CoReMA

Cooking Recipes of the Middle Ages


recipe collection "H2a"
[186r]
Hienoch findestu wie man kochenn vnd fremde essenn beraiten sol etc.
*Trisenet* (Nr. 1) [cooking recipe]

Wer ein gut Triesenet wil machen der Nemm zwey pfunt Zuckersz vnd stoß das Vnd Rure das durch ein syv vnd nym darnach vir lot yngewersz Vier lot tzymyn drew lott muskatblumenn Vnd muschat anderhalbe lot Neglein ein halb lot galgan Vnd stosz yedes versunderr vnd Ryd denn yngwer vnd die Negelein Vnd denn galgan durch ein anderr durch ein siblein Die Zymyn vnd muschast blumenn darff mann nicht Reydenn Wiltu es roscher haben das mach noch demm mund wie es dir wol geuall Sequitur magis

*Wine sauce* (Nr. 2) [cooking recipe]

Ein gut pruelein Zu gepratenn mach also Nym das Trysenet Vnd ein Raynfal ader welisch wein ader sust guten weyn Vnd gilb das Vnd werm das In eynem pfendlein Vnd gewß auff das protenn Ader gib das in einen schusslein dabey

*Instant sauce, sage and mint* (Nr. 3) [cooking recipe]

Ein gesunt sallsenn Nym salbey pleter Vnd Tewmentenn vntter ein ander Ader yedes besunderr wie du es gern issest derr das an der sunnen Vnd stoß das Vnd Ryed es durch ein sib vnd thue das In ein puchszenn es bleybt dir Zwey Iarr also gut Wenn du es wilt essenn so thu als vil gestossens Zuckers dar vntter In ein schussel Vnd gewß ein gutenn wein darann Vnd das isser mann also kalt bey demm gebratenn Vnd ist gut Zu der lebernn vnd Zu der prust etc.

*Gingerbread* (Nr. 4) [cooking recipe]

Ein gutenn leckuchenn mach also [186v] Nym ein moß Honigs Dartzu gehert vier lot gesnytenn yngwer tzwey lot gestossens yngwers Anderhalb lot Negelein Anderhalb lot muschat ein halb lot pfefferr tzwey lot Zymyn Vnd vier lot korianderr der In anders gern darInnenn hat der ist Zu demm haubt gesunt etc. darZu gehort Ruckenn mel als vil sich geburet

*Gingerbread sauce* (Nr. 5) [cooking recipe]

Ein salszenn von letzeltenn Nym ein gutenn letzeltenn Vnd schneyd denn In dunne snyten als ein pfeffer brot Vnd sewd In ab mit wein Vnd reyb es durch ein Tuch als einenn pfeffer Vnd nym dar vnter tzymeryntenn Vnd yngwer als vil du wilt Vnd welle es In eyner pfannenn Vnd gewß denn In die salszenn schussell Vnd thue einen Zucker darann vnd gibs hin

*Shallot sauce* (Nr. 6) [cooking recipe]

Von einer salsen Wiltu machenn ein salsenn von aschlach so stoß die mit saltz Vnd meng In mit weyn ader mit essig Vnd truck es ausz die sals ist gut Zu Ryndrenn brotenn

*Grape sauce* (Nr. 7) [cooking recipe]

Ein sals von weynperen Nym weynperr vnd salsa vnd knoblauch haubt vnd petersilienn vnd stoß das durch ein anderr Vnd Trucke das saff dar ausz vnd gibs hin

*Insant sauce, May* (Nr. 8) [cooking recipe]

Ein andre salsenn Wiltu machen ein gut maysch salszenn So nym Peterlein vnd pfefferkraut Vnd salbey Vnd bisempleterr als vil du wilt Vnd hack das kleyn durch ein anderr vnd vahe den Tawe des morgens frue In ein Tuch Vnd leg das kraut dor ein Vnd setz es denn an die sunnen so verleust es denn Taw Vnd laß es denne Truckenn werden als ein stupp vnd mach es danne In ein plater Vnd wenne du wilt In dem Iar so Netz es mit weyn ader mit essig als ein ander salsen etc.

[187r]
*Electuary sauce* (Nr. 9) [cooking recipe]

Ein gut salsenn von latwergen Nym latwergenn von weychselnn von spyling slehenn pflaumenn Ader weinper latwergenn welche du wilt Vnd thue halb Ader ein dritteil Zucker Rosit darvnter das ist die pest vnd gesunts salse so sie sein mag zu den gepratenn vnd kulet vast

*Electuary from quince, pear, or apple* (Nr. 10) [cooking recipe]

Latwergenn von kutenn Regelpirn ader verardopfel Nym kuten In eynenn hafenn Vnd thue holtzlein da fur das keyne herauß vall Vnd ker den hafenn vmb Vnd setz In auff ein anderen hafenn der demm gleich sey an dem brort Vnd sydings wassers voll sey das der selb dunst die kuetenn waych mach So nym sie danne also warmm vnd thue sie In ein engs sib vnd streich sie durch das die kernn vnd hewt heraussenn bleiben vnd Nym danne den selbenn Taig vnd wig In vnd ydemm pfunt taigs soltu ein halbs seydel honigs Ader ein halb pfunt Zuckersz gebenn ob du wilt Vnd Rur das durch ein ander Vnd lasz denn funff ader sechsz tag steenn Vnd durch ein ander zergenn vnd waychenn Vnd wenne dus siedenn wilt So thue sie In ein kessell auff ein dryfusz auff kolenn vnd Rur sie mit einem praitemm scheyt das nicht Anprynne Vnd wenn es dick genug gesewdt So thue ein halb lot pfeffers darann Vnd alszo warmm In kessel Nym alle wagenn zu einem libra taigs ain quintenn muschat ein quintenn Negelein eyn quinten Zymyn Vnd 1/2 lot oder ein quinten Ingwerß nach demm Vnd du sie gernn rosch hast Vnd wurck sie damit ausz Vnd mach kuchenn darausz Tustu aber keyn wurtz dar ein vber all So ist sie gut fur die Stul Vnd die mit zucker gemacht ist als obenn geschriben stat ist Zu mal gut fur die stul wenne kein wurtz dorInne ist Vnd mit wurtzenn ist sie allwegenn gut vnd gesunt auff die kost Zu essenn Wanne [187v] sie dewet wol Vnd die mit Zucker dewet noch pasers auff die kost Vnd vor der kost verstopfft sie etc.

*Sour cherry electuary* (Nr. 11) [cooking recipe]

Weychszel Latwergenn Zu machenn Nym ein vierteyl von einem kor weychßelen Vnd laß die abplatenn In ein schaff vnd most Unclear, if instruction or ingredient. vnd Zu druckt die In einer schusselen vnd thue das affter das In ein grossenn durchschlag Ader In ein engs sib vnd streich das durrch das die kernn vnd grobenn hewt her aussenn beleybenn Vnd Nym danne dasselb safft Vnd sewd das In eynen kessell auff einen dryfusz Vnd Rur das mit einer praytenn schaufel Vnd laß nit ab mit dem Rurenn das nicht anbrynne Vnd wenne sie schier genungk sewdt So Nym Zwo oder drey mosz honigs darvnterr noch demm vnd die weichseln sein Vnd sewd das aber Vnd thue dann ein lot oder i1/2 pfeffers dar ein Noch demm vnd du sie gernn rosch hast vnd das bleybt zwey ader drew Iar gut Wenne sie wol gesotenn vnd dick ist Vnd wenn man sie essenn wil So waych sie In eynenn wein Vnd thwir sie mit einem loffell Vnd thue sie In ein schusselein Vnd see Zymyn darauff oder trysenet so ist sie gut

*Grape electuary* (Nr. 12) [cooking recipe]

