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Cooking Recipes of the Middle Ages

[1r] 01: fon ???er Ink washed out, text illegible. spis
02: Recipe starts in the middle of the text.Holltzin scher damit du editorial expansion: dzdaz golt hebst vnd rure editorial expansion: dzdaz
03: mit blosser hand nit ann öch dehein attem es flige
04: sunst hin weg
05: § xxxiij
06: Item ein blawes muͦß mach also voeditorial expansion:  ̅n mandel vneditorial expansion:  ̅d
07: vonn Ris stos kornbluͦmen gar wol mit wasser dr=
08: ucks ein tuͦch ??? Revision or stain. behalte Stos mandel mit dem sel=
09: ben wasser vnd zwing es durch so hastu ein blawe
10: milch dauon mach das muͦsß mit riss oder mit we=
11: itzen wiltu gern so beströw es mit imber vneditorial expansion:  ̅d versa=
12: ltz es nit vnd las es nit anbrinneeditorial expansion:  ̅n die müslin stann
13: gar wol in niwen zin??en Stain: text illegible. schüslen schüselineeditorial expansion:  ̅n odeeditorial expansion:  ̕r
14: in wissen holtzinen schüsselineeditorial expansion:  ̅n
15: § xxxiij wiltu machen ein schwartz gem
16: üsß So nim winber öpfel birn gebratten oder geso
17: tenn vnd zucker ein wenig mels gewurtz vnd saltz
18: das zertrib mit guͦttem win gar wol Tu es in ein
19: pfaneditorial expansion:  ̅n las dän win in siedenn rür es wol versuͦch es vneditorial expansion:  ̅d
20: gib es dar
21: § xxx Item ein guͦtt gemüs voeditorial expansion:  ̅n mandel vnd von fischeeditorial expansion:  ̅n
22: tuͦ das ingeweid vs reinig das vneditorial expansion:  ̅d hack das wol wart
23: uff die gallenn Nim das brett der fischenn süd es gar
24: woll vnd ab mit gewürtz oder gantz ane gewürtz
25: mit wasser das sig ab tuͦ die brü hin stos f Revision: 'f' deleted. die fisch gar
26: wol mandel milch vnd mit wisem brott ge[weich]supplied because: damagedt Folio worn out, text illegible. Supplements following Ehlert, Küchenmeisterei, S. 18.
27: in mandel milch tribe es durch mit gesottem ris tuͦ
28: es in ein pfanen mit einandren v̈ber ein für las es erhe=
29: issenn rür es wol vnd versaltz sie nicht [ist]supplied because: damaged Folio worn out, text illegible. Supplements following Ehlert, Küchenmeisterei, S. 18. es zuͦ d=
30: ick so tuͦ mer mandel milch dar [an]supplied because: damaged Folio worn out, text illegible. Supplements following Ehlert, Küchenmeisterei, S. 18. Mach es ab mit zucker
31: vnd setz es ab
32: § xxxvij
33: Item wiltu blaw win oder waser habenn schönen gle=
34: sern das magstu mit korn bluͦmenn saft vermischenn [1v] 01: Von opps lang zu Behalten
02: Oder mit einer lutern milch
03: § xxxvij
04: wer aber die grünnen farbe habenn will der stos
05: peterling zu allen sach als es vor verhört ist
06: § xxxviij Hier nach volget wie man obs lang
07: behept Wiltu öpffel lang frisch vnd über iare
08: behaltenn die lege in ein trucknen keller uff ein
09: hurde hoch von der erden vff frisches streu vnd
10: das wol geraümet ligen Wa einer mallig wirt
11: denn würff vsß dem allem obs ist nit anders
12: dan die rüdigenn schaffenn
13: § xxxviiij Wiltu welssche nus oder hassel nus
14: frisch behalten so leg si in frisch sannd in ein eckenn
15: eines trucknen kellers vnd nicht in die häffenn waeditorial expansion:  ̅n
16: sie belibenn dar in nicht
17: § xxxx Item was man die lenge behalten wil
18: von fischenn vnd wilt prät das muͦs man
19: saltzeneditorial expansion:  ̅n vnd deren vnd druckenn behalteeditorial expansion:  ̅n Also ist es
20: auch eingestalt vmb allesß fleisch
21: § xli Item frucht die man vber jar behaltenn mag
22: zuͦ kochenn Der wieg sellen oder kirssen in dem
23: bach offenn behalte sie in einem keskorb der do luftig
24: sie obnen in einem haus wen du ir bedarfft zuͦr sel=
25: tzame in der fastenn oder zuͦ andren zitten wen du es
26: habenn wilt So lege si in ein schone schüslenn vnd
27: güs frisch brun wasser dar uf so kumen si wider in
28: die rechte alte craft die mag man für gest tragen
29: vnd siech lüt damit erfermenn vnd aller leu müsser
30: dauon machenn als vor statt § xlii
31: Item wiltu fränckisch win behalten Nim
32: ein hengel als daran x oder zwölff truben an hangeeditorial expansion:  ̅n
33: mach ein guͦtenn laimenn dün mit brun wasser
34: in ein witen schafft vnd stos addeddie hengel darin editorial expansion: dzdaz si nit an [2r] 01: Von maddediüssern
02: Rürend vnd henck si in ein keller bis du ire bedarfft der
03: mach also vil oder wenig vnd wen du ir bedörffest so
04: füll ein becke mit guͦtem brun wasser henck sie dar in
05: als lang bis das der cleim erweichett vnd flös in ab
06: dar nach begüs si mit andrem frischem wasser schon las dr=
07: ucken vnd trag sie dan für § xxx
08: Item Sangenn v̈ber iar zuͦ behaltenn als kern odeeditorial expansion:  ̕r
09: weitzen So nim sie in der grüne abb so sie seng sin vneditorial expansion:  ̅d derr si
10: in einem bach offenn oder an der sunen Behalte sie ambor
11: als die kirssenn vnd wen du die haben wilt so leg sie in
12: frisch brunn wasser So kumen si in ire krafft damit süd
13: iueditorial expansion:  ̅nge hünner oder mach si ab mit einem kleinen specklin
14: vneditorial expansion:  ̅d saltz oder mit milch schmaltz Auch sind die wilden foge'? Expansion: 'vogel'
15: guͦt dar in gesottenn vnd dewig Item düre birn voeditorial expansion:  ̅n alleeditorial expansion:  ̅n
16: geschlechtenn sind guͦtt also behalteneditorial expansion:  ̅n § xliiij Item von
17: steck ruͦbenn vnd von düren ruͦbenn doch steck rüben
18: die aller Bestenn so man iungen gereüchten pruling
19: darunnder südt vnd mit milch schmaltz vnd saltz ab
20: gemacht das ist recht § xlv
21: Item gereücht
22: Mit neslenn vmb leit das selbe wirt nit fol würmen
23: v̈ber iar
24: von drüssern Should, most likely, read: 'müssern'. zuͦ machen
25: § xlvii holdermuͦs zuͦ machennd Nim holder Bluͦst vneditorial expansion:  ̅d
26: Brocke sie in ein Siedige guͦte milch ein guͦten teil las siedeeditorial expansion:  ̅n
27: tribe es durch ein duͦch mach einen herten teig der dick
28: sige von eigern vnd wele daruß düne pleter schnid deeditorial expansion:  ̅n
29: teig klein in wurmleins wiß thuͦ in in die Siedige
30: milch editorial expansion: dzdaz sie imertz in siede vnd rür das gar wol das
31: es sich vernische Saltz es vnd mach es ab Mit milch
32: vnd schmaltz
33: § xlviii Item ein ander holder muͦs von beren Nim die ho=
34: lder bere wesche sie schonn nim den wiss brot stos die bere
35: vnd editorial expansion: dzdaz brott mit guͦtem win oder hüner brü thuͦ grie=
36: benn leckkuͦchenn dar zuͦ mach es ab mit würtzenn
37: tribe es durch ein tüch in ein haffen oder in ein pfanneeditorial expansion:  ̅n
38: las wallenn vnd seige gewürtz daruff
39: Wiltu
40: mach ein muͦs von muͦs Birnn So thuͦ im also den
41: holder berrieneditorial expansion:  ̅n Beren § xlviij Iteeditorial expansion:  ̅m ein ander muͦs von bir=
42: N [2v] 01: Von müssern
02: Nim ein wit kurtz heffellin Schnid birn darin die guͦt sin
03: schell zübellenn vnd tuͦ win saltz vnd schmalt daran
04: decke es wol vnd setz es in dier gluͦtt Es verzert sich vneditorial expansion:  ̅d
05: muͦsset sich selber richt es an vnd see ingwer daruff
06: § xxxxviiij
07: Item ein öppffel muͦs on zwübellen mach auch allso sch=
08: nid klein schnitzlin ein wenig milch oder wins auch wu=
09: rtz saltz vnd schmaltz vnd verdecke es wol las es siedenn
10: bi kleinem für § xlx
11: Item ein bramber muͦs oder ein wiegssel muͦs mach al=
12: so stos die bramber oder wiegsseln in eineeditorial expansion:  ̅m mürssel tuͦ wis
13: brott darzuͦ vnd strichs durch ein tuͦch nim dan mel
14: vnd milch zwir gar wol tuͦ es vnder ein andern in ein pfa=
15: nen über das für rüre es vnd versaltz es nitt das wirt
16: ein bram muͦs richt es an vnd see yngwer daruff Die
17: pfan sol sin schmaltzig oder tuͦ schmaltz daran das nit an
18: brüne Ist es zuͦ dick So mers mit milch § lj
19: Item Mulbere muͦs mach auch also in ein reie pfaeditorial expansion:  ̅n
20: oder haffen § lij
21: kressenn ameren muͦs mach auch also an editorial expansion: dzdaz man die
22: mit kern vnd über all stossenn muͦs durch getribenn mit
23: win oder fleisch brü
24: § liij Wiltu machenn ein grün mandel blau oder gel so acht
25: vmb mangolt oder tateln kern oder blumeeditorial expansion:  ̅n oder vmb ander
26: grün krutt das nit schmecke als ruteeditorial expansion:  ̅n vnd ander schmeck
27: krut Wan es nem dem mandel sin krafft So entauͦg kein
28: ander krut oder farb von Blossen krütern habeeditorial expansion:  ̅n so stös den
29: mandel vil oder wenig Mach ein milch als si ist dar zuͦ
30: mach guͦte fisch brü Da bersig in gesotten sig veditorial expansion:  ̕ermisch es
31: wol vnd las es so stann So ist es schönn vnd grünn das
32: ist ein grüne milch Also magstu si von saffran
33: gll machenn von korn bluͦmeeditorial expansion:  ̅n Blauw macheeditorial expansion:  ̅n
34: vnd rotem Win vermischen rott wie du wilt so du si wi=
35: lt für tragenn so brich si uff ein schüssel als glas milch
36: veeditorial expansion:  ̕rmisch denn zucker vnd saltz mit ein andren editorial expansion: dzdaz trag [3r] 01: Von müssern
02: Daruff nit zeuil vnd setz es für Wiltu gulden maeditorial expansion:  ̅n
03: del kernen oder wiß vnueditorial expansion:  ̕ergult Darin stossenn vor
04: erbern gestenn editorial expansion: dzdaz ist guͦt vnd gerecht vnd ein
05: hofflich essenn
06: § liiij Item wiltu machen ein hofflich tziger von
07: mandel So nim mandel als uil du wilt stos denn klein
08: vnd strich in durch ein tuͦch mit wasser und mach die
09: milch warm in einem haffenn Brü si gar wol nün
10: ein gelepte brü von fischenn vnd bersig oder voeditorial expansion:  ̅n kelbreeditorial expansion:  ̅n
11: oder schaff füssen gesoten wol luter gestanden ab ge
12: saltzenn vnd die mandel milch damit verstrickt las er
13: kaltenn vnd gestann Als ein sultz brich si damit uff
14: in ein schüslen vnd Besee es mit zucker vnd setz es für
15: § lv Item wiltu macheeditorial expansion:  ̅n ein käs von mandel milch
16: Nim eÿer schlach si in die maeditorial expansion:  ̅ndel milch gar wol getemppeeditorial expansion:  ̕r
17: iertt Süd die wol saltz si ab wiltu gewürtz darin tuͦn
18: oder wiltu si gell machenn das magstu tuͦn vnd wen
19: er gesotten ist vnd von sinen krefften natülich hert wirtt
20: so trücke sie mit einem löffel ze samen tuͦ dan ein serch
21: tuͦch in ein pffeffer pfannen das ist ein durch schlag das
22: bereitt wol vnd schüt den käß daruff vnd las das mo=
23: lchenn gar wol ab gan Wiltu ij iij oder fier Schüssel
24: macheeditorial expansion:  ̅n oder so uil du wilt richt si an vnd bessee si mit zu=
25: cker vnd gib si für
26: § lvi Item gebaches von oblaten mach also Nim figen
27: vnd winber erwell si vnd hack si klein mach es mit wur=
28: tzen vnd saffran ab vnd saltz darzuͦ tertemperier es wol
29: nim ein oblatt vnd züch die figenn daruff vnd setz
30: ein ander oblatt darüber züch das durch ein teiglin voeditorial expansion:  ̅n
31: wissem mell vnd hack si schonn wiltu machen ein
32: baches von mandel vnd von Ris Stos denn mandel mit
33: wasser vnd ouch mit dicker milch vnd stos denn ris dru=
34: cken vnd schlach in durch ein siblin las die milch erwa [3v] 01: Von fasteeditorial expansion:  ̅n spis
02: Lenn see das mel darin rüre es wol vnd mach ein
03: dicks muͦs mach ein dünnes deiglin mit wareditorial expansion:  ̅mem
04: win gilb denn wol vnd schut das muͦs vs uff
05: ein sschones brätt das füchte sie vnd las es kalten
06: dann schnid dauon als weck vneditorial expansion:  ̅d ouch als vinger=
07: lang wie du wilt züch es durch ein teiglin vnd
08: bach es § lvij
09: Item ein guͦt gezogenns gebachens Mach also nim
10: figenn vnd win ber vnd erwelle si in einem win sto=
11: se in einem mürsing misch mel vnd gewürtz dar
12: zuͦ vnd mach hüpsche kügellin darus die züch dur=
13: ch ein deiglin vnd bach si schon das müslin mach
14: von warmeeditorial expansion:  ̅m win vnd fon wissem mäll vnd gilb es
15: so werdenn die küchlin gell vnd schonn das man
16: si trückenn für trage das statt woll § lviii
17: Ein hofflich essenn von erbsenn
18: Süd vnd belge die erbs gar schonn mit eineeditorial expansion:  ̅m wasser sig
19: die brü ab vnd behalt si zuͦ gebëitenn suppenn abge=
20: macht abgemacht mit wurtzen kum zuͦ berüffenn
21: vnd gilbett Nim der erbssen in ein sufer Beckin
22: zertrib si mit einnem grossem grossem loffel gar wol
23: nim ir uff ein essenn vnd tuͦ si in ein pfäffer pfan
24: schlach si durch mit der hand in guͦt schüsslenn hab
25: die pfanneeditorial expansion:  ̅n hoch so werdenn die erbs gezettelt Als
26: regenn würm sin gros vnd klein die bewarn gantz
27: zuͦ behaltenn das du si nit brechest vnd eben in die
28: schüssel kumest vnd nit über hanngen das los gestenn
29: nim vnd süd einen guͦtenn win mit honig dar
30: über gesprengt vnd zucker daruff geseeẗ das sch=
31: meckt wol so die erb nit versaltzeeditorial expansion:  ̅n sind daruf getann
32: darumb versuͦch si am erstenn ee du die brü abgesig
33: est vneditorial expansion:  ̅d ab gilbest Item den andern teil der erbsen
34: mach also ein guͦts küchelin Besee die hend mit
35: mit mell vnd wilgel die küchlein zuͦsamen Mach [4r] 01: Von fleich Spis
02: Ein teiglin von gelbem win vnd züch die küchlin
03: dar durch vnd heb si mit einem löffel darus in die
04: pfanneeditorial expansion:  ̅n vnd bach si wie fill du ir wilt vnd mach
05: ein guͦtte erbs brü dar über gegilbt vnd ab gema=
06: cht von saltz würtzenn richt es an Ströw winber
07: darin vnd ein luter milch schmaltz hofflich verd=
08: ckt für getragen einem fürstenn vnd grossen hern
09: § lviiij Item aber von Erbßküchlin gebachen lind
10: vnd vnd guͦtt in in einem pfäfferlin von gebetem
11: wis brott Ab gemacht mit saltz vnd nach sinem
12: rechtem versuͦchenn
13: § lx Item wiltu machenn ein mel pfäfferlin Be=
14: hendig so bren ein mel in einem schmaltz nit zuͦ fast
15: temperier es mit win gilb es vnd würtz es ab Bach
16: erbsküchlin vor gelertt vnd schüt l Wrong start. denn pfeffer darü=
17: ber warn dich kleiner gesottner ymber die see darin
18: vnd mach denn pfäffer damit es sie mit win oder wasser
19: § lxi
20: Item wiltu ein hofflich essenn gäbenn dineeditorial expansion:  ̅n gesten an
21: fastagenn so flis dich der erbs kuch vnd der gen guͦtten
22: hutzelbirn schon bereit vnd geschelt die leg zuͦ der
23: erbs kuch in ein schüssel nim das birn wasser vnd
24: ein wenig honigs darunder mach ein zisellin odeditorial expansion:  ̕er
25: ein pfefferlin schon abgemacht nach sinem rechten
26: v̈ber die küchlin vnd die birn daruff getan ein luter
27: milch schmaltz vnd frisch ingber vnd trag es für
28: hastu der birn nit so mach gebrateeditorial expansion:  ̅n öpffel gefierteilt
29: oder in ein teiglin vmb geker vnd och geröstet in ei=
30: ner pfanen mit schmaltz
31: [D]supplied because: missingas ander teil ist von Fleisch
32: der ein guͦts essenn von hünreeditorial expansion:  ̅n machen will
33: der tuͦ nu Also wenn die woll vnd recht gesoteeditorial expansion:  ̅n
34: Sin [4v] 01: So zerleg si in vier teill Nim das brättig vnd hack
02: es vnd stos woll in einem mürsing Also nim höp=
03: te kragenn vnd alles ingerewsch das hack vnd
04: stos damit Nim eier päterling vnd tzwirn ein lö=
05: fel fol wis mels das schüt darann mit wasser oder
06: mit win gilbt mit fSaffran Wrong start. So das alles wol ge=
07: stossen ist so tü es us vnd nim die andern geleider deditorial expansion:  ̕er Abbreviation indicated through outstroke into descender.
