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Cooking Recipes of the Middle Ages

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[2r]
Einn Nutzliches Schoenes vnndt Koestliches Kochbuch Vor Hauszwirtte Vndt Adelsz Personen In Deroselbigen Kuchen zugebrauchen Darinnen zubefinden wie man auff Mancherley Artt Allerley gutte Essen vnndt Speissen zurichtten vnndt vortragen Soll Allsz an Allerley grunen vnd Feder wiltpret zahmen Fleisch Feder [2v] Viehe zukochen vnnd zubratten auch auff was artt Allerley Fische gutt zusieden vndt zubratten sein gutte Krefftige Soeeder vnd Suppen zuuorferttigen Desz gleichen Mancherley Tartten Marcipanenn Pastetten vnnd gutte Mueser zu machen Gebackens auff vielerley Menir zuzurichtten Ittem was zu einen Ieden Essen an Gewurtz vnd Anderen gehoerett Damitt sie lieblich Koestlich vndt wohl schmack hafftigk zugerichttet werden Koennenn etc.
[3r] [3v] [4r]
Erstlichen Von Gutten Vndt Krefftigen Suppen
*Beef stock, thickened, with poached eggs* (Nr. 1) [cooking recipe]

Eine Krefftige vndt gesunde RindtFleisch Suppenn mitt verlornen Eyernn etc. Nehmett eine gute feiste Rindtfleisch Bruhe oder Suppen thuet das gelbe oder die dotter von 4 oder 6 Eyern darnach der Suppen viel oder wenig ist quirlet es wohl vndereinander So mann will So mengett ein guett mehl darein darnach wurtzet sie mitt [4v] Ingber Klein geschnittenen mußcaten blumen oder einer geriebenen mußcaten nuss thutt Saffran darzu das sie wohl gelb wirdt vndt setzet sie von fernst zum feuer machet dan die verlorene Eyer Also nehmet eine seichte Pfanne oder tiegell giesset zweyer finger tief Wasser darein vndt setzet es vbers feuer vndt wan das wasser Anfehett zu Sieden So machet ein eig Auff schuttett es flugks ins Siedende wasser wann mann nun siehett das das weiße fein herttlich wirdt So nehmett es heraus das der dotter weich bleibett vndt thuet Andere Eyer [5r] darein biß der gnungk sein leget sie darnach Auf eine geschnittene Semmel in die schussell gießet die obbemelte Suppen warm daruber es ist eine gesunde vndt Krefftige Suppenn etc.

*Raisin soup* (Nr. 2) [cooking recipe]

Eine rosin Suppenn etc. Nehmett eine guete handtvoll grosse vnndt Kleine Rosinen durcheinander oder eines Allein waschet sie Rein vnt stoessett sie Klein in einem Moerssell oder Reibe topfft schutte ein wenigk geriebene mandeln darzu oder Nehmett gebehete Semmell schnitten weichett sie in wein vndt weichett sie [5v] sampt den Rosinen vndt treibet es mit einander durch ein hehren Sieblein oder Tuch gießet mehr wein darzu das es gnugk sey wurtzet es mitt zucker vnndt ziemett darnach mann es gerne suße haben will vnt last es nur ein wenigk Sieden Legett Als dann Semmeln Auff einen Rost bis sie braun werdenn schneidett sie fein lengelicht vndt Klein vndt richtet die Suppen darauff Ahn etc.

*Almond milk with bitter oranges* (Nr. 3) [cooking recipe]

Eine mandell Suppen mit Sauren oder Andern Pomerantzenn etc. [6r] Weichett die mandeln erstlich in ein lauchlicht wasser vndt ziehet ihnen dann die hautt Abe oder die schalen darnach Stoessett vndt reibett sie Klein vnndt treibett sie mitt einem Reinen wasser millich oder wasser welches mann Am liebesten hadt durch ein Enge Sieblein oder thuch darnach nehmett die Pomrantzen So viel mann derer daran haben will schelet sie vndt trucket den Safft dauon darzu thut nicht viel zucker daran damit sie ein [6v] wenigk Seuerlicht bleibett So mann Aber Keine Pomerantzen dazu nehmen will So machett sie mit zucker gar Suesse nehmett darnach gebehete Semmell schneidett sie fein lenglicht thutt Kleine Rosinen Auf die Semmeln vndt richtett die Suppen darauff Ahn etc.

*Poppy seed soup, for a good sleep* (Nr. 4) [dietetic recipe]

Eine guete mohn Suppen zum schlaff Dienlichenn etc. Nehmett weissen mohn darnach man der Suppen viel haben oder machen will weichet den in einer millich oder wasser Ein thutt ihn darnach [7r] in ein Reibe topff Reibet ihn wohl schuttett ein theill Anis Koerner ein wenigk gestossene mandeln vndt geriebene Semmeln darzu Reibet es wohl durcheinander vndt bet es ein wenigk vndt treibet es wohl durcheinander mit der millich durch ein Sieblein oder heren tuch thutt sie in ein toepfflein vndt last sie ein wenigk sieden So man es gerne haben will So gießet wegen des geschmacks ein wenigk roßen wasser darzu dann schneidet gebehete Semmeln fein lengelichtt oder vierEckichtt streichet Kleine [7v] rosinlein daruber vndt gebett sie warm sie ist gesundt vnndt guett etc.

*Milk or cream soup* (Nr. 5) [cooking recipe]

Eine guete Rom oder millich Suppenn etc. Nehmett ein mass oder meßlein rom oder gutte millich Setzet sie zum feuer vnndt lasset sie sieden das sie nicht zusammen leuft dan thutt vonn 3 oder 4 Eyern die dottern in ein topfflein quirlett vnndt Klopffett sie wohl vndt wan die Suppen Anfehett zu Sieden So schuttet die Eyer dotter darein schuttett ein Stucklein Butter darzu ruret es wohl vndereinander vndt lasset sie [8r] nichtt mehr Sieden will mann So quirlet ein loefflein schoen weiß mehl darunder vnndt last sie von fernst bey dem feuer stehen in des nehmett Semmelln oder weiß brodt schneidet sie fein Klein gewurffeldt vndt roestet sie in einem schmalz oder lasset sie Also vndt richtet die Suppen darauff Ahn etc.

*Chicken or capon meet puree* (Nr. 6) [cooking recipe]

Eine Krefftige Cappaun oder Huener Suppenn etc. Wann der Cappaun oder huener wohl gesotten oder gekochtt seindt So nehmet den halss Sampt dem Kopff die flugel die beine vndt die lebern thut es inn [8v] einen Moersell vnndt Stoesset es Klein will mann es Aber noch Kreftiger haben So nehmett die Krafft oder fleisch An der brust schneidet es Klein vndt thutt es darzu giesset die huener Suppen oder in mangelung eine feiste Rindtfleisch Suppen daran vndt treibett es mitt einander durch ein Enge Sieblein oder heren tuch thutt es in ein toepfflein vnndt wurtzett sie mitt Ingber Saffran geschnittenen mußcaten blumen oder einer geriebenen mußcaten nuss brechet Kleine [9r] stucklein dauon thutt sie in ein schussel vnndt richtett die Suppen darauff Ahn Sie ist Krefftigk gesundt vndt guett etc.

*Wine soup, thickened with yolk* (Nr. 7) [cooking recipe]

Eine guete Wein Suppen zuemachen etc. Nehmett ein mass oder messlein wein auch mehr oder weniger darnach mann der Suppen viel haben will schlagett von 6 oder 5 die dotter ruret vndt quirlett es wohl vndereinander dan wurtzett sie mitt Ingber ziemett vnndt zucker Auch Saffran vndt ein wenigk geriebenen mußcaten so man [9v] will Setzet sie von fern zum feuer vndt ruret sie offte vmb so wirdt sie rechtt darnach schneidett Eine Semmell gar Klein gewurffeldt vndt richtett die Suppen darauff Ahn vndt streuhett ziemmett daruber etc.

*Rainval soup, thickened with yolk* (Nr. 8) [cooking recipe]

Eine Reinfall Suppen etc. Nehmett halb Reinfall vndt halb wein oder ein wenigk wasser An Stadt des Weinns vndereinander thutt ein stucklein Butter daran vndt lasset sie sieden dan quirlet 3 oder 4 Eyer dottern darein [10r] vndt last sie nicht mehr Sieden darnach schneidett ein Brodt Klein gewurffeldt vnndt richtett die darauff Ahn etc.

Von Gesottenenn Vnndt Eingemachtten Essen Oder Speissen von wiltpret allerley Fleisch Feder wiltpret vnd Feder viehe etc.
*Capon, boiled in rainval* (Nr. 9) [cooking recipe]

Erstlich Ein Cappaun Inn ReinFahll zuekochenn etc. Nim den Cappaun mache ihn fein Rein Seudt ihn in einem wasser vndt halb wein mitt ein wenigk [10v] Rindtfleisch feisten oder ochssenmarcktt Saltz ihn ein wenigk vndt wan er halb gesotten ist So nim oder Blasse das Feiste dauon vndt Nim ein Meßlein Reinfahll geus ihn daran thue ein wenigk Ingber vndt ziemett darzu deckhe den topff oder kessell wohl zue Lass Also beim feuer stehen darnach lege gebaete Semmelschnitten in eine schussell vndt richte denn Cappaunen darauff Ahn er ist Krefftigk vndt guett etc.

*Capon or chicken in citrus fruit sauce* (Nr. 10) [cooking recipe]

Cappaunen oder huener mit Citronen oder Pommerantzen zubereittenn etc. [11r] Bereite den Cappaun fein Rein vnndt brate ihn murbe darnach nim 3 Citronen oder 6 Pommeranntzen schele sie thue die Kern herauß mache Kleine schnitzlein darauß legs in eine Pfanne oder tiegell geus einen gueten wein darauff viel zucker zimett vndt Ingber daran lasset es sieden vndt wans Seudett So lege den gebratenen Cappaunnen inn eine schussel vndt geus die bruhe daruber decke die schussell fein zue Las es ein wenigk Sieden vndt wann du es Auftragen wildt [11v] So streuhe ziemett daruber etc.

*Capon or chicken in liver sauce, Bohemian style* (Nr. 11) [cooking recipe]

Cappaunenn oder Hennenn Auff Behemisch Einzumachen etc. Nim den Cappaunen oder henne zuleute ihn setze ihn in einem wasser zue vndt lass ihn Kochen wie ein Ander fleisch vndt wan er Wohl gesotten ist So nim die leber die fuess vndt halss vndt ein wenigk gebehetes Brodt vndt ein theill Petersilligen wurtzell die lass zuuor ein wenigk Sieden thue es dan in einen Moerssell Stoes es wohl [12r] Als dann geus die Suppen von dem Cappaunen darzu treibs durch ein Enge Sieblein oder durchschlagk thue es dann wieder An den Cappaun wurtze es mitt Pfeffer Ingber Saffran Mußcaten bluett Abe ist der Cappaun An sich selbest nichtt feist So thue ein Rindtfleisch feistes darzu vndt lass Anneinander Sieden Er wirdt Guett etc.

*Capon or chicken in its broth, with rice* (Nr. 12) [cooking recipe]

Cappaunen oder hennen in einem Reiß etc. Nim den Cappaun seudt ihn schlecht Abe vndt den Reiß Auch besondern doch nichtt zu weich Als dan thue den [12v] Reiß An den Cappaunen vndt thue die Cappaunen Suppen vndt ein wenigk Rindtfleisch bruhe daruber vndt Lass ein wenigk miteinander Sieden das der Reiß weich vnndt eine Rechte dicke gewinne wie man es gerne haben will vndt wan du es Anrichtest So streuhe ein Triesienett von zucker ziemett vnndt Ingber gemacht daruber etc.

*Capon or chicken in horseradish sauce* (Nr. 13) [cooking recipe]

Cappaunen oder Huener Inn Kreen oder meerrettich etc. Seudt den Cappaun oder henne schoen weiß nimb darnach eine zimliche [13r] wurtzell Kreen reibe vndt Stoess ihn Klein vndt treib ihn mitt der huner Suppen durch ein tuch oder Enge Sieblein doch nicht zu dunne Als dan nim ein wenigk mandeln schele sie Stoes vndt reibe sie klein wie ein muss vndt ruhre sie vnder den Kreen thue die beste huener Suppen darzu vnndt wann der Cappaun oder hennen Angerichtett ist So geus die gemachte Bruhe mitt dem kreen daruber etc.

*Capon or chicken, boiled in wine* (Nr. 14) [cooking recipe]

Eingemachte huener oder Cappaunenn etc. Item nim die huener thue sie in einen [13v] topff oder Kessel geus ein Rein wasser darahn vndt Saltzs es nicht viel Lass eine weile sieden thue dan das wasser herab vnt geus einen guetten wein darahn Mußcaten bluett Neglein Ingber ziemett ein zimlich theill zucker Kleine vndt grosse Rosinen gilbe es mitt Saffran So ist es Rechtt etc.

*Chicken, roasted, in wine sauce* (Nr. 15) [cooking recipe]

Eingebuckte huener oder Anders Einzumachenn etc. Nim eine henne oder Iunges hunelein mache es fein Rein zuleite es [14r] röste es in einer Butter Bis es Brauhn wirdt thue es dann in eine Andere reine Pfanne oder tiegell geus einen wein daran Saltz in wenigk zucker Ingber Pfeffer Neglein vndt viel ziemett So ists Guett etc.

*Capon or chicken, boiled in verjus* (Nr. 16) [cooking recipe]

Huener oder Cappaunenn mitt grunen Agrest oder Frauen Beerlein Auch mit grunen Schotten zu Kochen etc. Mache die huener Rein Setze sie in einem wasser zu wie sonsten vndt Saltzs wann sie baldt gesotten [14v] sein So thue die Bruhe zum theill dauon vnndt thue als dan ein guett theill Beerlein oder Schotten Erbes daran welches dir geliebet Kanst Auch ein Rindtfleisch feistes oder in mangelung des feistens ein stucklein Butter daran legen darnach mann es gerne feist haben will wurtze sie nur ein wenigk mitt Ingber vnndt Pfeffer vndt laß Also mitteinander Sieden Ein wenigk So ist es Rechtt Vnndt wirdt Guett etc.

[15r]
*Chicken or capon in lemon sauce* (Nr. 17) [cooking recipe]

Huener oder Cappaunenn mit Lemonien zuemachen etc. Seudt die huener Erstlichen in wasser Saltze sie vnndt thue guett feistes vom Rinde oder eine frische Butter darein vnndt wen es halb eingesotten wirdt oder ist So geus die Suppen zum theill dauon vnndt nim darkegen So viel wein schneide 4 oder 6 lehmonien darnach sie groß seindt vndt mann derer gerne viel haben will zu Kleinen Rundten schnitzlein vndt thue sie [15v] darahn schutte viel Kleine Rosinlein darzu Wurze sie mitt ziemet Ingber zucker Musscaten bluett vndt Saffran biß es gnungk gelb wirdt Laß es dan wieder sieden vndt wan mann es Anrichtett So streuhe ziemett vnndt zucker daruber So ist es guett etc.

*Chicken in liver sauce* (Nr. 18) [cooking recipe]

Huener Anders guett Einzumachenn etc. Wann die huener fein Rein gemacht vndt fast murbe gekochtt sein So geus ein wenigk bruhe dauon vndt thue dargegen ein guten wein [16r] daran Saltze es ein wenigk vnndt thue ein stucklein frisch schmalz dazu weiche Brosamb vonn einer Semmell Inn die Abgegossene Bruhe Nim darnach die lebern von der hennen vndt die Semmelln treibe es miteinander durch ein hehren Sieb oder durchschlagk thue zucker Ingber ziemett vndt Saffran daran Lass wieder Auf Sieden Richte sie den Reinigklichen Ahn So seindt sie Recht vndt Guett etc.

*Chicken in brown sauce, served cold* (Nr. 19) [cooking recipe]

Braune huener Kalt zu Essenn etc. Seudt die huener hubleisch vnndt Rein [16v] Nim dann Semmeln schneide breidte oder lange schnitten Brate oder Backe sie vberm feuer biß sie gantz braun werden Lege sie in eine schussl lass Kaldt werden geus dan ein gleßlein Reinfahll oder Andern wein daran Las sie weichen treibe es durch ein durchschlagk oder Enge Sieblein thue es darnach in eine Pfanne oder tiegell thue viel Neglein ziemett ein wenigk Ingber vndt zucker darein vndt laß mitteinander Sieden biß ein [17r] fein dunnes musslein darauß wirdt Wan nun die huenner gnungk gesotten haben So richte sie Ahn Geuss dis bemelte Bruhelein daruber Las kalt werden vndt So man es vortragen will So streuhe vberzogene Aniesse oder ziemett darauff etc.

*Young chicken, stuffed, boiled in cream* (Nr. 20) [cooking recipe]

Junge Huener gefultt vnndt in gewurtz einzumachenn etc. Nehmett hardt gesottene Eyer guten Neuen Speck vndt Petersilligen grunes hacke es Klein vndereinander vndt thue zucker [17v] Kleine Rosinen Ein wenigk Ingber Pfeffer vndt Saffran darahn Wann nuhn die huener Rein gemachtt vndt gereumett sein So fulle die huener damitt Lege sie Als bald in ein Siedent wasser darnach geuss das wasser dauon vndt thue eine guete gesottene dicke millich oder rom daran vndt lass sie darinne Kochen bis es gnungk hadt wurtze sie dann wieder mitt Ingber Pfeffer vnndt Saffran Abe So wirtt [18r] es Rechtt vnndt Guett etc.

*Chicken in onion sauce* (Nr. 21) [cooking recipe]

Huener Anders guett zumachen etc. Wann die huener im wasser halb gesotten seindt So zerlege sie Nim dann ezliche zwiebeln hacke sie Klein vnd Roeste sie in schmaltz Wann sie nun wohl braun worden sein So geuss ein Kennlein gueten Sauern wein Essigk daran darnach wurtz sie mitt Ingber Pfeffer vnndt Saffran vnd lass mitt der hennen fein treuge einsieden So werden Sie Rechtt vnnd Guett etc.

[18v]
*Chicken in green parsley sauce* (Nr. 22) [cooking recipe]

Huener in einer gruenenn Suppenn etc. Machett die huener fein Rein vnndt Koche sie in Wasser Oder in einer gueten feisten Rindtfleisch Suppen Wo mann sie haben Kann Darnach nim eine gute handtvoll oder mehr Petersilligen grunes das hacke vndt Stoes es gar Klein in einem Moersell oder reibe es in einem Reibtopff thue den 8 oder 10 Eoer Also Rohe darunder vndt treibe es mitt [19r] der huner Suppen durch ein Enge Sieblein oder tuch wurtze es darnach mitt Ingber Pfeffer ziemet zucker oder honigk Auch so man will ein wenigk Saffran vndt lass wohl mitteinander Auf Sieden Ruhre es Aber stets vmb So beKommet es eine hublisch vnndt schoene Farbe Richte dan die huener Ahn vndt geus dieselbige zuegerichte Supplein daruber So wirdt es schoen Recht vnndt Gutt Mann magk es Auch vber Alles Iunck Fleisch Also machenn etc.

[19v]
*Chicken, stuffed, in parsley cream sauce, Hungarian style* (Nr. 23) [cooking recipe]

Vngerische huener Inn einer millich oder Rom zusieden etc. Mann magk die huener fullen wie man will oder Also lassen Lege dan die huener in einen Suessen Rohm oder millich vndt lass sie darinne sieden schneide grune Petersilligen wurtzell vndt grunes gar Klein vndt thue es daran oder nur das grune Alleine wurtze es dan mitt Ingber Pfeffer Saffran vnndt Zucker So es nuhn mitt den hunern wohl gekocht oder gesotten hatt So richte es mitteinander Ahn So wirdt es Recht vndt guett etc.

[20r]
*Chicken roasted, in Trysenet sauce* (Nr. 24) [cooking recipe]

Gebratene Huener in ein Triesinett etc. Bradt die huener Erstlich fein murbe vnndt Braun abe vnndt Lass sie Kaldt werden Darnach Behe ezliche Semmell schnitten Auch fein Braun mache eine gueten Triesinet vonn zucker ziemett ein wenigk Ingber vndt gueten Wein hadt man Aber Maluasier Reinfahll oder Andere Suesse wein So wirdt es desto besser weihe die gelbe Semmell darein nim dan die huener zerlege sie in 5 oder Sechs stucklein vnt richte sie in eine schussell [20v] Ahn Lege darnach die geweichten Semmeln daruber geus den Wein so viel die notturfft erfordertt darunder vndt streuhe ziemett vndt zucker darauff vndt gib es Also Kaldt Es ist ein herrlich Essen etc.

*Chicken in liver parsley root sauce* (Nr. 25) [cooking recipe]

Eine Henne Inn Ihrer eigenen Bruhe oder Soedtleinn etc. Koche oder Seude die henne fein weis mitt Petersilligen wurtzeln zerschneidet sie dann Im Rucken Nim denn hals sampt der Lebern von der hennen Auch die gekochte wurtzeln vndt etzliche gebehete Semmellschnitten zerstoesse es wohl miteinander Inn einem Moerssell [21r] vnndt treibe es darnach mitt der huener Suppen durch ein Enge Sieblein oder hehren tuch vndt geuss es wieder An die huener wurtze es dan mitt Ingber Pfeffer vnd Mußcaten wohl will mann es aber gerne gelbe haben So thue Auch Saffran daran Richte sie dann Ahn vnndt lege gebehete Semmellschnitten darunder Es ist ein krefftigk vndt guett Essen etc.

*Chicken, boiled in citrus fruit sauce* (Nr. 26) [cooking recipe]

Huner mitt Lemonien Citronen oder Pomrantzen zuekochen etc. Wann die huener ein wenigk in wasser [21v] gesotten haben So geus es dann dauon vndt geus ein mass wein daran schneidt darnach etzliche Lemonien Citronen oder Pomrantzen was man haben Kan zu dunnen Rundten Stucklein vnndt las mit der hennen Sieden biß sie weich werden Nim dann eine gebehehte Semmell die lebern von der hennen vnndt die lemonien oder was es sey Reibe oder Stoes es durcheinander wie ein muess vndt treibe es mit der Suppen durch geus Es wieder An die huener wurtze sie mitt [22r] Ingber Pfeffer vnndt Saffran So sindt sie recht vndt guett will mann sie Aber besser haben So thue ziemett zucker vndt Kleine Rosinen darzu etc.

*Chicken or capon in Polish sauce* (Nr. 27) [cooking recipe]

Huner oder Cappaunen in einer Polnischen Bruhe zuemachenn etc. Koche die huener in einer Rindtfleisch Suppen oder in wein vnndt schele ein guett theill zwiebeln vndt Seudt sie bey der hennen treibe sie darnach mitt der Suppen vndt einer geriebenen gebeheten Semmell durch ein hehren tuch oder Sieblein [22v] vndt geus sie wieder an die hennen wurtze sie dan mitt Ingber Pfeffer einer geriebenen Musscaten nuss vndt Saffran So ist es Recht vndt Guett etc.

*Poultry, braised in wine and spices* (Nr. 28) [cooking recipe]

Einen Cappaun Huener oder ander Federwiltpret Was es sey gedennpfft vndt guett zuemachen etc. Nehmett das Feder wilprett oder vonn Andern gefluegell Was es Auch sey ist es Alt so Koche es biß es fast murbe wirdt ist Aber Iunck So brate es zuuor bestecke sie dann mitt ziemett vndt gantzen Neglein [23r] vndt lege sie wieder in einen topff geus einen Suessen oder Andern guetten Wein vndt halb so viel Rindtfleisch Bruhe darahn wurtze es mitt gestossener ziemett Ingber vndt ein wenigk Pfeffer Ist die Suppen nicht feist So lege ein Stucke feistes oder Butter daran mache den topf oben feste zu Setze ihn zum feuer vndt lass wohl einsieden vndt dempfenn thue dan Kleine Rosinen vnndt Kleine geschnittene mandeln daran vndt mache es mitt Saffran gelb [23v] wann mann es nun Anrichten will So mache es mitt zucker Suesse will mann es Aber lieber Seuerlich haben So geus ein glass wein Essigk darzu An stadt der Rindtfleisch Suppen So wierdt es Auch Recht vndt Guett etc.

*Poultry in apple onion sauce* (Nr. 29) [cooking recipe]

Cappaunen Huner Wiltpret oder sonsten zahm fleisch In einer gueten Bruhe etc. Nehmett den Cappaunen huner oder was es sey zerlege oder zerleuette sie vndt mache Stucken daraus Setze sie in einer Rindtfleisch Suppen zum feuer vndt Las Sieden [24r] biß halb gar oder murbe ist geus darnach einen Sauren Essigk vndt halb so viel wein daran thue ein gerieben rucken Brodt 3 oder 4 geschnittene Epffell Ein guett theill Klein geschnittene vnndt geroeste Zwiebeln darzu vndt lass Auch ein wenigk Sieden thue dan die hennen oder fleisch in eine schussell vndt treibe die Suppen mitt Allem durch ein enges Sieblein oder tuch vndt thue es wieder An die huner wurtze es mit Ingber Pfeffer Neglein vndt zucker vndt mach es Also das es weder zu Suesse noch zu [24v] Sauer sey will es zu dicke werden So geus noch ein wenig wein oder Essig daran welches man Am liebesten hadt Ist es nicht feist gnungk So lege ein Stucklein huner oder Rindtfleisch feistes darzu Las noch ein Suedtlein Sieden vndt richts Ahn will mann sie Aber lieber gelb haben So Koche die huner oder was sey Allenthalben wie vor gemeldt Alleine An stadt des Rocken brodts eine geriebene Semmeln vndt An stadt des Rocken Brodts ein vndt An stadt der zwiebell wo ferne sie man nicht gerne haben will So nim [25r] Kleine Rosinen gehackte Epffell oder Pirn vndt wurtze sie Allenthalben wie oben gedachtt Aber An stadt der Neglein thue ein guett theill Saffran daran So wirdt es auch Recht vndt Guett etc.

*Game poultry in brown bread sauce* (Nr. 30) [cooking recipe]

Einen Andtvogell Tauben Rephun Schneppen oder Ander Federwiltprett Inn einem gueten Sodt oder Bruelein etc. Wenn des feder wiltpret gepflicket vnndt rein gemacht ist So thue es in einen topff geus frisch wasser doran Saltze es vndt Laß es halb einsieden oder Aber Stecke es An einen [25v] Spies vndt brate es halb Nim in des eine Semmell schneide schnitten daraus Lege sie Auff einen Rost vndt lass sie wohl Braun werden darnach weiche sie in einen Essigk vndt wan sie wohl geweicht sein So treibe es mitt einem wein durch einen durchschlagk oder Sieblein Lege dann das federwiltpret oder was es sey in das Sodtlein wurtze es mitt Ingber Pfeffer ziemett vnndt Neglein mache dann eine Butter wohl heiß vnndt braun biß sie fast schwartz werden will vnndt [26r] geus sie vber das Federwiltpret Las vollent mitteinander einsieden vndt richtes darnach Ahnn etc.

*Game poultry, roasted, in apple raisin sauce Game poultry, braised with bacon and onion* (Nr. 31) [cooking recipe]

Geroeste Vogell mit eim Soedtlein etc. Seudt die Vohgell erstlich ein wenigk in wasser Roeste sie dan in einem schmalz vndt thue geschnittene Epffell vnnd weinbehr wo mann sie haben Kann daran wann sie nun fest mitteinander geroest haben So geuss ein messlein wein darahn vndt wurtze sie mitt zucker [26v] ziemett vndt Ingber

*Game poultry, braised with bacon and onion* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] Oder Aber mache sie Auff eine Andere Artt hacke Speck vnd zwiebeln vnndt Roeste die vogell darinnen geus dan eine feiste Rindtfleisch Suppen darahn wurtze sie mitt Ingber ein wenigk Pfeffer vndt Saffran Laß noch eine weile sieden vndt richte es darnach Ahn So wirdt es Recht vndt Guett etc.

*Game poultry, braised in wine and vinegar* (Nr. 32) [cooking recipe]

Vogell oder Tauben Einzumachen etc. Wann die Tauben oder vogell Rein gemachtt sein So Roeste sie in einem heissen schmaltz biß sie fein [27r] Braun werden geuss darnach ein gleßlein Essigk vnndt ein gleßlein wein darahn wurtze sie mit Ingber ein wenigk Pfeffer ziemet zucker vnndt Saffran Laß noch ein wenigk sieden So wirdt es Recht vnndt Guett etc.

*Veal or lamb breast, stuffed with herbs, boiled* (Nr. 33) [cooking recipe]

Gefulte Kalbes oder Lammess Bruste zuemachenn etc. Reime Erstlichen die Brust darnach ein 8 oder 10 Eyer schlage sie in eine schussel oder topflein quirle oder Klopffe sie wohl vndereinander Saltze sie ein wenigk [27v] hacke ein wenigk meyeran Rosemarien Petersilligen gruenes oder Andere guete Kreuter mitt einem Stucklein Speck oder Butter vndt thue sie in die Eyer geuss ein loefflein Ram darzu vndt wurze sie mitt Ingber Pfeffer ein wenigk geriebenen mußcaten vndt Saffran menge es Alles vndereinander vndt fulle es in die Brust mache es fein zu das nichts herauß Kahn Behalt Aber ein wenigk von dem gehackten vbrigk Lege dan die brust [28r] ein wenigk in ein siedent wasser vndt geschwelle sie ein wenigk thue dann das wasser dauon vndt geuss eine feiste Rindtfleisch Suppen daran Auch das Vberbliebene gehackte will man es Aber gerne Seuerlicht haben So geuss ein messlein guetten Sauren wein Essigk darzu wurtze Auch die Suppen wieder mitt Ingber Pfeffer vndt Saffran vndt Lass vollendt sieden das es ein dickes Soedtlein bekommett So wirdt es Rechtt vnndt Guett etc.

[28v]
*Game poultry in brown wine sauce* (Nr. 34) [cooking recipe]

Vogell mitt eim gueten Soedtlein Wann die vohgell gepflickett vndt rein gemachtt sein So seude sie Erstlich ein wenigk in wasser geus es dann dauon vndt thue ein gueten Sussen oder Andern wein daran mache ein geschmeltzte Butter wohl warm vndt geus sie daruber wurtze es mitt Ingber Pfeffer vnndt Neglein Lass wohl einsieden das es ein braun Sodtlein bekommett So werden Sie Guett etc.

*Game poultry, braised in brown raisin sauce* (Nr. 35) [cooking recipe]

Mehr Vogell oder etwas Anders mitt einem gueten Soedtlein oder Supplein etc. [29r] Wasche die Vogell rein vndt seudt sie ein wenigk in wasser Roeste sie dann in einem schmaltz biß sie breunlich werden Geus darnach das schmaltz dauon vndt thue eine guete Rindtfleisch Suppen Kleine Rosinlein Ingber ein wenigk Pfeffer vndt muscaten bluet daran Las miteinander Sieden Biß es ein wenigk Bruhe bekomptt So mann es gerne Sauer haben will So geus ein gleßlein wein Essigk darzu vndt maches mitt Saffran gelb So mann will es ist Guett etc.

[29v]
*Poultry in wine vinegar sauce* (Nr. 36) [cooking recipe]

Ein gedempffts vonn vogeln oder Huenernn etc. Wann die vogell oder huener Rein gemachtt sein So zerlege sie thue sie in einen topff geuss ein glesslein wein vnd So viel wein Essigk Auch ein wenigk Rindtfleisch Suppen daran vndt ein stucklein Butter eines Eyes gross wurtze es mitt Ingber Pfeffer Saffran vndt Zucker decke oder mache den topff oben wohl zue Setzes Auf eine gluet vndt lass wohl einsieden So wirdt es Rechtt vnndt Guett etc.

[30r]
*Game in apple onion sauce Game in brown sauce Game in black sauce* (Nr. 37) [cooking recipe]

Hirschen roehen vnndt schweinen Wiltpret Auch Ander fleisch in gewurtz einzumachen Auff 3 Arttenn etc. Nehmett das wiltprett oder fleisch was es sey vndt seudt es erstlich in wasser geus den dieselben Suppen herab vndt mache eine Andere daran nim eine feiste Rindtfleisch bruhe ein Messlein wein vndt ein glass gueten Essigk hacke den ein guett theill Epffell oder zwiebell welches mann Am liebsten hadt Brenne ein wenigk schoen mehl [30v] in heissen schmalz thue es daran vndt lass sieden vnndt treibs darnach durch thue dan Kleine oder grosse Rosinen daran Auch zucker ziemet gantze musscaten bluett Ingber Pfeffer vnndt Saffran Lege das wiltpret darein vndt Lass noch eine weile sieden Richts darnach An vnndt streuhe ziemett daruber etc.

*Game in brown sauce* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] Will mann es Aber in einem braunen Sode haben So weiche eine Kelle voll Kirschmuess oder Kirschsafft in wein treibe es damit durch einen durchschlag oder Sieblein wurtze [31r] es mitt ziemett zucker Ingber Pfeffer vnndt Neglein geuss noch ein glasslein wein darein lege das wilpret oder fleisch darein vndt lass es ein wenigk mit der Bruhe sieden thue dan geschnittene mandeln vndt Kleine Rosinlein daran So wirdt es Recht vndt gutt etc.

