Wildu machen geprest sweinkoepf von vischen So nym kerpffen slein ader parben vnd schupp in schon vnd schlach sy auff vnd mach sy zu stucken vnd thue in in ein pfannen vnd geusz daran halb wasser halb wein vnd das dy prue nuer ains fingers hoch vber dy fisch get vnd hab sy vber ein guet fewr vnd lasz sy wol syeden vnd salcz sy lind vnd stupp sy das sy halben weck sein eingesoten so seich dy pruee in ein schuessel vnd nym dy fisch vnd thue dy grat her ausz vnd hack das praet ein winzigs durch ein ander vnd thue es dann wider in ein pfannen vnd geusz dy prue dar an vnd lasz es wider ein winczigs sieden vnd dy schuppen seud vnd stosz sy dann vnd streich sy durch vnd geusz alles in ein claine pfannen vnd lasz es sten pisz es hart werd So hab es vber ein fewr vnd ruck es her wider ab pald vnd schath es auf ein panck vnd sneyd es in ein kalte sizzew prue das get in der fasten
Wildu machen ein guts pachens von reisz So sewd in in wasser vnd laß in nicht vast versieden vnd seig es schon ab vnd thue es in ein reib scherben vnd zw reib es clain vnd reib rohe ayr daran vnd mach es nicht zw duenne vnd thue ein smalcz in ein pfannen vnd scheuesz durch dy handt sam geprante kuechel wen es gepachen ist so sae ein zucker darauf vnd versalcz nicht
WIldu machen ain gutt gemueszs von ayr toetteren So nym darzw welisch wein vnd ain winczigs semel dar vnder So streich es durch ein thuch mit ein ander vnd thu darein zucher hastu das nicht So nym ein hoenick an dy stat vnd thue es in ein klains hefen vnd secz es auf kolen vnd rueer es fuersich dar pisz es dick werd so heb es her ab vnd versalcz es nicht
Wiltu machen guet latwary von weichseln so nym sy in ein hafen vnd secz es auf ein gute gluet vnd gewsz nichts nicht daran vnd wen es nw sieden wirt so lasz es kalt werden vnd streich es durch ein tuech vnd thue es in ein kessel vnd secz es auf ein driefuezs vnd ein gute gluet darvnder vnd lasz es sieden piß es dick wirt vnd thue den darein ein hoenick vnd geribens prot vnd stupp es wol ab vnd rueer es fuersich dar piß es als dick wirt das du es nymmer gerueren magst so hat es sein dann genueg
WIldu machen gut latwaery von regelpiren So schel dy piren vnd sneyd sy zu viertailen vnd sneyd dy kern darauß vnd thue dann dy [17v] piren in ein hafen vnd secz sy auf ein gluet vnd geusz daran ein virtail wassers vnd vermach den hafen das der tunst nicht herausz mag wann sy sein dann genug haben so stosz sy klain vnd thue sy in ein kessel vnd secz sy auf ein driefues auf ein gutte gluet vnd ruer sy fuersich dar vnd ye pey ainer weil so geusz ein wenig hoenigs daran vnd stupp sy wol ab mit guten gewuerczen so wirt sy gut etc.
Wiltu machen ein gut gemuesz von weichseln so thu sy in ein hafen vnd secz es auf ein glut wen es nu sieden wirt so lasz es kalt werden vnd geusz nichts nicht daran vnd streich es durch ein tuch vnd thue es wider in den hafen vnd lasz es sieden vnd sewd honick daran vnd rueer es pisz es dick werd vnd geribens prot daran so geusz es dan in ein fessel so gibstu es warm oder kalt wen du an richst so sae imber darauf
Wiltu machen gesulczt maurochen so fuell dy maurochen mit einer guten fuell von ayren vnd stosz sy dan an spissel vnd prat sy schon vnd geuß daran ein gute pruee dy da sey gemacht von sulcz vischen oder von fleisch vnd thue [18v] inn ein gute hilf von hausen platern ader von wem du wilt das es gestee vnd versalcz es nicht
Wiltu machen dreissick ader virczick ayr zw ainem ay so nym zwo saw platern das dy ain klainer sey den dy ander So swayb sy gar schon Innen mit wasser vnd nym dan dy ayr vnd schaid das weisz von den toettern vnd nym dy klainer platern vnd ruer dy toetter durch ein ander vnd geusz in dy plater das sy vol werd von den toettern vnd verpindt sy denn schon mit aim faden vnd wirfs [19v] in ain hefen vnd lassz wol sieden dass hirt werd vnd schel dy platter ab den totter vnd nym dann dy andern platter vnd sneid ein loch dar ein als grosz das der totter dar ein mag vnd nae dy platter schon zw vnd clopfh das weisz durch ein ander vnd lasz durch ein trachter in dy platter das dy platter vol sey vnd pint sy zw so wirts ain ay vnd gib ein ezzigk darzw
Wiltu machen ein gancz hueen in ein chreglacz glasz so prue das huen gar schon vnd lasz im dy haut pey dem hals begreif es do schon zwischen haut vnd fleisch vnd zeuch im dy haut ab also gancz pis an dy fueezz vnd sneid dy fueez inwendig ab das sy an der haut pleiben vnd mach ein clains stumphatz hoelczel vnd plos dy haut wo sy dann zwprochen ist do nae sy zwe vnd nym dann vnd stosz ain fueez nach dem andern in das glasz vnd nym dan das stumpfat hoelczel vnd stosz dy haut ye ein wenig in das glasz wen du dann dy haut in ein stoest pisz an den hals vnd behalt den hals hye oben vnd vber stuercz dy haut vber das [20r] glasz vnd pincz dann mit ainem faden zw vnd nym dann das huen vnd wirfs auf ein fleisch vnd lasz es sieden vnd wen es gesoten ist so hack den ayr salfan vnd petersil vnd gut stupp vnd plas in das glas so tut sich das huen auff vnd fuell dy fuell darein vnd wen dy haut vol ist so vermach es oben wol das dy haut nicht in ein fall vnd das auch kain wasser in ein mueg kummen vnd thues in einen hafen vnd geusz ein wasser dar an vnd deck es zw vnd lassz sieden so wirt es sich stercken in dem glas
Wiltu machen ausz ainem allen zwen So zeuch ab dem all dye haut vnd mach ain gute full von ayren stupp sy wol vnd fuell dy haut vnd cher dy haut wider an das recht vnd stosz das haupt auch in dy fuell vnd nae es an das es nicht ab fall vnd nym den den all vnd seud in in wasser vnd wein vnd stupp es wol ab vnd nym dann disen al in der hautt vnd prat den schon in der hautt auff ainem rost vnd betreuff in mit putter so er gepraten ist so leg in auff [20v] ein schuessel vnd den gesoten al darzw vnd gib sy dem herren so spricht der herr wan kompt der ain all etc.
Wiltu machen ein salsen von weichselen so thue dy weichsel in ain hafen vnd lassz sy sieden vnd lassz sy kalt werden vnd streich sy durch ein tuch vnd thue sy dann in ein hafen vnd secz sy auff ein glut vnd lassz sy wol sieden vnd rueer sy pissz sy dick werd vnd thue dan darein hoenick vnd geribens prott vnd neegelein vnd guts stupps genueg vnd thue sy in ein fessel drey oder mer gar pleibt sy gutt
Wiltu machen ein guts pachens so cloppf ayr clain vnd sneid semel wuerfflat dar vnder vnd mach es gel vnd sneid dar vnder muschat clain vnd mach ein smalcz in ein pfannen vnd mach ein platt vom halben tail vnd thue den das selbig plat heraussz vnd von dem andern tail mach auch ein platt vnd lassz darynne ligen vnd nym dann geroest oppfel vnd nym dann prattne rephuener hast du ir nicht so nym junge [21r] huner ader junge tawben vnd leg ein lag geroester oepfel auff das plat vnd dy huener leg auch darauff vnd hebs dann vber ainen hert vnd cloppf dann zway ayr vnd geus es vmb vnd vmb an dy oerter so werden dy pleter gancz mach dann ein gut hoenick das faymb sauber vnd thue darein gut gewuercz vnd prich ein loch in das plat vnd geuß das hoenick darein vnd lassz es dan vber all dar vmb hin vnd her lauffen das ist edel speisz vnd ver salcz es nicht
Wiltu machen gut pasteten von rindfleisch so sneid magers rindfleisch clain dar vnder das drittail venslicz vnd dy zway tail fleisch vnd nym darvnter vogel ader tawben ader huener vnd misch es durch ein ander vnd stuepp es wol ab vnd mach dy heffen ausz roeckem mel vnd prue das mel mit haissem wasser vnd thue den dy full in dy haffen vnd mach pleter dar vber vnd vber dy haffen vmb vnd vmb vnd prich dann ein loch oben darein vnd scheusz es dann in den ofen vnd lassz es wol pachen
*Fish pie* (Subrecipe Nr. 1) [kitchen tip] also magstu [21v] sy auch machen von guten fischen wen du faists hast von fischen hastu des faisten nicht so nym puttern an dy stat vnd sneyd die fisch vil groesser dann das rind fleisch vnd versalcz es nicht etc.
Wiltu machen plamantschyr so nym alte huener dy sewd vnd nym das praet von den prusten vnd hack es klain vnd nym dann ein dicke mandel milch vnd leg das praet dar ein vnd gar ein winczigs reisz darvnder vnd nym ein schoene pfannen vnd thue es darein vnd zuckers gar genueg vnd thue darein ein hueltczen loeffel [22r] vnd thue gar gutz sweines smalcz darein vnd secz es auff ein gute gluet vnd ruer es das es clar vnd weisz beleib
Also magstu auch plamantschir von guten hechten machen vnd seud den hecht in wasser vnd lassz dy grat ausser vnd hack das praet clain vnd thue es in ein dicke mandel milch vnd zuckers genuck darein vnd thue darein gute puttern vnd thue es auch in ain schoene pfannen vnd secz auff ein glut vnd rur es das clar vnd weib bleib vnd versalcz nicht
Wiltu machen eingemacht nuessz So nym dy nuesz acht tag vor sun benten vnd nym ain pfrien vnd stich in yede nusz v loecher lasz sy wessern acht tag vnd schel sy dann in wein vnd sewd sy nuer ein winczigs vnd lassz sie dan ein tag trucken vnd sewd sy in hoenick vnd thue sy dann her wider ausz vnd bestreich sy mit negell vnd mit Ingwer vnd mit zimmet rinten vnd nym dann ein saubers [22v] hoenick vnd lassz das sieden vnd mach das ab mit guten Ingwer stupp vnd leg dann dy nuesss darein vnd thue es dan in ein fesselein
Wiltu machen hollpraten von fischen vnd von mandel milch So nym ain hechten vnd hack in klain vnd dar vnder thue geribens prot vnd nym den ein huelczen spisz der do eben sey vnd streich den dy fuell dar an mach es gleich als ein hirsen praten vnd leg es dan zw dem fewr vnd prat es sauber vnd begeusz mit puttern ader mit oel wen es gepraten ist so zeuch es also gancz ab dem spissz vnd nym dy dicken mandel milch vnd hausen platern dar vnder dy gesoten sein vnd zuckers genueg darein vnd thue es in ein sauberen pfannen vnd mach es gel genueg vnd verklaon den praten mit taig vnd secz in in ein klains hefen das er auff wercz stee vnd geusz dy milch in den praten vnd lasz es sten pisz es [23r] hirt wirt vnd sneid es danne czw duennen scheiben vnd richtes an das haissen gulden spigel etc.
