Hollermus
so nymb die plue von der holler
dann nimm die Holunderblüten
vnd leg denn in ein milich
und lege sie in Milch
vnd las ein guette czeyt in einem ligen
und lasse sie eine gute Zeit darin liegen.
seich dar nach die milich durch ein tuech
Seihe danach die Milch durch ein Tuch,
vnd secz czw dem fuer
setz es auf das Feuer
vnd ruer es das es nicht gering gebing
und rühr es, damit es nicht gerinnt.
vnd nymb dar czwe guecz geburcz.
und nimm gutes Gewürz dazu.
Gebackene Weichseln
Gefüllte bunte Pfannkuchen
ein hubsch essen von airen
machen,
so mach trew pletter weis grueen
rott
so mach drei Teigblätter: weiß, grün und rot,
vnd nym dan ains wilcz praecz
und nimm dann vom Wildfleisch,
ein chlain halt
ein kleines Stück,
das da gesotten seye
das gekocht ist
vnd woll gebuercz
und gut gewürzt
vnd gemacht mit weinper
und mit Rosinen gemacht.
vnd nymb es dan her vnd praydt
sey
Nimm es und breite es aus
vnd als dick sy sein
und so dick sie seien
da mit bindt sy umb ein anderen
binde sie umeinander
als einen bunten prieff
wie einen bunten Brief,
yegligs plat besunder
jedes Blatt besonders,
vnd mach dar aws ein taig
und mach daraus einen Teig
dar czw sy yn bezogen werden
Dazu werden sie durch den Teig gezogen
vnd im smalcz.
und im Schmalz gebacken.
Knödel mit Feigen und Rosinen
so nymb sye vnd wasch sy von erst
so nimm sie und wasche sie zuerst
Vnd mach dar nach ein taiglin an
mit wein
Dann mach einen Teig mit Wein
vnd gilb das taigel
und färbe ihn gelb.
vnd thue die chuegel dar ein
Tue die Kugeln hinein
vnd pachgs dar nach in oel oder in smalcz
und backe diese anschließend in Öl oder Schmalz
vnd gbuercz sye von ersten
etc.
und würze sie zuerst.
Birnenlatwerge
ein ledtwaering von regelspieren
eine Latwerge von Regelsbirnen,
so schel dye pieren schoen
so schäle die Birnen gut
vnd sneyd dy schon aus
und schneide sie schön aus
vnd thue dan dye pieren in einen haffen
und gib dann die Birnen in einen Topf
vnd secz es auff ain gluedt
und setze ihn auf die Glut.
vnd gews dar an ein viertaill
wasser
Gieße dazu ein Viertel Wasser
vnd vermach den haffen
und verschließe den Topf,
das der tunst her aus nit gee
damit der Dampf nicht herausgeht.
wann sy den sein genug haben
Wenn sie genug gekocht sind,
so stoes sy chlain
stoße sie klein
vnd thue sye in einen chessel
und tu sie in einen Kessel
vnd secz sye auff ein dreyeffues
und setze sie auf einen Dreifuß
vnd ein guet gluet dar vnter
mit guter Glut darunter.
rueer sye fuerstar
Rühre sie für sich
vnd yee peye ainer weil
und immer nach einer Weile
so gews ein winczig wasser daran
gieße ein wenig Wasser daran.
so wird es guet.
so wird es gut.
Salbei-Nuss-Sauce
ein salsen czw vischen
Sauce zu Fischen machen,
vnd zmameye
und Zimt
vnd waellisch nuess
und Walnuss
das reib mit guetten wein ab
und reib das mit gutem Wein
vnd esseich durch
und Essig durch,
also wird es guett.
so wird es gut.
Mandeligel
so nym mandel, so vil er haben well,
so nimm Mandeln, so viele du möchtest,
vnd stos in
und zerstoße diese
vnd wirff in dar nach in ainen chlain haffen
und wirf sie danach in ein kleines Gefäß
vnd ruer in mit ainen chlainen holczlin.
und verrühre alles mit einem kleinen Holzlöffel.