08: hünner vnd beschlach si mit gestossnem teig vmeditorial expansion:  ̅b
09: vnd vmb yedas stück gelich Als kucheeditorial expansion:  ̅n netz die hend
10: in win strichs wol zuͦ vmb vnd vmb Legs in die
11: Altenn hünerbrü in ein witenn haffenn das ouh
12: die selbig brü dar über gang vnd las es ouch
13: also siedenn Aͧch wis das die altenn fassenn hü=
14: ner guͦtt dar zuͦ sind
15: So es nu gesotten ist so mach die brü mit saffrann
16: ab mit gewurtz vnd saltz strew petterling darü=
17: ber klein gehacktenn vnd richt es an Wiltu editorial expansion: dzdaz
18: besser habenn so nim figenn vnd winber in editorial expansion: dzdaz gehe=
19: ck kum zuͦ brüffen vnd wie klein die gelider sin
20: So sol man doch yedas besunder vmb schlachenn
21: vnd in legenn Ein sollich gehecke onn mel macht
22: man zuͦ guͦten hünnern füllin machen § lxij
23: wiltu machenn hüner fülle so las das
24: läberlin vnd mäglin vor wol siedenn vnd hack sie
25: klein in die fülle da muͦstu essig vnd ruten zuͦ habe=
26: nn vnd pfeffer ist ir würtz der si gern yssett das ge=
27: hört grobenn lütten zuͦ § lxiij § iij
28: Item wiltu ein guͦt huͦn sieden oder bratten oder fülln odeeditorial expansion:  ̕r
29: So bereitte es gar schon vnd schürpffe die derm vnd
30: nim kopff kragen leber vnd magenn vnd alles in
31: geweid vnd süd es in einem haffen oder in einer
32: pfaneeditorial expansion:  ̅n an die statt das hacke gar wol mit peterling
33: schlach rowe eier darin [5r] 01: Von hünren
02: Und gewürtz saltz es hack ein Altz specklin dar under
03: vnd ein winber oder gebratten figen oder birn editorial expansion: dzdaz
04: knit gar wol vnder ein andren das ist also die füle
05: Item denn beritte das huͦnn emplötz es woll vmeditorial expansion:  ̅b vneditorial expansion:  ̅d
06: vmb vnd fül es wol vnd schöne mit einer seit far=
07: b strich es zuͦ well es in wasser da win vnd essig ieditorial expansion:  ̅n
08: sige das es erstar vnd die fülle erkeck Stos an las
09: es braten sitlich vnd begüsß es ye an denn wenndeeditorial expansion:  ̅n
10: editorial expansion: dzdaz ist guͦt
11: So man nun das huͦn will sieden so bedarff man
12: das in geweid nit siedenn hach es vngesoten vnd
13: Bereit die fülle dar zuͦ als vor stat vnd süd eins
14: mit dem andern in itel wasser vnd saltz zimlich
15: der haffen sol wit sin editorial expansion: dzdaz es nit an brünne schum
16: es schonn vnd bedecke es woll vnd güs lützel dar
17: an so belipt die brü woll geschmackt
18: So du es wilt an richtenn So magstu es mit wurtz
19: vnd saffrann ab machen vnd versuͦch es woll § iiij
20: Item wiltu machen gestossne hüner so süd die alte
21: geschmaltzteeditorial expansion:  ̅n hüner oder die fäissen hüner gaeditorial expansion:  ̕r wol
22: feim si gar woll vnd mach die bruͦ luter als ein brü
23: von wasser vnd güß nicht mer daran saltz es veditorial expansion:  ̕ersüd
24: es nicht duͦ editorial expansion: dzdaz huͦn vs vnd behalt die brü sige das
25: fäis ab in ein ander haffen vnd die mager brü in ein
26: andern die las also stan dan würff die hünner vff
27: ein banck vnd züch die grossen bein uß vnd hack
28: sie dann gar klein weich ein klein wis Brössemlin
29: Brots in der magern Brü gar wol vnd nim dann
30: das brot vnd die hüner vnd stos gar wol in einem
31: mürsing zwing es durch ein pfeffer tuͦch mit
32: der Altenn hüner brü stos es ander wite vneditorial expansion:  ̅d zweditorial expansion:  ̅ing
33: es aber durch [5v] 01: Ist es zuͦ dünn so tuͦ mer wis brotts darin zwing es
02: durch ist es ze dick so zwing es an brott durch tuͦ es in
03: ein pfannen erwelle es vnd mach es ab mit wurtzeditorial expansion:  ̅en
04: vnd mit saltz als es nun durch ist gangeeditorial expansion:  ̅n editorial expansion: dzdaz sin vneditorial expansion:  ̅d
05: heis gestossenn hüner tuͦ daruff ein luter schmaltz
06: vorhalten Also mercke allerleÿ voglen gestossenn al=
07: So gemacht vnd mit sid farb Abgesotenn § v
08: Item von andrem fleisch das man stossen muͦs als
09: Altenn kranckenn mönschen deeditorial expansion:  ̅n der zen vnd köiws
10: nit vermügenn Nim kalb fleisch oder wiltbrët
11: oder ander fleisch das da brättig sig Als do man knopf
12: fleisch auß macht Sölich fleisch das nüwlich ge
13: schlagenn were frisch vnd schon Süd es an saltz sig
14: es die brü luter ab gange behalte sie stos in einem
15: mürsing gar wol mit enwenig semel brott editorial expansion: dzdaz als
16: strich durch ein tuͦch mit der brü vorbehalteeditorial expansion:  ̅n ver=
17: misch die mit win vnd essig doch bülfern
18: Wiltu das dick habenn so klopff eiger tutter darin
19: ouch durch getriben mit der selbigen brü Wiltu
20: es dünn so lass an eiger also beliben Aber mit wütz
21: saltz vnd daruff luter milch schmaltz vnd gilb es
22: dann wiltu es dan dün dar gäben so mach gebettes
23: brott vnd gib es dünn für ein Suppen
24: so ist es gerecht vnd guͦtt § vi
25: Wiltu ein gallrenn machenn wo über du wilt Also
26: nim dünn wisbrot schnitten die bä uf einer gluͦt oder
27: rost brenn si wol vnd süffer sie vnd leg si in guͦtenn
28: warmen Win weich si wol vnd tribe si durch ein tuͦ
29: ch nim figenn vnd winber geriben lebkuͦchenn
30: das trib durch mit einer hünner brü oder fleisch
31: brü das ver misch vnder den brot pfeffer nit zuͦ dick [6r] 01: Von gallrantt
02: Noch zuͦ dünn Rer winber darin in ein haffenn süd
03: es wol vnd rür es stäts las nit an brünen mach
04: es ab mit würtzen yngwer vnd pfäffer vnd saffraeditorial expansion:  ̅n
05: vnd was guͦter würtzeeditorial expansion:  ̅n sin Zuͦch es von dem für
06: vnd rür es stetts Bis es kalts wirt vnd lae was du
07: von wiltprett oder von gebrestenn Schwinß köpffen
08: oder von gebratten klein cl Wrong start. zentring vingers lang
09: schnidest vnd über gesotten kalt hüner oder fögel
10: ein richtes so güs die gallräin über es gestett bald
11: daruff mag man säen ein frisch gestossen imgweeditorial expansion:  ̕r
12: vnd schmeltz ein clein specklin mit grieben vnd
13: also 'also' written outside the text block. ist es bereitt gistu es aber kalt so bedarfstu des specks
14: nit wan ÿngwer das stat woll § vii
15: Iteeditorial expansion:  ̅m ein gebresten schwins kopff mach also nim ein
16: sufrenn kessel süd denn kopff darin das die bein daeditorial expansion:  ̕r
17: darusß vallennd züch die bain darus schnid die
18: schwart dauon hack das ander nim die orwang
19: vnd die zung stos wol in einem mürsing mit enwe=
20: nig brü das mach ab mit würtzeeditorial expansion:  ̅n vnd geribnem leb=
21: kuͦchen also vil du bedarfft Nim die schwart vneditorial expansion:  ̅d
22: leg si uff ein fücht pfeffertuͦch tuͦ editorial expansion: dzdaz gehäck im
23: mürsing dar zuͦ vnd tempperier es dick vnd nit zuͦ
24: dünn schlachs uff die schwarten magstu kein
25: winber haben oder der welschen gerossen sol man
26: von winber dan in das gemächt tuͦn vnd richt
27: es mit den hendenn zuͦ vmb vnd vmb uff dem tuͦ=
28: ch schlach editorial expansion: dzdaz duͦch zuͦ wol eben veeditorial expansion:  ̕rhefft es zuͦ mit
29: einem faden vnd leg editorial expansion: dzdaz alle in ein bräsß zwischen
30: zwei bräter die breit gnuͦg sin hastu der bres
31: nit so beschwer es mit steinen gnuͦg las truckeeditorial expansion:  ̅n
32: oder in der preß stenn tag vneditorial expansion:  ̅d nacht Bis es wol
33: taddedruckenn wirt So preit ye zuͦ einem pfeffer [6v] 01: Stuckenn her ab geschniten als vil du wilt § viii
02: Wiltu denn von dem gebrchten
03: schwinen kopff gebrattens machenn so zertrib zen=
04: tring vnd schnid zentring ein span oder zwo lang
05: spicke das mit einer nadlenn vmb vneditorial expansion:  ̅d vmb kleine
06: simeblin specklin mach ein schmallen hültzinene
07: spis stos ann leg in zuͦ dem für des erstenn tröl
08: sitlich von dem für vnd denne ie nächer bis er dü=
09: rch hitzt so hat er sin gnuͦg vnd versaltz in nit
10: wenn er von dem gemecht gesaltzen ist hastu
11: nit speck so begüs in ye leicht mit einem heisse
12: speck schmaltz oder mit einer heissen fleisch brü
13: Also tuͦt man rechbraten lenbratten oder was
14: man von wilt prett oder von gefügel Bratten wil
15: § viiij
16: Item wil man ein fülle machen in eineeditorial expansion:  ̅n bratteditorial expansion:  ̅en oder
17: in gefügel süde ij herte eiger vnd hack ein peteeditorial expansion:  ̕r
18: ling darunder vnd enwening welscher winber
19: auch gebraten öpfel oder gebrattenn Birn knit
20: es durch ein andern mit einem rowenn ei thuͦ
21: wurtz darin vnd enwenig saffrann ein clein saltz
22: vnd fül in So du die brattenn mit einem finger
23: oder mit ein holtz oder mit einem mässer wol
24: durch griffen hast vnd in gefült So versorg
25: die mit zwecken odeeditorial expansion:  ̕r veeditorial expansion:  ̕rhöft die fülle mit fadenn
26: das si nit us gee du magst ouch ein gehackt
27: specklin oder tuͦ milch schmaltz in die fülle ob du
28: wilt § x
29: Item zuͦ einer sultzenn ein brü zuͦ machenn Nim
30: iung schwins orn vnd die füs iij oder iiij klein
31: bersig das süd rein in einem nüweeditorial expansion:  ̅n haffenn on
32: saltz so das nun woll vnd recht ist seig die Ab [7r] 01: Von leber sultz
02: In einenn subrenn haffenn die behalte Nim den
03: die alten bein schell editorial expansion: dzdaz schlösser fleisch ab nim dar
04: nach das selbing fleisch vnd die bersig stos in eeditorial expansion:  ̅in=
05: em mürsing vnd nim dar zuͦ kein brott vnd och
06: mit siner eignen brü drück vnd trib es durch ein
07: pfeffer tuͦch in eineeditorial expansion:  ̅n napff Das rin vnd sufer sig las
08: es fallen vnd seig die brü sittich alß ab vn las das
09: trüb an dem bodenn vnd wen du über nechtigest
10: hast von hünren vneditorial expansion:  ̅d foglen gebratenn oder gesoteeditorial expansion:  ̅n
11: das leg in ein schüsslen nim dan die sultz brü tuͦ
12: sie in ein pfaneeditorial expansion:  ̅n laß erwallen mach si ab mitt ge=
13: würtz safran vnd saltz güs si also heis v̈ber das fl=
14: isch las gestan am luft im sumer setz es in eineeditorial expansion:  ̅n kel=
15: ler las es gesten so hastu ein fine lutre sultzen als
16: das gold editorial expansion: dzdaz macht der saffrann editorial expansion: dzdaz luteeditorial expansion:  ̕r absigen so
17: du es solt für tragen erbren lüten So bestecke die
18: schüssel mit wissem mandel das stat wol § xi
19: Item ein guͦte leber sultz mach also nim ein guͦt
20: kalbs gelüng das süd gar rein sig die brü ab vnd
21: behalte si schon vnd veeditorial expansion:  ̕rsaltz es nit dan so nim
22: die leber vnd schon brott das weich in win hon=
23: ig gesottenn dann stos die läber vnd das Brot vneditorial expansion:  ̅d
24: trib editorial expansion: dzdaz durch ein tuͦch in ein besundre schüsslen
25: vnd behalte es wiltu das die sultz fast
26: gestande so nim die erstenn brü vnd süd kelber
27: brü füß darin vnd iiij cleine bersig vnd ij lorber
28: bletter vnd weich ein schon brot aber in der selbigeeditorial expansion:  ̅n
29: brü vnd trib es durch mit der selbigen brü die selbi=
30: gen zwo brü vor vnd yetz durch getribeeditorial expansion:  ̅n mach ein
31: brü dar uß vnd rüre es woll mach es ab mit guͦteeditorial expansion:  ̅n
32: würtzen vneditorial expansion:  ̅d saltz du magst es gilbenn oder nit [7v] 01: Das ander teil
02: Nur das die schonn sie nu vnd wol geschumett ee
03: man sie durch getribt vnd fersuͦch es wol vnd sch
04: üt es über vnd las im luft kaltenn § xij
05: Item kalbs lunge hackt man klein vnd schönn editorial expansion: dzdaz m=
06: mltz vnd editorial expansion: dzdaz hertz hütte fast der galn vnd wie
07: man die knöpfflin macht also mach editorial expansion: dzdaz uͦch wol
08: beschnittne küchlin mit saltz vnd ouch mit guͦteditorial expansion:  ̅en
09: wurtzen vnd all gar schonn gesotten vnd och
10: gar trucken inlegt zuͦ allem andern fleisch es sie
11: hüner oder kelbrin es sie voeditorial expansion:  ̅n vogllenn oder andern
12: zimlichem fleisch stucken so fugenn sich die lun=
13: genn küchlin wol dar zuͦ
14: § xiij
15: Item man macht die lungeeditorial expansion:  ̅n küchlin zweierlei zuͦm
16: erstenn von in selber die mit eiern gehackt sind
17: vnd gestosten auch petterling würtz saltz dar in ge=
18: tan uß gewelt mit einem rowenn eÿ vnd flach
19: küchlin daruß gemacht also sin si von in selbs
20: § xiiij
21: Die ander küchlin voeditorial expansion:  ̅n der lunge die mach also das hertz
22: vnd miltz wol gehackt vnd mit den hertenn eiern
23: wol gesto stosen New beginning in the middle of the word. in einem mürsing vnd grieben
24: vnd leckuͦchenn darunder einwenig saltz so sin si
25: gnuͦg gemacht denn knits mit rowenn eiger
26: vnd mach kügellin daruss die süd mit hünern
27: als hüner vnd leg si in die leber sultz vmb vnd
28: vmb zuͦ andrem fleisch ein gros Brenten vol
29: vnd Behalte die in einem keller vor katzenn § xiiij [8r] 01: Von fleisch Spis
02: Wiltu machenn ein guͦtz gebachens von kelberlung
03: so hacke es gar klein vnd mach ein teig von
