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Cooking Recipes of the Middle Ages

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[1r]
*Gilding, how to* (Nr. 1) [cooking recipe]

Recipe starts in the middle of the text. spis Holltzin scher damit du daz golt hebst vnd rure daz mit blosser hand nit ann oech dehein attem es flige sunst hin weg

*Rice pudding with almond milk, blue* (Nr. 2) [cooking recipe]

§ xxxiij Item ein blawes muoß mach also von mandel vnd vonn Ris stos kornbluomen gar wol mit wasser drucks ein tuoch behalte Stos mandel mit dem selben wasser vnd zwing es durch so hastu ein blawe milch dauon mach das muosß mit riss oder mit weitzen wiltu gern so bestroew es mit imber vnd versaltz es nit vnd las es nit anbrinnen die mueslin stann gar wol in niwen zinnen schueslen schueselinen oder in wissen holtzinen schuesselinen

*Fruit puree, black* (Nr. 3) [cooking recipe]

§ xxxiij wiltu machen ein schwartz gemuesß So nim winber oepfel birn gebratten oder geso tenn vnd zucker ein wenig mels gewurtz vnd saltz das zertrib mit guottem win gar wol Tu es in ein pfann las daen win in siedenn ruer es wol versuoch es vnd gib es dar

*Fish puree* (Nr. 4) [cooking recipe]

§ xxx Item ein guott gemues von mandel vnd von fischen tuo das ingeweid vs reinig das vnd hack das wol wart uff die gallenn Nim das brett der fischenn sued es gar woll vnd ab mit gewuertz oder gantz ane gewuertz mit wasser das sig ab tuo die brue hin stos die fisch gar wol mandel milch vnd mit wisem brott geweicht in mandel milch tribe es durch mit gesottem ris tuo es in ein pfanen mit einandren ueber ein fuer las es erheissenn ruer es wol vnd versaltz sie nicht ist es zuo dick so tuo mer mandel milch dar an Mach es ab mit zucker vnd setz es ab

*Blue food colouring* (Nr. 5) [kitchen tip]

§ xxxvij Item wiltu blaw win oder waser habenn schoenen glesern das magstu mit korn bluomenn saft vermischenn [1v] Oder mit einer lutern milch

*Green food colouring* (Nr. 6) [kitchen tip]

wer aber die gruennen farbe habenn will der stos peterling zu allen sach als es vor verhoert ist

*Fruit, how to preserve* (Nr. 7) [household recipe]

§ xxxviij Hier nach volget wie man obs lang behept Wiltu oepffel lang frisch vnd ueber iare behaltenn die lege in ein trucknen keller uff ein hurde hoch von der erden vff frisches streu vnd das wol gerauemet ligen Wa einer mallig wirt denn wuerff vsß dem allem obs ist nit anders dan die ruedigenn schaffenn

*Walnut or hazelnut, how to preserve* (Nr. 8) [household recipe]

§ xxxviiij Wiltu welssche nus oder hassel nus frisch behalten so leg si in frisch sannd in ein eckenn eines trucknen kellers vnd nicht in die haeffenn wan sie belibenn dar in nicht

*Fish and game meat, how to preserve* (Nr. 9) [household recipe]

§ xxxx Item was man die lenge behalten wil von fischenn vnd wilt praet das muos man saltzenn vnd deren vnd druckenn behalten Also ist es auch eingestalt vmb allesß fleisch

*Sour cherries or sweet cherries, how to preserve* (Nr. 10) [household recipe]

§ xli Item frucht die man vber jar behaltenn mag zuo kochenn Der wieg sellen oder kirssen in dem bach offenn behalte sie in einem keskorb der do luftig sie obnen in einem haus wen du ir bedarfft zuor seltzame in der fastenn oder zuo andren zitten wen du es habenn wilt So lege si in ein schone schueslenn vnd gues frisch brun wasser dar uf so kumen si wider in die rechte alte craft die mag man fuer gest tragen vnd siech luet damit erfermenn vnd aller leu muesser dauon machenn als vor statt

*Franconian grapes, how to preserve* (Nr. 11) [household recipe]

§ xlii Item wiltu fraenckisch win behalten Nim ein hengel als daran x oder zwoelff truben an hangen mach ein guotenn laimenn duen mit brun wasser in ein witen schafft vnd stos die hengel darin daz si nit an [2r] Ruerend vnd henck si in ein keller bis du ire bedarfft der mach also vil oder wenig vnd wen du ir bedoerffest so fuell ein becke mit guotem brun wasser henck sie dar in als lang bis das der cleim erweichett vnd floes in ab dar nach begues si mit andrem frischem wasser schon las drucken vnd trag sie dan fuer

*Wheat or cereal ears, how to preserve* (Nr. 12) [household recipe]

§ xxx Item Sangenn ueber iar zuo behaltenn als kern oder weitzen So nim sie in der gruene abb so sie seng sin vnd derr si in einem bach offenn oder an der sunen Behalte sie ambor als die kirssenn vnd wen du die haben wilt so leg sie in frisch brunn wasser So kumen si in ire krafft damit sued iunge huenner oder mach si ab mit einem kleinen specklin vnd saltz oder mit milch schmaltz Auch sind die wilden fogel guot dar in gesottenn vnd dewig Item duere birn von allen geschlechtenn sind guott also behaltenn

*Turnips, boiled* (Nr. 13) [cooking recipe]

§ xliiij Item von steck ruobenn vnd von dueren ruobenn Subspecies of variant cannot be determined. doch steck rueben die aller Bestenn so man iungen gereuechten pruling darunnder suedt vnd mit milch schmaltz vnd saltz ab gemacht das ist recht

*Smoked meat, how to preserve* (Nr. 14) [household recipe]

§ xlv Item gereuecht Mit neslenn vmb leit das selbe wirt nit fol wuermen ueber iar

von druessern zuo machen
*Elder flower puree* (Nr. 15) [cooking recipe]

§ xlvii holdermuos zuo machennd Nim holder Bluost vnd Brocke sie in ein Siedige guote milch ein guoten teil las sieden tribe es durch ein duoch mach einen herten teig der dick sige von eigern vnd wele daruß duene pleter schnid den teig klein in wurmleins wiß thuo in in die Siedige milch daz sie imertz in siede vnd ruer das gar wol das es sich vernische Saltz es vnd mach es ab Mit milch vnd schmaltz

*Elder berry puree* (Nr. 16) [cooking recipe]

§ xlviii Item ein ander holder muos von beren Nim die holder bere wesche sie schonn nim den wiss brot stos die bere vnd daz brott mit guotem win oder huener brue thuo griebenn leckkuochenn dar zuo mach es ab mit wuertzenn tribe es durch ein tuech in ein haffen oder in ein pfannen las wallenn vnd seige gewuertz daruff Wiltu mach ein muos von muos Birnn So thuo im also den holder berrienn Beren

*Pear puree* (Nr. 17) [cooking recipe]

§ xlviij Item ein ander muos von birN [2v] Nim ein wit kurtz heffellin Schnid birn darin die guot sin schell zuebellenn vnd tuo win saltz vnd schmalt daran decke es wol vnd setz es in dier gluott Es verzert sich vnd muosset sich selber richt es an vnd see ingwer daruff

*Apple puree* (Nr. 18) [cooking recipe]

§ xxxxviiij Item ein oeppffel muos on zwuebellen mach auch allso schnid klein schnitzlin ein wenig milch oder wins auch wurtz saltz vnd schmaltz vnd verdecke es wol las es siedenn bi kleinem fuer

*Bramble puree* (Nr. 19) [cooking recipe]

§ xlx Item ein bramber muos oder ein wiegssel muos mach also stos die bramber oder wiegsseln in einem muerssel tuo wis brott darzuo vnd strichs durch ein tuoch nim dan mel vnd milch zwir gar wol tuo es vnder ein andern in ein pfanen ueber das fuer ruere es vnd versaltz es nitt das wirt ein bram muos richt es an vnd see yngwer daruff Die pfan sol sin schmaltzig oder tuo schmaltz daran das nit an bruene Ist es zuo dick So mers mit milch

*Black mulberry puree* (Nr. 20) [kitchen tip]

§ lj Item Mulbere muos mach auch also in ein reie pfan oder haffen

*Sweet and sour cherry puree* (Nr. 21) [cooking recipe]

§ lij kressenn ameren muos mach auch also an daz man die mit kern vnd ueber all stossenn muos durch getribenn mit win oder fleisch brue

*Almond jelly, coloured* (Nr. 22) [cooking recipe]

§ liij Wiltu machenn ein gruen mandel blau oder gel so acht vmb mangolt oder tateln kern oder blumen oder vmb ander gruen krutt das nit schmecke als ruten vnd ander schmeck krut Wan es nem dem mandel sin krafft So entauog kein ander krut oder farb von Blossen kruetern haben so stoes den mandel vil oder wenig Mach ein milch als si ist dar zuo mach guote fisch brue Da bersig in gesotten sig vermisch es wol vnd las es so stann So ist es schoenn vnd gruenn das ist ein gruene milch Also magstu si von saffran gll machenn von korn bluomen Blauw machen vnd rotem Win vermischen rott wie du wilt so du si wilt fuer tragenn so brich si uff ein schuessel als glas milch vermisch denn zucker vnd saltz mit ein andren daz trag [3r] Daruff nit zeuil vnd setz es fuer Wiltu gulden mandel kernen oder wiß vnuergult Darin stossenn vor erbern gestenn daz ist guot vnd gerecht vnd ein hofflich essenn

*Almond jelly* (Nr. 23) [cooking recipe]

§ liiij Item wiltu machen ein hofflich tziger von mandel So nim mandel als uil du wilt stos denn klein vnd strich in durch ein tuoch mit wasser und mach die milch warm in einem haffenn Brue si gar wol nuen ein gelepte brue von fischenn vnd bersig oder von kelbren oder schaff fuessen gesoten wol luter gestanden ab gesaltzenn vnd die mandel milch damit verstrickt las er kaltenn vnd gestann Als ein sultz brich si damit uff in ein schueslen vnd Besee es mit zucker vnd setz es fuer

*Almond cheese with eggs* (Nr. 24) [cooking recipe]

§ lv Item wiltu machen ein kaes von mandel milch Nim eyer schlach si in die mandel milch gar wol getempper iertt Sued die wol saltz si ab wiltu gewuertz darin tuon oder wiltu si gell machenn das magstu tuon vnd wen er gesotten ist vnd von sinen krefften natuelich hert wirtt so truecke sie mit einem loeffel ze samen tuo dan ein serch tuoch in ein pffeffer pfannen das ist ein durch schlag das bereitt wol vnd schuet den kaeß daruff vnd las das molchenn gar wol ab gan Wiltu ij iij oder fier Schuessel machen oder so uil du wilt richt si an vnd bessee si mit zucker vnd gib si fuer

*Wafers stuffed with fig and grapes, batter fried* (Nr. 25) [cooking recipe]

§ lvi Item gebaches von oblaten mach also Nim figen vnd winber erwell si vnd hack si klein mach es mit wurtzen vnd saffran ab vnd saltz darzuo tertemperier es wol nim ein oblatt vnd zuech die figenn daruff vnd setz ein ander oblatt darueber zuech das durch ein teiglin von wissem mell vnd hack si schonn wiltu machen ein baches von mandel vnd von Ris Stos denn mandel mit wasser vnd ouch mit dicker milch vnd stos denn ris drucken vnd schlach in durch ein siblin las die milch erwa [3v] Lenn see das mel darin ruere es wol vnd mach ein dicks muos mach ein duennes deiglin mit warmem win gilb denn wol vnd schut das muos vs uff ein sschones braett das fuechte sie vnd las es kalten dann schnid dauon als weck vnd ouch als vingerlang wie du wilt zuech es durch ein teiglin vnd bach es

*Almond and rice pastry, batter fried* (Nr. 26) [cooking recipe]

§ lvij Item ein guot gezogenns gebachens Mach also nim figenn vnd win ber vnd erwelle si in einem win stose in einem muersing misch mel vnd gewuertz dar zuo vnd mach huepsche kuegellin darus die zuech durch ein deiglin vnd bach si schon das mueslin mach von warmem win vnd fon wissem maell vnd gilb es so werdenn die kuechlin gell vnd schonn das man si trueckenn fuer trage das statt woll

*Fig and grape pastry, batter fried* (Nr. 27) [cooking recipe]

