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Cooking Recipes of the Middle Ages

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[123v]
Disz buch sagt von guter spisze wie man die kochen sol
*Cherry and almond puree* (Nr. 1) [cooking recipe]

ein konkavelit Czu eyner schuessel man sal nemen ein pfunt mandels vnd sol mit win die milch usz stossen vnd kirsen ein pfund vnd sla die durch ein syp vnd thu die kirsen In die milch vnd nym ein virdung ryszes den sal man stossen zcu mele vnd thu das In die milch vnd nym den ein reyn smalcz oder speck vnd smelcze das In eyner pfanne vnd thu darzcu ein halbe marck wises zuckes vnd versalcz es nicht vnd gibes hin

*Deer liver, to preserve* (Nr. 2) [cooking recipe]

Von eyner hirczleber Eyn Hirczleber sal man braten uff eynem roste die man lange behalten wil vnd sol die duenne snyden zcu schiben vnd nym eynen reynen honigsam den swede vnd nym denn Ingeber galgan vnd negellein die stosz vnter einander vnd wirff sie darein vnd nym denn ein fasz oder ein schaff darein du es wilt thun vnd wasch es gar reyn vnd geusz es darein ein geschicht honigs vnd leg denn ein schicht lebern vnd also ein schicht uff die andern vnd leg es faste uff ein ander vnd setze das hin

*Blanc manger* (Nr. 3) [cooking recipe]

Eyn Plamensir Eynen Plamensir szo sol man nemen czygen milch vnd mache mandels ein halp pfunt eynen virdung ryses den stosz zcu mele vnd thu das In die milch kalt vnd nym eynes hunes brust die sal man zeysen vnd sal die hacken darein vnd sol es darInnen siden vnd gibs Im gennug vnd thu es her abe von dem fweer vnd nym gestossen vyol vnd wirff den darein vnd eynen virdung zuckers thu man dar ein vnd gibs hin Alszo mag man auch In der fasten machen eynen plamensir von eym hechte

[124r]
*Greek chicken* (Nr. 4) [cooking recipe]

Huener von krichen Man sal huenre braten vnd nym sweines fleisch gesoten vnd gehackt vntereinander vnd nym eynen virdung rosen darzcu vnd nym Ingwer vnd pfeffer vnd nym win oder essig vnd zucker oder honig vnd sewde darzcu sammen vnd versalcz es nicht Vnd gibs hin

*Greek rice* (Nr. 5) [cooking recipe]

Von eynem rysz von krichen Dysz heyst ein Rysz von krichen du salt rysz nemen vnd sewde es In eynem brunne wasser zcu halben wege Szo geusz das wasser abe vnd sewde es denn In eynem reynen smalcz vnd geusz das smalcz denn her abe vnd eynen zucker thu dar uff vnd versalcz es nicht vnd gibs hin

*Pagan pastry* (Nr. 6) [cooking recipe]

Heydenisch kuchen Heydenisch kuchen Man sal nemen eynen teyck vnd sol den duenne braten vnd nym ein gesoten fleisch vnd speck gehackt vnd oppfel vnd pfeffer vnd eyer darein vnd back das vnd gibs hin

*Brains, roasted* (Nr. 7) [cooking recipe]

Hirn gebraten Disz ist ein cluge spise Nym ein hyrn mel oeppfel vnd eyer vnd menge das mit wuerczen vnd strich es an eynen spisz vnd brat es schoene vnd gibs hin das heisset ein hirn gebraten das selbe thut man eyner lungen die da gesoten ist

*Hazel grouse* (Nr. 8) [cooking recipe]

Disz sint haselhuener HAselhuenre von frisental mach also Man sal nemen Reyneuan peterlin vnd salbey vnter ein ander vnd ein wenig brotes geriben darzcu vnd wurcze vnd eyer vnd ryb das mit win vnd suede das wol vnter einander vnd gibs hin

*Suckling pig, roasted* (Nr. 9) [cooking recipe]

Ein gefuellet ferhelin Eyn gebraten gefuellet ferhelin mach also Nym ein ferhelin [124v] das dryer wochen alt sy vnd bruee das kuele vnd czuehe Im das hare alles abe vnd zcu snyd die hut nicht so sal man Im vmb den Rans die hut lassen vnd loese beyde gepein vnd fleisch abe vnd alles das es In dem libe hat an die kloen die es nyden an den fussen hat vnd nym des fleischs das darusz geczogen ist wol als czwey eyer vnd seude es vil noch gare vnd nym dann das vnd speck vnd hack es vntereinander vnd thu rowe eyer darzcu vnd eynen snyten brots vnd peterlin krut vnd salcz es zcu massen vnd fuelle damit das ferhelin nicht alczuuol vnd forne den munt vnd legs sanffte In eynen kessel lasz es erwallen das die hute ich zcu breche So nym es denn vnd leg es uff eynen huelczen rost vnd brate es sanffte als es denn wol geroest sy szo nym ein bret vnd leg es daruff ln ein schuessel mache uff das bret vir stecklin vnd cleyde das pret mit eynem bloet von eyernn vnd secz das fercklin dar uff cleide es auch mit eynem blot vnd lasz Im die oren vnd den rueszel herusz geen