04: eiern tottern gewürtz gesaltzenn Mach ouch dar
05: uß kleine kügellin auch züch si durch ein düne
06: farben teiglin vnd bach sie wol in eine schmaltz
07: § xvi
08: Item wiltu ein leber sultz gelb macheeditorial expansion:  ̅n So maeditorial expansion:  ̅n der du=
09: rch getribnen brü gilbenn wen die brü durch editorial expansion: dzdaz
10: pfeffer tuͦch getriben wirt ee das man es über güst
11: vnd wie man die brü über güst so bestet si also editorial expansion: dzdaz maeditorial expansion:  ̅n
12: im nicht anders kann tuͦn vnd muͦs also beliben
13: § xvij
14: Item man mag in die lunge küchlin machenn alles
15: vnd hackenn das von hünren ist v̈ber beliben es si
16: knopf krage vnd alles editorial expansion: dzdaz ingeweid das vereiniget
17: sich damit man mag ouch die selbenn küglin
18: in eigner brü essenn verheft es mit einem specklin
19: oder ab gemacht mit hofflichem siten zuͦ verstenn
20: als mit milch schmaltz vnd würtzeditorial expansion:  ̅en Schon vergilbt
21: § xviij
22: Item wer guͦte knöppfflin will machen von fleisch
23: welcher lei es ist das hacke gar klein tuͦ gehacket
24: petterling darin mach es ab von wurtzeeditorial expansion:  ̅n vneditorial expansion:  ̅d saltz
25: tuͦ ein klein specklin darzuͦ schlach ij rowe eier dar
26: in mach kügellin darus vnd süd sie mit hüner
27: Brü oder in iren eigner brü gilbe die wol vneditorial expansion:  ̅d richt
28: sie dar sölliche kügellin möch man zuͦ leber sultzeeditorial expansion:  ̅n
29: legenn § xvij vnd damit veditorial expansion:  ̕ereingenn [8v] 01: Item ein holbrattenn mach von kalbfleisch alsö hack
02: das klein vneditorial expansion:  ̅d öch gar wol tuͦ es in ein mursing schlach
03: eier darin ÿttel guͦt duter vnd enwenig fin melb
04: wurtz es in dem mürsing mit schoneeditorial expansion:  ̅m saltz ab vneditorial expansion:  ̅d
05: stos es aber vnder einandrenn Behalt das wiß vneditorial expansion:  ̅d
06: klopff es uff halb denn mach ein breitlichen güs
07: spis denn bick röw vnd nim das fleisch vs deeditorial expansion:  ̅m
08: mürsing bestrich denn spis mit dem aͥyer klar vnd
09: netz die hend 'n' with one stroke to many. darineeditorial expansion:  ̅n vnd kleibe das fleisch vmb
10: vnd vmb denn spis gar wol lenglocht in einer dick
11: vnd gar ebenn vnd truck es wol zuͦ mit nasen he=
12: ndenn als lang där bratt ist Leg in zuͦm für des
13: erstenn klein kolln vnd hotz darzuͦ wende in voeditorial expansion:  ̅n
14: dem für vnd dar ye lenger ye röscher Beguͦs es mit
15: äinem späcklin oder mit milch schmaltz du magst
16: auch denn späck schmeltzen oder gehackt dar in tuͦn
17: oder milch schmaltz so fücht es har wider vnd bereits
18: vil schon oder an vnder lasß wende es vmb vnd feier
19: sin nicht so wirt es rösch schnid lange schnitz dar
20: in see ingwer stampff darin stich mit einem holtz
21: dar in nim ein fleisch brü die gilb gar schon tuͦ schm
22: altz daran vnd schweitz es einer pfanen begüs den
23: brateeditorial expansion:  ̅n mit so belipt der linde § xx
24: Item wiltu guͦt hirschenn lumel braten machem
25: nim die nierenn schlaffbrätlin wäsch suber Nim
26: dan den schwäis Rib läbkuͦchenn darin tribe es du=
27: ch tuͦch tuͦ es in ein haffenn tuͦ win vnd essich darin
28: wil der schweis nit gern dürch gen güs win dar
29: inn oder fleisch brü vnd rib denn lebkuͦcheeditorial expansion:  ̅n [9r] 01: Von fleisch Spis
02: Unnd schweis durch las stan vnd schnid die nieren
03: vnd das fleisch würfflocht tuͦ es darin vnd las
04: es siedenn besprenge es mit saltz vnd mit schwartzeditorial expansion:  ̅en
05: würtzenn abb
06: § xx
07: Item rech muͦs mach also nim die bein vss dem fleisch
08: vnd die schulter bratten vs dem rügen wo es murb
09: sie wesch es vss warmem win denn tuͦ in denn schweis
10: vnd geribenn lebkuͦchenn tuͦ darin strichs durch ein tuͦch
11: ouch schnid editorial expansion: dzdaz fleisch als würfflocht vnd tuͦ es dann
12: in denn durch gang in einenn haffenn vnd wenn es
13: schier gesütt so mach es ab mit guͦtem würtzenn oder
14: tribe me lebkuͦchenn darin vnd ein saltz versuͦch es
15: vnd mach es mit schwartzenn würtzenn ab
16: § xxij
17: Item ein fisch bratten mach gelicher wis als ein holbr=
18: aͦtten vor gesagt Nim ein hecht bereite in schon vneditorial expansion:  ̅d
19: löss im denn gratt ab vnd mit würtzenn ab gesoteeditorial expansion:  ̅n
20: als ein sin sol behalte die brü vnd stos in in einem
21: mürsing mit win ber vnd mit honig gesottenn mit
22: würtz vnd mit saltz vnd ein wenig mell das tem=
23: perier gar wol mit enweinig Mitt milch schmaltz
24: vnd schalach das vmb denn spis als denn holbrattenn
25: vnd leg in zuͦ dem für vnd nim das höppt vnd denn
26: gratt vnd schwantz hack das zuͦ stücklin mit dem
27: schweis süd es ab mit win gar wol vnd rib lebkuͦ=
28: chenn mach es ab mit wurtz vnd saltz vnd mit
29: der fischenn brü vnd versuͦch es gar wol wiltu den
30: hecht vor nit siedenn So hack in gar klein stos in in
31: einem mürsing vnd Bereite in mit der spicerie
32: vor geseit vnd gelert [9v] 01: Das ander teill
02: § xxiii Item wiltu machenn küchlin von wilt prett oder
03: andrem fleisch hünner oder fögel die bereit si schon
04: vnd sude es for gar recht vnd tuͦ es us vnd hack ouch
05: das gar klein Bereite es ab mit wurtzenn vnd stos
06: es in einem mürssing vnd schlach eier darin nit
07: zuͦ dünne das es sich lasse zuͦ küchlin machen vnd
08: bach es klein vnnd auch brun Das mag man vß
09: einem pfäfferlin essenn oder sunst für gebrates
10: § xxv
11: Item ein wachtelbreÿ mach also Süd die wachteln sch=
12: on bereite si in einer fleisch brü tuͦ si vß in einene ha
13: mürssing ribe lebkuͦchem darvnder stos vil wol
14: mit wißbrott vnd rebe güten käss darunder tribe
15: es durch mit der wachteln brü vnd win tuͦ es in
16: ein pfanneeditorial expansion:  ̅n erwel es vnd mach es ab mit wurtz vnd saltz
17: vnd besee es mit ÿngwer an der anrichte daruf vneditorial expansion:  ̅d
18: gib es für § xxv
19: Item ein rechts muͦs mach also Behalte denn schweis
20: von dem rech süd das ingereusch vnd die brett hac=
21: ck es cklein netz ein brott in der brü Strichs durch
22: mit der brü vnd dem schweis tuͦ es in ein pfanen
23: über das für las er wallenn vnd mach es ab mit
24: würtzen vnd saltz Hasstu dann recher gesoten fl=
25: isch oder ander wilt ba brätt gesoten oder gebratteeditorial expansion:  ̅n
26: das magstu truckenn darin legenn vnd das muͦs
27: darus schütten vnd an der anricht mit ÿngwer
28: vnd ouch ein luter schmaltz daruff getan Revision: 'ä' transformed into 'et'. § xxvj
29: Item wiltu machenn ein guͦte kelber lunge dauon
30: gebaches hack das gar klein vnd mach ein teigk
31: von eier tottern gewürtz gesaltzenn mach kleine
32: kügellin darusß vn züch si durch ein drvkenn düneditorial expansion:  ̅nen [10r] 01: Srubennteig vnd bach si wol in ein schmaltz
02: spis [D]supplied because: missingas dritteil von Eiern
03: § i Wiltu machenn kügellëcht eÿer so ribe ein
04: wenig semelbrot Nim eier tuter on das
05: wiß klopff das brott die tutter nusgat saltz durch ein
06: andrenn vnd fülle die eier schalle damit mit höltz=
07: lin vnd rüre si fast bis si vol werdenn Nim ein
08: göpflein von einra andren eier schallen Salbe editorial expansion: dzdaz
09: ÿnenn mit einem clar vnd störtz es über das löchlieditorial expansion:  ̅n
10: des gefülten eis vnnd röst si in ein schmaltz oder brat
11: si bi einem für oder magstu sie siedenn wie du wilt
12: so sie sie guͦt vnd gib si dann für zuͦ tragenn
13: Item söllich fülle mag man in krebs schallen füllen
14: darin gehacket petterling Salbeÿ oder welschen
15: mertin ouch gunring vnd andre guͦte krüter ein
16: wenig so gebrattenn vnd gestossenn mit würtzen
17: abgemacht also dar gäbenn in ein brülin oder
18: truckenn wie man wil das ist gütt § ij
19: Item wer ein gestrichens gebachens habenn will maeditorial expansion:  ̅n
20: ch ein teig von yttel eiern vnd schonn mel ribe
21: leckkuchenn darunder vnd knit es mit einem guͦteditorial expansion:  ̅en
22: gesotten honig win züch den teig vff ein brett mit
23: einem welgel holtz vnd schnitlin fingers lang
24: vnd breit vnd bach es also § iij
25: Itemeditorial expansion:  ̅m wiltu krosßeiger machenn So nim eier die
26: brich an denn spitzenn hüpschlich uf vnd tuͦ wu=
27: rtz vnd saltz daran vnd rür es mit einem höltzlin
28: gar wol vnder ein andrenn doch so wern ziment [10v] 01: Von gebachens
02: Plüd tuͦ die aller bestenn wurtzeeditorial expansion:  ̅n darin oder wol ge=
03: stosstenn ziment oder nuscatt bluede oder nusgat so
04: zimelich würtz vnd sunst niut sol man nemenn zuͦ
05: dissenn eiern vnd mach das löchlin obnen zuͦ mit
06: eier cklar vnd stürtz darunder Also magstu si
07: brattenn in einem schmaltz oder in heisser eschenn
08: das si keiner anrüre § iiij
09: Item wiltu machenn ein hofflichs essenn von eiern
10: nim eier vnd mel vnd mach ein linden teig denn
11: färbe als ich hernach würd lerenn von korn bluͦ=
12: menn vnd von krütern Mach eins blaw editorial expansion: dzdaz ander
13: grün eins rot das fierde gel zertribe denn teig mit
14: einem wegel holtz vnd färb in dann an einer siten
15: ussenn vnd ÿnnen mach pletter darusß als krapfeeditorial expansion:  ̅n
16: vnnd hack wilt prätt es si gesottenn oder gbratteeditorial expansion:  ̅n
17: des gelichenn krannent oder ander gefügel gesotteeditorial expansion:  ̅n
18: oder gebrattenn des glichenn hünner oder welcher
19: lei geheck das ist knetten mit einem rowem eÿ ab
20: gewurtzt gesalcenn vnd gilbt vnd leg es also vff die
21: pletter die schüblett geschniteeditorial expansion:  ̅n sin vnd bereite
22: das geheck als du die bletter vnd deck ein ander
23: blatt darüber das salbe vmb vnd vmb zuͦ als fladeeditorial expansion:  ̅n
24: vnd bache si in einer pfanneeditorial expansion:  ̅n wiltu denn gern so
25: magstu fin krappffen darus macheeditorial expansion:  ̅n Wenn die ge
26: bachenn sind so ströw zucker daruff an der an richt
27: setzt man si für vnd also in solichenn plätern ma=
28: g man krappffenn machen vnd eier bachenn yn zw=
29: eierlei oder dreierlei wiß mach gerürt eier mit
30: würtzenn [11r] 01: Vnnd saltz si ab mit ein wenig saffrann darin veditorial expansion:  ̕erbirg
02: die in die bleter als forgefärbt oder vngefärbt vnd bach
03: sie zuͦm andrem mal süde herte eier hack si tuͦ pe=
04: terlin darin veknit knite si mit einem rowen eie editorial expansion: dzdaz
05: vergilbet sie lege sy in als vor vneditorial expansion:  ̅d bach si zuͦm dritenn
06: mal du magst allerlei fleisch darin tuͦ grün oder dür
07: vor woll gehacket vnd mit einem rowenn ei veditorial expansion:  ̕erknit
08: es on gel mit würtzen vnd saltz nit zuͦ vil vneditorial expansion:  ̅d tru=
09: ckenn in geleit schonn ver macht vnd gebacheeditorial expansion:  ̅n vnd
10: welt ir gern so magstu grün öppffel in dise drü
11: gebachens hachen vnd wol vnder ein andern
12: temperiern vnd also zertige küchlin vnd krapfe
13: bachenn § v Wiltu machenn ein gescha=
14: ch zabelts bachens das gefült sie von fünf farbenn
15: so nim vnd bach ein blatt von kloppften eiern
16: den tuter vnd ein klein safrann darunder das es
17: gel sie Nim die eier uff ein essenn drucke petter=
18: ling saft darin durch ein suber tuͦch temperiern
19: editorial expansion: dzdaz wol so werdenn sie grun mach ein teig als die
20: hässenn orn nit zuͦ dick noch ze düne vnd schnide
21: bletter dauͦnn Bach si nit zuͦ brun wiltu si bla ha=
22: ben so tuͦ korn bluͦmen safft dar in vnd die wirt zwei=
23: erlei oder drierlei So man si wol hat gestosenn in eieditorial expansion:  ̅ne
24: mürsing mit lutrem wasser wie fil der korn bluͦ=
25: men sind so ist der erste truck satt Blaw der ander
26: lichter der drite noch Bleicher vnd also ist allen
27: farbenn von vßtrucken von allen bluͦmen vnd krütereditorial expansion:  ̕en
28: on rossenn Dÿe hant nit me dan irenn geschmack
29: vß gedruckt vnd under gemischt ir saft an schadenn [11v] 01: Inn allen essenn so man si ann richt darunder
02: getempperierett so schmeke dar zuͦ vnd vndersetz den
03: geschmack in ein zin Also magstu wol nemeeditorial expansion:  ̅n
04: fiell vnd was von krüttern oder von bluͦmenn wol
05: schmecken gestossen vnd gestrichen durch ein tuͦch
06: vnd allweg denn saft behalten tuͦn in ein glesin ge=
07: schirn bis du sin bedarfft gar schonn verdeckt vor
08: wancken mucken vnd spinnen § vij
09: Item nim vnd bach si brune in schmaltz tuͦ si vs
10: leg si uff eineeditorial expansion:  ̅n banck wurtz si zuͦ massenn auch
11: zimlich saltz nim das erste gel blatt vnd strich
12: die öppffel daruff nit zuͦ dick vnd nit dün denn
13: so nim editorial expansion: dzdaz grün Blatt vnd lege es uff die öppfel
14: mach denn fülle die gel sige von eiern gewürtz
15: als gerürte eier Nim dann das blaw blatt vnd leg
16: es daruff v die ffülle vnd nim dan ein ander farb
17: wie der teig gefärbt ist ein blatt läg darüber so dan