§ lviii Ein hofflich essenn von erbsenn Sued vnd belge die erbs gar schonn mit einem wasser sig die brue ab vnd behalt si zuo gebeitenn suppenn abgemacht mit wurtzen kum zuo berueffenn vnd gilbett Nim der erbssen in ein sufer Beckin zertrib si mit einnem grossem loffel gar wol nim ir uff ein essenn vnd tuo si in ein pfaeffer pfan schlach si durch mit der hand in guot schuesslenn hab die pfannen hoch so werdenn die erbs gezettelt Als regenn wuerm sin gros vnd klein die bewarn gantz zuo behaltenn das du si nit brechest vnd eben in die schuessel kumest vnd nit ueber hanngen das los gestenn nim vnd sued einen guotenn win mit honig dar ueber gesprengt vnd zucker daruff geseet das schmeckt wol so die erb nit versaltzen sind daruf getann darumb versuoch si am erstenn ee du die brue abgesig est vnd ab gilbest Item den andern teil der erbsen mach also ein guots kuechelin Besee die hend mit mit mell vnd wilgel die kuechlein zuosamen Mach [4r] Ein teiglin von gelbem win vnd zuech die kuechlin dar durch vnd heb si mit einem loeffel darus in die pfannen vnd bach si wie fill du ir wilt vnd mach ein guotte erbs brue dar ueber gegilbt vnd ab gemacht von saltz wuertzenn richt es an Stroew winber darin vnd ein luter milch schmaltz hofflich verdckt fuer getragen einem fuerstenn vnd grossen hern

*Pea puree, riced* (Nr. 28) [cooking recipe]

§ lviiij Item aber von Erbßkuechlin gebachen lind vnd vnd guott in in einem pfaefferlin von gebetem wis brott Ab gemacht mit saltz vnd nach sinem rechtem versuochenn

*Pea pastry with pfeffer* (Nr. 29) [cooking recipe]

§ lx Item wiltu machenn ein mel pfaefferlin Behendig so bren ein mel in einem schmaltz nit zuo fast temperier es mit win gilb es vnd wuertz es ab Bach erbskuechlin vor gelertt vnd schuet l denn pfeffer darueber warn dich kleiner gesottner ymber die see darin vnd mach denn pfaeffer damit es sie mit win oder wasser

*Pea pastry with dried pears* (Nr. 30) [cooking recipe]

§ lxi Item wiltu ein hofflich essenn gaebenn dinen gesten an fastagenn so flis dich der erbs kuch vnd der gen guotten hutzelbirn schon bereit vnd geschelt die leg zuo der erbs kuch in ein schuessel nim das birn wasser vnd ein wenig honigs darunder mach ein zisellin oder ein pfefferlin schon abgemacht nach sinem rechten ueber die kuechlin vnd die birn daruff getan ein luter milch schmaltz vnd frisch ingber vnd trag es fuer hastu der birn nit so mach gebraten oepffel gefierteilt oder in ein teiglin vmb geker vnd och geroestet in einer pfanen mit schmaltz

Das ander teil ist von Fleisch
*Chicken parts in chicken offal crust, boiled* (Nr. 31) [cooking recipe]

der ein guots essenn von huenren machen will der tuo nu Also wenn die woll vnd recht gesoten Sin [4v] So zerleg si in vier teill Nim das braettig vnd hack es vnd stos woll in einem muersing Also nim hoepte kragenn vnd alles ingerewsch das hack vnd stos damit Nim eier paeterling vnd tzwirn ein loefel fol wis mels das schuet darann mit wasser oder mit win gilbt mit fSaffran So das alles wol gestossen ist so tue es us vnd nim die andern geleider der huenner vnd beschlach si mit gestossnem teig vmb vnd vmb yedas stueck gelich Als kuchen netz die hend in win strichs wol zuo vmb vnd vmb Legs in die Altenn huenerbrue in ein witenn haffenn das ouh die selbig brue dar ueber gang vnd las es ouch also siedenn Auch wis das die altenn fassenn huener guott dar zuo sind So es nu gesotten ist so mach die brue mit saffrann ab mit gewurtz vnd saltz strew petterling darueber klein gehacktenn vnd richt es an Wiltu daz besser habenn so nim figenn vnd winber in daz geheck kum zuo brueffen vnd wie klein die gelider sin So sol man doch yedas besunder vmb schlachenn vnd in legenn Ein sollich gehecke onn mel macht man zuo guoten huennern fuellin machen

*Chicken offal stuffing* (Nr. 32) [cooking recipe]

§ lxij wiltu machenn huener fuelle so las das laeberlin vnd maeglin vor wol siedenn vnd hack sie klein in die fuelle da muostu essig vnd ruten zuo habenn vnd pfeffer ist ir wuertz der si gern yssett das gehoert grobenn luetten zuo

*Chicken, how to stuff and roast* (Nr. 33) [cooking recipe]

§ iij Item wiltu ein guot huon sieden oder bratten oder fuelln oder So bereitte es gar schon vnd schuerpffe die derm vnd nim kopff kragen leber vnd magenn vnd alles in geweid vnd sued es in einem haffen oder in einer pfanen an die statt das hacke gar wol mit peterling schlach rowe eier darin [5r] Und gewuertz saltz es hack ein Altz specklin dar under vnd ein winber oder gebratten figen oder birn daz knit gar wol vnder ein andren das ist also die fuele Item denn beritte das huonn emploetz es woll vmb vnd vmb vnd fuel es wol vnd schoene mit einer seit farb strich es zuo well es in wasser da win vnd essig in sige das es erstar vnd die fuelle erkeck Stos an las es braten sitlich vnd beguesß es ye an denn wennden daz ist guot So man nun das huon will sieden so bedarff man das in geweid nit siedenn hach es vngesoten vnd Bereit die fuelle dar zuo als vor stat vnd sued eins mit dem andern in itel wasser vnd saltz zimlich der haffen sol wit sin daz es nit an bruenne schum es schonn vnd bedecke es woll vnd gues luetzel dar an so belipt die brue woll geschmackt So du es wilt an richtenn So magstu es mit wurtz vnd saffrann ab machen vnd versuoch es woll

*Chicken puree* (Nr. 34) [cooking recipe]

§ iiij Item wiltu machen gestossne huener so sued die alte geschmaltzten huener oder die faeissen huener gar wol feim si gar woll vnd mach die bruo luter als ein brue von wasser vnd gueß nicht mer daran saltz es versued es nicht duo daz huon vs vnd behalt die brue sige das faeis ab in ein ander haffen vnd die mager brue in ein andern die las also stan dan wuerff die huenner vff ein banck vnd zuech die grossen bein uß vnd hack sie dann gar klein weich ein klein wis Broessemlin Brots in der magern Brue gar wol vnd nim dann das brot vnd die huener vnd stos gar wol in einem muersing zwing es durch ein pfeffer tuoch mit der Altenn huener brue stos es ander wite vnd zwing es aber durch [5v] Ist es zuo duenn so tuo mer wis brotts darin zwing es durch ist es ze dick so zwing es an brott durch tuo es in ein pfannen erwelle es vnd mach es ab mit wurtzen vnd mit saltz als es nun durch ist gangen daz sin vnd heis gestossenn huener tuo daruff ein luter schmaltz vorhalten Also mercke allerley voglen gestossenn alSo gemacht vnd mit sid farb Abgesotenn

*Meat puree* (Nr. 35) [cooking recipe]

§ v Item von andrem fleisch das man stossen muos als Altenn kranckenn moenschen den der zen vnd koeiws nit vermuegenn Nim kalb fleisch oder wiltbret oder ander fleisch das da braettig sig Als do man knopf fleisch auß macht Soelich fleisch das nuewlich ge schlagenn were frisch vnd schon Sued es an saltz sig es die brue luter ab gange behalte sie stos in einem muersing gar wol mit enwenig semel brott daz als strich durch ein tuoch mit der brue vorbehalten vermisch die mit win vnd essig doch buelfern Wiltu das dick habenn so klopff eiger tutter darin ouch durch getriben mit der selbigen brue Wiltu es duenn so lass an eiger also beliben Aber mit wuetz saltz vnd daruff luter milch schmaltz vnd gilb es dann wiltu es dan duen dar gaeben so mach gebettes brott vnd gib es duenn fuer ein Suppen so ist es gerecht vnd guott

*Sauce* (Nr. 36) [cooking recipe]

§ vi Wiltu ein gallrenn machenn wo ueber du wilt Also nim duenn wisbrot schnitten die bae uf einer gluot oder rost brenn si wol vnd sueffer sie vnd leg si in guotenn warmen Win weich si wol vnd tribe si durch ein tuoch nim figenn vnd winber geriben lebkuochenn das trib durch mit einer huenner brue oder fleisch brue das ver misch vnder den brot pfeffer nit zuo dick [6r] Noch zuo duenn Rer winber darin in ein haffenn sued es wol vnd ruer es staets las nit an bruenen mach es ab mit wuertzen yngwer vnd pfaeffer vnd saffran vnd was guoter wuertzen sin Zuoch es von dem fuer vnd ruer es stetts Bis es kalts wirt vnd lae was du von wiltprett oder von gebrestenn Schwinß koepffen oder von gebratten klein cl Unclear. zentring vingers lang schnidest vnd ueber gesotten kalt huener oder foegel ein richtes so gues die gallraein ueber es gestett bald daruff mag man saeen ein frisch gestossen imgwer vnd schmeltz ein clein specklin mit grieben vnd also ist es bereitt gistu es aber kalt so bedarfstu des specks nit wan yngwer das stat woll

*Pig's head, collared pork* (Nr. 37) [cooking recipe]

§ vii Item ein gebresten schwins kopff mach also nim ein sufrenn kessel sued denn kopff darin das die bein dar darusß vallennd zuech die bain darus schnid die schwart dauon hack das ander nim die orwang vnd die zung stos wol in einem muersing mit enwenig brue das mach ab mit wuertzen vnd geribnem lebkuochen also vil du bedarfft Nim die schwart vnd leg si uff ein fuecht pfeffertuoch tuo daz gehaeck im muersing dar zuo vnd tempperier es dick vnd nit zuo duenn schlachs uff die schwarten magstu kein winber haben oder der welschen gerossen sol man von winber dan in das gemaecht tuon vnd richt es mit den hendenn zuo vmb vnd vmb uff dem tuoch schlach daz duoch zuo wol eben verhefft es zuo mit einem faden vnd leg daz alle in ein braesß zwischen zwei braeter die breit gnuog sin hastu der bres nit so beschwer es mit steinen gnuog las trucken oder in der preß stenn tag vnd nacht Bis es wol truckenn wirt So preit ye zuo einem pfeffer [6v] Stuckenn her ab geschniten als vil du wilt

*Pig's head, collared pork, roasted* (Nr. 38) [cooking recipe]

§ viii Wiltu denn von dem gebrchten schwinen kopff gebrattens machenn so zertrib zentring vnd schnid zentring ein span oder zwo lang spicke das mit einer nadlenn vmb vnd vmb kleine simeblin specklin mach ein schmallen hueltzinene spis stos ann leg in zuo dem fuer des erstenn troel sitlich von dem fuer vnd denne ie naecher bis er duerch hitzt so hat er sin gnuog vnd versaltz in nit wenn er von dem gemecht gesaltzen ist hastu nit speck so begues in ye leicht mit einem heisse schmaltz oder mit einer heissen fleisch brue Also tuot man rechbraten lenbratten oder was man von wilt prett oder von gefuegel Bratten wil

*Stuffing for roast or poultry* (Nr. 39) [cooking recipe]

§ viiij Item wil man ein fuelle machen in einen bratten oder in gefuegel suede ij herte eiger vnd hack ein peterling darunder vnd enwening welscher winber auch gebraten oepfel oder gebrattenn Birn knit es durch ein andern mit einem rowenn ei thuo wurtz darin vnd enwenig saffrann ein clein saltz vnd fuel in So du die brattenn mit einem finger oder mit ein holtz oder mit einem maesser wol durch griffen hast vnd in gefuelt So versorg die mit zwecken oder verhoeft die fuelle mit fadenn das si nit us gee du magst ouch ein gehackt specklin oder tuo milch schmaltz in die fuelle ob du wilt

*Aspic broth* (Nr. 40) [cooking recipe]

§ x Item zuo einer sultzenn ein brue zuo machenn Nim iung schwins orn vnd die fues iij oder iiij klein bersig das sued rein in einem nuewen haffenn on saltz so das nun woll vnd recht ist seig die Ab [7r] In einenn subrenn haffenn die behalte Nim den die alten bein schell daz schloesser fleisch ab nim dar nach das selbing fleisch vnd die bersig stos in einem muersing vnd nim dar zuo kein brott vnd och mit siner eignen brue drueck vnd trib es durch ein pfeffer tuoch in einen napff Das rin vnd sufer sig las es fallen vnd seig die brue sittich alß ab vn las das trueb an dem bodenn vnd wen du ueber nechtigest hast von huenren vnd foglen gebratenn oder gesoten das leg in ein schuesslen nim dan die sultz brue tuo sie in ein pfanen laß erwallen mach si ab mitt gewuertz safran vnd saltz gues si also heis ueber das flisch las gestan am luft im sumer setz es in einen keller las es gesten so hastu ein fine lutre sultzen als das gold daz macht der saffrann daz luter absigen so du es solt fuer tragen erbren lueten So bestecke die schuessel mit wissem mandel das stat wol

*Liver aspic* (Nr. 41) [cooking recipe]

