CoReMA

Cooking Recipes of the Middle Ages

HELP

String search in upper right corner, use of wildcards is possible:

  • * fill in 0 or more characters
  • ? fill in 0 or 1 character
  • Use the arrows to navigate between hits.

Buttons underneath highlight semantic annotation visualisation, buttons are displayed in relation to the annotation of the text (if a button is not here, the data is not annotated!)

  • Ingredient: (usually) edible material used in cooking
  • Dish: general category of food
  • Tool: equipment used in cooking
  • Name: proper name of dish
  • Instruction: one set of action during dooking
  • Opener: phrase opening a recipe text
  • Closer: phrase closing a recipe text
  • Ref.: reference to another recipe
  • Kitchen Tip: set of actions concerning cooking
  • Household Tip: set of actions concerning household matters
  • Serving Tip: set of actions concerning dishing and serving the food
  • Speech ( ): active speech act of chef or other individual
  • Excluded ingredient ( ): potential ingredient is actively excluded
  • Compared to… ( ): comparison to suggest shape, measurement, etc.
  • Analogy ( ): something other is simulated (“fake” dish)

Indexes of ingredient and tool concepts reachable via English translation in brackets trailing Early New High German spelling

Single recipe view reachable via recipe title and number or

Single recipe view reachable via recipe title and number or

[15v]
recipe collection "Wo10a"
*Almond liver sauce for roast, in differen colours, Welsh style* (Nr. 1) [cooking recipe]

Ain krefftige welsche seltzenn zum gepratenns zu machen Item nim die lebern vonn denn hennern vnnd wann sy gesotenn sennd zwing sy durch dar sy clain werdenn nim darnach ain weisprot das waich Inn den marg oder wenn du dem nit gehabenn magst Inn ain wein thonn darunder ain wenig esich vnnd Reib das clain Reib darnach darunder souil abgezogenn manndels als des prots vnnd lebern sein vnd Reib es dann alles zusamen thu darunder ein wenig gestosenns Imber vnd zimer So ist die seltzenn gemacht wiltu dann die Rot habenn so nim sandel wiltu das grienn habenn so nim ampfer oder ain annder kraut wiltu das plaw haben nim gelostenn groß korenn pluemen etc.

[208v]
recipe collection "Wo10b"
Von lezelten vnd eingemachtem Confect
*Gingerbread, called "leckber"* (Nr. 1) [cooking recipe]

Item wilt du lezelten pachen haissen leckber So nimb ain geribnen lezelten mach ain taig daraus gleich ob du zwirbachen woltest mach In dann praitt wie ain andern lezelten vnnd schneid feine woegglen daraus klain oder gros wie du [209r] wilt vnd bach sie dann ob ainer glutt auff ainer krapffenpfannen vnnd kers offt vmb das sie nit anprinnen

*Nun's pastry, filled with gingerbread* (Nr. 2) [cooking recipe]

Nunnen krapfflen Item Nunnenkrapfflen mach also Nimb geriben lezelten thu zucker vnd zimetroerlen daran darnach des lezelten vil ist vnd nimb ain siedents honig vnd mach ein starcken taig an vnd mach witzel daraus als gross du dann die krapfflen haben wilt vnnd lass sie ain gantzen tag ligen darnach nimb ain waitzen melb vnd mach ain taiglin mit ainem kalten wasser an daraus mach ein braitten pfanzelten vnd thue die witzel darein vnd redels ab vnd thus Inn ein pfannen auff ein glutt vnd ruers Immer zu weil sie hertt werden das sie nit anprinnen

*Gingerbread, double baked* (Nr. 3) [cooking recipe]

zwipachen lezelten Item nimb 5 lot zimetrorlen 3 lot Negelen 4 lot Imber 3 lot pfeffer 6 quint Muscatnuss das alles gestossen doch nit [209v] zuclain Nimb dann 1 pfund zucker leg den In ain quertlin Maluasier oder ein wenig mer vnd nimb darnach ein mass honig setz vber ein feur lass zergeen vnd verfaimbs wol lass dann ein wenig Erkulen vnd thue dann den zucker mit sambt dem Maluasier Inn das honig vnd darnach das obgemelt gewurtz vnd knets wol mit den henden walgs dann mit ainem lezelten melb vnd mach In wie ain andern lezelten

*Gingerbread, simple* (Nr. 4) [cooking recipe]

Ein schlechtern lezelten Nimb zimetrorlen vnd Imber Iedes 4 lot muscatnuss vnd Negelen Iedes 2 lot Parisskorner 2 lot oder nimb fur das 1 lot parisskorner 1 lot pfeffer vnndt mach In wie obsteet

*Gingerbread, Nuremberg style* (Nr. 5) [cooking recipe]

Wie man die Nurmberger lezelten machen soll Item nimb 3 mass des besten honigs thus Inn ain Neuen Hafen der vor abgesotten ist mit ainem frischen wasser damit er [210r] nit schmeck setz den Inn ain glut vnd lass das honig dar Inn ergeen vnd so es Ergangen ist soll man darein thun 3 pfund Hupschen zerstossnen zucker vnd vndereinander rueren vnd sieden lassen so lang als ain Ay darnach soll man haben schoen melb vff das boesst vnd thue das Inn ain schone multern oder schaefflein vnd geus das gesotten honig mit dem zucker darein vnd thue die hernach geschribnen wurtzen darein vnd ruers alles wol vndereinander vnd wurcks aus wie ain laib prott vnd alssdann tails aus Inn clain oder gross lekuchen vnd lass pachen etc. Erstlich nimb 14 lot der bossten zimetrorlen 12 lot gutten Imber der gewaschen sey 7 lot gutter Muscatnuss 2 lot Negelen die alle In 4 stuckh geschnitten 1 lot Cardamuemlen 1 lot Galgat 1 lot parisskorner 1 lot pfeffer dise gemelte 4 stuckh clain [210v] gestossen 2 lot Coriander die lass gantz Seind dann alt lekuchen verhanden die mag man reiben vnd dasselb melb auch zu dem andern thun So dessen vil were von notten der wurtzen auch destermer oder minder zunemen Nachdem sie vor wol oder vbel gewurtzt werden

*Gingerbread, double baked* (Nr. 6) [cooking recipe]

zwipachen lekuchen Item nimb des bossten honigs vnd mach ain lekuchen daraus mit schonem waitzenmelb vnnd wann er gepachen ist so reib In fein clain an ainem Ribeisen vnd reed das grob daraus Inn disen lekuchen bedarffst du nichts nemen dann honig vnd mel Darnach nimb ain seidlin honigs auffs boesst so du es gehaben magst setz auff den ofen lass zergeen vnnd wirck dann den geribnen lezelten Inn das honig das ein feiner faisster taig daraus werd mer nimb ain pfund zucker wurck es auch darein vnnd wann der taig zuleen wolt werden von dem zucker [211r] so wurck mer geribens lekuchen darein das der taig wol vest werd darnach wurck dise nachgeschriben wurtzen darein Nemlich 6 lot Imber 6 lot zimetrinden 2 lot Muscatnuss 2 lot Negelen 1/2 lot Cardamuemlen Ein wenig Enis vnd ein wenig Corianders vnd wann er gepachen ist So leg In Inn ain keller bis er waich wirtt etc.

*Gingerbread, with sugar* (Nr. 7) [cooking recipe]

zucker lekuchen zemachen Item wann du der bossten zucker lekuchen wilt machen So nimb zu ainem pfund zucker 1 quertlin honigs 1 vierdung Imber 1 vierdung zimetrinden 2 lot Muscatnuss ein wenig Coriander lass den zucker vnd honig vndereinander sieden als lang als Ayr vnd nicht lenger darnach wurff das mel darein vnd darnach die wurtzen

[211v]
*Species Bertholdi, spice mix* (Nr. 8) [cooking recipe]

Species Bertholdi Nimb zimetrinden 2 lot Galgant Negelen vnd Imber Iedes 1 lot Tormentill Muscat Saffran vnd Calmuss Iedes 1/2 lot vnd zucker als vil man will

*Species Bertholdi, spice mix* (Nr. 9) [cooking recipe]

Ein anders Nimb zimetrinden 3 lot Imber 1 1/2 lot Negelen Muscat vnd langenpfeffer Iedes 1/2 lot Saffran 1 1/2 quint Muscatplue Cardamuemlen Galgat parisskorner vnd zitwan Iedes 1 quint zucker wieuill man will

*Species Bertholdi, spice mix* (Nr. 10) [cooking recipe]

Ein anders Nimb zimetrinden 4 lot pfeffer 1 1/2 lot parisskorner Negelen Galgat Cardamuemlen vnd Saffran Iedes 1/2 lot zucker wieuil man will

*Species Bertholdi, spice mix* (Nr. 11) [cooking recipe]

Ein ander Species Bertholdi Nimb zimetrinden 2 lot Imber vnd parisskorner Iedes 1 lot Muscatnuss 1/2 lot Galgat vnd Cardamuemlen Iedes 1 quint Saffran 1/2 lot zucker ain pfund

*Trisenet, spice mix* (Nr. 12) [cooking recipe]

[212r] Ein vast gutt Triet zumachen Item nimb hoenermaeglen 1 lot Mastix Galgat Imber Calmus Negelen vnd dirr deumenten Iedes 1/2 lot Rot korallen zuberait zimetrinden Muscatplue vnd parisskorner auch Iedes 1/2 lot zucker 1 pfund

*Trisenet, spice mix* (Nr. 13) [cooking recipe]

Ein anders In sonderhait Nimb honermaglen 1 lot zimetrinden 1/2 lot Galgat lignum Aloes parisskorner langenpfeffer kurtzenpfeffer vnd Rot korallen zuberait Iedes 1 quint zucker 1 pfund etc.

