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Cooking Recipes of the Middle Ages

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  • Ingredient: (usually) edible material used in cooking
  • Dish: general category of food
  • Tool: equipment used in cooking
  • Name: proper name of dish
  • Instruction: one set of action during dooking
  • Opener: phrase opening a recipe text
  • Closer: phrase closing a recipe text
  • Ref.: reference to another recipe
  • Kitchen Tip: set of actions concerning cooking
  • Household Tip: set of actions concerning household matters
  • Serving Tip: set of actions concerning dishing and serving the food
  • Speech ( ): active speech act of chef or other individual
  • Excluded ingredient ( ): potential ingredient is actively excluded
  • Compared to… ( ): comparison to suggest shape, measurement, etc.
  • Analogy ( ): something other is simulated (“fake” dish)

Indexes of ingredient and tool concepts reachable via English translation in brackets trailing Early New High German spelling

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*Pea puree* (Nr. 1) [cooking recipe]

Ain aersen muoß Item nym guoten win Er woell die aersen dar Inn vnd treyb sy dann durch ain tuoch vnd wenig wyß brot ruer dar In daß rybend vor vnd sud eß denn mit guoter spetzry so ist eß gerecht

*Brown puree* (Nr. 2) [cooking recipe]

Ain brun muoß Item nym guoten win vnd tryb sy da mit durch ain tuoch vnd ain wenig wyßbrot daß geryben sye ruer dar In vnd sud eß dann mit guoter spetzry so ist eß gerecht vnd guot

*Elder flower puree* (Nr. 3) [cooking recipe]

Holder muoß Daß mach also brock die bluemlin ab thuo sy In guote milch vnd ersud sy dar Inn vnd druck eß dann durch ain tuoch vnd guß sy wyder Inn den hafen vnd ruer denn geryben wyß brot dar In vnd laß eß dann syeden byß eß dick werd wie du eß haben wilt

[121v]
*Rice puree* (Nr. 4) [cooking recipe]

Ryßmuoß Stoeß den ryß klain vnd sud den In mandel milch vnd an dem letschten mit zucker zuo ainem muoß daß ist gesund vnd guot

*Calf's liver puree* (Nr. 5) [cooking recipe]

Leber muoß Item nym Die leber von ainem kalb vnd sud die tryb sy durch ain tuoch mit wysem brot alß ain pfeffer vnd guß dann daß Inhayß schmaltz vnd wenig esseich vnd gewurtz dar In vnd laß eß erwallen so wirt eß guot

*Almond jelly* (Nr. 6) [cooking recipe]

Mandel milch Item nym hasen blater zerschnid die gar klain vnd zertryb sy mit der milch vnd er rennend sy also vnd schutt sy dann vff ain syb vnd schnid sy dann wye du wilt vnd mach ain [122r] taiglin von wysem mel vnd ayer vnd fell eß dar In vnd bach sy dann so ist eß guot gesund

*Egg shells, stuffed* (Nr. 7) [cooking recipe]

Croßayer Die mach also sud ayer hoart vnd hack sy klain vnd reyb ain klain semel brot vnd lebzelten dar In vnd schlach dar In ayer vnd ruer eß durch enandren vnd gewurtz sy wol vnd thuo sy In zerbrochen ayerschalen full die schalen da mit vol vnd klaib sy vber ain ander mit dem da du eß vß machest vnd bach eß dann In schmaltz vnd thuo denn die schalen da von vnd gib sy drucken Oder In ainer brue

*Krosseier* (Nr. 8) [cooking recipe]

Gefulte ayer Brych die ayer vnden vnde oben vf an den spytzen vnd ler sy vß sud daß vß den ayern [122v] komen Ist vnd hack eß dann klain vnd wirtz daß wol vnd schlach andre ayer dar an vnd ain wenig schmaltz vnd full daß wyder Inn die schalen vnd stouß eß an ain spyßlin oder spyß vnd brat sy so hast du guote ayer

*Choux pastry* (Nr. 9) [cooking recipe]

Gebrennte kuechlin Item nym ain hayß wasser vnd mach den taig da mit vnd schlach Inn gar wol daß die knollen zergangend vnd schlach denn ayer dar an vnd schlach den taig aber wol vnd bach sy

*Pork roast* (Nr. 10) [cooking recipe]

Schwinem braten Item nym ain schwinen braten vnd saltz Inn vnd saey denn dar vf waeltschen kuamich vnd leg Inn vber nacht In win vnd brat [123r] Inn dann an dem spyß oder In ainem hafen also mach ouch allerlay braten

*Capon, stuffed* (Nr. 11) [cooking recipe]