§ xi Item ein guote leber sultz mach also nim ein guot kalbs gelueng das sued gar rein sig die brue ab vnd behalte si schon vnd versaltz es nit dan so nim die leber vnd schon brott das weich in win honig gesottenn dann stos die laeber vnd das Brot vnd trib daz durch ein tuoch in ein besundre schuesslen vnd behalte es wiltu das die sultz fast gestande so nim die erstenn brue vnd sued kelber fueß darin vnd iiij cleine bersig vnd ij lorber bletter vnd weich ein schon brot aber in der selbigen brue vnd trib es durch mit der selbigen brue die selbigen zwo brue vor vnd yetz durch getriben mach ein brue dar uß vnd ruere es woll mach es ab mit guoten wuertzen vnd saltz du magst es gilbenn oder nit [7v] Nur das die schonn sie nu vnd wol geschumett ee man sie durch getribt vnd fersuoch es wol vnd sch uet es ueber vnd las im luft kaltenn

*Calf's lung pastry* (Nr. 42) [cooking recipe]

§ xij Item kalbs lunge hackt man klein vnd schoenn daz mmltz vnd daz hertz huette fast der galn vnd wie man die knoepfflin macht also mach daz uoch wol beschnittne kuechlin mit saltz vnd ouch mit guoten wurtzen vnd all gar schonn gesotten vnd och gar trucken inlegt zuo allem andern fleisch es sie huener oder kelbrin es sie von vogllenn oder andern zimlichem fleisch stucken so fugenn sich die lungenn kuechlin wol dar zuo

*Calf's lung pastry, one type* (Nr. 43) [cooking recipe]

§ xiij Item man macht die lungen kuechlin zweierlei zuom erstenn von in selber die mit eiern gehackt sind vnd gestosten auch petterling wuertz saltz dar in getan uß gewelt mit einem rowenn ey vnd flach kuechlin daruß gemacht also sin si von in selbs

*Calf's lung pastry, the other type* (Nr. 44) [cooking recipe]

§ xiiij Die ander kuechlin von der lunge die mach also das hertz vnd miltz wol gehackt vnd mit den hertenn eiern wol gesto stosen in einem muersing vnd grieben vnd leckuochenn darunder einwenig saltz so sin si gnuog gemacht denn knits mit rowenn eiger vnd mach kuegellin daruss die sued mit huenern als huener vnd leg si in die leber sultz vmb vnd vmb zuo andrem fleisch ein gros Brenten vol vnd Behalte die in einem keller vor katzenn

*Claf's lung pastry, batter fried* (Nr. 45) [cooking recipe]

§ xiiij [8r] Wiltu machenn ein guotz gebachens von kelberlung so hacke es gar klein vnd mach ein teig von eiern tottern gewuertz gesaltzenn Mach ouch dar uß kleine kuegellin auch zuech si durch ein duene farben teiglin vnd bach sie wol in eine schmaltz

*Liver aspic, yellow* (Nr. 46) [kitchen tip]

§ xvi Item wiltu ein leber sultz gelb machen So man der durch getribnen brue gilbenn wen die brue durch daz pfeffer tuoch getriben wirt ee das man es ueber guest vnd wie man die brue ueber guest so bestet si also daz man im nicht anders kann tuon vnd muos also beliben

*Chicken offal pastry* (Nr. 47) [kitchen tip]

§ xvij Item man mag in die lunge kuechlin machenn alles vnd hackenn das von huenren ist ueber beliben es si knopf krage vnd alles daz ingeweid das vereiniget sich damit man mag ouch die selbenn kueglin in eigner brue essenn verheft es mit einem specklin oder ab gemacht mit hofflichem siten zuo verstenn als mit milch schmaltz vnd wuertzen Schon vergilbt

*Meatballs* (Nr. 48) [cooking recipe]

§ xviij Item wer guote knoeppfflin will machen von fleisch welcher lei es ist das hacke gar klein tuo gehacket petterling darin mach es ab von wurtzen vnd saltz tuo ein klein specklin darzuo schlach ij rowe eier dar in mach kuegellin darus vnd sued sie mit huener Brue oder in iren eigner brue gilbe die wol vnd richt sie dar soelliche kuegellin moech man zuo leber sultzen legenn vnd damit vereingenn

[8v]
*Veal, hollow roast* (Nr. 49) [cooking recipe]

§ xvij Item ein holbrattenn mach von kalbfleisch alsoe hack das klein vnd oech gar wol tuo es in ein mursing schlach eier darin yttel guot duter vnd enwenig fin melb wurtz es in dem muersing mit schonem saltz ab vnd stos es aber vnder einandrenn Behalt das wiß vnd klopff es uff halb denn mach ein breitlichen gues spis denn bick roew vnd nim das fleisch vs dem muersing bestrich denn spis mit dem aiyer klar vnd netz die hend darinen vnd kleibe das fleisch vmb vnd vmb denn spis gar wol lenglocht in einer dick vnd gar ebenn vnd truck es wol zuo mit nasen hendenn als lang daer bratt ist Leg in zuom fuer des erstenn klein kolln vnd hotz darzuo wende in von dem fuer vnd dar ye lenger ye roescher Beguos es mit aeinem spaecklin oder mit milch schmaltz du magst auch denn spaeck schmeltzen oder gehackt dar in tuon oder milch schmaltz so fuecht es har wider vnd bereits vil schon oder an vnder lasß wende es vmb vnd feier sin nicht so wirt es roesch schnid lange schnitz dar in see ingwer stampff darin stich mit einem holtz dar in nim ein fleisch brue die gilb gar schon tuo schmaltz daran vnd schweitz es einer pfanen begues den braten mit so belipt der linde

*Loin roast* (Nr. 50) [cooking recipe]

§ xx Item wiltu guot hirschenn lumel braten machem nim die nierenn schlaffbraetlin waesch suber Nim dan den schwaeis Rib laebkuochenn darin tribe es duch tuoch tuo es in ein haffenn tuo win vnd essich darin wil der schweis nit gern duerch gen gues win dar inn oder fleisch brue vnd rib denn lebkuochen [9r] Unnd schweis durch las stan vnd schnid die nieren vnd das fleisch wuerfflocht tuo es darin vnd las es siedenn besprenge es mit saltz vnd mit schwartzen wuertzenn abb

*Roe-deer meat puree* (Nr. 51) [cooking recipe]

§ xx Item rech muos mach also nim die bein vss dem fleisch vnd die schulter bratten vs dem ruegen wo es murb sie wesch es vss warmem win denn tuo in denn schweis vnd geribenn lebkuochenn tuo darin strichs durch ein tuoch ouch schnid daz fleisch als wuerfflocht vnd tuo es dann in denn durch gang in einenn haffenn vnd wenn es schier gesuett so mach es ab mit guotem wuertzenn oder tribe me lebkuochenn darin vnd ein saltz versuoch es vnd mach es mit schwartzenn wuertzenn ab

*Fish, hollow roast* (Nr. 52) [cooking recipe]

§ xxij Item ein fisch bratten mach gelicher wis als ein holbraotten vor gesagt Nim ein hecht bereite in schon vnd loess im denn gratt ab vnd mit wuertzenn ab gesoten als ein sin sol behalte die brue vnd stos in in einem muersing mit win ber vnd mit honig gesottenn mit wuertz vnd mit saltz vnd ein wenig mell das temperier gar wol mit enweinig Mitt milch schmaltz vnd schalach das vmb denn spis als denn holbrattenn vnd leg in zuo dem fuer vnd nim das hoeppt vnd denn gratt vnd schwantz hack das zuo stuecklin mit dem schweis sued es ab mit win gar wol vnd rib lebkuochenn mach es ab mit wurtz vnd saltz vnd mit der fischenn brue vnd versuoch es gar wol wiltu den hecht vor nit siedenn So hack in gar klein stos in in einem muersing vnd Bereite in mit der spicerie vor geseit vnd gelert

[9v]
*Meat pastry* (Nr. 53) [cooking recipe]

§ xxiii Item wiltu machenn kuechlin von wilt prett oder andrem fleisch huenner oder foegel die bereit si schon vnd sude es for gar recht vnd tuo es us vnd hack ouch das gar klein Bereite es ab mit wurtzenn vnd stos es in einem muerssing vnd schlach eier darin nit zuo duenne das es sich lasse zuo kuechlin machen vnd bach es klein vnnd auch brun Das mag man vß einem pfaefferlin essenn oder sunst fuer gebrates

*Quail puree* (Nr. 54) [cooking recipe]

§ xxv Item ein wachtelbrey mach also Sued die wachteln schon bereite si in einer fleisch brue tuo si vß in einen ha muerssing ribe lebkuochem darvnder stos vil wol mit wißbrott vnd rebe gueten kaess darunder tribe es durch mit der wachteln brue vnd win tuo es in ein pfannen erwel es vnd mach es ab mit wurtz vnd saltz vnd besee es mit yngwer an der anrichte daruf vnd gib es fuer

*Roe-deer meat puree* (Nr. 55) [cooking recipe]

§ xxv Item ein rechts muos mach also Behalte denn schweis von dem rech sued das ingereusch vnd die brett hacck es cklein netz ein brott in der brue Strichs durch mit der brue vnd dem schweis tuo es in ein pfanen ueber das fuer las er wallenn vnd mach es ab mit wuertzen vnd saltz Hasstu dann recher gesoten flisch oder ander wilt ba braett gesoten oder gebratten das magstu truckenn darin legenn vnd das muos darus schuetten vnd an der anricht mit yngwer vnd ouch ein luter schmaltz daruff getan

*Calf's lung pastry, batter fried* (Nr. 56) [cooking recipe]

§ xxvj Item wiltu machenn ein guote kelber lunge dauon gebaches hack das gar klein vnd mach ein teigk von eier tottern gewuertz gesaltzenn mach kleine kuegellin darusß vn zuech si durch ein duennen [10r] Srubennteig vnd bach si wol in ein schmaltz spis

Das dritteil von Eiern
*Egg shells, stuffed* (Nr. 57) [cooking recipe]

§ i Wiltu machenn kuegellecht eyer so ribe ein wenig semelbrot Nim eier tuter on das wiß klopff das brott die tutter nusgat saltz durch ein andrenn vnd fuelle die eier schalle damit mit hoeltzlin vnd ruere si fast bis si vol werdenn Nim ein goepflein von einra andren eier schallen Salbe daz ynenn mit einem clar vnd stoertz es ueber das loechlin des gefuelten eis vnnd roest si in ein schmaltz oder brat si bi einem fuer oder magstu sie siedenn wie du wilt so sie sie guot vnd gib si dann fuer zuo tragenn Item soellich fuelle mag man in krebs schallen fuellen darin gehacket petterling Salbey oder welschen mertin ouch gunring vnd andre guote krueter ein wenig so gebrattenn vnd gestossenn mit wuertzen abgemacht also dar gaebenn in ein bruelin oder truckenn wie man wil das ist guett

*Egg pastry* (Nr. 58) [cooking recipe]

§ ij Item wer ein gestrichens gebachens habenn will man ch ein teig von yttel eiern vnd schonn mel ribe leckkuchenn darunder vnd knit es mit einem guoten gesotten honig win zuech den teig vff ein brett mit einem welgel holtz vnd schnitlin fingers lang vnd breit vnd bach es also

*Krosseier* (Nr. 59) [cooking recipe]

§ iij Itemm wiltu krosßeiger machenn So nim eier die brich an denn spitzenn huepschlich uf vnd tuo wurtz vnd saltz daran vnd ruer es mit einem hoeltzlin gar wol vnder ein andrenn doch so wern ziment [10v] Plued tuo die aller bestenn wurtzen darin oder wol gestosstenn ziment oder nuscatt bluede oder nusgat so zimelich wuertz vnd sunst niut sol man nemenn zuo dissenn eiern vnd mach das loechlin obnen zuo mit eier cklar vnd stuertz darunder Also magstu si brattenn in einem schmaltz oder in heisser eschenn das si keiner anruere

*Pastry in four colours Egg and spiece stuffing Egg and parsley stuffing Meat stuffing* (Nr. 60) [cooking recipe]

§ iiij Item wiltu machenn ein hofflichs essenn von eiern nim eier vnd mel vnd mach ein linden teig denn faerbe als ich hernach wuerd lerenn von korn bluomenn vnd von kruetern Mach eins blaw daz ander gruen eins rot das fierde gel zertribe denn teig mit einem wegel holtz vnd faerb in dann an einer siten ussenn vnd ynnen mach pletter darusß als krapfen vnnd hack wilt praett es si gesottenn oder gbratten des gelichenn krannent oder ander gefuegel gesotten oder gebrattenn des glichenn huenner oder welcher lei geheck das ist knetten mit einem rowem ey ab gewurtzt gesalcenn vnd gilbt vnd leg es also vff die pletter die schueblett geschniten sin vnd bereite das geheck als du die bletter vnd deck ein ander blatt darueber das salbe vmb vnd vmb zuo als fladen vnd bache si in einer pfannen wiltu denn gern so magstu fin krappffen darus machen Wenn die ge bachenn sind so stroew zucker daruff an der an richt setzt man si fuer vnd also in solichenn plaetern mag man krappffenn machen vnd eier bachenn yn zweierlei oder dreierlei wiß

