Machs allso Nimb die mandel Seuedß so lassen sie sich schelen wasch wanns gescheelt sein Auß einem Kalten waßer so werdens huebsch hert kirnig hastu dann ein stain damit man Mandl mehlt so mahlß geueß oben ein schoen waßer zu so rindß dann so es gemalen wirt Seuets dickh wie ein Raumb hastu nit ein Mandlmul so mueß mans so Lanng in Einem moerscher stoeßen Eß bleibt aber viel in der Seichpfannen Man soll auch ein Saemmel schniten baeen vnnd in ein gesalzens waßer stoeßen vnd vnter die Mandl stoßen Nur gar Lanng vnd Imer zuetropft mit ainem waßer biß sie gannz taig am stoßen sein Dann so Nim die gestoßnen mandl geus waßer daran dreibs ab vnd Seichs darnach du es dick wilt haben hebs vbers feuer laß Sieden wie ein milch suppen wers gern suees ist der Nimb zuckher Richts dann auf baeet brodt weinbeer drauf Saltz es nit biß dus [9v] Anrichten wilt Es gerinth sonnst etc.
Weinbeer zu Manndel Nimb ein dickh mandlmilch glaub weinbeerlein darein daß darein ersieden thu etlich zuckher darein wilth gern so gibs kallt oder wharm
Manndel Muesz Nim ain dickh mandel gestoßen reiß hackhs in die mandl milch die mueß am ersten sieden wildtu aber reyß vngestoeßen Inn Mandl kochen so Seuedt denn raiß in einem waßer vnd wasch in vnd woelb die mandl milch Geueß ans reiß Lass allso Sieden wie man sonnst ein reiß Seueth vnd zuckhers whol gibs wharm Saeehe zuckher drauf vnd weinbeerlein
Gerennte Milch Reiß denn Nim vnd Stoß in klein schlag in durch ein Sieblin Nim dann ein mandl milch laß ersieden [10r] Inn einem ueberglausurten hafen so sie walth so koch den gStoßennen reiß darein Im Sieden so es dickh wirt so Schuets vf ein Naße schueßel Laß Kallt werdenn Schneydß Stuckhweiß Legs auf ein schueßel geues Ein kallte manndl milch darahn besteckhs mit zimmetroehrn Item du magsts whol allso ferben die gerenndt milch Safran oder wie sonnst farb kannst haben so leg in auf fein auf die schueßell
Ain Igl von Manndl Der Nim Manndl wieuiel er will stoß oder malß Seuechs durch ein Tuech schuet daß In ein hafenn zwierle das mit einem holz durch einander geueß die milch kallt darauf thu zuckher darein daß dickh daz in dem Tuech bleibt must zusammen formen wie ein Igl Laß ein gefaeß ligen so Seicht es sich auß wirt ainem Igl gleich so besteckhs mit mandl oben vber das sein die Boerster [10v] Man mags ferben oder verguelten die mandl Nim erlich zuckher darein
Manndel Kaesz Denn mach allso Nim ein mandlmichl die gahr schoen gesiegen ist mueß auf ein Pfundt mandeln whol 4 Loth haußenblatern haben damit mans sterckh man mueß am ersten die haußenblater Inn waßer sieden vnd mit demselbigen waßer muest die mandlmilch durchtreiben etlich nemens denn mandl dickh doch durchgeschlagen daß durch ein Sieblein geeth aber geth vngern durch oder durch ein Pfefer Pfann die nit kuepferig sey mit haußenblater gesterckht Ehrlich zuckher darein Seudß also lanng Allß zwey Ayer dann so geueß Inn ein form da man die Ayer kaeß eingeuest Setz da es kallt hat so gesteets so es gestanden ist mustu den mandl vnden in ein haiß waßer heben so geths gern herauß Richts an vf ein schuessel vnnd [11r] geueß ein kallte mandlmilch daruber darf Nit mit haußenblater gesterckht sein geueß souiel Milch daß vber die keß gehe so Sicht man den form deß Kehs Nim etlichen zuckher
Ein Rothen Krepsen von Manndl Wiltu es roth machen wie ein Krebßen so Siedt Presill dasselbig waßer mueß auch gesterckht sein mit haußenblatern damit must denn mandl durchtreiben muest ein form haben Innmaßen wie ein Krebs geuß drain Laß gesteen gleich wie denn Keß Richts dann ahn vf ein schueßel geuß ein Mandlmilch darahn muest auch den zuckher nit Sparn wenn du es In form geuest vber die gesterckhten mandl So Laß aber Kallten geus nicht haiß drein es gesteth sonnst Lanng nit etc.
Ein Reindl von Manndl So Nim ein gute dickhe millich von mandl in ein reindl oder scherblein darunder ein geriebenne Saemmell [11v] Allß viel es dickh wirt menng es mit Safran vnnd gueten Linden gewirtz vnd zuckhers Setz auf ein glueth Laß Sieden daß truckhen wirt wanns dich bedunckht es hab sein genueg Setz das scherbl auf ein schuessel so ist es beraith
Gegossen Stern von Manndl Machs allso geueß weiß mandlmilch die gesotten ist vnnd gesterckht mit haußenblattern das vberkaltet ist in einer zinen schueßel Laß gesteen So es gestannden ist so schneydt darein geuß in stern weiß auf roth blawe oder gelb
Pfifferling von Mandl Nim geriben Mandl denn man in ein reibschern Abtreibt mach in ab mit zuckher vnd roßenwasser das er fast weiß wirt vnd dickh bleib druckh dennselben mandl in ein form der Pfifferling Laß den mandl oben zum stihl wider heraus thu den fein In ein Schueßel geueß mandlmilch drahn
Gesultzt Manndl Gesultzt mandeln mach allso Nim haußenblatter die verseud in waßer Nimm dann Petersill hackh In gar klein Nim dan den driten theil der mandlmilch darunder zuckhers wohl ab das wirt gruenfarb Nim dann die zween thail die Seueth in einer Pfannen zuckhers auch wohl ab Laß Sieden in einer Pfann Seuedt ein thail weiß auf einer Pfannen dann das drit theil mach gleich gelb das gruen geuß auch vf ein Pfannen Laß gesteen so hastu drey farb denn so hebs in ein haiß waßer Stuertz vber auf ain schons breth oder bannckh schneidt es dann geschacht leg es auf die schueßel ein weil weiß Ein weil gelb ein weihl gruen das die schueßel vol wirt gibs dann Auf denn Tisch
Ayrenschmaltz von Mandl So Nim geschlecht mandlkhern ein wenig weis brots Stos das in ainem moerscher Auß demselbigen [12v] mach Sinwelle Ayer ferbs an die stat vnd in der mit Legs in ein Pfann geuß oehl daran bachs so wirt es gleich Ayren Im schmalz
*Fake eggs halved, almond* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] oder mach Air darauß schneids nach der Lenng voneinander vnd ferbß an der statt da der Totter ligen soll Legs in ein schuessel wie sunst herte Ayr geuß fier den Essig ain guten wein oder Rainfall Muscateller Schneydt ein gruenß kreuetl darauf gibs dahr
Bachen wuerst In der Fasten Machs allso hackh feigen vnd mandl vnder einander thu ein wenig weichßel salßen daran vnd weinbeerlein welgs zwischen den hennden auf einem melbigen breth Inn der gestallt der wuerst zeuch dieselbigen wurst durch ein Apfeltaig bachs gibs vf grunen krauth etc.
Ein geweichts In der fasten Nim geschelten mandl denn hackh klein reib denn [13r] halben mit Safran Legs besonder in ein schueßel weinbeer die whol erkhlaubt Leg auch besonnder in ein schueßl Nim dann Allerlay visch nur Parmb nit stoß die Inn Einem moerscher geueß auf ein fladen scheueß in ofen das es backh So seind die gueth zu Essenn
Ein Manndl Schoten zu machen Nim Mandl Souiel du wilth stoß whol in eim moerscher Nimbs in ein reib scherben vnd reibs so lanng er sich zwischen denn henden zu sammen lest ballen muest Immer die weil du reibst zu troepflein ein wasser hast aber nit Ein reibscherben So mahlß in einer mandlmuehl Inn der dickh wie ein khoch Nim dann denn mandl in ein Pfannen mit aim waßer darin haußenblatter gesoten sein vnd vil zuckher Seued in so lanng alß 2 herte Ayr thu sie dann herab so erkhults so schlag in dann auf ein zine schueßel fein hoch wie ein Schotten so gesteth er geueß ein duenne Mandlmilch daran Etlich vber siedens etliche nicht Aber Ich habs vbersothen vnnd wieder kallt laßen werden vnd angemacht mit zuckher Ich hab auch gesehen das man Inn den mandl zum schotten auf denn disch ein halbß [13v] Meßel Rainfals gethun hat Nim kein haußenblattern Solchen schotten mag man auch in ein form aineß kaeß machen Weinbeer mag man auch vnder denn schotten Nemen ist versucht durch Elisabeth Mautnerin
Marcipan Nim geriben oder gestoßen mandeln der gar glein ist so er gestoßen ist so nimb schmeckhet Roßenwaßer da wirt Er weiß von thu schier souil zuckher darein alß der mandl Nim der Oblat vnd die leg auf ein Pappier darnach thu den Marcipan groß wilt machen So nimb die Oblat netz an den Ortern leg ein ander oblat daran es haft an einannder Sonnst zu großen Marcipan ist ein oblat zu klein Nim dann ein ring er sey hueltzen oder eyßen eines zwerchenn fingers groß Setz auf denn zusammen gemachten oblat Schneyds nach dem ring vmb vnd vmb so wirts scheueblecht Aber ehe du es ab schneidest thu denn mandl in ring gleich alß hoch der ring ist gleichs fein an zeuech den ring vber sich auf vnd saeehe auf denn Marcipan Coriannder Bachennen Aniß Nim denn scheueß auf ein Hafendeckh die man zu den Pasteten Pfannen hat scheueß ab dem Pappir vnd bachs in der [14r] Pasteten Pfann so lanng biß fein hortlet oben vber wirt So Nim dann die deckh auf die Pfann Schuet es gemachlich abher vf ein schoens bretlin gibß fur ein Kalts essen oder an dem Abent für ein schlaf drunckh Item man moecht Aygen Pfannen zu dem marcipan doerffen nicht so hoch sein als Pasteten Pfannen mueß ein Keßler oder Kupfferschmit machen ob aber einer derselbigen Pfannen Ie keine moecht haben So soll man sonnst ein Pfannen nemen vnd mit Spaenlen ein giter drein machen vnd denn Marcipan drauf legen Setz die Pfannen darauf entbor das nit gar auf der gluet stehe thu ein hafendeckh darauff mit einer glueth auf die Pfann Etlich nehmen oben vber den mandl auch ein oblath Aber es dunckht mich noch beßer sein es sey oben bloeß vnnd mit Confect vber saeet mueß eben drauf sehen daß er sich nicht brennt etc.
Ein fast guets gmues zu machen So Nim Weinbeer Cybeben vnnd mandl aniß souiel alß des Anndern Wasch die weinbeer scheel die mandl auß den Cibeben schneidt die Coernlein Nims [14v] denn hackhß durcheinander wie ein Luengmueß vnd Nim ein harte saemmel stoß vnd roest die Saemel Im schmaltz Nim daz gehackhet auch dartzu geueß ein Rainfal drahn gewurtzt mit ainem guetem linden gewuertz vnnd zuckhers laß allso Siedenn ein gute weil daß dickh werdt dann so richts an so ists ein fast gut gemueß
Item gesultzt Mandl der farben helt Wieuil du haben wildt etc. Weiß ist der mandl an im selbst gelb mach in mit safran grun mach in mit Petersill roth Sol man nehmen auß der Appodeckhen etwann Nennt manß farb tuch auß der Appodeckhen dasselb soll man sieden so wuerths waßer Roth damit magstu mandl Temperiren Aber haußenblatter mueß darbey gesotten sein vnnd whol mit zuckher gemischt gleich wie die Ayrkhaeeß
*Brown food colouring* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] Item Praunfarb macht man Allso Nim geriben mandll vnnd weichßel salßen darein So wirt der mandl braunschwartz so Nim Negellein stup vnnd waßer thas in haußenblatter gesoten ist Seueth arbeiß drein Seich die Arbeiß brueehe durch Ein duch machs sues mit zuckher es wirt Schwartz
Rote Farb zu machen Machs allso Nim waßer darein haußenblatter gesotten ist daß machet daß Sueeß Seuechs durch ein Tuech Nim dann rothe farb vonn einem geschwornen Appodeckher laß daß vorgeschrieben waßer kallt werden Ruer die farb darein geueß es balt es gesteth geueß in waß form du wildt
Ein Manndl zueger zu machen der farb hat wieuil du wilth etc. Machs allso geueß die vorgeschribenne aine in ein becher laß gesteen eines fingers dickh geueß darnach Immer ein farb darauf nit haiß nur khallt oder es fleuest in daß Annder geueß die farb darein souil du wilt biß der becher vol wirt so es allso gesotten vnnd gestannden ist so stoß denn becher in ein haiß waßer vnd balt wider herauß Sturtz den becher vber ein schueßel so hast die farb all schneidt dan den gestoßnen mandl nach der lenng so Sicht man die farb all Nacheinannder
Gossen Blumen Item gegoßen Plumen oder estrumb machs allso Nimb weißen mandl mit haußenblatern gesterckht in Einer schussel so es dann gestannden ist so schneidt drein blumen oder gewechst thu dasselbig herauß geuß in ein Anndre farb ahnn die stath
Gegossen wappen Gegoßen wappen mach allso geuß die veldung farb Inn ein schußl darnach Schneyd denn helm heraus geuß sein farb drein
*Fake hard eggs, almond* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] Item Ayr in der fasten machß allso laß dir ein hueltzen oder Andern model machen der zwei theil zusammen sey gefueeget Alß ein model darin man Buechßenstein macht mit mandl oder Nusol gesalbet geuß gesterckhten Mandl mit Haußenblatter dran das er gelb vnd sueeß bleib oder sey boß gesteen daß ist der Totter zu dem Ay Nim darnach denn Totter auß dem Modl so er whol gestanden ist Nim darnach denn manndl der alß gros ist [16r] Allß ein Ay leg dennselbigen Totter in ein Modl geuß denn gesterckhten Manndl Inn denselbigen modl da der Totter in ist laß es auch gesteen so vmbzeucht daß weiß daz gelb gibß Allß herte ayr Thu drein fur denn Essig ein Maluasier zuckhers fur salltz
Ain gethailt Muesz In ein schuesseln von vier oder sechß farbenn Machß allso Nim ein verzinten sturtz den man zusammen legt Inn 4 oder 6 theil daß er gerecht Inn die schußel sey darin du das getheilt Mueß wilt machen Setz dennselbigen stuertz in den schueßl daß er an denn boden der schußel rueehr vnd an Allenn orthen Anstehe Nim die gemueß roth weiß braun schwartz blawe geueß ein Iedes mueß an ein besonders Orth daß sturtz in die schueßl mach die mueßer all in einer dickh vnnd geuß einß als hoch alß daz Annder Inn die schußel zeuch darnach den eingesetzten sturtz schlecht vbersich auß dem gemueeß
ein Schwartzen Igl von Weinbeern Nim ein Pfundt weinbeer wasch vnnd klaubß schoen das nichts vnsaubers dabey sey Schwaib sie in einer Pfannen so sie kallt werden daß sie druckhen sein so Stoß klein thu darein zimmetrinden Negelein zuckher vnd salltz vnd dann so Nimbs zusammen vnd mach Ein Igl drauß so er beraith ist so besteckh in mit Negelin daß sein die boerster ein guelden Muscat in Munndt so ist er bereith
Ein Rothen Igl So Nim ein Pfundt feigen wasch daß mehl daruon daß es Truckhen werdt vnnd hackhß Chlain stoß sie in ein gewuertz Negelein thu safran drauf so wuerdt es balt thu erlich zuckher wann es khlein gestoeßen ist darein so schlags zusammen mach ein Igl drauß denn besteckh mit Negelin fur di Poerster Ein feigenn Innß mauhl
Ein Feigensultzen Nim Allweg Sechß feigen an ein spieß mache der Spießle souil du wilt Seuetß in eim keßel oder hafen geuß gleich wein vnnd waßer dreinn Nim dann brot vnd letzelten geriben Thu in an ein Supen vonn den feigen hoenig vnd Eßig treibß durch ein duech gwuertz Alleß vnd ferbß erwolbs durcheinander legs in ein rain faß wann du es Anrichtest so bestrewee sie mit weinbeer gibs Kallth
Ein Reindl von Weinbern Nim Mandl ein vierdung oder ein halb Pfunndt alß vil du wilt vberseuets Nimbs denn herauß stoß oder hastu ein stein so seinds beßer gemhalnn wirt vil mher darauß vnd wirt die milch fein dickh dann so seihe sie durch ein Sieb oder duech vfs dickhest so du magst Reib ein Semmel thus Inn die millich vnnd Nimb dann weinbehrlin die klaub fein vnd wasch Thuß in die mandl milch [17v] vnnd geribens brot mach so dickh wie ein khoch geueß in reindl saltz vnd zuckhers whol setz daß reindl vf ein glueth schawe daß nit anbrenne thu oben darauf ein Sitlich gluetlin so braundt es sich hubsch vnd gibß warm
Mandlform macht man Also Die mandlform es sey was woell macht man also die mandl vberstoß aber vberstoß in einem moerßer dann so Nimbs in einen reibscherben daß gantz wie Ein dickher Taig wirt Mueß Immher ein Waßer zutroepflen Reibs so lang biß es sich zusammen lest baln solch ballen magstu 8 tag behallten
*Almond soup* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] zu mandlsuppen so Nim dieselbigen geribnen mandl traubs mit waßer ab vnd seuchs mach allso ein milch
*Almond aspic, formed* (Subrecipe Nr. 2) [cooking recipe] aber so du die mandlmilch zu aim form wilt machen treibe es ab mit waßer darin haußenblatter gesottenn ist streiche es durch ein tuech man mueß auf ein halbpfundt [18r] Manndl vier loth haußenblattern nehmen dann so du es durch gestrichen hast so geueß das haußennwaßer in die Mandlmilch vnd Seuets lanng muest viel Zuckher drein versieden Man muß lang Sieden so es gesoten ist so thus in ein Keßel herdan laß whol vberkhueelen hab ich gesehen dann so Sihe du das daß du ein modl hast von wachs abetruckht mueßen zway theil sein die salb mit mandloehl vnd bindt dieselbigen zway theil mit einem spaweat zusammen Kehr das obertheil vndersich So muestu ein scheiben haben ain blechine das mueß in der mit ain roehrlin haben so du Nun die Manndl in ein form geuest so steckh daz roehrlein in die formb daß nur souil als visch weiß gestehe daß du es in die scheiben steckhest Es fiel sonnst auß der schueßl vmb so es nun gestannden ist in dem wachsen modl so laß denn spabat auf oder hebs in ein warm waßer ob es sonst nit gern gehn wollt setz dann allso auf ein Schußl Man mags vergueltten Setz in ein kueele stat das nit zergehe so manß auf den Tisch will geben so must ein kallte mandl milch (darf nit mit haußenblatter [18v] gesoten sein) in die schußl darin die Mandlmodel ist gießen daß der mandl aller auß geth das ist ein hoeflich essen haißen beschaweessenn
Gebachenn schnidl von gstosnen Manndl Nim fast wholgestoßnen Mandl das nit oehlig werden dreibs ab mit einem schonen wasser schlags durch daz ein dickhe millich werdt mach ein taig mit melb wie man sonst zogen schniten macht vnd zeuch ein Semelschniten darein vnnd bachs ab ob du wilt so magst es zuckhern etc.
Ein Torten von Manndel Nim mandl gestoßen gar fast Trupfel nur mit waßer zwe mach dann ein schotten schir souil alß der geribnen mandl Rueerß durcheinander schlag Air drahn das in der dickh wirt alß ein kuecheltaig thu Erlich zuckher drein vnd weinbehrlein Mach ein blatt vonn Ayrn vnnd melb Treibs mit einem wellger [19r] Auseinannder schlag die obgeschribenne fuelle darauf vnd laß in einer Pastet Pfannen bachen oder in ainem Bachofen Nit gar zu lanng Wann es sich aber vber sich beumbt vnnd hert wuerdt so ist es gennueg
Weinbehr Supen zu machen Nim weinbeer Klaubß schoen Stoß in einem moerßer das ganntz Kochich werden stoß ein rockhens baeets Schnitl daran Treibß mit wein der sueeß sey darnach gewuertz mit linder gewuertz alß zimet rinden Negellein Mußcat Nim ein waßer vnder denn wein so du es durch treibst so ist es nit so starkch Krankch leuethen
Weinbeer Mueszlein Nim weinbeer hackh sie khlein Stoß in ein moerßer Nim baeet Semmel stoß auch darnach musts gar lanng gar lanng stoßen vnd so es gestoßen ist so schlags durch Seueths wieder thu vil zuckher drein gibß khallt Aber Krannkhen leuethen sol manß warm geben vnder die weinbeer Suppen must auch wol zuckher nehmen etc. [19v] Die weinbersupen Magstu vber Kuechlen vnnd Anders geben etc.
Denn Torten von mandl Nim ein halb Pfundt mandl so er rein gestoßen ist mit roßen waßer so Nim darunder ein vogel spais mit funf ayrn laß gar wohl austtruckhen Nim vil zuckher darein dreibs vf einer schueßl durcheinander Nim ein lind schmaltz oder butter auch darnach vnd mehr ein Roßen waßer mach den auch ein Plath von einem Ay vnd Semelmehl schlags darauf vnndt streichs aufeinander Creutzls vmb vnd vmb Nim dann ein Ayerchlar das zerschlag wol mit einem zuckher bestreich den Torten oben vber vnd laß fein gemach Siedenn daß er sich oben vberbreune gibß warm wiltu es Kallt geben so Nim nit viel schmaltz muest auch 2 Ayr anschlagen An die vogelspeiß vnnd gestoeßen Manndl so ist es Beraith etc.
Am Ersten vonn khuetten Pastetten Machs also Schel die Kuetten schon holß auß alß man denn opffeln thut so mans fuellen will das nichts stainigs darin sey daß nit zu dun sey auch Nim zuckher zimmetroern stup Imber muscat stup thus in die geschoelten kueten vnd besteckh am ersten die geschelten kuetten mit negelein zimetrinden legs fein in den Pasteten taig mach ein huetl von taig druber setz in ein ofen oder in ein Pasteten Pfann laß Anderthalbe stundt wol bachen so werdens fein waich vnd der zuckher gibt Ein Suppel
Aber Pastetenn von Taig etc. Mach also Nim ein waitzen mehl schlags zu einem Pastetten zwej Air drein etlich nemen dj doter Sein gueth daß weiß macht nuer lene vnd Nimb ein waßer drein Im schmaltz versotten geuß auch in daß mehl saltz vnd mach gar ein gueten festen taig daß er sich zu einem Taig laß zusammen machen [20v] vnnd hart sey Vnnd Nur nit zerschruntzen so truckhs mit der handt vfeinander wie ein fleckhen aber in der mit laß Im ein kropff dann so Nim ein starckhen woelger treib die vmb vnd vmb außeinander In der dickh alß ein halber finger dann so druckh den Tipln mit der gerechten handt mit der faust außeinander mit der linckhen heb setz denn Austribnen taig außeinander mach denn boden nit zu duen dreib in erlich vber sich wirts gleich gestallt wie ein hueetlein daß man auf den boden setzt darein setz nur die kuetten wieuil du enchig magst legen vnd mach vonn Pasteten Teig fein ein deckhl vnd Creutzels vmb vnd vmb zu vnnd nimb ein Ayrdotter mit dem gelben vnd mit waßer bestreich in vmb vnnd vmb dann so scheueß in In ein ofen oder Pastetten Pfan gibs kallt oder warm vnnd leg die deckh vmb vnd vmb vonn denn Pasteten so Seind die kueten huebsch waich vnnd wholgeschmackh
*Pear pie* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] Von Piern mach in Allermas wie oben steet [21r] daß dann so lanng nit bachen beduerffen muest die birn auch schelen vnnd mit gewuertz besteckhen
*Pie pot, how to make* (Subrecipe Nr. 2) [kitchen tip] Es ist zu wissen daß einß Pasteten darein man die Kuetten oder anders legen mueß nit leicht macht dann es sehe am ersten wie man es muß abtreiben Es fuegt nur ein starckh mensch dartzu man mag auch wol fur das waßer vnd schmaltz ein Suppen nehmen Sey rindern oder schaeffen wenn die feiste gibt daß er beyeinander bleibt vnd ist starckh
Tortten von Kuethen vnd Pirn Die mueß man auch schon scheln die Quiten zu 4 theil schneiden muß auch ein taig nemen wie vhor steet zum Pasteten Treib in außeinander vnd außen vmb vnd vmb beug denn taig vber sich das ein raif gewin in der hohe zweier finger schau daz nit nider gehe darein leg die Quiten spallten vnd waellgs außenn Taig in der mit wie ein dickhen affen mundt das ist oben vber thu guets gewurtzt dartzu vnnd vil zuckher magst whol zwifeln auch dartzu thuen [21v] der Teig zum torten soll nit so gar starckh sein Alß zum Pasteten Aber mit dem zeug mach in also dan mit den biern mags whol gespallten vnd vberbachs am ersten vnd legs in die Torten vnd zuckhers whol vnd mit lindem gewurtzt man muß haiß geben oben vber so Schneidt es fein geweckhlet die huell darauf darf mit so lang bachen Allß die Quiten
Tortten von Weichseln oder Amereln Die nimb thu denn khern dauon vnd zuckhers rein wol ein vnd thus in die Torten vom taig gemacht Ein deckhl oben druber gibß wharm
Schwartz Torten Nim gueth birn eine oder zehen vnd brat die vnd seued die in einem schwartzen gesottnen wein darnach so treibß durch ein Sib Nimb die dotter vonn funfzehen Ayrn vnd ein Pfunt mandeln gestoßen vnd durch ein sieb triben Nim so uil milch alß der dotter sein Nim ein halb Pfundt [22r] kugl zuckher mußcatnußen vnnd ein muscatbluth zimet roern Negellein Ingwer thus alleß durcheinander dann Nim ein Pfann mit schmaltz Ein Torten taig gib im hitz zu zeiten wenniger mehr oben vnd vnden mit ainer heißen hafendeckh
Torten von Opffeln Nim opfel hackhs gar glein vnd druckh den saft daruon vnd thu guts gewuertz vnd zuckher darein thuß vf ein austribnen Taig wie zu den vorigen Torten schlags fein auf wie man doch ein fladen macht vnd waelg ein duenß blattl daruor daß zerschneit geweckhlet hin vnd her vnnd bach in ein weil nit zu lang gibß kalt zimetroern Sup soll man darein thun
Reindl von Opffeln Nim guth opffel schneyds in ein hafen geuß ein wenig Sueßen wein daran dreibß durch ein Sieb schlag Ayr darunter souil dich gut getzimbt thu ein zuckher drein [22v] Thu ein schmaltz in ein Pfann geuß die opfel drein thu kholn darunder vnd darauf biß auf geth gibß druckhen oder in eim Sueplein
Schwartze Koch von Opffeln vnd birn zu machen Nim Sueß opfel die schneidt gar zu Chleinen spallten vnd bachß in dem haißen schmaltz gantz Praun vnd hackhs gar Chlain thus in ein Tuepfel oder Pfann geueß Sueeßen Wein daran ehrlich zuckher Seudts Ein weil stups mit linden gewuertz saee eniß in zuckher bachen darauf daß magstu von biern auch allso machen
Gefuelt Opffel zu machen So Nim gueth opfel nit zu groß die nit fast saur sein schels nit schneids am ersten ein Pletlein darauß hoel den Apffel ains auß doch daß ein raumb außen vmbher Pleib Nim etlich mandl stoß thuß Inn gehackht opfel darnach weinbeerlin zimmnetroern stup ein zuckher vnnd schlag ein frisch ay darahnn etc. [23r] fuell dieselbig fuell in opfel thu das Plaetl wider darauf mach Chleine bißlein die steckh darein daß das blatt auf der huelb Pleib Nim dann ein schmaltz in ein weite Pfann laß heiß werden thu ein Hafendeckh auch mit ainer glueth drauf so breuendt sich huebsch so es Nun Anhebt waich vnnd Primbßen werden So hebß herauß auf ein Schueßel wilt gern so mach ein wennig Sueeß Suepplein dran Thu wol zuckher drauf gibs Am letzten ist ein gueth essenn
Biern magstu gleich Also machen Sich daß nit stainig werden etc.
*Apple and pear, pan fried* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] Item man mag Opfel vnnd birn ab duennsten daß mans halt nit fuellth Sondernn Im schmaltz breth wie oben steet
Duennst Biern Mach Also Schaeel die birn laß die Stengl daran bachs in ain haißen Schmaltz das ganntz Praun werden thus in ein hafen geueß ein Sueß weindl darahn thu ein Kimich vnd ein wenig negelin stup dartzue laß fein absieden thu ein zuckher dran ein gesotner most ist sehr gut dartzu Es gewinth ein dickh Suepll etc.
Opffel gescherb zu machen Schneidt opfel vnnd roests Im schmaltz so es erlich geroest ist so geueß ein Sueßen wein daran Nim ein Suepla vonn wilthbraeth oder flaisch das nit versaltzen sey gibs Stups thu weinbehr drein
Ein Eingehackts Wildu ein Eingehackhts machen so hackh dj opfel roests vnd machs wie oben steth von zwifel macht mans auch Allso Man Nimbt auch zu zeiten Opffel vnd zwifel vndereinander daß gibt man vber wildtbrethkhuechlen oder vber who du willth magst die gescherb haben
Bachen Kuetten zu machen Machs allso Schneyd groß kuetten zu dunnen scheiben thu darauß die khern vnd stain legs in ein warm schmaltz daß nicht haiß sey laß auf eim glueethlein steen ein stundt so werdens waich dann so Nimb ein duennen Taig mit wein vnnd zuckher gemacht zeuechs dadurch bachs Im schmaltz Allso daß der Taig gelb Pleibe
Opffel zw Bachen [24r] Man Pechts vf viellerlay waiß etlich machen ein taig mit bier gemacht darin betzogen man nimbt ein Ay auch dartzu man macht auch mit wein ab den taig vnd zeuchts in melb vmb Bachß in heißen schmalltz Sie werden faist
Item wann du machst Tortten von dem schwartzen khoch muest auch ein blatl austreiben das schwartz darauf thun vnnd bachß darin wie ein Ander Tortten magst in mit Eybeln besteckhen oder rotten Cirmßenn die werden gar gueth
Ein fast guets muesz das Schwartz ist Schneid guet opfel in ein hafen vnd thu dartzu ein thayl der Rotten weichßeln oder zwechßen auch ein guetenn thail die schmollen einer Semmel vnd geueß ein wein drahn laß also durcheinander whol Sieden biß es fein waich wirt so streichs durch ein Siblin oder duech thu zuckher drein vnd guets linds gewuertz laß absieden in einer Pfannen gibs khalt oder warm
Vonn Airtorten zumachen Weiß dortten zu machen so Nim vonn fuenfzehen Ayern daß weiß zerschlags mit einem wennigen salltz Nim souiel milch allß der Klopfftenn ayr ist ein halbpfundt mandeln zerriben oder zerstoßen dreibß durch ein Sieb Thu es darnach alleß zusammen Nim ein halbpfund zuckher thus darein vnd misch durcheinanndher thue es in ein Pfann mit sambt einem schmaltz ein gleinß Tigellein vber daß schmaltz das Subtil sey hitz es vonn vnden vnd oben mit einaender heißen hafendeckh die wol haiß ist
Torten Vonn Reysz Seuedt denn reyß vnnd treib in durch ein Sieblein Allß vil allß der mandl nimb Souil alß deß weißen vonn Ayrn vnd zuckhers wie oben stehet so wirts weiß wie die weißen Torten etc. [25r] Zu machen di Obgeschribnen Tortenn So Nim souil allß oben steet zuckhers fein wann sie gesoten ist So nun Ambraßien Mandlsaft die durchtriben seind durch ein Sieb mit zuckher gemischt und zuckhers fein mit roßen waßer vnnd vberzeuch die Torten damit Subtill hitz whol die eyßnen hafenwerckh oder deckh die thu vber die Torten so machts Ein rinden wie marcipan
*Almond pancake, white* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] guet tortten Nim ein zimlichs von Boerlen Ambra vnd thu es in die vhorgeschriebennen Torten so werden die vbertreflich gueth zu Eßenn
Torten Von groenen Kraut Nim Ayer vogel speiß die laß gar whol austruckhen Nimb guete Chreuetlein Pertran maioran ein wenig Bißem deß hackh gar Chlein druckh den safft heraus daß das gehackht krauth ganntz druckhen sey Nim dann die vogel spais in ein moerscher stoß whol schlags wider an die Ayr ein wenig Sueß Rainbell ein wenig geriben semmel zuckher weinbeehr [25v] Thu daß gehackht khraut darunder rurs alles durch einander stups
Gemuesz Pastetten Dotter muesz Nim ein halb maß Sueßen wein vnnd viehr schniten von einer Semmel Subtill gebaeet Seudt es vnnder dem Sueßen wein so lang biß einer vber die stuben geth Ruerß durcheinander laß ein wenig kalt werden dann so Nimb vier vnndtzwantzig Ayrdotter Ruerß alleß durcheinander ein wenig Safran dartzu zwho handuohl zuckher der weiß sey vnd ein frisch schmaltz so groß als ein Ayrdotter Setz auf glueth daz nit Anbrin Ruer es mit einem Loeffel wann es dickh genug ist So geueß in ein schueßl laß khalt werden vnd ein wenig weinbeerlin dran Rurs durcheinannder machs ein laß bachen man mag auch solches gmueß warm Inn einer schußel geben
Tortenn Vonn Ayr gemuees [26r] Torten Nim ein gute obere abgeraumbte milch thu aber Souil schmaltz oder Putter alß ein Ay Setz vber eim feur in einer Pfann vnd wann es Anhebt zu Siedenn so Nimb viertzehen Ayrdotter vnnd Ein loeffel vonn Semmelmehl in die Ayr gerueehrt ein gantz geribenne Semmel vnd wann die milch anhebt zu sieden So setz auf ein glueth ruehre die Ayer gemach darein laß ein wenig sieden biß es dickh genug sey Nim ein handuol zuckhers vnnd weinbeer machs in ein Pasteten vnd auf ein Torten laß bachen ein halbe stundt
Ayer Khoechlin Nim zwelf ayr vnnd ein geribne Semmel vnd ein Semmelmehl vnd frisch zergangen schmaltz ein Loeffeluol gesalzten ain handuol schons waßers daß der taig ein wenig dickher sey alß ein straubentaig vnd der ofen muß faß hinden haiß sein vnnd [26v] Schoen außgewischt darnach geuß in die Pfannen da man die kueechen eingeuest in dem ofen auf dem Ploßen hert laß ein virthlstundt bachen wenn du es auß dem ofen Nimbst So schneyds voneinander nach der braith vnd nimb ein frisch schmaltz oder Putter vmbgoßen Ein wenig ein zuckher da rauf vnnd darein Also haiß auf ein disch tragen
Mehr ein Torten Nim ein guete millich Allß auf ein halbe maß schlag 4 oder 5 Ayr darunder Nim Petersill auch daß gruen vonn 4 oder 5 zwifelheuebten die Rueer Allß durch einander Chlein gestoßen Nimbs in ein duech druckh es auß das brot oder die Pruee in daß mueß daß es gruen sicht vnd nach den zwifeln schmeckh es muß so dickh sein alß die Ayrmueß vnnd whol zuckhert daß auch nit versaltzen sein [27r] noch zu Sueeß sein mach denn Taig wie die khraut Torten laß in halb erbachen Schneids auf wenns bachen ist Rur ein wennig frisch Schmaltz darunder vnd zuckher darauf allso haiß vfm disch gebenn
Geprattne Milch zumachen So nimb ayr die schlag fast durcheinander thu saffran drein Thu es in ein hafen Setz in ein Siedens waßer Inn ein kheßl daß das wasser nicht in den hafen gehet laß Sieden biß das gestockht sey darnach Schuet es vf ein weiß duech schwenckh das waßer daruon dann Seueds hert wie ein kaeeß dann so Schneids wie ein eiter stoß an ein spieß braths auf eim Rost thu wuertz daran vnd begeueß mit schmaltz vnnd trags auf etc.
Haidnische Kuchen zu machen Mach ein taig vonn Ayrn auf das hertest so du khannst haben machs vnnd woelgß duenne Pletter darauß [27v] Allß ein Pfantzelten bachs im schmaltz dann Nim ein gueten wein halb souiel Hoenig durch einander zeuch das bachen dadurch wenn du es wilt Anrichten
Torten Von gruenem Kraudt So Nim gruens khraut Pertram ist gueth in allen dorten dann Nimb auch ein wenig breßen maieron vnnd was dich guet dunckht hackhs gar Chlein Nimbs roests Im Schmaltz reib ein linden Keß darunder der nit starckh sey vnd schlag Ayr darunder an daß khraut vnd ein keeß thu weinbeerle dran stups daz ist nur die fuehll Nim dann ein Ay oder zwey darnach du in groß machen wilth vnnd zerschlags gahr whol Nim dann die Pfann thu ein wenig schmaltz drein das die Pfanne alle vbernetzt sey mit dem schmaltz Seuch daz schmalltz glatt auß vnnd geueß das gekhlopfft Ay in die Pfann laß vmb vnd vmb lauffen daß die Pfann Alle mit dem Clopfften Ay vberzogen sej dann geueß die [28r] Vorgeschribenne fuell in die Pfann vnd setz auf ein Rost darunter schuer ein zimliche glueth thue ein hafendeckh darueber mit einer glueth so geths fein auf darf nit zu lanng bachen es geth fein auß der Pfann wann du es nur vnden nit Anbrinst Gibs warm auf ein blatt etc.
Ein Torten von vogelspeis Mach ein vogelspeis die laß gar druckhen aussiedenn Nimbs dann vnd stoß wol in einem moerßer schlag 5 oder 4 Air dran thu ein linds zerlassens schmaltz daran eineß halben ay groß Nim weinbeer erlich zuckher darunder vnd vberzeuch auch ein Pfannen mit einen klopfften Ay wie vorsteet vnd bachs gleich wie ein anders gar khueel thu es dann auf ein Plat Saee Connfect darauf magsts wholl mit Eybeln besteckhen gibs warm
Pasteten Von Airn So mach ein hohen Pastetten wie es vorn gesetzt vnd Scheueß in ein Pachofen laß nur so lanng biß er erherttet vnd nit lawe sej Nimb dann nur etwa auf ein disch 6 Ayr vnnd zerschlags geuß souil Raum Alß der Ayr Nim ein loeffeluol gutes Semmel mehl vil zuckher vnnd weinbeerle vnnd geuß in die vberbachnen Pastetten scheuß wider in ofen so geth es hoch auf wirt huebsch rogl darauf laß nit zu lanng bachen gibß warm ist ein huebsch essen gibß vf ein Platt zuckher darauff
Ein Ayrmus zumachen So Nimbs Clar von x Ayrn zwiers oder ruers rein ab Nim ein Sueesen milchraumb laß den Inn einer schoenen Pfannen Sieden vnnd geuß daß Clar vnndern Raumb laß nit zulang [29r] Sieden so wuerdß mueßet Thu ehrlich zuckher drein gibß allso warm so mans aber gesteen lesst vf Einer zinen schuessel aufgegoßen so hastu ein gesultzte millich daß gibt man zun Letzten gern auf denn hochzeiten oder sonnst
Schuesselmuesz zu machen So Nim auf ein disch funf ayr zerschlags vnnd Nim whol zwier souiel guten sueeßen milch raum thu ein zuckher drein saltz zumaßen vnnd Netz Ein schueßel mit ainem zerlaßnen schmaltz geuß die kallten Ayr vnnd raumb darein Nemb in ein hafen ein waßer Setz die schueßel verdeckht vf denn hafen so wuerdt es fein vest wuerdt wie ein Sultz so hat es sein genueg vnnd ist ein lindß essenn
*Flan, baked* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] Man macht daz Schuessel mueß auf denn formb Allso Nim Ayr vnnd raum brenn zu maßenn Ein mel darein geueß in die schueßel Setz auf ein Trifueß oder rost vnnd thu ein Hafendeckh mit [29v] Einem zimlichen glueethlein darauf so bach es sich fein thu der Schueßel nit zuhaiß so es resch wirt hat es sein genueg
Auffgangens Reindl Machs also Nim viii ayr vnd vil mer alß der Ayr gueten raumb Saltz ein zimlichs thu ein loeffel vol waitzen mehl drein vnd Nim ein Pfann die man oft zum schmaltz Praucht die nit leicht ist vnd hitz ein schmaltz drein Nim gar viel vnd geueß Air vnnd raum drein setz vf ein rost vnd ein hafendeckh mit glueth darauf laß Also bachen so brennt es sich vnden vnd oben an So manß anrichten will so thu die hafendeckh herab daß es sich von der Pfann schelt das koch sturtz dann die Pfan vmb auf ein Schuesel so felt daz Reindl herauß thu zuckher darauf gibs Allso vfn disch
Ein gehackts Koch zu machen [30r] So mach ein teig an mit Ayrn welg in fast ab vnd hackh in Chlein muest stets mit einem wenigen mehl zusteuben weil du daran hackhest Hackh in so Chlein wie ein reißkhoernlin dasselb thu ein Außeinander daß vberdruckhnet kochs dann Inn ainer Siedenten milch gilbß ob du willdt Seudß biß dickh wirt gibs dar
Haesume Koch zumachen Nim 3 ayr auf einen disch zerschlags ein wenig millich darunder darnach nimb ein mel nit zuuil vnd setz ein milch vber Inn einer Pfann das Seuedt vnd geueß das aigl dran Rueers steets daß haeßm wirdt Seueds nit lanng stost sich sonnst thu ein Trieget oder zuckher darauf ob du gehrn willdt etc.
Ein Traeffets Koch zu machen Mach Ein taigl mit dreyen oder vier ayrn an setz ein gueth ringe milich in ein hafen zerlaß ein Knollen schmalltz in dj milch so die milch Seueth so geueß denn Taig tropfflet [30v] Inn die milch biß dickhlet wirt thu auch ein zuckher drein wiltu es Sueeß haben gibs dran
Scherbl Koch Allso mach Nim Ayr vnnd gute milch vnnd mehl zwiers durcheinander Thu ein schmaltz in ein Pfann geueß ins haiß schmaltz hebs vber ein feur biß dickh wirt so Setz dann auf ein glueth thu ain hafendeckh mit ainer glueth darauf so Seuedt es sich fein raegl so das schmaltz heraus Seuedt so hats gennueg gwinth gueth brimbßen gibs in ainer Pfann
Zottenmuesz zu machen So mach gar ein vesten taig an denn treib gar duenn Außeinander mit einem waelger vnnd schneydt in dann gahr kein zetelt wie ain kraut vnnd straee es Ein weyhl außeinander daß fein hoerlet werdt vnnd Kochs in ainer schuessel gewelten milch raum Seuedß Allso vnnd zuckhers auch man gibts fur ein Krauth oder fur ein mueß etc.
Buttermuesz Mach Allso Mach vonn zehen Ayrn ein vogel speiß thus in ain Seichte Pfann oder reiterley das fein druckhen Außgeseicht dann Nim halb souil sueeßen gueten Puter stos vnd thu vogel speiß dartzu treibß durch ein seich Pfann gewirmelt auf die hoeech zuckhers gar whol gibs auf die letzt fur ain richt
Ein Durchtribene Milch zu machen Mach ein gute linde vogelspeis Nim ein gute milch die setz vber vnd Nim Ayr souil du willdt die Koch gar Chlein ab so die milch thuet allß woellß wallen so geueß die Ayr dran Rueers fein Sitlich zusammen laß ausseihen vnd treibs durch ain Pfefferpfann fein Außkherbelt Nim dan gar ain guete milch die whol zuckhert geuß in das durchtribene Ayerschoetl gibß kalt fur ein Nachtessenn etc.
