CoReMA

Cooking Recipes of the Middle Ages

[17r]
*Puree* (Nr. 1) [cooking recipe]

Wer ein guot muos wil haben das mach von sibennler sachen du muost haben milich salcz vnd schmalcz zugker ayer vnd mel saffran dar zue So wirt es gell

*Almond puree* (Nr. 2) [cooking recipe]

Ain mandel muosz machen Item wildu machen ein mandel muoss So nym ein pfunt mandelss vnd nymm auch vmuedum vnd ob du des nicht hast So nym semlein prot dar zue vnd das thue In ain wasser vnd wall das darauss vnd das schlach mit der milich durch ain tuoch . So wirt es klain wiltu es suess haben So thue zugker daran das haist ain mandel muoss .

*Almond soup* (Nr. 3) [cooking recipe]

Ain mandel suppen Item ain mandel suppen wiltu die machen die geet von mandel milich zue nymm ain semlein prot das paee [17v] schon die milich geuss daran wiltu die suppen haben .

*Almond cheese* (Nr. 4) [cooking recipe]

wiltu haben ain mandel kaeesz den mach also . Item wiltu haben ein mandelkaeesz So muost du haben ain haussen platter vnd zway pfunt mandel da machst du den kaesz von vnd den mandel reib schon vnd schlah In durch ein weiss tuoch Nymm hausen platter ain lott des ist Im not die soltu In ainem wasser sieden ab vnd den mandel soltu durch schlahen mit der platter pruee vnd solt die milich nit sieden lassen wiltu es suesz haben . So nymm ain vierdung zucker da wirt es suesz von vnd nymm ain pfunt mandel den soltu schelen vnd die weissen ganczen keren kleub die darauf Besteck den kaesz da mit [18r] Mach ain dicke milich daran vnd thue ain vierdung zucker daran . So wirt es suesz dauon Macht du nit ain klaine schuessel gehaben . So nymm ain rindlein das Innen verglast sey da schuett die milich ein . So wirt sy hert darInne wann du sy wild haben . So schuett sy auf ain schuessel vmb vnd thue die milich doran vnd steck dann die mandel keren darauf an den kaesz .

*Almond curd* (Nr. 5) [cooking recipe]

Ain mandel schotten ze machen also Item ain mandel schotten wiltu den machen So nymm zway pfunt mandel dar zue vnd den soltu klain reiben vnd solt In durch schlahen dick vnd besteck In mit weissen keren vnd solt dann die milich nemen die du doran wild giessen vnd die andern soltu lassen sieden Wann sy gesotten ist So soltu [18v] sy vf ain weiss tuoch schlahen Wann es dann kalt ist So soltu es vf ain schuessel schlahen nach der lennge vnd steck dann die keren daran vnd ain vierdung zugker muost du haben In die milich vnd In den schotten Die milich soltu doran giessen . So ist es gancz .

*Hedgehog, white* (Nr. 6) [cooking recipe]

Ainen weissen Igel zue kochen Item ain weyssen Igel zue kochen . So nymm ain pfunt mandel den stoess klain vnd thue ain zugker daran vnd schlachs zue samen vnd mach ain rechten Igel dorauss wann er nun hert ist So nymm zwainczig mandel keren die schneid klain vnd steck sy Im ein das soellen sein poerst sein vnd gib Im ain mandel keren In den mund .

*Hedgehog, black* (Nr. 7) [cooking recipe]

Ainen schwarczen Igel Item ain schwarczen Igel zue machen So muestu haben ain pfunt ymber die [19r] soltu schoen waschen vnd er kleub sy schon das nichtz vnsaubers daran sey vnd solt sy schon schwaissen In ainer pfannen Vnd solt sy lassen kalt werden das er trugken sey vnd stoes In klain vnd zymen vnd naegelein vnd zugker soltu daran thuen Vnd schlahe das zue samen vnd mach ain rechten Igel dauon vnd wenn er nun beraitt ist So sol man In bestecken mit naegelein das suellen seine porst sein vnd ain guldein muscat gib Im In den mund das ist dem Igel gesunt .

*Hedgehog, from figs* (Nr. 8) [cooking recipe]

Aber ainen anndern Igel . Item aber ain anndern Igel der neme dar zue ain pfunt veigen vnd wasch das mel dauon vnd lass sy trucken werden vnd hack sy dann klain vnd stoess sy mit guotem gewuercz rain vnd thue Saffran doran so wirt es rott [19v] vnd des zuckers soltu nit vergessen wann es klain gestossen ist So schlachs zue samen vnd mach ain Igel dorauss vnd gilb In schon mit saffran vnd nym naegelein das suellen seine porst sein vnd ain veygen gib Im In den mund .

*Eggs with pepper sauce in lent* (Nr. 9) [cooking recipe]

von ayren In der vasten Item ayer In ainem pfeffer In der vasten . So nymm zwaj pfunt mandels vnd stoess In vnd reib In klain vnd thue ain zucker doran vnd geusz ein wenig wasser doran so wirt oell dauon Er darff es nicht sieden lassen die milich sol dick sein so mag er dauon machen die ayer was er wil Nymm ain wenig milich vnd thue saffran daran vnd mach totter als ein hasel nuss vnd nymm ain klains weiss tuoch das soltu legen In die hant da leg vf das weiss [20r] vnd mach ain lueg vnd leg das toetterlein In das weiss vnd das thue darueber das es sej gestalt als ein hennen ay das der als vil sey als vf ain essen vnd ain pfunt ymber die wasch schon vnd reib die klain vnd ain schnitten weiss prots thue es In ain pruee vnd mit ainem suessen wein schlachs durch vnd pfeffer vnd zugker das haist In dem pfeffer des zuckers soltu nit vergessen Also soltu machen du solt haben zue halben ayren die mach aus ainem schmalcz ain klaines rindlein soltu haben vnd halbe ayer leg darein wieuil du wild Nymm ain vierdung zucker den lass zer geen In ainer pfannen wann er zerganngen ist das er gesteet vf dem schmalcz vnnder weysse milich mach lene toetter vnd leg zucker fuer das salcz darein

*Eggs, roasted* (Nr. 10) [cooking recipe]

[20v] von gepraten ayren die prat also . Item von ayren die suellen hert sein die sol er stecken an einen spisz vnd machs wie du wild vnd mach sy gel oder schwarcz vergiss des zuckers nicht .

*Fig aspic* (Nr. 11) [cooking recipe]

Sulcz von veygen . Item sulcz von veygen wildu die machen . So nymm ain pfunt veygen die wasch schon vnd lass ain wal thuen vnd lass die stingel doran vnd secz In ain schuessel das sich die stingel vf keren wenn sy nun gesotten sein da soltu haben ain hausen plater vnd seud die In guotem wein vnd nym die pruee da die veigen Innen gesotten sein Vnd nym Ir als vil du Ir bedarfft an die veigen das mach mit guotem gewuercz vnd saffran vnd das der pruee nicht zue vil sej das die veigen bedeckt sein .

*Raisin and almond milk aspic with check pattern* (Nr. 12) [cooking recipe]

Ain sullcz von weinperen [21r] Item ain sullcz von weinperen Nymm ain pfunt weinber dar zue vnd die wasch schon vnd reibs klain vnd nym ain hausen platter die sol gesoten sein mit guotem wein nym des als vil das du sy durch schlagen muegst vnd guot gewuercz thue doran vnd zugker thue es vf ain schuessel vnd lass kallt werden vnd schneid sie zue stucken wie du wild Nymm nuosz milich vnd hausen platter die sol gesotten sein das er es recht mach vnd mach zugker doran Die milich sol suess sein vnd besteet vnd dann die pruee sol weiss sein vnd lass sten vnd solt haben ain pfunt mandel vnd reib den klain vnd aber hausen platter ain lot vnd sol die milich daran giessen die milich sol suesz sein vnd thue sy auf ein schuessel vnd lass sy kalt werden vnd nym ain pfunt weinber die wasch schon [21v] vnd reibs klain vnd muost haben ain hausen plater vnd schlahe die wein per durch vnd die milich sol dick sein als ain mandel milich vnd machs mit guotem gewuercz ab Vnd wenn du es vf ain schuessl thuest . So schneid sy an vier ennden vnd nym die zway stuck heraus nicht die pej einander vnd thue schwarcze an die stat . So wirt die schuessel vol wider vnd gancz also .

*Mustard* (Nr. 13) [cooking recipe]

von ainem guoten seniff . Item zue guotem seniff Nym seniff samen vnd seueber In vnd stoesz In schon vnd reib In durch ain tuoch das enng sey Vnd stosz zimen pluee misch dar vnnder vnd den seniff zwier mit hoenig samen vnnder einannder recht als ein muoss vnd wenn du In wild machen So nym ein wenig vnd twier [22r] In mit wein So hastu ainen guoten seniff also .

*Sauce* (Nr. 14) [cooking recipe]

Ain gall mach also . Item zue ainer gall . Nym essigk . hoenig vnd Leeczellten vnd stoess durch einander vnd seichs durch ein tuoch vnd seud es vnd geuss es an vnd gib es hin kallt .

*Suspenders in aspic* (Nr. 15) [cooking recipe]

Sullz von hosennestel Item ein sulcz . von hosennestel . Nym ain rech hautt die pruee vnd zeuch die har herab vnd seud die haut gar wol . So schnirpfft sie sich gar vast zue samen die schneid spannlanng vnd czwaier vinger praitt vnd mach daraus ain sulcz .