Schuedt in dar nach auff ein tueech,
Schütte die Masse danach auf ein Tuch,
das er enpar lig
sodass sie oben liegt
vnd seich in dar nach, das er drucken werdt.
und drücke sie, damit sie trocken wird.
Wesae in mit czucker
Bestreue sie mit Zucker
vnd nym dar nach geviertailt
mandel kern,
und nimm danach die geviertelten Mandelkerne,
das dye rott seye mit saffrann
die mit Safran rot gefärbt wurden,
vnd bestos es dan,
und bestecke sie darauf,
dacz ess sech als ein yegel.
sodass es wie ein Igel aussieht.
Gews dar nach dar an ein ticke milich
von mandel
Gieße anschließend eine dicke Mandelmilch hinzu
vnd auff ein schuessel.
und tu es auf eine Schüssel.
So ist es gerecht.
So ist es recht gemacht.
Erbsenwürmer
so mach ein chaltgossen als
vor
so mach eine Lauge wie zuvor
vnd sewd dy arbaeyssen an dy stat
und koche die Erbsen darin
und treibe sie durch ein Sieb
auff ein schuessel
in eine Schüssel
als regenwurm
wie Regenwürmer
vnd thue das daz dar einen
und gib dazu:
durchgeriben semf vnd hoenig
durchgeriebenen Senf und Honig
vnd mags ab mit saffran vnd gburcz
etc.
und würz es mit Safran und Gewürz.
Falsches Rebhuhn
praewnew repphueen
machen
braune Rebhühner machen willst,
so hayst dir am ersten gebenn
so lass dir zuerst
czwaye holcz in dem fuerem
zwei Holzstücke geben, die im Feuer
wann sye sammen gedruck werden
zusammengedrückt werden,
so sechens als ein repphueen
dass sie aussehen wie ein Rebhuhn.
dar nach nym visch
Danach nimm Fische,
vnd thue dy graedt da von vnd die schuppen
gib die Gräten und Schuppen davon
vnd hack das praedt chlain
und hack sie klein
vnd gbuercz woll
und würze sie gut
vnd thue das in dye hoellczer
und gib sie in die Hölzer
vnd sewdt es dar nach dar in
und koch sie darin.
vnd spick es mit hechten praedt
Spick sie mit Hechtfleisch,
also gewingt es dye gestalt.
so gewinnen sie die Gestalt.
Eier in der Fastenzeit
will dw sye machen als ich dich
gelernt han
willst du sie machen, wie ich dich gelehrt habe:
die toetter von dem weyssen auf ain vierdung
Die Dotter vom Weißen auf ein Viertel
oder auf ein halb phundt als vil dw wilt
oder ein halbes Pfund, so viel du willst
vnd nym dan her aus
und nimm sie dann heraus
vnd stoez sye in einem morsaer
und stoße sie in einem Mörser
vnd zewch sy durch ein tuech als
dick dw muegst
und ziehe sie durch ein Tuch, so dick du möchtest,
dar in sye gestossen sein
worin sie gestoßen sind
vnd mach sy dan mit gueten gebuercz ab
und mach sie mit gutem Gewürz ab
vnd mit ainer semel
und mit einer Semmel,
das die werden als dick als dye vorigen essen
damit sie dick werden, wie die vorigen Essen.
vnd da mit secz sye auff ein choel
Und setze sie damit auf eine Kohle
vnd rich sy dan hin an als die vorigen essenn etc.
und serviere sie wie die vorigen Gerichte.
