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Cooking Recipes of the Middle Ages

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[1r]
Das Irst van fasten spiesz
*Fish, how to boil* (Nr. 1) [cooking recipe]

Item wiltu fisch wol sieden Mach dir vnder eyn guets risch fueer an rouech Vnd wan die groit an spolczen so haben sie gnueg Schueme sie schon Vnd mach sy ab zcu rechter moisz mit wuertzen vnd saltz Versuch sie woil Vnd truck sie dan mit essig ab Vnd legk In tracken ader nasz Wiltu sie trucken fur tragen So streue ein teil guten gestossen Ingwer dar vff

*Fish sausage* (Nr. 2) [cooking recipe]

Wurst van fischen Schuep sie vnd hack sie klein Stoisz sie In eyn morsel stein Thue wuertz saltz dar zcu Fulle die derme vnd sueed sie ab als fisch mit win Mach eyn gelb pefferlin dar vber

*Fish pastry Fish Furhes* (Nr. 3) [cooking recipe]

kuchen van fischenn machen Bereit sie woil wilcherley sie sin Foech den sweisz vf vnd loisz die groid ab behalt houebt vnde zagel vnd das Ingeweit wirf die gallen vsz Dan nem dy fisch vnd hack sie klein vngesoten rohe Stosz woil Im morselstein Thue mele winper vnd gute wuertz Saltz vnd Smaltz dar vnder Das back woil vnd mach das In ein czisennlein mit gereben leckuchen so ists bereit

*Fish Furhes* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] Das ander van den fischen houpt groid vnd In gerisch dar vsz mach ein vor essen schon gesoten In win Ab gemacht mit wurtzen vnd geg

Das sin zcwey gar hobsch essen

*Fish, how to preserve* (Nr. 4) [household recipe]

Fische lange frisch zcu haltenn Lege sie In ein veszlin ader erden toippen vnd gueß darvff guten esszig vnd legk peterlin dar an Begrab das In ein grueb van frischer erden Wan thue der fisch vnd essig vsz nympst So gueß alwege frischen essig dar an vnd tecke das wol widder zcu so blibt isz lange zcyt frisch

[1v]
*Fish, dietetics* (Nr. 5) [dietetic recipe]

Item Fisch Crebs vnd allerley obisz Vnd ouch milch ist kalter natuer vnd wasser Muesz man mit wurtzen abtemperiren Aber krancker luede natur bedarff wurtz vnd vil saltz nit

*Dietetics, man of cold nature* (Nr. 6) [dietetic recipe]

Item Einen mentschen van kalter natuer den verterbt alles das do kalt ist vnd schlymig als fisch ye vetter ye scheidelicher he mache sie ader bereit sie wie wol er wil Isset er dan fische vnd trincket dan dar zcu wasser So befellet Ine der kalte sichtag Also ouch zcehe vnd gemachte wyn brengen den toid

*Freshwater crayfish, how to boil* (Nr. 7) [cooking recipe]

Creps zcu Sieten Thu in einen hafen vnd verdeck sie wol Gusz win essig ader wasser dar ane vnd saltz sie Mache auch ein fueher steds dar vnder vnd wan sie roit werden so haben sie gnueg Die sal man heisz fuer tragen In verdecktenn schuszlin

*Fish, and milk, dietetics* (Nr. 8) [dietetic recipe]

Item wer fisch vnd milch ist der hute sich vor milch vnd wasser zcu essen vnd zcu trincken

*Freshwater crayfish pastry* (Nr. 9) [cooking recipe]

kuechen Van Crepsen zcu machen Sueed sie mit wasser vnd saltz vnd schele sie schon Nym die Scheren vnd Swentz vsz Mele Saltz vnd wuertz Hacke das vil schon Bestrich dy hende Inwendig mit honygk vnd welger die kuchlin zcuesamen Gilbe einen teig vnd zcuch die kuchlin durch back sie bruen vnd gibs trocken ader In eym Zcisenlin So man etc. So man sie trucken gibt so besehe sie mit zcueker schon

*Fish aspic, from big fish* (Nr. 10) [cooking recipe]

Ein Meisterlich Galrad vber fisch als Salmen vnd ander groisz fisch Mach die zue guten stuecken Spisze ye zcwey ader dry stucke In ein hueltzen spisz vnd sueed sy also ab mit win vnd essig Saltz vnd wuertzen [2r] behalt die bruee als vor geschreben stehit behe das broid vnd thue Im als vor Wuerd die galreid zcu thuenne So nym lorber bletter oder die schalen oder vf ein halb lorber Vnd stoesz sie mit dem gebeten brode mit der fisch bruee Trib das durch vnd temperire isz Versuch isz abs recht abgemacht sie von wurtzen vnd saltz Legk dan die fisch stuck Inne vnd schued die galrad vber vnd loisz gestehen Wiltu so sehe aber Ingberr dar vber ader Cinamonj ader Macis

*Fish aspic, how to coagulate in summer* (Nr. 11) [cooking recipe]

Gesultzet fische Im Somer wan sie nit gern bestehen wan due die fisch bereitest So behalt den sweisz Schueppen vnd groid Thue isz In eynen haffen vnd sueed isz ab mit win Schueme isz schon vnd schued isz In einen morsel Stoisz isz wol vnd slags durch ein thuch mit siner eigen brue da mit isz gesoden ist Ein Lorberblad dar Inne gestossen vnd mit durch getribben so gestehit isz Legk die fisch Inn als vil du wilt schuszelnn machen so sie schon gesotten sin Nym dan die fisch brue vnd die schuepen brue thue dar vnder mit wurtzen vnd allen dingen versuech was gebricht van esszig Saltz vnd gewurtz Im gesmack Loisz isz In phannen erwellen eynen wall vnd schued isz dan vber die fisch Loisz erkalten Im lueft vnd setz sie dan Inne Wiltu so straue mandeln ader winperr dar vf Das thu biezciten ehir sie halber bestehen

*Freshwater crayfish aspic* (Nr. 12) [cooking recipe]

Gesultzet Crebs zcu machen Ein hoifflichs verdeuewelichs essen Sueed die Creps mit win ab vnd schele die scheren vnd zcagel vnd helse behalt das ander wuertz [2v] wurtz Isz besondern Nue mache dy bruee ab also Nym bersig die klein sin Sued sie In win vnd essig als vil du Ire dan haben wilt ader bedarfest Schued sie vsz Vnd nym die gall vsz den kopffen Nym dan die bueche Scheren vnde zcagel Stosz sie wol In eynem morsel Zcuetrieb sie mit der bruee dar Inn sie gesoten sin durch ein siech tuech Item Nym dar noch aber frisch krebis Vnd alleyn die gescheleten Scheren vnd ouch zcagel Thue sie In die durch getribben Creps In ein phan Erwelle si wol einen kleynen wall Mach sie ab mit guten wurtzenn vnd Saltz Versuch sie was Ine gebrech Vnd loisz sie erkaltenn

*Freshwater crayfish, in a yellow crust* (Nr. 13) [cooking recipe]

Ein gebacks von Crebissen Bereid die Crebis gar schon Mache ein gelbis teglin van eiernn abgewuertzet vnd gesaltzen nit zue dunne ader zcu dicke welger die Crebis dar Inn yedis stucklin besonderen vnd back sye Hastue nit eier So nym ein wenig saffran dar zcue Vnd trags gebacken als warmm fuer Thu zucker dar vf

*Freshwater crayfish puree* (Nr. 14) [cooking recipe]

Ein gemueisze von Crebsen Require Guet Milch vnd kornbloemen safft Temperire vnd ruere das wol durch en ander Thue ouch schoen mele dar zcue vnd temperir isz noch basz Bereit die Crebs woil Wirff nit dan die gallen vsz dem houebt So magstu si stoissen mit win bereit oder mit schalen vnd alle Thu ein wisz broid dar vnder Drucks durch ein thuch Machs ab mit wuertzen vnd saltz vnd thu isz In das mueszlin vor gezcworen mit mele vnd milch Temperir isz wol mit eym Leffel Ists vor nit abgemacht mit wurtzen vnd saltz so machs dan ab Ists zcu dicke So mere isz mit milch zcu rechter Require In fine huius capituli scilicet folio 7 alia duo fercula de Cancris Latin text in folio margin. [3r] moisze Thu isz In ein smaltzige phanne Loisz isz sieden als ein kinds muesz wiltu das warm geben ye mehe gestoszner Crebs In dem muesze sin ye besser zcue gueter dicke vnd wenigk Smaltz darvff vnd ein klein frisch Ingber gezcettelt Wiltu das muesz kalt geben So sal das mit win ader essig gemacht werden Ader die Crebs sullen mit win ader essig gestoissen vnd durch getribben werdenn vnd das selbe mit eym steiblin mels ein gemuesze gemacht vnd mit wurtzen vnd saltz ab bereit Dar In geleit die guten groissen Crebs swentz vnd schern alleyn Trag fuer

*Baked pear pastry* (Nr. 15) [cooking recipe]

Ein kuchen Van gebacken birren Require gebacken birnn wilcherley du hast Wan due dy koechen wilt so wasch vnd sueber sie schoen vsz warmem wasser Loisz sie widder truckenen Wer sie In eim win sueed vnd zcu Figen leigt In ein Zcyselins sie helfen als figen vnd ersprossen die gericht schon abgemacht Wil man abir kuchen darvsz machenn Schele sie schon vnd sued sie wol Stoisz In eim morsel mit mele vnd lebkuechen Gisz dar Inn milch ader win so mischet isz sich schon Thu sie usz klopphe eyn frisch eige Vnd bestriche Innen die hende da mit vnd welger die kuchen woil zcue samen das kleber sie Zcuech sie ouch durch ein gelbes teglyn Heb sie vsz mit dem leffel In die phanne vnd back sie schon Sueed win vnd honig In einer phan vnd bestrich sie do mit Das trag fuer

*Baked pears, dietetics* (Nr. 16) [dietetic recipe]

Item wer diszer pirn gesoten In alle Fuelle macht gehaben die dynten fuer fygen vnd daueen wol

*Baked pears, dietetics* (Nr. 17) [dietetic recipe]

Item Solich pirrnn vsz eynem brod pheffer zcue essen Ist ein gut armen mannes kost drocken brod darInne gererit Das spieset wol vnd stercket den bosen magenn Abgemacht mit saltz [3v] vnd lueter Ingber nit dan mit win vnd essig

*Morel aspic* (Nr. 18) [cooking recipe]

Gesultzte moerchen machen Hastue fisch bruee als von gesultzten fischen die ist guet Hastue der nit So machs also Require ein wenig essig vnd wasser vnder enander Sueed vier klein persig ader huszblosen vnd lorberr ader die bletter vnd trib isz durch ein tuech Loisz isz gefallen dan sygk isz ab Saltze vnd wurtz isz ab Dan schud isz vber die selbigen moerchen Wiltu die bruee gele haben So thu saffran dar Inne Loisz isz gestehen dan bestick esz man geschelten mandelkern vnd trag isz fur Item Solch Fulle mocht man ouch In krebsschalen machen ader do mit fullen

*Eel skin, stuffed with eel* (Nr. 19) [cooking recipe]

Ein Oil zcu bereiten Zcuech Im ab die hued bisz an das houebt vnd snyd Ine vf Nym das In gerusch vnd die gallen vsz So hack dan peterlin Salue deuewementen Merrich ader ander gut kruder gar klein Temperere isz mit essig oder gutem win das isz wol fucht sie Nym dan Ingber Neglin wol gestossen Muescaten vnd saltz vnd thue isz In das gehecke Fulle den oil da mit vnd bestreich In vmb gar wol vnd zcuech Im die hud widder vber bisz zcue dem zcagel Leg In vf einen roist Loisz In broden Ader mache stucke dar vsz vnd ryhe sie an ein spiszlin van holtze gemacht vnd wende Ine by dem fuer vmb bisz du durch grifst So hat er sin gnueg

*Beaver tail, how to cook* (Nr. 20) [cooking recipe]

Byber Zceil vnd welsch fisch gnant Sin gut gebroten vnd Ingber dar vf gestreuewet vnd warm fur getragen Aber wiltu sie syden Ist gut ein pheffer daer vber gemacht

[4r]
*Stockfish, how to cook* (Nr. 21) [cooking recipe]

Stoigkfisch Muesz man pluewen vnd erweichen Sal mit wyn ader wasser gesoten sin Sin gut mit wurtzen ab bereit

*Fish and stockfish, how to cook* (Nr. 22) [cooking recipe]

Rinfisch vnd bolchenn In wasser abgesoten vnd krued darbie ader sulsen ist guet Die selben visch vnd alle geravchte durre fische mag man In pheffer geben ader neben suppen ader krude

*Turnip stock* (Nr. 23) [cooking recipe]

Gute suppen Nym die durren Rueben bruewe Luter sie schon mit abseigunge ader durch ein tuch In eynen phannen vnd wenig honygs dar Inne Machs ab mit gutenn wurtzen vnd saltz Versuchs wol vnd gusz vber Du magst ein erbeisz bruhe mit besseren Vnd ouech zcu allen anderen suppen van gebetem brode vnd Ingber Thu Irberen luden zcucker dar vf vnd heiße trocken fische da by

*Cherry orsour cherry or strawberry puree* (Nr. 24) [cooking recipe]

Ein kirsz muesz Amerellen wiesel ader Ertberen Muesz etc. Brich die stele ab vnd stosz sie In eym morsel mit kern vnd alle Nym Figen winber vf ein essen Nym wiesz broids snydden die weiche Ine win Temperir isz durch en ander Strichs durch ein tuech mit anderm win Machs nit zcu dicke noch zcu duenne Thue ein steueblin mels dar Inn vnde smaltz In ein phan zcuerib isz gar woil Vnd dy wile isz sueed als eyn ander bru muesz so richts ane vnd sehe luter smaltz vnd wurtz dar vff Trag isz dan also fur

*Sheep's cheese in lent* (Nr. 25) [cooking recipe]