*Trisenet, spice mix* (Nr. 14) [cooking recipe]

Ein anders Nimb Honermaglen 1 lot zimetrinden 2 lot Galgat Imber langen pfeffer Cardamuemlen Muscatplue vnd Rot korallen Iedes 1/2 lot Negelen vnd parisskorner Iedes 1 1/2 quint zucker wieuil man will

*Trisenet, spice mix* (Nr. 15) [cooking recipe]

Ein anders Insonderhait Nimb zimetrinden 5 lot Negelen 2 lot [212v] Imber 4 lot Muscat 1 lot Mastix lignum Aloes Rot korallen zuberait vnd honermaglen Iegklichs 1 quint 2 pfund zucker

*Trisenet, for various medicinal purposes* (Nr. 16) [medicinal recipe]

Ein anders Triet Ist vast gutt wermett den Magen macht gutte dewung sterckt das hirn vnd die Natur vnd krefftigt die glider nimb auff 1/2 pfund zumachen 1/2 lot Imber Galget Calmus deumenten vnd Maseran Iedes 1 quint Muscat zimet Negelen Cubeben vnd Cardamuemlen Iedes 1/2 quint ein drittaill von ainem quint langen pfeffer ain lot veyelwurtz 1/2 pfund zucker etc. Dise stuckh hatt Iegelichs sein auslegung Der Imber sterckt den Magen ist gutt fur die enge vnd kaelte der prust vnd fur den husten vnd dienet dem kalten magen vnd entschleusst den Massgang verzert die vbrige feuchtigkeit Im leib Der Galgat krefftigt die dewung des Magens sterckt das Hertz vnd vertreibt [213r] die wind Im Magen Calmus ist gutt dem Magen vnd dem Hertzen vnd krefftigt die sinlichait des hirns Deumenten seind gutt dem Magen machen wol dewen vnd stercken die Natur Maseran sterckt das hirn krefftigt das Hertz vnd macht froelich gepluett Muscat wehret den dempffen so aus dem magen Inn das haupt auffgeen vnd wehret auch den flussen die vom haupt geen zimet krefftigt das hertz das hirn vnd gesicht rechtuertigt die dewung vnd vertreibt alle faule Materj Negelen stercken das hertz hirn vnd gesicht macht gutte dewung vnd benimbt das prechen Kubeben seind gutt dem Magen furdert den Harn vnd wehret dem gries vnd krefftigt das hauptt oeffnet die lebern vnd das Miltz vnd ist gutt fur die gelsucht [213v] Cardamuemlein machen gutt dewung wehren den onmachten des Hertzens vnd woehert dem vnlust vnd wulen so mans nuechtern Isset Langerpfeffer rechtuertigt die dewung des Magens arbait zum Stulgang vnd verzert die feuchtigkait Im menschen vnd die wind Im magen daraus der grim kombt etc. zucker ist gutt wider die schmertzen der prust vnd macht feucht die dirren prust wem das haupt wee thutt von Haissen sachen lindert zu dem Stul vnd hilfft fur den durst etc.

*Trisenet, against vertigo* (Nr. 17) [medicinal recipe]

Triet fur den Schwindel Nimb kubeblen parisskorner Cardamuemlen vnd Galgat Iedes 2 quint Calmus Coriander weissen Imber vnd zimetrorlen Iedes 1 quint das alles clain gestossen vnd 1 1/2 vierdung zucker das alles misch vndereinander

*Species Bertholdi, spice mix* (Nr. 18) [cooking recipe]

Species Bertholdi [214r] Zum flaisch vnd aller speis auch zun vischen vnd so Iemand das essen erlaidet ist es macht auch wol dewen Item nimb zimetrorlen 4 lot Imber 2 lot langenpfeffer Galgant vnd parisskorner Iedes 1 lot Negelen Muscat kubeben vnd Muscattplue Iedes 1/2 lot Saffran 1 1/2 lot dise stuck alle stoss gar clain vnd see es durch ain sib vnd geuss dann ein halbs wuncklin oder drey leffel vol prant wein daran vnd lass auff ainem ofen dirr werden vnd netz es ain mal oder zway mit dem prantwein darnach du es dann starck wilt haben vnd wann du das alles thust so stoss 24 lot zucker vnd misch es vnder das alles also ist es berait vnd wann du es prauchen wilt so thue ein wenig Inn ain schusselin vnd geus ein wein daran

*Spice mix, for fish* (Nr. 19) [cooking recipe]

Speties zun vischen Nimb Imber Negelen zimetrorlen muscat vnd Muscatplue Iedes ain leffel vol vnd 6 leffel vol zucker das alles wol vndereinander gemischt etc.

[258r]
recipe collection "Wo10c"
*Mead, how to cook* (Nr. 1) [cooking recipe]

Wie man ain Met sieden soll Nimb ein gantze Muscatnuß 2 lot Rorlen alles klain geschnitten vnd In 4 mass wasser gethon vnnd sieden lon bis ain mass eingesotten ist darnach nimb 1 quertlin geleutert Honig vnd thues auch darein vnd lass sieden bis ain seidlin eingesotten ist so thue In herab vnnd lass In erkalten

*Gingerbread Gingerbread pastry* (Nr. 2) [cooking recipe]

Lezelten zumachen Nimb 2 pfund zucker 4 lot Imber 5 lot Rorlen 6 pfund lezelten mel vnd mach ein lezelten daraus Nimb den zucker thu in In zwo mass wasser vnnd lass In sieden das nun ain mass beleibt vnnd wirff den faim daruon vnnd wann er gesotten ist so thue das gewurtz vnd lezelten mel darein vnd mach den lezelten daraus wie du In haben wilt lanng oder rund vnnd am boden stupff In voller lochlen so wirt er nit speckig In ain Honig lezelten von 2 mass must du auch souil gewurtz haben vnd an ain mass Honig ain mass wasser vnd einsieden lon das nun ein maß bleib

*Gingerbread pastry* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] [258v] Wann du krapfflen machen wilt so thu Im also Nimb zu ainer mass Honig oder ainem pfund zucker das obgemelt gewurtz vnnd mach feine kugelen darnach nimb ein gutt schen mel ain frisch wasser mach ein taig daraus vnd will In wol vnd walglen fein dinn Bletz vnnd leg die kugelen darein vnnd schneid sie mit ainem krepfflen Eiselin ab vnd bach sie In ainer Tortten pfannen vnnd reib sie mit ainem flederwisch vmb

*Gingerbread, Nuremberg style* (Nr. 3) [cooking recipe]

Nurmberger lezelten zumachen Nimb i 1/2 pfund zucker 7 lot Rorlen 4 lot Muscatnuss 6 lot Imber 1 lot Negelen 1 lot Cardamuemlach die gewurtz alle außgepissen nach dem boesten darnach so schneids in der grossin wie du hieunden hoeren wirst vnd nimb darzu ein halbe maß honig In ain Neuen Hafen der gelaest ist vnd mer helt weder ein halbe mass vnd setz In auf ain dryfuss vnd lass das Honig zergon vnd nimb darnach den [259r] zucker vnd Ruer In ob dem feur darein (du must In klain stossen) vnnd lass es also auf sieden vnd das nit anbrinn vnd nit vbergang ruers Imerzu vmb mit aim saubern kochloffel vnd das mel hat kein antzal darnach nimb das honig In ain weitte schussell es darff nit lanng sieden darnach see das mel darein vnd das gewurtz vnd ruer es wol durcheinander darnach thue es aus der schussel auf ein tisch vnd lass In wol ausswircken In ainem mel du waisst villeicht wol wie man sonst lezelten macht vnnd wann er gewurckt ist so mach taill daraus Ein lezelten soll haben i 1/2 vierdung vnd wurck darnach ein Iedes besonder aus vnd machs In dem form wie man Nurnberger lezelten macht (werden aus dem gewertz 26 In 28) lass bachen

*Rose honey, thin and clear* (Nr. 4) [cooking recipe]

Ein lautters Rosen honig zumachen Nimb ein gross Beckin dasselb Beckin [259v] nimb drey mal voller haber Rosen vnd nimb drey gutterlen frisch wasser thus In ain pfendlen vber vnd lass sieden vnd nimb ain drittaill rosen vnd thus In ain Neues hafelen vnd geuss das siedig wasser daruber vnd lass vber nacht daran stan vnd truck es durch ein tuechlin vnd lass den safft wider sieden vnd geuß an den andern drittail Rosen den dritten tag thue Im auch also darnach nimb ein mass honig schitt den ausgetruckten safft darein bis er lautter wirtt so lass ein stund stan so wirfft es ain faim vber den thue mit ainem faim loffel dauon vnd thus In ain glass vnnd setz an die sonnen

*Rose honey, thick* (Nr. 5) [cooking recipe]

Ein grob Rosenhonig zumachen Nimb 300 kolrosen knoepff stoss sie klain In ainem Morser vnd nim darnach ein Mass honig vnd verfaimb es sauber vnnd thue die gestossen rosen darein vnnd lass sieden als lanng als ain hoertt Ay vnnd thus darnach In ain buchslin

*Sour cherry sauce* (Nr. 6) [cooking recipe]

[260r] Weyxel seltz zumachen Nimb die weyxlen brock sie ab von den stilen vnd trucks durch ain kupfferin seichelin vnd den safft durch ein engen durchschlag vnd thues darnach vber In ainem kessell vnd lass sieden bis dickh gnueg ist darnach thus In ain buchs die weyxlen sollen also roch durchtriben werden

*Quince electuary Quince electuary* (Nr. 7) [cooking recipe]

Kuttin laquerin zumachen Schneid die kuttinen all In acht oder 10 schnitzlen vnnd thus In ain kessell vnnd thue wasser daran an 200 kuttinen 5 mass wasser vnd lass dempffen bis das sie lind werden darnach thus In ain secklin souil du In ain press bringen kanst vnnd press sy aus hastu aber kain press so treib es durch ain grobes tuch vnd lass den safft vber nacht ston vnd thue In In aim kessell oder pfannen vber vnnd lass In sieden zwu stund bis du den zucker daran thust vnd allweg 1 pfund zucker an 50 kuttinen gethon vnnd lass es sieden vier stund das es Imer In ainem gleichen sudt [260v] sey vnnd mach nit ein gross feur darunder vnd ruer es vnder weil vmb das es nit anbrinn vnd thue den loffel heraus bis du es wider wilt vmbrueren vnnd wann es 4 stund gesotten hat so schlag ein wenig auf ain teller heraus vnd lass erkalten vnd wann es sich vom Teller lasst oder nimmer am finger klebt so Hatt es gnueg vnd so thues Herab vnnd schlags In die ledlen vnd lass ain weilen ston so wirfft es ain faim vber sich den zeuch her ab mit ainem loffell