*Egg and spiece stuffing* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] mach geruert eier mit wuertzenn [11r] Vnnd saltz si ab mit ein wenig saffrann darin verbirg die in die bleter als forgefaerbt oder vngefaerbt vnd bach sie

*Egg and parsley stuffing* (Subrecipe Nr. 2) [cooking recipe] zuom andrem mal suede herte eier hack si tuo peterlin darin veknit knite si mit einem rowen eie daz vergilbet sie lege sy in als vor vnd bach si

*Meat stuffing* (Subrecipe Nr. 3) [cooking recipe] zuom dritenn mal du magst allerlei fleisch darin tuo gruen oder duer vor woll gehacket vnd mit einem rowenn ei verknit es on gel mit wuertzen vnd saltz nit zuo vil vnd truckenn in geleit schonn ver macht vnd gebachen

vnd welt ir gern so magstu gruen oeppffel in dise drue gebachens hachen vnd wol vnder ein andern temperiern vnd also zertige kuechlin vnd krapfe bachenn

*Pastry, checkered, in five colours Pastry, checkered, stuffed, in five colours* (Nr. 61) [cooking recipe]

§ v Wiltu machenn ein geschach zabelts bachens das gefuelt sie von fuenf farbenn so nim vnd bach ein blatt von kloppften eiern den tuter vnd ein klein safrann darunder das es gel sie Nim die eier uff ein essenn drucke petterling saft darin durch ein suber tuoch temperiern daz wol so werdenn sie grun mach ein teig als die haessenn orn nit zuo dick noch ze duene vnd schnide bletter dauonn Bach si nit zuo brun wiltu si bla haben so tuo korn bluomen safft dar in vnd die wirt zweierlei oder drierlei So man si wol hat gestosenn in eine muersing mit lutrem wasser wie fil der korn bluomen sind so ist der erste truck satt Blaw der ander lichter der drite noch Bleicher vnd also ist allen farbenn von vßtrucken von allen bluomen vnd krueteren on rossenn Dye hant nit me dan irenn geschmack vß gedruckt vnd under gemischt ir saft an schadenn [11v] Inn allen essenn so man si ann richt darunder getempperierett so schmeke dar zuo vnd vndersetz den geschmack in ein zin Also magstu wol nemen fiell vnd was von kruettern oder von bluomenn wol schmecken gestossen vnd gestrichen durch ein tuoch vnd allweg denn saft behalten tuon in ein glesin geschirn bis du sin bedarfft gar schonn verdeckt vor wancken mucken vnd spinnen

*Pastry, checkered, stuffed, in five colours* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] § vij Item nim vnd bach si brune in schmaltz tuo si vs leg si uff einen banck wurtz si zuo massenn auch zimlich saltz nim das erste gel blatt vnd strich die oeppffel daruff nit zuo dick vnd nit duen denn so nim daz gruen Blatt vnd lege es uff die oeppfel mach denn fuelle die gel sige von eiern gewuertz als geruerte eier Nim dann das blaw blatt vnd leg es daruff v die ffuelle vnd nim dan ein ander farb wie der teig gefaerbt ist ein blatt laeg darueber so dan die blaetter vnd fuelle bi ein andrenn ist schonn vf ein andern gelegt So nim ein frisch eiger clar vnd strich sie vmb vnd vmb hefft es wol vnd mach es lenglocht als ein weck schnide es zuo stuecklin vnd stos an einen hoeltzern spis ye ij oder iij zuo samenn an ein spislin mach ein duennes deiglin von milch vnd eier vergilbs zuech die spisslin dar durch vnd leg si under in ein milich schmaltz vnd bach si brun vnd trag si fuer vnd wenn das uff geschniten wirt So hat ie das sin farb vnd das die gestee sere wundrett

*Cheese pastry strings* (Nr. 62) [cooking recipe]

§ vij Item wiltu ein gestrichenns gebachenns machenn nim eier vnd getribenn kaesß mell vnd milch mach ein starckenn teig denn zuech uff ein braett [12r] Gar duenn schnide in als die wuermlin haelm gros vnd fingers lang schues das in ein hais schmaltz die hacke besunder see zucker dar uff vnd gib es uff fast tagenn fuer ein gebrattes in flachen zinen schuesslen

*Cheese pastry leaves* (Nr. 63) [cooking recipe]

§ viij am achtendenn Item ein ander form schnid es als den teig den klebletter glich oder rossenn die mag man ouch also bachen

*How to gilden pies* (Nr. 64) [kitchen tip]

viij Item wiltu vergueldenn so sol es kalt sin das bestaette

*Cheese pastry with pfeffer* (Nr. 65) [cooking recipe]

wiltu ein hofflich essenn machenn de mit dem selben teig so mach ein schwartz pfaefferlin sued eier hart vnd nim dan tuter gebratenn oeppfel oder birn daz hack vnder ein andrenn Nim ein wenig safrann in ein wenig win oder milch temperier das vnder ein andrenn daz es dick belibe mach fladenn vß den teig tuo das gehaeck uff Schlach im zuo vnd wolg es in denn henndenn kuegellocht wie fil du habenn wit Bach si in luterm milch schmaltz vnd leg sie in denn pfaeffer haeiß See enwenig luter yngwer daruff So nim dann des herte gesotten wissenndes eis vnd schnide cleine stuecklin als die wuerffel die see ouch daruff mach es ab mit enwenig milch schmaltz das stat wol vnd ist ein guot gesunds essen mit dem selbenn teig mag man machen als die gefuelten eiger oder kraebs fuer getragenn in brue oder in win suppenn oder in pfaeffer

*Bread, stuffed, and roasted* (Nr. 66) [cooking recipe]

§ viiij Item ein froemde gebachenns heist der schnaebel Nim wiß brott schnide die rinde dauon dar uß mache duene [12v] Schnittenn die leg uf ein brette schnid die rinden als deller nim oeppffel schnid si zuo halbenn fiertel vnd roest si darnach hack si klein saltz vnd wurtz si si was wurtz du hast pfaeffer oder ingwer vermischs in safran hack das durch einandern schlach wol geklopfft eiyer darin das knit durch ein andrenn so du die fuelle hasst bereit strich si vff ein schniten vnd deck ein ander dar ueber daz die vnder schnite gar nachen zuo der obrenn reiche verheffte es mit einem eier clare daz si bi einandren belibenn vnd bach si wol schon vnd wer die selbingen schnabel von mangerley farbenn han woell der zuech das brott for hin durch ein gruenen saft auch rott oder blaw Wie ichs forgelert hann Aber daz on farb zuo habenn So mag man daz in win suppenn oder pfaeffer gebenn oder galraenn in leber sultzenn oder in kaesß brue wie man will

*Winter fruit pastry* (Nr. 67) [cooking recipe]

§ x Item wenn du oepfel oder birn welcherlei sie sind doch reigelbirn sind die bestenn vnder winter ops von oepflenn geroest gronach in milch schmaltz vnd ein wiß brot darin gereret herte gesottenn eier dar in gehackt mit guotem win oder milch darasß ein teiglin gemacht Zuo rechter maß vnd klein kuechlin daruß gemacht geschossenn vß der hant in das schmaltz oder mit einem kleinen loeffel in ein guott gebachens nasses in keß brue oder in pfaeffer

*Golden confectionery* (Nr. 68) [cooking recipe]

§ xi Item wiltu brune kuechlin machen schon gebachen die vergulte schinenn So sol mann nemenn ge schlagen [13r] Goelt wol geschlagenn vnd vff einem stein daman farbenn vf ribt daruff geribenn mit wasser als die golt farb oder maller farbe magstu gebrantenn win habenn der wer beser damit wol getribenn das es starcke wirt vnd gelentzend so nim dan ein tuter von einem Rowen eie das leg dar zuo ribe es an der witte mach kuechlin zuckeratt oder rosat violat oder muscat hofflich klein als din tumen gli de schlach din hennde in ein wasser welle suend mach rund zwischenn denn henden Nim ein starcke pfawen faeder vnd bestriche die kuechlin mit dem golde farbe behenndenklichen vmb vnd vmb stos ein messer oder holtz darin daz du muegest die kuechlin ueber all bestrichenn leg si nach ein andren vf ein schon brett als vil du ir wilt vnd bach ie eins nach dem andren in follem schmaltz daz es dar inen schwuem oder erwe daz si ein andrenn nit rueren vnd nim sie mit einem lochorten loeffel vs das si wol ersigenn so belibende si schonn die gib fuer gebrates also trucken

*Funnel cake* (Nr. 69) [cooking recipe]

§ xii Wer guotte strueblin bachen wil der nneme ein hant vol betterling denn stos mit wasser vnd ein wiß brossem brotts tribe es durch ein tuoch nim eier vnd mel mach ein guots struben teiglin vesaltz es nit nim denn durch geschlagen peterling vnd zettel in in die pfannen nit ze dick vnd daz die pfann nit zuo enge sie

von krapfen
*Stuffing for fried dumplings, apple an pear* (Nr. 70) [cooking recipe]

§ xiij Item so du guott krapfenn bachenn wilt von oepflenn vnd von birn so Achte daz si vor wol vnd schon gebraten [13v] Sein die tuo in einen muersel schlach ein ei oder zw ei darin vnd ein klein saltz vnd wurtz daz stos gar wol vnd fuelle es in die krapfenn Wiltu aber krapffen machen von eier So magstu wol peterling vnd meilantt vnd ander guote krueter dar in hackenn vnd mit einem rowenn eie vekneten gewurtz gesaltz vnd in fuellenn

*Stuffing for fried dumplings, several* (Nr. 71) [cooking recipe]

§ xiiij Item man mag krapffenn fuellenn mit der fuelle als man gestuerzte eier fuelt vnd oeppfel fuelt vnd huenner fuelt Aber was man von fleisch fuellen will ein yede fleisch fuell oder fisch fuelle die muos von rechte wol gesotten sin sigen fogel miltz oder leber oder solich klein zuo setz wol gehackt denn wol gestosen in einem muersing Wie dan der zuo satz ist von eiern von biren oder kalbs kopff vnd von in trag petterling Vnnd ander wol schmackende krueter der man ye en wenig nemen sol zuo einer fuelle numenn von des geschmacks wegen oder man mag sin geratten zuo einer kleinen fuelle Dann an das mag man fuelle machenn an das gebratten huener vnd tubenn oder was von fleisch ist Da muos man die guoten kruetter zuo haben oder reckholtterbere auch kueme vnd fenchel gestossenn vnd mit der fuele getempperiert mit rowenn eiern ruere es schon vnder einandren vnd schon ingefuelt vnd wol besorgt

*Fried dumpling dough* (Nr. 72) [cooking recipe]

§ xiiij Item zuo machenn ein krapffen teig sued honig in win als vil du wilt vnd nim ouch ein witte schusslenn vnd bese denn win mit wissem mel als ein muesslin schlach ein eier tuter in ein ander schuessel vnd och ein [14r] Wenig saffrann das zertribe gar woll mit denn gemaechtenn honig wein vnd tuo es in denn ge zwerten teig temperier es gar wol vnd wuerff ye ein stoeiblin mels dar zuo in die schuesslenn als lang vntz du ein lidigenn teig gemachest dan so bereite ein sufer tuoch vnd zuech denn teig daruf mit einem welholtz zuo massenn duenn vnd schnide denn foerm gros oder kleinn als du die krappffenn haben wilt ouch ye der fuelle da richt dich nach oder waz teig man mit hefel oder birn oder hopff wasser macht die muesser alle uff gand vnd darnach aber knetten mit laemem wasser oder mit gesotten honig win da wueß dich nach zuo richtenn

*Fish liver fried dumplings* (Nr. 73) [cooking recipe]

§ xv Item clein carpfenn die mann fuelt denn herem mit yttel fischenn leber wol gestossenn mit enwenig guoten geribnen laebkuochenn so haben sie wuertz genuog also fogel leber oder huener leber glich also wol gehacket vnd gestossenn mit ein eier tuter vnd geribnem lebkuochenn darann getan

*Stuffing for fried dumplings, fish* (Nr. 74) [cooking recipe]

§ xvij Item was ingeruesch von fischen ist als rogen darm vnd die fisch houppt sol man die bein gantz vnd gar haruß tuon vnd das alles stos mit einem eiier tutter vnd fisch brue vor abgemacht vnd ein klein leckkuochlin dar vnder getriben ist ein guot fisch fuele in die krapffen also schon gebachen

*Stuffing for fried dumplings, poultry* (Nr. 75) [cooking recipe]

§ xviij Item von huener oder fogel magan der kramat vogel vnd ander vogel so mag man nemen die [14v] Kkoeppff kraegenn vnd fuesß magenn das alles hacke gar klein stos Iin einem nuersing suede herte eier hacke peterling oder ander guotte krueter tuo das alles in denn muersing stos es wol vnd wuertze es ab vnd saltze es tuo es usß in schuesslenn knit ein rowes ei darann vnd die krapfen mit vnd alles warm fuer getragenn Also mag man kalbs hirn bereiten vnd ein fuellen vor wol gesoten

*Stuffing for fried dumplings, meat leftovers* (Nr. 76) [cooking recipe]