Wiltu machen gesulczt mandel dy dreyerlay gestalt haben So nym hausen platter dy sew in wasser schon vnd nym dann dick mandel milch vnd nym petersill vnd hack den gar clain vnd reib in in ainem scherben clain vnd nym dann das dritte tail der mandel milch darvnder vnd zuckers wol ab das wir dann ain gruene farb vnd nym disew zway tail vnd dy sewd in ainer pfannen vnd geusz ain tail also weiss in ain pfendel vnd das dritte tail mach gleich gell vnd geusz das auch auff ein pfendel vnd lassz es dann sten vnd sewd dann dy gruenen farb auch in aim pfendlein vnd geusz es dann auff ein pfannen also lassz auch sten pisz das hirt wirt Also hastu der dreyrlay farb grueen wais gell vnd heb es dann vber [23v] das fewr vnd pald her wider ab vnd slach es auff ein panck vnd sneyd es dann schaffzaglat vnd leg es auff dy schuessel ain weil weisz ain weil gell vnd gruen pis das dy schussel vol wirt etc.
Wiltu machen ein guts pachens von dreyerlay plettern ains gruen das ander weisz das dritte gel So nym vnd thue das weisz besunder vnd den totter wesunder vnd hack petersill clain vnd reib in clain vnd reib ayr darvnder vnd nym dann ain pfannen vnd mach sy hael mit ainem smalcz vnd mach dann ein gruensz plat vnd thue dann das plat her auß vnd mach den ein gelbs plat von den toettern vnd das thue auch herauß vnd clopff dann das weisß vnd mach ein weissz plat dar ausz vnd leg dy drey platter auf ein ander das das gruen mitten sey sneid es dann clain schaffczaglat vnd stossz es an spissel vnd mach dann ein taig von ayren vnd von wasser mach [24r] in gel vnd zeuch es durch den taigk vnd pach es in ainem smalcz vnd zeuch dy spissel dar ausz vnd sneid es dann nach der leng von ein ander vnd leg es dann auff dy schuessel vnd zuckers genug darauff vnd versalcz nicht
Wiltu machen gut wuerst von rep huenern So nym rephuener vnd sweineins praet lasz das praet schon von den rephuenernn vnd hastu sweines praet nicht So nym kelbreins praet dar vnder vnd hack es klain durch ein ander vnd sneid gruen speck klain wuerflatt darvnder vnd kuem vnd wiltu sy raetlich haben So sneyd muschat darvnder vnd nym dann sweinen daerme vnd fuels darein vnd prat sy schon mach dar zw ein salsen dy schol ge macht sein von mandel vnd von wein vnd von Ingwer etc.
Wiltu machnn ein gemueesz von cloeczen So wasch dy cloeczen schon vnd sewd sy dann gar wol vnd stos sy wol vnd streich sy durch mit wein vnd sewd sy dann wol vnd thue darein [24v] ein gut hoenig vnd naegel genug darein vnd stups genug wer es aber zw dunne so ribst ein prot darvnder vnd thwe es dann in ein hefen so ist es vir wochen gut
Wiltu ein guten wachtel prein machen so nym fenich vnd sewd den in einer guten fleisch pruee vnd wen er gesoten ist so reib guten chaes dar vnder vnd richt es dann an vnd en mitten thue ein smalcz darein vnd leg dann dye praten wachtel darauff steck dy lebern auff den prein etc.
Wiltu machen ain gut tranck fuer dy druesz vnd das ayter so nym wermutt sewd die in gaisz milch wen sy gesoten ist so seich sy durch ein tuch vnd stupp es dann ausz etc.
Wiltu machen ein gemachts chrautt So sneyd weisse haupt vnd nym zway taill senif vnd drittail hoenick dy selben pruee mach durch ein ander mit wein vnd thue darein kuem vnd aenesz genug vnd leg dann das gesoten chraut dar ein vnd gib es kalt
*Chard, marinated with honey and spices* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] Also magstu [25r] auch machen piessen sewd mit wurcz vnd mit chrautt vnd gib es dann auch kalt
Wiltu machen gut ayr kuchen so nym guet semell mel vnd thue das in ain char vnd schlach ayr darein vnd rueer es mit ainem loepfel so du dickst magst salcz es zw massen vnd scheuss dann also waichs in den ofen als grosz als dy faust das sein gut ayr chuchen
Wiltu machen ein gute ayr prue von mandel vnd von wein so stoesz dy mandel klain vnd streich in mit ainem wein durch thue dar ein Ingwer vnd ein winczigs duerrer fisch prue dar vnder hastu der prue nicht So geuß ein winczigs wasser dar vnder vnd machs gel vnd wen du es an richtest so sneid dar ein paett semell wuerflatt das magstu geben an dem char freittag fur suppen
Wiltu machen chruzz ayr so sewd dy ayr das sy totter waich werden vnd mach ein schewbligs loechl in dy spicz [25v] vnd thue den tottern herausz das das weiss in der schal bleib vnd hack petersil klain vnd reib in ainem scherben vnd reib dy toetter vnder ein ander vnd thw denn ain smalcz in ain pfannen vnd ruer es durch ein ander pisz es sein genug gerunen vnd lasz es nicht zw hert werden ob dem fewr vnd fuell es dann wider in dy schal vnd sewd sy dann in ainer fleisch prue
*Krosseier, boiled, with sauce* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] wer es ein fastag so saeczt es in ein wasser vnd lasß sy hirt sieden vnd schell sy schon also mach sy in ein gute pruee vnd richt sy an
Also magstu sy auch gancz in ainem smalcz roestenWiltu machen ein gute presss von ainem kalb So pruee das kalb samb ein saw vnd zeuch im dy haut ab vnd schlach es denn zw stuecken vnd sewd sy schon vnd lassz dy haut auch wol syeden darvnder vnd wen es gesoten ist so hack das fleisch klain vnd pfeffer stupp genug darein vnd thwe es in einen kessel vnd heb es vbern hert vnd geusz ein winzigk [26r] prue daran vnd nym ein tuch vnd leg ein tail der hawt darauff vnd thue dann das hack dar auff vnd streich dann dy haut vmb vnd vmb daran vnd schlach dann das tuch wol dar vmb vnd leg denn ein pret darauff vnd swaer stain darauff vnd mach ein gute prue von packnen semln vnd von honick vnd von gutem wein das heb dann vbers ferwr mit ein ander vnd lassz es sieden vnd streich es dann durch ein tuch vnd mach es ab mit gutem stupp vnd lassz dann dy pruee kalt werden vnd sneyd dann dy pressz dar ein Also magstu sy auch machen von kalbs kopfen dy sein gar gut darczu wen man wild swein koepf hat so waisz man wol wy man dy machen schol
Wiltu gut moser chuchen machen so sneyd semel wueerfflat vnd clopf ayr klain vnd thw dann dy semel darvnder vnd sneyd darvnder mustat vnd ander stupp vnd mach es gell [26v] vnd slach dann darvnder pratnew huenr ab dw der huenr nicht hast so nym tauben oder nym maegel leber oder fuessel vnd thue dann ein smalcz in moersaer vnd secz es auf ein glut vnd gews dann dy fuell dar ein vnd lassz es pachen etc.
Wiltu machen moersar choch so reib semell vnd slach ayr darvnder vnd mach es gell vnd stupp es ab vnd sneyd drey mueschat clain dar vnder vnd thue dann ein smalcz in moersar vnd secz in auff ein glut vnd gewsz es dann darein vnd lassz es pachen vnd wen es pachen ist so sneyd es denn zw scheiben etc. an dem fastag etc.
Wiltu mach cholblat ayr so reib ein winczig semel vnd sneyd dar vnder mueschatt clain vnd salcz es ein winczigk vnd prich den dy ayr pey der spicz auff vnd thue das weissz her ausz vnd mach in yedes [27r] ay ein hoelczel vnd thue denn dy full dar ein vnd ruer es mit dem hoelczlein durch ein ander vnd lassz dy hoelczlein darynnen stecken vnd secz es zw dem fewr vnd lass es praten an drey muschaten hastu genug zw zwelff ayren
Das sull wir lassen gutt sein fremmder essen hab wir zway von fischen schull wir auch etwas han des sull wir nemen war da muesz wir swais zuhan von hechten gent das daer da mit er die farb von hechten nympt man das praett dar da mueesz man gut gewuercz zuhan so hacket man das praett schon da macht man die praten van die sint gestalt als recht praten das soll wir wol behebeen mit mandel steck es schoen vnd nym gancz naegell darczu so wirt das praten gut
von guter salsen Eyn guete salsen musz wir darczuhan [27v] prauen grueen weis wie du wilt die weisz get von mandel dar die gruen nym an der stat so du der mandel nicht enhast so nym die nuesz an der stat zucker muszt du darczuhan mit wein lasz sie durch slahen ein weisse Ingwer nym auch darczu zu der prauen varb mueszt du haben weinper die reib klein so wirt die varb rain vnd die slach mit gutem wein durch also wiltu die salszen gut han so tu ein zucker daran so magstu ein gut salsen han
Ein gut gesufer Mustu darczu han das get von leczelten dar mandel weinper nym sein gefuer die weinper soltu schoen swaissen daran das sol man schon machen ab das den leuetten wol begah wann des ist der fisch wann des ist der fisch der sol nemen ein reyn tuch da sol er es pinden in will er die presz gantz han die hauet von dem schleim sol er schon streichen daran dauon wirt sie gar wol stan [28r] Ist das du der prezz nicht hast so soltu sie legen auf einen tisch vnd leg darauf als swaer als das tuch mueg tragen des nym dir guten muet wer sie chocht so wirt sie guet
In chram heben wir an ein 1/2 libra mandel mueestu han ein virdung zustossen reisch ein guet stadel huen das wol gesoten ist vnd nym das weisz praet davon i libra sweine smaltz mustue han vnd i virdung zucker nympst daran zu dem mueesz
Aber von andern gemueess Von chram well wir nicht lan wer gut gemuees well han der sied tattel keren vnd feigen vnd sol es wol stossen darczu muss er haben ein guten wein so maeg das muees gut sein Guetes gewuercz mues er han das pest das er gehaben kan vnd zucker mues er haben saffran muees er auch nemen darczu so wirt das muess guet
Von andern materien Am chram heben wir an darczu muestu mandel han i libra vnd i virdung zucker vnd vber den schotten muest du milch han
von gemueess Wiltu machen mandel keren mues so nym mandel keren vnd weinper darczu vnd guten wein vnd zucker gang darein so wirt das mues gut vnd nym salcz sein gefueeg
Von swarczem gemuess Von einem andern heb wir an nu well wir ein swarcz gemuees han nym weinper darczu vnd opfel vnd piren mustu han wiltu nue die farb han das kumpt von pranten leczelten dar vnd must zucker vnd hoenig darzuhan vnd muest auch guten wein vnd gewuercz auch darczuhan vnd salcz sein masz so macht du es wol machen das gemuees prauen oder swarcz oder wie du es wilt haben
Von mandel muees Das laszen wir nue stan von mandel [29r] gemuees wel wir mer han man mues machen ein mandel kes vnd wenn die mandel gesoten wirt so slach die mandel milch auf ein tuch ein virdung zucker muestu auf ein essen han vnd wann die milch nue gesoten ist so tu sie auf ein schuessel das sie scheibling in der schusseln ste vnd geuesz nuesz milch daran die muestu mit zucker gut machen wilt du nue den ches han so besteck den ches mit nuesz keren gar etc.