*Quince electuary* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] Das grob von den kuttinen Nimb das grob von den kuttinen vnnd schitt ain warm wasser daran vnnd seud das wol vndereinander vnd treibs durch ain engen durchschlag vnd thue ein mass honig daran darnach es vil ist vnd ain pfeffer das es ress werd vnnd seud es dick vnd wann es wol dickh ist so mach zelten daraus vnnd truckne es wol aus mit ainem lezelten mel vnnd kers darnach In Rorlen vmb vnd setz es auff das kantenprett [261r] ain tag oder acht vnd lass es auftrucknen

Du magst auch damast vnd Eyspersperlen laquerin wol also einmachen allain das du nit dempffen solt sonnder also Roch durchtreiben vnd zuckern wie du wilt

*Quince, potted in honey* (Nr. 8) [cooking recipe]

Wie man kuttinen in honig einmachen soll Nimb kuttinen vnd dempffs vnd schneid vier theill aus einer kuttin vnd besteckh sie mit Rorlen vnd Negelen vnnd leg sie In ain bux vnd thue 1 mass gutten wein vnd i 1/2 pfund honig daran darnach der kuttinen vill oder wenig sind vnd lass wol anainander sieden vnd schitt das an die kuttinen

*Medlar, potted in honey* (Nr. 9) [cooking recipe]

Nespilen in honig einzumachen Schitt das honig vnd wein also roch an die Nespilen vnd besteckh sie mit Rorlen vnnd Negelen damast magst du auch also einmachen du muest sy aber vor derren die weixlen dessgleichen vnd die schlehen auch dermassen

*Sour cherry, potted in sugar* (Nr. 10) [cooking recipe]

Weyxlen in zucker einzumachen [261v] Nimb 2 pfund weyxlen vnd schneid In die stil ab vnnd nimb darnach 3 vierdung zucker vnd thues In ain pfannen vnd nimb ain schussell mit wasser vnd thue das weiß von ainem Ay darein vnnd vier Ayr guggen vnd klopffs wol mit ainem beselin vnd so es ain schaim gibt so blass In den zucker vnd wann es anfacht sieden so schitt die weyxlen darein lass ein halbe stund sieden auf ainer glutt vnd faims sauber ab

*Sugar, flavoured and coloured* (Nr. 11) [cooking recipe]

Ein zucker Rosat zumachen Nimb die Rosenknopff vnd thus aus den schelffen vnd schneid das gelb daruon vnd das Rot ist gutt das stoss wol In ainem Morser vnd stoss darnach erst den zucker darein also magst du die Rosen Maseran Juseplen Ispen lauendel vnd was du wilt einmachen wann du 1 lot krautt oder plumen Hast so must du 3 lot zucker haben vnd nicht minder Ehe mer

*Spice confectionery* (Nr. 12) [cooking recipe]

Stritzell zumachen Nimb 3 pfund zucker 1 quertlin Rosenwasser [262r] vnd 1 quertlin lauendel wasser thue es an den zucker vnd lass sieden das es nit vberlauff vnd seud es bis es sich fein von dem teller lasst lesen vnd thue darnach daran Rorlen 2 lot ebulirim 2 quint Emblicorum 2 quint Roten sandel 1 quint Rot Rosen 1 quint Rot korallen 1 quint Cubeben 1 quint Cardamomi 1/2 quint muscatplue 1/2 quintli negelen 1 quint muscatnuss 1 quint das alles darein geruert vnnd das alles erkalten lassen vnd auff ein hiltzin Teller gethon vnd auf ain zinis teller mit ainem messer geschnitten

*Spice confectionery* (Nr. 13) [cooking recipe]

Krepsauglen zumachen Item nimb 1 vierdung fein zucker mer 1 lot zucker Candy 1 quint feihelwurz 1 quint Tragant dero yetweders stoss besonder vnd ruer es als durch ain siblin die veihelwurtz soll man vor klain schneiden ehe man sie stosst vnd wenn es gestossen ist so nimbs als aneinander vnd thue es In ain Morser vnd geus drey leffell vol mit Rosen wasser daran vnnd lass es dann alles wol stossen [262v] ain stund oder anderhalbe Ie lenger man sie stosst Ie weisser sie werden wann der zucker anderst gutt ist vnd wan es alles gestossen ist so mach kleine krepseglen daraus legs auf ainen weissen pogen vnd lass trucknen

*Spice hydrolate* (Nr. 14) [medicinal recipe]

Krafftwasser zumachen Nimb 3 lot Rorlen 3 lot Negelen 2 lot muscatnuss 10 hend vol kol rosen 10 hend vol weiss Rosen 7 hend vol laweendel plumen 2 hend vol Iuseplen daran geuss ain mass maluasier das gewurtz vnnd krautt stoss alles durcheinander vnd thus In ain buchs vnd lass ston 9 oder 10 tag darnach brenss aus

*Spice hydrolate* (Nr. 15) [cooking recipe]

Nimb 5 mass gutten wein 2 gantz Imber zehen 40 Negelen 6 k rorlen 4 k muscatplue spicanardy 2 hend vol vnd so man es gar gutt will hon mag man 2 muscatnus darein schneiden vnnd lass es 6 oder 7 wuchen aneinander ston darnach brenn es aus

*Quince, potted in honey* (Nr. 16) [cooking recipe]

Eingemacht Kuttinen Nimb kuttinen mach aus einer 4 schnitz [263r] vnnd thues In ain Neuen hafen vnnd die schelffen all vbersich vnnd thue daran wein vnd honig vnnd lass dempffen bis sie lind werden vnd thus herab vom feur vnnd legs In ain buchsen allweg ain glegg kuttinen darnach stree Rorlen vnd Negelen vnnd darnach wider ein glegg kuttinen vnd leg die schelffen hinder sich vnd thue ein honig daran

*Sour cherry, potted in honey* (Nr. 17) [cooking recipe]

Weyxlen in honig zumachen Nimb gutt weyxlen die frisch vnd trucken seyen vnnd zopff sie ab vnd thus In ain fesslin vnnd nimb ain honig souil du mainst In das fesslin gang darnach es gross ist vnd thus In ainer pfannen vber vnnd thue ein wenig wasser darein vnd lass sieden ein gutten sudt als lanng als ain lind bar Ay vnnd lass erkalten vnnd wann es erkalt ist so thue den faim daruon vnnd geuss In das fesslin vnnd schlags zue thues In ain keller vnd so du darein geest so vber walglen es bis vmb Bartholomei darnach magst du es ston lassen darnach thus auff [263v] vnnd brauchs deins gefallens

*Sour cherry juice* (Nr. 18) [cooking recipe]

Ein weyxel safft an der Sonnen zusieden Nimb weyxlen vnd truckh sie durch ein durchschlag souil du machen wilt vnd nim ain maß safft vnd ain pfund zucker so magst du machen souil du wilt vnd thus In ain dicks glaß vnd setz an die Sonnen bis auff Sant Bartholomeus tag ist aber die Sunn nit steet So lass an der Sunnen bis vmb Michaeli ist fast guett

*Quince electuary* (Nr. 19) [cooking recipe]

Ein vngesottne kuttin laquerin Nimb 25 kuttinen vnd schel sy vnd schneids Halb vnd reib den halben theil an ainem ribeysen vnd truckh In durch ein tuch vnd thue denselben safft an die geschnittnen kuttinen vnd lass sy daran dempffen bis sy lind werden vnd reibs durch ein heris tuch In ain schussell vnnd ruer zucker darein darnach du es siess wilt haben vnd thus In die ledlen vnd setz hinter den Ofen vnnd lass auß trucknen so ists recht

[264r]
*Plum, potted in honey* (Nr. 20) [cooking recipe]

Damast in honig zumachen Nimb die damast also frisch von dem Baum vnd thus In ain buchs vnd nimb ein Honig vnnd thus In ainer pfannen vber das feur vnd ain wenig wasser vnd lass sieden als lanng als ain lind bar Ay vnnd lass erkalten vnnd thue den faim daruon vnd geus vber die damast vnd ruer sy offt vmb

*Pomegranate juice* (Nr. 21) [cooking recipe]

Ain Margranten Apffel safft zumachen Nimb Margeropffell souil du machen wilt vnd bress sy aus vnd nimb den safft vnd misch In vnnd wann du 3 quertlen safft hast so thue ain quertlin rot rosenwasser daran vnnd nimb halb souil geleutterten zucker vnd thus alles In ainer pfannen vber vnnd seuds so lang bis das du mainst das der zucker eingesotten sey so thue In herab In ain glaß vnd setz an die Sonnen so purgiert er sich vnd ist recht

*Pie pot, how to make* (Nr. 22) [cooking recipe]

Wie man die pasteten Hafelen machen soll Nimb 2 hendvol schen mel darein schlag [264v] 2 Ayr vnnd thue ein guts schmaltz darein das als gross ist als ain Ay vnnd knits wol darein vnd wenn es zu dirr wolt sein so nimb ein wenig ain laues wasser vnd geus daran vnd diser taig muss vast wol gewurckt sein das er zech werd wol ain viertel stund lanng darnach ist der taig recht vnd ist der best zu den pasteten vnd dortten dann er ist vast gutt zuessen ist besser dann den man zu Hof macht vnd wenn der taig gerecht ist so nimb In zu pasteten oder dortten vnd richt den zeug dartzu wie hernach steet

*Spice mixture, for pies* (Nr. 23) [cooking recipe]