Ein Latwerg von weinpern klawb die weinper ab In ein kessell setz sie auff einen dryfusz Vnd laß sie sydenn Vnd Rur sie das sie nicht an prynn Vnd thue sie her auß vnd ting die per durch ein durchschlag ader enges sib das die kernn vnd pelg heraussenn beleybenn Vnd thu das selb saff wider In kessell Vnd Rur es stets das nicht Anbrynne mit einem prayten scheufelein Vnd sewds als lang pys dick genugk seyn Zu latwergen Wiltu sie aber hert machenn zu kuchenn so lasz noch lenger siedenn Vnd so wirt sie dick vnd hert Vnd ist gut fur die stul Vnd kulet Im sumer gar vast Wiltu aber wurtz dar an thunn als an die weychszel latwergen [188r] Ader wiltu kuchenn darauf machenn als kuten latwergen darnach soltu sie wurtzen wenne aber keyn wurtz dorInne ist so du sie anrichtest So thu tzymyn ader Trysenet darauff vnd tzwir sie vor mit weyn ab sie Zu dick ist ee du das Trysenet ader wurtz darauff thust Vnd ann wurtz hilff sie fur die stul vnd vertreibt denn durst

*Stone fruit electuary* (Nr. 13) [cooking recipe]

Allerley latwergenn Zu machen Nym pfyesing Sawerr pflawmenn das sind maschen slehen ploekriechenn pflawmenn Spyling Ader der suessen maschen welches du wildt Igklichs besunder Zu machen das soltu also durch schlahen durch ein sib Vnd das siedenn mit honig ader Zuckerr Wiltu sie hert habenn fur die stul so thu In ein pfunt Taygs eyn halb seydel honigs ader ein halb libra Zuckerß Vnd kein wurtz Vnd sewd sie das dick wirt Zu kuchenn so ist sie gut fur die stul Vnd kulet vast Vnd die mit Zucker ist die allerrpest Vnd sunderlich die sawrenn maschen Vnd schlehenn latwergenn ist die pest vnd hilfft fur die stul vnd durst gar wol Wiltu sie aberr Zu protenn machen das dunne bleyb so magstu honig dar an thunn noch demm vnd das obs sueß ader sawer ist das magstu auch wurtzenn nach demm vnd dich gut dunckt Vnd laß sie wol sydenn so bleybt sie dester lenger Vnd wenne du sie an wildt richtenn so twyr sie mit eynem weyn Thue Zuckerr Roszet dorann ob du wildt vnd see Trysenet ader Zymyn darr auff noch demm ob sie vorr gewurtzt aderr vngewurtzt ist dornoch soltu dich richtenn

*Electuary from pear, or apple* (Nr. 14) [cooking recipe]

Regelpirn aderr hardopffel muszlein Nym des erstenn das obs Vnd schel die schelffenn her ab vnd machs Zu viertaylenn Vnd thue die kernn vnd putzenn her ausz gewß ein honig darann Vnd sewd es In eynem hafenn deck In genaw Zw das der dunst da bey bleyb [188v] Vnd wennn sie wol gedunst sind so streichs sie durch ein sib Ader durch schlag Vnd thue aber mer honigs dorann sewd sie wol das brawnn werd thu ain wechßel latwergenn amm letztenn darein das swartz werd Vnd tir sie mit Negelein muschat Zymyn pfefferr yngwer dornoch vnd du wildt das rosch sey Vnd sie bleybt In eynem hafenn wol ein gantz Iar gut Wenne es wol gesotenn ist Die wurtz sol mann nicht dor ein thunn pysz sie gantz abgesotenn ist Vnd wenne du das musz essenn wilt so solt du das mit einem guetnn wein als Raynfal ader ander etc. teren Vnd ein geribenn Ruckenn brot dar vntter thunn Vnd In einer pfannenn wermenn das ein wal thue Vnd durch ein ander siede Vnd thu es in ein schussel vnd tue gut Trisenet vnd Zymyn genug darauff Vnd stosz mandelkernn darauff oder dor ein so ist es ein gut kostenlich musz an visch vnd ann fleysch tagenn etc.

*Chard, to preserve* (Nr. 15) [cooking recipe]

Ein krawt das man nennt hohtzt kraut So Nym ein Mosz honigs dartzu gehort vier lot yngwersz Zwey lot muschat Zwey lot negelein Ein halb lot saffrann drew quinten saltz Achtlot senffs der vor berait vnd gebruet sey Eyn halb pfunt mandels Vnd ein halb pfunt Rusin Vnd Roh geschelt regel ader paris piern zu stucklein geschniten Vnd Nym Iungenn mangolt mit sampt der wurtzel die soltu schabenn vnd schonn waschenn das derr sandt her ab kome Vnd prwe denn mangolt mit sampt derr wurtzel als man ander krawt pfligt Zu prwenn Vnd schneyd die wurtzel dornach her ab Vnd pall das krawt wol ausz Vnd leg das in eynenn guten essig Vnd die wurtzelnn auch in ein essig Vnd loß ein nacht dorInnen ligenn Vnd druck danne denn essig wol von demm kraut Vnd schneyd das krawt mit einem messer das Zotet beleyb Vnd schneyd dann die wurtzel auch Zu scheublein vnd stuckel [189r] darauß als du denn piern gethan hast Vnd leg die geschnyten wurtzel Vnd die Piern Vnd denn mandel kernn am ersten in die gelbenn Prwe die von honig vnd vonn denn vorgeschriben wurtzenn gemacht ist Vnd wenne das als gel wirt so Nym dasselb alles durch ein anderr mit sampt der Prwe Vnd thu des gepaltenn mangolts als vil dor ein als ferr als das honig geraichenn mag Das dennoch safftig beleyb Vnd nicht Zu Truckenn werd Vnd Rur das wol durch ein ander Thue das In ein glesenn hafenn das magstu behalten ein Iar ader Zwey Ader In einem veßlein wenne anders kein weyn dartzu kumpt so beleybt es also gut Vnd wenn du es anrichtenn wilt so Rur das albweg mit einem loffell durch ein ander das safftig werd Wer es aber nit safftig so thest merr honigs dorann das widerr safftig wurde Vnd Richt das also kalt In ein schussel Vnd see ein Trysenet oder ein Zymyn dorauff so ist es wol beraet etc.

*Apple, stuffed, and batter fried* (Nr. 16) [cooking recipe]

Gehalbirt opfel von vier varbenn Nym ein gerurte eyer von vierley varben Vnd schneyd einen apffel In vier teyl denn kernn vnd die schelff die vmb den kernn ist Vnd full doreyn yetederr varb einer vnd steck sie dann an spisz vnd Zeuch sie danne durch ein dunnen starcken tayg Vnd sneyd es dann auff wie es ader wenn das gepachen ist Vnd strew es wol mit Zuckerr vnd versaltz nit Man trunck sust zu vil darauff etc.

*Peas, roasted on a spit* (Nr. 17) [cooking recipe]

Ein essenn von gebratenn erbeysz Nym gesotenn Arbeysz Vnd schlah sie durch ein sib Vnd slah vil eyr dortzu als vil der arbeysz sein Vnd sewd si In putteren Vnd steck sie an einenn spiß Vnd prat sie wol Vnd beslah sie mit eyrenn vnd mit krawt Vnd gib sie hin Vnd verrsaltz es nicht

[189v]
*Sabayon* (Nr. 18) [cooking recipe]

Von einem gutenn musz Wiltu machenn ein gut muß von Rumanus So thue In eynenn hafenn xx ayertotteren vnd Zu schlah die vnd schut sie in denn hayssenn weyn Vnd Rur es pyß es gar gesied Vnd thue es auff ein schussel Vnd see ein Zuckerr darauff vnd versaltz es nicht Wann ich hab nit vil weins Im kelerr

*Fish puree* (Nr. 19) [cooking recipe]

Ein essenn von gebraten musz von vischen Wiltu machen ein gebratenn musz von vischenn So nym Perr visch gepaist In essig Vnd wirff die In ein Mandel milch mit Reyßmel wol gemengt Vnd thue ein Wintzig smaltz dorann das wellig sey vnd versaltz sein nicht

*Cheese and bacon fried dumplings* (Nr. 20) [cooking recipe]

Ein essenn von kreppflein Wiltu machen kreppfflein So Nym kesz vnd misch den mit ayerenn Vnd schneyd gesotenn speck dartzu Vnd mach eynenn darbenn tayg vnd full denn keß dor ein Vnd pack es In putteren ader In schmaltz versaltz nit

*Roe-deer head coated with stuffed pancakes* (Nr. 21) [cooking recipe]