Ein gesotens Koch zu machen Nim air drey oder vier oder funf zwirs gar whol nimb [31v] Ein wenig millich darunder ain zuckher erlich weinbeer Schmaltz ein vberlaussurten hafen geuß die Clopfften Ayr daran verbinds mit ainem rainen dueechlin setz in siedens wasser laß sieden so wirts fein als zu ainem stockhl rabl schawe oft dartzu richts am ersten so das ay zerschlagen ist schlags durch ein Sib Kumbt der vogl daruon man haist das essen ein durchschlegl kindtbetterin mueß man fur denn milchraum ein flaisch Suplen oder arbeiß bruee Nemen
Ein Air gemuesz zu machen Nim ayr alß vil du wilt zerschlags fein whol Nim ein wenig schmaltz in ein Pfann geueß die glopfften Ayr drein saltz am ersten Ruerß auf ein glueetlin ab reibs stetts mit ein loefel in der Pfann daß nit zu dickh wirdt daß gib in einer Pfannen Ist sein aber viel so richts in einer schuesel an stueps
Ein guts Haertl zu machen [32r] So Nimb auf ein disch vier oder funf ayr zerschlags zwir souiel oder nur ein guete milch saltz schneidt dann gar duenne schnitl gar auf das duenst vnnd Clain in die ar vnd milch Nim ain Pfann die nicht leicht sey geuß drein Setz vnd schuer ein glueetlein vnden vnd oben darauf ein hafendeckhen mit gluet so bacht es sich fein hueet sein daß er sich nit Anbrenn so es nun fest ist so sturtz vf ein schueßel so ists ein feins reindl thu ein zuckher drauf
Ein Annders Nim ayr milch Semmelschniten wie obsteet Nim ain wenig schmaltz in ein Pfann geueß darein vnnd ruerß zusammen wie ein gmueß Gibs vf einer schuessel mueß nit zu lanng Sieden ist ein guet lindt Eßenn
Ein guts Haertl mit wein Nim auf ein disch funf 6 oder 8 Air vnd ein maß Sueeßen wein vnnd Cloepfs durch einander salltz brockh etlich beet schnitten drein vnd geuß in ain Pfann darin ein wenng schmaltz ist setz auf ein gluth [32v] so wirts fein dickh muest gar whol sieden darnach mags ain Kindelbetterin oder Aderlaßer Essen
Schnee Milch Nim ein sueeßen raum in ein hafen schlag in mit einem spritl das faimbt heb denselbigen faim herauß vf ein durchschlag oder saubers Reindl so du Nun vil faim hast Nim drej oder vir baeet semmelschniten geueß daz Raumble daraus saee weinbeer drauf vnd schut dan denn faimb darauf daß er hochhaufig sey es zergeth nit wenn es 8 tag steth gibß allso dahr wenn man mit dem loefel auf denn faim greift hebt einß nichts Ist fur Abentheur ein eßen aber uf die schniten ist es gueth muest die millich wol zuckhern
Dacken Milch zu machen So nimb ain gute milch die Neu gemolckhen sey vnnd Setz daß warm steth vnnd bais mit einer baiß damit man Keß einbaist alß groß zu eim virthell milch alß ein bon oder darnach die baiß gueth ist so es Nun gesteth so mueß mans schon herauß habenn [33r] mit ainem faim loefel auf ein deckhen die da mit stro gemacht Sturtz die deckhen fein zusammen vnd schwaers so sitzt daß waßer fein daruon vnd sturtz auf ein blath Nimbß an orten mit ainem messer ab das fein eben vnnd viereckhet auf dem blat ligt wie ein Letzeltn saee zuckher drauf etc.
Gesultzte Milch Nim ein sueßen milch raumb woell in in einer Pfan geuß in dann in ein schoenen hafen vnd Nimb das Clar vonn zehen Ayrn daß zerschlag rain whol vnd geuß Inn die Siedent milch vnnd Ruerß gar stetz mueß nit lang sieden wann es mueßlet wirt so ruer ein zuckher drein Saltz ein wennig richts zusammen auf ein zine schuesell so gesteths von denn dottern mach ein Ayrschotten denn thu in ein formb so er Ausseicht thu in in die mitte geueß erst die Sulltz daruber
*Flan as a fish* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] Ittem man macht ein ayrschotten thu in in form aines fisch steth gar whol magst in mit manndl besteckhen vnnd guete sueße millich geuß darahnn Ist ein gueth Essen vf die nacht zum Letztenn etc.
Tauffte Milch Nim ayr souil du wilt zwier souil raumb rueerß durch ein haeflen darunder verbind denn hafen Setz in ein Siedent waßer so es zuesammen seuedt magstus mit aim loefel Außer heben auf ein schußel gibs warm thu zuckher drauf
Geschniten Flecken von Airn Nim ayr alß vil du wildt zerschlags rain vnnd whol allß wann man ein Pfantzellten will mahen Nimb dann ein weite Pfann die schmaltz das haiß wirdt geueß dann dann die kochten Air darein daß die vberzogen sey laß allso erhoerten so schelt es sich fein von der Pfann magsts whol vmbkhern so du der Platen etlich hast so schneids Chlein Thu es in ein hafen vnnd hackh ein zwifel gar Chlein Roest in fein Im schmaltz geus ein essig Inns Pfandl an zwifl Laß lanng Im Essig Sieden thus dann an die geschnittenen air vnnd geues arbeß bruee fur ein flaischbruee daran gibs stups so wurts fein dickh laß ein gute weil sieden gibs dahr allso für ain richt so sehens gerad wie ein fleckh An ein freyttag oder sambstag gibst fur ain richt
Ein gute Tortten von Airn [34r] So Nim auf ein tisch 8 Ayr zerschlags gar whol Nimb dan ain Sueeßen raumb mer alß vil der ayer denn laß Sieden vnnd geueß in vnter die ayr vnnd brenn ain melb im Schmaltz ab ongeuehr ain gueten loeffeluohl geueß die ayr vnd denn Raumb in ein Pfann darin du daz mel brennst rueers whol durcheinander oder zwirles vnd saltz Nim whol ein zuckher drein Nimb dann ein Pfann darin ain wenng schmaltz sey hitz das die Pfann vberal schmaltzig ist Seuechs schmaltz auser vnd vberstup die haiß Schmaltzig Pfann mit gries vnd geuß dann die Ayer vnd milch wie obsteeth darein Setz entbor vber ein glueth vnd mach ein hafendeckhen haiß vnnd thu ein heisen Aschenn drauf vnnd ein glueth vnnd laß also Sietlich bachen So wirts vnten vnnd oben Praun vnnd geth Schoen auß der Pfann straee ain zuckher drauff
Ein gut Ayrgmuesz oder Torten So Nim ein grieß oder mehl vnnd geueß durcheinannder Brennß in Schmaltz whol ein Nim ein gries nimb dan Acht air auf ein disch zerschlags rein whol vnd Nimb ein Sueeßen milchraumb darunder vnnd geuß an den ein brennten grieß oder mehl Seuets das ein dickh mueß wirt [34v] Nim dann weinbehrlin darein ob du willt Nimb dan ein annder Pfann darin ein Schmaltz gehitzt sey darein geus daß vorgeschriebenn Koch Setz auf ein zimlichs glueth vnd hitz ain hafendeckhen thu es auf die Pfann vnnd leg auch Ein glueetlin auf die hafendeckhen so Preundt es sich vnden vnnd oben laß also lanngkhsam bachen so du es anrichtest so sturtz die Pfann vmb so felts fein heraus zuckhers gibs dar mueß dickh sein braitelt so wirts gleich wie ain dickhs schmaltz koch Permaister Hannß Schatzmaister dienner
Erstlich von Einem Pratnen Capaun Wie der Inn der fasten zu machen sey etc. Wer Inn der fasten machen will ein bratnen Capaun der Laß ein hueltzern modl graben darin zway theil gegen einander ist alß ain Copaun Vormierth So man ein taig darein gegen einannder druckht So Nim visch thu die grath vnnd Schupen daruon hackh das braedt vndereinannder [35r] Clain vnnd gewurtz es gar whol denn schlags in denn modl darin Seueds bis es beyeinander bleibt darnach braths spickhs mit haechten braet
Wildtu Machen ein Rechbraten Inn der Fastenn Der nemb groß visch welcherley es sey thu die greth vnnd Schuepen daruon hackh das braet gar Chlein reib ein Semmelbrot darunder vnnd gewuertz gar wol Machs zusammen mit Naßen meßern auf einer anricht Auf denn form als ein recht braten legs in ein Pfann vnnd er woells steckhs an ein spies Spickhs mit gruenen Kreuetlen vnnd haechtenbraet so wirts gleich wie ein Rechbrattenn etc.
Ein Weise Sultz von Vischen zu machen Vonn erst nimb ein Visch ain haechten oder was fur ain visch ist Seueth in ab mit wein vnd waßer Saltz in mitt maßen Nim mandlkhern die reib in ein scherbenn gahr whol darnach Schlag in mit gueten lautern [35v] wein durch dann leg die visch in ein Pfann zeuch in die haut vonerst ab mach die Suppen nit zu dickh das sie fein weiß sey thu ein wenig Ingwer stup darunder vnnd zuckhers laß einsieden biß gar werden gesoten Seich die Pruee ab Biß ain wenig vberschlegt leg dj Stuckh auf ein schuesel Geueß die Pruee daran Schoepf daz vberig herab wildu gollt darauf haben oder buechstaben das magstu auch darauf machenn etc.
Pastetten Von Vischen Verhen Pasten die mach also saltz baß dann die Andern Pasteten mit dem wildtpreth Nim Souil Inngwer als Pfeffer ain wennig weinbeer laß ein stunt Bachenn Braechßen Pasteten mach auch also oder die Pratuisch oder die karpfen die ganntz sein
Von schwartzen Karpffen Die Pasteten so schneidt in zu stuckhen mach ein stuckh nach dem Anndern Ein gewurtzt vnnd ein gesalltzenn vnd eingelegt mit derselbigen gewuertz alß die Andern visch vorgeschribenn dartzu ain wenig Allerlay gewirtz [36r] Ein wenng zuckher weinbeerlin lemonj ein wenig visch schmaltz auch denn schwaiß vonn den Carpffen Ein wenig mit wein vnnd Essig abgeruert Alß mit eim Andern eingossen zudeckht laß baechen zwo stunt Alle Pasteten mach auch allso etlich nemen fur denn Essig Sueesen wein vnnd fur lemonj zwifel auch weinbeerle laß gleich so lanng bachen Alß die Andern
Ein Pasteten Von gepachnen Haechten Nim gestoßen mandeln vnnd gestoßen reis wenn du die hecht bechst so thu die greth alle daruon vnnd denn geschelten mandl besonder gestoßen auch denn taig darnach leß das brodt vnnd stoß alles durcheinander misch mit einem gueten Pfewert milch machs nit zu duenn das es dannoch ein gemues sey thu ein loth zuckher dran gilbs saltz zumasen mach ein taig wie zu einer Pastetten thu daz vorgeschriben Inn die Pastetten thu es in ein ofen laß bachen das nit verbrinn etc.
Von Haisz gesoten Vischen Der die visch whol vnnd gueth will sieden laß die visch nit lanng Abgeschlagen steen Setz ein waßer in einer Pfannen oder kessel vber geus guten essig drueber Saltz das mueß ain Costen haben so daz waßer Seudt schuett die visch mit dem eßig in die Pfann laß frisch Sieden darnach die visch seindt darnach dorfens sieden so der faim weiß ist vnd sich der grat vom braet lest schelen so habens genueg
Wiltu ain Hechten fuellen Wiltu ein hechten fullen so zeuch Im die haut ab biß vf den schwantz zerreis die haut nit vnnd zerschlags nit vnd schlag die haut in ein Naß duech darnach loß das braet mit ainem meßer vom gradt hackh daz Breth Chlein Nimb dartzu ein rochs ay zwiers vnnd schlags vnnd saltz das breth wider an dem grath zeuch dann denn [37r] denn balckh seueberlich drueber biß an denn kopf darnach leg in in ain wholgewuertzte brueehe mit wein vnnd Essig biß sein genueg hatt
Die haechtlin doerfen mer saltzens vnnd siedens Alß die Asch vnnd Verhen Es ist auch zu wissen ob ein visch es wehr was visch es wher muerlen so Nim ein lebendigen kalch wirfs in ein Pfann so es am bestenn seuedt
Karpffen Item der die gueth will Sieden deß gieß denn essig nit fruee darein sonnder gleich wann du sie ein wildt legen so Seich denn Essig ab denn vischen in die Pfannen so behalltens die Schueplen die haubtstueckh leg am ersten drein vnnd laß Sieden darnach leg dann die dickhsten stuckh ein vnd laß Sieden biß der faim roth wirt Seichs ab kher die Pfann vmb Auf ein schons rupfens duech so werdens fein truckhen laß das haiß auf denn disch kommen etc.
Die Aschen bedoerffen fleißig Siedens sie werden gern weich so ist gueth das man wein Sueeß waser in die Pfann nemb oder doch halb wein vnnd halb waßer es thuts wol ein schlechter wein
An die visch geuß gueten essig dran vnd saltz so werdens hubsch hert leg auch die kurtzen stuckh am ersten ein nur ein guts roesch feur darunder
Die Kappenn Nim die Cappen geus denn essig druber daß sie sich ganntz ab schlagen im essig saltz Schits allso in daß Siedent waßer so sie sich bej den kropfen auf thun oder der ruckhen hert wirt so haben sie sein gnueg etc.
Pfrillenn Die Pfrillen mueß man zu maßen saltzen vnd auch denn essig bey zeit daran gießen man darf nicht lanng Sieden etlich eßens gern also wenn die Pfrillen gesoten sein so richts auf ein zinere schueßl [38r] oder blatt an Nim ain weineßig laß in wallen geueß vber die gesottnen Pfrillen und thu Ingwer stup drauf vnnd brenn ain schmaltz drauf etc.
Es ist zuwißen wer die fisch whol will sieden so du es gar an die stadt gesoten hast vnnd daß Abgesigen sein siech das du ein guten drunnckh Essig laßest wallen geueß an die gesotten visch laß darein ein suedt thun Seichs flux ab so werdens hert etc.
Pfrillen Im Buter Nim die Pfrillen vnnd saltz nit zuuil vnnd ein maßl wein zu einem Maßl Pfrillen in ein Pfannen vnd thu butter in wein alß gros als Ein hennenay vnd laß sieden vnd schuet die Pfrillen hinein nit zu lang vnnd gibs etc.
Gruenndl Seuedß whol geueß auch denn Eßig dran daß sie sich abschlagen so werden sie fein Plawe
Rutten Ist ain Visch Denn mueß man In einer Pfannen in ain waßer legen unnd nit zu fast saltzen vnnd gar wol siedenn so druckhne in mit ainem Eßig oder wein ist fast gueth ab so werdens nit zehe man mags haiß gesoten geben oder in eim gelben Suplin geben
Huechen Loeß denn grath den gib in einem gelben oder in einem schwartzen Suplein wie du hernach wirst hoeren die huechen doerffen fast wol siedens beederfenndt auch salltzenns etc.
Saembling Schlein Seudt man wie verhen die schlein mueß man in ain haiß wasser legen Ehe mans auf thut vnd aus dem waßer nemen vnd ein Rupfen duech genummen allso wol abtzogen dann so geth ain schedlicher Schleimb herab solche schlein doerfen als wol siedens alß ainn Kelberns flaisch ist ein schlechter visch zuberaithen
Schwartze Suppen An die Karpfen zu machenn Ein schwartz Suppen an die Karpfen zu machenn Fahe den Thron daß ist denn schwais vom visch karpfen huechen dann so Nim ein truckhes brotschnitlein Baee es das schwartz wirdt zerbrockhls vnnd geuß ein wein dran laß Sieden das waich wirt vnnd treibs durch wie ein Pfeffer vnnd machs mit wein ab thue waß darein das Sueß wirt Negelstup vonn dem durchtribnen schnitl wirts fein dickh Sonnst Nimbt man getriben letzelten zwir bachen Aber mit dem schnitl ists zimlicher vnd gesuennder solche Supen laß erlich sieden vnd seueth den visch Im saltz wie man dan den fisch soll sieden so er gesoten ist so klaub die stueckh fein auf ein weite schueßl geueß das sueplen vberal vf die stueckh vnd stups mit Ingber oder zimmetroern den thron oder schwais vom visch so du in fahest den muß man vorhin in ein wein fahen [39v] daß gibt denn Suplen die schwaertz So man aber den thron nit hat so macht mans schwartz wie oben steth baet ruckhen schniten
Schwartz vnnd gelbe Sueplin An die visch zu machen Man seuedt die visch am ersten fein ab Im salltz darnach so Seueds ab vnnd seuedß an das Suepll Nimb ein guten wein gilb in wohl mit safran gewuertzes ab darnach mans scharpf will habenn Nimb naegl nit es macht nur schwartz aber leg dartzu Muscatbluee zimetrorn Ingber muscat Ain wenig Pfefferstup Seueds Allso alles durcheinander vnnd wenn du die visch Abgesigen hast so geueß das Supl dran vnd laß ein wal in dem Sueplein thun so fahen die fisch daß gewuertz an sich magst mit der schwartzen Supen auch Allso thun Aber die Supen wirt scherpffer vom saltz alß wenn du denn fisch nit sieden last Im Sueplein
Den Gradt Von Einem Huchen oder sonst ein großen fisch einzumachen [40r] So Nim ain guten wein halb Sueeß hast nit sueeßen wein Nim zuckher gilbß gar wol hackh etlich zwifl vnd ein oder zwen geschelt oepfel auch gar Chlein wirfs Inn daß gilbt Sueplin laß also lanng sieden thu muscatblueet drein guets gewuertz so der visch schir An die stadt gesoten ist so laß in auch ein Suedt Im Suepl thun etc.
Auf ein Andre form Visch Einzumachen wie die koch Pflegen zu thun Es sey ain gradt Aschen oder ferhen So Nim die stuckh des visch Saltz huepschlisch ein Ist der visch gros so must in desto lennger Im saltz laßen ligen darnnach Nimb ein Stuckh ains nach dem Andern straif mit dem finger daß maist schmaltz daruon legß in ein keßel oder Pfann Nimb dann guten sueeßen wein gleich vngesoten An die fisch gewuertzt gegilbt mit sambt gehackhten zwifel laß alles miteinander sieden Ist der visch ein huechen so darf er lennger siedens die Asch verhen vnnd hechten doerffen nit so lanng Siedens die gelben suplin vber die fisch magst wohl [40v] mit Lemony kochen Seind fast zimlich zu eßen die Lemonj zerschneidt vnnd in die Suppen siedenn wann du die visch in der Suppen anrichtst so leg die schnite von lemonj vberal Ingber auf die stueckh visch Man mag die visch Inn schwartzen suppen auch allso kochen daß mans am ersten saltz visch vnd bruee alleß miteinander gesoten aber mehr gradt darffs gewuertz weins vnnd zuckhers
Visch oder Pfrillen In Buter zu Kochenn Seinds ferhen saltz auch ein laß ein kleins im saltz ligen darnach straif auch daß saltz daruon Nimb ein Sueeßen butter vnd wein deß butters alß ein Ay gilbs gwuertz geueß an die visch vnnd laß die visch dabey Siedenn biß sie sein genug haben so richts an mit der Suppen daß Petrosillkhraudt ist gar gschmach so man es daran seueth
Pfrillen Im Buter [41r] Seuedt man auch im wein mit eim butter gegilbt gewuertzt vnnd die Pfrillen sprenng am ersten ain mit salltz nit zuuiel vnnd schuets in gesotnen wein Laß nit zu lanng sieden Grundeln seindt auch Allso gueth Kocht im butter
Poellnisches Suepplin Item visch in ainem Poelnischen Sueplein zu machen So Nim Petersil wurtzen ain guten thail laß ganntz waich sieden Inn eim wein So sie ganntz waich sindt so dreibs durch ein Sib mit sambt dem wein mehrs mit ainem sueßen wein gilbß Stups laß wider sieden So du Nun denn Visch an die stat gesoten hast so geuß die vorgemelt Suppen An denn visch laß in an die stat gar sieden in der suppen werden gar fast wholgeschmagkh hat man nit Petersill wurtzen so ist der zwifel gueth Schael die zwifelhaup Nims gantz nit zerschniten in ain haeffellein geueß ein wein [41v] daran laß Koch waich sieden dreibs durch wie ein Petersill
Gesultzte Visch zu machen So Nim denn fisch Eß sey hecht Asch hecht oder Karpf die schuepen Haben Schuepf sie vnd seuedt in saltz wie Annder haiß gesoten visch laß also sieden doch nit gar an die stat Also so Seichs dann ab wiltu gern so Klaub die visch auf der gesaltznen Pfannen in ein Andre oder wasch aus vnd geueß die hernach geschribene Sulltz drein vnd laß in der sultzen An der stat sieden Aber dem visch muß man dester baß saltz geben dann die Suppen zeuecht an sich etc.
*Aspic broth for fish aspic* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] Die Sultz mach Also Nim gueten sueeßen wein ob du in haben magst Rainfal ist seer gueth ein halbe mas wer dann gesoten moest mag haben ist vbertreflich guth Nim vf ein disch uol drej maß vnd gilbß wol so du es fur gueth leueth machst mueß man denn Safran nit sparn [42r] Nimb haußen Plater vf ein dischuol schir ein quintle So es Kallt wirt am weter oder winters zeiten so gesteen die Sueltzen gern man bedarf nit vil haußenblatern Aber Im Sommer muest auf ein dischuol Ein halb loth habenn Vorauß die visch die nit schuppen haben die doerfen auch viel mer haußenblatter So Nim dan den wein mit sambt den haußenblattern vnd Seueds fast wohl daß gwuertz Nim nit von stundan drein Erst so du es An wilt gießen Ingberstup ist nit gut machs trieb Sonnder zu Chleinen brockhen geschniten die Inngber vnnd allso gesoten Muscatstup mußcatblueeth auch geschniten vnd zimmetrorn die saee auf die stueckh vnd so du die Anrichtst Nim ein Pfeffer stup auch in die Sultz gibt im die Schoerff ob du willt So nun der Visch gesaltzen in der bruee genug hat so seihe die sultz herab vnd Klaub die stueckh visch fein auf die weite schussell vnd geueß die Sultz drueber thu erlich mandlkhern [42v] drein vnnd saee weinbeerle drauf wanns gestannden ist sie fallen sonnst gen boden setz An ein kueele stadt so besteets huebsch Es ist zu wißen wer die Sultz lauter vnd schoen haben will so verseueth ein Prackhl allein Inn der sulltz die sultzen mueß man gar gemach versieden Sittlich so du denn visch darin seuedst
Auff Ein Andere Art vnnd formb Die Sultzuisch wie es die Koech Prauchent so nimb denn Visch so es ein geschiebter visch ist Schuep in mach in zu stuckhen saltz in ein laß in ein weil Im saltz ligen wasch dann die stuckh wider auß so kumbt der schleim vnd daß vbrig salltz daruon geueß gueten Sueeßen wein wie vornen steet dran wol mit saffran gegilbt du magst in in ain hafen wol sieden so Seuedt sich das faist vnd der faimb fein hindan oder in ainer Pfann bey [43r] Ainem Kolfeuer nur gar gmaelich daß schoepff dan stets mit ainem Kolloeffel ab so es erlich verfaimbt hat so thu dann daß gewuertz darein die karpffenn bedoerffen keiner haßenblatter nit wenn mans Inn denn sultzen seueth aber zu den Andern vischen mueß man dann ein haßenblater nehmen Es ist auch gueth daß man weiß arbes seuedt Seindt geschmach biß die Suppen fein gschmach sueeß wirdt Solche suppen moechstu auch wol vnter die Sulltz nemen nur nit zuuiel daß nit waßerig werdt auch die schueepen vonn den fisch binds in ein schoens saubers dueechlin laß allso in der sultz sieden die mach auch gesten so du die Sultzuisch anrichts wann du es fur gueth leueth machst so Nim dan die visch stueckh legs fein vf ein zinnlichte schueßl Besaee die stueckh mit groben zimetrornstup vnnd mußcatblueeth die hackh Clain vnnd geueß die Sultz drauf oder daruber thu erlich mandlkhern darein setz daß kueel hab so gestets [43v] gern solliche Sultz mag man vergulten wie visch stueckh
Visch Im Kaschandt Die ist man kalt so du visch hast alß huechen Barmb Asch hecht Sallmling oder waß fur ein visch ist So Nim die gesotenen visch legs vf ein schueßl oder zinen blat so die kalt worden so geuß ein eßig auf die stueckh vberal vmbher vnnd schneid ein zwifell gar Chlain besaee die stueckh damit auch Nim Pettersill krauth vnnd ander guet kreuetl thu es auch vf die fisch so werdens huebsch hert Seind fast gut zu essenn wann zu zeiten visch vberbleiben denn mag man Also thun oder so visch vorhannden wehren die man nicht behalten moecht die seueth man schon ab vnnd legts in ein lausurten hafen Alß offt ein Legg fisch Alß oft darnach ein Leg gestraeet außgeschniten zwifel vnnd Clein geschniten gruenß kraut kanstu es haben vnnd geueß denn eßig darauf solliche [44r] Visch laßenn sich acht oder zehen tag behalltenn werden huebsch hert vnnd lustig zu eßenn magst Imer zu daruon nemen die vbrigen Im kaschnat behalten
Kalt Haechten man Also macht Thu denn hecht am ruckhen auf saltz in ein daß er ein weil im saltz lig leg in darnach vf ein rost ain gmacht kol darunder nur nit zuheiß begeueß in mit ainem schmaltz daß er fein Liechtbraun sey daß er sich nit besaenng darnach seihe daß Schmaltz von dem visch vnd Nim ein sauren wein wie man vber dem tisch drinckht vnnd alß vil zum Hechten der ein Pundt hat bej ainem maeßl deß Suplen mueß nit viel daran sein vnnd Nim ein loeffeluol Ingberstup mußcat ob man gern will laß also An dem visch einsieden daß der wein wol dran gesoten [44v] sey so werdens gar gueth kein Pfefferstup nimb nit etc.
Die Haechten mit dem speckh Machs allso Seuedt die hachten an die stat vnnd Nim Chlein gewurfelt speckh laß in khueel aus in ainer Pfannen auf eim glueetlin vnd nimb wein vnd eßig vnder einander den Außgelaßnen speckh Seich auch daran thu Ingberstup darein Laß wol sieden vnd so du denn visch anrichst so mach denn speckh haiß vnnd brenn in mit sambt denn Proekhlen auf denn hechtenn so ist es beraith
Knoedl Auch wuerst Von Vischen Nim ein braedt eines visch hackh es gar khlein Nim dann ein frisch ay oder zwej darnach daß braedt ist schlags darein rueers ab nit zu duen thu weinberl drein und zwirles ab mit guten linden gewuertz vnd so du ein großen visch Aufthust alß huechenn [45r] oder sonnst groß visch so wasch dann schoen aus vnnd thu deß gehackhtenn braets drein verschopfs es thuts gar ein wenng braets in ain wurst binds schon an beeden orten Das der darm nit zurißen sey Nim dann ain lautere Arbeßbruee leg die wuerst drein laß wol vbersieden die Knodl vonn dießem braet leg auch zu der wuerst oder besonnder So sie ein weil gesoten haben in der Arbespruee Also mach darein ein gelbß Suepel wie mans an die visch macht vnd laß die wuerst vnd die khnoedl gar duen absieden wie dj visch es sey der graeth oder Sunst ein visch in Suppenn kocht so Nim dan vnnd schneydt die wuerst zu scheiben vnd legs zu denn eingemachten vischen deßgleichen auch die knoedl legs auch ganntz dartzu ist ein hoflich essen
*Sausage of fish blood and liver* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] Item die koche fahen denn schwaiß vom visch vnnd hackhen ein braet glein ein Ay darmit hackh auch [45v] die Leber vnder daß braedt gewuertz fast wohl vnnd saltz ab vnd schopfs in darm vnnd leg es gleich an die statt mit dem visch in die Suppen das Alles miteinander siedt darnach zu scheibenn geschniten vnnd Außen vmbher gelegt es sey Im Suplen oder der sultzn Inn sultzen mag mans auch vergulden Legs erlich an denn ranntft in der schueßl So sicht man das die Suppen drueber geth etc.
Auff ein Andre weyss wurst zu machenn So hackh daß brat glein Nim ein schmolen oder einer Semmel hackhs auch darunder aber nit halbeg souil Allß deß braets so es schier gehackht ist so Nimb schoen erkhlaubt weinbeer hackh auch darunder gewuertz ab mit zimmetroern Muscatblueet saltz zumaßen Nimb dann kleine spießlein etwan einer daumbeln [46r] lanng vnnd Netz die henndt in eim schon laween waßer vnnd machs an ein spießla Immaßen wie ain wuerst nit zu lanng dann es bleibt nit legs mit bayden orten zu einer zimlichen wiermb am spießlin gegen einer glueth draee es Immer vmb So es nun hert wurt so legs mit eim spießl auf ein Praetl greif mit der eine handt darauf mit der Andern zeuechs spießl an dich so bleibt das wuerstlein ligen beuegs dan einer wuerst gleich vnd vberseueds mit Arbes bruee wie vorsteth darnach legs in Suepl Setz an die stat zustuerze Legs zu andern eingemachten vischen in ein schwartz dickhs Suepl du magst auch geben wie ein Pfefferlein gewuertzt etc.
Ein gespickten Praten mach Also Vonn vischenn Nim vnnd schuep ein visch vnnd schneidt daz bradt herab so man ist du machst also roch Nim dan vnnd [46v] Schneidt denn gradt da das Annder Anhanngt loeß das braet gar daruon Nim dann die zwej bret vnnd hackhs durch einander Nim saffran vnnd stup vnnd ain wenig ein geribne Semmel vnd zwej Ayr darunder zu einer schißl das vest vnnd starckh sey Nim das gebrat vnd mach daraus ein gebraten daß er dier gefall vnd laß ab denn bretl fallen in ein siedens waßer oder zumal in ein Arbespruee daß raumb hab in der Pfannen so er wol gesoten So stoß in an ein spieß vnd bestreich in mit roten Ayrdotern an dem spieß gegen dem feur vnnd Nim ein weiß hert Aj schneidt es nach der lenng alß die speckhlin vnnd spickh denn Pratenn
Der ein gefuellten Visch machen will Der Nem ein visch dem die haut abgezogen ist wol eines zwerchen fingers lanng von dem [47r] schwanntz das nichts daraus khum vnnd schael daz braet schoen ledigs vonn dem grath laß wol sieden hackh die lebern vnd brats mit gewurtz vnnd weinberl Nim deß brats Ie ein wenig schlags vmb den gradt zeuch dann die haut darueber wann der grath gefuelt mach dan Chleine zweckhlein leg es auf ein rost vnd denn visch darauf Laß in fein langsam braten so ist es bereith
Ein gmuesz von Vischen Der Nim das Ingewaidt heraus vnnd rainnig das hackhs wol thu die gall daruon Nim das brat der visch Seueds ab vnd seichs Alß dann schon ab Stoß die visch gar wol mit mandlmilch vnnd mit weißen brot gewaichet mit oder in ein mandllmilch dreib es durch mit ainem gesotnen reiß thu in ein Pfanne laß erhitzen rueers wholl vnnd vbersalltz nit ist es zu dickh so rueer mehr [47v] Manndelmilch drein thu erlich zuckher drein etc.
Ein Rechtbraten In der Fasten zu machenn So Nim vischbreth Souil du wilt die gros sein thu dann gradt vnd schuepen daruon hackh daß breth daruon gar Chlein reib ein Semmell darunder mach es zusammen mit einem naßen meßer auf einer anricht in der gestallt alß ein Rechbratenn stoß an ein spieß so ist er beraith
Ein Pasteten zu machen Vonn Bachen hechten mandl Mandl vnnd gestoßen reiß wann du denn hechten baechst so leg in auf ein anricht vnd thu denn grat allen daruon die gescheltenn mandlkhern stoß besonder wann er Nun gestoßen ist stoß es alles durch einander denn [48r] hechtenn vnnd reis vnd mandl Nim fur ein Pfenng millich vnnd machs damit ab machs nit zu duen das es dannoch len sej alß ein mueß thu erlich zuckher drein mach es gelb saltz zu maßen mach ein daig von einem ruckhen beuetelmel Brenn den ab mit haißen waßer woll in whol das er hert wirt vnnd machs hoch wie zu ainner Pasteten gehort thu die obgeschribene fuell darein thu es in ein oefellein laß bachen hastu nit ein ofen So ists in einer Pasteten Pfann auch gueth schau eben das es nit verbrin so ist es gueth
Ein Bachens Inn der fasten Nim vnnd hackh rogen stos in aim moerser Nim leber vonn vischen Nim auch deß schmaltz vonn denn vischen vnnd klein weinberl vnd hackh das durcheinannder vnd mach ein blat dartzu von [48v] ainem taig schlag das geheckh drauf bachs nur in ainer Pfann trags warm fur
Ein gestosens von Vischen Der Nim visch vnnd braet aesch sein vast guet dartzu So sie gebrennt sein so thu es in ein moerser mit graet vnnd haut stoß mit baeeter semel schnitten treibs durch mit einer Arbes bruee nit zuuiell Sonnder mit eim wein der nit saur ist mer Alß der Arbespruee zuckhers gewuertz gibs auf baeete semmel wie ein Ander gestoßens
Hausen Kocht man auf villerlej weiß seind sie gesaltzen so soll man sie wessern vnnd ein Pfefferlein schwartz drueber machen oder in ein gescherb von opffeln gestup vnd mit weinberl vnd gilbt So sie aber noch gruen seindt so kocht mans in ein gelben [49r] Sueplein zwifel Chlein gehackht so ist es beraith
Item gesaltzt haußen wie ein bratten seindt gesaltzen So Nim ein stuckh weßers genueg Thu es in ein hafen dempfs ab ein wennig geueß in wein vnnd waßer roest in in ain schmaltz vnd in eim zwifel ab ob du willt thu mußcatbluet dartzu vnnd brenns ab das ein feins Sueplein gewinth richts an wie ein dempften Prathen
Pasteten Von Vischen So Nim ein großen visch vnd nicht zu groß thu in auf Nim die gall herauß daß Ingewaidt laß darin vnd scherpf denn visch gar schon wie man denn Bachuischen thuet an denn Seitten soll man den visch auf thun Ist es ein Karpffen oder ein schuepenfisch so schuep in salltz fein ein laß ein weil darin ligen Darnach besprenng in wol mit eßig vnd stup in Innen vnd Außen mit guetem gewuertz etlich naegl stup mußcatbluee laß aber ein [49v] guet weil drinn ligen vnd baisten darnach Nim ein schon außtzogens truckhens mehl vnd knith in ain gute weil mit ainem heißen waßer das er zech werdt Saltz ein wenig Nim dann des taigs vnnd wellg ein weith blat Außeinander Eines halben fingers dickh leg den Pastetten visch gleich ganntz auf das blat sturtz das ander halbtheil vber den visch vnd wie der visch ist also schneidt den Taig vmb vnd vmbher Aber laß nun souil taig fuergen Daß du vmb vnd vmb krentzlein magst mit der handt darnach Nim ains oder zwej Ayer dotter begeueß ein wennig gilbs waßer dran vnd nimb ein benßl vnnd bestreich denn taig vmb vnd vmb Scheueß in ein Bachofen laß wol ein Stundt oder Annderthalbe darnach der visch ist bachen Nim in dann heraus solch Pastetten gehornn kallt zugeben bleibt aine Acht tag gueth
Stockuisch zu Kochen [50r] stockhuisch mues man bleuen vnd stueckh machen vnnd die stueckh binden mit ainem faden das nit von einander fellt vnd waeßern darnach so er ain Nacht vnnd tag geweßert hat so mag man kochen
In Raumb mach in Also Seuedt ain stueckh Stockhuisch so lanng man ein Estenn visch Seuedt vnd Nimb in vnnd leg in kallts waßer vnd klaub die gradt vnnd das vnsauber daruohnn thu in in ain hafen zwifl schneidt rost in Im schmaltz vnd geueß ein milch raun daran der Sueeß sey vnd seued in mit dem zwifl vnnd geueß An stockhuisch laß Sieden als lanng Alß ein Essen visch gilbs vnnd stups thu erlich weinberle darein vnnd richts uf baeet schniten Ahn
Geroest Stockvisch etc. Kocht man Allso Seued ain stueckh zerbrockhs schon vnnd glaubs Nim in Schneidt in vnnd roest in Im [50v] schmaltz vnnd stoß ein kreuetelbeer thus vnder den Stockhuisch vnnd thu denn stockhvisch auch zum zwifl Ins schmaltz vnnd roest es alles mit einander vnnd Pfeffers richts an gibs zum krauth oder sonnst wie du willth
Auff ain Andre Form Nim ein stueckh geweßert Stockhuisch vnd Nim ain waßer vnnd ein schmaltz Seuedß durcheinander Nim denn Stockhuisch vnd thu in von einander richt in gleich zu Alß ob du in Praten wollst Saltz vnnd Stup in thu weinberle drein bind in wider zu vnd leg in in daß waßer vnd schmaltz schneydt erlich zwifel dartzu laß allso absteen so ist er gueth gewinth ein feins dickhs Sueplin gibß zum krauth
Braten stockuisch etc. Seindt die schwaentz am besten Nim ein geweßerts Schwanntz stuckh vnnd laß nur ein wahl thun nicht mer Nim ein schier heraus ehe es vberwal [51r] vnnd klaub auch die greth daruon vnnd hackh zwifel auch gar Chlein roest in khueel im schmaltz vnd ins schwanntzstueckh Stup weinbeer etlich fullens mit gestoßen nußkhern oder mit gestoßen mandl vnnd bind denn schwantz fein wieder zu Leg spaudl auf denn rost leg denn darauf brat Inn kueel Saltz in am ersten ehe denn du binndst Nim in dann zwischen zwaien Kacheloefen begeueß mit haißem Schmaltz laß nit zu lanng siedenn oder ligen auf dem rost richt in vf einer blatten an geueß ein loefeluol heiß schmaltz daran so ist er gueth
Von Krepsen zu Kochen Krebs thu in ein hafen oder in ain Pfann werdens ehe sieden vnd geueß wein vnd waßer daran saltz vnd Stups mit Pfeffer stup nit zuuiel geus dran warth das nit vbergeh so sie Schoen roth werden so haben sie sein genug Sie brennen im hafen leichtlich an so mueß man baß acht drauf haben vnd werdenn baß geschmackher Im Hafen
[51v] [52r] [52v] Krepsenn Eiterlein zu machen Nim Chleine Krebßen thu hinden die schal vonn huellßen darin bleibt die gall vorn am schwaentzl Brichs mitel aederlein Nim der krebßen wieuiel du willt Stoß allso noch in ainem moerßer gannz zwe ainem khoch geueß ein gute ebne milch dran schlags durch thues in ein Pfann ruers steets mit ainem Loefel daß nit Anbrinn so gewints Toepfel wie ein vogl speis laß fein lanngsam sieden geus Ein tropffen eßig dran so gerinth es so heb dann die troepflen fein auf ein reiterlein oder auf ein Pfeffer Pfann schwers ein wennig so wirt ein schoetl daß Schneid zu stueckhen mach ein gelbs Suepl an denn mandl gescherb oder ein Pfefferle daruber ist ein gar guet lindt essenn
Gefuellt Krebsen Gefuellt krebßen mach also Seued die krebßen So sie gesoten sein so schel sie Nim die hulßen vnd scheer hackhs gar khlein Nim auch ein gut [53r] linds gewuertz ain wennig saltz schlag ein rohe ay dran fuelß wieder in dj huelßen oder schal thu ein anders dran das ein thail hinsagt der Annder her steckhs Auch an ein hueltzen spieß brats auf eim rost etlich Bachens im schmaltz nit lanng Praten oder bachen
Gestosens von Krebsen Seuedt auch die krebßen wie sonst schel die gall dauon die Scheer vnnd huelßen behalt zum thail das Ander an die schal stos wol in einem moerser Ein beete semmel schneydt stos darunder treibs durch mit ainem guten sueeßen wein thu ainm zuckher dran zimmetroern Mußcat vnd mußcattblueeth Seuds ein weil wie ein gestoßens geueß vber beet schniten in die schniten steckht man die großen geschelten schaeer vnd die schwaentzle von krebßen leg auch dartzu Ein Ander hofligkheit die schaer die großen scholl schon Nim dan ein beet brodt daß muest am ersten fein zuerichten mueß ein Semmel [53v] Nemen vnd Außholen daß sturtz auf ein schueßl vnd steckh die schaeer darein geueß die Suppen druber
Ein suppen mit geschelten Vischenn So Acht vmb gute lautere Arbeßbruee die thu in ain saubern hafen vnd nimb Petersill wurtz drein Laß sieden biß die wurtzen weich wirt Alß dan gewuertz mit gestoßen Pfeffer vnd ganntz mußcatblueeth thu schmaltz drein vnd nimb dan geschelt visch vnd Seuets in der Arbeßbruee biß sie sein gnug haben gilb die bruee ein wenig wie die Copaun richts aufs beet brodt an ob man will so mag man ain wenig khren mit mandl stoßen vnd auf die Schußel der visch thun wie auf ein digenfleisch etc.
Die Karpffen so mans selhen will So schuep in vnd saltz in ein laß in Im saltz ligen dann so wasch in auß schneid in zu stuckhen vnnd Nimb ein große nadl mit ein spabat faß die stuckh [54r] an allweg einer hanndt breith von einander hengs Allso auf so truckhets im rauch ab so werdens fast gueth
Huechen selg auch dermaßen Zerschuchs wie oben steet aber nit schueepen ferhen vnnd salmling seindt auch gueth geselcht
Erstlich Von Flaisch Crapffen Krapffen zu machen so Nim die flugl vonn Capaunen die whol gesoten sein vnd steckh die mit Petersill vnnd bießen wurtzen Ainß souil Alß deß Anndern vnnd Nimb ein [54v] guten kheß ein wenig geriben brot Sechs Air Ein wenig weinberl Nim zimetrinden Ingber Pfeffer Negelein souil dir liebt vnd ein loeffeluol Schmaltz misch es durcheinander mach ein Subtils teigl seued es in der Capaunen Suppen vnnd vber die khnoepl guten khaeß vnnd schmalz
Pasteten Von Capaunen Wann die Pasteten vom tag gemacht ist daß mueß vonn waitzenmehl vnd mit faisten Suppen oder waßer vnd schmaltz durcheinander versoten gemacht worden So Nimb ein Capaun vnd zerbrich Im dj glider vnnd besteckh in mit 6 oder 7 herten Ayern Nim Nun die herten dotter vnd in ein Iedenn dotter ein naegl gesteckht vnd wenn der Capaun in dj Pasteten gelegn ist denn kragen vnd magen Auf die seitten vnd die dotter vonn airn auch damit [55r] gesaltzen Nim zwebßen oder weinberl hastu sie aber nit so nimb Lemonj zu scheiblen geschniten vnnd ein speckh zu duennen schniten 6 oder 8 Ayr vnd ein gut frisch schmaltz Nim souil darnach der Capaun faist ist darnach mach von taig ein blat damit deckh die Pasteten zu vnd laß in bachen zwo stundt Ist ehr elltter Allss ein Iahr So muß ehr drey Stund bachen Wenn ehr Inn denn offen Kumbtt So bestreichs mit Ayern die geschlagen seind darnach Schau eben Auff wenn er Aufgehett so deckhs oben mit einem Papier zu das nit Auf denn hertt kumb thue denn ofen zu Wenn er zwo stund bache so geueß ein wein darein Auf ein halbs Maessel den so laß gahr Auß bachen gibs warmb Auf den tisch Es ist fast guet So du die Pastetten wilt anrichtten So Nim ein Ayerdotter oder zwen schlags ein vnd geueß darundter ein essig Laß erwarmen [55v] vnd geueß in Suppen die Ann der Pasteten ist so wirdts fein saurlet Per meister hannß schatzen meister Koch
Haiß willdt Prett Pastetten Von hierschen Rehen Wenn die Pastetten gemachtt ist Von Rueckhen mehl so Nimb das wilprett vnnd vberbrenns schneit zween schnit darein wasch Auss drej oder vier wassern vnnd Nim ein neueß oxen fleisch das hackh gahr Clein ein wenig speckh darrundter Vnnd ein hannd voll Mayeron gesalltzen vnnd gewuertzt Inngwer Pfeffer vndt Anndter gewuertz durcheinannder Netz ein wenig mitt essig Schau das Kein bein an der Pastetten irtt magst auch wol lemonj darzu nehmen vnnd laß drej stund bachen gibs Warmb etc.