*Egg puree, roasted* (Nr. 16) [cooking recipe]

Ain ayr muosz Item ain gepratten muosz von eyttel ayren vnd als vil schmalcz . vnd salcz das es nicht zue haisz sey vnd thue es In ain pfannen vnd pratt es das wirt ein pratten muoss .

*Veal meatballs* (Nr. 17) [cooking recipe]

knoedel mach also . Item nym ain kalbflaisch vnd hack speck darunder vnd gewuercz wol vnd [22v] reibs thue ayer vnd weiss prot darunder vnd mach kuegelein daraus vnd sewd es mit haissem wasser vnd schneid sy vnd gib es hin zue essen .

*Roe pancake with fish pfeffer* (Nr. 18) [cooking recipe]

Ain essen von visch Rogen das mach also maisterlich . Item visch rogen . Nym aber nicht parben rogen vnd stoesz die In ainem moerser vnd pach In Inn ain pfannen ain praits plat vnd schneids wuerfflat prenn ain mel In ainer pfannen mit oell das es schwarcz werde vnd mach ain pruee von vischen aus dem melb mach ain pfeffer nym essig vnd gewuercz vnd lass das er sieden vnd darInne erwallen vnd schneid ain semlein wuerfflat vnd prenn das oell vnd geuss das vf das essen

*Veal lungs pancake* (Nr. 19) [cooking recipe]

Ain kalbs lungen ze machen Item nym . zue ainem essen das haist ain kalbs lung vnd seud die gar wol vnd hack die klain vnd schlach ayer daran vnd hack [23r] speck darunder klain vnd pfeffer vnd saffran vnd pach ain ayer plat So du es zue samen legst mit ainem tottern an die figen

*Veal sausages in a hindgut* (Nr. 20) [cooking recipe]

Wuerst machstu aus ainem affter darmm von ainem kalb . Item nym ain affter darmm von ainem kalb vnd mach den gar sauber vnd hack lungel vnd speck durch ainander gewuercz wol vnd bereibs vnd thue das In ain affter darmm vnd seud wuerst vnd machs vnd prats dornach gib es hin trucken .

*Wine puree* (Nr. 21) [cooking recipe]

Ain wein muosz also Item ain wein muosz mach also Nym zwaj pfunt mandel reib In klein schlah In durch mit waellsch wein oder mit Rainfal wiltu haben ein wein muosz.

*Nut puree* (Nr. 22) [cooking recipe]

Ain keren muos mach also . Item wildu machen ain keren muosz von mandel . reib In klain schlahe In durch mit waellschwein vnd zugker thue doran das ist ain keren muosz .

*Hemp soup* (Nr. 23) [cooking recipe]

[23v] Ain haniff suppen Item ain haniff suppen . mach also du solt In durch schlahen mit wein wildu sy guot haben ain guote suppen vnd gepaettes prot . vnd ain zwifel vnd ain apffel vnd hack das klain vnd schwaisz das klain In oell rain vnd thue das daran .

*Poppy cheese* (Nr. 24) [cooking recipe]

Ainen kaeesz von dem magen machen Item den magen sol man stoessen klain . vnd auch waschen rain . vnd seud In vnd nym die sotten obenan ab vnd mach ain kaesz dauon man sol muosz milich dauon machen vnd mit zucker sol man die milich suesz machen .

*Milk puree* (Nr. 25) [cooking recipe]

Ain gemuess mach also Item Nu suell wir ain milich haben vnd solt die durch schlahen mit wasser vnd gepaettes prot schneid wuerff lat daran vnd mach die milich suess mit zugker .

*Hemp puree* (Nr. 26) [cooking recipe]

Ain haniff muos mach . Item ain haniff muosz dar zue nym haniff der gesotten sey vnd stoess In klain vnd [24r] nym semlein prott vnd den haniff schlah mit dem prot durch ain tuch das mach mit dem gewuercz ab .

*Peas, how to skin* (Nr. 27) [cooking recipe]

Das die arbais die paellg verliesen Item ein kalltguesz . die sol ressz sein wiltu die zisseren vnd auch die ponen Ir roeck verlieren So lass sy sieden vnd wasch rain vnd lass sy dann trucken wann sy gesotten sind So reib sy schon mit ainem loeffel da machstu ain muosz von unclear? Also lass auch die ponen sieden . wasch die schon vnd lass die sieden trucken da macht du ain ponn prein von vnd schneid In nach der lenngen auf ain schuessel du muost auch ainen dar zue haben da thue zucker an von ponnan macht man vil das ich nicht sagen wil .

*Broad bean puree* (Nr. 28) [cooking recipe]

Ain guot gemuoss von ponnen . Item ain guot muosz . macht man auch dauon da muostu zue haben oell vnd machs ab mit guotem gewuercz .

*Yolk puree* (Nr. 29) [cooking recipe]

[24v] Ain totter muosz mach also . Item wildu haben ein totter muosz Dar zue nym dreyzehen ayer vnd thue die toetter dauon vnd ain achtail waellsch wein So wirt das muosz vein vnd ain wenig salcz vnd ain suosse milich schmalcz das ist auch guot vnd milich ram .

*Cream puree* (Nr. 30) [cooking recipe]

Ain gemuesz von milich ram mach also . Item von milich ram nym zehen ayr toetter daran sol man schmalcz nemen vnd sol das ab sieden vnd das es den leweten wol gefalle .

*Soft food in lent* (Nr. 31) [cooking recipe]

Ain geweichts mach In der vasten Item zue einem geweichten . In der vasten Nym mandel vnd hack den klain faerb den halben mit saffran das leg besunder In ain schuessel Nymm weinper wol erlesen vnd erwell sie das sy sinbel werden vnd leg sy besunder zue disem nym allerlay visch rogen an parben rogen nicht vnd stoess den [25r] klain In ainem moerser mit ainem wenigen melb das es werde als ein straeublein taig . vnd ferb den vnd geusz den vf den fladen vnd lass In pachen In ainem ofen .

*Egg white and yolk puree, riced* (Nr. 32) [cooking recipe]

Aber ein gemuesz mach also . Item zwaj vnd dreyssigk ayr seud die das sy hertt werden das weiss nymm dauon vnd hack es klain vnd stoesz dar zue semlein mel das schlach durch ain tuoch vnd zucker vnd ein wenig salcz die toetter soltu besunder stoessen vnd nym ein wenig mel dar zue vnd ein wenigen Saffran daran vnd zucker vnd schlach es durch ain tuoch vnd zue yedem muosz muost du haben ain pecher schal das ettliche loecher hab das weiss schlah In ainen pecher Die toetter schlah auch besunder In ainen pecher Du muost zue yettlichem pecher ain decke haben [25v] das man es damit durch treiben mueg vnd die soltu trucken das die wuermlein als lanng werden als die schuessel vnd zeuch ain wenig von dir vnd den anndern zue dir vnd mit dem zug hoer auf vnd nymm ain pecher den zeuch noch stercker nach der lenng hin ueber vnd her ueber Nym aber das weiss vnd nach dem weissen das gelb die weyl du icht hast .

*Puree in crockery* (Nr. 33) [cooking recipe]

Ain kachel muosz mach also . Item ain kachel muosz . zue machen da muost du zue haben ain milich die suesz sey Dornach sol man ayer vf schlahen die geuss an die milich vnd nym guot gewuercz vnd Saffran das ersz durch ain tuoch schlahen mueg vnd salcz zue massen das thue In die milich die ayr vnd lass sieden vnd thue rain schmalcz [26r] doran .

*Milk, cooked* (Nr. 34) [cooking recipe]

Ain gesottne milich mach also Item ain suesz milich daran muost du haben zehen ayer die schlahe doran durch ain tuoch wann du das wild . So geuss die milich an den hafen vnd die ayr da mit wann die milich In dem hafen sey . So ruer die milich das die ayer die milich begreiffen wenn sy dick wil werden So solt haben ain tuoch das rain sej wenn sy wallennd das die ayer zue samen wallen So geusz es vf das tuoch So macht du die milich beraitten vnd lass sy kalt werden so schneid sy wie du woellest

*Pastry in three colours* (Nr. 35) [cooking recipe]

Ain gepachens von drej farben Item den petersill den hack klain vnd reib den vnd schlahe ayer doran vnd nym ain grosse pfannen vnd mach die pfannen vaist vnd geuss ain loeffel vol daran . So machst ain plat dauon [26v] oder wieuil du wild vnd mach ein gelbe fuell von ayren vnd gewuercz wol vnd In wem du pachen wild vnd thue ein schmalcz daran vnd leg ye ain plat vf das annder vnd streich dann der fuelle das es als dick sej oder dicker . So leg das ander plat auf das vol vnd lege aber ain plat vnd der fuell aber dornach die weyl du icht hast vnd pach das ab . vnd wenn das berayt ist . So stuff es mit ainem messer So get der lufft dauon hincz an den poden Das solt pachen miteinannder wenn es beraitt ist . So leg ain ziegel dorauf oder ains ziegels schwaer vnd lass sten . So macht du es schneiden wenn du wilt an richten vnd so strao zucker darauf .