*Game in black sauce* (Subrecipe Nr. 2) [cooking recipe] So mann es in einem Schwartzen Sodt will haben So nim die farbe oder das bluett vonn wiltpredt oder Andern fleisch treibe es mitt Essigk oder wein durch ein Sieblein oder tuch Roeste Klein gehackte zwibel [31v] in einer Butter vnndt thue sie dran Auch ein wenigk gerieben Rocken brodt wurtze es wohl mitt Ingber viel Pfeffer Neglein ziemett vnndt zucker Lege das gekochte wiltpret oder fleisch in die Bruhe Laß miteinander Sieden

mann muss aber Achtung drauff geben das es nicht Anbrenne noch die Suppen zue dicke wirdt mann magk Auch wohl An Stadt des zuckers honig oder Syrop gebrauchen So wirdt es Auch Recht vnndt Guett etc.

*Lamb in wine egg sauce* (Nr. 38) [cooking recipe]

Lambfleisch guett zu kochenn etc. Las das fleisch Kochen nim dan einige [32r] meßlein wein vndt ein glaß gueten Essigk schlage 7 oder 8 Eyer daran Ruhre vndt quirle es wohl vndereinander Setze es Auff Kohlen vndt laß gemach warm werden Ruhre es Aber stets vmb das es nichtt zusammen laufft wurtze es darnach mitt Ingber Pfeffer vndt Saffran geus es vber das fleisch vndt laß nu ein wenigk AufSieden will man es Aber lieber Suesse vndt Sauer haben So thue ein wenigk ziemett vndt zucker oder honig daran So wirts auch Recht guet etc.

[32v]
*Game poultry, braised in wine and apples* (Nr. 39) [cooking recipe]

Geroeste Vogell guett zumachen etc. Wasche die vogell fein Rein Auss in einem warmen Wasser oder Kuhle sie Auß lege sie dan in eine warme Butter oder schmaltz darnach schneide Epffell gar Klein gewuerffeldt oder Pirn Roeste sie Auch in einem schmaltz besondern biß sie fein braunwerden will mann dann ein Sudtlein daran haben So geus ein glasslein wein daran vndt wurtze es mit Ingber wenigk Pfeffer vndt zucker So wirdt es Recht vnndt guett etc.

[33r]
*Game poultry in apple and raisin sauce* (Nr. 40) [cooking recipe]

GeKochte Vogell in ein gueten Soedtlein etc. Wann die Vohgel Aus gekuhlett vndt Rein gemacht sein So Koche sie in einer Rindtfleisch Suppen wo man sie haben Kan schneide dann Epfell gar Klein vnndt thue sie beneben ein guet theil Rosinlein oder weinbeeren daran mache es mit zuckers oder honigk wohl suesse geus ein glass wein darzu wurtze sie mit ziemet Ingber vndt Saffran Lass sieden So wirts Rechtt etc.

[33v]
Von Mancherley Gutten Gebradenns zuuorferttigen etc.
*Roe-deer, roasted, in apple raisin sauce* (Nr. 41) [cooking recipe]

Eine Rehekeuln Rucken oder Buch zubratten vndt ein gutt Sodtlein darunder etc. Nim die Rohe Keuhlen Rucken oder Buch schneide ihn die zehe haut Abe vndt Spicke sie wohl Stecks An einen Spiess vndt brate sie will man das sie baldt vnndt schnell sollen murbe vndt guett werden So stich mit einem messer dorein oder schneide lange [34r] schnitten darein mache dan eine Butter wohl heiss vndt braun begeuss die Roehe Keulen offte damitt So werden sie baldt murbe hublisch braun vndt gutt mache in des das Soedtlein nim etzliche Epffell schneide sie dan gar dinne vndt Klein nach der lenge vndt Roeste sie in einem schmaltz thue dan ein guett theill Kleine Rosinlein darzu vndt Roeste sie mytte So wirt es fein braun wurtze es mit [34v] mitt Ingber wenigk Pfeffer viel ziemett vndt zucker geus ein gutt glaß wein daran Roeste Auch einen gueten loeffel voll mehl in einem schmaltz vndt thue es darein Lass dann vber Kohlen miteinander Sieden Iedoch nich gar zu dicke vndt so mann es baldt Anrichten will So gilbe es mit Saffran vndt geus es vber die Roeh Keulen oder Rucken es ist herrlich vnndt Guett etc.

*Veal escalope, stuffed, roasted on a spit* (Nr. 42) [cooking recipe]

Klapfleisch an einen Spiesslein baldt guett zuebratenn etc. Schneide feine breite vndt dinne schnitzlen [35r] Auss einer kalbes keuhlen vnndt schlage sie mitt einem Messer Rucken wohl nim dann Rosemarien meyeran Selbey ein guet theill Petersilligen grunes oder was man vor guete Kreutter haben will vndt bekommen Kan zwey hartt gesottene Eyer oder Ein wenigk marcks oder feistes von einem Rinde oder Schoeps hacke es gar Klein vndereinander menge Ingber Pfeffer vndt Saltz darunder vndt thue das gehackte Auff die schnitzen wickele sie dan vbereinander So offte man Kan Stecke [35v] sie An einen Spieß begeus sie ofte mitt einer Butter so warm ist vndt besprenge es mit Ingber vnt Saltz vndt lass Also braten mache darnach ein Pfeffer Bruhlein darunder vndt gib sie nur schlecht ohne Bruhe so sindt sie rechtt vndt guett etc.

*Beef, marinated in vinegar, roasted* (Nr. 43) [cooking recipe]

Ein guett gebratens vonn Einem Rinde oder ochßen zuemachenn etc. Nehmett den lendbraten oder vier Rieben oder Aber Aus der Keuhlen wasche es erstlich rein Auß einem wasser vndt laß wohl Abseigen [36r] darnach reibe ihn wohl mitt Saltz vndt lege ihn dan in einen gutten Sauren Essigk Setze ihn An einen kuhlen ortt vnd lass ihn 7 oder 8 tage darinne Liegen wende ihn Aber Alle tage ein mahl vmb darnach Stecke ihn An einen Spiess betreif ihn offte mitt warmer Butter vnd Brate ihn langsamb So wirdt er murbe vndt guett besser Als ein wiltbraten man Kan ihn Auch wohl ein wenigk Spicken Als einen wiltbraten So mann will etc.

[36v]
*Kidney purée on bread slices, pan fried* (Nr. 44) [cooking recipe]

Gebratene vndt darnach gebackene nieren zumachenn etc. Nehmett den Nieren Aus einem Kalbern braten oder lammes viertell Sampt dem feisten wan er gebraten ist hacke es gar Klein vndt einen Meyeran Ingber Pfeffer Neglein vndt Saltz darunder thue dann etzliche Eyer dran Ruhre es vndereinander mache es Aber nicht zu dunne schneide feine dinne schnitten von Semmeln vndt streich es eines Fingers dicke darauff mache dan eine ge [37r] geschmeltzte Butter oder schmaltzs wohl heiß vndt backe es darinne Es wirdt Recht vndt guett etc.

*Goose, stuffend and roasted* (Nr. 45) [cooking recipe]

Eine gans guett zubratenn etc. Wann die gans Rein gemachtt vndt Ausgewaschen ist So hacke ein wenigk feistes von der gans oder ein Stucklein Speck Auch ein Wenigk Meyeran oder Andere gute Kreuter was man gerne darinne hadt Sonderlichen Aber beyfhus thue Saltz vndt Pfeffer darzue vndt fulle es in die gans mann Pflegtt Auch wohl etzliche Epffell Pirn [37v] oder Kasstanien darein zu fullen wer da will wen nun die gans gefullet ist So mache Sie vnden mitt einem Speilichen zue Stecke sie An einen Spiess vndt brate sie fein Langsamb etc.

*Capon, how to make tender like a pheasant* (Nr. 46) [kitchen tip]

Einen Cappaun zubraten das er murbe vndt guett wirdt Alls einem Faßhain etc. Stich den Cappaun Abe wie sonsten Laß ihn eine weile verbluten Kehre oder wende ihn dann vmb vnndt geus einen Essigk oben in den Cappaun biß er stirbett henge ihn darnach beim halsse oder Kragen [38r] Auff einen halben tagk das der Essig nicht herauß runne mache ihn dan rein vndt Sauber vndt brat ihn er wirdt murbe vndt guett mann darff ihn Aber nicht mitt heissen wasser brennen Sondern nur Pflicken wie ein vogell etc.

*Capon, stuffend with oysters* (Nr. 47) [cooking recipe]

Einen Cappaun mit Austrien zuebratenn etc. Nim einen guten Cappaun mache ihn fein Sauber vndt Rein Iedoch zerreiß ihn nichtt nim als dann frische oder eingemachte Austrien wie mann sie haben Kan Lass [38v] eine frische Butter Ein wenigk zergehen vnndt wan die Austrien ein wenigk gewaschen oder rein gemacht sein So schutte sie darein doch laß sie nicht lange An der hitze stehenn wurtze sie mit Ingber Pfeffer ziemett geriebenen oder geschnittenen mußcaten vndt ein wenigk Saltz Fulle es Als dann in den Cappaun mache ihn vnden zu zehme ihn wie sonsten Stecke ihn Ahn laß ihn braten So legen sich die Austrien Inwendigk in den Cappaun Ahn vndt werden guett etc.

[39r]
*Capon or chicken in sauce* (Nr. 48) [cooking recipe]

Einen Cappaunen oder hennen zubratenn mit eim gueten Soedtleinn etc. Brate den Cappaun oder huner Nim darnach ein meßlein wein vndt die Brosamb von einer Semmell gerieben darzu Seudt es miteinander vndt treibe es durch ein Enge Sieblein oder heren tuch thue darnach geschnittene mandellKern vndt Kleine Rosinlein darein wurtze es mitt Ingber ziemett Pfeffer zucker vndt Saffran vndt laß wieder miteinander Sieden [39v] wenn dann der Cappaun Angerichtet ist So geus das Sodtlein daruber oder darunder es ist Recht vnndt Guett etc.

*Snipe, larded and roasted* (Nr. 49) [cooking recipe]

Schneppenn guett zuebraten etc. Ruepffe oder Pflicke die schneppenn Rein vnndt nim sie nicht Aus wasche vndt zehme sie vndt Stecke den lang schnabell durch sie besprengr sie dan mitt Ingber vnndt Saltz Stecke sie Ahn vndt brate sie langksamb Wan sie nun erwarmett sein So stich vnden mitt einem Pfirmen oder hoeltzlein Kleine loechlein darein Setze eine Brat pfanne oder schussel darunder [40r] lege gebehete Semmelschnitten darein begeus die schneppen offte mitt warmer Butter laß das Ingeweide vndt die Butter Also Auff die Semmell triefen vndt braun werden bestecke sie Auch mit gantzen ziemett vndt Neglein oder Spicke sie Auf einer Seitten mit Speck wie mann will wan die schneppen nun fein braun gebraten sein So lege die gebeheten Semmeln Sampt dem Außgetroffenen in eine schussel Richte die schneppen darauff Ahn vndt geus eine Braune Butter daruber So seindt sie Recht vnd gutt etc.

[40v]
*Mutton haunch, roasted* (Nr. 50) [cooking recipe]

Eine Schoepß Keueln guett zuebraten das sie baldt vnndt Schnell murbe wirdt etc. Klopffe erstlich die schops Keuln wohl wasche sie stecke sie An einen Spieß besprenge sie mitt Saltz vnndt brate sie wen sie nun halb murbe ist So mache eine Butter wohl heiss vndt braun schneide lange schnitten darein oder stich sie mitt einem Messer vndt begeus sie mitt der warmen Butter ofte So mann will So Spicke sie mitt Salben oder lorber blettern oder besprenge sie mitt Karbey oder Aber trucke den Safft [41r] vonn Sauren Pomrantzen geus ein glesslein wein darzu thue Ingber geriebene mußcaten ein wenigk Pfeffer vndt ein lofflein vonn dem Braten feisten darzue begeus die schoeps Keuhlen damit so wirdt sie Rechtt vnndt guett man Kan auch dis vberbliebene Bruhele darunder giessen wan es Angerichtet ist etc.

*Beef roast in onion sauce* (Nr. 51) [cooking recipe]

Ein Rindern Braten mitt einem gueten Soedtlein etc. Brate den Rindern Braten biß er zimlich murbe wirdt dan zertheile [41v] Ihn mann magk ihn Spicken oder Also lassen Nim darnach Klein gehackte zwiebeln vndt Roeste sie in einem schmaltz geus eine feiste Rindtfleisch Suppen vndt ein halb Kennel Essigk daran Auch ein wenigk gestossene Wacholder beer vndt Karbey so mann will wurtze es mit Ingber Pfeffer Neglein vndt wenigk Saffran Will man es gerne Suesse haben So thue ziemett vndt zucker darzu Las mitteinander Sieden vnd richts Ahn etc.

[42r]
*Veal or mutton escalopes, roasted Pepper sauce, for mutton or veal escalopes* (Nr. 52) [cooking recipe]

Baldt Ein gebratens Von KalbFleisch oder Schoepssen Fleisch zuemachenn etc. Schneide feine dinne vndt breitte schnittlein Aus dem dicken ort von Schoepssen fleisch oder Kalp fleisch schlage oder Bucke es mitt einem messer Rucken oder bletzen darnach menge Ingber Pfeffer vndt Salz vnderreinander vndt bestreuhe die schnitzen Auf beyden seiten wohl damit lege sie Auf einen Rost vnndt brate sie vber gluenden Kohlen begeus sie etzliche mahl mitt [42v] mitt einer warmen Butter vndt wendt sie vmb

*Pepper sauce, for mutton or veal escalopes* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] oder mache ein Pfeffer bruhelein Nim eine feiste Rindtfleisch Suppen Ingber vndt Pfeffer laß wohl heiß werden begeus das gebratene damitt vnd richte sie dann daruber Ahn So ist es Auch Rechtt vndt Guett etc.

*Game haunch, larded and roasted Apple raisin sauce, brown* (Nr. 53) [cooking recipe]

Hirschen Wildes oder Andere Keulenn guett zuebraten etc. Nim ihn erstlich die zehe haudt Abe vndt beschneidt die Keulen Rechtt darnach schneidt feine dinne [43r] vndt lange schnitzen Speck vnt Spicke sie Allenthalben fein zierlich damidt vndt brate sie langsam vndt wohl begeus sie Erstlichen ofte mitt einer Rindtfleisch Suppen vndt besprenge sie wieder mitt Saltz damidt sie Auß wendig nicht verdorrett Sondern von Inwendig wohl Außbrate vndt murbe wirdt darnach begeuss sie mitt einer braunen butter So wirdt sie Recht vndt guett

*Apple raisin sauce, brown* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] Mache darnach ein guett Bruhlein [43v] darunnder Nim etzliche Epfell schneid sie gar Klein nach der lenge Roeste sie in einer heißen butter darnach geus einen Suessen oder Andern wein darzu Auch ein wenigk gerieben Brodt vndt Rosinlein wurtze es mitt Ingber ziemett Pfeffer vndt Saffran Solches Alles in einer Pfannen oder tiegell wohl gesotten So wirdt des Soedtlein guett hatt mann Aber Keinen Suessen wein der machet des Soedtlein Sonderlich fein Braun So thue ein wenigk [44r] zucker honigk oder Syrop darahn So wirts Auch Rechtt vnndt Guett etc.

*Game poultry, larded and roasted* (Nr. 54) [cooking recipe]

Haselhuener Rephuner oder Ander Feder Wiltpret gutt zubratenn etc. Rupfe oder Pflicke das federwiltprett reinigklichen darnach lege sie in eine heiße Asche So lauffen sie fein Auff oder Kuhle sie in einem warmen wasser Auß den Spicke sie Auf einer seiten oder nicht fulle Inwendig ein Stucklein Butter mit Ingber Pfeffer vndt gehackten Kreuter vormischt darein vnndt Brats Langksamb etc.

[44v]
Von Mancherley Gutten Soedern vndt Bruhelein vber Gebrattens Oder Ettwas Anders etc.
*Wine sauce, for game* (Nr. 55) [cooking recipe]

Ein Bruhelein vber Wiltprett Nim ein Meßlein Sussen oder Andern gueten Wein vndt Sehr viel bruhe von wiltprett Ist es Aber Kein Sueßer wein So thue einen zucker oder honigk daran Brenne ein wenigk mehl in heißer Butter geus ein Meßlein Essigk darein wurtze es mitt Ingber ziemett vndt Neglein thue es zusammen Laß miteinander [45r] Sieden vndt geus es vber das wiltprett etc.

*Almond raisin sauce, for game* (Nr. 56) [cooking recipe]

Ein mandel gescherbe vber eine hirschen oder Rehe Keuhlen etc. Nehmett eine gute handt voll Manndeln schele vndt schneide sie fein Klein nach der Lenge thue sie in eine Pfanne oder tiegell geus ein glass wein vndt Bar loefflein feiste Rindtfleisch Suppen daran thue ein guet theil Kleine Rosinlein vndt ein wenigk geriebenen Pfeffer Kuchen darzu wurtze sie mitt Ingber Pfeffer ziemett vnndt zucker vndt lass Auf [45v] schutte es dann vber eine gebratene Roehen oder hirsch Keulen oder Richte es in einer schussell Ahn vnndt lege die Kulen drauf will man Aber das Soedtlein lieber Kalt geben So thue An Stadt der Rindtfleisch Suppen So viel Essigk zum wein oder nim nur den wein Alleine wie man es Am liebsten hadt So wirts Auch Recht vnndt Guett etc.

*Onion sauce, for rabbit or beef tongue* (Nr. 57) [cooking recipe]

Bruehlein vber ein gebraten hasen oder Rindes zunge etc. Mache eine Butter wohl heiß geus [46r] dan ein 3 lofflein gueten Saueren wein Essigk vnndt ein gleßlein wein daran Roeste Auch ein wenigk Klein gehackte zwiebeln besondern vndt thue sie darzu thue Ingber Pfeffer Neglein Ein wenigk Saltz zucker oder honigk daran vnndt laß miteinander Sieden Aber nicht zulange das es nicht zu dicke werde Richte dan das gebratene Ahn vndt geus es daruber etc.

*Roux sauce* (Nr. 58) [cooking recipe]

Dießes Bruhlein magk mann geben oder machen Woruber mann will Es ist guett etc. [46v] Nehmett ein schoen weiß mehl vngefehr zwey loefflein voll Brenne oder Roeste es in einem heissen schmaltz darnach geus ein guett glass wein darahn Saltze es ein wenigk vndt thue Ingber viel Neglein zucker vndt ruer geriebene Mußcaten Nusse daran vndt lass einen gueten Sodt thun biß es schwartz werden will So richte es Ahn woruber mann will es ist Recht vndt Guett etc.

*Sauce for game or partridge* (Nr. 59) [cooking recipe]

Eine guete Bruhe vber ein Wiltprett oder vber Rephuener etc. [47r] Nehmett eine schnitten Rocken brodt oder drey Semmell schnitten Lege sie Auf einen Rost vndt Bee sie biß sie wollen Braun werden darnach weiche sie in eine Bruhe von Wiltprett oder hunern thue Ein Stucklein Kirschmuess darzu vndt treibe es mitteinander durch ein Sieblein oder tuch geus ein gleßlein Essigk daran darnach So thue es in ein Pfennlein oder tiegel schutte Kleine Rosinlein vndt ein loffel voll zucker darein wurtze es mitt Ingber Neglein [47v] vnndt wenigk Pfeffer Lass miteinander Sieden So wirts Recht vnndt Guett etc.

*Apple onion sauce for chicken or partridge* (Nr. 60) [cooking recipe]

Ein Soedtlein vber Cappaunenn oder huener etc. Nehmett ein guett theill wein Pfeffer Neglein Ingber ziemett mußcaten ein guett theil Klein geschnittene zwiebeln oder Epffell welches mann Am liebesten hatt mache es mitt zucker oder honigk wohl Suesse vndt gilbe es mitt Saffran Las Alles miteinander Sieden biß die Epffell oder zwiebel [48r] wohl weich werden Richte es darnach in eine schussell Ahn vndt lege die huner vnndt Cappaunen darauff etc.

*Roux sauce, for a pig's head* (Nr. 61) [cooking recipe]

Bruhlein vber ein Schweines Kopff oder etwas Anders etc. Will man ein guetes Bruehlein oder Sodtlein vber ein schweines Kopff oder vber etwas Anders machenn So nim ein schoen mehl Roeste es in einem schmaltz biß es braun wirdt nim dann einen guten wein Ingber ziemet zucker vndt Kleine Rosinlein will man Aber einen Suessen wein nehmen So darff man Keinen zucker nehmen [48v] Laß dann mitteinander Sieden vndt Richtes darnach Ahn So ists Recht vndt guett etc.

*Brown butter and vinegar sauce, for roast* (Nr. 62) [cooking recipe]

Ein Ander gutes Bruelein vber Allerley gebrattenes etc. Nehmett eine guete Butter vndt last sie heiß werden biß sie Braun wirdt nim dan ein glaß mitt wein Drey oder vier loefflein gueten Essigk vndt thue es darzu wurtze es mitt Ingber Pfeffer zucker vndt viel Neglein Auch ein wenigk Saltz ruhre es durch einander vndt laß wohl Sieden So wirts Rechtt guett etc.

[49r]
*Roux sauce with fruits, for venison Game, sprinkled with Trisenet Game in ginger sauce* (Nr. 63) [cooking recipe]

Ein guetes Bruhlein vber Ein hirschen Wildes oder Andern zemell etc. Weill der zemell Auf einem Rost oder in Ander wege Bratet So mach diß Soedlein Brenne oder Roeste ein wenigk mehl in einem schmaltz nim darnach ein loffell voll Kirschmus vndt weiche es in wein treibe es darmit durch einen durchschlagk oder Sieblein das es Aber nicht zue dicke sey thue dan das gebrante mehl dazu Auch ein guet theill grosse oder Kleine Rosinlein vndt zucker oder honigk daz es gnungk sey [49v] wurtze es mitt Ingber vnndt ziemett vnndt laß mitteinander Sieden vndt So man dan Anrichten will So thue ein wenigk Neglein in die Bruhe vndt geus es vber den zemell

*Game, sprinkled with Trisenet* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] will mann Aber nicht zu viel drauf wenden So mache ein Anders Nim ziemet vndt zucker vndt menge es durch einander bestreuhe den zemell damitt vnt thue das halbe theill von dem Trisinett in ein Meßlein wein vndt geus es darunder

*Game in ginger sauce* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] oder Aber bestreuhe den zemel mit [50r] Ingber vndt mache eine Bruhe von einer Rindtfleisch Bruhe oder Suppen Ingber vndt Pfeffer darunder So ist es Auch Recht vnndt guett etc.

*Onion vinegar sauce for baked fish* (Nr. 64) [cooking recipe]

Ein Soedtlein oder Bruhe vber Backfische zumachen etc. Roeste ein gutt theill Klein geschnitten zwiebeln in einem schmaltz biß sie Braunwerden geus dann ein gutt glaß wein Essigk darzu vndt thue Ingber ein wenigk Pfeffer Saffran Saltz vndt ein Loefflein Rosinen daran So mann will Laß miteinander Sieden Wan nun die fische [50v] gebacken sein So richte das Sodtlein Erstlichen Ahn vndt lege die fische daruber So ists Rechtt vnndt gutt etc.

*Wine sauce, for fish* (Nr. 65) [cooking recipe]

Eine Bruhe vber Alle Brodt vndt Backfische zumachenn etc. Nehmett ein Meßlein Maluasier oder Andern Sussen wein was mann haben Kann oder Aber in mangelung dessen einen Andern Gueten wein mitt zucker Suesse gemachtt thue 3 oder 4 loefflein Essigk ein guett theil Ingber vndt ziemet daran Alles Kaldt Ruhre es wohl durcheinander geuß es dan [51r] vnter Brat oder Backfische So ist es Recht vnndt guett etc.

*Parsley sauce for fish* (Nr. 66) [cooking recipe]

Eine Suppen oder Bruhe vber Allerley gute Fische etc. Nim ein guett theill Petersilligen wurtzell oder eine handt voll Petersilligen Krautt thue es dan in ein toepfflein geus wasser daran vnt Laß Sieden darnach nim 3 oder 4 gebehete Semmell schnittenn weiche sie in das gesottene wasser Reibe in des die Petersilligenn wurtzell oder das Krautt vndt treibe es sampt der geweichten Semmell vndt dem wasser durch [51v] ein Enge Sieblein oder tuch geuss ein glass gueten wein Essigk daran thue die Bruhe darnach in Eine Pfanne oder tiegell Lege die fische was es sey in die Bruhe Saltzs es Recht wurtz es mitt Ingber wenig Pfeffer Saffran vndt ein wenigk zucker einen loeffell voll vndt laß miteinander Sieden Wan es nun gesotten So thue ein wenigk neglein daran die laß nicht mit Sieden Sie verlieren sonsten den geschmack Richte die fische An vndt geus die Bruhe daruber [52r] mann Magk auch dieses Sodtlein vber Kleine fische Als schmerlein Elderßlein vnndt grundtlinge machen vndt gebrauchen es ist guett etc.

*Sauce for fish, yellow Sauce for fish, brown* (Nr. 67) [cooking recipe]

Ein Ander guet gelbes oder Braunes Soedtlein vber haußen Stoer Welß oder Andere Fische Wann die fische Abgesotten sein es sey was es wollt So nim die Bruhe vonn fischen vndt ein meßlein wein weiche 3 oder 4 gebehete Semmelschnitten darein vndt treib es durch ein Sieblein Reibe dann einen Pfeffer Kuchen der dicke ist vndt thue ihn darzu wurtze es mitt Ingber ziemett [52v] Pfeffer zucker vndt Saffran thue Auch große oder Kleine Rosinen daran vndt geschnittene mandeln Lege den fisch in die bruhe vndt lass miteinander Sieden So werden sie guett

*Sauce for fish, brown* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] Will man sie Aber in einem Braunen Sode haben So nim An stadt des Pfeffer Kuchen vndt Saffran eine Kellen voll Kirschmus oder Kirschsafft weiche es in wein wurtze vndt mache es wie vorgemeldett Wen mann es Aber Anrichten will So thue neglein daran So wirts Auch [53r] reicht vndt guett

seindt es Aber gesaltzene Fische So nim dieselbige Suppen nicht zu dem Bruhelein Sondern nim nur schlecht wasser vndt halb wein etc.

*Roux sauce for fish* (Nr. 68) [cooking recipe]

Eine Fisch bruhe mit butter vber Allerley Fische etc. Nehmett ein glesslein wein 4 lofflein wein Essigk ein loefflein schoen weiß mehl Ingber ein wenigk Pfeffer ein loefflein zucker vndt eine gute frische Butter Laß mitteinander Sieden vndt geus es vber die fische wan sie abgesotten sein

[53v]
Von Vor Essen vnndt Sonsten mancherley gutten Gorichtleinn etc.
*Veal meatballs, roasted and boiled in beef stock* (Nr. 69) [cooking recipe]

Erstlichen Ein guett Essen von Kalpfleisch etc. Nehmett das mager Kalb fleisch vonn einem hintern Viertell ein guett Stuck Speck oder Feistes von einem Nieren Stollen von einem Rinde schneide vnt hacke es fein Klein vntereinander man magk Auch wohl ein guett grun Kreutlein was man gerne hadt darunder hacken schlage dan etzliche Eyer darzu [54r] das es Aber nicht zu dinne werde wurtze es mitt Ingber wenigk Pfeffer muscaten blumen vndt Saffran mache darnach ein schmaltz wohl heiß vndt nim einen Kleinen lofflein ein wenigk von dem gehackten vndt mache Kleine Runde Kloeßlein dauon Legs Als baldt in das heiße schmalz Laß darinne Backen bis es braun wirdt darnach lege die gemachten Kloeßlein in einen topff oder tiegell geuß eine gute Rindt fleisch Suppen daran Auch ein wenigk Essigk So man will [54v] wurtze dis Soedtlein wieder mitt Ingber einer geriebenen mußcaten vndt Saffran Laß miteinannder Aufsieden So ist es Recht vnndt Guett etc.

*Pancakes, sliced, roasted and boiled* (Nr. 70) [cooking recipe]

Geschnittene Fleck oder Schabanzen Aus Eyern zumachenn etc. Nehmett vngefher 10 oder 12 Eyer auch mehr oder weniger schlage sie in eine schussell oder toepfflein quirle oder Klopffe sie wohl vndereinander Saltze sie ein wenigk nim dan eine Pfanne oder tiegell mache ein schmaltz darinnen heiß geuß es darnach [55r] gar Auß vnd nim ein loefflein voll von denn geklopfften Eyern thue es in die Pfanne vndt schwenk es Am boden behendt herumb das Der Boden Allenthalben wohl bedeckt sey So beckett schnell ein dinne blettlein dauon schutte es dann Auf einen Reinen Ortt geus wieder ein wenigk von dem zergangenen schmaltz in die Pfanne vndt ein Loechlein von den geklopfften Eyren vndt mache es damitt wie vorgemeldt biß der bletlein etzliche sein Nim dan die bletlein [55v] wickele sie fein Supthiel vbereinander So offte man kan schneidt es fein Klein wie flecke oder schabantzen vndt mache wieder ein schmaltz heiß das es nur den boden in der Pfanne oder tiegell beDecke schutte die geschnittene bletlein darein vndt Roeste es ein wenigk geus darnach eine gute dicke millich oder Rom oder aber eine feiste Rindtfleisch Suppen darahn wurze es mit Ingber mußcaten vnndt Saffran Las Sieden vndt Richtes dan Ahn etc.

[56r]
*Fish puree* (Nr. 71) [cooking recipe]

Ein gestossenn Essenn vonn Fischen etc. Nehmett fische was es sey vnndt mann haben Kahn vndt brate sie nim dan ein Erbeß bruhe thue die hautt von Bratfischen vnndt die greten dauon vndt Stoes es in einem Moerssell vndt treibs es dan mitt der Erbeß bruhe durch ein Enges Sieblein das fleisch Aber von den fischen zerstoße fein Klein thue es in die Bruhe vndt geus ein glaß wein darzu wurtze es mitt Ingber Pfeffer Saffran mußcaten blumen Saltze es Recht [56v] vndt Lass mitt einander Sieden Wan es nun eingesotten ist So geus eine heiße Butter daruber vndt richte es Ahn etc.

*Chicken mince, formed like a chicken and fried Sauce for chicken meatballs, brown or black* (Nr. 72) [cooking recipe]

Kloßlein oder Knoetlein Aus Cappaunen oder hunern zumachen etc. Wann der Cappaun oder die huner wohl gesotten So nim das fleisch dauon vndt hacke es gar Klein Reibe eine Altbackene Semmell vnndt thue ein drit dauon darzu vndt ein wenigk Klein gehackte vndt geroeste zwiebeln will man aber Keine zwiebeln haben So nim Klein geschnittenen Meyeran oder Petersilligen [57r] grunes darein schlage 3 oder 4 Eyer wurtze es mitt Ingber Pfeffer Saffran vnndt mußcaten blumen thue ein wenigk Rindes oder Ander feistes oder Aber Butter darzu menge es Alles wohl vndereinander das es aber fein starck vndt nicht zu dinne werde wan man Auch wohl ein loefflein Rohm darzu gießen So man will Nim dann die Bruhe Likely "bone" not "broth". von den Cappaunen oder huenern wickele das gehackte wiederumb darumb mache von den Andern Kloeßlein vndt Backe es [57v] in einem schmaltz darnach mache eine Bruhe daruber Nim das vbrig Als den halß vndt fluegell Auch die Andern Beine von den hunern zerstosse es in einem Moerssell vndt treibe es mit einem Messlein wein oder einer gueten Rindtfleisch Suppen durch ein Enge Sieblein oder tuch wurtze es wider mitt Ingber Pfeffer Saffran vndt mußcaten vndt laß Sieden

*Sauce for chicken meatballs, brown or black* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] Will mann Aber eine Braun oder Schwartze Bruhe daruber haben So nim Kleine Rosinlein Kleingehackte [58r] vndt geroeste zwiebeln ein wenigk zucker vndt ein geriben Rocken brodt vndt treibe solches Alles mit den gestossenen huener huner beinen durch wie vorgemelt wurtze es mitt Neglein Ingber Pfeffer vndt ein wenigk Saffran vndt geuß es dan vber die Kloeßlein Sie sindt Recht vnndt Guett etc.

*Chicken or capon meatballs with cheese, boiled* (Nr. 73) [cooking recipe]

Ein Seltzam guett essen von einem Cappaun oder hennenn etc. Nehmett einen Cappaun oder hennen wann er wohl Kocht oder gesotten hadt [58v] thue die haut vnndt das fleisch Alles dauon in einen Moerssell Stoes es gar wohl vndt Klein thue es dan in eine schussell schlage von 7 oder 8 Eyern nur die dotter darahn zertreibe es mitt einem loeffell wohl durcheinander nim dann Klein gehackte Petersilligen grunes vndt ein guet theil geriebenen Keeß der nicht Alt ist vndt menges darunder Auch ein wenigk Rindes oder Ander feistes ist es zu dicke So mache es mitt Eyer dotter dinner So laß Ein gute Rindtfleisch [59r]Suppen wohl heiß werden thue das obbemelte mit einem loefflein darein Laß miteinander Sieden vngefher eine halbe Stunde Richtes dann Ahn vndt streuhe Ingber daruber wurtze es Aber zuuor Auch mitt Ingber Pfeffer vndt Saffran wohl So wirdts Rechtt etc.

