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Cooking Recipes of the Middle Ages

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  • Kitchen Tip: set of actions concerning cooking
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  • Serving Tip: set of actions concerning dishing and serving the food
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[290v]
*Fish roast as partridge* (Nr. 1) [cooking recipe]

Roephoner inn der fasten hayss dir graben zway holczer inn der form wan mae sy zesamen truk das sy ain form machin als ain roepphon Nim visch vnd tu ? den graut vnd schueppen dar von vnd hak den bravtten vndereinander gar klein vnd gewuercz das gar wol vnd sewed das wol mit den hoelczernn das haut ain form als ain repphon vnd pravtt vnd spik es mit hoehtpravtten

*Fish roast as roe-deer* (Nr. 2) [cooking recipe]

2 Rechbravtten inn den uasten Nim grosz visch welherlay die seyen vnd tuo den graut vnd die schueppen darvon vnd zerhak die bravtten gar klein vnd reyb ain weyszbrott darvnder vnd gewuerz das gar wol vnd mach das zesamen mit einem nassen meszer uff der anricht inn der form als ain rech braut vnd lg das inn ain pfannen vnd erwel es dan nauch nim ain spisz vndd stosz in davr durch vnd spik in mit einem gruenen hehtbrautten

*Almond cheese* (Nr. 3) [cooking recipe]

3 Ziger inn der fasten Nim gescheltten mandel vnd stosz den in ainem morser vnd mach dik milch darvon vnd seych das durch ein tuoch inn ein pfannen vnd reyb ain wenig weyszbrot darzuo es das es erwalle vnd ein wenig guots weins Vnd wenn er erwal so zewech es usz der pfannen uff ain tuoch oder uff ain syb so seyht das wasser dar von den richt an vnd bestek in mit mandel kernn Nim den selber ziger vnd leg ain viertal inn ein schueszel vnd gewesz ain mandelmilch dar an

*Roe flat cake* (Nr. 4) [cooking recipe]

4 Fladen inn der fasten Nim mandel vnd hak in klein vnd ferb in halben mit saffran vnd leg in besunder inn ain schuesselin vnd nim weinber wol erlesen vnd erwel die das sy sinwel werdin vnd leg die auch besunder inn die schuszel vnd nim aller lay visch rogel danne den Barm rogen nim niht vnd stosz den inn ainem morser mit einem wenigein weyssem melb das er werd als ain stueblin tayg vnd ferb den vnd geuesz es uff den fladen vnd pach in inn dem ofen

*Nut and fig fried dumplings* (Nr. 5) [cooking recipe]

5 krapffen inn der vasten stosz nuszkernn vnd figen vndereinander in einem morser vnd gewuercz das wol vnd ferb es vnd leg es in ein pfannen vnd gewesz oele dar an vnd erwel es vnd machs in krapffen usz [291r] un??? vrhab tayg vnd pachs wol in oele vnd gib es kalt ze essen

*Eggs, stuffed, and roasted* (Nr. 6) [cooking recipe]

Geprawtnw Ayer 6 Schlach ayr uff bey dem grossen spicz vnd klopff die garwol vnd two saffran darein vnd pfeffer vnd gehaktten peterlin oder saluay vnd roesch das inn ener pfannen vnd hak es klain vnd two es wyder inn die ayr gugken vnd stosz es an ain spisz vnd legs uff ain rosch vnd prawts

*Fig sauce* (Nr. 7) [cooking recipe]

7 Ain richt von figen Stosz ye 6 feygnn an ain spiszlin vnd mach der wye uil du wild vnd sewed sy in einem koessel oder hafen vnd gwesz gleych wein vnd wasser daran darnavch nim brott vnd lepzeltten geriben vnd two das an die suppen von den feygen an hoenig vnd eszich vnd tryb es durch ain tuoch oder syb gewuercz vnd ferbs vnd erwelle das alles inn einer pfannen vndereinander Vnd leg die feygen inn ain rains vasz vnd gewesz das dar an vnd wenn du das anrichttest so erstraee es mit erweltten sinwellen weinberen vnd gib es kalt zeeszen

*Freshwater crayfish puree* (Nr. 8) [cooking recipe]

8 Ain richt von kraepszen Nim kraepsz vnd schneyd das boese von den Augen vnd stosz das vndereinander inn einem morser vnd zertreyb das inn ainer milch durch ain syb vnd reyb eyner semel darzuo vnd ayr toetter vnd slach das durch einander vnd mach ain muosz darusz inn einer pfannen das wirt rott