Mandelsulz in drei Farben
wil dw sye machen dye dreylaye
gestalt haben
willst du die machen, die dreierlei Gestalt haben,
so nym hauesen plattern
dann nimm Hausenblase und
dye versewd in wasser schon
siede sie schön in Wasser.
vnd nym dan dicke mandel milich
Nimm dann dicke Mandelmilch
vnd nym dan pettersill
und Petersilie
vnd hack den gar chlain vnd
und hack die ganz klein
nym dan das trittaill der mandel mit dar vntter
und misch ein Drittel der Mandeln darunter
vnd zuckers woll ab
und zuckere es gut,
das wirdt dan ein grueenew varib
das wird dann eine grüne Farbe.
vnd nym disen czwaye taill
Und nimm die anderen zwei Teile
vnd dye sewd in einer phann ab
und siede sie in einer Pfanne
vnd czuckers auch woll ab
und zuckere sie gut
vnd las es dan sieden in der phan
und lass sie in der Pfanne sieden
vnd dan das drittail gleich gelb
und dann ein Drittel in gelb.
vnd las sye sieden dar in als vor geschriben stet.
Und lass es sieden wie zuvor geschrieben steht.
ITem will dw nun dy iijj sulcz in ein schussel machen
Ebenso, willst du die vier Sulzen in eine Schüssel tun,
so mach ein chrewecz
dann mach ein Kreuz,
das nicht dick seye
das nicht dick sei
vnd das gar woll an lig an der schussel
und das wohl an der Schüssel anliegt,
da mit das sulcz czw der ander nit
grueen mag
damit die Sulz nicht zu der anderen rinnen kann.
vnd gews dan die weys gegen der
swarczen
Und gieß die weiße gegen die schwarze
vnd dy gelb gegen der plaben yecz
in ein fellt.
und die gelbe gegen die blaue, jede in ein Feld.
Böhmisches Huhn
fueell ein hueenn mit airen
fülle ein Huhn mit Eiern
vnd mit speck saluan vnd mit
salcz
und mit Speck, Salbei und Salz
yennen czwischen hawt vnd
fleyesch
innen zwischen Haut und Fleisch
vnd stoz es an einen spis
und stoß es an einen Spieß.
vnd mach ainen air taig fest
Mach einen festen Eierteig,
mit einem walczen praidt in
dann
walze ihn mit einem Nudelholz breit aus
vnd bebindt das hain dar mit
und umwickle das Huhn damit.
prat es nit gar
Brate es nicht gar,
gib es hin also gancz
gib es im Ganzen hin.
daz haist ein pehamisch hueen etc.
Das nennt man ein böhmisches Huhn.
Käse-Speck-Krapfen
so nymb herten chaes
dann nimm harten Käse
vnd reib denn
und reibe ihn
vnd slach air dar an
und schlage Eier dazu
vnd hack ein wenig speck dar an
und hacke ein wenig Speck hinein
vnd ein wenigs melb das misch vntter einander
und mische ein wenig Mehl darunter
vnd streichs in die phann
und streiche es in eine Pfanne.
wenn es gepacht so salbs mit czucker.
Wenn es fertig gebacken ist, bestreue es mit Zucker.
Fastenkrapfen mit Nüssen
so stoez nues chernn vnd veigen durch ein ander
dann stoße Nusskern und Feigen miteinander
in einem morsaer
in einem Mörser,
vnd gburcz das woll
würze das gut
vnd leg es in ain phann
und leg es in eine Pfanne
vnd gewes oell dar an
und gieß Öl dazu
vnd erbell es
und koche es auf.
vnd mags in chrapffen weys in einem
erhaben taig
Mache es wie einen Krapfen in einem Germteig
vnd pach es woll in oell
und back es wohl in Öl heraus
vnd gibd chalcz czw essen.
und gib es kalt zu essen.
Hackbraten
so nym gesotten rindt fleisch das da warm seye
so nimm gekochtes Rindfleisch, das warm ist,
vnd legs auff ein anricht
und lege es auf ein Brett [oder Teller]
vnd hack es chlain
und hack es klein.
thue es aber dar nach in ein char
Gib es danach in eine Schüssel
oder in wewe dw es haben wilt
machen
oder wohin du es haben willst.
dar nach nyem
air tuetter vnd geriben semel
Danach nimm Eidotter und geriebene Semmeln
vnd pettersill
und Petersilie
vnd hack es chlain
und hack es klein
vnd gaerb es durch ein ander
und misch es durcheinander.
dar nach nym ain obrye
milich
Danach nimm Schlagobers.
hastu der nicht so nym ein vaiste
pruee
Hast du den nicht, dann nimm eine fette Brühe
vnd mach es da mit len
und mach es damit weich.
gbuercz es vnd mach es gelb
Würze es und mach es gelb
vnd thue es auff ein saeubers pretl
und gib es auf ein sauberes Brett
vnd czewch es mit einem loeffel
ein.
und ziehe es mit einem Löffel ein.