Ein essenn von einem Reh haubt Wiltu machenn ein Reh haubt so soltu es vor sengenn vnd danne syedenn vntz es erfellet Vnd sol die payn darausz thunn Vnd sol die ebenn tzwey fullenn mit demm hyrn Vnd man sol das hirn mit hertenn kernn hacken vnd mit weynperen vnd mit wurtzenn Vnd mach dartzu vier pleter von eyrenn Vnd ein gut geheck von fleysch vnd leg das In die pleterr Vnd sol die pleter vmb die pein schlahen das es do mit gefullet werd Vnd richt es ann vnd versaltz niten

*Cheese pastry* (Nr. 22) [cooking recipe]

Von einem gestrick von keß machenn Nym Murbenn keß vnd semelnn vnd Reyb das vnttereinander Vnd nym mer kese dann semelnn Vnd leg es auff ein pret Vnd welb es mit ayrenn das es Icht Zu starck werd Vnd mach dar auß Zoel die nicht Zu groß werdenn Vnd sneyd [190r] die nicht zu kleyn Vnd nym ein Morßerr Vnd thue ein schmaltz dar ein Vnd setz es Zu demm fewerr Vnd laß es haysz werdenn Vnd leg die Zollen dar ein Vnd nym ayr als vil du wilt vnd Zuckerr vnd weinper vnd wurtz es wol Vnd Zeuch es danne nit mer dynn vmb danne Zwir Vnd thue es von demm fewer vnd das es nicht Zu kalt werd es verdirbt anders

*Pike sauce, thick* (Nr. 23) [cooking recipe]

Galreit von vischenn Wiltu machen ein Galreit von vischenn von einem hecht So sewd denn hecht gar schonn Vnd laß Im das prat da vonn vnd nym dann honig vnd setz es auff ein kolenn vnd lasz das siedenn vnd nym des hechtes prat vnd pfefferr vnd Zucker genvng vnd thue das durch ein anderr weder Zu dunn noch Zw dick das es sich giessenn lassz als ein laterge auff ein schussell vnd versaltz es nicht

*Pastry, knitted* (Nr. 24) [cooking recipe]

Ein essenn von gestrickem pachen mache also Wiltu machen gestrickts pachens von einem tayg so mach In hert als ein haydenisch pachenn Vnd mach auch pleterr sam heydenische pleterr vnd sneyd ein snyten die sinibel sein dann ein Vinger Vnd nym ein schmaltz In ein pfannenn oder In ein Morszerr Vnd setz In das er haysz vnd wellig werd Vnd nym ein kochloffoll ader ein holtzlein do mit raich an die pleterr vnd leg ye eins hin vnd vber leg das anderr Vnd wirffs an demm holtz In die pfanne Vnd las es packenn vnd ker es vmb In demm Morszerr vnd mach dann ein gut suppenn dartzu von honig vnd von gutem gewurtz Vnd thue darzu ein wenig weyn essig das es durch honig pitzel Vnd strew darein ein wenig weinperr Vnd gewsz die suppenn auff das pachenn vnd richt das an versaltz nit

*Unclear* (Nr. 25) [cooking recipe]

Ein essenn von einer gefultenn lebernn

[190v]
*Mortar chicken* (Nr. 26) [cooking recipe]

Ein morszer kuchen mach also Schneid die semeln wurfflecht Vnd klopff eyr klein Vnd thw danne die semelnn dar vntter Vnd schneid dann darvntter mustat vnd ander gestupp vnd mach es gel vnd slah das vntter Iunge pratne huner vnd thw dann smaltz In einen heissenn morszer vnd setz In auff ein glut vnd dann die full dar vntter vnd lasz es kul pachenn vnd richt es ann

*Mortar pastry* (Nr. 27) [cooking recipe]

Aber ein morser kuchen Zu Reib semelnn vnd slah eyer darvnter vnd thw ein smaltz In ein morszerr vnd schneid iij mustat darvntterr vnd setz In auff ein glut vnd geus es dann darein vnd lasz pachenn vnd schneid es danne Zu scheibenn vnd gib es hin

*Veal puree* (Nr. 28) [cooking recipe]

Aber ein essenn von huner mus Item Wiltu machenn ein essenn von gestossemm huner mus als von einem kalpfleisch So nym ein kelbreins pretlein das nicht new geslagen sej das dennoch wol schmeckt vnd sewd das wol vnd stosz das In eim morszer Vnd ein wenig semel darvntter Vnd slah es dann durch mit wein Vnd mit der prw als ein ander mus vnd well es mit eyeren vnd mit stupp

*Claf's trotters aspic* (Nr. 29) [cooking recipe]

Von einem geiszlitz Item wiltu machenn geiszlitz von kelberr fussenn so verseud sie wol In wein Vnd wenne sie gesotenn sein so thw sie auß derr prwe vnd stosz sie klein In einem morszer vnd seig sie mit der prw durch ein tuch vnd thw dar ein gut wurtz vnd honig vnd lasz es siedenn vnd feym es schone vnd gews es dann auff ein klein spen Vnd lasz es sten pisz es hert werd Vnd thw es den vber den hert vnd thw es danne pald her wider abe vnd slach es auff [191r] ein panck so schneidestu sie wie du wilt

*Black nuts* (Nr. 30) [cooking recipe]

Ein gemacht nusz Wiltu machenn ein gemacht nuß So nym die nusz acht tag vor subendenn Vnd nym einen pfrymen vnd stich In ygkliche nusz funff locher vnd lasz sie ligen In wasser acht tag vnd schel sie danne In wein vnd sewd sie dann ein wenig Vnd lasz sie dann ein tag Rwenn Vnd sewd sie dann In honig vnd thw sie danne her wider ausz Vnd besteck sie danne mit negelein vnd mit ymber vnd mit zymetrindenn vnd nym danne ein sawber honig vnd lasz das siedenn vnd machs auch mit gutemm Ingwer gestupp vnd leg dan die nusz dar ein vnd thw sie dann In ein veszlein ader In ein verglastenn hafenn

*Cabbage, marinated* (Nr. 31) [cooking recipe]

Ein essenn von gemachtem kraut Item wiltu machenn ein gemacht krawt So sewd ein weis haubt Vnd nym Zwey teil honigs die selben prw mach durch ein ander mit wein vnd thw dar ein das krawt vnd des weins thu genug darein Vnd leg dann das gesotenn kraut dorein Vnd gib es kalt Also machstu psem vnd sewd sie mit wurtz vnd mit allen vnd gib es hin

[191v]
*Calf's liver roast* (Nr. 32) [cooking recipe]

Wiltu machenn ein gefulte lebernn von einem kalbe so nym die leberr vnd hack die kleyn vnd wurtz die wol Vnd nym danne ein hewrigen speck vnd weinper vnd leg das netz fur dich vnd bestreich es wol mit totterr vnd nym danne die leberr vnd slahe das netz daruber vnd verspeyl das wol mit kleynenn spenlein Vnd leg sie dann auff ein Rost vnd laß sie braten Vnd beslah sie halb mit totteren die rot sein Vnd darnach mit grunem petterlein Vnd versaltz es nicht

*Freshwater crayfish puree* (Nr. 33) [cooking recipe]

Ein essenn von krebszenn ein Rendel So seud die krebs schonn Vnd nym die hels vnd die schere vnd leg die besunder Dornoch stosz die schalenn gar klein vnd streich sie durch ein Tuch mit einer geribenn semel Vnd mit ein wenig essigs Vnd welle es ab mit einem letzeltenn das es dick werd Vnd wurtz es wol Vnd lasz bey seiner eigen varb do mit leg die scher vnd die hels eyn Vnd laß sie ausz derr prwe reckenn vnd versaltz nit

*Freshwater crayfish roast* (Nr. 34) [cooking recipe]

Eynenn pratenn von krebszenn So schel die krebs also Roh Dornoch vnd du Ir machen wilt Vnd nym das pret fur dich vnd hack das kleyn vnd Rein Dorvnterr Rohe eyr als vil dich gut dunckt vnd sihe dartzu das es nicht Zu feucht werd das du es zu einem silberr pratenn machest Vnd wurtz es wol mit stup vnd mit saffrann do mit leg es In ein prwe die gemacht sej vonn weyn vnd von essig Vnd laß das siedenn vntz dich sein benugt do mit stosz an eynen kleynenn spyß Vnd leg In Zu eynemm fewr Vnd beslah In mit ayren auff demm viertayl Vnd das ander teil mit totteren Vnd das dritt mit gruenenn eyren von petterlein Vnd das vierteil mit gelbenn eyrenn Vnd rich das an