Anmischung der gewurtz A Nimb 8 lot Imber mer 4 lot pfeffer mer 4 lot muscatnuß 4 lot Negelen 3 lot Rorlen Des alles stoss vndereinander vnd thue darunder Halb saltz souil des gewurtz ist nemblich 23 lot so nimb 11 1/2 lot Saltz so ist recht

[265r]
*Pie pot, how to make* (Nr. 24) [cooking recipe]

Auf ain andern weg pasteten zumachen Nimb 3 Ayr ist er aber gross so nim 4 Ayr vnnd ain wenig wasser das law sey vnd ain schmaltz des als gros sey als ein Ay vnd wurck In wie vorsteet vnd mach darnach ain hafen daraus vnd thue darnach darein was du wilt

*Game pie* (Nr. 25) [cooking recipe]

Wiltbret in pasteten einzumachen Nimb 3 Ayr ein wenig wasser vnnd ein wenig schmaltz vnd ein wenig nachmel vnnd wurk den taig wol das er zech werd vnnd walglen In wie du wilt lanng oder rund vnd nimb das gespickt wiltpret vnd bestree es wol mit saltz vnd pfeffers das wol ress werd vnd leg es In das heusslin vnnd ein wenig gehackten speck darzue vnnd bach es vber das sieden zwue stund darnach bestreich sie mit dem gelben vom Ay vnd lass wider erwarmen So wirt es recht ists ein Hass so seud In nit spick In nur ist es aber sonst ein wilpret so seud es vor vnd wann [265v] ein lemprat ist so seud In vor In essich vnnd wein Ehe du In einmachst vnnd lass erkalten vnd spiks darnach

*Capon or chicken pie Amond horseradish sauce, for poultry pie* (Nr. 26) [cooking recipe]

Kapponen vnd Hennen in Pasteten einzumachen Mach den Hafen wie vor stat vnd nim darnach ein kapponen oder hennen so seibers sauber ab vnnd aus als wann mans sonst kochen wolt Darnach nimb den Capponen oder hennen vnd hack Im den hals vnd die fuess ab darnach nimb die flugell fuess bauch vnnd alles wie mans sonst pflegt am tisch zuerlegen doch nit gar zerschnitten vnd Ee du In zerlegen wilt so must du Im mit Ainem waidner den rucken flugel vnd fuess zerknisten auf vnnd auf darnach erst zerschneiden vnd die flugel lesen wie oben steet darnach nimb den hafen vnd leg an boden drey oder vier schnitz gutten frischen speck darnach das gewurtz an boden geseet mit A bezaichnet darnach leg den kapponen [266r] oder Hennen darein vnd see Im gewurtz zwischen die flugel vnd wo du In zerschnitten hast vnd darnach oben darauf allenthalben darnach leg wider 5 oder 6 speck wann du nit speck hast so leg an sein statt guett frisch schmaltz darnach thue die deckin daruber vnd machs zue scheus In In Ofen vnd bleib darbey bis sy aufgeet oder anfacht aufzegan vnnd wann du sichst das sie gnug ist auf gangen so mach ein Eisin nagel an ein langen stecken vnd stich ein loch damiten oben darein oder die hitz zerpricht die pastett darnach muss sy zwu stund bachen vnd wilt du ain brue daran machen so nim ein Ay vnnd ein Agrest vnd klopff es wol aneinander vnnd geuss darnach oben zum loch durch ain trachterlin hinein Ehe vnd er gar bachen ist vnd thus darnach wider In Ofen vnnd lass In gar bachen vnd bestreich In mit dem gelben vom Ay

*Amond horseradish sauce, for poultry pie* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] ob du aber ein andere brue daran [266v] woltest machen so nimb mandel vnd krien vnd stoss vndereinander vnnd geus ein flaischbrue daran vnd geus oben hinein so wirtt es vast gutt doch muess mans wol sieden lassen Im Bachofen wie vorsteet

*Chicken, pigeon or bird pie* (Nr. 27) [cooking recipe]

Hener Dauben oder Vogel in ain pastet zumachen Nimb honer dauben oder sonst vogel vnnd zerschneid sie nit wie den kapponen aber die fueß vnd flugel must du in erknisten man mag drey oder vier hoener dauben oder vogel In ain pastet machen was ains will man thuet Im sonnst gleich mit dem gewurtz speckh vnnd zumachen wie vorsteet dise pastet muss man 3/4 stund Im Ofen bachen lassen magst auch wol ain suppen daran machen nimb ain Ay vnd ein Agrest darein vnd klopffs wol durcheinander hast du kein Agrest so nimb ain sauren wein vnd geus oben hinein vnd lass In ain weil dar Inn sieden darnach [267r] ist er gerecht Nimb auch das gewurtz so mit A bezaichnet ist

*Fish pie* (Nr. 28) [cooking recipe]

Wie man visch pasteten machen soll Nimb ain visch es sey ein karpff oder was es woll fur ain visch wilt du In gantz einmachen so schiep In darnach schneid In durch ab vber zwerch vff baiden seitten schnitz darein vnd thue In am bauch auf vnnd nimb die Gallen heraus vnnd nimb das gewirtz mit dem zaichen A doch soll mer saltz dartzue gebraucht werden wann zu dem flaisch darauf hab ein achtung dann die visch seind vil suesser dann das flaisch darvmb thue mer Saltz an das gewurtz wann du In gewurtzen wilt Darnach nimb den visch vnnd gewurtz In am Ersten vnder den flossen auf baiden seitten darnach nimb das Ingewaid heraus vnd gewurtz in Innwendig wol vnd das Ingewaid auch vnd thues wider In den visch vnd reib den visch darnach außwendig mit Gewurtz das wol gesaltzen [267v] sey vnd In die schnitz auch dergleichen darnach nimb den taig vnd mach ein braitten zelten fein dinn wie man die pfanzeltten macht doch gross genug das der visch dar Inn ligen kund vnd leg den visch vff den halben theil vnd den andern theil vberschlag auch doch ee du den vberschlechst so thue drey oder vier batzen schmaltz vff den visch vnd darnach mach In zue vnd verwicklen In wol vnnd In der mitt mach ein lochlin darauf das man ain brue durch ain trachterlin hinein giessen mug vnd scheus In In den ofen vnnd lass In bachen ist es ein grosser visch so darff er wol zwu stund zubachen ist er aber klain so darff er nur ein stund bestreich In mit dem gelben vom Ay also hast du beschaid von vischen

*Fish pie* (Nr. 29) [cooking recipe]

Ein pastet mit zerschnitnen vischen Du must sie sieden vnd darnach stuck daraus machen als wolt man sie sieden darnach nimb den taig pasteten hefen [268r] zumachen vnnd mach ein Runde pastet wie am ersten geredt ist vnnd see an boden gewurtz wie bey dem zaichen A steet darnach leg die Visch hinein vnnd ain wenig saltz oben darauff vnnd darnach das gewurtz vnnd ain gutten Batzen schmaltz oder zwen ob drauf vnnd mach In zue vnd thue In In ain Ofen vnnd lass in ain stund bachen So nimb ain ay vnnd thue das weiss daruon vnnd thue ein gutten siessen wein daran vnnd klopffs wol durcheinander schits oben hinein durch ein trachterlin vnnd thues In ofen vnd lass wol bachen etc.

*Pie, how to make it brown* (Nr. 30) [kitchen tip]

zu allen pasteten soll man das gelb vom Ay vnd ein wasser nemen vnd wol durcheinander klopffen vnd damit bestreichen vnd Im Ofen wider umb erwarmen lassen so wirts fein braun etc.

*Quince pie* (Nr. 31) [cooking recipe]

Wan du ain Kuttin pastet wilt machen [268v] So nim den ersten taig mach ein runden hafen sampt der deckin darnach so nimb gutt kuttin schneid in 4 odes 6 stuck vnnd thue die kern heraus schels darnach vnd besteck ain Iedes besonder mit rorlen vnd negelen darnach nimb den hafen den du gemacht hast vnnd leg an boden zucker vnd gestossen Rorlen ain wenig darunder vnd darnach leg die kuttin schnitz nebeneinander fol vnnd schitt zwue hend vol zucker oben darauf vnnd beschleuss den hafen vnd setz In ofen vnd lass ein stund bachen vnd ob du mer brue daran wilt machen So nim ein gutten siessen wein vnd zucker vndereinander vnd geuss hinein vnd lass bachen vnd setz also warm auf den tisch

*Huso pie* (Nr. 32) [cooking recipe]

Wann du ain Hausen in ain pastet wilt machen So nimb ein gesotten hausen vnd [269r] bestree in wol mit saltz vnd mit pfeffer vnnd leg In In den hafen vnnd ein gutt theil potterschmaltz Rorlen negelen weinber vnnd zibiben vnd thue den boden darauff vnd bach es ein stund wilt du ein brue daran haben so nimb ein gutten wein vnnd thue ein Saffran darein vnd geus durch ein klain trachterlin hinein vnnd lass leniger bachen dann ander pasteten

*Pear pie* (Nr. 33) [cooking recipe]

Birn pasteten zumachen So mach ein hafen wieuor anzaigt ist vnnd nimb darnach Regelbirn oder sonnst Birn wirff sy In ain glut vnd brat sy vnnd wann sy schier gepratten sind so thue sy In ain kalt wasser so gat die schelff herab vnnd thue dieselben Birn In den hafen vnd thue daran weinber zucker Rosin Negelen Rorlen vnd mach es zu vnd bach es vnd bestreichs mit [269v] dem gelben vom Ay so ists recht

*Veal pie* (Nr. 34) [cooking recipe]

Ein kelberin flaisch in ain pastet zumachen Seud ein kelberin flaisch vnd hack es fein klain vnd hack ein faisten Nieren darunder ein guttaill vnd wann es gehackt ist so thus In ain schussell vnd thue Imber Rorlen pfeffer weinberlen gutten siessen wein vnd zucker daran Ruer es aneinander wie ain muss bis das dinn wirtt vnd thue Ayrdotter von hoert gesottnen Ayren darein also ganntz wieuil du wilt thus darnach an die pastet lass bachen 1 1/2 stund lang so ists recht

