kleine Rosinlein vndt noch ein glaß guten Essigk darzu vndt laß wohl miteinander Sieden biß es ein dicke Sodtlein bekommen So wirdt es Rechtt vnndt Guett etc.
Karppen Rogen oder Kitzinge mit Pettersilligen wurzeln zueSiedenn etc. Schneidt ein guet Petersilligen [109v] wurtzel fein lengelicht vndt Seudt sie in einer Rindtfleisch Suppen wan nun der Rogen oder Kitzingen gesotten ist So lege ihn darzu wurtze ihn nur mitt Ingber wenigk Pfeffer vnndt mußcaten blumen Saltze es Recht ist die Rindtfleisch Suppen nicht feist So lege ein Stucklein Butter darzu vndt laß mitteinander Sieden So wirdt es Recht vndt guett Kan mann Aber Keine Rindtfleisch Suppen haben So nim ein gesotten wasser thue viel Butter darein vndt machs wie vorgemeldt So wirts Auch Rechtt etc.
Gereicherte hechte oder Andere Fische guett in Butter vnndt Petersilgen wurtzeln zu Sieden etc. Nehmett den hecht schneidt ihn zu Stucken Seindt es Aber Fohren oder Andere Fische so messigk die lass gantz Lege Erstlichen in ein laulicht wasser