*Calf's liver roast* (Nr. 74) [cooking recipe]

Ein guett Essen von einer lebern zumachenn etc. Nehmett die lebern Also Rohe von einem Kalbe hacket sie Klein vndt hackett ein guett theil Speck oder von einem Rindesfeisten darunder [59v] thue hernach ein wenigk geriebene Semmeln Ingber Pfeffer vndt Saffran darein Auch ein wenigk geschnittene grune Kreutterlein was man will schlage 2 oder 3 Eyer daran Ruhre es Alles durcheinander Nim darnach ein Rein Kalbes Netzlein vnndt fulle das gehackte darein vermache es Allenthalben wohl das nichts herauß Kume mache darnach ein schmaltz in einer Pfannen oder tiegell wohl heiß lege die gefullte lebern darein vndt laß backen biß es Allenthalben fein braun wirdt So ist es Recht vndt Guett etc.

[60r]
*Calf's liver roast, boiled* (Nr. 75) [cooking recipe]

Aber Ein guett Essenn von einer Leber zumachenn etc. Nim eine Kalbes leber laß sie Erstlich Aufsieden darnach hacke sie beneben einem Stucklein Speck gar Klein schlage Sechs oder 7 Eyer daran Saltze es vndt thue ein guett theill Ingber Pfeffer Saffrann vndt eine geriebene musscaten nuss darein menge Alles wohl durcheinander Nim darnach ein Rein kalbes Netzlein hefte es mitt hultzern Spilerlein oder sonsten zuesammen wie ein Secklein thue die zugerichte lebern darin vndt binde [60v] es zue das nichts herauß Rinne thue sie in eine Pfanne oder tiegell geus eine gute feiste Rindtfleisch Suppen daran Setze es vber Kohlen decke es oben mitt einem blech oder deckell zue schutte Auch Koehlen daruber geuß ein glaß wein Essigk An die Suppen vndt thue ein wenigk Ingber Pfeffer vndt thue Saffran daran Las Also wohl ein Sieden So wirts Recht vnndt Guett etc.

*Liver, larded and boiled* (Nr. 76) [cooking recipe]

Noch eine Leber guet zuemachen etc. Nehmet die lehber Also Rohe vndt Spicket sie wohl mit einem frischen [61r] Speck menge dan Ingber Pfeffer Saltz geriebene oder geschnittene Salbey Meyeran oder Rosemarien vndereinander bestreuhe die Leber Allenthalben wohl damitt schlage sie darnach in ein Rein netzlein mache es fein zu vnndt thue es in ein topfflein geus eine gute Rindtfleisch Suppen daran Auch ein glaß Essigk So man will wurtze es nur mitt Ingber vndt Pfeffer Auch thue ein wenigk von den obbemeltten Kreuttern daran decke das topfflein oben zu [61v] Setze es zum feuer vndt laß ein Stundt oder Anderthalben Sieden So wirdt es Rechtt vnndt Guett etc.

*Liver roast* (Nr. 77) [cooking recipe]

Eine Andere Leber zu Kochenn etc. Hacke die Leber Rohe vndt ein gutt Stuck Speck oder feistes von einer Nieren stollen von einem Rinde Auch ein wenigk grunes von Pettersilligen wurtzell oder Meyeran hacke es Alles vndereinander Reibe darnach eine Semmell vndt thue sie darzu schlage 3 oder 4 Eyer daran geus ein wenigk [62r] Rom Oder Andere dicke millich daran wurtze sie mitt Ingber Saltz Pfeffer ziemett zucker vndt viel Kleine Rosinlein menge es wohl vndereinander vndt schlage es in das Netzlein vormache sie fein das nichts herauß Rinne Laß darnach eine gschmeltzte Butter wohl heiß werden In einer Pfanne oder tiegell Lege vnden Kleine hoeltzlein damit die leber nichtt Anhengett lege die leber in das heiße schmaltz vndt laß wohl Backen wan sie nun Auf einer seitten wohl [62v] Braun ist So wende sie vmb vndt so fortt biß sie Allenthalben wohl braun worden ist Richte sie darnach Ahn geus eine Braune Butter daruber vndt streuhe Ingber darauff So ist es Recht vndt guett etc.

*Veal sausage in pepper sauce Veal sausage, sweet, in almond sauce* (Nr. 78) [cooking recipe]

Guete wurste von Kalpfleisch oder Andern zumachenn etc. Item Nim Kalpfleisch oder Ein Anders Erwelle es in einem siedenden wasser hacke es darnach Klein vndt hacke ein guett theil Speck darunder Auch ein wenigk grunen oder duerren Meyeran vndt Salbey [63r] wurtze sie mitt Ingber vndt Pfeffer Saltze es Auch ein wenigk fulle es dan in Kalbes Netzlein die mann fein lengelicht darzu schneiden muss vndt mache wurste darauß man magk sie Auch wohl in Reine derme fullen An beiden Orten zufellen oder zubinden vndt Auf einem Rost oder einem Spieß braten betreifs offte mitt Butter besprenge es mit Saltz vndt brate sie biß sie fein braun werden Richte sie den Ahn geus Eine Braune Butter daruber oder mache ein Pfeffer bruhlein [63v] darunder So sindt sie recht vndt Guett etc.

*Veal sausage, sweet, in almond sauce* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] Will man sie aber gerne Suesse vndt in einem bruhelein zurichten So thue vnder das gehackte ein gut theill Kleine Rosinlein ziemet zucker vnndt Saffran vndt fulle es wie oben gemeldt Koche sie darnach in einer gelben mandell bruhe oder Brate sie Auch wie zuuor Angezeigett So sindt sie Auch Rechtt vndt guett etc.

*Veal escalope, stuffed, roasted on a spit* (Nr. 79) [cooking recipe]

Wellische Bretlein von Kalpfleisch Wiltprett oder Andern Fleisch Baltt guett zuemachen etc. [64r] Nehmett Kalpfleisch Aus dem dicken von Einem hinder viertell oder von wiltpret oder Aber von Andern fleisch schneide dinne breite schnitzen dauon Nim darnach feistes vonn einem Nierstollen von einem Rinde oder von Schopssen hacke es Klein vndt thue es Auf die breiten schnitzen darnach hacke einen Meyeran oder Salbey Menge Ingber Pfeffer vndt Saltz daran bestreuhe die schnitten Auch damitt wickle es vbereinander So offte mann Kan schlage ein Netzlein darumb oder nicht Stecke sie An einen Spieß [64v] vndt brats fein behend betreifs offte mitt heißer Butter So werden sie Rechtt vndt Guett etc.

*Cabbage, stuffed with meat* (Nr. 80) [cooking recipe]

Ein gutts gefulttes Kraudt das man ein gartten huenen nennet zuemachen etc. Nehmett feine derbe Kraudtheupte hoele sie Inwendigk gar Aus das sie weidt holl werden hacke dan ein Stucklein Kalp fleisch feistes vonn einem Nieren stollen von einem Rinde vndt das Krautt welches Inwendigk Außgeschnitten ist vntereinander gar Klein auch etzliche zwiebeln So mann sie gerne darunder [65r] haben will oder Andere guette Kreutterlein schlage 3 oder mehr Eyer daran geus ein Loefflein Rohm darzu wurtze es mitt Ingber Pfeffer Saffran vnndt mußcaten bluett vndt menge diß obgemelte Alles durcheinander vndt Fulle das Kraudt damitt wan es nun gefullett ist So mache oben das loch zue Lege es in ein Siedendt wasser vndt laß erstlichen Darinne Auff Sieden geus den das wasser dauon vndt thue eine [65v] gute feiste Rindtfleisch Suppen daran Auch ein glaß wein Essigk So mann will vndt laß das Kraut oder garttens hun wohl darinne Sieden vnndt Kochen Mann Pflegt Auch wohl ein fleisch vndt Neugereichert schweinen Bauchstuck fein Klein zu dinnen Langen Stucklein zuschneiden vndt zu dem Krautt zulegen Wann es Nuhn baldt gnung gesotten hadt So nim ein wenigk Rohm oder millich schlage 2 oder 3 Eyer daran thue ein wenigk Saltz [66r] Ingber Pfeffer vndt Saffran dazu quirle es vndereinander vnndt geuß es zum Krautt So bekometts ein guett vndt dickes Soedtlein Richte es darnach An Es ist ein herlich guett Essen etc.

*Green food colouring* (Nr. 81) [cooking recipe]

Eine guete vndt gesunde grune Farbe zue Allerley Essen zuegebrauchenn etc. Zu solcher grunen Farbe nim eine gute grosse handtvoll Petersilligen grunes Die schneide vndt Stoes sie wohl trucke dan den Safft darauß vnndt bruhes zue vielen Essenn etc.

[66v]
Volget Hernach von allerley gesottenen vnndt Gebradenen auch Eingemacht ten Fischenn etc.
*Pike in Polish sauce* (Nr. 82) [cooking recipe]

Erstlich einen hecht in der Polnischen Bruhe etc. Nehmett einen zimlichen schussell hechtt Schuppe oder schneidt Ihme die schuppen Abe zerzerbe Ihnen Auf beyden seitten mitt Kleinen schnitzlein darnach so reiß ihn wie sonsten schneide stucken daraus wasche sie bespreng die stucken mitt Saltz vndt laß sie eine halbe Stunde [67r] darinne Liegen in des mache die Bruhe darzu nim ein gutt theill geschelte zwiebeln vndt ein gutt theill Petersilligen wurtzeln vnt ein Pahr Epffell schneide Alles grob vndt laß erstlich im wasser Sieden biß es weich wirdt darnach So treibe es mitt einem wein durch ein Enge Sieblein oder tuch Lege den hecht in ein Kesslein oder Fischtiegel geus die bruhe daruber Ist es zu wenigk So geus noch ein glaß wein vndt etwan 4 loffell voll wein Essigk darzu wurtze es mit [67v] Ingber Pfeffer vndt Saffran vndt Laß den hechtt Ohnegefehr eine halbe Stunde Sieden will man ihn Aber Suesse vndt Sauer haben So thue ein zucker oder honigk darzue vndt geus noch mehr Essigk darahn das Soedtlein muß Aber nicht zu treuge einsieden noch zu dicke werden Richte dan den hecht fein gantz Ahn geus das Soedtlein daruber So ist es Recht vndt guett etc.

*Pike in Polish sauce* (Nr. 83) [cooking recipe]

Ein Andere Artt hecht in der Polnischen bruhe etc. Nehmett grosse oder Kleine hechtlein [68r] schuppe ihn zerkerbe ihn Auf beiden seiten vndt mache stucken darauß mache ihn fein Rein Saltze die Stucken lege sie in eine schussel Laß eine halbe stunde darinne Liegen Nim darnach Petersilligen wurtzell zwiebeln vndt große Rosinen Koche es ein wenigk in einer Rindtfleisch Suppen weiche Auch eine Semmell in die Bruhe vndt treibe es mitteinander durch ein hehren tuch oder Enge Sieblein Lege den hecht in ein Tiegell geus die bruhe daruber vndt ein maß wein [68v] darzu wurtze es mitt Ingber viel Pfeffer ziemett vndt Saffran vndt laß eine halbe Stunde mitt einander sieden wan man es nun Anrichtett So streuhe Ingber daruber Mann Pflegtt Auch wohl die zwiebeln Rundt zuschneiden Auch die Rosinen gantz zulassen vndt wan sie mit gekocht sindt vndt der hecht damit Angerichtet ist Also gantz daruber zulegen das Ander Aber streicht man durch wie vorgemeldt etc.

[69r]
*Pike in Hungarian sauce* (Nr. 84) [cooking recipe]

Einen hechtt in der Vngerischen Bruhe zuebereittenn etc. Nehmett hechte groß oder Klein Schuppett vndt zerkerbett sie Auff beiden seitten mache Stucken daraus wasche sie rein besprenge ihn mitt Saltz vndt trage ihn in einer schussel laß ihn eine gute weile darinne Liegen Nim dan etzliche gantze geschelte zwiebeln vndt Petersilligen wurtzeln geus ein wasser daran vndt lass wohl miteinander Sieden darnach so lege den hecht in die bruhe vndt laß ihn darinne Siedenn [69v] thue ein wenigk Pfeffer Ingber Mußcaten blumen vndt ein wenigk vndt ein gutt Stuck Butter daran vndt wan mann Anrichten will So thue die gantzen Zwiebeln dauon vndt gib sie fein warm So sindt sie guett etc.

*Pike in Hungarian sauce* (Nr. 85) [cooking recipe]

Aber hecht in der vngerischen Bruhe etc. Mache es mitt den hechten Erstlich Allenthalben wie zuuorgemeldt dan Nim Klein gehackte zwiebeln vndt ein guett theil gehackte Epffell Russe oder schweiße sie in einem heißen schmaltz darnach So lege [70r] den hecht in einenn frisch tiegell oder Kessell schutte die gehackten zwiebell vndt Epffell darzue geus einen guten wein darzue wurtze es mit Ingber ziemett vndt Saffran So man will So thue Auch Kleine Rosinen vndt zucker darzu Laß ihn wohl Sieden So wirdt er Recht vnndt Guett etc.

*Pike in onion sauce* (Nr. 86) [cooking recipe]

Einen hecht in zwiebeln Ein zuemachenn etc. Nehmett viel zwiebeln schelt vnd schneit sie in 4 theill Seudt sie vngefehr in 2 maß wasser Eine [70v] Stunde Langk biß sie wohl weich werden Reibe sie wie ein muss vnt treibe sie mitt der Suppen durch ein Sieblein wan nun der hechtt geschuppet gerissen vndt Rein gewaschen Ist So geus ein wenigk Essigk daruber vndt Seudt ihn in einem rechtgesaltzenen wasser vndt So er nun halb gesotten ist So geuss das wasser dauon vndt die obbemelte bruhe daran So mann gerne will So geuss ein wenigk wein darzu wurtze es mit Ingber viel Pfeffer vndt Saffran vnd laß wohl Sieden [71r] biß die Bruhe oder Sodtlein fein dicke wirdt Richte es darnach Ahn vnndt streuche Ingber daruber So wirtts Rechtt vnndt Guett etc.

*Pike in apple lemon onion sauce* (Nr. 87) [cooking recipe]

Hechtt mitt zwiebeln Epffeln vnndt Lemonien zumachen etc. Nim eine gute handtvoll zwiebeln schele vndt hacke sie Klein dessgleichen ein guett theill Epffell hacke sie Auch Klein vndt Seuts miteinander in wasser wan sie nun wohlgesotten sein So geus ein Meßlein wein vndt ein glaß Essigk darahn In deß nim denn [71v] hechtt Schuppe zerkerbe Reiß ihn vndt mach Stucken darauß Legs in eine schussell vndt besprenge sie mitt Saltz wen der hecht nun eine weile darinnen gelegen hatt So seudt ihn in der bemeltten bruhe wurtze es mitt Ingber Pfeffer Saffran zucker vndt ziemet schneide etwan ein 4 oder 5 lemonien darnach sie groß seindt oder Klein vndt thue sie Auch darahn ein gut theill Rosinen Laß miteinander Sieden So wirdts Guett etc.

*Pike in lemon sauce* (Nr. 88) [cooking recipe]

Hecht mit geriebnen Lemonien etc. [72r] Schuppe den hecht schneide Stucken daraus vndt macht es damitt wie zuuor gemeldt Seudt ihn dan in halb wein vndt wasser Saltze es Recht zuuor Aber schneide etzliche lemonien Seudt sie in wein gantz weich zerreibe sie wie ein muss vnndt treibe sie mitt dem wein durch ein Sieblein wan nun der fisch Allein gesotten So geus die Bruhe gemach dauon vnndt schutte die bemelte daran wurtze es mitt Ingber ziemett Saffran vndt zucker geus noch mehr wein darzu vndt laß wohl einsieden [72v] damitt das Soedtlein fein dicke wirdt So ists Recht vndt wirdt guett Richte Als dan den fisch mitt dem Sodtlein Ahn vndt gibs warm etc.

*Pike in citrus fruit sauce* (Nr. 89) [cooking recipe]

Mehr hecht mitt Lemonien Citronen oder Pomrantzen etc. Schippe den hechtt zerkerbe Ihn Auff beyden Seiten mache stucken daraus besprenge sie mitt Saltz vnndt Lege sie in eine schussell Setze dann einen tiegell oder Kessell mitt wasser zum feuer Saltze es Recht geus ein glaß mitt guetten Essigk darzu vndt laß den hecht darinne Sieden wan er nun [73r] fast halb eingesotten So thue ein guett theill Rosinen ziemett zucker Ingber Pfeffer vndt Saffran daran Nim darnach die Pomrantzen Citronen oder Lemonien schneide feine dinne vndt Runde schnitzlein dauon vndt thue sie Auch daran Laß Also miteinander Sieden ist der Bruhe zue wenigk So geus noch ein glass wein darzu Richte dan den hecht mitt dem Soedtlein Ahn vndt lege die Lemonien oder was es sey darauf So ists Rechtt etc.

[73v]
*Pike in white sauce* (Nr. 90) [cooking recipe]

Hechte in einer weißen Suppen oder Soedtleinn etc. Nim den hecht schuppe ihn schneide stucken darauß vndt mache es damitt wie vorgemeldt Setze darnach ein fisch tiegell oder Kessel vbers feuer geus ein wasser ein wenigk wein vndt Essigk darzu Laß den hecht darinne Sieden Alß dann thue ain guet Stuck frisch Butter darzu oder daran Auch Ingber Pfeffer vndt mußcaten blumen Las vollendt Sieden vndt So mans Anrichten will [74r] So lege gebehete Semmelschnitten in eine schussel vndt Richte die fische Sampt der Suppen daruber Ahn So ists Rechtt vndt guett etc.

*Pike with fried bacon cubes* (Nr. 91) [cooking recipe]

Einen hechtt in Speck einzuemachenn etc. Reiß den hecht vndt schuppe ihn nichtt mache ihn mitt einem Essigk fein blaue Seudt Ihn dan in halb wasser vnndt wein oder in wasser Alleine Saltze es Aber Rechtt Nim dan einen frischen Speck schneide ihn fein gewurffeldt gar Klein vndt laß ihn in einer Pfannen oder tiegell zergehen vndt braun [74v] werden wan nun der hecht Angerichtet ist So thue ein ghutt glaß wein Essigk daran wurtze es mitt Ingber Pfeffer vnndt Neglein vndt brenne den Speck wan Er wohl heiß ist vber den hecht So ists Rechtt etc.

*Pike in horseradish sauce* (Nr. 92) [cooking recipe]

Hecht in Kreen oder merrettich etc. Nim einen hechtt vndt Seudt ihn fein treuge Abe wie Itztgemelt nim Als dan einen merrettich Reibe ihn Auf einem Reibeißen fein Klein geus eine feiste Rindtfleisch Suppen daran So mann will So thue ein wenigk gestoßene mandeln [75r] darunder So wirdt der merrettich gelinde vndt nicht so scharff wer es gerne hadt Pflegtt mann Auch wohl ein wenigk Essigk darunder zu thun vndt So mann den hecht Anrichtett So geus den Merrettich fein warm daruber hadt mann Aber Keine Rindtfleisch Suppen So nim ein wenigk bruhe von dem gesottenen hechtt Jedoch das sie nicht zu Sehr gesaltzen sein vndt thue ein guett theil Butter daran vndt laß mitt dem Merrettich sieden So ists Auch guett etc.

[75v]
*Pike, roasted, with brown butter* (Nr. 93) [cooking recipe]

GeKloepperte oder Kohlhechtlein zuemachenn etc. Reiß die oden den hecht oder die hechtlein Am Rucken Auff thue das Ingeweide herauß biß Auf die lebern die laßet Liegen menge den Ingber Pfeffer vndt Salz vndereinander besprenge den hechtt Auf beyden seitten wohl darmitte Lege ihn Auf einen Rost vndt brate ihn oder Roeste Ihn in einer braunnen Butter ist er Aufm Rost So betreif ihn ofte mit diesem bruhlein nim eine braune butter vndt ein wenigk wein Essigk [76r] wurtze es mitt Ingber Pfeffer vndt ein wenigk Neglein Auch ein Klein wenigk gehackten Meyeran oder Andere guete Kreuttlein wan nun der hecht wohl gebraten So richte ihn Ahn vndt geus das vberbliebene bhrulein daruber So ist es guett etc.

*Pike, prepared in three ways* (Nr. 94) [cooking recipe]

Dreyerley Essen von Einem hecht vndt das er doch ganz bleibet Also gesotten gebraten vnndt gebackenn etc. Nehmett einen gueten schussell hechtt schneidt ihn Am bauch ein wenigk Auff nim ihn Auß biß Auf die leber [76v] Schuppe das Forder vndt hindertheil zerkerbe vnndt Saltze es das mitteltheill Lass vngeschuppett begeuß es mitt einem Essigk das es schoen blaue wirdt Stecke ihn Als dan An einen Spies schlage ein rein tuch das in wein genetzett ist vmb das mittell theill bindt es An beiden oerten mit eim faden zu damit Kein feistes dahin Rinnen Kan vndt wen der hecht mitt dem Spiess Ans feuer gelegt ist vndt das tuch treuge werden will begeus das thuch Immer mitt halb wasser vndt halb wein [77r] So Seudt er Am Spieß So wohl Als im tiegell oder Kessell den Kopff oder Foerder theill mit mehl oder grieß vndt begeus ihn den Immer mitt heißen schmaltz vndt wieder mitt mehl oder grieß So backet er wie in einer Pfannen das hinter theill bespreng mitt Ingber Saltz vndt begeus es etzliche mahl mitt warmer Butter das bret sich fellesten man muss Aber den Spieß mitt vleiß vorwaren damitt Er nicht zubricht vndt Abfeldt So mache feine Lange vndt schmahle hoeltzlein ein guett theil die bindt vber den Kopff [77v] mitt bindtfaden deßgleichen Am Ende des schwantzes feste Ahn Auch in der mitten do es von noeten wen es nun Allenthalben Also gemacht vndt der hecht zugerichtett ist So zeuch ihn gemach vom Spiess Abe Richte ihn Also gantz in eine schussell Ahn mache ein Soedtlein daruntter wie man will welche zuuor beschrieben vnndt gemeldet sein Es ist ein Seltzam guett vndt zierlich Essen So mann Rechtt damitt vmbgehett vndt zurichtett etc.

[78r]
*Pike in citrus fruit sauce* (Nr. 95) [cooking recipe]

Einen hechtt zerschnitten zubraten mitt Citronen Lemonien oder Pomrantzen zuuorferttigen etc. Reiß einen zimlichen grossen hechtt Nim das halbe theil dauon vnndt schneidt schmale stucklein zweyer finger breit oder etwas schmeler daraus schneide dan die Stucklein in der mitten wieder entzwey biß Auf die haut oder schuppen Aber nicht gar durch damitt es beysammen bleibett mache diese Stucklein fein breit menge Ingber ein wenigk Pfeffer vndt Saltz untereinander bestrehe edenn [78v] hecht auf beyden seiten damitt vndt brate ihn auff einem Rost bis Er Auf beyden seitten braun wirdt in des mache ein Soedtlein oder Bruhelein nim ein glaß gueten wein vndt ein wenigk wein Essigk mache eine Butter in einer Pfannen oder tiegell wohl heiß vnndt braun geuß den wein darzue schneide dan eine Citron oder 2 Pomrantzen oder Aber 3 lemonien welches man Am liebesten hadt oder bekommen Kan Las in dem zugerichten bruhlein wol sieden [79r] wurtze es mitt Ingber wenigk Pfeffer zucker vnndt ziemett wan nun der hecht recht gebraten vndt in eine schussell Angerichtett ist So geus diß bruhlein warm daruber vndt lege die geschnittenen lemonien Citronen oder Pommrantzen fein gantz darauf Ahn Es ist ein herrlich vnndt guett Essen vndt Kan baldt zugerichtett werden etc.

*Pike puree with cream* (Nr. 96) [cooking recipe]

Einen zerzopfften hecht in einem Rom Soedtleinn etc. Seudt einen hechtt nur schlecht im Wasser [79v] Lege ihn Aus vndt Laß ihn vorkuhlen dan thue die haut vndt greten dauon zerzause oder zerzopffe das Ander fein Klein Nim dann ein guett mass Rohm Seudt sie zuuor Abe vndt das sie nicht zusammen leufft Saltze sie ein wenigk vndt thue denn zerzopfften hecht darein darnach so thue ein Stucklein Butter Klein geschnitten Petersillgen grunes geriebene mußcaten vndt Ingber daran vnndt laß miteinander Sieden So wirt [80r] es gutt zuvor vndt ehe man den hecht Anrichtett So schneide eine Semmel gewurffeldt oder lengelicht Roeste sie in einem schmaltz biß sie fein hartte werden Dann lege sie in eine schussel vnndt richte den hecht daruber Ahn So its Rechtt etc.

*Pike, roasted, with brown butter and citrus fruit juice* (Nr. 97) [cooking recipe]

Einen hecht guett zubraten mitt eim Soedtlein etc. Nim einen Meßigen hechtt schuppe vndt zer Kerbe ihn Auf beyden seiten fein zierlich mitt Kleinen schnitzlein schneide ihn dan Am bauhe ein wenig Auff thue die gallen oder das [80v] Ingeweide heraus Nim den Saltz Ingber Pfeffer vndt Neglein menge es vndereinander vndt bestrehe den fisch Allenthalben wohl damit Lege sie Also gantz Auf einen Rost Brate ihn Auf beiden seiten fein braun begeus ihn offte mitt warmer Butter vndt Essigk vndereinander gemischtt Kan mann Aber Pomrantzen oder Citronen haben So trucke den Safft daran So wirdt es besser Richte dan den hecht fein warm Ahn vndt geuß die vberbliebene [81r] oder warme Butter darunder vndt streuhe Ingber daruber etc.

*Pike in parsley sauce* (Nr. 98) [cooking recipe]

Einen hecht mitt Petersilligen wurtzell vndt grunes gestoessen einzumachen etc. Nim eine gute handt voll Petersilligen wurtzell Sampt dem grunen thue sie mitteinander in einen topff geus ein zwey maß wasser daran vndt Laß miteinander Sieden biß es wohl weich wirdt darnach Stoes oder Reibe die Petersilligen wurtzeln vnndt grunes in einem Moerssell [81v] oder Reib Topff gar Klein wie ein muss in das nim 4 oder 5 gebehete Semmel schnitten vndt weiche sie in das Petersilligen wasser vnt treibe sie mitt den geriebenen Petersilligen durch ein Sieblein Lege dann einen hecht wan Er gerissen vndt zustucken gemacht ist in einem Kessell oder tieglein geus die bemelte bruhe daruber Auch ein glaß wein vndt ein 4 lofflein voll Essigk wurtze es mitt Ingber Pfeffer ziemet zucker vndt laß mit einander [82r] Sieden So mann es nun Anrichten will So thue ein Neglein daran vndt gib es Also weiß will man es Aber lieber gelb haben So thue Saffran darzue etc.

*Carp in black sauce* (Nr. 99) [cooking recipe]

Karppen in einer Schwartzen Bruhe oder Soedtleinn etc. Nehmett einen gueten feisten Karppen Stich ihn erstlich mitt einem Messer zum munde hienein vndt schneidt das Er wohl schweist oder blutett vnndt fange den schweis in einen Essigk darnach so nim den fisch schuppe ihn zerkerbe ihn Auf beiden Seitten [82v] mache Stucken darauß vndt wasche sie Aus Essigk besprenge dan die stucken mitt Saltz lege sie in einen fisch tiegel oder Kessel Seige den Essigk darauß der fisch gewaschen ist durch ein tuch oder Sieblein Auch das gefangene Blutt vndt geus Es daruber hatt mann es gerne gar Sauer So geus mehr Essigk oder Aber ein Meßleinn wein darzu wurtz es mit Ingber Pfeffer viel Neglein vndt ein wenigk zucker Oder honigk Laß Also den fisch fein [83r] gemach vndt Langsamb Sieden In des schneide ein zimlich theill zwiebeln vndt Roeste sie inn einer Butter biß sie wohl braun werden vndt schutte sie dan zum Karppen wan er halb gesotten ist vndt laß ihn darnach vollendt damitt ein Sieden So wirdt Er Recht vndt guett Richte ihn darnach Ahn vndt brenne noch ein wenigk braun butter daruber etc.

*Carp in brown sauce* (Nr. 100) [cooking recipe]

Karppen in einem Braunen oder Kirsch Soedtlein etc. [83v] Schuppe den Karppen zerkerbe ihn Auf beyden seiten Reiß ihn vndt mache Stucken darauß besprenge die Stucken mit Salz vndt lege sie in einen Kessell oder tiegell darnach so weiche ein guett Stuck gesotten Kirschmuss oder Safft in einem wein streich es damitt durch ein Sieblein oder turchschlagk vber den Carppaun geus noch ein glaß wein darzu wurtz es mitt Ingber Neglein ziemett vndt zucker [84r] Oder henigk das es Suesse gnungk sey Laß Also miteinander sieden biß es ein dicke Sodtlein bekomptt Richte es dan Ahn vndt gib es warm oder Kaldt so ists guett etc.

*Carp in yellow sauce* (Nr. 101) [cooking recipe]

Karppen in einer gueten gelbenn Bruhe etc. Nehmett einen Messigen Karppen Schuppe ihn vndt mache Stucken draus vndt Seudt ihn in einem gesaltzenen wasser Bis er halb gesotten ist darnach schneide oder hacke etzliche zwiebeln Oder Epffell welhe mann Am liebesten hadt [84v] Roeste sie ein wenigk in einem schmaltz geus dann die bruhe dauon Schutte das gehackte daruber vnndt geus ein guett maß wein darzu wurtze es mitt Ingber wenigk Pfeffer ziemet vndt zucker Auch Kleine Rosinenn So man will So wirdt es Rechtt vnndt Guett etc.

*Carp in lemon sauce* (Nr. 102) [cooking recipe]

Carppen mitt Lemonien zue Siedenn etc. Schuppe den Karppen vndt schneidt Ihn Am Rucken Auff vndt laß ihn Also gantz oder mache stucken daraus vndt Seudt ihnen in eim [85r] gesaltzenen wasser darnach So geus der Bruhe ein wenigk dauon vndt thue so viel Essigk vndt ein guett Stuck Butter daran schneide etzliche lemonien vndt thue es darzu wurtze es dann mitt Ingber Pfeffer gantzen mußcaten bluett vnndt Saffran Laß vollendt einsieden Richte es dan Ahn vndt streuhe Ingber daruber So ist es Rechtt vnndt Guett etc.

*Carp in lemon sauce* (Nr. 103) [cooking recipe]

Mehr Karppen mitt lemonien zusiedenn etc. [85v] Nehmett den Karppen schuppe ihn vndt mache Stucken darauß Fahe den schweis dauon in einen wein vndt wasche ihn daraus Saltze die stucken Auff beyden Seitten vndt lege sie in ein Kessell oder Fischtiegell Seige den wein darauß der Karppen gewaschen ist durch ein hehren tuch oder durchschlagk geus mehr wein darzu vndt Seudt ihn mitt dem gefangenen schweiß wan er nun halb gesotten ist schneide 4 oder mehr lemonien thue sie [86r] An den fisch wurtze ihn mitt zucker ziemett Ingber vnndt Pfeffer thue Auch ein wenigk Klein Rosinen daran vnndt Laß mitteinander vollendes einsieden So wirdt es Rechtt vndt guett Also gemachtt etc.

*Carp in apple onion sauce* (Nr. 104) [cooking recipe]

Karppen Auff einen andern wegck zuemachenn etc. Nehmett einen guten weissenn wein oder ein weis bier wo man es haben Kahn schele ein gut theill zwiebeln vndt ein bar Epffell schneide sie in 4 theill vndt laß sie darinnen wohl Siedenn [86v] darnach schuppe vndt reiß den Carppen vndt laß ihn darinnen Sieden wan er nun halb gesotten ist So Stoes ein guett theill Kleine Rosinen vndt treibe sie mitt der bruhe durch thue ein wenigk gerieben Brodt darein wurtze es mitt Ingber Pfeffer Neglein vndt Saffran Laß es vollendt miteinander ein Sieden So ist es Rechtt vnndt guett etc.

*Carp in yellow sauce* (Nr. 105) [cooking recipe]

Karppen in einer Andern guten gelben Bruhe etc. Schuppe den Karppen Mache stucken daraus [87r] vndt Seudt ihn in einem weissen wein vndt wan er recht Am Saltze ist So reibe ein Brosam vonn einem Brodt vndt thue eines Eyes groß daran wurtze es mitt Ingber Pfeffer Saffran zucker vndt ziemett Laß vollendt einsieden vndt richte ihn Ahn So ist es Rechtt etc.

*Carp, roasted, with brown butter and bitter orange juice* (Nr. 106) [cooking recipe]

Gebratenen oder geklippertenn Karppenn etc. Nim einen Messigen Karppen nicht zu groß vndt nicht zu Klein Reiß ihn Aufm Rucken Auff schuppe ihn Aber nichtt Menge den [87v] Ingber Pfeffer Neglein vndt Saltz vndereinander vndt bestreuhe den Karppen Auff beyden seitten wohl damitt Lege ihn dan Auff einenn Rost vndt laß ihn Auff beyden seitten wohl braten wan er nun fast halb gebraten ist So begeus ihn Auf beiden Seitten mitt einem heissen schmaltz vndt las ihn vollendt braten Wan man ihn nun Ahnrichten will so trucke den Safft von 5 Pomrantzen darauff So ist es Rechtt vndt Guett etc.