Ein fasten Schepkese Require Rieszmele durch ein sehib gereden Dan nym mandelmilch oben abe vnd halt die vnderst Setz die vbersten mandelmilch zcuem fueer vnd thue das riesz mele darInne er dan die milch syde bewar sie das sie nit vber gehe vnd an burne Mache dar vsz ein dicks mueszlin Schued isz dan [4v] In ein fucht schueszlin Loisz kaltenn Snyds In stucke als wecklyn vnd legs In eyn anderr schusselnn So nym dan die dick mandelmilch vor behalten Gisz dar vber bestick das mit mandeln

*Gilding, how to* (Nr. 26) [kitchen tip]

de aurando Gebroden ader gebacks das kalt ist ader lebkuchen ader ander vergulten Mach ein klein honyg wasser bestrich die metail da mit vnd flisz das golt ader silber dar vf also nasz Trueck isz mit bouemwollen zcue wo isz nit glich lyd Mache ein holtzeren schere da mit du das golt hebest vnd nit ruere das an mit blosser handt anders vertirbt isz

*Rice pudding with almond milk, blue* (Nr. 27) [cooking recipe]

Ein Blowes Musz von Mandelnn vnd von Riesz Stosz korn blomen gar woil mit wasser Truck sie durch ein tuech Das behalt Stosz mandelnn vnd zcwing sie aber durch mit dem wasser so hastu ein blowe milch Dar von mach das musz mit risz Als hie vor von dem Schepkese Wiltu So streuwe kleyn wimpere dar vff vnd versaltz nit vnd loisz nit an borne

*Fruit puree, black* (Nr. 28) [cooking recipe]

Ein Swartz gemuesze Require Wimpere Epphel Birn gesotten ader gebroten vnd zuecker Ein wenigk mels Auch wurtz vnd saltz Das zcutrieb mit gutem win gar woil Thu isz In ein phan Loisz den win In sieten Ruere isz woil Versuch isz vnd gibs dar

*Blue, white, how to colour* (Nr. 29) [kitchen tip]

Blowen win zcu machen ader wasser In Schonen glasen Das magstu mit kornbloemen safft vermischen ader mit einer luedern milch

*Green ood colouring* (Nr. 30) [kitchen tip]

Zcu Groner farbe Stosz pederlin zcu allen sachen als fur geschre ben ist

[5r]
*Fruit, how to preserve Apples, how to preserve Walnut or hazelnut, how to preserve Sour cherries or sweet cherries, how to preserve Franconian grapes, how to preserve Wheat or cereal ears, how to preserve Pears, how to preserve* (Nr. 31) [household recipe]

Wie man Obisz vber Ioir Sal frisch behalten

*Apples, how to preserve* (Subrecipe Nr. 1) [household recipe] Epphell Leg sie In einen trocken kelnerr vf ein huerd hoich von der erden vf frisch stroe Loisz gerueme lygen wo ein welch vnd fuele wirt den wirff vsz

*Walnut or hazelnut, how to preserve* (Subrecipe Nr. 2) [household recipe] Welsch ader haseln nuesz Leg In frischen sand In ein ecken eins trucken kellers vnd nit In dopphen Dan sie blieben nit

*Sour cherries or sweet cherries, how to preserve* (Subrecipe Nr. 3) [household recipe] Wieseln vnd ander kirsen Back ader derre sie In eim backoffen Behalt sie In keseporn die do luftig sin oben In eynem huesz Wan due Ire bedarfest zcue seltz In der fasten So leg sie In ein Schon schusseln mit frischem born dar vber

*Franconian grapes, how to preserve* (Subrecipe Nr. 4) [household recipe] Frenkisch Truben Nym ein hengel . x . ader zcwelff truben Mach ein guten Leymen duenne mit born wasser In ein wied schaff vnd stosz die hengel dar Inne das sie nit vnden ruerenn Henck sie In einen keller bisz du sie bedarfest zcu seltzen zcytenn So Fuelle ein Schaf mit born wasser henck sie dar Ine als lange bisz der kleibe erweichet vnd Floisse Ine ab Dar noch beguesz sie mit anderm frischen wasserr schon Loisz trucken vnd trag sie dan fuer

*Wheat or cereal ears, how to preserve* (Subrecipe Nr. 5) [household recipe] Sangen van weis ader kornn Nym sie ab so sie senge sin vnd derre sie In eym backoffen ader an der Sonn Behalt sie entboir als die kirszen Wan du die haben wilt So leg sie Inn frisch born wasser Sie kommen widder zcu Irer krafft

*Pears, how to preserve* (Subrecipe Nr. 6) [household recipe] Item durre birn Magk man van allen geslechten ouch also behalten

[5v]
*Fish and game meat, how to preserve* (Nr. 32) [household recipe]

Fische vnd wiltprod zcu behalten Muesz man saltzen vnd derren vnd trucken behalten

*Turnips, boiled* (Nr. 33) [cooking recipe]

Van durren Ruben Snyd sie an stueckelin van den aller besten so man ein gerings bruelin darvnder sueed vnd mit Milch Smaltz vnd saltz abgemacht das ist gerecht

*Smoked meat, how to preserve* (Nr. 34) [household recipe]

Item Gereuecht fleisch mit nesseln het lange

*Elder flower puree* (Nr. 35) [cooking recipe]

Huldermuesz zcu machen Brich hulderblud In ein sydend milch ein gut teil Loisz sieden Trieb isz durch ein tuech Mach einen herten deick von eiernn vnd welle dar vsz duen bletter Snyd den teig klein In wurmlens wisz Thue In die sydend milch das sie vm mersz siede vnd rure das gar wol das isz sich vermische Saltz isz vnd mach isz ab mit milch smaltz

*Elder berry puree* (Nr. 36) [cooking recipe]

Huldermuesz van beren Require holderberen wesch sie schoen Nym dan wisz gebeheds brod Stosz die bere vnd brod mit gutem win ader huener bruehe Thu geribben lebkuchen ader honygk darzcue Machs ab mit wurtzenn Triebs durch ein tuch In einen haffenn oder In ein phannen Loisz wallen vnd sehe wurtz darvff

*Pear puree* (Nr. 37) [referral]

Muesberen muesz als disz nehist

*Pear puree* (Nr. 38) [cooking recipe]

Item Ein ander birn muesz Snyed birnn In ein klein kurtz heifelin die guet sin Schele zcwibelnn Thu win saltz vnd smaltz dar ane verdecks wol vnd setzs In die glueed Isz verzceret sich vnd mueesed sich Richts an vnd sehe Ingber darvff

[6r]
*Apple puree* (Nr. 39) [cooking recipe]

Epphel muesz mach ouch also Snyd kleyn snytzlin Ein wenigk milch ader win vnd ouch wuertz Saltz vnd Smaltz verdecks wol Loisz siden bie dem fuehir klein nit zcu grois

*Bramble puree* (Nr. 40) [cooking recipe]

Bromberen muesz ader von wieseln ad Muelbirnn Stosz die brombere In einem morsel Thue wisz brod dar zcu Strichs durch ein tuech Nym dan mele vnd milch zcwer gar wol Thu isz vnder eyn ander In ein phan vber ein fueer Ruere isz wol versaltz isz nit Das wirt ein birn muesz Richts ane vnd sehe Ingber dar vff Die phan sal sin smaltzigk Ader thu smaltz dar an das nit ane borne

*Sweet and sour cherry puree* (Nr. 41) [cooking recipe]

Kirsen vnd Amareln Muesz Mach ouch also An das man die mit kern vnd all stossen muesz durch getribben mit win wasser ader mit fleisch bruee Require Supra folio . 4 .

*Almond jelly, coloured* (Nr. 42) [cooking recipe]

Ein Mandel Groene Bloe ader Gele So acht vff Manig golt Mangolt oder Dattel kornbloemen Ader vf ander Groene bletter die do vnsmackhaftig sin Anders nemen sie den mandelnn Ire craft also Ruten der glichen wol theden Dar vmb nym kruder die nit gesmack vnd doch gute farbe haben Dan mach ein Mandel milch als sidde ist Dar zcu mach gute fisch bruee Do persig Inne gesotten sin vermisch das wol vnd loisz gestehen so ists vine vnd grone So du sie wilt fur tragenn so brich sie vff ein schuessel als glas milch vermisch den zcuecker vnd saltz mit en ander das sehe dar vff nit zcu vil vnd Setzs fuer Wiltu vor Irber geste dar Inne stossen golden Mandelkernn ader wies vnd vergoldet das ist guet vnd gerecht

*Almond jelly* (Nr. 43) [cooking recipe]

Ein hofelichs Zcenen von Mandelnn Nym Mandelmilch mit wasser durch gestrichen [6v] Mach sie warm In eynem hafen Rure sie gar wol Nym ein beleibt brue von fischen vnde persig gesoten ader van kelber ader Schafs fussen wol lueter gestanden abgesaltzt vnde die mandel milch do mit vermischt Lasz isz erkaltenn vnd gestehenn brich sie dan vf In eyn schusselnn bestraue isz mit Zuckerr Setz fur

*Almond cheese with eggs* (Nr. 44) [cooking recipe]

Ein mandel kese Require Ouorum Slags In die mandelmilch gar wol tempererit Sied sie wol vnd Setz ab Wiltu wurtz dar Inn thun ader wiltu sie gelb machen das magstu thuen vnd wan sie gesotenn ist vnd von den eiern hard wirt So teueck sie mit einem leffel wol zcu samen Thu dan ein Sichtuch In ein phefferphan das ist ein thurch Slag vnd Schued den kese darvf Losz das molken wol abgehenn wiltu . ij . iij . ader iiij schusseln machenn so richt sie ane vnd besehe sie mit zcuecker vnd gib sie dar

*Wafers stuffed with fig and grapes, batter fried* (Nr. 45) [cooking recipe]

Ein Gebacks von obladen Require Fygen wimperr Erwelle sie vnd hacke sie klein Machs mit wurtzen vnd Saffran ab vnd saltz dar zcu tempererr isz wol Nym eyn oblait zcuch die Figenn darvf vnd ein ander oblaid dar vber Zcuchs durch ein teiglin von weissem mel vnd backe si schon

*Almond and rice pastry, batter fried* (Nr. 46) [cooking recipe]

Ein Gebacks von mandeln und Riesz Mach ein dicke mandelmilch mit wasser durch gestrichen nym Riszmele klein durch ein sehib gereden Lasz die milch erwallen Sehe das mele dar In Rure isz wol vnd mach ein dicks muesz Dan mach auch ein duennes teglin mit warmem win Gilbe den wol vnd schud das muesz vsz vf ein schons bred das fucht sie vnd losz das kalten Dan Snyd da von als wegk vnd ouch als finger lang vnd zcuch das durch den duennen win teck vnd back isz In smaltze Ader ander vett noe der zcyt

*Fig and grape pastry, batter fried* (Nr. 47) [cooking recipe]

Ein ander gut Gebacks Nym Figen Wimper vnd erwelle sie In einem win Stosz sie In einem morsel Mische Mele vnd wurtz vnd mach hobsche kuchlin dar vsz [7r] Die zcuch duerch ein teglyn van warmem win vnd weissem mele gemacht vnd gegilbet vnd back sie dan werden sie gele

*Pea puree, riced* (Nr. 48) [cooking recipe]

Ein hoffelichs essen Von erbissenn Sueed vnd pelge die erbs schon mit einem wasserr Seige die bruehe ab vnd behalt die selben bruee zcue gebeheten Suppen ab gemacht mit wurtzen kueme zcu pruefen vnd gegilbet Nim der Erbis In eine suber beckenn zcu rieb sie mit eym grossen leffel gar wol Nym Ire vf ein essen vnd thu sie In einen pefferphan Slag sie durch mit der hand In gut schueszlen Habe die phan hoch So werden die erbs gezcetteln als regen woerme sin grois vnd klein Die bewar gantz zcu behalten das du sie nit brechst vnd eben In die schusselnn vnd nit vber haengen Das loisz gestehen Vnd dan sueed ein guten wyn mit honig dar vber gesprengt vnd zcucker dar vff gesewet das smecket woil so die erbis nit versaltzen sin

*Pea pastry with pfeffer* (Nr. 49) [cooking recipe]

Ein ander von Erbissen Van Erbissen kuchlin gebacken Lind vnd guet In eynem phefferlin van gebeten wissen broid abgemacht mit saltze noch sinem rechten sidden versuchs

*Flour pfeffer, yellow* (Nr. 50) [cooking recipe]

Ein Mehel pheffer behendlichen Buerne ein mehil In einem Smaltz nit zcu fast Tempererr isz mit win Gilb vnd wurtz isz ab back Erbiszkuechlin vor gelert back sie vnd schud den peffer dar vber

*Freshwater crayfish aspic* (Nr. 51) [cooking recipe]

Ein Galrad zcu Ingemachten Crebszenn Require Cancrorum quantum volueris Sueed sie ab In win vnd ouch In essig Thu ab die schalen vnd thu das bytter vsz den koipfen Schele die Scheren vnd die buche Thue sie In eynen Morsel dar zcu Mandeln vnd ein wiesze Cruemen brods dar zcue Stosz wol mit gutem win Slags durch eyn tuch vnd thu isz In ein phan vnd Smaltz dar Inne Vnd machs ab mit wurtzen vnd saltz Versuchs Ists dan zcustargk [7v] so tempererrs Mit wasser So das Essig win vnd wurtz rechte moisze haben Gib sy vff Setz sie fur kalt ader warm Bestraue sie mit welschen Wynberen ader frischer Ingber so du sie warm gibst Wiltu sie kalt geben vnd woil gestanden sie so bestigk sie mit mandelnn

*Freshwater crayfish, stuffed* (Nr. 52) [cooking recipe]