*Mortar pancake, green* (Nr. 35) [cooking recipe]

Ein essenn von einem kuchenn Wiltu machenn ein gutenn mayschenn kuchenn zu einer herrenn schussel So nym auff zehenn ayr vnd zu slah die wol Vnd [192r] Nym darZu petterlein Vnd Rur das vnttereinander Vnd setz einenn morszer auff kolenn Vnd thue dar ein einen loffell vol schmaltz Vnd las es heyß werdenn Vnd gewß die ayr dorann Vnd laß sie kwl packenn Vnd richt es also gantz auff ein schussel

*Fresh cheese pancake* (Nr. 36) [cooking recipe]

Ein essenn in demm meyen Wiltu machenn ein Essenn In demm Meyen das heyst ein gespot So nym ein flyessendenn kesz auff ein hoffschussell Vnd schneyd denn In dun schnyten Vnd nym darZw sechs eyer Vnd slah es auff denn keße Vnd nym auch maysche puttern In ein pfanen Vnd thu denn keße mit denn eyren vber das fewrr Vnd Zeuch es vnterr mitten mit einem loffell vnntz es schlecht werd Vnd richt es dann ann Vnd versaltz nit

*Roe-deer blood puree* (Nr. 37) [cooking recipe]

Ein essenn von einem rehmusz Nym ein letzeltlein als vil du wilt Vnd brenne In auff kolenn als pffeffer brot vnd seud In In weyn als dick du magst Vnd streich es durch ein tuch Vnd mach es denn In denn rauchswaiß Vnd laß es sidenn auff kolenn In we du wildt Vnd tu ein honig dor ein Vnd wurrtz es wol ab Vnd ob es Zu dunne werd so thu Im ein hilff mit geriebenn prot vnd smeltz es danne vnd versaltz es nicht

*Fish pie* (Nr. 38) [cooking recipe]

Ein essenn von pastedenn von vischenn So schup die visch schonn Vnd zeuch In ab die hewt vnd hack sie Zu kleynenn stuckenn Vnd hack peterlein ader salbej dar vnter Vnd thu dartzu pfeffer vnd yngwer vnd saffrann Vnd Temperirir es alles mit weyn Vnd mach einenn dunnenn teigk Vnd mach das vmb vnd vmb Zu thu die visch dor ein Vnd geusz denn wein darauff Vnd deck es mit einem dunnenn tayg Vnd vermach es vmb vnd vmb gantz vnd prich obenn ein loch dor ein Vnd laß es pachenn also macht man auch hunerr ader Rintflaisch oder vegel vnd richt es ann

[192v]
*Milk, roasted* (Nr. 39) [cooking recipe]

Von gebratner milch Wiltu machenn ein gebratenn milch die do nicht vast durch komenn sey Vnd die angelegt hab am hafenn Vnd slah das sust herauß auff ein weyß tuch dorInne bewint sie Vnd beschwer sie vast von erst Vnd darnach la sie ligen vonn demm morgenn pysz hin Zu nacht Vnd sewd sie denn Vnd bespreng sie mit saltz Vnd leg sie auff einenn hultzenn rost Vnd lasz sie wol Rostenn Vnd wirff ein wenig pfefferr darauff vnd betreuff sie mit smaltz oder mit putteren ob es fleysch tag sein Vnd gib dar Zu essenn

*Goose, roasted* (Nr. 40) [cooking recipe]

Ein essenn von einer bratenn genss Stoß ein Ganss an einen spisz Vnd Nym vier Eyer hert gesotenn Vnd Nym dartzu ein brosemm brots das schonn sey Vnd eynenn mandel darZu Vnd ein wenig pfeffers vnd saffrans vnd drey gesotenn huner lebernn Vnd stoß alles Zu sammen mit essig Vnd mit huner pirn Zu massenn sawerr Vnd schel Zwiuel vnd sewd sie danne vnd thue sie In denn hafenn Vnd thue darZu smaltz ader wasserr vnd la sie syedenn das sie waych werdenn Vnd nym danne sawer Oppfel vnd schneid die kern darausz Vnd wenne die Zwiuel sind gesotenn so wurff die oppfel darZu das es waych beleyb Vnd thue denne das gemalenn vnd die opffel Vnd die Zwiuel als In ein pfannenn Vnd als die gans gepratenn ist So Zu leg sie In ein schons vass Vnd lege das gemecht darauff Vnd gib das hin vnd versalcz nicht

*King's chicken* (Nr. 41) [cooking recipe]

En essenn von kunigs hunerr Nym Gebratenn hunerr Iunge Vnd hack die Zu klein stuck lein Vnd nym frische ayer Vnd misch die mit gestossemm yngwer Vnd gewß das In eynenn vestenn morszer der haysz sey Vnd thu darZu saffrann Vnd saltz es Zu massenn Vnd thue sie Zu demm fewr Vnd laß sie pachenn mit wenig smaltz vnd gib sie hin das heissenn konigs hunerr etc.

[193r]
*Goose offal* (Nr. 42) [cooking recipe]

Ein essenn von gens kroesz Nym ein Gans die nicht Zu Alt sey Vnd nym da von das kroes Vnd die flugel Vnd die diech Vnd stecks In einen hafenn der eng sey Vnd gewsz wasser dar auff Vnd setz auff einenn dryfusz der vnden offenn sey Vnd bedeck denn hafenn das der smack icht ausz gee Vnd sewd das kroeß besunder Vnd saltz die gansz Vnd sewd sie In demm prod vntz sie trucken sey Vnd nym danne ein suesse mulch Vnd vj ayer totterr vnd saffrann Vnd gewsz die matery In die gans vnd lasz sie errwallenn

*Almond milk, roasted* (Nr. 43) [cooking recipe]

Ein gebratenn milch von mandelkeren Nym frisch mandelkeren Vnd waych die Vnd hirs greus vnd gesotenn eyer Vnd ein wenig schons brots Vnd knyet das alles Zu sammen so du dickst magst Vnd gewß es In ein pfannenn Vnd lasz es siedenn pisz das es dick werde Vnd mach es gayl Vnd vaist mit putteren Vnd laß es dannen kulenn Vnd stosz es danne an ein spiesz Vnd laß es pratenn Vnd beslah es mit ayerenn Vnd gib es fur gepratenn milch

*Fish flat cake* (Nr. 44) [cooking recipe]

Ein essenn von einem fladenn von vischenn Nym Welcherley sie sind Vnd nym ein dicke mandelmilch wol gemengt mit Reysz mele Vnd thu dar an ein apfel ader Zwenn Vnd ein wenig wurtz Vnd gepreyt auf ein plat Vnd ein taygk gemacht Vnd scheuß es In einen ofenn Vnd laß es packen versaltz nicht

*Fake morels, at Christmas* (Nr. 45) [cooking recipe]

Ein essenn von morchenn vmb weyhenachtenn Nym ein Taygk ausz weyssemm brot Vnd ein wenig melbs Vnd slah eyer darann Vnd mach Zwenn knebel Vnd wirffs In denn Taygk Vnd Zeuch sie darInnenn vmb Vnd legs In ein smaltz das nicht Zu heyß sey Vnd wenne es ein wenig gepach so nym es her wider ausz Vnd sneyd es do mitten auff demm knebel von ein anderr Vnd full es danne mit ein gerurtenn eyeren weyß ader rot ader grunn Oder mit [193v] gepratenn opfelnn In honig Vnd nym danne einenn lindenn starckenn tayg Vnd zeuch es dar durch Vnd leg es In ein smaltz das nicht Zu heysz sey Will es vmb kerenn so mach ein gelbes blat Vnd setz die morchenn darein Vnd laß sie pachenn Vnd richt sie ann Vnd versaltz nit

*Pastry, colored, on a spit* (Nr. 46) [cooking recipe]

Von essenn eins kuchenn an einem spisz Wiltu machenn einenn kuchenn an eynem spisz von haydenischemm Tayg so berayt In wol von Zwayerley ader dreyerley varbe Vnd leg sie nebenn ein anderr nach der leng das ye eins das anderr nicht Rure Vnd besneid danne den einenn teyl mit einem messer an eynem ort Vnd wint das vmb einenn hultzenn spyß Vnd beslah es mit eyr totteren an denn ortenn so beleibt er dir gantz Vnd prat In nicht Zu heysz etc.