*Horseshoe fried dumplings* (Nr. 9) [cooking recipe]

9 Ain richt von kaesz du solt reyben guotten kaesz vnd nim halb als uil melbs vnd schlach ayr daran das es sych lausz wellen vnd pulueer oder gestipp das wol vnd walg das uff einem prett das es werd als ain wurst vnd kruems als ain roszeysen vnd pachs inn schmalcz

*Dough sheets, fried, with wine and honey* (Nr. 10) [cooking recipe]

10 Ain richt von pachem Mach einen tayg mit ytel ayren so du allerhoerttest muegist vnd ferb das vnd walg das das duenne plaetter darusz wendin als ain pfanzelt vnd pach das inn schmalcz vnd nim ain guotten wein halb als vil hoenigs vnd erwel das vndereinander vnd zewech das pachen dardurch wenne du es wild anrichtten

[291v]
*Cheese pastry* (Nr. 11) [cooking recipe]

11 Ain richt von pachen Nim geriben kasz vnd moele yettlichs gleych vnd slach daran ayr vnd gewuercz es wol vnd knytts durch ainander vnd walg es uff einem prett vnd mach darusz lang strueczel gar duene vnd pach es inn uil schmalcz darnauch so schneyd es inn ein schuessel

*Calf's head, roasted* (Nr. 12) [cooking recipe]

12 Ain richt von einem kalbskopff Schneyd das vnder von dem kalbskopff vnd sewed den gar wol darnauch prich die hyrnstollen uff vnd saee guott gewuercz uff das hyren vnd gewesz haysz ? schmalcz darein vnd pravts uff einem rosch das wirt ain guott kalbskopf

*Deer liver sauce* (Nr. 13) [cooking recipe]

13 Ain richt von leber galrayd Item nim ain hyrsleber vnd bravts darnauch zerschneyd sy vnd zerstosz inn einem morser mit ruegginbrot vnd mit hoenig vnd mit wein und eszich vnd reyb es durch ain syb vnd gewuercz es wol vnd erwell die leber darnauch gib die kalt das ist lebergalrayd

*Rabbit sausage* (Nr. 14) [cooking recipe]

14 Ain richt von hasen wuerstten nim lungen vnd leber von einem hasen mit sampt der wuestin vnd zer schneyd das wuerfflatt vnd fauch den schwaysz vnd tue pfeffer darein vnd sewede es dar mit vnd fasse das inn den darnn vnd seych die wuerst vnd bravts darnauch gibs truken

*Fake fried eggs, almonds* (Nr. 15) [cooking recipe]

15 Ayr im schmalcz inn der fasten Nim gescheltten mandel vnd stosz den inn einem morser vnd leg ainn weysz brot darzuo vnd mach daraus schaelach vnd ferbs damitten vnd legs inn ain pfannen vnd gewesz ole daran vnd pach es darinn

*Almonds as hard boiled eggs* (Nr. 16) [cooking recipe]

16 Gehalbiertn ayr inn der fasten Mach usz obgnanten Materi sinwelln ayr vnd schneyd die vonein ander nauch der lang vnd ferbs an der stat da den totter ligen sol vnd besaee sy mitt peterlin vnd eszich

*Elder flower puree* (Nr. 17) [cooking recipe]

17 Ain guot holdermuosz Nim holderplued vnd leg dye inn ain milch vnd laus sy ain guotti weyle darinn ligen vnd seych die milch denne durch ain tuoch vnd secz sy zu dem fewere vnd ruer sy das sy nit gerinne vnd nim iiij ayr vnd schlachs darein vnd nim darzuo schmalcz oder oele vnd guots gewuercz

*Rice pudding with almond milk* (Nr. 18) [cooking recipe]

18 Ain gemyesz von reysz Nim reysz vnd maesch den wol usz vier wassernn vnd nim in vnd trueken in wol [292r] inn einer pfannen oder an der Sunnen wann er dann truken werde so stosz in inn einem morser klein vnd slach inn den durch ain tuoch oder sibe vnd mach denne ain dik mandelmilch vnd secz zu dem fewer vnd tuo das gestossen ain halben loeffel vnd zukers darein

*Apple, pear or quince puree* (Nr. 19) [cooking recipe]

