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Cooking Recipes of the Middle Ages

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  • Ingredient: (usually) edible material used in cooking
  • Dish: general category of food
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  • Kitchen Tip: set of actions concerning cooking
  • Household Tip: set of actions concerning household matters
  • Serving Tip: set of actions concerning dishing and serving the food
  • Speech ( ): active speech act of chef or other individual
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[73v]
Hie hebt sich an ein capitel das sagt wie man hoflichew essen machen sol des ersten
*Antler puree* (Nr. 1) [cooking recipe]

wie man ein hiers gehueren machen schol WEr ein hierss gehueren machen wil zu der zeytt als es waich ist So sol man nemen das gehueren vnd sol es gar sauber machen vnd sengen ob einem fewer vnd sol es dan eben zu scheyben sneyden als vil als dw ir gewinnen macht vnd nym dan honig vnd seud das vntz das dy vn[74r]saubrichait alle da von chumpt vnd nym dan letzelten vnd pae den pey einem fewer vnd nym das gepain vnd hack es schon vnd stozzz es in einem mosrer vnd nym ein wenigs honig vnd letzelten vnd des gehuerns sways vnd seich es durch ein rains tuech vnd saych da gehueren dar in da mit ist sein genueeg

*Deer kidneys* (Nr. 2) [cooking recipe]

Wie man ein hirslumel machen schol Wer ein hirslumbel machen wil der nem sy also frisch so man sy gehaben mag [74v] vnd sewt sy in ir selbs prodt Ist aber das dy smeck so sol man sy in einer anderen pruee machen mit petersil vnd mit guetten wuertzen mit letzelten mit wein mit esseich vnd das sol man dar ein giessen so ist es guet

*Wild boar's head, headcheese* (Nr. 3) [cooking recipe]

wie dw eins wilden sweins haupp beraytten scholt Wer ein wilden sweins haubt beraytten wil der seng es vnd wasch es aus einem hayssen wasser das es schoen werdt vnd slach es durch ein ander vnd sewd es in ein hafen biss das das gepraet gar wol [75r] gesotten sey vnd leg es auf ein tisch vnd lass das gepraet gar schon ab dem haubt vnd ab dem pain vnd von der heytt vnd sol das geprat wurtzen vnd mit weinperen vnd es Ziechen wo mit er getraw das es gueet von werdt vnd mach dan ein weyss plat mit weyssen ayeren vnd leg es auf dy hawt vnd leg das geprat dar auff als vil dw wild vnd mach dan ein rotzplat mit ayertotteren vnd strae das fleysch aber als vil dw wild vnd mach dan ein weyss plat vnd leg aber das fleysch darauf als vil dw wild vnd mach dan [75v] aber ein Rotplat von totteren vnd von saffran vnd sae aber darauf als vor vnd mach dan aber ein weyss plat vnd leg dann aber dar auf das gepraet vnd dye haut thue dar vber vnd mach es vber einander So dw es dan haben wild so soltu es dan in ein schons tuech legen vnd dar ein verpinden vnd press es vntter Zwain pretteren das es hertt werdt vnd mach ein salsen darZue dy swartz sey mit gepranten letzelten vnd wuertz [76r] das mit ymber vnd Zuker vnd honich so ist es beraytt

*Almond cheese* (Nr. 4) [cooking recipe]

wie man ein Ziger macht von mandelmilich Wer ein Ziger machen wil von mandelmilich der sol nemen als vil der sey vnd er ir haben wil vnd sol dan den stossen vnd durch ein tuech seichen vnd sol in dan in einem haffen wermen vnd mit einem holtzlein vndereinander rueren vnd sol der mandelmilich chalter behalten vnd sol dy dar auf gyessen mit Zucker gemischt

*Hedgehog, white* (Nr. 5) [cooking recipe]

Wie man macht ein ygel von mandelmilich [76v] Wer ein Igel machen wil von mandelmilich der nem mandel als vil er sein haben wil vnd stoz in vnd wierf in in einen rainen haffen vnd ruer es mit einem holtzlein vnd schol es auf ein tuechlein schutten das es lig enpar das es erseich vntz das es trucken werdt vnd bestrue es mit zucker vnd nym dan geuiertailten mandel das es rott sey mit saffran vnd bestoz es das es einem Igel geleich werdt vnd gews dar an ein tickew mandelmilich so dw es auf dy schussel legst

[77r]
*Almond cheese* (Nr. 6) [cooking recipe]

Ein chass von mandelmilich Wer ein chass von mandel milich barytten wil Der nem mandelmilich vnd wel dy in einem pfenlein mit einem wenig wein der suezz sey vnd schut es auf ein tuechlein vnd thue ein stro darvnder vnd lass es seychen bis es trucken werdt vnd nym es dann her vnd thue es in einen chasschar vnd misch es mit Zucker vnd mit guetten gewuertz vnd truck es in ein chaeschar da mit thue es auf ein schussel [77v] so ist es beraytt