*Fish roast in lent* (Nr. 36) [cooking recipe]

Praten In der vasten . [27r] Item praten In der vasten das kumpt von vischen dar zue soltu ain hechten nemen den schlah auf vnd thue den grat dauon vnd den schwaiss muost haben von dem hechten so wirt es schwarcz hastu sein nicht genuog So soltu nemen der klainen vischlein oder leczelten den prenn das sy schwarcz werden vnd lass also werden kalt vnd stoeß rain vnd schlachs durch ain sib Nym ain wein vnd leg den leczelten darein vnd hack es klain mit den vischen vnd thue das zue massen vnd rogkein prot das reib klain vnd ruer es mit dem leczelten vnd vischen durcheinander vnd gewuercz wol vnd thue nicht . Saffran daran vnd das merer tail visch vnd mach dauon den visch praten vnd steck In an einen spisz vnd nym arbes pruee [27v] vnd die thue In ainen kessel vnd da leg den praten ein vnd lass In sieden vncz an die stat vnd lass In nicht versieden der mach zwen oder drej das es sich vergee vf ain schuessel vnd nymm mandel den schneid nach der lennge vnd spick den praten da mit klain vnd ganncze naegelein steck darein da wirt es geschmach von Nu sol man haben ain pfunt weinper die sol man reiben klain die sol man mit waellsch wein durich schlahen vnd zucker vnd guot gewuercz sol man dar zue haben .

*Fish gingerbread in fish roast broth* (Nr. 37) [cooking recipe]

Aber der lay essen mach als hernach stet Item du solt nemen . das annder tayl vnd mach ain zellten der czwaier vinger dick sej den leg In die pruee da der praten Innen gesoten sej vnd lass In sieden vncz an die stat vnd lassen nit versieden vnd leg In an [28r] die anricht vnd lass werden kalt vnd hack dar zue ein appfel .

*Fish aspic, pressed* (Nr. 38) [cooking recipe]

Aber von vischen die mach also Item nu suelle wir haben ain visch vnd suellen den sieden wann due ein schlein macht gehaben da wirt ein guote pressen von vnd so nym dar zue ain hechten vnd seud sie ped abe wann sy gesoten sind . So prich sie ped mit der hant vnd thue die graet dauon vnd so nym dann ain haussen plater die soltu sieden all doran das der pruee nicht zue vil sey gewuercz es rain vnd schrot In die praten In dem visch vnd schlachs durch mit einannder mit der hennde vnd leg es vf ain zwifach tuoch vnd schwaer das vast zue samen vnd leg es vf ain tisch vnd leg ain pret darauf vnd schwaers mit zwain ziegelstain zue oder mit [28v] holcz vnd lass das werden kalt vnd mach das ab mit guotem gewuercz Nym leczelten vnd zucker vnd reib den klain darein vnd machs ab vnd Saffran thue darein vnd ain vierdung weinper vnd als vil mandel thuee das In die pruee vnd laß kalt werden .

*Pastry in seven colours* (Nr. 39) [cooking recipe]

Ain froemdes pachens Item ain froemdes pachens . dar zue suell wir haben Siben farb alle vnd mach von yeder farb ain fuelle du muost dar zue oblat haben die duenn vnd scheiblig sein Zue yedlicher fuelle muostu vier oblat haben vnd die fuelle sol abgemacht sein mit guotem gewuercz vnd mach ain weiss muos da mach zucker an vnd nym vier plat vnd bestreichs mit ainer farbe vnd das der fuelle nicht zue vil sey vnd die vier plat leg vf ainannder mit der fuelle So nym nun ain annder farb vnd bestreich auch [29r] vier plat leg sy zue samen auf ain ander Die andern plat die vor geschriben sind Nun nym aber ain farb vnd thue den selben auch also vnd leg sy all vf ain annder Das yeder farb vier auf ainander ligen wann du die pletter alle gefuellet hast dunck es dich zue klain sein wann sy vf ainannder ligen So heb wideran mit der ersten fuelle vnd machs als du die ersten gemacht hast vnd leg es vf ainen tisch oder vf ain pret . Darauf leg zwen ziegel stain schwaer auf die pleter vnd lass ain nacht dar vnnder ligen So werden sy hert vnd kalt das sol von zucker suesß sein . So machst du es sueß geben. wann du wild vnd behalt es wie lanng du wild oder wann du es geben wild So nymm ain scharpffs messer vnd schneids wie du wild vnd legs vf ain schuessel So [29v] sichstu die farb gar das ist ain gepachens an fewr vnd die farb soltu all siben haben das soltu kochen von allen dingen das Iar vmb her .

*To cook seasonally, start in May* (Nr. 40) [kitchen tip]

In dem mayen heb an Item du solt kochen nach des Iars zeit In dem Iare soltu ane heben In dem mayen .

*Herb sauces in summer* (Nr. 41) [medicinal recipe]

von salsen zue machen Item mit den weinperen Ist des sumers poesz zue kochen oder pachen Er sol nemen petersill ysoppen perchtram Abrautten vnd Saluan da machstu pachens von vnd salsen wann du suesse milich hast da macht du guot gemuesz von ysoppen perchtram abrauten Saluan das thue auch doran Da macht du auch ain guot gemuesz von allerlaj farbrn wann du es wilt haben .

*Raw meat, to preserve from winter until summer* (Nr. 42) [household recipe]

wiltu gruen fleisch behalten von dem winter piss In den sumer Item wiltu gruen flaisch behalden von Sand Marteins tag piss In den [30r] sumer es sej Rindrein oder kastraunnein oder Sweineins yeglichs soltu besunder legen das salcz rain vnd mit vnrainen hennden soltu es nit an greiffen . Dem Sweinein soltu die fuesz abe schneiden pej dem knie vnd schneid Im die oren ab wieuil du Ir wild behalten als vil nym Ir vnd lass In dem salcz ligen drej wochen . Also ganncz nymm sie nicht In die poesen hennd vnd die sulcz geuss dauon In ainen kessel oder In ainen hafen vnd seud die sulcz vnd schaim sie schon So wirt sy lautter als ain wein vnd nym ain klains faesslein . vnd leg die fuess vnd die oren darein vnd der sulcz sol als vil sein das man es damit bedeck vnd huell es zue vnd lass es stan vnd ganng nit vil dar zue .

*Beef, to preserve* (Nr. 43) [household recipe]

Das Rindflaisch behalt also [30v] Item nym Rindflaisch vnd mutschel als vil du Ir haben wild vnd salcz sy wol vnd lass sy ligen vierczigk tag vnd geuss die sulcz dauon Vnd thue Ir als du diser hast gethan vnd schwaers zue als das kraut vnd secz es das es kalt werde In ainen keller wann die warmen tag werden kumen So nymm ain loeffel vnd schoepff der sulcz dauon vnd kost sy ob sie nicht schmeck So thue sy dann dauon vnd nym dann ain frisch prunnen wasser vnd nym dann ain salcz ain klains schuesselein vol vnd schlah das wasser vast durch einannder mit ainem pesen vnd lass es lauffen durch ain rain tuoch der sulcz muosz als vil sein das sy das fleisch bedecke .

*Mutton, to preserve* (Nr. 44) [household recipe]

Das kastraunnein behalt also [31r] Item also soltu dem kastraunnein thuen vnd yeglichs soltu besonnder thon Wann man es wil essen . So soltu es waessern vnd seud es damit ab wiltu ain guot fleisch haben das haisz ain fleisch aus der sulcz vnd da mach ain scharpffe salczen zue vnd die Sweinen kloe soltu haeren So werden sy schoen Du macht sy salczen wie du wild .

*Partridge pie* (Nr. 45) [cooking recipe]

von Repphoenern etwas zue kochen Item ob du annders nicht hiettest dann Repphoener da mueg wir sehs essen dauon machen Drew hoener vergennd sich auf ein essen wol die sol man praten schon wann sy halbe gepraten sind oder an die stat So soltu nemen ain marck von ainem Rind vnd solt nemen ain mel vnd ain kalcz wasser vnd mach ain vesten taig vnd da mach ain copij von vnd leg dann die huener [31v] vnd das marck darein vnd solt haben ain guoten wein den soltu thuen darein vnd zwaj lot weinper vnd ain quentein naegelein vnd mit anndern gewuercz machs schon ab vnd mach nun von taig ain plat vnd verdeck das schon vnd verpind es vnd hast dann ain ofen der warmm sej vnd secz das darein vnd ob du des nicht hast So thue es vf ain hert da er aller haissest sey da mach ain fleck schoen vnd mach ain scherben aus ainem hafen der schleht sej vnd mach In haisz vnd thue dar auf aschen rich es vmb vnd vmb das der lufft nicht dar zue kumme das ist ain pfhasten von Repphoenneren .

*Partridge, cooked in chicken stock* (Nr. 46) [cooking recipe]

Aber von Repphueneren Item nun sol man nemen die Repphuener vnd sol sy schoen machen vnd den kragen vnd die fuesz lass da pey vnd nymm dann [32r] ain hoener pruee die suess sej vnd mach die siedennt darein vnd ain lot gannczen pfeffer waesch In schon vnd wirff In darein In die mitt der huener pruee vnd lass sieden als lanng als die huener pruee vnd lasz auch nicht versieden Schneid ain apfel lanng vnd klain vnd mit gewuercz mach In ab rain wenn du wild es ane richten erst so thue den apffel darein .

*Aspic, yellow* (Nr. 47) [cooking recipe]

Ain sulcz die gar gell sej . Item wiltu machen ain sulcz die gel sey . Da wirff zehen mandel keren darein oder mer .

*Chicken Furhes* (Nr. 48) [cooking recipe]

Ain fuerhessen mach also . Item wiltu machen ein fuerhessen von hennen So nym den schwaisz dauon vnd hack ain huon daran fuer ain apffel vnd hack ain zwifel klain vnd schwaiss [32v] In rain vnd thue In daran .