18: die blätter vnd fülle bi ein andrenn ist schonn vf ein
19: andern gelegt So nim ein frisch eiger clar vneditorial expansion:  ̅d strich
20: sie vmb vneditorial expansion:  ̅d vmb hefft es wol vnd mach es lenglocht
21: als ein weck schnide es zuͦ stücklin vnd stos an eineeditorial expansion:  ̅n
22: höltzeeditorial expansion:  ̕rn spis ye ij oder iij zuͦ samenn an ein spislin
23: mach ein dünnes deiglin von milch vnd eier veeditorial expansion:  ̕rgilbs
24: züch die spisslin dar durch vnd leg si under in ein mi=
25: lich schmaltz vnd bach si brun vnd trag si für
26: vnd addedwenn das uff geschniten wirt So hat ie das sin farb
27: vnd das die gestee sere wundrett § vij
28: Item wiltu ein gestrichenns gebachenns machenn
29: nim eier vnd getribenn Revision: 'ck' transformed into 'ib'. käsß mell vnd milch
30: mach ein starckenn teig denn züch uff ein brätt [12r] 01: Gar dünn schnide in als die würmlin hälm gros
02: vnd fingers lang schüs das in ein hais schmaltz
03: die hacke besunder see zucker dar uff vnd gib es uff
04: fast tagenn für ein gebrattes in flachen zinen schü=
05: sslen § viij am achtendenn
06: Item ein ander form schnid es als den teig den klebletteeditorial expansion:  ̕r
07: glich oder rossenn die mag man ouch also bachen
08: viij
09: Item wiltu vergüldenn so sol es kalt sin das bestätte
10: wiltu ein hofflich essenn machenn de mit dem selbeeditorial expansion:  ̅n
11: teig so mach ein schwartz pfäfferlin süd eier hart
12: vnd nim dan tuter gebratenn öppfel oder birn editorial expansion: dzdaz
13: hack vnder ein andrenn Nim ein wenig safra=
14: nn in ein wenig win oder milch temperier das vnder
15: ein andrenn editorial expansion: dzdaz es dick belibe mach fladenn vß den
16: teig tuͦ das gehäck uff Schlach im zuͦ vnd wolg
17: es in denn henndenn kügellocht wie fil du habenn
18: wit Bach si in luterm milch schmaltz vnd leg sie in
19: denn pfäffer häiß See enwenig luter yngwer
20: daruff So nim dann des herte gesotten wissenndes
21: eis vnd schnide cleine stücklin als die würffel die
22: see ouch daruff mach es ab mit enwenig milch
23: schmaltz das stat wol vnd ist ein guͦt gesunds esseeditorial expansion:  ̅n
24: mit dem selbenn teig mag man macheeditorial expansion:  ̅n als die ge
25: fülten eiger oder kräbs für getragenn in brü oder
26: in win suppenn oder in pfäffer § viiij
27: Item ein frömde gebachenns heist der schnäbel Nim
28: wiß brott schnide die rinde dauon dar uß mache düne [12v] 01: Von gebachens
02: Schnittenn die leg uf ein brette schnid die rinden
03: als deller nim öppffel schnid si zuͦ halbenn fiertel
04: vnd röst si darnach hack si klein saltz vnd wurtz
05: si si was wurtz du hast pfäffer oder ingwer veeditorial expansion:  ̕r=
06: mischs in safran hack das durch einandern sch=
07: lach wol geklopfft eiyer darin das knit durch ein
08: andrenn so du die fülle hasst bereit strich si vff
09: ein schniten vnd deck ein ander dar über editorial expansion: dzdaz die vn=
10: der schnite gar nachen zuͦ der obrenn reiche ver=
11: heffte es mit einem eier clare editorial expansion: dzdaz si bi einandren
12: belibenn vnd bach si wol schon vnd wer
13: die selbingeeditorial expansion:  ̅n schnabel von mangerleÿ farbenn haeditorial expansion:  ̅n
14: wöll der züch das brott for hin durch ein grüneeditorial expansion:  ̅n
15: saft auch rott oder blaw Wie ichs forgelert hann
16: Aber editorial expansion: dzdaz on farb zuͦ habenn So mag man editorial expansion: dzdaz in
17: win suppenn oder pfäffer gebenn oder galränn
18: in leber sultzenn oder in käsß brü wie man will § x
19: Item wenn du öpfel oder birn welcherlei sie sind do=
20: ch reigelbirn sind die bestenn vnder winter ops
21: von öpflenn geröst gronach in milch schmaltz vneditorial expansion:  ̅d
22: ein wiß brot darin gereret herte gesottenn eier dar
23: in gehackt mit guͦtem win oder milch darasß ein
24: teiglin gemacht Zuͦ rechter maß vnd klein küchl=
25: in daruß gemacht geschossenn vß der hant in das sch
26: maltz oder mit einem kleinen löffel in ein guͦtt geba=
27: chens nasses in keß brü oder in pfäffer § xi
28: Item wiltu brune küchlin machen schon gebacheeditorial expansion:  ̅n
29: die vergulte schinenn So sol mann nemenn ge
30: schlagen [13r] 01: Small letter 'a' in the upper margin.Gölt wol geschlagenn vnd vff einem stein damaeditorial expansion:  ̅n
02: farbenn vf ribt daruff geribenn mit wasser als
03: die golt farb oder maller farbe magstu gebrantenn
04: win habenn der wer beser damit wol getribenn
05: das es starcke wirt vnd gelentzend so nim dan ein
06: tuter von einem Rowen eie das leg dar zuͦ ribe
07: es an der witte mach küchlin zuckeratt oder rosat
08: violat oder muscat hofflich klein als din tumen gli
09: de schlach din hennde in ein wasser welle sünd mach
10: rueditorial expansion:  ̅nd zwischenn denn henden Nim ein starcke pfaweeditorial expansion:  ̅n
11: fäder vnd bestriche die küchlin mit dem golde farbe
12: behenndenklicheeditorial expansion:  ̅n vmb vnd vmb stos ein messer oder
13: holtz darin editorial expansion: dzdaz du mügest die küchlin v̈ber all bestri=
14: chenn leg si nach ein andren vf ein schon brett als
15: vil du ir wilt vnd bach ie eins nach dem andren
16: in follem schmaltz editorial expansion: dzdaz es dar inen schwüm oder erwe
17: editorial expansion: dzdaz si ein andrenn nit rüren vnd nim sie mit
18: einem lochorten löffel vs das si wol ersigenn so
19: belibende si schonn die gib für gebrates also truckeeditorial expansion:  ̅n
20: § xii
21: Wer guͦtte strüblin bacheeditorial expansion:  ̅n wil der nneme ein hant
22: vol betterling denn stos mit wasser vnd ein wiß br=
23: ossem brotts tribe es durch ein tuͦch nim eier vnd
24: mel mach ein guͦts struben teiglin vesaltz es nit
25: nim denn durch geschlagen peterling vnd zettel
26: in in die pfanneeditorial expansion:  ̅n nit ze dick vnd editorial expansion: dzdaz die pfann nit
27: zuͦ enge sie § xiij von krapfen
28: Item so du guͦtt krapfenn bachenn wilt von öpflenn
29: vnd voeditorial expansion:  ̅n birn so Achte editorial expansion: dzdaz si vor wol vnd schon gebrateeditorial expansion:  ̅n [13v] 01: Von krappffen
02: Sein die tuͦ in einen mürsel schlach ein ei oder zw
03: ei darin vnd ein klein saltz vnd wurtz editorial expansion: dzdaz stos gar
04: wol vnd fülle es in die krapfenn Wiltu aber krapffeeditorial expansion:  ̅n
05: machen von eier So magstu wol peterling vneditorial expansion:  ̅d
06: meilantt vnd ander guͦte krüter dar in hackenn
07: vnd mit einem rowenn eie vekneten gewurtz gesaltz
08: vnd in füllenn § xiiij
09: Item man mag krapffenn füllenn mit der fülle
10: als man gestürzte eier fült vnd öppfel fült vnd
11: hünner fült Aber was man von fleisch füllen
12: will ein yede fleisch füll oder fisch fülle die muͦs
13: von rechte wol gesotten sin sigen fogel miltz oder
14: leber oder solich klein zuͦ setz wol gehackt denn
15: wol gestosen in einem mürsing Wie dan der
16: zuͦ satz ist von eiern von biren oder kalbs kopff vneditorial expansion:  ̅d
17: von in trag petterling Vnnd ander wol schma=
18: ckende krüter der man ye en wenig nemen sol zuͦ eineditorial expansion:  ̕er
19: fülle numenn von des geschmacks wegen oder man
20: mag sin geratten zuͦ einer kleinen fülle Dann an
21: das mag man fülle machenn an das gebratten hüner
22: vnd tubenn oder was von fleisch ist Da muͦs man
23: die guͦten krütter zuͦ haben oder reckholtterbere
24: auch küme vnd fenchel gestossenn vnd mit der füle
25: getempperiert mit rowenn eiern rüre es schon vndeeditorial expansion:  ̕r
26: einandren vnd schon ingefült vnd wol besorgt § xiiij
27: Item zuͦ machenn ein krapffen teig süd honig in win
28: als vil du wilt vnd nim ouch ein witte schusslenn
29: vnd bese denn win mit wissem mel als ein müsslin
30: schlach ein eier tuter in ein ander schüssel vneditorial expansion:  ̅d och ein [14r] 01: das dritt teile
02: Wenig saffrann das zertribe gar woll mit denn
03: gemächtenn honig wein vnd tuͦ es in denn ge
04: zwerten teig temperier es gar wol vnd würff
05: ye ein stöiblin mels dar zuͦ in die schüsslenn als
06: lang vntz du ein lidigenn teig gemachest dan
07: so bereite ein sufer tuͦch vnd züch denn teig daruf
08: mit einem welholtz zuͦ massenn dünn vnd schnide
09: denn foerm gros oder kleinn 'n' one stroke missing. als du die krappffenn habeeditorial expansion:  ̅n
10: wilt ouch ye der fülle da richt dich nach oder editorial expansion: wzwaz
11: teig man mit hefel oder birn oder hopff wasser
12: macht die müsser alle uff gand vnd darnach aber
13: knetten Unclear abbreviation mark. mit lämem wasser oder mit gesotten
14: honig win da wüß dich nach zuͦ richtenn § xv
15: Item clein carpfenn die mann fült denn herem
16: mit yttel fischenn leber wol gestossenn mit
17: enwenig guͦten geribnen läbkuͦchenn so habeeditorial expansion:  ̅n
18: sie würtz genuͦg also fogel leber oder hüner leber
19: glich also wol gehacket vnd gestossenn mit ein
20: eier tuter vnd geribnem lebkuͦchenn darann getan
21: § xvij
22: Item was ingerüsch von fischen ist als rogen darm
23: vnd die fisch houppt sol man die bein gantz vneditorial expansion:  ̅d gar
24: haruß tuͦn vnd das alles stos mit einem eiier
25: tutter vnd fisch brü vor abgemacht vnd ein klein
26: leckkuͦchlin dar vnder getriben ist ein guͦt fisch füle
27: in die krapffen also schon gebachen § xviij
28: Item von hüner oder fogel magaeditorial expansion:  ̅n der kramat
29: vogel vnd ander vͦgel so mag man nemen die [14v] 01: Kköppff krägenn vnd füsß magenn das alles hacke
02: gar klein stos Iin Revision: 'ein' transformed into 'In'? einem nürsing süde herte eier
03: hacke peterling oder ander guͦtte krüter tuͦ das
04: alles in denn mürsing stos es wol vnd würtze
05: es ab vnd saltze es tuͦ es usß in schüsslenn knit
06: ein rowes ei darann vnd die krapfen mit
07: vnd alles warm für getragenn Also mag maeditorial expansion:  ̅n
08: kalbs hirn bereiten vnd ein füllen vor wol gesoteeditorial expansion:  ̅n
09: § xx
10: Item wiltu krapffen bachen von über belibnen hü
11: nern oder wiltbrett Gebrattem oder gesotenn
12: das es nit schmeck das hacke klein vnd schlach eier
13: in ein schüsslenn vnd gehackt petterling würff editorial expansion: dzdaz
14: gehecke darin wurtz vnd saltz es ab temperier es
15: gar wol das es nit zuͦ düne sie mit gesotem honig
16: win vnd lebkuͦchenn darin getribenn so helt es sich
17: by ein andrenn vnd lat sich in füllenn die krapfeeditorial expansion:  ̅n
18: sind schier gebachenn das sichstu am der brüne wol
19: so du sie uß nimpst So mercke das man alle krapfenn
20: mit zucker mag beseen so man die erbern lüten
21: für treitt so ist seltzenn ein krapf do man enwenig
22: welscher winbern darin gehackt on peterling vnd
23: an krut si wern dester besser Also hastu denn teig
24: vnd krapfen fülle ob du die maß recht kanst treffen
25: So bistu ein guͦter koch § xx
26: Ein guͦtz gebachenns von eÿern mach alsö al zuͦ
27: schlach ir wie vil du wilt klopfe si wol Nim [15r] 01: Von gebachens
02: Wisses simelbrott vnd schnide das würfflot darunder
03: vnd ribe nugatt darunder vnd fersaltz es nit mach
04: gros oder klein bleter mit einem welholtz mach au=
05: ch nit ze dün vnd bach es editorial expansion: dzdaz ist auch ein guͦter
06: kräpffenn teig wer sin bedarff § xxi
07: Item ein anders gebachenns Nim peterling Beme=
08: nten vnd ander wol geschmackteeditorial expansion:  ̅n würtzen recht als
09: man salssen macht wiß brossmen brots darzuͦ oder
10: geribenn lebkuͦchenn das stos wol durch ein ande=
11: rn tribe es durch einandern durch ein tuͦch mit
12: guͦttem win damit tempperier eier vnd mell
13: vnd mach ein starchenn teig dem man mit eineeditorial expansion:  ̅m
14: löffelin züch in in das schmaltz Aber kleine küchlin
15: als die bonnus bach si also § xxij
16: Item ein anders heist läppküchlin on peterling vnd win
17: forgeseit mach ein starkeeditorial expansion:  ̅n teig mit eigern vnd das
18: dritteil milch zuch in uff ein brett vnd züch im mit eine
19: wegelholtz vß weissem melb nit zuͦ dün oder zuͦ dick
20: in die leng vnd schmal mach läpplein darus an ört
21: tern schon gezindlet oder als die eich pleter oder linde=
22: bletter was form du wilt Wiltu brun so las wol
23: bachenn oder gel so mach den teig mit safra=
24: nn zurtribenn in win oder milch grünn von peter=
25: lin saft oder was grun färbt Blau voeditorial expansion:  ̅n korn bluͦmen
26: die lappischenn küchlin sint guͦt vß allen salsen zueditorial expansion:  ̅m
27: essenn für ein gebrattens § xxiij
28: Item auß dem teig mag man guͦte kleine flädlin
29: machen vff mit einem brott gewollenn darin [15v] 01: Mach ein fülle als gefülte eier vnd gefülte krebs dar=
02: über gestürtzet Ein ander flädlin mit einem gesch=
03: lagnen rowenn eie schonn verheft vnd bestrichenn
04: vmb vnd vmb an denn örtern Das las truckenn
05: vnd bach si dan zuͦ rechter mas
06: 78 Or read: '18', meaning of the figure unclear.