Gefuellte Crebs zcu machenn Sueed sie In wasser Schele sie schoen Lege die guten groissen Crebs scheren vnd swentz besondern Nym die anderen gescheleten kleinen Crebs buche vnd scheren Die hacke gar klein vnd slag frische eyer darvnder so vil vnd die mynge der crebisz ist Menghe sie ab mit wurtzen vnd saltze Gilbe sie en wenig Hacke petersil bletter allein vnd keinen stengel dar vnder knethe isz mit einem rohen Eye So blibs kleberig vnd by en ander Nym dan dy Ruckschalen vnd Fuell sie wol vnd stortz dan ein ander ruckschalen dar vber Ein houebt hene das ander here Einen buch gein den andern Wiltu sie dan broeden so stosz zcene ader drie In ein spiszlin Legk sie vff einen roist Nit zcu heisz bisz das dy Fulle starck vnd gerecht werdenn so gib sie als warmm fuer Wiltu sie aber roisten In eym smaltz bisz die Full gnuegk gewinnen dis magstu auch thuen bisz sie gerecht werden Gib sie ouch hin Nym dan das ander teil der behalten Crebs schon geschelet vnd rein bereit Thu sie In ein morsel vnd ein broszem wiszs brods dar zcue Stosz isz vnd tribs durch ein tuch So legk dan die aller groisten krebsz swentz vnd scheren darIne Machs ab mit wortzenn vnd saltze [8r] Lasz sie erwallen vnd richt sie dan ane Das heissen gestoissen krebis

*Freshwater crayfish, how to serve* (Nr. 53) [cooking recipe]

Ein hofelichkeit hir zcu Wan die brue schoen bereit ist der gestoszen krebs Abgegilbt gewurtzet vnd gesaltzen So nym dan ein wies broid vnd machs In wendig hoil als ein sturtz ader klockenn Nit zcu groisz ader zcu hoch Stosz dye geschelten scheren dar Inne vnd sturtz sie In ein schuszlin . ij iij oder iiij sturtzenn Dar nach der gest vil sint vnd schued dan der gestossen krebs dar vber Wo isz blois were das beschud mit eym Leffel vnd legk die kleinen Swentz Buche vnd Scheren vmb vnd vmb dar zcugetruckt In die brue das nichtes blois sie vnd trags dan fuer besprengk wenig oben mit schonem milchsmaltz vnd lueterr

*Freshwater crayfish pie* (Nr. 54) [cooking recipe]

Ein pasteden van Crebsen Nym einen starken teig vor gelert Einen teighafen In einem haffschirben Mach dar vber einen deckel Sued die Crebs an saltz Schele schon vnd leig sie zu samen hack peterlin gar klein Nim frisch eyer klopf sie gar wol vnd schud sie In den teighafen Snyd gute birn lenglecht snytz vnd stois sie In dy full Nym fygen . Wimperr . die Crebs scheren Swentze . buche Stois disz alle noch der lenge dar Inn Nym dan guten wyn den mach ab mit wurtzen vnd Saltz Versuchs was Im gebreche vnd schuds In den teighafen vber die fulle Vermach die decken dar vber von dem teighafen Verdempfs wol Slach ein eye oder zwey Beslag die renfft da midde so weichen sie nit Thu ein smaltz zcwischen den teighafen und schirben Setz Ine In einen backofen Lois syden ader broden Sich ye dar zue Gibts rouch so burnet isz an das were mit dem zu guesse des milchsmaltzs So gereds vnd wirt gerecht

[8v] Gemuesze
*Almond and Fish puree* (Nr. 55) [cooking recipe]

Ein Muesz von Mandeln vnd fischen Nym das Ingweide vsz Reynige vnd hacks wol wart vff die gallen Nym das bredig der vische Sueds ab ane wurtz mit wasser das Seige abe Thu die bruhe hyn vnd Stois die visch gar wol mit mandelmilch vnd mit wiessem brode geweicht In mandelmilch Tribs durch mit gesodem weichem rysze Thue isz In ein phan vber ein fuher Lois erhitzen Ruere isz wol vnd versaltzs nit Ists zu dicke so thu mer mandelmilch dar zue Machs ab mit zucker vnd Setzs fuer

*Chicken, how to roast rapidly* (Nr. 56) [cooking recipe]

Item pullus galline vt festinanter assetur Require buetirum Vini modicuem B In olla noua vel Sartagine In primis

[13r] Ander teil diszs buchs von fleischspies
*Chicken parts in chicken offal crust, boiled* (Nr. 57) [cooking recipe]

Von hunrern eyn essen Wan sie wol gesoten sin Zuleig sie In vier teil Nym das bretig Zu hack vnd stos isz wol In einem morsell . also . Nym houebt kragen vnd alles Ingerusch vnd stos do mit Nym eier peterlin vnd zcwirre eyn leffel fuel mels weissen das schued dar ane mit wasser ader win gegilbt mit saffran So isz all wol gestossen ist Thu isz vsz vnd nym die ander glidder der huner vnd beslags mit gestossem teig vmb vnd vmb ydes stueck glich als kuchenn Netz die hende In win Strichs woil zu vmb vnd vmb Legs In die alten huenerbrue In eynen widen hafen das die selbe brue dar vber gehe Loszs also sieden Vnd sin die alten vetten huener gut dar zcue So isz nue gesoden ist so mach die selben brue ab mit Saffran wuertz vnd saltz Strauee peterlin dar vber klein gehackt vnd richts an wiltue isz besser han so nym Fyger peterlin In das gehecke kueme zupruefen vnd wie kleyn die glidder sin Sal man doch ydes besondern vmb slahen vnd In leigen Ein solichs geheck an mele mocht man zu gueten hunerfullen machenn

*Chicken offal stuffing* (Nr. 58) [cooking recipe]

Ein hunerfulle Die lebernn vnd magen wol gesoten hacke kleyn In die fuelle muestue essyg vnd rauten zcu haben vnd phefferr ist Ire wuertz der sie gernn isszet das gehort groben luden zue

*Chicken, how to stuff and roast* (Nr. 59) [cooking recipe]

Ein huen Sieden Broden oder fullenn Bereids schon weide isz vnd schuerffe die darmen Nym koph kragen Lebernn magen vnd alles Ingeweid Sueds In eynem hafen ader phannen gar wol mit peterlin Slae rohe eyer dar Inne wuertzs ab vnd Saltzs hack ein altes specklin dar vnder vnd klein wimbere ader gebroden birn kneds wol vnder eyn ander das ist die fulle Dan entblosse das bereite huen vmb vnd vmb full isz schon mit einer seitfarb Stricks zu vnd erwelle isz In wasser do win vnd essig Inne sin das isz erstarre vnd die fulle erkecke Stosz an Lois broden siddlich vnd begusz isz ye an dem wendenn das ist guet

*Chicken, how to stuff and roast* (Nr. 60) [cooking recipe]

So du aber [13v] das huen wilt sieden So bedarf man das Ingeweide nit sieden Hacks vngesoden vnd bereid die fulle do mit als vor vnd sueed eins mit dem anderen In ydelm wasser Saltz zcimlichen Der hafen sal wied sin das isz nit ane bornne Feyms schon vnd bedecks wol Guesz lutzell dar ane so blibt die brue wol smackend So due isz wilt an richten machstue isz mit wurtzen vnd Saffran ab machenn vnd versuchs woil

*Chicken or poultry puree* (Nr. 61) [cooking recipe]

Gestossen huner mach so ader vogel Sueed die altenn vetten huener wol Feym die brue Mach sie luter als ein reyn wasser Gusz nit mehe dar ane Saltz vnd versuds nicht Thu die huener vsz Behalt die bruee Seige das feist ab In eynen vnd die mageren bruee In andern haffen Die losz beide also stehen Wirf dan dy huner vf die banck Zcuech die grossen bein vsz Dan hack sie gar klein Weiche eyn wies brosem brods In der mageren brue gar wol Nym dan das brod vnd huener vnd stosz gar wol In eym morsel Zcwings durch ein pheffer tuech mit der mageren huener brue Stoszs anderweit vnd zcwings aber duerch Ists zue duen so thue mehe wies brods dar Inn vnd zwings duerch Ists zu dicke So zcwings an brod duerch Thue isz In ein phan erwelle isz Machs mit wurtzen vnd saltz Als isz nue durch ist gangen das heissen vnd sin gestossen huener Thu dar vf einen luteren smaltz vorbehalten Also merck allerley vogel gestossen also gemacht vnd mit soden farb ab gemacht

*Meat puree* (Nr. 62) [cooking recipe]

Von anderem gestossen vleische Nym kalphfleisch wiltbrod ader ander fleisch das do bredick sie als do man knodlich vsz macht vnd das nuelichen geslagen vnd frisch ist Sueds an saltz Schueme isz vnd seige die brue luter ab die behalt Stosz In einem morsel gar wol mit en wenig semelbrod Strichs durch ein duch mit der brue vor behalten vermisch die mit win vnd essig doch zu pruffen Wiltue [14r] isz dick han so klaph eiger totternn mit der selbigen durch getribben brue Wiltue isz duen so loisz an eyer aber mit wurtz vnd saltz vnd lueterem milchsmaltz dar vff vnd gibs dar wiltu isz dan duen dar geben So mache gebeds brod Gibs duen fur eyn suppen so ists gerecht vnd gut

*Sauce for meat* (Nr. 63) [cooking recipe]

Ein Galraid warvber man wil Nym wiesse duen brod snidden Behe sie wol vnd born sie vff einem roist Sueber sie vnd legs In einen guten warmen win weich sie wol vnd tribs durch eyn tuech Nym Fiegen winber geribben lebkuchen Tribs duerch mit einer huner bru ader fleisch bru vermischs vnder den pheffer Nit zu dicke noch zu duen Ruere winber dar Inne In hafen Suds wol vnd rure isz steds loszs nit anburnen Machs ab mit wurtzen Ingber pheffer vnd Saffran vnd was guter wurtz sin Zcuchs von dem fuer vnd ruere isz steds biszs kalt wirt vnd lohe was due von wiltbrod ader von gestoissen gepresten swinszkopphen ader von gebrotem klein centrig vingers lang snydest vnd vber gesoden kalt huner ader vogel an richts so gusz die galraid vber Isz gestehit balde Dar vf mack man sehen frisch gestossen Ingber vnd smeltze ein klein specklin mit grieben so ists bereit Gibstue isz aber kalt so bedarffestu des specks nit Allein den Ingeber das sted wol

*Pig's head, collared pork* (Nr. 64) [cooking recipe]

Ein gepresten Swinszkoph Sueds In eym suberen kessel das die bein dar vsz fallen vnd lois werden den suber schon zuch die bein dar vsz Snyd die swarten da von Hacke das ander Nym die orwangen vnd zuengen Stos wol In eym morsel mit en wenig brue Das mach ab mit wurtzen vnd geribben lebkuchen als vil du bedarffest Nym die swarten vnd seg sie vf eyn fucht pheffertuch Thue das gehecke In morsel zcue dem gemechte der zcuengen Temperirs dicke vnd nit zu duen Slags vf die swarten Machstue grosz ader klein winber haben der welschen Thue sie In [14v] das gemechtze Richts mit den hendenn zcue vmb vnd vmb vf dem tueche Slach das tuech zue wol eben verfefts mit eynem faden Vnd legs all In eyn pressen zcwischen zcwei breder die breid gnuech sin Hastu der pressen nit So beswers mit steynen gnuech vnd losz truecken ader In der pressen stehen tag vnd nacht bisz isz wol trucken wirt So bereit ye zue eynem pheffer stuck her ab gesneden als vil du wilt

*Pig's head, collared pork, roasted* (Nr. 65) [cooking recipe]

Wiltu von dem gepresten swinszkoph ein gebrods machen So snyds zcentrig einer spannen ader zcwo lang Spicks mit einer nateln vmb vnd vmb klein sinwelle specklin Mach einen smalen hultzen spisz Stos ane vnd legs zcuem fuer des irsten wende Ine sitlich von dem fuer vnd dan ye neher bisz er durch hitzet so hat he sin gnuech versaltz Ine nit wan er vor In dem gemecht gesaltzen ist Hastu nit speck so begusz Ine yehands mit einem luteren smaltz heisz gemacht ader mit einer heissen fleisch bru Also thuet man Rechbroden lendenbrodenn ader was man von wiltbroid ader geflugel broden wil

*Stuffing for roast or poultry* (Nr. 66) [cooking recipe]

Ein fulle In einem broden oder geflugel Sueed ij hart eyer vnd hacke ein peterlin gar wol dar vnder vnd en wenig welscher wimber Auch gebroten Epphel ader birn kneds durch en ander mit einem rohen eye Thu wurtz dar In vnd wenig saffran ein klein saltz vnd fulle Inne So du die broden mit eym finger mit eym hultze oder messer wol durch griffen hast vnd Ingefult So versorgs mit zcwecken ader verheft die fulle mit faden das sie nit vsz gehe Due machst ouch ein gehackt specklin ader thue milch smaltz In die fulle ob du wilt

*Aspic broth* (Nr. 67) [cooking recipe]

Zcu einer Sultz ein brue Nym Jueng Swins oren vnd fusze dry ader vier kleyn persig Sueds rein In eyn nuwen hafen an saltz So das nue recht vnd wol gesoden ist Seig die brue ab In eyn [15r] suberen hafen die behalt Nym dan die bein schele das fleisch ab Nim das selbige fleisch dar noch vnd die persig Stoszs In eym morsel Nym dar zu keyn brod Mit siner eigen brue tribs durch eyn pheffer tuech In einen reinen naph Loisz gefallen Seig die brue reyn vnd sitlich ab Loisz das trube an dem boden vnd wan du was vbernechtigs hast von hunernn ader vogelnn gesoden ader gebroden das leig In ein schusseln Nim dan die sultzbrue thu sie In ein phannen Loiszs erwallen machs ab mit wurtzen Saffran vnd Saltz Guesz sie also heisz vber das fleisch Lois gestehen an der lufft Im Somer setz sie In einen keller Losz gestehen So hastu ein vien luter sultze als das golt das macht der Saffran vnd das luter abseigen So du isz salt fur tragen Irberen luden So besticke die schusseln mit wiessen geschelten mandeln das stehet woil

*Liver aspic* (Nr. 68) [cooking recipe]