Von grober speis Acker speis well wir han darczu muestu milch vnd air han magst ein chuellung dauon nympst du dan ain smalcz darczu so wirt das muees gut dreissig air muestu zu einem eszen han saffran muestu auch han da wirt es gel von
von gemuees von kalbs pluet Wiltu dann das bedencken so will ich dir ein anders schencken von einem kalbs choch tu ein guet muees vnd muest den swais nemen vnd den thun in ein wein [29v] vnd misch das vnd secz es zu dem feuer vnd lasz auf sieden vnd hastu dann nicht zucker daran so nym guet hoenig leczelten an die stat in smalcz tu darein so wirt das mues fein So hach denn denn die lungell darein die sol gesoten sein an die stat so hastu das mues gar des salcz soltu nicht vergessen gut gewuercz soltu auch han das schutt daran
Von hirszein gemuees Wiltu von einem hirszein gemuees han das wiltpret seued an die stat vnd wenn es nue gesoten ist so lasz es werden kalt das daz wiltpret werd rein so hack es klein wiltu dann die farb han so muestu von einem kalb den swais lassen in ein wein also wirt die farb fein guet gewuercz muestu darczuhan zuckker soltu nicht lan ob einer des zuckkers nicht hat der nem honig darczu
Wiltu ein gemuesz haben das dem vastag gut ist das get von mandel darczu muestu fisch han vnd wenn der visch ist weisser So wirt das muesz dester pesser den fisch soltu sieden an die stat das der visch lassz den gratt den visch soltu hacken klain vnd die fisch soltu in die mandel milch thuen vnd ob du der fisch nicht genug magst haben So nym ein gestossen reisz darczwe Nym des ein mass so ist das mueess guet zuckers vergisz nicht ader es wirt gar en micht
Wiltu ein guete kost haben das get von huener fuessen dar dy soltu fullen lassen vnd nym ein gutz magers kalpfleisch vnd hack das klain vnd mach es ab mit guten gewuercz Indy fuell wirff gancze neagell wiltu es auff ain essen So nym zway ayr darczw vnd wen dy fuell berayt sey So mach klaine knoedel davon So thue dy fuell in dy chla vnd nym ein fleisch pruee vnd lassz wol sieden in ainer pfann so thue [30v] dy chla darein vnd wen sy nw gestreckt sein So nym ein kessel vnd nym sueesse pruee darein vnd lassz sieden an die stat also lang das es sein genug hab vnd dw muest auch eben mercken das sy nicht versotten werden ein gute pruee soltu darzw han die soltu von den chragen vnd haubt vnd von der leber machen das soltu mit guten gewuercz klain thuen so wirt dy prue rain vnd slach sy durch ein tuch etc.
Lampreiden ist ein guter fisch als ich dich des weiss Wiltu mit lampreyden bestan So mueestu ein hoffe wein darzw han der mag nicht wesen zu gut wenn dar von kumpt ein gar news pluet In den wein soltu dy lampreiden legen das sy kumpt vmb ir leben dw soltu ein haiss wasser haben wiltu sy schleymat haben nicht so [31r] scholtu sy stossen darein vnd das das wasser nicht wellig sey so pistu der hawt frey wen dw sy nw geluent hast so wasch sy an der stat wann sy nur rain ist so leg sy fur dich auff ainen tisch Das haubt sneyd ir ab vnd den swancz das ander lass also gancz das mach zw drein stucken Vnd sewd sy in ainem wein do sy ynne ertruncken ist vor vnd sewd das haubt vnd den swancz auch dar mit wann es nu gesotten ist so nym das haubt vnd den swancz vnd ein tail seins leibs pratt das macht es prawn vnd stoss in ainem moersaer mit ein ander duerch ein rains tuch slach es mit sein selbers pruee durch mit gewurcz das gut sey mach es ab das es den leuten wol gefall mit ayren etc.
Von gemuess Wiltu von ayrn etwas han von toettern gett es an hundert ayr mustu han ein echter in wein mustu darzw han das ist dy recht mass frische [31v] puttern mustu han vnd ob du nicht puttern hast So nym sweines smalcz an dy stat wiltu gut gemues han So mustu welischwein darzw han vnd wen es nu gesotten ist so soltu es rueren das es slecht werd als ein glas dw scholt zwcker darzw han also wirt das gemuess gut getan
Ein ander gemuess von mangerlay Wiltu mer von weissem gemuss han so muestu mandel darczw han vnd das weiss von den huenern mustu auch han vnd das muestu hacken klain an zucker salcz es soltu nicht vergessen ader das ander wurdt gar entwicht vnd ein halbs pfunt sweins smalcz soltu auch han
Von rech mueess Wiltu ein gemueß von rehen han so nym dy farb von den lembern vnd hack das wilpraet gar klain so wirt das mueesz gar rain
Von mandel muess Wiltu ein weiss muesz han das get von mandel dar darzw mustu han ein sweines fleisch das mager vnd faistes vnd lasß es sieden an die stat vnd hack es dann clain So wirt das muess rain weins bedarft du nicht Zuker mustu han do wirt es suss von etc.
Von fischen ein gemuess Wiltu haben ein gut gemuess so nym ein guten prat fisch vnd nym wein per dar zw vnd stosz es durchein ander darzu mustu haben guten wein So wirt das muss auster massen fein gut gewuercz mustu haben zucker salcz vergissz nicht daran
Von pachen ausz dem reisz Von reisz machstu ein gutz pachens wiltu es weis han So nym darzw des weissen ausz den ayren so hastu ein weisss pachens den reisz mustu sieden das er nicht waich werd vnd soltu in reiben an dy stat vnd darczu nym ayr chlar [32v] das get fur ein prancz dar
Von gepachen Wiltu gruene pletter pachen du must gut gewurcz han die fuell von ayren dar get vnd die fuell streich auff das plat vmb vnd vmb windt das plat vnd wenn es vmb wunden ist saffran thue darzw vnd wiltu es nicht von ayren machen so nym wein an die stat vnd wenn der taig nw gemacht ist so nym ein smalcz in ain pfannen vnd stoss dy oerter paide in den taigk vnd pach das an die stat wann es nw gepachen ist so leg es fur dich auf ein tisch vnd sneid das pachen nach der leng oder nach der twirch vnd schuett denn zucker darauff
Von fischenn Wiltu ain guten gepraten fisch machen das gett von mangerlay sachen zw So mustu haben hechten slein ad kerpffen vnd must den swais von dem fisch haben das geist fuer einen rechpraten dar mit guten gewuercz mach es ab So mustu mustat darzw han den scholtu hacken clain So wirt der pratt wolgesmach vnd rain [33r] vnd wenn er gehackt ist So mach es in der gestalt als ein rechpraten wie dw es wilt klain ader grosz so soltu den winden vmb ein spisz so pistu des praten frey so leg in dann in einen kessel vnd lasß in sieden vnd wenn er nw halben wegk gesoten ist So pisz des praten gar gewisz So nym in her auss dem kessel vnd lassz in werden kalt vnd bestek in dann gancz mit neegelein vnd wann man essen sol so sol man in praten an die stat das er also haisz auf den tisch kumme
Aber von gemuess In dem summer heb ich an Indem winter will ich gemach han wir sullen trachten vmb fremde gemuess dy werden in dem wintter gut so tracht das dw siben farb habst so magstu mit eren bestan swarcz gar plab mustu han gell weis vnd rott prawn des ist auch not gruen ist vns auch not chuend wir das zw sam pringen wiltu dy farb finden plab koren plumen mustu haben dy nym in dem summer ab dy soltu dirren in dem ofen aber der ofen sol nicht zw haiss sein so [33v] wirt dy farb fein vnd stoss sy schon vnd behalt sy ze lon gruen mag vnser nicht vergessen der pettersill wer vergangen so hab wir waiczen sangen oder haffrian do wirt es von gruen
*Red food colouring* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] die ratt prawn farb get von weichseln wenn dy weichsel zeitigk sind so soltu sy prechen ab vnd wenn sy dy keren lassen so soltu sy durch slahen den dritten tail nym hoenigk daran dar ynne soltu sy sieden lan Wann es nw gesotten ist so soltu es werden lassen kalt wiltu es wol bewaren so thue es in einen haffen der ynne verglast sey Darein pistu der farb frey so magstu sy halten ein gancz gar das sy dy farb nicht verleust das soltu decken schon das es nicht verdan
*Brown food colouring* (Subrecipe Nr. 2) [cooking recipe] die prawn farb hastu do Auff ein rote farb nym dir war Crissillper dy soltu in dem herbst ab nemen wenn sy zeittig sind dy soltu pressenn schon so gibt man dir einen dreck zw lon das virtail sol hoenigk sein so halt er es wie lang er will des nym dir guten muet leczelten [34r] die sind albeg gut magstu leczelten nicht gehaben so nym ein semeln an die stat die schon sey etc.
Von mandell Von dem well wir nicht lan wir wellen mer von mandeln han So soltu machen sulcz da von vnd honig mustu han do wirt es suezze von wiltu nw das dy sulcz ste so mustu hausen platern han vnd wann sy nw gestanden ist so magstu dy sneiden wie dw wilt so leg dy sulcz auff ain schussel vnd gews ein gelbe milch darauff Die musz sein mit zuckker vnd mit saffran dw solt auch dy milch nicht sieden mit den hausen platern sol die werden durch slahen
Von wein Wiltu machen roten wein zw welcher zeit in dem Iar dw wild so nym pranper vnd thue sy auff ein muelter vnd wenn man das prot auss dem ofen nymbt so schews dy pranper darein in der multer vnd lasß sy darynne sten zwen tag [34v] vnd nym sy denn her wider auß vnd nym dann sawbrey tuchlein vnd thu die pranper alsam darein als groß Als dy ayr sein vnd hach dy tuchel mit den pranpern in den wein Ist des weins vil so thue der pranper dester mer darein so machstu roten wein wenn du wilt etc.
Hie hebt sich ein geticht von mangerlay essen wy man die hoflich beraiten sol vnd beraiten von rephunern in der vasten etc. Andem ersten von gepraten rephuenern in der vasten haisn graben zway holczer in der form wenn man sy zu sam druck das sy sein als ein rephun Nym fisch vnd thue dy grat vnd schuppen da von vnd hack den praten vnder ein ander gar clain vnd wurcz das gar wol vnd sewd das wol mit den hoelczer das hat ein form als ein rephun das prat vnd spickh es mit hechten praten
Zu einem rechpraten etc. in der Nym grosz fisch welherley sy sein vnd tu die grat vnd schuppen dauon vnd zuhack die praten gar kleyn vnd reib ein prat daruenter vnd gewurcz das gar wol vnd mach das zesammen mit nassen messeren auf der anricht in der form als ein rech prat vnd leg das in ein pfann vnd erwell es darnach nym ein spis vnd stosz in dar durch vnd spick es mit gruen hecht pratten das wirt ein rechprat
Von einem mandel cziger merck Item nym geschelten mandel vnd stos den in einem moerser vnd mach dick milch dauon vnd seich das durch ein tuch in ein pfannen vnd reib ein wenig weisses prots darunder ee es erwall vnd wenig eins guten weinns daran vnd wenn es erwall so zeuch es aues der pfannen auf ein sib oder auf ein tuch [35v] so seich das wasser dauon das wirt guter cziger die riecht langlet an als pan prein vnd besteck sie mit mandel keren nym denselben cziger vnd leg In in ein virteil ainer schussell vnd geuesz mandelmilch daran etc.