19 Ain gemueesz von oepffeln pirn oder kutten Nim oepffel vnd schelle die vnd leg sy inn ain hafen vnd gewesz zehand vayst dar an vnd laus das also syeden vnd nim vnd zwyr sy vnd slach ayr daran vnd gewercz sy uff der schuessel aber an einem uasttag so reyb brott darunder an der ayr statt daz muosz macht machen von kuetten oder von pirn oder anderem obsze

*Fake fruit, raisins and almonds* (Nr. 20) [cooking recipe]

20 Gemacht pirn nim waelsch weinber schon erlesen vnd stosz sy in einem morser vnd nim gescheltten mandelkernn vnd stosz in da mitt vnd misch darzuo ingber vnd zuker so das geschueht so walg es inn der hannd das es geschaffen sey als ain pir vnd stosz vndan darein ain stil

*Pork belly puree Pork belly puree* (Nr. 21) [cooking recipe]

21 Ain richt von lungen muosz N im Schweyni flaysch inn der wuest oben an dem Buch vnd laus das wol syeden das es schyer lose sey von der hawett so two die hawett darvon vnd hak das klain als ain lungen muosz vnd leg es wyder inn die selben brye vnd zwir ain wenig semeln vnd pfeffers dar an vnd mach es vayst also mach lungen muosz als ander flaysch muosz

*Chicken puree* (Nr. 22) [cooking recipe]

22 Flaysch muosz von hoenern Nim ain hon vnd sewede das wol wann es gesotten sey so nim das weysz an der prust vnd zerzayse das vnd legs inn ein pfannen vnd derre das wol ab einem fewer vnd zerreyb es inn einem sib oder zerstosz es inn einem morser klein als ein mele vnd nim mandel milch vnd der gesotten hoenerbrye wil du es suesz haben so two zuker darzuo vnd lausz ein wenig syeden

*Chicken, roasted* (Nr. 23) [cooking recipe]

Gepravtnwe hoener nim Iuengwe honer vnd prawt sy haust du aber der leber nitt so uil so nim ain brot oder lepzeltten vnd gib die danne kalt

*Young chicken, confit* (Nr. 24) [cooking recipe]

24 Item aber Iuengwe hoener sewede sy inn ainem schmalcz vnd gewercz sy gar wol

*Young chicken, boiled, with onions* (Nr. 25) [kitchen tip]

25 Aber Iuenghoener sewed sy mit zwyfel da sint sy guot mitt

*Young chicken aspic Young chicken aspic* (Nr. 26) [cooking recipe]

26 Aber ain anders W ilt du machen ain guott galray von Iungen hoenern So nim vnd sewed sy in eszich vnd nim die fuesz damitt Vnd [292v] merk das man all die hoener die man zuo galraytt machen will die lausz halbenweg inn wasser syden vnd halb in eszich

*Roasting chicken properly* (Nr. 27) [kitchen tip]

Item du solt brawtten iungwe oder alttwe hoener nach ersten wall der suppen

*Aspic, how to recover if too fatty* (Nr. 28) [kitchen tip]

27 Item ist aber das die gallraytt ze faist ist oben wenn sy gestavt vnd nyem vnd gewesz syedens wasser daran so wirt sy lawtter vnd nayg die schuessel uff ain seytten das das wasser kain weyle daruff bleyb anderst die galraytt zergieng

*Chicken puree* (Nr. 29) [cooking recipe]

28 Item ain anders du maht auch wol von allen hoenernn machen gestosz nwe hoener gestossen inn einem morser vnd dar an two farb mit saffran vnd geweurcz

*Squirrel with onions* (Nr. 30) [cooking recipe]

29 Wie man aychhornn beraytten sol du solt aychhornn syeden vnd vayst flaysch dar an haben vnd geweurcz vnd bravt den aychhornn vnd zerglid sy vnd nim den zwifel vnd roesch sy inn einem schmalcz vnd leg den aychhorn darein vnd lausz sy dar inn ain wenig roeschen

*Partridge, boiled, with mustard* (Nr. 31) [cooking recipe]

30 Wye man repphoener beraytten sol nim Repphaner vnd sewed sy wenn sy gesotten syen so reyb senff mit hoenig vnd seych in danne rein vnd two gestossen ingber dar an vnd leg die repphoner vnd zerglid sy

*Partridge, boiled, with bacon* (Nr. 32) [cooking recipe]