Ein lebersultz mache also Sueed ein gut kalbs gelunge gar reine Seige die brue ab Behalt sie schon vnd versaltz er nit Dan nym die lebernn vnd schons brod geweicht In win mit honnyg gesoden do mit stois die lebernn Trybs durch eyn tuech In ein besonderen schusselnn vnd behalts Wiltu das die sultz hard gestehe So nym die irstenbrue vnd sueed kelber fusz dar Inne vnd ouch iiij klein persig ader ij lorbernn bletter weiche ein schon brod aber In der selben brue Tribs durch mit der brue Die selben zcwo brue vor vnd ytzt durch getribben Mach ein brue dar vsz Vnder rure isz wol Machs ab mit guten wurtzen vnd saltz du machsts gilben ader nit Allein das sie schoen sie vnd wol abgefeymet ee das man sie durch tribt Versuchs wol vnd schueds vber vnd lois In der luft erkalten

*Calf's lung pastry* (Nr. 69) [cooking recipe]

lungen kuechen Nym kalbslungen Miltz vnd hertz ane die gallen Hacks klein vnd wie man die knodlin macht also machs ouch wol bescheiden kuchlin Mit saltz vnd guten wurtzen vnd all gar schon gesoden vnd ouch [15v] trucken In geleidt Zcu allem anderen fleisch huener kelbernn ader wiltpret Isz sie von vogeln ader anderm zcemelichen fleisch stucken so fugen sich die lungen kuchlin wol do by

*Calf's lung pastry, two types* (Nr. 70) [cooking recipe]

Zcweierley lungen kuchenn Die irsten van Ine selber mit eiern wol gehackt vnd gestossen Auch peterlin wuertz vnd Saltz darInn gethan vsz gewellet mit einem rohen ey vnd flache kuchlin dar vsz gemacht vnd so sin sie von Ine selbs Die andern kuchen Nym hertz miltz wol gehackt mit harten eiernn wol gestossen In eim morser vnd geribben lebkuchen vnd en wenig saltz So sin sie gnuech gemacht Dan kneds mit rohen eyernn vnd mach kuchlin dar vsz die sued als huener vnd leg sie In die lebernn sultz vmb vnd vmb zcue anderem fleische ein grois prenten vol vnd behud die vor katzen In eym keller

*Claf's lung pastry, batter fried* (Nr. 71) [cooking recipe]

Ein Gebacks von kelber lungenn Hacks gar klein Mach einen teig von eyer toderen gewurtzet gesaltzen Mach ouch dur vsz kleine kuegelin Zcuch sie durch einen duennen struben teig Back sie wol In eim smaltz die sin gut

*Liver aspic, yellow* (Nr. 72) [kitchen tip]

Ein lebersultz Gele zu machen Muesz man der durch getribben brue gilben wan sie durch das pheffer tuch getribben ist Er dan man isz vber guest vnd wie man die bru vber guest so besteds also das man Ime nit anders kan gethuen vnd muesz also bliben

*Chicken offal pastry* (Nr. 73) [kitchen tip]

Item In die lungen kuchlin Mag man alles das hacken das von hunernn vberblibt koph kragennn darme vnd alles Ingeweit das vereynet sich do mit Man mag ouch die selben kuchlin In eyner brue essen verheft mit eynem kleinen specklin oder ab gemachtmit hofflichem sidden Zue verstehen als mit milch smaltz vnd wurtzen schon vergilbt

*Meatballs* (Nr. 74) [cooking recipe]

Gut knodlin von fleisch Wilcherley das ist hacks wol Thue gehackten peterlin dar Inn Machs ab mit wurtzen vnd saltz Thu ein klein speck[16r]lin dar zcue Slach zcwei rohe eyerr dar Inne Mach kugelin dar vsz Sueed sie mit huenerbrue ader mit Ire eigen brue Gilbe sie wol vnd richt sie dar Soliche kuegelin macht man zu lebersultzen leigenn vnd do mit vereynen

*Veal, hollow roast* (Nr. 75) [cooking recipe]

Ein holbroden von kalbfleisch Hacks klein vnd wol Thu isz In eynen morser Slach ydel gute eyer totteren dar Inne vnd eyn wenig schon mele wurtzs Im morser ab mit saltze Stos wol vnder ein ander behalt das wiesse klopphe isz vf halb Dan mache einen breidleichten gense spisz den bicke rue Nym das fleisch vsz dem morser Bestrich den spisz mit dem eiger kloir vnd netz die hend dar Inne vnd kleibe das fleisch vmb vnd vmb den spisz gar wol lenglich In eyner dicked gar eben drucks wol zcu mit nassen hendenn als lang der brode ist Leghe Ine zcuem fuer Zcuem irsten klein kolnn vnd sitlich wende Ine vondem fuer vnd dar noch ye rischer kolnn Beguesz Ine mit eym Zcuerloissen alten specklin ader milchsmaltz Du machst ouch den speck Snytzlin ader gehackt vor dar In thuen ader milchsmaltz So fuechtet isz vnd bridt vil schoen Ader an vnderlois wend isz vmb fyer nit So wirds risch Synd lange snytzen dar In vnd sehe Ingber pulber dar Inn Stich mit eym hultz dar In Nym ein fleisch brue die gilbe schoen Thu smaltz dar an Hitzs In einer phan begusz den broden do mit so blibt er lynd vnd gut

*Loin roast* (Nr. 76) [cooking recipe]

Ein gut luemel brode Nym die Niern vnd schoiff broden waschs suber Nym den sweis Rieb lebkuchen dar In Tribs durch eyn tuch Thu isz In einen hafen win vnd essig dar zu wil der sweis nit gernn durch gehen so gusz win dar In ader fleischbrue vnd Trieb den lebkuechen vnd sweis durch Lois stehen vnd snyed die nyeren vnd das fleisch wuerffelecht Thu isz dar In vnd lois sieden Menge isz mit saltz vnd swartzen wurtzen ab

*Roe-deer meat puree* (Nr. 77) [cooking recipe]

Ein gut Rechmuesz Nym die beyne vsz dem fleisch vnd die schulderbroden vsz dem rucke wo isz morb sye Wasche isz vsz warmem [16v] win den thu In den sweis vnd geribben lebkuechen Strichs durch ein tuch Auch snyd das fleisch als wurffelecht Thu isz dan In den durch gang In einen wan isz schier gesueed so machs ab mit gueten wurtzenn ader rieb mehe lebkuchen dar In vnd saltz versuchs Machs mit swartzen wurtzen ab

*Fish, hollow roast* (Nr. 78) [cooking recipe]

Einen fischbroden Mach glicher wisz gar nae als den holbroden vor gesagt Nym einen hecht bereit Ine schoen Lose Im den groid ab vnd mit wurtzen abgesoden als er sin sal behalt die brue Stos Ine In eym morserr mit winberen vnd honyge gesoden mit wurtzen vnd saltz vnd ein wenig mele das tempererr wol mit ein wenig milch smaltz Slags vmb einen spisz als den holbroden Lege Ine zue dem fuer Nym das houbt groid vnd den swantz hacks zue stucklin mit dem sweis Suds ab mit win gar wol Rieb lebkuchen Machs ab mit wurtzenn vnd saltz ader mit der fischbrue versuchs woil Wiltu den hecht vor nicht syeden So hack Ine gar klein vnd stos Ine wol In eym morser vnd bereidt Ine mit den Speciebus vorgesagt

*Meat pastry* (Nr. 79) [cooking recipe]

kuchlin von wilt brod hunernn vogeln ader Anderm fleisch Bereid vnd sued sie vor gar recht Thu isz vnd hacks gar klein Bereids ab mit wurtzen vnd Saltz Stois In eym morserr Slag eier dar Inne nit zu duenne das isz sich zue kuchen machenn lois Backs brune Das mag man vsz eym phefferlin essen ader sust vor gebrod

*Quail puree* (Nr. 80) [cooking recipe]

Ein wachteln brie Sued vnd bereid sie In einer fleischbrue Thue sie vsz In eynen morser Rieb lebkuechen dar vnder Stois wol mit wiessem brod Rieb guten kese dar vnder Triebs durch mit der wachteln brue vnd win Thu isz In ein phan Erwelle isz Machs ab mit wurtzen vnd saltz Strauee Ingber dar vff an der anerichten vnd gibs fur

*Roe-deer meat puree* (Nr. 81) [cooking recipe]

Ein Rehech musz [17r] Behalt den Sweis vom Rehe Sueed das Ingerusch vnd die bret Hacks klein Netze ein brod In der brue Strichs durch mit der bruehe vnd dem sweis Thu isz In eynen phan vber das fuer Lois erwallen Machs ab mit wurtzen vnd saltze Hastu dan gereuecherd gesoden fleisch ader ander gesoden wiltbrat ader gebroden Das machstu trucken darIn legen vnd das gemuesze dar vf schudden vnd an der anericht mit Ingber bestrauwen vnd einen lutern smaltz dar vf thuen

*Calf's lung pastry, batter fried* (Nr. 82) [cooking recipe]

Ein gebacks von kelber lungen Hacks klein Mache einen teig von eier tottern gewurtzt vnd gesaltzenn Mache klein kuegelin dar vsz Zuch sie durch einen duennen strueben teig Back sie wol In eynem smaltz die sin gut Finis Secundi capituli

Das dritte teil von Eier Spiese
*Egg shells, stuffed Stuffing for freshwater crayfish shells* (Nr. 83) [cooking recipe]

kuegeleicht eyer zcu machen Rieb enwenig Semelbrods Nym eier totternn an das wies klopphe die totternn das broid Muescat vnd saltz durch en ander Fulle die eier schalen mit eym hueltzlin Ruere sie fast bis das ful werdenn Nym ein kophlin von einer andernn eiger schalen Salb die bynnen mit eyer kloir Sturtzs vber das lochlin des gefulten eygs Roist sie In eym smaltze Ader broid sie bie eym fuer ader magst sie syeden wie du wilt so sin sie gut vnd gib sie dar

*Stuffing for freshwater crayfish shells* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] Item Soliche fulle mag man In krebs schalen fullenn dar Inne gehackt peterlin Saluey ader welschen Merredch Auch Guendreben vnd andernn guten krudernn en wenig So gebroten [17v] vnd gestossen mit wuertzen abgemacht also dar gegeben In ein bruelyn vor geleret Ader trucken wy man wil ists gut vnd gerecht

*Egg pastry* (Nr. 84) [cooking recipe]

Ein Stercks gebacken Mach einen teig von ydel eigern vnd schonem mele Rieb lebkuchen dar vnder vnd kneds Mit eynem guten gesoden honyg win Zcuch den teig vf einem breed mit eym welgerhultz Snyd dan snidlin vingerslang vnd breid vnd back sie also

*Krosseier* (Nr. 85) [cooking recipe]

Kroiszs eyger zu machen Brich die eiger an den spitzen hubschlich vf Thu dar Inne wurtz vnd saltz Rure isz mit eym hultzlin wol vnder ein ander vnd ist Zcydmers rindernn ader muescat ader muescat blud zcemelich vnd die best wurtz hie zcue Sal man nemen zu dissen eigernn Mach das lochlin oben mit eiger cloir widder zcue vnd sturtz dar vnder Also magstu sie broden In eym smaltz ader In heisser eschen das sie keine an rure

*Pastry in four colours Soft egg stuffing for pastry in four colours Hard boiled egg stuffing for pastry in four colours Meat stuffing for pastry in four colours* (Nr. 86) [cooking recipe]

Ein hofeliches Eier essen Nym eiger vnd mele Mach einen lynden teig Verbe Ine als hir noch volgt Von kornbloemen vnd von krudernn Mache eins bloe Eins gruen Eins roid Eins gele ader wies Zcuetrieb den teig mit eym welgerhultz vnd verbe Ine dan an einer sieden vssen Mach bletter darvsz als krepphen vnd hack wiltbrod Isz sie gesoden ader gebroden Des glichen kromet vogel ader ander gesoden ader gebroden Ader des glichen huner welcherley gehecke das ist knede Ine mit eynem rohen eye abgewurtzt gesaltzen vnd gegilbt So legs also vf die bletter die schyeblecht gesnydden sind Erbreid das geheck als duen die bletter sin Leghe ein ander blad darvber das salbe vmb vnd vmb zcue als fladen vnd back sie In einer phan Wiltu dan gern so magstu fyn krepphen machen wen die gebacken sin so strauwe zucker dar vff an der an richten Setzs fur In solichen bleddern ader krepphenn magstu eyer backenn In zcweier ader drierley wies

*Soft egg stuffing for pastry in four colours* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] Mach geruerdt eyer [18r] mit wurtzenn Saltze vnd gilbe sie en wenig vnd verberg die vnder die bledder als vor Geferbt ader vngeferbt vnd back sie

*Hard boiled egg stuffing for pastry in four colours* (Subrecipe Nr. 2) [cooking recipe] Zcum andern mol Sued harte eiger hack sie wol Thu peterlin darInne vnd wurtze verkned sie mit einem rohen eye das vergilbt sie legh sie Inn als vor vnd back sie

*Meat stuffing for pastry in four colours* (Subrecipe Nr. 3) [cooking recipe] Zcuem dritten mol magstu allerley gesoden fleisch nemen durre ader gruen wol gehackt vnd mit eym rohen eye verkneden an gele mit wurtzen vnd saltz nicht zuvil vnd trucken In geleid schon vermacht vnd gebackenn

Wiltu gern so magstu gern Epphel In disse dry geback hacken vnd wol vnder ein tempereren vnd also zcerdlicher kuechlin vnd krepphen backenn

*Pastry, checkered, stuffed, in five colours* (Nr. 87) [cooking recipe]

