Machs allso Nimb die mandel Seuedß so lassen sie sich schelen wasch wanns gescheelt sein Auß einem Kalten waßer so werdens huebsch hert kirnig hastu dann ein stain damit man Mandl mehlt so mahlß geueß oben ein schoen waßer zu so rindß dann so es gemalen wirt Seuets dickh wie ein Raumb hastu nit ein Mandlmul so mueß mans so Lanng in Einem moerscher stoeßen Eß bleibt aber viel in der Seichpfannen Man soll auch ein Saemmel schniten baeen vnnd in ein gesalzens waßer stoeßen vnd vnter die Mandl stoßen Nur gar Lanng vnd Imer zuetropft mit ainem waßer biß sie gannz taig am stoßen sein Dann so Nim die gestoßnen mandl geus waßer daran dreibs ab vnd Seichs darnach du es dick wilt haben hebs vbers feuer laß Sieden wie ein milch suppen wers gern suees ist der Nimb zuckher Richts dann auf baeet brodt weinbeer drauf Saltz es nit biß dus [9v] Anrichten wilt Es gerinth sonnst etc.
Weinbeer zu Manndel Nimb ein dickh mandlmilch glaub weinbeerlein darein daß darein ersieden thu etlich zuckher darein wilth gern so gibs kallt oder wharm
Manndel Muesz Nim ain dickh mandel gestoßen reiß hackhs in die mandl milch die mueß am ersten sieden wildtu aber reyß vngestoeßen Inn Mandl kochen so Seuedt denn raiß in einem waßer vnd wasch in vnd woelb die mandl milch Geueß ans reiß Lass allso Sieden wie man sonnst ein reiß Seueth vnd zuckhers whol gibs wharm Saeehe zuckher drauf vnd weinbeerlein
Gerennte Milch Reiß denn Nim vnd Stoß in klein schlag in durch ein Sieblin Nim dann ein mandl milch laß ersieden [10r] Inn einem ueberglausurten hafen so sie walth so koch den gStoßennen reiß darein Im Sieden so es dickh wirt so Schuets vf ein Naße schueßel Laß Kallt werdenn Schneydß Stuckhweiß Legs auf ein schueßel geues Ein kallte manndl milch darahn besteckhs mit zimmetroehrn Item du magsts whol allso ferben die gerenndt milch Safran oder wie sonnst farb kannst haben so leg in auf fein auf die schueßell
Ain Igl von Manndl Der Nim Manndl wieuiel er will stoß oder malß Seuechs durch ein Tuech schuet daß In ein hafenn zwierle das mit einem holz durch einander geueß die milch kallt darauf thu zuckher darein daß dickh daz in dem Tuech bleibt must zusammen formen wie ein Igl Laß ein gefaeß ligen so Seicht es sich auß wirt ainem Igl gleich so besteckhs mit mandl oben vber das sein die Boerster [10v] Man mags ferben oder verguelten die mandl Nim erlich zuckher darein
Manndel Kaesz Denn mach allso Nim ein mandlmichl die gahr schoen gesiegen ist mueß auf ein Pfundt mandeln whol 4 Loth haußenblatern haben damit mans sterckh man mueß am ersten die haußenblater Inn waßer sieden vnd mit demselbigen waßer muest die mandlmilch durchtreiben etlich nemens denn mandl dickh doch durchgeschlagen daß durch ein Sieblein geeth aber geth vngern durch oder durch ein Pfefer Pfann die nit kuepferig sey mit haußenblater gesterckht Ehrlich zuckher darein Seudß also lanng Allß zwey Ayer dann so geueß Inn ein form da man die Ayer kaeß eingeuest Setz da es kallt hat so gesteets so es gestanden ist mustu den mandl vnden in ein haiß waßer heben so geths gern herauß Richts an vf ein schuessel vnnd [11r] geueß ein kallte mandlmilch daruber darf Nit mit haußenblater gesterckht sein geueß souiel Milch daß vber die keß gehe so Sicht man den form deß Kehs Nim etlichen zuckher
Ein Rothen Krepsen von Manndl Wiltu es roth machen wie ein Krebßen so Siedt Presill dasselbig waßer mueß auch gesterckht sein mit haußenblatern damit must denn mandl durchtreiben muest ein form haben Innmaßen wie ein Krebs geuß drain Laß gesteen gleich wie denn Keß Richts dann ahn vf ein schueßel geuß ein Mandlmilch darahn muest auch den zuckher nit Sparn wenn du es In form geuest vber die gesterckhten mandl So Laß aber Kallten geus nicht haiß drein es gesteth sonnst Lanng nit etc.
Ein Reindl von Manndl So Nim ein gute dickhe millich von mandl in ein reindl oder scherblein darunder ein geriebenne Saemmell [11v] Allß viel es dickh wirt menng es mit Safran vnnd gueten Linden gewirtz vnd zuckhers Setz auf ein glueth Laß Sieden daß truckhen wirt wanns dich bedunckht es hab sein genueg Setz das scherbl auf ein schuessel so ist es beraith
Gegossen Stern von Manndl Machs allso geueß weiß mandlmilch die gesotten ist vnnd gesterckht mit haußenblattern das vberkaltet ist in einer zinen schueßel Laß gesteen So es gestannden ist so schneydt darein geuß in stern weiß auf roth blawe oder gelb
Pfifferling von Mandl Nim geriben Mandl denn man in ein reibschern Abtreibt mach in ab mit zuckher vnd roßenwasser das er fast weiß wirt vnd dickh bleib druckh dennselben mandl in ein form der Pfifferling Laß den mandl oben zum stihl wider heraus thu den fein In ein Schueßel geueß mandlmilch drahn
Gesultzt Manndl Gesultzt mandeln mach allso Nim haußenblatter die verseud in waßer Nimm dann Petersill hackh In gar klein Nim dan den driten theil der mandlmilch darunder zuckhers wohl ab das wirt gruenfarb Nim dann die zween thail die Seueth in einer Pfannen zuckhers auch wohl ab Laß Sieden in einer Pfann Seuedt ein thail weiß auf einer Pfannen dann das drit theil mach gleich gelb das gruen geuß auch vf ein Pfannen Laß gesteen so hastu drey farb denn so hebs in ein haiß waßer Stuertz vber auf ain schons breth oder bannckh schneidt es dann geschacht leg es auf die schueßel ein weil weiß Ein weil gelb ein weihl gruen das die schueßel vol wirt gibs dann Auf denn Tisch
Ayrenschmaltz von Mandl So Nim geschlecht mandlkhern ein wenig weis brots Stos das in ainem moerscher Auß demselbigen [12v] mach Sinwelle Ayer ferbs an die stat vnd in der mit Legs in ein Pfann geuß oehl daran bachs so wirt es gleich Ayren Im schmalz
*Fake eggs halved, almond* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] oder mach Air darauß schneids nach der Lenng voneinander vnd ferbß an der statt da der Totter ligen soll Legs in ein schuessel wie sunst herte Ayr geuß fier den Essig ain guten wein oder Rainfall Muscateller Schneydt ein gruenß kreuetl darauf gibs dahr
Bachen wuerst In der Fasten Machs allso hackh feigen vnd mandl vnder einander thu ein wenig weichßel salßen daran vnd weinbeerlein welgs zwischen den hennden auf einem melbigen breth Inn der gestallt der wuerst zeuch dieselbigen wurst durch ein Apfeltaig bachs gibs vf grunen krauth etc.
Ein geweichts In der fasten Nim geschelten mandl denn hackh klein reib denn [13r] halben mit Safran Legs besonder in ein schueßel weinbeer die whol erkhlaubt Leg auch besonnder in ein schueßl Nim dann Allerlay visch nur Parmb nit stoß die Inn Einem moerscher geueß auf ein fladen scheueß in ofen das es backh So seind die gueth zu Essenn
Ein Manndl Schoten zu machen Nim Mandl Souiel du wilth stoß whol in eim moerscher Nimbs in ein reib scherben vnd reibs so lanng er sich zwischen denn henden zu sammen lest ballen muest Immer die weil du reibst zu troepflein ein wasser hast aber nit Ein reibscherben So mahlß in einer mandlmuehl Inn der dickh wie ein khoch Nim dann denn mandl in ein Pfannen mit aim waßer darin haußenblatter gesoten sein vnd vil zuckher Seued in so lanng alß 2 herte Ayr thu sie dann herab so erkhults so schlag in dann auf ein zine schueßel fein hoch wie ein Schotten so gesteth er geueß ein duenne Mandlmilch daran Etlich vber siedens etliche nicht Aber Ich habs vbersothen vnnd wieder kallt laßen werden vnd angemacht mit zuckher Ich hab auch gesehen das man Inn den mandl zum schotten auf denn disch ein halbß [13v] Meßel Rainfals gethun hat Nim kein haußenblattern Solchen schotten mag man auch in ein form aineß kaeß machen Weinbeer mag man auch vnder denn schotten Nemen ist versucht durch Elisabeth Mautnerin
Marcipan Nim geriben oder gestoßen mandeln der gar glein ist so er gestoßen ist so nimb schmeckhet Roßenwaßer da wirt Er weiß von thu schier souil zuckher darein alß der mandl Nim der Oblat vnd die leg auf ein Pappier darnach thu den Marcipan groß wilt machen So nimb die Oblat netz an den Ortern leg ein ander oblat daran es haft an einannder Sonnst zu großen Marcipan ist ein oblat zu klein Nim dann ein ring er sey hueltzen oder eyßen eines zwerchenn fingers groß Setz auf denn zusammen gemachten oblat Schneyds nach dem ring vmb vnd vmb so wirts scheueblecht Aber ehe du es ab schneidest thu denn mandl in ring gleich alß hoch der ring ist gleichs fein an zeuech den ring vber sich auf vnd saeehe auf denn Marcipan Coriannder Bachennen Aniß Nim denn scheueß auf ein Hafendeckh die man zu den Pasteten Pfannen hat scheueß ab dem Pappir vnd bachs in der [14r] Pasteten Pfann so lanng biß fein hortlet oben vber wirt So Nim dann die deckh auf die Pfann Schuet es gemachlich abher vf ein schoens bretlin gibß fur ein Kalts essen oder an dem Abent für ein schlaf drunckh Item man moecht Aygen Pfannen zu dem marcipan doerffen nicht so hoch sein als Pasteten Pfannen mueß ein Keßler oder Kupfferschmit machen ob aber einer derselbigen Pfannen Ie keine moecht haben So soll man sonnst ein Pfannen nemen vnd mit Spaenlen ein giter drein machen vnd denn Marcipan drauf legen Setz die Pfannen darauf entbor das nit gar auf der gluet stehe thu ein hafendeckh darauff mit einer glueth auf die Pfann Etlich nehmen oben vber den mandl auch ein oblath Aber es dunckht mich noch beßer sein es sey oben bloeß vnnd mit Confect vber saeet mueß eben drauf sehen daß er sich nicht brennt etc.