31 Aber von repphoeneren nim repphoener vnd sewed die vnd hak speck daran vnd ein wenig weins vnd eszichs tuo auch dar an pfeffer vnd saffran

*Partridge aspic* (Nr. 33) [cooking recipe]

32 Galraytt von repphoener nim repphoner vnd sewed sy in eszich vnd zerglid sy vnd mach galrait daran vnd gewuercz

*Small poultry, roasted* (Nr. 34) [cooking recipe]

33 Wie man klain vogel berayten sol nim klain vogel vnd two sy inn einen hafen vnd gewesz schmalcz dar an vnd lausz dar inn bravtten vnd nim waelsch wein bern vnd reyb sy mit wein ader eszich vnd gewesz daran

*Small poultry, stuffed with juniper berries* (Nr. 35) [cooking recipe]

34 Prawtten voegel Item waesch die vogel schon vnd nim kravmatber vnd gewesz wein vnd mel eszich daran bis das sy erwayche vnd stosz sy danne inn die vogel mitt gewuercz vnd bravt sy danne an einem spisz

*Quail, roasted* (Nr. 36) [cooking recipe]

35 Wie man wachtlan beraytten sol nim wachtlan vnd viertayl sy vnd leg sy inn ain pfannen vnd two schmalcz dar an vnd lausz sy bravtten dar inn vnd gewesz wein ader eszich daran mitsampt gewuercz vnd saffran

*Choux pastry* (Nr. 37) [cooking recipe]

36 Ain richt von pachen Nim syedens wasser vnd wuerff mel darin ein vnd zertreyb das wol das es ain rechttwe dikin hab so nim iiij ayr dar an vnd misch das wol vnd streych den tayg mit einem loeffel [293r] usz dem anderen inn die pfannen wenn daz gepach so bestreych es mit zuker

*Raisin fried dumplings* (Nr. 38) [cooking recipe]

37 krapffen mach also nim ayr vnd schlach die inn ein pfannen vnd putern oder schmalcz vnd ruer sy durch einander vnd hak dar an waelsch weinber vnd two darzuo gewuercz vnd fuelle es in einen tayg

*Meat and raisin fried dumplings* (Nr. 39) [cooking recipe]

38 Flayschs krappffen nim kalbflayschs oder rinttflaysch oder hoener oder wildtbravtten vnd lausz syeden welherlay das sy vnd hak es mit waelschern weinbern vnd auch mit faystem flaysch vnd ayrn vnd gewuercz vnd fuell es inn den gemachtten tayg

*Pancake with herbs and garlic* (Nr. 40) [cooking recipe]

39 Von gepachen kuochen nim vnd mach ein kuochen von ayren inn einer pfannen vnd zerschneyd in zuo stuken vnd gib in inn einer soelcz die gemaacht sey von saluay oder muenczen von peterlin oder von Iuengen oder alttem knoblach

*Fried batter pearls* (Nr. 41) [cooking recipe]

40 Gepaachen erbis Mach ein besten tayg mit hoenig vnd zwir den mit den hennden ueste vnd schneyd in als grosz als die erbis sind vnd pachs inn einer pfannen vnd leg das inn ain gesotten milch oder ain kaltte mandelmilch oder magen milch

*Northern pike, how to boil* (Nr. 42) [cooking recipe]

41 Wie man hoeht syden sol Sewede heht nim vnd rib die schuooppen mit gruenem peterlin vnd das two mit der vischprye vnd seych das durch ain syb ist aber die prwee uersalczen so gewesz ain wenig wassers dar ein vnd gewuercze es wol vnd laus das ein wenig syden Item all hoeht sol man syeden in eszich vnd inn wasser

*Sage sauce* (Nr. 43) [cooking recipe]

42 Ain saelcz von saluay Nim saluay vnd timentrind vnd waelschnusz das reyb mit guottem eszich

*Mustard* (Nr. 44) [cooking recipe]

43 Wie man senff machen sol nim vnd stampff den senff so das geschiht so gewesz sydens wasser daran vnd zwir in als ain tayg das two 3 tag navcheinander vnd gewesz des morgens das wasser dar ab vnd zwir in mit einen anderen syedenden wasser an den dritten morgen so reyb in mit byereszich so nim kernn die klain geschnytten seyen vnd gestossen peterling mit sampt der wurcz vnd gesotten regelpirn vnd coriander gestossen vnd gefegt durch ain sib vnd waelsch weinber vnd gescheltten mandel vnd honigsam das two uff das krawtt Vnd two das zuo einer jettlicher bech das sol man mit silber wider wegen von recht als gesunt ist es