Ein Schoch zcabels geback gefult von funff farben Back ein blad von geklopften eygern totternn vnd eyn klein Saffran dar vnder das isz gilbe sie Nym der eiger vf ein essen ader zwei Drucke peterlin saft dar Inn durch ein suber tuch Tempereres wol so werden sie grvne Mach einen teig als die hasenorenn nit zudicke noch zudunne Snyd bletter dar vsz Back sie nit zubruen Wiltu sie bloe han So drucke kornbloemen saft dar In vnd das wirt zcweier ader drier ley So man wol hat gestossen In eym morser mit luterem wasserr wie vil der kornblomen sin So ist der irst druck bloe said der ander bleicher Der dritte noch bleicher So ists mit allen varben von vszdruckenn von allen bloemen vnd krudernn an rosen die hat nit mere dan Iren gesmack vsz gedruckt vnd vndergemischt Ire safft an allen scha den In alle essen so man die an richt dar vnder tempereret So smeck dar zcu vnd vndersetz den Smack In einZcyen Also magstu wol nemen violen vnd was von krudern vnd bloemen wol smeckt gestossen vnd gestrichen durch ein tuch vnd alwege den safft behalten Thu Ine Inn ein glaseren geschirre bisz du sin bedarffest gar schon bedeckt vor mueckenn vnd Spynnen Item Nym epphel back sie bruen In Smaltz Thue sie vsz [18v] Leg sie vf ein banck Wurtze vnd Saltze sie zu mossen Nym das irste gele blad Strich die epphel dar vf Nit zudicke noch zu duenne Dan nym das grvne blad vnd lege isz vff epphell Dan mach ein gele full von eyernn gewurtzt als geruret eyer Nym dan das bloe blaid vnd legh isz dar vf die fulle Vnd nym dan ein ander farbe wie der teig geferbt ist ein blad legh dar vber So dan die bleder vnd fulle by ein ander ist schoen vf ein ander geleigt so nym ein frisch eier klore vnd bestrich sie vmb vnd vmb Heft isz wol vnd machs lenglicht als einen weck Snyds zu stucklin vnd stois an eynen hultzenn zuetetigen breidelechten spisz ye zcwei oder iij zusamen an eyn spiszlin Mach eyn dunnes teiglin von milche vnd eygern vergilbt Zuch die spiszlin dar durch vnd legh sie widder In einen milchsmaltz back sie bruen Trags fuer vnd wan das vfgesnydden wirt so hat ein ydes sin farb das die geste sere verwondert

*Cheese pastry strings* (Nr. 88) [cooking recipe]

Ein angeschreisch geback Nym eyer Geribben kese Mele vnd milch Mach einen starcken teick den zcuch vf einem brede gar duenne Snyd Ine als die wormlin halmen grois vnd vingers lenge Schues das In einen heiszen smaltz Die back besonder Sehe zucker dar vf an der anerichten Gibs an fastagen vor ein gebrods In flachenn zienen schusselnn

*Cheese pastry leaves* (Nr. 89) [cooking recipe]

Ein ander formen Snyd den teig als die glais ruten ader Clehebletterr ader rosen die mag man auch also backenn Wiltu isz vergulden So sals wol kalt sin das bestehit

*Cheese pastry with pfeffer* (Nr. 90) [cooking recipe]

Vsz dem selben teige eyn peffer Essen Sueed eyer hart Nym den dotternn Gebrotenn epphel oder birn Hacks vnder ein ander Nym enwenig saffran In win vnd milch Temperers vndereynander das isz dick blibe Mach fladen vsz dem teige thu das gehecke dar vf Slach [19r] Ine zcu vnd welger isz In den henden kugelecht wie vil du haben wilt back sie In luterem milchsmaltz vnd legh sie In den peffer heis ader kalt Sehe einwenig luter Ingber darvf So nym dan des hart gesoden wiessen des eies Snyd klein stucklin als wurffel Sehe sie ouch darvf Machs ab mit enwenig milchsmaltz das stehit wol vnd ist eyn guts gesuends essen Mit dem selbigen teig mag man machenn als die gefulten eyer ader als die gefulten krebs Furtragen In brueen ader win suppenn ader In pheffer

*Bread, stuffed, and roasted Bread, coloured, stuffed, and roasted* (Nr. 91) [cooking recipe]

Ein frempts geback heist Snabel Nym wies broid Snyd die ryndenn do von Mach dar vsz duenne snedden Leg sie vf eyn bred Snyd die rynden als tellerr Nym epphel die snydd zu viertelnn ader halben viertelnn Roist sie dar noch hack sie klein Saltze vnd wurtze sie was wurtze du hast peffer ader Ingber vnd Saffran Hacks durch en ander Slag wol geklopt eyer dar Inn kneds durch ein ander So du die fulle hast bereidt so strichs vf eine snydden vnd deck ein ander dar vber das die vnderste snydde gar nohe zue der vberen reiche verhefts mit eym eierklor das sie bie ein ander bliebenn vnd back sie wol schoen

*Bread, coloured, stuffed, and roasted* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] Item wer die selben Snabel von mancherley farbe han wil der zich das brod vor hene durch ein gruen saft Roid ader bloe wie das vor ist geleret Aber an farbe das zuehaben Mag man isz In winsuppen ader pefferr geben ader In Galraid ader lebersultzenn Ader In kese brue wie man wil

*Winter fruit pastry* (Nr. 92) [cooking recipe]

Ein ander guts geback kondt von Eppheln von Birnen Nym vom besten winter obis Epphel ader birnn Roist sie schon In milchsmaltz Rere wies brod dar Inne vnd hart eyer dar Inne gehackt Zuslags wol mit gutem win ader Mach ein teig dar vsz zu rechter moisse vnd klein kugelin darvsz gemacht Geschossen vsz der hand In den smaltz ader mit eynem kleinen leffel Ist eyn gut gebacken Trucken ader nasz In kesebrue ader pheffer

[19v]
*Golden confectionery* (Nr. 93) [cooking recipe]

Verguelte kuelchen zu backenn Nym geslagen golt wol geribben vf eym stein mit wasser als die golt farbe ader moler farbe Magstue gebranten win han ist besser Do mit wol getribben das isz starck wirt vnd glitzernn So nym dan eynen dottern von eym rohen ey dar zcue Riebs anderweit Mach kuegelin zuckarat Rosat violat ader muescat hofelich klein als duemen gleder Slach die hende In eyn wasser welle vnd mach sie rondt zcuschen den henden Nym ein starcke phahen federen vnd bestrich die kuelchen mit der goltfarbe behendlichen vmb vnd vmb Stos ein messer ader eyn hultz dar Inne das du die kuelichen vber all mogst bestrichen Leig sie noch ein ander vf ein schon bred als vil du Ire han wilt vnd back ye eins noch dem andernn In fullem smaltze das isz dar Inne swymme ader weire das sie sich vnder ein ander nit ruren Nym sie mit eym lochereichten leffel vsz das sie wol ersien So bliben sie schoen dye gib vor gebrods als tracken

*Funnel cake* (Nr. 94) [cooking recipe]

Gute Strubenn zu backenn Nym ein hant fulle peterlins Stois mit wasser vnd eym wies brosem brods Triebs durch ein tuech Nym eyer vnd mele Mache einen guten strueben teiglin versaltzs nit Nym den durchgeslagen peterlin vnd zcedde Ine Inn die phann nit zcue dicke vnd das die phan nit zu enge sy

*Stuffing for fried dumplings, apple an pear * (Nr. 95) [cooking recipe]

Von krepphen zue backen von eppelnn von birnen Brode Epphel ader birn vor hyn gar schoen Thu sie In einen morsel Slach ein eye ader zcwey darIn vnde eyn klein saltz Stoszs vnd wurtzs gar wol vnd fulle isz In die krapphen

** (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] Wiltu ander krapphen machen von eyernn So magstu wol peterlin vnd Meyland ader ander guete kruder hacken dar In thuen vnd mit eym rohen eye verknedenn Gewurtzt Gesaltzenn vnd Infullen

*Stuffing for fried dumplings, several* (Nr. 96) [cooking recipe]

Ander krepphenn Mag man krepphen fullen mit der fulle als man gesturtzte eyer fullt vnd als man epphel vnd huner fuelt [20r] Aber was man von fleische wil fuellen Ein yde fleisch fulle ader vischfulle die muesz vor recht vnd wol gesoden sin Isz sin walt vogel ader Miltz lungen leberen visch ader solich klein zusetze wol gehackt dan wol gestoissen In eym morser wie dan der zuesatz ist von eyernn van kalbs hirne vnd von Intrage peterlin vnd ander wolsmeckend kruder der man ye ein wenig nympt zu einer fulle Allein des gesmacks halber Ader man mag sin entberen zue kleiner fulle So man aber fulle macht an gebroten huener Tuben vnd was von fleische ist do muesz man die kruder zuhabenn Auech wachhulder bere Anysz kuemmel vnd Fenchel gestoissen vnd mit der fulle temperert mit rohen eyernn schon vnder ein ander kneden vnd Ingefult vnd wol gebackenn

*Fried dumpling dough* (Nr. 97) [cooking recipe]

Ein krepphen teig Sueed honyg vnd win als vil due wilt Nym ouech ein wiede schuesseln vnd zcwirre den win mit weissen mele als ein mueszlin Slach eynen eyernn dotternn der roit sie In eyn ander schusselnn vnd ein wenig saffraen Zutribs gar wol mit dem gemachten honnyg win vnd thu isz In den gezcwirten teigk Temperers ouch wol vnd wirff ye eyn steueblyn mels dar zu In die schusselnn als lange bisz tue ein liddigen teig gemachst So bereid ein suber tuech vff vnd zuch den teig dar vff mit eym welger hultz zue moissen Snyd Ine zu formen grois ader klein dar noch du die krepphenn haben wilt nach yder fulle gestalt da richt dich noch Ader was teig man mit hefe ader bier hopphen wasser macht die musz man alle loissen vff gehen vnd darnoch aber eins kneden mit lauewen wasser ader mit eym gesoden honnyg win Do wisse dich noch zurichten

*Fish liver fried dumplings* (Nr. 98) [cooking recipe]

Crepphen mit vischlebernn gefult Nym hechts vogel ader huner lebernn Stoszs wol mit ein wenig geribben lebkuchen so haben si wuertz [20v] gnuech vnd mit eym Eierr dotternn vnd Fuls Inne

*Stuffing for fried dumplings, fish* (Nr. 99) [cooking recipe]

Item alle Ingerusch von vischen als rogen darme vnd fischehouebt so man die bein vsz thuet gantz vnd gar vnd das alles stois mit eym eier dotter vnd fischbrue vor abgemacht vnd eym klein lebkuchen dar vnder geribbenn Ist ein gut fischful In die krepphen also schon gebackenn

*Stuffing for fried dumplings, poultry* (Nr. 100) [cooking recipe]

Ander krepphen full von feder vehe Nym kophe kragen darme Fusze vnd magenn Hacks alle klein Stois In eym morser Sueed hart eiger hacke peterlin ader ander gute kruter Thu das alles In den morserr Stois wol wurtzs vnde saltzs ab Thue isz vsz In ein schusselnn knede ein rohes eye dar an Fulle die krepphen mit vnd alle warm furgetragen Also mag man kalbshirnn bereiden vnd Inn fullen vor wol gesodenn

*Stuffing for fried dumplings, meat leftovers* (Nr. 101) [cooking recipe]

Ein ander wise vor vberblibben fleisch Nym huener wilbrod ader ander vberblibben fleisch das frisch sie vnd nit smecke hacks klein Slach eyger In schusseln vnd gehacktenn peterlin Wirff das geheck dar Inn wurtz vnd Saltzs ab Temperers wol das nit zu duenne sie mit gesoden honyg win vnd lebkuchenn darIn geribben So heldt sichs bye ein vnd list sich Inn fullen Wan die krepphen gebackenn sin das sichstue an der bruende so thu sie usz So mirck ouch das man alle krepphen mit zucker mag besehen so man die Irberen ludenn vor tragt So ist auch selden ein krepphe so man enwenig welscher winber dar Inn hackt an peterlin vnd ane krud sie wernn deste besser Also hastue den teig vnd krepphen fulle Ab du die moisze recht kanst tref fen So bistu eyn gut koich

*Egg and bread pastry* (Nr. 102) [cooking recipe]

Ein Eiger gebacks kloph sie wol wie vil du wilt Nym wies semel brod Snyds worffelecht dar vnder Rieb muescatnus [21r] darvnder versaltzs nit Mach grois ader klein bletter mit eym welholtz nit zcuduenne vnd back isz Das ist auch eyn gut krepphen teig wer sin bedarff

*Herbs pastry* (Nr. 103) [cooking recipe]

Ein ander gebacks Nym peterlin Daue menten vnd ander wol smackend kruter recht als man salsen macht Ein wies brosem brods ader gereben lebkuchenn dor zu Stoszs wol durch ein ander Triebs duerch ein tuch mit gutem win Do mit temperere eier vnd mele vnd mach einen starckenn teick den man mit eym leffel In zcihe In das smaltz ader cleyn kuchlin als die phanpan) muesz vnd back sie

*Leave pastry* (Nr. 104) [cooking recipe]

Ein ander heist lappen kuchen Mach einen starcken teig mit eyernn vnd win das dritt teil milch Zcuech Ine vff eym brede vsz wiessem mele mit eym welgerhultz Nit zuduenne ader zudicke In die leng vnd smale Mach lappen darvsz an orten schon gezcindelt ader vorn als die eichen bleder win bletter oder lynden was forme du wilt Wiltu bruen So lois wol backenn Ader gele so mach den teig mit saffran zu rieben In wine ader milch Gruene von peterlinsaft ader was gruen verbt Bloe von kornbloemen Soliche lappen kuchen sin gut vsz allen Salsen zu essen fur ein gebrods

*Leave pastry, stuffed with egg or freshwater crayfish stuffing* (Nr. 105) [cooking recipe]

Vsz dem selben teige mag man kleyne fledlin machenn vff gewollen mit eynem brode vnd darInne eyn fulle machenn als gefult eyer Gefuelt Crebs vnd dar vber gesturtzt ein ander fleidlin mit eym geslagen rohen eye Schoen verheft vnd bestrichen vmb vnd vmb an den orten das lois druken vnd back sye dan zu rechter mossenn

*Leave pastry, several stuffings* (Nr. 106) [kitchen tip]

Item mit dem selben teig Mach Epphel vnd kraepphen ader gefult krepphen von gebroden epphelnn ader birn ader kalbshirne Ader gehecke von kleynen waltvogelen abgemacht mit wurtzenn vnd ein wenig saltz

*Pretzel* (Nr. 107) [cooking recipe]

Item mit dem selben teige Abgesatzt mit sodener wiese mag man bretzen machen als ein hant wied kleyner ader grosser vnd die also backenn vnd mit [21v] eyner feddernn eyn klein honyg an strichen vnd also dracken fur getragen Fur gebrods