[88r]
*Carp, boiled in wine Cresse sauce, for boiled carp Horseradish sauce, ,for boiled carp Vinegar sauce with fried bacon cubes, for boiled carp* (Nr. 107) [cooking recipe]

Karppen Schlechtt Außm Saltz oder Speck zu Sieden etc. Nehmett ein guten feisten Karppen Reist ihn machett feine grosse Stucken draus wasche ihn rein vndt lege ihn in eine schussell oder Ander gefhas mache dan einen Wein oder bier Essigk laulich begeus den fisch damidt So wirdt er schoen blaue setze dan einen kessell oder fisch tiegell vbers feuer geus ein maß wein vnndt ein theil wasser darein das es gnungk sey darnach der Karp groß ist Saltz es wohl vndt lege [88v] die stucken fein gemach In das wasser wann es Anfehet zusieden Las ihn dan eine gute halbe Stunde sieden biß er Anfehet zu brußeln vndt fast trucken eingesotten ist So richte ihn mitt einer schaum Kellen Ahn oder loffell fein gantz Ahn

*Cresse sauce, for boiled carp* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] mache Aber zuuor ein guet Conmentlein darzu Nim eine reine grune Kress schneide vndt Reibe sie gar Klein mit gueten Sauren wein Essigk treibe es durch ein hehren tuch oder Siebelein thue dan einen [89r] guten loeffel voll zucker Ein wenigk Saltz Ingber vndt ziemet darein menge es wohl vndereinander thue es in ein Commentlein vndt gib es zum warmen Carppen

*Horseradish sauce, ,for boiled carp* (Subrecipe Nr. 2) [cooking recipe] oder reibe einen Merrettich vndt geus einen guten wein daruber So ist es Auch ein guett Commentlein

*Vinegar sauce with fried bacon cubes, for boiled carp* (Subrecipe Nr. 3) [cooking recipe] So man ihn Aber mitt Specke haben will So schneide ein guet theill Speck Klein gewuerffeltt Laß ihn einer Pfannen oder tiegel zergehen [89v] biß er braun wirdt geus dann ein gut theil wein Essigk dran thue Ingber vndt Pfeffer darzu vndt brenne den Speck wohl heiß vber den Carppen wen Er Angerichtett ist etc.

*Eel, boiled* (Nr. 108) [cooking recipe]

Einen gruenen Ahl Einzumachen Nehmett einen guten Ahl vndt zeuch ihn die haut Abe thue das Ingeweide herauß vndt das Aderlein im Ruckgradt dauon wasche ihn erstlichen mitt wasser rein darnach mit wein Lege ihn in ein Kessell fischtiegell oder topff Saltze ihn recht [90r] geus ein Mass Sussen oder Andern guten wein darahn thue dan ein gut theil zucker ziemett Ingber Pfeffer Saffran vndt mußcaten bluet darahn vndt laß ihn vngefehr eine gute Stunde Sieden So wirdt er Recht vndt guett etc.

*Eel, boiled with apple and raisins* (Nr. 109) [cooking recipe]

Gruhnen Ahl Anders guett zu Siedenn etc. Zeuch dem Ahl die haut Abe Reibe die hende ein wenigk mit Saltz So gehet die haut desto besser Abe thue das Aderlein Am Ruckgradt [90v] mitt einem Strohalm oder Besem Reißlein dauon mache Stucken darauß Salz ein frisch wasser wohl lege ihn darein vndt laß ihn eine weile darinne Liegen darnach thue ihn herauß vnndt wasche ihn Auß einem Andern frischen wasser vndt geus einen guten wein darahn vnndt lass ihn wohl darinne Sieden Wann er nun halb gesotten ist So thue ein guett theil Klein gehackter oder geschnittene Epffell viel Kleine Rosinlein vnndt [91r] Zucker oder honigk dran wurtze ihn wohl mitt Ingber ziemett vndt Saffran Las ihn wieder einen guten Sodt thun So wirdt er Recht vnndt Guett etc.

*Eel, boiled with fried onion* (Nr. 110) [cooking recipe]

Aber einen grunen Ahl gut zuebereitten etc. Nehmett einen Ahl zeuch ihme die haut Abe vndt mache Stucken darauß wie zuuor gemeltt thue ihn in ein Keßlein oder topff geus ein wenigk wasser Saltz ihn wohl vndt laß ihn eine halbe Stunde darinne Sieden in des [91v] Roeste ein guett theill Kleingeschnittene zwiebeln in einer heißen Butter vnd schutte sie darahn wurtze es dann wohl mitt Ingber Pfeffer vnndt Neglein Auch gantzer muscaten Nuss lege ein Stucklein Butter eines Eyes groß darahn vndt laß noch ein guten Soedt thun So wirdt es Recht vnndt guett will man Aber Kleine zwiebeln dazu haben So nim gruene oder durre Salben bletter schneidt sie Klein thue sie daran So ist es Auch Rechtt etc.[92r]

*Eel in parsley sauce* (Nr. 111) [cooking recipe]

Einen grunen Ahl mitt Petersilgen wurtzeln vndt grunen guett zumachen etc. Wann der Ahl Abgezogen vndt zu Stucken gemacht ist So Seut ihnen in einem gesaltzenen wasser mitt einer handt voll Petersilligen wurtzell Sampt dem grunen biß die wurtzeln weich werden geus dan die Bruhe dauon vndt mache ein Andere Nimb die Petersilligen wurtzeln Sampt dem grunen vndt reibe sie wohl vndt Klein wie ein muss weiche eine gebehete Semmell in Wein [92v] vndt treibe es mitt der Petersilligen vndt wein durch ein Enge Siebelein oder tuch Schutte es vber den Ahl geus mehr wein vndt ein glaß Essigk darzu wurtze es mitt Ingber Pfeffer Saffran vnndt mußcaten bluett vnndt Laß vollendes einsieden So ist es Recht etc.

*Eel, stuffed, roasted on a spit, coated, with bitter orange juice* (Nr. 112) [cooking recipe]

Einen gueten gefulten Ahl zuemachenn etc. Streiffe einen Ahl mache Stucken daraus wasche ihn erstlich Auß einem Essigk Las ihn Aber zuuor ein wenigk drinne Liegen darnach Lege die Stucken Auf ein Rein Bredt oder tisch vndt Laß sie vorseigen oder truckenen [93r] Nim in des wellisch nuss oder Mandel Kerrn Stoesse es wohl vndereinander hacke den Meyeran oder Andere gute Kreuter menge es darunder Laß eine Butter warm werden vndt thue ein Loefflein voll daran das es beysammen bleibett thue Auch Ingber Pfeffer vnndt Muscaten bluett darzu vndt Fulle den Ahl damitt da zuuor das Ingeweide gewesen ist Stecke den den Ahl An ein hoelzern Spieß vndt bratt ihn vndt wan er schier halb gebraten ist So begeuß ihn mitt einem heißen schmaltz vndt bestreuhe ihn [93v] mitt mehl das thue etwan 3 mahl wan er nun gebraten vnndt Außwendigk fein braun worden ist So richte ihn An vndt trucke den Safft von 3 oder 4 Pomrantzen daruber So wirdt Er recht vndt Guett etc.

*Eel, roasted on a spit, with brown butter* (Nr. 113) [cooking recipe]

Einen Ahl zuebraten etc. Wann der Ahn gestreifft ist So mache Stucken draus thue das Aderlein dauon wasche ihn Rein Stecke ihn An einen Eißern Oder hoeltzern Spießlein vndt Albwege zwischen die Stucklein etzliche Salben bletlein menget dan Ingber Saltz Pfeffer [94r] vnndt Neglein vndereinander vndt bestreuhe den Ahl wohl damit mache darnach eine Butter wohl heiß vnndt braun wan nun der Ahl wohl gebraten hatt So begeus ihn etzliche mahl mitt der heißen Butter So wirdt Er Recht vndt guett gib ihn dan warm oder Kaldt etc.

*Eel, roasted on a spit, in roux sauce Roux sauce, for eel* (Nr. 114) [cooking recipe]

Einen ahl zubraten vndt Ein guett Soedtlein darunder etc. Nim den Ahl zeuch ihme die haudt Abe vndt thue das Aderlein am Ruckgrodt dauon wasche ihn Brate ihn An Einem Eißern oder hoeltzernen Spiesslein [94v] Also gantz oder mache Stucken drauß Besprenge Ihn mitt Saltz vndt gewurtz wie oben gemeldt

*Roux sauce, for eel* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] mache in des das Soedtlein Nim ein guett theil braune Butter Brenne oder Roeste 2 lofflein schoen mehl darinne geus den ein glesslein wein vnndt ein gleßlein Essigk darzu thue ein wenigk zucker daran Auch Ein wenigk Kleine Rosinlein So man will wurtze es mitt Ingber Pfeffer ziemett vndt Saffran vnndt Laß miteinander Sieden es ist ein guett bruelein geus es dan vber oder vnder den Ahl oder Aber vber Andere Fische etc.

[95r]

*Fish, stuffed, roasted, in butter citrus sauce* (Nr. 115) [cooking recipe]

Einen gueten gefulten Bratfisch zumachen Es Sey ein Iehe Brosam Rappen oder wie einer Sonsten genennet magk werdenn etc. Nim einen Bratfisch was es wolle oder wie eines genandt werden magk Schuppe ihn vnndt zerkerbe ihn Auf beyden seiten schneidt ihn Am bauch ein wenigk Auff Nim das Ingeweide herauß thue die Sallen dauon vndt lege den Fisch eine halbe Stunde in ein Essigk dan nim das Ingeweide Meyeran Rosemarien Salbey oder was man vor guete Kreuter haben Kann [95v] vndt wilt ein wenigk wacholder beer oder Karbey Auch etzliche mandeln oder wellische nuss Kerrn So man sie darzu haben will dieses Alles Stoes in einem Moerssell durcheinander thue ein guett stuck frische Butter Ingber Pfeffer vndt Saltz darzu menge es das es schmeidigk wirdt vndt fulle es in den bratfisch mache ihn den mitt einem Speilichen zu das nichts herauß falle Lege ihn Auf einen Rost vndt brate ihn Auf beyden seiten fein Langsamb man muss Aber zuuor ein hoelzern Spießlein durch den Fisch Stecken [96r] So zerbricht Er nichtt in dem vmbwenden Nim den ein wenigk wein Essigk ein Stucklein Butter in eine Pfanne oder Tiegell Laß darinne Sieden thue ein wenigk Ingber ziemett Pfeffer vndt Saffran daran vndt begeus den Bratfisch offte damidt wan mann ihn vmbwendett man muß Aber Auch denn Fisch zuuor Ehe mann ihn Auff einen Rost legett mitt gemengten Ingber Saltz vndt Pfeffer Außwendigk bestrichen wan nun der fisch fein braun gebraten ist So nim das vberbliebene Bruhlein [96v] thue ein wenigk zucker vndt ein geschnittene Pomrantze oder Lemonien darzu vndt Richte es vnder den Brat fisch Ahn So ist es Recht vnndt guett etc.

*Fish, boiled, in a roux* (Nr. 116) [cooking recipe]

Barmen oder Ohlruppen Auch Andere Fische In ein Butter Sodtlein etc. Reiß den fisch was es sey vndt nim ihn Auß sindt sie groß So mache stucken drauß Sinndt sie Aber meßigk So laß sie gantz Wasche sie Auß lege sie in eine schussell begeus sie mitt einem laulichten Essigk So werden sie hubbisch blau Seudt sie dan in halb wein vnt wasser [97r] oder halb Essigk vndt halb wasser vndt Saltzes Rechtt wann es nuhn halb gesotten ist So thue die Bruhe zum theill dauon Lege ein stuck Butter daran Roeste Auch ein wenigk weiß mehl in einer geschmeltzter Butter thue ein guet theil Ingber vnndt Pfeffer darzu vndt brenne es vber die Fische Las ein wenigk mitt Auff Sieden vndt Richte die Fische mitt dem Soedtlein fein warm Ahn mann magk Auch wohl eine geschnittene Petersilligen grunes daran thun ein Ingber daruber streuhen etc.

[97v]
*Fish, pickled with parsley* (Nr. 117) [household recipe]

Barmen oder Andere Fische Abe zuesieden Das sie lange gutt Bleibenn etc. Nehmett die Barmen oder Andere Fische Nim sie Auß wasche sie Rein vndt mache sie mitt einem Essigk blaue Seudt sie dann in halb wasser vndt Essigk wan es Recht Abe gesaltzen ist vndt laß sie in der Bruhe kalt werden dan nim ein vorgleßet gefhess vnndt Lege ein guet theill Petersilligen grunes An den boden vnndt dan die fische darnach wieder ein guett theill Petersilligen [98r] grunes geus die Lauttere bruhe vndt ein maß Essigk noch daruber darnach der fische viel seindt Setze es dann in ein Keltter oder Andern frischen orth So bleiben sie Lange frisch vndt guett wan man sie dann Speißen will So richte die fische in eine schussell Ahn Streuhe viel Klein geschnitten Petersilligen grunes vndt geus Essigk darahn etc.

*Trout or berch in fried onion sauce* (Nr. 118) [cooking recipe]

Gruhne Fohren oder Perschken guett zu Siedenn etc. Reiß die Fohren oder Perschken Am Rucken Auf Nim sie Aus Alleine in Perschken [98v] Laß den Rogen wasche sie dan Auß einem Wasser vndt Seudt sie in einem weißen wein Oder halb wasser vndt halb wein wan es nun fast halb eingesotten ist So Roeste zerschnittene zwiebeln in einem heißen schmalz thue die Bruhe zum theil dauon vndt schutte die zwibeln darain Auch ein wenigk Pfeffer Ingber zucker oder honigk daran Las wohl miteinander halb einsieden So man will wan sie Also zugerichtett sein So richte sie fein warm Ahn vndt streuhe Ingber daruber So ists Rechtt etc.

[99r]
*Fish in parsley sauce* (Nr. 119) [cooking recipe]

Gruhne Fohren oder Andere mitt Butter vndt PeterSilgen wurtzeln zu Sieden etc. Nehmett ein guet theil Petersilgen wurtzell Sampt dem gruhnen Seudt sie in einem topff darein vngefehr 2 maß wasser gehett biß die Petersilligen wurtzell sampt dem Kraut wohl weich worden geus den das wasser dauon vndt weiche etzliche schnitten gebehete Semmeln darein vndt reibe die wurtzeln vndt grunes gar Klein wie ein muss schutte dan die geweichten Semmeln [99v] sampt dem wasser wieder darzue treibe es miteinander durch ein Enge Sieblein Oder tuch geus ein glaß Essigk darzu vndt laß die Fische was es sey in dieser bruhe Sieden Saltze Aber die Bruhe zuuor Rechtt Wan sie nun eine weile gesotten haben So thue ein loeffel zucker Ingber Peffer vndt ein wenigk neglein darzu hat mann es gerne gelb So thue ein Saffran darein vndt laß noch ein Sodtlein thun Richte sie darnach warm Ahn So sindt Sie Rechtt vndt guett etc.

[100r]
*Fish in yellow sauce* (Nr. 120) [cooking recipe]

Gruhne Fohren Perschken oder Andere Fische in einer gueten gelben bruhe zumachenn etc. Wann die fische gerissen vnndt Rein Außgewaschen sein So seudt sie in wein vndt halb wasser wan es Recht gesalzen ist So nim den etzliche Epffell schele schneide sie Klein gewurffeltt vnndt Roests in einem heißen schmaltz ein wenigk Oder laß sie Also So die fische nun halb etwa eingesotten sein So thue die Epffell Ein guet theil Kleine Rosinlein ein loeffell voll zucker Oder honigk darahn [100v] geus ein wenigk Essigk darzue wurtze es mitt Ingber ziemett vnndt Saffran Lass sie vollendes einsieden So werden sie Recht vndt Guett etc.

*Fish, boiled* (Nr. 121) [cooking recipe]

Grune Fohren Perschken oder Andere Fische guett Im Saltzs zumachenn etc. Reiß die Fohren Streiff Perschken oder Andere fische was es sey wie mann will oder Pflegett wasche sie Auß einem wasser vndt laß sie Abseigen darnach geus einen laulichten Essigk daruber So werden sie hubbisch blaue Setze den mitt wasser vbers feuer geus ein [101r] wenigk wein Essigk darzu Saltze es wohl vndt thue ein guette theil Pfeffer darein wann nun das wasser Anfehet zuesiedenn So lege die fische gemach darein wehre mit eim schaum Kellen das sie nicht vberlauffen vnndt laß sie einsieden So werden die Fische fein hertlich vndt ghuett vndt loessen sich von der greten fein Abe etc.

*Fish, boiled in vinegar, with parsley* (Nr. 122) [cooking recipe]

Grunen Lachs Salmenn Oder Reingken Abzu Sieden etc. Nehmet den Lachs Reißet denn Rucken gantz darauß den behalt [101v] zue braten mache dan feine schmale Stucklein Aus dem lachs vndt Stecke durch ein Iedes Stucklein Ein Klein hoeltzern Speilichen das Er im Sieden nicht zurbrichtt vndt lege es eine weile in frisch wasser die Rengken oder Salmen Aber welche Kleiner Reiß durch Aus mitt den Rucken vndt mache Stucken darauß wie mitt dem Lachs Wasche die Stucken den Auß Legs in eine mulden oder Ander gefhes Laß vorseigen vndt geus den einen Essigk daruber So werdenn die Stucken fein blaue In deß [102r] setze einen Kessell oder großen Fischtiegell vbers feuer geus Ihn vber die helffte voll mitt wasser vndt ein meßlein Essigk darzu darnach der fisch groß ist Saltze das wasser Aber nicht zu hartte Wan nun das wasser heiß ist darff Aber nichtt Sieden So lege den fisch darein vndt Laß ihn fein geraum vndt Langsamb etwan eine Stunde Sieden hebe ihn den vom Feuer vndt Laß ihn in der Bruhe vorkuhlen darnach So hebe Ihn Aus dem Kessell [102v] oder tiegell Lege ihn in ein tennen oder hoeltzen gefhess geus die Kalte Bruhe daruber vndt Lege viel Petersilligen grunes daruff So bleibet der fisch lange frisch vndt guett man magk ihn Auch wohl in halb wein vndt wasser Sieden wie man will Soman ihn nuhn Speißen will So richte ihn Ahn geus einen guten Wein Essigk darahn oder darunder vnndt streuhe geschnittene Petersilligen grunes daruber Also Kan mann grunen Stoer vnndt [103r] welß Auch Absieden vndt Als dan eine gelbe mandell bruhe oder Braunes Soedtlein darubermachen etc.

*Fish, boiled in vinegar, with parsley Almond gingerbread sauce, for boiled fish* (Nr. 123) [cooking recipe]

Grunen Stoer oder Welß Ab zu Sieden vnt eine gelbe oder mandellbruhe daruber etc. Reiß den Stoer oder welß mache Stucken daraus vnndt seudt Ihn Allenthalben lso Abe wie von dem lachs gemeldt man magk Ihn Auch Alßo kaldt mitt einem guetten Essigk vnt gruner Petersilligen geben

*Almond gingerbread sauce, for boiled fish* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] oder mache diß Soedtlein Nim etzliche Stucke von dem Fische Lege [103v] sie in ein Kesslein oder tiegell geus ein Maß wein vnndt ein glaß Essigk oder waßer dazu Reibe ein guett theill dicken PfefferKuchen vndt schneide eine handtvoll Mandeln nach der lenge fein Klein vndt thue es daran Auch ein loffelvoll zucker oder honigk wurtze es wohl mitt Ingber Pfeffer ziemet vndt Saffran Laß Also miteinander Sieden das es Aber nicht zu dicke wirdt Richte es dan mitt dem Soedtlein Ahn vndt streuhe ziemett daruber So ist es Rechtt [104r] mann magk Es Aber mitt gesaltzen haußen Auch Also machen So mann will So thue Auch große Rosinen darahn etc.

*Fish in a brown cherry sauce* (Nr. 124) [cooking recipe]

Grunen Stoer Wels oder gesalznenn haussen in einem braunen Kirsch Soedtlein etc. Weiche einen gueten loeffell voll Kirschmuss Oder Kirsch Safft in ein meslein wein Lege den etzliche stucken von dem Abgesottenen Fisch in ein Kessell oder tiegell vnndt treibe das geweichte Kirschmuss durch ein Sieblein Oder durhschlagk vber den Fisch geus noch ein wenigk wein oder Essigk dran thue ein [104v] gutt theill Kleine Rosinleinn vndt mandeln Auch zucker oder honigk daran das es gnungk sey wurtze es mitt Ingber viell ziemett vndt ein wenigk Neglein Laß Also miteinander Sieden biß das Soedtlein ein wenigk einseudt Richte darnach den Fisch mitt dem Soedtlein Ahn vnndt streuhe ziemett daruber So ist es Rechtt vndt guett etc.

*Beaver tail and feet in almond gingerbread sauce* (Nr. 125) [cooking recipe]

Einen grunen oder Eingesaltznen Biberschwantz gue zumachen etc. Nim den Biberschwantz vndt die Klauen [105r] welches beydes fisch Artt ist denn schwantz lege Auf einen Rost vndt laß ihn wohlerwarmen So gehett ihn die schwartze hautt Abe Die Klauen aber Bruhe mitt Siedenten wasser biß die Oberhaut Abgehett darnach seude den schwantz vnndt die Klauen vngefehr 2 stunden in einem wasser dan So Kuhle ihn Aus Mache ihn vollent Rein schneitt ihn zu Stucklein Lege ihn in ein toepfflein Oder Ander gefehs geus ein Meßlein wein daran thue ein wenigk geriebenen [105v] Pfeffer Kuchen geschnittene Mandel Kernn grosse oder Kleine Rosinen darzu vndt laß damitt Sieden dan geus noch ein glasslein Essigk darzu Saltze es Recht mache es mit zucker oder honigk ein wenigk Suße wurtze es mit Ingber Pfeffer ziemett Saffran vndt ein wenigk Neglein wan es nun mitt der wurtze ein weile gesotten hatt So richte denn fisch mit der bruhe An es ist Rechtt vndt Guett Also Kan man Auch Berren Klauenn zurichtenn etc.

[106r]
*Fish in fried onion sauce* (Nr. 126) [cooking recipe]

Zwiebell Fische guett zumachenn vonn Allerley Fischen was mann will Als vonn Perschken Kahres Weißfischen brat Fischen Kleinen oder Andern großen Fischen etc. Nehmett etzliche zwiebeln schele vnt schneide sie nicht zu Klein Roeste sie dan in einem schmaltz biß sie weich werden wenn nun der Fisch geschuppett zerkerbett vndt rein Rein gewaschen sein So lege sie in einen Fisch tiegell oder Keßlein schutte die geroesten zwiebeln daruber geus ein maß wein vndt halb so viel [106v] Essigk darzu Iedoch mehr oder weniger darnach der Fische viel seindt Saltze es Rechtt wurze sie mitt Ingber ziemett neglein Pfeffer vndt zucker mache sie mitt Saffran wohl gelb Laß dan miteinander Sieden biß es gnungk hadt Richte sie darnach ganz Ahn lege die zwiebeln fein darauff geus das Soedtlein darauff oder daruber vndt gib sie kalt oder warm So werden sie Recht vndt guett will man so thue ein wenigk Kleine Rosinlein dazu ehe man sie Anrichtett etc.

[107r]
*Fish, boiled in wine, with cress* (Nr. 127) [cooking recipe]

Schmerlein oder Eldersslein Auch grundtlingen oder Kressen guett zu Siedenn etc. Nehmett halb wein vndt halb so viel wasser vndt Ein glaß Essigk wie mann will Saltz es wohl vndt laß heiß werden Aber nicht Sieden dan geus von der Bruhe ein wenigk vber die Fische vndt Laß sie darinnne Sterben darnach schutte sie in den Kessell oder tiegell vndt laß sie gemach Siedenn So gehet ihn die hautt nichtt Abe Sondern werden fein blaue Steiff vndt hertlich gib dann eine grune [107v] Kreß guten Essigk oder Ander Commentlein darzu etc.

*Knuzlein, boiled* (Nr. 128) [cooking recipe]

Grune Knuzlein hubbisch zueSieden etc. zer Kerbe die Knuzlein Aufn Rucken mitt zwey oder 3 schnizlein vnndt nim sie nicht Auß dan sie haben keine gallen vndt mache sie mit einem warmen Essigk fein blaue darnach so seudt sie in halb wasser vndt wein vndt wan es wohl gesaltzen ist Schutte ein wenigk Pfeffer darein So werden sie hubbisch vndt Guett

*Berch, roasted, with brown butter* (Nr. 129) [cooking recipe]

Einen Streiff Perschken Auch Ander Fische gutt zubratenn etc. [108r] Schuppe den Streiffperschken oder Andern Fisch was es sey zerkerbe ihn Auf beiden seitten schneidt ihn Am Bauch vndt Aufm Ruckengrat ein wenigk Auff menge dan Saltz Ingber vndt Neglein vndereinander bestreuhe den Fisch Inwendigk vndt Auswendigk wo Er Aufgeschnitten ist damit lege ihn Auf einen Rost oder Stecke ihn an einen Spieß darnach er groß Ist mache eine Butter wohl heiß vndt braun geuss ein glaß wein Essigk darunder vndt [108v] betreif den fisch offte damit wan Er nun gnunk gesotten oder gebraten hadt So richte ihn Ahn vndt geus das vberbliebene bruhelein darunder etc.

*Carp roe, braised in onion and raisins* (Nr. 130) [cooking recipe]

Karppen Rogen oder Kutzingen guett zumachenn etc. Nehmett vngefehrlich von zwey oder 3 Karppen den Rogen oder Kiznigk auch mehr oder weniger wie man ihn haben Kan Ist er bey dem fisch gesotten So lege ihn Aus wo aber nicht So seudt ihn in einem gesaltzenen wasser Abe darnach schele vnndt schneide etzliche zwiebeln fein Klein vndt lengelichtt vndt [109r] Roeste sie in einer heißen Butter biß sie braun werden dan geus ein maß wein darzu Lege den Rogen oder Kitzingen darein wurze es mitt Ingber wenigk Pfeffer Saffran vndt zucker thut Kleine Rosinlein vndt noch ein glaß guten Essigk darzu vndt laß wohl miteinander Sieden biß es ein dicke Sodtlein bekommen So wirdt es Rechtt vnndt Guett etc.

*Carp roe, boiled in parsley root broth* (Nr. 131) [cooking recipe]

Karppen Rogen oder Kitzinge mit Pettersilligen wurzeln zueSiedenn etc. Schneidt ein guet Petersilligen [109v] wurtzel fein lengelicht vndt Seudt sie in einer Rindtfleisch Suppen wan nun der Rogen oder Kitzingen gesotten ist So lege ihn darzu wurtze ihn nur mitt Ingber wenigk Pfeffer vnndt mußcaten blumen Saltze es Recht ist die Rindtfleisch Suppen nicht feist So lege ein Stucklein Butter darzu vndt laß mitteinander Sieden So wirdt es Recht vndt guett Kan mann Aber Keine Rindtfleisch Suppen haben So nim ein gesotten wasser thue viel Butter darein vndt machs wie vorgemeldt So wirts Auch Rechtt etc.

[110r]
*Smoked pike, boiled with parsley root, in a roux* (Nr. 132) [cooking recipe]

Gereicherte hechte oder Andere Fische guett in Butter vnndt Petersilgen wurtzeln zu Sieden etc. Nehmett den hecht schneidt ihn zu Stucken Seindt es Aber Fohren oder Andere Fische so messigk die lass gantz Lege Erstlichen in ein laulicht wasser vndt wasche sie rein dan lege sie in einen fischtiegell Kessel oder Pfannen thue viel geschnittene Petersilligen wurtzell daran vnndt Seudt Sie wohl miteinannder darnach geus die Bruhe zum theil dauon Lege eine guete Butter darahn vnndt Roeste ein lofflein mehl [110v] in einem schmalz vndt thue es darzu laß eine gute weile damit Sieden vndt Richte sie vber gebehet Semmell Ahn etc.

*Fish, how to smoke and dry* (Nr. 133) [household recipe]

Baldt ein gereicherten oder gedortten Fisch zumachenn etc. Nehmett hechtt Karppen oder Ander fische Reiß sie Am Rucken Auff mache sie breidt vnndt Saltze ihn wohl Auf beyden seiten So mann will So menge ein wenigk Pfeffer darunder Laß ihn Also Eine nacht liegen im Saltz darnach schneide Kleine hoeltzlein vndt Speiler sie damitt Auff henge sie vber in [111r] Klein feuer das der Rauch daran gehet oder so man es haben Kan So mache einen Rauch von wacholder beer streichen So werden sie hubbisch Rott vnndt baldt guett Ist es Aber Sommer zeit So henge sie An die Sonne das sie Auf beyden seiten nicht Anruhren vnndt die Sonne wohl betreffen Kan So werden sie Auch baldt doerre vndt guett Als dan Richte sie zu wie vorgemeldt So sindt sie Recht etc.

*Smoked and dried fish in a roux* (Nr. 134) [cooking recipe]

Gereicherte Fohren oder Andere doerre Fische in eim guten Soedtleinn etc. Wasche die fische Erstlich Rein Auß laulichten wasser vndt seudt sie dann [111v] Auß einen Reinen wasser biß sie gnung haben dan Seige das wasser dauon vndt geus Ein guett glaß wein Essigk daran oder halb so viel wein daran darnach man es gerne Sauer hadt Brenne ein wenigk schoen mehl in einem schmaltz vndt schutte es darein wurtze es mitt Ingber Pfeffer vndt ein loefflein zucker So man will Saltze das Sodtlein ein wenigk vndt laß Sieden in deß nim eine Semmell schneide sie gar Klein gewurffeldt vnt Roeste sie in einer Butter biß sie hardt vndt braun werden wen [112r] die fische gnungk gesotten haben So richte sie fein ordentlich Ahn Lege die geroeste Semmell darauf vndt geus das Sodtlein daruber So sindt sie Rechtt vndt gutt etc.

*Fish in milk and parsley sauce* (Nr. 135) [cooking recipe]

Halbfische guett zu Siedenn etc. Nehmett die halbfische wasche sie Rein lege sie dan in ein warm wasser Laß sie eine Stunde darinne darinne Liegen vndt zeuch ihnen die haudt Abe So werden sie schoen weiß oder laß sie daran wie man will seindt sie Aber zuuor gewessertt So laß sie Also lege sie darnach in eine [112v] Pfanne Kessell oder tiegell vndt Seudt seudt sie in einer milich oder wasser welches mann Am liebsten hadt wurtze sie mitt Ingber vndt Saffran oder laß sie weiß schneide ein guett theill Petersilligen grunes daran vnndt wan sie nuhn wohl eingesotten haben So lege Semmelschnitten in eine schussell vnndt Richte sie mitt dem Sodtlein daruber Ahn etc.

*Plaice, boiled or roasted, in a pea sauce or with peapods Pea puree sauce, for boiled fish Peapods, boiled, with butter* (Nr. 136) [cooking recipe]

Halbfische oder Blatheißlein In einer Erbes Bruhe oder grunen Schottenn etc. Mache die halbfische mitt einem hehren [113r] oder einem Andern wohl Rein Seudt sie dan Ein wenigk in wasser nicht zu lange thue das wasser dauon zeuch ihn die hautt Abe oder laß sie Also Sindt sie groß So schneide Stucken draus Lege sie dan in eine Pfanne oder tiegell thutt ein guett Stucke Butter darahn vndt Laß sie vber einer gluet bregeln

*Pea puree sauce, for boiled fish* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] In deß mache die Erbeß bruh Nim eine gute handt voll Erbeß vndt Koche sie biß sie sich reiben Lassen So treibe sie mit der Suppen durch ein Sieblein oder [113v] maches Aber nicht zu dicke vnndt geus es An die halbfische wurtze es mitt Ingber vndt Pfeffer vndt mache es mit Saffan gelb Wan es es nun mitteinander Aufgesottn ist oder hatt So richte es vber gebeete Semmeln vndt Brodt Ahn vndt Brenne eine heiße Butter daruber So sindt sie guett

*Peapods, boiled, with butter* (Subrecipe Nr. 2) [cooking recipe] Kan man Aber grune schoetten haben So seudt die halbfische wen sie gewessert sein in einem wasser besondern vndt die Außgemachten schotten Auch besondern dan thue es beydes zusammenn [114r] vndt lege ein guett theill Butter darahn Laß vollend Sieden vndt richts mit einander An So ists Auch Rechtt etc.

*Pulled stockfish, boiled in cream* (Nr. 137) [cooking recipe]

Einen zerzopfften oder zerzausten halbfisch oder Stockfisch zumachen etc. Seudt die halb fische oder Stockfische Erstlich biß sie weich genungk sein dann brich die greten dauon das Ander Aber zerzopffe oder zer Klaue gar Klein thue es Inn ein topfflein Pfanne oder Tiegell geus einen Rohm oder dicke millich daran Lege ein Stucklein Butter daran wurtze mitt Ingber vndt Saltze es Recht vnndt laß [114v] Sieden So wirdt es guett will man sie Aber Suesse haben So thue zucker vnt Rosinlein darzu So ist es Auch Recht vnndt Guett etc.