*Chicken, roasted with sweet sauce* (Nr. 49) [cooking recipe]

von pratten hueneren mach . Item wiltu praten hoenner haben die pratt schon vnd wann sy gepraten sind So lass kalt werden vnd schlah yettlichs enczwaj vnd nym ain weiss semlein prot das prenn zue ainem pfeffer vnd das nit schwarcz sey Nym essigk vnd wein vnd thue hoenig doran da wirt es suesz von vnd nun mach es mit guotem gewuercz abe Nu nym ain vierdung weinper vnd schwaiss die schon vnd ij lot mandels thue daran ruer es durch ainannder vnd geuss daran vnd lass sten darInne vnd leg die deck vf den hafen das der rauch nicht heraus schlah .

*Parsley, how to grow on the table* (Nr. 50) [household recipe]

Mach petersil vf ainen tisch also . Item wiltu machen petersill auf ainem tisch vnd der wachs vf dem hafen die weyl [33r] die hoenner sieden So soltu czwaj allte huener haben petersill soltu auch haben der nicht zue verr sej gewachsen vnd der sam sol heurig sein den soltu legen In ain roten wein darInne lass In vierczehen tag sten So nym der erd dar aus er gewachsen sey Nym weinreben die prenn schon vnd mach aschen dar aus vnd solt haben ponen stro das prenn auch schon zue aschen vnd von reben vnd von ponnen stro des sol yeglichs als vil sein als des anndern Nym zwirund als vil erd dar zue vnd menng das durch einannder mit Regen wasser doch nicht zue kalt Nym ain hafen deck vnd leg estrich deck darauf vnd den samen darein das es nicht zue vil sej vnd stroe darauff das du den samen bedeckest vnd lass also ein [33v] weyl sten die hoenner suellen die weyl sieden .

*Chicken, stuffed with veal or pork* (Nr. 51) [cooking recipe]

von huennern zue kochen Item wann du annderst nichts hast dann huener da machst du zehen essen von So muostu haben kalb flaisch oder Sweineins das nicht zue vaist sej hack es rain vnd gewuercz es wol vnd solt die huener damit fuellen vnd die fuesz schlah dauon vnd solt die sieden lassen vnd mach ein gesuepp dar zue vnd zue yeder hennen soltu vier ayr haben vnd da mach ain suffrat von vnd suid sy hert vnd stoes klain vnd reibs durch ein tuoch . wann sie gesoten sein So gewuercz rain wol mit parolum vnd zimetpluee vnd lanng pfeffer vnd saffran vnd veld kuemich vnd naegelein das sol alles sein vf ain lot ymber muscat vnd muscat plueed klain koriander [34r] das muostu dar zue haben .

*Rhenisch chicken* (Nr. 52) [cooking recipe]

von Reinischen hoenern wie man die praten sol . Item Reinische huener die sol man praten vnd mach zwelff stuck daraus das Ir vf ain essen genuog sein . Dar zue solt du haben zwai vnd dreissigk ayer vnd ein guote pruee vnd schmalcz vnd ain pfunt weinper vnd ain vierdung gewuercz es wol . vnd ruer es ob einem feur .

*Chicken aspic, green* (Nr. 53) [cooking recipe]

Ain gruene sulcz von hoeneren Item ein groenne sulcz von huener . So muostu nemen hausen plater vnd seud sy In der pruee vnd dar zue nym Saffran vnd das mach ab mit guotem gewuercz vnd leg es auf ain schuessel vnd nym essigk zue massen vnd wann sy hert sey So schneid sy mitten von einannder nym es halbs vnd lass das annder darInne vnd nymm petersill vnd stoesz den klain wiltu machen ain [34v] Salsen dar zue soltu haben treib es durch mit hausen plater die huener leg wider In die schuessel vnd die pruee gewurcz ab vnd geuss wider dar auf So wirt es wider gruen .

*Chicken aspic in four colours* (Nr. 54) [cooking recipe]

Ain sulcz von vier stucken Item ain sulcz von vier stucken dar zue du solt haben ain schwarcze farb hastu der nicht So nymm hoenig vnd mell vnd ruer es durch einannder ob einem feur vnd lass es werden kalt vnd stoesz klain So wirt die farb rain vnd schrott die huener vnd seud sy In wein vnd In essigk geuss daran vnd mach es ab mit guotem gewuercz vnd thue das In aine pfannen ain pruee vnd mach die pruee schwarcz vnd geus die pruee darauf vnd hausen plater soltu zwischen haben wenn die sulcz nun hert ist So schneid sy krewcz weis vnd nym das ain ort der gegen ueber nym [35r] auch heraus vnd prich der anndern nicht die schwarczen suellen beleyben Nym ain pfunt mandel den stoess klain vnd reib In durch mit ainer huener pruee weisse ymber thue daran mit pariskoernlein vnd mach das ab mit gewuercz vnd die huener suellen weiss sein vnd geuess die weiss pruee darauf das der schwarczen geleich sey die schwarczen bedecke mit silbrein naegelein die weissen mit mandel .

*Chicken mince as partridge* (Nr. 55) [cooking recipe]

Aus der materi mach Repphoener Item aus der selben materi macht du machen Repphuener gestalt das sy sein als die lebenndigen gestalt . So lass sy sieden In dem wallennden wasser vnd seud sy gar vnd steck sy dann an einen spisz das sie warmm werden betraeff sy mit oell vnd gib da pey pfeffer .

*Onion souce, for fish* (Nr. 56) [cooking recipe]

Ain Condiment zue vischen von den Czwiffaln . [35v] Item Schuepp hecht hausen zue stucken prat sy an einem spiss So sie sind gar gepraten So lass sy erwallen In dem Condiment das dauor geschriben stet von den zwiffalen .

*Otter tail, roasted* (Nr. 57) [cooking recipe]

wie man ain otter schwancz sol praten Item ain otter schwanncz zue praten Nym In als verre er vaist sej du solt In beraitten So er vil nahennd ist gepraten So bespreng In mit ymber vnd mit pfeffer vnd prat In vollen vnd gib In hin .

*Salmon, roasted* (Nr. 58) [cooking recipe]

Den lachs prat also Item den rugken von dem lachs thue auch also vnd prat In das annder seud In wasser vnd In essigk Nym rinden vnd rugkein prot waichs In essich Nym ymber mer dann pfeffer vnd ain wenigen kuemich mel das mit essich erwell das eben dick gib es pej dem visch das Condiment mag man essen mit allerlaj vischen vnd wilpraet

[36r]
*Stockfish, roasted* (Nr. 59) [cooking recipe]

von stock vischen zue praten . Item nymm ain stockvisch vnd die haut dauon vnd waich In ain nacht In ein wasser truck In dornach In essigk vnd prat In vnd lass In betraeffen mit oell oder mit putter allenthalben . Mach ain taig von mel vnd von ayren vnd pfeffer vnd Saffran vnd salcz vnd beschlach den visch damit drei stuck . vnd lass sy rott werden pej dem feur betraeff In vast vnd gib In hin .

*Stockfish puree or soup* (Nr. 60) [cooking recipe]

Von stockvischen also . Item schell den stockvisch vnd seud In gar vnd loess Im den grad hack In klain Darzue nymm ayr semel pfeffer Saffran lass es erwallen vnd salcz vnd gib es hin oder mach daraus ain gelbe suppen mit saffran .

*Sauce for roasted chicken or other roasts* (Nr. 61) [cooking recipe]

Aber ein condiment von hueneren Item nym allte huener vnd prat sy halb vnd hau sy zue stucken nym halb suppen vnd halbs wasser darInne [36v] seud sy das sy muerb werden Nym zwifel vnd hack In klain schwaiss In In schmalcz vnd wenig wasser Nym pfeffer prot kuemich herte ayer salcz essigk vnd ain wenig pfeffers wann das zue samen gemacht ist . So geus das vf die huener vnd lass sieden eben dick In disem Condiment mag man allerlay hannd praten geben . Aber ain praten hasen nicht sol man lassen pfefferen .

*Chicken, roasted with quinces* (Nr. 62) [cooking recipe]

Gebratne huener mit kuetten gemacht also . Item geprattne huener mit kuetten oder mit pieren In der selben materi . Also das du an der selben stat thuost zwiffail oder pieren .

*Mortar chicken* (Nr. 63) [cooking recipe]

von moerser huener die mach also Item ain gepraten huenn zer glid das klain vnd nym das praet dauon vnd nymm ain duennen ayer taig von ayren vnd von pfeffer aenis pfeffer. Saffran [37r] Vnd stoesz es In ainem moerser als zue samen vnd pachs In ainem klainen schmalcz das sind moerser huener .

*Pigs feet aspic* (Nr. 64) [cooking recipe]

Aber ain gab raid ze machen also Item also mach die gab raid Nym Sweinein fuess lass sy sieden wol halb vnd seud herab gar vnd thue sy In ainen hafen vnd geuss doran wein oder essigk vnd In der pruee seud es gar darInne vnd lasz erwallen darInne pfeffer . aenisz . galgannt ymber zymen Saffran naegelein vnd geus das alles an die pruee wider ain tail die speis In die schuessel vnd geuss die pruee wider darauf vnd lass es kallten vnd gib es hin.