*Leave pastry cake* (Nr. 108) [cooking recipe]

Item vsz dem selben lappen teige Mag man erhaben kuchen machen Eins alten kesescheese) dar Inne gerebenn Ader mit bier hebe erhaben ader mit mehid hebe Die kuechlin gehoren In gut kese brue als heisz fur getragen Ader als heis vnd tracken gegeben Man isset sie ouch vsz salsenn

*Italian pie* (Nr. 109) [cooking recipe]

Ein pastede vf welschen sidden Nym gut weissen mele das kned mit kaltem wasser vnd brich Ine vnder den henden das er sich loisse welgern Legh Inn eynen morserr Stois Ine gar wol das er hart werde wirff ye ein steueblin mels dar zcue Wan das mele verzcerit wirt So thu Ine vsz Mach einen hafen do von In eyn alte hafen schirbe ader In eyn verglesede schirbenn das teig vnd hafen eyn wiede haben Setzen Inne der schirben eben glich Thue warmen milchsmaltz zcwischen die schirben vnd teighaffenn Nue gehort ein fulle dar Inn von eyernn hunerprue milch oder win gar wol geklopft durch ein ander mit guten wurtzenn abgemacht ouch mit saltz vnd gehackten peterlin das thu alles In den selben teighafen vnd stosz ouch gebroden oder zugerust walt vogel dar Inn ader gesoden huner ader gebrodenn Item die selben gesoden ader gebroden huner zculegk schone also von glidden zu glidden gantz vnd gerecht vnd thue die vfgericht dar Inne Ader gebroten birnn ader duerr wuerst gebroden ader gesoden Des glichen von gebroden fleische vnd wes du hast Wan der anstois geschicht so setz die schirben zu eyner rischenn glueed an rauch zcum irsten ferrer dan vnd ye basz ye basz hyn zcue So beginnet dy fulle zu wiessen vnd der teighafen richen So guesz yehant zu dem teighafenn warmen milchsmaltz das der teighafen nit an den schirben borne Vnd wan die fulle wirt backen so treib den schirben oft vmb vnd vmb das er glich hitze habe vnd gusz yehands eyn halben leffel smaltzes [22r] In die fulle das sie fuecht bliebe wol zue moissen Mach ein suber hultzen spiszlin den stos yehands In hafenn bis an den bodden das . das heisze smaltz zue gruende gehe So wirts brasseln vnd sieden bisz die fulle hart wirt So ists gnuech So setzts von dem fuer Loisz den smaltz In sincken Dan hebe den teighafen vsz dem schirbenn In eine wieter schusselnn vnd bedeck Ine mit einer suberen schusselnn Trag Ine also zu dische eym konige oder furstenn Ich geswige dem gemeinen manne Mircke wan man die schirben setzt so bedeck sie mit eyner warmen phannen die so wied sy das sie den teighafen vnd schirbenn wol begrief Hastu der nit so mach eyn blad von teige do der hafen vsz gemacht ist vnd decke das blaid dar vber etc.

*Pie, several stuffings* (Nr. 110) [cooking recipe]

Ein Gut Torthe zu backenn Nym ein suber phann dar noch du den thorten grois oder klein wilt hon So mach eynen teigk von milch vnd eiernn wol starck Zcuch Ine duenne mit eym welgerhultz vnd myszen noch der phannen so das er vmb vnd vmb vber hange eins vingers dicke Mach ouch ein teigphanne In die phan dar zu ein fulle von geklopftenn eyernn peterlin Smaltz vnd wurtz klops wol vnder ein ander Thu isz In die teigphannen Mach eyn blaid von teige dar vber vnd portel isz zcu als einen fladenn das von dem vberigen teige hencket vber die phann wart das die phan smaltz habe vnd die teigphanne nit ane borne Rieb sie offt vmb vnd loesz den thorten backenn Dar zu gehort ein wiedlecht phan In eine soliche fulle magstu geschelet Crebs thuen Vische von hechten bersze oder Oile das harte vische werenn die weichen dochten nit wan sie mussen vor alle gesoten sin an die stait vnd abgemacht mit wurtzen So nue der thorte bruened so hat irs gnuech Setz Ine von den kolnn wan fuer vnd rouech macht In bruenselnn vnd Smeckend

*Meat pie* (Nr. 111) [cooking recipe]

Einen fleisch thorten Mach den teig als vor ader als der lappen teig vor gelerd [22v] Mach die fulle nit zu starck von eyernn ader milch hunerbrue ader wolsmackend fleischbrue nit vil kloph die eyger dar Inn vnd milchsmaltz Saltzs vnd wurtzs als vor Setze die teigphan In die phan Guesz smaltz dar zcwischen das der teig nit anborne Thu die full In deigphannen hastue huener wilbroid alles vor gesoten an die stad Isz sie walt vogel gebroten fleisch Hacks alles vilschoen Thue isz In die fulle vnd mach eynen teig deckel dar vber verrenftels schon Gusz smaltz vf die decken Setz die phan vf rische kolnn Zcuem irsten eyn kleyn fuer vnd ye bas ye basz Rieb die phan oft vmb das . das smaltz vmb vnd vmb die teig phan gehe bisz isz brasselt vnd poppelt von sieden so ists gnuech keme dan eyn rauch So brente der thorte ane vnd wuerde brunseln Das verware mit smaltze Also ist die teigphan als woil zcue essen als die scharenn do Inne

*Pea pastry* (Nr. 112) [cooking recipe]

Ein Gebacks von erbissen Sueed sie vnd pelg sie schoen Slachs durch Gilbe In win das temperere duerch ein vnd schoen eyer totternn Ein wenigk mels Rueresz vnd lois kalden so gestehids Snyd dar vsz weckstucklin Zuch sie durch eyn gilbs teiglin abgemacht mit wurtzen Daueffe die stucke dar Inn Hebe sie vsz mit eym leffel vnd back sie Do zu gehort ouch gesoden vnd honig besprengt vnd fur getragen

*Rice pastry* (Nr. 113) [cooking recipe]

Ein Geback von Ryse Lois isz nit fast versiedenn In wasser Syghes schon ab lois widder drockenen an der Sonne ader bie eim ofen Zcustois wol In eym morserr Schuds vsz In eyn phann Thu eyer dar vnder vnd machs nit zu duen Setz den smaltz vber das fuer vnd lois hitzenn vnd schusz den teig durch die hand darInne Trags vsz vnd wirf zuecker dar vf

*Apples, stuffed, overturned, stacked* (Nr. 114) [cooking recipe]

Van Gebacken Eppheln Nym Sueer epphel winter obis Schele sie schon Teile sie In zcwei teil vnd mach sie binnen hoil ydes teile Mach ein fulle von gebroden eppheln Ein hart eye vnd peterlin [23r] wol gehackt mit eym frischen rohen ey wol tempereret Gewurtz Gesaltzen vnd gegilbt Do mit fulle die epphel beide teil Sturtz sie vber einander Stois eyn zcwecklin dar durch das nit wieche bisz hart wirt vnd gebacken Gibs sie dar

*Apples, stuffed, overturned, stacked, and roasted* (Nr. 115) [cooking recipe]

Wiltu die selben gesturtztenn epphel broden Stois ye ij . iij . ader iiij In ein spiszlin legs vf ein roist begusz sie mit smaltz oder wend sie bye dem fuer vmb wie due wilt bisz sie gebrodenn Das ist bloden ludenn eyn deuewig essens Mach ein gesoden honyg win vnd bespreng sie mit Eer du sie fur treigst das stehit wol

*Apples, stuffed, roasted* (Nr. 116) [cooking recipe]

Ein ander geback von eppheln Nym sueer epphel Schele sie schoen als vil du wilt Snyd sie mitten von eine vnd hoile sie vsz beide teil Nym dann gute gebroten epphel ader byrn Rieb ein wiesbrod dar vnder mit zucker vnd Saltz Du magsts wurtzen ader nit Fulle die epphel beide teil do mit ane eyer Striech dy full In die epphel druecks wol dar Inn Mach ouch ein teiglin von honighe vnd win gegilbt Zuch die epphel da durch verheft mit eym Zcwecke ader mit eym faden verbunden Back sie In smaltz Richts ane Thu den faden ader zcweck ab vnd gibs dar Straue zucker ader honig dar vf

*Pears, stuffed, roasted on a skewer* (Nr. 117) [cooking recipe]

Gefult birn an eym Spisz zu broden Nym gut Regels ader lauwenn birnn Snyds von eyne wirff die kernn vsz Roists In smaltz vnd hack sie klein Thu honig . wurtz . dar zue ane gele vnd saltz Broid birnn nit zu weich Hoils vsz beide teile Fuelle sie vnd sturtzs vber einander als vor gelert vnd Stech ye ij ader iij ane eynen spisz Bestrich sie mit eym honyg leigs vff ein roist vnd kere sie sitlichen vmb vnd des irstenn eyn klein kolnn dar noch ye rischer bisz sie sampt gebroden dan sehe wurtz dar vf Trags fur als warm

*Apples, pears, how to stuff* (Nr. 118) [kitchen tip]

Ader also So man Epphel ader birnn [23v] fullen wil die groesz sin Schele sie schoen Snyds iben mitten von ander hoile sie vsz als nuesz schalen Broid sie In eym smaltz nit zusere Thu sie dan In eyn wiede schoen schusselnn bisz du die fulle bereidst mancherley wie du wilt als ich dir sage Du magst ein full dar zu machen als als man gesturtzt eier macht vnd als man crebs fullet

*Pear pastry or fried dumplings* (Nr. 119) [cooking recipe]

Ein geback von Regelsbirnn Schele sie schone wirff die kernn vsz Mach ein grone full von eigernn vnd peterlin ader Saluey ader andern wolsmeckenden gronen krudernn Stele vnd Stengel wirff vsz Hack alleyn die bleder vil klein Slach rohe eyer dor Inn Rere ein klein wiesbrosem brods dar ane wurtzs ab Triebs gar woil durch en ander wiltue isz dick ader duen das achte Mach einen teig von gesoden honig win auch nit zu dicke vnd duenne Zcuetrieb den mit eym welholtz Mach kuchen ader krapphen dar vsz vnd backs wol Vnd In der fastenn magstu welsch wimber vnd fygenn dar vnder thun als zcymelich were Du magst die regels pirnn dar Inn hacken ader lenglecht snytz machen vnd darInn leigen ader strauwen In die fuell Der aber der gruenen kruter nit enhat ader nympt vnd die rohen eier mit geproden eppheln wol verknidt mit wurtzen Saffran vnd Saltz also Inn geleit das vereynet sich gar wol In kugelin ader krepphenn Aber so man der epphel vnd birnn nit enhoit So nym wol gereben guten kese das vereynit sich ouch wol mit den eyernn mit eym kleinen steublin mels vergilbt vnd wol vnder eyn gekneten mit saltz vnd wurtzenn ab du wilt das ist eyn gut geback

*Sage, stuffed and batter fried* (Nr. 120) [cooking recipe]

Ein geback von Salueyen gefult Nym durre ader gebacken lewenbirnn wesche vnd sued sie weich Stos dan In eym morser Roiste sie In honig vnd win wol fuecht Thu wurtz vnd Safran dar an ane saltz Bestrich ein Salueyen blad do mit vnd decke ein anders dar vber Drucke sie sitlich zu samen das sie bie enander bliben Mach eyn teiglin mit honig vnd win [24r] zuchs da durch vnd backs risch Gibs warm fur mit zucker bestrauwet

*Which pears to use for stuffed sage* (Nr. 121) [kitchen tip]

Item zu dissen obgeschreben ytzt gelerten gebackenn Magstue nemen durre huetzelen Regels Lewen ader wasser birnn Auch ander gut brod birnn alle schon vnd wol gebroten die also vndermischenn

*Sage or bread, batter fried* (Nr. 122) [cooking recipe]

Salueey ader schon brod zu backen Mach einen teig wol gezcworen mit win oder milch gecloppft mit eyer dotternn Nym winbere vnd fiegen Sued sie woil vnd hack sie schoen dar Inn Zuch die selbenn broid ader anders was do duerch Isz lyd sich backenn

*Morels, stuffed* (Nr. 123) [cooking recipe]

Moeren zu backenn Mach ein full als man epphel full macht oder gesturtzt eyer vnd ye zcwene morchen vber ein ander gesturtzt beid teil gefult vnd verkleibt mit eym rohen eye an den ortenn das bye ein ander blibe Stoszs an eyn spiszlin Brod sie vff eym roist sitlichen vnd beguis sy mit milchsmalz vnd wende sie offt vmb

*Mortar pastry* (Nr. 124) [cooking recipe]

Ein kuchen In eym morser Nym eyer wurtz wies brod wurffelech gesnedenn Temperere das gar wol vnder ein ander Hack peterlin dar vnder Thu isz In eyn phann mit enwenig smaltz Tribs gar wol . Saltz ab Bestriech den morser mit smaltz Thu isz darInn Setzs vff die kolen nit zueheisz am irsten dar noch yebasz Guesz yehands eyn wenig smaltz dar ane

*Milk cake* (Nr. 125) [cooking recipe]

Ein lynds essen kyntbetten etc. vnd Swachen luden heiszen Milchkuchen Mach einen struben teig mit milch Verzcwirren gar wol Wiltu Ine gele haben verhochin mit saffran Nym die versoten milch als man sie macht versoten In eynem hafen versoten In wasser In eynem andern hafen mit eygernn die starck oder dick ist Die selbe milch mach ab mit edeln guten wurtzen In der Apotekenn genant Sperum dulcium noch eynem duennen strublin teig an eiger ader mit eigern mit eym gesoten honig wasser vnd eyn klein saltz [24v] vnd verpirg auch dy milch dar Inne als In kuchlins vnd In krepphen wise vnd back sie schoen vnd bruen vnd gibs dar mit zucker bestrauwet kueme zu prubenn Wiltu aber die kuchlin In guter mandel milch Geismilch ader ander milch gebenn So vergilbe sie vnd thue ein luteren milchsmaltz dar vff vnd trags fuer