Brautgericht
ITem von ainem hals pandt:
Ebenso für ein Halsband:
- vnd den taig soltu mit wein ab machen
– diesen Teig sollst du mit
vnd nicht mit airen -
Wein abmachen und nicht mit Eiern –
vnd mach ein guette fuell mit oepfhel vnd mit weinper
und mach eine gute Füllung aus Äpfeln und Rosinen
vnd prenn das mit einem honig ab
und brenne die mit Honig ab
vnd geburcz es mit pheffer ingber.
und würze sie mit Pfeffer und Ingwer.
Vnd leg dye ful nach einem czirckell
vmb hin,
Lege die Fülle in einem Kreis (auf das Teigblatt)
als weit, das es vmb ein choph
gee,
so weit, dass es um einen Kopf geht
vnd schneidt in das platt mitten ein chlains loechel
und schneide in die Mitte ein kleines Loch
vnd sneid das mit einem chrapfen
eyssen
und schneide daraus (aus dem restlichen Teig) mit
lawbe vnd chlepletter
einem Teigrad Laub und Kleeblätter
vnd leg es seiberlich in ain phann.
und lege es säuberlich in eine Pfanne.
Vnd mach ein smalcz hais in ainer
anderen phann
Und mach Schmalz heiß in einer anderen Pfanne
vnd gews es also hais auff das
halspandt in dye andern phann
und gieße es noch heiß auf das Halsband in die andere
Pfanne
vnd las es pachen.
und lass es backen.
Vnd wan es gepachen ist,
Und wenn es gebacken ist,
so gews das smalcz wider ab,
so gieße das Schmalz wieder ab,
das es er chalt
damit es abkühlt
vnd nym es dan aus der phann.
und nimm es dann aus der Pfanne.
Das soltu vergolten,
Das sollst du dann vergolden,
das es ein halspand geleich seye.
sodass es einem Halsband gleichsieht.
Das gibstw woll hin fuer einer
prawett esssen etc.
Das gibst du wohl hin für ein Brautessen.
Mohnkäse
so nym magen vnd wasch den schon
dann nimm Mohn und wasch ihn gut.
vnd stoz denn in dy schotten
obenn
Stoße ihn nun in einen Schoten oben
vnd mach ab ain kaess
und mach einen Käse daraus.
da von schol man nuess milich ein machen
Dann soll man eine Nussmilch machen
vnd mit czucker
mit Zucker,
mach die milich sueesss
mach die Milch süß
vnd gewss sy dan auff den
chaess.
und gieße sie anschließend über den Mohnkäse.
Kirschtrank
Welt ir haben ain ckerssen
tranck
Wollt ihr einen Kirschtrank haben,
so nempt czeytig weyssel
dann nehmt reife Weichseln,
sewd dy
siedet sie
vnd slags durch czwier oder treystundt
und schlagt sie zwei- oder dreimal durch [ein Sieb].
lass woll gessen
Lass sie gut gären
vnd lass ligen vncz
das lessen kuempt
und lass sie liegen bis die Weinlese kommt.
so nym suessen most
Dann nimm süßen Most,
sewd das
siede den,
laz in vergessen
lass ihn gären,
geus dar in so beleib er bey seiner varib
gieße ihn hinein, so behält er seine Farbe.
will dw das tranck guett haben
Willst du das Getränk gut machen,
vnd naegel in ain saeckel
und Nelken in ein Säckchen
vnd vermachs woll
und verschließe es gut.
wurd es czestarck
Wurde es zu stark,
so nym das saeckel her aus
dann nimm das Säckchen heraus
vnd trucken es pey dem offen […]
und trockne es beim Ofen […]