*Salted fish, how to prepare and roast* (Nr. 138) [cooking recipe]

Halbfische einzuweßern das sie groß vnndt dicke werden Auch das sie Auff einem Rost Koennen gebratenn werdenn etc. Zeuch den halbfischen Erstlich die schwartze haudt Auf der Obern seiten Abe vndt lege sie in ein wasser ein tagk oder eine nachtt darnach Seige das wasser dauon vnndt geus eine scharffe lauge darauff vndt laß sie darinne Liegen vngefherlich 24 stundenn [115r] dann nim sie wieder Auß der laug vnndt lege sie in ein Rein wasser Laß sie tag vndt nacht darinne Liegen damit sich die lauge wohl Außzeihett So werden sie hubbisch groß vndt dicke So man sie darnach braten will So lege Erstlich Kleine schmale hoeltzlein eines strohalms dicke Auf einen Rost menge Ingber Pfeffer vndt Saltz vndereinander vnndt bestreuhe die halbfische Auf beyden seitten wohl damitt vndt lege sie Auf die hoeltzlein Setze denn Rost damitt vber gluende Kohlen [115v] mann muß Aber Achtung drauff geben das sich die hoeltzlein nicht Anzunden vndt Laß die halbfische Auff beyden seitten braten darnach So mache eine Butter wohl heiß vndt braun betreif die fische darinne dan richte sie Ahn vndt brenne die heiße Butter daruber So werden sie Recht vndt guett etc.

*Dried fish, how to prepare and boil* (Nr. 139) [cooking recipe]

Einen gedoerreten Witling hechtt Oder Rochen zue weßern das er Auch Sehr dicke wirdt vndt wie er darnach recht vnndt guett zu Sieden Sey etc. Nehmet den witling lege ihn in ein laulich [116r] waßer Laß ihn eine nach darinne liegen Nim ihn darnach herauß zeuch ihn die hautt Abe vndt thue die greten dauon Lege ihn Als dan in eine scharffe Lauge tagk vndt nachtt Nim ihn wieder herauß wasche ihn rein vndt geus ein frisch fliessendt wasser daruber vndt laß eine nacht darauff stehen damit sich die lauge Außziehe So wirdt es schoen Lauter vndt dicke das es ein wunder Also Kahn man gedoerrten hecht vndt Rochen Auch thun So man ihn nun Sieden will So setzet ein vngesaltzte [116v] wasser in einem Kessell oder tiegell vber Lege den witling gemach darein vndt laß ihn eine halbe Stunde fein Langsamb Sieden So man ihn nun Anrichten vnt vortragen will So hebe ihn mitt einer schaum Kellen gemach Auß das er nicht zerfeldt Laß ihn Abseigen geus dan eine zerlassene Butter daruber vndt besprenge ihn mitt Saltz das Er Also warm vorgetragen wirdt dan so das Saltz lange darauff lieget wirt es wieder zu wasser etc.

[117r]
Von Mancherley Gutten Krebssen zuzurichttenn etc.
*Freshwater crayfish, stuffed and roasted* (Nr. 140) [cooking recipe]

Erstlichenn vonn gefulten Krebßen etc. Nehmett feine große Krebeß Seudt sie in wasser biß sie halb gutt sindt darnach so bruh ihn aus das guete Aus den schwentzen scheren vndt schalen hacke es fein Klein thue Kleine Rosinlein Ingber ziemett Saffran vndt zucker daran schlage ein bahr oder mehr Eyer darzu darnach den Krebeß viel seindt menge es Alles [117v] vndereinander aber nicht zu dinne mache dan die schalen mache Andere daruber vndt backe sie in einem heissen schmaltz in einem tiegell oder Pfannen oder Stecke sie An Spießlein vndt brat sie Auf einem Rost etc.

*Freshwater crayfish in crayfish sauce* (Nr. 141) [cooking recipe]

Eingemachte Krebess etc. Seudt die Krebeß Erstlich ein wenigk Bruh sie dan Auß schehle die schwentz vndt scheren thue das Aderlein dauon vndt roeste es in einem schmaltz das Ander Aber Alles Als den bauch sampt den Kleinen Fuessen [118r] die Kleinen scheren vndt schalenn Stoes in einem Moerssell wohl vndt Klein schneidt oder Stoes Auch zwo schnitten gebehete Semmeln darunder vndt geus ein ghut glaß wein darzu treibe es dan mitteinander durch ein Enge Sieblein oder tuch thue es in ein topfflein geus ein wenigk Essigk darzu wurtze es mitt Ingber ziemett Pfeffer vndt Saffran thue zucker daran das es weder zu Suesse noch zu Sauer sey thue dan die gebackene Krebeß darein Laß ein [118v] wenigk miteinander dan Richte es Ahn vndt streuhe ziemet daruber etc.

*Freshwater crayfish in crayfish sauce* (Nr. 142) [cooking recipe]

Aber Eingemachte Krebeß etc. Seudt die Krebeß erstlich in wasser brich oder schele sie Auß vndt Stoes das vbrige Sampt denn schalen vndt gebeheten Semmeln in einem Morsell wie vorgemeldt geus einen guten wein daran treibe es darmitt durch wurtze es mit Ingber ziemett vndt Pfeffer thue viel Kleine Rosinlein einen geriebnen Pfeffer Kuchen vndt zucker oder Honigk daran schutte die geschelten Krehbes Also vngeroestet darein [119r] vndt Laß miteinander Sieden So werden sie Rechtt vndt guett etc.

*Freshwater crayfish, batter fried* (Nr. 143) [cooking recipe]

Gebackene Krebeß etc. Nehmet die Krebeß vndt seudt sie gar ein wenigk darnach so schneidt oder brich nur die Oberschale dauon das die scheren die vndern Fuesse Am bauch vndt der Schwantz Alles beysammen bleibett nim den Eyer vndt mehl mache gar ein dinnes teiglein dauon thu eine geriebene musscata ein wenigk Ingber vndt Saffran daran vndt lege die Krebes darein begeus sie mit [119v] dem teigk das sie Allenthalben damit bedecket sein Laß darnach eine Butter in einer Pfannen oder tiegell wohl heiß werden vntt backe die Krebeß darinne Richte sie den An vndt streuhe Ingber daruber etc.

*Freshwater crayfish in parsley sauce* (Nr. 144) [cooking recipe]

Krebeß mitt Petersilligen Wurtzeln vndt grunen guett zumachen etc. Seudt die Krebeß sampt einem gueten theill Petersilligen wurtzel vndt grunen in einem wein Saltze sie Aber nichtt Nim dan die Krebeß herauß vndt mache die scherenn [120r] vndt schwentze Auß vndt weiche in des etzliche gebehte Semmelschnitten In die bruhe darnach so nim die Fuesse schalen vndt das vberbliebene vonn Krebessen thue es mitt der Petersilligen vndt geweichten Semmeln in einen Moersell Stoes Alles wohl durchein Ander vndt treibe es mit dem Weine durch ein Enge Sieblein oder tuch das es ein fein dicke bruhlein bekomme dan thue die eingemachten Krebeß vndt bruhe in ein Kesslein oder toepfflein zuesammen geus ein glesslein Essigk [120v] darzu Saltze es Rechtt wurtze es mitt Ingber Pfeffer Saffran ziemet vndt zucker vndt laß mitteinander noch ein Soedtlein thun Richte sie dan mitt der Bruhe Ahn So sindt sie Rechtt vndt guett etc.

*Fake cheese from freshwater crayfish, sliced, roasted or deep fried Pie with fake cheese from freshwater crayfish* (Nr. 145) [cooking recipe]

Ein Eitter vonn Krebessen zuemachenn etc. Nehmett ein guett theil Rohe Krebeß schneidt ferner den Kopff dauon thue das bittere herauß Auch hinden im schwantz das Aderlein vndt Stoes sie dan in einem Moerssell sampt den schalen wohl Klein geus eine Reine oder guete dicke millich [121r] daran vndt treibe sie damit durch ein Enge Sieblein darnach nim ein Andere neue gemolckene millich setze sie zum Feuer vndt laß sie warm werden geus die durch getriebene Krebeß sampt der bruhe darein vndt laß sieden das Es zusamen leufft Aber nicht gahr zulange damit es nicht zehe werde dan sturtze es mitt einander Auf ein tuch trucke es zusammenn bindt es zue vndt beschwere es mit einem deckell vndt stein darauff Wan es nun wohl verseigenn [121v] vndt gebrest ist So thue das tuch da uon schneide feine breitte vnndt Lengelichte schnitten dauonn wie vonn einem Kuhe Eitter besprenge es mitt Ingber vnndt Salz betreifs mit warmer Butter Lege es Auf einen Rost vnndt Laß ein wenigk braten oder back es in einem schmaltz Oder Aber schneide viereckichte stucklein vnndt mache ein gelb mandel oder wein bruhe daruber oder gib sie in einem braunen Kirsch Soedtlein

*Pie with fake cheese from freshwater crayfish* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] man Kan es Auch in einem warmen Pastetlein [122r] geben bestreiche es mitt Ingber ziemet zucker vndt ein wenigk Pfeffer geus ein glaß wein darzu vndt Laß in ein Backoffen oder herdt ein wenigk backen So ist es Auch Recht vndt Guett etc.

*Freshwater crayfish, roasted in seashells Freshwater crayfish, roasted in butter* (Nr. 146) [cooking recipe]

Krebeße zumachen wie die Frischen Austrienn etc. Nehmett feine grosse Krebes wasche sie Rein vndt brich sie Also Rohe oder Lebendig Aus thue nur forne das bittere vndt hinden das Aderlein dauon das Ander Aber Alles was guett ist das thue in eine schussell zusammen darnach so nim schalen [122v] oder die muscheln darinne frische Austrien gewesen sein wo mann sie haben Kan mache sie Rein vndt setze sie Auf einen Engen Rost nacheinander vndt thue von denn eingemachten Krebeßen darein meng Ingber Pfeffer vndt Saltz vndereinander bestreihe sie wohl damitt darnach nim eine zergangene oder warme Butter vndt geus sie vber die Krebeß Setze sie vber gluende Kohlen vndt laß sie darinne wohl Sieden bis sie braun werden wollen wennde sie aber offte mit einem Messer vmb [123r] damit sie nicht Anbrennen vndt geus mehr Butter darzue wo es vonn noethen thutt dan richte sie mitt den schalen in eine schussell An vndt streuhe Ingber daruber

*Freshwater crayfish, roasted in butter* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] hatt mann Aber keine schalen So thue die Außgemachten Krebeß in eine Pfanne oder tiegell thue die obermelte wurtze vndt Saltz darzu geus eine zerlassene Butter daruber vndt laß sie vber gluenden Kohlen bregeln biß sie braun wollen werden Den Richte sie in eine schussell ahn streuhe Ingber daruber [123v] So sindt sie Auch Recht vnndt gutt mann Kahn Auch wohl bey einem topffer Solche Kleine vorglessete Nepflein nach den muscheln machen lassen vndt gebrauchen wie gemeldett etc.

*Freshwater crayfish, roasted* (Nr. 147) [cooking recipe]

Geroeste Krebeß zumachen etc. Seudt die krebeß Erstlich halb Abe darnach so brich ihr Auß das der schwanz bauch vndt scheren beysammen bleiben schneide die Kleinen fuesse dauon besprenge sie mitt Ingber vndt Saltz lege sie in ein heiß schmaltz vndt Laß Roesten dan richte sie Ahn vndt streue Ingber daruber etc.

[124r]
*Freshwater crayfish mince in beef stock* (Nr. 148) [cooking recipe]

Gehackte Krebes in einer Rindt Fleisch Suppenn oder Bruhe etc. Hatt man Abgesottene Krebes die einen vorigen tagk vberblieben vnt nicht vorspeist worden So schneide die schalen dauon vndt thue das gute was fleischigk ist Auff ein bredt vnndt hacke es Klein darnach thutt das gehackte in ein toepfflein Pfanne oder tiegell geus eine guete Feiste Rindt fleisch Suppen darahn Saltze sie Rechtt vndt wurtze sie mitt Ingber wenigk Pfeffer vndt mußcaten blumen Laß ein Soedtlein thun das es nicht zu dinne sey will man [124v] So magk man Auch wohl Kleine Rosinlein darzu nehmen Richte es dan Ahn vndt streuhe Ingber daruber So sindt sie guett vndt Rechtt etc.

*Freshwater crayfish puree tart* (Nr. 149) [cooking recipe]

Eine Tortten vonn Krebßen zuemachenn etc. Seudt die Krebeße halb Abe darnach thue das vnreine forne vndt hinden dauon thue sie in einen Moerssell vndt stoes sie wohl Klein geus einen gueten Wein darzu vndt treibe es miteinander durch ein Sieblein Oder tuch den menge eine geriebne Semmell ziemet zucker vnndt Ingber darunder thue ein Stucklein [125r] Butter in eine Pfanne oder tiegell Laß zergehen schutte die Krebesse mitt Allem darein vnndt laß sieden biß wohl dicke wirtt mache dan ein boedelein von guten teigk streich die durchgetriebene Krebeß darauff stecke etzliche Krebeß scheren darein streuhe zucker daruber Laß eine viertell stunde backen vndt gib es dan Kaldt oder warm So ist es guett etc.

*Freshwater crayfish meatballs, boiled or as fried dumplings* (Nr. 150) [cooking recipe]

Kloess oder Krepfflein von Krebeßen zumachenn etc. Nehmett gesottene Krebess thue die schalen dauon hacke oder Stoes sie Klein [125v] schlage dan 3 oder 4 Eyer darann darnach der Krebeß viel seindt meng ein Pahr lofflein geriebene Semmeln vndt ein loefflein zucker Auch Ingber Pfeffer Saffran vndt Saltz mache mitt einem loefflein feine Runde Kloeßlein Lege sie Als baldt inn eine Siedende Rindtfleisch Suppen vndt lass sie nicht lange Sieden So sindt sie guett oder mache Krepflein darauß vndt backe sie So ist es Auch Rechtt vndt guett etc.

*Freshwater crayfish aspic* (Nr. 151) [cooking recipe]

Einen gallartt vonn Kressenn zu machenn etc. Nehmett feine grosse Krebeße [126r] vndt seudt sie wie sonsten Rechtt Abe darnach schneide die Fuesse vndt schalen dauon die thue inn ein Moerssell vndt Stoess sie wohl Klein geus ein maß wein darzu vndt treibe das gestossene damit durch ein Sieblein thue ein Stucklein haußen blassen darzu wurtze die Bruhe mitt Ingber Pfeffer Saffran vndt zucker geus ein wenigk Wein Essigk darann vndt lass sieden in des lege die Außgemachten Krebeß in eine schussell vndt wenn sich die Bruhe [126v] ein wenigk gesetzt vndt geleuttert hadt So geus sie daruber vnndt Laß gestehen So ist es recht vnndt Guett etc.

Von Allerley Gutten Gallartten Gestandenen Essen oder Sultzenn etc.
*Pike or carp aspic* (Nr. 152) [cooking recipe]

Hecht oder Carppenn gallartten etc. Nehmett hechtt oder Karppen So viel man machen will Reiß sie vndt mache Stucken darauß wasche sie Rein Lege sie in eine Mulden oder Ander gefhess Laß sie vorseigen [127r] so man will So schneide die Kopff vndt schwantz stucken fein gantz von denn fischen das man ihn in der mitten Aufsetzen Kan dann begeuß die stucken mitt einem laulichten Essigke So werden sie fein blaue Sollen Aber etwas von den Fischen geschuppett werden die bedurffen keines Essigs will man darnach die fische in lauttern wein Sieden So nim Allwege Auf eine schuessel vngefehrlich drithalb maß wein vndt ein messlein guten Essigk Oder aber halb wein vndt halb wasser [127v] Setze es in einen Kessell Oder tiegel vbers feuer Saltze es Recht vnndt wann die Bruhe Anfahen zusieden will So lege die fische darein vndt Laß ihn erstlich ein wenig gemach sieden darnach wurtze sie mitt Ingber Pfeffer mußcaten blumen Saffran ziemett vndt zucker lege Aber zuuor ein guett Stuck haußen blaßen An den Fisch vndt laß miteinander vollendt Sieden dan so geus die Bruhe von den Fischen vndt laß mitteinander vollendt Sieden dan so geus die bruhe von [128r] dem Fisch in ein Rein gefhes vndt laß sie eine weile stehen biß sie sich leuttert vndt setzett Oder hebe den Fisch Stuckweiß fein gantz vnzerbrochen Auß der bruhe vndt Seige die bruhe durch ein woellen oder heren tuch oder Enge Sieblein in des lege die stucken fein Ordentlich in eine schussell Setze sie An einen Kuhlen orth das sie fein gerade vndt gleich stehen darnach so geus die geleutterte bruhe vber die fische vndt laß Also gestehen wan mann sie nun Auftragen will So lege geschelte mandeln grosse oder Kleine Rossinlein darin [128v] So ist es Rechtt vnndt Guett etc.

*Fish aspic, yellow and sweet* (Nr. 153) [cooking recipe]

Eine Andere guete Fischgallartt etc. Nehmett die fische was man will vndt schuppe sie bestreich sie mitt Saltz vndt laß sie eine stunde darin liegen streich sie dan Abe oder wasche sie ein wenigk Aus vndt lege die stucken fein nach ein Ander in ein kessell oder Fisch tiegell geus einen guten wein darahn das es gnung sey darnach nim Neglein ziemet mußcaten bluett Ingber Pfeffer vndt ein Stucklein haußen blassen dieses Alles bindt in ein tuchlein [129r] heng es zum fisch in die Bruhe vnt Las mitteinander wohl Siedenn wann es nun gnungk gesotten hadt So lege die stucken in eine schussell bestecke sie mitt Neglein gantzer ziemett vndt zucker mache die Bruhe mitt Saffran wohl gelb vndt geus sie dan vber die fische wan sie nun gestanden vndt man die gallarten vortragen wil So lege geschnittene mandeln darumb So ist sie recht vndt Guett etc.

*Fish aspic* (Nr. 154) [cooking recipe]

Ein Ander Fischgallartt oder Sultz guett zumachenn etc. [129v] Will mann vff 2 schussel Fisch Sultze machen So nehmet vngefher 4 libra hecht vndt 4 libra Karppen Oder Einerley Fisch Allein So man sie schuppet So besprenge sie mitt Saltz vnndt laß sie eine weile darinne liegen Sollen sie Aber vngeschuppet bleiben So begeus die Stucken mit einem Essigk das sie blaue werden will mann nuhn die fische in lautern wein sieden So nim dessen vngefher 5 Mass Oder halb so viel wasser vndt wein vndt 1/2 libra geschelte mandeln 1/2 libra ziebeben Oder Rosinen eine gute Kellen voll [130r] zucker 2 lot Ingber i lot ziemett 1/2 lot mußcaten blumen 1/2 lot Saffran vndt 3 loth haußen blaßen dazu lege die fische in die bruhe vndt Laß wohl miteinander Sieden wan nun sie recht am Sode vnt gnungk gesotten haben So bestreuhe die schusseln oder mulden Erstlich mitt ziemett vndt Rosinlein Richte den Fisch darauf Ahn vndt geus die zugerichte bruhe mitt Allem daruber laß An einem Kuhlen orth gestehen So wirt sie Recht vnd guett will man Aber nur Auff eine schussell haben [130v] So nim von den obbemelten Stucken Iedes nur das halbe theil etc.

*Fish aspic, brown* (Nr. 155) [cooking recipe]

Braun Fisch gallartt zumachenn etc. Nehmett hecht oder Karppenn stich sie Erstlichen Abe vndt fange den schweiß oder das blutt in wein den schuppe sie vnndt thue die Schuppen vndt das gefangene Blutt zusammen in eine Pfanne oder Kessell geus mehr wein darzu vndt laß miteinander sieden scheume es zum offtern Abe thue es dan in einen Moerssell vndt Stoes es wohl treibe es dann [131r] durch ein tuch oder Sieblein Kan man bletter von einem lorber oder Pomrantzen baum haben So laß sie auch mittsieden vndt Stoese sie darunder So ist es besser wan nun die fische halb Abgesotten seindt So geus die bruhe zum theil dauon thue die durchgetriebene vnndt ein glaß wein Essigk darzu wurtze es mitt Ingber Pfeffer viel Neglein vndt zucker will man so thue geschnittene Mandeln vndt Kleine Rosinlein darzu vndt laß vollendes Sieden darnach So richte die fische Ahn [131v] Setze sie in ein Keller geus die bruhe daruber vndt laß gestehen So wirt sie hubbisch vnndt Guett etc.

*Fish aspic, white* (Nr. 156) [cooking recipe]

Eine hechtt Fohren oder Andere Fischgallart weiß zumachen etc. Nehmett hecht Fohren oder Andere Fische die Fohren Reißett Am Rucken Auff vndt last sie gantz den hecht oder Andere Fische Aber Schuppe oder last ihn vngeschuppett wie mann ihn Am liebesten hatt vndt mache stucken darauß lege den fisch dann in ein Reihn gefhes geus einen gueten wein nach notturfft vndt das dritte [132r] theill Essigk darzu thue etzliche geschelte zwiebeln vndt etzliche Epffell gantz daran Bindt ein guett Stucklein haußen blassen in ein Rein tuchlein henge es in die bruhe vndt laß mitSieden wurtze es dan Abe mitt Ingber Pfeffer ziemett vnndt zucker das es weder zu Suesse noch zu Sauer sey wan es gnungk gesotten hatt So seige die Bruhe durch ein tuch lege die fische in eine schussell vndt geus die Bruhe daruber thue Aber die zwiebeln vndt Epffell gantz dauon Ist die gallartt [132v] nun Recht gestanden So lege geschelte mandelln ziebeben gross oder Kleine Rosinen Aufm Randt herumb vndt Lass vortragen etc.

*Chicken or capon aspic* (Nr. 157) [cooking recipe]

Ein Cappauner oder Andere Fleischgallartten zumachenn etc. Zerschneidt oder zerlege den Cappaun oder huner Erstlichen mitten von ander das die fluegell brust halß vndt Kopff Aneinander bleiben das man sie in der mitten vber sich setzen Kahn die hindern fuesse zerlege wie sonst Ist es Aber Ander fleisch So mache Rechte Stucken daraus Seudt sie dan Erstlichen in einem wasser verschaume sie vnt [133r] Kuhle sie Auß vndt mache sie Rein darnach so Koche sie in wein vnndt geus ein Noeßlein guetten Essigk darzu Auch ein stucklein haußen blassen wurtze sie Abe mitt Ingber wenigk Pfeffer ziemett zucker vndt Saffran wan es nun gnungk gesotten hatt So geus die bruhe dauon vndt Seige sie durch ein tuch lege die huner Cappaun Oder fleisch was es sey in eine schussel vndt geus die bruhe druber vndt Seige sie durch ein tuch wan sie geleuttertt ist So mann will so streihe zuuor Kleine Rosinlein geschnittene Mandelnn [133v] vndt ziemett vber die huenere Ehe die bruhe daruber gestehett So werden sie Rechtt vndt Guett etc.

*Pork aspic* (Nr. 158) [cooking recipe]

Eine Spanfoerckell oder Schweines Gallartt zumachenn etc. Wann das Spanfoerckell gebranndt vnndt Rein gemachtt ist So schneide ihn den Kopff gantz abe das die fordern Fuese vndt halß beysammen bleibett das Ander mache zu Stucken will man sie Aber von schweinen fleisch machen So nimb die Klauen vnndt die ohren darzu Seudt es Erstlich eine stunde in wasser dan thue die Suppen dauon Kuhle es Auß vndt mache es rein darnach So geus einen [134r] wein Essigk vndt ein wenigk lauter bruhe die nicht feist ist daran das es gnungk sey wurtze es Abe mitt Ingber Pfeffer ziemett Saffran gantzen mußcaten blumen vnndt zucker vndt lass vollendt sieden den geus die bruhe dauon Laß sie sich eine weile leuttern vnt Setzen Nim mitt einem loeffell oben das feiste dauon laß sie sich eine weile leuttern vnndt setzen in deß lege das Spanfoerckell oder fleisch fein Ordentlich in die schussell vndt setze das gantze das gantze [134v] heupt vom Spanfoerckell in die mitten darein Lege dann geschelte Mandeln vndt grosse Rosinen Auf das fleisch geus die geleutterte daruber vnt Laß Also gestehenn etc.

*Almond aspic, striped, in three colours* (Nr. 159) [cooking recipe]

Mandell Sultze oder Gestandene mandeln von dreyerley Farben etc. Nehmett ein guett theil Mandeln schele Stoes vndt Reibe sie Klein zuuor Aber seudt ein Stucklein haußen blassen in reinen wasser laß es dan ein wenigk stehen biß es sich setzett dahrnach geus das waßer An die mandeln vnndt mache eine dicke mandell millich [135r] thue ein guett theil zucker darein das es Rechtt Suesse wirdt theile dan die mandelmillich in drey theill das erste theil Lass weiß thue es in eine Pfanne oder tiegell vnndt Laß nur ein wenigk Sieden hebe es baldt wieder Abe geus es Auff eine glatte Formme oder Bretlein vndt laß gestehen das Ander theill mache mitt Saffran wohl gelb Las Auch ein wenigk Sieden vndt mache es wie vorgemeldt zum dritten theill nim eine handtvoll Petersilligen grues hacke vndt reibe sie Klein mach eine grune [135v] Farbe dauon vndt thue sie darzu Laß nur miteinander Ein wenigk Auffwallen geus es Auß vndt lass gestehen darnach schneide feine Lengelichte schnitlein Aus Ieder Farbe vmb die Andere Also hadt mann dreyerley Farben Als grun weiß vndt gelb will mann So geuss einen wein mitt zucker Suesse gemachtt darunder Oder gibs trucken etc.

*Fish in almond aspic, sweet* (Nr. 160) [cooking recipe]

Gestandene mandeln mitt Kleinen Fischenn etc. Nehmett Fisch schuppen von einem hechtt Oder Karpffen wasche sie Rein vnt seudt sie in einem wasser nim darnach [136r] i libra mandeln schele Stoes vndt reibe sie Klein Seige dan das wasser durch ein tuch geus ein wenigk dauon An die mandelln vndt zeuch eine dicke mandell millich dauon Auß mache es mitt zucker Recht Suesse thue es in eine schussel vndt thue gesottene schmerlein vndt Elderßlein Oder Andere gute fische darauff Setze es in einen Keller oder Andern Kuhlen Ortt vndt laß fein gestehen will man so streuhe Kleine Rosinlein daruber So man es vortragen will etc.

*Aspic broth for fish aspic, yellow and white Aspic broth for fish aspic, green Aspic broth for fish aspic, blue Aspic broth for fish aspic, brown* (Nr. 161) [cooking recipe]

Eine guete Bruhe oder Soedtlein zue Allerley Fischgallartten Auff 4 Arttenn etc. [136v] Will man Auf eine schussell bruhe zu fischgallartten machen So nim vngefehr ein Maß wein Ein maß wasser oder lauttern wein vndt ein Meßlein Essigk Bindt ein gutt Stuck haußen blassen vndt lorber bletter in ein Rein tuchleinn henge es in die bruhe vndt lass es mitt sieden Saltze sie ein wenig wurtze sie mitt Ingber Pfeffer ziemett vndt zucker Soll die bruhe gelb werden So thue Ein guett theil Saffran darzue Soll sie Aber weiß bleiben So thue An stadt des Saffrans gantze mußcaten [137r] blumen darzu Las damit Sieden darnach So trucke das tuchlein darein die haußen blassen sein oder Fischschuppen gebunden sein Rein Auß Seige die Bruhe durch ein tuch oder Sieblein vndt geus die bruhe vber Fische woruber man will

*Aspic broth for fish aspic, green* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] Will man nun eine grune gallartt machen So nehmett eine guete handt voll Petersilligen grunes hacke vnndt Stoes sie Klein geus einen Kleinen loeffel Wein darahn vnt truke die grune Farbe darauß thue sie dann zu der Bruhe laß sie nur warm damit werden Damit sie im [137v] im Sieden nicht die Farben verlieren vndt geus diese bruhe dann Auch vber Fische woruber man will

*Aspic broth for fish aspic, blue* (Subrecipe Nr. 2) [cooking recipe] zue einer blauen oder braunen Fischgallartten Aber so nim blaue tuch welches man Am liebesten vndt mit blauen violen Safft gesotten wirdt vndt in den Apoteken zubekommen ist weiche in wein oder Rosenwasser Laß eine Stunde darinne Liegen trucke es dann Auß So gibts eine schoene blaue Farbe gesundt vndt dinstlichen zue voglein Essen

*Aspic broth for fish aspic, brown* (Subrecipe Nr. 3) [cooking recipe] wyll man es Aber noch breuner haben So weich einen [138r] gueten loeffell voll Kirschmuss oder Safft in wein treibe es dan durch ein tuch vndt thue es zu der beschriebenen bruhe mitt dem Abwurtzen laß es Allenthalben bleiben Alleine An Stadt das Saffrans thut viel Neglein darzu

Also hatt man vff vier Artten Als weiß gelb grun vndt braune gallartt bruhe zue Allen Fischenn etc.

*Fig aspic* (Nr. 162) [cooking recipe]

Gestandene Feygen oder Sueltzen etc. Nehmett feigen gueten wein ein Stucklein haußen blassen geschelte mandeln grosse Rosinen Ingber ziemett zucker vnndt Saffran [138v] Las ein wenigk miteinander Sieden Lege die Feigen in eine schussell thue die Bruhe daruber So wirts Recht etc.

Mancherley gutte Essenn vnndt gerichtlein vonn Eyern etc.
*Eggs, stuffed, on a skewer* (Nr. 163) [cooking recipe]

Gefultte Eyer vnndt an eim Spießlein zuebratenn etc. Nehmett vngefehr 10 oder 12 Eyer Auch mehr oder weniger darnach man viel haben vnndt machen will schlage sie An den Spitzen Auff mache Kleine loechlein darein vndt thue das gelb vndt weiß herauß [139r] vndt rure es Ein wenigk mitt warmer Butter Aber nicht hartte wie sonst schlage dann wieder frische Eyer daran das sie wieder dinne werden darnach so menge Kleine Rosinlein Ingber ziemet vnndt Saffran darunder Saltze sie ein wenigk hacke grun Meyeran Petersilligen grunes Oder Andere guette Kreutterlein vndt thues darain will mann so mache sie mitt zucker Suesse Aber laß sie Also Fulle sie wieder in die schalen mache die loechlein mitt einem Stucklein teigk zu stecke sie an hoeltzerne Spießlein [139v] lege sie Auf einen Rost vnt laß sie braten Richte sie darnach Also Ahn So seindt sie guett etc.

*Hard-boiled eggs, stuffed and batter fried* (Nr. 164) [cooking recipe]

Gefulte Eyer vff eine Andere Artt zumachenn etc. Nehmett Eyer Seudt sie hartte schele sie vndt schneitt sie mitten voneinander thue den dotter heraus hacke ihn Klein thue Saltz Meyeran Ingber Pfeffer Kleine Rosinlein vndt ein lofflein Rom darzue menge es vndereinander Fulle das weiße damitt wieder voll Bindt zwey theil mit einem faden zusammen darnach mache ein teiglein [140r] vonn Eyern vndt mehl begeus die Eyer damitt oder Kehre die Eyer darinne vmb vndt backe sie in einem schmaltz darnach schneidt den Faden dauon Richte sie Ahn vndt mache ein gelbes weinsoedtlein daruber so sindt sie Recht vnndt Guett etc.

*Krosseier* (Nr. 165) [cooking recipe]

Andere gefultte Eyer zue machenn etc. Nehmett Eyer mache Kleine loechlein An beyden Ortten Blaße das weiße vndt gelbe herauß quirle oder Klopffe sie wohl vntereinander hacke dann gruhne Salben bletterlein Petersilligen grunes Klein vndt [140v] menge sie darunder wurtze sie mitt Ingber geriebene mußcaten vndt ein wenigk Pfeffer Saltze es rechtt vndt fulle es wieder in die schalen mache die Loechlein mitt einem Stucklein teigk zue lege die Eyer mitt den schalen in ein heiß schmaltz vndt backe sie langksamb Ruhre sie offte vmb das sie nicht Anbrennen So werden sie Rechtt etc.

*Eggs, stuffed, on a skewer* (Nr. 166) [cooking recipe]

Mehr gefulte Eyer zumachenn etc. Schlage die Eyer An der grossen Spitzen Auff schutte sie eine schussell vndt Klopffe sie wohl hacke Iunge [141r] zwiebeln oder Ander grunes was mann gerne hadt Klein Roeste sie mit den Eyern ein wenigk in schmaltz hacke sie wieder Klein thue ein gutt Stucke Frische Butter darzu wurtze es mitt Ingber Pfeffer vndt Saffran Fulle es wieder in die schalen Stecke die Eyer An Spießlein vndt Allwege ein Salben bletlein darzwischen vor das loechlein damit nichts herauß falle Lege sie Auf einen Rost vnt brat sie Aber nicht lange So werden sie guett etc.