Ein hindtere Schulldtern Schulthern von einem Kastraun die mach wie das willtprett vnnd nit Anndters etc. [56r] Lung braten mach auch allso vnnd Nimb denn Kherrenn dauonn darf in aber nit Auf schneiden
Jung hueenner Pastetten Wenn die Pastetten gemachtt ist so nimb die hueenner schau das sie schoen Auß gemacht ist so brich in die glider wie denn Khapaunernn leg auch drein drey oder vier darnach die Pastetten gross ist salltz Am ersten vnd gwuertz mit Inngwer ein guetten theil sonst mit Keinem Ist es Im Sommer So Nimb weinbeerl vndt Speckh wie Auf die Khopaun vnnd ein frischen butter oder schmalltz So meeßlich darein vnnd mach auch ein deckh drauff wie vorsteet zum Kopaunen Vnd bestreich in Auch mit Ayern Lass zwo stund bachen
*Pigeon pie* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] von Taubenn Jung dauben mach auch allso allerding Auch wilte huener doch daz mans spickh als woll mans braden
[56v]*Egret pie* (Subrecipe Nr. 2) [cooking recipe] Von Raigernn Die Raiger mach auch allso laß Nuhr brathenn darnach ehr Alltt ist etc.
*Fieldfare pie* (Subrecipe Nr. 3) [cooking recipe] Von Krammets Voegelln Die Kramets voegl Auch also Laßs nuhr ein stundt bachenn
*Wild duck pie* (Subrecipe Nr. 4) [cooking recipe] Von Ant Voegellnn Mach Auch allso du magst In die selbigen wol zwifel nehmen vnnd seind all guett Khallt Im essen
Wenn du willtt haben die vier Pastetten die hieuor geschriben seindt so thue oben an der Passtetten ein Loch Auf geueß die bruee auß vnnd blaß die faist dauon geueß die lautter bruee wider drein vnndt laß allso Khallt werdtennKaelbern Pastetten Wenn die Pastetten gemacht ist von weitzen mehl so nimb das tiech breth vom hindern Pieg vberbrens [57r] thue die haut daruon hacks gar Clein vnnd Nimb halb Souuil feiste alls des fleisch ist vnndter ein annder Clein gehackhtt Salltz vnndt gewuertzs ein wenig mit Saffran ein wenig mit essig besprenngt ob du willtt geueß ein wenig fleischbruee darann ein wenig weinbeer du magst Auch Ayerdotter die besteckht seind darein nemen Wenns Allso gefuelltt Laß ein halbe stund bachen
*Mutton pie* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] Khastraunn Von Khastraunen fleisch machs Auch Allso nimb zwifel darzu laß ein wenig lennger bachen
Khalltt Wildt prett Pastetten Nimb das wiltbredt Wenn es verfeimbt ist nach der lenng gespickht das der Speck erlich hinein ins wildprett Komb Salltz vnd gwuertz zwier so vil alls mit pfeffer alls denn Nimb Imber temperiers durchein annder vnd wolgewuertzt also drucken in taig gelegt der taig muß Auch von einem Rueckhen mehl sein darf nit Aufdent [57v] sein Sonndern du must nehmen ein ruecken Außgezogen mehl mit einem heissen wasser Abgeknetten starckh gearbeit dann so Nimb dess taigs treib in glad Auss in die weid Leg das vorgeschriben wildbrett drein vnd stuertz das blatt darueber gleich wie man eim Krapffen thuett laß Alßo bachen zwo stund es ist auch guett wer gern wil der Nem feist fleisch vnd Spicks Allso etc.
Kastrawen Pastetten Zu Cleinen stuecken gehackhtt vnd vberbrens schon auß gewaschen gesalltzt vnnd gwuertzt mit Imber darzu weinbeerl oder zwifel Clein gehackhtt ein wenig frischer Butter oder Schmaltz darnach zugedeckhtt laß Auf zwo Stund oder mehr bachen etc.
*Young goose pie* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] Junge Gennsz Pastetten hackh sie Clein zu stueckhen vnd Auch gleich Allso eingemacht vnndt Auf zwo Stund bachenn
*Goose, entire, coated in dough* (Subrecipe Nr. 2) [cooking recipe] Gennsz Allso eingemachtt also gantz Inn ein Rueckhen taig[58r] Auch allso gemacht wie die hierschen wilpret Pastetten vnnd So lanng bachenn
Ein zung eingemacht Inn Pastetten Wenn die zung gesotten ist So scheel die haut dauon schneid sie zu stueckhen in der dickh alls ein halber finger vnnd Nim ein Neuee faisten Clein gehackht vnnd eingemacht mit Allerley gwuertzt vnd spreng die schnittl der Zungen in ein Iedes stueckh der zungen steckh ein naegl darnach ein handvoll faisten darauf gesprengt zudeckht lass ein Stund bachen die weil sie becht die weil mach ein schwartzen pfeffer dran mach den pfeffer Aufs best mit gewuertz vnd wein Nimb die Pastetten auß dem ofen schneit sie auf Nim das feist draus vnd geueß an den pfeffer laß durcheinander sieden in einer pfann Ains oder viermahl gebunden den geueß wider in dj pasteten thu die deckh wider drueber thus in ofen auf ein 1/2 stundt so ists bereit Ein kuee euetter mach auch also
[58v] Hierschen Leebern Nim die vnd bratts schneit das euesser herab stoß in einem moerser mit rueckhen broed mit hoennig Wein vnd essig reibs durch ein tuch gwuertz vnnd erwehl die lebern gibs khallt zu essenn
Schwein Kopff Wildtu machen ein Schweinß Kopff das die flamen daraus faren So seuet in gar An die statt darnach leg in Auf ein Rost biß er braun wierdt dann schneit in wuerfflet das er dennoch ganntz bleib saeee Ihn Aussen mit Imber vberal Nim ein flache schuessel vol Brantwein vnd Ingwer drein schuett in halber in hallss vnd troepffle das Andter Aussen herumb vnd Nim ein duennes brott allß ein Nuß groß mach ein Clein Khugel daraus darein thue ein glueenten Kisling der einer bonen gros vnd wenn du in Auf denn tisch wilt geben so Stoss Ims in den halls vnd ein Roetten opffel dar fueer [59r] laß Also fuertragen So mans Angreueffen vndt essen will So zuentt ehr sich an vom Brantt wein vnd kueßling vnd fahren die flammen herauss gruen vnnd Blawe vnd schmeckht guett lustig zu essen
Wellsch hamen zu machen Loeß die hamen Auß der hautt das nichtts weitter khein Brhaett daran sey schneits salltz ein laß drey wochen Ihm Salltz ligen Alls dann hacks Auf lass drey oder vier wochen Im Rauch hanngen alls denn werdtens gleich den welschen die seuedt man ganntz Iss Acht tag kalltt dauon
Schweinen fleisch frisch vndt Neue zubehallttenn So man Seue schlechtt soll man den bachen so er Nun beschnitten ist in ein Khueels orth Auf ein tisch auf schnee leegen vnd sae schweer drauff ein Spann hoch laß in Also ligen biß er herdt [59v] vnd khuehrnig wierdt ett wann vber nachtt darnach du dauon geschnitten hast vnnd deß dickhsten zu schon viereckheten schretlin anderhalben span lang geschnitten vnd in ein lehren Kuebel alß offt ein leg gleich zamen gelegt vnd wol gesaltzen dem nach geschwerdt mit einem schoenen Pretlein mit Stein ligen lassen Biß in die erste Wochen darnach ein Prunn Wasser in einer molten saltz darein vnndt mit einem Neueen schoen Beesen durcheinander geschlagen biß ganntz zehe wierdt die Suppen dran gossen das zween finger drueber gehett darnach wider allweg abgeschweerdt Alls offt man mit einem messer ein zenntterling herauß Nimbtt das vberlidt soll ein hand hab haben wierd sonst milbig
Sau Khoepff vndt hamen Schoen eingesalltzen vnd ligen lassen Im mertzen darnach gar schoen Auß gewaschen bej einem saubern bach schoen Auß geschaben vnd gewaschen das [60r] Salltz Allenthalben dauon kombt dar nach schoen Auf gehenckt mit schmerln vnd Krametber daerueber gemacht vnd besaehet rauchs nit zu fast So werdens Roeeßlett vnnd wolgeschmackh
Wie man die Rehe schlegel beraitthenn soll etc. Nimb denn schlegel vberbrenn in In eim Kessell darnach zeuech Im die haut ab thue das schedlich daruon Salltz ein vnnd spicks erlich hinein In Kolben Stuep ihn darnach ein mit gutem gewuertz geueß ein essig drauf laß ein guet weil drin ligenn Nim Auch ein Rueckhen taig gleich wie in den vischenn treib ein Weitt blatt Auß einannder beueg im denn fues krumb doch das ehr auch in taig khumb Nim ein Andern taig deckh glatt darueber vnndt nimbs dann vmb vnd vmb ab Khrautzels vnnd bestreichs mit einem Pennssel mit gelben dottern oder Saffran Scheueß in ein Bachofen als lanng alls ein Pradt schier gibs khalltt etc.
Grueens willprett Pastetten Machs Allso Nimb braetigs willprett spicks gar schoen gleich ob mans Brathen wol Salltzs in ein treib dann ein Pastetten auf von Waitzenmehl gemacht gleich Wie zu kuetten oder Annder pastetten gewuertz wol sonderlich mit naegeln Zimetroernn leg Muschkatbluee darzu magst lemonj oder zitweben darzu brauchen mach ein fein blatt darueber vnnd scheueß Also in bachofenn oder in Pastetten pfann mueß lanngsam bachen so gewindts ein feins Sueplein musts warm geben
Vonn Wueersten Gutt wuerst von lemmern lungenfleisch Die wasch oder hacks gar Clein So es schier gar gehackht ist So Nimb das netz vom lamb fuer faisten hacks Auch darundter schlag Ayer darundter vnd ein wintzigs raumblein thue ein wenig Schwaiß darundter gwuertz thue weinberl drein Nim dann die darmb vom Lamb oder daz maegl oder dermb duen rindern derm fuels drein nur nit wol vnnd seuets vber solches wuerstel mach ein gescherb an denn Sueplein oder pfefferl Was mann will mann mags einer kindtbetterin geben
Wuerst von Khelbern fleisch So Nim ein Pretigs von einem diechbratten Kalbfleisch solsts braten vnd nit sieden am erst dj wuerst das hackh gar Clein wie zu knoetlein schon ein feiste von einem khalb hackh darzu vnd hackh muschcatbluee Auch darundter pfefferlein salltz Nim dan des kalbsnetzs so gehets Außeinandter [61v] Nim dan das gehackt braett vnd legs fein lanng Auf das netz Aber schneits ab das fein Sinnwel wehr Wie ein wurst windts vmb vnd vmb mit einem faden vnd beuegs wie ein wurst Ists ein groß netzs so magstu drej wuerst drein machen Nimbs dan in ein pfann vnd must Air vnd Milchraum in das gehackht fleisch nehmen vnd in das netz thun wie oben stehet Vberbrens nit zu lanng darnach brats ein weil wenn das netz sich selbs beuggt So es Nun braten ist So leg den faden ab gibs Auf rueeben schneits zu scheuebling legs vmb vnd vmb Auf ein schuessel aussen vmbher etc.
Von Kelbern Rindtern wuerst von lungen vnndt lebern Nimb ein lebern von einem Rindt Auch der lungen hackh Iedes in sonndterheit gar Clein hackhs dann beede zu samen thues in ein mulltter salltzs thue ein Pfeffer stuep darein vndt ein guets gerings faists das schneidts [62r] darin nit zu Clein es verseuedt sich sonnst gahr geueß dan wol ein Sueessen millchraumb darein rueers durcheinanndter nimb dann die weitten darmb von eim ochssen machs drein nur erlich laer bindts An beeden ortten mit einem faden vnnd vberbrens Sollch wuerst sein fast guet Auf Krautt oder rueeben seind fein lindt Auß einer Kelbern lebern magst Auch wuerst machen mit Raumb oder ohne raumb etc.
Ein Lungel von Rindtfleisch zumachenn So Nimb das Stimpfl das hinden Am molenbraten ist der sonst gahr ein muerbs vom tiech ain feiste drein schlag Ayer daran mach in ab in der dickhe alls ein Pranter taig magst wol ein raumlein darundter nehmen werdten nur desto lindter solches geheckh laß Auch in darm fassen bindts Ann ortten seuets darnach schneits gib ein pfeffer drueber wildtu es Aber in darmb so schlags ein wie ein knoedt [62v] Inn ein Siedent wasser musts gros ein schlagen so dus Anrichttest So schneit sie von ein Andter ist ein guet essen So man nit wildtprett hat gib ein Schwartz oder gelb pfeffer darueber du magst in von einem hiersch wildtprett gleich wie oben stehet Auch machenn
Kelbern Fleisch ein zumachen So Nim Auch das dickh bretlein von eim kalb oder von eim Iungen schaf vnd schneit duenne blettlein mit einem messer herab eines fingers lanng zwej breth vnd zerschlags mit dem messer ruckh Nim dann ein zimlich schmalltzs in die pfann laß heiß werden schuett das backht fleisch darein laß lanng Ihm schmaltz Roesten So es ein guete Weil geroest hatt so geueß ein drunckh essig darahn vnd ein fleisch Sueplin ist die fleisch Supen gesalltzen So thue ein Weng darein in die pfann salltz es wirdt sonst gar leicht [63r] versalltzen ehe du daran geuest So Nimb wol ein Negel stupp So wierdts schwartzs laß Allso lanng Sieden biß lind wierdt es gewindt ein feines dickhs Suepplein gib es Also Auf einer platten fuer ist guett
Presolln zu machen So laß dir von einem ochssen ein stueckh abher schlagen vom hindern Pueg das mann glatt schneit einer Spannen lanng messerruckhen dickh vnt wenn mans essen will so baiß denn selbign tag vor ein in ein wenig Salltz thue ein Coriander Anis fein drauf So mans essen will so leg in Auf ein Rost laß vberbratten das Braun wierd dann so thues in ein pfann geueß die heiß bruee daran Auch Souuil fleischbruee laß so lang sieden das nur ein wenig ein Sueplein darahn sey Stueps auch gibs Allso Auf einem blatt
*Pork escalope, roasted* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] ab einem [63v] schweinen fleisch schneit Auch etzlich magere stueckel Saltz ein legs Auf ein Rost Stueps mit einem Schmalltzs gibs Allso darzu ein Kraut oder Sonst
Einbaist zungen zumachen So Nim ein zung Schneit denn trosch vnndt das fleisch dauon vnd schlags wider ein Banckh oder Stein das weich wierdt darnach Nimb Roth rueben die wasch schoen vnd laß sieden Das weich werden wie zu einem Salath geschnitten vnd Nim ein hafen schneits duen scheueblecht Leg eine leg rueben drein vnd ein wenig Anis vnndt Coriandter zerstossen Salltz die zungen wol legs drauf dann mehr rueeben vnd Anis vnd wenn du der zungen All hinein hast gelegt So geueß die Bruee darin du die roten rueben gesotten hast daruon khuel es leg ein blettle drauf vnd schwaers nider laß Also stehen vier oder Sechs wochen denn so schels gar langsamb man muß wol drey wochen schelen dar [64r] wenn mann sie gehlingen schelt so werdtens schmeckhent Im Summer vnnd Ann der Khueel laß stehen die weils in der baiß ligen denn so hacks Auf So du den Anis Khochen wildt so seuedts gibs in ein gscherbel oder pfefferlein
Ain holbrattenn Hackhs kalbfleisch Also hackh das Braeth gar Clein thues in ein Moerscher Schlag Ayer dotter drain ein wenig schoen mehl gwuertz in dem Moerser ab mit Salltz Stoß vnndereinanndter behalltt es dess weiß vnd klopfs Auf halb vnd mach ein braidten spiess den bickh Auch Nim das fleisch Auß dem Moerser bstreich den spieß mit dem Ayer Clar Netz die hend darein schlag das fleisch wol vmb vnd vmb vmb denn Spiess gar vol lanng in einer dickh oben drueckh wol mit nasser hannd Als lang der brathen ist leg ihn zum feueer dess ersten [64v] Clein Kholn vnd Sittlich wennd ihn zum feueer darnach Ihe lennger Roesch kholn begeueß in mitt Allttem Speckh zerlassen oder milch schmaltz du magst auch in das gehackht brath Speckh oder Schmalltz nehmen So seuehe es hin wider brats schon an vnndterlaß schneit lannge schnitl schneit Inngber stuepp darein stich darein mit einem hoeltzel nimb fleisch bruee die gilb schoen thue schmaltz daran vnnd hitzs das in einer pfann begeueß denn brathen damit so bleibtt ehr linndt
Scheffen Schullttern Inn einer gutten Suppen So Nim die schullttern von einem schefen vierttel vnd seuets gantz wie sonnst ein fleisch so es gesotten ist so legs Auß das Kalltt werdt Nim dann PetterSihl krautt schneit es Clein stoß in einem Moerscher geueß ein essig dran laß stehen ein halbe stund oder ein Stund dann truckh den selben Petrosil Krautt [65r] schneit es Clein Stoß in einem Moersser geueß ein essig dran laß stehen ein halbe Stund oder ein 1 Stundt dann truckh dennselben Petrosil ausz durch ein schoens tuechl vnd thue in in das truckhen Supl Inngwerstuep Pfeffer stuep geueß dann Auf die obgeschribene schulltter gibs kalt fuer ein essen
Ein Eingelegt Hain zu machen So Nim ein henn oder Kopaun sej Alltt oder Iung Zerleg ihn leß das bratt von dem bamblen rohe hacks gar Clein schlag ein Rohes Ay daran rueers mit einem loeffel ab hast weinberl thus darein stueps mit gutem lindem gewuertz gilbs vnd beschlags ein Iedes glidlein an der henn mit dem gehackhtem vnd legs Also in ein henn oder fleisch Sup laß sieden biß sein gnug ist Solches essen ist gut den kindtbetterin oder Aderlassern gahr guett Item mann mag zu zeiten wol ein Kalbfleisch vnder hackhn [65v] wierdt lindt dauon ein feisten must Auch vnderhacken man nimbt ein gahr wintzig raumbs auch zu zeiten darundter wens nit die kindtbetterin essen
*Capon or chicken "khurdtlen"* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] Ittem man mag wol khurdtlen auch allso machen von hennen oder Koppauner fleisch aber nur Rohe hackh das braett wens gesotten ist wierdts sper
Iunge hueenner dempffen einzudempfen So bereitt die hueenner schoen vnd sauber thu es in ein Hafen geueß wein vnd fleisch Suppen darahnn saltz zumasen gilbs stueps nit zuuil die Supen mach daran Wildu das Sipl dickh haben So Nimb zwo behte Semmel schnitten legs zu denn Siedenten hueennern Stoß das weich werdten so Klaub die gesotten schnitten vnd die leberlein Stoß vnnd dreibs durch gewuertz ab geueß wider Inn die huenner laß Ann die Statt sieden lemonj seindt gar guett zu scheueben geschnitten vnd bej dem hueenlein gesotten [66r] so mans Anricht fein Auf die hueenlein gelegtt wiltu es aber Abseihen So geueß ain wenig wein vnd Stuep darein vnd ein schmeltzel gewuertz thue Muschcatbluee darzu stoß allso steennt Auf ein glueetel schawe eben darzu das nit zu weich werdten gibs dar Wildtu es Sueeß haben So thue ein zuckher oder Triet darzu
Gruens Suppel macht man Auch zu zeitten an die Hueenner Nimb Bertram Mayeron Pettersill hackh Clein geueß ein gueten wein daran zwiers durcheinandter zuckers stupfel geueß vnndter die Supen darin die hueenner gesotten mueß nit weitter sieden Im grueenen Sueplein es verleuert Sonst die grueenn
Gefuelltte Hueenner So vnndtergreueff die huenner loeß die haut zerreiß nit Nim denn leber vnd maegl hacks gar Clein schlag [66v] ein Ay dran gilbs wildtu gern mach ein grueens Kreuettl oder weinberl in die fuell Nim Stuepp vnd geuess das heiß in das hain vndt bindts zu vndt dempfs allso aber zu dem Praten muest die fuell in ein pfenndel einrueerenn schlags wider in ein Ay thue es in das hueendtl brats Allso ab
Ittem wildu hierschen lungen braten machen Nim die Niern vnd schlags draetlet wasch Sauber Nimb dann denn schweis Reib letzelten drein treibs durch ein duech thue es in ein hafen Wein vnd essig darein will der schweiss nit gern durch geueß Wein oder fleisch bruee darahn Reib ein letzelten vnndter denn Schweiss durch Lass stehen schneit denn Nieren vnnd Loeß das fleisch Wierfflet thue es darein vnnd Lass Sieden machs mit gewuertzs vnnd salltzs ab
Rechmues machtt man allso Nimb die bain auß denn schultern brats denn so es muerb ist Wasch Auß einem warmen Wein thue in in denn Schweiss vnnd geriben letzelten streichs durch ein duech schneit das fleisch wuerflet thue es dann durch ein durchganng in ein hafen wenns schier gesotten ist so machs allso mit gwuertz oder Reib Letzelten drein
Kueechel von willttprett oder anndterm Fleisch Hueenner oder voegel die Seuedt verscheuembs Nimb Nuhr das braeth hacks Clein gewuertz schlag Ayer darein das es sich Khuechlen lass baches braun gibs in eim pfeffer oder gescherb oder Sueplein
Knoedel von hennen fleisch oder Voegelbraett So Nimb das braett das gesotten es sej von hennen Khappaunen nuhr das weiß braett sol man nemen von Voegeln Nim nur das braett thue die bein besonder [67v] Inn ein schuessel hackh das braeth Clein schlag Ayer darundter gwuertz vnd Salltz Nimb dann die Bruee es sej von hennen oder die Bruee von Voegeln schlage das gehackht braedt Khnodlein weiß ein gibs dann zu essen
Ein Essen von Khoppaunen Nim ein Koppaun vberbruee ihn vnnd salltz in steckh in An ein Spiess brath ihn Nim dann ein halbpfunt Mandelkern stoß sie auch mach ein dicke milch darauss Nim den Koppaun laß daz braett gahr dauon thun Das die haut nit dabej sej zerreiß das braett gar Clein nit zu lanng Nim ein Reißmehl thue es vnnder das braetth machs Ab mitt gwuertz vnd zuckher laß in der mandelmilch sieden biss truckhen wierdt vnd wider schmalltz So ist es bereith
Mann nimbt sonst ein weiß braett von Kappaunen die brathen seindt schneits gewuerfflet Nur daz Weiss Nimb Stoß dann in eim Moerscher vnd Stoß ein Reiß zu mehl Nim ein gute dicke Mandel milch Nim das [68r] gestossen braeth thue es in die Mandelmilch vnndt machs duen Nim ein Reißmehl kochs Auch darein zuckers laß sieden allß lanng das dich zimbt es sej sein gnug so gibs fur ein gemueß thue ein triett oder guets lindts stuepl darauff
Ein hueenner bruee von Manndel zu machen So Nimb ein halb pfund Mandel vnd drey Clein Ayerdotter darein vnd hennen leeber semelbroet als vil Als zwey Ayer Milch raumb vmb 2 Pfennig dann Nim von alltten hennen die Bruee die wolgesotten sey streich die gestossen mandel damit durch ein tuch oder Nimb Iunge hueenner Nimb dann zimetroern Negellein sallz zum Assen leg dann daz hueenner fleisch das vorgesotten ist in die bruee laß darin warmb werdten das die bruee nit zu duen sej soll Anndere farb nach gewuertz nit haben dann vorgeschriben stehet vnnd gibs dar etc.
Ein Gestossenns Von Hueennern oder Kappaunen laß sieden biss erlich weich gesotten sein thues in ein Moerser mit bain vnnd mit Allem stoß fast wol ist dess hueenner zeuegs zu wenig So stoß beht Semmelschnitten Auch darundter Denn so treibs mit der bruee von denn gesottenen hueennern durch ein Seich pfann vnd geuess wenig ein guetten wein dran gilbs stueps laß sieden ein guette weil gibs Auf baets broedt magst ob du wilt verlorne Ayer drauf machen zu zeitten wenn vberbleibt vom tisch hueenner oder Koppaunen Nimb die Paindl vnd das vberbleibtt mach ein gestossens Also mann mag Auch woll ein leber von einem lamb sieden vnnd vnndter stossenn Ist denn Kindtbetterin vnnd Aderlassern ein guett essenn
Lunngel Kueechleinn Nimb die Lungel eine oder zwo von lemmern hacks [69r] Auch gahr Clein schlag Ayer darein vnndt ein wenig wintzig Raumb ob du willt ein wenig geribne Semmel stueps weinbeer seind Auch guett Nimb dann ein Moersner lain ihn zum feueer das er erhitze so er heiß ist so zerlaß schmaltz Alß groß Alls gros Allß ein Ay thue es in Moersner vnnd geueß dj gehackhten lungel darein setz Auf ein Anndern trifuss oder rost das nit gleich Auf der gluett stehe thue ein hafendeckh darauf mit gluett so hebt es sich hoch Ihm Moersner vnd so es Nun bachen ist so stuertz denn Moersener vmb vnd schuettl in so felltt der kuchen herauss den magst drucken geben oder zu stueckhenn machen vnnd in Suepplein oder gescherb du magst von dem leberlein gleich All so machenn
Von einer Khalbs lebern magst nehmen Alle fuell ob du wilt Hacks Auch also bachs Im Moersner Bertram so man hatt ist fast guett darein hackhs das ist Also gutt drucken zu einem Pratten gelegtt
*Lamb liver, pan fried* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] [69v] Ettlich hacken die lebern vom lamb schlag Ayer daran stueps Salltz vnnd Nim ein Netzlein geueß die leber drein vnnd in einer pfann im heissen schmalltz Auf einer gluett mit verhuelten hafenteckh bachen gibt mann Auch drucken gruen Kreuettlein darein gehackhtt
Ittem man Nimbt die wampeln vnnd maegel vonn lemmern oder die derm von schafen vnd so mann die lungel von lemmern Kochtt wie vor stehet geueß in die dermb mach wuerst oder Ann die maeglein seuedts in eim wasser So es Nun gesotten ist so thues Auß dem wampel so bleibens fein wie ein lung gibs in eim Manndel gescherb oder Sueplein ist gar ein guettes linndts essenn etc.
Ein Lungell zu machen gibs fuer ein Willdtbrett Wilbretth Nim ein Praetigs wilprett von einem hierschen das Hackh gar Clein Auf das aller Cleinest vnd schlag Ayer dar ahn ein wenig ein Sueess [70r] Milchraumb salltz thue erlich Inngber Stuepp daran mach ein fuell alls ob du wilt knoetlein machen sollches das thue in ein schoen herin seckel verbinndts legs in ein siedent wasser laß sieden Alls lang Allß sonnst ein fleisch mann sihet es bej einem beillichen woll wenn es gnug hatt so legs Auß vnnd so es erkallttet so ledig es Auß dem Secklein schneit stueckel gibs in gelben oder schwartzem Sueessen pfeffer man mag es Auf hochzeitten oder sonnst vor leuet fuertragenn
Ein eingemacht lungl von lungen Mach allso Nim lungl seuedts ann die statt schneits Clein wie ein Krautt Roests Ihm schmalltz truckhen vnnd geueß ein Sueeß Raumblein dran stueps gilbs thue weinbeer darein ein wenig Muschkablueett gibs Also für ein Krautt oder sonst fuer ein richtt man mag An deß raumbs statt wol ein suees weinbeerlein nehmen ein zwifel gar clein gehackhtt [70v] schoen gestuept Also Abgedempfft muegens Kindt betterin oder Aderlasser essenn
Mann schneit lungen vnd leber vnnd Roests Ihm schmalltz wie ein gemacht fleisch vnnd machs gleich wie mann das ein gemacht fleisch macht seyhe es vnnd stueps mit Negel Krautt
Hierschen lebern zu bereitthen Der Nem die lebern vnnd wasche sie schoen salltz ein laß ein weil darin ligen mach ein Eisnen Spiess haiß doch das er nit glueent wierdt steckhs An vnnd brats setz ein pfann darundter das darein trieff Nim dann dasselbig braetlein das von der lebern troffen ist thue darundter ein gutten lindten wein allerley guet gewuertz doch Negelstuep Am maisten das ist das best Stuepp dazu laß es sieden Nim dan die braten legs Auf ein schuessel vnd schneit in der mitt ein loch drein so wirdt [71r] nit sperr machs wieder zu oder schneits zu stueckhen geueß Suepplein drann
Die lungen vom Hierschen zubrathen Der Nem sie die weilß noch frisch ist seuedts in ir selbst bruee allß sie Aber schmeckht So seuets aber in einer Andern bruee Seued Petrosill vnndt Annder guett gewuertz darbey mit letzelten vnnd essig oder Wein Abgemachtt
Iunge Hueenner eingedempfft zu machen dempff die hueenner wie sonnst doch das nur ver faumb dann so Nim Weinbeer die an reben wachssen die brueh ab seuedts bej denn hueennern vnnd stoß treibs durch geueß wider Ann die hueenner Nim ein Putter schmalltzs dar zu
Gesottenne Hueenner So seueber die hueenner gar schoen Nimbs ganntz oder zerlegs thues in ein Hafen geueß nit vill stuepplein [71v] oder wasser vnd ein sueeß weinlein daran vnd ein lindts schmaltz legs darzu vnd Muschcabluee zimmet roern stuep Negellein stuepp geueß nit vill darahn sie versieden sich gar palltt ist gahr nichts werth so sie versotten sein so sie fein braun werdten vnd ein zimlichs sueplein Haben so gibs dar Wildtu es haben Sueess Nim zucker oder Triget dar zu
Pluetzte Hueenner Item bluetzte hueenner so Nim braten hueenner sie seyen Koppaun oder sonnst Iunge hueenner vnnd mach schnitten im Sueessen Wein gewalltzt die vorgebaeht seindt zerleg die braten hueenner zu stuecken weiß vnd thue etlich Triet Ann die hueenner geueß Auch deß Sueessen weinß ann die hueenner vnnd traeffs dann legs dann Auff die geweichtten schnitten gibs Alßo Kalltt
Zungen einzumachenn Bleueß vmb ein bannckh oder vmb ein stein das weich [72r] wierdt dann so Nim Roth Rueeben dj wasch gar schoen laß sieden das weich werdten wie zu einem Salath schlags schoen schneits zu duennen scheueben Nim ein Hafen leg ein Rueeben hinein vnd Anis vndt Coriannder zerstossen vnd salltz die zungen wol legs hinein auf die Rueeben dann mehr ein leg rueeben vnd anis vnnd wenn du die zungen all hast hineingelegt so geueß die bruee darin du die Rotten rueeben hast gesotten dauon allso Kueel vnd leg ein Pretle darauff schwers nider laß Allso stehen vier oder fuenff wochen darnach selch gar lanng samb darffst Auch wol vier wochen darzu wenn mann sie gehling trueckhnet So werdtens schmeckendt mann solls in der beiß Ann der Kueel laß stehen so sie geselcht seindt so soll mans Auf haben so seindt sie guett Wenn mann eine kochen will so gibs trucken oder eingemacht wie du willtt
Ain Khoppauner Suppen mit Kheess Seued den Koppaun in sein selbs Suppen geuess die Suppen Auf ein bete semmel schnitten Nimb ein guetten windtischen Kees oder sonst ein gueten Khees denn reib Clein schneit in Auf die Supen vnnd ein linndt gewuertz darauff vnnd deckh die mit einer anndern schuessel zu vnnd trag die Khoppaun allso fuer
*Millet groat, roasted on a spit* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] Wildtu grieß Ann eim spieß brathenn nimb hiersen grieß vnnd Acht Ayer dartzu das es dickh wierdt schneit in vnnd steckh in ann ein spieß brath in vndt beschlag ihn mit Ayern gib in zu essen mitt Sallss
Gebratten Arbeiss schlag Arbeiß durch ein Sib vnnd Ayern Abgemachet bachs mit einem wenigem schmaltz oder Butter schneit sie zustuecken bratts An eim spiess beschlags mit Ayern gibs zu essen So sie durch geschlagen seindt [73r] schneits stueckel weiss zeuechs durch ein gelben taig vnnd bach es
Ain Hoefflich essen Heist der Reiff Gibs fuer ein Richt oder ein bachens Nimb ein halb messel mit guett Semmel mehl Nimbs halb herdann Inn ein schuessel die Kupfferin oder zinern sey Nim mehl das wermb in einer stuben Nimb ein Maessel Sueessen raumb laß ihn warmb werdten das du kein finger dareinen haben magst Nimb ein loeffel voll garben vnndter denn Sueessen raumb Nim zwey Ayer schlags Auch vnndter den Raumb Rueers Allso ab setz Auf der zin schuessel zwe der wermb so gehet ehr Auf ehr mueß Aufgehen bey einer vierttel stund das ehr fein zehe wierdt vnnd sich glatt blattert am rueeren Nimb dann bej einem halben Vierttel weinbeer schoen erklaubt Die gahr truckhen seindt die Rueer in taig Nimb auch ein 1/2 loth Muschkatblueett zerbrocks gar Clein [73v] Rueers Auch in taig so ehr balt Abgeboert ist vnd gewallen ist So setz in wider zu der wermb in der schuessel das er Aufgehe wie vor bej einer vierttel stundt so Nimb denn spieß der mueß darzu gemacht sein salb ihn mit Schmalltz ein wenig doch das ehr nit naß sey Nim dann den taig leg in fein An denn spiess vmb vnnd vmb in gleicher dickh Aber daz er fein glatt werd dann so Nim drey Ayer dotter die Saltz ein wenig bestreich denn taig Am spiess vleissig vmb vnd vmb Das ehr fein gelb werd so Nun er bestrichen ist so Nim ein groben faden ein zwiern den bindt vmb denn taig in massen wie ein Raiff schau eben daz der faden so len sey auf den taig lig vnd gahr nit einbeiß der taig gieng Sonst nit vom taig Wenn er vmbwunden ist mit dem faden so laß ihn zu einem brinnendem feueer nuhr gahr fluchs vmb vnd vmb brathen biß er erwarmbtt dann Nimb ein schmalltz [74r] das laß zergehen in eim pfendel das du wol ein finger darin haben magst Nim dann ein Cleins dueechlein einer fordern Spann lanng vnnd zweyer finnger breitt die bindt in ein Knuepffel thues in daz schmalltz Salb den brathen wie ein Spahn Sau dann so brath es mehr flux vmb so wierdt ehr feihmen so salb ihn mehr wie vor vnd brath ains braten biß es sich fein bereuent so salltz ihn zum dritten mahl vnnd brath in offt so lanng biß er fein liechtbraun wierdt So Nim In vom feueer vnd wenndt den spieß vmb die weil zeuech denn faden vnd eil damitt auf ein schoens weiß tuech Nim ein Messer ledig den Rauss von beeden seitten ab vom ortt dann so Nim ein duech in baidt hennd zeuech in fein gemaehlich herab deckh in fein zu scheueb ein duech Ann beede oertter das die wermb nit herauß gehe so zeuecht es sich huebsch an vnnd wierd fein drucken Ihn wendig vnd ist allso bereitt den taig muß man salltzen [74v] Wann mann Am ersten Anmacht Auch so du denn taig hast Angemacht so breitt ein duech Auf denn tisch vnnd wellger denn Spiess her vnnd her so Kumbt der taig gleich Ann Spiess
Gefuelltt oblatt oder Aufgestrichen Nim Oblat schneit die viereckhet einer hand lanng Nim dann ein spicedulum ein wenig Negelein Nim wol zimet roern Muschcatbluee stoß Anis grob nit gesaet thues vndern spicedulum Nimb ein schmeckhent Rosen wasser geueß Aufs spencj gestossen wuertz mach ein taiglein in der dickh das du es mit eim messer magst Auf das oblatt streichen Auf das ortt muß mans streichen das nit gemodelt ist vnd leg Auf ein Rost ein Bapier vnd legs drueber streich oblat darauf schuer ein zimlichs glueettlein drunder So bratth es sich fein wierdt Roesch solch [75r] oblat ist ein wolstannd magst wol fuer ein bachens geben oder legs zu einem Andern bachens
Gefuelltte Oblatt Mit feigen vnnd weinbeer mach Allso Nim feigen Klaubs sauber dergleichen weinbeer hackhs Clein wol vndereinannder stueps hastu gahr ein guetten sueessen wein ein gesottner most wehr besser so seued das geheckh drein stueps mit guettem linden gestuep vnd streichs Auf ein oblatt Auf das ortt das hausen ist vnd thue ein Ander oblat drueber vnnd schneits vbereckhet vnnd mach ein taigl An mit mehl vnd wein gilbs gahr wol vnnd dunckhs Inn taig nur An ortten vnd bachs in einem hausenschmaltz gahr behennd kehrs vmb mit braitten spenen wie dj Affen mundt ist ein hoeflich essen etlich nemen ein hoenig sieden daz ghaeckh drein essens aber nit alle leuet gern vnd ist nit gesundt
Von Holhippen Am ersten Mit zuckher bachs allso weich ein zuckher in ein loeblets wasser das er zergehet vnd mach An ein taig mit dem selbigen wasser vnd von weitzenmehl zeuech in fein ab geueß Immer zu eintzich biß ehr dickh wierdt Allß ein duener Salluen taig Nimb dan von einem Ay oder zwey den dotter Rueers darundter vnd ein wenig zerlassen schmaltz laß dann das eisen erhitzen geueß mit einem loeffel drauf drucks zu hebs vbers feueer stuep den taig darnach du es herb willt haben misch offt s ihe daz das eisen nit zu haiß werdt es verbrennt sich sonst die Ayer dotter machen sonst [76r] das gern ab dem eisen gehet
*Wafer sticks with honey* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] Mitt den hoennig Nimb ein hoennig vnd thu es vndter ein Warms wassr vnd treibs fein ab wie oben stehet thue Auch ein dotter oder zwen darundter gehen lieber vom eisen die mit dem zucker doerffen gahr wol eylen werden gehling resch man mag zu zeitten zucker vnnd hoennig durcheinannder nemen gehen Auch gehrn vonn eysenn
Butter zubratten Am Spiess Steckh ein buttern An einem Spiess der huelzen ist vnnd fein hoeflich bratt in gegen dem feueer vnd so er Anhebt weich zu werdten so laß in mit eim grieß beseen fuer vnd fuer die weil du bratest biß eins braun wierdt so gibs fuer ein essen Ettlich nehmen ein gemahlten ponen vnd Stuepens zu wie mit dem grueess
Die grossen Moerser Kueechlein zumachen hitz denn Moerser wol bej dem feueer [76v] wehl ein wasser in einer pfannen vnndt siedent in noersner so seuedts im Moersner Auf so eil vnd schuett Semmelmehl das boer in dem Siedenten moersner durch ein annder schoenn Nur das zimlich vest sey Stoß ihn lanng ehe du Ayer drein schlegst darnach wenn er ein kuechlein taig gleich wierdt so schlags ein bachs nit zu heiss werdten huebsch rogell aber nit so gross alls oben steht offt versuchtt
Die Groessem Moerser Kueechlein Nimb ein wasser in ein Pfann thue gar ein wenig schmaltz darundter salltz laß allso sieden so es seuedt so Khoch ein mehl darein vnnd Khochs das es erlich vest sej hertt Alls ein gefuell Nimb in dann in ein Moersner stoß in lanng das ehr gleich sich von der Schuessel schelt darnach schlag Imer drein Ay zu So ehr nun ist [77r] wie ein Kueecheltaig so trag in fein mit ein loeffel ein So werdtens gros denn taig muß mann bej der wermb halltten etlich legen die Ayer in ein warmbs wasser das loblet werdten so die Kuechlein bachen seind so Klaubs fein Auf ein Neuegewaschen tuech gibs dann fuer zuckher darauff
Brattne Kueechel zu machen Nimb ein semmel mehl gar guett brenns ab mitt woelligem wasser mann Nimbt Auch zu zeitten blawe Milch behr denn taig lanng ab schlag Auch ein Ay nach dem Andern drein schlags Inn zimlichs heiß schmaltz Rueer die pfann so gehents Auf Klein loeffel muß mann ein schlagen seindt Khind betterin rechtt
Die Kleinen schwebischen Khueechel Machtt mann Also Nimb Semmel mehl mach ein taiglein in der dickh wie ein Khindts oder milchkuechl Nim ein wenig Schmaltz in ein pfann geuess [77v] den taig den muß man mit Kallttem Wasser an machen Inn die schmalltz Pfann hebs vber feueer Rueers zusammen ab dem feueer das wierdt wie ein Piern mueß schlag Ayer daran muest nit lanng behren dran Nimb dennselbigen zeuech in mit ein boegellein eisenlein zimlichs heiß schmaltz werdten fein Khueglet in der pfann
Goelltt Haendtl zu machen So Nim ein wasser in ein pfann verseuede ein Butter schmaltz als groß Als ein halbe nuss hast nit butter so Nim sonst ein schmaltz Koch Auch mehl das guett sey in das Siedent wasser vnndt schmaltz ber in wol ab ehe du die Ayer Anschlegst so ehr lehn wierdt wie ein brattner taig so Nim An Auf ein deller vnd mit eim hueltzen duennen messer so schneit in ab thus ins schmaltz eines fingers lanng bachs Also Rueer die pfann Wenn mans Aber [78r] lanng Im schmaltz bechtt so wierdt es mueedt werden gern feist darumb Nimb ein grosse pfann
*Choux pastry as funnel cake* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] Auß disem taig magst brent strauben giessen durch ein heffel daz muß ein loch haben Rueer in zwier oder drey mahl vmbher in der pfann
*Choux pastry, Swedish style* (Subrecipe Nr. 2) [cooking recipe] du magst auch grosser Kueechel einschlagen von disem taig setz die pfann nur Auf ein gluett so gehn sie huebsch Auf heissen schwed Kuechell
Eingerirhtte Kuechell zumachen Nim schon mehl vnd ein lauttere milch mach ein vesten taig den behr wol mit eim loeffel ab die milch muß loblet sein so du lanng boert hest so zerschlag ein Ay nach dem andern das er so dickh sej wie ein strauben taig salltz in zu massen Nim dann eine pfann geueß deß taigs darein finger dickh die Pfann muß schmaltzig sein setz Auf ein trifuß mit dem eingegossnen taig schier ein Cleins glueettlein [78v] vnder vnd oben darauf ein hafen deckh vndt ein glueetel drauf so wierdt der taig vest Stuertz die pfann vmb vnd vmb auf ein bretlein vnd zerlaß ein schmalltz darf gar Kueel bachens zweyer fingerbreitt schneit ab denn taig lennger Alß ein finger fuer die pfann musts am ersten gar Kueel bachen biß Aufgehen so breuenens sich heisser werden gar groß vnd rogel so sie gerathen alß vil taig hast so schmaltzig die pfann biß er herrtt wierdt so stuertz sie mehr Auf ein brett oder deckh ein schuessel drueber das er nit erkalltte so gehen sie desto lieber auf etlich setzen die pfann mit dem eingossenen taig Inn ein Hafen oder pfann darin ein wasser seued das er auch herrtt wierdt salltz damitt so soll man ihn bachen wie vor stehet
Kueechel von oepffel zu machen So hacks Clein sauer oepffel gar Clein Nimb mer Alls [79r] den drittentheil semmelmehl darunder schlag ayer darunder daz er nit zu duen werdt schlags Clein Inn ein wol heiß schmalltz gibs druckhen oder in eim suepl oder gescherb
Brod Kuechel zu machen So Nim gar hart Semel stueckel das Stoß gar Clein vnd Nim derselben Semeln Als vil du wilt schlag Ayer darahn salltz thue etzliche weinbeerlein auch drein So es ein weil steht so ziehen die Semel die Ayr trucken an sich so schlag darnach mehr Ayer zu das ehr die recht dickh gewin so schlag in dann fein Kuechl weiß ein in daz schmaltz muß nit zu heiß sein rueere Die pfann so gehent sie Auf vber ein solche kuechle gib ein gelbs pfefferlein oder ein mandelgescherb oder ein gescherbel von oepfeln vnd gwuertz daz Suepl
Gefuelltte Ayer zu machen Seued Ayer gar hartt schels schneits voneinander thue daz gelb herauß das weiß gantz schoeen bleib [79v] vnd hackh das gelb thu es in ein schuessel stueps mit eim lindem gewuertz schlag ein Ro Ay dran vnndt fuels wider in das weiss vnnd bachs Also fein gemehling Ettliche zer klocken ein Ay vnd thun das gefuellt Ay drein vnd darnach becht mans gibs Im pfeffer supen oder gescherb Man klockht Immer daz weiß vnnd gelb allß daz hartt Ay schlecht wider ein rochs Ay ein vnnd schlechts Cleine Kueechelweis in ein schmaltz bachs vnndt gib wie du willtt
Gebachen Kueechel im Moerser zu machen Laine ein Moersel zum feueer daz er ganntz heiß wierdt vnd mach ein eingerueertts von Ayern treibs erlich ab vnd Nim ein wenig geribene Semel vnd thue weinbeerl drein vnnd setz denn hafen ein gluett wie heiß denn Moersner thue ein schmalltz in denn haissen Moerser laß darin heiß werdten thue das eingerueert drein thue ein hafen deckel oben drauf mit einem glueetlein [80r] so gehets Hoch Auf im Moerser man muß nit zu haiß thain Spaendl must am ersten in moersner legen bacht es sich nit An So es bachen ist so schuett den Moerser so ledigt es sich Kehr denn Moerser vber sich so felltt der Khuchen Ausser schneits zu stuecklein gibs in Sueplein oder Im gescherb die Kindbetterin doerffens essenn
Eingerueertte Khueechel zu machen So mach ein eingerueerts vnd ein wenig wasser dran wie sonst ein eingerueertts Nimb ein eingerueertte Semmel vnd ein wenig stueblin mehls darundter stueps weinberrl drein schlags in ein heiss schmaltz bach Kuechlein drauss gibs drucken oder mach ettwas darundter ein Sueplein oder ein guts pfefrl
Bachen Millch zu machen So Mach ein Ayer schoettl allso setz in einr Pfann vber zerschlag Ayer Alls vil du willtt schotten machen von zehen Ayer wird Auf ein tisch gnug [80v] So die milch gleich Anfehet Primblen An der Pfann nit laß gahr sieden So geueß die Ayer in die milch Rueers durcheinannder Laß gahr Sittlich Sieden saltz die Ayer Am ersten so gerinndts gehrn zusammen feimbs mit dem loeffel so es Nun ein dempft wierdt so hebs Auf ein Reuetterlein oder seich pfann das Austrueckhne So es Nun fein truckhen wierdt so schneid es zu stuecken zeuechs in einem Mehl vmb bachs Ihm Schmalltzs braun gibs Auch in ett wann
Ochssen zungen zumachen Schlag ein Ay in ein schuessel saltz thue ein wenig mehl darauf Nimb in ein Pfann ein schmaltz Las gar heiß werdten thues drein bachs kers vmb das braun werdt gibs druckhen oder in einem gescherb von oepffellnn
Gestuertzte Ayerr Nimb Ayer vber seuedts Nur Souuil das sich das weiß Anleg thues Auf Salltzs rueers durcheinandter [81r] Stuertz das Ay in ein haiß schmaltz mit sambt der schalen backs braun die gibt mann trucken
Khroß Ayr die bratt man am spiess Mach ein eingerueerts allso zerschlag ein Ay oder zwej oder wie vil du willtt netz ein pfandl mitt sambt eim schmaltz geueß die Klockhten nit darein Ruers allso ab ob einem glueetlein so wierdts mueeßlet das heist ein eingerueerts so must dann Ayerschalen An beeden ortten Aufthuen fuell das eingerueert in die schalen stecks an ein spieß vnnd ein Rinden brots Alwegen fuer brats ein weil vnd nit lanng Ettlich bachens Ihm heissen schmaltz ins fuellein magst wol weinbeerl zimetroern stuepp nehmen
Strickh zubachen Nim 4 oder 5 Ayer zerschlags Nim zwir so vil Sueessen raumb allß der Ayer rueers durcheinander thue Semmelmehl drein Mach ihn wol dickh Als ein [81v] Strauben taig Nim ein loeffel der ain Nuschall hatt vnd geueß nach der pfann ein mahl vmb her eines finngers groß werden dan huebsch rogl der raumb mueß nit zu fast steen die struekh wuerdten schmaltzig lautern stern Nimb von vier oder Fuenff Ayern Nuhr das Clar Zwierls wol rain ab in ein hefellein
Von Pfann zelltten Ittem pfannzelten mach also Nim ein blaue milch vnd ein theil wasser darundter machs ein wenig leblet Nim dann ein weitzen mehl mach mit dem wasser vnnd Millch ein taig Ab Woele in lang ab das ehr wol vest werdt mach Cleine Kuechlein drauss welgs Außeinannder scheueblet in der dickhe oder dicker Alls ein Affenmundt legs Also in ein heis schmaltz Rueer die pfann so gehents hoch Auff wie ein Semmel wenns warmb sein So ists ein guetts gemains bachens
Hasen Orlein zumachen Nim ein guette milch leg ein wenig schmaltz drein vnd wermbs Nimb dann ein guetts mehl geuess dj milch drein mach ein taig in der dickh Alls ein Affenmundt wolger den lanng Aus nit zu duen schneits vberzwerchs gewecklet bachs Im heissen schmaltz Rueer die pfann so geent sie Auf etliche reiben kees in taig gehen gern Auf wehr gern kees isset
Zogne schnittell Nimb lauttere milch mach ein taig in der dickhe alls ein Kindts koch schneit ein Semmell zu schnitten zeuegs durch denn taig bachs in einem heissen schmalltz gibs Allso dar wer gern will der schlage zwey Ayer oder drey dareinn werdten gerrnn gahr druckhenn
Germben Krapffen Nimb ein guett mehl Nimb dann ein germb die von bier ist geueßett wan Als vil Als ein Ay möcht sein ins mel Nimb dann ein loeblats wasser mach darnach ein taig An salltz in in der dickh Alls ein dumpfl den man zu einem Brod macht setz ihn daz er Aufgeht so du bachen wilt so Nimb ein loeblets wasser Netz die hennd darin Nimb ein wenig taig in die hannd vnnd zeuechs außeinannder bach in wol Im haissen schmaltz mann mags im oehl Auch bachen
Krautlach zumachenn Mach ein taig wie zu hasen oehrlein Woelch Cleine düne blettlein Nim dann Pisemb vnd Anndere gutt Kreuettlein hacks Clein Nimb ein schmaltz in ein pfanne roest das Kreuettlein Im schmaltz das druckhen wierdt Thues auf ein schuessel daz Kreuettlein vnd ein geriben guetten Khes nit Als vil Alls dess Semelbrots thue es Alles durcheinannder schlag Ayer [83r] daran vnnd ein wenig Sueeß raumblein daz duenn wird wie sonst ein fuell stuepes mach duenne Plettl Auß dem taig vil ein loeffelvol in ein Kraepffeln radels ab so du gahr eingefuelt hast setz ein wasser in einer pfannen oder Kessel vber laß sieden Auf ein vierttl stund hebs dann mit einem feimbloeffel herauß Auf eine Schuessel sahe ein gutten kees darauf vnndt brenne heiß schmallz daruff etc. etc.