*Almpnd puree as poched eggs* (Nr. 7) [cooking recipe]

Wildw machen verlorne ayer Wildu machen verlornew aier dye mach also Nym mandel ein pfunt vnd stozz den wol vnd tayl in andre tail aus dem moesrer Nym zum ersten ein tayl bey seiner aigen varib vnd stupp das da beleybt mit guetten gewuertz vnd mit geriben semelen mach auch aus dem tail das noch weys ist zeltlein sam verlornew ayer vnd mach ein tail gar gelb mit saffran vnd mach dar aus scheybligew chugel [78r] sam dy totteren vnd verpirg es vnd dy Zeltlein dy du vor hast gemacht Nwn nym her den trittail vnd mach das aus ein guette milich vnd Zucker vnd mach sy mit ein wenig melbs vnd thue ein saffran dar an saem es verlarnew ayer sein vnd richt es an

*Almond puree as hard-boiled eggs* (Nr. 8) [cooking recipe]

Also mach hertew ayer von mandelmilich Wildw herttew aier machen von mandelmilich so mach dye totteren als ich dich vor gelernt han von dem weyssen auf ein viertail oder auf ein 1/2 libra als vil dw [78v] wild haben vnd vber sewdt dy vnd nym dan den her aus vnd stoz sy in einem morsrer vnd zeuch sy dan durch ein tuech als dickt dw muegst dar in sy ge sotten sein vnd mach sy dan mit guetten wuertzen vnd mit ayeren vnd mit semelen das sy werden ? als dick als dy vorgenant essen

*Roe-deer head coated with stuffed pancakes* (Nr. 9) [cooking recipe]

wie dw peratten solt ein rech haupp Wildw machen ein Rech haubt der sol es Zu dem ersten sengen vnd syden vntzt das es zerfelt vnd sol dy pain davon thueen [79r] vnd sol dy zway fullen mit dem hieren vnd mann sol das hieren mit hertten choren hacken vnd mit weinperen vnd mit wurtzen so dw aller pest mugst vnd solt zu dem payn machen vier pletteren von ayeren vnd solt ein guet gehaeckt machen von fleysch vnd slach das in dy pletter vmb dy pain das dy pain da mit gefult werden

*Fish pie* (Nr. 10) [cooking recipe]

Wie dw machen solt ein paestel von vischen Wer machen wil ein pastel von vischen der sol nemmen [79v] eins haufen vnd wasser vnd thue das vndereinander in das pastel vnd mach ein pruee von weinperen vnd von gewuertz vnd von oppfeln vnd der es chostleich machen wil der nem ein gehackt von anderen vischen vnd thue das in das pastell so es aus dem offen chumpt da mit ist es beraytt

*Fish skin, stuffed with fish farce* (Nr. 11) [cooking recipe]

wie man ein gefulten visch machen soll Wer einen gefulten visch machen wel der nem ein visch dem er dy hautt abgeziechen mug ein twerchen vinger von dem Zagel das sy nit gar herab koem [80r] vnd sol nemen das gepraet von dem gratt gar schon vnd lass es ein guettew sudt thuen vnd hack es mit der leberen vnd be raytt es mit wuertzen mit ymberen mit weinperen vnd nym des geprat ye ein wenig vnd slach es wol vmb den grat vnd Zeuch dy haut dar vber vnd das dy haut vnd der gratt gar gefult werdt vnd mach klaine zeltlein vnd leg in da mit auf ein rost vnd lass yn gar wol pratten so ist er beraytt

[80v]
*Cheese pastry* (Nr. 12) [cooking recipe]

Wie man ein Gestuchtz von chas machen soll Wer ein gestucktz von einem chaes machen wil der nem ein marbenchass vnd semel vnd zereyb es vnder einander vnd nym des chaes mer den des melbs vnd leg es auf ein pret vnd weleg es mit ayeren das es nit Zestarck werdt vnd mach dar aus Zoll dye nit Zegross sein vnd sneyd dye klain vnd nym ein morsrer vnd thue darein ein smaltz vnd setz es Zu dem fewer vnd lass es hayss werden vnd leg dan dy wulgeren darein [81r] vnd nem ayer als vil er wel vnd zucker vnd weinper vnd wurtz vnd mach es da mit vnd ziech es dan nicht mer vmb dan Zwir in dem morsrer von dem fewer ein wenig das es doch mit Zechalt werdt so ist es guett

*Fish roast, larded with egg white* (Nr. 13) [cooking recipe]