*Poultry pie, with hard boiled eggs* (Nr. 35) [cooking recipe]

Wann du ain pastet wilt machen von Hoener oder vogell So mach am ersten den hafen wieuor dauon gemelt ist darnach nimb vogel als vil du haben wilt vnnd berait sie sauber vnd thus darnach In ainer pfannen vber mit wasser vnnd lass ein gutten sudt thon darnach thus herab In ain schussel saltz ein [270r] ain wenig vnd gewurtz mit Imber vnd pfeffer das sie wol ress seyen vnd schwings In der schussell vmb das das gwirtz wol darein kumb vnd nimb darnach den hafen vnnd leg gehackten speckh an boden vnnd leg die vogell darnach fein nacheinander In den hafen bis er gefult ist darnach thue den dotter von hortten Ayren darein wieuil du wilt vnnd see weinberlen zibiben vnnd zucker darauf see es an boden auch ehe du die vogel darein thust vnnd leg oben darauff gehackten speck darnach machs zu vnd bestreichs mit dem gelben vom Ay thue ein wenig ain Saffran darein vnnd lass bachen zwo stund lang darnach mach oben ein lochlin vnnd schitt ain Malfasier darein ettwann ein halbe stund dauor ehe du anrichst so ist es recht vnnd thue Im mit den hoenern auch also

*Capon pie, with plums and lemons* (Nr. 36) [cooking recipe]

Pastet von Capponen [270v] Wann du auf ein andere maynung Capponen In pastetten einmachen wilt So nim darzu gedoerrt damast lemoni vnd ein gutt theil botter oder sonnst ain schmaltz vnd das gewurtz mit dem A bezaichnet magst auch wol nemen 2 Ayr dotter vnd Rosenwasser

*Small poultry pie, with plums Small poultry pie, with rose water and yolk* (Nr. 37) [cooking recipe]

Pasteten von Klainem gefugel zumachen Magst du auch gedorrt Damast nemen Imber pfeffer vnd Agrest

*Small poultry pie, with rose water and yolk* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] wilt du es aber auff ein andere mainung einmachen so nim Rosenwasser 2 Ayrdotter Imber vnd botter ain wenig zucker vnnd wann die weissen Eysperssberlen send magst du auch darein thun ist fasst guett

*Mutton pie* (Nr. 38) [cooking recipe]

Ein pastet von Hamelflaisch zumachen Nimb den hamelstotzen vnd lass In sieden das er schier halb gesotten ist thue In In die pastet oder hafen nim pfeffer vnd schmalz Rosin [271r] vnd denmenten krautt lemoni vnd gedoert damast Ochsen faistin ain quertlin suessen wein lass anderhalben stund bachen

*Poultry pie, with fruits* (Nr. 39) [cooking recipe]

Vogel oder hoener pasteten zumachen Nimb vogel oder hoener thus In hafen vnnd nimb gedoerrt damast lemoni Imber botter ain gutten theil weiss Eysperboerlen vnd ein wenig wein lass ein gutten stund bachen oder mer

*Quail pie* (Nr. 40) [cooking recipe]

Wachtlen In pasteten zumachen Nimb die wachtlen thus In den hafen vnd nimb ain milch 3 Ayr dotter weiss Rosen wasser Imber vnd botter lass ein stund bachen oder mer

*Wild boar pie* (Nr. 41) [cooking recipe]

Ein pastet von schweinem Wiltpret Nimb ein schweine wiltpret lass ein sudt thon legs darnach In den hafen Nim Rosin denmenten krautt oxen faistin dartzu negelen pfeffer Imber Muscatplue weiss geriben brott oder gebeet brot so auff einem Rost gebeet ist waichs In ain gutten wein [271v] treibs alles miteinander durch vnd geuß In die pastet wann sy ein weil gepachen ist laß ein gutte stund bachen oder mer

*Veal pie* (Nr. 42) [cooking recipe]

Ein andere Kelberine pastet zumachen Nimb ain pfund kelberin flaisch 1/2 pfund Ochsen faisstin vnd thue daran Saffran negelen ain wenig muscatplue pfeffer Imber ain wenig zucker weinber weiss Eysperssboerlen oder weintrauben thue ein wein daran wans ein weil Im Ofen gestanden ist Es muess 1 1/2 stund bachen das flaisch muss man zuuor ain gutten sudt thon lassen Gibs warm zuessen

*Eel pie* (Nr. 43) [cooking recipe]

Ein al In ain pastet zumachen Nimb den al zeuch Im die hautt ab mach stuck daraus nimb darnach die stuck lass ain sudt thon In ainem wasser vnnd saltz sy Nimb sy darnach vnd legs In den pastet hafen nim Rosin gedoert damast weinber gestossen Muscatplue negelen pfeffer [272r] vnnd potter vnd ain wenig zucker vnd wann sy ain weil Im ofen gestanden ist So geus Agrest darein lass zwo stund bachen vnnd saltz sy

*Salmon pie* (Nr. 44) [cooking recipe]

pastet von ainem Salmen Nimb den Salmen seud In In ainem wasser vnd saltz In wie sunst nimb ein hoechst stuck odes zway als vil als das andern brocks zu klainen stucken thue es In den pasteten hafen nimb weinber zucker saffran wein Imber ain gutten theil botter lass ein stund bachen lass den haht vor sieden vnd saltz In wie sonnst

*Carp pie* (Nr. 45) [cooking recipe]

Ain karpffen pastet So nimb den visch ganntz thue die schieppen daruon thue In auff vnd die gallen heraus leg In In den pasteten hafen nimb lemoni gedoert damast weinber Negelen pfeffer ein gutt thail ferios vnd saltz so ists recht vnnd lass zwo stund bachen

*Carp pie, white* (Nr. 46) [cooking recipe]

Auff ein andere weiss Karpffen pasteten zumachen [272v] Schiep den visch vnd thue die gallen daruon leg In gantz In den pasteten hafen nimb prenten wein vill potter thus In ain kesselen lass wol aneinander sieden vnd wann der visch Im Ofen ist so must auf den pasteten hafen ain trachterlin stecken den must alle weil darauff lassen so lanng er Im Ofen ist geus die brue darein es muss vil brue sein Das sy ganntz vol sey du solt In auch bachen 8 stund vnnd saltzen

*Pike pie* (Nr. 47) [cooking recipe]

Ein hoecht pastet Nimb den haht vnd schiep In vnd leg In In den pasteten hafen nim gedoert damast lemoni ain guttaill Imber potter weinber Agrest zucker ein wenig Saffran lass 2 oder 2 1/2 stund bachen vnd saltz In

*Trout pie* (Nr. 48) [cooking recipe]

Ein pastet mit forhenen Nimb den visch mach In gleich wie ein brattvisch nim saltz ein guttaill wann der visch siess ist nimb pfeffer auch ein guttaill vnd botter vnd besteck den visch mit gantzen Negelen lass In 3 1/2 stund bachen so ist es recht

*Custard tart* (Nr. 49) [cooking recipe]

[273r] Wie man ein Osterfladen machen soll Nimb drey Ayr vnd mach den boden wie sonst vnd nimb darnach 12 Ayr vnnd klopff sy wol vnnd thue ein geribes semelmel darein wie zu ainem Bolsterlin das nit zustarck sey vnd 1/2 pfund weinberlen vnd vmb 4 pfening Botter schmaltz vnd schitt es auff den boden vnd bachs resch herab

*Cheese tart* (Nr. 50) [cooking recipe]

Ein Keß dortten zumachen Nimb ein gutten faissten suessen kess der nit Ress sey vnd reib In klain an ainem ribeysen thus In ain schussell als vil du machen wilt vnd thue daran halb Ayr vnd halb schmaltz das frisch sey vnnd machs mit an das es ain dinner taig werd vnnd thue ein wenig schons mel daran nit zuuil vnd ruers In der schussell wol durcheinander vnd mach den taig nit zu dinn das du In dannacht vff dem boden behalten kundest vnd thue ein wenig zucker auf den boden das er fein gleich sey an der dickin durchaus vnnd thus In die pfannen [273v] vnnd lass fein sittlich bachen vnnd wann er bachen ist so see ein zucker darauff so ist er darnach recht

*Almond tart* (Nr. 51) [cooking recipe]

Ein Mandeldortten zumachen Mach den boden wie vorsteet vnnd nimb zehen Ayr vnnd ruer sy ein vnnd nimb ain vierdung mandel stoss sie klain vnnd Ruer die mandel darein vnnd zucker weinber lemoni vnnd ein quertlin Rom das es lind werd vnnd schitt es auf den boden vnnd lass fein sittlich bachen es ist genug auf ein tisch

*Cream and egg pudding tart* (Nr. 52) [cooking recipe]

Ain Rom dortten zumachen So mach ein boden vnd raunfft wie an einem Osterfladen darnach nim 4 Ayr vnnd klopff sie wol vnd nimb darnach ein schoen mel vnnd Ruer es In die Ayr bis trucken wirtt vnd ein wenig Saffran vnnd wenns also gemacht ist so schlag 12 oder 14 Ayr darein ains nach dem andern vnnd lass steen Darnach so nimb zwu mass Rom vnd ain pfund botter schmaltz vnd thue das schmaltz vnnd Rom In ainer pfannen [274r] vber vnnd lass sieden vnnd wann er anfacht zusieden so schitt den obgemelten taig darein vnd ruer es wol vmb das es nit anbrinn darnach thus herab In ain schussell vnnd zuckers wol vnnd lass kalt werden darnach schitt es auff den boden

*Almond tart* (Nr. 53) [cooking recipe]

Ain Mandeldortten auff ein andere weiß gemacht So nimb 2 Ayr das gelb daruon vnnd Ein wenig geribes semelmel vnd ein bloss pfund mandel stoss sy klain vnd thue ein zucker vnd Rosenwasser daran vnnd ruer das alles durcheinander vnnd wann es zu dick wer so nimb Rom ain leffel vol oder zwen vnd thu es auf den boden vnd lass bachen