*Damson puree* (Nr. 10) [cooking recipe]

EIn cluge spise von pflumen Man sal nemen krichen als sy czytig sint vnd thu die In eynen erin hafen vnd gusz daruff win oder wasser das sie wol zcu keynen vnd lasz sie syden vnd zcu stosz sie denn das die keren nicht zcu brechen vnd slahe die durch ein syp vnd thu eynen snyten schones brots darzcu vnd win oder wasser vnd guesz es zcu dem musz mit trucken gestossene krute alszo macht du auch wol machen kirschen musz oder spiling musz

*Dumplings stuffed with pear, roasted* (Nr. 11) [cooking recipe]

Ein spise von Biren Nym gebraten biren vnd sawer oeppfel vnd hack sie kleyn vnd thu darczu pfeffer vnd enis vnd roee eyer [125r] snyt czwo duenne schiben von schoenem brot fuelle diz da czwischen nicht follen eyns fingers dick mach ein duennes blat von eyernn vnd kere das eynis dorInnen uem vnd back es mit buttern In eyner pfanne bisz das es rot werde

*Mortar chicken* (Nr. 12) [cooking recipe]

Eyn gut spise von huenern Eyn gebraten hun zcu liede cleine nym weisses brot mache eynen duennen eyerteick saffran vnd pfeffer stos vnd thu das zcu samme vnd menge es wol In eynem fasz vnd nym eynen moerser mit frischem smalcze vnd stosz disz allzcumal vnd ebenes oben mit eyner kellen vnd deck es mit eyner schuesseln vnd kere den moerser dick uem gein dem fewer das es gleich heysz habe vnd weich bleibe als er hart werde szo seyge denn abe das smalcz vnd schuet das hun In ein schuessel vnd gib es hin

*Pear puree* (Nr. 13) [cooking recipe]

Eyn guet fuelle Wiltu machen ein spise besnyde biren schone vnd spalt die In virteil vnd leg sie In eynen hafen vnd bedeck den hafen vnd becleibe is mit teyge das der bradem icht usz muege denne bestuercze den hafen mit eyner wyten stuerczen vnd lege daruemb glueende koln vnd lasz es langsam backenn Szo nym denn die byren herusz vnd thu reynes honig darzcu als vil als der piren ist vnd sewde es mit einander das es dick werde vnd gibs hin Alszo macht du auch von oeppfel vnd von kuetten machen aber man sal pfeffers genug darzcu thun

*Unclear* (Nr. 14) [cooking recipe]

Ein gefuelten kuchen Czu gefuelten kuchen Nym des dobriz vnd zcu slahe den mit eyern vnd thu darzcu ein wenig brotes oder gestossenne vische oder das dicke von eyner mandel milch hiuon mag man machen mit gutem krute kuchen [125v] oder was man wil von gemuesze

*Fish pie* (Nr. 15) [cooking recipe]

Von Pasteden Wilt du machen Pasteden von vischen szo schupp die vische vnd czuehe In abe die hwte wann sie erwallen vnd hewee sie zcu kleynen stuecken hacke peterlin vnd salbey daran vnd thu darzcu pfeffer yngewer zinemin vnd saffran temperir es alles mit win vnd mach eynen duennen derben teig vnd thu die visch darein vnd guesz den win daruff vnd deck es mit eynem duennen teige vnd mach das uemb vnd uemb gancz vnd brich oben ein loch darein vnd lege darfuer ein clewsterlin von teyge vnd lasz es backen Alszo mag man auch huener oder fleisch foegel wilprecht oder ele machen

*Liver sauce* (Nr. 16) [cooking recipe]

EIn gericht von lebern Man sal nemen ein lebern vnd herte eyer die sol man stossen In eynem moerser vnd das sal man mengen mit lutterm trangk oder mit wine oder essig vnd sal es malen In eyner senffmuele vnd nym czwiboln die soltu syden mit smalcze oder mit oele das sal man gyssen ueber fisch oder ueber wilprecht nach dirre wise magstu vil anders dinges machen

*Pike, stuffed with fish and spices* (Nr. 17) [cooking recipe]