Ein gespickten praten von vischen Wer ein gespickten praten von vischen machen wil Der nem ein visch vnd schuep den vnd sneyd das gepraet her ab als mayst er mueg also roch vnd sewd dann grat da das ander an hangt vnd laz das gepraet gar da von vnd nym dan dy [81v] Zway gepraet vnd hack dy durcheinander Nym stupp vnd saffran vnd ein wenig geriben semelen vnd zway ayer zu einer schuesselen vnd sterck sy vnd das gepraet vnd mach dar aus ein pratten als er dir ge vall lass dan pratten auf ein pretel wallen in einer syedunten prue vnd dar Zu ein pfann dye darzu ge recht sy Wan er dan gar wol gesotten sey so stoz yn dan an ein klains spyssel vnd vber tzeuch yn mit einem totter der rott sey vnd [82r] thue es gegen dem feuer vnd nym ein weyss von einem ay das du hert sey gesotten vnd sneyd es klain als ein speck vnd spick den pratten so hat er sein genueg

*Egg roast* (Nr. 14) [cooking recipe]

Also mach ein pratten von ayeren Wildw machen ein pratten von ayeren So nym ayer vnd slach dy roche durch einander vnd nym darvnder guet gewuertz vnd petersil vnd saffran vnd ein sackelein das da sey in graess als ein chertzen schafft vnd nym dan her dye ayer vnd gews das in das sackleinn [82v] vnd das sey in der hoch als ein spann vnd hach das in syeduntz wasser vnd las es syeden vntz dich sein bemueeg vnd das es hert werd so nym es dan her ab vnd trenn das sackel auf vnd stozz das ain einen klainen spiz das es nicht zeprest vnd spick es dan mit dem weyssen eins ays als ein anderen pratten

*Elder flower puree* (Nr. 15) [cooking recipe]

von einem holer muess zu machen Wer machen wil holermuees der nem das holer plue vnd pall es aus einer milich vnd choch aus der selbing milich ein mueeslein [83r] von mell oder von ayeren wie er wil da mit ist es peraytt

*Eggs as venison with pfeffer* (Nr. 16) [cooking recipe]

Wie man macht ein wilprat von ayeren Wer wilprat von ayeren machen wil Der nem iiij aier zu einer herren schussel vnd milich dar vnder der nit ze vil sey vnd mach da mit ein taigk als vil die doch genetzen mugen doch inder tick als ein chuechel tayg vnd stupp in wol vnd mach ynn gelb vnd nym ein sacklein vnd gews den tayg dar ein vnd hab in yn ein syeduntz wasser das es mindert [83v] an Ruer vnd Las es syeden als lang piz das es hertt werdt vnd dar nach nym es vnd sneyd es gar klain als dem mynster vinger vnd leg es dan in ein hays smaltz vnd lass es pachen vntzt das es sein genueg gewing vnd mach es dan in einen swartzen pfeffer vnd hack dan ein weyss von einem ay dar vnder fuer ein spechk

*Eggs as venison, serving tipps* (Nr. 17) [kitchen tip]

Wie man das essen ver cherren schol Wildu es aber vercheren So gib es also trucken vnd also pachens aus einer pfannen wildw [84r] es aber noch anders so gib es aus einem Ziseydlein wildw es aber anders so gib es aus einem gelben prodlein wildw es aber anders so gib vnd nym ein milich vnd welles mit einem wenig honigs vnd mit wuertz da mit

*Blanc Manger* (Nr. 18) [cooking recipe]

Wie man ein planschir machen soll Wie man ein planschir machen wil Der nem Choppawn vnd fider yn vnd senf in gar schon vnd vber sewd in vnd saltz in vnd stoz in an ein spiz vnd pratt in gar wol vnd mach ein [84v] dicke milich vnd nym ein klain hafen vnd setz in auf ein wenig kolen das sein weder zeuil noch ze wenig werdt vnd nym den chappawn vnd lass das gepraet schon da von das dy haut icht da peleyb Zereyss das gepraet schon da von gar klain vnd nit Zelanck vnd nym her das reysch mel vnd thue das durch ein ander das es nicht Ze tuck werdt vnd wurtz es mit gueten gewurtz vnd mit Zucker vnd lass es syeden vntzt [85r] das es trucken werd vnd das smaltz vnder geb vnd das weder Zeduen noch ze dick werdt vnd wen es sein genueg gewingt so geytt es smaltz wider

*Pike aspic* (Nr. 19) [cooking recipe]

Wie man ein galradt von hechten machen schol Wer ein Galradt machen wil von hechten Der nem lautter schon honigk mit wein vnd nem ein hecht vnd syed den gar schon vnd lass das geprat da von vnd nym das honig vnd setz es auff ein cholen vnd las das syeden vnd nym des hechtz pratt pfeffer [85v] vnd zucker gar genueg vnd thue das durcheinander weder zedick noch zeduenn das es sich gyessen las als ein lattwari auf ein schussel da mit ist es peraytt

*Hollow roast, veal* (Nr. 20) [cooking recipe]