*Almond tart* (Nr. 54) [cooking recipe]

Ein Mandeldortten vff ein andere mainung gemacht So nimb 1 ploss pfund mandel vnd stoss sie wol klain vnd wann sy anheben Olig zuwerden so thue ein wenig rosenwasser darein das es wol daruon schmeckh vnd thues In ain schussell vnd nimb von 5 Ayren das weiss vnd ain wenig geribes Semelmel vnd [274v] ain Rom rier es als aneinander bis er dinn wirtt das er fleusst vnd schitt ain zucker auf das bodelin vnd lass fein sittlich bachen vnd wann er schier gebachen ist So nimb ain Rosenwasser vnd bestreich In mit vnd see ain zucker darein so gewint er ain feins heittlin vnd schmeckt wol

*Herb tart* (Nr. 55) [cooking recipe]

Ain Kreutter dorten zumachen Rest ein geribes semelmel In aim schmaltz vnd lass bachen weinber Rosina Imber Rorlen Maseron saluen petterling Rosmarin kerbelen krautt vnd mach es lind mit Ayren vnd thue ein zucker darein vnd schitt es auf den boden vnd lass bachen

*Custard tart* (Nr. 56) [cooking recipe]

Ein air dortten zumachen Nimb 1 seidlin Milch thus In ainer pfannen vber vnd klopff 6 Ayr vnnd wann die Milch anfacht sieden so schitt die Ayr darein vnd lass sieden wie ein Ayr milch vnd thus darnach In ain suppenseihelin vnd lass er secknen darnach nimbs In ain schussell vnd Ruers wol vmb vnd thue zucker [275r] vnd Rom daran bis er fleusst vnd thus auf den boden vnd lass bachen

*Cream custard tart* (Nr. 57) [cooking recipe]

Ein Rom dortten zumachen So nimb 1 quertlin Rom vnd 6 Ayr vnnd klopff sy wol aneinander vnd thue ein zucker darein vnd thue ain wenig schmaltz In ainer pfannen vber vnd thue das schmalz widervmb heraus vnnd schitt ein geklopfft Ay darein vnd ein glutt darunder vnd daruber vnnd lass fein sittlich bachen biss es sich schneiden lasst so ist es recht du magsst auf ein dortten boden auch schutten wann du vor den Rom vnd Ayr sieden lasst

*Pie with braised apples* (Nr. 58) [cooking recipe]

Ein gehackten Epfeldortten zumachen Dartzu nimb gutt wolgeschmach Epffel vnd schel sy vnd hack sie klain vnd thue sy In ain schussell vnd thue daran ein gutte hand vol klaine weinberlen rorlen vnnd Imber vnd ruers durcheinander vnd nimb ain schmaltz thues In ainer pfannen vber lass haiss werden vnd schitt die gehackten Epffel darein vnnd rest sy dar Inn vnnd wann sy [275v] gerest sind so thues In ain schussell vnd thue zucker darein darnach mach den boden vnd schits darauf vnd mach ein deckin daruber vnnd wann er halb bachen ist so nimb In heraus vnd thue ain marckt aus ainem Ochsenbain darauf nimb ain gutt frisch schmaltz dartzu vnnd lass bachen bis er genug hatt bestreich In mit dem gelben vom Ay

*Pie with fried apples Pie with raw apples* (Nr. 59) [cooking recipe]

Ein Epfeldortten mit schnitzen zumachen Nimb gutt Epffell schneid aus ainem 8 stuck darnach sy groß sind vnd ker sie In ainem mel vmb vnd bach sie aber nit so wol als sonnst Epffel schnitz darnach mach ein bodelin mit Ayren vnd mit einem hohen renftlin vnd leg die Epffel schnitz darauf zunechst aneinander bis das bodelin vol wirtt darnach see weinberlen Rorlen zucker darauf darnach magst du wider ain glet Epffel darauf legen vnd wider weinberlen vnd Rorlen darauf legen vnd mach ein bodelin daruber [276r] vnd zerschneids wie du wilt mit ainem redlin darnach thus In ain dortten pfannen vnd lass bachen vnd bestreichs mit dem gelben vom Ay vnd richt es an

*Pie with raw apples* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] Du magst die Epffel roh nemen vnd auf den boden legen In aller mass wie oben gemelt ist mit gewurtz vnd allem dann leg ein frisch schmaltz brecklen weiss darauf vnnd lass bachen

*Apple puree tart* (Nr. 60) [cooking recipe]

Ein durchtriben Epfeldortten Nimb Epffel vnd dempff sy bis dus durch ein tuch treiben kanst darnach thus Inn ain schussell vnd thu Rorlen Imber vnnd zucker daran vnd schitt es auf den boden vnd lass sittlich bachen vnnd wann er halb bachen ist das er wol erstarcket ist So nimb ain Rosenwasser vberstreich In du magst den Birn oder kuttin dortten auch also machen vnd bestreichen

*Tart with fried pears* (Nr. 61) [cooking recipe]

Ain Birn dortten zumachen Nimb gutt Birn schneid aus ainer 10 oder 12 schnitzlen fein dinn darnach [276v] ker sy In ainem mel vmb vnd bach sy nur ein wenig mach ein boedelin mit Ayren leg die Birn darauf allweg ein gelegg Birn vnd darnach Imber Rorlen vnd zucker vnd wider ain gelegg Birn du magst ain glegg zway oder drey darauf thon darffst kain deckelin daruber machen darnach bach es fein sittlich In ainer dortten pfannen wann du anrichten wilt so lass vor sittlich vberschlagen

*Small poultry pie* (Nr. 62) [cooking recipe]

Ein vogelin dortten Nimb kleine vogelen als vil du wilt vnd berait sy auf das aller seuberst vnnd mach ein bodelin aus Ayren vnd wasser vnnd an das bedelin ein hohen raunft zwen fingger hoh leg die voegelen darein vnnd bestree sie mit Rerlen vnnd zucker vnnd pfeffer vnnd thue ein wenig schmaltz dartzue darnach mach ein feins deckelin daruber das ganntz ist vnnd wann es halb bachen ist so stupff ein kleins lochlin darein vnd geuss ain wenig wein darein vnd lass wol bachen vnd bestraichs mit dem gelben vom Ay

[277r]
*Calf's liver tart* (Nr. 63) [cooking recipe]

Ein leberdortten zumachen Nimb ein kalbs leber lass sie wol sieden hack sie fein klain nimb 4 saluenpletlen 3 steidlen maseran vnd vil spicanardj oder Rosen das es darnach schmeck hacks mit der leber nimb darnach ain halb pfund zucker zwen lefel vol pfeffer ain handvol geriben semelmel ein gutte handvol Mandel klain gestossen 9 Ayr ein klain broecklin schmaltz als vil man an ein wasser suppen thon maht dise stuck ruer wol aneinander bis es wol aneinander kompt vnnd saltz ein wenig schitt es auff den boden vnd lass ein stund bachen nimb den vorgeschriben Mandel den halben theill thue ein Rosen wasser vnd ein zucker daran vnd wann der dortt schier gnug bachen ist so streich mit ainem finger den Mandel mit dem Rosenwasser gemach daruber auff das aller dinnest vnd lass In dann ein halbe viertl stund bachen so ist er recht

[277v]
*Calf's lung pie* (Nr. 64) [cooking recipe]

Ein lungen dortten zumachen Nimb ein kalbs lungen seud sie vnd hackh sie klain vnd schlag ayr darein biss lind wirtt darnach Imber Rorlen weinberlen vnd zucker vnd wolschmeckende kreutter vnd thus daran darnach so schitt In auf ein boden vnd mach ein bodelin daruber vnd lass bachen vnd wenn er schier bachen ist so bestreichs mit dem gelben vom Ay vnd lass es gar bachen bis es genug hatt so ist es recht

*Sour cherry tart* (Nr. 65) [cooking recipe]

Ein weyxel dortten zumachen So mach den boden wieuor vnd brockh die weyxlen ab vnd thue die stain heraus vnd setz aine an die ander du magst mer dann ain glegg machen see vnden an boden vnd oben darauf ein gutthail zucker vnd Rorlen vnd mach ein getterte deckin daruber vnnd bestreich es mit aim gelben vom Ay vnd bach In

*Cream custard tart* (Nr. 66) [cooking recipe]

Ein Rom dortten zumachen Mach den boden vnd das renfftlin drey finger hoch darnach nimb 10 Ayr vnd klopff sie wol vnd thue daran ein mass [278r] Rom vnd ein zucker vnd klopff es wol durcheinander vnd lass den boden vor wol erstarcken vnd schitt das obgemelt darauff vnd lass bachen Du magst damast pflaumen graumerlen auch wol In dortten machen doch schneid sie auff vnd zuckers wol vnd thus auf den boden vnd lass bachen

*Raisin pie* (Nr. 67) [cooking recipe]

Ein weinberlen dortten zumachen Mach den boden wie vorsteet vnd bestree den mit klainen weinberlen auff den blossen boden das er wol bedeckht werd vnd an ainem ortt als dickh als an dem andern vnd besees darnach mit Rorlen vnd zucker darnach mach ein dinns bodelin daruber vnd zerschneids wol vnnd wann er halb bachen ist so schitt ein wenig malfasier oder Rainfal daran vnd vberstreich In mit dem gelben vom Ay vnd lass In bachen

*Pear pie* (Nr. 68) [cooking recipe]

Ein gehackten Birn dortten Nimb birn hack sie klain vnd ein geribens brott darein vnd rest es In [278v] In ainem schmaltz vnd thue Ayr daran das es lind werd vnd Imber Rorlen zucker vnd weinberlen vnd schits vff den boden vnnd mach ein bodelin daruber vnd lass bachen

*Cream custard tart, with almonds* (Nr. 69) [cooking recipe]

