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Cooking Recipes of the Middle Ages

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  • Ingredient: (usually) edible material used in cooking
  • Dish: general category of food
  • Tool: equipment used in cooking
  • Name: proper name of dish
  • Instruction: one set of action during dooking
  • Opener: phrase opening a recipe text
  • Closer: phrase closing a recipe text
  • Ref.: reference to another recipe
  • Kitchen Tip: set of actions concerning cooking
  • Household Tip: set of actions concerning household matters
  • Serving Tip: set of actions concerning dishing and serving the food
  • Speech ( ): active speech act of chef or other individual
  • Excluded ingredient ( ): potential ingredient is actively excluded
  • Compared to… ( ): comparison to suggest shape, measurement, etc.
  • Analogy ( ): something other is simulated (“fake” dish)

Ingredients / Tools: Indexes of ingredient and tool concepts reachable via English translation in brackets trailing Early New High German spelling

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Similar recipes: provides information on recipe relationships

Categories show, if decidable, main ingredient, distinct preparation method and type of dish

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Calf, how to butcher

wie man ein chalb totten soll

Ingredients:

Tools:

Metadata:

Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609Source Collection: Gr1, fol. 075vRecipe Nr. 224 Dating: 2nd half of 15th c.Origin: place of origin unknownLang: Bavarian

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Same title: gr1.224Shared ingredients: gr1.224

Categories:

Main ingredient: meatPreparation: -Type: kitchen tip

WElt ir wissen wie man ein chalb totten soll vnd so

*Veal, how to butcher* (Subrecipe Nr. 1) [houshold recipe] stecht ain chalb vnd vach den swais in ain haffen wein rurtt es durch ein ander hin vnd her das chalb als ein Swein

*Veal, headcheese* (Subrecipe Nr. 2) [cooking recipe] slacht Im das hawpp ab vnd chleubt das durich ein ander vnd nym das hieren her auss das ander wasch schan sewdt es rain vnd mach ain hauspressen do wan

*Knuckle of veal aspic* (Subrecipe Nr. 3) [cooking recipe] slach ym dy fuesss ab pey dem chnie vnd mach ain sulcz da von

*Veal offfal* (Subrecipe Nr. 4) [cooking recipe] Nym das chross vnd machs schon ain spechk vnd ain semell dy sneydt wurfflat vnd ayr als vill dw wilt deczeslach vnd geburcz sy tue das pratt vnd den speck dar vnder full den chragen vnd das wempern laz das syeden schon vnd das kros besunder das es weyss wert wann das gesotten sey so sneydt wamppem vnd den magen czw scheiben vnd leg das In die schussel wann dw wilt an richten so leg das kros oben dar auff so wircz ain rechcz essenn

*Calf's liver* (Subrecipe Nr. 5) [cooking recipe] Nym die leber von dem chalb vnd [76r] hach sy also rachew nym ain speck vnd ain semell pratt vnd sneydt den speck wurfflatt reib das pratt chlain vnd mach Das rain ab mit guetten gburcz Nym ayr vnd misch die durich ein ander thue ain smalcz in ain phann vnd ruer das ob dem fewr das es nich an prinn Nym das necz vnd legs an dy anricht wan es hertt wertt so slach auff das necz cze sam legs auff ain rost czway holczer oder drew leg dar auff mit dem veintt daz vmb daz dw es nicht czepregst wan das nun gepratten ist so sneydt das czw scheiben auff ain schussell was dw da von sneyst das stoz chlain vnd treibs durich mit guetten wein gburczt rain so wirt es guett das leg in ain tuech vnd pring das czesam sewdt das mit dem tuch wann es nun gesotten ist so nym ain halbs tail mandel stoz chlain mit guetter prue schlachs durich ain semell vnd ain hieren slach mit ein ander durich Nym [76v] rains smalcz vnd das dar vnder so wircz guett

*Calf's blood* (Subrecipe Nr. 6) [cooking recipe] Nym ain guetten wein vnd den swais von dem chkalb daz des nicht czewill sey nym leczelten nicht czewenig vnd reib den chlain tue In dar ein hastu nicht czucker so nym honig an die stat vnd raines smalcz so wirt das slecht vnd mach es woll ab mit guettem gwurcz stra dar auff czucker vnd guett geburczt

*Calf's lungs* (Subrecipe Nr. 7) [cooking recipe] Dy lungel Von dem chalb dy sewdt vnd hack sy chlain nym ain raine prue vnd xij ayr tutter vnd mach das ab so hastu ain guecz muess

*Calfs skin* (Subrecipe Nr. 8) [cooking recipe] dy haut von dem chalb dy wasch schon sewds vnd machs rain ab mit guettem gwurcz mit saffrann vnd mit pettersill wann dw wilt an richten so sneid dy haut czw fleckhen legs in ain schussel vnd gewss dar an dy suppen

*Veal roast, minced* (Subrecipe Nr. 9) [cooking recipe] nym ain pratigs fleisch von dem diech oder wo es vindest vnd hacks chlain nym den swais machs nicht czeswarcz wan das gehackt [77r] sey so nym ain rochkens pratt vnd reibs chlain lxiiij ayr slach dar an das geriben pratt thue auch dar an hacks wol vnd gwurcz rain mit nagelein nym ain prett vnd legs dar auff vnd mach pratten da von czwen oder drey

*Veal roast* (Subrecipe Nr. 10) [cooking recipe] nym ain wenigen kessel vnd wein dar ein mit ainer prue secz auff dy prentt oder auff das fewr vnd las dy pratten dar In sieden vncz an dy statt wan sy nun gar woll gesotten sind so nymbs her auss vnd lass es chalt werden nym ain rain speck den sneydt chlain vnd lanck Spichk den pratten da mit gancze nagel tue auch dar ein vnd nym ain guetten wein thue guecz gwurcz dar ein vnd czwcker mach ain suppenn dy gib czw dem pratten

*Veal as game* (Subrecipe Nr. 11) [cooking recipe] nym das ander pratt vnd legs in dy prue vnd lass es sieden an dy statt das es doch nicht versotten werd nym das herr awss vnd legs auff ein anricht lass kalt werden so magstu es sieden wie [77v] dw wilt prenn ain pratt czw ainem pheffer ain aphfell vnd sczwiuall hack chlain dar In vnd nym ain festz von ainem fleisch vnd swercz es in ainer phann tue es dar an vnd machs rain ab mit guettem gburcz so hastu ain wilpratt

*Veal breast* (Subrecipe Nr. 12) [cooking recipe] Das prustell das sneydt nach der leng vnd gibs fur fleisch etc.

*Veal Furhes* (Subrecipe Nr. 13) [cooking recipe] Item dw solt nemmenn pain da noch fleisch an ist dy hack czw chlainenn stucken nym ain prue von dem fleisch esseich vnd swaiß von dem chalb das thue dar vnder thue das fleisch dar Inn vnd lass sieden dar Inn mit speck vnd machs ab mit gburcz so hast ain furhesss

etc.