Gefuelte Hechte Gefulte Hechte sal man also machen man nem gefuege hechte vnd schuppe die vnd loesz In abe den darm zcu den oren usz nym vische welcherley sy sein vnd swede sie vnd thu die greth da von stosz sie In eynem moerser hack darzcu salbey pfeffer kuemmel vnd Saffran gestossen salcz sie zcu massen da mit fulle man die hechte vnd sprenge sie uesszen mit salcz back In uff eynem hulczin rost vnd brat In gar schoen Also maht du In auch machen mit eyernn

[126r]
*Eel, seasoned under the skin, roasted* (Nr. 18) [cooking recipe]

Frisch Ele NIm frische Ele vnd wasche In abe den sleym mit kalter aschen loese Im abe die huet by dem heuebte vnd czueche die nyder bisz an den czagel hack Salbey vnd Pertersilgen vnd thu darzcu gestossen Ingwer pfeffer enys vnd salcz zcu massen wirff uff die Ele vnd czuehe die hut wider ueber besprenge die ele ussen mit salcze vnd brat sie gar uff eynem huelczin rost vnd gib sie hin

*Salmon, baked in a dough sheet* (Nr. 19) [cooking recipe]

EIn Spise von eynem lachse NIm einen lachse vnd schabe Im abe die schuppen spalde In vnd sneit In an stuecke hacke peterlin salbey nym gestossen Ingwer pfeffer enys salcz zcu massen mach eynen derben teyck nach der grosse der stuecke vnd wirff das krut uff die stucke vnd bewircke sie mit dem teyge kanstu sie gestempfen In ein forme das thu Also magstu machen hechte forhelen brasmen vnd back itlichs besundern In synem teige Ist es aber ein fleisch tag szo magstu machen huenre rephuenre tuben vnd fasand als ob geschriben stet hastu die forme vnd backe sie In smalcz oder sewd sie In den obgeschriben formen nym von den huenren die brueste vnd ander gut fleisch szo wirt die kunst dester besser vnd versalcz nicht

*Stockfish, roasted, coated* (Nr. 20) [cooking recipe]

Von Stockfische NIm eynen stockfische der nicht garstig sy thu Im die hut abe weich In in kaltem wasser ein nacht vnd nym In dann herusz vnd drucke In in essig also das er blibe gancz binde In uff czwu schinen vnd leg In uff eynen huelczin rost strich das fueer darvnter allenthalben das er erwarme lasz In wol belauffen mit buttern Darnach mach eynen schoenen teyg mit weyssem melbe vnd mit eyernn darzcu thu gestossen pfeffer oder Ingeber vnd ein wenig saffrans salcz zcu massen sprenges [126v] uff den visch als der Visch gar heysz sy Szo slahe den teygk daruff mit eynem swancke riche faste kolen darunter das es rot werde also thu das ee du In abe nemest vnd betreueffen wirst mit buttern vnd gib In hin

*Pig's offal* (Nr. 21) [cooking recipe]

EIn gut spise NIm gesoten swinsdarm vnd den magen snyd die gesoten darm In vier teyl die lenge vnd die cleynen darnach vnd snyde die gefuege als die rymen vnd den magen snyde auch smal vnd snyt denn beide magen vnd darm ytweders ueber twerhes so du kleynst wilt nym petersilien poley vnd mynczen salbey gesoten eyer herte vnd schon brot kuemels allermeist vnd ein wenig pfeffers vnd ein ey zcu der schuesseln ides mal mit essige vnd mit gutem sode alszo das es nicht zcu swer werde vnd guesz es uff die kaldiment vnd thu smalcz darzcu lasz es erwarmen vncz es dick werde gibs hin vnd versalcz es nicht

*Pig's intestine sausage* (Nr. 22) [cooking recipe]

Eyn gut spise NIm dry gesotene smale swins derme nym darzcu smalczes von flemen das thu die weil es vngesoten ist als lang vnd grosz als die darm sint bind das zcu samne slahe czwey eyer darzcu vnd nym ein wenig schoenes brotes vnd pfeffer vnd salcz zcu masze In dem condimente erwelle die derme vnd fuelle sie mit dem condiment vnd stecke sie in eynen grossen darm vnd verbinde beyde den ynnern vnd vssern darme an beden enden besundern teyl das condiment glich In die derme suet sie gar vnd gib sie hin heisz

*Fake morels, chicken* (Nr. 23) [cooking recipe]

Von Morchen NIm von der brust von eynem hun vnd hack die klein vnd stosz sie In eynem moerser vnd thu darzcu ein wenig melbes vnd grobes brotes pfeffer oder Ingwer salcz zcu massen ein ey oder czwey nach der menge roeste das wol [127r] zcu sammen snyt czwei klueppelin eyns fingers lang als ein ellen schafft fornen slecht sinwel vnd nym des gesoten als grosz als ein morche walckes sinwel in der hant vnd fuege es uemb den spisz als ein morch vnd czwenge es vssene das es krusp sÿ leg es In eynen pfannen lasz es siden mit dem stecken vnd die weil das siede szo bewircke den andern stecken vnd als du den eynen usz nymest szo leg den andern ein vnd mach ir als vil du wilt wanne sie gar sint gesoten szo nym sie usz ruer ein gehacktes musz mit buttern das fuelle In die morchen vnd steck sie wider an den spisz mach sie heisz vnd betrauff sie mit buttern vnd gib sie hin Also magstu auch machen morchen von hechten vnd von andern vischen