Ein geschnitten Nudell Mach ein taig mit Kalltten wasser ab wildu gern haben So Nimb Auf ein tisch Ains oder zwey Ayer mache wol ein vesten taig wellger in duen aus Nimb der bletl vier oder fuenff aufeinannder schneits mit einem messer gar Clein zettlet thues in ein Siedent wasser laß ein guet weil sieden seichs dann Auf ein reiterl vnd schlags mit warmen wasser ab thues Auf ein schuessel Sehe ein lindten kees darauf brenn heiß schmalltz daruff
Tortten von Piessen Nimb Piesen die hackh gar Clein vnd Nimbs in ein schoens leines duechel vnd trueckh das grueen Pratt auß vnnd Nimb die Piesen in ein schuessell brenne ein schmaltz darein schlag Ayer daran Stueps thue Wein Perl darein ab du willtt die fuell muß nit zu duen sein mach dann mit Ayern ein taig wie zum Affenmundt mach Cleine duenne Plettlein thue die fuell darauf streichs Allß weith allß das plaetl vmbraedels vmb vnd vmb vnd bach es fein lanngsamb in einem Heissen schmalltz Rueer die pfann die weil es bechtt so gehets Auf gibs warm oder Kalt
Kreitl Krapffen Mach allso hackh Piessen Berthramb ein wenig Mayeran vnnd sonst guette Kreuetter drueckhs Auch Auss Nimb ein wenig Ayer schnitten vnd das gehackht Kreitl reibs durcheinandter ab [84r] schlach ein Ay oder zwey darahn weinberl gewuertz fuels ein stuertz fein zu raedels Ab mach Cleine Krepflein bachs Nimbt mann denn Ayerschotten nit so Roest das Kreuettel Ihm Schmaltz Nim dan starcken schmacken schlag Ayer darein Aber mit denn Ayer schotten dunckens mich besser sein
Grueens Krautt zu Kochen Nimb Piessen vberbrenns hacks Clein roests Im schmalltz geueß ein wenig dran es sej Supen oder wasser doch nit zu duen gibs dar
Ein Gefuelltts krautt Machs Also Nimb schoene herte giebel schneidt ein braittß Plaetl bej dem stengl herab vnnd hol die gebel In wendtig Auß das die gebel darnach gantz bleib Nim dann ein lemerns Kelberns oder ein schweines braett das nit allt ist fleisch das hackh gar Clein Nim ein feisten darunder daz muß [84v] nit zu Clein gehackht seind Schlag Ayer darahn thue weinberl drein vnnd fuells ins krautt vndt thue das Plaetl wider Aufs gebel vnd steckh zweckh darein vberbrenns wol wie sonst ein Krautt seichs denn ab vnnd geueß erst ein schweinen Sup daran vnd seuedts fein ab schau das nit Anbrinn So du es Anrichtest so seuedt ein raumb der geseuert sej vnd schneit die gebel Auf die schuessel so sihet man die fuell in dem krautt Ettlich machenn ein eigerueertts von Ayern mit weinberl fuellens in das krautt
Wie mann die Preszmetzen zu ostern Bechett So mach ein guetten lindten Ayer schotten brenn in nit an thue in Auf ein Reuetterl das ehr wol Auß sinckhe darnach Nimb denn Ayer schotten treib ihn mit eim loeffel ab Nimb Ayer darahn ein wenig Sueeß raumblein reib auch ein Semel drein gilbs stueps thue erlich weinperl darein vnndt Nim dann ein Semeltaig von einem beckhen den treib auß in die weit vnd schlag den obbemelltten schotten darauf vnd krentzel vmb vnd vmb bachs in einem bachofen ehe du es in ofen scheuest so thue feigen drein Mandelkern drauf die Krentzel aussen vmb salbs mit gilbtm Ayrdotter scheueß ein Cleins wider in ofen Solch [85v] fleckhen Weyhet mann zu Osternn
Praitling von Flecken Auf ein Anndere form mit Kees so Nim ein guetten frischen Kees reib ihn schlag Ayer darein mach ein taig in der dickh alls mit dem Ayer schotten magst weinperl drein thun schlags Auch Auf ein taig wie oben stehet bachs Im ofen aber sie rinnen fast gern ab mueß eben acht auf die fuell haben Sollch heist man voll fleckhen heists Auch Praitling
Ittem Lupp zu machen Machs allso Nimb ein Mesel guett Rosenwasser vnd zehen loth zucker fein das thue in ein Messin geschierr oder pfendl laß ein Cleinß ersieden thue in ein saubern gruen verdeckten hafen So es kueehl ist So geueß es in ein verdecktes glass Solches Lup ist fast guett kranncken leuetten Wenn man ihnen vnnder ihr tranckh mischt oder sonst fuer ein labung ein wenig eingenommen Leschet denn durst etc.
Krafft zeltl zumachen Nimb zucker fein stoß ihn Clein Nimb ein guett Rosen wasser netz denn zucker ab damit nit zuuil daran geueß in ein messings beckh oder geschierr oder pfann laß ein Cleins ersieden Auf ein glueetl Rueers stetts das es sich nit anleg denn so geueß zeltl weiss Auf ein steinern oder maerbel steinen tisch bej einem herdt besau denn tisch mit ein wenig mehl will es aber nit besten so heb das zetlet mit einem messer wider auf in die pfann seuedt es wider ein wenig laß ein wenig vber khueelen denn so geueß Ists sein zu dickh so geueß wieder ein troepfel Rosen wasser darahn Ists dann zu duen so thue ein wenig zucker darein vnndter solchen zerlaßnen zucker misch Inngber oder
*Nutmeg confectionary* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] wildtu Muscat zeltl machen thue ein geribne Muscatnuessen vnndtern zucker darfst nit rosenwasser nehmen oder von waserley gewuertzs Wie du es wilt haben Magst stossen grob vnndt vnndter gesaeeten zucker nehmenseindt Krefftig vnd [86v] guett fuer das Rosen wasser Nimb brun wasser zu einem pfund zucker ein loth Inngwer
Pomerantzen schelen zu machen So Nimbt mann die Pommerantzen von Sueessenn Pomerantzen schelen weich sie in frisch Prunen wasser vierzehen tag seihe es alle tag ab geueß wieder frisch daran den Nimb die schelen seuedt in wasser bej einer Stund lanng seigs ab thues in ein Krueegl oder glaß schneit die Pomerantzen schelen ob du wilt zetlet geueß geleuetterten zucker daran laß es stehen acht tag denn seyhe den zucker ab seud in hin vndt wider magst ein mahl oder drej hin vnd wider sieden
Zertrain apfel macht mann Inn solcher maß machs ein So Manns wol seued In zucker seindts guett daz feuecht soll man Auß schneiden nuhr die schelen
Paiszelbeer einzumachen So brockh die beer vom stengel thue die Khernl herauß [87r] thues in ein glaß Nimb denn Annder behr trueckh die mit einem loeffel das der safft herauß gehe denn selben safft thue vnndter denn geleuetterten zucker doch der zucker mehr sey laß vndtereinannder sieden allß lanng alls zwey Ayer kueels geueß ann die Peisselbehr verbindts laß stehen ist fast guett Krannken leueden die grossen durst haben soll mann zu zeitten ein wenig geben
Rosensafft zu machen Schneit Rosen wie zum Rosat stoß nur Clein drucks durch ein schoens weiß tuechlein den safft darauß Nim schon gestossen zucker Rueers drein biß er mueeßlet werdt thue in in ein glaß verbinndts setz drej tag An ein Sonnen stoß etlich schon roeßlein darundter muessen Clein gehackht sein Rueers darunder laß nur Siben tag Ann der Sonnen stehen Rueer in Alle tag durch ein anndter Ist Auch für ein labung man mag wol schoen Rosenwasser [87v] bletter der dickhen Rosen drein thun ehe manns Ann die Sonnen setzs Ittem mann machtt von Muscat Negelein zimet roerl zeltl gleich wie die Inngber Allweg Auf ein pfunnd zucker ein loth gewuertzs
Kuettensafft zu machen Die Kuetten schelt man schoen die kern darauß netz die kuetten ab mit einem Sueessen Wein ob du wilt thue es in ein saubern hafen vnd das der hafen gar wol vermacht sey laß Also duensten vnd wenn die kuetten weich werden so gewindts am boden ein brueelein von kuetten das muß man also Abseihn Ittem Mann Nimbt auch die so weich seind wordten vom duensten in ein saubern leinen duech vnd Inn ein Press vnnd Preß Allso denn safft darauß dieweyl [88r] die kuetten heiß seind wenn sie khalltt werden so geents nit halbig Souuil herauss Nimb dann dennselben Außgepresten Kuetten safft in ein Messings beckh seued in Auf einer gluett ein gute weil dann so Nimb Rothen Sanndel Klein gepuelluert Seuet den in wasser damit das wasser rotfarb werd mach den Sandl seichs durch ein leines duch das selbig wasser Nim zu dem zucker wenn du ihn leuettern willt thue Also denn geleuetterten zucker in die gesotten kuetten safft laß Also an die Statt sieden geueß ein wenig Auf ein zihnen schuessel oder blatt versuechs gestehets nit ballt so laß noch ein weil Sieden dann so salb ein zihnblatt mit ein wenigem schmalltz geueß denn Kuettensafft drauf so gestehet er fein laß ihn ein tag gestehn kehr in vmb laß in trucken werdten dann so schneit ihn gewecklet oder vierecket wie du wilt in ein saubere scattel so ists huebsch durchsichtig [88v] vnd fein Rottfarb von dem sandl es schadet der sandl Niemant von denn gepresten Kuetten magst dennocht ein loth weniger machen Aber desto mehr hoennig muß man nemen Mann mag den safft an den Sandl auch wol nehmen geueß in scatlen werdtens fein feist
Khuetten Einzumachen Die soll man Auch also machen schel die kuetten schoen schneit sie zu 4 theiln thues in ein Bachofen das sie sich weich duensten dann so Nimbs herauß besteckhs mit Negelin Zimet roern Muscatbluee Inngwer lauttern zuckher geueß Ann die khuetten in ein schoenen verglasierten hafen oder Krueegel laß Acht tag stehen wird der zucker sauer So seich ihn ab seued in hin wider thue Nur ein zucker drein geueß wider daran allß offt es sauer wierdt So magst du es Abseichen vnd wider an die kuetten giessen Weichssel macht man Auch also ein Nim die wol zeittig sein vnnd braun vnd geueß ein geleuetterten zuckher dreinn etc.
*Quince, potted in honey* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] [89r] Khuetten mit hoennig Seuedt daz hoennig gar schoen feihme es schoen vnd geueß Auch an die kuetten laß vber kueehlen laß stehen etlich tag vndt versuechs Ists wesserig so seuegs ab seuet wider ein hoennig darundter so werden sie gesten du magst Citbeben Nespeln auch ein machen wie hieuor gemelltt ist
Inngber ein zumachen Nim schoen Inngber alls vil du willtt mach ein Kalchus von kalltten wasser wasch die Ingber schoen dan so weich es ein in dj kallhus seihe die Alle tage Ab vnd wider frisch Kalgus dran das thue solanng das gleich weich werdten ett wan vierzehen tag darnach geueß schoens frisch wasser ann einem Jedlichen tag etzlich siedens in wasser Am letzten dann so geueß ein geleuetterten zucker daran laß in einem keller stehen so gestehn sie so seichs wider ab vnd seuets hin wider daz must mehrmaln thun so lanng biß [89v] das es Nimmer wesserig wierdt etc.
Denn zucker zu leuetternn Denn zucker zu leuettern thue allso zu einem pfundt zucker nimb nit vil weniger Als ein maß wasser setz vber in einem kupffer oder Messing geschierr laß Wasser ersieden gleich so es Aufgehet so schuett den zucker darein Nim dann daz weiß von zweyen Ayern zerschlags ganntz zu einem faimb Nimb dennselbigen feimb thue in in denn siedenten zucker laß Allso sieden vnd faimbs gar schoen wildtu ihn Probieren so geueß ein wenig Auf ein schuessel gestehets das dicklet wierdt so hats sein genug wo nit So seued ihn hin wieder Solchen zuckher den nuetzt man Allß eingemachet wies vor stehet geueß ihn Nur kueel an wen du ihn wilt machen
Weichssell Sallssen zumachen Nimb wolzeittich weichsseln brocks ab thues in ein [90r] saubern haffen setz zu einem feueer laß sieden geueß nichts dran ruers das nit Am hafen Anbrinne wens erlich Prudig werden so treibes durch ein reueterl geueß dasselbig wider Inn denn hafen laß sieden thue ein zuckher oder hoennig drein wuerdts sues wenn ein Hafen vol ist muss so lang ein sieden das das vierttel ein seued musts dann in ein krueegel eingiessen schimlet nicht gibs dann zum brathen
*Sour cherry electuary* (Subrecipe Nr. 1) [household recipe] wildtu aber ein lattwerchen darauß machen so geueß Auf ein blattlein setz zu einer wiermb oder An die Sonn druckens so Kers vmb schneid dann stuecklein legs in ein ledtlein vnnd gwuertz darauf so ists dann guett
*Sour cherry electuary* (Subrecipe Nr. 2) [household recipe] Ittem wenn mann die weichssel Kocht zertruckht Nuer denn Safft Nimbs seued in ab das dickh wierdt die wierdt glatt mit zuckher oder mit honnig mueß manns Sueeß machen
Lattwergen von Weinpeern So brich die weinbeer ab von denn Kempten thue sie in ein hafen oder Kessel vnd ein zimlechs feueer oder [90v] glueetl darundter nichts daran gossen So es gesotten hat laß Kalltt werdten truecks durch ein duech setz so es durch triben ist auf ein trifus laß Aber sieden das dickh wierdt wildtu es guett haben thue zuckher vnnd gewuertz darein magsts in einem Krueeglein behalltten oder geueß auf zu lattwergenn
Bertram Sallssen zu machen So Nim bertram nuhr die Plaetl hacks gar Clein thues in ein Hafen oder saubere schuessell geueß ein essig daran der guett sej Laß allso Ihm essig baissen achtt tag darnach so Nim ein tueechl das schon ist truckh das brett Alles daruonn Nimb dann denn Außgetrueckhtten Berthram der Im dueechlein bleibt vnd seued ihn inn einem schoenen gleuettertem hoennig oder wildtu das mit zucker An machen So seued denn Auß getrueckhten Berthram Inn einem geleuetterten zucker laß vber Khueelen [91r] geueß oder thues dann in ein schoenes vberlasaurts geschierr ob du gern willdt Magst wol gewuertz Auch darundter nehmen So du eine zu einem gebratten willt geben so Nimb Auf ein schuessell geueß ein Wein darahnn
Sallssen von holldterbeer Machs Allso Nimb guett zeitig hollerbeer die wol schwartz sein brockhs ab dem stenngl thues in einen saubern hafen setz zum feueer laß sieden schawe gahr eben das nit Anbrunn drueckhs durch ein leines seckhlein geueß dann wider in ein schoenes hefellein laß allß lanng sieden biß dickh wierdt wie ein Koch wildtu es Sueeß haben so thue zucker oder hoennig darein laß lanng darinnen ver sieden behalltts gibs Auch zum brattens ehr ist guett zum schwartzen essenn
Peysselbehr Sallssen Mann Nimbt auch Saurach die seuedt gleich Allso [91v] das ist fast guett die vbel duerst in Krannckhheit oder sonst magstu es Auch wol Suees machen mit hoennig oder zuckers Ab
Pernl Sallssen Seud Roth Boerlein Pflantzt mann in gertten dj brich auch schon ab vnd seichs durch ein duech Seuedt darnach allso lanng biß dickh wierdt verseued zucker oder hoennig darein das geueß dann Auf ein andter lattwergen truckhens schneit Cleine weckhlein legs in ein scatel Ist Krannckhen leuetten gahr lab hafftig zu essenn
Griendling Lattwergen Nim schoen griendling oepffel schel sie schoen wie zu einem Apffelkoch duennst sie gar ab in einem schoenen Neueen lasaurten hafen treibs durch ein Sib seuedt das hoening feimb es fein geueß Ann die durchtriben griendling seuedts daz schwartz wierdt thue guts gwuertz darein zimetroern Am Meisten [92r] zerschlags Auf ein breth truckens schneits darnach weckhelt weiss legs in ein scatel sae Anis oder Anndter gewuertz darauf Ist guett denn Krannckhen Leuettenn
Biernn macht man auch ein Duennst sie auch das einß weich werden besteckhs mit Negelein Zimetroern seuedt ein zucker oder hoennig daran laß darin stehen drej wochen sindt darnach guett
Hagen Putzen wachssen Ann Rosenbaumen Schneit die Khernlein herauss seuedts auch Ihm hoennig oder geleuetterdtem zuckher
Schlehen macht man auch allso ein Wie Zitbebenn vnnd Anndters macht mann Auch mit zucker einn
Eingemachtte Nussen Nimb die Nuessen die weils nach Khesig seindt etwan Neuen tag vor sand Iohannes tag oder halltt vor [92v] sand Margeten tag bor in ein Nussen Sechs loecher vber zwerchs legs in ein frisch Wasser zwoelf tag seichs offt ab geueß ein Neuees Wasser daran darnach so seuedts erst So du sie gewaicht hast in ein wasser legs dann fein Auß Auf ein schoens Pretln trucks ganntz ab dann so bestecks mit Naegeln zimet roern Ingber legs vber ein lasaurts geschierr seued ein hoennig geueß darein laß Also stehen So du es aber in zucker einmachst so vber seuedts in einem geleuetterten zucker laß ein weil stehen daran
Sallssen von Grueenen Kreuettern Nimb eher die ettwann Spannig lanng sein so man korn gesehet hat schneits Clein stoß in einem moerser weich ein beths rueckens oder weisse Semelschnitten in essig stoß darundter geueß den wein oder essig drann treib es durch geueß Auf Salltz in ein schuessel thue ein zucker dreinn vnd pfeffers magst Ampffer kraut nehmen [93r] Kren Krautt ehe es gar groß scheuest Ihm Winntter magst wol schne ab scharren ann grueenen korn lassen vnd Sallsen machen
Auff ein Anndtere weyss Mann soll nehmen die Kreuetter Im Sumer soll man frisch Abbrechen Nim ein schoen leinen tuch hackh das schoen Auf ein graß truecks Auf die Kreuetter laß tag vnd nacht darinnen ligen druecks Auß vnd doers in einem bachofen nach dem broet Wenn mans nuetzen will so beiß die duerren Kreuetter in wein stoß ein brott dar zu gewuertz wie die Anndternn
Pettersill Krautt Stoß Auch gar woll geueß ein essig daran laß lang stehen trueckh es Auß zuckhers gib es vber fleisch oder zu brathen oder mann gibts vber scheffen schultern oder Lemern bieglein Kalltt
Ain Speties zumachen zu denn vischen Nim zimetroern vier loth Inngber i 1/2 loth pfeffer ein 1/2 loth paradeiß Koerrnner Pfeffer [93v] ein loth Gallgent Negel Tortmarj muscat Ieder eins eines guelden schweer ganntzen saffran vnd Rauten Sanickell Iedes zweyer guelden schweer weich denn saffran vnd Sanickel ein ein stund oder zwo in ein guetten brannttn Wein schneid die zimetroern Inngwer Gallgent Mußckat Clein die Annder ding laß vngeschnitten thues dann alles vnndereinannder in ein Moerser vnd Nimb Acht loth zuckhers darzu geueß darnach denn Saffran vnd Sanickel mit sambt dem Wein daran stoß das gar Clein werdt faehe es nicht biß der Saffran vnd Sanickel gar wol mit Allen dingen vermischt wierdt darnach faehe es will es Aber nit durchgehen laß es verdeckht stehn Im Sib oder Ann der Sonnen oder in der stuben biß es Roesch wierdt dan so stoß faee es gar misch Alles wol Ab durch einannder du magst ein wenig zucker darzu nehmen oder gar Khein wie mann will
Trigeth zumachen Nimb zwey loth weiß Inngber vier loth zimetroern der lanngen dingen ein halb loth Muschkatblut machs alles zu Pulluer Nimb zwier Souuil zuckers allß deß gewuertz Wildtu es dann nit Sueeß haben So Nimb desto weniger zucker oder wiltu es Sueeß haben So Nim desto mehr ist guett zu baetten schnitten
Guelldten wasser Ittem Nimb ein Khanndel Malluasier oder Muscateller vnd deß Allerbesten weins so man Haben mag auch ein Vierttel mehr Nimb drej loth Salluej einhandvol lauuendelbluee Auch Spicanardij bluee ab man daz haben kan ein loth Inngber ein loth negl ein loth galgent ein loth paradis koerrnner ein loth Muschcatblueet ein guette handvol Anis sovil Coriander ein loth ziweben ein loth lanngen pfeffer ein loth zittwer ein loth Muschcate nueß [94v] Thue daz gewuertz alles in ein feines leines seckel Alles zusammen gelegt in den Wein wie vor steht laß darinnen weichen zwo oder drej wochen darnach Nimb daz gewuertz stoß in einem moerßner Klein das wierdt wie ein muß thues dann hin wieder Inn denn wein da es vor Inn ist gelegen thue es dann in ein außbrenn zeueg ist am besten darin mann branntt wein brennet Mann soll denn vorschuß besonndter fahen in ein glaß darin soll mans behalltten denn letzten schuss auch besonder Solch wasser ist dem menschen nutzlich ein zunemen fuer vil In wenndtigs brechen Es sterckht Auch daz hertz
Rosenhoennig zu machen Nimb ein maß gedistiliertes Rosen wasser setz es in einer wolbedeckhten Khandl in ein siedent wasser So es Nun wol heiß ist so thue ein halb pfund Rothe Rosenbletter drein laß es mit denn Rosen wol sieden breß das wasser von denn Rosen [95r] wuerff die Rosen hin weckh thue Annder Rosen darein so vil alls vor das thue fuenff mahl darnach Nimb zu dem rosen wasser drey Khandl hoenig das schon gesotten vnd gefeimbt ist misch vnndereinannder vnd setz biß wider dickh wierdt wie das hoennig vorgewesen ist diß Rosen hoennig ist gar zu vil dingen nuetz vnnd guett sonnderlich wem we Im hallß ist vnnnd auch In wendtig Auch wer die breuene hatt mann mag es wol halnnig so vil machen
Ein Annder Rosenhoennig zu machen mit weniger muehe Nimb dann gahr schon Roed Rosen seuedt die in eim schoen lauttern hoennig nicht zu lanng laß er khueelen geueß dann in ein glaß setz es Ann die Sonnen so distiliert es sich Ist zuuil Ertzenej zubrauchen im halls zum Mund wee denn Iungen Kindtern habs offt versucht ich mautterin
Lattwerg von Roeden rosen mach Also Nimb Roethe rosen seuedts im Roedten Wein Nim letzelten [95v] der gewuertzt sej Nimb ein schon gesotten gefeimbt hoennig darzu seuedt es wol durch ein annder schlag es durch ein eng herens sib thues in ein glass oder Krueegl so ist es gesund vnnd guett
Gelbe Letzelldten zu machen Nimb ein Ruecken mehl das nit Kleibig ist seued auch hoennig gahr schoen laß es vber schlagen vndt mach ein taig Ab in der maßen oder so dickh Alls wen man ein laib zuberaitt auß wiercket thue ein pfeffer stuepp darein ins mehl Laß in ein drej oder vier wochen allso stahn so wierdt es fast guett So du ihn bachen wildt so muß mann lanng ab zaehrn das ehr ganntz zaehe wierdt vnd Nimb im Arbeitten gwuertz darein wenn du denn guett wilt haben vnnd bach ihn ettwa nach eim brott in einem Bachofen der nur gahr heiß sej nit zerschrunden So ehr sich fein hebt vnnd oben bereuenth so hatt es sein genug etc.
Aber zwierbachen letzeldtn So mach denn taig Also Nimb ein halb theil wasr ein halb theil hoennig mach ein taig von Ruecken mel wie oben steht zech in fest ab mach duenne fleckel scheueß in ofen bachs braun So du es Auß dem ofen hast genommen laß erhardten thue es flux in einen Moersner stoß zu stupp faee es schoen vnnd Nimb vnndter dasselbig mehl allerley gut gewuertz groß gestossen Allß pfefferstupp soll mann Clein Puelluern Coriannder Anis nimb auch darzu Nim dann ein schoen gesotten hoennig laß fein vberschlachen geueß Auf das letzelten mehl mach ein taig in der dickh wie ein brein vnd laß ein zeit sten so zeuecht das digen bachen mehl das hoennig Ann sich So dich zimbt das er fein trucken ist so wierckh in auß zäch yhn gar wol ab du must Auch ein letzelten mehl stuepp von den erstgebachnen letzelten behalltten [96v] zum Auß wierckhen dann mit Anndterm mehl verderbt man ihn mach denn taig letzelten weiss ehr soll Am sten so dickh werdten das er in der veste werdt das mann in wol vnd schon arbeitten mag ehe du die letzelltten in ofen scheuest steckh Ann die oertter zimet roern Negellein bach in nit zu heiss so hast du ein guetten letzellttenn
Krapffen von Manndtel bachen Wildtu guette Krapffen von Manndel bachen So Nimb manndel keern geschelt stoß gahr lanng in einen Moersner geueß Immer ein droepflein Rosen wasser zu so es Nun gantz hasn gestossen ist thue wol ein zuckher drein Nim dann denn zwier gebachenen taig woellger duenne Plaettl thue ein mandl ein halber loeffel vol Auf das blaettl stuertz vber wie ein Kraepfel darein man Kees fuelltt oder sonnst ein fuell thuett Kraenntzels vmb vnd vmb leg ir etliche [97r] der Krepfel auf ein Papier scheueß in ofen bachs ein weil nicht zu lanng seind fast guet Krefftig zu essen Ist hoeflich guetten leueden fuer zu tragenn
Weinberen sallsen zu machen Von denn Cleinen schwartzen weinberl wasch die Weinberl sauber hacks gar Clein stoß darnach in einem moersner weich ein baette semmel in Reinfall stoß darunder schlags durch mit Reinfall wenn du zwej pfund weinpeerl hast oder nimbst so Nimb auch ein pfundt zucker darein ist er schoen weiß so darffst nit leuettern stoeß ihn Nuhr Clein vnd thue in hinein vndt ein vierttel Reinfall vnnd ein oder vier schnitten semel baetth ob einer pfennig Semmel laß allso sieden thue es einrueeren das schier halb ein seuedt dann so thue es herdan vnnd gewuertz mit Ingwer zimetroernn [97v] vnnd Muschcat bluee oder laß vngeuehrlich Allßlanng Sieden biß das es dickh wierdt daz manns auf ein schuessel geuess zum brathen Sollch sallsen doerffen Kindtbetterin essen zum brathen
Wie man vmerdum soll machen Nimb ein schoenen lauttern winndter waitzs das ehr schoen er klaubtt sey geueß ein frisch wasser daran vnnd seyhe es Alle tag ab geueß alß offt ein frisch wider dran musts Acht oder zehen tag thain so lanng biß sich der weytz Kleuebet So Nimb dann denn waitzs stoß ihn vnnd geueß ein frisch wasser daran vnnd trueckh in mit denn henndten vnd Nimb ein schons leines seckl geueß denn gerueertten weytz darein gibt ein weiß ding Ausser So du ihn allen ein mahl gerueert hast das ist der erste schuss So Stoß ihn stets zum Andern mahl denn stoß besonnder durch der ist nit so guett So Nun der vmerdum in ein [98r] zinen beckh oder schaf gesetzt so seuecht das wassr ganntz ab geueß ein anndters dran biß es dich beduenckht es sej Am boden ganntz weiss ob aber feßlin drinnen wehrn So Rueer in durcheinandter vom boden Auf Laß wider durchs Seckhl dann so geueß das wasser ganntz darab das gleich wie ein taigl der vmerdumb sej breitth den auf ein schoen weiß herens thuech auf ein bretl geueß das taigl zettelweiß drauf Setz in an die Sun so ehr vbertruckhnet ledigs vom duech kerstes vmb setz An ein heisse Sonnen so wierd er schon weiss man mag in einer warmen stuben auch truckhen
Vmerdumb mueeslein Mach Allso Nimb des vmerdumbs ein wenig mach ihn zu mehl damit mach ein taiglein mit milch ein duenns setz ein guette milch in einer pfann vber geueß dises taigel darein rueers fein seuedts wie sonst ein Milch koch Sollches muess ist Kranckhenleuete [98v] die ein boesen Kopff haben guett es sterckht das hierrnn Mann brauchtt denn vmerdumb sonnst vill
Von Arrbeis suppen vndt sonst ettlichen Suppenn Lautter Arbeiß suppen seued die Arbeiß Nimb nur die lauttern Bruee hackh ein zwifel gar Clein darein gilbs stups thue ein schmaltz darein Muscat blueet baeth semmel Aber den kindtbetterin Nimbtt man nit zwifel sonnder ein schmalltz versotten darinn aber so manns dickh macht so schlecht mans ein wenig durch die arbeiß Roest ein wenig zwifl darein der geschnitten ist gilbs stuepps mann mags zimlich rueeren ob mann will seich es
Auff ein anndere weiss So man die arbeiß weich seuedt so reibs ein wenig durch das nit gahr zu dickh sej vndt Nimb nuhr die Arbeis bruee kein wasser vnd wildtu sie guett machen vnd das weiß sein So Nim erlich Sueessen [99v] gueten raumb aber so du sie gibst dess Raumbs nit zuuil wenn manns weiss macht So ists wol guett allß ein Manndel Suppenn
Ein anndtere Suppen vonn ziserle Ziserel seind lanng arbeissen ganntz weiß die seued auch vnnd treibs durch mit ihr selbst Suppen erlich raumb gibs Auf batth Semel weinberl
Linnssen Suppen Linnssen die seued fein gemaehling Rost eine zwifel drein seueerl stueps weinberl gibs auf ein bets broedt vnd vor ein Nachtessen
Weinsuppen Wein suppen Nimb zu einem Mesel wein zwey Ayer zerschlag die Ayer Nimb ein wenig wassers vnder die Ayer geueß den wein darundter geueß in ein pfann die schmaltzig sej seuedts gar woll denn dritten theil ein Gibs ist den Kindt [100r] ein Nutze Suppen so ferr mans recht seuedt vnnd gibs
Ayer Suppen zumachen Nimb Ayerdotter Nur die dotter wirdts besser geueß ein wasser darzu Kochs oder spriedels durcheinannder brenns in eim wenigen schmaltz vnd Nimb gar ein wenig essig das gleich Seuerlet werdt gilbs dieselbigen Suppen sollen Kindbetterin essen die den fluß zuuil haben den ist die wein suppen schadt
Hader Suppen hader suppen Nimb ein Ay zerschlags rein wol Nimb ein Nußschal vol wassers darundter Nim zum wasser ein schmaltz darin versotten ob du willt gilbs heb das pfendl oder Hafen von dem feueer das Klopfft Ay vnd waesserl drein seudts ein wenig So gewindts lindte doeppfel [100v] geueß auf ein braett oder sonsten es ist Kinndtbetterin guett
Ein anndtere arbeiß Suppen denn Kinndtbetterin Nimb ein guette Arbais Suppen die laß vberschlagen das nit heiß sej darein Nimb ein Ayerdotter zween oder drey Alls vil dich duenckht oder lust hast zu machen Spriels oder Klopfs wie ein weinsuppen gibs baett broett brockh drein wasser vnd schmaltz durcheinannder gesotten Auf ein brott verlorn Ayer durffent Kindbetterin essen
Ain duenstel Suppen schneid Semmel zu stuecklein stuertz vber ein hafen darin ein Kraudt seued die haefen vermach mit Spaendlen laß allso duensten thues Auf eine schuessel geuß ein Krautt Suppen darauff das naß wierdt brenne ein schmaltz daran [101r] Vnnd woell ein raumb drauf Kraut Suppn ein brott Aufgeschnitten macht mann auch also
Gewueerfflet Suppen mach auch allso schneit ein Semel gewuerfflet das die vnndterrinden ganntz bleib ann der Semmel geueß wasser oder Kraut Suppen drauf brenn ein schmaltz drauf
Weinsuppen mit Raumb Nimb ein Raumb geueß ein wein darein gilbs laß lanng sieden
*Wine soup with cream, sweet* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] Sueesse Raumb suppen Nimb ein wasser vnndtern Raumb gilbs wildtu magst auch ein Ay zu sollcher Suppen nehmen
Schmalltz Suppenn Weinbeer Suppen zwespen Suppen zitweben Suppen ein eingebrennte suppen brenn ein mehl Ihm schmaltz thues in ein Siedent wasser Spridels mit einem loeffel laß sieden gibs Auff ein brott
Sauer Suppenn Sauer suppen seued woll geueß ein raumb darein oder brenn ein mehl dareinn
hechtten Suppenn Nimb die hechtten Mach stueckh darauß seuedts in wasser Kost in ein salltz hatt ehr sein gnug oder zu wenig Salltz in baß so er recht gesotten ist seihe die bruee herab thue butter drein laß allso wol durcheinanndter sieden vnd Stueppe es mit Inngber vnd zimetroern woll wildtu gern ein wenig pfeffer stuepp darein thain magst auch thain thue darnach denn hechtten die haut fein ab geueß die Suppen mit dem Butter darahn laß ein Cleine weil sieden allß lanng zwey Ayer dann so geueß die Suppen auf bethe Semmel schnitten leg die Stueckh hechtten All halben darauff Stuepps so ist es bereitth
Staub Suppen zumachen so Nimb auf ein disch drey Ayerdotter salltz Klopff sie woll Nimb dann denn Staub woell Ihn Am ersten laß ihn vber schlagen geueß in dann vnndter die Ayer dotter seuedts ab wie ein Weinsuppen Ist der staub fast sauer so geueß ein wasser darundter So sie denn Kindtbetrin zu sauer wehre so verseued ein loffel voll zucker darein Mann Nimbt woll fuer die Ayer ein raumb seind auch nit boeß sie raumen denn magenn
Wie mann denn Staub am ersten anmachtt Nimb ein weitzen Kleyhen schoen Kleihen Angerueert misch vnd zertreib ein wenig vrhab mach allso ein dumpfl mit denn vorgeschribnen Kleihen laß vbernacht stehn so wierdts sauer so es erlich sauer wierdt so geueß ein frisch wassr dran [102v] Rueers offt so wierdts fein sauer die Kleihen muessen nit zu oedt sein sondern ein Melbige Auß disem staub da macht mann die Staubsuppen wie vorn stehet
Gayslingtt zu machen Laß ein habern zermahlen muß nit zu Clein gemahlen sein Nim dan vrhab daz weich ein wie zu einem brott darnach du vil machen wildt vnndt mach ein duempfel Anbiß sich er zeiget seuerlecht so geueß dann ein wasser dran rueers wol durcheinander vnd blaß mit denn henden auß so bleibt das duenn Ihm wasser denn so seichs schoen verhilt das ist Nun die grislitz So man aber eine Kochen will greiff gehn boden oder Rueers durcheinannder schmaltz ein pfann so es dickh wierdt so geueß Auf ein schuessel laß sten so gewindts ein hautt die Nimb ab vnd schneit dunne broeckel die Roest im schmaltz nit zu wenig [103r] geueß die gesotten geißlitz hin nach vnd seuedts allso ab setz Auf ein glueetl thue ein Hoeflich deckh drauf mit gluett vnd Roeste Aber brockhen drauff thue weinberl vnnd feigen drein Auch Mandelkern man mags in eim Raindl Auch also kochen
Habermueß zu machenn Nimb hebern brein oder mehl Kochs in heissem schmalltz rueers ab geueß wasser oder fleischbruee oder Arbais Suppen daran magst mit Arbeis mehl auch allso machen
Pfannbrey zu machenn Mach den Prein gar schoeen seuedt ein gutte milch Inn einer pfannen thue denn prein darein So er sich mueest So leg ein batzen schmaltz drein setz das es vnndten vnnd oben gluett hab so wierdts braun vnnd gibs dar
Reyß Khoch wasch ihn vnnd Koch in einer guetten siedenten milch himelthau Kocht mann auch allso
bratt mueeßlein so reib ein Semmel nit gar ein hoerte Kochs in einer Siedenten milch zuckers vnnd gilbes
Arbeyß Suppen zu machen Nimb Arbeiß die schoen weiß seindt in einer Khalgus reibs zwischen denn hendten lassens die Pelg wasch denn Auß truckhens wider so mann ein Arbeis mueß machen will so setz ein stueckh schweines fleisch zu geuß die selbig Suppen Ann dieselbig Arbeis laß allso weich einsieden treibs durch oder wen mann vill hatt so soll mans in einer scheueben Abtreiben [104r] das ganntz hasen wierdt vndt mit einer Schweinen Suppen abmachen in der dickh alls mann einen brein Khochtt seuedts in einem schoenen hafen So mans schier Anrichtt so schneitt ein guetten speckh Clein gewueerfflet roest in ein wenig thue in in das Arbeis mueß leg in die mitten ein schnitten broedt leg ein schweinen stueckh fleisch darauf zu zeitten geuest mann woll ein wenig milch raumb darahnn
Ein einbrenntts Arbeißmuess macht mann allso Laß schon Arbeis mehl machen setz in einr gutten milch in ein hafen zum herdt vnnd breun ein Arbeismehl in eim schmalltz vnd thue es in ein siedente milch Rueers wol durcheinander das haesen wird thue ein zuckher drein saltz wens Anrichtst magst ein schweinen schmalltz oder speckhl darauff [104v] thuen gibs fuer ein Krautt Sochs mueß Auff hochzeitten oder ladtschafften ist Hoefflich etc.