Wie man ein holpratten machen sol Wildw machnn ein holpraten von einem chalbfleysch So nym des gepratz aus dem tiech des chalbs vnd hack das gar klain vnd thue auf das gepraet ein gauffen mels das es werd weyss vnd nym ein ay oder Zway dar vnder vnd hack es vnder einander vnd saltz es Nym ein spizz [86r] der lenger sey dan ein span vnd vmb sich dick als ein walgholtz vnd an yegleichem endt ein loch eines vingers tieff vnd mach dar ein zway steblein das dw es gegen dem fewer gewendeen mugst vnd nym dan den pratten vnd zeuch den vber den spiz als dw dunnest muegst vnd leg es dann zu dem fewer vnd prat es vnd beslach es mit einem hayssen smaltz vnd so es gepratten sey so nym es ab dem spiss das es gantz peleib vnd setz yn auff hocher vnd mach ein full [86v] darZue von abgerosten ayeren in einer pfannen als vil dw ir wild vnd nym dye ayer auf ein podem vnd hack dye klain vnd nym darvntter weinper vnd mandel vnd guet gestupp vnd saffran als vil sein bedarfft vnd full den pratten das er vol werdt da mit leg in auf einen rost vnd lass in hays werden da mit ist er peraitt

*Fake morels, calf's lungs* (Nr. 21) [cooking recipe]

Wie man maurochen sol machen Wer maurochen machen wil Der nem ein chelbrein lungel vnd syedt dy wol vnd hack sy klain vnd wierff ein staubel melbs [87r] dar auf vnd slag ein roechs ay daran oder mer das es feucht werdt vnd mach ein modelholtz vnd ein holtz das grosser sey dan ein vinger vnd lanck als ein vinger vnd spitz es an payden orteren als ein zapfen vnd vberzeuch den model mit der lungel als dw pest kanst vnd das es geformt sey als der model vnd leg sy dan in ein hayss smaltz vnd lass sy dan pachen vntz das sy prawn werden vnd nym sy dan aus der pfan vnd full dy mit guettem gwuertz vnd mach es gelb vnd thue darein weinper [87v] nach mass als dw dy haben wild vnd full es in dy maurochen vntz das sy werden vol vnd stoss sy dan an ein spisel vnd leg sy zu dem fewer wen dw sew geben wild so seynd sy beraytt

*Pike skin, stuffed with pike farce* (Nr. 22) [cooking recipe]

Wie man ein hecht fullen sol Wildw ein hecht hubsleich fullen So zeuch ym dy haut ab vntz auf den zagel vnd zereyss in nit vnd verslach dy haut in einem nassen tuech auf den zagel da mit loestu dusprat das prat von dem grat mit einem messer vnd legt es fur [88r] dich auf ein panck vnd hack es klain vnd nym darZue ein roches ay vnd guett gewurtz vnd mach es gelb vnd full hin wider an den gratt als er vor gewesen ist da mit zeuch den palk grueen wider darvber vntz an das haupp da mit leg in in ein prue dy wol gewuertzt sey mit wein vnd mit esseck vnd lass es syeden vntz an sein benueeg

*Pike, skinned, boiled* (Nr. 23) [cooking recipe]

Wildw in verkeren so vercher inn also Wildu In vercheren Ich mayn den hecht So thue ym mit den palg als ich dich vor ge[88v]lernt han Wart das der palg verpunden sey in einem nassen tuech und leg dy visch in ein prue vnd lass yn syden vnd huet des Zagels das in dy hitz icht ? pren Nym yn her aus vnd prich sein nicht vnd leg in auf ein rost vnd pren in nicht Beslach in mit totteren die wol gewuertzt sein vberall das haubt lass sten da mit Zeuch In dem palk wider dar vber also gruen vntz an das haubt

*Fish, prepared in three ways* (Nr. 24) [cooking recipe]

Wer ein hecht pachen syeden vnd pratten wil Wer ein hecht [89r] anders machen wil so pach in vmb das haubt vnd seud in an der mitt vnd vmb slach in an der mitt mit einen naschen tuech vnd nym ein wenig weins den sewd in einer pfan vnd gewss in auf das tuech da dw den visch syden wild das treyb vntz das es sein genueg gewing vnd leg in dan twerigs auf zwen Ziegel stain als vor vnd er hoch bestrae den Zagel mit einem melb als ein anderen visch vnd nym ein hayss smaltz in einer pfann da mit beslach [89v] den visch vntz das er sich prat vnd richt in ann

*Pastry, knitted, with honey-vinegar sauce* (Nr. 25) [cooking recipe]

Wie man ein gestrichtz pachen macht Wildw machen gestrichtz pachen von einem taig von ayeren so mach in hertt als zu einem haydnischen pachen vnd mach auch pletter als haynische pleter vnd sneyd ein snitten die smeler sey den ein vinger vnd versneydt an chainen ordt dy pleter nicht vnd lass dy gantz vnd nym ein smaltz in ein mosrer vnd setz es dan das es hayss oder wellig werdt vnd nym ein choch loffel oder ein holtzel das [90r] das da sey als gross da mit raich an dy pleter von dem plat das dw gesnitten hast vnd leg ye ains hin vnd vber leg das ander vnd wirff es ab dem holtz in dy pfannen vnd lass es pachen vntz das es sein genueg gewing Sey ym sein not so cher es vmb in dem morsrer vnd mach dan ein guettew suppen darZue von honig vnd gewurtz vnd nym ein wenig wein vnd ein wenig esseich das es durch das honigk pizel vnd strae dar ein wenig weinper vnd gews dy suppen auf das pachen [90v] Wenn dw es wellest an rich ten da mit ist es berayt