07: Item mit dem selbenn teig mach oppffel vnd krappfeeditorial expansion:  ̅n
08: oder gefült krappfenn von gebrattneeditorial expansion:  ̅n öppfeln oder
09: birn oder kelber hirn oder gehecken von klein wa=
10: ld fögellin abgemacht mit würtz vnd saltz xxiiij
11: Item mit dem selbenn teig abgesatzteditorial expansion:  ̅en mit der sideeditorial expansion:  ̅n
12: farbe mag man pretzen mach als ein hand wit
13: kleiner vnd grösser vnd die also bachennes vneditorial expansion:  ̅d
14: mit einer fädern ein klein honig an strichenn vneditorial expansion:  ̅d
15: Also druckenn für trageeditorial expansion:  ̅n für gebrattes Auß denn
16: selbenn läppischenn teig mag man erhaben kügelin
17: machenn oder küchlin eins alten käs darin geribenn
18: oder aber mit bir heffen erhabenn oder mit mett Beseeeditorial expansion:  ̅n
19: die küchlin gehörenn in käs brü fürgetragen oder
20: heis truckem gegebenn Man ysset si ouch uß
21: salsenn § xxv
22: Item pasteten zuͦ macheeditorial expansion:  ̅n nach welschem sittenn Nim
23: guͦt weitzenn mell das kni mit kaltem wasser den
24: brich vnder denn henndenn editorial expansion: dzdaz er sich läs welgenn
25: denn leg in einem mürsing vnd stos in gar wol editorial expansion: dzdaz er
26: herte werde vnd würff ye ein stöiblin mels darin vnd
27: wen das mel verzert wirt So tuͦ in vß vnd mach ein [16r] 01: Haffenn darus in ein alten haffenn scherbenn oder in
02: einen verglestenn scher das teig vnd haffenn ein wite
03: habe der teig in gesetzt der scherben ebenn gedeckt mit
04: einem warmen milch schmaltz zwischen denn scher
05: benn vnd denn teig haffenn Nun gehört ein füle
06: darin von eiern hüner brü milch oder win gar wol
07: gekloppfet durch ein andrenn mit guͦtte wurtzen ab
08: gemacht aͧch mit saltz vnd mit gehachet petterling
09: das tuͦ alles in dem teig haffen odeeditorial expansion:  ̕r stos aͧch gebrateneditorial expansion:  ̅en
10: oder zuͦ geröst walt fogel darzuͦ oder gebraten hüneeditorial expansion:  ̕r
11: oder gesotten
12: Item die selbigen hünner oͧch gebrattenn zuͦ leg schoeditorial expansion:  ̅n
13: also von glidern zuͦ geleidern gantz vnd gerechte
14: vnd stos vff gerich darin oder von gebratten fleisch
15: oder birn oder düre würst gebratten oder gesoten
16: vnd des gelichenn was du hast vnd wenn der an
17: anstos geschicht so setz denn scherbenn zuͦ einer rösch=
18: en gluͦtt an roch des ersten ferher dann vneditorial expansion:  ̅d ye bas
19: vnd bas hin zuͦ so beget die fülle wiß sin vnd der teig
20: haff riechenn so güs ye zuͦ dem teig haffen ein
21: wenig milch schmaltz das der teig nit an die scher=
22: ben brine vnd wenn die fülle wirt bachenn so
23: ribe denn scherbenn oft vmb das er glich hitze
24: habe vnd güs licht ein halbenn löffel vol schma=
25: ltz an die fülle das die fülle füchte habe wol zu
26: massenn mach ein sufer hültzin spisslin den stos
27: licht in haffenn Bis an den Boden das editorial expansion: dzdaz schmaltz
28: zuͦgrund gange So wirt es Brotzlen vneditorial expansion:  ̅d siede
29: Bis die fülle herte werd so ist denn genug so
30: setz es von dem für vnd la das schmaltz in sieden [16v] 01: Das dritteil von eier spis
02: Vnd hebe denn denn teig haffenn uss den scherbeeditorial expansion:  ̅n
03: in ein witte schüsslen vnd deck inn mit einer
04: suffrenn schüsslenn trag in also zuͦ tischee
05: einem käng oder fürstem ich beschwig einem
06: gemeineditorial expansion:  ̅en man Auch mercke wan man denn
07: scherben zuͦ dem für setzt so bedeck in mit eineeditorial expansion:  ̕r
08: warmenn pfannenn die so wite sige editorial expansion: dzdaz si denn
09: scherbenn vnd teighaffenn wol begriffe hastu
10: der nit so mach ein blatt von dem teig da der hafe
11: vß gemachet ist vnd decke das blatt darüber
12: oder zwick es uff ein brätt das da nitt zurffalle vneditorial expansion:  ̅d
13: luͦg dar zuͦ wie sich die fülle setze vnd das der teig
14: haffenn nitt brün § xxvi
15: Item wiltu ein guͦtteeditorial expansion:  ̅n turtten machen so achte eineditorial expansion:  ̕er
16: sufrenn pfannen dar nach du denn gross oder clein
17: wilt habenn so mach ein teig von milch vneditorial expansion:  ̅d von eieeditorial expansion:  ̕r
18: wol starck vnd züch in dünn mit einem wegelholtz
19: dan miß nach der pfannen Also das er vmb vn vmb
20: über die pfannen hang vmb ein zwerch vinger
21: mach ein teig pfanneeditorial expansion:  ̅n in die pfanneeditorial expansion:  ̅n darzuͦ mach
22: ein fülle von petterling von eiern die die do geklopfeeditorial expansion:  ̅n
23: sigenn schmaltz ouch würtzenn klopff darunder
24: tuͦ es in die teig pfanneeditorial expansion:  ̅n mach ein blatt von teig dar
25: über vnd propter es zuͦ als ein fladenn das von deeditorial expansion:  ̅m
26: übringen teig hang v̈ber die pfannen wart das die
27: pfannen teig habe nit ze düne sige luͦg schmaltz es
28: woll das die teig pfanen nit an brünne riblioft [17r] 01: Von Eier Spis
02: Umb vnd las denn turttenn Bachenn darzuͦ gehörtt
03: ein witte sichte pfannenn In ein söliche fülle mag=
04: stu geschelte krebs tuͦnn fisch von hechten persich
05: oder el das es keck hert fisch werend die weichen
06: tochtern nit wan Sy müssenn vor alle gesotten sin
07: an die statt vnd abgemachte mit würtzen So nueditorial expansion:  ̅n
08: der turten Brünnett so hatt er sin genuͦg Setze
09: in von denn kollenn Wem für vnd rouch macht pre=
10: nttenn vnd schmeckenn tuͦ in vsß vf ein wits teller
11: vnd setze in für § xxvij
12: Item ein fleisch turten mach denn teig als vor oder
13: als denn läppischenn teig ist vor gelertt mach die
14: fülle nit zuͦ starck von eiern vnd win oder milch
15: oder hüner brü oder guͦt geschmackt flisch brü
16: nit fil klopff die eier die darin gehörent vnd mil=
17: ch schmaltz Saltz es vnd würtz als vor stät setz
18: die teig pfan in die pfanneeditorial expansion:  ̅n vnd güs darin vnd
19: zwischenn miltz milch schmaltz vmb vnd vmb editorial expansion: dzdaz
20: der teig nit anbrü tuͦ die fülle in die teig pfanneeditorial expansion:  ̅n
21: Hastu hünner wiltprät alles vor gesottenn an die
22: statt es sie vogel gebratten visch Das alles hacke
23: vil schonn tuͦ es alles in die füle vnd mach ein
24: deck von teig darüber verstricks schon vnd güß
25: schmaltz vff denn deckel setz die pfann vf röch koln
26: des erstenn ein clein für darnach ye bas vnd ye bas
27: dribe die pfanneeditorial expansion:  ̅n oft vmb das editorial expansion: dzdaz schmaltz vmb vnd
28: vmeditorial expansion:  ̅b die teig pfannen gee Bis es Bratzelt vnd [17v] 01: Das dritteile
02: Broppelt von siedenn so ist sie genuͦg kem
03: denn ein roͧch so brunn der ruchte oder trette
04: an oder die kost heis ichs vnd wurd brunseln
05: das muͦs man mit schmaltz bewarn vnd also ist
06: die teig pfann also wol zuͦ essen als die scharen
07: scharenn darinenn § xxviij
08: Item wiltu ein gebachens machen von erbsenn süd
09: die erbs schonn vnd belg si schlach si durch gilb
10: ein win dem temperier darin vnd schon eier tuter
11: enwenig mel rür es vnd las es kaltenn so gestett es
12: dick schnid daruss weckel stücklin vnd zuͦch sie dur=
13: ch ein gls teiglin Abgemacht mit wurtzenn du=
14: cke die stücke darin Hebe es uff mit einem löffel
15: vnd Bach sie dar zuͦ gehörtt auch gesottenn win
16: mit honig gesprengt vnd für getrageeditorial expansion:  ̅n § xxviiij
17: Item wiltu machenn ein guͦt gebachens von riß las
18: in nit versiedenn in wasser sig in schon ab las in
19: drucknen an der sunnen oder in der stubenn bi eineeditorial expansion:  ̅m
20: offenn zerstos in wol in einem mürsing schütt
21: in vß in ein pfanneeditorial expansion:  ̅n tuͦ eier darunder vnd mach
22: es nit ze dünn setz das schmaltz v̈ber editorial expansion: dzdaz für las es
23: heissen vnd schüsß denn teig durch die hant dar
24: in als gebratten küchlin trags vf vnd würff
25: zucker daruff § xxx
26: Item wiltu machem ein guͦtt gessne von öppffeleditorial expansion:  ̅n
27: gefült oder gebrattenn Nim sufer öpffel winter
28: opß [18r] 01: Von gebachens
02: Schelle sie schon vnd teil si von ein andern in zwei
03: teill vnd mach sie holl in ye dem teill vnd mach
04: ein fülle von gebrattenn öppffeln ein hert eie vneditorial expansion:  ̅d
05: petterling wol gehackett mit einem frischenn ro=
06: wenn eig wol getemperierett damit so füle die
07: die opfel schon Beide teill vnd stürtz si v̈ber ein
08: andrenn Stos ein zwecklin dardurch das es nit daneeditorial expansion:  ̅n
09: fallen möge vntz sie gebachenn vnd gib sie für
10: wiltu die selbenn gestürtzstenn öpffel bratten stos
11: ye zwenn oder iij oder fier an ein spislin leg si vff
12: rost vnd begüss sie mit schmaltz oder wend sie bi
13: dem für vmb wie du wilt vntz si gebratten das
14: ist blödenn lütten ein tewigs essenn mach ein ge=
15: sotten honig win vnd spreng sie damit ee du sie
16: für tragest § xxxj
17: Item Ein anders gebachenns voeditorial expansion:  ̅n gefültenn opfeln mach
18: also nim sur öppffel als uil du wilt schels schonn vnd
19: schnids schiblett vnd holle si in vnd us beide teil flis
20: dich gebratten öppfel oder kuttenn gebrattenn birn
21: ribe ein wisbrott dar under mit zucker vnd saltz du
22: magst si würtzen oder nit vnd fülle die öpfel beide
23: teill damit on eier strich die fülle wol darin mach
24: ouch ein teiglin von honig win gilbt züch die öppffel
25: dar daurch verhöfft es mit einem zweck bach si in
26: einem schmaltz vnd richte sie an tuͦ denn zweck vß
27: vnd gilbs vnd see zucker darüber
28: § xxxij [18v] 01: Item wiltu gefülte bratten birn machenn die man
02: einem spis bratts Nim lütts brin vnd reigelbirn
03: schnid die von ein andrenn würff die kärnen daruf
04: röst si in einem schmaltz vnd hack si klein tuͦ honig
05: vnd gewurtz darzuͦ on gel vnd saltz mach gebratteeditorial expansion:  ̅n
06: birn die nit ze weich siend Holle si vs vnd fülle
07: ye beide teil vnd stütz si vff ein andern Als voeditorial expansion:  ̕r gelert
08: ist vnd stecke ye ij oder iij an ein spislin Bestrich sie
09: mit einem honig leg si uff einen rost vnd kere si
10: sittlich vmb vnd des erstenn ein klein koln vnd des an=
11: dern ye röscher vntz das sie gebrattenn sin vnd see deeditorial expansion:  ̅n
12: würtzen daran vnd trag sie für also warm vneditorial expansion:  ̅d
13: also sol man oppfel oder birn füllenn gros vnd clein
14: schelle si schonn vnd schnide sie ebenn von enandrn
15: holle si us als die nuß schalle bratte si in einem sch=
16: maltz nit zuͦ fast vnd tuͦ si in ein schone schulsslen
17: vntz du die fülle bereittest mancherlei wie du wilt
18: als ich dir sag du magst ein fülle darzuͦ machenn als
19: man gestürtzte eiger macht vnd alles man kreppse fult
20: von dritten teil
21: Item j guͦttz gebachenns von saluenn nim winber
22: vnd figenn vnd süde die woll hacke si schon darin
23: tuͦ das alles darin vnd tünch die selbenn darineeditorial expansion:  ̅n
24: vnd bach si Der teig sol wol gewürcket sin vnd
25: getempperiertt mit win oder milch gekloffett mit
26: eier tuter züch dar durch brott oder anders was
27: es essigs möge wessen es wir bewert dar düch
28: § xxxviiij [19r] 01: Item Ein gefülts gefültes gebachens von saluei
02: mach also nimeditorial expansion:  ̅m dür birn vnd mach si schon süd
03: si weich vnd stos si in einem mürsing röst si in
04: honig vnd win wol füchte vnd tuͦ würtz daran
05: vnd saffrann vnd züch ein salueen blatt dardurch
06: vnd decke ein darüber drück si vff addedach sittlich zuͦ sameditorial expansion:  ̅m
07: das es bi einandrenn Belibe mach ein teiglin voeditorial expansion:  ̅n
08: honig vnd win zuͦch es dardurch Bach es richte
09: si an vnd bessee es mit zücker vnd setze sie also