*Bread puree* (Nr. 24) [cooking recipe]

Caleus Nym mandelkern vnd gusz sydenes wasser daran vnd czeueh die schalen herabe Stosz sie vnd twing sie durch ein tuch oder mal sie nym schoen hertt brot vnd snyt die oebersten rynden abe schoene duenne snyt darnach schyben szo du duennest magst das begynne vnder der oebirsten rynden iglich schibe sal sin sinwel fuege der schiben vir zcu sammen vnd snyt sie smal als eynen rymen vnd snyt sie denn twerhes ueber szo du kleinst magst halt die mandel milch ueber das fweer lasz sie warm werden wirff das brot dar ein das sie dick werde halt sie ueber das fewer vnd lasz sie syden vnd gibs In die schuessel vnd strewe zucker daruff das heysz caleus Alszo mach auch andere milch ob du tottern darzcu thun wilt

*Milk, roasted* (Nr. 25) [cooking recipe]

Eyn gebraten milch Wiltu machen ein gebraten milch szo nym die da nicht feystes zcu sy kommen vnd die gelebt sy den hafen zcuslahe [127v] das sie sanffte herusz gleite uff ein buettel tuch dar ein bewint sye vnd beswer sie sanffte von erste vnd darnach basz lasz sie ligen von dem morgen bisz hin zcu abent szo snyt sie duenne vnd spisz sie besprenge sie mit salcz vnd leg sie uff eynen huelczen rost vnd lasz sie wol roesten vnd wirff ein wenig pfeffers daruff vnd betreuff sie mit buttern oder mit smalcz ob es fleischetag sy vnd gib sie hin

*Goose, roasted, with offal sauce* (Nr. 26) [cooking recipe]

Eyn gut fuelle Stosz ein gans an eynen spisz vnd suet das gekrosz nym vir eyer gesoten herte vnd nym darzcu ein brosen schoenes brotes vnd kuemel darzcu vnd ein wenig pfeffers vnd saffrans vnd nym dry gesoten hunes lebern stosz zcu sammen mit essig vnd mit huener sode zcu massen sawer vnd schele czwiboln vnd snyde sie duenne vnd thu sie denne In eynen hafen vnd thu darzcu smalcz oder wasszer vnd lasz sie syden das sie weich werden vnd nym denn sweer oeppfel snyt die kern herusz als die czwiboln gar sint gesoten wirff die oeppfel darzcu das es weich bleibe vnd thu dann das obgeschriben gestossen mit den oeppfeln vnd czwiboln alles In ein pfanne vnd als die gansz gebraten ist Szo zu liede sie vnd leg sie In ein schon fas vnd geusz das Condiment darueber vnd gibs hin

*Pancake, stuffed with fruit and meat* (Nr. 27) [cooking recipe]

Eyn gute getrahte Nym gebraten biren vnd rohe sawer oeppfel vnd nym vnterwachsen fleisch gesoten vnd nym pfeffer vnd saffran das stosz zcu samen vnd mach es weich mit roen eyernn Szo mache ein plat von eyern vnd zcuteyl die fulle daruff das glich werde Szo wynt das blat zcu sammene vnd mach es nasz von eyer teyge vnd leg es In sydenes smalcz vnd back es hart Szo steck do durch eynen spisz [128r] vnd leges zcu dem fewer vnd beslahes eins mit eyern vnd eyns mit smalcz alszo lange bisz das es singe vnd rot werde vnd gibs hin

*Lamprey* (Nr. 28) [cooking recipe]

Eyn gut fuelle Nym lampreden vnd snyt sy an sechs stueck das mittel stuecke mache mynner dann die andern stueck bespreng sie mit salcze vnd leg sie uff eynen huelczen rost brat sie gar nym das mittelst stuecke szo es gar ist gebraten stosz es In eynem moerser vnd thu darzcu ein swarcze rinden brotes die weich In essig vnd thu darzcu gestossen galgan pfeffer vnd Ingwer kuemel vnd muschat blumen vnd negellein wiltu es aber lang behalten szo machs scharff mit essige vnd thu ein wenig honigs darvnter vnd suede es vnd leg die lampreden kalt darein Nach dir wise magstu machen gebraten newen awgen oder was du wilt

*King's chicken* (Nr. 29) [cooking recipe]