*Meat dumplings as roasted apples* (Nr. 26) [cooking recipe]

Wie man parisoppfel machen soll Wildw machen parisopfel so haw das prat als zu dem hol praten vnd stozz in einem morsrer vntz das dich Zimpt das dich sein benuegt vnd nym darzu ein stembel melbs vntter Zway ayer darnach vnd dw sein bedarfft vnd nym darzu saffran vnd guet gestuepp die dw gehaben macht vnd stoz es vntter das geprat vnd mach dar aus chugel als dye oeppfel Nym sy dan vnd leg sy in ein guette prue [91r] vnd wen sy wol gesyeden so stoes sy an ein spissel vnd leg es Zu dem fewer vnd bezeuch den appfel halben mit einem totter als vil dw wild vnd ein wenig auf dy anderen seytten dye totteren mit dem gruen saft aus petersil vnd stoz in ein mosrer vnd leg in dan darnach auf ein tuech vnd twing in durch vnd nym den selben vnd gews in vntter den totteren darnach beslach die an der anderen seytten mit dem gruen totteren so ist beraytt

*Fake morels, calf's lungs* (Nr. 27) [cooking recipe]

von einem gestampften pachen wildw ein gestampftz pachen machen so nym ein chelbrein lungel da von mach ein chuechel von acht ayern in einer pfannen so nym her dy maurochen als dw sy vor beraytt hast mit allen sachen darnach setz sy in den chuechz als vil dw ir bedarfst vnd das der chuech wol gewuertzt sey vnd lass sy darin verpachen vnd be slach sy dan mit totteren vnd wartt das es bezogen sey gegen dem fewer wen dw es an richten wellest so bewar es das es an der pfannen icht haft vnd sturtz es vmb auf ein schuessel [92r] das sy dy spitz auf cheren da mit ist es peraytt

*Calf's liver roast* (Nr. 28) [cooking recipe]

von einer gefulten leber Wildw machen ein gefulte leber von einem chalb So nym ein leber vnd hack die klain vnd wuertz die wol vnd nym dan ein leber dar aus vnd slach ein netz dar vmb vnd verspeyl das wol mit klain speylen vnd leg sy dan auf ein rost vnd lass sy pratten vntz das dich sein genueg vnd nym dy dan her vnd beslach die halb mit totteren die rott sein auf dem Rost darnach [92v] mit gruen totteren vnd peter sil saft Ob dw sein nit chanst so mach in als ich dich vor gelertt han Thue den saft an den totteren da mit beslach yn vnd lass es erhayssen da mit ist sein genueg

*Freshwater crayfish roast, four colours* (Nr. 29) [cooking recipe]

Ein Reindel von chreuschen mach also Wildw ein reindel von chreussen machen so schel dye chreuschen also roch dar nach vnd ir machen wild vnd nym das gepraet fuer dich vnd hack das klain vnd nym dar vntter rochew ayer als vil dich guet duckt vnd seych dar zue das es icht zefeucht [93r] werdt das dw es zu einem sybeln pratten machst vnd das er gewuertzt sey mit stupp vnd saffran da mit legt es in ein prue von wein vnd auch von esseig vnd lass es syeden vntz an sein genueeg da mit stoss es an ein klains spissel vnd leg es zu einem fewer vnd beslach in auf das viertail mit weyssen ayeren vnd thue es nach der twirg des pratten vnd das ander tayl beslach mit totteren vnd das trit mit gruenn ayeren von petersil vnd das vierdt mit gelben ayeren

[93v]
*Mortar pancake, green* (Nr. 30) [cooking recipe]

Von Einem mayschen chuech Wer machen wil ein mayssen chuechen Zu einer herren schussel So nym auf . x . ayer vnd Zeslach dye wol vnd nym darzue petersil als vil dich genueg dunckt vnd slach das alles vnder einander vnd nym klain wuertzen vnd peraytt dich eines morsrer vnd setz den auf kolen vnd thue darein ein loffel vol smaltz vnd lass es hays werden vnd gews darein dye ayer vnd lass es chul pachen vntz das dich sein genueeg dunck vnd richt das also gantz auf [94r] ein schussel

