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Cooking Recipes of the Middle Ages

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  • Ingredient: (usually) edible material used in cooking
  • Dish: general category of food
  • Tool: equipment used in cooking
  • Name: proper name of dish
  • Instruction: one set of action during dooking
  • Opener: phrase opening a recipe text
  • Closer: phrase closing a recipe text
  • Ref.: reference to another recipe
  • Kitchen Tip: set of actions concerning cooking
  • Household Tip: set of actions concerning household matters
  • Serving Tip: set of actions concerning dishing and serving the food
  • Speech ( ): active speech act of chef or other individual
  • Excluded ingredient ( ): potential ingredient is actively excluded
  • Compared to… ( ): comparison to suggest shape, measurement, etc.
  • Analogy ( ): something other is simulated (“fake” dish)

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Veal, cooking with

wann man annderst nicht hat dann nur kalbfleisch

Ingredients:

Tools:

Metadata:

Basel, UB Basel, AN V 12Source Collection: Bs1, fol. 071vRecipe Nr. 191 Dating: 1460Origin: place of origin unknownLang: Bavarian-Alemannic

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Same title: b4.238, bs1.191, w1.239Shared ingredients: bs1.191Same ingredients in following recipe: 1Same tools in following recipe: 0

Categories:

Main ingredient: meatPreparation: -Type: kitchen tip

wann man annderst nicht hat dann nur kalbfleisch [72r] Item wir komen In ain Stat da fannd wir annders nichts dann kalbfleisch vnd mein herr der het vil gest do kaufft er das kalb

*Calf's head* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] do kam der vnd nam ain haissen wein vnd stach das kalb also ganncz vnd schluog Im das haubt ab allso ganncz Das was lanng an dem hals er kloeb das haubt von einannder vnd nam das hieren heraus vnd das annder wuosch er schon vnd sod es Rain vnd da macht er ein haubt essen von

.

*Calf's feet aspic* (Subrecipe Nr. 2) [cooking recipe] Dornach nympt er die fuess vnd schleht Im die knie ab vnd machet ein sullcz dauon

*Calf's offal* (Subrecipe Nr. 3) [cooking recipe] Nu nympt er das kroeesz dauon vnd waescht das schon vnd macht das schoen vnd nympt her er einen speck vnd ein semlein prot das schneid er als wuerfflat Nym ayer als vil [72v] du wild vnd den speck vnd das prot darunder vnd fuell den kragen vnd das waemlein vnd lass das sieden schon vnd seud das Besunder So beleibt es also weiss Wann es gesoten ist So seud den die wampen vnd den magen zue scheiben vnd legs In ain schuessel wann du wild aneRichten So leg das kroess darauf So wirt es ain rechts guotz essenn

vnd

*Calf's liver* (Subrecipe Nr. 4) [cooking recipe] nymm dann die leberen von dem kalb vnd hacks also rohe vnd nymm denn ein semlein weiss prot vnd ainen speck . vnd schneid den speck wuerfflat . vnd reib das prot klain vnd reib das Rain ab mit gewuercz vnd nym ayr vnd misch die miteinannder vnndereinannder vnd nym ain schmalcz In ain pfannen vnd thue die lebern vnd das alles miteinannder darein [73r] Vnd ruer es ob dem feuer wol das es nicht ane prynne vnd nym dann das necz vnd legs an die AnRicht vnd wann es hert werde So schlachs vf das necz zue samen vnd legs vf einen rost vnd leg darauf zwaj hoellczer oder drew da wennd es da mit vmb So pricht sy nicht wenn es gepraten ist So schneid sy zue siben stucken vf ain schuessel vnd was du dauon schneidest das stoess klain vnd reibs durch ain tuoch mit guotem gewuercz vnd mit guotem wein So wirt es guot

.