*Eggs, stuffed and roasted whole* (Nr. 47) [cooking recipe]

Ein essenn von gefultenn eyerenn Nym acht eyer Vnd slah sie an der spitz auff Vnd thu ein wenig smaltz In ein pfannenn Vnd gewß die eyr dor ein Vnd laß es pachenn vntz es sein genug hab Innenn vnd aussenn do mit slah es auff ein panck Vnd hack doruntter gut wurtz vnd schneyd es Zu scheybenn vnd richt es ann versaltz nit etc.

*Pear, stuffed* (Nr. 48) [cooking recipe]

Ein essenn von Regel piren Schneyd die pirn auff das allerr dunst so du magst Vnd schneyd sie nach der leng entzway Vnd nym sie danne ausz so du pest mugst das sie holl werdenn Vnd mach ein grune full von weinperen Vnd von eyrn Vnd von gewurtz Vnd das die eyr vor geswayst sein In der pfannenn Vnd pach darauß als das vorgenant essenn Vnd richt es ann Vnd versaltz es nit

*Pancake puree (Colris)* (Nr. 49) [cooking recipe]

Ein essenn von kolreysz [194r] Wiltu machenn ein kolreyß gepachen So mach eyren duenne pleterr Vnd schneyd die kleyn Vnd wirff die In ein suesse milch Vnd nym danne semel brot vnd schneyd das wurfflet darann Vnd meng es mit eyer tottern Vnd sewd es wol Vnd thue ein smaltz darann vnd versaltz nit

*Pancake puree variation (Colris)* (Nr. 50) [cooking recipe]

Ein anders von kolreysz Wiltu machen ein kolreyß gepachen von einem dunnenn kuchenn von eyren So sneyd denn wurfflet vnd sneyd als vil brots darZu wurfflet Vnd meng es wol mit eyr tottern vnd lasz es siedenn wol vnd gib das hin etc.

*Pancake, in three colours stuffed with game meat* (Nr. 51) [cooking recipe]

Ein essenn von dreyen bleteren Wiltu machen ein hubsches essenn von Eyrenn So mach drew bleter eins grunn das ander Rot das drit weiß vnd nym danne eins wiltprets als du bests magst das gesoten sey Vnd wol gewurtzt mit weynperen Vnd das brait als dick es ist do mit wint sie vmb ein ander als einenn briff Iglichs besunder Vnd mach darZu eynen taygk do du sie Innenn betzihest Vnd pach es In smaltz versaltz es nicht

*Milk cake* (Nr. 52) [cooking recipe]

Von milch kuchenn Wiltu milch kuchenn machenn so schneid die kleyn Vnd wirff sie In einenn straubenn Tayg der nicht Zu dunne sey Vnd wurrtz es mit saffrann Vnd stupp Vnd pack es In smaltz Vnd richt es ann vnd versaltz nit

*Pastry, knitted* (Nr. 53) [cooking recipe]

Vonn einemm gestrecten pachenn Wiltu machen ein gestroczteten pachenn so mach einenn tayg von eytel eyrenn als die kuchlein von melb Vnd wurtz In gar wol Vnd mach In gar wol gel Vnd war dich gantzer helmm In den tayg das sie naß werdenn Vnd nym sie dann herauß Vnd pach sie In einemm smaltz vnd gib es hin

[194v]
*Egg cake with white bread* (Nr. 54) [cooking recipe]

Ein essenn von einem kuchenn von eyrenn Wiltu machenn ein gutenn kuchenn von eyrenn Zu einerr herren schussell So nym eyer wie vil du wilt Vnd Zu slah die wol Vnd schneyd semel wurfflet dar vnterr die dunn sein gesnitenn Vnd thu dar vnterr ein wenig weinperr Vnd nym ein smaltz In einer pfannenn das genug sey als Zu andern kuchenn Vnd gewß danne die Eyer dar ein Vnd las es pachenn vntz es sein genug hab Innenn vnd aussenn do mit slah es auff ein panck Vnd hack darrvntterr gut gewurtz Vnd schneyd es Zu scheybenn vnd richt das ann

*Chantarelle pastry* (Nr. 55) [cooking recipe]

Ein essenn von gepackemm heist pffifferling Wiltu machen ein guts gepachens Heyst pfifferling So mach einenn tayl als zu Haydenischenn pachenn als du einenn vrhaw machenn wollest verstestu sein nicht so mach dar aus klein pleter als die pfifferling eins mer danne des anderen mynner Vnd wanne du der pleter gemacht hast So wart das sie dick sein Vnd an den ortenn nicht Zu dunn sein Vnd thw sie in ein pfann nenn mit smaltz Vnd pach sie darInnenn Vnd vbersturtz die pleter Zu ein ander auff einer hant als ein krapfen Vnd sturtz sie dann Zu samenn mit denn Zipfelnn so hastu Zwir gesturtzt vnd wirff es in die pfannenn vnd las pachen

*Fried dumpling, big* (Nr. 56) [cooking recipe]

Ein krapffenn Item Wiltu machenn ein grossenn krapffenn so mach ein teig von eytel eyren mit ein wenig wassers Vnd das dunn werd mit ein wenig melbs vnd geus denn taig mit dem plat in ein pfannenn do ein smaltz Innenn sej als ein haselnus vnd las es pachenn das es vntenn ros sej Vnd obenn feucht Vnd nym es danne her aus als ander [195r] krapffenn mit weinper Vnd wenne sie gemacht werdenn so pach sie In einemm fewr In einer pfannenn das wellig smaltz dorInnenn sej als ander krapfenn

*Egg puree* (Nr. 57) [cooking recipe]

Ein essenn von eyren Item ein gut mus von eyeren mach also Nym vier eyer vnd mel vnd hack das vnter ein ander das des melbs nit Zu wenig sej das es sich laß hackenn Vnd wennn es dann klein ist so Zeuch es In ein heisse milch vnd mach es nit Zu dunne noch Zu dicke vnd smeltz es wol vnd see ein Zucker darauff vnd versaltz nicht

*Fake venison, eggs* (Nr. 58) [cooking recipe]

Ein gut wiltpret Item wiltu machenn ein wiltpret von eyren so nym vier eyer Zu einer herrenn schussel Vnd thwe milch darvntter der nicht Zu vil sey vnd mach do einen teig als vil du geneissen magst vnd gews in ein secklein In ein sydentz wasser vnd laß es syedenn vntz es hert werd darnach schneid es gar klein vnd laß es pachenn Vnd mach es danne In ein swartzenn pfeffer versaltz nit

*Rice pastry* (Nr. 59) [cooking recipe]

Von reysz Item Wiltu machenn ein essenn von Reysz so sewd das Reyß in wasser Vnd laß in nicht vast syedenn Vnd seych In schon vnd thwe In einen reib scherbenn Vnd reyb rohe eyer darvntter vnd mach es nicht Zu dunne Vnd thw ein schmaltz In ein pfannenn Vnd thw es durch die hant sam gepachenn kuchenn Vnd wenne es gepachenn ist so thw ein Zucker darauff

*Veal lung dumplings, batter fried* (Nr. 60) [cooking recipe]

Ein essenn von kelberlungenn Wiltu machenn ein gut essenn von kelberlungenn So hack die lungenn klein Vnd thw darvntterr ein wenig gesotens [195v] specks Vnd Zwenn eyr totteren Vnd gut stupp darein Vnd hack es gar klein durch ein ander Vnd mach keinenn Zeugell daraus vnd mach einen gutenn smerbenen taig vnd zeuch die kugel dardurch vnd pachs In einem smaltz vnd versaltz nit

*Krosseier* (Nr. 61) [cooking recipe]

Ein essenn von krosz eyern Item Wiltu machenn krosz eyer so sewd dye eyer das die totteren nit weich werdenn Vnd thw denn denn entzwej scheublets lochin spiß hin ein vnd thw den totter herauß das das weisz in der schalenn bleib Vnd hack petterlein klein vnd reib die tottern darvntter Vnd thw dann ein schmaltz In ein pfannenn Vnd Rur es durch ein ander pisz es sein genug gewynnet Vnd mach es nicht Zu dunne noch Zu hert ob demm fewrr vnd fulle es danne wider in die schalenn vnd sewd es danne In einer fleisch prew vnd schel sie schone vnd mach sie In ein gute prw vnd versaltz nit