*Hard-boiled eggs, stuffed and batter fried* (Nr. 167) [cooking recipe]

Noch gefultte Eyer mitt eim Soedtlein etc. Schwemme die Eyer in einem wasser [141v] So siehett mann welche vnden liegen die sindt frisch vndt guett die Seudt Erstlich hartte vndt schele sie dann schneitt sie dan mitten voneinAnder thue das gelbe dauon hacke es Klein menge ein gut theil zucker ziemett Ingber vndt Rosinlein darunder thue ein wenigk Rossenwaßer oder ein loefflein wein darzu das es glinde werde Fulle es wieder in das weiße mache dan ein teiglein von Eyern vnndt mehl Oder von lauttern Eyern lege die gefultten Eyer darein wende sie darinnen vmb Backe [142r] sie darnach in einem schmaltz vnndt mache ein Braunes Kirsch Soedtlein oder gelbes mandelbruhlein daruber So sindt sie guett etc.

*Krosseier on a spit Cress vinegar sauce, for Krosseier* (Nr. 168) [cooking recipe]

Aber gefultte Eyer mitt einem Andern Soedtleinn etc. Nehmett Eyer So viel man will schlage sie An den Spitzen Auff thue das weiße vndt gelbe in eine schussell oder topfflein Klopffe sie wohl vnder einander hacke dan gutte grune Kreutterlein was man gerne hatt thue sie darunder Saltze sie vnndt wurtze sie mitt Ingber zucker vndt ziemett Fulle es dan wieder in die [142v] Eyer schalen mache die loechlein mitt eim Stucklein teigk zue Lege sie in ein schmaltz vndt Backe sie Oder seudt sie nur in einem wasser biß sie harte werden dann nim sie herauß vndt schele sie schneidt sie mitten voneinander stecke sie An dinne holtzlein bestreuhe sie mitt Ingber vndt tunke sie in eine zergangene Butter darnach Lege sie Auff einen Rost vndt laß sie ein wenigk breunen So sindt sindt sie guett

*Cress vinegar sauce, for Krosseier* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] in des Aber mache das Sodtlein Reibe eine grune Kreß mit einem guten gleßlein wein Essigk treibe sie dan [143r] durch ein Sieblein vndt thue sie in eine Pfanne oder tiegell Lege ein Stucklein frische Butter darzu Saltz es ein wenigk wurtze es mitt Ingber ziemett vndt zucker vndt laß ein Soedtlein thuen wan nun die Eyer Angerichtett sein So geus das bruhlein daruber So ist es Recht vndt Guett etc.

*Hard-boiled eggs, roasted* (Nr. 169) [cooking recipe]

Geroeste Eyer zumachenn etc. Seudt die Eyer hartt vndt schele sie dan drucke die beyden Spitzen zuesammen das sie rundt werden vndt zerkerbe sie Ringes herumb mitt kleinen schnittlein menge Saltz [143v] vnndt Ingber vndereinander vnt bestreuhe die Eyer wohl damitt darnach lege die Eyer in ein heiß schmaltz vndt roeste sie biß sie fein braun vndt gelb werden wollen So sindt sie guett Richte sie dan Ahn vndt streuhe Ingber daruber So ists Rechtt etc.

*Eggs, overturned* (Nr. 170) [cooking recipe]

Gebackene Eyer zumachen etc. Nehmett frische Eyer mach sie oben An der großen Spitzen Auff Ruhre das weiß vndt gelb mit einem Messer in der schahl vndereinander Saltze es ein wenigk vndt thue geriebene mußcaten vndt Ingber darein Mache [144r] in deß eine geschmelzte Butter wohl heiß vndt Sturtze das zugerichte Ey An den Ortt da das loch gemacht ist in das heisse schmaltz halt es mit einem loeffell oder hoeltz damit es nicht vber sich Kommett So leufft das weiße vber sich umb die schale Laß dan Backen biß sie fein braun werdenn etc.

*Egg roast, spiked with egg white* (Nr. 171) [cooking recipe]

Einen gueten vnndt Seltzamen Braten vonn Eyern zumachen etc. Nehmett vngefahr 12 oder 15 Eyer Auch mehr oder weniger darnach der Braten groß oder Klein werden soll schlage sie Auf thue sie in ein topflein [144v] quirle oder Klopffe sie wohl hacke Petersilligen grunes oder Andere gute grune Kreuterlein vndt menge es darunder wurtze es mitt Ingber geriebenen mußcaten wenigk Pfeffer vndt Saltz will mann es Aber gerne Suesse haben So thue zucker ziemett vndt Kleine Rosinlein darunder zuuor Aber mache ein Secklein von Kleiner leinwandt 1 1/2 viertel lang vnt 1/2 Viertels breit geus die zugerichten Eyer darein vndt henge das Secklein Als baldt in ein heiß Siedendt wasser biss es dicke wirdt Als dan drenne das [145r] Secklein An einer seiten Auff thue das gesottene herauß das es nicht zerbreche nim dan das weiße von hartt gesottenen Eyern schneidt es fein lengelichtt wie Speck vndt Spicke den braten damidt darnach mache eine geschmeltzte Butter Wohl heiß vndt braun in einer geraumen Pfannen oder tiegell besprenge den Braten Außwendigk mitt gemengten Ingber vndt Saltzs lege ihn gemach in das heiße schmaltz geus mitt einem loeffell das heisse schmaltz offte daruber wende ihn [145v] gemach vmb vndt vmb Laß ihn darinne braten biß er Allenthalben fein braun wirdt geus den das schmaltz dauon Richte den Braten in eine schussell Ahn vndt mache ein gelbes braunes oder nur ein Pfefferbruhelein darunder So Siehett Er Rechtt wie ein Wiltbraten Ehe Er Aufgeschnitten wirdt vndt ist ein Seltzames vndt guett Essenn etc.

*Egg roast, spiked with egg white, in brown sauce, as game* (Nr. 172) [cooking recipe]

Ein guett Essen von Eyern wie ein Wiltprett oder Ander Fleisch zu machenn etc. Nehmett 8 Eyer Ein loefflein Rohm [146r] oder gute dicke millich vndt Ein wenigk guett weiß mehl mache Ein teiglein darauß nicht zu dicke wurtze es mitt Ingber geriebenen musscaten Pfeffer vndt Saffran Saltze es ein wenigk schutte es dann Auch in ein Rein leinen Secklein henge es in ein Siedent wasser Laß darinne Sieden biß dicke wirdt darnach nim es herauß vndt schneide feine lengelichte Stucken darauß Spicke sie mitt dem weissen von hartt gesottenen Eyern thue es in ein heiß schmaltz vndt backes bis sie braun werden Mache dann eine braune [146v] Kirschbruhe wie vber Ein Ander wiltprett vndt hacke das weiße vonn hartgesottenen Eyern thue es in ein heiß schmaltz vndt backe es biß sie brauhm werden mache dan eine braune Kirsch Kirsch bruhe eine gelbe mandelbruhe oder Schwartz Pfefferbruhelein wie vber ein Ander wiltprett vnndt hacke das weiße vonn harttgesotten Eyern vor Spek darahn So ists Rechtt vndt guett etc.

*Flan, sliced and roasted* (Nr. 173) [cooking recipe]

Ein Eitter vonn Eyern zuemachen etc. Nehmett vngefher 10 oder 12 Eyer schlage sie in einen topff Ruhre oder quirle sie wohl geus dan So viel Rom [147r] oder gutte dicke millich Als der Eyer seindt darzu Saltz es ein wenigk wurtze es nur mitt Ingber vnndt Saffran Menge dis wohl vndereinander decke den topff oben zue vndt setze ihn in einen Kessell mitt Siedenden wasser vndt laß Sieden bis es wohl Starck vndt dicke wirdt darnach thue es heraus auf ein weiß tuch vndt Seige das wasser dauon bint das tuch zusammen beschwere es mitt einem deckell vndt steinen vndt laß eine weile liegen biß trucken wirdt dan schneidt feine Lengelichte schnitten dauon wie [147v] vonn einem Khue Eitter bestreuhe es mitt Ingber vndt Saltz betreifs mitt warmer Butter Legs Auf einen Rost vndt lass nur ein wenigk braten oder gibs inn einer Bruhe etc.

*Eggs, stuffed with nuts and bacon, on a skewer* (Nr. 174) [cooking recipe]

Mehr vonn gefultten vndt gebratenen Eyernn etc. Nehmett Etzliche Eyer mache An beiden Spitzen loechlein darein thue das weiße vndt gelbe herauß vndt ruhre es nur ein wenigk in einem schmaltz Abe Reibe dan ein wenigk wellische Nuss oder mandel Kern Klein vndt hacke ein Stucklein Speck [148r] vnndt menge es darunder Saltze es wurtze es mitt Ingber geriebenen mußcaten vndt Saffran vnndt Fulle es wieder in die schahlen Stecke sie An Spießlein Legs Aufn Rost vndt brate sie etc.

*Eggs, stuffed, on a skewer, coated with dough* (Nr. 175) [cooking recipe]

Vordeckte Eyer zumachenn etc. Nim die Eyer mache An beyden Spitzen loechlein blaße An einem Ortt ein vndt das es zum Andern ort das weiß vndt gelbe herauß fahre thue es in eine schussell oder topfflein quirle es wohl hacke dan grune Salbey oder Ander grunes vndt menge es darunder Saltze es vndt wurtze es [148v] mitt Ingber vndt wenigk Pfeffer Fulle es dan wieder in die Eyer schalen mache die loechlein Auf beiden Ortten mit teigk feste zue Legs ahn ein siedent wasser vndt Laß Sieden biß sie hartte werden darnach so schele sie schneit sie halb voneinander oder lass sie gantz Stecke sie An Kleine hoeltzerne Spießlein vndt mache ein dinnes teiglein von Eyern mehl vndt Saffran begeus die Eyer zum Spießlein Allenthalben wohl damitt Lege sie wohl zum feuer vndt brate sie [149r] biß sie fein braun werrden betreiff sie mitt einer heißen Butter vndt gib sie Also oder mache ein Bruhelein darunder So seindt sie Rechtt vndt Guett etc.

*Eggs, poached, with cress sauce* (Nr. 176) [cooking recipe]

Vorlorne Eyer zuemachenn etc. Lassett ein wasser in einer flachen Pfannen oder tiegell Sieden hebe es vom feuer vndt Setze es zum lichten des wassers darff Aber nicht viel sein etwan zweyer finger tieff das es nur den Boden bedeckett schlage dan ein Ey nach dem Andern darein So viel ihr Raum haben vndt nichtt zusammen fliessen Laß ein wenigk [149v] darinne nur biß das weiße hardt wirdt vndt der Totter weich bleibet hebe sie dan gemach Aus dem wasser Lege sie dan inn eine schussell mache das wasser wieder Siedendt schlage mehr Eyer darein vndt mache es wie zuuor wan nun der Eyer gnung sein So reibe eine grune Kreß mitt einem gutten wein Essigk treibe sie durch ein Sieblein mache sie mitt Ingber ziemett zucker wenigk Pfeffer vndt Saltz Abe vndt richte sie Also Kaldt vber die Eyer An So sindt sie Rechtt vnndt guett etc.

[150r]
*Almonds as poached eggs* (Nr. 177) [cooking recipe]

Andere vorlorne Eyer zumachen etc. Nehmett ein Pfundt Mandeln schele Stoes vndt Reibe sie Klein theile sie dann in 3 theill den einen theill wurtze mitt wenigk Ingber ziemet vndt zucker vndt menge eine geriebene Semmell darunder mache es wie einen teigk laß wie einen teigk laß es weiß vnndt walge feine dinne bletlein dauon das Ander theill maches mitt Saffran wohl gelb wurtze es mitt Ingber ziemett vndt zucker mache Runde Kuchlein wie die Eyer dotter wickele sie in die gemachten bletlein vndt Fomire es wie die Eyer [150v] Auß dem dritten theill mache eine Mandel muellich wurtze sie mitt zucker ziemett vndt Saffran thue Kleine Rosinlein darein wan nun die zugerichten Eyer gebacken sein So geus die Mandell millich daruber So sindt sie Rechtt etc.

*Fringe pastry, boiled in cream Fringe pastry, noiled in beef stock* (Nr. 178) [cooking recipe]

Eingeschnitten Krautt vonn Eyern zumachenn etc. Nehmett Ohngefehr 10 oder 12 Eyer schlage sie in eine schussell Saltze sie ein wenigk vndt ruhre oder Klopffe sie wohl vndereinander mache dan ein geschmeltzte Butter in einer Pfannen wohl heiß geus es zum theil dauon das [151r] nur die Pfanne feist bleibett thue dan ein loefflein von den Eyern in die Pfanne oder tiegell schwenk es Als baldt herumb das der boden Allenthalben mitt den Eyern bedeckt werde haldt es nur ein wenigk vbers feuer So wirdt ein hubbisch vnndt dinne blettlein dauon schutte es dann heraus thue wieder Ein wenigk schmaltz in die Pfannen das sie vberahl am boden feist werde vndt wieder ein wenigk schmaltz vndt maches wie zuuor gemeldt das thue so offte biß die Eyer Alle vndt den bletlein gnungk sein [151v] wickele darnach etzliche Bletlein vbereinander vndt schneidt sie fein Klein wie ein gezetteltt Kraudt Seudt dan eine guete dicke millich wurtze sie mitt Ingber ziemett zucker vndt Saffran vndt richte es mit den geschnittenen Eyern Ahn

*Fringe pastry, noiled in beef stock* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] oder Nim eine guete Feyste Rindtfleisch Bruhe wurtze sie mitt Ingber Mußcaten blumen vnndt Saffran vnndt Saffran vndt richte sie wohl warm mitt den Eyern Ahn So sindt sie Auch Recht vndt Guett etc.

[152r]

*Egg puree and custard, white and yellow* (Nr. 179) [cooking recipe]

Eine gallartt vonn Eyern oder gestandene Eyer zumachenn etc. Nehmett 10 oder 12 Eyer thue das weiße besondern Klopffe es wohl vndereinander vndt menge einen zucker darein darnach nim einen dicken Rohm Setze ihn zum Feuer vndt wen er Anfehett zu Sieden So schutte die Eyer Klar darein Laß ein wenigk Sieden hebe es vom Feuer vndt laß vor Kuhlen zuvor Aber nim das gelbe menge Auch zucker darunder vnndt laß eine schlechte millich wohl heiß werden schutte die dotter darein [152v] geus baldt ein ein wenigk Kalt wasser darzu So lauffen sie zusammen schutte es dan in ein Kuchlein bindt es zusammen beschwere es ein wenigk damidt das wasser dauon leufft vndt herttleich wirdt darnach schneit lengelichte oder Breitte schnittlein oder Stucklein dauon Richte sie in eine schussell Ahn will man so streuhe Kleine Rosinlein daruber vndt geus die Eyer Clar darauf man magk Auch wohl gefultte Eyer wie zuuor beschriebenn oder nur schlecht Abgesottene hartte Eyer nehmen halb voneinander schneiden [153r] vndt neben des gelbe von Eyern Anrichten Setze es dan in einen Keller oder Kuhlen Ortt vnndt Laß gestehen So wirdt es Rechtt hubbisch vndt Guett etc.

Volget Hernach vonn allerley Gutten muesern Kaltten vndt warmen etc.
*Egg white custard, served cold* (Nr. 180) [cooking recipe]

Erstlich ein guett Kaldt muess etc. Zue diesem Kalten muess neehmet von 12 Eyern das weiße thue es in ein toepfflein quirle vndt Kopfe es wohl nehmett dan ein maß wein [153v] Rohm oder gute dicke millich Laß sie wohl warm werden thue die Eyer Clar darein Ruhre es durcheinander vndt Setz An Ein Kohlfeuer das Keine gluett nahe darzu Komme laß vngefehr vber eine Stunde Langsamb sieden dan thue zucker vndt ein wenigk Saltz darein schutte es in eine schussell mache es fein gleich Setze es an Einen Kuhlen Orth vndt laß gestehen etc.

*Egg custard, served cold* (Nr. 181) [cooking recipe]

Ein ander Kalt muess etc. Nehmett 10 Eyer schlage sie Auff vndt nehmett mehr weißes den [154r] gelbes quirle oder Klopffe es wohl vndereinander geus ein Messlein guten dicken Rohm darahn thue es in eine Pfanne oder gerauhmen tiegell vndt laß wohl Sieden Ruhre es wohl vmb das es nicht Anbrenne wurtze es zuuor mitt Ingber Saffran ziemett vndt zucker Wan es nun dicke worden So schutte es in ein Sieblein oder durchschlagk laß das wasser wohl dauon Seigen darnach trucke es mit einem loeffell durch streuhe zucker daruber vndt geus ein wenigk Rosen wasser daran Laß Kaldt werden So ists Recht [154v] vndt Gutt Also gemachtt etc.

*Egg custard, served cold* (Nr. 182) [cooking recipe]

Aber Ein Kaltes muess etc. Nehmett ein Meßlein gute millich thue sie in ein topfflein Setze sie zum Feuer vndt wan sie Anfehett zusieden So lege ein Stucklein frische Butter darein vndt laß zergehen schlage den Sechs Eyer Auf Ruhre sie wohl vndt schutte sie in die millich Laß miteinander Sieden So gehets zusammen wie eine Ander Eyer millich darnach schutte es Auf ein Sieblein laß verseigen vnt treibe es durch menge einen zucker dareinn [155r] vndt gib es Also Kaltt So ists Auch Rechtt etc.

*Strawberry puree, served cold* (Nr. 183) [cooking recipe]

Ein Kalttes Erdtbeermuess etc. Leßett vndt waschett die Erdtbeer Rein vndt thue sie in ein Reib topff weiche drey oder 4 gebehte Semmell schnitten in ein Suessen oder Andern Andern guten Wein biß sie wohl weich sindt thue sie sampt dem weine zu den Erdtbeeren Reibe es ein wenigk miteinander vndt treibe es durch wurtze sie mitt Ingber ziemett vnndt zucker vnndt gib es Also Kaldt [155v] Es darff nichtt sieden Es ist eine herrliche vndt gute Kuhlungen etc.

*Strawberry puree* (Nr. 184) [cooking recipe]

Ein Ander Erdtber muess warm oder Kaltt zugeben etc. Wan die Erdtbeer Rein gelesen vndt gewaschen sein So treibe sie mitt einem gueten wein durch ein Sieblein oder tuch rure ein wenigk geriebnen Pfeffeffer Kuchen oder Ein loefflein guett mehl darunder wurtze es mit ziemett vndt zucker vndt laß ein wenigk Sieden das es Aber nichtt zu dicke werde vndt gib es dan Kaltt oder warm etc.

[156r]
*Egg white custard, with raisins* (Nr. 185) [cooking recipe]

Ein Weiß Kaltes Eyer muess zumachenn etc. Hierzu nehmett von zehen frischen Eyern das weiße Klopffe oder quirle es wohl das es werde wie ein millich nim dan ein guett meßlein dicken Rohm vndt drey loefflein zucker Ruhr es Alles wohl durcheinander thue es in Einen vorglessten topff Setze es zu einem Kohlfeuer vndt laß vngefehr eine halbe Stunde Sieden biß es dicke gnung sey darnach thue ein wenigk Saltz vndt thue Kleine Rosinlein darzu Ruhre es wohl vmb Richte es in eine schussell Ahn vndt laß erKaltten So wirdts Rechtt etc.

[156v]
*Egg custard, white and yellow* (Nr. 186) [cooking recipe]

Ein Ander Eyer muess zuemachen etc. Nehmett 12 oder 15 Eyer schlage sie Auff thue das weiße besondern vndt gelbe Auch Ruhre ein guett theill mehl vnder die Eyer Clar vndt treibes durch einen durchschlagk das es nicht Knellicht sey mache ein schmaltz in einer Pfannen heiß schutte die Eyer Klar darein rure es offte vmb vndt laß erstlich wohl Sieden dan schutte das gelbe oben darauff vndt ruhre es nicht mehr vmb laß es Also vber einer gluett vollendes backen So wirdt es Recht vndt guett etc.

[157r]
*Egg pudding, roasted* (Nr. 187) [cooking recipe]

Mehr Ein Eyer muess warm zugebenn etc. Nehmett 10 oder 12 Eyer schlage sie Auf thue das weiße vnndt gelbe in ein topfflein quirle es wohl vndereinander geus dan ein Meßlein Rohm oder gute dicke millich darzu Brenne zwey lofflein schoen weiß mehl in einem heißen schmaltz vndt Ruhre es darunder Wurtz es mitt zucker ziemett vnndt Saffran thue es mitteinannder in eine Tartten Pfannen oder breiten Tiegell thue einen [157v] Kupffernen oder Blechenen Deckell daruber Setze es vber gluhende Kohlen vndt schutte Auch Kohlen darauff vndt laß Sieden biß es oben eine Braune haut gewindt So ists Rechtt Richte es dan An Lege die Braune haudt fein druber vndt streuhe zucker druber etc.

*Egg pudding, with butter and raisins* (Nr. 188) [cooking recipe]

Ein Kaltt muess von Butter zumachenn etc. Nehmett ein guett Meßlein dicken Rohm Setze ihn vbers feuer vndt laß ihn sieden schlage Sechs oder Sieben Eyer in einer schussell vndt mache ein dinnes teiglein [158r] vonn guten mehl wan nuhn der Rohm Anfehett zusieden So schutte das teiglein darein vndt laß sieden biß dicke wirdt Ruhre es Offte vmb thue es in eine schussell vndt laß Kaldt werden darnach nim eine frische Butter zucker vndt Kleine Rosinlein menge es darunder Richte es Ahn vnndt Stecke vberzogene ziemett oder Ander gewurtz herumb So ists Rechtt etc.

*Apple puree, with wine and brown butter* (Nr. 189) [cooking recipe]

Ein muss vonn Epffeln zuemachen etc. Nehmett guete Epffell schele sie vnt [158v] schneide dinne schnittlein dauon Roeste sie in einem schmaltz biß sie werden dann reibe vndt treibe sie mitt einem gueten wein durch ein Sieblein oder durchschlagk mache darnach eine geriebene Semmell in einem schmaltz Braun schutte die durchgetriebene Epffell mitt dem Wein darzue wurtze sie mitt Ingber ziemet vndt zucker vndt laß ein Sodtlein thun gibs dan Kalt oder warm So wirts guett etc.

*Apple puree, with eggs* (Nr. 190) [cooking recipe]

Ein Ander Epffell muess zuemachen Schelett die Epffell vndt schneidt sie fein [159r] dunne thue sie in ein topfflein geus einen guten wein darahn vnndt laß sie wohl sieden biß sie weich werden darnach treibe sie durch vndt schlage 4 oder Funff Eyer darzu Ruhre sie darunder menge einen zucker darein oder laß Also Setze sie wieder zum Feuer vndt lass sie noch einn wenigk Sieden Richte sie den Ahn So mann will So thue Auch Ingber vndt Saffran darzue etc.

*Apple puree, with eggs and cream* (Nr. 191) [cooking recipe]

Aber Ein Epffell muess zuemachenn etc. Schele vndt schneide die Epffell fein [159v] dinne Seudt sie wie vor gemeldt biß sie weich gnungk seindt vnndt treibe sie durch schlage dan 6 oder 8 Eyer in ein topfflein geus ein meßgen Rohm oder millich darzu Ruhre eine geriebene Semmell darein vndt schutte die Epffell darzu darnach Laß ein schmaltz in einer Pfannen topfflein oder tiegell heiß werden thue das obbemelte darein wurtze es mit ziemett Saffran vndt zucker Ruhre es offte vmb Setze es zum Kohlfeuer Laß Sieden So wirdt es fein Krauß vndt Guett etc.

[160r]
*Almond puree, with cream* (Nr. 192) [cooking recipe]

Ein mandell muess zuemachen etc. Nehmett ein Pfundt mandelnn schele Stoes vndt reibe sie Klein darnach nehmett ein messlein Rohm vndt die Brosam von einer Langen Semmell weiche sie in dem Rohm vndt treibe sie durch einen Engen durchschlagk oder Sieblein Ruhre es An die Mandeln vndt ein gueten Loeffell voll zucker darzu Laß sieden biß es dick gnungk sey vndt gib es warm oder Kaldt etc.

*Almond puree, with eggs* (Nr. 193) [cooking recipe]

Ein Ander mandellmuess zumachen [160v] Wan die Mandeln geschelet vnndt gestoßen sein vndt gerieben So nim dan etzliche Eyer schlage sie in ein topfflein geus ein guett meßlein millich darzu quirle es wohl durcheinander mache ein schmaltz in einer Pfannen oder tiegell heiß schutte die Eyer vndt millich darein Laß Sieden wie ein Ander Eyer Millich den schutte es in einen durchschlagk oder duch Laß vorseigen vndt reibe es An die mandelln vndt machs mit zucker Susse So ists Rechtt etc.

[161r]
*Almond puree, with rose water* (Nr. 194) [cooking recipe]

Noch Ein Ander mandellmuess zuemachenn etc. Stoes vndt Reibe die mandelln wohl biß sie oehlich werden So geus ein wenigk Roßen wasser oder einen gueten Rohm daran zertreibe es wohl mitteinander durch einen durschschlagk oder nur in einer schussell mache es mitt zucker wohl Suesse vndt laß nur ein wenigk Sieden nicht lange Richte es dann Ahn vndt streuhe Zucker daruber So ist es Rechtt vnndt Guett etc.

[161v]
*Almond puree, with wine* (Nr. 195) [cooking recipe]

Mehr Ein mandell muess mitt Wein zumachenn etc. Laßet die mandeln Klein Stoessen vnndt reiben dan nim dauon was man will geus einen guten wein darahn vndt zeuch einne Mandel millich damitt Auß darnach geus die millich An die vberbliebene Mandeln mache es mitt zucker wohl Suesse Laß sieden das es dicke wirdt wie ein Ander Muess gib es dann warm oder Kaltt Es ist gesundt vndt guett etc.

*Almond puree, with cream, yellow* (Nr. 196) [cooking recipe]

Wieder Ein Mandellmuss etc. [162r] Nehmett 3/4 libra mandelln Stoes vnt Reibe sie Klein thue sie in eine schussel geus einen Rom daran zertreibe es wohl miteinander biß es fein gladt wirtt Dan geus mehr Rohm oder Eine Mandell millich dazu menge einen leffell voll zucker darein Laß nicht Lange Sieden dan geus mehr Rohm oder eine mandell millich darzue menge eine loeffell voll zucker darein Laß nichtt lange Sieden gilbe es mitt Saffran vndt gibs Warm So ists Rechtt etc.

[162v]
*Almond puree, with egg white and wine* (Nr. 197) [cooking recipe]

Mehr Ein mandelmuess mitt Eyern vndt wein zumachen etc. Nehmett von 10 Eyern das weiße Klopffe sie wohl das sie werden wie eine Millich thue eine Kellen voll Rohm darzu darnach mache ein schmaltz heiß geus ein glaß wein dran Laß Auf Sieden vndt schutte die geklopfften Eyer Klarr darzu Wan es nun gnung miteinander gesotten hadt So thue es In einen durchschlagk vndt laß vorseigen darnach ein Klein gestossene vndt geriebene Mandeln vndt Ruhre [163r] die Eyer millich darunder meng ein guett theill zucker darein will es zu dicke werden So geus ein Loefflein wein oder Rom daran So wirdts Rechtt Guett etc.

*Almond puree, with hard boiled eggs* (Nr. 198) [cooking recipe]

Ein Ander mandell muess mitt Eyern zumachen etc. Nehmett frische Eyer vndt Seudt sie hartte thue das weiße vndt gelbe von einander vnndt reibe das weiße zue einem Muss wan es nun gnungk gerieben ist So reibe das gelbe darunder vndt menge geriebene Manndeln [163v] So viel der Eyer seindt darzue mache es mitt zucker wohl Suesse laß eine frische Butter wohl heiß werden vndt Ruhre die Eyer mitt den Mandelln ein wenigk Abe nicht lang So ists Rechtt etc.

*Almond puree, with rose water* (Nr. 199) [cooking recipe]

Aber ein mandell muess zumachenn etc. Reibe die mandeln mitt Rosenwasser Abe das es wohl darnach schmeckett weiche von einer Semmell die Brosam in eine Andere Mandell millich oder in einen Sussen Rohm wan es nuhn wohl geweicht ist So treibe sie durch einen durchschlagk [164r] vndt rure sie An die Mandeln Laß ein Soedtlein thuen darnach meng zucker darunder ist es zu dicke So geus noch ein wenigk Rosenwasser daran So wirdt es den Rechtt gib es warm oder Kaldt etc.

*Wine puree, with eggs* (Nr. 200) [cooking recipe]

Ein guett wein muess zuemachen Nehmett Erstlich eine Altbackene Semmell schneide die Rinden dauon vndt Reibe sie Klein Roeste sie in einem schmaltz darnach schlage 4 oder 6 Eyer in ein toepfflein Ruhre oder quirle sie wohl geus ein maß wein darzue thue die geroeste Semmel darein [164v] wurtze es mitt ziemett Ingber Saffran vndt ein guett theill zucker laß mitteinander Sieden Ruhre es offte vmb Setze es Aber nicht zu nahe An die gluett So wirdt es Rechtt vndt Guett etc.

*Wine puree, with eggs* (Nr. 201) [cooking recipe]

Ein Annder Wein muess zuemachenn etc. Nehmett Ein mass wein vndt setze es zum feuer Reibe Brosam von einer Semmell vndt Rure sie darein dan schlage 10 Eyer Auff thue die totter in ein toepfflein quirle sie wohl vndt thue sie in den wein wen Er seudt machs mitt [165r] zucker wohl Suesse wurtze es mit Ingber ziemett vndt einer geriebenen mußcaten vndt laß vollent Sieden biß es Eine rechte Stercke habe will mann Aber das weiße von Eyern Auch darzu nehmen So durffen der dotter nichtt zuviel sein Richte es dan Ahn vnt streuhe ziemett daruber etc.

*Flan, sweet* (Nr. 202) [cooking recipe]

Ein gesottenn muess zumachen Nehmett ein guett maß oder mehr Rom oder gute dicke millich schlage 10 Eyer darein quirle oder Klopfe es wohl vndereinander vndt thue es in ein neues vorgleßtes toepflein [165v] oder in ein zinnern gefhess mache es mitt zucker Suesse oder lass es Also Setze es in einen kessell oder Pfannen mitt siedenten wasser decke es oben zu vndt laß es wohl Sieden biß es dicke wirdt wan es nun gnungk hadt So setze es in einen Keller oder Kuhlen Ortth Laß Kaldt werden So man es nun speisen will So richte es mit einem Kleinen loeffell Ahn in eine schussell immer einen loeffell voll An den Andern vndt streuhe zucker daruber So ists gerechtt vndt Guett etc.

[166r]
*Brown pudding* (Nr. 203) [cooking recipe]

Ein guett Braun muess zuemachen Nehmett eine Kellen voll geriebenen Pfeffer Kuchen oder herolten vndt halb geriebene Semmell oder Semmell mehl vndt Roeste es in einem heißen schmaltz darnach geus ein Meßlein gueten wein darahn Saltze es Ein wenigk thue ein Loefflein zucker oder honigk darzu wurtze es mitt Ingber ziemett vndt Neglein vndt Lass Sieden Ruhre es offte vmb das es nicht Anbrenne wan es nun dicke gnung ist So richts Ahn vndt gibs kaltt oder warm etc.

[166v]
*Rice pudding* (Nr. 204) [cooking recipe]

Einen Reiß zue Sieden vndt Ein guettes muess daraus zumachen etc. Seudt eine handt voll Reiß in einer gueten Millich biß er wohl weich wirdt vndt nicht zu dicke darnach So treibe ihn durch einen Engen durchschlagk oder heren tuch Ruhre einen guten loeffell voll zucker darein ists zu dicke So geus noch mehr Rom darzu mache es mitt Saffran gelb oder laß es weiß vndt gib es warm oder Kalt etc.

*Cream pudding* (Nr. 205) [cooking recipe]

Ein Rohm muess zuemachenn etc. Nehmett ein maß Rohm vndt einen [167r] loeffell voll mehl Ruhre es darein thue 6 Eyer in ein topfflein quirle sie wohl vndereinander das kein Knelle darinne sey Setze es vber ein Kohl feuer vndt lass wohlsieden dan geuss noch ein wenigk Rossenwaßer darzu vndt menge zucker darein vndt gib es Kalt oder warm So ists Rechtt vndt guett etc.

*Cream pudding* (Nr. 206) [cooking recipe]

Wieder Ein Seltzames vndt guett Rom muess zumachen etc. Nehmett von 10 Eyern das weiße Klopffe oder quirle es wohl thue zwey loefflein schoenes mehl Ein gut theill zucker 2 lofflein Roßenwasser [167v] vndt Eine handtvoll Kleine Rosinlein darzu vnndt Ruhre es wohl vndereinander zuuor Aber Setze ein maß Rom zum feuer vndt wen es Anfehett zu Siedenn So schutte das obbemelte darein vndt lass sieden biß es Rechtt dicke wirdt So ist es Rechtt vndt guett Richte es darnach An vndt gibes warm oder Kaltt etc.

*Almond cream custard* (Nr. 207) [cooking recipe]

Ein Ander Rohm muess zuemachenn etc. Nehmett eine handt voll mandeln Schele Stoes vndt Reibe sie Klein [168r] geus dann ein meßlein Rohm darzu zeuch die mandeln damit Auß vndt treibe sie durch ein Sieblein oder hehren tuch darnach thue das weiße von Sechs Eyern zucker vndt ein wenigk Rossenwasser darzu vndt laß Sieden biß rechtt dicke wirdt So ist es guett etc.