Eyn speysz von Iungen huenern Disz heyssen koenigs huener NIm Iunge gebratenne huener hawe die an kleyne stuecke nym frisch eyer vnd zcu slahe die vnd thu darunter gestossen Ingewer vnd ein wenig Enysz wol gemenigt geusz das In eynen schoenen moerser der heysz sy vnd bestreich da mit die gebraten huener vnd thu sie in den morser vnd thu auch darzcu saffran vnd salcz zcu massen vnd thu den moerser wider zcu dem fewer vnd lasz sie backen gleich heysz mit eyn wenig smalczs vnd gib sie gancz hin das heyssen koenigs huenre

*Beef liver in liver sauce* (Nr. 30) [cooking recipe]

Ein gut lebern Nym ein rindes lebern die nicht steynecht sy vnd snyt die an fuenff stueck vnd leg sie uff eynen rost vnd brat sie vnd als sie sich gesawert hat szo wasch sie In eynem warmen wasser oder sode vnd leg sie wider uff den rost [128v] vnd lasz sie gar braten vnd nym sie denne her abe vnd lasz sie kalt werden vnd besnyt sie schoene vnd nym denn ein halp stueck vnd stosz es In eynem moerser mit eyner rynden geroestes brotes thu pfeffer darzcu vnd Ingeber das es scharff werde vnd nym ein wenig enys vnd male das mit essig vnd mit honigsam vnd erwelle es bisz es dicke werde vnd lasz es kalt bleiben vnd leg darein die lebern als vil du wilt vnd zcu der hochzyt gibs fuer hirsz lebern vnd des wildes swines lebern mach auch also vnd nach dirr meynung erdencke auch andere spise

*Chicken with quinces* (Nr. 31) [cooking recipe]

Eyn gut spise NIm hunre die brat nicht follen gar entliede sie zcu stuecken vnd lasz sie syden In smalcz vnd wasser vnd nym ein rinden brotes vnd Ingeber vnd ein wenig pfeffers vnd enys das male mit essige vnd mit demselbigen sodichin vnd nym vir gebraten kueten vnd das condiment thu zcu den hunern lasz es wol da mit sieden das es werde eben dicke hastu nicht kueten szo nym gebraten biren vnd mach es da mit vnd gibs hin

*Green broad beans with sauce* (Nr. 32) [cooking recipe]

Eyn spise von Bonen Sewde gruene bonen bisz das sie weich werden Szo nym denn schoen brot vnd ein wenig pfeffers dristund als vil kumels mit essige vnd mit bire male das zcu sammen vnd thu darzcu saffran vnd seige ab das sode vnd geusz daruff das gemecht vnd salcz es zcu massen vnd lasz es erwallen in dem condiment vnd gibs hin

*Garlic sauce for roast chicken* (Nr. 33) [cooking recipe]

Ein condiment von knoblauch Reyb knoblauch mit salcz die haubt schele schoen vnd menge sechs eyer darzcu on das wisse vnd nym essig vnd nym ein wenig wassers darzcu vnd machs nicht zcu sawer vnd lasz das erwallen das es dick bleibe da mit [129r] mag man auch machen gebraten huener morchen oder swammen oder was du wilt

*Verjus, grapes* (Nr. 34) [cooking recipe]

Agrest NIm wintruebel vnd stosz sawer oeppfel disz thu zcu sammen menge es mit win vnd druecke es usz disze sals ist gut zcu scheffin braten vnd zcu huenern vnd zcu fischen

*Shallot sauce* (Nr. 35) [cooking recipe]

Aber ein condiment NIm aschlauch vnd schelin vnd reyb In mit salcze vnd menge In mit win oder mit essig vnd druckes vsz dise salbe ist gut zcu rinderm braten

*Sage, garlic, and bacon sauce* (Nr. 36) [cooking recipe]

Ein salse NIm sawer winber vnd thu darzcu salbey vnd czwey knoblauchs haubt vnd speck vnd stosz das zcu sammen drucke es usz vnd gibs fur ein gute salse

*Verjus, crab-apple* (Nr. 37) [cooking recipe]

Ein Agram NIm holcz oeppfel vnd perterlin vnd bezzin vnd stosz das zcu sammen vnd druck es usz das es gruen var werde das heyst auch agram

*Pike skin, stuffed with pike farce* (Nr. 38) [cooking recipe]

Von eynem hechte NIm eynen frischen hechte vnd loesz abe die hawt als gancz vnd sewde In gar vnd loesze usz die gret vnd nym krut vnd stosz das mit dem vische vnd thu dar zcu roewe eyer vnd saffran vnd fulle die hute des hechtes vnd roest In eyn wenig vnd gib In hin

*Eel skin, stuffed with eel* (Nr. 39) [cooking recipe]