Ittem Mann seuedt Auch weiß Arbais ganntzs Inn einer schweinen bruee das nicht Khoechig siedent die gibt mann Auch für ein Krautt das die Bruehe darahnn ist
Grueen Arbeiss Inn Schoellen Grueen Arbeis in schelfen Kocht mann Auch fuer ein Krautt wenn erlich groß seind in dem hafen vnnd doch noch nit gelb So hoebels Auß vber seuedts auch in eim schweinen fleisch geuess ann die Arbeissen aber seindt nit gahr balldt gesottenn Nimb dann Auch ein speckel das schneit Clein roests darein gib es Also dar das nit druckhen seuedt
Erstlichen wie mann eingemachtte fisch Inn einer gelben Suppen machen soll Wildtu fisch in ein gelbe Suppen machen So schueppe denn fisch vnnd Salltz ihn laß in ein halbe Stund darin ligen darnach geueß ein wenig wein darueber vnnd Streich das salltz damitt herab vnnd leg die Stueckh in denn kessell vnd mach die Suppen Allso Nimb ein vier oder drey Semmellschnitten die seued in einer Arbeis Suppen vnnd Streich sie durch mit einem Wein durch ein duech vnnd geueß ein wein darahn vnd den Dritten theil Arbais suppen Alls vil dich duenckhtt das genueg sey vnd du den [109v] visch darinnen siedunngst die selbig Suppen gilbs vnnd gewiertzs nach deinem gefallenn vnnd geueß dann Ann die visch Inn denn Kessell vnndt sie Resch ab einem feueer feyme sie nichtt Wehr nuhr mit einem Loeffell damit sie nicht vber gehet vnnd wenn sie sieden gnug haben So setze sie ab dem feueer biß du sie Anrichtten willdt so laß sie dann wiederumb Aufwallenn ab dem feueer vnnd Richtt sie den Ahn vnnd wenn du sie gewuertzt So Nimb zucker oder hoennig darein Wenn du Aber kein Arbeis Supen haben kanst So geueß das dritten theil wasser vndter denn wein das thue zu allen Suppen wenn du sie [110r] vber fisch machst Aber die Arbeis Suppen ist vil besser denn das wasser wenn mann sie Haben mag Mann seued Auch wol Ain edtlich zwiffelhaubt zerschnitten vnd dreib sie durch wuerdt wolgeschmackh darnach
Willdtu einen Hechtten in einer Pollischen Suppen machen Nimb vil zwifel schneits vnd seuedts in einem wasser das er ganz weich wuerdt vnd schlag ihn durch ein Sib oder duech geueß wasser daran Als vil das du der Suppen genug hast vnd du denn fisch darin Sieden muegest Salltz vnd gilb sie dann thue einen pfeffer in einen kessel vnd geueß ein hoennig darein oder Nimb einen zucker geueß den die Suppen [110v] ein denn khessell vnnd Nimb khein Anndter gewuertzs dann pfeffer magstu ein Arbais Suppen haben So Nim sie An des wassers Statt vnd schlag denn zwifel darmit durch So wuerd die Suppen guett vnnd wenn die Suppen gemacht ist So Nimb denn fisch der geschuept ist vnnd gesalltzen wie der vorig vnnd leg die stueckh in denn khessell Seued Ihn Resch ob einem feueer feihmb in nit Wehr Immer mit einem loeffel damit es nicht vbergehet vnnd wenn ehr das Sieden gnug hatt vnd nit so baldt magst Anrichtten So setz den kessel ab dem feueer Auff denn hertt biß du schier wildt Anrichtten So laß dann widerumb Aufwallen vnd Richt ihn dan ahn sie wern fein hartt dauon die eingemachtte fisch du magst Auch In ein solche Supen [111r] Kharpffen Parm vnd foerhen machen Aber die hechtten sein am besten
*How to prepare fish* (Subrecipe Nr. 1) [kitchen tip] das soldtu allen fischen than die man doch in Suppen will machen wenn man sie Auf hatt gethann Soll mann sie schon Auß waschen vnnd darnach Salltzen vnnd darin ligen lassenn biss das salltz wol ein die Stueckh ganngen ist vnnd wenn du sie Inn die Suppen legen willst So geueß einen Wein vber die Stueckh fisch vnnd Streich das salltz damit ab denn Stuecken damit das Salltz das darahn henngtt dauon khomb vnnd leg All fisch die du Inn Suppen magst Inn die Kalltte Suppen So wehrnn sie guett
Fisch in ein Gelbe Suppen zumachen Schuepst denn fisch salltz ihn laß in ein halbe [111v] Stund Im Salltz ligen vnnd mach denn die Suppen Also Nimb ein vier zwifelhaubt zerscheind sie Seuedt sie in einer pfann Inn einer lauttern Arbeiß suppen biß der zwiffel wol weich ist wordten So Nimb dann ein zwo oder drey Peht Semelschnitten laß sie Auch bej dem zwifel sieden vnnd Streichs dann durch ein duech mit einem Wein auf ein schuessel vnndt streich denn fisch Ab mit einem Wein vnnd leg in ein denn khessell geueß die Suppen daran doch das des weins nicht mehr sey denn der Arbeiß Suppen gilbs vnd gewuertz thue hoennig oder zuckher darein wo du Aber kein Arbais Suppen haben Khanst So Seued den zwibel vnd Semel in wein vnd Nim denn drittentheil wasser vnndter den Wein Aber mit der Arbeiß suppen wuerdt sie besser [112r] darnach setz denn khessel Auf das feueer laß Resch Aufwallen vnnd hat er des Saltz nit gnug So salltz ihn Paß ehe er das Sieden gnug hatt feim in Auch nit Wehr Nur das er nit vbergehe vnnd wenn er das Sieden gnug hatt ehe du ihn An magst richtten So setzs denn Kessell Auf denn hert vnndt wenn du sie An willt richtten So laß ein wahl thun vnd Richt sie Ahn etc.
Willdtu ein fisch in einer lauttern gelben Suppen machn So thue denn fisch wie oben stehet vnnd leg in ein denn kessel geueß wein vnd wasser daran oder An des wassers Statt ein lautter Arbeissuppen thue ein Spotzi Partalos darein vnd wuerdt die Suppen nit gelb gnug dauonn So gilb sie salltz wenn der fisch ein weil gesotten [112v] hatt Alls ferr sie das salltzs von dem fisch zu wenig gefanngen hatt vnd seued denn fisch ann die Statt wie die Andern eingemachtten fisch gewuertz ihn wenn du ihn salltzt vnnd Nimb Auch ein zuckher oder hoennig damit die Suppen Suees wierdt
Willdtu einen Kerpffen in einer Negelein Suppen machen So Stiche denn fisch vnnd fahe denn schweiss in einem Wein vnd schiept ihn laß ihn ein halbe Stund Im salltz ligenn vnnd Streich denn das Salltz mit einem Wein ab denn Stueckhen vnnd leg sie ein denn khessell vnd geueß denn schweiß daran vnd einen schoepf loeffel voll Arbeis Suppen die lautter sey oder Als vil Wasser vnd Wein daz es alles wol vber die fisch [113r] gehe vnd leg ein vier zwifel haubtt darzu die schneid in die mitte von ein annder vnd thue gar ein wenig Saffran darein damit die Supen nit gelb daruon wierdt Nur Nagel farb vndt gewuertz mit pfeffer Negel vnd zimetroern zuckers oder Nim Hoennig vnnd setz dann denn Kessel vber das feueer laß ihn Resch Auf wallen feim in nit Wehr Nur das es nit vbergehe vnnd wen ehr schier halbe weil gesotten hatt so Khost ob ehr Sueeß genug sey ist ehr noch zu Sauer So Nimb mehr zuckher darnach Nimb ein wenig schmalltz laß es ein wenig heiß werdten geueß oben auf vmb die fisch die weil sie sieden vnnd Auf dem feueer stehen vnndt wenn die Suppen dickhlet vnnd eingesottenn so hatt sie das siedenn gnueg vnnd hebe sie ab dem feueer auf vnnd drehe denn kessel vmb [113v] damit sie die fisch nit Ann denn Poden legen vnnd Anprinnen Ain fisch in einer solchen Supen darff vast einer vierdtel stundt sieden vnndt wenn er deß genug hatt So setz ihn ab dem feueer Auf denn Hertt biß du ihn willdt Anrichtten vnnd ist ehr Aber zu Kueel wordtenn so laß ihn wider aufwallen Inn einer sollchen suppen Sein die Parmb auch guett etc.
Ein Schlechtte Gelbe Supen vber fisch zu machen Thue denn fisch wie Andern die du ein magst vnd leg in ein den kessel geueß wein vnd den dritten theil wasser daran gilb vnd gwuertz sie thue einen geribenen letzelten darein oder Stoß einen hertten letzelten zu mehl thues darein [114r] hast du Aber Kein hertten Letzelten Stup so seued einen in Wein vnd schlag in dan durch ein Sib vnnd thue in ein den wein vnd wasser geueß ann die fisch die Suppen vnd laß sie dan sieden biß sie genug haben wildtu Aber Keinen letzelten Nehmen So Roest ein wenig mehl in einem schmaltz gahr wol vnd wenn der fisch ein weil gesotten hatt So geueß es daran vnd laß in dann sieden biß er sein genuegn hat
Einen Karpffen in einer schwartzen Supen zu machen Stich denn fisch vnnd fahe denn schweiß in wein Schuept ihn laß in ein halbe Stundt Ihm salltz ligen vnnd streich denn das Salz mit denn Hennden ab denn stueckhenn vmb leg in dann in denn kessell vndt schneidt 4 zwifelhaubtt die Roest wol in einem Schmaltz [114v] vnnd geueß dann ein Arbeis Suppen daran Seued ihn darin vnnd wenn ehr weich wierdt So leg ein zwo oder 3 Semelschnitten darzu laß sie Auch Sieden biß sie weich werdten vnnd streich sie denn mit dem zwiffel durch ein duech mit einer Arbeis bruee geueß einen Wein daran zu wol halb allß vill dess Weins vnnd der Arbais Suppen soll sein vnd Nim denn schweiß Auch darundter gewuertz sie vnnd thue einen zuckher oder hoennig darein geueß sie dann Ann die fisch biss sie darinnen sieden das sie gnug habenn etc.
Ein Schlechtte Schwartze Supen zu machen vber fisch Stich denn fisch vnnd fahe denn schweiß Inn Wein schiept vnd salltzt ihn wieuor stehet [115r] vnnd Nimb Wein vnnd denn dritten theil wassr das geueß ann denn fisch vnnd der schweiß Auch gewuertzt sey thue hoennig oder zucker darein vnnd laß ihn Resch sieden wie annder eingemachtte fisch vnnd ehe der fisch deß Siedens genug hatt Sollst du einen zwifel gar Clein hackhen vnnd wohl Roesten in einem schmaltzs vnnd sollst in ein die Suppen thun An denn fisch wildt du dann die Suppen dickh haben So thue einen letzelten darein den seuedt darinn Wie vor stehet vnnd seuedt ihn dann biß sein genuegen Hatt
Ein Krehn Suppen vber ein bachenn Karpffen Nimb ein Krehn vnnd ein hannd voll Manndelkern Stoß es durch ein anndter gahr Clein [115v] vnd Nim ein guette milch in ein Pfann vnd laß heiß werdten Salltz sie vnnd Rueer es wol durcheinannder vnnd wenn der Karpfen gebachen ist So geueß denn Krehn in der milch weil er heiß ist Auf die Schuessel vber denn brathen Karpffen So ist ehr bereith du magst Auch ann der milch statt Arbeis Supe nehmen Ist Auch guett die hechtten Auch allso etc.
Ein Pettersill Suppen vber visch Allsz Hechtten foerhen vnnd Asch zu machenn Nimb Petter sill ein guette handtvoll schneid in gahr Clein thue denn in ein pfann geueß ein lautter Arbeis Suppen darahn vnnd thue ein wenig Putter darein salltz vnd gewueertz mit einem pfeffer Auch [116r] Inngber vnd laß wohl Sieden Klopfft die weil Stetts vnnd Wenn die visch Im Salltz gesotten sindt So leg sie Auf die Schuessell vnnd geueß die Suppen darueber du magst die Suppen wol ein wenig gilben Wo du willtt du magst Auch wol ein 2 Semel schnitten Sieden vnnd vnnder schlahen
Ein guette fuell an ein Prath fisch zumachen Nimb NußKhren ein wenig Kramet behr ein wenig Semel Schmolln vnd ein wenig Schmaltz willdt gern So Nim ein wenig zwiffel stoß das Alles wol in einem Morschell vnd fuell es in den visch du magst sie auch gewuertzen Nach deinem gefallen ob du wilt magstu auch zerstossen mandelkeern nehmen etc.
Wildtu ein Putter Suppen An Khapen gruendtel oder pfriln machenn etc. So Nim ein lautter arbais Supen thue ein putter darein Margeran oder Annder wolgeschmackht Kreuettel die zerschneid Clein vnd thue sie in die Supen Salltz sie gilbs gar ein wenig oder gar nit wie du willtt thue ein wenig Ingber vnd pfeffer darein seuets wohl in einer pfann Klopfs die weil es seuedt Wenn der fisch gesotten vnnd Auf der Schuessel seindt So geueß die Suppen darueber vndt Seich sie darahn durch ein Sib So ist sie bereith Ettlich lassen Auch die kreuetter gern darinn
Willdu Kholhechttel machen So thue sie An dem Ruecken Auf vndt las sie Sonnst ganntz vnnd leg denn grad von dem [117r] Kopff Auf halben theil hinab damit du mit der hannd darein greiffen magst vnd das hechtel dabej aufheben Kannst wenn das vmb wilt kehren salltz es vnd legs von Stundan Auf denn Rost vnd drueckh es gar kueel ab Khers offt vmb vnnd Nimb ein wenig putter Inn ein Pfann den laß zergehen vnd bindt An ein hoelltzel Lauuendel oder ein annder geschmackht Krautt das thauch in den heissen putter vnnd bestreich das hechtlein Innen vnd Aussen offt darmitt die weil du es Auf dem Rost druecknest das thue so lang biß es fein druckhen wierdt etc.
Willdtu ein Preints hechtel machenn Thues Ahuf Salltz wie oben stehet vnndt trueckhes Auf einem Rost Kehrs offt vmb [117v] vnnd wenn es wol drucken ist worn so legs in ein heiß schmaltz In ein pfann laß Resch darin werdten So Nimbs herauß wildt du so geueß ein Cleines Suepel darueber das mach allso Nimb essig vnd wein thue einen Imgber vnd pfeffer darein vnnd wenn du denn fisch Auß dem schmaltz Nimbst So geueß das Suppel darueber vnd gib in den wildtu fisch pachen das sie nit geschmaltzen werdten So laß das schmaltz darin du sie pechest wol heiß werdtenn etc.
Willdtu visch Sulltzenn Thue Ihm Allso schuept denn fisch thue in Auf wasch in wohl Auß zweyen wassern vnd legs in denn Kessell geueß wein daran das es wol darueber gehe vnd geueß ein drej loeffel vol essig daran Auch wasser Allß vil der [118r] Suppen genug wierdt vnd seued ein hausen pladter gahr wol in einem wasser das sie ganntz zerganngen Ist So Nimb sie dann vnnd geueß sie Ann die fisch durch ein thuech es solld Auch das wasser darin die hausenplatter gesotten nit vber ein halbes seidlein sein Magstu ein lauttere Arbeis Supen haben So Nimb ein schoepff loefelvol wassers vnnd dester mehr Arbeiss Suppen Sie muß auch kalltt sein ehe dann du sie ann die fisch geuest vnnd wenn du die Sulltz Also gemachtt So Nimb denn Kessel vnnd setz in auf das feueer Laß denn fisch ein wenig Resch wallen darnach gemacht Sieden vnd wenn du denn meinsten feimb rabgethan hast So salltz sie vnnd thue Ihme allso Nimb ein edlich salltzknollen leg sie Auf ein gluett vnd mach mit Klein holtzlein [118v] ein feueer daruf damit sie ganntz heiss vnnd glueetig werdten der selben salltzknollen wuerff ein zwen darein vnnd Kost wo sein genug sey vnd feimb die weihl Stets daran vnnd hatt es nit saltz genug so wuerff mehr drein das thue alls lang biß sie das saltzen gnug haben dar nach gibs thue ein pfeffer stuep darein vnd pint in ein dueechlein Muschkatblueett Negel vnnd Zimmet roern das henng in denn Kessell vnd laß dabej sieden vnd zuckhers wohl damit Sie Sueeß wierdt vnd laß sieden gemach vnd doch mit einer Statten wahl biß sein gnug haben vnnd feim Stetts herab was sie Aufwerffenn So wierdt die Sueltz liechtt vnd lautter vnnd wenn sie giessen wildt So seyhe die Suppen durch ein duech [119r] vnnd leg die fisch Auß geueß ein wenig Salltz Auf die Schuessell ehe du die fisch Auf die Schuessel legst Nitt fuell Immer das die schuessel naß werdt damit das gewuertz darinnen hast vnnd zimetroern Negel vnd Muschkatnueß darin die zerschneid Clein wie zu einer Supen vnnd leg dann die fisch darauff Inn die schuessell vnnd was sich An dess hefens boden hatt das geueß nit An die fisch vnd thue Mandel weinperel darauf so ist sie bereith vnnd bleibt lanng guett das gewuertz das man Auf die schuessel Ann denn poden sehet dauon wierd die Suelltz gutt vnd wolgeschmackh Aber nit so lautter alß man keinß darein legt man saltz Auch die fisch zuuor wol ein Schiepen vom fisch dabej gesotten gestehen sie gern vnnd werden fein liecht etc.
Wie man visch Sieden soll Wenn du die fisch hast Auf gethan vnnd zu Stuecken gemacht So leg sie in ein wasser vnd wasch sie von Stundt an herauß Leg sie in ein Schuessel vnnd setz ein Kessel fast halb mitt wasser auf das feueer Ist der fisch ein Mittereschen So wuerff ein guetter hand 4 voll salltz darein Seind dann visch vill vnd der kessel groß So mustu daz Saltz mer nemen vnd vnd wenn daz wasser An fehet zu wallen vnd daz Saltz gar darin zerganngen ist So geueß ein essig vber die fisch alß vil daz er in der schuessel ab dem visch Auf gehet vnd schuette denn die visch mit sambt dem essig Inn dj pfann vnd laß sie dan Resch wallen vnd sihe das feueer nit darunder abgee vnd feim sie wol vnd wen sie schier sieden gnug haben So lest sich daz waisser nider vnndt [120r] wenn die Spiegl groß vnd liecht daruf vnd wen sie sieden gnug haben vnd du sie vom feueer gnomen hast So geueß ein zwen schoepfloeffel voll wassr oben vmb auf die fisch das heist Abgeschreckhtt vnd werden die fisch hartt dauon vnd wen sie das saltz zuuil hetten So Nim es ihnen auch das soltu merckhen das du das salltz in dem wasser Alweg wol zergeen solst lassen ehe du die fisch darein thust vnd das du das saltz nit zu wenig Nemest So werden die fisch hartt vnd Plab dan wenn man nach muß salltzen vnd sein von erst nit gnug hat So fehet der fisch das Salltz Inn den Schuepen wuerd Sauer vnd weich Ist er aber von erst zuuil gesaltzen daz du wol empfindest wenn du daz wasser Kost So Nim Immer mer wasser wen du in Abschreckhst So Nimbt es ime daz vbrig Saltz Wenn du fisch seuedest die schupen haben Als karpfen vnd Parm So schuette [120v] die fisch nit mit einannder Inn denn Kessell wie oben stehet leg von erst die haubt stueckh darein vnd laß ein wahl darin thun dann sie beduerffen des siedens mehr dann Andere stueckh eins vnd wenn die haubt stueckh ein wahl gethan haben So leg die Andern Stueckh eins nach dem Andern drein Kehr die Schuepen vndter sich damit man sie in nit Absties mit dem faihmen hechtten vnd foeren Soll man also abschrecken Solle vnnder das wasser einen essig nehmen vnd Klein fisch Allß gruendl vnd khopen seindt die soll man mit wein Abschrecken vnd soll halb wein vnd essig zum sieden Nehmen Alß vil die fisch darinnen Schwimmen wie dann denn essig zu Andern fischen du magst Auch wol alle fisch ab den feueer abschrecken wenn sie siedens gnug haben vnd du sie von Stund Ahn herab Nimbst etc.
Willdtu Ahlen Kochen So Stich sich mit einem pfriem durch denn Kopf vnnd schneid ihr die hautt auf geschubtt vmb denn Kopff vnnd Reib sie wohl mit Salltz in dem schnit So last sie die hautt herdten das dus fassen magst laß denn halltten mit dem pfriemen vnnd zeuech ihr die hautt ganntz ab darnach schneid sie nach zwerch zu stueckhen vnnd wuerff denn Kopff weckh Nimb einen Strochallm Schneid Ihm das ehr weckh vnnd stich mit dem hallm durch denn gradt Inn einem Ieden stueckh So Kumbt das ederlein herauß So wasche denn die Stueckh alle schoen Auß vnnd seued sie wie einen Anndern fisch vnnd besteckh die Stueckh mit Zimmetroeren vnnd Negell vnd druckhen sie Auff einer gluett vnnd [122v] Auf einem Rost vnd man dom ein gescherb darueber Wie hernach stehet vnnd mann vber einenn Biberschwanntz machet oder ein gelbs Suepel Weihl die Ahl lebt Leß man sie gern malluasier oder Sueeßwein oder milch drinnckhen biß sie schier todt ligenn wernn guett Lebern vonn denn Rutten thuet manns Auch etc.
Willd du einen Biberschwantzs Schoen machenn So heb ihn druckhe vber ein gluett vnnd schaben mit einem messer ab vnnd wenn du ihn Kochen wildt So zerschneid ihn zu stueckhen vberzwerch vnnd Seued ihn wie ein Anndern fisch Mach dann ein gescharb von Manndel weinbeer darueber wie du geschriben findtest [123r] Inn disem buechlein er muß aber lanng sieden wie ein Kelberes fleisch Woferrnn er Allt ist
Willdtu ein hinaber von ainem huechen hechtten lachs oder foerhen machen Thue denn fisch nach der lenng Auf vnd leg denn grad daruon vnnd die haubtt stueckh Nimb denn die Anndern zwei theill dess fisch Schneid Inwenndtig die gretten darauss vnd schneit die hautt alle dauon vnnd Nimb die Lebern Auch was schwartz Inn dem fisch ist vnnd ein wenig prad vom fisch Allß vil dich dunckht das zu der wurst die du Inn deß fisch magen machst genueg sey das behalltt vnd mach das Inuaber Allso wenn der fisch Aufgethan ist So Nimb das Praedt vnd hackhs gahr Clein vnd wennß schier Clein gnug ist [123v] So brosem ein Semmell oder mehr darundter darnach der fisch groß ist die soll vor beschnitten sein vnnd nach lenng schnit darin sein vnnd sollt ein guette Stundt Inn einem Sueessen wein geweichtt sein wo Aber der wein zu Sauer wehr muß mann ihnen zuckhern vnndt hackh dann die Semmell Inn das Praedt wohl durcheinanndter geueß ein wenig dess Sueessen wein daran darin die Semmell gelegen ist das es feuecht daruon werdt vnnd wenn es hackhen gnug hatt So gilbs ein wenig salltz vndt gewuertz thue weinbeerlein darein misch es Auf einer Schuessell wohl durcheinanndter darnach Nimb ein lauttere Arbeis Suppen In einem hafen die nit gesalltzen sey vnnd laß sie sieden vnnd Nimb deß gehackhten yuaber mach ihn denn henndten Kuechlein darauss vnd Netz die henndt vorhin mit der Arbeis Suppen [124r]damit das yuaber Nitt Anthast vnnd du die Kugel wohl fest vnnd glatt dauchen muegest die thue in denn hafen vnnd laß fein gemach sieden Alß lanng das dich duenckhtt das Ihn wenndtig fein druckhen seindt darnach Nimb sie mitt einem feimb loeffell herauß vnnd zu schneid sie zu scheueblein Spaeltlein vnnd mach dann ein gelbs oder schwartz Suepel wie vber einen Anndtern fisch wie geschriben stehet vnnd Nimb die Arbeis Supen darzu darin du das ynaber gesotten hast So Khombt sie zu nutz denn es seued sich vil gewuertz von dem ynaber darein vnd wenn du ein Suppen hast gemachtt dem du sie geben wilt vnd wen du sie hast gesalltzen vnd gewuertzt vnd sie hat Angefanngen hat zu wallen So leg die selbigen schnitten darein vnnd denn gradt vnnd die [124v] haubt stueckh das solstu vor hin Auf einem Rost wol gedruckhnet vnnd wenn es deß sieden gnug hatt So gib es dann Wehr Aber das yuaber zuuil Auf ein Richtt So magstu in einer Khaeldten wol einen tag oder zween behaldten das es guett bleibtt zerschneit Nur die Kugell nit eher Allß du sie geben wildt
*Fish sausage* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] Willdtu die wuerst machen die mann Inn deß fisch magen fuellt So thue Ihm Allso Nim deß fisch lebern auch was schwartz Inn dem fisch ist vnnd ein Praed von den fisch Allß vil dich dunckht das gnueg sey ein denn magen das Hackh alles wohl vnnd Nimb denn magen von dem fisch vnnd wasch ihn gar schoen Auß Kehr in vmb damit das Ausser hinein in denn magen kombtt vnnd Nimb dann daz gehackht vnnd fuells darein du solltt es Auch weill du es hackhest salltzen vnd gewuertzen vnd dann erst ein denn magen fuellen Auch das der vierdt [125r] thail Ann denn magen leer bleib denn wann man in zu fast fuelltt So wuerdt die sper vnndt pricht gern Auf vnnd wenn du sie Nun gefuelt hast So bind sie zu vnd steckh ein huelltzern Spuendlein drein damit dus auf magst heben vnd in daz hefen damit henngen Wenn du sieh vber prennen wilt vnnd wenn die wuerst Auch das Inuaber gemacht ist vnnd das Inuaber Inn die vngesalltzen Arbeiß suppen gelegtt hast vnnd die Arbeiß suppen zu Sieden An hatt gefanngen So Nimb die wuerst vnnd Henng sie in den hafen vnnd sihe das der hafen allß dieff sey das die wuerst nach lenng darinnen hannen muegen vnnd wenn sie ein wenig darinnen erwallt hatt So Nim sie Pen dem Spenlein heraus vnd streich denn schleimb mit einem Messer herab henngs dan wider ein denn Hafen Lass sie dann mehr ein weihl siedenn vnnd Nimb sie dann mehr heraus [125v] Nimb ein schoen duech in die hand darein leg die wuerst vnnd zeuech Ihr gemach die hautt Ab mit einem messer vnnd sihe das du nit zu dieff greiffest damit du das heuettlein nit Auch damit Ab zeuechst vnndt wenn du die disch hautt herab gezogen hast So henng sie dann wider ein denn Hafen zu denn Kuegelen vnnd laß dann gemach sieden Allß lanng dich dunckhtt das Ihn wenndtig fein druckhen bleib darnach schneit sie Auf zu spalltell vnnd mach sie ein Inn ein Suppen oder gescherb wie das ynaber
*Fish sausage* (Subrecipe Nr. 2) [cooking recipe] wildtu So magstu auch wol wuerst Auß dem ynaber machen thue Ihm Allso mach lannge Kleine hueltzenne Spiessell vnnd Netz die henndt mit Arbeis bruehe vnnd mach dann das ynaber Ann die Spissell das daran bleibt vnnd wie ein wuerst sech vnd prats Ann denn spiessell gahr Khueel Biß es druckhen wuerdt vnndt [126r] fest das du es ab dem Spies gewinnen magst vnnd wenn du sie hast herab gethann So Peueg sie dieweill sie warmb Ist damit sie Krumbt vnnd gescheibt wuerdt vnnd einer wurst gleich sehe vnd leg sie dann Auf die Schuessell zu dem Iuaber wenn du sie gebenn willdt etc.
Ein ynaber von einem Karpffen So thue denn fisch Auf Wie vor von denn Andern fisch geschriben stehet vnnd mach das ynaber Inn aller mas wie das Anndter dann das du vnndter das gehackht Praed ein drey Ayher must schlahen Sonst Plib es nit bejeinanndter vnd moecht nit Kugel darauß machen du hast Auch gnug Ann einer halben Semel die du drunder prosenst du must sie Auch weichen in einen Sueessen Wein Wie die Semmell zu denn Anndern yuaber etc.
Arbeis Suppen Kochen Das solldt du merckhen Wo du mit Arbeis Suppen Kochen wildt wie du die darzu sieden muest Mann mues in einen hafen der Alls gros ist daz 4 oder 5 maß wasser darein kommen Ain 3 oder 4 hannd voll Arbeiß nehmen vnd gar gueetlich sieden lassenn So wuerdt die Suppen schoeen lautter vnnd ist guett zu Kochenn etc.
Willdtu Khreuessen einmachen etc. So seued die Khreuessen vnnd scheel die schoen vnndt Nimb ein 2 oder 3 ganntz Kreuessen stoß sie Auch mit denn schellen wohl in einem moeser vnnd Pee ein 4 Semmelschnitten die seuedt Inn einem Wein vnnd stoß sie Auch vnndter die schelen vndt wenn es sein genug hatt So Streich es durch mit einem wein vnnd thues Inn ein pfann Salltz gilbs vnd gewuertz thue zucker darunder [127r] vnnd seuets ein weill dar nach Nimb die Kreuessen laß in einem heissen schmalltz erwarmen vnd thue sie in die Suppen laß Auch ein weil darin So sein sie bereith haben aber die Kreuessen gros scher So scheel sie Auch vnd laß in einem schmalltz erwarmen bej denn Kreuessen vnnd wenn dus An wild Richtten So bee ein gescheibte schnitten von einer Semel die leg ein die schuessel vnnd steckh die scheer darein vnnd Richtt die Kreuessen dar zu Ahn
Wildtu gefuelltte Khreuessen machen So Seued die schel sie Nimb die scheer vnnd die heltzlein die hackh gahr Clein vnnd thues in ein schuessell schlag Ayer dotter darahnn Salltzs vnnd gewuertzs gilbs ein wennig vnnd fuells in ein Rueckh schalen Stuertz sie [127v] vber die gefuellte schalen vnnd Nimb Kleine huelltzenne Spieslein steckh 2 oder 3 Ainn eines legs Auf einen Rost laß Khueel darauf erwarmen Kehrs offt vmb vnnd laß ligen Biß die fuell wol darrinen erstarrtt vnd zeuech die Spiessel draus vnnd wenn dus Ann die Spiessell stecken wildt so pohr mit einem messer durch beede schalen damit du das Spiessell zwerch dardurch ziehen muegest mann legt sie Auch sonnst wohl auf einem Rost das mann Kein loch dardurch Portt Noch hoeltzel dardurch steckhtt Aber sie seindt nit so guett vmb zu zuckhen vnnd felltt die fuell gehrn herauss etc.
Wie mann Kreuessen Augen machen soll Nimb die lebentigen Kreuessenn wasch die in einem wasser schoen Auß vnd schneit in die koepff ab damit der magen herauß Kahn vnnd Stoß die Kreuessen gahr woll Inn einem Moerschner vnnd Wenn sie das stossen genug habenn So schlag sie durch mit einer guetten Sueessen milch thue sie dann in ein pfann oder khessell geueß Allß vil milch darein das ein wenig Rottfarb sey salltz geueß ein wenig darunder vnnd setz Auf das feueer laß sieden biss es dopffen gewindt Rueers offt mit einem loeffel damit es sich nit An denn boden legt wenn es Nun dopffen gewunnen hatt vnd deß Sieden gnug hatt So Nimb ein schoeen tuech leg es Auf ein Reithern oder Sibe [128v] vnnd Seyhe die dopffen dardurch vnd leg das duech fein glatt darueber auf allen seidten leg dan ein zines deller darauf vnndt schweer es wohl nider damit der dopffen fest werdt vnnd laß stehen biß der dopffen gantz glatt vnnd druckhen wierdt Das man ihn zerschneiden mag vnnd wenn du ihn zerschnitten hast vnd An wildt Richtten So zerschlag 3 Ayer vnnd zeuech dan das kreuess Auter darinnen vmb vnd pach es Inn einem schmaltz vnnd mach ein gelbs Suepel darueber wenn dus an willd Richttenn etc.
Willdu Platteyß in ein Suppen machenn So wesser die platheiß gar wol zeuech in die haut ab legs in ein pfann geueß ein lautter Arbeis Suppen daran laß ab einem feueer wol sieden vnnd wenn sie das sieden gnug haben So Roest ein [129r] gehackhte zwifel in einem schmaltz vnd thue ihn Auch darein gilbs gewuertz vnd Salltz vnd seuedts biß sein gnug hatt vnnd seueers mit einem essig
Mehr Plattheissen in einer Suppen zumachenn Wenn die Platheiß gewessert sein vnd die haut Ab ist gezogen So vber seued sie in einem wasser ein wenig damit die haudigkeit dauon Khomb Nimb denn die plattheissen herauß leg sie in ein Anndter pfann vnnd Nimb ein lauttere Arbeiß suppen seuedt ein 4 Petth Semelschniden dareinn Schlags durch Salltz gilbs vnd gewuertz vnd geueß dann die Suppen ann die plattheiß vnd seuedt sie ann die Statt darinnen vnd Richt sie An
Willdu Plattheissen in einer Lauttern Suppen machen Seuedts ann die Statt in einem wasser vnd salltz sie mach die Supen Allso Nimb ein lauttere [129v] Arbeiß suppen in ein pfann hastu Aber Kheine so nimb ein wasser thue ein schmalz darein salltz vnnd gilbs ein wenig thue pfeffer vnnd Immerstipp hinein vnd Muschkenbluee seuedt vnd Klopf es die weils stehet vnd wenn dus An wildt Richtten So leg die gesotten Platteiss drein vnd laß sie drinnen Auf sieden vnnd Richtt sie denn Ahnn
Willdtu Plattheissen Auff einer Suppen gebenn So leg sie in ein hafen laß ein wenig vber sieden vnd seihe dasselbe wasser herab Nim ein wenig mehr schmaltz Alß zu einer Suppen bedarff ist das laß wohl heiß werden Inn dem hafen vnnd geueß ein wasser darzu allß vil dich duenckht daz sein gnug zu der Suppen ist Salltz gilbs thue Muscabluee vnd pfeffer darein vnd deckh sie [130r] mit einer hafen deckh zu vnd laß Auf einer gluett sieden biß sein gnug hatt vnnd wenn du sie geben wildt so schneid Auf wie zu einer Schmaltz supen vnd geueß den die Supen ab dem platteyssen darahnn vnnd leg die plattheiß oben drauf vnnd Streue weinberlein auf vnnd gib sie dann etc.
Willdtu einen Stockhfisch in eynem Milchraumb Kochenn So thue Ihm Allso wenn der Stockhfisch schon Klaubet vnd gesotten ist So Roest ein zwifel in einem schmalltz vnnd thue in darunder vnd Nimb ein Sueessen milchraum in ein pfann seuedt ein 3 Semelschnitten darin vnd schlag sie damit durch vnnd thue es Ann denn Stockhfisch gilbs gewuertz mit einem pfeffer vnd laß sieden biß man den Safferan nit daran schmeckhtt so ist bereith auch ein 3 schnitten Inn die Schuessel [130v] so du an wildt Richttenn etc.
Mehr einen Stockhfisch zuKochenn Wenn er Nun schon gesotten ist So Roest ein zwifel gar wohl vnd Nim des schmaltz nit zu wenig darnach geueß ein lauttern Arbais Suppen daran oder wasser vnnd stoß ein wenig Krometbehr thue Auch darunder gewuertz mit einem pfeffer gilbs vnnd laß ein weil siedenn vnnd geueß ann denn Stockhfisch vnd laß ihn auch darin sieden biß das Suepel wol eingesotten hatt
Willdtu einen Stockhfisch Prathen So seued in ann die statt darnach Klaub in schon vnnd gewuertz in thue weinperl darein vnnd Krammet beer die stoß vor wohl thue Auch ein schmalltz darein vnd saltz in Pindts wieder zusammen [131r] vnd legs in ein pfann laß ihn Khueel auf einer gluett brathen Kehr in ein zwier vmb vnnd wenn du in ein pfann legst so geueß ein heiß schmaltz darueber Als vil das die pfann naß dauon wierdt vnnd wenn ehr wol heiß ist vnd Auß wenndtig druckhen worden So hatt ehr sein genug du magst ihn Auf einem Rost Auch wohll prathenn etc.
Einen Stockhfisch zu fuellen Mach ein guette fuell von weinbeerl feigen vnd gestossen mandl auch muß man die feigen gar Clein hackhen oder stossen gwuertz die fuell mit Negel Imber vnd Muscatnuß laß denn Stockhfisch wol wessern vnndt ergreiff ihn mit einem messer zwischen der hautt vnd daz Praed darnach mach die fuell darein vnnd wenn du in Nun gfuelt hast so leg in Auf ein Rost prad in gar Kuehl draif in offt mit schmaltz gib in warm auf den tisch etc.
Die gefuelldten Krebss auff ein Anndern formb zu Kochenn Sie sind Alls vorhin geschriben fast guett wie man sie Auf dem Rost prett sie muessen aber Nur groß sein Sonnst seuedt vnd schel sie Nimb dann die Kregel vnd Schneit hackh sie vnnd mach in ein geruett von Ayern das misch Auch am hackhen darundter vnnd gewuertzs vnd Salltz wie es rechtt ist Wo ferrnn die krebssen Am sieden des salltzen nit genug hettenn fuells ein die guckhen vnnd wenn schier essen wil so laß es Pahen vnd die Khripel Auch gibs dann zum krautt Seind vast guett vnd wolgeschmackh etc.
Erstlichen ein Lungenmuess Nim lungmues mach allen form wie die hiernach geschriben gepachen lungel dann das du es Ann dess pachen Statt Inn einem Schmalltz mit einannder Roest vnd druckens gibs An eines krautts oder gersten Statt
Willdtu wuerst von einem hierschen machen So Nimb ein schlauch Praedel oder sonst Alsvil wilpret das marb vnd Kurtz Praedtig hackhs [133v] gahr Clein vnd Nimb ein hierschen faistenn die hackhe besonndter Auch gar Clein Kanstu Aber Kein fasten gehaben So Nimb ein feist von einem ochssen Wann du das Praetel vnd Auch daz faist Iedes besonndter wol Clein gehackht hast So misch zusammen Inn einer schuessell vnd schlag ein 5 Ayer daran vnd Nim einen halben loeffel voll Red von dem Wilpret Auch darunder vnnd Nimb ein Sueesse ober milch auch darunder Salltz vnd gewuertz Nach deinem gefallen vnnd Rueers gahr wol mit einem loeffel durcheinannder vnd sihe das es in der dickh sej wie ein duen gemueß das geueß dan Inn denn weitt darm vom hierschen du solltt denn darin denn drittentheill lehr lassen oder denn viertten theil denn wenn du in zu fast fuellest so zerprach sie An dem Sieden vnnd wenn du die wuerst allso gemacht hast so vberpfenn sie wie ein Andere [134r] wurst vnnd behalltts wenn dus geben willt du solltt Auch Immer denn Weitt darm dar zu nehmen den soltu vor gahr schoen Ausswaschen vnnd mit Salltz Aus schleuemen vnd ein Stund oder lennger in einem wasser ligenlassen vnnd wenn du die wuerst geben wilt So seuedt sie biß sie sein gnug hatt vnd wenn dus An willd Richtten So zu schneid sie zu stuecken vnd machs ein gelbs Suepel darueber wie vber die Pachen Kalbs lungen oder mach ein schwartz Supel vnd Nim ein Red von einem wilprett darunder So wuerd die Suppen schwartz vnd wolgeschmackh dauon vnd wildtu die Reth guett behalltten so geueß ein essig darundter So bleibt sie guett vnnd wenn du ein grueens wildprett Inn einem pfeffer geben wildt So thue Auch Reth vnnder denn pfeffer vnd schlag in damit durch ehr wierdt guett etc.
Pastetten von einem wildtprett zu machenn Nimb die Pratten Auß dem hindern lauff loese sie heraus mit einem messer vnnd wenn du oben Auf die Iahr siehest so theillt es sich schon von ein anndter das du das meist mit denn hennden loesen magst vnd Auß einem lauff 4 Prodten wehrn Aber der Cleinest darundter ist nit guett darzu denn er wurdt nit muerb in einer Pastetten vnnd wenn du sie machen wildt So spickh das Bredtlein nach lenngs woll vnnd Salltz geuess ein essig laß ein Stund darin ligen darnach mach denn taig Nimb ein Rockhenmehl das salltz vnnd laß ein wasser Inn einer Pfann erwarmmen vnd thue ein wenig Schmaltz darein vnnd Salltz vnnd Wenn es khueelwordten ist das dus ann denn hennden leiden magst so mach denn taig damit Ahn vnnd schlag ein [135r] zwey Ayer vnndter denn taig So wuerdt er Vest daruon du solst in gahr wol Abmacher das er fest vnd druckhen sey darnach walg in Auf einer zihn scheuebenn Auf einem predt das er kaum eines halben fingers dickh sey vnd leg darnach das wildprett drauf An das ortt Stuepp es wol mit pfeffer Stuepp vnd Nim den Andern theil des Ausgewallgten deigs huell in vber das predl vnd thauch es denn mit dem thaum neben dem Predl fest nider damit es zusamen hast darnach schneit denn vberigen theil daruon vnd machs vmb das predl vber den thaum fein Krumbt wie ein fleckhlein Vnnd wenn du die Pasteten zu wilt machen so hast der thaig nit gern So soldtu In in wentig das ober vnd vnnder theill mit einem Wasser netzen so hast er zusamen du solt Auch vf die midt auf das predel Ain dines Platl von einem speckh [135v] legen vnd mit dem thaum durch denn taig ein loch darauß machen Sonst zerreiß sich der taig Inn dem pachen dar nach bestreich die Pasteten oben Auf mit einem Ayweis oder mit einem schmaltz vnd laß Pachen in Ainem offen fast drey Stund biß sie Ring vnd drucken wierdt sihe darzu weil sie oben Auf bej dem lehel Supen hatt Ist sie nit pachen genug du salt Auch denn Pasteten offen wol darzu heitzen hastu Aber kein nitt So ist ein Pachofen Auch guett Wenn du sie nach dem Brodt drein thuest vnnd wenn sie bachen gnug ist so behalt sie in einer kueel vnd wenn du sie geben wilt So solls kalltt sein So schneid sie oben vmb Auf vnd Nim daz Platl von dem Speckh herab Ist es dan Inwendtig naß So thues Auch herauss vnd thue nach zwerchs schnid in das braedtl vnnd wildu so gewuerz oben Auf vnd in den schnitt [136r] mit lindem gewuertz vnd gilbs dann du magst sie Auch ein zehen tag oder lennger guett behallden deckhs Imer zu mit dem das du dauon geschniden hast vnnd setz in ein khueel gemach Auß einem hindern lauff von einem Rhe macht man Auch Pasteten Inn aller mas wie von dem hierschen werden Auch guett etc.
Die Lungel von einem Kalb wie mann sie Pachen soll Seued die Lungl Im gesaltzen wasser biß Ann dj Statt darnach hackhs gar Clein vnd Salltz vnd vnd Nimb ein Rinderfeist die hackh besonder auch gar Clein vnd misch vnnder die gehackht lungl deß feisten soll nit halb Souuil sein Alls der Lungel vnnd Reib ein ganntze Semel in einem Ribeisen die nit duerr sej thues Auf ein Schuessell vnd misch das gehackh feist vnd die lungl darunder vnd thue ein wenig safferan darein vnd gewuertz nach deinem [136v] gefallen vnd schlag ein Acht oder zehen Ayer daran misch durcheinander Pachs Allso laß das schmalltz wol heiß werdten Biß Ihm der feim vergehe vnnd Nimb ein schons prittlein thue ein theil lungel drauf vnd greiff mit einem hackhmesser Inn das heiß schmalltz vnd thauch dann die lungel schon damit zusamen vnd schneid ein strichl dauon vnnd thues ab dem Pretl in die pfann Allß vil du in die pfann brinngen magst vnd Pach sie wol brauhn damit sie Inwendtig Auch druckhen werden vnnd wenn du die lungl All backhen hast So behalltt sie Inn einer pfann bey einem feueer damit sie warm pleib etc.
Wie mann ein Khalbs lebern Soll kochenn Streiff daz geader mit einem hackhmesser dauon vnnd hackhs Clein vnd Nimb ein Rindterfaisten [137r] die hackh besonndter Auch Clein darnach thues Alles in ein schuessell schlag 6 Ayer daran vnnd Nim ein guetten milchraum darunder gilbs gewuertz vnnd salltz vnnd Rueers durcheinannder darnach Nim ein schmaltz in ein pfan nit zu Wenig vnnd streue ein mehl darein vnd Nimb dan das netzel von dem Kalb das wasch schon Auß vnnd breith es vber die pfann darin daz schmalltz ist das soll vor heiss sein vnd schuett dann die lebern Auf das Netzs vnd schlag das vlbig darueber damit die lebern nit herauß fallen Kan vnd speils mit etzlichen holtzlein zu das nit Auf mueg gehen vnnd setz die pfann damit Auf ein gluett wol herden von dem feueer vnnd thue ein eysenne haffen deckhdarueber leg Auch gluett darauff vnndt laß Allso fein Außbachen ein Stund oder zwo gar Kueel so hatts sein genug vnd [137v] gibs dann zu dem Prathen wildtu Aber sie vor ein Richtt gebenn So zerschneid sie zu ein Sechs stuecken vnnd mach dann ein Schwartz Supel darueber wie denn Auch geschriben stehett etc.