*Pear puree* (Nr. 208) [cooking recipe]

Ein guett Pirn muess zumachenn etc. Nehmett gute Pirn schelett vnndt schneidett sie geus einen guten wein daran Laß sie sieden biß sie weich werden vndt treibe sie durch ein Sieblein oder durchschlagk [168v] thue einen guten loeffell voll zucker oder honigk daran wurtze sie mitt Ingber vndt viel ziemett Laß ein schmaltz zugehen schutte die Pirn darein Laß mehr Sieden So werden sie Rechtt vnndt gutt etc.

*Pear puree* (Nr. 209) [cooking recipe]

Aber Ein guett Pirn muess etc. Nehmett gutte Pirn schelet vndt schneidet sie fein dinne vndt laßet sie in einem wein Sieden biß sie weich werden So treibe sie durch ein Sieblein thue zucker darahn das es gnung sey wurtze sie mitt ziemett vnndt Saffran thue sie in ein toepfflein vndt laß sie wider [169r] sieden Ruhre sie offte vmb vndt gib sie warm oder Kaltt etc.

*Pear puree* (Nr. 210) [cooking recipe]

Ein Ander Pirn muess guett zuemachenn etc. Brate die Pirnen in einer heißen Aschen oder Kohlen bis sie Schwartzs werden thue sie Als baldt in ein Kaldt wasser So ziehen sich die schalen fein Abe oder schele sie nur Rohe wie man will Seudt sie dann in einem wasser vndt treibe sie durch Ein Sieblein darnach reibe eine Semmell Roeste sie in einem heißen schmaltz thue die durch getriebene Pirn darzu geuß ein meßlein wein [169v] wein dran wurtze sie mit Ingber ziemett vndt zucker wohl laß es miteinander Sieden biß dicke gnungk wirdt So wirdt es Rechtt vndt guett etc.

*Pear, roasted* (Nr. 211) [cooking recipe]

Geroeste Pirn guettzumachen etc. Schelet die Pirn vndt last die Pirn darahn lege sie eine weile in wein mache darnach in einer Pfannen oder tiegell eine geschmeltzte Butter wohl heiß vndt braun lege die Pirn darein wennde sie offte vmb begeus sie oben mitt dem heißen schmaltz vndt laß sie Roesten biß sie Allenthalben Braun werdenn [170r] So hebe sie mitt einer schaum Kellen Auß Richte sie Ahn vndt streuhe zucker daruber etc.

*Pear, stuffed and batter fried* (Nr. 212) [cooking recipe]

Gefulte vnndt darnach gebackene Pirn zumachenn etc. Nehmett feine grosse Pirn schelet sie vndt schneide An vier oertten die lenge herab vom Stuhle An biß oben da die blutt ist da laß eine gantze Runde scheibe daran das Also nur die runde scheibe vndt Kriebes sampt den Stiele beysammen bleibett die Abgeschnittenen Stucklein schneide vndt hacke gar Klein schlage 2 3 oder 4 Eyer daran thue ein [170v] loefflein mehl zucker vnndt Kleine Rosinlein darzu wurtze es mitt Ingber ziemett vndt Saffrann Ruhre es wohl vndereinander mache es Aber nichtt zue dinne vndt fulle oder schlage es wieder vmb die Kriebes dauon die Pirn geschnitten sein Formire es wieder zuuor die Pirn gewesen sein oder ist mache Aber zuuor Ein teiglein von einem glaß wein mehl vndt 2 Eyern vndt begeus die gefultten Pirn Allenthalben wohl damitt vndt setze sie bey [171r] den stilen gemach in ein heiß schmaltz laß sie backen biß fein braun werden hebe sie dann mitt einer schaum Kellen Auß Richte sie Ahn vndt streuhe zucker daruber Es ist ein herrlich vndt guett Essen etc.

*Dried pear puree* (Nr. 213) [cooking recipe]

Ein muess Aus gedoerreten Pirn zuemachenn etc. Waschett die gedoertten Pirn fein rein Aus in einem warmen vndt Kaltten wasser dan seudt sie Erstlich in Wasser biß sie weich werden So thue dasselbe dauon vndt thue die Pirn in einen Reibtopff wohl geus dan einen wein darzu vndt treibe sie [171v] damitt durch ein Sieblein thue es wieder in eine Pfanne tiegell oder topff Ruhre ein wenigk geriebne Semmelln oder weiß Brodt darein mache es mitt zucker oder honigk wohl Suesse wurtze es mitt Ingber Neglein vndt ziemet vndt lass wohl Sieden biß starck gnug sey So bleibett es eine lange zeidt guett vndt magk dauon Speißen wann man will Es ist rechtt vndt guett etc.

*Rice pudding, yellow* (Nr. 214) [cooking recipe]

Ein gutes gelbes muess zumachen etc. Nehmett eine gute handtvoll Reiß Seundt ihn in einer mandell millich [172r] wo mann sie haben Kan oder Aber in einer Andern guten dicken milch biß der Reiß wohl weich wirdt So treibe ihn durch ein Sieblein Oder durchschlagk mache ihn mitt zucker wohl Suesse vndt mitt Saffran wohl gelb thue ihn dan wieder in einen Neuen topff oder tiegell Laß ihn follgendes Einsieden das Er nicht zu dinne noch zu starck sey Richte ihn darnach Ahn vndt streuhe ziemett daruber So ist es Rechtt vnndt Guett etc.

*Almond dried fruit puree* (Nr. 215) [cooking recipe]

Ein Krefftiges muess vor gesundte [172v] vnndt Krancke Personenn dinstlich etc. Nehmett ein halb Pfundt Mandeln schele Stoes vndt Reibe sie Klein dan nim eine handt voll Kleine Rosinlein ein guett theil ziebeben oder grosse Rosinen erwelle sie in einem lauelichten wasser vndt thue die Kern herauß vndt hacke es Alles Klein vndereinander will man es Aber gar guett vndt Krefftiger haben So nim Auch datteln darzu vnndt hacke sie gar Klein darnach Laß ein schmaltz in einer Pfannen oder tiegel heiß werden Reibe Brosam von [173r] einer Semmell vndt Roeste sie wohl darinne thue darnach das obbemelte Alles darzu vndt geus ein Suessen oder andern guten wein darzu menge ein guett theill zucker darein wurtze es wohl mitt Ingber geriebener mußcaten Neglein ziemet vndt Saffran vndt laß wohl Sieden Ruhre es offte vmb das es nicht Anbrenne So es nun gnungk gesotten vndt niht zu dinne ist So richte es Ahn Streuhe ziemett daruber vndt gibs warm oder Kaldt es ist ein herrlich vnndt Krefftig vndt guett muss [173v] mann magk es Auch wohl An stadt eines Soedtleins vnter gebratens oder bratt fische geben So ists Auch Rechtt etc.

*Almond rice pudding* (Nr. 216) [cooking recipe]

Noch ein guett muess zuemachenn etc. Nehmett ein halb Pfundt Mandelln die schele vndt reibe sie Aber nicht zu Klein darnach nehmett Auch Ein halb Pfundt Reiß Seudt Ihn in einer gueten dicken millich biß er wohl weich ist So thue ihn in einen Reibe topff vnndt reibe ihn mit Rosenwasser vndt zucker Abe menge oder reib dan die mandelln darunder [174r] vndt laß noch ein wenigk Sieden So wirdt es Rechtt vnndt Gutt etc. Richte es darnach in eine schussell Ahn vndt So mann es vortragen will warm oder Kalt so streuhe ziemett daruber etc.

*Brain puree* (Nr. 217) [cooking recipe]

Ein guett muess von Gehirn zumachenn etc. Nehmett ein guett gehirn vonn einem Kalbe Schoeps oder Rinde Laß Absieden Adere es mache es fein rein vndt zerkerbe es fein Klein thue es in eine schussell schlage 6 oder 7 Eyer daran thue ein geriebne Semmell vndt ein loefflein rom dazu [174v] wurtze es mitt Ingber Pfeffer vndt mußcaten blumen vnndt Saffran menge ein wenigk gehackten meyeran oder Ander grunes darein Ruhre Alles wohl vndereinander vndt thue es in Ein heiß schmaltz Roeste es darinne biß es will braum werden So istes Rechtt vndt Guett etc.

*Brain puree* (Nr. 218) [cooking recipe]

Ein Ander gehirn muess zuemachenn etc. Wan das gehirn in dem fleisch oder sonsten gesotten ist So mache es Rein thue es in eine schussell schlage 5 oder 6 Eyer darzu geus ein wenigk guette feiste Rindtfleisch [175r] Suppen daran wurtze es mitt Ingber Pfeffer geriebenen Muscaten nuss vndt Saffran ruhre es wohl vndereinander mache dan in ein schmaltz in einer Pfannen wohl heiß schutte das gehirn darein vndt Laß wohl Sieden Ruhre es offte vmb vndt mache es wie gerurte Eyer So ist es Rechtt vnt guett etc.

*Almond puree, blue* (Nr. 219) [cooking recipe]

Ein Blaue muess zumachen etc. Nehmett blaue Korn blumenn Pflicke die bletlein Abe wasche sie rein vndt reibe sie in einem Reibtopff klein geuss ein wenigk [175v] Rosenwasser oder ein Ein lofflein wein daran vndt trucke es durch ein tuch Ruhre darnach diese blaue Farbe vnder geriebene Mandelln oder An ein Ander Ander muss es darff Aber nichtt mitt Sieden So wirdt es hubbisch blaue vndt Guett etc.

*Elder flower custard* (Nr. 220) [cooking recipe]

Holunder Bluett muess zuemachenn etc. Nehmett die holunder Blueten Pflocke sie Abe wasche sie Rein vndt laß sie in einer guten dicken millich wohl sieden treibe es durch ein Sieblein schlage 5 oder 6 Eyer drann [176r] Ruhre 3 loefflein guett mehl darein Saltze es vndt lege ein Stucklein butter darzu vnndt laß wohl Sieden darnach menge zucker vndt Kleine Rossinlein darunder vndt richts Ahn etc.

*Elder flower custard* (Nr. 221) [cooking recipe]

Ein Ander holunder bluett muess etc. Wen die holunder blueten Abgepflackett vndt rein gewaschen sein So seudt sie in einer millich vndt treibe sie durch thue es in die holunder bluett schlage 3 Eyer darzu thue zucker Ingber ziemett vndt Saffran daran Laß mitteinander Sieden So wirtts recht vndt guett etc.

[176v]
*Fig puree* (Nr. 222) [cooking recipe]

Ein Feygen muess oder Feigen zukochenn etc. Thue ein meßlein wein in einn topfflein vndt die feigen darzu wen es nun Anfehett zusieden So thue geriebenen Pfeffer Kuchen oder Semmell geschelte mandeln grosse oder Kleine Rosinlein Ingber ziemett zucker vndt Saffrann daran Laß mehr Sieden So wirts Rechtt etc.

*Lung puree* (Nr. 223) [cooking recipe]

Ein Lungen muess zumachen etc. Nehmett Eine Lunge von Einem Kalbe oder lamme vndt Seudt sie wohl hacke sie Klein vndt zerheibe [177r] Brosam vonn einer Semmell menge sie darunder vndt Roste es in einem schmaltz schlage dan 3 oder 4 Eyer darzu geus 2 lofflein dicken Rohm daran Saltze es wurtze es mitt Ingber Pfeffer vndt geriebenen mußcaten menge es wohl vndereinander Laß mehr Sieden So wirdts guett etc.

*Lung puree* (Nr. 224) [cooking recipe]

Ein Ander Lungen muess zumachenn etc. Seudt die Lunge vndt hacke sie klein vndt thue ein guett theil gehackte Petersilligen oder Ander grunes daran vndt geus eine gute feiste [177v] rindtfleisch Suppen darzu wurtze es mitt Ingber ziemett zucker vndt Saffran vndt laß wohl Sieden will man So thue Auch Rosinen daran oder laß es weiß So wirdt er recht vndt guett etc.

*Pea puree* (Nr. 225) [cooking recipe]

Ein guett Erbessmuess zumachenn etc. Lasset die Erbessen Rein vndt Seudt sie in einer laugen So gehett ihn die hautt leichtlich Abe darnach Palge sie vndt wasche sie Rein Setze sie dan wieder zue vndt geus nicht zu viel dran [178r] Ruhre sie offte vmb biß sie stark gnungk werden thue sie den in einen Reib topff oder Moerssell stoes oder reibe sie gar wohl ist es zu dicke So geus ein wenig Rom oder wein dran ist es zu dinne so reibe eine hartte Semmell treibe sie mitt einem wein durch vndt menge es vnder die Erbess Saltze sie recht thue ein Stucke Butter daran Auch einen zucker So mann will vndt Richte sie dan Ahn zuuor nim eine Semmell schneide sie gar Klein gewurffeltt Roeste sie biß sie fein braun werden In einer [178v] heißen Butter hebe sie mitt einer schaum Kellen Auß Laß vorseigen thue sie in eine schussell bestreuhe sie mitt zucker vndt thue sie darnach vber die Angerichten Erbeß An Stadt des Specks etc.

*Egg puree* (Nr. 226) [cooking recipe]

Ein Krefftiges Eyer muess In einer Rindtfleisch Suppen oder Bruhe etc. Nehmett Eine geriebene Semell In eine schussell oder Ander gefhess schlagett 5 oder 6 Eyer darzu vndt Klopffett es wohl vndereinander wurtzet es mitt Ingber Saffran vndt gantzen mußcaten blumenn [179r] will man So menge Klein geschnitten Petersilligen grunes darunder darnach nehmett eine gute Rindtfleisch Suppen thuett das obbemeltte darein vndt lass ein Sodtlein thun Es wirdt Crefftigk vndt guett etc.

*Egg puree* (Nr. 227) [cooking recipe]

Ein guettes weißes Semmelmuess zuemachenn etc. Nehmett ein mass millich vndt 6 oder 7 Eyer Klopffet oder quirlett es wohl vndereinander Ruhret eine geriebene Semmell darein thutt Kleine Rosinlein vndt zucker darzu oder Lasts nur schlecht wie man es Am liebesten hatt [179v] Laß dann Sieden biß dicke wirdt So ist es Rechtt vnndt guett etc.

*Verjus puree* (Nr. 228) [cooking recipe]

Ein muess vonn grunen wein beern zumachenn etc. Wann die wein beer Abgebeerett vndt gewaschen sein So stoess sie in einem Moersell oder Fass wohl gisett ein wenigk wein darzu vndt brest oder druckett den Safft dauon rein Auß Als dan Siedett den Safft So lange biß er dicke wirdt So thut zucker ziemett Neglein vnndt Ingber darzu Ruhret es Aber Stets vmb das es vnden nicht Anhengett So wirdt es Krefftigk vndt Recht gutt

[180r]
*Raisin puree* (Nr. 229) [cooking recipe]

Ein Krefftigs vndt gesundes Rosinen muess zumachen etc. Nehmett eine handt voll grosse oder Kleine Rosinen waschet sie vndt Stost sie wohl Klein Auch eine Semmell die in wein geweicht ist darunder gießet ein meßlein wein daran vndt treibets darmit durch Ein Enge Sieblein oder tuch dan thutt zucker ziemett Neglein vnndt Mußcaten daran vndt Last es Sieden biß dicke wirdt es ist Crefftigk vndt gesundt einer Persohn welche hitze hatt nehmett An Stadt des weins ein vngesaltzene Cappaunen Oder huhner [180v] Suppen So ist es Auch Rechtt vndt Guett etc.

*Almond butter puree* (Nr. 230) [cooking recipe]

Ein guett meyen muess zue machenn etc. Nehmett eine gute handtvoll mandeln Stoeßet vndt reibett sie Klein gißt ein wenigk Rosenwasser darahn thutt ein Pfundt Meyenbutter vndt ein viertels Pfundt gestoßenen zucker darzu Stoes Es wohl vnder einander vndt machett es nichtt zu dinne Richte es in eine schussell an trucke eine forme oder model darauff vndt Seze es an Einen Kuhlen Ortt mann Kan es Auch [181r] durch eine Spritzen trucken welche zum Kuchen gebraucht wirdt So wirdt es Auch Recht vndt guett etc.

*Bread puree* (Nr. 231) [cooking recipe]

Ein Semmell oder Brodtmuess zumachenn etc. Nehmett eine Semmell oder Brodt schneidt die Rinden dauon vnndt weihs in wasser Oder wein Wen es nun wohl geweicht ist So truke es wohl Auß thue es in eine Pfann oder tiegell geus eine gute feiste Rindtfleisch Suppen darauff vndt zertreibe es mitt einem loeffell Klein wurtze es mitt Ingber wenig Neglein vndt muscaten So ists Rechtt

[181v]
*Custard, with butter* (Nr. 232) [cooking recipe]

Ein Ander meien muess Machett eine Eyer millich wie sonst vnndt wan sie wohl vorsogen ist So thue es in eine schussell ruhre es wohl vmb vndt rure ein halb Pfundt Meyen butter darein vnndt zuckers Setze es in einen Keller Richte es in eine schussell an vndt trags vor wens wohl erkalttet ist stecke hubbisch Blumlein darein Soman will magsts Auch durch ein Bix treiben Es ist hubbisch vnndt gutt etc.

[182r]
*Pudding, with butter* (Nr. 233) [cooking recipe]

Ein Butter muess zumachen etc. Machett Am Ersten ein guetes muess von millich vndt mehl das nicht gesaltzen ist vndt das es wohl gesotten sey Lass dan er Kaltten vndt nim die haudt herab die es oben hatt vndt thue das muess in einen Reibe topff Oder Moersell vndt thutt Als viel gute Butter darzu Als das muß ist thut zucker darunder das eine gute Suesse gewinne Stoes dan gar wohl im Moersell vndereinander daz es fein dicke wirdt Also ists ein Butter Muß etc.

[182v]
*Egg puree, sweet* (Nr. 234) [cooking recipe]

Ein zucker muess etc. Nim ein halb Pfundt zucker Auf ein Tisch dan weicht eine Semmell oder zwo in ein Millich vnndt Stoes wohl dann nim eine gesottene Eyer millich vndt rurs wohl vndt die eingeweichte Semmel vndt treibs mitt millich millich oder raumb durch dan nim ein wenigk guten wein darzu vndt machs nicht zu dinne Setzs in Keller etc.

*Egg puree, sweet* (Nr. 235) [cooking recipe]

Mehr Ein zucker muess etc. Machett eine Eyermillich vndt weich 2 Semmellschnitten in einem Rom [183r] vndt so es gemachtt ist So treibs mitt sampt der Eyer millich durch ein tuch vndt thue zucker daran das es eyne Rechte dicke habe Setzs in Keller Also ists guett gemachtt etc.

*Freshwater crayfish puree* (Nr. 236) [cooking recipe]

Ein Krebs muess Nim Krebs vndt Seudts in wasser wie sonsten darnach thue das vnsauber hinden vndt Forne dauon thue es dan in einen Moerssell vnt stos sie wohl darnach treibes durch ein Sieblein oder Engen durchschlagk mitt einem guten wein nim ein heiß schmaltz vndt Rosts [183v] ein wenigk darinne vndt schutte das obbemelte darein dan thutt Ingber Roehrlein zucker Saffran vndt Pfeffer darzu vndt laß wohl Aneinander Sieden biß dicke vndt zu einem muß wirdt So wirdts Guett etc.

*Strawberry puree* (Nr. 237) [cooking recipe]

Ein Erdtbeer muess etc. Nim Ertbeer treibs durch mitt einem wein thutt zucker da rein darnach man es gern Susse haben will vndt wan es zu dinne will sein So reib ein Semmel mehl oder Pfeffer Kuchen darein vndt Seudts biß Starck wirdt etc.

[184r]
*Plum puree* (Nr. 238) [cooking recipe]

Ein Spilling oder Pflaumen muess etc. Nehmett die Pflaumen oder Spilling Seuts in wasser bis sie die kern gerne Lassen darnach So nim ein gebehetes Brodt vndt ein Wein treibe durch thue zucker darunder gewurtz wie die Andernn etc.

*Bread puree* (Nr. 239) [cooking recipe]

Ein Brodt muess etc. Nim ein Semmell Brodt thue das hartte daruon vndt weichs in wasser das wohl geweicht sey Als dan so truk das Brodt wohl Auß vndt thue es in ein Pfennlein treibs An mitt einer gueten fleisch Bruhe oder hennenn [184v] Bruhe wan eines Krank ist ist das gesundt vndt Krefftigk Laß Sieden wie ein Frisch Pahr Eyer etc.

*Noodles, boiled in milk* (Nr. 240) [cooking recipe]

Ein zerschnitten oder zerzetteltt muess wie ein Kraut zuemachenn etc. Nehmett Eyer vndt ein guett mehl macht ein teiglein walge ihn wohl auß macht dareus feine dicke bletlein darnach streue mehl darein oder darauff vndt treibe ihn wohl Lege ihn dan 6 oder 8 Fach zusammen darnach er groß ist vndt schneide darauß Aufs aller dunneste schnitlein [185r] dieselben backe Roesch Abe wan sie gebacken seindt So thuett es vonn Stundt Ahn in eine Siedige millich rurett es vmb das nicht Anbrenne thutt ein zucker daran mann magk Auch eine mußcat darauff schaben magst Auch wohl die schnitlein nicht backen Sondern sonst in die millich thuen etc.

*Egg and wine puree* (Nr. 241) [cooking recipe]

Ein muess vonn Eyern vndt Wein etc. Nehmett 6 Eyer dottern guten wein vndt ein geriebene Semmell Ruhres vndereinander darnach [185v] thut zucker darahn oder darein vndt gewurtz thuett es dan inn einen Kleinen topff Setze es in eine gluett vndt ruhretts biß dicke wirdt dan so richts Ahn vndt vorsaltze es nichtt gilbes vndt thut ziemett darauff So wirdt es gutt etc.

Von Mancherley Gutten Gebackens etc.
*Pancake, thick, sliced and pan fried* (Nr. 242) [cooking recipe]

Erstlich Ein gesotten gebackens Item Nehmett 6 oder 8 Eyer vndt halb so viel millich machet einen [186r] Teigk darauß mitt guten mehl vndt machett Ihn dinne wie ein streibell teigk vndt thuett ein schmaltz in eine Tortten Pfannen oder tiegel Als viel Als ein hennen Ey vnndt schutte den teigk darein vnndt thuett ein gluedt darunder vndt daruber doch nicht zuuiel vndt laß ihn Trucknen biß er wohl drucken wirdt das er sich lest schneiden vndt wan er sich schneiden lest So schneide schnitzlein darauß 2 finger lang vndt breidt vndt legs in ein schmaltz das nicht heiß sey vndt backes fein langsamb ruttle [186v] die Pfannen vndt geus Immer mitt einem loffell das schmaltz darauff So wirdt er guett etc.

*Flan, sliced and roasted* (Nr. 243) [cooking recipe]

Ein Ander gesotten gebackens etc. Nim 8 Eyer 8 Loeffell millich 4 Loeffell voll wasser maches ein wie ein streibeln teigk thuett es in ein Leinen Secklein bestreichs Aber zuuor mitt einem schmeltzlein hengs dan in ein Pfennlein mitt heißen wasser Laß Sieden biß es dicke wirdt darnach Kehr es vmb vndt schneide lange schnitzen zwey fingern Breidt vndt legs ins schmaltz Laß [187r] Langsamb Backen behalt denn Teigk warm in einem warmen wasser So wirdt es Recht vndt Guett etc.

*Flan, sliced and roasted* (Nr. 244) [cooking recipe]

Mehr Ein gesotten Backens Auff ein Ander Artt etc. Nehmett boeste mehl vndt 3 Eyer darzu vndt nim halb Rohm vnndt halb millich vndt Saltzs vndt ruhrett oder Klopffett es wohl dan thuett ein Pfannen vber mitt wasser oder in einem Keßlein laß sieden schutte dan das AngeKlopfte in ein topflein thut zuuor ein schmaltz darein Laß darinne [187v] vnther lauffen nur ein wenigk vndt setze es ins Kheßlein mitt wasser vndt laß Sieden vnndt thue einen deckell daruber vndt ein gluett Auf den deckell biß es hardt wirdt vnden vndt oben das man ihn schneiden magk darnach lege ihn in ein schmaltz vndt backs fein Kuhle schneide ihn wie man ihn haben will etc.

*Chicken or capon meat pastry* (Nr. 245) [cooking recipe]

Hennen oder Cappaunen Kuchlein etc. Nim das bredh von ihnen wans gesotten ist vom fordern ists Am [188r] besten vndt hackes fein Klein vnndt etwan den dritten theill Brosamb von einer geriebenen Semmell darunder vndt ruhre es dann mitt 4 Eyern Ahn wurtzet vndt Saltztt es thuett zucker vndt Rosinlein darunder vndt legs fein rundt in ein heiß schmaltz vnndt backes fein Langksamb seindt gesundt Kreftig vnndt guett etc.

*Chicken meat pastry* (Nr. 246) [cooking recipe]

Ein Ander Hennen Kuchlein zuebackenn etc. Nim fleisch von denn hennen hackes Klein vndt thue ein geriebens Brodt darein vndt rurs Mitt Eyern Ahn vnndt [188v] thutt Rosinlein dran vndt setz mit Einem Loeffell in ein heiß schmaltz Las fein Langsamb Backen So ist es gerechtt vndt guett etc.

*Wafer, stuffed with almonds, batter fried* (Nr. 247) [cooking recipe]

Mandeln Auff Ablatten gestrichenn vnndt gebackenn etc. Nehmett eine handtvoll mandeln stost die fast Kleine vnt stoes ein guett theil zucker darahn das wohl Suesse werde vndt thuett ein Rosenwasser darein darnach nehmett Ablatten streichs darauff Aufs Aller dinneste vndt einen Andern Ablatt daruber truks wohl zue vnndt schneide vier theil darauß [189r] Aus einem vndt macht die mandell nichtt zu dinne dann nim Eyer vndt wasser machtt ein dinne teiglein darauß vndt gelbes wohl mitt Saffran vndt zeuch das obbemeltte An den Orttern dadurch vndt legs in ein heiß schmaltz geus das heiße schmaltz daruber Backes Roesch Abe So gehets Auf vndt werden guett etc.

*Wafer, stuffed with fruit, batter fried* (Nr. 248) [cooking recipe]

Auff eine Andere artt bestrichene Ablatten zumachen vnndt zubackenn etc. Nehmett Epffell oder Pirn Roestett sie in einem schmaltz Oder Siedett [189v] sie vndt stos darnach wohl in einenn Moersell thue es in einer Pfannen oder vndt thue Kleine Rosin vndt Saltz dorein Auch Ingber ziemett vnndt zucker vndt thue es vbers feuer So gewinnet es feine farbe streichs dann Auf die Ablatten decke eines daruber vndt bestreichs An den Orttern mitt dem obgemeltten teigk das gelb ist vndt Backes Roesch herab in einem heißen schmaltzs etc.

*Apple slices or sage, batter fried* (Nr. 249) [cooking recipe]

Apffell vnndt Salbey zuebacken das Sie wohl Aufflauffenn etc. Nehmett mehl vndt thutt Kaldt wasser daran Ruhre vndt schlage ihn wohl [190r] bis er dicke wirdt darnach schlage ein oder drey Eyer darein das ein wenigk dinner werde will er zu ducke sein so schlagk von einem Ey nur das weiße noch darein vndt die Opffell sollen groß vndt Rundtgeschnitten Auf das Aller dinneste sein dan Lege sie in den Teigk vndt nochmals Aus Einem heißen schmaltz Roesch gebacken vnndt mit einem loeffell das schmaltz darauff gegossen So gehen sie fein hoch Auff etc.

*Apple slices or sage, batter fried* (Nr. 250) [cooking recipe]

Opffell vnndt Salbey Kuchlein etc. Item schneide die Opffell Rundt [190v] vndt mache dann einen teigk mitt Lauttern Eyer Klarr Ahn vndt schlagk den Eyer teigk wohl magst Auch ein wenigk wasser darahn thun vndt Backe die Opffel oder Salben So werdens fein Aufgehenn etc.

*Apple, sliced and batter fried* (Nr. 251) [cooking recipe]

Opffell guett zuebackenn etc. Nehmett gute Backoepffell schneidts zu 4 theilen dann nehmett ein wenigk mehl vndt wein vnndt machett ein dinne teiglein schutte die Opffell dorein Kers mitt einem loeffell vmb das sie wohl bedeckett werden dan Backs [191r] fein Langksam in eim heißenn schmaltz So vberkommen sie ein hartes heutlein vndt werden guett etc.

*Pancake, thick, sliced and pan fried* (Nr. 252) [cooking recipe]

Ein guett gebackens zuebacken etc. Nim 8 Eyer Klopffe sie wohl vndt So viel Eyer So viel loeffell mitt millich genommen vndt ruhre das mehl darein mach ihn wie ein streubellein teigk vndt nim schmaltz Als eine wellische nuss vndt schutte es in eine Pfanne vndt schutt den teigk darein vnndt truckene den teigk vber Kohlfeuer fein Abe vndt wen er Abgetrucknet [191v] ist so schneide stucklein daraus eines fingers Langk vndt 2 finger breidtt vndt schneide 2 schnitzlein nach der lenge vndt 2 nach der zwers darein vnndt Backs fein Langsamb vndt das schmaltzs nicht zum heiß sey vndt der teigk warm bleibe etc.

*Spritzkuchen, choux pastry* (Nr. 253) [cooking recipe]

Spritz Kuchenn zue Backen etc. Item macht den teigk mitt einem wasser vndt guetten mehl dan thutt in eine Pfanne oder tiegell vber Kohlen vndt thue den theigk darein vndt truckne Ihn wohl Abe vndt [192r] wann er wohl Abgetrucknett Ist So thue ihn in einen Reibtopff vndt schlagk Oder Reibe ihn wohl oder Stoes Ihn in einem Moerssell thue geriebene mußcaten Ein wenigk Saltz vndt Saffran darzu menge Es darunder darnach schlage ein Ey nach dem Andern darein biß er wirt das mann ihn durch ein Spritzen trucken Kan So thue ihn in eine hoeltzerne Sprutze mitt ein Stern vndt truke ihn in ein heiß schmaltz in einem tiegell oder Pfannen 2 oder 3 Ringsweiße vmbher So wirdt ein dreyfacher [192v] Ringk vnndt Laß gemach backen etc.

*Spritzkuchen, choux pastry* (Nr. 254) [cooking recipe]

Spruetz Kuchen Auff Ein Ander Artt guett zuemachenn etc. Nehmett eine millich in eine Pfanne oder topfflein thue es vbers feuer Lege ein wenigk Butter darein vndt laß sieden dann rur ein mehl darein vndt macht den teigk wohl trukenen Als dan schlage Eyer daran das derer gnungk sein thue zucker vnndt ziemett darunder Reibe es wohl mache ihn Starck thue den darnach in eine Spritzen vndt truckes in ein schmaltz das nicht heiß sey 2 oder 3 mahl Rundt herumb [193r] Ruttell die Pfanne vndt Laß Backen geus mitt einem loffell oder kellen das schmaltz offte daruber So werden sie Rechtt hubbisch vndt gutt etc.

*Custard, sliced and roasted* (Nr. 255) [cooking recipe]

Ein Eyer millich zuebackenn etc. Nehmett ein maß dicke millich vndt 7 oder 8 vndt Seude die Eyer millich Starck vndt thue sie in ein tuch vndt Ein deckell vndt ein stein darauff das sie Abseige vndt truken werde schneide darnach schnitzen darauß vnndt Kers in einem Melb vmb Backs in schmaltz biß sie fein breunlicht werden etc.

[193v]
*Choux pastry* (Nr. 256) [cooking recipe]

Gesottene vndt darnach gebackene guete kuchlein etc. Nehmett eine warme millich oder ein Siedig heiß waßer Saltz vndt schmaltz es zuuor wie eine Suppen dan thue ein mehl in eine schussell vndt die millich oder dasselbige wasser daran vndt ruhres wohl Ahn mache Ihn gladt darnach bruhe ihn in einer Pfannen oder tiegell wohl vndt Stark Abe Reibe oder Stoes ihn Als dan wieder vndt schlahge Immer zwey Eyer darein biß es Recht wirdt Ruhre den teigk fast wohl vndt mache Ihn duenne Als ein Kindes muess [194r] vndt setze feine Runde Kuchlein in ein heiß schmaltz mitt einem Kuchell eißen oder mit einem loeffell So ist es Rechtt Laß backen etc.

*Pastry, knitted* (Nr. 257) [cooking recipe]

Andere guette Breitte vndt Rundte Kuchlein zu backen etc. Machtt den Teigk von guten mehl vndt Eyern das er dicke sey vnndt walge bletlein darauß breit Als ein deller vndt schneide 8 oder zehen schnitten nach der lenge in ein bladt darnach thue sie groß wildt wildt haben vndt hebe dan mitt einem Spitzen holtzlein Allwege eins Auf vndt eins nieder vndt legs in [194v] ein warm schmaltz vndt backes Roesch Abe das sie nicht braun werden So seinndt sie Rechtt etc.