Ein fast guets gmues zu machen So Nim Weinbeer Cybeben vnnd mandl aniß souiel alß des Anndern Wasch die weinbeer scheel die mandl auß den Cibeben schneidt die Coernlein Nims [14v] denn hackhß durcheinander wie ein Luengmueß vnd Nim ein harte saemmel stoß vnd roest die Saemel Im schmaltz Nim daz gehackhet auch dartzu geueß ein Rainfal drahn gewurtzt mit ainem guetem linden gewuertz vnnd zuckhers laß allso Siedenn ein gute weil daß dickh werdt dann so richts an so ists ein fast gut gemueß
Item gesultzt Mandl der farben helt Wieuil du haben wildt etc. Weiß ist der mandl an im selbst gelb mach in mit safran grun mach in mit Petersill roth Sol man nehmen auß der Appodeckhen etwann Nennt manß farb tuch auß der Appodeckhen dasselb soll man sieden so wuerths waßer Roth damit magstu mandl Temperiren Aber haußenblatter mueß darbey gesotten sein vnnd whol mit zuckher gemischt gleich wie die Ayrkhaeeß
*Brown food colouring* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] Item Praunfarb macht man Allso Nim geriben mandll vnnd weichßel salßen darein So wirt der mandl braunschwartz so Nim Negellein stup vnnd waßer thas in haußenblatter gesoten ist Seueth arbeiß drein Seich die Arbeiß brueehe durch Ein duch machs sues mit zuckher es wirt Schwartz
Rote Farb zu machen Machs allso Nim waßer darein haußenblatter gesotten ist daß machet daß Sueeß Seuechs durch ein Tuech Nim dann rothe farb vonn einem geschwornen Appodeckher laß daß vorgeschrieben waßer kallt werden Ruer die farb darein geueß es balt es gesteth geueß in waß form du wildt
Ein Manndl zueger zu machen der farb hat wieuil du wilth etc. Machs allso geueß die vorgeschribenne aine in ein becher laß gesteen eines fingers dickh geueß darnach Immer ein farb darauf nit haiß nur khallt oder es fleuest in daß Annder geueß die farb darein souil du wilt biß der becher vol wirt so es allso gesotten vnnd gestannden ist so stoß denn becher in ein haiß waßer vnd balt wider herauß Sturtz den becher vber ein schueßel so hast die farb all schneidt dan den gestoßnen mandl nach der lenng so Sicht man die farb all Nacheinannder
Gossen Blumen Item gegoßen Plumen oder estrumb machs allso Nimb weißen mandl mit haußenblatern gesterckht in Einer schussel so es dann gestannden ist so schneidt drein blumen oder gewechst thu dasselbig herauß geuß in ein Anndre farb ahnn die stath
Gegossen wappen Gegoßen wappen mach allso geuß die veldung farb Inn ein schußl darnach Schneyd denn helm heraus geuß sein farb drein
*Fake hard eggs, almond* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] Item Ayr in der fasten machß allso laß dir ein hueltzen oder Andern model machen der zwei theil zusammen sey gefueeget Alß ein model darin man Buechßenstein macht mit mandl oder Nusol gesalbet geuß gesterckhten Mandl mit Haußenblatter dran das er gelb vnd sueeß bleib oder sey boß gesteen daß ist der Totter zu dem Ay Nim darnach denn Totter auß dem Modl so er whol gestanden ist Nim darnach denn manndl der alß gros ist [16r] Allß ein Ay leg dennselbigen Totter in ein Modl geuß denn gesterckhten Manndl Inn denselbigen modl da der Totter in ist laß es auch gesteen so vmbzeucht daß weiß daz gelb gibß Allß herte ayr Thu drein fur denn Essig ein Maluasier zuckhers fur salltz
Ain gethailt Muesz In ein schuesseln von vier oder sechß farbenn Machß allso Nim ein verzinten sturtz den man zusammen legt Inn 4 oder 6 theil daß er gerecht Inn die schußel sey darin du das getheilt Mueß wilt machen Setz dennselbigen stuertz in den schueßl daß er an denn boden der schußel rueehr vnd an Allenn orthen Anstehe Nim die gemueß roth weiß braun schwartz blawe geueß ein Iedes mueß an ein besonders Orth daß sturtz in die schueßl mach die mueßer all in einer dickh vnnd geuß einß als hoch alß daz Annder Inn die schußel zeuch darnach den eingesetzten sturtz schlecht vbersich auß dem gemueeß
ein Schwartzen Igl von Weinbeern Nim ein Pfundt weinbeer wasch vnnd klaubß schoen das nichts vnsaubers dabey sey Schwaib sie in einer Pfannen so sie kallt werden daß sie druckhen sein so Stoß klein thu darein zimmetrinden Negelein zuckher vnd salltz vnd dann so Nimbs zusammen vnd mach Ein Igl drauß so er beraith ist so besteckh in mit Negelin daß sein die boerster ein guelden Muscat in Munndt so ist er bereith
Ein Rothen Igl So Nim ein Pfundt feigen wasch daß mehl daruon daß es Truckhen werdt vnnd hackhß Chlain stoß sie in ein gewuertz Negelein thu safran drauf so wuerdt es balt thu erlich zuckher wann es khlein gestoeßen ist darein so schlags zusammen mach ein Igl drauß denn besteckh mit Negelin fur di Poerster Ein feigenn Innß mauhl
Ein Feigensultzen Nim Allweg Sechß feigen an ein spieß mache der Spießle souil du wilt Seuetß in eim keßel oder hafen geuß gleich wein vnnd waßer dreinn Nim dann brot vnd letzelten geriben Thu in an ein Supen vonn den feigen hoenig vnd Eßig treibß durch ein duech gwuertz Alleß vnd ferbß erwolbs durcheinander legs in ein rain faß wann du es Anrichtest so bestrewee sie mit weinbeer gibs Kallth
Ein Reindl von Weinbern Nim Mandl ein vierdung oder ein halb Pfunndt alß vil du wilt vberseuets Nimbs denn herauß stoß oder hastu ein stein so seinds beßer gemhalnn wirt vil mher darauß vnd wirt die milch fein dickh dann so seihe sie durch ein Sieb oder duech vfs dickhest so du magst Reib ein Semmel thus Inn die millich vnnd Nimb dann weinbehrlin die klaub fein vnd wasch Thuß in die mandl milch [17v] vnnd geribens brot mach so dickh wie ein khoch geueß in reindl saltz vnd zuckhers whol setz daß reindl vf ein glueth schawe daß nit anbrenne thu oben darauf ein Sitlich gluetlin so braundt es sich hubsch vnd gibß warm
Mandlform macht man Also Die mandlform es sey was woell macht man also die mandl vberstoß aber vberstoß in einem moerßer dann so Nimbs in einen reibscherben daß gantz wie Ein dickher Taig wirt Mueß Immher ein Waßer zutroepflen Reibs so lang biß es sich zusammen lest baln solch ballen magstu 8 tag behallten
*Almond soup* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] zu mandlsuppen so Nim dieselbigen geribnen mandl traubs mit waßer ab vnd seuchs mach allso ein milch
*Almond aspic, formed* (Subrecipe Nr. 2) [cooking recipe] aber so du die mandlmilch zu aim form wilt machen treibe es ab mit waßer darin haußenblatter gesottenn ist streiche es durch ein tuech man mueß auf ein halbpfundt [18r] Manndl vier loth haußenblattern nehmen dann so du es durch gestrichen hast so geueß das haußennwaßer in die Mandlmilch vnd Seuets lanng muest viel Zuckher drein versieden Man muß lang Sieden so es gesoten ist so thus in ein Keßel herdan laß whol vberkhueelen hab ich gesehen dann so Sihe du das daß du ein modl hast von wachs abetruckht mueßen zway theil sein die salb mit mandloehl vnd bindt dieselbigen zway theil mit einem spaweat zusammen Kehr das obertheil vndersich So muestu ein scheiben haben ain blechine das mueß in der mit ain roehrlin haben so du Nun die Manndl in ein form geuest so steckh daz roehrlein in die formb daß nur souil als visch weiß gestehe daß du es in die scheiben steckhest Es fiel sonnst auß der schueßl vmb so es nun gestannden ist in dem wachsen modl so laß denn spabat auf oder hebs in ein warm waßer ob es sonst nit gern gehn wollt setz dann allso auf ein Schußl Man mags vergueltten Setz in ein kueele stat das nit zergehe so manß auf den Tisch will geben so must ein kallte mandl milch (darf nit mit haußenblatter [18v] gesoten sein) in die schußl darin die Mandlmodel ist gießen daß der mandl aller auß geth das ist ein hoeflich essen haißen beschaweessenn
Gebachenn schnidl von gstosnen Manndl Nim fast wholgestoßnen Mandl das nit oehlig werden dreibs ab mit einem schonen wasser schlags durch daz ein dickhe millich werdt mach ein taig mit melb wie man sonst zogen schniten macht vnd zeuch ein Semelschniten darein vnnd bachs ab ob du wilt so magst es zuckhern etc.
Ein Torten von Manndel Nim mandl gestoßen gar fast Trupfel nur mit waßer zwe mach dann ein schotten schir souil alß der geribnen mandl Rueerß durcheinander schlag Air drahn das in der dickh wirt alß ein kuecheltaig thu Erlich zuckher drein vnd weinbehrlein Mach ein blatt vonn Ayrn vnnd melb Treibs mit einem wellger [19r] Auseinannder schlag die obgeschribenne fuelle darauf vnd laß in einer Pastet Pfannen bachen oder in ainem Bachofen Nit gar zu lanng Wann es sich aber vber sich beumbt vnnd hert wuerdt so ist es gennueg
Weinbehr Supen zu machen Nim weinbeer Klaubß schoen Stoß in einem moerßer das ganntz Kochich werden stoß ein rockhens baeets Schnitl daran Treibß mit wein der sueeß sey darnach gewuertz mit linder gewuertz alß zimet rinden Negellein Mußcat Nim ein waßer vnder denn wein so du es durch treibst so ist es nit so starkch Krankch leuethen
Weinbeer Mueszlein Nim weinbeer hackh sie khlein Stoß in ein moerßer Nim baeet Semmel stoß auch darnach musts gar lanng gar lanng stoßen vnd so es gestoßen ist so schlags durch Seueths wieder thu vil zuckher drein gibß khallt Aber Krannkhen leuethen sol manß warm geben vnder die weinbeer Suppen must auch wol zuckher nehmen etc. [19v] Die weinbersupen Magstu vber Kuechlen vnnd Anders geben etc.
Denn Torten von mandl Nim ein halb Pfundt mandl so er rein gestoßen ist mit roßen waßer so Nim darunder ein vogel spais mit funf ayrn laß gar wohl austtruckhen Nim vil zuckher darein dreibs vf einer schueßl durcheinander Nim ein lind schmaltz oder butter auch darnach vnd mehr ein Roßen waßer mach den auch ein Plath von einem Ay vnd Semelmehl schlags darauf vnndt streichs aufeinander Creutzls vmb vnd vmb Nim dann ein Ayerchlar das zerschlag wol mit einem zuckher bestreich den Torten oben vber vnd laß fein gemach Siedenn daß er sich oben vberbreune gibß warm wiltu es Kallt geben so Nim nit viel schmaltz muest auch 2 Ayr anschlagen An die vogelspeiß vnnd gestoeßen Manndl so ist es Beraith etc.
Am Ersten vonn khuetten Pastetten Machs also Schel die Kuetten schon holß auß alß man denn opffeln thut so mans fuellen will das nichts stainigs darin sey daß nit zu dun sey auch Nim zuckher zimmetroern stup Imber muscat stup thus in die geschoelten kueten vnd besteckh am ersten die geschelten kuetten mit negelein zimetrinden legs fein in den Pasteten taig mach ein huetl von taig druber setz in ein ofen oder in ein Pasteten Pfann laß Anderthalbe stundt wol bachen so werdens fein waich vnd der zuckher gibt Ein Suppel
Aber Pastetenn von Taig etc. Mach also Nim ein waitzen mehl schlags zu einem Pastetten zwej Air drein etlich nemen dj doter Sein gueth daß weiß macht nuer lene vnd Nimb ein waßer drein Im schmaltz versotten geuß auch in daß mehl saltz vnd mach gar ein gueten festen taig daß er sich zu einem Taig laß zusammen machen [20v] vnnd hart sey Vnnd Nur nit zerschruntzen so truckhs mit der handt vfeinander wie ein fleckhen aber in der mit laß Im ein kropff dann so Nim ein starckhen woelger treib die vmb vnd vmb außeinander In der dickh alß ein halber finger dann so druckh den Tipln mit der gerechten handt mit der faust außeinander mit der linckhen heb setz denn Austribnen taig außeinander mach denn boden nit zu duen dreib in erlich vber sich wirts gleich gestallt wie ein hueetlein daß man auf den boden setzt darein setz nur die kuetten wieuil du enchig magst legen vnd mach vonn Pasteten Teig fein ein deckhl vnd Creutzels vmb vnd vmb zu vnnd nimb ein Ayrdotter mit dem gelben vnd mit waßer bestreich in vmb vnnd vmb dann so scheueß in In ein ofen oder Pastetten Pfan gibs kallt oder warm vnnd leg die deckh vmb vnd vmb vonn denn Pasteten so Seind die kueten huebsch waich vnnd wholgeschmackh
*Pear pie* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] Von Piern mach in Allermas wie oben steet [21r] daß dann so lanng nit bachen beduerffen muest die birn auch schelen vnnd mit gewuertz besteckhen
*Pie pot, how to make* (Subrecipe Nr. 2) [kitchen tip] Es ist zu wissen daß einß Pasteten darein man die Kuetten oder anders legen mueß nit leicht macht dann es sehe am ersten wie man es muß abtreiben Es fuegt nur ein starckh mensch dartzu man mag auch wol fur das waßer vnd schmaltz ein Suppen nehmen Sey rindern oder schaeffen wenn die feiste gibt daß er beyeinander bleibt vnd ist starckh
Tortten von Kuethen vnd Pirn Die mueß man auch schon scheln die Quiten zu 4 theil schneiden muß auch ein taig nemen wie vhor steet zum Pasteten Treib in außeinander vnd außen vmb vnd vmb beug denn taig vber sich das ein raif gewin in der hohe zweier finger schau daz nit nider gehe darein leg die Quiten spallten vnd waellgs außenn Taig in der mit wie ein dickhen affen mundt das ist oben vber thu guets gewurtzt dartzu vnnd vil zuckher magst whol zwifeln auch dartzu thuen [21v] der Teig zum torten soll nit so gar starckh sein Alß zum Pasteten Aber mit dem zeug mach in also dan mit den biern mags whol gespallten vnd vberbachs am ersten vnd legs in die Torten vnd zuckhers whol vnd mit lindem gewurtzt man muß haiß geben oben vber so Schneidt es fein geweckhlet die huell darauf darf mit so lang bachen Allß die Quiten
Tortten von Weichseln oder Amereln Die nimb thu denn khern dauon vnd zuckhers rein wol ein vnd thus in die Torten vom taig gemacht Ein deckhl oben druber gibß wharm
Schwartz Torten Nim gueth birn eine oder zehen vnd brat die vnd seued die in einem schwartzen gesottnen wein darnach so treibß durch ein Sib Nimb die dotter vonn funfzehen Ayrn vnd ein Pfunt mandeln gestoßen vnd durch ein sieb triben Nim so uil milch alß der dotter sein Nim ein halb Pfundt [22r] kugl zuckher mußcatnußen vnnd ein muscatbluth zimet roern Negellein Ingwer thus alleß durcheinander dann Nim ein Pfann mit schmaltz Ein Torten taig gib im hitz zu zeiten wenniger mehr oben vnd vnden mit ainer heißen hafendeckh
Torten von Opffeln Nim opfel hackhs gar glein vnd druckh den saft daruon vnd thu guts gewuertz vnd zuckher darein thuß vf ein austribnen Taig wie zu den vorigen Torten schlags fein auf wie man doch ein fladen macht vnd waelg ein duenß blattl daruor daß zerschneit geweckhlet hin vnd her vnnd bach in ein weil nit zu lang gibß kalt zimetroern Sup soll man darein thun
Reindl von Opffeln Nim guth opffel schneyds in ein hafen geuß ein wenig Sueßen wein daran dreibß durch ein Sieb schlag Ayr darunter souil dich gut getzimbt thu ein zuckher drein [22v] Thu ein schmaltz in ein Pfann geuß die opfel drein thu kholn darunder vnd darauf biß auf geth gibß druckhen oder in eim Sueplein
Schwartze Koch von Opffeln vnd birn zu machen Nim Sueß opfel die schneidt gar zu Chleinen spallten vnd bachß in dem haißen schmaltz gantz Praun vnd hackhs gar Chlain thus in ein Tuepfel oder Pfann geueß Sueeßen Wein daran ehrlich zuckher Seudts Ein weil stups mit linden gewuertz saee eniß in zuckher bachen darauf daß magstu von biern auch allso machen
Gefuelt Opffel zu machen So Nim gueth opfel nit zu groß die nit fast saur sein schels nit schneids am ersten ein Pletlein darauß hoel den Apffel ains auß doch daß ein raumb außen vmbher Pleib Nim etlich mandl stoß thuß Inn gehackht opfel darnach weinbeerlin zimmnetroern stup ein zuckher vnnd schlag ein frisch ay darahnn etc. [23r] fuell dieselbig fuell in opfel thu das Plaetl wider darauf mach Chleine bißlein die steckh darein daß das blatt auf der huelb Pleib Nim dann ein schmaltz in ein weite Pfann laß heiß werden thu ein Hafendeckh auch mit ainer glueth drauf so breuendt sich huebsch so es Nun Anhebt waich vnnd Primbßen werden So hebß herauß auf ein Schueßel wilt gern so mach ein wennig Sueeß Suepplein dran Thu wol zuckher drauf gibs Am letzten ist ein gueth essenn
Biern magstu gleich Also machen Sich daß nit stainig werden etc.