10: warm für § xxxv
11: Item ein gefültes gebachenns von saluei mach ein fül
12: von gebrattnen öpffeln als for gelert ist on gel vneditorial expansion:  ̅d
13: saltz bestrichenn ein saluei blatt vn leg ein anders
14: damitt vnd truck ein anders daruff mach ein teig=
15: lin als addedvor vnd züchs dardurch ye eines nach dem andern
16: vnd heb sie sitlich in die pfanneeditorial expansion:  ̅n § xxxvi
17: Item Ein gebachenns von reigel birn schel die birn
18: schon mach die kern harusß mach ein grüne füle
19: von eiern vnd petterling oder salueien oder was
20: do grüner wolgeschmacktenn krüttern haben wilt
21: die stil vnd stengel würff uß vnd hacke die bleteditorial expansion:  ̕er
22: vil klein schlach rowe eier darann vnd rere ein
23: wiß brösemlin darin vnd würtze es ab das trib gar
24: wol durch ein andren wiltu es dicke oder düne haben
25: das achte mach ein teig von gesottem honig win och nit
26: zuͦ dicke noch ze dünn zertribe denn mit einem wel=
27: holtz mach kuͦchenn oder krappfenn darusß vnd bach [19v] 01: von gebachens
02: Es woll vnd in der fastenn magstu welssch winbere
03: vnd figenn daruntter tuͦnn als zimlich ist du ma=
04: gst die reigelbirn darin hackenn oder lenglocht
05: schnitz machenn vnd si darin legen vnd see si
06: in die fülle wie si dar in kumen so sint si guͦte
07: der aber der grünen krüttern nit nimpt vnd
08: die rowen eier mit gebratten öppffeln wol ver=
09: knit mit würtzenn saffran vnd saltz vnd also in
10: gelegt Das verenig sich gar wol in küchlin oder
11: in krapfenn so man der öpfel vnd birn mitt hat
12: so nim woll geribem käsß editorial expansion: dzdaz veditorial expansion:  ̕ereinget sich ouch wol
13: wol mit denn eigern mit einem kleineeditorial expansion:  ̅n stöiblin
14: mels vergilbt vnd woll vnder ein andren knä=
15: ten mit saltz vnd mit wurtz ob du wilt
16: Item zuͦ dissem obgeschribnen vnd ietz gelerten
17: gebachens magstu nemen düreeditorial expansion:  ̅n hutzeln reigeeditorial expansion:  ̅n
18: oder wasser bieditorial expansion:  ̅rn oder bratt birn alle schon vnd wol
19: gebratten Die also darunder mischenn § xxxviij
20: Item w-? Unknown abbreviation mark, according to Ehlert 'wiltu'. salueditorial expansion:  ̅ien bachenn morcbenn Read: 'morchenn'. oder ander guͦte
21: krütter so mach ein strubenn teig züch si wol dar
22: durch vnd bach si wiladdedt si aber füllenn das hastu
23: wol vstandenn ein Blatt über das ander gestürtzt
24: vnd die fülle mit guͦttenn würtzenn schonn abge=
25: macht mit ytel eiern mach man ouch die füle
26: in die eier von winbern vnd agras im herbst
27: vnd was man von füllenn macht die müssenn
28: gewürtzt sin Item wiltu morchenn mit eier
29: § xxxviij machen vnd in füllenn mach [20r] 01: Die fülle als man öppffel fült vnd macht oder gestür
02: tzette eier vnd ye zwo morchenn über ein andeditorial expansion:  ̕er
03: gestürtzt Beide teil gefült vnd verkleipt mit
04: einem rowenn eige an die örter das es bi einan=
05: drenn Belibe die stos ann ein spislin Bratte si
06: vff einem rost Sitlich vnd Begüsß Si mit mil=
07: ch schmaltz vnd wennd Si vmb
08: § xxxviiij
09: Item der einen kuͦchen in einem mürsing wil ma=
10: chenn der neme eier würtz vnd wiß brott wirflo=
11: lot geschniten das temperier alles vnder einandern
12: hacke petterling darunder tuͦ es in ein pfanneeditorial expansion:  ̅n mit
13: enwenig schmaltz tribs gar woll vnd saltz es ab
14: Bestrich denn mürssing mit schmaltz tuͦ es dar
15: in setz es vff addeddie kolnn vnd tuͦ im nit zuͦ heis am ersteeditorial expansion:  ̅n
16: dar nach ye bas vnd bas vnd guͦs dan ein wenig
17: Smaltz dan daran § xl
18: Item gar ein linds essenn kintpettern vnd kranckeeditorial expansion:  ̅n
19: lütten von gebachenns das sint milch kuͦchen
20: mach ein struben teig mit milch vnd veeditorial expansion:  ̕rmischs
21: gar wol wiltu in gel habenn verhoch in mit
22: saffrann nim die versotten milch als man
23: si macht versotten in einem haffen veeditorial expansion:  ̕rsottenn
24: in wasser in einem andern haffenn mit eiern
25: vnd starck dick vnd nit ze dünn die selbe milch
26: mach alb ab mit edlenn würtzen vnd die guͦtten
27: spicerienn findt man in denn appedecken vnd sin
28: genampte Specie dulce mach einenn dünenn
29: strubenn deig mit eiern oder an eiger mit einem
30: gesotten honig waser [20v] 01: Vnd ein wenig saltz vnd ferbirg die milch oͧch darin
02: als in küchlins oder in krappffenn wisse vnd bach si
03: auch gar schonn vnd oͧch Braunn Gib sy dar zuͦ
04: sölichem gebachens gehörtt zucker daruf gespren=
05: gt Wiltu aber die küchlin in mandel milch oder
06: sunst in guͦttem geiß milch oder sunst in guͦter
07: milch gebenn veeditorial expansion:  ̕rglbe si vnd zettel ein luter schmaltz
08: daruff vnd trage si fur § xli
09: Item visch vnd krelbs vnd Biber schwentz sin vil be=
10: sser mit guͦttem Win dann mit wasser oder bier
11: oder einteil essich
12: Item es sprechent die meister das alle feiste essenn
13: vnd feist spis dem deeditorial expansion:  ̕r mönschenn schadenn sin vnd
14: die feissenn visch noch schedlicher So ist ouch dr=
15: ucken Brott ouch vngesunnt wil aber der mön
16: käsß vnd Brott essem so drieditorial expansion:  ̅nke dar zuͦ § xlij
17: Item wer ein küchlin in eineeditorial expansion:  ̅m mürssing wil machen
18: der neme eier würtz vnd wiß brott würfflet ge=
19: schnitten das temperier gar wol mit ein andren
20: peterling dar under thuͦ es in ein pfannen mit
21: enweg schmaltz tuͦ darin setze es uff ein kollen vneditorial expansion:  ̅d
22: nit zuͦ heis am erstenn sunder ye bas vnd ye bas
23: vneditorial expansion:  ̅d güs enwenig warms schmltz darin
24: § xliij
25: Item von einer eier müssern wiltu machen ein guͦt
26: eier muͦs von eier tutter nim guͦtten win vnd
27: weich simelbrott dar in getribenn vneditorial expansion:  ̅d duͦ honig [21r] 01: von Sallsen
02: Darzuͦ vnd tuͦ es in einenn kleinenn haffenn
03: rüre es für sich dar vnd wenn es dick wirt
04: vnd saltz vnd schmltz es ab
05: § xliij
06: Item Ein ander gemein eiger müslin Nim g=
07: uͦte raum milch mel vnd eier editorial expansion: dzdaz klopff gar w=
08: oll vnder ein andrenn das editorial expansion: dzdaz mell vnd eier wol
09: zertribenn Werde Ist es zuͦ dick so gilb ein mi=
10: lch vnd güs darann zertrib es aber Ist es zuͦ dü=
11: nn so thuͦ mer schonn melle darann das zertribe
12: vor mit milch Also ein kinds muͦß hab die pfan
13: vff dem für mit heissem schmaltz vnd schüt die
14: milch vnd eier darin vnd rüre es wol vntz es dick
15: wirt so richt es an vnd see yngwer daruff vnd
16: zettel lutter milch schmaltz daruff vnd gib es
17: fur in der pfannen § xlv
18: Ein guͦtz müslin von eiern
19: süde herte eier vnd schelle sie schon vneditorial expansion:  ̅d hacke sie
20: gar klein vnd see mell darvnder mit milch vnd
21: tuͦ die eier darin temperier es wol vnd rüre es
22: darnach in einer heissenn milch so wirt ein guͦt
23: muͦs daruß vnd las siedenn als ein kinds muͦß
24: rür es editorial expansion: dzdaz es nit an Brünn § xlvi
25: Item süde eier hert vnd hacke dem tutter besu=
26: nder tuͦ ein rowes ei darunder tuͦ aber milch [21v] 01: Vnd ein schön mel darann das es dicke werde
02: als ein teig schnid stücklin darus vnd ba=
03: ch si in einem schmaltz So werdenn guͦtte
04: küchlin darus druckenn zuͦ essenn asso w
05: arm Abbreviation mark 'hook' at the end of the line, instead of a hyphen. in keß brü § xlvij
06: Item wiltu machenn ein guͦtz gemuͦß voeditorial expansion:  ̅n
07: eiern so nim eier vnd mel ribe das wol
08: durch ein andrenn so güs ein heise milch
09: darann vnd mach es nit ze dünn noch ze dick
10: tuͦ ouch recht saltz darin vnd versuͦch es
11: wol das gemüß magstu in zweierlei wis
12: machenn Nimstu eier vnd mel so hack
13: clein griebenn von altem schwinen fleisch dar=
14: in das rein berge sie vnd süd es dar in hastu
15: es nit so nim milch schmaltz vnd las nit an
16: brinen see luter yngwer daruff an der an ri=
17: cht vnd trag eß für wiltu das gelb haeditorial expansion:  ̅n
18: So tuͦ saffrann In ein läwe milch vnd temper=
19: ier es also das fierde teill voeditorial expansion:  ̅n salsen
20: [v]supplied because: missingon seniff und lattwergenn

21: § xlviij wiltu machenn ein
22: grünn salsenn von krütern so brich pfeffer
23: krut vnd bementenn vnd mangolt und am=
24: pfer vnd streiffe die still darus vnd warn dich
25: eines veditorial expansion:  ̕erglasstenn haffenn mit einer deck vneditorial expansion:  ̅d [22r] 01: Nim das wisßbrot das weich in win oder in
02: essich gar wol vnd stos lechkuͦch daran mit
03: denn krüttern vnd das alles wol durch
04: ein andrn gar wol tribenn durch ein
05: duͦch mit essich vnd mit win darin das Brott
06: ist geweicht mach es ab mit würtzen vnd veeditorial expansion:  ̕r
07: suͦch die salsenn vnd behalte si in dem glas
08: haffenn v̈ber jar § xlviiij
09: Item etlich salsenn stost man ab mit agras dar
10: zuͦ nimpt man bolei rutenn müntzen vneditorial expansion:  ̅d brueditorial expansion:  ̅n
11: kreß das des agres mer sig dan der krüttern
12: wann die vnzittigenn winbere heist maeditorial expansion:  ̅n agre=
13: sß das gar ein liepliche süre hatt Das stost maeditorial expansion:  ̅n
14: ab mit win vnd mit essig vnd mit gribenn
15: vnd leckkuͦchenn vnd schonn Beditorial expansion:  ̕rott § xliiij
16: Item ettliche salsenn stost maeditorial expansion:  ̅n ab mit meiland
17: granchenn ampfer vnd mit suren win öpfleeditorial expansion:  ̅n
18: mit brot geweicht mit ÿtel essig gehackt vneditorial expansion:  ̅d
19: gestossenn mit ein andern vnd durch getriben
20: in ein glessin heffelin Wiltu die win öpffel
21: vor siedenn oder Bratteeditorial expansion:  ̅n So gand sie dester bas dur=
22: ch vnd veeditorial expansion:  ̕rsuͦch sy wol vnd verdecke sÿ Du magst
23: si in glesern guttern behallten vnd veditorial expansion:  ̕erstampfe [22v] 01: das dritteil
02: Es woll vnd setze es denn in ein keller so doret
03: es nit in § iiij
04: Item knobloch salß Bedarff wenig brots gebütelt
05: brossem geweichte in essig vnd mit mageeditorial expansion:  ̕r
06: fleisch brü gar wol gesotenn oder gestossenn vneditorial expansion:  ̅d
07: ab gemacht mit saltz vnd enwenig essig die
08: salß behalte In einem gutter Wol verser schobeeditorial expansion:  ̅n
09: so belipt si bi irenn kraft § v
10: Wiltu die gel hann so tuͦ saffrann in essig vnd
11: bÿesse in darin vnd tuͦ die salse in ein pfännelin
12: v̈ber das für vnd las erheissenn vnd mach si
13: dann mit würtz vnd saltz also ab vnd tuͦ
14: einer yedenn salssen also so du si an richtest vneditorial expansion:  ̅d
15: für treist § vj
16: Wiltu knobloͧch salssen grün habenn So stos
17: bementenn vnd sufer würtz darunder mit
18: brott geweicht in essich vnnd mit dem selb
19: essig durch getribenn § vij
20: Item wiltu knobloͧch salssen wisß vnd fin habenn
21: so tuͦ mandel milch dar zuͦ vnd darunder sitlich
22: § xiij Item knoblouch sals die veditorial expansion:  ̕ermischt ist
23: mit wurm melsamenn ist guͦt mit aller lei sp=
24: ißenn ze essenn für die würm § viiij Item
25: ein guͦtt eschlouch salsenn machen von brot
26: in win geweichet vnd stos den äschlouch [23r] 01: [Von latwe]supplied because: damagedrgen
02: [Darnach nym iiij lot ingwer zehen die nicht dur]supplied because: damagedch
03: [geseet werden ein lot negelein ein lot musc]supplied because: damagedat
04: nus ij lot zime[t rinden vnd ein halb lot lan]supplied because: damagedgen
05: pfäffer als wol [gestoßen die laß gut]supplied because: damaged wil dar
06: inenn sidenn [bis es dick]supplied because: damaged we[rd zu]supplied because: damaged einer latwerg Water damage; supplements follwoing Ehlert, Küchenmeisterei, S. 134.