*Yolk puree* (Nr. 126) [cooking recipe]

Ein gut musz von eier totternn Nym guten win vnd weiche Semelnnbrod dar Inne Tribs durch vnd thu honig da Inn Thu isz In einen kleynen hafen Setzs vff kolnn Rure isz vor sich dar vnd wan isz dicke wirt so hebs ab Saltze vnd Smaltz isz

*Egg puree* (Nr. 127) [cooking recipe]

Ein ander gemeyn eyer musz Nym gute Rauem milch Mele vnd Eyer das klopf garr wol vnder ein ander das mele vnd eyer wol zutribbenn werden Ists zu dicke So gilbe eyn milch guesz dar ane vnd zu tribs aber Ists zu duen So thu mere schon mele dar ane vnd zutriebs vor mit der milch als ein kinds muesz Hab die phan vf dem fuer mit heiszem smaltz vnde schued die milch vnd eiger dar Inne Ruere isz wol biszs dick wirt Richts ane vnd Sehe Ingber dar vff vnd eynen luteren milchsmaltz dar ane vnd gibs fur In der phan

*Egg puree, from hard-boiled eggs* (Nr. 128) [cooking recipe]

Ein ander eier musz Harte eier schele vnd hacks klein zcwirre eyn schone mel dar vnder mit milch thu die eyer dar Inn Temperere isz wol vnd rurr isz dar noch In eyner heiszen milch loisz syeden als eyn kinds muesz vnd rueresz das nit bornn

*Egg dough pastry* (Nr. 129) [cooking recipe]

Item Sued eyer hart hack den tottern besonderen Thu ein rohes eye dar vnder Zcwirre aber milch vnd schon mele dar an das dick werde als eyn teig Snyd stucklin dar vsz Backs In eym smaltz So werden gute kuchlin dar vsz Trucken ader In eyner kese brue zu essenn

*Egg puree* (Nr. 130) [cooking recipe]

Ein ander Eier muesz Nym Eier vnd mele Triebs wol durch ein ander Guisz ein heisze milch dar ane Machs nit zu dun noch zu dick [25r] Saltze recht vnd versuchs wol

*Egg puree* (Nr. 131) [cooking recipe]

Solich gemusze magstu In zcweierley formen machen Nympstu Eier vnd mele so hacke klein grieben dar ane von altem swynen fleische das reinberg sie Sueeds dar Inne hastues nit So nym milchsmaltz lois nit ane bornnen Sehe luter Ingber darvff an der anericht vnd gibs dar Wiltue das isz wol gele sie Zcwirre saffran In eyn lauewe milch vnd temperere isz

Das vierd teil sagt von Sulsenn van Senff vnd latwergenn
*Green sauce* (Nr. 132) [cooking recipe]

Gruen Sulsze zu machen Nym phefferkrud dauementen Mangolt Amppher Streff die stele dar vsz Nym wiesbrod weichs In win oder esszig gar wol Rieb lebkuchen Stois das all mit ein ander gar wol Triebs durch eyn tuch mit dem essig vnd win darInn das brod ist geweicht Machs ab mit wurtzen Versuchs vnde behalt die sulszenn In eym glesen hafen wol bedeckt vber Iorr

*Herbs sauce with verjus* (Nr. 133) [cooking recipe]

Item Etlichen Salsen stoist man ab mit agrest dar zue nympt man poley Rueten Myntze vnd bornkersz das des agrests mehe sie dan der kruter Vnd von vnzcitigen wimberen macht man agrest das gar ein liebliche sueerde hait das stoist man ab mit win vnd essig Mit gereben lebkuchen vnd schonem broid

*Wine apple sauce* (Nr. 134) [cooking recipe]

Item Etliche Salsen stoist man ab mit Meiland Garthanen Amppher vnd mit sueeren win eppheln mit brod [25v] In ydelem essig geweicht gehackt vnd gestoissen mit ein ander vnd durch getribben In ein glesen hefelin Wiltu die win epphel vor sieden oder brodenn so gehen sie dester basz durch Versuch sie wol vnd verdecks Due magst sie In glesen goterhulffen behalten Verstops wol vnd setzs In eynen keller so verdorret isz nit

*Garlic sauce* (Nr. 135) [cooking recipe]

Item knoblauch salsz bedarff wenig brods Gebudelt broissem geweicht In essig vnd mit mager fleischbruee wol gestoissen Ab gemacht mit saltz vnd wenig esszig Die salse behalt In eym goterulffe wol bedeckt So bliebt sie by Irer crafft Wiltu sie Gele han So beisze saffran In essige Thu die salsze In ein phenlin vber das fuer vnd lois erhitzenn Mach sie dan mit wurtzen vnd saltz ab Also thu einer yeden salsen so du sie wilt an richtenn vnd furtragen Wiltu die knoblauch salsen gruen haben So stois dauementen vnd Sueer wurtz dar vnder mit brode geweicht vnd mit essig mit dem selben essige durch getrebenn Wiltu sie wies vnd fien haben So thu mandelmilch dar vnder

*Garlic and wormwood sauce* (Nr. 136) [cooking recipe]

Item knoblauch salsze vermischt mit wuermkrude ist gut In allerley spies zcu essen vor die wuerme Ein Eschlauch Salsz weiche brod In win Stoisz den Eschlauch In dem selben brode vnd win Triebs durch vnd machs ab mit Ingber vnd Saltz Die Salsze ist gut zue Rinderen broden vnd wilbrod

*Sage sauce* (Nr. 137) [cooking recipe]

Ein Saluey salsz Stois ydell Saluey mit win vnd brode

*Rue sauce* (Nr. 138) [cooking recipe]

Ein Ruten salsz Stois ydel Ruten mit essig vnd brode

*Pennyroyal sauce* (Nr. 139) [cooking recipe]

Ein poley salsz Nym ydel poley Stois win vnd brod gemischt dor Inne vnd ane der anerichten abgemacht als ander salsenn

[26r]
*Bitter orange sauce* (Nr. 140) [cooking recipe]

Ein pomerantzen Salsze Druck sie vsz von Ine selber geben sie gutenn sueren win wolsmackend Do thut man nichts zu dan zcÿmedblued an der anerichten Das ist ein fursten genoisz salsze konstlichen vnd ist nit zu behaltenn want die Epphel mueszen also frisch vsz gedruckt werdenn alwege Die Salsen ist zu allen vogelnn huenernn vnd wilbrod gut

*Herbs, to preserve for sauce* (Nr. 141) [household recipe]

Item die kruder vorgnant vber Iore zuhalten Vohe thaue wasser mit eynem reynen nue gewaschen lynen tuche das zcuech vff eyner wissen herre vnd here druck isz vsz In einen reynen suberen kandell Beisze die krueder dar Inn Isz sie Saluey peterlin ader anders was kruds das ist eynen tag vnd nacht Thu sie dan vsz vnd lois druckenn gar wol vnd derre sie In eym backoffenn Behalt sie oben Im huesze In eynem korbe Vnd wan du die salsen wilt machenn So beisze sie mit win oder essig vnd stois mit broid als der Salszen recht ist wan du wilt

*Herbs aginast bad breath* (Nr. 142) [medicinal recipe]

Item weme der win Salsze oder ander essen vsz smeckedt der Nym des selben gebeisten peterlins Ruten oder Saluey vnd kuelbe das wol vnd essze isz Ime vergehit der gesmack vnd Stinckend odem

*Herbs to gather in may* (Nr. 143) [household recipe]

Item was kruder In dem Meye abgnomen werden als Saluey peterlin poley Meyland Ruthen die also geslacht vnd edell sint Derre sie In eym backofen Stois vnd puluere sie wol du magsts vber Iore halten vnd zcu allen essen nutzenn

*Mustard with sweet spice* (Nr. 144) [cooking recipe]

Senff mache also Male Senff mit susser wirtz wan er wol gemalen ist so thu Ine In ein phan Gib Ime einen wall vber dem fuer Ruere Ine wol mit wenig saltz vnd behalt Ine vnd mere Ine mit ander wyrtz gesoden vermach Ine gar wol Wiltu den zu essen machen Sueed ein guten honig win vnd tempereren do mit Saltz vnde [26v] wurtz Ine kueme zu prueffenn So ist er gut

*Mustard with honey* (Nr. 145) [cooking recipe]

Ein ander wise zum Senff Nim honig Temperers wol mit essig win ader fleisch brue vnd rure den Senff do mit

*Grape and fig sauce* (Nr. 146) [cooking recipe]

Item wymber vnd Fygen gesotenn mit win ader mit wasser do mit Senff temperert das zcempt wol Ader mit rosen wasser das smeckt wol vnd gepuluert Canehel dar Inn gethon Subtilen lueden

*Mustard, dietetics* (Nr. 147) [dietetic recipe]

Senff ist heis vnd trucken am vierden grad dar vmb bedarf er der temperatur gar wol want er hilfft dem bloden magen vnd schadet den auegen zu vil gessenn

*Sour cherry electuary* (Nr. 148) [cooking recipe]

Ein wiesel Salsze Ader latwerge Stois sie In eym morser mit kernn vnd all Ryb lebkuchen dar vnder Tribs durch ein thuch mit guetem win Schud isz In eynen vergleisten haffen Stois neglyn vnd aller ley starcker wuertz vnd enwenig saltz thu dar Inne Erwelle isz bie dem fuer Thue isz dan vsz In eyn fucht becken vnd lois wol gestehen vnd mach kuchlin dar vsz ader lattwergen

*Quince electuary* (Nr. 149) [cooking recipe]

Quidden lattwerge Sueed ader broid sie gar wol Stois In eym morserr vnd gereben lebkuchen Tribs durch mit gutem win Machs ab mit wuertzenn Vnd thu Ire als der wiesel Salsenn obgeschreben Ane das sie mere lebkuchens muesz haben

*Pear electuary* (Nr. 150) [cooking recipe]

Birn latwerge Nim gute birn Sued sie schon werff kernn vnd schalen hyn Thu die byrn In einen hafen Guesz Zcylig wasser dar ane wan du sie zu stucklin gesnydden hast verdeck den hafen das der duenst nit vsz moege Wan sie sydens gnueg haben so zueknuersche sie gar klein mit eym leffell Thu sie In ein kleyn kesselin Setz vff einen dryfusz vber ein klein fuer Dar noch ein gute glueed Rure sie fur sich dar das sie nit werdenn als ein muesz Thue honig wurtz dar Inne Ruere isz nach bas Due magst [27r] nemen Nelken Ingberr vnd Muescat groib gestoissen vnd vngereden thue sie darInne vnd ruere sie noch bas vnd enzcuch das fuer bisz die wurtz wol erhitzenn dan thue isz her abe So ist die lattwerge gereicht Slachs vsz vff eyn wieden teller oder schoens bret Trieb sie dan als eynen krepphen teick lois wol kalden vnd Snyd dan kleyne stucklin da von vnd legs Inn

*Electuary for the stomach and fog* (Nr. 151) [cooking recipe]

Ein latwerge zcum Magenn vnd fuer Nebel Nym Swertel wurtz Snyd sie zu duennen schieben Lois viij . oder . x . tage in roedem win beissen In eim glais wol verdecket Dar zu Nim ein moisz honigs Zueloisz Ine In einer koppheren oder messen phann vber eime koilfueer Dar Inn thu wurtz vnd win die thu vor bereidt hast vnd lois das dritteil In siedenn Dar noch nym vier loth Ingber zcehen die nicht durch gesehet werden j loth Neilken . j loth muescat ij loth kaneel 1/2 loth langpheffer alle wol gestoissen Die lois ein gut wil dar Inne sieden biszs dicke wirt zu einer lattwergen Rurr sie steds mit einer spateln das sie nit anbornne So hastue ein gut latwergen

*Electuary for the chest* (Nr. 152) [cooking recipe]

Ein latwerge zcur brost Nym wiessen Retich Isop Alant Diptam vnd Ingber Stois sie zue pulber Temperers mit honig zu einer lattwergen als gewonheit ist latwergen zu machen wiltue sie besser haben so thu dar zu Cubeben Canehil vnd bloemen ader ander gut spitzery Du magst ouch nemen Encian Venedisch Ziter Langenpeffer Calamus Galgant vnd Steinwurtz oder ander gewuertz noch dem dir zcemet vnd dinstlich dar zu ist vnd vnderein ander tempereren wie oben sted zcu einer latwergen

[27v]
*Herbaceous plants, how to cook* (Nr. 153) [cooking recipe]

Von Muszkrude Mangolt Benyth kol Compost vnd ander kruder die gewonlich sin zu essen Sal man schon durch lesen vnd In leghen vnd sieden vnd allwege das irst wasser wol abseigen halben weg wol gesoden Vnd der ander aneguesz des wassers sal irst abgemacht sin mit saltz Wie wol das man die kruder bruhet das sie gut sin zuhacken Nach ist die gruese zustarck vnd vngesmack Darvmb muesz man Ime das irst wasser enzcihenn Man hacke isz ader bliebe ganntz

*Pickles, how to rapidly sour* (Nr. 154) [cooking recipe]

Compest balde zu machenn Suer Nym einen Reinen hafen Spruesz holtzlin vnden dar Inne einer handt hoich Guesz guten roden win dar Inne gar nahe bisz an dy hultzlin So nym dan des kruds houbt vor woil gesubert vnd spaltzs an vier bisz an den dorsen vnd doch gantz blieb Leghe dan eyn ander pellyn kruds do hinden Inne das isz vornn vffen zcarre Sturtz das houbt also vff die hultzlin In hafen vnd versturtz den gar eben vnd verkleibe Ine mit mueszen Setz Ine vff ein dryfussz vnd mach ein gelich fuer dar vnder nit zu grois loiszs stehen also lange bisz suest ein krueed gesieden mag Dan thu isz vsz vnd lois kalten vnd nym des roden wins Im hafen den thu In eyn phenlin vnd sueed kuemmell Slehen vnd wachholter dar Inne vnd schueds In das hoeubt Teile isz wol vmb vnd vmb vnd lois zu vallenn Erspalt isz dan gar Guesz essig ader Senff dar ane vnd trags fur also kalt