*Egg, giant* (Nr. 62) [cooking recipe]

Ein essenn vonn xxx eyerenn Wiltu machenn xxx eyer Zu einem ey Nym Zwo sew plasenn das die ein kleiner sey wanne die ander vnd schwemm sie gar wol mit wasser In wendig Vnd nym dann die eyr vnd scheyd sie schonn von ein ander das weis besunderr Vnd die totteren besunder Vnd nym dann die klein plasenn Vnd Rur die totteren durch ein ander Vnd geus sie in die plasenn das sie vol werd vnd verpint sie dann schone Vnd wirff sie dann In einen hafenn Vnd laß sie dann wol sieden das es hert werd Vnd schel dann die pleteren von demm totteren Vnd nym dann die andern plasenn Vnd schneid ein loch dar ein das der totter darein mug genn Vnd nee dann die totteren In die plasenn schonn Vnd klopff dann das weisz durch ein ander Vnd nym dann ein Trichter vnd stosz denn In das loch Vnd [196r] gewsz danne das weis auff die totteren hin ein das die plosz vol werde vnd pint sie dann In denn hafenn vnd lasz sie aber siedenn So sewdt sie dann das weis vmb den tottern vnd wirt ein ey vnd gib es hin vnd ein essig darzw

*Pastry in three colours* (Nr. 63) [cooking recipe]

Ein gepachens von dreyerlej farbe Das das ein grun sej das ander weis das dritt gel So nym eyr vnd thw das weis besunder vnd thwe peterlein darvntter Vnd nym dann ein pfannenn Vnd mach sie heyß mit einem smaltz Vnd nym dann ein grunes plat heraus Vnd mach dann ein gelbs plat von den totteren vnd das thw auch her auß Vnd klopff dann das weiß vnd mach ein weisz plat Vnd leg die drey pleterr vber ein ander das das grune mittenn sey vnd sneyd es klein Zu schachzagel vnd spis es vnd mach danne ein teig von eyerenn vnd von wasser vnd mach In gel vnd Zeuch das dann durch den teig vnd pach es In einem smaltz vnd Zeuch dan das spissell her auß vnd sneid es dann nach der leng von ein ander vnd leg es auff die schussel vnd Zuckersz genungk vnd versaltz nit

*Dried pear puree* (Nr. 64) [cooking recipe]

Von Hutzeln Item wiltu machenn ein gemus von Hutzeln So wasch die hutzelen vnd seud sie denn gar schone vnd stos sie gar klein vnd streich sie mit wein durch vnd seud sie dann wol Vnd thu dar ein ein gut honig vnd Negelein genugk Vnd wirt es Zu dunne so Reib ein prot dorvntter vnd thu es in ein hafenn so ist es dir 5 aderr 6 wochenn gut

*Elixir against abscess* (Nr. 65) [medicinal recipe]

Ein tranck Wiltu machenn ein gut getranck vnd edels das dir [196v] kein drusz In einem Iare wirt Vnd dir kein eytter In einem Iare mag schadenn So nym wermut vnd seud die In geys milch vnd wanne die gesotenn ist so seig sie durch ein Tuch vnd trinck des nachtes vnd des morgenß nuchternn so bistu sicher vor demm eytter vnd vor denn drwsene etc.

*Milk cake* (Nr. 66) [cooking recipe]

Ein pratne milch Wiltu machenn ein Pratne milch die nicht vast durch kumenn sey vnd die angelegt habe an demm hafen Vnd slah das sueß herab auff ein weiß tuch Vnd dar ein bewind sie Vnd beschwer sie vast vnd darnach lasz sie ligenn von demm morgenn piß Zu nacht hastu vormals geschriben do forenn etc.

[19xr] [19xv]
recipe collection "H2b"
[197r]
*Sour cherry puree* (Nr. 1) [cooking recipe]

Ein salsen von weischeln Wildw machen ein gute salssen von weischeln so thu die weischeln In einen haffen vnd secz In auf ein glut vnd lasz sy sieden vnd lasz sy den kalt werden vnd streich sy den durch ein tuch vnd thu sy den wider In einen haffen vnd secz sy aber auf ein glut vnd lasz sy woll sieden vnd rur sie pisz sy dick werd vnd thu dar ein hong vnd geribens prot vnd negellein vnd gut wurcz gar genung vnd thu sy In ein fesslein so beleibt sy ein Iar gut etc.

*Shallot sauce* (Nr. 2) [cooking recipe]

Ein salssen von abslag Willdu machen ein salssen von aschlach so stosz sy mit salcz vnd meng es mit wein vnd mit essig vnd geneus es czu den rindern proten es ist gar gut etc.

*Gingerbread sauce* (Nr. 3) [cooking recipe]

Ein salssen von Leczellten So nym ein guten Leczelten vnd schneid den czu dunen schnyten alls ein pfeffer prot vnd seud In ab mit wein vnd treib es durch ein tuch als ein pfeffer vnd nym dar vnter czimerinten vnd Ingwer alls vill du wild vnd well es In einer pfanen vnd geusz den auf die salsen schussellein vnd thu ein czucker dar czu vnd musch es den

*Instant sauce, herbs* (Nr. 4) [cooking recipe]

aber von einer guten salsen Willdu machen ein gute maisterliche salsen sy nym peterlein vnd pfeffer kraut vnd salba vnd pissen pleter als vill du wild vnd hack das klein durch ein ander [197v] vnd fach den dau den des morgens fru In ein tuch vnd leg das kraut den dar ein vnd secz es den trucken czu werden an der sunen so wirt es trucken als ein staub vnd mach es den In ein platern vnd wen du wild In dem Iar so necz es mit wein oder essig alsz ein andere salssen etc.

*Pear electuary* (Nr. 5) [cooking recipe]

Ein Latwergen von regell pirn So schell die pirn schun vnd schneid sy In vier teill vnd die kern dar ausz vnd thu dan die pirn In einen haffen vnd secz sy auf ein glut vnd geusz dar ein ein fiertell wassers vnd vermach den haffen das der thunst nicht dar auß kun gen wen sy sein genung haben so stoß sy klein vnd thu sy In einen kessell vnd secz sy auf einen dryfusz vnd thu ein glut dar vnter vnd rur sy fur sich vnd Ie pey einem weillem so geuß ein wenig wassers dar ein honiges vnd wurcz sy ab mit einem guten gewurcz etc.

*Grape electuary* (Nr. 6) [cooking recipe]

ein Latwergen von weinpern So prich die per von den paumen vnd thu sy In einen kessell vnd secz sy auf einen drifusz vnd thu ein glut dar vnter vnd geuß nichcz dar an vnd wen sy siedent wirt so laß sy kalt werden vnd thu es wider In einen kessell vnd auf einen trifusz vnd laß es woll sieden vnd stup es woll mit gutem gewurcz vnd geuß sy den auf ein pret vnd laß sy den kalter sesch tag so schneidestu wie du willd etc.

[198r]
*Apple, stuffed, and batter fried* (Nr. 7) [cooking recipe]

Von gehalbierten opffeln von vier farben So nym ein gerurte eir von vier farben vnd schneid ein apffell In vier taill vnd nym auß Idem teill den kern vnd die schelffen die vmb den kern ist dar full ein Itweden farb einer vnd steck sy dan an ein spischlein vnd czeuch sy den durch ein dunen strauben teig vnd schneid sy den auf wen sy gepachen vnd bestreu es woll vnd versalcz es nicht etc.

*Pea roast* (Nr. 8) [cooking recipe]

Ein essen von geproten arbeisen Willdu machen geproten erbes so seud sy vnd slach sy durch ein tuch oder syb vnd slach vill eir dar czu als vill der erbes sein vnd seud sy In putern vnd steck sy an einen spisch vnd prot sy woll vnd slach sy woll mit eirn vnd mit kraut vnd versalcz es nicht etc.