*Apple and pear, pan fried* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] Item man mag Opfel vnnd birn ab duennsten daß mans halt nit fuellth Sondernn Im schmaltz breth wie oben steet
Duennst Biern Mach Also Schaeel die birn laß die Stengl daran bachs in ain haißen Schmaltz das ganntz Praun werden thus in ein hafen geueß ein Sueß weindl darahn thu ein Kimich vnd ein wenig negelin stup dartzue laß fein absieden thu ein zuckher dran ein gesotner most ist sehr gut dartzu Es gewinth ein dickh Suepll etc.
Opffel gescherb zu machen Schneidt opfel vnnd roests Im schmaltz so es erlich geroest ist so geueß ein Sueßen wein daran Nim ein Suepla vonn wilthbraeth oder flaisch das nit versaltzen sey gibs Stups thu weinbehr drein
Ein Eingehackts Wildu ein Eingehackhts machen so hackh dj opfel roests vnd machs wie oben steth von zwifel macht mans auch Allso Man Nimbt auch zu zeiten Opffel vnd zwifel vndereinander daß gibt man vber wildtbrethkhuechlen oder vber who du willth magst die gescherb haben
Bachen Kuetten zu machen Machs allso Schneyd groß kuetten zu dunnen scheiben thu darauß die khern vnd stain legs in ein warm schmaltz daß nicht haiß sey laß auf eim glueethlein steen ein stundt so werdens waich dann so Nimb ein duennen Taig mit wein vnnd zuckher gemacht zeuechs dadurch bachs Im schmaltz Allso daß der Taig gelb Pleibe
Opffel zw Bachen [24r] Man Pechts vf viellerlay waiß etlich machen ein taig mit bier gemacht darin betzogen man nimbt ein Ay auch dartzu man macht auch mit wein ab den taig vnd zeuchts in melb vmb Bachß in heißen schmalltz Sie werden faist
Item wann du machst Tortten von dem schwartzen khoch muest auch ein blatl austreiben das schwartz darauf thun vnnd bachß darin wie ein Ander Tortten magst in mit Eybeln besteckhen oder rotten Cirmßenn die werden gar gueth
Ein fast guets muesz das Schwartz ist Schneid guet opfel in ein hafen vnd thu dartzu ein thayl der Rotten weichßeln oder zwechßen auch ein guetenn thail die schmollen einer Semmel vnd geueß ein wein drahn laß also durcheinander whol Sieden biß es fein waich wirt so streichs durch ein Siblin oder duech thu zuckher drein vnd guets linds gewuertz laß absieden in einer Pfannen gibs khalt oder warm
Vonn Airtorten zumachen Weiß dortten zu machen so Nim vonn fuenfzehen Ayern daß weiß zerschlags mit einem wennigen salltz Nim souiel milch allß der Klopfftenn ayr ist ein halbpfundt mandeln zerriben oder zerstoßen dreibß durch ein Sieb Thu es darnach alleß zusammen Nim ein halbpfund zuckher thus darein vnd misch durcheinanndher thue es in ein Pfann mit sambt einem schmaltz ein gleinß Tigellein vber daß schmaltz das Subtil sey hitz es vonn vnden vnd oben mit einaender heißen hafendeckh die wol haiß ist
Torten Vonn Reysz Seuedt denn reyß vnnd treib in durch ein Sieblein Allß vil allß der mandl nimb Souil alß deß weißen vonn Ayrn vnd zuckhers wie oben stehet so wirts weiß wie die weißen Torten etc. [25r] Zu machen di Obgeschribnen Tortenn So Nim souil allß oben steet zuckhers fein wann sie gesoten ist So nun Ambraßien Mandlsaft die durchtriben seind durch ein Sieb mit zuckher gemischt und zuckhers fein mit roßen waßer vnnd vberzeuch die Torten damit Subtill hitz whol die eyßnen hafenwerckh oder deckh die thu vber die Torten so machts Ein rinden wie marcipan
*Almond pancake, white* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] guet tortten Nim ein zimlichs von Boerlen Ambra vnd thu es in die vhorgeschriebennen Torten so werden die vbertreflich gueth zu Eßenn
Torten Von groenen Kraut Nim Ayer vogel speiß die laß gar whol austruckhen Nimb guete Chreuetlein Pertran maioran ein wenig Bißem deß hackh gar Chlein druckh den safft heraus daß das gehackht krauth ganntz druckhen sey Nim dann die vogel spais in ein moerscher stoß whol schlags wider an die Ayr ein wenig Sueß Rainbell ein wenig geriben semmel zuckher weinbeehr [25v] Thu daß gehackht khraut darunder rurs alles durch einander stups
Gemuesz Pastetten Dotter muesz Nim ein halb maß Sueßen wein vnnd viehr schniten von einer Semmel Subtill gebaeet Seudt es vnnder dem Sueßen wein so lang biß einer vber die stuben geth Ruerß durcheinander laß ein wenig kalt werden dann so Nimb vier vnndtzwantzig Ayrdotter Ruerß alleß durcheinander ein wenig Safran dartzu zwho handuohl zuckher der weiß sey vnd ein frisch schmaltz so groß als ein Ayrdotter Setz auf glueth daz nit Anbrin Ruer es mit einem Loeffel wann es dickh genug ist So geueß in ein schueßl laß khalt werden vnd ein wenig weinbeerlin dran Rurs durcheinannder machs ein laß bachen man mag auch solches gmueß warm Inn einer schußel geben
Tortenn Vonn Ayr gemuees [26r] Torten Nim ein gute obere abgeraumbte milch thu aber Souil schmaltz oder Putter alß ein Ay Setz vber eim feur in einer Pfann vnd wann es Anhebt zu Siedenn so Nimb viertzehen Ayrdotter vnnd Ein loeffel vonn Semmelmehl in die Ayr gerueehrt ein gantz geribenne Semmel vnd wann die milch anhebt zu sieden So setz auf ein glueth ruehre die Ayer gemach darein laß ein wenig sieden biß es dickh genug sey Nim ein handuol zuckhers vnnd weinbeer machs in ein Pasteten vnd auf ein Torten laß bachen ein halbe stundt
Ayer Khoechlin Nim zwelf ayr vnnd ein geribne Semmel vnd ein Semmelmehl vnd frisch zergangen schmaltz ein Loeffeluol gesalzten ain handuol schons waßers daß der taig ein wenig dickher sey alß ein straubentaig vnd der ofen muß faß hinden haiß sein vnnd [26v] Schoen außgewischt darnach geuß in die Pfannen da man die kueechen eingeuest in dem ofen auf dem Ploßen hert laß ein virthlstundt bachen wenn du es auß dem ofen Nimbst So schneyds voneinander nach der braith vnd nimb ein frisch schmaltz oder Putter vmbgoßen Ein wenig ein zuckher da rauf vnnd darein Also haiß auf ein disch tragen
Mehr ein Torten Nim ein guete millich Allß auf ein halbe maß schlag 4 oder 5 Ayr darunder Nim Petersill auch daß gruen vonn 4 oder 5 zwifelheuebten die Rueer Allß durch einander Chlein gestoßen Nimbs in ein duech druckh es auß das brot oder die Pruee in daß mueß daß es gruen sicht vnd nach den zwifeln schmeckh es muß so dickh sein alß die Ayrmueß vnnd whol zuckhert daß auch nit versaltzen sein [27r] noch zu Sueeß sein mach denn Taig wie die khraut Torten laß in halb erbachen Schneids auf wenns bachen ist Rur ein wennig frisch Schmaltz darunder vnd zuckher darauf allso haiß vfm disch gebenn
Geprattne Milch zumachen So nimb ayr die schlag fast durcheinander thu saffran drein Thu es in ein hafen Setz in ein Siedens waßer Inn ein kheßl daß das wasser nicht in den hafen gehet laß Sieden biß das gestockht sey darnach Schuet es vf ein weiß duech schwenckh das waßer daruon dann Seueds hert wie ein kaeeß dann so Schneids wie ein eiter stoß an ein spieß braths auf eim Rost thu wuertz daran vnd begeueß mit schmaltz vnnd trags auf etc.
Haidnische Kuchen zu machen Mach ein taig vonn Ayrn auf das hertest so du khannst haben machs vnnd woelgß duenne Pletter darauß [27v] Allß ein Pfantzelten bachs im schmaltz dann Nim ein gueten wein halb souiel Hoenig durch einander zeuch das bachen dadurch wenn du es wilt Anrichten
Torten Von gruenem Kraudt So Nim gruens khraut Pertram ist gueth in allen dorten dann Nimb auch ein wenig breßen maieron vnnd was dich guet dunckht hackhs gar Chlein Nimbs roests Im Schmaltz reib ein linden Keß darunder der nit starckh sey vnd schlag Ayr darunder an daß khraut vnd ein keeß thu weinbeerle dran stups daz ist nur die fuehll Nim dann ein Ay oder zwey darnach du in groß machen wilth vnnd zerschlags gahr whol Nim dann die Pfann thu ein wenig schmaltz drein das die Pfanne alle vbernetzt sey mit dem schmaltz Seuch daz schmalltz glatt auß vnnd geueß das gekhlopfft Ay in die Pfann laß vmb vnd vmb lauffen daß die Pfann Alle mit dem Clopfften Ay vberzogen sej dann geueß die [28r] Vorgeschribenne fuell in die Pfann vnd setz auf ein Rost darunter schuer ein zimliche glueth thue ein hafendeckh darueber mit einer glueth so geths fein auf darf nit zu lanng bachen es geth fein auß der Pfann wann du es nur vnden nit Anbrinst Gibs warm auf ein blatt etc.
Ein Torten von vogelspeis Mach ein vogelspeis die laß gar druckhen aussiedenn Nimbs dann vnd stoß wol in einem moerßer schlag 5 oder 4 Air dran thu ein linds zerlassens schmaltz daran eineß halben ay groß Nim weinbeer erlich zuckher darunder vnd vberzeuch auch ein Pfannen mit einen klopfften Ay wie vorsteet vnd bachs gleich wie ein anders gar khueel thu es dann auf ein Plat Saee Connfect darauf magsts wholl mit Eybeln besteckhen gibs warm
Pasteten Von Airn So mach ein hohen Pastetten wie es vorn gesetzt vnd Scheueß in ein Pachofen laß nur so lanng biß er erherttet vnd nit lawe sej Nimb dann nur etwa auf ein disch 6 Ayr vnnd zerschlags geuß souil Raum Alß der Ayr Nim ein loeffeluol gutes Semmel mehl vil zuckher vnnd weinbeerle vnnd geuß in die vberbachnen Pastetten scheuß wider in ofen so geth es hoch auf wirt huebsch rogl darauf laß nit zu lanng bachen gibß warm ist ein huebsch essen gibß vf ein Platt zuckher darauff
Ein Ayrmus zumachen So Nimbs Clar von x Ayrn zwiers oder ruers rein ab Nim ein Sueesen milchraumb laß den Inn einer schoenen Pfannen Sieden vnnd geuß daß Clar vnndern Raumb laß nit zulang [29r] Sieden so wuerdß mueßet Thu ehrlich zuckher drein gibß allso warm so mans aber gesteen lesst vf Einer zinen schuessel aufgegoßen so hastu ein gesultzte millich daß gibt man zun Letzten gern auf denn hochzeiten oder sonnst
Schuesselmuesz zu machen So Nim auf ein disch funf ayr zerschlags vnnd Nim whol zwier souiel guten sueeßen milch raum thu ein zuckher drein saltz zumaßen vnnd Netz Ein schueßel mit ainem zerlaßnen schmaltz geuß die kallten Ayr vnnd raumb darein Nemb in ein hafen ein waßer Setz die schueßel verdeckht vf denn hafen so wuerdt es fein vest wuerdt wie ein Sultz so hat es sein genueg vnnd ist ein lindß essenn
*Flan, baked* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] Man macht daz Schuessel mueß auf denn formb Allso Nim Ayr vnnd raum brenn zu maßenn Ein mel darein geueß in die schueßel Setz auf ein Trifueß oder rost vnnd thu ein Hafendeckh mit [29v] Einem zimlichen glueethlein darauf so bach es sich fein thu der Schueßel nit zuhaiß so es resch wirt hat es sein genueg
Auffgangens Reindl Machs also Nim viii ayr vnd vil mer alß der Ayr gueten raumb Saltz ein zimlichs thu ein loeffel vol waitzen mehl drein vnd Nim ein Pfann die man oft zum schmaltz Praucht die nit leicht ist vnd hitz ein schmaltz drein Nim gar viel vnd geueß Air vnnd raum drein setz vf ein rost vnd ein hafendeckh mit glueth darauf laß Also bachen so brennt es sich vnden vnd oben an So manß anrichten will so thu die hafendeckh herab daß es sich von der Pfann schelt das koch sturtz dann die Pfan vmb auf ein Schuesel so felt daz Reindl herauß thu zuckher darauf gibs Allso vfn disch
Ein gehackts Koch zu machen [30r] So mach ein teig an mit Ayrn welg in fast ab vnd hackh in Chlein muest stets mit einem wenigen mehl zusteuben weil du daran hackhest Hackh in so Chlein wie ein reißkhoernlin dasselb thu ein Außeinander daß vberdruckhnet kochs dann Inn ainer Siedenten milch gilbß ob du willdt Seudß biß dickh wirt gibs dar
Haesume Koch zumachen Nim 3 ayr auf einen disch zerschlags ein wenig millich darunder darnach nimb ein mel nit zuuil vnd setz ein milch vber Inn einer Pfann das Seuedt vnd geueß das aigl dran Rueers steets daß haeßm wirdt Seueds nit lanng stost sich sonnst thu ein Trieget oder zuckher darauf ob du gehrn willdt etc.