*Freshwater crayfish roast, four colours* (Nr. 31) [cooking recipe]

wie man ein pratten macht von chrewssen Wildu ein praten von chreussen machen So schel dy chreussen also roch dar nach vnd ir machen wild vnd nym das geprat fur dich vnd hack das klain vnd nym dar vntter roche ayer als vil dich genueg dunckt vnd siech dar zu das es nit zefeucht werdt das dw es zu einem synbellen pratten machst vnd das er gewuertzt sey mit stup vnd saffran darnach leg es in ein prue von wein vnd von essig vnd lass es syeden [94v] vntz an sein genuegen da mit stoss in an einen spiss vnd leg in zu einem feuer vnd beslach in auf das viertail mit weyssen ayeren vnd thue es nach der twirg des prattens vnd das ander tayl beslach mit totteren vnd das trit mit gruen ayeren von petersil vnd das vierdt tayl mit gelben ayeren

*Fresh cheese pancake* (Nr. 32) [cooking recipe]

von einem gespott Wildw machen ein essen in dem mayen das da hayst das gespott So nym ein flyessunden chaess auf ein hof schussel gesnitten [95r] wol nach mass vnd nym darzue . vj . ayer vnd slach dye in den chaess vnd nym auch mayschen putteren in ein pfan als vil dich benueg vnd thue dan chaes mit den ayeren in das smaltz vnd hab es vber das fewr vnd zeuch das ay in der mitt mit einem loffel vntz das es werdt slecht da mit ist es peraytt

*Pastry, knitted* (Nr. 33) [cooking recipe]

von einem Gestertz pachen Wildw machen ein gestertz pachen So mach ein tayg mit eyteln ayer als zu kuechlein von melb vnd wurtz yn wol vnd mach yn gelb [95v] vnd peraytt dich gantzer halben wie vil dw der wild haben vnd strae dye halm in den taych das sy nass werden da mit leg sy zoll weyss in ein pfann vnd lass sy pachen vntz sy prawn werden So nym sy dan heraus da mit zeuch dy halm aus so ist es peraytt

*Egg cake with white bread* (Nr. 34) [cooking recipe]

Von Ayern chuechen Wer wil machen guet kucheen von ayern an einer herren schuessel So nym ayer vnd zeslach dye woll vnd sneyd darZu der semelen [96r] ein wenig klain gewurffelt vnd das dye sey duenn auf ein schussel snitten als vil dich sein benueegt als dw ein anderen chuechen machst vnd gews yn dar ein vnd las yn pachen vntz das er sein genueg hab ynnen vnd aussen da mit slach yn auff ein panckch vnd haw dar vntter guet gewuertz vnd sneyd Inn Zu scheyben vnd richt yn an

*Eggs, stuffed, and roasted* (Nr. 35) [cooking recipe]

Von gefulten ayeren Wer machen wil gefulte ayer der slach sy ander spitz auf vnd thuee ein [96v] wenig smaltz daran in ein pfannen vnd gews es darein vnd lass es pachen vntzt das es sein genueg hab Innen vnd aussen da mit slach in auf ein panck vnd hack darvnder guet gewuertz vnd sneyd in Zu scheyben vnd richt in an

*Eggs, roasted, coloured* (Nr. 36) [cooking recipe]

Anders gefultew ayer Wer anders wil machen gefultew ayer der nem acht ayer vnd slach sy an der spitz auf vnd thue ein wenig smaltz in ein pfan vnd gews dy dar ein vnd Zeuch in ander mitt mit einem loffel das sy ein wenig [97r] feucht werden vnd thue sy dan ab dem fewer vnd hack sy klain auf einer panck vnd dar vntter guet gewuertz vnd petersil vnd full das wider in dy schall vnd leg sy dan in ein pfannen vnd lass sy syeden vntz das dich sein benueegt So nym sy dan her wider aus vnd schel sy schon vnd stoss sy dan an ein klains spisel vnd mach darZue ein gruen saft von petersil vnd meng dy ttottern als vil dich sein benueeg Zwen oder drey das dy werden grueen [97v] vnd das dy anderen als vil der gruen werden rott vnd leg dan dy ayer Zu dem fewer bey der spitz vnd lass sy werden hayss vnd beslach dan dy ayer ains gruen das ander rott da mit sein sy beraytt

*Pancakes in three colours, stuffed* (Nr. 37) [cooking recipe]

Aber ein essen von ayeren Wildw machen ein hubsch essen von ayeren So mach drew pletter ains gruen das ander rott das dritt weyss vnd nym dan als dw pest mugst ein chlainchait das gesotten sey vnd wol gewueertzt vnd ge macht mit weinperen vnd [98r] nym es dan herr vnd prait sy dan als dick sy sein da mit wint sy vber einander als ein gewuntten yegleichs plat besunder vnd mach dar aus ein taig darZue da dw sy Inn beziechst vnd pach es mit smaltz

*Pear, stuffed* (Nr. 38) [cooking recipe]

wie man macht ein essen von Regelspieren Wer wil machen ein hubsch essen von Regelspieren So besneydt sy als dw aller dunnest muegst vnd sneyd sy nach der leng enzway vnd nym sy dan aus als dw pest mugst das sy hoch werden vnd ein full [98v] grunn von weinper vnd von ayeren vnd gewuertz das dye ayer geswaybt sein in der pfannen da pach aus ein tayglein als das vorgenant essen vnd richt es an