*Pigs feet aspic* (Nr. 65) [cooking recipe]

Probably aspic from pig's trotters.Ain sulcz von fuessen mach also . Item aber ain sulcz von fuessen mach die sulcz oder was dar zue gehoert das seud gar . So nymm weiss prot ymber [37v] nymm mer dann pfeffers aeniss. Saffran das mal mit essich vnd mit der pruee nicht ze saur zue disem Condiment darauf hast vnd haist ain lampardische sulcz .

*Stomach, stuffed* (Nr. 66) [cooking recipe]

fuelle den magen also . Item nym gehackt Sweinein flaisch ayr weiss prot geschnitten vaist fleisch pfeffer kuemmich Saffran salcz vnd temperir das alles durch einannder vnd fuelle damit den magen nicht ze vol Seud In gruen So er gar gesoten sej So loess die fuell gar aus dem magen Sneid In zue vier stucken vnd hack In mit ayren .

*Veal with pepper sauce* (Nr. 67) [cooking recipe]

Aber von ainem kalb mach also Item pruee ein kalb . zeuch Im die haut ab seud es vnd zue siben gib es hin mit pfeffer .

*Beef, how to boil* (Nr. 68) [cooking recipe]

wie man ain Rindfleisch sieden sol . Item nym rindflaisch vnd salcz es wol [38r] Vnd nymm aschlach genuog lass das wol sieden In vaister pruee Das Rindfleisch als du es hin geben wild So thue fleisch vnd aschlach zue samen vnd lass es erwallen vnd gib es hin .

*Beef liver as venison liver* (Nr. 69) [cooking recipe]

Aber von einer gemachten leberen Item ain frische Rindleber die nicht stainig sej Schneid sy zue fuenff stucken prat sy an ainem spiss Als sie sich geseuebert hat So wasch In der pruee oder In wasser drey stund vnd prat sy dann gar lass sy dann kalten Beschneid sy dann schon stoeß der stuck ains In ainem moerser vnd thue dar zue pfeffer ymber aeniß mal das klain mit essigk erwelle das mit eben dick werd lass es kallten vnd leg die leberen darein vnd gib es hin fuer hirsein .

*Boar liver* (Nr. 70) [cooking recipe]

Des wilden Sweins leber thue auch also [38v] Item des wilden Sweins leber thue auch also thue guot pruee dar zue vnd gib es hin .

*Mutton dumplings* (Nr. 71) [cooking recipe]

von schaeffein knoedlein also Item wiltu gesotten schaeffein knoedlein machen . So nym herte ayr ain wenig weiss prot . Saluan salcz hack das klain vnd manigen geschniten speck dar zue rohe ayer vnd Saffran vnd mach dann pallen als vil du wild vnd seud sy In der suppen In ainem kar Vnd wann sy erhertennd . So erwell sy In dem ayr taig . stoess sie an einen spiss prats vnd gib es hin .

*Lamb head, baked* (Nr. 72) [cooking recipe]

Ain lamps haubt gepachen Item ain lamps haubt . Nym vnd seud es gar wol nym das flaipsch dauon das die pain beleiben also gancz thue dar zue herte ayr vnd saluan . hack das klain meng dar zue reisz ayr geschniten speck pfeffer Dits condiment fuell [39r] In die hieren schalen vnd wuerck an die stat da es vor was zeuch es wider durch ain ayr taig vnd pach es In schmalcz .

*Deer head, baked* (Nr. 73) [cooking recipe]

Das Rechthaupt mach also . Item also mach das Rechhaubt Nym gesotten fleisch das zue massen gesoten sej schaeffeins . oder Rindreins . oder Sweineins hack das klain meng dar zue ayer geschniten speck pfeffer kuemich salcz . So mach ain plat von ayren vnd zer tayl das Condiment darauf geleich vnd wind das plat vmb vnd zeuch das durch ain taig pach es In schmalcz oder pratz an ainem spiss So er gar sey gesotten So schneid es enczwaj zue stucken vnd gib es hin .

*Roast, unfamiliar* (Nr. 74) [cooking recipe]

Ain froemdes geprattens mach also . Item das haist ain geprattens . Nym gepratten pieren vnd raesz saur aeppffel vnd gesoten schweinein fleisch pfeffer Saffran eness das pach alles vnd mach das waich [39v] vnd mit rohen ayren das es zue samen muege kleben So mach ain plat von ayren vnd zertayll das Condiment darauf geleich wind das plat zue samen . vnd zeuch ain ayer taig dar ueber pach es hert In schmalcz Stich dar durch ain spiss prat es vnd beschlachs mit ayren vnd schmalcz wann es geschaimpt . So ist er gancz gesotten gib es hin Man mag es schicken als recht pratten .

*Lanncz* (Nr. 75) [cooking recipe]

Ain essen von hueneren das man nennet lanncz Item nymm huener leber vnd maegen vnd schneid die duenne vnd pachs In schmalcz thue dar zue schmalcz pfeffer ayr kuemich . salcz . ruer es vnnder einander Als gefuellte ayr waich streich sy In siedencz schmalcz In ain schaff das sy ganncz peleyben . So sy gar sein gepachen . So gib es hin das haist lanncz Also mag man machen Iuenge huener oder lampfleisch .

*Deer, roast saddle of* (Nr. 76) [cooking recipe]

Ain rugk praten von dem rech den mach also . Item von dem Rugkpratten von dem Rech spick den klain mit speck wol besprenng In mit salcz wol wuerff dar auf pfeffer . ymber . kuemich Bewind In mit ainem taig als kraeppfflein lass In pachen In ainem ofen wart an dem liecht ob er ganncz pachen sej Also macht du den hasen praten ganncz .

*Deer, boiled with sauce* (Nr. 77) [cooking recipe]

Ain condiment von Rechflaisch lasz sieden . Item nymm das Rechflaisch salcz es lind las sieden thue darauf petersil saluan gehackten speck So er gar gesotten sey So nym rugkein rinden . ymber pfeffer . essigk mal doraus ain condiment vnd lass es damit erwallen . vnd gib es dann hin .

*Game heart and lungs* (Nr. 78) [cooking recipe]

Ain essen von willpraet mach also Item nymm das plat vnd die lungel von dem reche vnd seud es mare vnd schneid es wuerfflat [40v] Seich die suppen durch ain tuoch das da kain har darInne beleybe thue das alles wider In den hafen vnd thue dar zue schmalcz wein vnd lass es vast sieden So du es hin gibst So thue darauf gemalen pfeffer . es sol doch offen eben dick beleyben .

*White bread puree* (Nr. 79) [cooking recipe]

Ain gemuesz von weissem prot . Item derre weiss prot vnd reib es durch ain sib das behallt auch In ainem lidrein peuetel das es nicht nasz werde So du es dann essen wild so leg es vnd thue dar zue schmalcz ayr pfeffer oder was du dickes haben wild .

*Game, to preserve in August* (Nr. 80) [household recipe]

Wiltu willpraet Behalten Item wildu wilpraet Behalten In den Auegsten . So nym zwaj tail salcz das der drittayl gesoten sej In wasser vnd schneid das flaisch [41r] vnd traeffs mit salcz vnd lass es sten ainen halben tag vnd nymm dann das gesotten gesalczen wasser das es wol dar vber gee .

*Meat, to preserve in August* (Nr. 81) [household recipe]

Allerlaj fleisch bahalt auch also Item also machtu Behalten allerlay hannd fleisch In den Auegsten Als du es sieden wild So erwall es wol vnd geuss die pruee darab vnd geuss frisch wasser wider daran lass es sieden vnd gib es hin .

*Instant sauce, green* (Nr. 82) [household recipe]

Ain gruene sals die mach also vnd behalt die . Item nym saluan mit Czwiuolij petersil vnd saur ampfer alten den Iungen klaub die krewtter vnd waesch vnd der es an der sonne Nym dar zue pfeffer galgannt ymber zymmen aenis . Coriannder Cubeben naegelein muscatpluet paryskoernlein vnd ain [41v] wenig artickel das machet den saluan schoen vnd nym gedert weiss prot auss dem allen mach puluer . wann du sy dann essen wild . So temperirs mit wein oder mit essigk vnd behalt die wie lanng du wild .

*Dewericz, a sour apple sauce* (Nr. 83) [cooking recipe]

Ain Condiment haist dewericz Item Nymm ain sauren Appfel nach sand Marteins tag . schel sy Schneid sy dornach leg sy In ain hoenig tranck lass es sieden also das es praun werd das machtu ain Iare haben Diss condiment haisset dewericz Man mag auch krapffen dauon fuellen .

*Stuffing for fried dumplings* (Nr. 84) [cooking recipe]

von krapffen mach die fuelle also . Item mach ain fuelle mit geribem kaees vnd mit ayren mit gehacktem speck So kleb ain plat des taigs das annder taill schlach dann vnd winds als fladen [42r] vnd pach sy In schmalcz gar du macht die krapffen fuellen mit ayren vnd mit oeppfelen ob du wilde .

*Pagan cake* (Nr. 85) [cooking recipe]

Ain haydennischen kuochen mach also . Item zertreib ain taig mit ayren vnd mit ainer wallczen duenne Als oblat vnd schneid es drej vinger dick . vnd lennger dann ain hannd vnd pach es In schmalcz vnd geuss darauf gepefferten hoenigk trannck oder hoenig wurczen . Gib es hin . das haist ain haydennischer kuoch oder ain hausen plasen .