07: vnd rür si stett mit einer spatel oder kleͦ keln editorial expansion: dzdaz
08: si nit an brünenn So hastu ein guͦte latwergeeditorial expansion:  ̅n
09: § xxv
10: Item zuͦ der brust ein guͦte latwerge nim wissenn
11: rettich ysop vnd allant diptan vnd ingwer editorial expansion: dzdaz stos
12: zuͦ bulfer temperier si mit honig zuͦ eineeditorial expansion:  ̕r latwerg
13: als es gewonheit ist zuͦ latwergenn machen wiltu
14: si besser haben so tuͦ dar zuͦ ziment vnd nusget
15: oder ander spicirie Die guͦt sin du magst och
16: nemeeditorial expansion:  ̅n enziann venedisch zitwen langeeditorial expansion:  ̅n pfaffer
17: calmus galgan vneditorial expansion:  ̅d stein würtz oder andre ge=
18: gewürtz nach dem vnd dir zimpt dienstlich dar
19: zuͦ sin vnd vnder einandern temperiern wie ob=
20: en statt zuͦ einer lattwergen § xxij
21: Item von krut zuͦ essen die gewonlich sint zuͦ essen
22: sin als mangelt benetkol kompust sol man schon
23: durch lessenn vnd inn legen vnd siedenn vnd alweg
24: das erste wasser absigenn wen es halbenn weg wol
25: gesottenn ist vnd der ander guß des wasers sol erst
26: ab gemacht sin mit saltz vnd gemacht vntz an die stat
27: wie wol das ist das man die krut brüet darumb
28: syn si guͦt zuͦ hackenn noch ist die gruß zuͦ starck [23v] 01: Das [fünfte teil]supplied because: damaged
02: Vn[d vngeschmack darumb muß man im]supplied because: damaged
03: [das erst wasser entziehen man hack es oder werd gantz]supplied because: damaged
04: § xx[viij]supplied because: damaged
05: Item wi[ltu bald gut kumpost kaltz]supplied because: damaged Water damage; supplements follwoing Ehlert, Küchenmeisterei, S. 138. das krut wol
06: geschmacht machenn im herbst als row von
07: kumpst höipter So nim ein reinenn haffeeditorial expansion:  ̅n
08: vnd sprüs höltzlin vnder darin einer hende
09: hoch vnd güs rottenn guͦttenn win dar in vntz
10: an die höltzlin vnd nit garan so nim dan editorial expansion: dzdaz kru=
11: tz houppt vor wol gesottenn vnd spalte es in
12: fier teill vntz an denn droffen vnd doch gantz
13: Belibe vnd lege ein ander bellenn krutt darhindeeditorial expansion:  ̕r
14: in das vornen offenn zere vnd stürtze das houpt
15: also vff die höltzlin in dem haffen vnd verstürtz
16: dem gar ebenn vnd verkleinbe in gar wol mit muͦs
17: vnd setze in vff ein drifuͦs vnd mach ein gelich
18: für darunder nit ze gros vnd las es stann also lang
19: also sunst ein krut gesiedenn mag tuͦ es dem uß
20: vnd las kalt werdenn vnd nim des rottenn wins
21: im haffenn denn tuͦ in ein pfänelin vnd sude kümel
22: schlechenn vnd wachalter darin vnd schüt es
23: in das houpte ouch teille es wol vmb vnd vmb vnd
24: las es zuͦ fallenn Erspalte es dann güs essig oder
25: senff darann vnd trage es für
26: Das funnfft teill ist von essig vneditorial expansion:  ̅d von win
27: Item der essig wirt manigfaltinglich gemacht zuͦ
28: erstenn so nim die aller sufristenn winber drucke [24r] 01: Von Essig
02: [Sie vs dur]supplied because: damaged ein tuͦch g[us d]supplied because: damagedarin guͦtenn altenn esig
03: las es stenn so es sich [ge]supplied because: damagedsetzt hatt sige es von denn
04: heffenn vnd tuͦ mer [der vs]supplied because: damaged Water damage; supplements follwoing Ehlert, Küchenmeisterei, S. 142. ze trinckenn suren win
05: ber in las aber gestann sige es wol ab vnd tuͦ es
06: also offt als du sin fil wilt habel
07: § xxx
08: Item von win macht man essig also tuͦ altenn win in
09: ein klein fäßlin vnd setz es die sunen oder besser ist es
10: zuͦ für getann vnd las es stan also an der werm so
11: wirt es guͦter essig § iij
12: Item nim ein kruͦg der ser von altem essig schmeckt
13: vnd güs darin win vntz zuͦ halb teill verstampft
14: in wol vnd setze es in ein kesseln vol siedens wassers
15: über ein für wer editorial expansion: dzdaz er darin enwenig sutt so wirt
16: er zuͦ essig § iiij
17: Item güs in einenn haffenn oder kruͦg altenn win
18: tuͦ guͦtenn rogen surenteig eines eies gros dar
19: in in ein tüchlin wol verbundenn vnd setze es
20: zuͦm für las es ein wenig siedenn vnd setz es hin dan
21: da wirt guͦter essig von § v
22: Item tuͦ altenn win in ein haffenn oder kessel las es
23: siedenn schum in mach in zuͦ Begeditorial expansion:  ̕rabenn in ein kel=
24: ler in die erde vnd las dri tag stänn grab in wi=
25: der har uß vnd las wider ein kleinen wal tuͦn setz
26: in dan hin da wirt guͦter essig vß thuͦ win in
27: § vi ein kolbenn glasß oder in einen kruͦg vnd setz [24v] 01: Inn ein kessel vol wassers darin las denn win warm
02: werdenn du solt aber in denn kruͦg mit win rot
03: widisch holtz legenn vnd ingwer langenn pfeffer
04: vnd ein vrhab von rowen teig oder heis gebacheditorial expansion:  ̅en
05: brott dauonn wir der essig starck § vij
06: Item wiltu schnelligklichenn essig habenn So
07: nim steheleneditorial expansion:  ̅n blech vnd glüge die wol vnd lö
08: sche die drÿ malln in guͦttem starckem win oder
09: essig lege si hin vnd behalte sie zuͦ diner noturft
10: So du dann schnellenklichenn essig machen wilt
11: So nim si vnd glü si wol vnd lösche si dann mit
12: win so wirtt er vff der stett zuͦ esseig § viij
13: Item wiltu v̈ber lant essig mit dir tragenn in deeditorial expansion:  ̕r
14: teschenn oder war in du wilt wa du hin kumst
15: das du bereiten essig hasst So nim die kern in
16: der kelter uß der winber hülse vnd trucke sy wol
17: vnd stos si wol zuͦ Buluer auf das bulfer güs
18: guͦttenn essig veditorial expansion:  ̕ermisch es wol las es stann
19: das sich das Buluer an denn grund setz güs
20: denn esseg ab vnd truckne das bulffer an der
21: sunen das tuͦ zuͦ drien mallenn vnd so du
22: schnelleklichenn essig wilte habän wo du bist
23: so nim des buluers vnd ströw das darin in eineeditorial expansion:  ̅n
24: becher vol win So hastu ein guͦtenn essig § viiij [25r] 01: Das fünnft teile
02: Item oder nim heffenn von essig vnd knite die mite
03: essig vnd mit rogenn mäll mach ein teig darus
04: mach ein brott daruß Bachs in einem offenn kum
05: halb
06: Darnach nims uß dem offenn vnd legs in guͦten star=
07: ckenn essig das es denn essig in sich züchett So las
08: es wider in offenn legenn vnd bachen vff halb nimß
09: uss legs wider in gutteeditorial expansion:  ̅n starcken essig das es aber denn
10: essig in sich zücht Also uil es mag vnd tuͦ es
11: wider in denn offenn bachs wol vnd behalts vnd
12: wenn du essig habenn wilt vff dem weg oder wo
13: du bist so rere enwenig Brots in ein becher mit win
14: so hastu essig
15: Oder also nim winstein wol geribenn Mit starckem
16: essig zuͦ drÿenn malln zuͦ iedem mal las in wol
17: druckenneeditorial expansion:  ̅n zuͦ iedem ribenn Dann mach kügellin
18: daruss las denn truckeneditorial expansion:  ̅n die selbenn kügel tuͦ j oder
19: ij in ein becher mit win Also balde wirt daruß essig
20: Guͦttenn bir essig zuͦ machenn nim guͦte bir würtz
21: vnd werm die bi dem für das sy also warm werd das
22: du kum die hennd daran magst darann erlidenn tuͦ dar
23: in enwenig guͦter bir heffenn von denn die würtz
24: vff stost die wirt in essig gewent vnd wirt es nit bald
25: zuͦ essig so legs in ein wenig wisses widenn holtz so
26: wirt er besser [25v] 01: Zwissenn das ein ieglicher essig er sie von win
02: oder vonn vff das er sin süre behalte so sol man
03: im machen ein pfunt von wiß widin holtz der
04: als lang sige Soman obnen hin in stoß das er nit
05: vff denn Bodenn rüre der behalt dem essig sin sür
06: wan von natürlicher kraft ist der widen eigensch=
07: afft sürkeit zuͦ haltunig mern
08: Item zuͦ macheeditorial expansion:  ̅n ein win zuͦ krefftigung des libs
09: vnd widerbringunng Natürlicher hitz So bereite
10: dir ein kleins feslin vnd nim allerlei guͦter würtz
11: vss denn kramenn so uil als dich dunckt gnuͦg dar
12: zuͦ sin vnd stos sy clein in einem mürsing vnd tuͦ
13: zucker darzuͦ also uil der würtzen ist vnd schüte
14: das alles in ein secklin gemacht in einer gestalt eines
15: langenn sacks vnd hencke denn zypffel des secklins
16: mit der würtz in ein kandel oder war in du wilt vnd
17: güs guͦtten win darin vnd las es durch sigenn
18: zwei oder drü malle vff das editorial expansion: dzdaz der win die krafft
19: der würtzen alle in sich züche vnd so güs deeditorial expansion:  ̅n
20: denn win in das fässlin vor wol gereinniget vneditorial expansion:  ̅d
21: verstampfe es gar wol das die krafft däs wins nit
22: verrieche vnd also hastu ein win der ver=
23: kalten libe sicherlich natürlich hitze wider bringt
24: vnd ist in kräfftigenn
25: Item ein mönsch der lang kranck gelägen hatt
26: vnd uff kumppt vnd im yedoch das houpte sch=
27: wach ist von kranckeit des hirns dann hist [26r] 01: Von gemachtem Win
02: Dem hilfft man denn also nim ein mas wins vnd
03: ein lod nussgatt pluͦt vnd binde es also in ein tüch=
04: lin vnd ein Nussgatnus die zerstos clein die binde
05: ouch in ein Reines tüchlin vnd nim die zwey knospeln
06: heng si in die mas wins las das Also stann dry
07: tag vnd nächt das der win die krafft der krütern
08: an sich zieche so gibe es dänn krancken ze trincken
09: ye zuͦ fier maln ein tag des morgens nüchtern vneditorial expansion:  ̅d
10: ein halbe stunde vor dem mal zit vnd ein halb stund
11: vor dem Abentessen vnd des abents So er zuͦ bette
12: wil gan vnd die wil er uß der kandel trincket One stroke at 'in' too many. die
13: wil sol man in ein ander bestellenn Auch als ob
14: geseitt ist vnd uff das so er einemeditorial expansion:  ̅m win usf Read: 'uss'. getr=
15: uncken hatt das er denn andren zuͦ hand habe vneditorial expansion:  ̅d
16: man gäbe im Alle malle zwo eier schallen vol vneditorial expansion:  ̅d
17: tuͦ das also dick das im Bas wirt im houpt wenn
18: lange siechtage wellend lange arcenie habenn Diseeditorial expansion:  ̅n
19: win mag man ouch geben den die stätte kranckeit
20: in hoͧpt habenn § xv
21: Item wiltu olant win machenn Nim olant würtz
22: wol gewaschen vnd sufer geweschenn schnide das zuͦ st=
23: ücklin vnd nim frischenn most us der kelter güs deditorial expansion:  ̅en
24: in ein kessel tuͦ die würtz darin vnd las es sieden vnd
25: wenn die ober rinde sich ab lösset von dem kern So ist es
26: gnuͦg gesotten güs denn gesottenn win in das fäslin
27: in dem most in dem du denn olant win habenn wilt
28: vor wol gesigenn durch Ein tuͦch vnd las es wol vn=
29: der einandern yeren So hastu ein guͦtten olantz win [26v] 01: das funft teile
02: Vnnd also magstu ouch von andern krütern win
03: temperiern vnd machen Als von salueienn oder voeditorial expansion:  ̅n
04: von welcherlei krut du wilt wie oben statt gesch
05: riben § xvij
06: Item wiltu machen merich win So schnide in zuͦ düneditorial expansion:  ̅en
07: breiten schnitlin vnd lege die schnitlin vffeinander
08: vnd guͦt saltz dar zwüschen So werden sie naß
09: oder gestossenn loiber vnd laß ein tag vnd nacht
10: darin aber in einer schüssel vnd las es stän vnd stos
11: in einem mürsing vnd stos bertram darunder
12: mit einem essig vnd zwing es durch ein tuͦch in
13: ein zinen schüssli Behalte es in ein glass wol ver=
14: stampft Wer denn vor dursst nit wol belibenn
15: mag der esse brott vnd ander kost darusß der wi=
16: ritt rüwig vnd das übrig das nit das tuͦch
17: das tuͦch mag das magstu mit guͦtem zucker
18: senften vnd isß das am morgenn nüchtern das
19: wertt dem wullen vnd stillett das goulen in dem
20: Blödenn nageeditorial expansion:  ̅n magen § xxij
21: Item wiltu ein masß win oder sechs machenn von
22: Bramberen So nim ein maß honig saym vnd
23: bramber fünff mas das misch vnd zwir es mit
24: ein andereditorial expansion:  ̕en wol darnach tuͦ sechs malln als vil
25: wins dar zuͦ tuͦ es zuͦm für las es wol siedenn vneditorial expansion:  ̅d
26: schume es vnd setze es ab vnd sige es dur ein
27: duͦch las es yerenn darnach tuͦ es wider zuͦm
28: für las es sieden schum es vnd güs es dar nach in
29: ein reines fäslin las es yeren vnd wenn du dauͦn [27r] 01: Trincken addedwilt so berüffe ob er dir zuͦ starcke sie so nim
02: zuͦ einem gleslin vol zwey glesslin vol wins
03: mischs darunder So hastu ein guͦtes getrencke
04: der der natürlichenn hitz wol süfferlich wider
05: hilft vnd si in natürlicher masß behaltet
06: § xviij
07: Item wiltu ein zwiffel win machenn dem tuͦ ge=