Zu geweichtem in der vasten Item nym mandel vnd hack den das er kleyn werd vnd ferb den mit saffran vnd leg das besuender in ein schuessel nym weinper wol erlesen vnd erwell die das sie sinibell werden vnd leg die besunder zu disen in die schussel nym aller fische rogen dann der parben rogen nicht vnd stoss den in einem morser mit ein wenig weisses melbes das er werd als ein straueben taig vnd ferb das vnd geusz auf fladen vnd pachs in einem ofen
Zu krapfen in der vasten Item zustosz nuesz keren vnd feigen vntereinander in einen morser vnd wuertz [36r] das wol vnd ferb es vnd leg es in ein pfannen vnd geues ol daran vnd lasz es erwallen vnd mach es in krapffen weiss in einen erhaben taig vnd pachs wol in oel vnd gibs kalt zuessen
Zu einem guten seniff Item nym seniff samen vnd den saweber vnd stosz in gar kleyn in einem moerser vnd reib es dann durch ein tuch vnd stosz czimend plueed vnd misch es vnter den seniff vnd twir es mit hoenigsam vast vntereinander recht als der wachs per vnd wenn du wild so nym desselben ein wenig vnd zu treib es mit wein so hasstu guten senff
Zu kros ayren Item slach ayr auff zu der grossen spicz vnd klopf die gar wol vnd tu pfeffer vnd saffran darein vnd gehackten petersil oder saluan vnd roeszt das in einer pfannen vnd hack es kleyn vnd thu es wider in die air gucken vnd stos es an ein spis vnd legs auf ein rost vnd pratts
Zu einer gepraten milch Item nym milch vnd air geleich vnd klopf die vast vntereinander vnd thu saffran darein vnd thu es dann in ein hafen vnd secz es in ein siedents wasserr in einen kessel also daz das wasser in den hafen nicht gee vnd lasz darynn sieden als lang pisz es gestockh darnach schuet es auf ein weisss tuch vnd bewind es in dem tuch vnd beswer es das daz wasser daruon seich so wirt es hert als ein chaes darnach so zersneid es als ein ewetter vnd stosz an einen spis vnd pratts auf einem rost vnd thu gewurcz darauf vnd begeuesz mit smalcz vnd gibs zuessen
Zu sulcz fischen Item nym raynes wasser vnd essig gleich vnd seued fisch darynn vnd gewuercz vnd ferbs vnd geuesz kalt
Zu einer salszen Item nym wein essig vnd honig leczelten [37r] vnd stosz vntereinander vnd seich ez durch ein tuch vnd seuds vnd geueß an vnd ysz so sint kalt sint
Zu einer feigen sulcz Item stosz vj feigen albeg an ein spiszlein vnd mach der spiszlein also vil du welst vnd seuess in einem kessel oder in einem hafen vnd geuesz geleich weins vnd wassers daran darnach nym prot vnd leczelten geriben vnd thu es in die suppen von den feigen vnd hoenig vnd essigs vnd streichs durch ein sib gewurcz vnd ferbs vnd erwell das alles vntereinander leg die feigen in ein raynes wasser vnd geusz das daran vnd wenn du das anrichst so bestreue es mit erwellten symbellen weinper vnd ysz es kalt
Von einem krebsen mues Item Nym krebsz vnd sneid das poesz zu den auegen dauon vnd das ander stosz [37v] in einem moerser vnd zetreib das mit einer milch durch ein sib vnd reib einer semel darczu vnd slach ayr totter daran vnd slach das durch einander vnd mach ein mues daraues in einer pfannen das wirt rot
Von krumppen krapffen als rosz eysen Item du solt reiben guten kaes vnd nym halbs als vil melbs vnd slach air daran das es sich lasz erwellen vnd puluer das wol vnd do walg es auf einer panck das es werd als wuerst das mach duenn vnd krump als rosz eysen vnd pachs in smalcz
Von haidennischen kuchen Item Mach ein taig mit eytellen airen so du aller hertest magst vnd ferb das vnd walgs das duenn pletter daraues werden sam pfanntzelten vnd pach das in smalcz Nym ein gute wein halb als vil hoenigs vnd erwell das vntereinander vnd zeuch das gepachen da durch so du ez wellest anrichten
Von gepachem in ein schuessel Item nym geriben kaes vnd melbs gleich vnd slach daran ayr vnd gewurcz es wol vnd knyt es vntereinander vnd walg es auf einem pret vnd mach daraues lang strueczel duenn vnd pachs in vil smalcz darnach so sneid es in ein schuessel
Von einem kalbs hauebt Item Sneid die vnter keueen von dem kalbshaubt vnd seued den gar wol darnach prich die hiren schal auf vnd sae guts gewurcz auf das hiren vnd geusz heisz smalcz darein vnd prat in auf einem rost das wirt ein gut kalbs kopf
Von hirsz galrad Item nym ein hirsz leber vnd pratt die darnach sneid das auesser darab vnd stosz es in einem moerser rocken prot mit hoenig vnd wein vnd essig vnd reib es durch ein tuch vnd gewurcz vnd erwell die leber darnach gib das kalt zuessen das ist leber galrad
Von einem fuerhesz Item nym lungel vnd leber vnd die wuest von einem hasen vnd zesneid das wuerflet vnd vach den swaisz vnd seued es damit vnd thu ein wenig prue wein eszig vnd hoenig vnd rockkeins prot darein vnd hack speck daran so hastu ein guet fuerhesz
Von pochs leberen Item Nym ein pochs leberen vnd hack sie klayn also grueen vnd thu ayr die gehackt sein darein vnd weisz prot vnd puluer vnd wint das in ein netz vnd prat es
Zu einem gepraten mues Item nym loetig air vnd alsuil smalcz vnd salcz das es nicht zehais sey vnd thu es in ein pfannen vnd prats das wirt ein gepraten mues
Ein gepachens von rogen Item nym fisch rogen aber nicht von parben vnd stosz das in einem moerser vnd pach daraues ein praits plat vnd sneit das wurfflaet prenn ein mel mit oel in einer pfannen das es swarcz werd vnd machs [39r] mit fisch pruee aues dem melb ein pfeffer raitt wein vnd essig mit gewuercz vnd lasz das gesniten darynn zeuallen vnd sneid einer semel wurfflat vnd roest das in oel vnd strae das auf das essen
Zu einem essen das heist ein puben polster Item nym kalbs lungel vnd seued die gar wol vnd hack sie kleyn vnd sneid speck daruenter auch slach air darein vnd tu pfeffer vnd saffran daran vnd pach ein ayr plat so du ez zusammen legst mit air totteren ander fragen
Von dem affter darem Item nym den affter darm von dem kalb vnd mach den gar saueber vnd hack die lungel vnd speck vntereinander vnd gewurcz vnd ferbs vnd vast das in den darem vnd seued die wurcz vnd prats darnach ysz also trucken
Ayr im smalcz in der vasten Item nym geschelten mandel vnd stoesz den in einem morser vnd leg ein wenig weisz prats dartzu vnd mach daraues scheiblein vnd ferbs damitten vnd legs in ein pfann [39v] vnd geusz oel daran das werdent air in der vasten in dem smaltz
*Fake eggs halved, almond* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] Oder mach symbell air daraues vnd sneid die von einander nach der leng vnd ferbs an der stat do der totter ligen sol vnd gib sie mit petersill oder mit essig das sint gehalbirte air
Item von holler mues So du holler mues wild machen von holler so nym die plueed von den holler so leg die in milch vnd lasz sie ein guete weil darynnen ligen so seich die milch durch ein tuch vnd setz sie zu dem feuer vnd twirs das sie icht gerynn darnach so nym mer air vnd slachs darein vnd tu darczu vaistes vnd gutes gewuertz
Von mandel mues Item nym reysz vnd wasch den wol aues vier wasseren so nym vnd truecken es in ainer pfann oder auf einem tuch an der sunnen wann es dann trucken [40r] worden ist so stosz es in einem morser klein vnd vaee durch ein tuch oder durch ein sib So nym vnd mach ein dicke mandel milch vnd secz die zw dem feuer vnd tu des gestossen reysz wol auf 1/2 loffel darein vnd zucker
Von oepfel gemuees Item du solt nemen opfel vnd schel sie vnd leg sie in einen topf vnd geuesz zehant vaistes daran vnd la das also sieden so nym vnd twir sie vnd slach air daran vnd gewuercz auf der schussel man sol sie auch essen an einem fleisch tag Aber an einem vastag so reib prot daruenter an der air stat das mues magstu also machen von kuetten oder von piren
Von mawrochen Item Nym welisch weinper vnd durch lise sy schon vnd stosz sie in einem morser so nym geschelten mandelkeren vnd stosz sie damit vnd misch darczu Ingwer vnd zucker darnach so walg [40v] das in der hant das es geschaffen werd als die piren so hab gancz mandelkeren von mandel vnd stosz sie vnden darein samb die stingel
Von fleisch mues Item Recipe sweinen fleisch an der wuest ob dem pauch vnd la das wol sieden so das schir will loesen von der hauet so tu die hauet dauon vnd hack es klein samb ein luengelmues vnd leg es wider in dy selben geuech vnd twir es mit ein wenig semel vnd pfeffers vnd mach es vaist also mach do lungelmues vnd alle andere fleisch mues
Von einem huenermuesz das da heist plamantschir etc. Item Recipe ein huen vnd seued das wol vnd wenn das gesoten sey so nym daz weisz an der prust vnd zertzais es das getzaist leg in ein pfann vnd derr das wol ob dem feuer [41r] wenn es durr sey so zerreib es in einem reibsib oder zustosz es in einem morser klein als ein mel so nym mandel milch vnd die gesotten hennen pruee zemachen wiltu es suesz haben so leg zucker darczu vnd lasz es ein wenig sieden etc.
Von geislicz Item geislicz soltu nemen vnd lasz sie ein wenig weil sten das sie gefall so seich sie vnd secz sie czu vnd gewurcz sie in dem hefen wenn man sie dann essen will so tu ein wenig oels in ein reindel oder in ein scherben vnd thu die geislicz darein vnd lasz sie erwallen vnd schuet gestuepp darauf
*Curd with almond milk, served cold* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] wiltu aber anderley geislicz so seued sie vnd geuesz sie auf ein schussel vnd lasz sie erkuelen so zeuch ir die hauet ab vnd mach ein ander milch mit zucker vnd geusz dy darauf
Von krebsen czaegel Du solt nemen krebsen vnd seud dy vnd schel in die czegel wenn sie gesoten sein [41v] vnd leg sie in ein reindell vnd geusz daran gewurtz vnd essig
Von Iungem krauet Item nym Iung weiss krauet vnd sneid es zuspalten so leg es in den topf vnd lasz es sieden vnd geuesz das wasser ab So hab gesoten fleisch in einem anderen topf scheffeins oder rindereins vnd leg das krauet dann zu dem fleisch So nym vnd seued herte air vnd schel sie vnd roest sie dann gancz in einer pfannen wenn das krauet vnd das fleisch nahent gesoten sein so tu die air darein vnd herten kaes vnd lasz das aber sieden mit einander vnd mach das gar vaist
*Cabbage with eggs and cheese* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] wiltu es aber nit mit fleisch machen so leg darauf air als vor gemacht in der pfanen mit dem kaes
Von gutem lauch Item nym dy weissen kil aues dem lauch vnd sneid sie klein vnd leg die in ein kalt wasser vber nacht So nym des morgens vnd pall in aues vnd seued in pey einem guten [42r] feuer in einem welligen wasser So er dann gesoten sey so geuesz das wasser hin vnd geusz ein mandel oder mahen milch daran vnd sneid ob du wild hawsen das vaist daran oder speck vnd la das sieden
Von Iuengen hueneren Item nym Iunge huenr vnd prat sie vnd seud sie dann in einem smetan vnd gewurcz sie darnach gar wol
von kalten hueneren Item nym Iung oder alt huener vnd prat sie so reib leberen hastu aber nit so uil leberen so nym ein prat oder leckuchen vnd ysz dann das kalt
Von Iuegen huneren Item Gebraten Iuenge huener soltu geliden vnd roest sie in einem smaltz wiltu sie nit roesten in dem smalcz so leg sie in ein pfann oder in ein reindel vnd zereib die leber vnd gewurcz sie
Von Iungen vnd alten zu galraid Wiltu machen von Iungen hueneren ein galraid so nym sie vnd seuds in essig vnd nym ir fueesz damit vnd merck das man all die huener die man zu galraid [42v] machen will sol halbnweg in wasser lassen sieden vnd halbenweg in essig vnd paide Iuenge huener vnd alte nach der ersten wall der suppen Item aber das die galraid zu vaist ist oben wenn sie gestet So nym vnd geuesz sydencz wasser darauf so wirt sie lauetter vnd naig die schussel an ein seitten daz das wasser keyn weil dar auf beleib oder sie zergieng
Von gestossen huneren Item du macht auch wol machen von alten hueneren gestossen huener in einem moerser vnd daran getan mit saffran vnd mit gewuercz etc.