*Fork soup* (Nr. 86) [cooking recipe]

Ain gabel supp mach . Item schoell saur oeppfel Schneid sy duenne seud sy In wasser seich das wasser darab zue den oepffelen ayr vnd mel vnd gekraeutter vnd mach darauss ain taig vnd mach daraus krapffen . schel saur oeppfel schneid sy duenne In schmalcz darab [42v] zerprich die oeppfel gar vnd meng dar zue ayer ymber vnd pach das In schmalcz Mach ain plat von ayeren vnd geuss die oeppfel vf das plat die weil sy ob dem feur sein lass es pachen In ainem klainen schmalcz piss es vnden rot wirt So bestreich es mit ayren In ain schuessel las es stan vnd gib es hin Das haist ain gabel suppen mit den selben oepffelen magstu auch krappfen fuellen .

*Krosseier* (Nr. 87) [cooking recipe]

von gefuellten ayren die gepraten sind Item nymm ayer vnd schlah sy an peden spiczen auf plas dar ein das der totter heraus far . hack saluan meng sy d zue den toettern vnd fuelle die wider ein vnd wuerff sy In ain haiss wasser vnd schoell die ayr vnd prat sy vnd beschlahe sie mit ayren vnd mit kraeutteren vnd mit saffran vnd gib sy dann hin .

*Eggs, stuffed, and roasted* (Nr. 88) [cooking recipe]

Aber von gepraten ayren [43r] Item Reib schoen weiss prot vnd prat es hertt In putter vnd meng ayer dar zue vnd duerren saluan vnd pfeffer fuelle die ayer schall damit prat sy an ainem spiss vnd gib sy hin .

*Eggs, hawk puree from* (Nr. 89) [cooking recipe]

Ain habich muosz von ayren Item hack saluan klain prat sy In putter meng dar zue kraut Saffran daraus mach ain habich muosz fuell es wider In die schalen vnd leg sy In ain siedenncz wasser seud sy vnd dornach quartir sie schon .

*Eggs, cooked in a sauce* (Nr. 90) [cooking recipe]

Aber von gefuellten ayren . Item nym milich ayr schoen prot . Saffran . salcz mal das zue mal dick leg die darein erwellet das haissen gefuellte ayer .

*Eggs on a pancake* (Nr. 91) [cooking recipe]

Aber von ayren . Item seud ayr hertt schneid sy In die lennge. loes aus die toetter meng dar zue aber ayr ker dar zue die toetter zue dem schapffen pach sy rot Mach dar [43v] zue ain duenn plat leg die ayer dar auf lass pede plat vnd ayer zue samen pachen Schneid yeglichs von einander vnd gib es hin .

*Sauce for eggs* (Nr. 92) [cooking recipe]

Ain condiment von ayren Item Iung pier vnd putter vnd gehackten saluan essich vnd schmalcz thue die selben ayr darein . Gib sy hin erwellet .

*Millet, roasted* (Nr. 93) [cooking recipe]

Wie man hirss praten sol Item wie man hirsz praten sol . Nym hirsz vnd greuesz vnd siben ayr dar zue das es hert werde . Schneid In aus steck In an einen spis vnd beschlahe In mit ayren gib In hin salcz oder mit annder Condiment .

*Peas, roasted* (Nr. 94) [cooking recipe]

von gepratten arbassen die mach also als hernach stat . Item schlah arbaisz durch ain sib ayer als vil du dar zue haben wild Dar nach pach sy In ainem schmalcz oder putter . Schneid sy zue klainen stucken prat sy an einem spisz beschlah sy mit [44r] ayren vnd gib sy hin .

*Eggs, stuffed with nuts, and roasted* (Nr. 95) [cooking recipe]

Aber von gepraten ayren . Item hack ayr vnd nuss keren vnd waiche ayer dar zue hack es klain vnd fuell sy In die schalen vnd prat sy vnd gib sy hin .

*English flat cake* (Nr. 96) [cooking recipe]

Ainen ennglischen fladen mach den also Item waich kaesz putteren pfeffer das meng zue samen mach ain hafen von taig vnd fuelle den mit dem kaesz ueber halb vnd lass In pachen In ainem hafen Das haisset ein ennglisch flad .

*Dough beans* (Nr. 97) [cooking recipe]

Ain ponnen gemacht von taig Item zertreyb ein ayr taig mit ainer wallczen das es werd eins vingers dick Schneid den wuerfflat als die ponnen vnd wuerff den taig In haiss schmalcz lass es schnell pachen geusz ab das schmalcz lasz es trucknen . vnd mach es vf saffran oder auf condiment vnd las [44v] es erwallen ee du die ponnen darein thuest Das haissen ponnen von taig Bewar es vor den mauessen So machtu es behalten lannge zeitt .

*Green broad beans in sauce* (Nr. 98) [cooking recipe]

Von ponnen Item seud gruen ponnen mit schoenem prot pfeffer dreystund Als vil kuemich Saffran salcz . essich vnd pier mal ze samen trucken die ponnen geuss das gewallen gesotten darauf gib es hin Gruen arbaiss mach also .

*Broad beans, dried* (Nr. 99) [cooking recipe]

von herten ponen . Item von hertten ponnen . mach die also thue die In wallende laug vncz das Im die paelg ab geen So geuss sy In ain sib vnd reib die paelg dauon erwoell sy mit dem vorgenanten wein condiment vnd gibs dann hin Diss ponnen machtu machen ponnen puttern .

*Groat of oats, wheat or millet* (Nr. 100) [cooking recipe]

waich haber groecz oder waicz oder von hirss seud die also . [45r] Item waich haber groecz oder von waicz oder von hirß . Seud die mit milich duenlicht thue dar zue saffran In puttern well salcz erwell sy vnd gibs hin .

*Peas, cooked* (Nr. 101) [cooking recipe]

von arbaissen . Item gesotten arbes Mach also nymm arbais vnd essigk Dar zue nymm ain gefuegen hafen mit milich darzue zwelff ayr salcz vnd Saffran schlach das vast mit ainem tzwirel secz die milich mit dem hafen In ain wallenden kessel mit wasser lass sy sieden als lanng als Rindflaisch So sy gar gesoten sind So gib sy hin an gannczen stucken vnd gib darauf krauetter wiltu sie praten so thue sy In ainem pawtel die weyl sy ganncz sej vnd beschwaer sy mit ainem stain ain nacht vnd morgen vnd an dem abennt schneid sy duenn vnd stoesz sy an ainen spisz vnd besprenng sy mit [45v] salcz vnd pfeffer vnd gibs hin .

*Mustard sauce* (Nr. 102) [cooking recipe]

Von Seniff mach In also . Item von Seniff mall ain seniff kuemich Änis . pfeffer hoenig sam Saffrann mit essigk mit disem condiment macht du machen seniff petersill pruee hollauch vnd kumpost .

*Almond cheese* (Nr. 103) [cooking recipe]

von mandel kaeß also Item also mach mandel kaesz Nym mandelkeren vnd pruee sy In ainem haissen wasser das die paellg ab geen . So stoes In dann In ainem moerser als sy weissen begynnen . So sprenng darauf raine wasser oder misch sy damit wind sy durch ain tuoch In ain gesecz thue dar zue ain schal vol weins vnd halt sy vber das feur ruer es wol vnncz das es begynne zue sieden vnd geuss sy In ainen peuetel las durch seichen So mach dauon den kaeß .

*Almond butter* (Nr. 104) [cooking recipe]

von putter milich mach also . [46r] Item wiltu putter machen So lass Saffran darein merck es mag kain lannge frist geweren dauon gib es zue hannd hin .

*Cloth puree* (Nr. 105) [cooking recipe]

Ain tuoch muosz mach also . Item weiss prot Schneid es wuerfflat das hert sey vnd wuerff es In vnd gib mandel milich daran vnd lass es versieden gib es hin zucker darauf Also mach das tuoch muosz von annder milich .

*Rice pudding with almond milk* (Nr. 106) [cooking recipe]

Aber von Reisz den mach also Item Reiss wasch schon mit ainem warmen wasser geuss den reiss in ainen hafen vnd geuss wasser darauf das es sey ains daumen prait ob dem wasser secz in hin las es kallten . So du In aber machen wild So geuss ain mandel milich daran vnd secz In auf ain kuele vnd ruer das es dick werde vnd beleib als dick so pest du muegest wiltu [46v] wissen ob er gesotten sey So nymm drej koerner zwischen die vinger zergend sy das sy nit hert sein so ist er gar berait . So gib In hin mit zucker .

*Saffron and sage sauce* (Nr. 107) [cooking recipe]

Aber Ain Condiment mach also . Item Nym guot pruee Saffran saluan vnd essich zue massen feur vnd las das erwallen . Das temperir zue samen ayr vnd schoen prot dar zue geschniten speck leg es In siedenncz wasser vnd lasz es erwallen vnd gib es hin weg wenn du wild .

*Wine and honey sauce* (Nr. 108) [cooking recipe]

Aber ein condiment Item ain condiment von wein vnd von hoenig dar zue gelid darInne prattne huener vnd gib sy hin .

*Oats* (Nr. 109) [cooking recipe]

Guoten haber keren mach In also . Item wiltu guoten haber keren machen . So mach das mel also Nym ain meczen habern vnd reitter In schon vnd seud In dar nach das er sich spalt das man den [47r] keren sehe darnach derre In gar schon vnd mall vnd stampff In dann vnd walg In her vnd dar als lanng vnncz das die keren werden lautter .