*Dough sheet with spice and butter* (Nr. 258) [cooking recipe]

Ein Ander guett gebackens etc. Nehmett zwey Eyer Ein Siediges wasser vndt schoen mehl macht einen teigk daraus So viel man will haben vndt mache dinne bletlein darauß Nim dan Ingber zucker ziemett streuhe Auff das Bletlein bestreich es Aber zuuor mitt einer Butter vndt Backes in einer Tortten Pfannen vndt wans schier gebacken seindt So bestreichs mit dem gelben vom Ey So ists Recht vnt sindt balt gbacken

[195r]
*Yeast dough fried on a mold* (Nr. 259) [cooking recipe]

Guette Kuchlein mitt einem Formirtten Eyßenn oder gemachten Wapen zuebackenn etc. Nim 8 Eyer vnndt Klopffe sie wohl vndt ein halb maß Siediger millich vndt ein wenigk mit zerlaßener Butter vngesaltzener thue Alles vndereinander darnach So thue einen loffell voll hefen darein vndt ein schoen mehl ruhre es wohl vndereinander Setz Auf den ofen oder Andern Warmen Ortt vndt Laß Aufgehen Backes darnach mitt einem Waffen Eißen in einer Pfannen oder gerauchmen tiegell [195v] Inn geschmeltzter Butterr So werden Sie Rechtt etc.

*Choux pastry cake in a mortar* (Nr. 260) [cooking recipe]

Moerßell Kuchlein zubacken etc. Nim ein Meßlein wasser vndt Seudts thue ein wenigk schmaltz darein vndt Wens Seudett So ruhre ein Mehl darein vndt trukne Ihn wohl Abe ob dem feuer dan thue ihn in einen Moersser schlage Eyer darzu vndt Stoes ihn mitt Eyern Abe biß er dinner wirdt darnach setze einen Donnern moerssell der darzu gemacht ist vbers feuer schutt ein wenigk schmaltz darein [196r] vndt laß warm werden bestreich den hoeltzern Stoepffell Erstlich damidt dann begeus ihn wohl mitt dem teigk haltt ihn als baldt in Moerssel vndt laß langsam backen etc.

*Mortar pastry* (Nr. 261) [cooking recipe]

Andere Moerßel Kuchlein etc. Nehmett eine geriebene Semmell Eyer vndt Kleine Rosinlein Auch geschnittene Petersilligen grunes Ingber vndt mußcaten Blumen darunde So Mann will vndt Ruhre es vndereinander vndt wan mann Kein Moerssell hadt So lege es in ein schmaltz das nicht heiß sey vndt Backs langksamb So werden sie Auch guett etc.

[196v]
*Mortar pastry* (Nr. 262) [cooking recipe]

Aber Andere moerßell Kuchlein etc. Item Nim geriebene Semmell vndt 5 Eyer Eine Kellen mitt Rohm vndt 3 Loefflein mit zucker vndt Kleine Rosinlein Rures vndereinander vndt thue es inn einen Moersser darzu ein schmaltz So groß eine Nuß magk sein thuett den hoeltzern Stoepffell darein Setzes zu einer gluett vndt thue Auch gluett darauff So gehen sie schoen Auff vndt werden schoen vndt guett etc.

*Dough sheet baked in a mortar* (Nr. 263) [cooking recipe]

Noch mehr moerßer Kuchlein etc. Machett einen gueten theigk vonn [197r] schoenem mehl Eyern vndt einem stucklein frischen Butter thuett Ingber ziemett vndt zucker darunder So mann will treibe den mitt einem welle holtze gar dunne bletlein dauon Setzett darnach einen dennern Moerssell vbers feuer Legett ein Stucklein schmaltz eines Eyges groß darein vnndt Laß warm werden bestreich den hoeltzern Stoepffell damitt lege den das Aufgetriebene bletlein daruber schneidts fein gleich vndt haltt es mitt dem holtz in Moersell biß sichs Abloest So beckett es [197v] fein langksamb Abe So werden sie fein Aufflauffen vndt werdenn Guett etc.

*Funnel cake* (Nr. 264) [cooking recipe]

Ein guett gebackens wie ein Kranz oder Huener darm zuebacken etc. Mache einen guten Duennen teigk vonn millich gueten mehl Eyern vndt Saffran Oder Andere wurtz machett dan ein Klein Loechlein in ein Neue topfflein thutt denn teigk darein vndt Last ihn dardurch fein Rundt in ein Pfannen mitt schmaltz Lauffen vndt nicht zu heiß Backen So ist es Rechtt etc.

*Pea puree pastry, batter fried* (Nr. 265) [cooking recipe]

Kuchlein vonn Erbeiß etc. Wan die Erbessen weich gesotten sein So treibe die Erbeß durch vndt mach [198r] Kuchlein darauß menge Aber zuuor Kleine Rosinlein ziemett zucker vnndt Ingber darein bestreuhe die handt mitt mehl vndt walge die Kuchlein zusammen mache dann ein gelbes teiglein zeuhs dardurch vndt Backs ist ein gutt Essen etc.

*Eggs, overturned* (Nr. 266) [cooking recipe]

Gesturtzte Eyer zuebacken etc. Machett das Ey An einer Spitzen Auff vndt ruhre den dotter vnt das weiße im Eye wol vnndereinander thuett mußcaten bluett ein wenigk Saltz vndt Ingber Darein darnach schutt es in ein heiß schmaltz in Kleine tieglein so fellets Alles [198v] Alles herauß vndt bleibett die schalen gantz Sturrtzes daruber vnndt Backes etc.

*Wafer, fried on a mold* (Nr. 267) [cooking recipe]

Kuchlein vber Loeffell oder modell etc. Item mache ein teigk Ahn mitt Eittell Eyern So dick Als ein Streublin teigk darnach geus wasser daran bis er dunne gnug wirdt So ist er dann bereidt etc.

*Cheese pastry* (Nr. 268) [cooking recipe]

Kaeß Kuchlein zubackenn etc. Item Nehmett einen guetten Barmasan Kaeß oder Andern guten Neuen Kaeß reib ein guet theill vnndt schlage Eyer darahn gewurtz [199r] wohl mitt Ingber geriebenenn Mußcaten Saffran Kleinen Rosinlein vndt mandeln vndt menge geriebene Semmell Oder weiß mehl dareinn darein Saltzs vndt mache den teigk zehe mache dann feine Lange oder Runde kuchlein vndt Backs gemach So werden sie guett etc.

*Pastry, like a straw* (Nr. 269) [cooking recipe]

Ein geschnittens gebackens etc. Mache Am Ersten ein teigk von Eyern vndt mehl vndt walge es Auffs Aller dunneste vndt lege das gewallgete 6 oder 8 Fach zusammen vndt schneits Aufs Aller Kleineste vndt dasselbige geschnittene thue [199v] Ein wenigk in ein Pfenlein mitt Schmaltz vndt trucken das geschnitten mitt einem loffell zue So wirdts ein fein Krauß gebackens etc.

*Raisin pastry* (Nr. 270) [cooking recipe]

Ziebeben Oder grosse Rosinen zuebackenn etc. Nehmett ziebeben oder grosse Rosinen waschet sie thut die steine vndt Kern herauß Oder laßet sie Also Leg sie dann in einen wein oder wasser das sie fein dicke werden vndt Aufflauffen darnach machett ein dinnes teiglein von einem wenigk wein Einem loffell mehl vndt gelben von Eyern thuett die ziebeben oder Rosinen darein das [200r] sie Allenthalben wohl damitt bedeckett sein vndt Backett sie in einem schmaltz fein Roesch Abe So werden sie Rechtt vndt Guett etc.

*Cress fried dumplings* (Nr. 271) [cooking recipe]

Kraess Kuchlein zubackenn etc. Nim ein gruhn gesottene Kreß hackes Klein schlagk 3 Eyer darahn vndt ein Loeffell voll mitt geriebenen Semmell rures vndereinander Fass es in ein bletlein von gutem teigk gemachtt so werden sie guett etc.

*Apple or pear, stuffed and batter fried* (Nr. 272) [cooking recipe]

Gefultte Opffell oder Pirn zubackenn etc. Nehmett feine grosse Epffell Oder Pirn [200v] schelet sie vndt schneidet den stiel vnden mitt einem Runden stuck wie ein deckell dauon vnndt hoelett die Apffell Inwenndigk Auß So weidt es sich leiden will darnach hackett das Außgeschnittene Klein schlagett 2 Eyer darzu thutt Kleine Rosinen ziemett zucker vndt Ingber daran menge es vnder einander vndt fulle es wieder in die Außgehoeleten Apffell Oder Pirnn mache vnden den deckell mitt dem Stiehl wieder darauff Stecke ein hoeltzlein dauor das es nicht Abfeldt begeuß es dann mitt einem dinnen teiglein [201r] wie bey den Rosinen gemeldt legett sie in ein heiß schmaltz vnndt backett es darinne So werden sie Rechtt vnndt guett etc.

*Wafer, stuffed with electuary, batter fried* (Nr. 273) [cooking recipe]

Gefulte Abblatten mitt Latquergen oder Saefftenn etc. Nehmett eine gute Latquerge Oder Safft vnndt weichs in einen guten wein dan thuet ein wenigk Kirschmuss oder Safft darahn Auch zucker ziemett vndt Ingber vndt wans gesotten ist So streichs Auff die Ablatten vndt eines doruber vndt dunke es in ein gelbes teiglein oder weiß truckes Alwege an oerttern zue mit einem wasser ehe man in das teiglein [201v] Tuncke vnndt backes Roesch herab So ists gerecht vndt guett etc.

*Pastry, as almonds* (Nr. 274) [cooking recipe]

Gebackene mandell Kernlein zuemachenn etc. Machett einen Teigk von gueten mehl vndt Lautter Eyer Aufs Sterkeste thue ein guett theil zucker darein vndt Knete ihn wohl dan welle ihn vndt mache Lange sterglein daraus schneide Kleine Stucklein eines halben glieds dauon vnndt Formire es wie die mandel kernlein Darnach Backe sie in eim schmaltz nicht zu heiß Sondern fein Langsamb So werdenn sie Rechtt vndt ghutt etc.

[202r]
*Pastry, as little hat* (Nr. 275) [cooking recipe]

Ein guett gebackens Wie huetlein zuemachenn etc. Nehmett Acht Eyer dotter vndt ein wenigk mehr rohm den dotter seuedt vndt ein guett Stuck Butter Klopffe die Eyer vndt ein wenigk mehr Rohm wohl Saltze es vndt rur ein schoens mehl darein vndt mache den teigk fein Starck darnach schneide stucklein dauon So groß wie eine wellische nuss vndt mache es walge es vndt mache dinne bletlein dauon darnach lege es Auff eine hoeltzerne Forme Oder tiefe Kellen vndt thue es Also baldt in ein [202v] heiß schmaltz So gewinnets eine form wie ein huetlein Kehr es flugks vmb das nicht braun werden So wirdt es Rechtt etc.

*Pastry, cutted with a pastry wheel* (Nr. 276) [cooking recipe]

Ein Redelein gebackens etc. Nim ein gutes mehl thuett es Auff ein Bredt vndt eine warme millich daran Saltzs mach ein Teigk das Er nicht zuhartte sey woell ihn wohl Auß vndt wollge ihn Auffs dunneste dan lege ihn zwiefach vndt walge ihn noch ein mahl schneide dann den Teigk mitt einem Redlein Eissen wie man will Backs darnach Roesch herab Strett einen zucker darauff [203r] wann mann es auffsetzen will etc.

*Pastry, as rabbit ears* (Nr. 277) [cooking recipe]

Ein gebackenes wie haßenoehrlein zumachenn etc. Nehmett ein gutes mehl geus Eyer vndt eine warme millich darahn Saltz vndt mach einen teigk das er nicht zu hardt sey treibe ihn mitt dem Walgeholtz Aufs Aller dunnest dann nim ein Redtle vndt Retle es wie groß mann es haben will schneidt es oben Spitz vndt vnden breit Formiere es wie die hassen ohren Legs in ein heiß schmaltz vndt backs Roesch herab So ists Rechtt etc.

*Spanish pancake* (Nr. 278) [cooking recipe]

Einen guetenn Spanischen Kuchen zumachen [203v] Nehmett ein geriebene Semmell vndt ein geriebene Keß Ein handtvoll Kleine Rosinlein Ein handtvoll zucker Meyeran vndt Andere wohlschmeckende Kreutter vndt 10 Eyer vndt einen guten Rohm schlags vnder Einander thue gestossene Neglein Pfeffer vndt Ingber daran Ruhre es mehr vndereinander Nim dan ein Pfennelein oder tiegell thut das schmaltz vndt das obbemeltte darein Legett einen deckell daruber schuttet Kohlen darauff vndt last es Backen dan gebett es warm oder Kaldt Also gantz oder schneidett schnitten dauon [204r] Mann Kan es auch in eine Tartten Pfannen Backen So man Sie habenn Kann etc.

*Flan with raisins, boiled, sliced and roasted* (Nr. 279) [cooking recipe]

Wie Eine Riebe gebackens oder Auff eine Andere monier zumachen etc. Nehmett 3 loeffell voll mehl vndt Sechs Eyer machett einen gueten teigk dauon vndt nim dan ein wenigk millich vndt thue Kleine Rosinlein darein doch das er dinner sey dann ein gemeiner Streubel teigk vndt Nim ein leines Secklein thue den Teigk darein doch das das Secklein Kaum halb voll sey nee es dann zu vndt Legs von Stundt Ahn in einen kessell mit siedigen wasser [204v] vndt laß eine guete halbe Stunde sieden vndt Kehre ihn offte vmb mitt eynem loffell wan es gnung hadt So thue das Seckle Auff Als dann schneide ihn in der dicke Als ein Riebe vndt einer Foerder Span Langk Oder Auf eine Andere Artt wie man will vndt Lege sie in ein schmaltz vndt backes fein langsamb So werden sie schoehn vnndt Gutt etc.

*Choux pastry, sliced and fried* (Nr. 280) [cooking recipe]

Aber Ein gutes gebackens zuemachenn etc. Nehmett gehr ein guett mehl So man haben Kan vndt einen Rohm der ein [205r] wenigk Sauer ist worden geus An das mehl ruhre es wohl vndt machet einen dinnen teigk thutt dan den teigk in ein heiß schmaltz Roeste ihn biß er wohl trucknett nim darnach Eyer schlage sie an den teigk in einen Reibtopff oder moerssell Reibe oder Stoes es vndereinander bis der teigk fein schmeidigk wirdt Darnach nim ein hubsches glattes Bretlein oder Deller geus ein wenigk teigk darauff Als dicke Als ein Rucken Messer dicke Nim dan ein glattes hoeltzlein streichs in ein heiß schmaltz So gehen sie schon Auff vnndt werdenn Guett etc.

[205v]
*Rice pastry* (Nr. 281) [cooking recipe]

Gebackenes Reiß zuemachen etc. Nim Reiß vndt Seudts in einem wasser Seigs dan Abe vndt thue es in einen Reibe Topff vndt reib ihn Klein reibe etzliche Eyer darahn vndt machs nicht zu dinne mache dan Kuchlein vnndt nim ein wenigk schoen mehl vndt zu zucker darzu vndt Backe sie in ein schmaltz wie Andere Kuchlein So werden sie recht vndt guett etc.

*Egg and cream pastry* (Nr. 282) [cooking recipe]

Noch ein guett gebackens von Eyern etc. Nemett ein gutes mehl vndt einen guten Rohm schlage 4 oder 5 Eyer darzue vndt mache einen teigk nicht zue [206r] dicke hartt oder zudinne oder zulinde das du sie wohl schneiden moegest darnach schneidt vndt mache Kuchlein dauon wie man will vndt lege sie in ein schmaltz vndt backe sie fein Kuhle so sindt sie Rechtt etc.

*Figs, stuffed and batter fried* (Nr. 283) [cooking recipe]

Gefultte Feygen zuebacken etc. Item nimb Feigen vndt Seudts ein wenigk das sie geschwellen darnach truckes Auß vndt Laß Kaldt werden vndt nim meyeran Petersilligen vndt Saluen Oder was man vor gute Kreutter haben Kan vndt darzu nehmen will hackes Aufs Kleinest vndt roestes in einem schmaltz Reibe [206v] darnach einen Pfeffer Kuchen darahn gilbes vndt gewurtz vndt Fuelle die Feugen vndt mach ein teiglein Ahn mitt einem eig vndt thue zucker darahn vndt Backes in einem schmaltz So ists Rechtt vndt guett etc.

*Dough sheet, deep fried* (Nr. 284) [cooking recipe]

Subtiele Afftermundt Kuchlein etc. Nehmett 9 Eyer dotter vndt zwene Loffell voll zucker vndt eine Kellen voll millich schmaltz einer halben nuss groß vndt guett schoen Klar mehl vndt Auß dem Allem macht einen teigk vndt treibe dinne bletlein darauß vndt Backes sie werden fast guett vndt moerbe etc.

[207r]
*Choux pastry funnel cake* (Nr. 285) [cooking recipe]

Gebrante Strauben zueBackenn etc. Item Nim millich darnach man viel Backen will machs Siedig in einer Pfannen vndt Saltzs wie ein gebackens soll gesaltzen sein rures vmb vndt mache ihn wohl trucken Lege ihn dan in ein Klein Keßlein oder tiegell oder Pfanne Ruhre ein Ey nach nach dem Andern wohl darein bis es An der dicken ist wie ein Streubell teigk vndt backes Langksamb durch ein Trichterlein Oder Kleines topfflein in welchem vnden ein Klein Rundt Loechlein sein soll In einem [207v] heißen schmaltz So werden sie guett etc.

*Egg white funnel cake* (Nr. 286) [cooking recipe]

Weiß Streiblein zuebackenn etc. Item Nim das weiße von den Eyern vndt einen Loeffell voll wasser vndt ein mehl rurs durcheinander das er glatt werde mache ihn Aber dinner dan ein Streibel teigk vndt Backs wie vorgemeldt etc.

*Marcipan, baked on a wafer* (Nr. 287) [cooking recipe]

Guette mandell Kuchlein zuebackenn etc. Nim eine hant voll Mandell Stoes sie Klein vndt thuett Rosenwasser daran das sie nicht Ohlicht werde vndt thutt ziemett Ingber vndt zucker daran streihs Auff Ablatten eines [208r] guten messer Rucken dicke Backs in einer Tortten Pfannen So werden Sie Rechtt etc.

*Veal pastry* (Nr. 288) [cooking recipe]

Ein guett gebackenes von Kalpfleisch etc. Nim Kelbern fleisch Seudes vndt hackes Klein hacke einen Speck darunder desgleichen Salben Meyeran ein wenig Peterlingk Saltz Pfeffer Ingber vndt thue Auch daran machs dan mitt Eyern Ahn wie die Kloeßlein vndt Thue ein heiß schmaltz in Tortten Pfannen oder tiegell Laß Am Rande herumb lauffen vndt schutte das gehackte darein Laß backen biß es gnunngk hatt Schneit darnach [208v] schnittlein dauon Oder gib es Also ganntz es Ist Recht vndt guett etc.

*Fish pastry Fish pastry with cream* (Nr. 289) [cooking recipe]

Ein gebackens vonn Fischen zuemachenn etc. Seudt Fische was es sey wie sonsten Außm Saltz Laß sie Kaldt werden zerklaue sie dan von den greten thue den zerklaueten fisch Auf ein Reinen tisch oder Bredt hacke es Klein thue Kleine Rosinlein Ingber Pfeffer vndt Saffran darunder thue ein geriebene Semmell oder ein wenig guett mehl darzu schlage dan 6 oder 7 Eyer drauff Saltze es vndt ruhre es wohl durcheinander [209r] Ist es zu dicke So geus einen guten Rohm darahn mache es zu einem Starcken teigk Setze dann Eine Pfanne mitt Schmaltz vber Laß warm werden mache Lange oder Runde Kuchlein Aus dem gehackten fischen oder teigk Setze dan eine Pfanne mitt schmaltz vber Laß warm werden mache Lange oder Runde Kuchlein Aus den gehackten Fischen oder teigk Lege sie in das heiße schmaltz vndt laß backen

*Fish pastry with cream* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] Oder maches Auf Eine Ander Artt geus ein gutt theil rohm vnder das gehackte das es dunne [209v] werde Als zuuor thue dan ein wenigk schmaltz in eine Tortten Pfanne oder tiegell schutte das gehackte darein mitt Allem decke es mitt einem blech oder deckell oben zu schutt Kohlen darauff vndt darunder Laß dan Also Backen So wirdt es fein braun wann du es Anrichten wiltt So schneide feine Lange schnitten dauon Legs in eine schussell vndt streuhe zucker daruber So ist es guett etc.

[210r]

*Spit cake, "Baumkuchen" type* (Nr. 290) [cooking recipe]

Einen guten Spiess oder Stang Kuchen zuebackenn etc. Nim zwey maß gutten dicken Rohm vndt So viel Eyer Als Rohm Auch mehr oder weniger darnach der Spieß Kuchen groß werden soll Nim darnach ein schoen Klarr Außgebeutteldt mehl Ruhre vndt quirle es vnder den Rohm Wan er warm worden ist thue ein guett theill zergangene Butter vnndt die Eyer dran wurtze es mitt zucker ziemett geriebene Mußcatenn Nuß oder Blumen vnndt Saffran [210v] geus ein wenigk ziemett oder Rosenwaßer darzu vnndt mache gar ein tunnes teiglein das Er sich gießen Lest Setze ihn dan mitt dem topff oder mitt dem gefhess Darnach der teigk gemachtt ist Auf einen warmen Ofen Oder Ans Feuer von fernst das der teigk warm bleibett Nim darnach einen Spieß Kuchen Spieß oder Stangen welche ein dreßler darzu drehen muss Lege sie Ans feuer das sie Inwendig vndt Außwendig wohl warme Laß sie stets vmbdrehen vndt [211r] bestreich die stang offte mitt einem Speck oder Stuckbutter das er sich wohl in die Stange zeuchtt vndt desto besser Abgehett wan nun der Spieß oder die Stangen zum Kuchen Also bereittett So nim einen feinen tieffen loeffell oder Kellen voll des zugerichten teiges Begeus die Stange vberahl damitt das sie Allenthalben wohl bedecktt sey vnndt gleich begossen werde Lege ihn Aber in der Erste nicht gar nahe zum feuer Sondern Laß ihn Immer [211v] geschwinde vmbwenden vndt wen der Spieß einmahl Am Spieß trucken worden ist So begeus ihn wieder fein gleich vnndt Brate Ihn biß er wieder trucken wirdt vndt Also fortt wan er nun eines halben fingers dicke ist So nim gantz ziemett schneide feine Lange vndt schmahle Stenglein dauon Bestecke den Kuchen Am Spieß wohl damidt Begeus Ihn wieder mitt dem teigk biß er gar ist An Spieß Kommen So bekommett er feine Lange zanken [212r] wan er dann wieder getrucknett ist So rucke ihn ein wenigk neher zum feuer vndt Laß ihn vollendt Außbacken Er muss nicht bey Kohlen Sondern An der gluett gebacken werden Wann Er nun fein gelb wirdt So begeus ihn mitt ein wenigk Butter So wirdt er Breuhner Wann du ihn dann Anrichten wildt So schneide ihn hinden vnndt forne Abe Lose ihn vnndt zeuch ihn mit einem Reinen tuch vom Spieß Lege ihn in eine schussell gib ihn darnach warm oder Kaldt [212v] Es ist ein guett herrlich Essenn etc.

*Butter, roasted on a spit* (Nr. 291) [cooking recipe]

Einen Frischen Butter Wecken Ann einen Spiess zubackenn etc. oder zubratenn Es Ist ein Seltzames vndt Guett Essenn etc. Nehmett einen frischen Butterwecken Etwan vonn Anderthalb Pfunnden mache einen hoeltzern Spieß dunne vndt zweine finger Breitt Stecke den Butterwecken daran Lege den Spieß vonn fernst zum feuer wende ihn schnell vmb Nimb den schoen mehl vndt halb grieß darunder Auch [213r] geriebene mußcaten Wann nun der Butterwecken Anfehett warm zuwerden So bestreuhe ihn Also baldt vmb vndt vmb wohl mitt dem gemengten mehl wende ihn so fortt schnell vmb vndt bestreuhe ihn stets damit ihn die hitze nichtt hardt beruhrett vndt Abfellett Wann der Butterwecken nun zimlich dick bestreuett vndt das mehl wohl An sich genommen hadt So rucke ihn mitt dem Spieß neher zum Feuer vnndt laß [213v] ihn backen biß er Anfehett braun zuwerden gehett man Rechtt mitt vmb So wirdt er schoen vndt Guett etc.

*Marcipan baked on a wafer, curved* (Nr. 292) [cooking recipe]

Hobell Spoeene vonn mandeln zuebackenn etc. Nim mandeln darnach mann viel machen will Stoes vndt reibe sie Klein mitt zucker ziemett vndt Rossen wasser Abe streichs Auff Ablatten darnach schneide lange striche darauß vndt winde sie Auff Runde hoeltzlein So viel derer sein [214r] Lege sie dann Inn eine warme stuben oder An die Sonne vndt Laß sie trucken zeuch sie darnach vonn denn hoeltzlein So seindt sie Rechtt vnndt Guett etc.

*Wafer sticks* (Nr. 293) [cooking recipe]

Gebackene Hohiplein zue machenn etc. Thue ein guttes mehl Inn eine schussell geus eine warme dicke millich vnndt ein Rossen wasser daran Ruhre es wohl vndereinander schlage dann Eyer darzue vndt mache ein dinnes teiglein wurtze es mitt Ingber wenig [214v] Pfeffer Saffrann vndt viel zucker wann es nun wohl durcheinander gemengett ist So nim ein Rundt Kuchen Eißen geus ein loefflein teig darein vndt thue es Alss baldt zue Lege es Auff gliehende Kohlen vndt laß nur ein wenigk darauff liegen Siehe dann darzu das sie nichtt zu braun werden oder vorbrennen nim darnach ein Rundt hoeltzlein eines fingers dicke wickele die gebackene bletlein Als baldt daruber weil sie warm sein [215r] Sie werden sonst fluhs hartt zeuch es dann von hoeltzlein vndt machs wieder so biß der teigk gar ist das Backeißen muss aber zuuor ehe man Anfangen will warm gemachtt werden vndt mitt einem feisten vberstrichen So gehen sie desto eher vndt fein gantz Abe etc.

*Raisin pastry* (Nr. 294) [cooking recipe]

Gebackene mandeß Felderlein zumachenn etc. Mache ein teigk von gueten mehl millich vndt Ayern Ruhre es wol vntereinander das er fein stark werde mache darnach feine dunne bletlein Auß dem teigk laß darnach ein wenigk geschmeltzte [215v] Butter in ein tiegell oder Pfannen zergehen bestreich die gemachten bletlein Auff beyden Seitten damitt bestreue sie dan mit ziemet zucker vndt Kleinen Rosinlein wickele darnach die Bletlein So offte vbereinander Als man Kan das der zucker vndt Rosinen Innwendigk Kommen schneide dan vierEckihte stucklein draus lege sie in ein tortten Pfannen oder Kupffernblech bestreich sie wieder mitt Butter streu zucker daruber Setze sie vber Kohlen vndt Laß sie Also trucken Backen gib sie dan Warm oder Kalt es ist guett etc.

[216r]
*Marcipan with pine nuts or pistachios, baked on a wafer* (Nr. 295) [cooking recipe]

Eine marcipan mitt Biny oder Bistacien zumachenn etc. Nehmett geschelte mandeln Eine gute handt voll reibett vndt Stoesset Erstlich gar Klein darnach stoesset die geschelten Biny oder Pistacien Auch besondern dan thutt die mandeln vndt ein halb Pfundt gestoßenen zucker darzu gießet Ein wenigk Rossenwasser dorahn vndt stoßet es dann vntereinander vnt so lange biß es wirdt wie ein schmeidiger teigk darnach Legett Etzliche Abblatten Anneinander streuhet die mandeln fein duenne darauff [216v] streuhet zuker daruber truckett dann eine Forme darauff oder Lassett es Also schlechtt Backett sie dann in einem Backoffen Basteten herdt oder Turtten Pfannen Aber nicht zu heiß vndt nicht Lannge oder lasset sie in einer warmen Stuben Auffm offen truckenen So wirdt sie Rechtt vndt Gutt etc.

*Marcipan with a sugar crust, baked on a wafer* (Nr. 296) [cooking recipe]

Ein Ander guett marcipan Ohne Forme zumachen das Sie Obenn wirdt wie ein gefroren Eyß etc. Nehmett Ein halb Pfundt mandelln weiches eine nacht in ein Rein wasser Am Morgen schele sie Aus vnt truckene [217r] sie wohl Abe mitt einem tuche dan so Stoes vndt reibe sie mitt Rossenwasser Abe Aufs Aller duenneste darnach reibett 1/4 libra zucker darein dann nehmett Abblatten vndt machett ein Rundes Boedtlein draus vnndt streich die obgemeltten manndelnn darauff vngefher eines halben fingers dicke wans nun gladt aufgestrichen ist So bestreuhet es vberahl mitt zucker dan so blaß es wiederumb Abe Netze es wohl mitt Roßen wasser dan so bestreuhe es wieder mitt zucker vndt blaß wieder herab das thut ein mahl 3 4 oder 5 darnach mann gerne das Eiss dicke haben will Als dan machtt ein Rendtlein darumb das der zucker [217v] nichtt herab lauffe Setzet die marcipan Auf einen Pasteten herdt oder Tartten Pfhannen vndt backe sie schnell Abe schutte oben viel gluett vndt vnden nicht so viel So wirdt es schoen in einer halben Stunde Aufs lengeste vndt wirdt wie ein gfroren Eiss etc.

*Bohemian marcipan* (Nr. 297) [cooking recipe]

Eine Behemische marcipan zumachenn etc. Nehmett mandel Kern vnndt Reibets mitt Roßenwasser Abe thuett dann zucker daran darnach macht von dem halben theil mandeln ein mandell millich mitt warmen wasser oder gesottener [218r] millich dann weiße Semmell genommen schnitten daraus gemachtt vndt weichs in die mandell millich darnach nehmett schmaltz in eine Pfanne vndt Ablatten Auf den Boden vndt lege darauff die schnitten gleichett sie wohl streuhett Kleine Rosinen Oben darnach bestecketts wieder mitt den Andern mandeln thue einen deckell darauff vndt ein gluett auf den deckell Setze die Pfannen Auch Auff ein gluettlein Ruttle die Pfannen offte vmb das nicht anbrinne vndt laß es [218v] Also Backen So wirdt sie guett etc.

*Marcipan, baked on a wafer* (Nr. 298) [cooking recipe]

Ein Ander guett marcipan etc. Will man ein guett marcipan machen So nehmett gute mandeln Stoes vndt reibe es wohl vnndt laß oehlich werden vnndt reibett den mehren theill zucker daran darnach machett Ablatt bletter zusammen vndt legs Auf Ein Pappier streich die mandeln eines fingers dicke darauff oder lasset sie Also Setzes darnach Auf ein Pappier in einen ofen oder An die hutze last sie wohl trucknen vndt [219r] Wens weiß ist So ist sie gerecht vnndt Guett etc.

*Marcipan, baked on a wafer* (Nr. 299) [cooking recipe]

Mehr Ein marcipan etc. Stossett mandeln Klein vndt Kleine Rosinlein vndereinander gießett Rossenwasser darzu thutt es in eine Tartten Pfannen Auff Ablatten vndt backes fein langsamb truckett eine geschnittene Form oder was mann will darauff oder machett es oben fein schlechtt etc.

*Marcipan, stuffed* (Nr. 300) [cooking recipe]

Eine guette gefultte marcipann etc. [219v] Nehmett eine guette handtvoll mandeln schelett Stoessett vndt Reibett sie Klein gießett ein wenigk ziemett oder Rossenwasser darzue Reibett eine Kellen oder Loffell voll Roßenwasser darunder vndt reibe dan die mandeln vber Kohlfeuer Abe das olderer biß sie werden wie ein Subthieler teigk darnach bestreuett ein rein Bredt oder Pappier mitt zucker nehmett die mandeln vndt treibett [220r] zwey dinne bletlein dauon Legett Ablatten darunder Oder lasset sie Aufm Pappier darnach nehmett Allerley gestossene wurz Als ein loefflein Neglein 1 loefflein Ingber zwey lofflein ziemett eine geriebene mußcaten Nuss vndt Ein wenigk gestossene vndt geriebene Rosinlein dieses Alles reibe in einem geleutterten zucker vbern feuer Abe das es dicke wirdt dan streuhett es Auf das Eine Bletlein fein gleich vndt legett das Ander daruber trucket [220v] eine hubbische Form darauff bestreichtt es zuuor Am Rande mitt Roßenwasser vndt machet ein Supthielen Rendelein darumb das die beyden bletlein beysammen bleiben vnndt das gefullte vorborgen bleibett oder wirdt darnach backett es fein gemach Auff einem Basteten herdt Backofen Torttenpfannen oder Blech So wirdt sie Rechtt vnndt etc. Guett etc.

[221r] [221v] [222r] [222v] [223r] [223v] [224r] [224v] [225r] [225v] [226r] [226v] [227r] [227v] [228r] [228v] [229r] [229v] [230r] [230v] [231r] [231v] [232r] [232v] [233r] [233v] [234r] [234v] [235r] [235v] [236r] [236v] [237r] [237v] [238r] [238v] [239r] [239v] [240r] [240v]





Wo8 - "Wolfenbüttel, Herzog August Bibliothek, Handschriftenabteilung, Cod. Guelf. 51 Aug. 4°"