Von Elen gefuellet NIm frische ele zuech In ab die hute vnd snid ab das heubt lasz sie gar syden vnd thu herusz die grete stosz eyer krauet vnd schoen brot vnd mit dem ale hacke salbey darzcu fuelle die hut vnd brat In vnd fuege das [129v] haubt zcu dem ale cleide In mit eynem duennen teyge vnd ein blat von eyern vnd roest In wol vnd gib In hin

*Stockfish, roasted, coated* (Nr. 40) [cooking recipe]

Von Stockfischen NIm eynen stockfisch der nicht duerr sy vnd thu Im die hauet abe weich In In kaldem wasser ein nacht druecke In In essig das er gancz blibe bind In die lenge uff zcwen schynen vnd leg In uff eynen hulczin rost mach In warm vnd betrewff In mit buttern mache eynen teyck von mele vnd von eyern darzcu thu gestossen pfeffer vnd saffran vnd salcz zcu massen als der fisch gar heysz sy szo slahe den teygk daruff mit eynem swancke riche fast fewer darunter vnd lasz In werden rot ee du In von dem fewer nymest betrauff In mit buttern faste vnd gib In hin

*Almond cheese, boiled* (Nr. 41) [cooking recipe]

Ein fuelle NIm mandelkern mach In schoen In sidem wasser vnd wirff sie In kalt wasser lisz die garsten usz vnd stosz die besten In eynen moerser als sie veist begynnen zcu wer den szo sprenge daruff ein kalt wasser vnd stosz die faste vnd menge sie mit kaldem wasser eben dicke vnd ring sie durch ein schoen tuch vnd thu die huelsen wider In den moerser stosz sie mer vnd ringe sie gancz usz vnd die milch schuet In ein pfann vnd halt sie ueber das fewer vnd thu darzcu ein eyer schalen vol wynes vnd rueres wol vncz das es geside nym ein schoen buettel tuch vnd legs uff rein stro vnd gusz daruff die milch bisz das sie wol vbersige was denn uff dem tuch blibe da von mache einen kese wiltu buttern darusz machen szo lasz ein wenig saffrans do mit erwallen vnd gibs hin als buttern oder kese

[130r]
*Chicken stomach and liver scrambeled eggs* (Nr. 42) [cooking recipe]

Ein getrachte heyst laxis NIm huener lebern vnd magen snyt abe das herte das gute snyt duenne mache es gar In smalcz zcu slahe eyer vnd thu darzcu pfeffer vnd kuemel salcz zcu massen mach eyne pfann heysz vnd veits als man eynen kuchen woelle backen vnd schuet die eyer darein vnd ruer das alles zcu sammen das es alles bleibe weich szo nym abe die pfann mach In schoen mit eyner schynen haldes wider ueber das fewer vnd maches veist vnd thu das musz gancz In die pfann druecke wol das es gancz bleibe an eynem stuecke vnd lasz es backen vnd wenn es gar sy gebacken szo gibs hin das heist laxis Alszo machstu auch machen Iunge huenre lampfleisch szo mans clein sneyt

*Goose, steamed with garlic sauce* (Nr. 43) [cooking recipe]

Von einer Iungen gense NIm ein Iunge gansz die nicht alt sy nym usz das kroesz snyt abe die fluegele vnd die diech steck sie in eynen Irdenen hafen der enge sy gewsz wasser daruff das sie betuchte secz sie uff eynen drefusz der vnden offen sy bedecke den hafen das der bradem icht usz gee sewde das kroesz sunder vnd salcz die gansz vnd sewde die gansz In dem sode bisz sie vilnach trucken sy vnd gar sy gesoten szo nym denn suesze milch vnd sechs tottern vnd tzwey haubt knoblauchs die grosz sint vnd schele die schoene vnd stosz die mit ein wenig salczes vnd menge das mit der milch vnd mit den tottern vnd thu auch saffran darzcu vnd geusz das condiment uff die gansz las sie erwallen vnd gib sie hin

*Apple fried dumplings* (Nr. 44) [cooking recipe]

Eyn cluge spise Wiltu ein cluge spise machen Slahe eynnn duennen teygk von eyern vnd von schoenem melbe mach das [130v] dicke nym schoen brot ryb das schele sawer oeppfel scharb sie groeber denn speck uff huenre die menge darzcu nym eynen loeffel vnd fuelle den teyck vnd teyl es gleich vnd brat den In smalcz oder In buttern ab es nicht fleisch tag ist vnd gibs hin

*Cheese and bacon fried dumplings* (Nr. 45) [cooking recipe]

Ein gut gebackens krepflin Ryb kesz menge den mit eyern vnd scharbe gesoten speck darzcu mach eynen schoenen derben teygk vnd fuelle denn kesz vnd eyer darIn vnd mache kreppflin vnd backe sie in butternn oder In smalcz vnd gib sie warm hin