*Milk cake, fried in funnel cake dough* (Nr. 39) [cooking recipe]

Wie man macht ein essen von kuechen Wildw machen hubschew chuechlein dye da hayssen milich kuechlein dy sneyd klain vnd bierff sy in ein straubentaig der nit Ze duenn sey vnd wuertz es mit saffran vnd mit stupp vnd las es beleyben wie dw wild oder pach es sunst vnd richt es an [99r] da mit ist es beraytt

*Pancakes in three colours* (Nr. 40) [cooking recipe]

Von gestrichen kuechen wer wil machen gestrichen kuechen von ayeren So nym dreyerlay pleter gruen weyss vnd rott vnd das dy wol gewuertzt sein vnd beklan dy pleter wol ydes plat mit seiner gestalt mit ayeren vnd leg sy dan ze samen vbereinander wol gestrichen mit ayeren in ein pfan mit smaltz gepachen als ein ander chuechen vnd wendt yn vmb ob sein not ist so ist er beraytt

[99v]
*Pike in almond milk aspic, green* (Nr. 41) [cooking recipe]

von einer Gruenen mandel milich So stoss mandel Wer wil machen ein grueenen mandelmilich So stoz mandel auf ein . 1/2 . libra vnd nym visch schueppen als dw maist mugst ein hof schussel vol vnd sewdt dy in wasser als vil als ein herren schussel sein sol vnd nym das wasser vnd twing den mandel halben da mit durch ein tuech oder mer vnd lass es dan gesten als ein sultz vnd nym es dan vnd prich es auf ein schussel als ein andrew gruenew milich mit zucker vnd richt es an

[100r]
*Fake chantarelles* (Nr. 42) [cooking recipe]

von einem pachen genant pfifferling Wer wil machen ein hubsch gepachen das da hayst pfifferling So mach ein tayg als ein haidnisch pachen als dw ein vnratt machen wellest verstestu sein nit so mach daraus chlain pleter als ein pfifferling ains mer des anderen mynner als dw dy pletter machst So wart das sy an der mitt dick sein vnd an den ortteren duenn vnd halt sy vber ein smaltz als ein ander gepachens [100v] vnd stuertz dy pletter Zu ein ander auf deiner handt als ein chrupfen vnd stuertz sy zu ein ander mit den Zipflein vnd hastu dan Zwir gestuertzt so mach den andren mit stingelen vnd wierf es dan in ein pfann vnd lass es pachen so chreuchst es vndereinander vnd gewingt ein stingel als ein pfifferling Als sy dan gepachen sein so nym sy dan her auss vnd mach ein suppen dar an mit honig vnd mit [101r] stupp vnd saffran vnd weinperen als ein ander pachens

*Pastry with raisins* (Nr. 43) [cooking recipe]

Also macht man Geprantew kuechel Wildw machen guettew gepranttew chuechel so mach sy anders dan sy gemain sein darnach vnd ich dich lernen wil vnd das der taig ein wenig duenner sey als dw den taig gemachst so strae darein weinper vnd thue darein ein wenig honig saffrans vnd Zeuch es an gestrichen ab einem pretel vnd las es [101v] pachen so ist es beraytt

*Choux pastry* (Nr. 44) [cooking recipe]

Also machstu dy chuechel vercheren Wildw es aber vercheren so prenn es ab dem taig mit haysser milich vnd thue ym dan als ich dich vor gelertt han vnd stupp es als vil mer darZue vnd wuertz es wie wol dw wellest da mit pach es als das vorgenannt essen da mit ist es beraytt

*Egg puree* (Nr. 45) [cooking recipe]

von einem ayer muess Wer ein muess machen wil von ayeren Der nem vier ayer vnd melb vnd hack das vnder einander vnd das es sich hacken [102r] lass vnd wen es dan klain sey so nym es dan herr vnd zeuch es dan in haysse milich vnd mach es dann weder zedick noch zeduen vnd smaltz es wol vnd thue ein Zucker dar auf

*Dumpling, big, pan fried* (Nr. 46) [cooking recipe]

Wie man macht guet krapfen Wer wil machen guett krapfen So mach ein taig von eytel ayeren vnd ein wenig wassers das es duenn werdt vnd doch ein strewbel melbs vnd gews den taig mit dem plattel in ein pfan dar in ein smaltz sey als [102v] ein hasselnuss vnd lass es pachen das es vnden rosch werdt vnd oben feucht vnd nym es heraus vnd full es als ander krapfen mit weinper vnd mach es als dw pest mugst aus dem Zeug Als dw sy dan gar gemacht hast als dich gelernt han so nym sy vnd pach dan in einer wening smaltz als ander chrapfen