Wie mann Saenngel sieden soll Nimb ein pfann oder kessell laß halb mit wasser vnnd salltz es vnnd wenn es Nun seuedt vnd daz Saltz darinnen zerganngen ist So Nim die Senngel geueß einen wein darueber Als vil das sie schier darinnen schwimen vnd schuett sie dan in das wallet wasser vnd laß Resch darin sieden vnnd wenn sie sich nidersennckhen vnd gen boden sinckhen So haben sie das sieden gnug vnnd weil sie sieden soll man sie schon faimen vnd wenn du sie wilt Anrichtten So Nimb sie mit einem feimloeffel herauß oder seichs ab in eim durch schlag pfann vnnd leg dann ein schnitten broedt Auf daz Bladt vnnd Richts dann daruf an vnnd geueß ein heiß schmalltz darueber wilt dus wol herrtt haben So seichs druckhen Ab vnnd weil du sie Anrichtst So laß mit einer schueseln [138v] zu facheln damit ein Kueeler Lufft daran gehe vnd prenn dann daz schmalz darueber du magst Auch wol Khains darueber giessen wie du wilt wildtu sie zum Andern mahl wermen so laß ein wasser Auf wallen vnnd saltz darnach Nimbs von dem feueer vnnd schuet die Senngel darein laß sie stehen biß dich dunckht sie sein wol heiß wordten So Richtt sie denn Ahn wie vorhin geschriben stehet denn wein vber Clein fisch gegossen das sie darin ein weil verzappeln dann gesottenn etc.
Willdtu Ruppen Sieden Thue sie Am Ruckhen ein wenig Auf vnndt zwerch stich in denn Kopff einen schnidt So muegen sie sich In wenndtig fein Auß siedenn vnd Krumpen sich wohl Sonst thue sie Auf wie einen Anndern fisch ein wenig Am bauch [139r] vnnd wenn das gesalltzen wasser walldt So leg sie darein vnnd geueß weder wein noch essig darahn So werdtenn sie
Wie mann die Brannden Streibel guett machen soll So Nim Nun das weiß von den Ayern vnndter das mehl vnnd nit die Totter So werden sie guett vnd lassen sich fein Clein Pachen Prehen nit wern fein weiß mann nimbt Auch woll ein gahr wenig wein darunder
*Wafer sticks, with rose water and marjoram* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] Mann Nimbt auch wol vnndter die hippen ein wenig Rosen wasser vnd maieran plettl werden schoen vnnd guett dauonn
Wie mann Hippen pachen soll Nimb ein guett Semmelmehl Inn ein schuessell thue zuckher vnnd pfeffer darundter geueß ein wasser dran vnnd Ruers wol Ab geueß steht wasser dran die weil du abrueerest biß der taig in der dickhen wuerdt vast gleich wie ein streuebel taig [140r] oder eins dickher vnnd wenn dus packhen wilt so thue im Also laß daz eisen in dem feuer heiß werden vnd setz Ainem Rost Auf ein gluett vnd leg daz eisen darauf Wenn es Nun heiß worden ist vnd dus pachen wildt dar nach nimb daz eysen vnd vberfahrs behendt In wendtig Auf beederseitten mit einem Wax daz soltu in ein duechlein bindten einer welschen nuß groß geueß dan des taigs mit einem loeffel ein wenig Auf daz eisen Inn die mitt vnd thue das eisen zu leg das khalein ahn leg das eisen vber die gluett Auf denn Rost laß ein Cleine weil ligen vnd Nimb es wider herab vnnd thues Auf vnd ledig die hippen ein wenig mit dem taum herab vnd Nimb denn wallger vnd peueg es darueber vndt thue es bej der wermb Inn einen kessel oder hafen vndt geueß den einen taig mehr wie vorhin vnd sihe drauf das du daz Allwegen vmb kherst wen diß [140v] Auf dem Rost vber die gluett legst was Ietzt vnnder gelegen ist daz zum Andern oben lig so pleibt daz eisen bej gleicher hitz vnd wens nit mer lassen wolt So vberfahr es mehr mit dem wax vnd thue Allwegen die erst Spitzen weckh denn sie schmeckhen gern nach dem wax vnnd wenn du deß taigs zuuil Auf geuest das es zu dem eisen Auß gehet So hebs mit dem messer herab ehe du das eisen Auf thuest wenn die hipen gepachen ist vnd sich dj hipen nit wolltten biechen lassen vber denn walger So wehr des zuckers zu wenig Inn dem taig So must du sein mehr darunder nehmen vnd wol abrueern biß er zerganngen ist wuerdt dan der taig zu duen dauon So Nim deß mehls Auch mehr darein vnd Rueer den taig wol Ab du solst Auch den taig die weil du dauon pechst offt mit einem loeffel ein wenig durcheinannder Rueeren vnd wen du den taig abgemacht hast vnd nit Als Palt weil zupachen hast [141r] So schadt es Im nit Wenn er schon ein stund oder zwo stehet wildtu dann die hipen ein 14 tag guett behallden So setz sie in einen Kessel oder hafen Inn einen Kueelen Backhofen oder Pastetenofen wehr besser denn er zu khalt worden ist moecht man in mit einer gluett wider wermen vnd die hippen wider drein setzen wenn du Aber der hipen Auf einen tisch backen wildt So Nimb vnndter denn taig ein Ayer dotter oder zween sie lassen sich Aber nit so gern guett alls sonnsten
*Wafer sticks, small* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] Wildtu dann Clein hippen bachen So Nimb Clein pfeffer vnd zucker den taig bas Als zu den grossen vnd Nim gar ein Clein wallger darzu etc.
Willdtu ein guette fuell in Oblatt machen Thue Im Also Nim ein pfund feigen wasche schon auß vnd zerschneit sie geueß ein Wein daran vnd seuets wol darinen in einer pfann das sie [141v] gantz weich werden vnd der wein vast Aller eingesotten hat darnach thues in moersner vnd Stoß gar wol vnd Nim j libra weinbeerl die Seued Auch wie dj feigen vnd schuets zu den gestossen feigen Inn den Moerßner vnd stoß noch baß durcheinannder darnach scheel gut oepffell vnnd zerschneits zu schnittel der sollen sein ein grosse Aufgehauffenne zine schuessel voll denn Nim ein schmaltz in ein pfann vnd wenn es heiß worden ist So thue der oeppfel eins theils drein die pfann nit garvoll damit du sie drieffern muegest vnnd sie nit Anprennen Wenn sie dann eins braun vnd lind worden sein So Nim sie mit einem schoepff loeffel herauß vnnd thues in ein schuessell das sie vberquellen vnnd schuetts dann in denn moersner zu denn weinbeer vnnd feigen vnnd stoß Auch darunder das thue Allß offt biß du die oepffel All gerest hast thue Allweg die oepffel so du Auf ein mahl Rest in denn moerser vnnd laß gahr wol stossen [142r] das es wierd wie ein muß vnd wenn sich daz schmaltz herauß gestossen hatt vnd du sihest das feist ist So Nim ein faim loeffel vnd tauch das schmalltz wol damit herauß vnd thues dauon vnd stoß dann biß es sein genug hat darnach thues in ein pfan geueß einen Wein daran vnd dreibs mit einem loeffel Ab vnd seuts ein Weil So Khombt das schmaltz herauß vnd dauchs dan mit einem loeffell auß vnnd seichs herab allß gahr du kanst darnach gewuertz Nim ein wenig Ingber vnnd pfeffer stuep zimetroern Negel nit zu wenig ein wenig zerriben Muschkatenblueet oder ein gantze Muscatnus die zerriben sein vnd ein 5 oder sechs loeffel vol zuckher vnd geueß mehr wein daran das lind zum Rueern sey vnd dreibes wol durcheinannder damit es nit Anprin vndt wen es ein weil gesotten hat vnd eins druckhen wordten so geueß ein halbs seidel Rosenwasser darundter [142v] vnd laß sieden biß dickh vnd wolgeschmackh wordten ist So hat es sieden gnug so Nim dann die fuell vnd thues in ein glesern hafen deß verpindt wol mit einem duech vnnd deckhs wol zu vnnd setz in ein Kelltten da Pleibt es ein 4 wochen guett
*Wafer, stuffed and batter fried* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] vnnd wenn du die Oblatt pachen wilt So thue Ihm Allso etc. Mach ein wein von taig gilbs vnnd laß ein schmaltz warm werdten vnd laß die gefuelltt oblatten in den taych tauchen das Aussen ein Cleines Rauschel gewin vnnd legs in das schmaltz vnd der es Paet soll mit schoepff loeffel das schmaltz darauf giessen damit es oben Auch Auß bachen werdt denn man soll es nit vmb Kehrn vnd Allweg eins in die pfan legen vnd die weil ein Anndters das oblatt in daz daig taucht die weil hat daz Ain bachen gnug So Nimb mit dem feim loeffel herauß vnd legs Auf ein Sibel So dropff das schmaltz herauß vnd wenn [143r] mehr einß bachen ist so legs Auch vf ein Sibel vnnd laß das erst Auf ein schoen duch in einen kessel legen bej der wiermb das thue biß sie gahr Pachen seint vnd gibs denn warm so seindt sie guett etc.
Mehr ein fuell in Oblatt zu machenn Nimb Weinperl zwey Pfundt vnnd Epfel Alß vil Alß dann vorgeschriben stehet oder guett muerb biern halb souuil Allß der oepffel vnd machs in aller maß wie die ersten vnnd fuell sie sein auch guett ettlich Nemen ein stossen ein zwej Ayer Clar darunder so wierdts fein Rogl
Ein Anndtere fuell in oblatt zu machen Wildtu ein oblatt fuell Auß einem Martziban machen So Nim Mandelkern Stoß sie gahr wohl vnd zuckhers Auch woll wie einen Martzipan [143v] vnnd Nimb ein guet Rosen Wasser sihe das es in der dickhen sey wie ein guett muess vnnd Pachs dann wie Anndter Oblatt
Denn Marzipan mach Allso Gleich wie die letztgeschriben oblatt fuell Stoß mandelkern Nim gar vil zuckher vnd Rosen wasser drunder vnd stoß dan das es wie ein dickh gmueeß wierdt vnd streich in den Also auf willdt denn Martziban groß haben das ein pfund Mandel dabej sein soll So ist ein oblatt dafel zu schmal so setz ein vier zusammen Nim ein Pennssel den Netz mit einem Rosen wasser vnd bestreich die oblatt ann der seitten vnnd leg das Andter drauff So hat es also setz alle fur zusamen das ein daffel darauß werdt die selb leg Auf einen bogen Bapier vnd darunder leg ein feins glatts breth daz soll gescheibt sein vnd schneit zwen glatte [144r] speltl Auß einer schindel vnd Nim drittentheil der gestossen Mandel vnnd streich sie damit Auf das oblatt wie ein scheueben darnach wen dus gar glatt vnd eben Aufgestrichen hast So spritz oben Auf mit einem Pennßlein den dunckhe in ein Rosen wasser vnnd see ein zuckher drauf vnd Nimb dann denn Anndern theil der gestossen mandel vnnd streich sie drauff wie vor Netz mit Rosen waser vnd zuckers wie vor vnd thue dan den dritten theil auch dazu oder drauf vnd streichs fein eben vnd glat vnd wenß Alß dickh Aufgestrichen ist Alß ein gleichs messer breith vnd gantz gescheibtt see dann mehr ein zuckher drauf vnd bestreichs mit Rosnwasser daz gar eben oben Auf werdt vnd schneit dann schmale strichel von oblatt die stich Auß mit einem eisen daz sie wie dj zihnen sehen die selben setz gescheibt aussen vmb vnd vmb An dem Marzipan vnd wo es nit hafften will da netz mitt [144v] Rosen wasser so hafft es gern darnach Nim ein weiß von einem Ay daz zerschlag gar woll vnd netz denn pennssel vnnd vber streichs ein wenig damit vmb schneit das vberig oblatt mit einem messer dauon vnd Rueckh gar gemach ein Annder Babier darundter vnd thue das vorig das denn feuecht worden ist hinweg vnd zeuech mit dem Papier gemach Auf ein ofen schuessel vnd thues Auf denn herdt in einen kueeln Packhofen vnd deckh oben Auf Auch ein Bapier vnd wen es Nun druckhen vnd vest worden ist So hatt es sein genug Wenn man Kheinen Backhofen gehaben kan So pachen in einer dortten pfann thue darunder vnd oben Auf gluett oben drauf aber wenig damit er nit praun werdt dann Ihe weisser der Martziban ist Ie schoenr vnd bessr er ist man gibt in Kalt vnd ist ein 14 tag guet zubehalltten mach in nit zu naß mit dem Rosen wasser so darf er daz bachen nit so lang man street gern confect drauf wen man in gibtt etc.
Willdtu Krapffen auss Martzipan machen So stoß mandel gar wol thue zuckher vnd Rosenwasser darundter wie dann vom Martzipan geschriben stehet vnnd wenn du die krapfen daraus machen wilt So thue Im Allso Nim ein Semelmehl vnd mach mit eim Rosen wasser ein taigl draus vnd saltz vnd Nim dann ein wenig taig dauon den wallger gar duen vnd Nim dan den gestossen manndel mit einem loeffel herdan souuil du zu einem krapffen bedarffest das leg dan Auf das Auß gewalgt taigl vnd deckhs mit dem taig zu vnd machs daz es einen form vnd groeß hab wie ein Krepffel das man in denn Klostern von lezelten machtt thaugs Aussen vmb mit den fingrn Nider damit der taig zusammen hast dar nach schneit in mit einem messer dauon Was sein zuvil ist wenn du Aber ein eisen kanst haben damit [145v] du taig dauon schneidet wer gar vil besser vnd wen du dj Krapffen Alle gemacht hast So Nim ein halben Pogen Bapier vnd schneit An den 4 eckhen Ains zwerchen fingers dief darein vnd stuertz An den eckhen vbereinannder damit das Papier ein Ranfft gewinn vnnd die krapffen nit darauß fallen muegen die leg drein Allß vil du willtt doch das keins An das Ander glang vnnd spritz oben Auf mit Rosen wasser Wenn du sie gleich in denn bachofen wildt setzen vnnd laß
Willddu ein Spensau sulltzen so wasch gar schon aus wenn duß Nun zerhackht hast so thues in ein hafen daz nit so groß sej geueß Kaum ein seidel gueten essig darueber vnd geueß das wasser daran vnnd salltz Laß gahr gmach sieden vnnd faims schon vnnd wenns Nun gesotten ist So schoepff das feist herab Als gar so du Kanst vnnd gilbs gewuertz mit einem pfeffer laß dann sieden das mann denn Safferan nit daran entpfind vnnd gemachtt vnd gesotten ist vnnd daz hefen nit zu gros ist so gestehets gern vnnd wenn dus giessen wilt So seihe die Supen Inn ein hafen Ist sie noch oben Auf feist So schoepffs herab vnnd geueß dann Auf die schuessel vber die Stueckh setz An ein Khueele statt doch das kein Windt daran mag So gestehets gehrn
Willdtu ein lungel von einem ochssen Kochenn So Nim die Rerl So Ann der lungel stehen schneit die finger lang vnnd schneid Cleine Strichel Auß der lungel oder lebern vnnd seuedts vnndt mach ein dickhs Suepel Also Nimb die lebern vndt treibs mit einer Pusch Pruee durch geueß ein wenig essig daran gewuertz gilbs vnd laß dann sieden vndt es schier sein gnug hatt So Prenn ein schmaltz daran vnnd leg die Rorel vnd lungel oder lebern darein Aber die Rorel sein daz beste gibs fuer ein Richtte etc.
Willdtu einen Haffen Pratten machen von einem Ochssenn Wasch in wol Auß thue essig daran darnach setz ihn zu vnnd wenn er schier gesotten ist So schneit einen zwifel den Roest in schmalltzs vnd thue in daran vnnd laß in dann An die Statt sieden [147r] Ein Rinnder oder Kelbern oder scheffen fleisch ist Auch guett allso Allein das man das kelbern fleisch gilben muß es sein zu legen hennen Auch allso guett Inn solcher Suppen Wenn mann sie zu machen gibtt
Ein Lemeres fleisch vnndt ein geschnaidtell Mach ein dempf Suepel Also geueß ein fleisch bruee daran vnnd seuets ann die Statt drinnen Ist aber das fleisch feist das es ein guette Suppen gewint So bedarfft du der flaisch Supn nit dran vnnd wenn es schier genug gesotten hat So Nim ein mehl Inn ein pfann ein zwen loeffl voll Roests in einem schmalltz wol Ab vnnd Nimb dann der Suppen von dem fleisch darunder souuil dich dunckht das gnug sej gilbs vnd gwuertz nach deinem gefallen vnd seuets wol klopff es stets [147v] die weil du es seuest darnach geueß an das fleisch vnd seuet es darinnen biß siedens gnug hatt du magst Auch wol daz mehl in dem schmaltz Roesten vnd wol Abtreiben vnd in das haefen An das fleisch Prennen vnd darach gilben vnd gewuertzen vnd das fleisch darinnen sieden lassenn biß sein gnug hatt du must Aber das mehl erst daran Prennen wenn es Nun wol verfeimbt ist So iß bereith vnd Wierd guett etc.
Wie man glegte Hueenner machen soll Thut die henn ab vnnd behallt denn schweiß dauon zu dem Suepel vnd zeuech der henn die haut ab weil sie noch warm ist vnd Nim das Praedt von dem Pein Als gar du Kanst vnd hacks gar Auf das aller Cleinest vnd hackh besonndter ein guett faisten von einem Rindt die misch darunder Auf einer schuessel vnd thue Auch ein wenig semmel Prosen darein vnd schlag ein 6 Ayher drein [148r] vnd salltz gilbs ein wenig gewuertz mit pfeffer vnd lintes gewuertz vnnd misch gar wol durcheinander darnach thue ein fleischbruee in einen hafen die laß wallen vnd Nim dann die Pein von der henn die zerleg gar Alle vnd Nim dann ein Pain das lege Auf ein schuessell vnd thauch die gehackht henn mit einem loeffel daran das du das Pain nicht drinnen sihest vnnd thues dann mit dem loeffell in die wallent suppen das thu also weil du dj gehackten henn vnnd Pain hast allein dj wiegen thu weckh darnach laß sieden wie ein kelbern Kuedelfleisch vnd wen sie siedens gnug hatt so mach ein gelbs oder schwartz Suepel darueber die dan vorgeschriben steen vnd wen dj henn siedens gnug hatt vnnd du sie geben willtt So laß dann vor ein gute weil in der Supen drin vnd gib sie dann du magst Auch Iunge hueenner allso machen Aber sie sein nit so gebig vnd ist Imer ein ess vor ein krancks Aber An 2 alltten hennen hatt mann Auf ein schuessel gnug
Willdtu Ein Gelbe Suppen vber hennen machen So zerleg sie vnnd wenn schier gesotten sein So Nim ein 3 bett Semmellschnitten die Seued Ann der hueenner Pruee vnnd schlag sie damit durch Salltz gilbs vnnd gewuertz vnnd geueß Ann die hennen vnnd laß Allso Statt darinnen sieden vnd gibs dann
Ein Hennen Inn einer Polnischen Suppen zu machen So zerleg die hennen gar Clein vnnd seuets An die Statt wie sonst ein gesotten henn den das du sie nit gilbst noch gewuertzt vnd seuet die weil besondter einen zwifel gar wol den soltu zu scheueblen schneiden vnnd wenn er gantz weich wordten ist So seich das wasser herab vnnd streich in mit der hennen Suppen durch das es ein dickhlete Supen darauß werdt die saltz gilb sie wol thue ein pfeffer Stip darein vnnd geueß Ann die hennen Laß sieden biß man denn saffran nit dran schmeckhet
Willdu Kophauner oder Hennen Sieden das moerb werdten Thue Inn Also wen sie ein weil gesotten haben daz sie Nun wol erstarrt seindt So Nim sie Auß dem hafen vnd legs in kalltt wasser das erkhueelen vnnd thue sie wider in den hafen vnnd seuets ann dj Statt So werden sie guett Ist Auch dem Rindtfleisch guett wennß sonnst zehe ist
Willdtu ein Supel vber Iunge hueenner machenn So seuedts in einer fleischbruee Kannst du sie haben wo nit so seuedts sonnst vnnd wenn sie vast halb gesotten sein so gilb sie vnnd Nim ein mehl in ein schmalltz ein loeffel voll Roests wol geueß eine Suppen von hueennern dran vnd treib es Ab Saltz vnd gewuertz vnnd geueß ann die hueenner vnd laß ann die Statt sieden wildtu lemonj sieden dabej so zerspallt oder schneit si zu scheueblen vnd laß dabej sieden wen du sie balt wilt anrichten so seindts wolgeschmackh
Ein Anndtere Suppen Ann Iunge hueenner zu machen Wenn die hueenner schier gesotten sein so Nim ein drej Peth Semel schnitten die seuet in einer fleischbruee vnd laß Kueel werden Schlag ein 3 Ayer dottr dran vnd streichs mit der hueenner Supen durch geueß dann daran vnd laß darin Ann die Statt sieden gilbs vnd gewuertz nach deinem gefallen du magst Auch wol Lemonj dabej sieden Aber von erst ein wenig wein vnnd das wasser Ann die hueenner giessen so sein sie guett
Mehr ein Suppel vber Iunge hueenner zumachen Nimb halb souuil Wein Allß wasser vnd seuedt die hueenner darin biß Ann die Statt gilbs und gwuertz vnd wens sieden gnug haben So Nim die Khregel fueeß vnd lebern vnndt ein Pehte Semmelschnitten die laß bej denn hennern von erst in der Supen[150r]weich werden darnach Stoß Alles wol in einem moerschner mit der hueenner Suppen durch vnd geueß wider dran vnd laß sieden so sind sie gut
Willd du Iunge hueenner in eyner lauttern Suppen machen So geueß ein wenig Wein daran zu dem wasser oder fleisch pruee vnnd leg ein wenig schmaltz darzu salltz gilbs vnnd gwuertz vnnd lass sieden biß Ann die Statt
Willdtu Iunge hueenner Inn eim Fueerheeß machenn So zerleg die hueenner vnnd seuets vnd Nim ein zwifel zerschneit ihn zu spellttlein vnnd Roesten in einem schmalltz das ehr wol Praun werdt darnach geueß ein Pruee daran vnnd ein zwo Semmelschnitten die Peth sein leg Auch dazu vnd laß sieden biß wol weich wierdt darnach laß Khueel [150v] werdtenn vnnd geueß denn schweiß daran vnd schlags mit einanndter durch Salltz vnnd gewuertz vnd geueß ann die hueenner vnnd laß Ann die Statt sieden
Willdtu ein guett gestossen machenn So Nim die Pein von denn hueennern ist nit fleisch dran so Nim ein Pretig Rindt fleisch das gesotten ist vnnd ein drey Pett Semmelschnitten die seued in einer fleischpruee vnnd stoß alles wohl vnd geueß ein fleischbruee daran vnnd ein wenig wein vnd schlags durch darnach geueß in ein pfann gilbs ein wenig Khost obs dess Salltz gnug hab gewuertz nach deinem gefallen vnnd wenn duß geben willdt so lass obern feueer erwallen vnnd Khochs Stehtt vnnd gibs dann etc.
Willdtu Ochssen zungen Sehhen Nimb ein zung oder drey schlag sie gar woll das sie gleich Kuertzer wer vnd in ein annder gee legs dan in ein vasel Neben ein annder vnd salltz gar wol ein vnd schwers wol vnnd wenn sie lanng gnug gelegen sein so hackh sie Auf vnnd selch sie gar wol vnnd seued sie denn vnnd wenn dus geben wildt und schon gesotten seindt So zeuech in die ober hautt ab vnnd wenn sie gahr herab gehet so hat sieden gnug
Voegel einzumachen Nim die voegl seuet sie in einem gesalltzen wasser biß sie sein gnug haben Nim dann ein zwifel schneid in nit zu Clein Rest in einem schmalltz daz er Praun werdte vnd Nim etlich Krametbeer zermuell die doch nit zufast thue sie dann mit denn groesten zwifel Auf die gesotten voegl vnnd geueß ein heisse fleischbruee [151v] darueber Wenn dus geben wilt der Suppen muß nit vil sein damit es Immer ein Cleines Suepel gebe etc.
Mehr voegell einzumachen Nim die voegl vnnd vberprenn sie schel ein etlich wurtzen Pettersill Auch ein etlich ganntz pfefferKoerrnner vnnd Muscatblueet geueß ein gesotten fleischbruee daran vnnd seuet dann die voegel Piß sie es gnug haben Nim dann ein etlich Phaett Semmell schnitten leg sie Auf die schuessell vnd die voegel Auf die schnitten vnnd geueß dann die fleisch Suppen Auch wurtzen Pettersill vnnd pfeffer Koerrnner vnnd gibs Wenn mann ein hechtten bechtt Legt ihn Auf ein sollche Suppen Ist Auch guett etc.
Willdtu Groß Kuechel machn oder Pachenn So Nim In ein pfann ein wasser zween loeffelvol thue einen Kochloeffel vol schmaltz darunder vnd laß aufwallen thue dann ein guet Semmelmehl darundter vnd Ruers wol ob dem feueer das ein vestr taig werdt vnnd allß Truckhen daz es Nur knolln weiß bleibt vnd sich nit zusammen lest treiben vnd laß ein weil Auf der gluett erwalln Rueers vnd treibs wol mit einem loeffel daz es sich nit in der pfan Anlege vnd wen du dj pfann ob dem feueer Nimbst vnd meinst es wehr der taig zu naß So Nim mehr ein mehl darunder vnnd setz Auf die gluett vnnd wen du in ob der gluet abtriben hast so thue denn taig in ein Moerser der hitz wo Auch wol bej dem feueer vndt [152v] Stoß den taig ein gutte weil Schlag denn ein Ay drein vnd stoß ihn lennger dann mehr ein Ayer drein vnd stoß Immer deß thue Allß lanng biß das der taig Recht Ann der Trucken sej ist das mehl guett so mustu der Ayer dest mehr nehmen vnd must den taig nicht zu duenn machen nit Allß zu den Prannden Kuechlein vnnd wenn du denn taig in denn moerser thust So salltz in vnnd laß in ein guette stund oder lennger stehen vnnd wenn dus pachen wildt So thue Im Allso laß schmaltz heiß werdn Inn einer weidten pfann vnnd das die pfann vast das dritt oder viertt theil mit schmalltz sej vnnd wenn das schmalltz heiß ist vnnd Im der feim verganngen so laß stehen biß wider Kueel wuerdt darnach Nim ein Kleinß eisenes schepff pfendlein daz netz Inn schmalltz vnnd Nim denn taig damit Auß dem Moerschner Allß vil dich gnug sein duenckhtt thues Inn des schmalltz thue Auf ein mahl Immer drej kueechl [153r] Inn die pfann es sej die pfann wie weich die woel denn sie moegen sonst nit wolauf geen vnnd wenn dus Pechst Rueer die weil die pfann stetts vnnd Kehr die kuechel mit einem feim loeffel vmb damit sie Auf beeden seitten pachen werdten vnd pachs gar Kueehl ob einem Clein feueer oder frischen gluett vnnd wenn die kuechel gnug Pachen sein so ist das schmaltz zu heiß so laß Kueehlen oder Khueels mit einem Kueehlen wasser oder geueß das wasser Inn ein schaf vnnd halltt die pfann mit dem schmaltz darein biß es ganntz loblet vnnd greiff mit eim loeffel in das schmalltz der ein wenig taigig ist vnd wenn es seuet so ist es zu heyß das thue so offt du ein drej Kuechlein bachen hast vnnd thue denn taig in das schmaltz weil du die pfann Inn dem Wasser hast vnnd laß drin ein wenig Aufgeen darnach pachs An die Statt ob den feuer gahr Kueehl wie oben steet so werdten sie guett vnd vast groß [153v] vnd Rogel wann Aber das schmalltz zu heiß moegen sie nit Aufgehen die Ayer magstu So du dran schlegst wol in einem wasser ligen lassen weil du denn taig machest etc.
Willdtu Cleine Branndkuchel machenn So Nim ein gut Semmel mehl Auf ein schuessel das salltz vnd geueß ein wasser daran vnnd mach ein taig ab Allß duen Allß einen Streuebel daig vnndt treibs mit einem loeffel gahr woll ab darnach Nim ein schmaltz in ein pfann Ime Alls vil das die pfann wol Naß werdt Am Poden dann wenn man sein zuuil nem So wuerden die Kueechel schmaltzig vnnd wenn das schmaltz heiß ist So geueß denn taig drein vnd setzen Auf ein gluett vnd dreib in drob wol Ab mit einem loeffel biß der taig wol vest vnnd druckhen wierdt dann thue denn taig In einen Moerschner vnd in ein weil schlag dan ein Ay oder zwej [154r] dran vnnd Stos in mehr schlag mehr ein zwey dran das thue Alls lanng biß dich duenckht das er duen gnug sej vnnd wenn du pechst vnd sie nit Rogl vnnd gescheipt werdten So seind der Ayer zu wenig so schlag mehr Ayer drahn vnnd dreibs wol mit einem loeffel darundter Ab oder mit einem stossel Auf einem disch Ist Ann 12 Ayern gnug hat dess Stossens Auch in einer Stund oder ehe genug vnd wen dus bachen willtt So thue Ihm Allso laß ein pfan vast halb mit schmaltz heiß werden das Im der feim fast vergeet darnach Nim vom taig am herthan Auf ein schons Pretl vnd halt zu der pfanen vnd Nim einen feim loeffel vnnd thue denn taig mit dem loeffelstil In die pfann Als vil taig in den loeffel khombt thue denn loeffel still in das schmaltz damit der taig nit hafft das Proetl soldu ehe auch mit dem schmaltz netzen ehe du den taig darauf thuest damit ehr nit derauf haffte du magst auf ein mahl pachen Als vil sich in der pfann beruen [154v] muegen vnd wen sie ein wenig feist seindt So geueß das schmaltz Stets Inn der pfann vnd die Khueechel mit einem schoepfloeffel stets Rueeren damit sie Rogl werden vnnd wenn sie bachen gnug haben So schoepffs mit einem loffel heraus vnnd legs Auf ein thuech Inn ein Sib bej dem feueer damit sie warm bleiben vnnd gibs dann etc.
Willdtu Hackh Krapffen machen Die man Nennet die dreyen Pfannen So Nim ein guet Semmel mehl vnd Ayer mach einen taig wie ein Strauben taig thue ein Ayer schol vol lautter milch Auch daran vnd dreib in wol Ab saltz ihn vnd Nim ein schmaltz in ein Pfann das sie Naß dauon An dem Poden werdt vnnd geueß denn taig darein vnd halltt die pfann mit dem taig in ein Andre Pfann darin soll wasser sein vnd hallt den beede pfann vber das feueer damit daz wasser seueden will vnd wen es sich ein seuedt So geueß mehr wasser zu vnd Alls [155r] lanng sieden biß der taig vest wuerdt das du in der pfann vmbkehrn muegst vnnd wenn der taig Als vest wuerdt das man in schneiden mag so leg in Auf ein schons bretl schneit denn stritzel darauß eines fingers groß vnnd lanng vnd thue An beeden ortten Auch schnitt drein vnd pach sie dann Kueehl Rueer die pfann stets damit sie aufgehnt vnd Rogl werden vnnd kehrs mit einem schepffloeffel vmb damit sie ann beeden seitten gleich Pachen werdten vnndt wenn sie sein gnug haben so gib sie kalltt oder warmb wie du willtt doch warmb sindt sie Am bestenn etc.
Reisch Krapffen zu machen Nim mandel mach ein Suppen die guett dickh sej nim Reisch wasch vnd Stoß in wol vnd dreib ihn dan durch in die Mandel suppen Setz zu dem feueer laß sieden biß ein gleiche Supen gewin vnd schlags drauf ein teller lass Kalltt werden [155v] Streue ein mehl drauf zuschneit vnnd Pachs dann gibes Du magst Auch denn Reiß wol nit stossenn vnnd in der manndel Suppen sieden lassenn oder Nim ein milch Magst Rosen wasser Auch drundter nehmenn etc.
Ein Peham Poeschen weckh zu machen Nim in einen Cleinen hafen welcher darnach gemacht sein soll ein 6 Ayer zerschlags gahr wol Nim dann ein guetten Milchraumb vnd ein kochloeffell vol schmalltz laß in denn milchraum zergeen das warm wer geueß dann die Ayer vnd milchraum ein guet Semmelmehl vnd ein vier loeffel vol gut suees germb welche mann zu dem Bier haben muss die geueß Auch darein Sonst gieng ehr nicht Auf Mach den einen taig draus fein lindt nit zu vest darnach Nim ein loeffel vol schmaltz In denn schermb [156r] bestreich ihn damit Inwentig damit sich der weckh nit Anleg vnnd Auß dem scheerm gee lege denn taig drein setz in zu einer Cleinen wiermb biß ehr wol Aufganngen vnd fein Resch oben Auf worden ist Setz in dann in einen Pachofen mit dem Broedt leg oben Auf Auch schmalltz damit er sich Auß bach laß in dann ein Stund oder lennger bachen So wierd er fein braun gib in dann Kalltt oder warmb er ist ein Acht oder zehen tag guett wenn er Aber sperr wuerdt soll man duen schnitten herab schneiden vnd Auf einem Rost erwarmen lassen So wierdt ehr wider guett Mann macht ihn Auch wol ohn Ayer vnd gibt in Pleibt lieber dan sonst ist Auch nit boes etc. Dann gar Kueel in dem Backhoffen Auß druckhen das sie wol weiß bleiben vnnd doch fein hertt vnnd druckhen werden So sind sie guett zubehalltten ein vier wochen etc.
Willdu ein ManndtelKeeßz machenn Nim ein Pfund mandel scheel sie vnnd thues in Kaldtes wasser vnnd schels schoen du magst sie Auch wol ein weil in einem kalltten wasser ligen lassen Sie werdten weiß dauon du magst sie Auch wohll darnach Auf ein sib thun vnnd Auß seihen lassen oder trueckhs ein wenig mit einem thuch ab das sie wol druckhen werdten darnach thues in einenn moerschner stoß biß das wol Clein werdten vnndt oehll geben vnnd mach dann ein griebel mit einem loeffel in die manndel vnndt dauchs wol nider damit da s oehl in das griebel sinckh das schoepff dan herauß vnd behallts vnnd thue die mandel in einen Reibschermb vnd Reibs Auf das Cleinest Als du kanst du magst sie Auch wol In dem moerser An die Statt stossen es ist aber nit Alls guett man Kan sie Alls Clein nit stossen Als sie Reiben mag [157r] vnd bleiben Auch nit vil mandelvber die sich nit durch lassen treiben darnach leg di geriben mandel Auf ein duech Inn ein schuessel vnnd geuess das wasser daran darinnen sollen hausen platern gesotten sein vnnd treib sie durch das tuech mit der hannd Auf die Schuessell Alls gahr du kannst was gar nit durchwill gehen das thue weckh
*Aspic broth for almond aspic* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] das wasser mit der hausen plattern soltu Allso sieden Nim 3 Loth hausen bletter wasche schoen Aus vnd siedts in einem glasiertten haffen Inn einem Wasser gahr woll biß doch ganntz zerganngen ist vnnd weich wordten laß sieden biß Kueehl werdten das man sie durch mag treiben vnd die Platternn An dem boden sitzen
So geueß dan das lautter wasser an die mandel vnd dreibs damit durch vnnd thue dann die Suppen Inn ein glaßirten hafen vnd Rueers mit einem loeffel durcheinannder dunckht sie dich zu dickh sein so geueß ein kallts [157v] wasser darunder Als vil dich duenckht gnug sein vnnd setz Auf ein gluett ein wenig hindan von dem feueer damit sie nit Raucklet werdt vnd leg ein loeffel drein vnnd deckh ein hafen deckh darueber vnd Ruers offt vnd laß gemach sieden biß ein zwerchen finger eingesotten hatt So hat es sein genug darnach setz mit dem Hafen in ein kalltt wasser biß sie gar Khueel ist Rueers zu zeitten mit dem loeffel damit sie bald khueel wierdt darnach Nimb denn Manndel darein du sie giessen willdt der soll vor wol Auß gewaschen sein vndt fein druckhen vnd Nim dan das oehl von Mandeln vnd streich den Manndel damit Ihn wendtig mit einem Penssel so lest ehr gehrn geueß dann die millch darein vnnd setz woes khueel ist vnnd wenn er gestannden ist So ist er guett thue Inn dann Auss dem mandel in die mitt Auf ein schuessell*Almond cheese, sliced* (Subrecipe Nr. 2) [cooking recipe] hastu [158r] dann der milch Als vil gemachtt das sie nith gar In denn Model hat muegen So solt man sie Auf ein schuessel giessen vnnd wenn es gestanden Ist zu schnittel schneiden vnd Auf die Schuessel vmb denn Model legen vnnd ein kalltte Mandel Suppn daran giessen
*Almond milk, sweet* (Subrecipe Nr. 3) [cooking recipe] die solstu mit dem mandelkes machen vnd sollt der geribnen mandel ein wenig nehmen vnd besonndter durch ein duech mit einem laben wasser streichen doch das kein hausenblattern darin gesotten sey vnd seuets Auch in einem hafen im wasser massen wie denn Mandelkees vnnd wenn die Suppen auch der khees vast halb oder vber halbe weil gesotten hatt so muß man sie wol zuckern vnnd Ann die Statt sieden lassen
wo Aber der kees nit gesteen kuendt so muß man in sterckhen Nim denn kees vnd thue in wider in ein hafen vnd geueß mehr ein wasser drinnen die hausenpletter gesotten drunder vnd Seuets Pass vnd geueß dann wie vor stehetWilldtu Manndel Ayer machen So mach die mandel milch mit denn haußblatter wie vorsteet von dem Manndelkees vnd geueß durch ein Triechtter Inn die Ayer schalen du must vor die Ayer An spitzen Aufbrechen vnd denn dotter vnd weiß herauß thun vnnd die Manndel milch durch einen Triechtter darein giessen bis die schal ganntz voll wierdt vnnd wenn sie Nun gestanndten ist vnd du sie geben wildt so schel die Ayer schalen dauon vnnd legs Auf ein schuessel vnnd geueß ein Mandelmilch dran die soll gilbt sein So haben die Ayer ein guette gestalltt drinnen
Willdtu ein Ennglischen dortten machen So Nim ein guetts Semmel mehl ein 2 loeffel vol schlag ein Ay dran vnd Rueers wol Ab darnach schlag mehr ein 4 Ayer drahn Immer eins nach dem [159r] Andern vnd Rueers steet Allso das es wie ein duen gemueß sey vnd thue ein loeffel vol Suesse ober milch dran Nim derselben Suessen Milch in ein Pfan vnd thue gar ein wenig schmaltz dran vnd laß ob dem feueer Aufwallen geueß dan das Abgetriben taigl drein vnd Ruers wol Ab ob dem feueer laß dann sieden biß zu einem Mueßlein wierdt darnach thues Auf ein huelltzene schuessel sihe das kein Romen darunder khumb geues dann ein Rosen wasser darunder offt ein wenig Ruers dan die weil stets mit einem loeffel Kost ob des Saltzen gnug hab darnach thue zuckher darunder biß sueß gnug wird thue denn taig darzu den mach Allso Nimb ein guets Semelmehl schlag ein Ay oder zwej darein vnd laß ein wenig schmaltz vnd darin Aufwallen Ist es den An einem fleisch tag so Nim An des wasers Statt ein fleischbruee Salltz das meel vnd mach den taig Also gar Ab vest vnd druckhen darnach walg [159v] ein gescheueb Plat daraus Kaum eines messer rueckhen dickh vnd fang dan das Auß gewalgt Platt Aussen vmb vnd vmb mit denn fingern das es Kheinel sej vnd das gmueß nit draus Rinen mueg darnach zerschlag einen Ayer dotter mit einem Pembsel vnd bestreich das platt vmb vnd vmb damit Auff dem Rannfft So wierdt es fein gelb darnach schlag das gemueß darauf vnnd eben es mit einem messer das fein eben vnnd glatt werdt sehe dann ein wenig zuckher darauf vnnd setz in den Pasteten offen oder durtten pfann das er nit zu heiß sej vnnd wenn er schier bachen gnueg hatt So Nimb sie herauss See einen zuckher drauf vnnd sprenngs mit einem Rosen wasser vnnd laß Ann die Statt Pachen biß oben feinntruckhen sej vnnd vnndten der taig gnug Pachen ist gib sie dann etc.
Willdtu ein Manndtel Supen machen das nit gerindt So seuett ein semmelschmollen in wasser damit du die mandel durch treibst vnd wenn die mandl wol geriben oder gestossen sein so thue die gesotnen Semmel darunder vnd streichs mit dem wasser darin die Semel gesotten ist durch vndt wenn dus an wildt richtten so halltts in einer Pfann vber vnnd klopffs stetts weil dus seuetst du magst Auch zuckher darein thun vnd Saltz wenn dus schier An wild Richtten sonnst gerindts gern
Willdtu Ein Salluen dortten machenn So Nimb ein Sallue vnd edlich Pletter Piessen vnd zerstoß Also grueen vnnd drueckh den safft daraus vnd Nimb allß vil weiß von denn Ayern Als vil safft ist vnd das weiß von den Ayern Als vil safft [160v] ist vnd das weiß von den Ayern wol zerschlagen vnd vnndter denn safft thun vnd wider wol durcheinannder zerschlagen denn Nim Aber Souuil milch vnd souuil zuckhers vnd wein Perrl Souuil dich gnug dunckht Nim ein sauber Pfann laß wol heiß werden vnd schmiers mit Neueem wax vnd laß ein wenig hillten dar nach geueß in die pfann setz Auf ein gluett thue ein saubere haffendeckh darauf vnnd ein gluett vnd wenn du meinst es hab siedens gnug so Richts An es soll ein dorttenpfann derein ein tuch gemachtt wie zu Andern Pasteten darnach das gemues darein gossen vnd bereitten wie oben geschriben stehet
Wie mann geribne Arbeiss machen soll Nim Arbes Pulg sie schon in einer laugen vnd wasche [161r] sie schon Auss das man die laugen daran nit entpfindt darnach thues in ein kessel geueß wasser daran doch nit zuuil vnd seuets biß lind werdte das dus mit denn fingern zertreiben Kanst vnd setz dan den kessel Auf ein gluett vnnd deckh ein zwifach duech darueber vnd leg ein hafen deckh darueber darauff Laß Also Auff der gluett stehen biß wol druckhen wordten ist den des wassers zuuil daran So seichs wol Ab ehe du denn kessel Auf die gluett setzest dar nach thue die Arbeis Inn denn Reibscherben vnd lass Reiben Biß ganntz glatt werdten vnd kein gantz darinn ist darnach Nim ein schweinen schmalltz das zerlaß allso Nim ein schonen speckh den magstu vor wol in einem wasser ligen lassen vber Nachtt so wierdt ehr weiss den zerhackh vnd las ihn kueel in einer pfann vnd geueß dan das Ander schmalltzs [161v] Ann die Arbeis vnd laß gar wol Reiben biss du meinst das es sein gnueg habe So Nim dan ein guette Sueesse millch die laß in einem hafen erwallen vnd laß einen Moerser wol heiss werden den setz bej dem feueer Auf ein gluett thue den die Arbeis darein vnd geueß der warmen milch daran vnd Rueers mit dem Stoessel wol durchein Andter geueß offt ein schoepff loeffel voll milch daran Alß lang dich duenckht das sie rechtt An der dickhen sein vnd lasß sie mit dem Stoessel Steet Rueeren biß dus Auf denn disch geben willdt So salltz dann wenn man sie fruee salltz so gerinnen sie gern vnd Nehmen vast vil speckh wenn mann in Also zu lest wenn mann Aber ein schweinen schmaltz gehaben Kahn ist alls guett vnd besser denn der zerlassen Speckh
*Lard, how to make* (Subrecipe Nr. 1) [household recipe] wenn du das schmaltz sieden wilt so thue Im Also wenn man ein schwein schlachtt So Nim das faist von [162r] dermen vnd seuet die faisten daraus das schmeer wierdt vnd zerlaß gar Kueehl Auf einer gluett vnnd wenn es gahr zerganngen ist so seigs in ein hafen vnnd behalltts so bleibt es guett ein halb Iahr oder lennger
vnd wen du die geribnen Arbeis machen wild So Nim dan daz schmaltz vnd laß in einer pfann zergeen vnnd mach dann die Arbeis damit An deß zerlassen Speckh StattWillddu Arbeiss Im harnaß machenn Setz zu in einem hafen geueß wasser darahnn vnnd laß sieden vnnd wenn sie das wasser einseuett so geueß ein fleischbruee nach vnd wen sie sieden gnug haben So seichs Ab Allß ferr sie zu naß sein So Nimb dann das schweinen schmalltz welchs du zu den geribnen Arbes nimbst das zerlaß vnd geueß daran hastu dan Khein so [162v] zerlaß ein Speckh wie zu denn geribnen Arbeis vnnd geueß ihn daran vnd laß den ein weil drin sieden vnd salltz die geribenen Arbeis sein auch Also guett wenn mann sie in den schellen weich lest werdten vnndt mache sie dann wider Inn harnaß
Willdtu weiss Arbeis machen die man Kalltt gibtt Klaub sie schon vnd Pallg sie in einer laugen Als wenn mann sie Reiben will darnach thues in ein hafen geueß wasser daran vnnd laß darnach Auf einer gluett sieden schuett sie offt damit sie nit Anbrinnen vnd wenn sie Nun weich sein vnd sich zwischen denn fingern lassen zerdruckhen So haben sein genug So geueß das wasser dauon Als gar du kanst vnd thues in einen Reibscherben Lass [163r] wol Reiben Geueß offt einen lindten wein daran vnd thue zuckher drein laß Reiben biß daz sie ganntz lindt werden vnd Richts den Ahn wie ein krautt vnnd laß vber nacht stehen vnd wenn dus geben willt So magstu Auf sehen vmb ein Reinfall oder sennff giessen du mags sie Auch wol druckhen geben wie es dir gefelltt sie bleiben Auch einen tag oder drey guett wenn man sie In einer khueel helltt
Willdtu Bachen Arbeis machen So seuedts biß weich werden vnnd seichs denn ganntz druckhen ab vnnd streichs durch ein Sib darnach thues in ein Pfann thue ein guette Sueesse milch darein vnd laß ein wenig erwallen vnd salltz ein wenig thue weinbeerl darein vnd wenn duss pachen wild So thue Im Also Nim ein Semmel schneits zu duennen gescheuebtten scheuetten vndt [163v] Streich das Arbeis gemueess eines zwerchen finger darauf vnnd leg ein Andter schnitten darauff die selbig streich Auf wie Auf die vorige das thue biß du die Semmel alle zusammen gelegt hast wie sie dann vor gewesen ist thauch sie zusammen das sie fest bleib vnnd Nim ein schmalltz in ein pfann das denn Podem wohl vber deckh das laß wol heiß werdten vndt leg die Semmel drein etc.