*Peas on a spit* (Nr. 46) [cooking recipe]

Aber ein gut gericht NIm gesoten Erbeisz vnd slahe sie durch ein sip slahe als vil eyer darzcu als der erbeys sy vnd sudes In buttern nicht allzcufeist lasz sie kuelen sneyd sie an muersel vnd steck sie an eynen spisz brat sie wol vnd beslahe sie mit eyern vnd mit krawte vnd gib sie hin

*Pike skin, stuffed with pike farce* (Nr. 47) [cooking recipe]

EIn gericht von eynem hechte NIm einen frischen hechte vnd losz Im abe die hute vnd swde In gar schoen vnd liesz usz die grete vnd nym die krawt vnd stosz das mit dem fische thu darzcu rohe eyer vnd saffran vnd fuelle die hute des hechtes wider vnd das hawpt das roest ein wenig vnd gibs hin

*Caraway and anise dressing* (Nr. 48) [cooking recipe]

EIn condimente Mal kuemel vnd enys mit pfeffer vnd mit essige vnd mit honige vnd machs gel mit saffran vnd thu darzcu senff In disem condimente machtu sulcze petersilien Piren vnd clein kumpost oder ruben was du wilt

*Schwallenberg's sauce* (Nr. 49) [cooking recipe]

Ein gut salse NIm win vnd honigsam secze das uff das fewer vnd [131r] lasz es siden vnd thu darzcu gestossen Ingeber mer denn pfeffers stosz knoblauch doch nicht allzcuuil vnd machs starck vnd ruer es mit eyner schinen lasz es siden bisz das es brinnen begynne disz sal man essen in kaldem wether vnd heyst Swalbenberges salsen

*Rheingau chicken* (Nr. 50) [cooking recipe]

Von gebraten Man sal ein hun braten vnd roeste ein uemsnyten von eyner semelen vnd backe disz rot In smalcze vnd snyt pissen als zcu eynem brote muesz zcu liede das hun clein vnd brat sechs piren mach ein condiment von win vnd von honige do ryt dein wuercze ein pfeffer vnd anys vnd mach ein plat von fuenff eyernn slach sie In die pfannen vnd leg denn iens darIn suenderlichen vnd leg denne das blat zcu samne vnd deck ein schussel daruff vnd kere denn die pfannen vm snyt oben durch das blat vnd geusz das condiment darein vnd begeuesz das blat nicht Disz heyssen huenre von ruckawe vnd gibs hin

*Greek chicken* (Nr. 51) [cooking recipe]

Des selben Man sal ein hun braten mit speck gefuellet vnd snyt denn acht snyten arm ritter vnd back die In smalcz nicht zcu truege vnd schele sawer oeppfel vnd snyt die breyt an schyeben das die kern usz fallen back sie ein wenig In smalcz Szo mach ein grosz blat von eyern das die pfanne alle begreiffe vnd thu darzcu wuercze szo leg die ersten geschicht von oeppfeln darnach die arm ritter darnach das huen das sol clein gelidet sein thu uff iglich geschicht ein wenig wuercze vnd mach ein condiment von win vnd von honige vnd wurczes nicht alzcu heysz Szo lege das blat zcu samne vnd stuercze ein schuessel daruff vnd kere die pfann uem snyt oben ein fenster darein vnd [131v] geusz das condiment darein vnd gibs hin das heyssen huenre von krichen

*Pancake, parsley and sage* (Nr. 52) [cooking recipe]

Der ein gut koecherey machen wil der hack petersilien vnd salbey gleich vil vnd brate sy In buttern vnd tufftele eyer weich vnd menge das zcu sammen vnd ryb kesz vnd brot dar In vnd mach ein blat von eyern vnd geusz buttern dar vnter vnd schuete disz daruff gib Im fewer vnd lasz es backen disz sint russige kuchen

*Perch puree* (Nr. 53) [cooking recipe]

Ein musz von fischen Eyn gebacken musz von fischen darzcu saltu nemen eynen Persich gebeysset In essig vnd wirff den In milch die do sy gemachet von mandeln vnd mit rysz mel wol gemenget vnd ein wenig smalczes oder buttern daran gethan vnd da mit erwellet das ist gar gut vnd versalczes nicht

*Fish flat cake* (Nr. 54) [cooking recipe]

Fladen Eynen fladen gemacht von fischen weysze welherley sie sint hecht oder perschiche geworffenn In ein dicke mandel milch wol gemenget mit rysz mele vnd eynen appfel darein wuerfellecht gesnyten vnd ein wenig smalczes darein gethan vnd ein wenig wuercz gebreytet uff ein blat von teyge gemacht vnd schusz das In eynen ofen vnd lasz In backen

*Fish flat cake* (Nr. 55) [cooking recipe]