*Veal as chciken puree* (Nr. 47) [cooking recipe]

von einem gestossen hunermuess Wildw machen ein gestossen huner muess von einem chalb fleysch So nym ein kelberein pratten der nit [103r] newleich geslagen sey vnd das dannoch wol smeck vnd strae das wol ? vnd stozz es in einem mosrer vnd ein wenig semelen dar vntter vnd zeuch es dan durch mit wein vnd mit pruee als ein ander mueslein vnd wel es ab mit ayeren vnd mit stupp vnd mit saffran als ein ander mueslein

*Roe-deer blood puree* (Nr. 48) [cooking recipe]

Wie man macht ein Rechmuess wer wil machen ein Rechmuess Der nem einen letzelten als vil dw wild vnd prenn in auf den cholderen als ein pfeffer [103v] prott vnd sewd in dan in einem wein als dick dw mugst wen dw in durch ein tuech streichst so waschs es dan in dem Rech swaiz vnd lass es syeden auf cholen in wein dw wild Nym auch ein wenig honig dar ein das es suez sey vnd ob es dir zu duenn sey so hilf ym mit ein wenig geriben prot vnd smaltz es

*Instant sauce, May* (Nr. 49) [cooking recipe]

Wie man ein mayschew salsen macht Wer ein maysche slasen machen wil Der nem petersil vnd pfefferkraut [104r] vnd saluan vnd Iung pyssen pleter als vil dw welst vnd haw das gar klain durch ein ander des margens gar frue so vach des taw in ein schons tuech ee dan dy sunn auf gee vnd nym das chrawt vnd zeuch es durch ein tuech mit dem taw als dw pest magst als ein pfeffer aus treybst in ein multerel vnd setz es da mit an dy sunn So verleust es dan den taw vnd lass es dann [104v] in ein platteren vnd wenn dw wild in dem Iar so netz es ab mit wein oder mit esseig als ein ander salsen

*Almond sauce* (Nr. 50) [cooking recipe]

Wie man macht ein weysse Salsen Wer machen wil ein weyssew salsen Der nem mandelcheren vnd geriben semelen vnd sneid den cheren vnd stoz das durcheinander vnd zeuch yn durch mit wein vnd mit esseig in der dick als es dir geuall da mit ist es ein weysse salsen

*Berry sauce* (Nr. 51) [cooking recipe]

Ein andrew Salsen Wildw ein andrew salsen machen so nym geysselper [105r] der Rotten vnd sneyd sy klain als dy arbays vnd lenger vnd stozz sy vast mit letzelten das er geriben sey dar vntter vnd Zeuch sew durch mit wein lust es dich so stupp es da mit ist es beraytt

*Apple slices, stuffed and batter fried* (Nr. 52) [cooking recipe]

Ein pachens von oppfelen Wer ein hubsch pachen von opfeln machen wil das hayst ein pluessredel So nym vier oppfel zu einer herren schussel vnd sneyd dy so dunnest machst Zu scheyben vnd darnach vier regelspiren [105v] vnd ains oppfels der do rauch sey vnd haw es vndereinander vnd stupp es wol vnd strae darein weinper vnd mach dar aus ein guette full vnd mach dye full gelb vnd nym ein klains holtzlein als ein spindel das an dem ainen ortt ein chnopflein sey vnd stoz der scheyben aine daran an dye oppfel vnd full der full dar auf als dick dy scheyb sey vnd stoz aber aine hin nach vnd full das zwischen als vil als in einer pfann [106r] geligen mugen darnach mach dar Zu ein taig mit zwain ayeren mit einem wasser vnd mel als dick als ein strauben taig vnd setz dy full in den taig vnd leg es dann in ein pfannen mit welling smaltz vnd lass es gar chuel pachen vntz das es prawn werdt so nym es her aus vnd Zeuch das holtz her aus mit dem chnopfel da mit ist es beraytt

*Apple, stuffed* (Nr. 53) [cooking recipe]

Wie mann macht gefult oppfel Wer wil machen hofleich [106v] gefult oppfel So nym sy also gantz vnd sneyd oben ein plaetel ab als vil dich benueg das die sein aus ge holertt mit einem messer als dw aller hubschest mugst vnd full mit oppfel mit weinper mit guettem gestupp Wen dw sew dan gefulst so deck das platlein wider dar vber so ist gantz als vor wen man schir essen wil so setz sy dan gegen dem fewer vnd lass sy dan pratten als dich sein be[107r]mueeg das sy waich werden vnd gepratten

*Apple, stuffed, and batter fried* (Nr. 54) [cooking recipe]

Also vercher dy oppfel Wildw machen oppfel noch ein vartt verchertt vnd gefult So nym dy oppfel vnd besneydt sy schon vnd sneyd sy ander mit entzway vnd holl das aus yedes tayl das es ich prech vnd thue dye full dar ein als ich dich vor gelernt han vnd stoz sy an ein Zwecklein durch an der mitt das dir den oppfel [107v] Zesamen halt vnd be zeuch in mit einem taig vnd pach in vnd gib sy auf den tisch da mit sindt dy oppfel be raytt etc.