Es ist zuwissen der die visch wol will sieden So du es gar an die statt Hast gesotten vnd daz abgesiegen seind sihe das du ein guetten drunckh essig lest sieden oder wallen geueß An die gesotten visch Laß darin ein Sud thun seichs Ab so werdtens herrtt etc.
Pfrilln Im Butter Nim die pfriln salltz ein nicht zuuil ein Messel wein zu einem massel pfrilln Inn ein Pfan vnd thue butter in wein allß groß als ein Baunen Ay vnd laß sieden vnd thuet die pfrilln hinein nit zu lanng vnndt gibs
Gruenndtell Seuedts wol geueß Auch denn essig daran das sie sich Ab schlachen So werdtens fein blab
Rutten ist ein visch Den mueß man In einer pfannen in ein khalt wasser legen vnd nit zu fast salltzen vnd gahr wol sieden [165v] so er sein genug hat so trueckhne in mit eim essig oder wein ist besser ab so werdtens nit zhe man mags heiß gesotten oder in einem gelben Sueplein gebenn
Huechen loß denn gradt den gib in einer gelben oder schwartzen Suppen wie du hernach wierst hoeren die huchen doerffen fast wohl sieden bedoerffen Auch Salltzs
Schwartzen Suepplein Ann die Karpffen zu machen Ein schwartz Sueplein Ann die vischkarpffen zumachen fahe den thran daz ist der schweiss vom vischkarpfen hieuon dann so Nim ein Rockhen broedt schnittlein bach es daz schwartz werdt zerbrockhs vnd geueß ein wein daran laß sieden das weich wierdt vndt treibs durch wie ein pfeffer vnd machs mit wein ab thue was darein das suees werdt negel stupp [166r] Von dem durchtribenen schnittel wierdts fein dickh Sonst Nimbt man ein geribnen letzelten zwier bachen aber mit dem schnittel ists zimlicher vnd gesunder Solche Supel laß etlich sieden vnd seued den visch Ihm Salltz wie man dan denn visch sol sieden So ehr gesotten ist so glaub die stueckh fein Auf einn weitte schuessel geueß das Suepplein fein vberal auf die Stueckh vnd Stueps mit Ingwer oder zimetroern den thran oder schweiss vom fisch so du In fahest den muß man vorhin in ein wein fahen das gibt dem Suepplein ein schwertz So Mann aber den thran nit hatt So macht mans schwartz wie oben stehet von Rockhen schnidtell
Visch oder Pfrilln Im butter zu Kochen Seuedts vorhin Salltz Auch ein laß ein Cleins Im Salltz ligen darnach so streifff das Salltz dauon Nim Wein vnd ein Sueessen butter Allß ein [166v] hennen Ay in einem Wein gilbs gewuertz geuess an die visch laß die visch darbey sieden biß sie sein genug haben so richts An mit der Suppen das Pettersil krautt ist gahr geschmackh so man es daran seuedt
Pfrilln Inn Buttern Seued man Auch Im wein mit einer Putter gegilbt gewuertzt vnd die pfriln spreng Am ersten mit Salltz ein nit zuuil vnd schuetts in den gesotnen Wein laß nit zu lanng sieden gruendtell seind Auch allso guett khoch in Puttern
Ein gestossens von vischen Der Nem visch vnd braed aesch seind vast guett darzu so sie gebratten seind so thues in ein Moersner mit gred vnd haut mit better Semel schnitten treibs durch mit einer Arbeis bruee vnd Nim der Bruee nit zuuil Sonder mit eim wein [167r] Der nit Sauer mehr Alls der Arbeisbruee zucker gewuertz gibs Auf bette Semel wie ein Ander gestossenns
Lungel Khuechell Nimb die lungen eine oder zwo von lemmern hacks gar Clein Schneit ein netzlein vom lamp hacks Auch gar Clein Schlag Ayer drein vnd ein wintzig Raum ob du wilt ein wenig getriben Semmel stueps weinbeer seind Auch guett Nimb dann ein moesserlein in zum feueer daz es erhitzt so er heiß ist so zerlaß schmalltz allß groß als ein Ay geueß in moersner vnd thue die gehackhtten Lungel dreinn setz Auf ein nidern trifuß oder Rost daz nit gleich vf der gluet steet thuet ein hafendeckh drauf mit gluett so hebtt es sich hoch Im Moessr vnd so es Nun bachen ist So stuertz denn Moesser vmb vnd schuett ihn so felltt der Kuchen herauß den [167v] magst druckhen geben oder zu stueckhen machen vnd Inn Suepplein oder gescherb du magst von den lorbar gleich Also machen
Die Lungel von hierschen zubratthen Der Nem die weils noch frisch ist seuedts in ir selbs bruee alls sie aber schmeckht so seuets aber in einer Andern bruee seued Petrosill oder Ander guett gewuertz darbej mit letzelten oder essig oder wein gemachtt
Iunnge Hueenner eingedempfft zumachen dempf die hueenner wie sonst doch daz Nur verfeim dann so nim weinbeer die Ann Reben wachssen die brich ab seuedts bein huennern vnd stoß treibs durch geueß wider Ann die hueener Nimb ein butter schmalltz darzu etc.
Gesotten hueenner So seueber die hueenner gar schon nimbs ganntz oder zerlegs thues in ein hafen geueß nit vil Stuep oder wasser oder ein Suees wein daran vnnd ein lintz schmaltz legs darzu vnd Muscablueet zimetroern stuep Negel stuep geueß nit vil daran sie versieden sich gar baldt ist gahr nichts werth so sie versotten sein So sie fein braun werdtenn vnnd ein zimlichs Suepplein haben So gibs dar wildtus suees haben Nim zuckher krieget darzu
Plutzte hueenner Item blotzte hueenner so nimb braten hueenner sie sein Kappen oder Iunge hueenner vnd mach schnitten Inn sueessen wein gewalltzt die vorgebaet sein so zerleg die bratten hueenner zu stuecken weis vnd thue etlich triget drein an die huener vnd draiffs denn legs Auf die waichen schnitten vnd gibes Allso Khalltt etc.
Gebratten Arbeis Schlag Arbeis durch ein Sib vnd Ayern Abgemacht bachs mit ein wenigem schmalltz oder butter Schneit sie zu stueckhen brats Ann einem spueess beschlags mi Ayern gibs zu essen so sie durch geschlagen sein schneits stuecklein weiß zeuechs durch ein gelben taig vnnd bachs
So von holhipen Erstlich mitt zuckher bachs Allso weich ein zucker ein In ein lauder wasser das er zergehet vnnd mach ein taig mit demselben wasser vnd von weitzen mehl zeuech in fein ab geueß Imer zu Aintzig biß er dickh alls ein duener Salluen taig Nim dann von einem Ay oder zwey den dottern Rueer es darundter vnd ein wennig zerlassens schmalltz laß den daz [169r] eisen erhitzen geueß mit einem loeffel darauf vnd truckhs vnd hebs vbers feueer Stuep den taig darnach dus herb wilt haben misch offt sihe das daz eisen Nit zu heiß werdt das verprend sich sonst die Ayer dotter machen sonst das gern ab dem eysen gent
*Wafer sticks with honey* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] mit dem hoennig Nim ein hoennig thues vnd ein warmbs wasser vnd treibs fein ab wie oben steet thue Auch ein dotter oder zwen darundter gehen lieber vom eisen die mit dem zucker duerffen gahr wol eylens werdten gehling Roesch man mag zu zeitten wenig wein vnd zuckher durcheinander nehmen gehen Auch gehrn vom Eysenn etc.
Buttern zubratten An einem spies steckh ein Putter An ein spieß der huellzen ist vnd fein hoeflich Prathe ihn gegen dem feueer vnnd wenn er Anhebt weich zu werden So laß in mit eim gruen bestem fuer vnd fuer weil du brettest biß eines braun wierdt so gibs fuer ein essen etlich die nehmen gemahlen bonen vnd stip es zu wie mit dem geruß etc.
Brattne Kuechel zu machen Nim ein Semmelmehl gar gutt brens ab mitt walligem wasser man nimbt Auch zu zeitten blaue milch boer den taig lang ab schlag Auch ein Ay nach dem Andern zu schlags In zimlichs heiß schmalltz Rueer die pfann so gehens Auf Khein loeffel muß man einschlagen seind Kindtbetterin rechtt
Kueechel von opffel zumachen So hackh Clein sauer Apfel gar Clein Nim mehr allß den dritten theil Semmelmehl darunder schlag Ayer darunder das er nicht zu duen werdte schlage Kuechlein in ein wol heiß schmalltz gibs duurchen oder in ein Suepplein oder gescherben
Gefuelltte Ayer zu machen Seued Ayer gar hartt schels schneits voneinander thue das gelb herauß das daz weiß ganntz schoen bleib vnnd hackh das gelb thues in ein [170r] schuessel Stips mit einem lindten gewuertzs schlag ein Ro Ay daran vnd fuells wieder Inn das weis vnd bachs Also fein gemaehlich etzlich zerkochen ein Ay vnd thuent das gefuellt Ay darein vnnd darnach becht mans gibs Inn Pfeffer Suepplein oder gastgerb man kocht Imer das weiss vnd daz gelb Alß das hartt Ay schlecht wider ein Rohs Ay ein vnd schlechts Kleine Kuechelweiss Inn ein Schmaltz bachs vnnd gib wie du willtt etc.
Eingerueertte Kueechel zu machen So mach Ain eingerueertts vnnd ein wenig wassr daran wie sonst ein eingerueertts Nimb ein getribenne Semmel vnd ein wenig Stuppes mehl darunder Stueps thue weinbeer darauf vnd schlags in ein heiß schmaltz bach Kuechlein drauß gibs truckhen oder mach ettwas darueber ein Supplein oder ein guettes pfefferlein etc.
Oxen Augen zu bachen Schlag ein Ay in ein schuessel salltz thue ein wenig mehl darauf Nim in ein pfann schmaltz Lass gahr heiß werden thues drein Backhes vmb das es Braun werdt bachs daz braun gib es truckhen oder in ein gesgerb von oepffeln
Gestuertzte Ayer Nim Ayer vberseuets Nur Souuil das sich das weiß Anlege thues Aus salltz Rueers durcheinanndter stuertz das Ay in ein heiß schmaltz mit Sambt der schalen bachs braun die gibt man druckhen
Krosz Ayer die Prett Mann An einem spieß mach ain eingerueertts Also zerschlag ein Ay oder zwey oder wieuil du wilt netz ein pfan mit sambt eim Schmaltz geueß die Klopfften Ayer darain Rueers allso Ab ob einem [171r] gluettlein So wierts mueßlaet das heist ein eingerueertts so must dan Ayer schalen nehmen dj must Anspitzen An beeden ordten Auf thun fuel das eingerueertt Inn die schal steckhs An ein spies vnd ein Rindtenbrots Alweg fuer brats ein weil vnd nit lang ettliche bachens Im heissen schmaltz Ins fuellen magst wol weinbeerlein Zimetroern stuep nehmen
Hasen Erleth zubachen Nim ein guette milch leg ein wenig schmaltz darein vnnd wermbs Nim dan ein guetts mehl geueß die milch drein mach ein taig in der tickh Alls ein affenmund wallg den lanng Auß nit zu duenn vnnd schneits vber zwerch geweckhlett bach Inn heissen schmalltzs etc.
Hausen Kocht man Auß villerlej weiss seind sie gesaltzen so sol man sie wessern vnd ein pfeffer schwartz darueber machen oder in ein gescherb von oepfeln gestupt vnd mit weinbeerlin vnd gilbt so sie Aber noch gruen sein so Kocht mans in eim gelben Suepplein zwifel Clein gehackht
*Huso, roasted* (Subrecipe Nr. 11) [cooking recipe] Ittem gesaltzte hausen wie ein praten sein gesaltzn So Nim ein groß Stueckh wesser sein gnug Thues in ein hafen dempfs Ab ein wenig Geueß in wein vnd wasser rosts an In eim schmaltz vnd In eim zwifel Ab ob du willt thue Muschcatblueet darzu vnd prens Ab das ein fein Suepplein gewinne richts An wie ein dempfft brathenn
Stockh Fisch zu Kochen Stockhfisch muß man bleueen vnd stueckh machen vnd die stueckh bindten mit einem faden daz nit von ein annder fellt vnnd wessern darnach so ehr ein nacht vnd tag gewessert hatt So mag man in Kochen etc.
Geroeste Stockhfisch Kocht man Also seued ein Stueckh zerbrocks schon vnd Klaubs Nim in schneid in vnd Roest in Im schmaltz vnd Stoß ein Khneuet lebern thues vndter den Stockhfisch vnd thue denn Stockhuisch Auch zu zwiffeln Innß schmalltz vnnd Roest es Alles mit ein annder vnd pfeffers Richts An gibs zu Krautt oder sonnst wie du willdt
Von Krepssen zu Kochenn Krebss thue in ein hafen oder in ein pfann werdens ehe sieden vnnd geueß wein oder wasser darann ward so sie schoen Roth sein haben sie sein genug brennent Im hafen gahr leichtlich Ahn so muß man baß achtt darauf haben vnnd werdten baß geschmackher Im hafenn
Gefuelltt Krebssen Gefueldt Krebssen mach Also seued die Krebssen so [172v] sie gesotten sein So scheel sie Nimb die huellsen vnd scheer hacks gar Clein Nimb Auch ein lind guett gewuertz ein wenig Salltz schlag ein Rohe Ay daran das ein dail hin sagt der Annder her steckhs Auch An ein huelltzern spiess bratts Auf einem Rost etlich bachens Im schmaltz nit lang brathen oder bachen
Ein Suppen mit geschelten vischen So acht vmb ein guette lauttere Arbeis bruee die thue in ein saubern hafen vnd Nim Pettersillgwurtzen darein laß sieden biß die wurtzen weich werden Allß dan gewuertzs mit gestossen pfeffer vnd gantz Muscatblueet thue schmaltz darein vnd Nim dan geschelt visch vnd seuedts in der Arbeis bruee ein wenig biß sie sein genug haben gilb die pruee ein wenig wie dj kopen richts auf beht brod An ob man will mag man ein wenig Khranen [173r] Mandel stossen vnnd Auf die schuessel der visch thuen wie auf ein digen fleisch
Huechen Selchen Auch dermassen Zerstueckhe wie oben stehet Aber nit schuppen forhen vnd Selbling seind Auch guett geselcht
Krapffen zu machen So Nimb die flugel von Kophaunen die wol gesotten seind vnd Steckh dj mit Pettersill vnd Piessen wurtzen eins Souuil Allß des Andern vnd Nim ein guetten Khes ein wenig geriben brott segs Ayer ein wenig weinbeerlein Nim zimetrinden Inngwer Pfeffer naegelein Als vil so dir liebtt vnd ein loeffelvoll schmaltz misch es durcheinanndter Mach ein Subtils taigl seued es in der Koppaunen Sup vnnd vber die Krapffel guetten kees vnd schmaltz
Ein hinndter Schulldtern Schullttern von einem Khostreuen die mach wie den wildprett vnnd nicht Anndterst
*Lung, how to prepare* (Subrecipe Nr. 1) [kitchen tip] Lung pratten mach Auch Allso vnnd Nimb denn Khernn daruonn darff ihn aber nit Aufschneiden
Vonn dauben Jung dauben mach auch allerding Also Auch wildte hueenner doch das manns billdt allß wolltt manns bratthenn
Von Raigern Die Raiger mach Auch Allso Laß nuhr Praeden darnach ehr Alltt ist etc.
Von Kramets voegell die Krammetsvoegl Auch Allso Lass Nuhr ein Stund brathenn etc.
Khostraun Von Kostraunen fleisch machs Auch Allso Nimb zwiffel darzu Laß ein wenig lennger bachen
Hierschen lebern Nim die vnd bratts Schneits euesser herab stoß in eim Moesser mit Rockhen brod mit hoennig wein vnd essig reibs durch ein duech gewuertz vnd erwallg die lebern gibs kalltt zu essen
Wallisch Hannen zumachen Laß die hamen losen Auß der haut das nichts weitters khein Praett sej daran schneits salltz ein laß 3 wochen Im Salltz ligen Allß dan hacks auf laß drin oder 4 wochen Im rauch hanngen Allß dann werdens gleich denn wallischen hamen die seued mann ganntz Iß Acht tag Khalld daruonn etc.
Sau Kopff vnndt hamen Schoen eingesalltzen vnnd ligen lassen Im mertzen darnach gahr schon Auß gewaschen Auß einem sauben bach schon Aus geschaben vnd gewaschen das salltz Allent halben daruon khomb darnach schon Außgehenckht mit schinerlein vnd Khrnniwedper darueber gemacht vnd gesaed rauchs nit zufast So werdens roßlet vnd wolgeschmackh
Ain angelegts Huen zumachen So Nim ein henn oder Koppaun sej Allt oder Iung zerleg ihn less das Praeth von dem painlein nach hackhs gar Clein schlag ein Rohe Ay daran Rueers mit ein loeffel Ab hast weinberlein thues darein stips mit guetem lindten gewuertzs gilbs vnd beschlags ein Iedlichs glittlein derhin mit dem gehackhten vnd legs Also in ein henn oder fleisch Suppen laß sieden biß sein gnug ist [175r] Sollches essen ist guett denn kindbetterin oder Aderlassern gar guett
*Chicken and veal mince, formed like a chicken and boiled* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] Ittem man mag zu zeitten wol ein kalbfleisch vnndterhackhen wiert lind dauon ein feiste must Auch vnndterhackhen man nimbt gahr ein wintzig raumbs Auch zu zeitten darundter wens nit die Kindtbetterin essenn etc.
*Chicken meat dumplings* (Subrecipe Nr. 2) [cooking recipe] Ittem man mag Auch Knoedtlein wol Allso machen von hennen oder Koppaunen fleisch aber nur rogl hackhs daz bratts wenns gesotten ist wierdts sperr
Gruens Supplein an die hennen Nimb pertram Mayeran Petrosill hacks Clein geueß ein guetten wein daran Zweers durcheinander zuckhers stups geueß vndter die Supen darin die hueenner gesotten seindt muß nit weittr sieden Im grueen Suepplein es verleuert sonst dj grueene
Bachmueß macht man Also Nimb die pain Auß denn schullttern braths den so es muerbn ist wasch Auß eim warmen Wein thue in In den schweiß vnd geriben letzelten das streich durch ein duech gang in einen hafen wann es schier gesotten ist so machs Also mit gewuertz oder reib letzelltten drein
Kuchen von willdprett oder Anndterm fleisch Hueenner oder voegl die seuedt verscheuems Nimb nur das praett hacks Clein gewuertzs schlag Ayer darein das es sich khugken lest bachs braun gibs in einem pfeffer oder gescherb oder Sueplein
Knodlein von hennen fleisch oder vogel Praetth So Nim das gesotten Praett es sej von hennen Koppaunen Nur das weisse Prat soll man nemen von voglen Nim Auch Nur das Praeth [176r] thue die bein besonnder In ein schuessell hackh daz Preth Clein schlag Ayer darunder Reib ein wenig Semmelbrott darundter gewuertz vnd Salltzs Nim denn die Pruee es sej von hennen oder die Pruee von voglen schlage das gehackhtt braeth Knoellen weiss ein gilbs
Ain guetts Essen von Koppaunen Nim ein Kopaun vber pruee ihn vnnd Salltz in steckh in An ein Spieß Prath in Nimb dann ein halbpfund Manndelkern Stoß sie Auch mach ein dickhe milch darauß Nimb denn Koppaunen laß daz Praeth gahr daruon thun das die hautt nit darbey sey zureiß daz Praeth gahr Clein nit zu lanng Nimb ein Reiß mehl thue es vnndter daz braeth machs Ab mit gewuertz vnd zuckher laß in der Mandelmilch sieden biß druckhen wierdt vnd wider schmalltz so ists bereitth etc.
*Blanc Manger, with capon and rice flour* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] [176v] Man Nimbt sonst ein weiß braeth von Kopaunen die Prathen seind schneits gewuerffelt Nuhr das weisse Nimb Stoß den in eim Moesser vnd Stoß ein Reiß zu mehl Nim ein guette dickhe manndelmilch vnnd machs duen Nim ein Reissmehl Kochs Auch darin zuckhers laß sieden allß lanng das dich zimbt es sej genueg so gibs fuer ein gemus thue ein triget oder guetts lindts Supplein darauff
Ain hueenner Pruehe von Manndel zu machen So Nim ein halb pfund Manndell vnd drej Clein Ayer dotter darunder vnd henne leber Semmelbrot Als vil Als zwej Ayer milchraum vmb 2 pfenig dann Nimb von Alltten hennen die Pruee die wol gesotten sej streich [177r] die gestossen mandel damit durch ein tuch oder Nim Iung huener fleisch daz vor gesotten ist Inn die bruee Laß darinen warmb werdten das die Pruee nit zu duen sej soll Andere farb nach gewuertz nit haben dan vorgeschriben stehet gibs dar
Ain Gestossens Von hennen oder Kopaunen laß sieden biß edlich weich gesotten seind thue es in ein Moesser mit Pein vnd allem stoß fast wohl ist des huenerzeueg zu wenig so Stoß braith Semel schnidtel auch darundter dann so treibs mit der bruehe von den gesottenen hueennern durch ein seichpfan vnd geueß ein wenig guetten wein darahn gilbs stueps laß sieden ein guette weihl gibs auf Pats pratts Machs ab du wilt verlorne [177v] Ayer darauf machen zu zeitten wen vberbleibt vom visch henne oder Koppaunen Nim die Painlein vnd was vberbleibt mach ein gestossens also man mag Auch wol ein leben von einem lamb siedten vnd erstossen ist denn kindpetterin vnd Aderlassern ein guetts essenn
Zogenne Schnittlein Nim ein lauttere Milch mach ein taig In der dickh Allß ein Kindts koch schneid ein Semel zuschnitten zeuechs durch den taig bachs in einem heissen schmaltz gibs Also dar wern gern wil der schlag zwej oder drej Ayer darein werden gern druckhen
Germben Krapffen Nimb ein guett mehl Nimb dann ein [178r] germb die vom bier ist geues ettwan Als vil Als ein Ay moecht sein Ins mehl Nim dan ein lauters wasser mach darnach ein taig An Salltz in In der dickhen Als ein dimpfel den man zu eim brott machet setz in daz er Auf gehe So du bachen wilt So Nim ein lautters wasser Netz die hand darin Nim ein wenig taig in die hend vnd zeuechs Außeinannder bach in wohl Ihm haissen schmalltz mann mags im oehl Auch bachen
Ain geschnitten Nudl Mach ein taig mit einem kalldtem wasser ab wildu gern haben so Nim Auf ein tisch eins Ay oder zwej mehr mach wol ein vesten taig walg in duen Auß du der Plaettlein drej oder viere Auf einannder schabs mit einem messer gahr Clein zetlet thues In ein siedent wasser laß ein guette weil sieden seichs dan Auf renderlein vnd schlags mit warmen wasser ab thues Auf ein [178v] schuessel sehe ein lindten kees darauff vnd brenn haiß schmalltz daruff
Krauttel Krapffen Mach Also hach piessen perthram ein wenig Mayeran vnd sonst guette Kreuetter trueckhs auch Aus Nim ein wenig Ayer schotten vnd daz gehackht kreuettlein reibs durch ein ander ab schlag ein ay oder zwey darahn weinbeerlein gewuertz fuels ein stuetz fein zu radels ab mach Cleine Krepflein bachs nimbt man den Ayerschotten nit so rost das Kreuettlein Im schmaltz Nim den starckhen schmackhen schlag Ayer darein aber mit den Ayer schotten duenckht mich besser sein
Grueens Krautt zu Kochen Nimb Piessen vberbrens hackhs Clein Rosts Ihm Schmaltz geueß ein wenig daran es sej Suppen oder wasser doch nit zu duen gibs dar
Ein gefuelltts Krautt Machs Also Nimb schone harte gebel schneits ein breitts Plattel bej dem Stenngel herab vnd hoelr die goebel Inwendtig Auss daz die gebel darnach gantz bleib Nim dan ein lemern oder Kelbern oder schweines braeth daz nit Alltt ist fleisch das hackh gar Clein Nim ein feists darunder daz muß mit zuckhlein gehackht sein schlag Ayer dran thue weinbeerlein darein vnd fuels Ins Kraud vnd thue Plettlein wider Aufs gebel vnd steckh zweckh darein vberprens wol wie sonst ein Krautt seichs den ab vnd geueß erst ein Schweine Suppen daran vnd seuedts fein ab schau das nit Anprine So du es Anrichst So seued ein raumb der geseueret sej vnd schneit die gebel Auf die schuesl so sihet man die fuell Inn dem Krautt etlich machen ein eingerueerts von Ayern mit weinbeerlein Fuellens ins Krautt etc.
Wie man die Preßmetzen zw ostern machtt So mach ein guetten Ayer schotten bren in nit An thue in Auf ein reuetterlein daz er wol Aussersuenckhe darnach Nim denn Ayerschotten treib in mit eim loeffel Ab nimb mehr Ayer daran ein wenig Sueessen Raumb reib Auch ein Semel drein gilbs stueps thue etlich weinberlein darein vnd Nim dan ein Semeltaig von eim Beckhen den treib auß In dj weith vnd schlag den obgemelltten schotten darauf vnd Kreuetzels vmb vnd vmb bachs in einem bachofen ehe du es in offen scheuest so thue feigen darein Mandelkern darauff die Kreuetzel [180r] Aussen vmb Salbs mit gilbtem Ayerdottr scheueß ein Cleins wider in offen solch Fladen weyhet mann zu osternn
Prenttling vol Floechen Auf ein Andere formb mit raeß so Nimb ein guten frischen kees treib ihn schlag Ayer daran mach ein taig Inn der dickh Als mit dem Ayerschotten magst weinberlein dun schlags Auch auf ein duch wie oben stehet bachs ihn einem backhofen aber sie nehmen fast gern Ab Must eben Acht haben auf die fuell Sollch heist man voll flockhen man heists auch praittling
Pommerantzen Schelen zumachen So Nimbt man die Pommerantzen von Sueessen Pommerantzen schelen weich sie in frisch Prun wasser 14 tag seichs Alle tag ab geueß wider frisch dran dann Nim die schelen seuedts Im wasser bej einer [180v] Stund lang seichs Ab thues in ein krueeglein oder glas schneit die Pomerantzen scheln ob du willt zetlet geueß geleuettert zuckher daran laß es stehen Acht tage den seich denn zuckher ab seud in hin vnd wider magst ein mahl oder drej hin vnd wider sieden
*Lemon peel, potted in syrup* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] zittrain opfel machtt man in solcher mas mags ein so mans seuedt In zucker seuedts gratt daz fleuecht soll mans Auß schneiden nur die schalen
Peyssellber ein zumachen So prech die beer vom Stengel thue dj kornnlein darauß thues in ein glas Nim daz Ander per trueckh die mit einem loeffel daz der Safft herauß gee denselben Safft thue vndter den geleuetterten zuckher doch der zucker mehr sej laß vndereinander sieden allß lang Als zwej Ayer khueels geueß Ann die Peisselbeer verbindts laß stehen Ist fast guett Krannckhen leuetten die grossen [181r] durst haben Soll man zu zeitten ein wenig gebenn
Rosen safft zumachen Schneit Rosen wie zum roset Stoß nur Clein truecks durch ein schoenß weiß dueechlein denn Safft draus Nim schon gestossen zucker rueers darein biss er mueßlet werdt thue In in ein glaß verbindts Setz drey tag An ein Sonnen Stoß etlich schon roeßlein darundter muessen Clein gehackht sein rueers darunder laß 7 tag nur An der Sonn stehen rueer in All tag durcheinannder ist auch vor ein labung man mag wol schoene Rosenbletter der dickhen rosen darein thun ee mans An dj Sonen setzt Ittem man macht von Muschcat Negelein zimetroern zelltten gleich wie die Ingwer Allweg Auf ein pfund zuckher ein loth gewueertzs
Inngwer einzumachen Nimb schon Ingwer Als vil du wilt nehmen mach ein khalgus von kallttem wasser wasche die Inngwer schon dann so weichs ein In die kalgus seig die Al tag ab vnd wider frisch khalgus daran daz thue so lang daz gleich weich werden ein vierzehen tag darnach geueß schoens frisch wasser An eim Iedlichen tag edlich siedens Im wasser Am lesten dan so geueß ein geleueterten zucker daran laß in einem kheller steen so gestend sie so seuechs wider ab vnd seuedts hin wider so muest mehr mal thun so lanng biß einer waesserig wierdt
Zuckher zu leuettern Denn zuckher zu leuettern thue Also zu einem Pfund zuckher Nimb nit vil weniger als ein mass wasser setz vber ein Kupffer oder Messing geschierr laß wasser ersieden gleich so es Aufgehet [182r] so schuet den zuckher darein Nimb dann das weiss von zwey Ayern zerschlags ganntz zu einem faumb Nim denn selbigen feimb thue in In den siedenten zuckher laß Also sieden vnnd feims gar schon wildtu in probieren so geueß ein wenig Auf ein schuessel gestehet das dickhlet wierd so hatt es sein genug wo nit so seued in hin wider solchen zuckher den nuetzt mann alls ein gemachtt wie es vorn stehet geueß ihn Nur Kueel An wenn du ihn wilt machen
Weichssell Sallssen Nimb wol zeittig weichssel prachs Ab thues in ein sauben hafen setz zu einem feueer laß sieden geueß nichts dran rueers das nicht Am hafen Anbrinn wens etlich Pratig werden so treibs durch ein Reuetterlein geueß dasselbig wider in denn Hafen laß sieden thue ein zucker oder hoennig darein wuerdts Sueß Wen ein hafen [182v] voll ist muß so lang ein sieden daz das fuerdtl einseuedt Mueß dann in ein Krueegl giessen schimlet nicht gibs den zum Prathen
*Sour cherry electuary Sour cherry electuary* (Subrecipe Nr. 1) [household recipe] wildu Aber ein lattwergen darauß machen so geueß Auf ein Pratlein setz zu einer wermb oder Ann die Sonnen truckhens so Khers vmb schneit dan stuecklein legs in ein ledlein vnd gewuertz darauf so ists dann guett
*Sour cherry electuary* (Subrecipe Nr. 2) [household recipe] Ittem wen man die weixel kochet zertrueckh nuhr denn Safft nimbs seued in ab daz dicklet wierdt die wierdt glatt mitt zuckher oder hoennig mueß man es Sueeß machen
Berchtram Sallssen zumachen So Nim Berthram Nur die Blettlein hackhs gar Clein thues in ein hafen oder saubere schuessell geueß ein essig daran So Nim einn tuechlein daz schon ist das truckh das Brott alles dauon so gehet das hautig daruon Nim denn denn Außgetrueckhten [183r] der im duechlein bleibt vnd seued ihn in einem schoen geleuetterten hoennig oder wiltu das mit zucker anmachen So seued denn Auß getrueckhten pertram In eim geleuettertem zuckher lass vber khueelen geueß oder thues den in ein schons vberlasurte geschierr ob du gern wilt magst wol gewuertz auch darunder mendt so du einem zu eim prathen wilt geben So Nimb Auf ein schuessel geueß ein Wein darahnn
Sallssen von hollerpeer Machs Allso nimb zuet zeittig Hollerbeer die wol schwartz seind brocks ab dem Stengl thues in ein saubern hafen Setz zum feueer laß sieden schau gahr eben daz nit Anprin trueckhs durch ein geueß dan wider in ein Schoens hefelein laß Als lang Sieden biß dickh wierdt wie ein khoch wil dus sueß haben So thue zuckher oder hoennig darein laß lanng darin versieden behalltts gibs [183v] Auch zum brathen es ist guett zu schwartzen essen
Paissellbehr Safft Man Nimbt Auch Saurach die Seued gleich Also daz ist vast guett die vbel duerst in Kranckhheit oder sonst magst dus auch wol Suees machen mit hoennig oder zuckhers Ab
Biern machtt man Auch ein Duenst sie Auch daz eines weich werden besteckhs mit Negelein zimetroern Seuet ein zucker oder Hoennig daran laß darin stehen iij wochen sein darnach guett
Hagenputzen wachssen An RossenBaumen Schneit die koerrnnlein herauß Seuedts Auch in hoennig oder geleuetterten zuckher
*Sloe, potted in honey or syrup* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] Schlehen machtt man Auch Also ein wie zitweben vnnd Anndters machtt mann Auch mit zuckher einn etc.
Sallssen von Grueenen Kreuetern Nim die Aher die etwann Spann lang seind so mann korn gesehet hatt schneits Clein stoß ein in einem Mosser weich ein beths ruckhens oder weisse Semelschnitten in essig Stoß darundter geueß denn wein oder essig daran treibs durch geueß Aufs Saltz in ein schuessel thue ein zucker darein vnd pfeffers magst Ampfer krautt nemen Khren krautt ehe es gar groß scheuest im winder magst wol schne abscharren An gruenen korn lassen vnd Sallssen machen
Ain Sol von Mandtel Der Neme Mandel wie vil ehr will Stoß oder mahls seichs durch ein duech schuett das in ein hafen zwierlen daz mit einem holltz durcheinander geueß die milch Kalld darauf thue zuckher drein das dickh daz in dem tuch bleibt muß zusamen formen wie ein Igel laß im gefeß ligen so seicht es sich aus wierd [184v] einem Igel gleich so besteckhs mit Mandel oben vber daz seind die boerster mann mags ferben oder verguellten die mandel Nim etlich zuckher drein
Manndtell kaesz Den Mach Also Nimb ein mandelmilch die gar schoen gesigen ist must Auf ein pfundt Mandel voll vier loth hausen blattern haben damit mans sterckht Mann muß Am ersten die hausenblattern Im wasser sieden vnd mit den selbigen wasser Mustu die mandel milch durch Kleiben etlich machens Nemen den mandel dickh doch durchgeschlagen dardurch ein Sueblein gehet aber geet vngeren durch oder durch ein pfeffer pfan die mit kupffer sej mit hausen blettern gesterckht etlich zucker darein seuedts Also lanng Alß zwey Ayer denn so geueß in ein form da man die Ayer khes eingeuest setz do es keld hatt So gestehets so es [185r] gestanden ist Mustu den mandl vndten Inn ein heiß wasser haben so gehets geren herauß Richts An Auf ein schuessel vnd geueß ein kalld mandelmilch darueber darff nicht mit hauß besteckht sein geueß Souil milch das nichts vber den kees gehe So sihet man den forbin dess kees nimb etlichen zuckher
Ain Rotthen Krebssen von Mandl Wildtuß Roth machen wie ein Krebssen so seued Pettersill dasselbig wasser mueß auch gesterckt sein mit hausen blattern damit muest den mandl durch treiben mueß ein formb haben in massen wie ein krebss geueß darein laß Stehen gleich wie den kees richtts den ahn auf ein schuessel geues ein mandelmilch daran must Auch den zuckher nit sparen wen duß in form geuest gieß vber die gesterckhten mandel so laß Aber khaldte [185v] geueß nit heiß darein es gestehet sonnst lanng nit
Ein Reindl von Mandtel So Nimb ein guette dicke milch von Mandel In ein reindel oder scherblein darundter ein geribne Semel Als vil es dickh wierdt meng es mit Saffran vnd guet lindem gewuertz vnd zuckhers setz Auf ein gluett laß sieden daz truckhen wierd wens dich duenckht es hab sein genug setz daz scherblein Auf ein schuessel so ist es bereitth
Gegossen Stern von Mandel Machs Also geueß weiß Manndelmilch die gesotten ist vnd gesterckht mit hausen blattern dass vber khallttet ist In einer zinen schuessel laß gestehen so es gestanden ist so schneit darein geueß Ihn Stern weiß Auf Roth Plab oder gelb
Pfifferling von Mandel Nim geriben mandel den man In eim Reibscherben abtreibt mach in ab mit zuckher vnd Rosenwasser das es fast weiß wierdt vnd dich Pleib trueckh denn selben Manndel in ein form der pfifferling laß den mandel oben zum Stihl wider herauß thue den fein In ein schuessel geueß mandelmilch daran
Gesulltzt Manndtel Gesultzt mandel mach Also Nim hausen plattern die verseuede im wasser Nimb denn Pettersill hackh in gar Clein Nim dan den dritten theil der mandelmilch darunder zuckers wol ab das wierd gruenfarb Nim den dj zwej theil die seued in einer pfannen zuckers Auch wol ab laß sieden In einer pfann seuedts ein theil weiß Auf einr pfann dann daz dritteil mach gleich gelb daz gruen geueß auch Auf ein pfannen laß gestehen so hastu drey farb [186v] dann so hebs in ein heiß wasser stuertz vber auf ein schenes breth oder banckh schneit es dan gschachtt leg es Auf die schuessel ein weil weiß ein weil gelb ein weil grueen das die schuessel vol wierdt gibs dann auf denn tisch
Mayen schmalltz von Mandel So Nim geschelt Mandelkern ein wenig weiss brots Stoß das in einem Moesser Auß dem selbigen mach sinwelle Aier verbs An die Statt vnd in der mitt legs in ein pfanne geueß ohl darahn bachs so wierdt es gleich Ayrn Im schmaltz
*Fake hard eggs, almond* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] oder mach Ayer darauß schneits nach der leng von ein annder vnd verbs an der Statt da der dotter ligen soll legs in ein schuessel wie sonst hertte Aier geueß fuer den essig ein guetten wein oder Reinfall Muscatell schneit ein grueenes kreuetlein darauff gibs dar etc.
Bachen wuerst Inn der fasten Machs Also hackh feigen vnd mandel vndereinannder thue ein wenig weixsel Salssen daran vnd weinbeerlein welchs zwischen den henden Auf einem melbigen preth Inn der gestalltt der wuerst zeuech dieselbigen wuerst durch ein apfeltaig bachs gibs auf einem Krautt
Ein geweichtts Inn der fastn Nim geschelten mandel den hackh Clein Reibe den halbe mit Saffran legs besonnder in ein schuessel weinbeer die wol erklaubt leg Auch besonder in ein schuessel Nim denn Allerlej visch nur Parmb nit stoß die in einem Moerser geueß Auf ein fladen schieß in offen daz es pach so seind die guet zuessen
Ein Mandtell Schotten zumachn Nim Mandel Alß vil Als du wilt Stoß wol in einem Moesser Nimbs in ein Reib scherben vnnd treibs so lanng biß es sich zwischen den henden zu [187v] zusammen lest pallen Must Immer dieweil du reibst zu droepflen ein wasser hast Aber nicht ein reibscherben so mahls in einer mandelmilch Inn der dickh wie ein koch Nim dan den Mandel in ein pfanen mit ein wasser darin hausenblattern gesotten seind vnd vil zucker Seuedt in so lang Als zwey hartte Ayer thue sie dan herab so er khuelets so schlag in dan Auf ein zinen schuessel fein hoch wie ein schotten so gestehet er geueß ein duenne Mandel milch daran etlich vber siedens etlich nicht Aber ich habs vbersotten vnd wider Kalltt lassen werden vnd Angemacht mit zuckher Ich hab auch gesehen daz man In den mandel zu schotten auf denn tisch ein halb mas Rainfal gethan hat Nim Kain hausenplattern Sollchen schotten mag man auch in ein formb eines keess machen weinbeer mag man Auch vndter denn schotten nehmen versucht durch Elisabeth Maudnerin etc.
Marcipan Nimb geriben oder gestossen mandel der gar Clein ist so er gestossen ist so Nim schmeckent Rosenwassr da wiert er weiß von thue schier Alsvil zucker darein alls mandel Nim der oblatt vnd die leg Auf ein Babier darnach thue den Marcipan groß wilt machen so Nim die oblatt darahn es hast Aneinander Sonst zu grossen Marcipan ist ein oblatt zu Clein Nim dan ein Ring er sej hueltzen oder eisern zwerchen fingers groß setz Auf den zusam gemachten oblatt schneits nach dem Ring vmb vnd vmb so wierd es scheueblich Aber ehe du es abschneitest thue den mandel in ring gleich Alls hoch der ring ist gleichs fein An zeuech dan den ring vber sich auf vnd see Auf den Marcipan Coriander pachnen enis Nim den scheueß Auff ein hafen deckh die man zu den Pastetten pfannen hatt scheueß aber Papier vnd pachs Aber Inn der Pastetten Pfannen [188v] so lang biß fein herttlet oben vber wierdt So Nim dan die deckh Auf die pfann schuet es gemehlich abher Auf ein schons prethlein gibs kalltt fuer ein essen oder An dem Abent fuer ein Schlafftrunckh Ittem man macht Aigen pfannen zu denn Marcipan doerffent nit so hoch sein als die Pasteten pfannen Mueß ein Keßler oder Kupffer schmidt machen ob Aber einer Ieder selben pfannen keine moecht haben so sol man sonst ein pfannen nehmen vnd mit speurlein ain gatter darein legen vnd den Marcipan drauf legen setz die pfannen darauf entbohr das nit gar auf der gluett stehet thue ein Hafen deckh drauf mit einer gluett guf die pfann etlich nehmen der vber den mandel auch ein oblad aber es dunckht mich nach besser sein es sej oben bloß vnd mit Confect vber sehet Mues eben drauf sehen das es sich nit Prenne
Ein fast gutth Mueß zumachen So Nim weinbeer Cubeben vnd mandel einß sovil Alß deß Andern wasch die weinbeer schel die mandel Auß den Cubeben schneit die Khonlein nimb dann hackhs durcheinannder wie ein lungmuß vnd Nim ein hartte Semel vnd Roest dj semel im schmaltz Nim daz gehackht Auch darzu geueß ein Reinfal daran gewuertz mit guettm linden gewuertz vnd zuckers laß Also sieden ein guette weil das dickh werd dann so richtts Ahn so ist es ein fast guetts gemueeß
Ittem gesultzt mandel der farben hatt wievil du willtt weiß ist der mandel Ann Ihm selbst gelb mach in mit Saffran gruen mach in mit Pettersill Roth soll man nemen Auß der Apoteckhen etwan nent mans farb duech daz soll man sieden so wierdts wasser Roth [189v] damit magst den Mandel Temperieren Aber hausen plattern mueß dabej gesotten werden vnd wol mit zucker gemischt gleich wie zu denn Ayer kheesen
*Brown food colouring* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] Ittem Braune farb mach Also Nim geriben mandl vnd weixel sallssen darin wierd der mandl braun schwartz So Nim negel stuep vnd wasser daz in hausen plattern gesotten ist seich die Erbeis bruee durch ein tuch machs Sueeß mit zucker es wierdt schwartzs
*Red food colouring* (Subrecipe Nr. 2) [cooking recipe] Das Erst Buch Reetthe farb zumachen machs Also Nim wasser darin hausenplattern gesotten ist daz machet daz suees seichs durch ein tuech Nim dan Rothe farb von einer geschwornen apotecken laß das vor geschriben wasser khalltt werden vnd die farb darein geueß es balld gestehets geueß Ihnn was formb du willtt etc.