Ein mandel oder Rom dortten Nimb 10 Ayr klopff sie wol vnd thue daran 3 achtelen Rom vnd klopffs an die Ayr vnd nimb 3 boetterlen schmaltz oder sonnst ein frisch schmaltz als vil als ein Ay vnnd lass aneinander sieden vnd thus herab vnd thue ein halb pfund gestossen Mandel daran riers vndereinander vnd thue zucker Rorlen vnd ein wenig weinberlen daran vnd schitts auff das bodelin vnd lass bachen bis es gnug ist

*Pancake, thick, sliced and pan fried* (Nr. 70) [cooking recipe]

Hernach volgt wie man allerlay Baches vnd Erstlich ein gesotten Baches Bachen soll So nimb 10 oder 12 Ayr halb souil Milch vnd mach ein taig dar aus mit guttem mel vnd mach In wie ein streiblin taig vnd thue ein schmaltz In ain dortten [279r] pfannen als vil als ein hennen Ay vnd schitt den taig darein vnd thue ein glutt darunder vnd daruber (doch nit zuuil) vnd lass In darInn bis er trucken wirtt das er sich lasst schneiden vnd wann er sich lasst schneiden so schneid schnitzlen daraus zwen finger lanng vnnd braitt vnd legs In ain schmaltz das nit haiss sey vnd bach es fein langsam Rittlen die pfannen vnd geuss Imer daruber mit ainem loffel das schmaltz

*Chicken meat pastry* (Nr. 71) [cooking recipe]

Hennen kuchlen zubachen Nimb brettlen von den hennen hack sie klain vnd thue ein geribes brott darein vnnd ruers mit Ayren an vnd thue weinberlen daran vnd setz mit ainem loffell In ain haiss schmaltz lass fein langsam bachen so ist es recht

*Wafer, stuffed with almonds, batter fried* (Nr. 72) [cooking recipe]

Mandaten zubachen So nimb Mandel stoss sie fast klain vnd stoss ein zucker daran das wol siess werd vnd thue ein Rosen wasser darein vnd nimb ein Mandaten vnd [279v] streichs darauff auf das aller dinnest vnd thue ein ander mandaten daruber vnd trucks wol zu vnd schneid vier thail aus aim vnnd mach den Mandel nit zu dinn vnd nimb ayr vnd wasser mach ein taiglin daraus vnnd gilbs wol vnd zeuch das obgemelt an den orttern dardurch eines roggenhalms gross vnnd mach das taiglin dinn wie zu den zognen schnitten vnd legs In ain haiss schmaltz vnd geus das schmaltz daruber Bachs resch herab so gand sy auff

*Wafer, stuffed with fruit, batter fried* (Nr. 73) [cooking recipe]

Mandaten Bachas zubachen So nimb Opffel oder Birn vnd schwem sy vnd stoss darnach wol In ainem Morser vnd thue sy heraus In ain pfannen vnd thue ein wein trauben seltz daran auch Imber Rorlen vnnd zucker vnd thus vber das feur so gewint es ein farb streichs auf den Mandaten deckh aine daruber vnd bestreichs an den orttern mit dem obgemelten taig das gelb ist vnd bachs Resch herab In ainem haissen schmaltz

[280r]
*Antler, made of dough* (Nr. 74) [cooking recipe]

Hirschhorn zubachen Nimb sechs Ayr klopff sie wol vnd drey oder vier leffel vol zucker vnd Ruer ein gutt mel darein vnd mach In wie ain hasenoerlen taig der wol ausgewollen ist schneid ain stucklin darab das walgle ainer spindel lang vnd als dinn das es sich ainem hirschhorn thue vergleichen mit den zincklen vnnd bach es sittig In ainer pfannen mit schmaltz vnd so mans vff den tisch will setzen so soll man allweg 2 vnd 2 widereinander setzen

*Apple slices or sage, batter fried* (Nr. 75) [cooking recipe]

Aufgelaufen opffel vnd saluen zubachen Nimb mel vnd thue ein kalt wasser daran darnach ruer In gnugsam dickh vnd schlag In gar wol darnach so schlag ein Ay oder 3 darein nacheinander das es ein wenig dinner sey dann ein streiblen taig will er zu dickh sein so schlag von ainem Ay nur das waiss darein vnd die Opffell sollen gross sein vnd rund geschnitten vff das aller dinnest vnd ker sy In ainem [280v] taig vmb vnnd nachmals aus einem haissen schmaltz Resch gebachen vnd mit ainem loeffell das schmaltz darauff gegossen so gand sie hoch auff

*Pancake, thick, sliced and pan fried* (Nr. 76) [cooking recipe]

Mundtschellen zubachen Nimb 8 Ayr klopff sie wol vnnd souil Ayr souil gueggen mit milch genomen vnnd Ruer das mel darein mach In als dann als ain streiblen taig vnnd ein wenig schmaltz als gross als ein welsche nuss In ain pfannen vnd schitt den taig darein vnnd wann er sittig vff ainem gluettlin abgetrucknet ist vnd man den taig schneiden mag so schneid schnitzlen herab zwen finger lang vnd zwen finger braitt vnnd schneid zway schnitzlen nach der leng vnd 2 nach der zwerch vnd bachs fein langsam vnd das das schmaltz nit haiss sey vnd das der taig warm bleib

*Spritzkuchen, choux pastry* (Nr. 77) [cooking recipe]

Ein Spritzen Baches zumachen So mach den taig mit ainem kalten wasser an der soll ein wenig dicker [281r] sein dann ain streiblin taig vnndt thue ein wenig schmaltz In ainer pfannen vber vnd thue den taig darein vnd truckne In wol ab vnd wan er wol abgetrucknet ist so thue In In die schussell vnd schlag In wol oder stoss In In aim Morser vnd leg die ayr In ein warm wasser darnach es vil taig ist vnd schlag ains nach dem andern darein bis er wirtt das man In durch ein spritzen kan thon darnach soll man den In die pfannen zway oder dreymal Ringsweiss vmbhertrucken so wirtt es ein drifacher Ring vnd lass fein sittig bachen

*Custard, sliced and pan fried* (Nr. 78) [cooking recipe]

Ein Airmilch zubachen So seud ein Airmilch starck vnd thue sy In ein tuch vnd ain teller vnnd stain darauff das sy trucken werd vnd schneid darnach schnitz daraus vnd kerss In ainem mel vmb vnd bachs Im schmaltz du magst In ainem pfeffer oder warein du wilt machen

[281v]
*Pastry, boiled, sliced, roasted* (Nr. 79) [cooking recipe]

Sackkuechlen zubachen Nimb als vil wasser als Ayr vnd mach ein dinnen taig daraus dinner dann ein streiblen taig vnd thue In In ain secklin vnd leg In In ain siedigen hafen mit wasser vnd lass sieden vnnd wann er ein gutte halbe viertl stund gesotten hatt so thue das secklin heraus vnd greiff mit ainem finger darein wann der finger dar Inn stecken mag so thue In aus dem secklin vnd schneid In wie man ab ainer Semel schneidt In der mitt voneinander vnd In ain kiels schmaltz Ruer die pfannen vast wol so kleubt es fein auff vnd bach sie gemach vnd mach ein sack der oben weitt sey vnnd vnden eng vnd stilb den sack auff vnd bach sy gemach vnd thues also gantz heraus

*Choux pastry balls* (Nr. 80) [cooking recipe]

Morser Kuechlen zubachen So nimb die Ayr vnd geuß ein kalts wasser daruber vnd nimb die Ayr vnd heb sy vber ein warms wasser das sie warm beleiben doch das sie nit ersticken Darnach so thue ein wasser [282r] vber vnd saltz vnd schmaltz vnd lass sieden wie ein suppen vnd nimb ein guts mel vnd see es darein vnd ruers mit dem loffelstil vmb vnd setz es dann bald ob dem feur vnd zertreib die knollen vast wol thue es dann wider vber das feur vnd trucknes wol ab ob dem feur vnd kers offt vmb vnd wann du In wol getrucknet hast so setz In herab vnd thue In In ain ander pfannen vnd schlag Ayr darein ains nach dem andern vnd treibs vmb biss der taig glatt wirtt vnnd wann du die Ayr darin wilt schlagen so wesch sy wol ab vnd das das wasser nit In den taig tropffnet weder ab den henden noch ab den Ayren vnnd mach den taig fast glatt zech wie ain wax vnd mach In nit zudinn wenn du In ein wilt legen so naig die pfannen mit dem taig vnd wenn der taig ein wenig ring ist so ist er recht an der sterckin so leg In mit ainem [282v] Eysin loffell In ain kiels schmaltz vnnd bach sie fein langsam vnnd wenn sy auffklieben so ker sy vmb auf die klufft es werden sonnst zway daraus nimb den taig als gross als ein hennen Ay vnd leg In in die pfannen

*Choux pastry* (Nr. 81) [cooking recipe]

Brietten kiechlen zubachen Nim ain siedigs haiss wasser saltz vnndt schmaltz wie ein suppen vnd thue ein mel In ein schussell vnd geuss dasselbig wasser daran vnd ruer es fast wol an vnd mach In glatt vnd brue In wol starck ab vnd nimb ein Ay vnd legs In ain warm wasser das sy warm werden schlag allweg zway Ayr darein biss er recht wirtt ruer den taig fast vnd mach in als dinn als ein dinns kinds muess thue den taig auff ein Teller vnd setz feine kuechlen In ein haiss schmaltz mit einem kuehlen Eysen oder mit ainer hausscher

*Choux pastry, as chicken intestine* (Nr. 82) [cooking recipe]

Honerderm zubachen Nimb mel souil du machen wilt das sy gutt seyen vnd machs mit einem [283r] kalten wasser an das der taig ein wenig dinner sey dann ein streiblen taig vnd rest in wol ab das er wol trucken sey vnd mach In darnach mit Ayren Ring vnd glatt vnd thue In darnach auf ein teller vnd legs In ain haiss schmaltz bachs resch herab leg die Ayr In ein warm wasser

*Funnel cake, choux pastry* (Nr. 83) [cooking recipe]

Honerderm zubachen So mach den taig wie zu den brietten kuechlen mach In aber dinner das er durch das trachterlin kund geen Darnach thue ein schmaltz In ainer pfannen vber vnd lass haiss werden vnd thue den taig In ain trachterlin da das klain fingerlin dardurch gath vnd so es ring weiss zway oder dreymal In der pfannen Rumb ist So nimb 2 scheifelen kers mit vmb vnnd nimbs mit heraus

*Snowball, made of sliced dough* (Nr. 84) [cooking recipe]

Schneballen oder Nestell zubachen So mach den taig wie zu den hasenorlen vnd walglen bletz daraus als brait als ain Teller vnd schneid 8 oder 10 schnitz [283v] nach der leng In ain blatz darnach du sie gross wilt haben vnnd hebs dann mit ainer spindel auff allweg ains auff vnd ains nider vnnd leg es Inn ein warm schmaltz bachs resch herab das sy nit braun werden so send sy recht etc.