§ xx Item wiltu krapffen bachen von ueber belibnen huenern oder wiltbrett Gebrattem oder gesotenn das es nit schmeck das hacke klein vnd schlach eier in ein schuesslenn vnd gehackt petterling wuerff daz gehecke darin wurtz vnd saltz es ab temperier es gar wol das es nit zuo duene sie mit gesotem honig win vnd lebkuochenn darin getribenn so helt es sich by ein andrenn vnd lat sich in fuellenn die krapfen sind schier gebachenn das sichstu am der bruene wol so du sie uß nimpst So mercke das man alle krapfenn mit zucker mag beseen so man die erbern lueten fuer treitt so ist seltzenn ein krapf do man enwenig welscher winbern darin gehackt on peterling vnd an krut si wern dester besser Also hastu denn teig vnd krapfen fuelle ob du die maß recht kanst treffen So bistu ein guoter koch

*Egg and bread pastry* (Nr. 77) [cooking recipe]

§ xx Ein guotz gebachenns von eyern mach alsoe al zuo schlach ir wie vil du wilt klopfe si wol Nim [15r] Wisses simelbrott vnd schnide das wuerfflot darunder vnd ribe nugatt darunder vnd fersaltz es nit mach gros oder klein bleter mit einem welholtz mach auch nit ze duen vnd bach es daz ist auch ein guoter kraepffenn teig wer sin bedarff

*Herbs pastry* (Nr. 78) [cooking recipe]

§ xxi Item ein anders gebachenns Nim peterling Bementen vnd ander wol geschmackten wuertzen recht als man salssen macht wiß brossmen brots darzuo oder geribenn lebkuochenn das stos wol durch ein andern tribe es durch einandern durch ein tuoch mit guottem win damit tempperier eier vnd mell vnd mach ein starchenn teig dem man mit einem loeffelin zuech in in das schmaltz Aber kleine kuechlin als die bonnus bach si also

*Leave pastry* (Nr. 79) [cooking recipe]

§ xxij Item ein anders heist laeppkuechlin on peterling vnd win forgeseit mach ein starken teig mit eigern vnd das dritteil milch zuch in uff ein brett vnd zuech im mit eine wegelholtzweissem melb nit zuo duen oder zuo dick in die leng vnd schmal mach laepplein darus an oert tern schon gezindlet oder als die eich pleter oder lindebletter was form du wilt Wiltu brun so las wol bachenn oder gel so mach den teig mit safrann zurtribenn in win oder milch gruenn von peterlin saft oder was grun faerbt Blau von korn bluomen die lappischenn kuechlin sint guot vß allen salsen zum essenn fuer ein gebrattens

*Leave pastry, stuffed with egg or freshwater crayfish stuffing* (Nr. 80) [cooking recipe]

§ xxiij Item auß dem teig mag man guote kleine flaedlin machen vff mit einem brott gewollenn darin [15v] Mach ein fuelle als gefuelte eier vnd gefuelte krebs darueber gestuertzet Ein ander flaedlin mit einem geschlagnen rowenn eie schonn verheft vnd bestrichenn vmb vnd vmb an denn oertern Das las truckenn vnd bach si dan zuo rechter mas Item mit dem selbenn teig mach oppffel vnd krappfen oder gefuelt krappfenn von gebrattnen oeppfeln oder birn oder kelber hirn oder gehecken von klein wald foegellin abgemacht mit wuertz vnd saltz

*Leave pastry, several stuffings* (Nr. 81) [cooking recipe]

xxiiij Item mit dem selbenn teig abgesatzten mit der siden farbe mag man pretzen mach als ein hand wit kleiner vnd groesser vnd die also bachennes vnd mit einer faedern ein klein honig an strichenn vnd Also druckenn fuer tragen fuer gebrattes Auß denn selbenn laeppischenn teig mag man erhaben kuegelin machenn oder kuechlin eins alten kaes darin geribenn oder aber mit bir heffen erhabenn oder mit mett Beseen die kuechlin gehoerenn in kaes brue fuergetragen oder heis truckem gegebenn Man ysset si ouch uß salsenn

*Italian pie* (Nr. 82) [cooking recipe]

§ xxv Item pasteten zuo machen nach welschem sittenn Nim guot weitzenn mell das kni mit kaltem wasser den brich vnder denn henndenn daz er sich laes welgenn denn leg in einem muersing vnd stos in gar wol daz er herte werde vnd wuerff ye ein stoeiblin mels darin vnd wen das mel verzert wirt So tuo in vß vnd mach ein [16r] Haffenn darus in ein alten haffenn scherbenn oder in einen verglestenn scher das teig vnd haffenn ein wite habe der teig in gesetzt der scherben ebenn gedeckt mit einem warmen milch schmaltz zwischen denn scherbenn vnd denn teig haffenn Nun gehoert ein fuele darin von eiern huener brue milch oder win gar wol gekloppfet durch ein andrenn mit guotte wurtzen ab gemacht auch mit saltz vnd mit gehachet petterling das tuo alles in dem teig haffen oder stos auch gebratenen oder zuo geroest walt fogel darzuo oder gebraten huener oder gesotten Item die selbigen huenner ouch gebrattenn zuo leg schon also von glidern zuo geleidern gantz vnd gerechte vnd stos vff gerich darin oder von gebratten fleisch oder birn oder duere wuerst gebratten oder gesoten vnd des gelichenn was du hast vnd wenn der an anstos geschicht so setz denn scherbenn zuo einer roeschen gluott an roch des ersten ferher dann vnd ye bas vnd bas hin zuo so beget die fuelle wiß sin vnd der teig haff riechenn so gues ye zuo dem teig haffen ein wenig milch schmaltz das der teig nit an die scherben brine vnd wenn die fuelle wirt bachenn so ribe denn scherbenn oft vmb das er glich hitze habe vnd gues licht ein halbenn loeffel vol schmaltz an die fuelle das die fuelle fuechte habe wol zu massenn mach ein sufer hueltzin spisslin den stos licht in haffenn Bis an den Boden das daz schmaltz zuogrund gange So wirt es Brotzlen vnd siede Bis die fuelle herte werd so ist denn genug so setz es von dem fuer vnd la das schmaltz in sieden [16v] Vnd hebe denn denn teig haffenn uss den scherben in ein witte schuesslen vnd deck inn mit einer suffrenn schuesslenn trag in also zuo tischee einem kaeng oder fuerstem ich beschwig einem gemeinen man Auch mercke wan man denn scherben zuo dem fuer setzt so bedeck in mit einer warmenn pfannenn die so wite sige daz si denn scherbenn vnd teighaffenn wol begriffe hastu der nit so mach ein blatt von dem teig da der hafe vß gemachet ist vnd decke das blatt darueber oder zwick es uff ein braett das da nitt zurffalle vnd luog dar zuo wie sich die fuelle setze vnd das der teig haffenn nitt bruen

*Pie, several stuffings* (Nr. 83) [cooking recipe]

§ xxvi Item wiltu ein guotten turtten machen so achte einer sufrenn pfannen dar nach du denn gross oder clein wilt habenn so mach ein teig von milch vnd von eier wol starck vnd zuech in duenn mit einem wegelholtz dan miß nach der pfannen Also das er vmb vn vmb ueber die pfannen hang vmb ein zwerch vinger mach ein teig pfannen in die pfannen darzuo mach ein fuelle von petterling von eiern die do geklopfen sigenn schmaltz ouch wuertzenn klopff darunder tuo es in die teig pfannen mach ein blatt von teig dar ueber vnd propter es zuo als ein fladenn das von dem uebringen teig hang ueber die pfannen wart das die pfannen teig habe nit ze duene sige luog schmaltz es woll das die teig pfanen nit an bruenne riblioft [17r] Umb vnd las denn turttenn Bachenn darzuo gehoertt ein witte sichte pfannenn In ein soeliche fuelle magstu geschelte krebs tuonn fisch von hechten persich oder el das es keck hert fisch werend die weichen tochtern nit wan Sy muessenn vor alle gesotten sin an die statt vnd abgemachte mit wuertzen So nun der turten Bruennett so hatt er sin genuog Setze in von denn kollenn Wem fuer vnd rouch macht prenttenn vnd schmeckenn tuo in vsß vf ein wits teller vnd setze in fuer

*Meat pie* (Nr. 84) [cooking recipe]

§ xxvij Item ein fleisch turten mach denn teig als vor oder als denn laeppischenn teig ist vor gelertt mach die fuelle nit zuo starck von eiern vnd win oder milch oder huener brue oder guot geschmackt flisch brue nit fil klopff die eier die darin gehoerent vnd milchschmaltz Saltz es vnd wuertz als vor staet setz die teig pfan in die pfannen vnd gues darin vnd zwischenn miltz Probably writing error. milch schmaltz vmb vnd vmb daz der teig nit anbrue tuo die fuelle in die teig pfannen Hastu huenner wiltpraet alles vor gesottenn an die statt es sie vogel gebratten visch Das alles hacke vil schonn tuo es alles in die fuele vnd mach ein deck von teig darueber verstricks schon vnd gueß schmaltz vff denn deckel setz die pfann vf roech koln des erstenn ein clein fuer darnach ye bas vnd ye bas dribe die pfannen oft vmb das daz schmaltz vmb vnd vmb die teig pfannen gee Bis es Bratzelt vnd [17v] Broppelt von siedenn so ist sie genuog kem denn ein rouch so brunn der ruchte oder trette an oder die kost heis ichs vnd wurd brunseln das muos man mit schmaltz bewarn vnd also ist die teig pfann also wol zuo essen als die scharen darinenn

*Pea pastry* (Nr. 85) [cooking recipe]

§ xxviij Item wiltu ein gebachens machen von erbsenn sued die erbs schonn vnd belg si schlach si durch gilb ein win dem temperier darin vnd schon eier tuter enwenig mel ruer es vnd las es kaltenn so gestett es dick schnid daruss weckel stuecklin vnd zuoch sie durch ein gls teiglin Abgemacht mit wurtzenn ducke die stuecke darin Hebe es uff mit einem loeffel vnd Bach sie dar zuo gehoertt auch gesottenn win mit honig gesprengt vnd fuer getragen

*Rice pastry* (Nr. 86) [cooking recipe]

§ xxviiij Item wiltu machenn ein guot gebachens von riß las in nit versiedenn in wasser sig in schon ab las in drucknen an der sunnen oder in der stubenn bi einem offenn zerstos in wol in einem muersing schuett in vß in ein pfannen tuo eier darunder vnd mach es nit ze duenn setz das schmaltz ueber daz fuer las es heissen vnd schuesß denn teig durch die hant dar in als gebratten kuechlin trags vf vnd wuerff zucker daruff

*Apples, stuffed, overturned, stacked* (Nr. 87) [cooking recipe]

§ xxx Item wiltu machem ein guott gessne von oeppffeln gefuelt oder gebrattenn Nim sufer oepffel winter opß [18r] Schelle sie schon vnd teil si von ein andern in zwei teill vnd mach sie holl in ye dem teill vnd mach ein fuelle von gebrattenn oeppffeln ein hert eie vnd petterling wol gehackett mit einem frischenn rowenn eig wol getemperierett damit so fuele die opfel schon Beide teill vnd stuertz si ueber ein andrenn Stos ein zwecklin dardurch das es nit danen fallen moege vntz sie gebachenn vnd gib sie fuer wiltu die selbenn gestuertzstenn oepffel bratten stos ye zwenn oder iij oder fier an ein spislin leg si vff rost vnd beguess sie mit schmaltz oder wend sie bi dem fuer vmb wie du wilt vntz si gebratten das ist bloedenn luetten ein tewigs essenn mach ein gesotten honig win vnd spreng sie damit ee du sie fuer tragest

*Apples, stuffed, roasted* (Nr. 88) [cooking recipe]

§ xxxj Item Ein anders gebachenns von gefueltenn opfeln mach also nim sur oeppffel als uil du wilt schels schonn vnd schnids schiblett vnd holle si in vnd us beide teil flis dich gebratten oeppfel oder kuttenn gebrattenn birn ribe ein wisbrott dar under mit zucker vnd saltz du magst si wuertzen oder nit vnd fuelle die oepfel beide teill damit on eier strich die fuelle wol darin mach ouch ein teiglin von honig win gilbt zuech die oeppffel dar daurch verhoefft es mit einem zweck bach si in einem schmaltz vnd richte sie an tuo denn zweck vß vnd gilbs vnd see zucker darueber

*Pears, stuffed, roasted on a skewer* (Nr. 89) [cooking recipe]