Ein Traeffets Koch zu machen Mach Ein taigl mit dreyen oder vier ayrn an setz ein gueth ringe milich in ein hafen zerlaß ein Knollen schmalltz in dj milch so die milch Seueth so geueß denn Taig tropfflet [30v] Inn die milch biß dickhlet wirt thu auch ein zuckher drein wiltu es Sueeß haben gibs dran
Scherbl Koch Allso mach Nim Ayr vnnd gute milch vnnd mehl zwiers durcheinander Thu ein schmaltz in ein Pfann geueß ins haiß schmaltz hebs vber ein feur biß dickh wirt so Setz dann auf ein glueth thu ain hafendeckh mit ainer glueth darauf so Seuedt es sich fein raegl so das schmaltz heraus Seuedt so hats gennueg gwinth gueth brimbßen gibs in ainer Pfann
Zottenmuesz zu machen So mach gar ein vesten taig an denn treib gar duenn Außeinander mit einem waelger vnnd schneydt in dann gahr kein zetelt wie ain kraut vnnd straee es Ein weyhl außeinander daß fein hoerlet werdt vnnd Kochs in ainer schuessel gewelten milch raum Seuedß Allso vnnd zuckhers auch man gibts fur ein Krauth oder fur ein mueß etc.
Buttermuesz Mach Allso Mach vonn zehen Ayrn ein vogel speiß thus in ain Seichte Pfann oder reiterley das fein druckhen Außgeseicht dann Nim halb souil sueeßen gueten Puter stos vnd thu vogel speiß dartzu treibß durch ein seich Pfann gewirmelt auf die hoeech zuckhers gar whol gibs auf die letzt fur ain richt
Ein Durchtribene Milch zu machen Mach ein gute linde vogelspeis Nim ein gute milch die setz vber vnd Nim Ayr souil du willdt die Koch gar Chlein ab so die milch thuet allß woellß wallen so geueß die Ayr dran Rueers fein Sitlich zusammen laß ausseihen vnd treibs durch ain Pfefferpfann fein Außkherbelt Nim dan gar ain guete milch die whol zuckhert geuß in das durchtribene Ayerschoetl gibß kalt fur ein Nachtessenn etc.
Ein gesotens Koch zu machen Nim air drey oder vier oder funf zwirs gar whol nimb [31v] Ein wenig millich darunder ain zuckher erlich weinbeer Schmaltz ein vberlaussurten hafen geuß die Clopfften Ayr daran verbinds mit ainem rainen dueechlin setz in siedens wasser laß sieden so wirts fein als zu ainem stockhl rabl schawe oft dartzu richts am ersten so das ay zerschlagen ist schlags durch ein Sib Kumbt der vogl daruon man haist das essen ein durchschlegl kindtbetterin mueß man fur denn milchraum ein flaisch Suplen oder arbeiß bruee Nemen
Ein Air gemuesz zu machen Nim ayr alß vil du wilt zerschlags fein whol Nim ein wenig schmaltz in ein Pfann geueß die glopfften Ayr drein saltz am ersten Ruerß auf ein glueetlin ab reibs stetts mit ein loefel in der Pfann daß nit zu dickh wirdt daß gib in einer Pfannen Ist sein aber viel so richts in einer schuesel an stueps
Ein guts Haertl zu machen [32r] So Nimb auf ein disch vier oder funf ayr zerschlags zwir souiel oder nur ein guete milch saltz schneidt dann gar duenne schnitl gar auf das duenst vnnd Clain in die ar vnd milch Nim ain Pfann die nicht leicht sey geuß drein Setz vnd schuer ein glueetlein vnden vnd oben darauf ein hafendeckhen mit gluet so bacht es sich fein hueet sein daß er sich nit Anbrenn so es nun fest ist so sturtz vf ein schueßel so ists ein feins reindl thu ein zuckher drauf
Ein Annders Nim ayr milch Semmelschniten wie obsteet Nim ain wenig schmaltz in ein Pfann geueß darein vnnd ruerß zusammen wie ein gmueß Gibs vf einer schuessel mueß nit zu lanng Sieden ist ein guet lindt Eßenn
Ein guts Haertl mit wein Nim auf ein disch funf 6 oder 8 Air vnd ein maß Sueeßen wein vnnd Cloepfs durch einander salltz brockh etlich beet schnitten drein vnd geuß in ain Pfann darin ein wenng schmaltz ist setz auf ein gluth [32v] so wirts fein dickh muest gar whol sieden darnach mags ain Kindelbetterin oder Aderlaßer Essen
Schnee Milch Nim ein sueeßen raum in ein hafen schlag in mit einem spritl das faimbt heb denselbigen faim herauß vf ein durchschlag oder saubers Reindl so du Nun vil faim hast Nim drej oder vir baeet semmelschniten geueß daz Raumble daraus saee weinbeer drauf vnd schut dan denn faimb darauf daß er hochhaufig sey es zergeth nit wenn es 8 tag steth gibß allso dahr wenn man mit dem loefel auf denn faim greift hebt einß nichts Ist fur Abentheur ein eßen aber uf die schniten ist es gueth muest die millich wol zuckhern
Dacken Milch zu machen So nimb ain gute milch die Neu gemolckhen sey vnnd Setz daß warm steth vnnd bais mit einer baiß damit man Keß einbaist alß groß zu eim virthell milch alß ein bon oder darnach die baiß gueth ist so es Nun gesteth so mueß mans schon herauß habenn [33r] mit ainem faim loefel auf ein deckhen die da mit stro gemacht Sturtz die deckhen fein zusammen vnd schwaers so sitzt daß waßer fein daruon vnd sturtz auf ein blath Nimbß an orten mit ainem messer ab das fein eben vnnd viereckhet auf dem blat ligt wie ein Letzeltn saee zuckher drauf etc.
Gesultzte Milch Nim ein sueßen milch raumb woell in in einer Pfan geuß in dann in ein schoenen hafen vnd Nimb das Clar vonn zehen Ayrn daß zerschlag rain whol vnd geuß Inn die Siedent milch vnnd Ruerß gar stetz mueß nit lang sieden wann es mueßlet wirt so ruer ein zuckher drein Saltz ein wennig richts zusammen auf ein zine schuesell so gesteths von denn dottern mach ein Ayrschotten denn thu in ein formb so er Ausseicht thu in in die mitte geueß erst die Sulltz daruber
*Flan as a fish* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] Ittem man macht ein ayrschotten thu in in form aines fisch steth gar whol magst in mit manndl besteckhen vnnd guete sueße millich geuß darahnn Ist ein gueth Essen vf die nacht zum Letztenn etc.
Tauffte Milch Nim ayr souil du wilt zwier souil raumb rueerß durch ein haeflen darunder verbind denn hafen Setz in ein Siedent waßer so es zuesammen seuedt magstus mit aim loefel Außer heben auf ein schußel gibs warm thu zuckher drauf
Geschniten Flecken von Airn Nim ayr alß vil du wildt zerschlags rain vnnd whol allß wann man ein Pfantzellten will mahen Nimb dann ein weite Pfann die schmaltz das haiß wirdt geueß dann dann die kochten Air darein daß die vberzogen sey laß allso erhoerten so schelt es sich fein von der Pfann magsts whol vmbkhern so du der Platen etlich hast so schneids Chlein Thu es in ein hafen vnnd hackh ein zwifel gar Chlein Roest in fein Im schmaltz geus ein essig Inns Pfandl an zwifl Laß lanng Im Essig Sieden thus dann an die geschnittenen air vnnd geues arbeß bruee fur ein flaischbruee daran gibs stups so wurts fein dickh laß ein gute weil sieden gibs dahr allso für ain richt so sehens gerad wie ein fleckh An ein freyttag oder sambstag gibst fur ain richt
Ein gute Tortten von Airn [34r] So Nim auf ein tisch 8 Ayr zerschlags gar whol Nimb dan ain Sueeßen raumb mer alß vil der ayer denn laß Sieden vnnd geueß in vnter die ayr vnnd brenn ain melb im Schmaltz ab ongeuehr ain gueten loeffeluohl geueß die ayr vnd denn Raumb in ein Pfann darin du daz mel brennst rueers whol durcheinander oder zwirles vnd saltz Nim whol ein zuckher drein Nimb dann ein Pfann darin ain wenng schmaltz sey hitz das die Pfann vberal schmaltzig ist Seuechs schmaltz auser vnd vberstup die haiß Schmaltzig Pfann mit gries vnd geuß dann die Ayer vnd milch wie obsteeth darein Setz entbor vber ein glueth vnd mach ein hafendeckhen haiß vnnd thu ein heisen Aschenn drauf vnnd ein glueth vnnd laß also Sietlich bachen So wirts vnten vnnd oben Praun vnnd geth Schoen auß der Pfann straee ain zuckher drauff
Ein gut Ayrgmuesz oder Torten So Nim ein grieß oder mehl vnnd geueß durcheinannder Brennß in Schmaltz whol ein Nim ein gries nimb dan Acht air auf ein disch zerschlags rein whol vnd Nimb ein Sueeßen milchraumb darunder vnnd geuß an den ein brennten grieß oder mehl Seuets das ein dickh mueß wirt [34v] Nim dann weinbehrlin darein ob du willt Nimb dan ein annder Pfann darin ein Schmaltz gehitzt sey darein geus daß vorgeschriebenn Koch Setz auf ein zimlichs glueth vnd hitz ain hafendeckhen thu es auf die Pfann vnnd leg auch Ein glueetlin auf die hafendeckhen so Preundt es sich vnden vnnd oben laß also lanngkhsam bachen so du es anrichtest so sturtz die Pfann vmb so felts fein heraus zuckhers gibs dar mueß dickh sein braitelt so wirts gleich wie ain dickhs schmaltz koch Permaister Hannß Schatzmaister dienner
Erstlich von Einem Pratnen Capaun Wie der Inn der fasten zu machen sey etc. Wer Inn der fasten machen will ein bratnen Capaun der Laß ein hueltzern modl graben darin zway theil gegen einander ist alß ain Copaun Vormierth So man ein taig darein gegen einannder druckht So Nim visch thu die grath vnnd Schupen daruon hackh das braedt vndereinannder [35r] Clain vnnd gewurtz es gar whol denn schlags in denn modl darin Seueds bis es beyeinander bleibt darnach braths spickhs mit haechten braet
Wildtu Machen ein Rechbraten Inn der Fastenn Der nemb groß visch welcherley es sey thu die greth vnnd Schuepen daruon hackh das braet gar Chlein reib ein Semmelbrot darunder vnnd gewuertz gar wol Machs zusammen mit Naßen meßern auf einer anricht Auf denn form als ein recht braten legs in ein Pfann vnnd er woells steckhs an ein spies Spickhs mit gruenen Kreuetlen vnnd haechtenbraet so wirts gleich wie ein Rechbrattenn etc.
Ein Weise Sultz von Vischen zu machen Vonn erst nimb ein Visch ain haechten oder was fur ain visch ist Seueth in ab mit wein vnd waßer Saltz in mitt maßen Nim mandlkhern die reib in ein scherbenn gahr whol darnach Schlag in mit gueten lautern [35v] wein durch dann leg die visch in ein Pfann zeuch in die haut vonerst ab mach die Suppen nit zu dickh das sie fein weiß sey thu ein wenig Ingwer stup darunder vnnd zuckhers laß einsieden biß gar werden gesoten Seich die Pruee ab Biß ain wenig vberschlegt leg dj Stuckh auf ein schuesel Geueß die Pruee daran Schoepf daz vberig herab wildu gollt darauf haben oder buechstaben das magstu auch darauf machenn etc.
Pastetten Von Vischen Verhen Pasten die mach also saltz baß dann die Andern Pasteten mit dem wildtpreth Nim Souil Inngwer als Pfeffer ain wennig weinbeer laß ein stunt Bachenn Braechßen Pasteten mach auch also oder die Pratuisch oder die karpfen die ganntz sein
Von schwartzen Karpffen Die Pasteten so schneidt in zu stuckhen mach ein stuckh nach dem Anndern Ein gewurtzt vnnd ein gesalltzenn vnd eingelegt mit derselbigen gewuertz alß die Andern visch vorgeschribenn dartzu ain wenig Allerlay gewirtz [36r] Ein wenng zuckher weinbeerlin lemonj ein wenig visch schmaltz auch denn schwaiß vonn den Carpffen Ein wenig mit wein vnnd Essig abgeruert Alß mit eim Andern eingossen zudeckht laß baechen zwo stunt Alle Pasteten mach auch allso etlich nemen fur denn Essig Sueesen wein vnnd fur lemonj zwifel auch weinbeerle laß gleich so lanng bachen Alß die Andern
Ein Pasteten Von gepachnen Haechten Nim gestoßen mandeln vnnd gestoßen reis wenn du die hecht bechst so thu die greth alle daruon vnnd denn geschelten mandl besonder gestoßen auch denn taig darnach leß das brodt vnnd stoß alles durcheinander misch mit einem gueten Pfewert milch machs nit zu duenn das es dannoch ein gemues sey thu ein loth zuckher dran gilbs saltz zumasen mach ein taig wie zu einer Pastetten thu daz vorgeschriben Inn die Pastetten thu es in ein ofen laß bachen das nit verbrinn etc.
Von Haisz gesoten Vischen Der die visch whol vnnd gueth will sieden laß die visch nit lanng Abgeschlagen steen Setz ein waßer in einer Pfannen oder kessel vber geus guten essig drueber Saltz das mueß ain Costen haben so daz waßer Seudt schuett die visch mit dem eßig in die Pfann laß frisch Sieden darnach die visch seindt darnach dorfens sieden so der faim weiß ist vnd sich der grat vom braet lest schelen so habens genueg
Wiltu ain Hechten fuellen Wiltu ein hechten fullen so zeuch Im die haut ab biß vf den schwantz zerreis die haut nit vnnd zerschlags nit vnd schlag die haut in ein Naß duech darnach loß das braet mit ainem meßer vom gradt hackh daz Breth Chlein Nimb dartzu ein rochs ay zwiers vnnd schlags vnnd saltz das breth wider an dem grath zeuch dann denn [37r] denn balckh seueberlich drueber biß an denn kopf darnach leg in in ain wholgewuertzte brueehe mit wein vnnd Essig biß sein genueg hatt
Die haechtlin doerfen mer saltzens vnnd siedens Alß die Asch vnnd Verhen Es ist auch zu wissen ob ein visch es wehr was visch es wher muerlen so Nim ein lebendigen kalch wirfs in ein Pfann so es am bestenn seuedt
Karpffen Item der die gueth will Sieden deß gieß denn essig nit fruee darein sonnder gleich wann du sie ein wildt legen so Seich denn Essig ab denn vischen in die Pfannen so behalltens die Schueplen die haubtstueckh leg am ersten drein vnnd laß Sieden darnach leg dann die dickhsten stuckh ein vnd laß Sieden biß der faim roth wirt Seichs ab kher die Pfann vmb Auf ein schons rupfens duech so werdens fein truckhen laß das haiß auf denn disch kommen etc.