*Cabbage worms, against* (Nr. 110) [household recipe]

Fuer die krautt wuermm . Item Nym piessen kraut vnd seud das gar wol . Dornach lass das kraut kalt werden vnd sprenng dann den pflannczen samen damit . So nun der sam getruck net sej so lass In stan . So es die wuermm das kraut nicht Der sam ist beliben das fueget dir wol wann ich haimlich gemerckt han das du geren pottigen kraut yssest aber doch nicht vil So pin ich genaigt mit meiner natur zue dem haber muoss vnd darumb ich mit dir von essens wegen nicht wechseln wil .

*Fish roast as partridge* (Nr. 111) [cooking recipe]

Aber von Repphueneren mach die also . Item an dem ersten von den gepraten Repphueneren In der vasten haiss dir graben [47v] In hoelczer zwen fuermen als die Repphuener Wann man sy zue samen trucket das sy ain form haben als die Repphuener Nymm visch vnd thue die graet dauon vnd schuepps vnd hack die klain vnd gewuercz gar wol vnd seud das gar wol mit den hoelczeren das hat ain fuerm als ain Repphuen steck es an einen spis vnd prat es vnd spick es mit hechten praten .

*Fish roast as deer* (Nr. 112) [cooking recipe]

Ain gestallt als ein Rechpraten von vischen Item Nym gross visch welherlaj die sein vnd thue die schueppen vnd die graet dauon vnd dar zue hack die praten gar klain vnd reib ein weiss prot darunder vnd gewuercz das wol vnd mach das zue samen mit ainem nassen auf der anericht In der form als ein Rechpraten vnd erwell das In ainer pfannen darnach nym ain spiss vnd stoes In dar durch vnd spick In mit ainem gruen [48r] hechten praten So wirt es ain rech praten In der vasten .

*Almond cheese* (Nr. 113) [cooking recipe]

Also soltu machen ainen ziger von mandel . Item ain geschellten mandell vnd stoess den klain In ainem moerser vnd mach dicke milich dauon vnd seich die durch ein tuoch . vnd reib weiss prot darein In ain pfannen ee es erwall So zeuch es aus der pfannen vf ain sib oder auf ain tuoch . So seicht das wasser dauon . So wirt es guot Ziger vnd leg sy nach der lennge an die anRicht vnd besteck sy dann mit mandel keren Nym den selben ziger vnd leg ain viertail In die schuessel vnd geuss mandel milich daran .

*Flat cake in lent* (Nr. 114) [cooking recipe]

Ainen fladen In der vasten mach also Item ain fladen In der vasten Nym mandel vnd hack In klain vnd leg In In ain schuessel vnd faerb In halben mit saffran [48v] vnd nym weinper wol erlesen vnd erwell sy als sie sein suellen vnd leg die heraus Besunder In die schuessel vnd nym allerlaj visch rogen an parben rogen nicht vnd stoeß sy In ainem moerser mit ainem wenigen melb das es werd als ein straueblein taig faerb den vnd geuss sy vf den fladen vnd pach In In ainem ofen .

*Stuffing for fried dumplings, nuts and figs* (Nr. 115) [cooking recipe]

Von krappfen fuell Item stoesz nuss keren vnd veigen vnnder einannder In ainem moerser vnd gewuercz das wol vnd faerb es vnd leg es In ain pfannen vnd geuss oell daran vnd erwelle es . vnd thue es In die krapffen Aus weissem vrhab mach ain taig pachs In oell vnd gib es hin zue essen kalt .

*Eggs, stuffed, and roasted* (Nr. 116) [cooking recipe]

vonn gepraten ayren dem thue also . Item schlach die ayr auf pej dem grossen spicz vnd [49r] kloppf die ayr wol vnd thue Saffran darein pfeffer vnd gehackten petersill . oder saluan vnd roest das In ainer pfannen vnd hack es klain vnd thue es wider In die ayr schal vnd stoeß es an einen spiss vnd legs vf ainen rost vnd prat sy schon .

*Figs, to preserve* (Nr. 117) [household recipe]

von veigen ein ze machen Item stoesz sechs veigen an ain spislein vnd mach der wie vil du wild vnd seud sy In ainem kessel oder In ainem hafen vnd geuss geleich wein vnd wasser daran Dornach nym prot vnd leczellten geriben vnd thue das an die suppen von den veigen vnd nym essich vnd hoenig vnd treib das durch ain tuoch oder durch ein sib gewuercz vnd faerbs vnd erwoelle das In ainer pfannen vnnder einannder vnd leg die veigen In ain rains vass [49v] Vnd geuss das daran Vnd wenn du das an richtest So gib es hin kalt .

*Freshwater crayfish puree* (Nr. 118) [cooking recipe]

Ain krebss muosz mach also Item Nymm die krebsen vnd schneid das poess von den augen vnd stoess sy vnnder einannder In ainem moerser vnd zertreib das mit ainer milich durch ain sib Reib ein semlein prot dar zue ayer toetter vnd schlach das vnnder einannder vnd mach ain muoss dar aus In ain pfannen das wirt rot dauon .

*Horseshoe fried dumplings* (Nr. 119) [cooking recipe]

Ain essen gestalt als ein Roseysen Item du solt reiben guoten kaeß vnd nymm als vil melbs vnd schlach ayr daran das es sich lasz wellen vnd puluer das wol vnd walg das auf ainem tisch das es werd als ain wurst vnd kruemps als ain Rosseisen vnd pach es In schmalcz .

*Pastry, fried* (Nr. 120) [cooking recipe]

Ain gepachens mach also Item mach ain taig von ayren so du aller hertest [50r] muegest den faerb vnd walg darauss duenne pletter als die pfannczelten vnd pach die In schmalcz vnd nymm ain guoten wein vnd halb als vil hoenigs vnd er woelle das vnndereinannder vnd zeuch das pachens da durch wenn du es wild aneRichten .

*Cheese pastry* (Nr. 121) [cooking recipe]

Ain gepachens mach also das ist froemde Item Nym ain geriben kaeß vnd mel vnd yeglichs gleichs als vil vnd schlahe ayr doran vnd gewuercz es vnd knit es durcheinannder vnd walgs vf ainem pret vnd mach dar aus lanng strueczel gar duenne vnd pach es In vil schmalcz dornach schneid es In ain schuessel .

*Calf's head, roasted* (Nr. 122) [cooking recipe]

Ainen kalbs kopff praten dem thue also . Item Schneid das aeder von dem kalb haupt vnd seud den gar wol vnd darnach prich Im die hieren schalen auf vnd [50v] saee guot gewuercz vf das hieren vnd geusz haiss schmalcz darauf vnd prats auf ainem rost das wirt ein geprattner kalbs kopff .

*Vension liver sauce* (Nr. 123) [cooking recipe]

Ain gabraid zue willpraet Item Nym ain hirs lebern prat die . dor nach schneid sy vnd stoeß sy In ainem moerser vnd mit rogkein prot hoenig wein essichs treibs durch ein sib vnd gewuercz es wol vnd erwoell die lebern vnd dornach gib die kalt das haist ain gabraid .

*Rabbit sausage* (Nr. 124) [cooking recipe]

wuerst von hasen mach Item Nym die lungel vnd die leberen vnd die wuerst von dem hasen vnd schneid das wuerfflat vnd fach den schwais vnd thue pfeffer doran vnd seud es damit vnd fasz das In den darmm vnd snid die wuerst vnd prats dornach gib sy trucken

*Eggs, in lard, in lent* (Nr. 125) [cooking recipe]

Ayremschmalcz In der vasten mach also Item ayremschmalcz In der vasten . Nym geschellten mandel [51r] vnd stoesz den In ainem moerser vnd leg ein weiss prot dar zue vnd mach daraus scheiblach als die ayr vnd faerbs vnd legs da mitten In die scheiblach In die pfannen vnd geuß oell daran vnd pachs In ainer pfannen .

*Eggs, halved, in lent* (Nr. 126) [cooking recipe]

Gehalbierte ayer In der vasten . Item gehalbyrte ayr In der vasten die mach aus der vorgeschriben materi Sinwelle ayr vnd schneid die nach der lennge vnd faerbs an der stat da die toetter ligen vnd so besaee sy mit peterlein vnd thue essich doran .

*Elder flower puree* (Nr. 127) [cooking recipe]

Ain holer muosz mach also . Item ain holer muosz Nym holer pluee vnd leg die In ain milich vnd lasz sy ain guote weil dar Inne ligen die milich seich durch ain tuoch vnd secz sy zue dem feur vnd ruer sy das sy nit gerynn vnd nym vier ayer vnd schlachs daran vnd nymm [51v] dar zue guot gewuercz vnd schmalcz .

*Rice puree* (Nr. 128) [cooking recipe]

Ain gemuesz von Reisz mach also Item Nym Reisz vnd wasch den schon aus vier wassern vnd truck In schon vnd gar wol In ainer pfannen oder an der sonnen Wann er duerr werd . So stoeß In In ainem moerser klain vnd saee In durch ain tuoch oder durch ain sib vnd mach dann ain dicke mandel milich vnd secz die zue dem feur vnd thue des gestossens ain halben loeffel vol darein vnd zucker .

*Pear or stone fruit puree* (Nr. 129) [cooking recipe]

Ain gemuesz von pieren oder von stain obs . Item Nym oeppfel vnd schell die vnd leg die In ain hafen vnd ze hannd geuss vaist daran vnd lass das also sieden . So nym sy vnd zwier sy vnd schlah ayer daran vnd gewuercz sy vf der schuessel . Aber an ainem vast tag So reib prot darunder an der ayer [52r] stat Das muoss magstu machen von kuetten oder von pieren .