*Rugelten, common gudgeon, freshwater crayfish, how to boil* (Nr. 45) [kitchen tip]

44 Wie man Rugelten grundlen vnd kraepsz syden sol sewed die inn kalttem wasser die all sol man nitt lenger syden dann mit einer guotten wall so habend sy gnueg

[293v]
*Cheese and bacon pancake* (Nr. 46) [cooking recipe]

45 Ain richt von pachenn Nim haertten kaesz vnd reib den vnd schlach ayr daran vnd haek ein wenig spek dar an vnd ain wenig melbs das misch vndereinander vnd streych es inn die pfannen vnd wenn es gepach so bestreich es mit einem zuker

*Fish aspic* (Nr. 47) [cooking recipe]

46 Wie man ain galraytt von vischen machen sol Nim hoehtt vnd ander guott visch die du inn ain galraytt machen wild vnd hak sy zu stuken vnd schuepp sy inn ain schaff gewesz daran wein vnd eszich zemavsze vnd suber salcz vnd sewed sy schon So sy gar gsotten sind so wirff dar an gestossen ingber zimer galgan mit naegelin pfeffer saffran mach es geschmach vnd laus es erwallen mit den vischen leg die visch inn ain schueszel laus sy kalt werden bis daz sy ge stand

*Grayling, roasted* (Nr. 48) [cooking recipe]

47 gebrawtten visch Nim ain aschen vnd schuepp in nit vnd schneyd im den buch uff vnd spalt den vnd spreng in innen vnd aussend mit salcz leg in uff ainen rosch vnd laus in wol bravtten des gleich tuo forchen awlen vnd praeschen

*Chicken, stuffed, roasted in a crust* (Nr. 49) [cooking recipe]

48 Wie man hoener fuellen sol vnd bachen fuelle ain hon mit ayren speck saluay innen zwischen des flaysch vnd der hawtt stosz es an ainen spisz vnd einem ayrtayg gepraytt mit einem walgholcz vnd vmbwind das hon dar mitt vnd laus es wol bravtten vnd gibs also gancz zeessen das

*Mortar chicken* (Nr. 50) [cooking recipe]

49 Wie man machen sol moerser hoener haist ain paches hon Nim ain gebravttes hon zerglid das klain vnd nim weyszbrott vnd mach ein duennen tayg von ayren mit pfeffer enysz vnd saffran stosz das inn einem morser als zusamen vnd pach es inn einem schmalcz das hayssent morser hoener

*Suckling pig, stuffed* (Nr. 51) [cooking recipe]

50 Wie man ain spannfeklin bravtten sol nim ain spanfeklin vnd brawt das kewele vnd spalt das enzwain mitt dem haupt so nim die lungen vnd hoertte ayr vnd zway waychwe schienbrott saffran pfeffer salcz klain gehaktten spek vnd fulle das saeklin vnd staek es an ainen spisz vnd bravtes wol betraeff es mitt schmalcz

*Stuffing for veal or lamb* (Nr. 52) [cooking recipe]

51 Also macht du fuellen ain kalb oder Lampp Nim fayst schweynin flaysch two die schwart darvon vnd hak das klain two darzuo semeln pfeffer saffran ayr hoenig eszich mit ze sawr salcz laus es erwallen vnd gib es also hin mach auch lungenmuosz also

*Crust for boiled chicken* (Nr. 53) [cooking recipe]

52 Von hoenern Sewed ain hon vnd wann es gesotten sey So nyem das hons leber vnd schienbrot vnd hoerte ayr moele vnd ain wenig saffran two das inn die hoener suppen mit eszich erwell es mit dem hon mach es bayst das es dik sey das es uff dem hon beleyb also mach lam flaysch vnd gebravtten gemyse

[295r]
*Calf's liver aspic* (Nr. 54) [cooking recipe]

Ain lebersulcz mach also Sewed ain leber von ainem kalb oder anderem tierlin vnd zerschneyds dar nauch in stuek vnd truebs durch ein pfeffersibe oder pfannen mit ainer prewee die von kelberfussen gesotten sey two daran eszich ain wenig hoenig schmalcz Salcz gewuercze etc. vnd laus gestaun