Die Aschen bedoerffen fleißig Siedens sie werden gern weich so ist gueth das man wein Sueeß waser in die Pfann nemb oder doch halb wein vnnd halb waßer es thuts wol ein schlechter wein
An die visch geuß gueten essig dran vnd saltz so werdens hubsch hert leg auch die kurtzen stuckh am ersten ein nur ein guts roesch feur darunder
Die Kappenn Nim die Cappen geus denn essig druber daß sie sich ganntz ab schlagen im essig saltz Schits allso in daß Siedent waßer so sie sich bej den kropfen auf thun oder der ruckhen hert wirt so haben sie sein gnueg etc.
Pfrillenn Die Pfrillen mueß man zu maßen saltzen vnd auch denn essig bey zeit daran gießen man darf nicht lanng Sieden etlich eßens gern also wenn die Pfrillen gesoten sein so richts auf ein zinere schueßl [38r] oder blatt an Nim ain weineßig laß in wallen geueß vber die gesottnen Pfrillen und thu Ingwer stup drauf vnnd brenn ain schmaltz drauf etc.
Es ist zuwißen wer die fisch whol will sieden so du es gar an die stadt gesoten hast vnnd daß Abgesigen sein siech das du ein guten drunnckh Essig laßest wallen geueß an die gesotten visch laß darein ein suedt thun Seichs flux ab so werdens hert etc.
Pfrillen Im Buter Nim die Pfrillen vnnd saltz nit zuuil vnnd ein maßl wein zu einem Maßl Pfrillen in ein Pfannen vnd thu butter in wein alß gros als Ein hennenay vnd laß sieden vnd schuet die Pfrillen hinein nit zu lang vnnd gibs etc.
Gruenndl Seuedß whol geueß auch denn Eßig dran daß sie sich abschlagen so werden sie fein Plawe
Rutten Ist ain Visch Denn mueß man In einer Pfannen in ain waßer legen unnd nit zu fast saltzen vnnd gar wol siedenn so druckhne in mit ainem Eßig oder wein ist fast gueth ab so werdens nit zehe man mags haiß gesoten geben oder in eim gelben Suplin geben
Huechen Loeß denn grath den gib in einem gelben oder in einem schwartzen Suplein wie du hernach wirst hoeren die huechen doerffen fast wol siedens beederfenndt auch salltzenns etc.
Saembling Schlein Seudt man wie verhen die schlein mueß man in ain haiß wasser legen Ehe mans auf thut vnd aus dem waßer nemen vnd ein Rupfen duech genummen allso wol abtzogen dann so geth ain schedlicher Schleimb herab solche schlein doerfen als wol siedens alß ainn Kelberns flaisch ist ein schlechter visch zuberaithen
Schwartze Suppen An die Karpfen zu machenn Ein schwartz Suppen an die Karpfen zu machenn Fahe den Thron daß ist denn schwais vom visch karpfen huechen dann so Nim ein truckhes brotschnitlein Baee es das schwartz wirdt zerbrockhls vnnd geuß ein wein dran laß Sieden das waich wirt vnnd treibs durch wie ein Pfeffer vnnd machs mit wein ab thue waß darein das Sueß wirt Negelstup vonn dem durchtribnen schnitl wirts fein dickh Sonnst Nimbt man getriben letzelten zwir bachen Aber mit dem schnitl ists zimlicher vnd gesuennder solche Supen laß erlich sieden vnd seueth den visch Im saltz wie man dan den fisch soll sieden so er gesoten ist so klaub die stueckh fein auf ein weite schueßl geueß das sueplen vberal vf die stueckh vnd stups mit Ingber oder zimmetroern den thron oder schwais vom visch so du in fahest den muß man vorhin in ein wein fahen [39v] daß gibt denn Suplen die schwaertz So man aber den thron nit hat so macht mans schwartz wie oben steth baet ruckhen schniten
Schwartz vnnd gelbe Sueplin An die visch zu machen Man seuedt die visch am ersten fein ab Im salltz darnach so Seueds ab vnnd seuedß an das Suepll Nimb ein guten wein gilb in wohl mit safran gewuertzes ab darnach mans scharpf will habenn Nimb naegl nit es macht nur schwartz aber leg dartzu Muscatbluee zimetrorn Ingber muscat Ain wenig Pfefferstup Seueds Allso alles durcheinander vnnd wenn du die visch Abgesigen hast so geueß das Supl dran vnd laß ein wal in dem Sueplein thun so fahen die fisch daß gewuertz an sich magst mit der schwartzen Supen auch Allso thun Aber die Supen wirt scherpffer vom saltz alß wenn du denn fisch nit sieden last Im Sueplein
Den Gradt Von Einem Huchen oder sonst ein großen fisch einzumachen [40r] So Nim ain guten wein halb Sueeß hast nit sueeßen wein Nim zuckher gilbß gar wol hackh etlich zwifl vnd ein oder zwen geschelt oepfel auch gar Chlein wirfs Inn daß gilbt Sueplin laß also lanng sieden thu muscatblueet drein guets gewuertz so der visch schir An die stadt gesoten ist so laß in auch ein Suedt Im Suepl thun etc.
Auf ein Andre form Visch Einzumachen wie die koch Pflegen zu thun Es sey ain gradt Aschen oder ferhen So Nim die stuckh des visch Saltz huepschlisch ein Ist der visch gros so must in desto lennger Im saltz laßen ligen darnnach Nimb ein Stuckh ains nach dem Andern straif mit dem finger daß maist schmaltz daruon legß in ein keßel oder Pfann Nimb dann guten sueeßen wein gleich vngesoten An die fisch gewuertzt gegilbt mit sambt gehackhten zwifel laß alles miteinander sieden Ist der visch ein huechen so darf er lennger siedens die Asch verhen vnnd hechten doerffen nit so lanng Siedens die gelben suplin vber die fisch magst wohl [40v] mit Lemony kochen Seind fast zimlich zu eßen die Lemonj zerschneidt vnnd in die Suppen siedenn wann du die visch in der Suppen anrichtst so leg die schnite von lemonj vberal Ingber auf die stueckh visch Man mag die visch Inn schwartzen suppen auch allso kochen daß mans am ersten saltz visch vnd bruee alleß miteinander gesoten aber mehr gradt darffs gewuertz weins vnnd zuckhers
Visch oder Pfrillen In Buter zu Kochenn Seinds ferhen saltz auch ein laß ein kleins im saltz ligen darnach straif auch daß saltz daruon Nimb ein Sueeßen butter vnd wein deß butters alß ein Ay gilbs gwuertz geueß an die visch vnnd laß die visch dabey Siedenn biß sie sein genug haben so richts an mit der Suppen daß Petrosillkhraudt ist gar gschmach so man es daran seueth
Pfrillen Im Buter [41r] Seuedt man auch im wein mit eim butter gegilbt gewuertzt vnnd die Pfrillen sprenng am ersten ain mit salltz nit zuuiel vnnd schuets in gesotnen wein Laß nit zu lanng sieden Grundeln seindt auch Allso gueth Kocht im butter
Poellnisches Suepplin Item visch in ainem Poelnischen Sueplein zu machen So Nim Petersil wurtzen ain guten thail laß ganntz waich sieden Inn eim wein So sie ganntz waich sindt so dreibs durch ein Sib mit sambt dem wein mehrs mit ainem sueßen wein gilbß Stups laß wider sieden So du Nun denn Visch an die stat gesoten hast so geuß die vorgemelt Suppen An denn visch laß in an die stat gar sieden in der suppen werden gar fast wholgeschmagkh hat man nit Petersill wurtzen so ist der zwifel gueth Schael die zwifelhaup Nims gantz nit zerschniten in ain haeffellein geueß ein wein [41v] daran laß Koch waich sieden dreibs durch wie ein Petersill
Gesultzte Visch zu machen So Nim denn fisch Eß sey hecht Asch hecht oder Karpf die schuepen Haben Schuepf sie vnd seuedt in saltz wie Annder haiß gesoten visch laß also sieden doch nit gar an die stat Also so Seichs dann ab wiltu gern so Klaub die visch auf der gesaltznen Pfannen in ein Andre oder wasch aus vnd geueß die hernach geschribene Sulltz drein vnd laß in der sultzen An der stat sieden Aber dem visch muß man dester baß saltz geben dann die Suppen zeuecht an sich etc.
*Aspic broth for fish aspic* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] Die Sultz mach Also Nim gueten sueeßen wein ob du in haben magst Rainfal ist seer gueth ein halbe mas wer dann gesoten moest mag haben ist vbertreflich guth Nim vf ein disch uol drej maß vnd gilbß wol so du es fur gueth leueth machst mueß man denn Safran nit sparn [42r] Nimb haußen Plater vf ein dischuol schir ein quintle So es Kallt wirt am weter oder winters zeiten so gesteen die Sueltzen gern man bedarf nit vil haußenblatern Aber Im Sommer muest auf ein dischuol Ein halb loth habenn Vorauß die visch die nit schuppen haben die doerfen auch viel mer haußenblatter So Nim dan den wein mit sambt den haußenblattern vnd Seueds fast wohl daß gwuertz Nim nit von stundan drein Erst so du es An wilt gießen Ingberstup ist nit gut machs trieb Sonnder zu Chleinen brockhen geschniten die Inngber vnnd allso gesoten Muscatstup mußcatblueeth auch geschniten vnd zimmetrorn die saee auf die stueckh vnd so du die Anrichtst Nim ein Pfeffer stup auch in die Sultz gibt im die Schoerff ob du willt So nun der Visch gesaltzen in der bruee genug hat so seihe die sultz herab vnd Klaub die stueckh visch fein auf die weite schussell vnd geueß die Sultz drueber thu erlich mandlkhern [42v] drein vnnd saee weinbeerle drauf wanns gestannden ist sie fallen sonnst gen boden setz An ein kueele stadt so besteets huebsch Es ist zu wißen wer die Sultz lauter vnd schoen haben will so verseueth ein Prackhl allein Inn der sulltz die sultzen mueß man gar gemach versieden Sittlich so du denn visch darin seuedst
Auff Ein Andere Art vnnd formb Die Sultzuisch wie es die Koech Prauchent so nimb denn Visch so es ein geschiebter visch ist Schuep in mach in zu stuckhen saltz in ein laß in ein weil Im saltz ligen wasch dann die stuckh wider auß so kumbt der schleim vnd daß vbrig salltz daruon geueß gueten Sueeßen wein wie vornen steet dran wol mit saffran gegilbt du magst in in ain hafen wol sieden so Seuedt sich das faist vnd der faimb fein hindan oder in ainer Pfann bey [43r] Ainem Kolfeuer nur gar gmaelich daß schoepff dan stets mit ainem Kolloeffel ab so es erlich verfaimbt hat so thu dann daß gewuertz darein die karpffenn bedoerffen keiner haßenblatter nit wenn mans Inn denn sultzen seueth aber zu den Andern vischen mueß man dann ein haßenblater nehmen Es ist auch gueth daß man weiß arbes seuedt Seindt geschmach biß die Suppen fein gschmach sueeß wirdt Solche suppen moechstu auch wol vnter die Sulltz nemen nur nit zuuiel daß nit waßerig werdt auch die schueepen vonn den fisch binds in ein schoens saubers dueechlin laß allso in der sultz sieden die mach auch gesten so du die Sultzuisch anrichts wann du es fur gueth leueth machst so Nim dan die visch stueckh legs fein vf ein zinnlichte schueßl Besaee die stueckh mit groben zimetrornstup vnnd mußcatblueeth die hackh Clain vnnd geueß die Sultz drauf oder daruber thu erlich mandlkhern darein setz daß kueel hab so gestets [43v] gern solliche Sultz mag man vergulten wie visch stueckh
Visch Im Kaschandt Die ist man kalt so du visch hast alß huechen Barmb Asch hecht Sallmling oder waß fur ein visch ist So Nim die gesotenen visch legs vf ein schueßl oder zinen blat so die kalt worden so geuß ein eßig auf die stueckh vberal vmbher vnnd schneid ein zwifell gar Chlain besaee die stueckh damit auch Nim Pettersill krauth vnnd ander guet kreuetl thu es auch vf die fisch so werdens huebsch hert Seind fast gut zu essenn wann zu zeiten visch vberbleiben denn mag man Also thun oder so visch vorhannden wehren die man nicht behalten moecht die seueth man schon ab vnnd legts in ein lausurten hafen Alß offt ein Legg fisch Alß oft darnach ein Leg gestraeet außgeschniten zwifel vnnd Clein geschniten gruenß kraut kanstu es haben vnnd geueß denn eßig darauf solliche [44r] Visch laßenn sich acht oder zehen tag behalltenn werden huebsch hert vnnd lustig zu eßenn magst Imer zu daruon nemen die vbrigen Im kaschnat behalten
Kalt Haechten man Also macht Thu denn hecht am ruckhen auf saltz in ein daß er ein weil im saltz lig leg in darnach vf ein rost ain gmacht kol darunder nur nit zuheiß begeueß in mit ainem schmaltz daß er fein Liechtbraun sey daß er sich nit besaenng darnach seihe daß Schmaltz von dem visch vnd Nim ein sauren wein wie man vber dem tisch drinckht vnnd alß vil zum Hechten der ein Pundt hat bej ainem maeßl deß Suplen mueß nit viel daran sein vnnd Nim ein loeffeluol Ingberstup mußcat ob man gern will laß also An dem visch einsieden daß der wein wol dran gesoten [44v] sey so werdens gar gueth kein Pfefferstup nimb nit etc.