Fladen Wiltu machen eynen fladen von fasten gerete Szo nym vische vnd back sie In smalcz vnd geusz darueber ein dick mandelmilch wol gemenget mit rysz mele vnd thu ein wenig smalczs daran vnd menges wol mit wuerczen vnd lege das uff ein blat von teyge vnd lasz backen Inn eynem ofen vnd versalczs nicht

[132r]
*Fish fried dumpling* (Nr. 56) [cooking recipe]

Krappfen Wiltu machen ein fasten krappfen von hecht darinen Nym ein gute mandelmilch vnd thu als vil oppfel als der visch ist vnd snyde die darunter vnd menges mit ein wenig risz mel das ist gut zcu gefuelten krapfen

*Nut and apple fried dumpling* (Nr. 57) [cooking recipe]

Krappfen Wiltu aber ein fast krappfen machen szo nym nuesz vnd stosz sie In eynen moerser vnd nym oeppfele als vil vnd sneid die darein wuerfflecht vnd menge sie wuerczen welherley sie sind vnd fuelle das In die krappfen vnd leg sie In ein pfann vnd lasz sie backen mit buttern oder ole

*Nuts, whole, and apple fried dumpling* (Nr. 58) [cooking recipe]

Krappfen Wiltu aber einen vasten krappfen machen von nuessen mit ganczen kern vnd nym als vil oppfel darunter vnd snyd die wuerffellecht als der kern ist vnd roste sie wol mit ein wenig honigs vnd menges mit wuerczen vnd thu es uff die bleter die do gemacht syn zcu krappfen vnd lasz sie backen vnd versalczs nicht

*Perch puree* (Nr. 59) [cooking recipe]

Ein gemuese EIn fasten musz Nym bersige vnd dicke mandel milch darunter vnd sudes wol In der mandel milch vnd thu denn zucker daruff das musz sol heyssen von Iherusalem vnd man ysset es kalt oder warm

*Fake peas from almonds* (Nr. 60) [cooking recipe]

Heydenisch erbeysz Nym mandelkeren vnd stosz die gar clein vnd menge sie mit drittel als vil honiges vnd thu darunter gute wuercze szo man sie am besten hat dise kost isset man kalt oder warm

*Leek puree* (Nr. 61) [cooking recipe]

Ein muesz von lauche Nym weyssen lauch vnd hack In klein vnd menge In wol mit guter mandel milch vnd mit rysz mele vnd wol gesoten vnd versalczs nicht

[132v]
*Almond puree* (Nr. 62) [cooking recipe]

Aber ein Fasten musz gemachet mit mandel milch vnd wol gemenget mit mandel milch vnd wol gemengit mit reysz mel vnd das swede wol vnd versalczs nicht

*White bread pancakes* (Nr. 63) [cooking recipe]

Ein colrys Mache von eyern duenne bleter vnd sneyt die klein vnd wirff die In suessze milche vnd nym semel brot vnd snyt das werffelecht darein vnd menge es mit eyer tottern vnd suede es wol vnd thu smalcz daruff vnd versalcz nicht

*Pancake puree* (Nr. 64) [cooking recipe]

Ein Colrys Aber ein Colrys Nym eyer vnd zcu slahe die mit semel mel vnd zcu slahe das dunne kuchen geworffen In ein milch vnd wol geruert bisz es gesiede vnd menge es aber mit eyer tottern vnd thu ein smalcz dar In vnd gibs hin

*Pancake, white bread, and apple puree* (Nr. 65) [cooking recipe]

Ein colrys Aber ein colrys Nym duenne kuchen gebacken von eyern vnd snyt die wuerffelecht vnd snyt als vil semel brotes darzcu wuerfflecht vnd thu es In ein milch vnd nym eynen appfel vnd snyt den wuerfflecht darIn vnd ruer es wol mit eyer tottern vnd lasz es siden wol vnd gibs hin

*Quince puree* (Nr. 66) [cooking recipe]

Eyn kuetenmuesz Wiltu machen ein kueten musz Szo nym kuetten wie vil du wilt vnd suede die gar schoene vnd nym denne eynen moerser vnd stosz sie dar Innen clein vnd slahe sie durch ein tuch vnd nym eyer totter darzcu vnd swedes do mit vnd thu zucker daruff vnd versalczs nicht

*Apple puree* (Nr. 67) [cooking recipe]

Oppfel musz Nym schoen oeppfel schele die vnd snyd die In ein kalt wasser vnd suede sie In eynem hafen vnd menge sie mit win vnd mit smalcz vnd zcu slahe rohe eyer gar wol vnd thu das darein vnd versalcz nicht




Ds1 - "Dessau, Anhaltische Landesbücherei Dessau, Wissenschaftliche Bibliothek und Sondersammlung, Georg Hs. 278.2°"