[28r] Das funfte teil Sagt von Essighe der wirt manchfeltig gemacht
*How to make vinegar from sweet grapes* (Nr. 155) [cooking recipe]

Zcum Irsten Nym die aller sueersten wienbere Drucks vsz vnd Seige sie durch ein tuech Guesz dar In guten alten essig Lois Ine stehen bisz sichs gesetzet dan seighe isz von den heffen vnd thue mere der vsz getruckten suer wimbere dar Inn Lois aber gestehen vnd Seigs wol ab Thu das also offt als du sin vil wilt habenn

*How to make vinegar from old wine* (Nr. 156) [cooking recipe]

Item Nym alten win In ein klein veszlin halb fulle Setzts an die Sonn ader besser ist zcuem fuer loiszs stehen am warmen So wirt gut essig

*How to make vinegar rapidly* (Nr. 157) [cooking recipe]

Item Nym ein krug der von altem essige sere smeckt Guesz win dar Inn bisz zcum halben teil verstopff Ine wol vnd setz Ine In eynen kessel full sydends wassers vber ein fueer bisz das Ire dar Inne ein wenig sueed So wirds essig

*How to make vinegar with sourdough* (Nr. 158) [cooking recipe]

Item Gusz alten win In einen krug oder hafen Thu gueten rocken Sueerteig eins eyes grois dar Inne In eym tuchlin wolverbunden Setzs zcum fuer lois enwenig sieden dan Setzs hin Do wirt guter essig von

*How to make vinegar from old wine* (Nr. 159) [cooking recipe]

Item Thu alten win In eynen kessel ader hafen Lois sieden Schueme Ine reyn Dan mach Ine zcue vnd begrab Ine Inn einem keller vnder die erdenn Loisz drie tage stehen Grabe Ine widder vsz Lois aber einen kleynen wall thuen Setz Ine hyn do wirt gut essig vsz Item Thu win In einen glaiszkolbenn oder krug Setze Ine In einen kessel full wassers Lois den win dar Inne wol warm werden Due salt aber In den krug mit dem win Roit wieden hultz legen Ingber Langenpefferer vnd enwenig Sueerteigs ader heisz gebacken brod da von wirt der essig starck

*How to make vinegar rapidly* (Nr. 160) [cooking recipe]

Item Snellich essig zu machen Nym Steilen blech Gluehe die wol vnd lesche die dry moil In gutem starcken essige Lege sie hyn vnd behalt sie zcu diner nottorft So du dan schnellich essig machen wilt so Nym vnd gluhe sie wol vnd leschs In win So wirt er vff der stad zu Essig

[28v]
*How to prepare vinegar for travels with grape seeds* (Nr. 161) [cooking recipe]

Essig mit vberland zu tragen Nym der winberkernn vsz den huelsen In der kalternn Truec kene sie vnd stois sie dan wol zu puluer vff das puluer gusz guetenn essig vermischs wol lois isz stehen das sich das puluer an den grunt setz Gusz den essig ab vnd truckene das puluer an der Sonnen Thu das zu drien molen So due nue schnellich essig haben wilt wo due bist So nym des puluers vnd strauwe sin enwenig In ein becherr vol wins So hastu essig

*How to prepare vinegar for travels with bread dough* (Nr. 162) [cooking recipe]

Ader also Nym hebe von essig kned sie mit rocken mel mach einen teig dar vsz vnd ein brod Backs Im offenn kuem die helfft dan nym isz vsz dem ofen Legs In guten starcken essig das isz des essigs In sich zcihe So lois aber Im ofen backen zu der helfft Nyms vsz Legs widder In gutenn starcken essig das isz aber des essiges In sich zcihe als vil isz mag Thu isz widder In den ofen backs wol vnd behalts Vnd wan du essig haben wilt wo du bist vf dem wege Rere des brods enwenig In einen becher wins so hastu essig

*How to prepare vinegar for travels with tartar* (Nr. 163) [cooking recipe]

Ader also Nim winsteyn wol gereben mit starckem essig zcu drien molen Lois Ine yeds mole wol trueckenen dan rieb Ine Mach kuchlin dar vsz vnd lois sie truckenen Thue derselben i ader ij In einen becher vol wins als balde wirt essig vsz dem win Du magst auch wol langen pheffer gar wenig vnder den winstein rieben

*Beer vinegar* (Nr. 164) [cooking recipe]

Ein Bieressig Guete bierwirtz die werme bie dem fuerr also warm dastu kueme din handt magst dar Inne erliden Thu darInne ein wenig gute bierhebe von den die wirtz vff stoist Die wirt In essig gewandt Wirds nit balde zu essig So leige dar Inn ein wenig wies wieden hueltz so wirt er besserr

*How to keep vinegar sour* (Nr. 165) [kitchen tip]

Item Ein Iglicher essig Ire sie von bier oder win vf das Ire sin sueerde behalte so sal man Im machen einen spondt von wiessem wyden hultze Der also lang sie so man Ine oben In stoist das Ire nit vff den boden ruer Der behelt dem essig sin Sueerde Wan von natuerlicher crafft ist der wy den eygenschaft Sueerkeit zuhabenn

[29r]
*Wine against cold stomach* (Nr. 166) [medicinal recipe]

Vinum ad confortandum Stomachum frigidum Bereidt ein kleins veszlin vnd nym allerley gueter wurtze vsz dem kroem so vil dich duenckt dar zu gnuegen Stois sie klein In eym morser Thu zuecker als vil dar zu als der wurtze aller ist Schueds alle In ein secklin gemacht In gestalt eins lauegen sacks Henck den zcippen des secklins mit den wuertzen In ein kan oder war In du wilt Gusz guten win darInn Lois duerch seigen zcwei ader iij mole vf das der win die kraft der wurtz alle In sich zcihe So gusz dan den win In das veszlin vor wol gereinygt Verstopfs wol das die craft des wins nit verriche So hastu einen win der dem verkalten liebe sin naturliche hitz widder brengt vnd Ine kreftigt

*Bramble wine* (Nr. 167) [medicinal recipe]

Vinum de morisrubi Nym ein moisz honigseym Broombere . v . quartarium das mische vnd zcwirre isz mit en ander wol Dar noch thu seszmoil also vil wins do zcue Setzs zcuem fuer loisz wol sieden Schueme isz Setzs dan abe vnd seige isz durch ein thuch Loisz Ieren Thu isz dar noch widder zcum fuer Schuemesz vnd gusz isz In ein reyn veszlin lois Ieren Wenne due von drincken wilt Ist er dir dan zue starck So nym zclbey teil wins dar zcue vnd misches vnder en ander So hastue ein naturlichen tranck der die naturlichen hitze wol hilfft vnd In Irer moisze helt

*Onion wine* (Nr. 168) [medicinal recipe]

Ein zcwebelwin Mach glich als den pomerantien win hie vorrgelert Require supra folio 26 de Salsis Vermische Ine mit gutem sueren essig Der ist guet vor vil gebrechen das bewere also Nym einen vergiftigen worm als Spinnen Eiteschen oder slangen Auch die worme die von den menschen gehen lebendig Mach einen kreis vf eynen tisch mit rohem knoblouech ader zcwybbeln Setz den worm do mittenn Inn Lois Ine krichen war he wil wann he kompt an den kreis so widder zueckt he Also des glichs mag man eyn kreis machen van Driakels . Merretich . Nesselwuertz oder von gebrantem win Vnd dar vmb so haben die meister der Ertznye vil vnd mancherley Salsen erdocht vnd ler[29v]nen machenn allein Zu eim zusatz vnd wendung vil vnreiner gebrechen In wendig aller mentschen zarter natuer vnd gelidder Vnd das mehe von nuetzs wegen dan wollust

*Wormwood wine* (Nr. 169) [medicinal recipe]

wermued win quomodo fiat Require extra In medicinali de Vino Ellenico Salsa bona Sumptum per se vel cum alio vino mixtum appetitum excitat Vel Fiat Salsa Require Nucum gallicarum panis albi In vino Intincti Absinthij partes conuenientes Contundantur In mortario et comprimantur per pannum lineum mundum cum vino bono Et vtere cum omni cibo Carnium et piscium Valet contra febrem pestilentialem et Infectionem aeris et aquarum

*Wormwood wine, use of* (Nr. 170) [medicinal recipe]

Item Vsus vini absintici aput Vngaros frequens est vbi propter multitudinem aquarum aer crebris Inficitur nebulum Et sanantur multi eorum ex frequenti vsu huius vini etc.

*Agent against bookworms* (Nr. 171) [medicinal recipe]

Item Nesseln mit gutem win gestossen ader mit einem Sueeren essig tuerchgetribben vnd In eym glase reyn hin gehalten Ist guet vor die wurme Im buche vnd wiltu gebranten win dar vnder thun Wastue do mit bestrichst dar weret den wuermen vnd dem fulen fleische Vnd ob ein vehe were das fuel fleisch hette In eim gebrechen Thu en wenig aluen hie zu Isz etzt sich vsz

*Wines against poisonous animals* (Nr. 172) [medicinal recipe]

Attende Wo man den wermued . Merretich . ader Nesselnn win hen thuet do kumpt kein spin . Muecken . kroeten . Slangen ader ander vergifftig wurm nit hyn

*Signs of a cold stomach* (Nr. 173) [medicinal recipe]

Signa Stomachi frigidi Ein bleichs angesicht Vff reuezcueng Slickung Bitterkeit In der Gurgeln Der Soid Stetigs vszspruetzenn Vil speichel . Ine hungert mehe dan Ine durst Ist Ime aber der mage kalt mit trueckenheitvermischt so duerst Ine ouch vnd das kuempt van der melancholy

[30r]
*Signs of a hot stomach* (Nr. 174) [medicinal recipe]

Signa Caloris Innaturalis Stomachi Steder dorst Seltzener hunger Bitterkeit des muends Vff rauetzen od wuergn Gele als saffran Truckenheit der zcuengen hec sunt signa vaporum calidorum in rugis stomachi inclusorum Similiter cibum grossum melius digerit quam subtilem potu calido leditur Frigido Inuatur

*Food in case of a hot stomach* (Nr. 175) [medicinal recipe]

Stomachus calidus cibetur Ampher Melden lactuken Moenbletter Gesoden vnd nit heis geessen vnd fisch mit schuppenn die In frischenn snellen wassernn gehen Vnd ander spiese von kalter natuer Zcempt Im wol Ein ander artzny Mach ein plaster von kalten dingen als Rosen Huszwurtz wuetscherling oder zuslagen sueern eppheln Coriander Gerstenn ybischen Ader bestrich Ine mit Rosen ader Violen oley

*Plaster against a hot stomach* (Nr. 176) [medicinal recipe]

Stomachum frigidum reformando Nym kuemel . j . loth . Galgan 1/2 loth . Ingber j . loth nucis muscatis 1/2 loth Macis j quentin Calmes j quentin Cedoar 1/2 quentin piperr longum . j quentin Granorum paradisi j quentin Steinwuertz j quentin Cynamon j quentin Zuckar j quintarium sufficit Mach ein latwerge dy nuetze tag vnd nacht iij moil Im somer morgens frue nuech ternn zcum mittag vnd des abends am betgang Im winter des morgens nuechtern des abends am betgang vnd zu mitternacht Vnd so due der lattwergen bruechenn wilt Saltu vor hin nuechtern sin iij stuende vnd nach der nemuenge iiij stunde Item die irsten iij tage so due er bruchen wilt Nym Ire ein haselnuesz grois Die anderen iiij tage einer kleinen muescaten grois Die anderen wochen vsz einer grossen muescaten grois Die dritten wochen einer welschen nuesz grois Do bie blieb bis dir basz wirt Vnd ists das dir an der Confectien gebricht lois Ire mere machen Huet dich dy wil du er bruchest fur kalter spiese vnd trancke Als allerley fischen grueen vnd dorre vszgenomen gar klein lebendige fische dy loisz dir wol abmachen mit wuertzen vnd Safran [30v] gekocht mit klein gesnedden zcwebeln Huet dich ouch vor Compestkrude . Allerley milch spiese . vor gereuechtem Garstigen vnd vetten fleische vnd vor madigem kese vnd aller vndaueier spiese

*Food in case of a cold stomach* (Nr. 177) [medicinal recipe]

Ad Idem id est pro Stomacho frigido Bybenellen Encian Cedoar Ingber Muescat vnde Nelken puluer gesehet vff nasszes brod Ist dem kalten magen guet vnd fur durst das dy wasser kelten nit vberhant nympt Also dynet knoblauch Merretich louch rohe ader gesoden gessen der groben natur do von dy natuer der subtilen mentschen wurde gekrenckt Vnd Dor vmb sint dy Salsen erdocht

*Sauce to quicken appetite* (Nr. 178) [medicinal recipe]

Salsa ad excitandum appetitum Nym knoblauch vnd iij bletter von saluey Ein wenig brods vnd Saltzs Zustois vnd zetriebs mit essige Nim zcwo zcehen Ingbers . xxx phefferkornn pulueerr sie klein vnd thu sie dar zu Gusz essig dar vf vnd menge isz wol Solicher salsen saltu iij oder iiij tage essen So kuempt die lust zue essen

*Dietetic rule* (Nr. 179) [medicinal recipe]

Item Omnis cibus aut potus superflue sumptus causat morbos

*Dietetic rule* (Nr. 180) [medicinal recipe]

Item Omnis cibus aut potus nimis calidus aut frigidus actu vel natura et nimis acetosus vel Salsus ledit stomachum

*Dietetic rule for German, Poles, and Bohemians* (Nr. 181) [medicinal recipe]

Item Alle deuetschen polen vnd Behemen aller bequeemelichst sullen puergert werdenn durch stuelegeng vnd all walen durch vomitum des magen halben Ader vberigs bluds halben mogen sie alle purgert werden durch oder loissen vnd kopphsetzen

*Reference to further medical recipes* (Nr. 182) [medicinal recipe]

Require alias medicinas Stomaticales In libro medicinali In capitulis de Merj et Stomacho




K1 - "Köln, Historisches Archiv der Stadt Köln, Best. 7004, 27"