Die Haechten mit dem speckh Machs allso Seuedt die hachten an die stat vnnd Nim Chlein gewurfelt speckh laß in khueel aus in ainer Pfannen auf eim glueetlin vnd nimb wein vnd eßig vnder einander den Außgelaßnen speckh Seich auch daran thu Ingberstup darein Laß wol sieden vnd so du denn visch anrichst so mach denn speckh haiß vnnd brenn in mit sambt denn Proekhlen auf denn hechtenn so ist es beraith
Knoedl Auch wuerst Von Vischen Nim ein braedt eines visch hackh es gar khlein Nim dann ein frisch ay oder zwej darnach daß braedt ist schlags darein rueers ab nit zu duen thu weinberl drein und zwirles ab mit guten linden gewuertz vnd so du ein großen visch Aufthust alß huechenn [45r] oder sonnst groß visch so wasch dann schoen aus vnnd thu deß gehackhtenn braets drein verschopfs es thuts gar ein wenng braets in ain wurst binds schon an beeden orten Das der darm nit zurißen sey Nim dann ain lautere Arbeßbruee leg die wuerst drein laß wol vbersieden die Knodl vonn dießem braet leg auch zu der wuerst oder besonnder So sie ein weil gesoten haben in der Arbespruee Also mach darein ein gelbß Suepel wie mans an die visch macht vnd laß die wuerst vnd die khnoedl gar duen absieden wie dj visch es sey der graeth oder Sunst ein visch in Suppenn kocht so Nim dan vnnd schneydt die wuerst zu scheiben vnd legs zu denn eingemachten vischen deßgleichen auch die knoedl legs auch ganntz dartzu ist ein hoflich essen
*Sausage of fish blood and liver* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] Item die koche fahen denn schwaiß vom visch vnnd hackhen ein braet glein ein Ay darmit hackh auch [45v] die Leber vnder daß braedt gewuertz fast wohl vnnd saltz ab vnd schopfs in darm vnnd leg es gleich an die statt mit dem visch in die Suppen das Alles miteinander siedt darnach zu scheibenn geschniten vnnd Außen vmbher gelegt es sey Im Suplen oder der sultzn Inn sultzen mag mans auch vergulden Legs erlich an denn ranntft in der schueßl So sicht man das die Suppen drueber geth etc.
Auff ein Andre weyss wurst zu machenn So hackh daß brat glein Nim ein schmolen oder einer Semmel hackhs auch darunder aber nit halbeg souil Allß deß braets so es schier gehackht ist so Nimb schoen erkhlaubt weinbeer hackh auch darunder gewuertz ab mit zimmetroern Muscatblueet saltz zumaßen Nimb dann kleine spießlein etwan einer daumbeln [46r] lanng vnnd Netz die henndt in eim schon laween waßer vnnd machs an ein spießla Immaßen wie ain wuerst nit zu lanng dann es bleibt nit legs mit bayden orten zu einer zimlichen wiermb am spießlin gegen einer glueth draee es Immer vmb So es nun hert wurt so legs mit eim spießl auf ein Praetl greif mit der eine handt darauf mit der Andern zeuechs spießl an dich so bleibt das wuerstlein ligen beuegs dan einer wuerst gleich vnd vberseueds mit Arbes bruee wie vorsteth darnach legs in Suepl Setz an die stat zustuerze Legs zu andern eingemachten vischen in ein schwartz dickhs Suepl du magst auch geben wie ein Pfefferlein gewuertzt etc.
Ein gespickten Praten mach Also Vonn vischenn Nim vnnd schuep ein visch vnnd schneidt daz bradt herab so man ist du machst also roch Nim dan vnnd [46v] Schneidt denn gradt da das Annder Anhanngt loeß das braet gar daruon Nim dann die zwej bret vnnd hackhs durch einander Nim saffran vnnd stup vnnd ain wenig ein geribne Semmel vnd zwej Ayr darunder zu einer schißl das vest vnnd starckh sey Nim das gebrat vnd mach daraus ein gebraten daß er dier gefall vnd laß ab denn bretl fallen in ein siedens waßer oder zumal in ein Arbespruee daß raumb hab in der Pfannen so er wol gesoten So stoß in an ein spieß vnd bestreich in mit roten Ayrdotern an dem spieß gegen dem feur vnnd Nim ein weiß hert Aj schneidt es nach der lenng alß die speckhlin vnnd spickh denn Pratenn
Der ein gefuellten Visch machen will Der Nem ein visch dem die haut abgezogen ist wol eines zwerchen fingers lanng von dem [47r] schwanntz das nichts daraus khum vnnd schael daz braet schoen ledigs vonn dem grath laß wol sieden hackh die lebern vnd brats mit gewurtz vnnd weinberl Nim deß brats Ie ein wenig schlags vmb den gradt zeuch dann die haut darueber wann der grath gefuelt mach dan Chleine zweckhlein leg es auf ein rost vnd denn visch darauf Laß in fein langsam braten so ist es bereith
Ein gmuesz von Vischen Der Nim das Ingewaidt heraus vnnd rainnig das hackhs wol thu die gall daruon Nim das brat der visch Seueds ab vnd seichs Alß dann schon ab Stoß die visch gar wol mit mandlmilch vnnd mit weißen brot gewaichet mit oder in ein mandllmilch dreib es durch mit ainem gesotnen reiß thu in ein Pfanne laß erhitzen rueers wholl vnnd vbersalltz nit ist es zu dickh so rueer mehr [47v] Manndelmilch drein thu erlich zuckher drein etc.
Ein Rechtbraten In der Fasten zu machenn So Nim vischbreth Souil du wilt die gros sein thu dann gradt vnd schuepen daruon hackh daß breth daruon gar Chlein reib ein Semmell darunder mach es zusammen mit einem naßen meßer auf einer anricht in der gestallt alß ein Rechbratenn stoß an ein spieß so ist er beraith
Ein Pasteten zu machen Vonn Bachen hechten mandl Mandl vnnd gestoßen reiß wann du denn hechten baechst so leg in auf ein anricht vnd thu denn grat allen daruon die gescheltenn mandlkhern stoß besonder wann er Nun gestoßen ist stoß es alles durch einander denn [48r] hechtenn vnnd reis vnd mandl Nim fur ein Pfenng millich vnnd machs damit ab machs nit zu duen das es dannoch len sej alß ein mueß thu erlich zuckher drein mach es gelb saltz zu maßen mach ein daig von einem ruckhen beuetelmel Brenn den ab mit haißen waßer woll in whol das er hert wirt vnnd machs hoch wie zu ainner Pasteten gehort thu die obgeschribene fuell darein thu es in ein oefellein laß bachen hastu nit ein ofen So ists in einer Pasteten Pfann auch gueth schau eben das es nit verbrin so ist es gueth
Ein Bachens Inn der fasten Nim vnnd hackh rogen stos in aim moerser Nim leber vonn vischen Nim auch deß schmaltz vonn denn vischen vnnd klein weinberl vnd hackh das durcheinannder vnd mach ein blat dartzu von [48v] ainem taig schlag das geheckh drauf bachs nur in ainer Pfann trags warm fur
Ein gestosens von Vischen Der Nim visch vnnd braet aesch sein vast guet dartzu So sie gebrennt sein so thu es in ein moerser mit graet vnnd haut stoß mit baeeter semel schnitten treibs durch mit einer Arbes bruee nit zuuiell Sonnder mit eim wein der nit saur ist mer Alß der Arbespruee zuckhers gewuertz gibs auf baeete semmel wie ein Ander gestoßens
Hausen Kocht man auf villerlej weiß seind sie gesaltzen so soll man sie wessern vnnd ein Pfefferlein schwartz drueber machen oder in ein gescherb von opffeln gestup vnd mit weinberl vnd gilbt So sie aber noch gruen seindt so kocht mans in ein gelben [49r] Sueplein zwifel Chlein gehackht so ist es beraith
Item gesaltzt haußen wie ein bratten seindt gesaltzen So Nim ein stuckh weßers genueg Thu es in ein hafen dempfs ab ein wennig geueß in wein vnnd waßer roest in in ain schmaltz vnd in eim zwifel ab ob du willt thu mußcatbluet dartzu vnnd brenns ab das ein feins Sueplein gewinth richts an wie ein dempften Prathen
Pasteten Von Vischen So Nim ein großen visch vnd nicht zu groß thu in auf Nim die gall herauß daß Ingewaidt laß darin vnd scherpf denn visch gar schon wie man denn Bachuischen thuet an denn Seitten soll man den visch auf thun Ist es ein Karpffen oder ein schuepenfisch so schuep in salltz fein ein laß ein weil darin ligen Darnach besprenng in wol mit eßig vnd stup in Innen vnd Außen mit guetem gewuertz etlich naegl stup mußcatbluee laß aber ein [49v] guet weil drinn ligen vnd baisten darnach Nim ein schon außtzogens truckhens mehl vnd knith in ain gute weil mit ainem heißen waßer das er zech werdt Saltz ein wenig Nim dann des taigs vnnd wellg ein weith blat Außeinander Eines halben fingers dickh leg den Pastetten visch gleich ganntz auf das blat sturtz das ander halbtheil vber den visch vnd wie der visch ist also schneidt den Taig vmb vnd vmbher Aber laß nun souil taig fuergen Daß du vmb vnd vmb krentzlein magst mit der handt darnach Nim ains oder zwej Ayer dotter begeueß ein wennig gilbs waßer dran vnd nimb ein benßl vnnd bestreich denn taig vmb vnd vmb Scheueß in ein Bachofen laß wol ein Stundt oder Annderthalbe darnach der visch ist bachen Nim in dann heraus solch Pastetten gehornn kallt zugeben bleibt aine Acht tag gueth
Stockuisch zu Kochen [50r] stockhuisch mues man bleuen vnd stueckh machen vnnd die stueckh binden mit ainem faden das nit von einander fellt vnd waeßern darnach so er ain Nacht vnnd tag geweßert hat so mag man kochen
In Raumb mach in Also Seuedt ain stueckh Stockhuisch so lanng man ein Estenn visch Seuedt vnd Nimb in vnnd leg in kallts waßer vnd klaub die gradt vnnd das vnsauber daruohnn thu in in ain hafen zwifl schneidt rost in Im schmaltz vnd geueß ein milch raun daran der Sueeß sey vnd seued in mit dem zwifl vnnd geueß An stockhuisch laß Sieden als lanng Alß ein Essen visch gilbs vnnd stups thu erlich weinberle darein vnnd richts uf baeet schniten Ahn
Geroest Stockvisch etc. Kocht man Allso Seued ain stueckh zerbrockhs schon vnnd glaubs Nim in Schneidt in vnnd roest in Im [50v] schmaltz vnnd stoß ein kreuetelbeer thus vnder den Stockhuisch vnnd thu denn stockhvisch auch zum zwifl Ins schmaltz vnnd roest es alles mit einander vnnd Pfeffers richts an gibs zum krauth oder sonnst wie du willth
Auff ain Andre Form Nim ein stueckh geweßert Stockhuisch vnd Nim ain waßer vnnd ein schmaltz Seuedß durcheinander Nim denn Stockhuisch vnd thu in von einander richt in gleich zu Alß ob du in Praten wollst Saltz vnnd Stup in thu weinberle drein bind in wider zu vnd leg in in daß waßer vnd schmaltz schneydt erlich zwifel dartzu laß allso absteen so ist er gueth gewinth ein feins dickhs Sueplin gibß zum krauth
Braten stockuisch etc. Seindt die schwaentz am besten Nim ein geweßerts Schwanntz stuckh vnnd laß nur ein wahl thun nicht mer Nim ein schier heraus ehe es vberwal [51r] vnnd klaub auch die greth daruon vnnd hackh zwifel auch gar Chlein roest in khueel im schmaltz vnd ins schwanntzstueckh Stup weinbeer etlich fullens mit gestoßen nußkhern oder mit gestoßen mandl vnnd bind denn schwantz fein wieder zu Leg spaudl auf denn rost leg denn darauf brat Inn kueel Saltz in am ersten ehe denn du binndst Nim in dann zwischen zwaien Kacheloefen begeueß mit haißem Schmaltz laß nit zu lanng siedenn oder ligen auf dem rost richt in vf einer blatten an geueß ein loefeluol heiß schmaltz daran so ist er gueth
Von Krepsen zu Kochen Krebs thu in ein hafen oder in ain Pfann werdens ehe sieden vnd geueß wein vnd waßer daran saltz vnd Stups mit Pfeffer stup nit zuuiel geus dran warth das nit vbergeh so sie Schoen roth werden so haben sie sein genug Sie brennen im hafen leichtlich an so mueß man baß acht drauf haben vnd werdenn baß geschmackher Im Hafen
[51v] [52r] [52v] Krepsenn Eiterlein zu machen Nim Chleine Krebßen thu hinden die schal vonn huellßen darin bleibt die gall vorn am schwaentzl Brichs mitel aederlein Nim der krebßen wieuiel du willt Stoß allso noch in ainem moerßer gannz zwe ainem khoch geueß ein gute ebne milch dran schlags durch thues in ein Pfann ruers steets mit ainem Loefel daß nit Anbrinn so gewints Toepfel wie ein vogl speis laß fein lanngsam sieden geus Ein tropffen eßig dran so gerinth es so heb dann die troepflen fein auf ein reiterlein oder auf ein Pfeffer Pfann schwers ein wennig so wirt ein schoetl daß Schneid zu stueckhen mach ein gelbs Suepl an denn mandl gescherb oder ein Pfefferle daruber ist ein gar guet lindt essenn
Gefuellt Krebsen Gefuellt krebßen mach also Seued die krebßen So sie gesoten sein so schel sie Nim die hulßen vnd scheer hackhs gar khlein Nim auch ein gut [53r] linds gewuertz ain wennig saltz schlag ein rohe ay dran fuelß wieder in dj huelßen oder schal thu ein anders dran das ein thail hinsagt der Annder her steckhs Auch an ein hueltzen spieß brats auf eim rost etlich Bachens im schmaltz nit lanng Praten oder bachen
Gestosens von Krebsen Seuedt auch die krebßen wie sonst schel die gall dauon die Scheer vnnd huelßen behalt zum thail das Ander an die schal stos wol in einem moerser Ein beete semmel schneydt stos darunder treibs durch mit ainem guten sueeßen wein thu ainm zuckher dran zimmetroern Mußcat vnd mußcattblueeth Seuds ein weil wie ein gestoßens geueß vber beet schniten in die schniten steckht man die großen geschelten schaeer vnd die schwaentzle von krebßen leg auch dartzu Ein Ander hofligkheit die schaer die großen scholl schon Nim dan ein beet brodt daß muest am ersten fein zuerichten mueß ein Semmel [53v] Nemen vnd Außholen daß sturtz auf ein schueßl vnd steckh die schaeer darein geueß die Suppen druber
Ein suppen mit geschelten Vischenn So Acht vmb gute lautere Arbeßbruee die thu in ain saubern hafen vnd nimb Petersill wurtz drein Laß sieden biß die wurtzen weich wirt Alß dan gewuertz mit gestoßen Pfeffer vnd ganntz mußcatblueeth thu schmaltz drein vnd nimb dan geschelt visch vnd Seuets in der Arbeßbruee biß sie sein gnug haben gilb die bruee ein wenig wie die Copaun richts aufs beet brodt an ob man will so mag man ain wenig khren mit mandl stoßen vnd auf die Schußel der visch thun wie auf ein digenfleisch etc.