08: lich als denn Bomaranzenn win vnd vermisch
09: in mit guͦttem essig der ist guͦt fur die gebrecheeditorial expansion:  ̅n
10: das bewer also nim einenn vergiftenn wurm
11: als spinen oder edechs oder schlangenn vnnd mach
12: einen kreisß vf eineeditorial expansion:  ̅m tisch mit kloblouch oder mit
13: zwiflenn vnd setze denn wurm enmittenn darin
14: enn vnd laß inn kriechenn wo er hin wil vnd
15: wen er an denn kreisß kumpt er schnaltz wider
16: das bewer mit würmeeditorial expansion:  ̅n die von den lüteeditorial expansion:  ̅n oben oder
17: vnden vß gand Also mag man ein kreiss machen
18: von driackels von mer rettich von nesel würtz
19: vnd von gebrantenn win vnd darumb so habeeditorial expansion:  ̅n
20: die meister des Alten testements der arcenie vil vnd
21: mancherlei salsenn erdacht vnd lereeditorial expansion:  ̅n macheeditorial expansion:  ̅n zuͦ eineeditorial expansion:  ̅m
22: zuͦ satzt vnd wendet vil vnreiner gebrästenn vssenn
23: vnd inenn aller mönschenn zarter nattur vnd gelideeditorial expansion:  ̕r
24: vnd besunder des magenn der ein fürst ist der gelider
25: vnd darumb so setzen die bewertenn meister alle salsen
26: mer von nutz den von wollust wegen § xviiij
27: Item wermuͦt win ist guͦt für vnlust getrunckeeditorial expansion:  ̅n
28: vnd vermist mit andreeditorial expansion:  ̅m win odeeditorial expansion:  ̕r ein salssenn dauͦn ge
29: macht [27v] 01: von salsenn
02: Mytt nus kernen vnd mit schönem brott geweicht
03: in win vnd in die wermuͦt geton wol gestossen
04: vnd durch getribenn mit guͦtem win ist ein
05: salse damit ist guͦt zuͦ essenn Alle kost So der
06: gebrest vnd sterbett vmb gatt oder vergiftunng
07: des lufts ist oder von bössem wasser Es ist sit vneditorial expansion:  ̅d ge
08: wonlich in vngern da böse wasser sind vnd fil
09: nebel das die richenn lütt wermuͦt win siedeeditorial expansion:  ̅n
10: vnd machennt recht als olant süß ist als ist
11: wermuͦt bitter vnd sind die lüt biterlich starck
12: vnd gesund gar so in mossigenn landen § xx
13: Item neslenn so mit einem gar guͦtenn win ge
14: stosenn oder mit einem gar surenn essig durch
15: getribenn vnd in ein glaß getann vneditorial expansion:  ̅d behalte
16: disser durch getribner win sterbent die würm
17: wiltu gebrannteeditorial expansion:  ̅n win darunder tuͦn was du da
18: mit bestrichest das wert denn würmeeditorial expansion:  ̅n vnd vn=
19: ziffer vnd dem fullenn fleisch vnd wer yedert
20: ein fis Wrong start. fich das da vil ful fleisch hette in eineeditorial expansion:  ̅m
21: gebrechenn tuͦ ein wenig allan darunter
22: es etzt sich vsß also mercke wo man wermuͦt
23: win den meret win den nesel win hin tüe
24: da kumpt kein spin hin weder mützer noch
25: krotten schlangen § xxj
26: Item ein yeglicher mönsch der da hatt einenn
27: kaltenn Bössenn magenn der hatt ein bleich
28: angesichte
29: Item wer da eineeditorial expansion:  ̅n verschlimpteeditorial expansion:  ̅n bossem magen
30: hat in hilft keinerley Arcenie die Bössem [28r] 01: Dunst die verschlossenn sind in dem magen werdeeditorial expansion:  ̅n
02: denn vor gepurgiertt vnd usß getribenn
03: § xxij
04: Item editorial expansion: dzdaz sind die zeichenn des kaltenn mageeditorial expansion:  ̅n yup=
05: zung hesschung vnd Bitterkeit in der gurgel
06: dem sott stettigs vß sprutzeeditorial expansion:  ̅n vil speichel in hungert
07: vil in dürst seltenn vnd ysset sere vnd ein
08: solicher hatt ein vngestalts bleichs angesicht ist
09: im der magenn kalt mit trukenheit vermist so durst
10: in ouch das kumpt im von melancohlien § xxiiij
11: Item das sind die zeichen eins hitzigenn magenn
12: verhitziget mit veditorial expansion:  ̅nnatürlicher hitz stetter türst Unclear abbreviation mark. vneditorial expansion:  ̅d
13: seltzsamer hunng vnd biterkeit des munds
14: vndewen gelb als saffrann truckenheit der
15: zungenn das ist ein zeichenn das er hatt hitzigeeditorial expansion:  ̅n
16: dunst in dem fachen des magens gelicher wiß
17: ist seltzams hungers ein zeichen das er subteile
18: spiß nit verdewen mag vnd die grose spis vertowt
19: er wol vnd wirt von denn hitzen gepiniget das
20: er nit mag warms getrinckenn § xxv
21: Item wiltu einem mönschenn sinem verhitztenn
22: magen wider helffenn vnd zuͦ sinem natürlich
23: stand bringenn sol man im geben zuͦ niessenn
24: spis die kalter natur ist also ampfer melden lattuca
25: mohen bletter gesotten vnd nit heiß geessenn
26: vnd visch mit schuͦppenn die in frischem schneleneditorial expansion:  ̅n
27: wasser gand § xxvj Item ein ander arcenie
28: mach ein pflaster von kaltenn dingen von rosen [28v] 01: Oder huß würtz oder sur öpffel coriander gersten
02: ibsch oder bestrich in mit rossenn oder fiel ölle
03: § xxvij das fünft teil
04: Item wer da ein kaltenn magenn hatt als von
05: kalter spis oder trannck dem sol man helffeeditorial expansion:  ̅n
06: mit wurtz vnd mit krütern warmer natur
07: nim kümel j lot galgan 1/2 lod yngwer j lod nu=
08: sgattnus 1/2 lot mastick blü ein qintlin calmus
09: ein quintlin zittwen 1/2 quintlin langen pfäfer
10: ein quintlin paris korn ein quintlin stein würtz
11: ein quintlin ciment rinden ein quintlin zucker
12: als vil als dar zuͦ genugt vnd mach ein latwer=
13: ge die nüs alle tage vnd nacht drü mal im su=
14: mer morgens nüchtern zuͦ mit tag vnd abens
15: am bett gang im winter morgens nüchtern
16: vnd des abendes am bett gange vnd zuͦ miter
17: nacht vnd mercke so du die latwerge zuͦ dir needitorial expansion:  ̅m
18: wilt du solt daruor nüchtern sin iij stund vnd
19: nach der nemung iiij stund oder vff das minst One stroke missing.
20: iij stunde die erste dri tag So du ir bruch wilt
21: vnd nim ir ein hassel nus groß die ander iiij
22: tag eineeditorial expansion:  ̕r bonnus gros die ander wuch einer
23: guͦtten grossenn nuß gros Die dritenn wuche
24: einer welschenn nus gros vnnd Bi dem be
25: libe vntz dir Bas wirt vnd wirt dir an der Con
26: fectenn gebrestenn Bas so las dir me machen vnd
27: die wil du der artzenie Bruchst so hüte dich voeditorial expansion:  ̕r
28: kalter spis vnd getrencken vneditorial expansion:  ̅d for wasser vor aller
29: leie fischenn grün vnd gesaltzenn vß genueditorial expansion:  ̅m [29r] 01: Genomen gar kleine lebenndige vischlin die las dir
02: wol abmachenn mit gewürtz vnnd salran ge=
03: kocht mit ckleinen geschnitem zwiffel hüte dich
04: ouch vor gumpst Krautt vnd allerleÿ milch spis
05: vnd vor gereuchtem fleisch vor garstigem flisch
06: feistem fleisch ouch vor altenn madigen
07: kässenn vor allenn vndewigen spissenn § xxviij
08: Item von Bibennellen enciann zitwenn die iij
09: würtzeeditorial expansion:  ̅n gebülfert vnd geset vff nases Brott
10: getemperiert mit yngewer vnd nusßgat
11: vnd negellin ist dem kaltenn magenn guͦt vneditorial expansion:  ̅d
12: für durst die wasser kelt nit oberhant neme
13: vnd also dünet knoblouch vnd merch merechtig
14: louch gesotten oder row geessenn der grobenn
15: natur dauon die natur der subtillen monscheeditorial expansion:  ̅n
16: wirt gekrenckt dauon sint die salsenn erdacht
17: § xxviiij
18: Item für ein erkaltenn magenn gib ein sirop
19: von werm muͦt vnd sirup von ertrauch anza
20: wasser gebrantte dehoragine ab sinithio mertram
21: an liber semis oximel Diuertticum editorial expansion: &cetc.
22: § xxviiij
23: Item ein armer der ein erkaltenn magenn hat
24: der trincke so er zuͦ Bett wil gan in einem wa=
25: rmenn bier galgan vnd kümel vnd wiß wier
26: ach ist es im sumer so darff er sin nicht werme
27: aber den richnen dyallagallgan diacimenteditorial expansion:  ̕er
28: vß der appocecke § xxxi [29v] 01: von einem kaltenn magen
02: Wer nit lust hab zuͦ essenn der mache im ein
03: salsenn von knobluͦch vnd neme drÿ bletter „
04: von salueien vnd wenig Brots vnd saltz dar
05: zuͦ stos das vnd zertribs mit essig vnd mit
06: win vnd tuͦ vnder den knoblouch darin vnd
07: nim yngwer vnd xxx pfefer körner zer
08: stos die klein vnd tuͦ darzuͦ das vnd guͦs essig
09: daran vnd also semliche salssenn soltu drÿ oder
10: vier tag essenn So gewinstu guͦtenn lust
11: zuͦ essenn § xxxiij
12: Item merke alle spis die der mönsch zuͦ im nim
13: pt v̈ber die nature das ist das er mer nimpt
14: wenn es sin natur bequemett die bringt in
15: in kranckeit § xxxiiij
16: Item mercke der magenn wirt geleidigett
17: vnd verserett von der spis die alzuͦ kalt oder
18: oder heiß ist zuͦ sere gesaltzenn zuͦ ser geessigt
19: ist vnd die bi dem für brünstlich ist worden
20: Sunder si süllennd alle ein gemäsß habenn
21: § xxxiiij
22: Item mercke der in dem libe herte ist also editorial expansion: dzdaz
23: er nit stuͦlgange gehabenn kann er felt in ein kraeditorial expansion:  ̅n=
24: ckeitt oder ein gewint denn stein § xxxv
25: Item mercke ouch das alle tütschenn bolen vnd bechem
26: mit dem selbenn bequemlichenn gepurgiertt sollen
27: werdenn durch stüst stüle hand vnd alle walchenn
28: durch das vngetewenn das ist magens halbenn [30r] 01: Oder übrigs blütts halbenn mogend alle gep[urgiert]supplied because: damaged Folio damage; supplements follwoing Ehlert, Küchenmeisterei, S. 174.
02: werdenn durch das adren lassenn
03: Item alles das uff der erdenn ist oder us der erden
04: wachssett vnd all mönschenn also wol die nemeeditorial expansion:  ̅n
05: an sich die eigennschafft der fier ellementen also
06: heisß trucken kalt vnd füchte vnd wer lang läb=
07: enn wil der verwandel ie eins gägegen dem andren
08: also die kelte mit der hitz vnd die hitze mit dem
09: kalten vnd das truckenn mit der füchte vnd
10: das füchte mit dem druckenn vnd also ist der
11: selig vnd wiß der der zit achtet vnd die mas
12: selbst tempperatur Recht trifft vnd also mit
13: wißheit ordennlichenn lebt wan es sprecheneditorial expansion:  ̅n
14: die meister ordung sige wißheit vnd wißheit
15: sig ordnung vnd die guͦttenn gewonheit be=
16: halt guͦtte sin vnd guͦt ende So bewart messig=
17: keit denn gesunden wenn alles das editorial expansion: dzdaz dem lib zuͦ
18: gehört sol vnd muͦs menglich geschechenn wiltu
19: denn nit folgenn dem rat messigkeit vnd rechtem
20: lebenn so were doch Besser gesuntheit zuͦ haben
21: wenn So du siech bist alle arcenie mit allen irenn
22: kunstenn darumb so einer lang gesund wil sin
23: on allen gebrächenn So muͦß Messigeit gar
24: flissigklich dar zuͦ diennen in allen sinen werckeeditorial expansion:  ̅n
25: In essenn vnd in trinckenn an wiben an baden
26: an arbeiten an gan an schlaffen an wachen [30v] 01: Text missing due to torn away leaf.teill
02: [an]supplied because: damaged Torn away leaf; supplements follwoing Ehlert, Küchenmeisterei, S. 176. geselschafft an bübery an zerung an sorg
03: ueltigeit guͦt zuͦ gewinenn wenn alle sorg
04: ueltigeit verderpt die wißheitt vnd die vnmesig=
05: keit verderppt lib vnd sel vnd guͦte gewonheit
06: ye der nach sinenn statt doch die nit grosse gesorge
07: habenn in allem irem lebenn die nemenn seltenn
08: guͦtz alter oder verderben Als iung lüt in irenn
09: halben tagenn darumb sol sorgueldigkeit ge=
10: schechen messenklich oder mit messigkeit vermischt
11: vnd wer dann die mas recht trift vnd also orden
12: lich der heist ein selbß hold vnd Belipt in
13: gesunt heitt vnd bi langem Läbenn
14: Oder ein wiplich bild in irem Bluͦmenn schin zuͦ
15: irenn zitt sol sich also messigklichen haltenn mit
16: getrancke vnd mit kost kostlicheeditorial expansion:  ̅n vnd alle ander sach
17: das irenn wiplichenn satzten rechteeditorial expansion:  ̅n nit widerwertigt
18: sige wenn iren gebräch meret sich denn sy nachet
19: der schwindendenn suchte vnd dem bittern grimen
20: inwendig im libe vnd mag sin sterbenn stirbt si aber
21: nit So muͦs si lang houpt wee habenn vnd huͦsteeditorial expansion:  ̅n
22: ist ire kurtz will des wurde sie vil lieber über
23: habenn Darumb so werdenn die groben ee man
24: das machenn sollich wiber lidenn so sie irer wiber
25: nit schonen zuͦ Billicher zite vnd in nicht glöbig
26: sind mit aller edlen guͦt Ratt die man mag gehab[en]supplied because: damaged Torn away leaf; supplements follwoing Ehlert, Küchenmeisterei, S. 178.
27: von kost vnd gedrancke auch mit edlen würtzen vnd
28: mit senftigung der ruͦw aller guͦten pflege
29: Es schribt Text breaks off.
So1 - "Solothurn, Zentralbibliothek, Cod. S 490"