Von Aichoren Item du solt aichoren sieden vnd vaist fleisch daran hacken vnd gewurczen
*Squirrel with onions* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] nym vnd prat aichoren vnd zeglid sie so nym zwifal vnd roest sie in einem smalcz vnd leg die aichoren darein vnd lasz sie ein wenig darynn sieden
Rebhuener [43r] Item nym Rebhuener vnd seued sie vnd thu sie aus der pruee wenn sie wol gesoten sein so tu ains vnd reib senif mit honig vnd seich den rayn vnd tu ein gesoten Ingwer darein vnd leg die rebhuener darein vnd zersneid die an der prust oder zugelide sy etc.
Anderley dauon Item nym rebhuener vnd seud dy vnd hack speck daran vnd ein wenig weins oder essigs vnd thu auch daran pfeffer vnd saffran die Rebhuener seud in essig als zuglide vnd mach ein galraid dauon vnd gewurcz sie wol
Von vogellen Item nym vnd thue kleyne vogel in einen topf vnd geusz daran smalcz vnd lasz sie gar wol darynn praten So nym wellisch weinper vnd reibs mit wein oder mit essig vnd geusz das daran mit gewuercz
Von grossen pratfogelen Item Pratvogel soltu nemen vnd wasch die schoen so nym kronwidper [43v] vnd geusz einen wein darauf oder essig so das sie derwaichen vnd stosz sie dann in die vogel gewuercz auch vnd prat sie an einem spisz
Von den wachtellen Item nym wachtel vnd virteil sy vnd leg sy denn in einen topf vnd thu smalcz daran vnd lasz sie wol praten darein so geusz ein wenig weins oder essigs daran vnd thu saffran daran mit gewurcz etc.
An welhes wildprat man gewurcz sol thuen vnd pfeffer Item Zu allem wildpret sol man gewurcz machen vnd daran thun in den topf dann zu einem gesotten oder gepraten rechen oder hirsen zu dem secz man besunder gemaecht in ainer anderen schusselen Aber zu hasen aichoren vnd zu vogellen an die all geuest man gewurcz in den topf Nu merck man sol auch keynen pfeffer noch gewuercz salczen [44r]die man besunder zu dem wildpraet will wann das wildpret ist vor gesalczen
Merck von gepachem ding Item nym sydencz wasser vnd rer mel daryn vnd zureib das wol doch das es pey der dick beleib so nym vier air vnd slachs darein vnd misch das mel So streich den taig mit einem loffel aues dem anderen In die pfann mit smalcz wenn das gepaecht so sol man es solgen in einem tzuker
Zu kaes krapffen Item nym herten kaes vnd reib den vnd slach air daran vnd hack ein wenig speck daran vnd ein wenigs melb daran misch vndereinander vnd das streich in die pfann wenn es gepaecht so leg es in einen zucker
Zu air krapffen merck Wiltu krapffen machen so nym air vnd slach die in ein pfann mit putteren vnd ruer sie vntereinander so nym vnd [44v] hack sie mit welischen weinperen vnd thu darczu gewurcz vnd full es in ainen tag
Von fleisch krapffen fleisch krapffen sol man also machen von kalb fleisch oder von hueneren oder von wildpraet lasz es wol sieden welherley es sey vnd hack es mit wellischen wellischen weinperen vnd mit vaistem fleisch vnd mit airen vnd mit gewurczen vnd full es in den gemachten taig
Was temperamentzs man sol machen an die mauerochen Item nym czmetan vnd seued den wol vnd seich den durch ein tuch oder sieb vnd thu putter vnd saffran daran vnd begeues das mit geroesten semeln
*Pea broth with saffron and caraway* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] von arbaiß suppen macht man auch topanicz du solt aber darczu thun saffran vnd chuemb
von mauerochen kostell Item Nym vnd mach einen kuchen in der pfann von airen so sneid In zustuecken vnd in ainer salsen die gemacht sei [45r] von saluey minczen vnd petersil von Iungem vnd altem knoblauch
Aber von mitwochen koestell Item mach ein vesten taig mit hoenig vnd twir den mit den henden vest vnd sneid in als gros als die erbeis sint So pach In in ainer pfannen vnd leg das in ein gesoten milch oder czmetan oder in ain kalte milch von mandel oder magen milch
Von fischen Rutten gruendell vnd krebszen sol man in kaltem wasser sieden man sol auch grundel vnd krebsz nicht lenger sieden denn mit einem guten wall so ist sein genueg
Von hechten merck Nym vnd seud hechten vnd reib die schuppen mit ainem gruenen petersil vnd daz thu mit der fisch pruee vnd seich das durch ein sib Ist aber die fisch suppen versalczen so geuesz ein wenig wassers darczu vnd gewurcz es vnd la das ein wenig dersieden so tu es auf den hecht vnd isz da mit All hecht sol man sieden in essig vnd nit in wasser
[45v] Von guter salsen Saluan soltu nemen vnd cynomon vnd wellisch nuesz das reib mit gutem essig so wirt sie guet
Von einer mayschen salszen Item der nem petersil pfefferkrauet vnd saluen vnd Iung piessen pleter als vil du wellest vnd hack das klein durcheinander An dem suntag des morgens gar frue so vahs des tawees in ein tuch ee dy suenn auf get vnd nym das krauet vnd zeuch es durch ein tuch mit dem tawe als du pest muegst vnd thu es dan in ein muelterlein vnd secz es an dy suenn so verleuest es dann den tawe vnd lasz es dann trucken werden als ein stupp vnd thu es dann in ein plateren vnd wenn wild in dem Iar so necz es ab mit wein oder essig als ein ander salsen
Von einer weissen salsen Der nem mandelkeren vnd geriben semel vnd sneid den kren vnd stosz das durch ein ander vnd zeuch es durch mit wein [46r] oder essig in der dick als es dir gefall da mit ist es gute weisse salsen
Ein andere salsen Item So nym paisselper der roten vnd stosz sie vast klein mit leczelten das er geriben sey daruenter vnd zeuch sie durch mit wein luest dich sein so stupp es da mit ist sie beraitt
Von knoblauch Also soltu weissen knoblauch machen nym vnd reib mandelkeren vnd semel czu knoblauch vnd das isz zu ganszen
Von dem Seniff Wenn du wilt seniff machen so solt du darczu thun geriben Cynomonen so wirt er guet
Von gutem pottnig krawet Item du solt seniff stampffen wenn das geschicht so geuesz siedencz wasser daran vnd twir in als einen taig das tu drey nacht nach einander vnd geuesz des morgens ymmer das wasser ab vnd twir in mit einem andern siedenden wasser An dem dritten morgen so reib [46v] in mit einem guten pier essig So nym kren der klein gesniten sey vnd gestossen petersil der mit sampt den wurczen gesoten sey gesoten regelpiren Coriander gestossen vnd gesaet durch ein sib waelisch weinper geschelt mandelkeren vnd honigsam das thu auf das krauet zu einer yetlichnn leck das sol man zu recht mit silber wider legen als gesunt ist es Das ist gesunt ze essen in dem haissen auegst
Item pochs leberen kalt mit den nyeren gesniten zu scheiben vnd als ein gemacht oder warem in einem weissen knoblauech
Item scheffein fleisch mit petersil mit sampt der wurczen
Item nym frisch hecht perskch vnd ander guet visch die du in der galrait wilt machen stupp sy vnd hack sie zu stucken leg sie in ein schaff geuesz daran wein vnd essig zu massen sauer saltcz sie vnd [47r] seud sie schoen vnd so si sint gar gesoten so wirf darein gestoszen Ingwer Cymey galgant negellein aneys pfeffer saffran temperir es nach den gesmachk das es guet werd lasz es erwallen mit den vischen leg die visch in die schussel vnd lasz sie erkalten das sie gesten
Ein visch Condiment Aller visch seued in wasser nicht vollen gar salcz sie zumassen geuesz ab daz sot vnd geusz wein wider auf So nym dann zwifel vnd hack die klein vnd lasz sie sieden waich mollen vnd keyn wasser geues auf die visch vnd seud sie vollen gar vnd thu darczu pfeffer Ingwer kuemel saffran temperir das nach dem gesmackh vnd seund sie eben dick vnd gib sie also hin etc. In disem Condiment mag man machen aller hant visch
von aschen vorhen nym ainen aschen vnd stupp in nicht vnd sneid im auf den pauch vnd spalt den darem innen in dem visch spreng [47v] in auessen mit salcz leg in auf einen rost prat in do gar
Item nym Iueng hechten vnd schupp die loes in den darem zu den oren aues seued fisch welherhant du hast loes aues die grat vnd stosz sie in ainem moerser Tu darczu saluan pfeffer kuemel saffran salcz leg in auf ein roest prat in gar vnd gib in hin
Von dem ael Item nym einen frischen al treib im ab den sleym in kaltem wasser loes dy hauet bey dem haubt vnd zeuch die vber den tzagel das sie nicht ab her koem hack saluan petersil darczu gestossen ingwer pfeffer aneys salcz wirf es auf den al vnd zeuch di hawet wider vber bespreng in mit salcz leg in auf einen rost prat in gar gib in hin
*Eel skin, stuffed with eel* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] So du die hawt abgeczogen hast so sneid im ab das haeubt vnd seud in gar loes aues die grat vnd hack den al vnd nym saluan air vnd schon prot pfeffer Ingwer aneys [48r] saltz da mit full die hauet nit vol full das haubt auch prat in gar vnd gib hin etc.
Von den lampretten Lampretten sneids in siben stueck stosz sie an einen spis salcz sie vnd seued sie gar stosz das minst stuck in ainem morser thu darczu pfeffer prot essig honigk galgant Ingwer chuem muscaplued negellein das erwell zu massen dick lasz das kalt werden vnd leg darein den visch Wiltu es lang behalten so mach es starck mit essig vnd mit honigk
*Lamprey with sauce* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] Von den newn auegen merk In den selben materien macht du gepraten oder gesoten newn auegel machen oder ander visch
Von den hechten Item Schuepp ein hecht loes aues di grat hack in vnd stoes in in einem moerser darczu tu mel vnd honig vnd salcz meng es zusammen leg es in einen topf da ein loch durch sey eins vingers weit dring den visch durch das loch in ainen schaff mit walluendem oel vnd stell in als ein al vnd pach in gar vnd gib in hin
*Pike as a roast, in egg sauce* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] [48v] Ayn praten an spies In derselben materien macht du machen pratten an spisz Nym ayr schons prot aneys Ingwer saffran wein oder essig vnd wasser oder visch schueppen salcz mal das zusammen geuesz das auf dy praten vnd lasz es erwallen eben dick vnd gib es hin etc.
*Pike as partridge* (Subrecipe Nr. 2) [cooking recipe] Rephuener gestalt Aues derselben materien macht du machen rephuener als sie sein als die fladen geschaffen so sie sieden in wallundem wasser vnd seued sie gar vnd steck sie an einen spisz das sie warem werden petreueff sie mit oell vnd gib da pey pfeffer
Von hechten Schuepp hechten hawe sie zustucken prat sie an einem spisz so sie gar sein gepraten so lasz sie erwallen in dem Condiment das do vor geschrieben stet von den czwipolen
Von stock vischen Item nym den czagel als verr er do vaist ist vnd prat in so er vil nahent sey gepraten so bespreng in mit Ingwer vnd mit pfeffer prat in vollen vnd gib in hin den ruck von dem lachs den prat auch also das ander seued in wasser vnd in essig
Nymm rinten von dem rocken prot gewaicht in essig rain Ingwers mer denn pfeffer vnd ein wenig kuemel mal das mit essig erwell es etwen dick gib es pey dem visch dicz condiment haiszt Gallentin das mag man essen mit aller hant vischen vnd willpraet
Aber von stockfischen Item nym ein stock fisch thu die hauet ab waick in in wasser ein nacht lasz es trucken thu in in essig vnd prat in vnd lasz in vmb lauffen in oel oder puttern allent halben mach einen taig von melb vnd airen darzu tu pfeffer vnd saffran saltz vnd beslach den visch dreistunt da mit vnd lasz in rot werden bey dem feuer betreuff in mit vaisten vnd gib in hin
Schel stockfisch vnd seud in gar loes aues die grat hack in chlain tu darzu visch air semeln pfeffer saffran salcz vnd la es erwallen vnd gib es hin Oder mach darauf ein gelbe suppen mit saffran etc.