Die Karpffen so mans selhen will So schuep in vnd saltz in ein laß in Im saltz ligen dann so wasch in auß schneid in zu stuckhen vnnd Nimb ein große nadl mit ein spabat faß die stuckh [54r] an allweg einer hanndt breith von einander hengs Allso auf so truckhets im rauch ab so werdens fast gueth
Huechen selg auch dermaßen Zerschuchs wie oben steet aber nit schueepen ferhen vnnd salmling seindt auch gueth geselcht
Erstlich Von Flaisch Crapffen Krapffen zu machen so Nim die flugl vonn Capaunen die whol gesoten sein vnd steckh die mit Petersill vnnd bießen wurtzen Ainß souil Alß deß Anndern vnnd Nimb ein [54v] guten kheß ein wenig geriben brot Sechs Air Ein wenig weinberl Nim zimetrinden Ingber Pfeffer Negelein souil dir liebt vnd ein loeffeluol Schmaltz misch es durcheinander mach ein Subtils teigl seued es in der Capaunen Suppen vnnd vber die khnoepl guten khaeß vnnd schmalz
Pasteten Von Capaunen Wann die Pasteten vom tag gemacht ist daß mueß vonn waitzenmehl vnd mit faisten Suppen oder waßer vnd schmaltz durcheinander versoten gemacht worden So Nimb ein Capaun vnd zerbrich Im dj glider vnnd besteckh in mit 6 oder 7 herten Ayern Nim Nun die herten dotter vnd in ein Iedenn dotter ein naegl gesteckht vnd wenn der Capaun in dj Pasteten gelegn ist denn kragen vnd magen Auf die seitten vnd die dotter vonn airn auch damit [55r] gesaltzen Nim zwebßen oder weinberl hastu sie aber nit so nimb Lemonj zu scheiblen geschniten vnnd ein speckh zu duennen schniten 6 oder 8 Ayr vnd ein gut frisch schmaltz Nim souil darnach der Capaun faist ist darnach mach von taig ein blat damit deckh die Pasteten zu vnd laß in bachen zwo stundt Ist ehr elltter Allss ein Iahr So muß ehr drey Stund bachen Wenn ehr Inn denn offen Kumbtt So bestreichs mit Ayern die geschlagen seind darnach Schau eben Auff wenn er Aufgehett so deckhs oben mit einem Papier zu das nit Auf denn hertt kumb thue denn ofen zu Wenn er zwo stund bache so geueß ein wein darein Auf ein halbs Maessel den so laß gahr Auß bachen gibs warmb Auf den tisch Es ist fast guet So du die Pastetten wilt anrichtten So Nim ein Ayerdotter oder zwen schlags ein vnd geueß darundter ein essig Laß erwarmen [55v] vnd geueß in Suppen die Ann der Pasteten ist so wirdts fein saurlet Per meister hannß schatzen meister Koch
Haiß willdt Prett Pastetten Von hierschen Rehen Wenn die Pastetten gemachtt ist Von Rueckhen mehl so Nimb das wilprett vnnd vberbrenns schneit zween schnit darein wasch Auss drej oder vier wassern vnnd Nim ein neueß oxen fleisch das hackh gahr Clein ein wenig speckh darrundter Vnnd ein hannd voll Mayeron gesalltzen vnnd gewuertzt Inngwer Pfeffer vndt Anndter gewuertz durcheinannder Netz ein wenig mitt essig Schau das Kein bein an der Pastetten irtt magst auch wol lemonj darzu nehmen vnnd laß drej stund bachen gibs Warmb etc.
Ein hindtere Schulldtern Schulthern von einem Kastraun die mach wie das willtprett vnnd nit Anndters etc. [56r] Lung braten mach auch allso vnnd Nimb denn Kherrenn dauonn darf in aber nit Auf schneiden
Jung hueenner Pastetten Wenn die Pastetten gemachtt ist so nimb die hueenner schau das sie schoen Auß gemacht ist so brich in die glider wie denn Khapaunernn leg auch drein drey oder vier darnach die Pastetten gross ist salltz Am ersten vnd gwuertz mit Inngwer ein guetten theil sonst mit Keinem Ist es Im Sommer So Nimb weinbeerl vndt Speckh wie Auf die Khopaun vnnd ein frischen butter oder schmalltz So meeßlich darein vnnd mach auch ein deckh drauff wie vorsteet zum Kopaunen Vnd bestreich in Auch mit Ayern Lass zwo stund bachen
*Pigeon pie* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] von Taubenn Jung dauben mach auch allso allerding Auch wilte huener doch daz mans spickh als woll mans braden
[56v]*Egret pie* (Subrecipe Nr. 2) [cooking recipe] Von Raigernn Die Raiger mach auch allso laß Nuhr brathenn darnach ehr Alltt ist etc.
*Fieldfare pie* (Subrecipe Nr. 3) [cooking recipe] Von Krammets Voegelln Die Kramets voegl Auch also Laßs nuhr ein stundt bachenn
*Wild duck pie* (Subrecipe Nr. 4) [cooking recipe] Von Ant Voegellnn Mach Auch allso du magst In die selbigen wol zwifel nehmen vnnd seind all guett Khallt Im essen
Wenn du willtt haben die vier Pastetten die hieuor geschriben seindt so thue oben an der Passtetten ein Loch Auf geueß die bruee auß vnnd blaß die faist dauon geueß die lautter bruee wider drein vnndt laß allso Khallt werdtennKaelbern Pastetten Wenn die Pastetten gemacht ist von weitzen mehl so nimb das tiech breth vom hindern Pieg vberbrens [57r] thue die haut daruon hacks gar Clein vnnd Nimb halb Souuil feiste alls des fleisch ist vnndter ein annder Clein gehackhtt Salltz vnndt gewuertzs ein wenig mit Saffran ein wenig mit essig besprenngt ob du willtt geueß ein wenig fleischbruee darann ein wenig weinbeer du magst Auch Ayerdotter die besteckht seind darein nemen Wenns Allso gefuelltt Laß ein halbe stund bachen
*Mutton pie* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] Khastraunn Von Khastraunen fleisch machs Auch Allso nimb zwifel darzu laß ein wenig lennger bachen
Khalltt Wildt prett Pastetten Nimb das wiltbredt Wenn es verfeimbt ist nach der lenng gespickht das der Speck erlich hinein ins wildprett Komb Salltz vnd gwuertz zwier so vil alls mit pfeffer alls denn Nimb Imber temperiers durchein annder vnd wolgewuertzt also drucken in taig gelegt der taig muß Auch von einem Rueckhen mehl sein darf nit Aufdent [57v] sein Sonndern du must nehmen ein ruecken Außgezogen mehl mit einem heissen wasser Abgeknetten starckh gearbeit dann so Nimb dess taigs treib in glad Auss in die weid Leg das vorgeschriben wildbrett drein vnd stuertz das blatt darueber gleich wie man eim Krapffen thuett laß Alßo bachen zwo stund es ist auch guett wer gern wil der Nem feist fleisch vnd Spicks Allso etc.
Kastrawen Pastetten Zu Cleinen stuecken gehackhtt vnd vberbrens schon auß gewaschen gesalltzt vnnd gwuertzt mit Imber darzu weinbeerl oder zwifel Clein gehackhtt ein wenig frischer Butter oder Schmaltz darnach zugedeckhtt laß Auf zwo Stund oder mehr bachen etc.
*Young goose pie* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] Junge Gennsz Pastetten hackh sie Clein zu stueckhen vnd Auch gleich Allso eingemacht vnndt Auf zwo Stund bachenn
*Goose, entire, coated in dough* (Subrecipe Nr. 2) [cooking recipe] Gennsz Allso eingemachtt also gantz Inn ein Rueckhen taig[58r] Auch allso gemacht wie die hierschen wilpret Pastetten vnnd So lanng bachenn
Ein zung eingemacht Inn Pastetten Wenn die zung gesotten ist So scheel die haut dauon schneid sie zu stueckhen in der dickh alls ein halber finger vnnd Nim ein Neuee faisten Clein gehackht vnnd eingemacht mit Allerley gwuertzt vnd spreng die schnittl der Zungen in ein Iedes stueckh der zungen steckh ein naegl darnach ein handvoll faisten darauf gesprengt zudeckht lass ein Stund bachen die weil sie becht die weil mach ein schwartzen pfeffer dran mach den pfeffer Aufs best mit gewuertz vnd wein Nimb die Pastetten auß dem ofen schneit sie auf Nim das feist draus vnd geueß an den pfeffer laß durcheinander sieden in einer pfann Ains oder viermahl gebunden den geueß wider in dj pasteten thu die deckh wider drueber thus in ofen auf ein 1/2 stundt so ists bereit Ein kuee euetter mach auch also
[58v] Hierschen Leebern Nim die vnd bratts schneit das euesser herab stoß in einem moerser mit rueckhen broed mit hoennig Wein vnd essig reibs durch ein tuch gwuertz vnnd erwehl die lebern gibs khallt zu essenn
Schwein Kopff Wildtu machen ein Schweinß Kopff das die flamen daraus faren So seuet in gar An die statt darnach leg in Auf ein Rost biß er braun wierdt dann schneit in wuerfflet das er dennoch ganntz bleib saeee Ihn Aussen mit Imber vberal Nim ein flache schuessel vol Brantwein vnd Ingwer drein schuett in halber in hallss vnd troepffle das Andter Aussen herumb vnd Nim ein duennes brott allß ein Nuß groß mach ein Clein Khugel daraus darein thue ein glueenten Kisling der einer bonen gros vnd wenn du in Auf denn tisch wilt geben so Stoss Ims in den halls vnd ein Roetten opffel dar fueer [59r] laß Also fuertragen So mans Angreueffen vndt essen will So zuentt ehr sich an vom Brantt wein vnd kueßling vnd fahren die flammen herauss gruen vnnd Blawe vnd schmeckht guett lustig zu essen
Wellsch hamen zu machen Loeß die hamen Auß der hautt das nichtts weitter khein Brhaett daran sey schneits salltz ein laß drey wochen Ihm Salltz ligen Alls dann hacks Auf lass drey oder vier wochen Im Rauch hanngen alls denn werdtens gleich den welschen die seuedt man ganntz Iss Acht tag kalltt dauon
Schweinen fleisch frisch vndt Neue zubehallttenn So man Seue schlechtt soll man den bachen so er Nun beschnitten ist in ein Khueels orth Auf ein tisch auf schnee leegen vnd sae schweer drauff ein Spann hoch laß in Also ligen biß er herdt [59v] vnd khuehrnig wierdt ett wann vber nachtt darnach du dauon geschnitten hast vnnd deß dickhsten zu schon viereckheten schretlin anderhalben span lang geschnitten vnd in ein lehren Kuebel alß offt ein leg gleich zamen gelegt vnd wol gesaltzen dem nach geschwerdt mit einem schoenen Pretlein mit Stein ligen lassen Biß in die erste Wochen darnach ein Prunn Wasser in einer molten saltz darein vnndt mit einem Neueen schoen Beesen durcheinander geschlagen biß ganntz zehe wierdt die Suppen dran gossen das zween finger drueber gehett darnach wider allweg abgeschweerdt Alls offt man mit einem messer ein zenntterling herauß Nimbtt das vberlidt soll ein hand hab haben wierd sonst milbig
Sau Khoepff vndt hamen Schoen eingesalltzen vnd ligen lassen Im mertzen darnach gar schoen Auß gewaschen bej einem saubern bach schoen Auß geschaben vnd gewaschen das [60r] Salltz Allenthalben dauon kombt dar nach schoen Auf gehenckt mit schmerln vnd Krametber daerueber gemacht vnd besaehet rauchs nit zu fast So werdens Roeeßlett vnnd wolgeschmackh
Wie man die Rehe schlegel beraitthenn soll etc. Nimb denn schlegel vberbrenn in In eim Kessell darnach zeuech Im die haut ab thue das schedlich daruon Salltz ein vnnd spicks erlich hinein In Kolben Stuep ihn darnach ein mit gutem gewuertz geueß ein essig drauf laß ein guet weil drin ligenn Nim Auch ein Rueckhen taig gleich wie in den vischenn treib ein Weitt blatt Auß einannder beueg im denn fues krumb doch das ehr auch in taig khumb Nim ein Andern taig deckh glatt darueber vnndt nimbs dann vmb vnd vmb ab Khrautzels vnnd bestreichs mit einem Pennssel mit gelben dottern oder Saffran Scheueß in ein Bachofen als lanng alls ein Pradt schier gibs khalltt etc.