§ xxxij [18v] Item wiltu gefuelte bratten birn machenn die man einem spis bratts Nim luetts brin vnd reigelbirn schnid die von ein andrenn wuerff die kaernen daruf roest si in einem schmaltz vnd hack si klein tuo honig vnd gewurtz darzuo on gel vnd saltz mach gebratten birn die nit ze weich siend Holle si vs vnd fuelle ye beide teil vnd stuetz si vff ein andern Als vor gelert ist vnd stecke ye ij oder iij an ein spislin Bestrich sie mit einem honig leg si uff einen rost vnd kere si sittlich vmb vnd des erstenn ein klein koln vnd des andern ye roescher vntz das sie gebrattenn sin vnd see den wuertzen daran vnd trag sie fuer also warm vnd also sol man oppfel oder birn fuellenn gros vnd clein schelle si schonn vnd schnide sie ebenn von enandrn holle si us als die nuß schalle bratte si in einem schmaltz nit zuo fast vnd tuo si in ein schone schulsslen vntz du die fuelle bereittest mancherlei wie du wilt als ich dir sag du magst ein fuelle darzuo machenn als man gestuertzte eiger macht vnd alles man kreppse fult

von dritten teil
*Sage batter fried* (Nr. 90) [cooking recipe]

Item j guottz gebachenns von saluenn nim winber vnd figenn vnd suede die woll hacke si schon darin tuo das alles darin vnd tuench die selbenn darinen vnd bach si Der teig sol wol gewuercket sin vnd getempperiertt mit win oder milch gekloffett mit eier tuter zuech dar durch brott oder anders was es essigs möge wessen es wir bewert dar duech

*Sage, stuffed with pear and batter fried* (Nr. 91) [cooking recipe]

§ xxxviiij [19r] Item Ein gefuelts gebachens von saluei mach also nimm duer birn vnd mach si schon sued si weich vnd stos si in einem muersing roest si in honig vnd win wol fuechte vnd tuo wuertz daran vnd saffrann vnd zuech ein salueen blatt dardurch vnd decke ein darueber drueck si ach sittlich zuo samm das es bi einandrenn Belibe mach ein teiglin von honig vnd win zuoch es dardurch Bach es richte si an vnd bessee es mit zuecker vnd setze sie also warm fuer

*Sage, stuffed with apple and batter fried* (Nr. 92) [cooking recipe]

§ xxxv Item ein gefueltes gebachenns von saluei mach ein fuel von gebrattnen oepffeln als for gelert ist on gel vnd saltz bestrichenn ein saluei blatt vn leg ein anders damitt vnd truck ein anders daruff mach ein teiglin als vor vnd zuechs dardurch ye eines nach dem andern vnd heb sie sitlich in die pfannen

*Pear pastry or fried dumplings* (Nr. 93) [cooking recipe]

§ xxxvi Item Ein gebachenns von reigel birn schel die birn schon mach die kern harusß mach ein gruene fuele von eiern vnd petterling oder salueien oder was do gruener wolgeschmacktenn kruettern haben wilt die stil vnd stengel wuerff uß vnd hacke die bleter vil klein schlach rowe eier darann vnd rere ein wiß broesemlin darin vnd wuertze es ab das trib gar wol durch ein andren wiltu es dicke oder duene haben das achte mach ein teig von gesottem honig win och nit zuo dicke noch ze duenn zertribe denn mit einem welholtz mach kuochenn oder krappfenn darusß vnd bach [19v] Es woll vnd in der fastenn magstu welssch winbere vnd figenn daruntter tuonn als zimlich ist du magst die reigelbirn darin hackenn oder lenglocht schnitz machenn vnd si darin legen vnd see si in die fuelle wie si dar in kumen so sint si guote der aber der gruenen kruettern nit nimpt vnd die rowen eier mit gebratten oeppffeln wol verknit mit wuertzenn saffran vnd saltz vnd also in gelegt Das verenig sich gar wol in kuechlin oder in krapfenn so man der oepfel vnd birn mitt hat so nim woll geribem kaesß daz vereinget sich ouch wol mit denn eigern mit einem kleinen stoeiblin mels vergilbt vnd woll vnder ein andren knaeten mit saltz vnd mit wurtz ob du wilt Item zuo dissem obgeschribnen vnd ietz gelerten gebachens magstu nemen dueren hutzeln reigen oder wasser birn oder bratt birn alle schon vnd wol gebratten Die also darunder mischenn

*Sage, morels, or other herbs, batter fried* (Nr. 94) [cooking recipe]

§ xxxviij Item w saluien bachenn morcbenn oder ander guote kruetter so mach ein strubenn teig zuech si wol dar durch vnd bach si wilt si aber fuellenn das hastu wol standenn ein Blatt ueber das ander gestuertzt vnd die fuelle mit guottenn wuertzenn schonn abgemacht mit ytel eiern mach man ouch die fuele in die eier von winbern vnd agras im herbst vnd was man von fuellenn macht die muessenn gewuertzt sin

*Morels, stuffed* (Nr. 95) [cooking recipe]

§ xxxviij Item wiltu morchenn mit eier machen vnd in fuellenn mach [20r] Die fuelle als man oeppffel fuelt vnd macht oder gestuer tzette eier vnd ye zwo morchenn ueber ein ander gestuertzt Beide teil gefuelt vnd verkleipt mit einem rowenn eige an die oerter das es bi einandrenn Belibe die stos ann ein spislin Bratte si vff einem rost Sitlich vnd Beguesß Si mit milch schmaltz vnd wennd Si vmb

*Mortar pastry* (Nr. 96) [cooking recipe]

§ xxxviiij Item der einen kuochen in einem muersing wil machenn der neme eier wuertz vnd wiß brott wirflolot geschniten das temperier alles vnder einandern hacke petterling darunder tuo es in ein pfannen mit enwenig schmaltz tribs gar woll vnd saltz es ab Bestrich denn muerssing mit schmaltz tuo es dar in setz es vff die kolnn vnd tuo im nit zuo heis am ersten dar nach ye bas vnd bas vnd guos dan ein wenig Smaltz dan daran

*Milk cake* (Nr. 97) [cooking recipe]

§ xl Item gar ein linds essenn kintpettern vnd krancken luetten von gebachenns das sint milch kuochen mach ein struben teig mit milch vnd vermischs gar wol wiltu in gel habenn verhoch in mit saffrann nim die versotten milch als man si macht versotten in einem haffen versottenn in wasser in einem andern haffenn mit eiern vnd starck dick vnd nit ze duenn die selbe milch mach alb ab mit edlenn wuertzen vnd die guotten spicerienn findt man in denn appedecken vnd sin genampte Specie dulce mach einenn duenenn strubenn deig mit eiern oder an eiger mit einem gesotten honig waser [20v] Vnd ein wenig saltz vnd ferbirg die milch ouch darin als in kuechlins oder in krappffenn wisse vnd bach si auch gar schonn vnd ouch Braunn Gib sy dar zuo soelichem gebachens gehoertt zucker daruf gesprengt Wiltu aber die kuechlin in mandel milch oder sunst in guottem geiß milch oder sunst in guoter milch gebenn verglbe si vnd zettel ein luter schmaltz daruff vnd trage si fur

*Fish, freshwater crayfish, beaver tail, how to cook* (Nr. 98) [kitchen tip]

§ xli Item visch vnd krelbs vnd Biber schwentz sin vil besser mit guottem Win dann mit wasser oder bier oder einteil essich

*Fatty food, dietetics* (Nr. 99) [dietetic recipe]

Item es sprechent die meister das alle feiste essenn vnd feist spis dem der moenschenn schadenn sin vnd die feissenn visch noch schedlicher So ist ouch drucken Brott ouch vngesunnt wil aber der moen kaesß vnd Brott essem so drinke dar zuo

*Mortar pastry* (Nr. 100) [cooking recipe]

§ xlij Item wer ein kuechlin in einem muerssing wil machen der neme eier wuertz vnd wiß brott wuerfflet geschnitten das temperier gar wol mit ein andren peterling dar under thuo es in ein pfannen mit enweg schmaltz tuo darin setze es uff ein kollen vnd nit zuo heis am erstenn sunder ye bas vnd ye bas vnd gues enwenig warms schmltz darin

*Yolk puree* (Nr. 101) [cooking recipe]

§ xliij Item von einer eier muessern wiltu machen ein guot eier muos von eier tutter nim guotten win vnd weich simelbrott dar in getribenn vnd duo honig [21r] Darzuo vnd tuo es in einenn kleinenn haffenn ruere es fuer sich dar vnd wenn es dick wirt vnd saltz vnd schmltz es ab

*Egg puree* (Nr. 102) [cooking recipe]

§ xliij Item Ein ander gemein eiger mueslin Nim guote raum milch mel vnd eier daz klopff gar woll vnder ein andrenn das daz mell vnd eier wol zertribenn Werde Ist es zuo dick so gilb ein milch vnd gues darann zertrib es aber Ist es zuo duenn so thuo mer schonn melle darann das zertribe vor mit milch Also ein kinds muoß hab die pfan vff dem fuer mit heissem schmaltz vnd schuet die milch vnd eier darin vnd ruere es wol vntz es dick wirt so richt es an vnd see yngwer daruff vnd zettel lutter milch schmaltz daruff vnd gib es fur in der pfannen

*Egg puree, from hard-boiled eggs* (Nr. 103) [cooking recipe]

§ xlv Ein guotz mueslin von eiern suede herte eier vnd schelle sie schon vnd hacke sie gar klein vnd see mell darvnder mit milch vnd tuo die eier darin temperier es wol vnd ruere es darnach in einer heissenn milch so wirt ein guot muos daruß vnd las siedenn als ein kinds muoß ruer es daz es nit an Bruenn

*Egg dough pastry* (Nr. 104) [cooking recipe]

§ xlvi Item suede eier hert vnd hacke dem tutter besunder tuo ein rowes ei darunder tuo aber milch [21v] Vnd ein schoen mel darann das es dicke werde als ein teig schnid stuecklin darus vnd bach si in einem schmaltz So werdenn guotte kuechlin darus druckenn zuo essenn asso w arm in keß brue

*Egg puree* (Nr. 105) [cooking recipe]

§ xlvij Item wiltu machenn ein guotz gemuoß von eiern so nim eier vnd mel ribe das wol durch ein andrenn so gues ein heise milch darann vnd mach es nit ze duenn noch ze dick tuo ouch recht saltz darin vnd versuoch es wol das gemueß magstu in zweierlei wis machenn Nimstu eier vnd mel so hack clein griebenn von altem schwinen fleisch darin das rein berge sie vnd sued es dar in hastu es nit so nim milch schmaltz vnd las nit an brinen see luter yngwer daruff an der an richt vnd trag eß fuer wiltu das gelb han So tuo saffrann In ein laewe milch vnd temperier es also

das fierde teill von salsen von seniff und lattwergenn
*Green sauce* (Nr. 106) [cooking recipe]

§ xlviij wiltu machenn ein gruenn salsenn von kruetern so brich pfeffer krut vnd bementenn vnd mangolt und ampfer vnd streiffe die still darus vnd warn dich eines verglasstenn haffenn mit einer deck vnd [22r] Nim das wisßbrot das weich in win oder in essich gar wol vnd stos lechkuoch daran mit denn kruettern vnd das alles wol durch ein andrn gar wol tribenn durch ein duoch mit essich vnd mit win darin das Brott ist geweicht mach es ab mit wuertzen vnd ver suoch die salsenn vnd behalte si in dem glas haffenn ueber jar

*Herbs sauce with verjus* (Nr. 107) [cooking recipe]

§ xlviiij Item etlich salsenn stost man ab mit agras dar zuo nimpt man bolei rutenn muentzen vnd brun kreß das des agres mer sig dan der kruettern wann die vnzittigenn winbere heist man agresß das gar ein liepliche suere hatt Das stost man ab mit win vnd mit essig vnd mit gribenn vnd leckkuochenn vnd schonn Brott

*Wine apple sauce* (Nr. 108) [cooking recipe]

§ xliiij Item ettliche salsenn stost man ab mit meiland granchenn ampfer vnd mit suren win oepflen mit brot geweicht mit ytel essig gehackt vnd gestossenn mit ein andern vnd durch getriben in ein glessin heffelin Wiltu die win oepffel vor siedenn oder Bratten So gand sie dester bas durch vnd versuoch sy wol vnd verdecke sy Du magst si in glesern guttern behallten vnd verstampfe [22v] Es woll vnd setze es denn in ein keller so doret es nit in

*Garlic sauce* (Nr. 109) [cooking recipe]

§ iiij Item knobloch salß Bedarff wenig brots gebuetelt brossem geweichte in essig vnd mit mager fleisch brue gar wol gesotenn oder gestossenn vnd ab gemacht mit saltz vnd enwenig essig die salß behalte In einem gutter Wol verser schoben so belipt si bi irenn kraft

*Garlic sauce, yellow* (Nr. 110) [kitchen tip]

§ v Wiltu die gel hann so tuo saffrann in essig vnd byesse in darin vnd tuo die salse in ein pfaennelin ueber das fuer vnd las erheissenn vnd mach si dann mit wuertz vnd saltz also ab vnd tuo einer yedenn salssen also so du si an richtest vnd fuer treist

*Garlic sauce, green* (Nr. 111) [cooking recipe]

§ vj Wiltu knoblouch salssen gruen habenn So stos bementenn vnd sufer wuertz darunder mit brott geweicht in essich vnnd mit dem selb essig durch getribenn

*Garlic sauce, white* (Nr. 112) [kitchen tip]