*Calf's brains* (Subrecipe Nr. 5) [cooking recipe] nymm dann das hieren vnd leg es In ain tuoch . vnd wind das zue samen vnd seud es mit dem tuoch oder In dem tuoch vnd wann das gesotten ist So nym ain pfunt mandel vnd stoess In klain mit guoter pruee oder suppen vnd schlah [73v] sy durch mit semleim weissenn prot vnd das hiern schlah mit dem anndern durch vnd nym ain Rain schmalcz vnd seud es

.

*Calf's blood* (Subrecipe Nr. 6) [cooking recipe] Item ainen guoten wein nym vnd den schwaiss von dem kalb vnd das des schwaiss nit zue vil sej . So nym guoten ressen leczellten des nicht ze wenig sey vnd reib den klain vnd thue In darein . Hastu nicht zucker So nym hoenig an die stat vnd rains schmalcz So wirt es schleht vnd mach es wol ab mit guotem gewuercz vnd nym sy zue rechter mass vnd nym ain guot stupp darauf mit gewuercz

.

*Calf's lung puree* (Subrecipe Nr. 7) [cooking recipe] Ain lungel muoss Item Nym die lungel von dem kalb das wasch gar schon vnd seud sy In ainem hafen vnd hack sy klain vnd nym ain guote pruee oder suppen vnd zwelff ayer toetter vnd mach das ab [74r] So ist es ein guot gemuesz

*Calf's head* (Subrecipe Nr. 8) [cooking recipe] Item das haubt von dem kalb das wasch schon vnd mach das Rain ab vnd schneid es zue klainen flecklein vnd machs ab mit guotem gewuercz vnd mit Saffran vnd mit petersill

*Sauce for veal roast* (Subrecipe Nr. 9) [cooking recipe] Item Nym die prust vnd ain praettig fleisch von dem diehe wa du das vindest oder gehaben magst vnd hack das klain vnd nym den schwaisz vnd machs nit gar zue swarcz wann das gemacht sej . So nym ein Rogkein prot vnd reib das klain Nym den schwaisz vnd drew vnd Sechczig ayr die schlahe daran vnd auch das geriben prot thue daran vnd hack das klain thue daran guot gewuercz vnd mach es rain ab mit naegelein vnd das prot nym halbs oder mer das machstu die praten von Item [74v] Nym ein wenigen oder ein klain kessel vnd thue ein pruee oder ein suppen dar ein vnd secz das vf die prennd auf das feur vnd nym dann die praten vnd leg sy darein vnd lass sy darInne sieden vncz an die stat vnd wann sy wol gericht sind So nym sy heraus vnd lass werden kalt vnd nymm ain speck vnd schneid den klain vnd spick sy mit gannczen naegelein steck auch daran So nym dann guoten wein dar zue vnd guot gewuercz vnd zucker daran vnd mach ain suppen zue dem praten

*Veal roast, boiled* (Subrecipe Nr. 10) [cooking recipe] Item von dem praet . Nym vnndereinannder das lanng leg In ain haisse pruee vnd lass sieden vncz an die stat . vnd lass es nicht versieden vnd wann es gesoten ist So leg es vf die AneRicht vnd wann du wild vnd lass kalt werden . So magstu es schneiden wie du wild vnd mach [75r] dornach geprennten pfeffer dauon vnd nym zwifel vnd ainen appfel vnd hack das klain darein vnd nym ain vaistne von dem fleisch vnd den schwaiss In ain pfannen vnd thue es daran vnd mach es Rain ab mit guotem gewuercz So ist es ein wilde praet

*Veal Furhes* (Subrecipe Nr. 11) [cooking recipe] Item das pruestlein schneid nach der lennge das geit man fuer ein fleisch Item so sol man nemen die pain da noch fleisch an ist die sol man hacken zue klainen stucken vnd sol nemen ain pruee oder ein suppen von dem fleisch vnd ain essich daran vnd den schwaiss von dem kalb das sol man thuen daran vnd das lassen sieden darInne vnd thue ein gehaeck oder gehacktes darein mit ainem guotem speck vnd mach es ab mit guotem gewuercz das ist ain guot fuerhessen

Bs1 - "Basel, UB Basel, AN V 12"