Von gepratten hueneren vnd Condiment dartzu [49v] Item nym Alte huener vnd prat sie halb haw sie zu stucken nym halbe suppen vnd halbs wasser darynn seued sie das sie morb werden nym zwyfal vnd hack sie kleyn seued sie waich in smalcz vnd wenig wassers nym pfeffer prot kuemel hert air essig saltz ein wenig pfeffers vnd meng das zusammen vnd mach sie vnd geusz die zwifal zu dem gemalen vnd geues das auf die huener lasz es sieden eben dick In disem Condiment mag man aller hant praten machen aber den gepraten hasen sol man lassen pfeffern
*Chicken, roasted with quinces or pears* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] Aber von hueneren Item Mach gepraten huener mit kueten oder mit piren in denselben materien also das du an der zwifal stat kueten oder piren tuest
Anderley huener Item nym ein gepraten huen zeglid das klein vnd nym weisz prat mach einen duennen taig von airen mit pfeffer aneys vnd saffran vnd stos es in einem morser alczu mal vnd pach es in einem cleynen [50r] smalcz das sint morser huener
Item full ein huen mit airen speck saluan saltz Innen zwischen fel vnd fleisch vnd stoes es an einen
Von einem gestossen huenermues Wiltu machen ein gestossen hunermues von einem kalpfleisch So nym ein kelberein praten der nicht neulich geslagen sey vnd das dennoch wol smeck vnd straw das wol vnd stosz es in einem moerser vnd ein wenig semelen darvnter vnd zeuch es dann durch mit wein vnd mit prue als ein ander mueslein vnd well es ab mit airen vnd mit stupp vnd mit saffran als ein ander mueslein
Von einem rechmues Wer well machen ein rechmues der nem ein leczelten als vil du wild vnd prenn In auf den kolen als ein pfeffer prot vnd seud In dann in einem wein als dick du muegst wenn du in durch ein tuch streichst so wasch denn in dem rech swaisz vnd lasz es sieden auf kolen in wie du wild Nym auch ein wenig hoenigs daran daz es sisz sey vnd ob es dir zu duenn sey so hilf im mit ein wenig geriben prot vnd smalcz es
Wie man opfel pachen sol [51r] Wer ein huebsch pachen von opfel will machen das da heiszt ein pflugsredel So nym iiij opfel zu einer herrenschuessel vnd sneid die so dunnest muegst zuscheiben vnd darnach vier regelpiren vnd ains opfels der da roch sey vnd hack es vnter einander vnd stupp es wol vnd strew dorein weinper vnd mach doraues ein guet full vnd mach die full gel vnd nym ein kleins hoelczel als ein spindel das an dem ein knoepfel sey vnd stosz der scheiben eine daran an das knoepfel vnd full der full darauf als dick die scheib sey vnd stosz aber eine hin nach vnd full das zwischen als vil als die in einer pfannen geligen muegen darnach mach darczu einen taig mit ij airen mit einem wasser vnd mel als dick als ein strauben taig vnd secz die full in den taig vnd leg das in ein pfannen mit welligem smalcz vnd lasz es gar kuel pachen vnd wenn es prauen verd so nym es heraues vnd zeuch das holcz heraues mit dem knopfel da mit ist es beraitt
Von gefulten opfel Ver will machen hoeflich gefuelt oepfel so nym sie also gancz vnd sneid oben ein plaeetel ab als vil dich benueg das die sein aues gehoelert mit einem messerr als du aller [51v] hubschlichst muegst vnd full sie mit der vorgenanten full mit opfelen mit weinperen mit gutem stupp wenn du sie dann gefullest so deck das plaettlein wider daruber so ist ez gancz als vor wenn man schir eszen well so secz sie dane gegen dem fewr vnn lasz sie dann praten als dich sein benueg das sie waichen werden vnd praten so sein sie beraitt
Also verker die oepfel Item nym die opfel vnd besneid sie an der mitt entzway vnd hoel aus yedel tail das es icht prech vnd tu die full darein als ich dich vor gelert han vnd stosz sie an ein tzwerklein durch an der mitt das dir den oepfel zusammen halt vnd betzeuch in mit einem taig vnd pach in vnd gib sie auf den tisch etc.
Ad sedes Item Recipe j lot polipodium id est steinwurcz Likely Common polypody (Polypodium vulgare). j lot venchelwurcz j lot kuemel leg die in ein hefen vnd geusz daran iii seidel wassers vnd vnd lasz das drittal ein sieden darnach Recipe j lot sene pleter vnd leg die zu den vordern wurczen in das hefen vnd lasz das aber mit einander aber auf ein halbs seidel wassers ein siden also das des getrancks beleib auf ein kopf das lasz dann erkalten vnd trinck da von wenn du wilt vor oder nach essens so gewynnest du gut stuel Sed melius est de mane in aurora ieiuno stomacho etc.
Item so einem menschen die gelider swinden So nym kalbs leberen vnd saluan vnd hack dy kleyn durch einander vnd prenn die auesz als man rosenwasserr aues prennt vnd mit dem wasser salb dy glider dy do swinden
Item ein semel geriben vnd air daran geslagen vnd gesalczen vnd weinperl daruenter vnd gepachen in smalcz in einem moerser Item darnach mach dy prue mit wein hoenig vnd wol gewurczet vnd sneid das vorgepachen darein schewben weise vnd tu auch darein gepraten tauben ob du wilt das heiszt ein morser prot
Item ein gemacht kuetn Seud dy kueten in hoenig wol pis sie waich werden vnd das hoenig wol gefaymet darnach nym sie heraues vnd sneid sie vnd gib in dy wurcz negllein ingwer vnd tzimant rind vnd geues das vordrig hoenig wider daran
Item ein getranck fur die ruer der kriechen aues trucket ee das sie vollen zeitig werden da wirt ein tranck aues fuer die rur
Also macht man weichselwein Zu hof treten sie rauch vnd vngesoten weichsel durch ein sack vnd giessen das in ein eymerigs vaessel vnd sieden ein masz honigsam oder drey vncz das es swarcz wirt vnd dick vnd fueement das gar wol darnach thun sie das honigsam in das vaessel vnd rurent das durch einander vnd giessent guten wein darein vnd lassent es seusen durch ein roerel vnd das ist gewis
Aber von weichsel wein Item nym weichsel ein michel teil vnd seud die in einem kessel das die keren dauon komen darnach schuet sie in einen dicken zwilligk sack vnd haisz sie vast treten aues als der wein aues mostet darnach geusz den weichsel most in ein vaeszlein vnd geuesz guten wein daran vnd vermach das peil vnd mach ein schussellen auf die roeren vnd lasz sie darynn vergesen der wein ist krancken leutten gar gesunt
Von kueten latwerig Chueten latwerig macht man also nym kueten vnd leg die in ein kessel vnd geues wasser [53v] daran vnd lasz sie gar wol sieden vnd ruer sie offt vnd vast das sie icht anprynnen vnd wenn sie nach dem sieden prauen werden vnd lassent sie aufczihen an dem loeffel so habent sie sein genueg darnach magstu der latweri wurcz geben nach deinem gelust vnd mandelkeren magstu auch darczu nemen wenn du es seudest vnd geusz es darnach auf ein pret vnd wenn es trucken wirt so sneids zukleynen stucken vnd mach es in ein schattelen
Wie man ein guet essen macht von kuten Item kueten sneid in vier teil vnd sneid den kerenstal dauon vnd derr sie in einem ofen vnd wenn du sie essen wild so mach sie in eim wasser vnd nym hoenig vnd gewurcz darczu
wie man saluan wein macht Also macht man Saluan wein Nym den saluan vor suenbenden die weil er in seiner krafft ist vnd derr den an der lufft oder in einem pachofen wenn das prot wirt heraues genomen du solt in nit an der suennen derren wann er verluer sein krafft darnach mach in zu puluer in einem moerser vnd nym dez gepueluerten saluey in einen [54r] leyneen sack als vil als dich luest oder als vil du wein da mit machen wilt vnd in dem weinnlesen wenn der wein vergeren hat vnd an dem sacz ist So hach das secklein mit dem saluan in den wein oder in den most zu dem peil hin ein vnd vermach das peil gar wol das keyn tunst heraues icht mueg weder von wein noch von saluay Suemleich prechent saluay an dem lesen so er wenig krafft hat vnd werffent den in das vas vnd giessent most daran vnd lassent In geren durch ein roer Also beleibent mit dem saluay die gerben in dem vasz vnd das lob ich nicht wann an schaden mag man den wein in haisser zeit nicht gemeren Aber nach meinem synn so nym in den lesen als ich vor gesagt han frisch weinper chemp vnd wenn der most vergiszt so wirff die in den most in das vas vnd lasz die albeg darynn ligen vnd hach den gepuluerten saluey als vil als dich czimpt das er sein beduerff in dem secklein auch dorein Darnach wenn der wein des saluan smack genueg gewynn so zeuch den sack herwider aues vnd wenn du den wein auesgetrinckst [54v] so geusz andern wein hin wider ein an die selben kemp als vil dich luest oder full es gar czu wisz das gepuluert saluey hat mer krafft wenn der gancz vnd wie oefft du an den wein geuest so ist er an dem dritten tag lautter vnd durchsichtig Welchem menschen die leber fauelt oder ein stinckenden adam hat yszt er offt wein vnd prat vnd saet gepuluerten saluey darauf dem wirt sein leber frisch vnd gesunt vnd gancz
Item merck die rechten czeit des lesens der weinper wenn das weinper gar suesz ist vnd sich das korndel leicht laet prechen von dem champ vnd die trester keren pawem werden vnd der wein sich leicht laet auestruecken von dem palg vnd wenn des weins feuecht klebt an dem vinger als der leym vnd das die korner nicht groesser muegen werden so ist die recht lese zeit
*Wine, how to preserve* (Subrecipe Nr. 1) [household recipe] Item man sol die fauelen vnd schimligen von den frischen schaiden oder derselb wein verdirbt vnd wirt vnbestendig als vil von der kelten als von vberiger hicz
Wiltu opfel oder pirnen lang frisch behalten So prich sie ab das sy icht mailig werden vnd nym sie ab in zunemenden mond vnd behalt sie in einem keler oder an einer stat do nicht vil luffts hin gee noch vberig kelt vnd deck sie vnden vnd oben mit stro
*Apple or pear, how to preserve* (Subrecipe Nr. 1) [household recipe] Etlich behaltens in gepiechten hefen vnd vermachen die gar wol vnd senckens in ein czisternen oder prunnen
*Apple or pear, how to preserve* (Subrecipe Nr. 2) [household recipe] Etlich behaltens mit gepertem laym oder in einem hauffen mit habern vnd zegleicher weise wehelt man auch weinper in suszem most vnd in einem erden hafen vnd das ist bewert vnd das man sie in die erden grab
*Apple or pear, how to preserve* (Subrecipe Nr. 3) [household recipe] Mich czaem man mochtz in einem yglichen hueltzen vasz also behalten
Von Mangerley koest Wer ein cziger machen will von mandelmilch der sol nemen als vil der sey vnd als vil er ir haben will vnd sol den dann stossen vnd durch ein tuchel seihen vnd den in einem hafen wermen vnd mit einem hoeltzlein durch einander rueren vnd sol der mandelmilch kalter behalten vnd sol die darauff giessen mit zucker gemischt