§ vij Item wiltu knoblouch salssen wisß vnd fin habenn so tuo mandel milch dar zuo vnd darunder sitlich

*Garlic and wormwood sauce* (Nr. 113) [medicinal recipe]

§ xiij Item knoblouch sals die vermischt ist mit wurm melsamenn ist guot mit aller lei spißenn ze essenn fuer die wuerm

*Shallot sauce* (Nr. 114) [cooking recipe]

§ viiij Item ein guott eschlouch salsenn machen von brot in win geweichet vnd stos den aeschlouch [23r] Darnach nym iiij lot ingwer zehen die nicht durch geseet werden ein lot negelein ein lot muscat nus ij lot zimet rinden vnd ein halb lot langen pfaeffer als wol gestoßen die laß gut wil dar inenn sidenn bis es dick werd zu einer latwerg vnd ruer si stett mit einer spatel oder kleo keln daz si nit an bruenenn So hastu ein guote latwergen

*Electuary for the chest* (Nr. 115) [cooking recipe]

§ xxv Item zuo der brust ein guote latwerge nim wissenn rettich ysop vnd allant diptan vnd ingwer daz stos zuo bulfer temperier si mit honig zuo einer latwerg als es gewonheit ist zuo latwergenn machen wiltu si besser haben so tuo dar zuo ziment vnd nusget oder ander spicirie Die guot sin du magst och nemen enziann venedisch zitwen langen pfaffer calmus galgan vnd stein wuertz oder andre gegewuertz nach dem vnd dir zimpt dienstlich dar zuo sin vnd vnder einandern temperiern wie oben statt zuo einer lattwergen

*Herbaceous plants, how to cook* (Nr. 116) [cooking recipe]

§ xxij Item von krut zuo essen die gewonlich sint zuo essen sin als mangelt benetkol kompust sol man schon durch lessenn vnd inn legen vnd siedenn vnd alweg das erste wasser absigenn wen es halbenn weg wol gesottenn ist vnd der ander guß des wasers sol erst ab gemacht sin mit saltz vnd gemacht vntz an die stat wie wol das ist das man die krut brueet darumb syn si guot zuo hackenn noch ist die gruß zuo starck [23v] Vnd vngeschmack darumb muß man im das erst wasser entziehen man hack es oder werd gantz

*Pickles, how to rapidly sour* (Nr. 117) [cooking recipe]

§ xxviij Item wiltu bald gut kumpost kaltz das krut wol geschmacht machenn im herbst als row von kumpst hoeipter So nim ein reinenn haffen vnd sprues hoeltzlin vnder darin einer hende hoch vnd gues rottenn guottenn win dar in vntz an die hoeltzlin vnd nit garan so nim dan daz krutz houppt vor wol gesottenn vnd spalte es in fier teill vntz an denn droffen vnd doch gantz Belibe vnd lege ein ander bellenn krutt darhinder in das vornen offenn zere vnd stuertze das houpt also vff die hoeltzlin in dem haffen vnd verstuertz dem gar ebenn vnd verkleinbe in gar wol mit muos vnd setze in vff ein drifuos vnd mach ein gelich fuer darunder nit ze gros vnd las es stann also lang also sunst ein krut gesiedenn mag tuo es dem uß vnd las kalt werdenn vnd nim des rottenn wins im haffenn denn tuo in ein pfaenelin vnd sude kuemel schlechenn vnd wachalter darin vnd schuet es in das houpte ouch teille es wol vmb vnd vmb vnd las es zuo fallenn Erspalte es dann gues essig oder senff darann vnd trage es fuer

Das funnfft teill ist von essig vnd von win
*How to make vinegar from sweet grapes* (Nr. 118) [cooking recipe]

Item der essig wirt manigfaltinglich gemacht zuo erstenn so nim die aller sufristenn winber drucke [24r] Sie vs dur ein tuoch gus darin guotenn altenn esig las es stenn so es sich gesetzt hatt sige es von denn heffenn vnd tuo mer der vs ze trinckenn suren win ber in las aber gestann sige es wol ab vnd tuo es also offt als du sin fil wilt habel

*How to make vinegar from old wine* (Nr. 119) [cooking recipe]

§ xxx Item von win macht man essig also tuo altenn win in ein klein faeßlin vnd setz es die sunen oder besser ist es zuo fuer getann vnd las es stan also an der werm so wirt es guoter essig

*How to make vinegar rapidly* (Nr. 120) [cooking recipe]

§ iij Item nim ein kruog der ser von altem essig schmeckt vnd gues darin win vntz zuo halb teill verstampft in wol vnd setze es in ein kesseln vol siedens wassers ueber ein fuer wer daz er darin enwenig sutt so wirt er zuo essig

*How to make vinegar with sourdough* (Nr. 121) [cooking recipe]

§ iiij Item gues in einenn haffenn oder kruog altenn win tuo guotenn rogen surenteig eines eies gros dar in in ein tuechlin wol verbundenn vnd setze es zuom fuer las es ein wenig siedenn vnd setz es hin dan da wirt guoter essig von

*How to make vinegar from old wine* (Nr. 122) [cooking recipe]

§ v Item tuo altenn win in ein haffenn oder kessel las es siedenn schum in mach in zuo Begrabenn in ein keller in die erde vnd las dri tag staenn grab in wider har uß vnd las wider ein kleinen wal tuon setz in dan hin da wirt guoter essig vß thuo win in

*How to make vinegar strong* (Nr. 123) [cooking recipe]

§ vi ein kolbenn glasß oder in einen kruog vnd setz [24v] Inn ein kessel vol wassers darin las denn win warm werdenn du solt aber in denn kruog mit win rot widisch holtz legenn vnd ingwer langenn pfeffer vnd ein vrhab von rowen teig oder heis gebachen brott dauonn wir der essig starck

*How to make vinegar rapidly* (Nr. 124) [cooking recipe]

§ vij Item wiltu schnelligklichenn essig habenn So nim stehelenn blech vnd gluege die wol vnd loe sche die dry malln in guottem starckem win oder essig lege si hin vnd behalte sie zuo diner noturft So du dann schnellenklichenn essig machen wilt So nim si vnd glue si wol vnd loesche si dann mit win so wirtt er vff der stett zuo esseig

*How to prepare vinegar for travels with grape seeds* (Nr. 125) [cooking recipe]

§ viij Item wiltu ueber lant essig mit dir tragenn in der teschenn oder war in du wilt wa du hin kumst das du bereiten essig hasst So nim die kern in der kelter uß der winber huelse vnd trucke sy wol vnd stos si wol zuo Buluer auf das bulfer gues guottenn essig vermisch es wol las es stann das sich das Buluer an denn grund setz gues denn esseg ab vnd truckne das bulffer an der sunen das tuo zuo drien mallenn vnd so du schnelleklichenn essig wilte habaen wo du bist so nim des buluers vnd stroew das darin in einen becher vol win So hastu ein guotenn essig

*How to prepare vinegar for travels with bread dough* (Nr. 126) [cooking recipe]

§ viiij [25r] Item oder nim heffenn von essig vnd knite die mite essig vnd mit rogenn maell mach ein teig darus mach ein brott daruß Bachs in einem offenn kum halb Darnach nims uß dem offenn vnd legs in guoten starckenn essig das es denn essig in sich zuechett So las es wider in offenn legenn vnd bachen vff halb nimß uss legs wider in gutten starcken essig das es aber denn essig in sich zuecht Also uil es mag vnd tuo es wider in denn offenn bachs wol vnd behalts vnd wenn du essig habenn wilt vff dem weg oder wo du bist so rere enwenig Brots in ein becher mit win so hastu essig

*How to prepare vinegar for travels with tartar* (Nr. 127) [cooking recipe]

Oder also nim winstein wol geribenn Mit starckem essig zuo dryenn malln zuo iedem mal las in wol druckennen zuo iedem ribenn Dann mach kuegellin daruss las denn truckenn die selbenn kuegel tuo j oder ij in ein becher mit win Also balde wirt daruß essig

*Beer vinegar* (Nr. 128) [cooking recipe]

Guottenn bir essig zuo machenn nim guote bir wuertz vnd werm die bi dem fuer das sy also warm werd das du kum die hennd daran magst darann erlidenn tuo dar in enwenig guoter bir heffenn von denn die wuertz vff stost die wirt in essig gewent vnd wirt es nit bald zuo essig so legs in ein wenig wisses widenn holtz so wirt er besser

[25v]
*How to keep vinegar sour* (Nr. 129) [kitchen tip]

Zwissenn das ein ieglicher essig er sie von win oder vonn vff das er sin suere behalte so sol man im machen ein pfunt von wiß widin holtz der als lang sige Soman obnen hin in stoß das er nit vff denn Bodenn ruere der behalt dem essig sin suer wan von natuerlicher kraft ist der widen eigenschafft suerkeit zuo haltunig mern

*Wine to restore natural heat* (Nr. 130) [medicinal recipe]

Item zuo machen ein win zuo krefftigung des libs vnd widerbringunng Natuerlicher hitz So bereite dir ein kleins feslin vnd nim allerlei guoter wuertz vss denn kramenn so uil als dich dunckt gnuog dar zuo sin vnd stos sy clein in einem muersing vnd tuo zucker darzuo also uil der wuertzen ist vnd schuete das alles in ein secklin gemacht in einer gestalt eines langenn sacks vnd hencke denn zypffel des secklins mit der wuertz in ein kandel oder war in du wilt vnd gues guotten win darin vnd las es durch sigenn zwei oder drue malle vff das daz der win die krafft der wuertzen alle in sich zueche vnd so gues den denn win in das faesslin vor wol gereinniget vnd verstampfe es gar wol das die krafft daes wins nit verrieche vnd also hastu ein win der verkalten libe sicherlich natuerlich hitze wider bringt vnd ist in kraefftigenn

*Wine for reovery from the sickbed* (Nr. 131) [medicinal recipe]

Item ein moensch der lang kranck gelaegen hatt vnd uff kumppt vnd im yedoch das houpte schwach ist von kranckeit des hirns dann hist [26r] Dem hilfft man denn also nim ein mas wins vnd ein lod nussgatt pluot vnd binde es also in ein tuechlin vnd ein Nussgatnus die zerstos clein die binde ouch in ein Reines tuechlin vnd nim die zwey knospeln heng si in die mas wins las das Also stann dry tag vnd naecht das der win die krafft der kruetern an sich zieche so gibe es daenn krancken ze trincken ye zuo fier maln ein tag des morgens nuechtern vnd ein halbe stunde vor dem mal zit vnd ein halb stund vor dem Abentessen vnd des abents So er zuo bette wil gan vnd die wil er uß der kandel trincket die wil sol man in ein ander bestellenn Auch als ob geseitt ist vnd uff das so er einemm win usf getruncken hatt das er denn andren zuo hand habe vnd man gaebe im Alle malle zwo eier schallen vol vnd tuo das also dick das im Bas wirt im houpt wenn lange siechtage wellend lange arcenie habenn Disen win mag man ouch geben den die staette kranckeit in houpt habenn

*Elecampane wine* (Nr. 132) [medicinal recipe]

§ xv Item wiltu olant win machenn Nim olant wuertz wol gewaschen vnd sufer geweschenn schnide das zuostuecklin vnd nim frischenn most us der kelter gues den in ein kessel tuo die wuertz darin vnd las es sieden vnd wenn die ober rinde sich ab loesset von dem kern So ist es gnuog gesotten gues denn gesottenn win in das faeslin in dem most in dem du denn olant win habenn wilt vor wol gesigenn durch Ein tuoch vnd las es wol vnder einandern yeren So hastu ein guotten olantz win [26v] Vnnd also magstu ouch von andern kruetern win temperiern vnd machen Als von salueienn oder von welcherlei krut du wilt wie oben statt gesch riben

*Horse radish wine* (Nr. 133) [medicinal recipe]

§ xvij Item wiltu machen merich win So schnide in zuo duenen breiten schnitlin vnd lege die schnitlin vffeinander vnd guot saltz dar zwueschen So werden sie naß oder gestossenn loiber vnd laß ein tag vnd nacht darin aber in einer schuessel vnd las es staen vnd stos in einem muersing vnd stos bertram darunder mit einem essig vnd zwing es durch ein tuoch in ein zinen schuessli Behalte es in ein glass wol verstampft Wer denn vor dursst nit wol belibenn mag der esse brott vnd ander kost darusß der wiritt ruewig vnd das uebrig das nit das tuoch mag das magstu mit guotem zucker senften vnd isß das am morgenn nuechtern das wertt dem wullen vnd stillett das goulen in dem Bloedenn nagen magen

*Bramble wine* (Nr. 134) [medicinal recipe]

§ xxij Item wiltu ein masß win oder sechs machenn von Bramberen So nim ein maß honig saym vnd bramber fuenff mas das misch vnd zwir es mit ein anderen wol darnach tuo sechs malln als vil wins dar zuo tuo es zuom fuer las es wol siedenn vnd schume es vnd setze es ab vnd sige es dur ein duoch las es yerenn darnach tuo es wider zuom fuer las es sieden schum es vnd gues es dar nach in ein reines faeslin las es yeren vnd wenn du dauon [27r] Trincken wilt so berueffe ob er dir zuo starcke sie so nim zuo einem gleslin vol zwey glesslin vol wins mischs darunder So hastu ein guotes getrencke der der natuerlichenn hitz wol suefferlich wider hilft vnd si in natuerlicher masß behaltet