Gefulten kapponen Item Den kapponen solt du fydren vnd thuo Inn vf vnd thuo die lungen dar vß vnd daß maeglin vnd furb den magen wol vnd thuo dar In halb vnd gantz wecholterper vnd ain wenig ymber klain geschnitten vnd naey Inn dann zuo vnd hefft daß In den kapponen Vnd nym dann die leber vnd daß hertz vnd die lunggen vnd zerschnidß vnd schnid dar vnder speck klain alß wurfel vnd knobloch vnd zucker vnd wecholterper ymber vnd naegelin vnd ander guot gewurtz Deß guoten Ist nit zuo vil ob du wilt Inn da mit fullen vnd naey Inn dann zuo vnd brayt Inn dann vor mit saltz Dar nach spick Inn mit ainem guotem speck mit ainer guoten spicknadel vsswendig dar nach brat Inn also Also machst du anderm gefugel ouch tuon

[123v]
*Fish aspic* (Nr. 12) [cooking recipe]

Gallren mit fyschen Item nym leber von den fyschen so sy wol gesotten syend vnd zertryb sy mit essich wol vnd wuertz sy wol vnd thuo ainß gerybnen lebzelten dar an vnd erwoell sy an den fischen vnd thuo dar an saffran so hastu ain guot gallran

*???* (Nr. 13) [cooking recipe]

Visch In ainem hafenbraten The meaning can neither be distinguished on a paleographic nor a semantic basis. Item nym zybelen vnd suod sy wol besonnder vnd suod die visch ouch besonnder vnd wuertz sy wol vnd mit essich guot vnd schutt sy vß vff ain taeller vnd lyß die graet dar vß vnd erwoell sy an den zibelen so hast du ainen guoten hafen bratten The meaning can neither be distinguished on a paleographic nor a semantic basis.

*Apple and onion sauce* (Nr. 14) [cooking recipe]

Ain zisindel Item nym oepfel zwen tayl vnd ain tail zibelen vnd hack eß wol vnder ain andren vnd roesch eß [124r] wol mit schmaltz vntz eß waych werd vnd wurtz eß wol vnd mach eß gel mit saffran vnd guß esseich dar an wilt du eß aber gut haben so tuo ain erwallen honig dar an

*Fish, cooked, with pfeffer* (Nr. 15) [cooking recipe]

Visch Inainem pfeffer Item nym gesotten visch vnd mach da ainen pfeffer alß du ain machest an wildbraet vnd wilt du Inn guot haben so roesch dar an oepfel Inainem schmaltz

*Fish aspic* (Nr. 16) [cooking recipe]

Sultz visch Item nym win vnd essich vnder ainandren vnd ain wenig byeer dar vnder vnd waesch die visch da mit vnd nym Ingeroesch vß den vischen vnd mach eß rain mit ainem messer vnd nym die schuoppen In ain suberß tuechlin vnd sud eß by den fischen In den win vnd In dem wasser vnd [124v] thuo daß Ingeruesch dar zuo vnd wenn du sy wol gesotten hast so syh die brue her ab vnd leg die visch dar vß In ain schussel vnd laß sy vber schlachen vnd laß denn die brue wol vnder ainandren syeden vnd wurtz sy wol vnd thuo sy dann herab vnd laß ouch vber schlachen vnd guß eß dann an die visch so gestat sy an zwyfel vnd woellend Ir so mugend Ir ouch wol ain klain aersen dar In thuon die brue oder die hasen blater dar In syeden vnd dar In thuon vnd deck sy mit zuo wann sy werdent fal vnd wiltu sy gar sichtig vnd luter vnd klar machen so laß sy wol gefallen vnd saig sy dann ab vnd laß denn erwallen vnd thuo daß gewurtz dar an vnd thuo dann die brue an die visch

*Quince electuary* (Nr. 17) [cooking recipe]

Kuttin lattwerin Item nym ainen hafen da hayß wasser vnden sye vnd stoeck hoeltzlin dar In vnd leg die kuttin dar vf daß sy Inn das wasser nit wallend vnd deck ainen hafen dar vber vnd tempfs also [125r] byß sy waich werdint vnd schell sy dann alß ainen oepfel vnd tryb sy dann durch ain tuoch vnd syedent daß also vnd nym zuo xxx kuttinen ain maß gelutertz honig vnd ain maß guotz winß vnd sud eß Inn der dicke alß ain waitzenß muoß vnd laß dann daß gewurtz dar In wallen vnd guß eß dann vff ain brett so hast du ain guot latwery

*Sour cherry electuary* (Nr. 18) [cooking recipe]

Brun aemlin latweren Tryb sy durch ain tuoch vnd syend sy sperr so trybent sy durch mit guotem win vnd sud sy Inguotem win vnd gelutrotem honig daß eß dick werd

*Dietetics of Fennel and millet* (Nr. 19) [kitchen tip]

Rryn fench oder hirß Wer den ysst der soll wyessen daß er sich selber nit gedoewen mag er lyt dem menschen Inn dem [125v] magen alß ain stain vnd mag nit gedoewet werden er werd dann gesotten mit andrem essen alß mit ainem waytzen oder mit ainer vbrigen fuchtigkait da mit er gessen werd die Inn nit laß ligen In dem magen






B3 - "Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung, Ms. germ. qu. 1023"