*Sabayon* (Nr. 9) [cooking recipe]

Ein gut musz von rumany Willdu machen ein gut musz mit Rumany so thu In In ein haffen vnd nym xx eir totern vnd czu slach die vnd schut sy In einen heissen wein vnd rur es piß es gar woll gesied vnd thu es auf ein schussell vnd see ein czucker dar auff vnd versalcz es nicht etc.

*Nut puree* (Nr. 10) [cooking recipe]

Ein essen von geproten nussen So nym per gepeist In essig vnd wurff die In warm milch mit weiczem melb woll gemengt vnd thu ein winczig schmalcz dar ein das wellig sey vnd nit versalcz nicht

*Egg and cheese fried dumplings* (Nr. 11) [cooking recipe]

Item nym kesz vnd milch vnd [198v] Mysch es mit eirn vnd schneid gesoten dar czu vnd mach einen dreben teig vnd full den kessz vnd die eir dar ein vnd pack es In putern oder In schmalcz vnd versalcz es nicht etc.

*Roe-deer head coated with stuffed pancakes* (Nr. 12) [cooking recipe]

Ein essen von einem rech haubt So soltu es for sengen vnd den erwellen vnd solt die pein dar ausz thun vnd sollen die oben fuln mit dem hirn vnd man soll das hirn mit herten kern hacken vnd mit wein per vnd mit wurcz vnd mach dar czu vier pletern mit eirn vnd ein gut geheck von fleisch vnd leg das In die pleter vmb die peyn slachen das es gesunt wert vnd richt es an versalcz nicht etc.

*Cheese pastry* (Nr. 13) [cooking recipe]

ein essen von einem gestrickten von kessz findstu hie Wildu machen ein gestrickt vnd von einem kessz so nym ein murben kesz vnd semell vnd czu reib das vnter ein ander vnd nym kesz den melb vnd leg auf ein pret vnd welb es mit eirn das es icht czu starck wer vnd mach dar ausz czollen die nit czu grosß sein vnd schneid die klein vnd nym einen morsser vnd thu ein schmalcz dar ein vnd secz es czu den feur vnd lasz es heisz werden vnd leg die czollen dar ein vnd nym eir als vill du wild vnd [199r] czucker vnd weinper vnd wurcz es woll vnd czeuch es den nicht mer vmb In dem morsser vnd thu es von dem feur vnd das es nit czu kalt werd vnd versalcz es nicht

*Pike sauce, thick* (Nr. 14) [cooking recipe]

Item wildu machen ein gallrien von fischen von einem hecht gar schun solthu den hecht sieden vnd lasz den proten dar von vnd nym den hong vnd secz es auff ein kolln vnd laß das sieden vnd nym des hechcz prot vnd pfeffer vnd czucker genug vnd thu das vnter ein ander vnd mach es nicht czu dick noch czu dun das es sich giessen laß als ein latwerg as auf ein schussell versalcz es nicht etc.

*Pastry, knitted* (Nr. 15) [cooking recipe]

Ein essen von gestrickten pachen Willdu machen ein gestricktes pachen von einem teig so mach ein hertes als czu einem heidenynschen kuchen pachen vnd mach auch pleter sain die heidenischen pleter vnd schneid ein schnyten die synbeller sein den die finger vnd nym ein schmalcz In ein pfanen oder In einen morsser vnd secz In das er heisz werd vnd nym einen kochloffell oder ein hollczlein da mit reich an die pleter vnd leg In eins hin das ander vber leg vnd wurff es an dem holcz In die pfanen vnd laß es pachen [199v] vnd ker es vmb In dem morsser vnd mach ein gute supen dar czu von honig vnd von gutem gewurcz vnd dar czu ein wenig weins vnd ein wenig essigs das es durch das honig piczell vnd streu dar ein ein wenig weinper vnd geusz die supen dar auf das pachens vnd richt es den an vnd versals es nicht etc.

*Calf's liver, roast* (Nr. 16) [cooking recipe]

gesulczte lebern mach allso Item wildu machen ein gesulczte Lebern von einem kalb so nym ein Lebern vnd hack die klein vnd wurcz die woll vnd nym ein heurigen speck vnd wein per vnd leg es für dich vnd bestreich es woll mit tottern vnd nym dan die Lebern vnd slach das necz dar vmb vnd verspeill das woll mit kleinen spischlein vnd leg die auf einen rost vnd lasz sye proten vnd beslah die halb mit totern die rot sein vnd vermach mit grun von peterlein vnd versalcz nicht etc.

*Freshwater crayfish puree* (Nr. 17) [cooking recipe]

Ein essen von krebs schallen vinstu hie geschriben Willdu machen ein essen von krebssen so seud die krebs schun vnd nym die schallen dar von vnd die scher vnd leg die besunder dar nach stosz die schallen gar klein vnd treib sy durch ein tuch mit einer geriben semell vnd mit ein wenig weins oder essig vnd well es den mit einem leczelten ab das es dick werd vnd wurcz es woll vnd lasz es pey seiner [200r] farb vnd pach die scher vnd die helsz In einem schmalcz vnd leg sy den In ein schuseln vnd geusz die pru dar vber vnd das die helß her ausz recken vnd salcz es nicht etc.

*Freshwater crayfish roast* (Nr. 18) [cooking recipe]

Ein geprotens von krebsen So schell die krebs also roch dar nach vnd du Ir vill machen wilt vnd nym das prot fur dich vnd hack das klein vnd nym dar vnter roche eir als vill dich gedunckt vnd sich dar czu das es Icht czu feucht werd das du es czu einem sinbeln proten machst vnd wurcz es woll mit stup vnd mit pfeffer vnd fafferan dar mit leg es In ein pru die gemacht sey mit wein vnd von essig vnd lasz es sieden vncz dich sein genug gedunckt do mit stosz an ein kleins spischlein vnd leg In czu einem feur vnd beslach das ein teill mit dem weissen des eisz vnd das ander teill mit totern vnd das trit mit grun eirn mit peterlein vnd das vierdteill von gelben eirn vnd richt es an vnd versalcz es nicht etc.

*Mortar pancake, green* (Nr. 19) [cooking recipe]

Ein essen von heidenyschen kuchen Item willdu machen ein heidenyschen kuchen czu einer hern schusell so nym auf czehen eir vnd czu slach die woll vnd nym dar czu peterlein vnd rur es vnter ein ander vnd secz ein morsser auf ein koln vnd thu dar ein ein loffell foll schmalcz vnd lasz es heisz werden vnd geuß die eir dar ein vnd [200v] Lasz es kull pachen vnd richt es also gancz auf ein schusseln

*Fresh cheese pancake* (Nr. 20) [cooking recipe]

Ein gespott czu machen Item willdu machen ein essen In dem meyen das heist ein gespot so nym ein flissenden kessz auf ein hoff schusselln vnd schneid den In dun schnyten vnd nym dar czu vj eir vnd slachs auf den kessz vnd nym auch meysche putern In ein pfanen vnd thu den kesz mit den eirn vber das feur vnd czeuch es mit einem loffel vncz es slecht werd vnd richt es den an vnd versalcz nicht etc.

*Roe-deer blood puree* (Nr. 21) [cooking recipe]

Ein reh musz Item willdu machen ein essen von einem rech musz so nym einen leczellten als vill du willt vnd pren In auff kolln als ein pffeffer prot vnd seud In In wein als dick du magst vnd streich In durch ein tuch vnd mach es dun In dem rech schwaisz vnd laß es sieden In we du willt vnd thu ein hong dar ein vnd wurcz es woll vnd ob es czu dun wurd so thu Im ein hilff mit geribem prot vnd schmelcz es dan vnd versalcz nicht etc.

*Fish pie* (Nr. 22) [cooking recipe]

Ein essen von pasteten von vischen So schup ein fisch schun vnd czeuch Im ab die haut vnd hack sy klein peterllein vnd salbey dar ein vnd thu pfeffer dar ein vnd Ingwer vnd safferan vnd bereit es mit wein alles vnd mach ein dunen deig vnd [201r] thu die fisch dar ein vnd geuß wein dar auff vnd deck es mit einem dunnen deig vnd thu die fisch dar czu vnd den vmb vnd vmb gancz vnd prich oben ein lochlein dar ein oben vnd dar fur klossterlein vnd laß es s packen vnd also macht man auch huner mit fleisch oder mit wilpret etc.