*Onion wine* (Nr. 135) [medicinal recipe]

§ xviij Item wiltu ein zwiffel win machenn dem tuo gelich als denn Bomaranzenn win vnd vermisch in mit guottem essig der ist guot fur die gebrechen das bewer also nim einenn vergiftenn wurm als spinen oder edechs oder schlangenn vnnd mach einen kreisß vf einem tisch mit kloblouch oder mit zwiflenn vnd setze denn wurm enmittenn darin enn vnd laß inn kriechenn wo er hin wil vnd wen er an denn kreisß kumpt er schnaltz wider das bewer mit wuermen die von den lueten oben oder vnden vß gand Also mag man ein kreiss machen von driackels von mer rettich von nesel wuertz vnd von gebrantenn win vnd darumb so haben die meister des Alten testements der arcenie vil vnd mancherlei salsenn erdacht vnd leren machen zuo einem zuo satzt vnd wendet vil vnreiner gebraestenn vssenn vnd inenn aller moenschenn zarter nattur vnd gelider vnd besunder des magenn der ein fuerst ist der gelider vnd darumb so setzen die bewertenn meister alle salsen mer von nutz den von wollust wegen

*Wormwood wine* (Nr. 136) [medicinal recipe]

§ xviiij Item wermuot win ist guot fuer vnlust getruncken vnd vermist mit andrem win oder ein salssenn dauon ge macht [27v] Mytt nus kernen vnd mit schoenem brott geweicht in win vnd in die wermuot geton wol gestossen vnd durch getribenn mit guotem win ist ein salse damit ist guot zuo essenn Alle kost So der gebrest vnd sterbett vmb gatt oder vergiftunng des lufts ist oder von boessem wasser Es ist sit vnd ge wonlich in vngern da boese wasser sind vnd fil nebel das die richenn luett wermuot win sieden vnd machennt recht als olant sueß ist als ist wermuot bitter vnd sind die luet biterlich starck vnd gesund gar so in mossigenn landen

*Nettle wine* (Nr. 137) [medicinal recipe]

§ xx Item neslenn so mit einem gar guotenn win ge stosenn oder mit einem gar surenn essig durch getribenn vnd in ein glaß getann vnd behalte disser durch getribner win sterbent die wuerm wiltu gebrannten win darunder tuon was du da mit bestrichest das wert denn wuermen vnd vnziffer vnd dem fullenn fleisch vnd wer yedert ein fis fich das da vil ful fleisch hette in einem gebrechenn tuo ein wenig allan darunter es etzt sich vsß also mercke wo man wermuot win den meret win den nesel win hin tuee da kumpt kein spin hin weder muetzer noch krotten schlangen

*Signs of a cold stomach* (Nr. 138) [medicinal recipe]

§ xxj Item ein yeglicher moensch der da hatt einenn kaltenn Boessenn magenn der hatt ein bleich angesichte

*Against a sick stomach* (Nr. 139) [medicinal recipe]

Item wer da einen verschlimpten bossem magen hat in hilft keinerley Arcenie die Boessem [28r] Dunst die verschlossenn sind in dem magen werden denn vor gepurgiertt vnd usß getribenn

*Signs of a cold stomach* (Nr. 140) [medicinal recipe]

§ xxij Item daz sind die zeichenn des kaltenn magen yupzung hesschung vnd Bitterkeit in der gurgel dem sott stettigs vß sprutzen vil speichel in hungert vil in duerst seltenn vnd ysset sere vnd ein solicher hatt ein vngestalts bleichs angesicht ist im der magenn kalt mit trukenheit vermist so durst in ouch das kumpt im von melancohlien

*Signs of a hot stomach* (Nr. 141) [medicinal recipe]

§ xxiiij Item das sind die zeichen eins hitzigenn magenn verhitziget mit vnnatuerlicher hitz stetter tuerst vnd seltzsamer hunng vnd biterkeit des munds vndewen gelb als saffrann truckenheit der zungenn das ist ein zeichenn das er hatt hitzigen dunst in dem fachen des magens gelicher wiß ist seltzams hungers ein zeichen das er subteile spiß nit verdewen mag vnd die grose spis vertowt er wol vnd wirt von denn hitzen gepiniget das er nit mag warms getrinckenn

*Food in case of a hot stomach* (Nr. 142) [medicinal recipe]

§ xxv Item wiltu einem moenschenn sinem verhitztenn magen wider helffenn vnd zuo sinem natuerlich stand bringenn sol man im geben zuo niessenn spis die kalter natur ist also ampfer melden lattuca mohen bletter gesotten vnd nit heiß geessenn vnd visch mit schuoppenn die in frischem schnelenn wasser gand

*Plaster against a hot stomach* (Nr. 143) [medicinal recipe]

§ xxvj Item ein ander arcenie mach ein pflaster von kaltenn dingen von rosen [28v] Oder huß wuertz oder sur oepffel coriander gersten ibsch oder bestrich in mit rossenn oder fiel oelle

das fuenft teil
*Food in case of a cold stomach* (Nr. 144) [medicinal recipe]

§ xxvij Item wer da ein kaltenn magenn hatt als von kalter spis oder trannck dem sol man helffen mit wurtz vnd mit kruetern warmer natur nim kuemel j lot galgan 1/2 lod yngwer j lod nusgattnus 1/2 lot mastick blue ein qintlin calmus ein quintlin zittwen 1/2 quintlin langen pfaefer ein quintlin paris korn ein quintlin stein wuertz ein quintlin ciment rinden ein quintlin zucker als vil als dar zuo genugt vnd mach ein latwerge die nues alle tage vnd nacht drue mal im sumer morgens nuechtern zuo mit tag vnd abens am bett gang im winter morgens nuechtern vnd des abendes am bett gange vnd zuo miter nacht vnd mercke so du die latwerge zuo dir nem wilt du solt daruor nuechtern sin iij stund vnd nach der nemung iiij stund oder vff das minst iij stunde die erste dri tag So du ir bruch wilt vnd nim ir ein hassel nus groß die ander iiij tag einer bonnus gros die ander wuch einer guotten grossenn nuß gros Die dritenn wuche einer welschenn nus gros vnnd Bi dem be libe vntz dir Bas wirt vnd wirt dir an der Confectenn gebrestenn Bas so las dir me machen vnd die wil du der artzenie Bruchst so huete dich vor kalter spis vnd getrencken vnd for wasser vor aller leie fischenn gruen vnd gesaltzenn vß genum [29r] Genomen gar kleine lebenndige vischlin die las dir wol abmachenn mit gewuertz vnnd salran gekocht mit ckleinen geschnitem zwiffel huete dich ouch vor gumpst Krautt vnd allerley milch spis vnd vor gereuchtem fleisch vor garstigem flisch feistem fleisch ouch vor altenn madigen kaessenn vor allenn vndewigen spissenn

*Food in case of a cold stomach* (Nr. 145) [medicinal recipe]

§ xxviij Item von Bibennellen enciann zitwenn die iij wuertzen gebuelfert vnd geset vff nases Brott getemperiert mit yngewer vnd nusßgat vnd negellin ist dem kaltenn magenn guot vnd fuer durst die wasser kelt nit oberhant neme vnd also duenet knoblouch vnd merch merechtig louch gesotten oder row geessenn der grobenn natur dauon die natur der subtillen monschen wirt gekrenckt dauon sint die salsenn erdacht

*Syrups against a cold stomach* (Nr. 146) [medicinal recipe]

§ xxviiij Item fuer ein erkaltenn magenn gib ein sirop von werm muot vnd sirup von ertrauch anza wasser gebrantte dehoragine ab sinithio mertram an liber semis oximel Diuertticum etc.

*Evening drink against a cold stomach* (Nr. 147) [medicinal recipe]

§ xxviiij Item ein armer der ein erkaltenn magenn hat der trincke so er zuo Bett wil gan in einem warmenn bier galgan vnd kuemel vnd wiß wier ach ist es im sumer so darff er sin nicht werme aber den richnen dyallagallgan diacimenter vß der appocecke

*Sauce to quicken appetite* (Nr. 148) [medicinal recipe]

§ xxxi [29v] Wer nit lust hab zuo essenn der mache im ein salsenn von knobluoch vnd neme dry bletter von salueien vnd wenig Brots vnd saltz dar zuo stos das vnd zertribs mit essig vnd mit win vnd tuo vnder den knoblouch darin vnd nim yngwer vnd xxx pfefer koerner zer stos die klein vnd tuo darzuo das vnd guos essig daran vnd also semliche salssenn soltu dry oder vier tag essenn So gewinstu guotenn lust zuo essenn

*Dietetic rule* (Nr. 149) [dietetic recipe]

§ xxxiij Item merke alle spis die der moensch zuo im nimpt ueber die nature das ist das er mer nimpt wenn es sin natur bequemett die bringt in in kranckeit

*Dietetic rule* (Nr. 150) [dietetic recipe]

§ xxxiiij Item mercke der magenn wirt geleidigett vnd verserett von der spis die alzuo kalt oder oder heiß ist zuo sere gesaltzenn zuo ser geessigt ist vnd die bi dem fuer bruenstlich ist worden Sunder si suellennd alle ein gemaesß habenn

*Dietetic rule* (Nr. 151) [medicinal recipe]

§ xxxiiij Item mercke der in dem libe herte ist also daz er nit stuolgange gehabenn kann er felt in ein kranckeitt oder ein gewint denn stein

*Dietetic rule for German, Poles, and Bohemians* (Nr. 152) [medicinal recipe]

§ xxxv Item mercke ouch das alle tuetschenn bolen vnd bechem mit dem selbenn bequemlichenn gepurgiertt sollen werdenn durch stuest stuele hand vnd alle walchenn durch das vngetewenn das ist magens halbenn [30r] Oder uebrigs bluetts halbenn mogend alle gepurgiert werdenn durch das adren lassenn

*Humoral theory* (Nr. 153) [dietetic recipe]

Item alles das uff der erdenn ist oder us der erden wachssett vnd all moenschenn also wol die nemen an sich die eigennschafft der fier ellementen also heisß trucken kalt vnd fuechte vnd wer lang laebenn wil der verwandel ie eins gaegegen dem andren also die kelte mit der hitz vnd die hitze mit dem kalten vnd das truckenn mit der fuechte vnd das fuechte mit dem druckenn vnd also ist der selig vnd wiß der der zit achtet vnd die mas selbst tempperatur Recht trifft vnd also mit wißheit ordennlichenn lebt wan es sprechenn die meister ordung sige wißheit vnd wißheit sig ordnung vnd die guottenn gewonheit behalt guotte sin vnd guot ende So bewart messigkeit denn gesunden wenn alles das daz dem lib zuo gehoert sol vnd muos menglich geschechenn wiltu denn nit folgenn dem rat messigkeit vnd rechtem lebenn so were doch Besser gesuntheit zuo haben wenn So du siech bist alle arcenie mit allen irenn kunstenn darumb so einer lang gesund wil sin on allen gebraechenn So muoß Messigeit gar flissigklich dar zuo diennen in allen sinen wercken In essenn vnd in trinckenn an wiben an baden an arbeiten an gan an schlaffen an wachen [30v] an geselschafft an buebery an zerung an sorg ueltigeit guot zuo gewinenn wenn alle sorg ueltigeit verderpt die wißheitt vnd die vnmesigkeit verderppt lib vnd sel vnd guote gewonheit ye der nach sinenn statt doch die nit grosse gesorge habenn in allem irem lebenn die nemenn seltenn guotz alter oder verderben Als iung luet in irenn halben tagenn darumb sol sorgueldigkeit geschechen messenklich oder mit messigkeit vermischt vnd wer dann die mas recht trift vnd also orden lich der heist ein selbß hold vnd Belipt in gesunt heitt vnd bi langem Laebenn Oder ein wiplich bild in irem Bluomenn schin zuo irenn zitt sol sich also messigklichen haltenn mit getrancke vnd mit kost kostlichen vnd alle ander sach das irenn wiplichenn satzten rechten nit widerwertigt sige wenn iren gebraech meret sich denn sy nachet der schwindendenn suchte vnd dem bittern grimen inwendig im libe vnd mag sin sterbenn stirbt si aber nit So muos si lang houpt wee habenn vnd huosten ist ire kurtz will des wurde sie vil lieber ueber habenn Darumb so werdenn die groben ee man das machenn sollich wiber lidenn so sie irer wiber nit schonen zuo Billicher zite vnd in nicht gloebig sind mit aller edlen guot Ratt die man mag gehaben von kost vnd gedrancke auch mit edlen wuertzen vnd mit senftigung der ruow aller guoten pflege Es schribt




So1 - "Solothurn, Zentralbibliothek, Cod. S 490"