wie du ein ygel machen solt Wer einen ygel machen will von mandel milch der nem mandel als vil er sein haben will vnd stosz in vnd wirf in in ainen raynen hafen vnd ruer es mit einem holczlein vnd schuet es auf ein tuchlein das es lig enpor das es erseich vntz das es trucken werd vnd bestraee es mit zucker vnd nym denn geviertailten mandel das es rot sey mit saffran vnd bestosz es das es einem ygel geleich sey oder werd vnd geuesz daran ein dicke mandelmilch so du es auf die schussel legst
Wer ein kaes von mandelmilch beraitten well nym dy mandelmilch vnd well sie in ainem pfaendel mit ein wenig wein der sisz sey [56r] vnd schuet es auf ein tuchlein vnd thu ein stro daruenter vnd lasz es seyhen pisz es trucken werd vnd nym es dann her vnd thu es in einen kaes chaer vnd misch es mit zucker vnd mit gutem gewuercz da mit thu es auf ein schussel so ist es beraitt
Verlorne ayr Wiltu machen verlorne ayr auf ein gut schusselen So nym mandel i libra vnd stosz den wol vnd tail in drey tail aues dem moerser nym zum ersten i tail bey seiner eygnen varb vnd stupp das da beleibt mit gutem gewuercz vnd truckt es mit geriben semelen mach auch aues dem tail das noch weis ist zeltlein samm verlorne air vnd mach den andern tail gar gel mit saffran vnd mach daraus synbelle kugelle samm die tottern vnd verpirg es vnter die zeltlein die du vor hast gemacht Nue nym her den dritten teil vnd mach daraues ein gut milch mit zucker vnd mach sie mit ein wenig melbs vnd thu ein saffran daran sam es verlornen air sein vnd richt es an
Wiltu hert air machen von mandelmilch So mach die tottern als ich dich vor gelernet hab von dem weissen auf ein virteil oder auf 1/2 libra als vil du wild haben vnd vber seued dy [56v] vnd nym dan den heraues vnd stosz sie in einem morser vnd zeuch sie dann durch ein tuch als dick du muegst dorynn sie gesoten sey vnd mach sie dann mit gutem wurczen vnd mit airen vnd mit semelen das sie werden als dick als die vorgenanten essen vnd secz es auff ein kolen vnd richt an als die vorgenanten essen
Von einem gefultem visch Wer einen gefulten fisch machen will der nem ein visch den er die hawt abczihen mueg ein twerhen vinger von dem czagel das sie icht gar herab kom vnd sol nemen das gepraet von dem grat gar schon vnd lasz es ein guet sued thuen vnd hack es mit der leberen vnd berait es mit wurczen mit Ingber vnd weinper vnd nym des gepraets ye ein wenig vnd slach es wol vmb den grat vnd zeuch die hauet darueber vnd das die hauet vnd der grat gar gefuellet werd vnd mach klein zeltlein vnd leg In da mit auf ein rost vnd lasz in gar wol praten so ist er berait
Wer ein gestuckhcz von einem kaes machen will der nem ein muerben kaes vnd semelen [57r] vnd zereib es vntereinander vnd nym des kaesz mer denn des melbs vnd leg es auf ein pret vnd welg es mit airen das es icht zestark werd vnd mach doraues czoell die nit zugros sein vnd sneid die kleyn vnd nym ein morser vnd thu darein smalcz vnd setz es zu dem feuer vnd lasz es heisz werden vnd leg denn die wulgeren darein vnd nem air als vil er well vnd zucker vnd weinper vnd wuercz vnd mach es da mit vnd cziech es dann nicht mer vmb dann zwir in dem moerser von dem feuer ein wenig das es doch nit zukalt werd so ist ez gut
Wer einen gespickten praten von fischen machen will der nem ein visch vnd schuepp den vnd sneid das gepraet herab als er maist mueg also roch vnd seud den grat da das ander anhangt vnd loes das gepraet gar dauon vnd nym denn die zway gepraet vnd hack die durcheinander Nym stuepp vnd saffran vndd ein wenig geriben semelen vnd zwey air zu einer schusselen vnd sterck sie vnd das gepraet vnd mach daraues ein praten als er dir gefall lasz den praten auf ein pretel wallen in einer siedenden prue vnd nym dorczu ein pfann die darczu gerecht sey als er dann wol gesoten sey so stosz in dann an ein klein spissel vnd vber zeuech in mit einem tottern der rot sey vnd tu es gegen dem feuer vnd nym eins weissen von einem ey das hert sey gesoten vnd sneid ez klein als einen [57v] speck vnd spick den praten so hat er sein genueg
Eyn praten von ayren Wiltu ein praten machen von airen So nym ayr vnd slach die roch vntereinander vnd nym darunter guet gewurcz vnd petersil vnd saffran vnd ein secklein das da sey in der grosz als ein kerczen schafft vnd nym dann her die air vnd geuesz sie in das secklein das daz sey in der hoech als ein spann vnd hoch das in siedendes wasser lasz es sieden vncz dich sein benueg vnd das es hert werd So nym es dann herab vnd trenn das secklein auf vnd stosz das an ein kleins spissel daz es ich zepirst vnd spick es dann mit einem weissen dez ays als ein anderen praten
Von einem holer muese Wer will machen ein holler muesz der nem datz holler plued vnd pall es aues einer milch vnd choch aus derselben milch ein mueszlein von melb oder von airen wie er will da mit ist ez bereit
Wer wildpraet will machen von airen der nem vier air zu einer herren schuessel vnd milch dorvnter der nit zuvil sey vnd mach da mit ein taig in der dick als ein kuechel taig vnd stuepp in wol vnd mach in gel vnd nym ein secklein vnd geusz den taig darein vnd hab in in ein siedencz wasser das es nyndert an ruer vnd lasz es sieden [58r] als lang vncz es hert werd darnach nym es vnd sneid es gar klein als dein minster vinger vnd leg ez dann in ein haisz smalcz vnd lasz es packen vncz es sein genueg gewynn vnd mach es dann in einen swarczen pfeffer vnd hack denn ein weisz von einem ay darunter fuer ein speck Wiltu es aber verkeren So gib es also trucken vnd also pachens aues einer pfannen Wiltu es aber noch anders geben so gib es aues einem tziseuenel wiltu es aber noch anders geben so gib es aues einem gelben prodel
*Egg roast as game, cooked in milk and honey* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] wiltu es aber noch anders geben so nym ein milch vnd well es mit ein wenig hoenigs vnd mit wurcz damit
Von einem plamischir Wer ein plamischir machen wil der nem ein koppauen vnd fider in vnd senff in gar schoen vnd vbersied in vnd salcz in vnd stos in an einen spies vnd prat in gar wol vnd mach ein dicke milch vnd nym ein klein hafen vnd setz In auf ein wenig kolen das sein weder zuvil noch zewenig werd vnd nym den koppauen vnd loese das gepraet schon davon das die hawet icht da beleib zereisz das gepraet schoen da uon gar klein vnd nit zelangk vnd nym her da reis mel vnd tu das durcheinander daz es icht zedick werd vnd wurcz es mit guten wurczen vnd zucker vnd laesz ez sieden vncz es trucken werd vnd smalcz wider geb vnd daz weder [58v] zu duenn noch zu dick werd vnd wenn es sein genueg gewint so geit ez smalcz wider
Wie man ein galrad macht von einem hecht Item der nem lauetter schoen hoenig mit wein vnd nem ein hecht vnd sied den gar schoen vnd loese das gepraet dauon vnd nym das hoenig vnd secz es auf ein kolen vnd lasz das sieden vnd nym des hechst praet pfeffer vnd zucker gar genueg vnd tu das durcheinander weder zedick noch zeduenn das es sich giessen lasz als ein latwerig auff ein schussel da mit ist es bereit
Von einem holpraten Wiltu machen ein holpraten von einem kalpfleisch So nym dez gepraetz aues dem tiech eins kalbs vnd haw das gar klein vnd tu auf daz gepraet ein gauffen melbs daz es werd weis vnd nym ein ay oder zway darunter vnd hack es vntereinander vnd salcz es nym ein spies der lenger sey dann ein spann vnd vmb sich dick als ein walgholcz vnd an yglichem end ein loch eins vingers tieff vnd mach darein zway steblein das du gegen dem fewer gewenden muegst vnd nym dann den praten vnd zeuech den denn vber den spies als du duennest muegst vnd leg es denn zu dem fewer vnd prat es vnd beslach es mit haissem smalcz vnd so es gepraten sey so nym es ab dem spisz [59r] das es gancz beleib vnd secz In auf hoher vnd mach ein full darczu von abgeroesten airen in einer pfannen als vil du ir wild vnd nym die air auf ein panck vnd hack die kleyn vnd nym darunter guet gestuepp vnd saffran vnd nym darunter weinper vnd mandel darnach als vil du sein bedarfft vnd full den praten vncz das er vol werd da mit leg In auf einen rost vnd lasz In haisz werden damit ist er bereit
Wer Mawerochen machen will der nem ein kelbreins luengel vnd sied die wol vnd hack sie kleyn vnd wirf ein stewbel melbs dar auf vnd slach ein rauchs ay darein oder mer das es feuecht werd vnd mach ein model holcz vnd ein holcz das grosser sey dann ein vinger vnd auch lanck als ein vinger vnd spitz es an paiden orteren als ein zapffen vnd vber zeuch die model mit dem lungel als du pest kanst vnd das es geformt sey als die model vnd leg sie dann in ein haisz smalcz vnd lasz sie pachen vncz das sie prauen werden vnd nym sie dann aues der pfann vnd full die mit guten wurczen vnd mach es gel vnd tu darein weinper nach masz als du die halten wild vnd full es in die mawrochen vncz das sie werden vol vnd stosz sie an ein spissel vnd leg sie zu dem fewr wenn du sie geben wild so sein sie berait
Wie man hecht fullen sol [59v] Wiltu ein hecht hubslich fullen so zeuch Im die haut ab vncz auf den czagel vnd zereisz in nicht vnd verslach die hawet in einem nassen tuch auf dem czagel da mit löst du das gepraet von dem grat mit einem messer vnd leg es fuer dich auf ein panck vnd hack es klein vnd nym dorczu ein rochs ay vnd gut gewuercz vnd mach es gel vnd full hin wider an den grat als er vor gewesen ist da mit zeuch den palck gruen wider dorueber vncz an das hauebt da mit leg In in ein prwe die wol gewurczt sey mit wein vnd essig vnd lasz es sieden vncz an sein genueg
*Pike, cooked and roasted whole* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] Wiltu In verkeren so verker in also Item nym den hecht vnd tu Im mit dem palg als ich dich vor gelernt han wart das der palck verpunden sey in einem nassen tuch vnd leg den fisch in ein prue vnd lasz in sieden vnd huet dez zagels das In die hicz nit verprenn nym In heraues vnd prich sein nicht vnd leg in auf ein rost vnd prenn in nicht Beslach in mit tottern die wol gewurczt sein vber al das haubt lasz sten damit zeuch Im den palck wider darueber also gruen vncz an das haubt
Wer ein hecht praten sieden vnd praten will Item wer ein hecht anders machen will So pach In vmb den czagel vnd seued in in der [60r] mitt vnd prat In vmb das hauebt Item zu dem ersten prat In vmb das hauebt vnd vmb slach In in der mitt mit einem nassen tuch vnd nym ein wenig weins den seued in einer pfannen vnd geuesz In auf daz tuch do du den fisch sieden wilt das treib vncz es sein genueg gewynn vnd leg in dann twerchs auf zwen czigelstein als vor vnd do er roch sey bestrewe den tzagel mit einem melb als ein andern fisch vnd nym ein haisz smalcz in einer pfannen da mit beslach den fisch vncz daz er sich pach vnd richt in an