*Milk, roasted* (Nr. 23) [cooking recipe]

Ein essen von einer geproten milch Item wildu machen ein gepratne milch die nicht fast durch kumen sey vnd die an gelegt hab am haffen vnd slach die her ab auf ein weisz tuch dar ein pewind sey vnd bewar sy fast von erst vnd dar nach lasz sy ligen von dem morgen vncz czu der nacht vnd seud sye den vnd bespreng sy mit v salcz vnd thu sy auf ein hulzen rost vnd laß sy woll rossten vnd leg ein pfeffer dar auf vnd bespreng sy mit schmalcz oder mit putern ob das fleisch teig sey etc.

*Goose, roasted* (Nr. 24) [cooking recipe]

Ein essen von einer gansz Stos ein gans an einen spisz vnd nym vier herte eir vnd nym dar czu ein schun pressem procz vnd einen mandell dar czu vnd ein wenig pfeffers vnd safferan [201v] vnd drey gesoten huner Lebern vnd stos es Als mit ein ander vnd mit huner pirn vnd essig vnd schell die czwiffell vnd tu sy den In einen haffen vnd thu dar czu gucz schmalcz oder wasser vnd lasß siden das sy weich werden vnd nym den saur opffell vnd thu die kern dar auß vnd wen die czwiffell sein gesoten so wurff die opfell dar czu das sy weich werden vnd thu die gemallen vnd die opfell vnd die czwiffell als czu samen vnd wen die ganß geprotten ist so czu legs In ein schussell vnd leg das gemecht dar auff vnd gib es hin vnd versalcz nicht

*King's chicken* (Nr. 25) [cooking recipe]

Ein essen von kung hunern Willdu machen kung huner so nym geprottne huner Iunck vnd alt vnd hack die czu klein stucklein vnd nym frische eir vnd mysch die mit gestossem Ingwer vnd geusz das In einen festen morsser der heissz sey vnd thu dar czu safferan vnd salcz es czu massen vnd thu sie [202r] czu dem feur vnd laß sy den pachen mit ein wenig hongs vnd schmalcz das heissen kungs huner etc.

*Goose neck* (Nr. 26) [cooking recipe]

Ein gens kragen czu machen Item ein essen von gens kragen flugell vnd krogen vnd stos die In ein haffen der eng sey vnd geuß wasser dar auf vnd secz auf ein trifusz der vnten offen sey vnd bedeck den haffen das der schmach nicht her auß ge vnd seud sy In dem prot vncz das es sey trucken vnd nym den ein susse milch vnd sesch eir tottern vnd safferan vnd geus die matery In die ganß vnd laß sy er wallen etc.

*Almond milk, roasted* (Nr. 27) [cooking recipe]

Ein geprotne milch von mandelkern etc. Wildu machen ein milch von mandelkern so nym frisch mandelkern weisz vnd hirs gens vnd gesotne eir vnd ein wenig schuns procz vnd pint das alß czu samen so dick du mugest so geuß es den In ein pfanen vnd laß es sieden piß es dick wert vnd mach es geill vnd faist mit putern vnd laß es den kulln vnd stoß es dan an ein spisz vnd laß es proten vnd beslach es mit ei

[202v]
*Fish flat cake* (Nr. 28) [cooking recipe]

Ein guten fladen Item willdu machen ein fladen von fischen welcherley sy sein so nym ein dicke mandell milch woll gemengt mit weissem melb vnd thu dar ein ein apfell oder czwien vnd ein wenig wurcz gepreit auff ein plat vnd scheusz es In einen offen vnd lasz es pachen etc.

*Fake morels, at Christmas* (Nr. 29) [cooking recipe]

Ein essen von morchen vmb weihennachten Willdu machen morchen vmb weihenacheten so mach ein teig ausz weissemell prot vnd slach eir dar dar an vnd mach czwen knobell vnd wurffs In den teig vnd czeuch sy dar vmb vnd leg es In ein schmalcz das heiß ist vnd wen es ein wenig gepecht so nym es wider her ausz vnd schneid es do miten auff den knobell von ein ander vnd full es mit ein gerurten eirn teig weissz oder grun oder mit geprenten opffelln In hongy vnd nym den ein linden strauben teig vnd czeuch es dar durch vnd leg es In ein schmalcz wyll es aber kern so mach ein gelbes plat vnd secz die morchen dar ein vnd laß sy packen vnd richt es an versalcz nicht etc.

*Pastry, colored, on a spit* (Nr. 30) [cooking recipe]

Ein heidenischen teig vnd kuchen an einem spisz So nym vnd bereit In woll von czweyer oder [203r] von dreyerley farben vnd leg sy neben ein ander nach der leng das einer den andern nicht beruren mug vnd beschneid den ein teill mit dem messer an einem ort vnd wint es den vmb einen hulczen spisz vnd beslach es mit eir tottern an den orten so beleibt er dir gancz vnd prat In nicht czu heisz vnd versalcz In nicht etc.

*Eggs, stuffed and roasted whole* (Nr. 31) [cooking recipe]

gefulte eir Item willdu machen ein essen von gefulten eirn so slah sy an der spicz vnd thu ein wenig schmalcz In ein pfanen vnd geusz die eir dar ein vnd lasz es pachen vncz es sein genug sey vnd hab Inen vnd aussen len da mit slah es auff ein panck vnd hack dar vnter gut gewurcz vnd schneid es czu samen czu scheuben vnd gute weinper vnd meng es vnter ein ander vnd thu ein eir dar vnter das lind werd vnd full es wider In die schallen vnd steck es an ein spiß vnd laß es praten vnd versalcz nicht etc.

*Yolk puree* (Nr. 32) [cooking recipe]

Ein essen von eir tottern Item willdu machen ein gut essen von eir tottern so nym dar czu welsich nusz weinper vnd ein wenig semell vnd streich es durch ein tuch mit ein ander vnd thu es In ein kleins hoffellein vnd secz es auf ein kolln [203v] vnd rur es fursich als pald es dick wirt so heb es her ab vnd versalcz es nicht etc.

*Morels, stuffed, in aspic* (Nr. 33) [cooking recipe]

Ein essen von gesulczten morchen So full die morchen mit einer guten full von eirn an spisczlein vnd prat sy schun vnd geusz dar an eine gute pru die gemacht sey von gesulczten fischen oder sunst ein gute pru die gemacht sey von guten dingen etc.

*Calf's lung balls, fried* (Nr. 34) [cooking recipe]

Ein essen von kelber Lungen Willdu machen ein gut essen von kelber lungen so seud die lungen vnd hack sy gar klein vnd thu dar vnter ein wein vnd ein wenig gesotens specks vnd czwen eir totern vnd gucz gestup dar ein vnd hack es gar klein durch ein ander vnd mach kleine czuglein dar ausz vnd mach ein guten teig vnd czeuch die kugelln dar durch vnd pach es In einem schmalcz vnd versalcz nicht etc.

*Krosseier* (Nr. 35) [cooking recipe]

Ein essen von krosz eirn Item willdu machen krosz eir so seud die eir das die tottern weich beleiben vnd mach den an Ide spiczen ein lochlein dar ain vnd thu den totern her auß vnd das das weiß In der schallen beleib vnd hack peterlein klein vnd reib die totern [204r] Dar vnter vnd thu den ein schmalcz In ein pfanen vnd rur es durchein ander pisz es sein gemug gewint vnd mach es nit czu dun noch czu hert vnd ob dem feur vnd full es den wider In die schallen vnd seud es den In einer flaisch pru vnd schell sy schun vnd mach sy In ein gute pru vnd versalcz es nicht etc.

*Eggs, on a spit* (Nr. 36) [cooking recipe]

Ein essen von coblat eirn Wildu machen coblat eir so reib ein winzig semell vnd schneid dar vnder muschet klein vnd salcz es ein wenig vnd prich den die eir an der spicz auff vnd thu das weiß her ausz vnd thu In Icz ein holcz durch ein ander vnd laß die holczer dar Inen stecken vnd secz es czu dem feur vnd laß es praten vnd gib es hin etc.

*Egg, giant* (Nr. 37) [cooking recipe]

Ein essen von xxx eirn Wildu machen ein essen von xxx eirn oder xxx czu einem ey nym czwo Recipe breaks off.