Grueens willprett Pastetten Machs Allso Nimb braetigs willprett spicks gar schoen gleich ob mans Brathen wol Salltzs in ein treib dann ein Pastetten auf von Waitzenmehl gemacht gleich Wie zu kuetten oder Annder pastetten gewuertz wol sonderlich mit naegeln Zimetroernn leg Muschkatbluee darzu magst lemonj oder zitweben darzu brauchen mach ein fein blatt darueber vnnd scheueß Also in bachofenn oder in Pastetten pfann mueß lanngsam bachen so gewindts ein feins Sueplein musts warm geben
Vonn Wueersten Gutt wuerst von lemmern lungenfleisch Die wasch oder hacks gar Clein So es schier gar gehackht ist So Nimb das netz vom lamb fuer faisten hacks Auch darundter schlag Ayer darundter vnd ein wintzigs raumblein thue ein wenig Schwaiß darundter gwuertz thue weinberl drein Nim dann die darmb vom Lamb oder daz maegl oder dermb duen rindern derm fuels drein nur nit wol vnnd seuets vber solches wuerstel mach ein gescherb an denn Sueplein oder pfefferl Was mann will mann mags einer kindtbetterin geben
Wuerst von Khelbern fleisch So Nim ein Pretigs von einem diechbratten Kalbfleisch solsts braten vnd nit sieden am erst dj wuerst das hackh gar Clein wie zu knoetlein schon ein feiste von einem khalb hackh darzu vnd hackh muschcatbluee Auch darundter pfefferlein salltz Nim dan des kalbsnetzs so gehets Außeinandter [61v] Nim dan das gehackt braett vnd legs fein lanng Auf das netz Aber schneits ab das fein Sinnwel wehr Wie ein wurst windts vmb vnd vmb mit einem faden vnd beuegs wie ein wurst Ists ein groß netzs so magstu drej wuerst drein machen Nimbs dan in ein pfann vnd must Air vnd Milchraum in das gehackht fleisch nehmen vnd in das netz thun wie oben stehet Vberbrens nit zu lanng darnach brats ein weil wenn das netz sich selbs beuggt So es Nun braten ist So leg den faden ab gibs Auf rueeben schneits zu scheuebling legs vmb vnd vmb Auf ein schuessel aussen vmbher etc.
Von Kelbern Rindtern wuerst von lungen vnndt lebern Nimb ein lebern von einem Rindt Auch der lungen hackh Iedes in sonndterheit gar Clein hackhs dann beede zu samen thues in ein mulltter salltzs thue ein Pfeffer stuep darein vndt ein guets gerings faists das schneidts [62r] darin nit zu Clein es verseuedt sich sonnst gahr geueß dan wol ein Sueessen millchraumb darein rueers durcheinanndter nimb dann die weitten darmb von eim ochssen machs drein nur erlich laer bindts An beeden ortten mit einem faden vnnd vberbrens Sollch wuerst sein fast guet Auf Krautt oder rueeben seind fein lindt Auß einer Kelbern lebern magst Auch wuerst machen mit Raumb oder ohne raumb etc.
Ein Lungel von Rindtfleisch zumachenn So Nimb das Stimpfl das hinden Am molenbraten ist der sonst gahr ein muerbs vom tiech ain feiste drein schlag Ayer daran mach in ab in der dickhe alls ein Pranter taig magst wol ein raumlein darundter nehmen werdten nur desto lindter solches geheckh laß Auch in darm fassen bindts Ann ortten seuets darnach schneits gib ein pfeffer drueber wildtu es Aber in darmb so schlags ein wie ein knoedt [62v] Inn ein Siedent wasser musts gros ein schlagen so dus Anrichttest So schneit sie von ein Andter ist ein guet essen So man nit wildtprett hat gib ein Schwartz oder gelb pfeffer darueber du magst in von einem hiersch wildtprett gleich wie oben stehet Auch machenn
Kelbern Fleisch ein zumachen So Nim Auch das dickh bretlein von eim kalb oder von eim Iungen schaf vnd schneit duenne blettlein mit einem messer herab eines fingers lanng zwej breth vnd zerschlags mit dem messer ruckh Nim dann ein zimlich schmalltzs in die pfann laß heiß werden schuett das backht fleisch darein laß lanng Ihm schmaltz Roesten So es ein guete Weil geroest hatt so geueß ein drunckh essig darahn vnd ein fleisch Sueplin ist die fleisch Supen gesalltzen So thue ein Weng darein in die pfann salltz es wirdt sonst gar leicht [63r] versalltzen ehe du daran geuest So Nimb wol ein Negel stupp So wierdts schwartzs laß Allso lanng Sieden biß lind wierdt es gewindt ein feines dickhs Suepplein gib es Also Auf einer platten fuer ist guett
Presolln zu machen So laß dir von einem ochssen ein stueckh abher schlagen vom hindern Pueg das mann glatt schneit einer Spannen lanng messerruckhen dickh vnt wenn mans essen will so baiß denn selbign tag vor ein in ein wenig Salltz thue ein Coriander Anis fein drauf So mans essen will so leg in Auf ein Rost laß vberbratten das Braun wierd dann so thues in ein pfann geueß die heiß bruee daran Auch Souuil fleischbruee laß so lang sieden das nur ein wenig ein Sueplein darahn sey Stueps auch gibs Allso Auf einem blatt
*Pork escalope, roasted* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] ab einem [63v] schweinen fleisch schneit Auch etzlich magere stueckel Saltz ein legs Auf ein Rost Stueps mit einem Schmalltzs gibs Allso darzu ein Kraut oder Sonst
Einbaist zungen zumachen So Nim ein zung Schneit denn trosch vnndt das fleisch dauon vnd schlags wider ein Banckh oder Stein das weich wierdt darnach Nimb Roth rueben die wasch schoen vnd laß sieden Das weich werden wie zu einem Salath geschnitten vnd Nim ein hafen schneits duen scheueblecht Leg eine leg rueben drein vnd ein wenig Anis vnndt Coriandter zerstossen Salltz die zungen wol legs drauf dann mehr rueeben vnd Anis vnd wenn du der zungen All hinein hast gelegt So geueß die Bruee darin du die roten rueben gesotten hast daruon khuel es leg ein blettle drauf vnd schwaers nider laß Also stehen vier oder Sechs wochen denn so schels gar langsamb man muß wol drey wochen schelen dar [64r] wenn mann sie gehlingen schelt so werdtens schmeckhent Im Summer vnnd Ann der Khueel laß stehen die weils in der baiß ligen denn so hacks Auf So du den Anis Khochen wildt so seuedts gibs in ein gscherbel oder pfefferlein
Ain holbrattenn Hackhs kalbfleisch Also hackh das Braeth gar Clein thues in ein Moerscher Schlag Ayer dotter drain ein wenig schoen mehl gwuertz in dem Moerser ab mit Salltz Stoß vnndereinanndter behalltt es dess weiß vnd klopfs Auf halb vnd mach ein braidten spiess den bickh Auch Nim das fleisch Auß dem Moerser bstreich den spieß mit dem Ayer Clar Netz die hend darein schlag das fleisch wol vmb vnd vmb vmb denn Spiess gar vol lanng in einer dickh oben drueckh wol mit nasser hannd Als lang der brathen ist leg ihn zum feueer dess ersten [64v] Clein Kholn vnd Sittlich wennd ihn zum feueer darnach Ihe lennger Roesch kholn begeueß in mitt Allttem Speckh zerlassen oder milch schmaltz du magst auch in das gehackht brath Speckh oder Schmalltz nehmen So seuehe es hin wider brats schon an vnndterlaß schneit lannge schnitl schneit Inngber stuepp darein stich darein mit einem hoeltzel nimb fleisch bruee die gilb schoen thue schmaltz daran vnnd hitzs das in einer pfann begeueß denn brathen damit so bleibtt ehr linndt
Scheffen Schullttern Inn einer gutten Suppen So Nim die schullttern von einem schefen vierttel vnd seuets gantz wie sonnst ein fleisch so es gesotten ist so legs Auß das Kalltt werdt Nim dann PetterSihl krautt schneit es Clein stoß in einem Moerscher geueß ein essig dran laß stehen ein halbe stund oder ein Stund dann truckh den selben Petrosil Krautt [65r] schneit es Clein Stoß in einem Moersser geueß ein essig dran laß stehen ein halbe Stund oder ein 1 Stundt dann truckh dennselben Petrosil ausz durch ein schoens tuechl vnd thue in in das truckhen Supl Inngwerstuep Pfeffer stuep geueß dann Auf die obgeschribene schulltter gibs kalt fuer ein essen
Ein Eingelegt Hain zu machen So Nim ein henn oder Kopaun sej Alltt oder Iung Zerleg ihn leß das bratt von dem bamblen rohe hacks gar Clein schlag ein Rohes Ay daran rueers mit einem loeffel ab hast weinberl thus darein stueps mit gutem lindem gewuertz gilbs vnd beschlags ein Iedes glidlein an der henn mit dem gehackhtem vnd legs Also in ein henn oder fleisch Sup laß sieden biß sein gnug ist Solches essen ist gut den kindtbetterin oder Aderlassern gahr guett Item mann mag zu zeiten wol ein Kalbfleisch vnder hackhn [65v] wierdt lindt dauon ein feisten must Auch vnderhacken man nimbt ein gahr wintzig raumbs auch zu zeiten darundter wens nit die kindtbetterin essen
*Capon or chicken "khurdtlen"* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] Ittem man mag wol khurdtlen auch allso machen von hennen oder Koppauner fleisch aber nur Rohe hackh das braett wens gesotten ist wierdts sper
Iunge hueenner dempffen einzudempfen So bereitt die hueenner schoen vnd sauber thu es in ein Hafen geueß wein vnd fleisch Suppen darahnn saltz zumasen gilbs stueps nit zuuil die Supen mach daran Wildu das Sipl dickh haben So Nimb zwo behte Semmel schnitten legs zu denn Siedenten hueennern Stoß das weich werdten so Klaub die gesotten schnitten vnd die leberlein Stoß vnnd dreibs durch gewuertz ab geueß wider Inn die huenner laß Ann die Statt sieden lemonj seindt gar guett zu scheueben geschnitten vnd bej dem hueenlein gesotten [66r] so mans Anricht fein Auf die hueenlein gelegtt wiltu es aber Abseihen So geueß ain wenig wein vnd Stuep darein vnd ein schmeltzel gewuertz thue Muschcatbluee darzu stoß allso steennt Auf ein glueetel schawe eben darzu das nit zu weich werdten gibs dar Wildtu es Sueeß haben So thue ein zuckher oder Triet darzu
Gruens Suppel macht man Auch zu zeitten an die Hueenner Nimb Bertram Mayeron Pettersill hackh Clein geueß ein gueten wein daran zwiers durcheinandter zuckers stupfel geueß vnndter die Supen darin die hueenner gesotten mueß nit weitter sieden Im grueenen Sueplein es verleuert Sonst die grueenn
Gefuelltte Hueenner So vnndtergreueff die huenner loeß die haut zerreiß nit Nim denn leber vnd maegl hacks gar Clein schlag [66v] ein Ay dran gilbs wildtu gern mach ein grueens Kreuettl oder weinberl in die fuell Nim Stuepp vnd geuess das heiß in das hain vndt bindts zu vndt dempfs allso aber zu dem Praten muest die fuell in ein pfenndel einrueerenn schlags wider in ein Ay thue es in das hueendtl brats Allso ab
Ittem wildu hierschen lungen braten machen Nim die Niern vnd schlags draetlet wasch Sauber Nimb dann denn schweis Reib letzelten drein treibs durch ein duech thue es in ein hafen Wein vnd essig darein will der schweiss nit gern durch geueß Wein oder fleisch bruee darahn Reib ein letzelten vnndter denn Schweiss durch Lass stehen schneit denn Nieren vnnd Loeß das fleisch Wierfflet thue es darein vnnd Lass Sieden machs mit gewuertzs vnnd salltzs ab
Rechmues machtt man allso Nimb die bain auß denn schultern brats denn so es muerb ist Wasch Auß einem warmen Wein thue in in denn Schweiss vnnd geriben letzelten streichs durch ein duech schneit das fleisch wuerflet thue es dann durch ein durchganng in ein hafen wenns schier gesotten ist so machs allso mit gwuertz oder Reib Letzelten drein
Kueechel von willttprett oder anndterm Fleisch Hueenner oder voegel die Seuedt verscheuembs Nimb Nuhr das braeth hacks Clein gewuertz schlag Ayer darein das es sich Khuechlen lass baches braun gibs in eim pfeffer oder gescherb oder Sueplein
Knoedel von hennen fleisch oder Voegelbraett So Nimb das braett das gesotten es sej von hennen Khappaunen nuhr das weiß braett sol man nemen von Voegeln Nim nur das braett thue die bein besonder [67v] Inn ein schuessel hackh das braeth Clein schlag Ayer darundter gwuertz vnd Salltz Nimb dann die Bruee es sej von hennen oder die Bruee von Voegeln schlage das gehackht braedt Khnodlein weiß ein gibs dann zu essen
Ein Essen von Khoppaunen Nim ein Koppaun vberbruee ihn vnnd salltz in steckh in An ein Spiess brath ihn Nim dann ein halbpfunt Mandelkern stoß sie auch mach ein dicke milch darauss Nim den Koppaun laß daz braett gahr dauon thun Das die haut nit dabej sej zerreiß das braett gar Clein nit zu lanng Nim ein Reißmehl thue es vnnder das braetth machs Ab mitt gwuertz vnd zuckher laß in der mandelmilch sieden biss truckhen wierdt vnd wider schmalltz So ist es bereith
Mann nimbt sonst ein weiß braett von Kappaunen die brathen seindt schneits gewuerfflet Nur daz Weiss Nimb Stoß dann in eim Moerscher vnd Stoß ein Reiß zu mehl Nim ein gute dicke Mandel milch Nim das [68r] gestossen braeth thue es in die Mandelmilch vnndt machs duen Nim ein Reißmehl kochs Auch darein zuckers laß sieden allß lanng das dich zimbt es sej sein gnug so gibs fur ein gemueß thue ein triett oder guets lindts stuepl darauff
Ein hueenner bruee von Manndel zu machen So Nimb ein halb pfund Mandel vnd drey Clein Ayerdotter darein vnd hennen leeber semelbroet als vil Als zwey Ayer Milch raumb vmb 2 Pfennig dann Nim von alltten hennen die Bruee die wolgesotten sey streich die gestossen mandel damit durch ein tuch oder Nimb Iunge hueenner Nimb dann zimetroern Negellein sallz zum Assen leg dann daz hueenner fleisch das vorgesotten ist in die bruee laß darin warmb werdten das die bruee