Wiltu machen gestreusz pachen von einem taig von airen So mach in hert als zu einem haidinischen pachen vnd mach auch pleter als haidenisch pleter vnd sneid ein snitel dy smeler sey dann ein vinger vnd versneid an kaynem ort die pleter nicht vnd lasz die gancz vnd nym ein smalcz in einem moerser vnd secz es dann das es hais oder wellig werd vnd nym einen kolloeffel oder ein holcz das da sey als gros damit raich an die pleter von dem plat dastu gesniten hast vnd leg ye ains hin vnd vberleg das ander vnd wirf es ab dem holcz in die pfannen vnd lasz es pachen vncz es sein genueg gewynn Sey Im sein not so ker es vmb in dem moerser vnd [60v] mach denn ein guete suppen darczu von hoenig vnd von gutem gewurcz vnd dorczu nym ein wenig weins vnd ein wenig essigs daz es durch das hoenig piczel vnd strae darein ein wenig weinper vnd geues die suppen auf das pachen wenn du es wellest anrichten damit ist es beraitt
Wie man paris opfel machen sol Wiltu machen paris opfel So hawe das praet als zu dem holpraten vnd stos es in einem morser vncz das dich czimt das dich sein benuegt vnd nym darczu ein stawbel melbs vnter zwey air darnach vnd du sein bedarfft vnd nym darczu saffran vnd gut stuepp die du gehaben macht vnd stos es vnter das gepret vnd mach daraues kugel sam die opfel Nym sie dann vnd leg sie in ein gute prwe vnd wenn sie wol gesieden so stosz sie an ein spissel vnd leg es zu einem feuer vnd beczeuch den apfel halben mit einem gelben totter als vil du wild vnd ein wenig auf die andern seitten mit totteren ge macht mit gruen safft aues petersil vnd ob du das nit kanst So nym petersil vnd stos in in einem morser vnd twing das safft daraues durch ein tuch vnd geues das vnter den tottern [61r] darnach beslach die an der andern seitten mit dem gruen totter so ist es beraitt
Von einem gestamfften pachen Wiltu ein gestamftz pachen machen So nym ein kelberein luengel dauon so mach ein kuchen von acht airen in einer pfannen So nym her die mauerrachen als du sie vor berait hast mit allen sachen darnach secz sie in den kuchen darnach vnd du ir bedarfft vnd der kuch sol wol gewurczt sein vnd lasz sie darynn verpachen vnd beslach sie dann mit tottern vnd wart das es erczogen sey gen dem feuer wenn du es anrichten wellest so bewar es das es ander pfannen icht hafft vnd sturtz es vmb auf ein schussel das sie die spicz auf keren da mit ist es berait
Von einer gefulten lebern Wiltu machen ein gefulte lebern von einem kalb so nym ein leber vnd hack die klein vnd wurcz die wol vnd mach dann ein leber daraues vnd slach ein necz darumb vnd verspeil das wol mit klein speilen vnd leg sie dann auf ein rost vnd lasz sie praten vncz das dich sein genueg tuenck vnd nym die dann her vnd beslach die halb mit totteren die rot sein auf dem rost vnd darnach mit grun tottern mit petersil safft das ander tail beslach vnd lasz es erheissen tantum sufficit
Ein praten von krebszen Wiltu ein reindel von krebszen machen so schel die krebs also roch darnach vnd du ir machen wilt vnd nym das gepraet fuer dich vnd hack das klein vnd nym darunter rohe air als vil dich gut dunckt vnd siech darczu das es icht zufeucht werd das du es zu einem sinbellen praten machst vnd daz er gewurtzt sey mit stuepp vnd mit saffran da mit leg es in ein pru von wein vnd auch von essig vnd lasz es sieden vncz bis es sein genueg gewinn an die stat do mit stos es an ein klein spissel vnd leg In zu einem feuer vnd beslach In auf das virteil mit weissen airen vnd tu es nach der twirich des pratens vnd das ander teil beslach mit tottern vnd das dritt beslach mit gruen airen von petersil vnd beslach das virt tail mit gelben airen
Wer will machen ein mayschen kuchen zu einer herren schuessellen so nym auf x air vnd zerslach die wol vnd nym darczu petersil als vil dich genuegt vnd beslach das alles vnter einander vnd nym klein wuercz vnd wann dich eins morsers vnd secz den auf ein kolen vnd tu darein ein loffel vol smalcz vnd lasz es hais werden vnd geusz darein [62r] die air vnd lasz es kuel pachen vncz das dich sein genueg dunck vnd richt das also gancz auf ein schussel
Wiltu machen ein essen in dem mayen das da haiszt ein gespoett So nym ein fliessenden kaes auf ein hoff schussel gesniten wol nach masz vnd nym darczu vj air vnd slach dy in den kaes vnd nym auch maysch puttern in ein pfann als vil dich benuegt vnd thu den kaes mit den airen inn das smalcz vnd hab es vber das feuer vnd zeuch das ay in der mitt mit einem loffel vncz es werd slecht da mit ist es beraitt
Wiltu machen ein gestraecz pachen So mach ein taig mit eitelen airen als zu kuchlein von melb vnd wurcz in wol vnd mach in gel vnd waren dich ganczer halem wie vil du der wild haben vnd streue die halem in den taig das sie nas werden da mit leg sie czol weis in ein pfann vnd lasz sie pachen vncz sie prauen werden So nym sie dann heraues damit zeuch die halm aues so ist es beraitt
Von ayr kuchen Wer will machen gut kuchen von airen in einer hern schussel So nym air vnd zeslach die wol vnd sneid darczu der semel ein wenig klein gewurffelt vnd das die sey duenn auf ein [62v] schusselen sniten als vil dich sein benuegt als du ein andern kuchen machst vnd geuesz in derein vnd lasz in pachen vncz er sein genueg hab ynnen vnd auessen da mit slach in auf ein panck vnd haw daruenter gut gewurcz vnd sneid In zuscheiben vnd richt in an
Von gefulten airen Wer machen will gefullt air der slach sie an der spitz auf vnd thu ein wenig smalcz in ein pfannen vnd geues es darein vnd lasz es pachen vncz es sein genueg hab ynnen vnd aussen damit slach in auf ein panck vnd haw daruenter gut gewurcz vnd sneid in zuscheiben vnd richt in an
Wer anders will machen gefullt air der nem viii air vnd slach sy an der spicz auf vnd tu ein wenig smalcz in ein pfannen vnd geusz die dorein vnd zeuch in ander mitt mit einem loeffel das sie ein wenig feucht sein vnd thu sie dann ab dem feuer vnd hack sie klein auf einer panck vnd tu daruenter gut wurcz vnd petersil vnd full das wider in die schal vnd leg sie dann in ein pfannen vnd lasz sie sieden vncz dich sein benuegt So nym sie dann herwider aues vnd schel sie schon vnd stos sie an ein klein spissel vnd mach dorczu ein gruen safft von petersil vnd menig vnd ferb die tottern als vil dich sein benuegt zwen oder drey das [63r] die werden gruen vnd das die andern als vil der gruen werden rot vnd leg dann die ayr zu dem feuer bey der spitz vnd laz die werden haisz vnd beslach dann die air eins gruen das ander rot da mit sein sie beraitt
Wiltu machen ein hubsch eszen von airen so mach iii pleter ains gruen das ander rot das dritt weis vnd nym dann als du pest muegst ein kleinkeit daz das gesoten sey vnd wol gewurczt vnd gemacht mit weinperen vnd nym es dann her vnd praitt sie dann als dick sie sein da mit wind sie vber einander als ein gewuenden briff iglichs plat besunder vnd mach vor aus ein taig darczu da du sie Inn becziechst vnd pach es mit smalcz
Von Regelpiren Wer machen well von regelpiren ein hubsch eszen So besneid sie so du aller duennst muegst vnd sneid sie nach der leng entzway vnd nym sie dann aues als du pest muegst das sie hol werden vnd ein gruen full von weinpern von airen vnd von gewurcz das die air geswaid sein in der pfannen da pach aues ein taiglein als das vorgenant eszen vnd richt es an
Wiltu machen hubsch kuechlein die dahaissen milch kuchlein die sneid klein vnd wirff sie in ein strawben taig der nit ze duenn sey vnd wurcz [63v] es mit saffran vnd mit stupp vnd lasz es beleiben wie du wild oder pach es suest vnd richt es an da mit ist es beraitt
Von gestrichen kuchen Wiltu machen gestrichen kuchen von airen So nym dreyerley pleter gruen weis vnd rot vnd das die wol gewurczt sein vnd beklaib die pleter wol ydes plat mit seiner gestalt mit airen vnd leg sie dann zu sammen vber einander wol gestrichen mit airen in ein pfannen mit smalcz gepachen als ein andern kuchen vnd went in vmb ob sein not ist etc. fon e
Wer machen will ein hubsch gepachens genant pfifferling So mach ein tail als ein haidennisch pachen als du einen vnrat machen wollest verstest du sein nicht So mach doraues klein pleter als ein pifferling eins mer das ander mynner Als du pleter machst so wart das sie an der mitt dick sein vnd an den oerteren duenn vnd halt sie vber ein smalcz als ein ander gepachens vnd stuercz die pleter zu einander auf deiner hant als einen krapffen vnd stuercz sie dann zu einander mit den czipfeln vnd hastu dann zwir gestuerczt so mach im an der mitt stingel vnd dunckt dich sein genueg so wirff es dann in ein pfannen [64r] vnd lasz es pachen so kreucht es vntereinander vnd gewint einen stingel als ein pfifferling als sie dann gepachen sein so nym sie dann heraues vnd mach ein suppen daran mit hoenig vnd mit stupp vnd mit saffran vnd mit weinperen als ein ander pachens
Wiltu machen gute geprantte kuchel So mach sie anders dann sie gemain sein darnach vnd ich dich lernen will vnd das der taig ein weniger duenner sey als du denn den taig gemachest so streu darein weinper vnd tu darein ein wenig saffrans vnd zeuch es angestrichens ab einen pretel vnd lasz es pachen
*Pastry with milk* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] Wiltu es aber verkeren so prenn es ab den taig mit haisser milch vnd tu Im dann als vor vnd stupp es als vil mer darczu vnd wurcz es wie wol du wellest da mit pach es als das vorgenant essen
Von krapffen Wer will machen gut krapfen der mach ein taig von eitel airen vnd ein wenig wassers vnd das es duenn werd vnd doch ein steuebel melbs vnd geusz den taig mit dem plaetel in ein pfann dorynn ein smalcz sey als ein haselnuesz vnd lasz es pachen das es vnden roesch werd vnd oben feuecht sey vnd nym es heraues vnd full [64v] es als ander krapffen mit weinperen vnd mach es als du pest muegst aues dem czeueg So du sy dann gar gemacht hast als ich dich gelernt han so nym sie vnd pach sy dann in einem wenigen smalcz als ander krapffen
Wer machen will ein gruene mandelmilch der stosz mandel auf 1/2 libra vnd nym schieppen als du maist muegst vnd seued die in wasser vnd nym das wasser vnd twing den mandel halben da mit durch ein tuch oder mer vnd lasz es denn gesten als ein suelcz vnd nym es dann vnd prich es auf ein schussel als ein ander gruene milch mit zucker vnd richt es an
Wer ein ayr mues machen will der nem vier air vnd mel vnd hack das vnder einander vnd das es sich hacken lasz vnd wenn es denn klein sey so nym es dann her vnd zeuch es in haisse milch vnd mach es dann weder zu dick noch zeduenn vnd smalcz es wol vnd ein zucker darauf