Ein Mandtel ziger zu machen Der farb wie vil du willtt Machs Also geueß die vorgeschribene Aine in ein becher laß gestehen eins fingers dickh geueß darnach mehr ein farb darauf nit haiß nur Kalltt oder es fleuest Inn daz Annder geueß der farb darein Alß vil du wilt biß der becher voll wierdt so es Also gesotten vnd gestanden ist So Stoß den becher in ein heiß wasser vnd balt wider herauß stuertz den becher vber ein schuessel so hastu die farb All schneid dan den gestossen mandel nach der lenng So Sihet men die farb All nacheinandter etc.
Gossen Bluemen Item gegossen bluemen oder estrum machs Also nim weissen mandel mit hausenblattern gesterckht in einer schuessel so es dan gestanden [190v] ist so schneid darein Bluemen oder gewechs thu dasselbig herauss geueß in ein Anndere farb Ann der statt
Gegossen wappen Gegossen wappen mach Allso geueß die feldtung farb in ein schuessel darnach schneit denn hellm herauß geueß sein farb darein
Ittem Ayer in der fasten machs Also laß dier ein huelltzen oder Andern model machen der zwej theil zusammen gefueegt sejn Allß ein model darin man Puechssen stein machtt mit mandel oder mit nußoel gesalbt geuess gesterckhtten mandel mit hausenblatterndaz er gelb vnd Sueesse bleib oder sej das ist der dottern zu dem Ay Nimb darnach den dottern In denn model geueß den gesterckten mandel Inn denn selbigen model da der dotter [191r] Innen ist laß es Auch essen so vmb zeuecht das gelb gibs Als herdte Ayer thue darein fuer den essig ein Maluasier zucker fuer Salltzs
Ein gethailltt muess Inn ein schuesseln von vier oder Sechs farbenn Machs Allso nimb ein verzinten stuertz den man zusamen legt in vier oder Sechs theil daz er gerecht in die schuessel darein du daz getheilt muß wilt machen setz denselbigen sturtz in die schuessell daz er an den boden der schuessel rueer vnd An allen enden anstoß nimb di gemueß Roth weiß braun schwartz plab geueß ein Iedes mus an ein besonder orth das Stuertz in dj schuessel mach die muesser alle in einer dickhen vnd geueß einß so hoch Als daz Ander in die schuessel zeuech darnach den ein gesetzten sturtz schlechtt vber sich Auß den gemuess etc.
Ein Schwartzen Igel von weinnbeehrenn Nimb ein pfundt weinbeer waschs vnd Klaubs schon daz nichts vnsaubers darbej sej Schwail sie in einer pfannen So sie kallt werden das sie druckhen sein so Stoß Clein vnd thue darein zimetrinden Negel zuckher vnd saltz den So Nimbs zusamen vnd mach ein Igel daraus so er bereith ist so besteckh in mit negellein daz seind die Poerster ein guelden Muscadt in mund so ist ehr bereith
Ein Rotthen Igell So Nimb ein pfund feigen wasser daz mehl dauon daz es druckhen werd vnd hackhs Clein Stoß sie in ein gewuertz naegel thue saffran drein So wierd es ballt thue etlich zuckher wen er Clein gestossen ist drein So schlachs zusammen mach ein Igel darauß den besteckh mit Negl fuer dj boerster vnd ein feigen inß mauhl
Ein feigen Sulltzen Nim Alweg Sechs feigen An ein spiess mach der spies souuil du wilt seuedts in eim kessel oder hafen geueß gleich wein vnd wasser darein nimb den Brod vnd letzelten geriben thue es im an die Supen von denn feigen hoennig vnd essich treibß durch ein duech gewuertz alles vnd ferbs walls durcheinannder legs ein Reins faß wen du es Anrichttest so bestreue es mit weinber gibs kalltt
Ain beindel von weinbeer Nim Mandel ein viertung oder Auf ein 1/2 libra als vil du wilt vberseuets nimbs den heraus stoß oder hastu ein stein so seindts besser gemacht wierd vil mehr drauß vnd wierd die milch fein dickh dan so seihe es durch ein Sib oder thuet Aufs dickest so du magst Reib ein Semel [192v] vnd thues in dj milch vnd Nim dan weinbeer die klaub fein vnd wasch thues in die mandelmilch vnd geribens brott machs in der dickh wie ein koch gieß in ein reindel etlich Salltz vnd zugesetzt daz Reindel Auf ein gluett schau das nit Anbrind thue oben drauf ein sidlichs glueettlein so preuend es sich huebsch vnd gibs warmb
Manndtel formb machtt man Allso Die Mandel form es sej was woll die mache man Also die Mandel vber stoß ab In einem moersner dan so nimbs in ein Reib scherben das gantz wie ein dickher taig wierd must Immer ein wasser zu dropffen Reibs so lang biß das es sich zusammen lest ballen solch pallen magstu Acht tag behalltten zu Mandelsuppen [193r] So Nimb dieselben geribenen mandl treibs mit wasser ab vnd seichs mach Also ein millch
*Almond milk aspic* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] zu einem formb wilt machen dreib es ab mit wasser darin hausenplatter gesotten ist streiche es dan durch ein duech man muß Auf ein 1/2 libra manndel vier loth hausenplettern nemen dan so du es durch gestrichen hast so geueß das hausenplattern wasser in die mandelmilch vnd seuets lanng must vil zucker darein ver sieden so es gesotten ist so thues in ein kessel herdan laß wol vber Khueelen hab ich gesehen dan so sihe du daz du ein model hast von wax Abgedrueckht muessen 2 theil sein die salb mit mandeloehl vnd bind die selbigen zwej theil mit einem spabat zusammen Kehre das vbertheil vnnder sich so must ein scheiben haben ein plechine daz muß in der mitten [193v] ein Roerlein haben So Nun denn Mandel Inn die form geuest so Steckh das Roerlein In dj formb das nur Souuil Als visch schweiß gestehe das du es in die scheiben steckhest es vil siedest Auß der schuessel vmb so es Nun gestanden ist in dem waxen model verlaß den Spabat Auf oder hebs in ein warmbs wasser ob es sonst nit gern gehen wollt setz dann Also Auf ein schuessell man mags verguelden Setz An ein kueehle Statt das nit zu gehe so mans Auf den tisch wil geben So muest ein kalld mandelmilch darf nit mit hausenblettern gesodten werdten In die Schuessel darin die Mandel moedel ist giessen das der manndell Aller Auß gehet das Ist ein hoefflich essenn heissen beschau essen etc.
[194r] Gebachen Schnitten von gestossenen Mandeln Nim vast wol gestossen Mandel das nit olig werden treibs Ab mit einem schonen wasser schlags durch das eine dickhe milch werdt mach ein taig mit mehl wie man Sonst gezogen schnitten machtt vnd zeuech Semmelschnitten darein vnd bachs Ab ob du willt so magstu es zuckhern
eine Torttenn Nim Mandel gestossen gar fast tropfel nur mit wasser zu mach den ein schotten schier als vil als der getribnen Mandel Rueers durch ein Ander schlag Ayer darein daz Inn der dickh wer Allß ein kueecheltaig etlich zucker drein vnd weinbeer mach ein blatt von Ayern vnd [194v] mehl Reibs mit einem wallger Auf ein Ander schlag die obgeschribenen fuell darauf vnd laß in einer Pastetten Pfann bachen oder Inn ein backhofen nit gar zu lanng Wenn es sich Aber vber sich baumbt vnd hartt wierd so ists gnug
Weinbeer Suppen zu machen Nim weinbeer klaubs Schon Stoß in ein ein moerschner daz ganntz kochig werden stoß ein Rockens Brott schnidel daran treibs mit wein der Sueeß sej darnach so gewuertz Alls zimmet roern negel muscat nim ein wasser vnndter den wein so du es durch treibst So ist es nit zustarckh krannckhen leuetten
Weinbeer mueeßlein Nimb weinbeer hackh sie Klein stoß in einem Moersner nimb beth Semel stoß Auch darnach muß gar lang Stoessen vnd so es gar lang gestossen ist [195r] So schlags durch seuedts wider thuet etlich zucker drein gibs kalltt Aber kranckhen leuetten soll mans warmb geben vnder dj weinbeer suppen must Auch wol zuckher nehmen Die weinbeer Supen magst vber Kuechlein vnd Anders geben
Denn dortten vnd Mandel nimb ein halb pfund mandel so er Rein gestossen ist mit Rosen wasser so nimb darunder ein vogel spiess mit kumpf Ayern laß gahr wol Auß druckhen Nim zucker darein dreibs Auf einer schuessel durch einander Nimb ein lindts schmaltz oder ein Putter auch darnach vnd mehr ein Rosen wasser mach dan Auch ein platt von eim Ay vnnd Semmel mehl schlags drauf vnd streich Auf ein annder Kreuetzt Alls vmb vnd vmb Nim dan ein Ayr Clar daz zerschlag wol mit einem zuckher [195v] Bestreich den Tortten oben vber vnd lass fein gemach bachen das er sich oben vber prinne gibs warmb wildu es Aber kalltt geben So Nim nit vil schmalltz muest Auch 2 Ayer Anschlagen an die vogel speiß vnd gestossen mandel so ists bereitth
Erstlichen von kuttern Pastetten Machs Also schel di kuetten schon hols Auß als man den oepffeln thuet so mans fuellen will das nichts stainigs darin sej das nicht zu duen sej Auch Nimb zuckher zimetroern stuepps Inngwer Muscat stup thues in den geschelltten kuetten vnd besteckh Am ersten die geschelten Kueten mit negl zimetroern legs fein In den [196r] Pasteten taig mach ein huttel von taig darueber setz in ein ofen oder in ein Pasteten pfann lass i 1/2 Stund bachen so werdens fein weich vnd der zucker gibt ein Suepplein
Von Biern mach In Allermaß wie oben stehett Das den so lang nicht bachen beduerffen mueß die piern an schelen vnd mit gwuertz bestecken es ist zu wissen das eines die Pastetten darein man die kuetten oder Anders darin ligen muß nit leicht macht dan es sehe es Am ersten wie man muß Antreiben es fueegtt Nur ein starckh mensch hierzu wen es muß starkch sein man mag Auch wol vor daz wassr vnd schmaltz ein feiste supen nehmen sein Rindern oder scheffern wenn die feiste gibt daz es bej einander pleibt vnnd starckh Ist etc.
Tortten von Kuetten vnnd Biern Die muß man Auch schon schelen die kuetten zu der 4 theil schneiden muß auch ein taig nehmen wie vor steet zum pasteten dreib in Auß ein annder vnd Aussen vmb vnd vmb peueg den taig vber sich daz ein Raiff gewin in der hohe zweyer finger schau das nit nider gee darein lege die kuetten gespalltten vnd wolgs Auß einem taig in der dickh wie ein Affenmund daz ist oben vber thue gutts gewuertz darzu Auch thuen den taig zur dortten soll nit so gahr starckh sein Alß zum Pastetten Aber mit dem zeueg mach in Also dann mit denn Biern machs gespalten vnd vber bachs am ersten vnd legs Inn die dortten vnd zuckers wol vnd mit lindem gewuertz man muß heiß geben oben vber so schneit es fein gewehlet di fuell darauff darf nicht so lang bachen Alls die Kuetten etc.
Tortten von Weichsseln oder Ammerellen Die Nimb thue denn keern dauon vnnd zuckers Rein woll ein vnnd thues in die dortten vom daig gemacht ein deckel oben drueber vnd gibs warmb
Schwartz Tortten Nimb guett Piern eine oder zehen vnd Prate die vnd seued die in einem schwartzen geschottnen wein darnach so treibs durch ein Sib Nimb die dottr von 15 Ayern vnd 1 libra mandel gestossen vnd durch ein Sib treiben Nimb Souuil milch Als der dotter sind Nim ein 1/2 libra Kuehl zucker Mußcatnuessen vnd ein Muscatblueet zimetrinden Ingber neglin thues Alles durch ein Ander dann Nim ein pfann mit einem schmaltz ein Tortten taig gib Ihm hitz zu zeitten weniger [197v] mehr oben vnd vnden mit einer heissen haffen deckh
Tortten von oepffelln Nim Apfel hackhs gar Clein vnd drueckh den Safft dauon vnd thue gutts gewuertz vnd vil zuckher drein thueß Auf ein Auß driben taig wie zu denn vorigen Tortten schlags fein Auf wie man doch ein fladen machtt vnnd wallg ein duennes Plattl oben darueber daz zerschneit geweglet hin vnd her vnd bach in ein weil nit zu lanng gibs khalld zimet roeren stuep soll man darein thuen
Reindtell von opffelln Nimb von oepfeln schneit guet oepfeln In ein hafen geueß ein wenig Sueessen wein darein treibs durch ein Sib Schlag Ayer darunder wie vil guett zimbt thue ein zuckher drein thue Kohlen darunder [198r] thue ein schmaltz in ein Pfann geueß die oepffel drein thue kohlen darundter vnd dorauff biß Auf gehet gibs truckhen oder gibs in einem Suepplein
Schwartz Koech von oepffeln vnnd Biern zu machen Nim Sueeß oepfel die schneit gar zu duennen speltlin vnnd bachs in dem heissen schmalltz ganntz braun vnd hacks gar Clein thues in ein dupfel oder pfann geueß Sueessen wein darin etlich zuckr seuedts ein weil stipß mit lindtem gewuertzs see enis in zucker bachen darauf das magst Du von Biern Auch allso machenn
Gefuelltt oepffel zumachen So Nim guet oepfel nit zu groß die nit fast Sauer seint schels nit schneits am ersten ein Plettlein herab hol den Apfel eins Auß doch [198v] das ein Raiff Aussen vmb hero gehe oder Pleib Nim Etlich mandel stoß thu es Inn gesockht oepfl darnach weinbeerlein zimetroern stuep ein zucker vnnd schlag ein frisch Ay daran Fuell die selbig fuell in opffel thu das Plettel wider darauf mach kleine spießlein die Steckh darein daz das Platt Auf der fuell bleib Nimb dan ein schmaltz Inn ein weitte Pfann laß heiß werdtenn thue ein deckh hafen auch mit einem gluett drauf so brauchs so es Nun An hebt weich vnd gleich pesimbsen zu wern So hebs herauß Auf ein schuessl wild gehren so mach ein wenig Sueplein daran thue wol zuckher darauf gibs Am letzten ist ain guett essen Biern magst gleich Allso machn sihe das nit steinig werden Ittem man mag oepfel vnd Biern ab duensten das [199r] man hallt nit fuellt sonnder Ihm schmalltzs brennd wie oben stehet
Duenst Bieren mach allso Schel die Biern laß die Stengel daran bachs in eim heissen schmalltz daz gantz braun werdten thues in ein hafen geueß ein Sueeß weinlein dran thue ein kuemich vnd ein wenig negelin Stuepp darzu laß fein ab sieden thue ein zuckr dran ein gesottner most ist fast guett darzu es gewind ein dickhs Suepplein
Opffell gescherb zumachen Schneid oepfel vnd Roests in schmaltz so es etlich geroest ist so geueß ein Sueessen wein daran daran Nimb ein Suepplein von wildprett oder fleisch daz nit versalltzen sey gilbs vnd stueps thue weinbeerlein darein etc.
Ein eingehacktts wildtu ein eingehackts machen so hackh die oepfel roests vnd machs wie oben steet von zwifel macht mans Auch allso man Nimbt auch zu zeitten oepfel vnd zwifel vndtereinannder daz gibt man vber wildprett kuechlein oder vber wo du willt magstu die gescherb habenn etc.
Bachen Kuetten zumachen Machs Also schneit groß Kuetten zu duenen scheueben thue dorauß die keern vnd stein legs in ein warm schmaltz daz nit heiß sej laß Auf eim glueettlein stehen ein Stundt So werdens weich dann so Nimb ein duenen taig mit wein vnd Zucker gemachtt zeuechs dardurch pachs Ihm schmaltz Also das der taig gelb bleib
Opffel zu bachen man pechts Auf vilerlej weiss etlich machen ein taig mit bier gemacht darin bezogen man Nimbt ein Ay Auch dar zu man macht in Auch den taig Ab mit wein vnd zeuechs im mehl vberpachs Im heissen schmaltz sie werdten feist
*Black puree tart* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] Ittem wen du machst dortten von dem schwartzen koch must auch ein Plaetlein Außtreiben das schwartz darauf thun vnd bachs darin wie ein annder dortten magst ihn mit zitweben besteckhen oder Roethe ziernueß die werden gar guett
Ein fasts guetts Muess das schwartz ist schneide guett oepffel Inn ein hafen vndt thue dar zu ein theil der Rothen weyeln oder zwespen auch ein guetten theil die Mollen von einer Semmel vnd geueß ein Wein drahn [200v] laß allso durcheinannder wol sieden biß es fein weich wierd so streiches durch ein siblein oder duech thue zucker darein vnd guetts linds gewuertz Lab Absieden in einer pfannen gibs kalld oder warmb
Vonn Ayer dortten Weiß dortten zu machen So Nim von 15 Ayrn das weiß zerschlages mit einem wenigen salltz Nim Souuil Milch Alß der Klopfften Ayer ist ein 1/2 libra Mandel zertriben oder zerstossen treibs durch ein Sib thue es darnach Alles zusammen Nim 1/2 libra zuckher thues darein vnd misch durcheinander thues in ein pfann mit sambt einem schmaltz ein Cleins taiglein vbers schmaltz das subtil sey hitz es von vnden vnd oben mit einer heissen hafen deckh die wol heis ist
Tortten von Reyss Seued denn Reiß vnd treib ihn durch ein Siblein allß vil allß der mandel nimb souuil Als [201v] deß weissen von Ayrn vnd zuckers wie oben stehet So wierdts weiss wie die weiss dorten
Tortten von Grueem Krautt Nimb Ayer vogelspeiss die laß gar wol Auß drucken Nim guette kreuettlein Bertram Mayeran ein wenig Bisem das hackh gahr Clein drueckh denn Safft darauß daz das gehackhtt kraut ganntz trucken sej Nim dan die vogelspeiss Inn ein Moesser stoß wol schlags wider An dj Ayer ein wenig Sueeß Rambell ein wenig geriben Semmel zuckher weinbeer thue daz gehackht Krautt darein Rueeres Alles vnndtereinanndter vnnd Stips gibs
Gemueß Pastetten dotter mueß Nimb ein halb maß wein ein sueessen vnd 4 schnitten von einer Semel Subtil gepeet [202r] seued es vndereinander dem sueessen wein So lang biß einer vber die Stuben gehet Rueers durch ein Annder laß ein wenig khalltt werden dan so Nim 24 Ayer dotter rueers Alles durchein annder ein wenig Saffran darzu zwo hand voll zuckher der weiß sej vnd ein frisch schmaltz Alß groß Als ein Ayr dotter setz Auf ein gluett daz nit Anbrin Rueer es mit eim loeffel wenn es dickh genug ist so geueß in ein schuessel laß Khalltt werden vnd ein wenig weinberlein dran Rueers durchein Andter Machs ein laß bachen mann mag sollches gemueess warmb Auch in einer schuessel geben
Tortten von Ayer gemußs Nimb ein guette oben Abgeraumbte millch thue Aber Souuil schmaltz oder Putter alß ein Ay setz vber ein feueer Inn einer pfann vnnd [202v] Wenn es Anhebt zu sieden So Nimb 14 Ayerdotter vnd ein loeffel voll Semmelmehl in die Ayer gerueertt ein gantz geribene Semel vnd wenn die milch Anhebt zu sieden so setz Auf ein gluettlein Rueere die Ayer gemach dorein laß ein wenig sieden biß es dickh sej Nim ein hand vol zuckers vnd weinbeer machs Inn ein Pastetten vnd Auf ein Tortten lass bachen ein halbe Stund
Ayer Kueechlein Nim 2 Ayer vnd ein geribene Semmel vnd ein Semmel mehl vnd frisch zerganngen schmalltz ein loeffelvol gesalltzen ein handtvol schoens wassers daz der taig ein wenig dicker sej Alls ein straubentaig vnd der ofen muß fast hindten heiß sein vnd schon Auß gewischt darnach geueß in die pfannen da man die kuechlein ein geuestt [203r] In den offen Auf blossem herdt laß ein vierttel stund wenn dus Auß dem ofen Nimbst so schneits von einannder nach der praith vnd Nim ein frisch schmaltz oder buttern vnd vmbgossen ein wenig ein zucker darauf vnd darein allso heiß Auf ein tisch tragen
Gebrattne Millch zumachen So Nim Ayer die schlag fest durcheinander thue Saffran darein thue es in ein hafen setz in ein Siedens wasser nit in den hafen gee laß Sieden biß das gestockht sej darnach schuetts Auf ein weiß duech schwenckh das wasser daruon denn seuets hartt wie ein Khes dan so schneits wie ein Aytter stoß ihn ein Spiess brats Auf einem Rost thue gewuertz daran vnd begeueß mit schmaltz vnd Auf denn tisch tragen
Hamische Kuchen zumachen Mach ein taig von Ayern Auf daz herttest so du kanst haben machs vnd wollge duene bletter drauß allß ein pfann zelltten bachs Inn schmalltz dann Nim ein guetten wein halb Souuil hoennig durchein annder zeuech daz pachen dardurch wen duß wilt Anrichtten
Tortten von Grueenem Kraudt So Nimb gruenß Krautt Berthram ist guett Inn allen dortten dann Nim Auch ein wenig piessen Maueeran vnd was dich guett duenckht hackhs gar Clein Nimbs roests Im schmaltz vnd reib ein linden kees darumb der nit starckh sej vnd schlag Ayer daran anß Krautt vnd ein khees thue weinbeerl daran Stueps daz ist Nur die fuell Nimb dann ein Ay oder zwey darnach du ihn [204r] groß machen wild vnd zerschlags gahr woll Nim denn die pfann thue ein wenig schmalltz darein daz die pfann alle vbernetz sej mit dem schmaltz seich daz Schmaltz glatt Auß vnd geuess das geklopfft Ay Inn die pfann laß vmb vnd vmb lauffen daz di pfann Alle mit dem Klopfften Ay vberzogen sej dann geueß die vorgeschribenne fuell in die pfann vnnd setz Auf ein rost darunder schuer ein zimlichs glueettlein thue ein hafen deckh darueber mit einer gluett so gehets fein Auf darff nit zu lanng bachen es gehet fein Auß dem offen pfann wen dus Nur vnnden nit anbrinnst gibs warm Auf ein platt
Ein Tortten von vogelspeiss Mach ein Vogelspeiß die laß gar truckhen Auß seihen Nimbs dann vnd Stoß wohl [204v] In ein Moersner Schlag 5 oder 4 Ayer daran thue ein lintz zerlassens schmaltz drunder eins halben Ays gros Nim weinber zucker Etlich darundter vnd vber zeuech auch ein pfan mit ein klopfften Ay wie vorsteet vnd backs gleich wie ein Andters vnd gar kueel thue es dan Auf ein Blatt see ein Confect drauf magst wol mit zitwer bestecken warm gibs Auf ein disch
Basteten von Ayern So mach ein lehen Pastetten taig wie es vor angesetzen vnd scheueß in ein Backhofen laß Nur so lang drin das erhartt vnd nit lau sej Nim dan Nur Etwo Auf ein tisch 6 Ayer vnnd zerschlags geueß Souuil dran Alß der Ayer Nim ein loeffel vol Semelmehl vil zuckher vnd weinberl vnd geuess in dj vberbachen Pastetten scheueß wider in offen so gehet es hoch auf wirtz hubsch Rogl darff nit zu lang [205r] bachen gibs warmb Ist ein huebsch essen gibs Auf ein blatt zuckher drauff
Ein Ayermuesz zumachen So Nim daz Clahr von zehen Ayern zwiers oder Rueers Rein ab nimb ein sueessen milch raumb laß dann in einer schoenen pfann sieden vndt geueß daz Clahr vnndern Raumb laß nit zulang sieden so wierdts muesser thue edlich zucker darein vnndt gibs warmb so mans Aber gesteen lest Auf einer zine schuessell Auß gegossen hastu ein gesultzte milies daz gibt man zum letzen gern Auf denn hoch zeitten oder sonnsten
Schuesselmuesz zu machen So Nim Auf ein tisch fuenff Ayer zerschlags vnd Nim wol zweir Souuil guetten Sueessen milchraum thue ein zucker darein Saltz zu massen [205v] vnd Netz ein Schuessel mit Neue zerlassen schmalltz geueß die kalltten Ayer vnd Raum darauff ein Nim in ein haffen ein wasser setz die schuessel verdeckhtt Auf denn hafen So wierdt es fein vest Auf denn Seitten des hafens so es fein fest wird wie ein Sulltz so hatt es sein genug vnd ist ein Lindts guetts essenn etc.
Mann macht den schuessel muß Auf ein form also Nim Ayer vnd Raumb pren zu massen ein mehl darein geueß ein die Schuessel setz Auf den drifuß Roest vnd thuet ein haffen deckh ein zimlichen glueetlein daraufso bachtt es sich fein thue der schuessel nit zu haiß So es Rosch wierdt So hatts essen gnug etc.
Auff ganngen Reindtell Machs also Nim 8 Ayer vnd vil Alß der Ay her [206r] guetten Raumb salltz ein zimlich thue ein loeffel vol weitzens mehl darein vnd Nim ein pfann die man offt zum schmaltz braucht hatt die nit leicht ist vnd hitz ein schmalltz darein Nim gar vil vnnd geueß Ayer vnd Raumb darein setz Auf ein Roest vnd ein Hafen deckh mit gluet darauf Laß Also backhen so brennd es sich oben vnd vnden an so man Anrichtten will so thue die Haffendeckh herab daz es sich von der pfan schelt daz Koch stuertz denn die pfann vmb auf ein schuessel so felldt daz Reindel herauss thue zuckher darauff gibs Allso Auf den tisch
Ein gehacktts Koch zumachen So mach ein taig An mit Ayern wellg in fast Ab vnnd Hacks dann Clein must stetts mit ein wenig mehl zu stauben weil du dran hackhest hackh als Clein wie ein Reiß koernl dasselb thuet einweil [206v] Außeinannder daz vbertrueckhnet Kochs den Inn einer siedenten Millch gibs ob du willt seued biß dickh wierdt gibs dar etc.
Hainbs Koch zumachen Nimb 3 Ayer Auf einen disch zerschlag ein wenig milch darunder darnach Nim ein mehl nit zuuil vnnd setz ein milch vber in ein pfann daz seuedt vnd geuess das taigl darinn Rueers Stetts daz haesen werd seuedts nit lanng stost sich sonst thue ein triegeth oder zuckher darauf ob du gehren willtt etc.
Ein Trosetzt Koch zumachen Mach ein taig mit 3 oder 4 Ayern setz ein gutte Ringe milch in ein hafen zerlaß ein Knollenschmaltz Inn die milch so die milch seuedt so geueß denn tayg tropfflich in die milch biss [207r] dicklet wierd thue Auch ein zucker darein wilduß sueß haben gibs darahnn
Scherbel Koch mach Allso Nim Ayer vnd guette milch vnd mehl zwierß durcheinanndter thue ein schmalltz in ein pfann geueß inß heiß schmaltz hebs vber ein feueer biß dickh wierdt So setz dann Auf ein gluett thuet ein hafen deckh mit einer glutt darauf so seued es es sich fein Rogl so daz schmaltz herauß seued so hat es sein genug gewint guett primbssen gibs in einer pfann
Zettelemueß zu machen so mach gar ein vesten taigkh An den treib gahr duenn Außeinannder mit einem wellger vnnd schneit in gar Clein zettelt wie ein Krautt vnd strae Ein wol Muß ein ander das fein hertlet werd [207v] vnd Kochs fein Also in einer schuessel gewehlten milch raumb seuets allso vnd zuckers Auch mann gibts Auch fuer ein Krautt oder fuer ein muss
Buttermuß mach Allso mach von zehen Ayern ein vogelspeiß thues in ein seichtte pfann oder reitterl das fein truckhen auß seihet Nim dann halb souuil suessen guten puttern stoß vnd thue vogel speiß darzu dreib es durch ein seichtte pfann gewuermlet auf die hoch zuckers gar woll gib es vf dj letzt fuer ein etc.
Ein durchtribenne milch zumachen Mach ein guette Ehind vogel speiß nimb ein guette millch die setz vber vnd Nimb Ayer alls vil du willtt die Koch gar Clein Ab [208r] so die milch thuet Allß woells wallen so geueß die Ayer darein Rueers fein sittlich zusammen laß Auß seihen vnnd treibs Affter durch ein pfeffer pfann fein Auß Korfelt Nim dann gar ein guette millch die wol zuckert geuess Inn daz durchtriben Ayer schoettel gibs kalltt fuer ein nacht essenn
Ein gesodens Koch zu machen Nimb Ayer 3 4 oder fuenffe zwirs gahr wohl nimb ein wenig milch darunder ein zucker weinbeer schmaltz ein vberlaßsiertten hafen geueß die Klopfften Ayer Ayer darein verpints mit einem Reinenn duechlein setz in ein siedens wasser laß sieden so wierdts fein als zu einem Stockel rogl schau offt dar zu vesten Aim ersten so daz Ay zerschlagen ist schlags durch ein sib [208v] Kumbt der vogl dauon man heist daz essen ein durchschlegl Kindt betterin muß man fuer dj milchraumb ein fleisch suppen oder Arbeisbruee nehmen
Ein Ayer gemueß zumachen Nim Ayer Alß vil du willt zerschlags fein wol nimb ein wenig schmaltz vnd ein pfann geueß dj Klopfften Ayer drein saltz Am ersten Ruerß Auf eim gluettlein ab Reib stetts mit eim Loeffel in der pfann das nit zu vberig dickh wuerd daz gib in einer pfannen ist sein Aber vil so richts Auf ein schuessel Ahn vnnd Steueps
Ain guetts Haidel zumachn So Nimb Auf ein tisch 4 oder 5 Ayer zerschlags Zwier Souuil oder nur ein guette millch Salltz schneits dann gar duenne schnittlein gar auf das duennest vnd Clein in die Ayer vnd milch Nimb [209r] ein pfannen die nit leicht sej geueß darein setz vnd schuer ein gluettlein vnden vnd oben drauf in hafendeckel mit glueet so last es sich fein huett sein daz es sich nit anbrenne so es Nun Vest ist so Stuertz Auf ein schuessel so ists ein feinß Reindell thue ein zuckher darauff etc.
Ein Anndter Nim Ayermilch semelschnitten wie ob stehet nimb ein wenig schmalltz in ein pfann geueß darein vnnd Rueerß zusammen gibs Auf einer schuessel muß nit zu lanng sieden ist ein guts linndts essenn etc.
Ein guetts haerdl mit wein Nimb Auf ein tisch 8 oder 6 Ayer vnd ein maß Sueessen Wein vnd Klopffs durcheinannder saltz brockh etlich Peeth schnidten darein vnd geueß in ein pfann [209v] darin ein wenig Schmaltz ist setz Auf ein gluett so wierdts fein dickh muß darnach wol sieden daz mag ein kindtbetterin oder Aderlesser essen
Schnemillch Nimb ein Sueessen Raumb in ein hafen schlag in mit einem Spieritel das feimbt hebt den selbigen fein herauß Auf ein durch schlagkh oder saubers Reindel So du Nun vil feum hast Nim 3 oder 4 betthe schnitten Semmel geueß das Raumel drauf see weinbeer darauf daz er hoch hauffig sey es zergehet nicht wennß ein 8 tag steet gibs Also dar wen man mit dem loeffel auf denn faumb greuefft hebt eins nichts ist fuer Abentheuer ein essenn Aber Auf die schnitten ist es guett must die milch wohl zuckhernn etc.
Tockhen millch zu machen So Nimb ein guette millch die Neue gemolckhen sej vnnd setz das warm stehet vnd beiß mit einer beiß damit man Keeß mit beist Allß groß zu einer Vierttel milch Alß ein bon oder darnach die Paiß guett ist so es Nun gesteet so muß manß schon herauß heben mit einem feimb loeffell auf ein deckh die do ist mit streue gemachtt stuertz die deckhen fein zusamen vnd schwers so sitzt daz wasser fein dauon vnd stuertz Auf ein blatt nimbs An ortten mit einem messer ab das fein eben vnnd viereckhet Auf den blatt ligtt wie ein Letzelltten sehe zuckher darauff etc.
Gesulltzte millch Nim ein Sueessen milchraumb wall in Inn einer pfann geueß in dann in einen schoenen hafen vnd Nim daz Clar von zehen Ayern daz zerschlag Sein wol vnd geueß in die Siedente milch vndt Rueers gahr Statt musts nit lang sieden wens mußlet wierdt so rueer ein zuckher darein salltz ein wenig richts zusamen Auf ein zihn schuessell so gestehets von den dottern mach ein Ayer schotten den thue in ein formb so ehr Auß seuechtt thue in Inn die mitte geueß erst die Sulltz darueber
Ittem man mach ein Ayer schotten thut In in ein formb eines visch Stehet gar woll magst in mit mandel besteckhen vnd gutte sueesse milch geueß daran ist ein guett essen Auf die nachtt Am letzten
Tauffte millch Nim Ayer allß vil du wilt Zwier Souuil Raumb Rueers in ein hefelein durcheinannder vberpint den hafen versetz in in ein siedent wasser so es zusammen seuedt magst dus mit einem loffell Ausser heben Auf ein schuessell gibs warmb thue ein zuckher drauff etc.
Ain Guett Ayer gemueess oder dorttenn So Nimb ein grieß oder mehl vnnd geueß durcheinannder brennß Im schmalltz wol ein nimb ein groes nimb Acht Ayer Auf ein tisch zerschlags Sein wol vnd Nim ein Sueessen milchraumb darundter vnd geueß ann denn einbrenten grieß oder mehl seued daz es ein dickhs muß wierdt Nim dan wein beer darein ein schmaltz gehitztt sej darein Geueß das vorgeschribenne Koch [211v] setz Auf ein zimlich glueettlein vnnd hitz ein hafen deckh thue es Auf die pfann vnd leg Auch ein glueettlein auff die hafen deckh so breuent es sich vndten vnd oben laß Also langsam bachen So dus An richtest so stuertz die pfannen vmb so felltts fein ganntz herauß zuckhers gibs dar muß dickh sein bereithel so wierdts gleich wie ein dickhs schmalltz Koch Permeister Hannß Schatzmeister Diener
Erstlichen von einem geprattnen kapen wie der Inn der Fasten zu machen sej Vonn vischenn Wer Inn der fasten machen will ein brattenen Karpffen der laß ein huelltzern model machen oder graben darein zwej theil gegen ein Annder ist allß ein Khapen formiert so mann ein taigkh gegen ein annder druckht So Nimb fisch thue dj greth vnnd Suppen dauon hackh das breth vnndtereinanndter Clein vnd gewuertz vnd gewuertz es gar wol denn schlags in den Model darin seuedts biß es bej ein annder bleibt darnach [212v] Prats vnd spickhs nit hoergtem Pratt etc.
Willdtu machen ein Rhepratten Inn der fasten Der Neme groß fisch welcherlej das sej thue die greth vnnd Schuppen dauon hackh das pratt gar Clein Reib ein Semelbrot darundter vnd gewuertz gahr wol machs zusammen mit nassen messern Auf einer An richtt Inn denn formb Alls Rehs bratten legs in Auf ein pfann vnnd erwalls steckhs Ann ein spiess spickhs mit grueenen Kreuettlein vnnd hechtten bretth so wierst gleich wie ein Rahe brattenn etc.
Bastetten von vischen Vorigen pastetten die mach Allso salltz baß Allß die Andern pastetten mit dem wilprett [213r] Nimb souuil Inngwer Allß pfeffer ein wenig weinbeerl laß ein stund bachen Brachsen Bastetten mach Auch allso oder die Prott visch oder dj Karpffen die gantz seind
Von Schwartzen Karpffn Die Pastetten so schneit in zu stuecken mach ein Stueckh nach dem Andern eingewuert vnd gesalltzen vnd eingelegtt mit demselbigen gewuertzs allß die Andern visch vorgeschriben darzu ein Wenig Allerlej gewuertz ein wenig zucker weinbeerlein lemonien ein wenig visch schmaltz Auch denn schwaiß von denn Karpffen ein wenig mit wein vnd essig Abgerueert Alls mit einander eingossen zu deckh laß bachen zwo stund Alle Pastetten mach Auch all so etzliche Nemen vor denn essig Sueessen wein vnd fuer lemoni einn [213v] zwiffel Auch weinbeer laß gleich so lanng bachen Allß die Anndter
Von Haiß gesottnen vischen Der die fisch wol vnd guett will sieden laß die visch nit lanng Abgeschlagen sein setz in ein Wasser in einer pfann oder Kessel vber vnd guetten essig vber die visch salltz daz mueg ein Kosten haben so das wasser seuedt so schuett die visch mit dem essig Inn die pfann laß frisch sieden darnach die fisch seind darnach doerffens siedens so der feimb weiß ist vnd sich der gratth vom braetth lest scheelen So haben sie sein genueg etc.
Die Aschen Beduerffen fleissig siedens sie werden gern Weich so ists [214r] guett daz man wen Sueeß Wasser Inn die pfan nehm oder doch hab wein vnd wasser es thuets wol ein schlechtter Wein An die visch geueß guten essig dran vnd salltz So werdtens huebsch hartt leg Auch die Kurtzen stueckh Am ersten ein Immer ein guetts Rorsch feuer darunder
Die Karpffen Nimb die Karpffen vnd geueß denn essig drueber das sie sich ganntz abschlagen Nim essig Salltz schuets Also Inn daz siedent wasser so sie sich bej den Karpffen Auf thun oder der Ruegen hertt wierdt so hannd sie sein genug etc.
Pfrillen Die pfrillen muß mann zu massen salltzen vnd Auch denn essig bej zeitten dran giessen mann darff nit lang sieden etlich essens gern [214v] Allso Wenn die prillen gesotten seindt so richts Auf ein zine schuessell oder blatten An Nim ein wenig essigs laß ihn wallen geueß vber die gesotten pfrillen vnd Inngwer stuep darauf vnnd brenn ein schmalltz darauff etc.
Ein einbrenntts Arrbeiss muß machtt mann Allßo Machs Auch allso laß schoen Arbeis mehl machen setz in einer guetten milch Inn ein Hafen zum hertt vnnd brenn ein Arbeis mehl Inn einem schmalltz vnd thues in ein siedente milch Rueers wol durchein anndter daz hasen wierdt thue ein zucker darein saltzs wenn dus Anrichst magst ein schweinen schmaltz oder speckhlein darauf thun gibs fuer ein krautt sollches [215r] mueß Auf hochzeitten oder Ladtschafften Ist hoefflich
Ittem mann seued Auch Weiß Arbeis ganntz in einer schweinen bruee daz nit Kochig siedtent die gibtt mann Auch fuer ein Krautt das die bruee dar rinnen ist etc.
Grueen Arbeiss Ihnn Scheeffenn Gruen Arbeiß in scheefen Kost Kochtt mann auch fuer ein Krautt wennß Etlich groß sein Inn denn Haffen vnnd doch noch nit gelb so hebels Auß vber seuets Auch in einem schweinem fleisch geueß Ann die Arbeiss arber sein must gahr balldt gesotten Nimb dann Auch ein speckhlein das schneid [215v] Cleinn Roeests darein vnndt gibs Allso dar das sie nit druckhen seinndt etc.
Auff ein Anndtere weiss mann soll nehmen die Kreuetter Im Sommersoll mans frisch Abbrechen Nimb ein schoens leinen duech hackh das schon Auf Im graß trucks Auf die kreuetter laß tag vnd Nacht drin ligen trucks auß vnd derss Im Bachofen nach dem Brott Wenn mans Nuetzen will so baiß die duerren Kreuetter Inn wein stoß ein brott darzu gwuertz wie die Anndternn
Pettersill Krautt Stoß auch gahr wol geueß ein essig daran laß lang stehen truecks Auß zuckers gibs vbers fleisch oder zu pratens mann gibts vber schepen schullttern oder limmern Piegel Khalltt
Trisineth zumachen Nimb zwej loth weiß Inngber vier loth zimetroern [216v] der lanngen ein halb loth Muschkatblueet machs zu pulfer Nimb zwier Souuil zuckers alls der wuertz wildtus dann nit Sueeß haben so Nimb desto weniger zucker oder willdt dus sueeß haben so Nimb desto mehr ist guet zum gebetten schnitten
Gelbe letzelltten Nimb ein Rockhen mehl das nit Kleihig ist seued Auch hoennig gar schon laß es vber schlagen vnd mach ein taig An In massen alls der dickh wenn man ein laib zubereitt Auß wierckhst thue ein Pfeffer stuep darein Ins mehl laß ihn 3 oder 4 wochen stehn so wierd ehr fast guett so du ihn bachen wilt so muß man lanng abzachen das er ganntz zehe wierdt vnd Nimb Im Arbeit gewuertz darein wenn du den guett wilt haben vnd bach ihn ett wann nach einem Broett Inn einem Bachoffen der Nur gar heiß sey Nicht zerschrunden So ehr sich ein hebtt vnndten vnd oben breuent so hatt ehr sein genueg
Willdtu aber guett Krapffen von Manndtell Bachenn So Nim Mandelkeern geschelt stoß gahr lanng Inn eim Moerscher geueß Immer ein troepflein rosen wassr zu So es Nun ganntz gestossen ist thue wol ein zuckr drein Nim dan zwier gebachen taig welger duenne bletlein thue ein Mandel ein halben loeffel voll auff das Blettlein stuertz vber wie ein Kraepffel darein man kees fuelt oder sonnst fuelltte thuet Krentzels vmb vnd vmb leg Ir etlich der Krapffen auf ein Babier scheueß in offen bachs ein weil nicht zu lanng sein fast guet Krefftig zuessen Ist hoefflich gueten leuetten fuer zu tragenn
Weinbeer Sallssen zumachen Von denn Cleinen schwartzen weinbeer wasche dj weinbeer sauber hacks gar Clein stoß darnach in eim Moerschner weich ein Brott Semmel Inn Rainfall stoß darunder schlags durch mit Reinfall wen du zwey pfund weinbeerl Nimbst So Nimb Auch ein [217v] halb pfund zucker darein ist er schoen weiß so darffst in nit leuettern stoß ihn Nur Clein vnd thue in hin ein vnd ein vierttellein reinfall vnd ein schnittel brodt ab einer Pfennig Semel laß Also sieden thue es ein rueeren daz schier halb ein seued dann so thue es her vnd gwuertz mit Inngber zimetrinden vnd Muschkatblueet oder laß vngefehrlich so lanng sieden biß daz es dickh wierdt daz mans Auf ein schuessel geueß zum bratens sollche salltzen doerffen die Kindbetterin essen zum gebrattens
vmbertum Mueeßlein Mach allso nieb deß vmerdumbs ein wenig mach Ihn zu mehl damit mach ein teiglein mit milch ein duens setz ein gutte milch Inn einer milch in einer pfannen vber geueß diß teiglein darein rueers fein seuedts wie sonst ein milch solchs muß ist Krancken leueten die ein boesen Kopf haben guett es sterckht das hierrnn Mann brauchtt denn Vmerdume sonnst vill