*Cheese fried dumplings* (Nr. 85) [cooking recipe]

Guet Keß Krapffen zubachen Nimb zway Ayr so machstu 15 krapffen daraus vnnd nimb ain wenig milch vnnd thue ein Saffran darein vnnd thue darnach milch vnnd Ayr zusamen vnd mach ein taig daraus vnnd will sy aus vnnd walgles dinn vnnd saltz nit vnd nim 8 Ayr Reib ein kess vnd brot vnd nimb brot zway thail vnnd kess ein theil vnnd Ruer die 8 Ayr vnnd saltz ein wenig vnnd thues darnach In den gewalgleten taig vnnd schneid sy mit ainem redlin vnd bachs darnach In ainem schmaltz Ruer sy Imer dar vmb das nit verbrinnen

*Almond deep fried dumplings* (Nr. 86) [cooking recipe]

Mandel krapffen zubachen Nimb Mandel souil du machen wilt stoss sy klain vnd stoss zucker darein vnd geuss ain Rosen wasser darein vnd mach den taig wieuor vnd walglen [284r] In vil vnnd mach den Mandel darein vnnd schneid es mit ainem scharpffen messer oder redlin vnnd bachs fein langsam vnnd nit haiss

*Pie pot, made of puff pastry* (Nr. 87) [cooking recipe]

Ein gefess vmb den dortten zumachen Nim den taig mach In wie ein hasenoerlen taig vnd will In aus vnnd walglen In auf das aller dinnest vnd legs darnach 10 od 12 mal vber einander vnnd schneids auf das aller klainest vnnd thue ein schmaltz In ain pfendlin vber das feur vnnd zettlen das geschnitten ain wenig darein vnd trucks wol zusamen mit ainem loffell bachs resch herab das sie nit braun werden vnnd legs vmb ein dortten

*Wafer, fried on a mold* (Nr. 88) [cooking recipe]

Ein model Bachas Nim Ayr souil du wilt klopff sie wol vnnd thue ein wenig wein darein darnach so Ruer ein Semel mel darein vnnd lass durch ein suppenseihelin lauffen das es fein glatt werd vnd mach In nit dick dann er muss zu den gossnen Modeln dinner sein dann zu den tuncken vnd gilb den taig darnach [284v] thue ein schmaltz In ainer pfannen vber vnnd lass haiss werden vnnd leg den model darein das er haiss werd vnnd geuss den taig daruber ab oder tunckh In ein vnnd truckne In bey dem feur ab vnnd thue In In das schmaltz vnnd bach In resch herab das er nit braun werd vnnd truckne den model vor an eim saubern hader eche du In eindunckest etc.

*Egg white funnel cake* (Nr. 89) [cooking recipe]

Weissen Streiblen zubachen Nim das weiss von den Ayren thue den dottor dauon vnnd nimb ein leffell vol wasser vnd mel vnnd ruers wol vndereinander vnd mach es glatt vnnd thue ein zucker In den taig das es wol siess sey mach in dicker dann ein streiblen taig vnnd rier In fast wol vnnd nimb ein hafelin vnd mach 8 oder 10 locher darein die vngeuerlich ein solliche weittin Haben vnnd sees In das haiss schmaltz vnd mach lang strich als weit die pfannen ist sees dinn ein mach ein scheifelin das drey finger brait sey das scheifelin muss gebogen sein das man das Bachas daruber biegen kind vnd kerss mit vmb vnnd nems mit heraus vnd wann du es ausnimbst so greiff mit der hand auf das bachas vnnd beug es vber das scheifelin das es schier gar zusamen gang vnd setz es [285r] auff ein bret ains nach dem andern vnnd wann das schmaltz zuhaiss ist so setz herab vff den herd das nit braun werd vnnd setz dann allweg zwo gegeneinander In ein schussell mach es In die hoch wie ein zucker huett

*Choux pastry* (Nr. 90) [cooking recipe]

Morscher kuechlen zubachen Nimb ein quertlin wasser vnnd seuds thue ein wenig schmaltz darein vnd seuds In einer pfannen vnd wans seudt so ruer ein mel darein vnd truckne In wol ab auf dem feur vnd thue In in ain morser vnd stoss In mit Ayrn ab bis er wirtt wie ein brieten kiechlen taig darnach leg In mit einem loffell In ein haiss schmaltz vnd lass langsam bachen

*Spritzkuchen, choux pastry* (Nr. 91) [cooking recipe]

Ein Spritzen bachas zubachen Nim ein Milch In ein pfannen thues vber das feur thue ein wenig schmaltz darein vnd lass sieden vnd ruer ein Mel darein vnd mach In wol trucken wie ein brietten kuechlen taig vnd mach In darnach mit Ayren an vnnd mach In starck thue In darnach In die Spritzen vnd trucks In ein schmaltz das nit haiss sey rittlen die pfannen vnd lass bachen etc.

[285v]
*Dough, filles with marrow, sugar and spices, pan fried* (Nr. 92) [cooking recipe]

Wiltu Rafioli machen So nimb zway Ayr vnd ein siedigs wasser vnd ein schoen mel mach ein taig daraus souil du machen wilt will In wol vnd mach bletz daraus nimb ein Innber zucker vnd Rorlen see es auff den blatz vnd leg darnach ein marck von einem Oxen darauff vnd see das obgemelt wider darauff vnd bachs In einer dortten pfannen vnnd wann sie schier gebachen seind so bestreichs mit dem gelben vom Ay so ist es recht sie seind bald bachen schneids wie die krapffen

*Yeast wafer* (Nr. 93) [cooking recipe]

Wafolen zubachen Nim 12 Ayr klopff sy wol vnnd ein halbe mass siedige milch vnnd ein schussell mit gelassen potter vngesaltzen thues als vndereinander darnach thue ein loffell vol heffen darein vnnd ein schoenmel ruers wol durcheinander setz auff den Ofen vnnd lass auffgeen Bachs darnach mit einem wafel Eysen

*Choux pastry, sliced* (Nr. 94) [cooking recipe]

Kaiserisch Stritzell zubachen Nimb ein kalt wasser vnd ruer ein gutt mel darein wie ein dicker streiblen taig darnach so nimb ein wenig schmaltz In ein pfannen vnd streich den taig Ins schmaltz so es warm ist vnd truckne den taig ab ob ainer glutt [286r] vast wol darnach thue den taig In ein schussell vnnd treib In wol mit Ayren ab bis er als dick wirtt als gar ein dicker taig wie zu den brieten kuechlen darnach so lass In ston als lanng du wilt ein stund oder drey es schat dem taig nichts vnnd so du bachen wilt so schlag ein gutten leffel vol heraus auff ein zinn teller vnnd nimb ein hackmesser vnd duncks Ins schmaltz vnd schneid als lanng stritzell wie lang du sy haben wilt vnd das schmaltz soll nit haiss sein vnnd bachs nun auff einer glutt vnnd geuss stetigs mit einem Eysin loffell schmaltz auff die stritzell so klieben sy fein auff stoss die Ayr In eim morser darein

*Roots and spices, potted* (Nr. 95) [cooking recipe]

Ein ackerman zumachen Item nimb Trockenwurtz oder gelb Gilgen wurtz die da wachsen In den weihern die Rot an der wurtz seind vnd schoell sy schon das kain schwartz daran bleib vnd schneid sy dann vber zwerch als dinn als ein kreutzer vnd thue dann die geschnitten wurtz In ein messin pfannen vnd das die wurtz drey vierdung Ratlich hab vnnd geuss ein mass gutten Roten wein [286v] daran nach dem boesten vnd lass sie sieden als lanng biss der wein gar einseudt vnd thue sy dann aus der pfannen In ein morser vnnd stoss sie nit zuklain vnd nimb In die drey vierdung wurtz zwu mass klerten zucker das ist vier pfund rohen zucker Ehe man klert vnd thue die drey vierdung wurtz In den klerten zucker vnnd seud sie aneinander ein halben viertel stund lang vnd nimb ein vierdung den boesten Imber der gesechelt sey vnd schneid den auff das aller dinnest so du kanst Item mer nimb 1 lot gutten zimerrorlach 3 quint parisskorner 3 quint langenpfeffer 3 quint galgant quint muscatnuss 3 quint Muscatpluet 3 quint negelen 3 quint Cardamomi 3 quint kobeblach die stoss alle klain zu puluer die obgemelten gewurtz allen thue vnder den klerten zucker vnnd vnder die wurtz vnd ruer es wol vndereinander lass sieden als lang ein hoert bar Ayr vnd thue es In ein glasierts geschirr so ist es gemacht

*Ginger, potted* (Nr. 96) [cooking recipe]

Ein gebachen Imber zumachen So nimmb 1 pfund zucker vnd thue ein quertlen wasser daran vnd lass es wol sieden [287r] zwerch legs auff ein bret nacheinander thus auff ein warmen Ofen ein tag vnd ein nacht das es fein abtruckne vnd hertt werd So ist es dann gemacht






Wo10 - "Wolfenbüttel, Herzog August Bibliothek, Handschriftenabteilung, Cod. Guelf. 42.3-5 Aug. 4°"