*Fake fruit* (Nr. 130) [cooking recipe]

Ain essen gestalt als die pieren mach also . Item nym waelisch weinper wol erlesrn vnd stoess sy In ainem moerser vnd nym gescheltrn mandel keren vnd stoeß sy damit vnd misch dar zue ymber vnd zucker . So das geschicht . So walg sy In der hannd das es geschaffen sej als ein pieren vnd stoes ain stil darein .

*Blanc Manger* (Nr. 131) [cooking recipe]

Ain gemuesz von hueneren mach also Item du solt nemen ain gesotten huen vnd wann das gesoten sej . So nym das gesoten huen vnd nym das weiss von der prust vnd zer czaiss das . vnd wann das zerzaisset hast So leg es In ain pfannen vnd derre das wol ob ainem fewr vnd wann es duerr sej So zertreib es In ainem sib oder stoeß es In ainem moerser klain das [52v] es werde als ain mel Vnd rain mandel milich vnd der gesoten milich pruee wiltu es sueß haben So nym zucker dar zue vnd lass ain wenig sieden .

*Curd in lent, served warm Mash in lent, served cold* (Nr. 132) [cooking recipe]

Geysslicz in der vasten mach also Item Geysslicz In der vasten soltu nemen vnd lass sy ain weil stan das sy gefall . So seud sy dann vnd gewürcz sy In dem hafen vnd wann du sy dann essen wild So thue ain wenig oell In ain pfannen vnd thue den geyslicz darein vnd lass sy erwallen vnd thue ein gestüpp dar auf

*Mash in lent, served cold* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] wiltu aber annderlay geislicz So seud sy vnd geuß sy dann auf ain schuessel vnd laß sy erkalten vnd zeuch Ir die haut ab vnd mach ain mandel milich vnd geuss darauf

.

*Freshwater crayfish, cooked* (Nr. 133) [cooking recipe]

Eingemacht krebs mach also . [53r] Item du solt nemen krebs vnd du solt die sieden vnd wann sy dann gesoten sind So nym sy vnd schel die zaegel vnd wann du das gethan hast So leg sy In ain pfannen vnd thue daran gewuercz vnd geuss essich daran .

*Chicken, roasted Young chicken, confit* (Nr. 134) [cooking recipe]

Aber ein essen von huenern mach also . Item Iunge huener vnd prat sy vnd reib die leber Hastu Ir aber nicht souil leber So nym ain prot oder leczellten vnd gib es dann kalt .

*Young chicken, confit* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] Item Iunge huener nym vnd seud sy In ainem schmalcz vnd gewuercz sy gar wol

.

*Sauce for chicken* (Nr. 135) [cooking recipe]

Ain gabraid mach zue hueneren Item wiltu sy machen So nym vnd seud essich vnd die fueß damit vnd merck das man alle huener die man zue gabraid machet wild die lass halben weg In wasser sieden vnd halbe In essich . Dornach prat allte vnd [53v] Iunge hoenner nach dem ersten wall der suppen .

*Sauce, how to recover if too fatty* (Nr. 136) [kitchen tip]

Aber von gabraid die zue vaist sej der thue also Item Ist aber das die gabraid zue vaist ist wenn sie gesteet . So geuss siedenncz wasser darauf . So wirt sy lautter vnd naig die schuessel auf ain seitten Das daz wasser kain weyl dar auf beleibe annders die gabraid zergeet .

*Partridge with mustard sauce* (Nr. 137) [cooking recipe]

Enigemachte Repphoenner Item . Nym Repphoener vnd seud sy vnd wann sie gesoten sind So reib seniff mit hoenig vnd stich In die rain vnd thue gestossen ymber dar ein vnd zer glid sy .

*Birds, small* (Nr. 138) [cooking recipe]

von klain en walt vogelein also Item Nym klain vogel vnd thue sy In ain hafen vnd geuß schmalcz daran vnd laß sie darInne praten vnd nym waelisch weinper vnd reib die mit wein oder mit essichvnd geuss daran .

*Vension, how to season* (Nr. 139) [kitchen tip]

[54r] Zue dem willpraet geit man gewuercz Item zue allem gewuercz . Sol man gewuercz machen vnd daran thuen In den hafen Dann zue ainem gesoten oder gepraten wildpraet oder zue hirseim secz man zue dem Besunder In ain schuessel Aber zue hasen oder zue Aichoren oder zue vogeln die gewuerczt man all In der pfannen oder In dem hafen . Vnd merck man sol kain wuercz salczen zue dem wilpraet wann das wildpraet ist vor gesalczen .

*Choux pastry* (Nr. 140) [cooking recipe]

Aber ain gepachenns Item Nym siedenncz wasser vnd wuerff mel darein vnd zertreib das es ain rechte dicke hab . So nym vier ayr daran vnd misch es wol vnd streich den taig mit ainem loeffel aus ainander In der pfannen mit schmalcz wann das gepach so bestreich das mit zucker

*Fried egg and raisin dumplings* (Nr. 141) [cooking recipe]

[54v] Mach krappfen also Item wiltu machen krapffen So nym ayr vnd schlachs In ain pfannen vnd putteren vnd ruer es vnndereinannder vnd hack darunder welisch weinper vnd thue daran gewuercz vnd fuell es In ainen taig .

*Fried meat dumplings* (Nr. 142) [cooking recipe]

Die fleisch krappfen mach also Item Nym kalbfleisch oder Rindfleisch oder huener wilpraet vnd lass es sieden welcherlaj das sej vnd hack es mit waelischen weinperrn oder mit faistem flaisch vnd ayr vnd gewuercz vnd fuell es In den gemachten taig .

*Pastry with egg sauce* (Nr. 143) [cooking recipe]

Ain Condiment von allerlaj ding Item Nym vnd mach ain taig oder kuochen In ainer pfannen vnd schneid sy zue stucken vnd gib In an die ayr salsen die da gemacht sej von saluan vnd von [55r] mynnczen vnd von petersill vnd von knofflach .

*Garlic sauce* (Nr. 144) [cooking recipe]

Ain salsen von knofflach zue gemuess also Item salsen von knofflach zue gemuess Nym vnd reib mandel keren vnd semel zue dem knofflach das ist guot ze essen zue dem gemuesz

*Sage sauce* (Nr. 145) [cooking recipe]

Aber ein Sallsen aus saluan Item ein salsen von Saluan den solt nemen vnd Cynamonium vnd waelisch nuss das reibe mit guotem essich .

*Mustard sauce* (Nr. 146) [cooking recipe]

Seniff ze machen also . Item Nym vnd stampff den seniff . Wann das geschicht . So geuss siedennt wasser doran vnd cwier In als ainen taig . Das thue drej tag nacheinannder vnd geus das wasser darab des morgens Vnd czwier In mit ainem siedigen wasser wideran vnd an dem dritten morgen So reib In mit pier essich So nym keren die [55v] klain geschniten sind vnd gestossen petersill mitsampt der wuercz vnd gesoten Regelpieren vnd Coriannder gestossen gefaeet durch ain sib waelisch weinper vnd geschelten mandel vnd hoenig samen das thue vf das kraut vnd thue zue yeglicher legk das man vnnder weilen von recht mit silber Also ge sunt ist es auch thue albeg zue dem Seniff zynamonium .

*Cheese and bacon pastry* (Nr. 147) [cooking recipe]

Ain gepacheins von kaesz . Item Nym herten kaes vnd reib den vnd schlach ayer daran vnd hack ain speck daran vnd ain wenig mel das misch vnndereinadner vnd streich es In die pfannen Wann es gepachen ist So bestreich es mit zucker wol .

*Fish with sauce* (Nr. 148) [cooking recipe]

Eingemacht vische . Item Nym visch hecht vnd annder guot visch die du In ain gabraide [56r] machen wild . hack sy zue stucken vnd stupff sy In ain schaff vnd geuss wein doran vnd essich zue massen vnd sauber salcz vnd seud sy schon So sy gar gesoten sind So wuerff daran ain ymber . zymet Naegelein galgannt. Anis pfeffer Saffran temperir es gemach das es guot werde vnd lass es erwallen mit den vischen vnd leg dann die visch In ain schuessel vnd lass kalt werden piss das sy gesiedennt also .

*Grayling, roasted* (Nr. 149) [cooking recipe]

Aesch zw praten also Item Nym ain Aschen vnd prat In vnd schuepp In nicht Schneid Im den pauch auf vnd spalt In vnd sprenng den Innen vnd aussen mit salcz leg In auf ainen rost vnd lass In wol praten Desgleichen prat die voerchen Allannde vnd praechsen .

*Pike, stuffed with fish* (Nr. 150) [cooking recipe]

Aber von vischen etwas [56v] Item Nym ain Iungen hecht vnd schuepp In vnd loesz Im den darmm pej den oren aus . So seud visch wecherlaj du wild loess den grad dauon vnd stoeß sy In ainem moerser thue dar zue pfeffer Salcz Saluan vnd salcz damit den hechten vnd sprenng In mit salcz vnd leg In vf ainen rost .

*Pike pie* (Nr. 151) [cooking recipe]

Aber etwas vonn vischen . Item schuepp hechten vnd hack sy zue stucken petersill thue dar zue . ymber pfeffer kuemich Salcz wein oder essich vnd mach ain hafen von taig vnd thue dar ein die visch vnd nym dann ayr toetter vnd mach In obennan gancz pach es In ainem ofen als lanng als rogkeins prot vnd gibs dann zue essen . Item also machtu machen lachs voerchen Aell oder annder visch .

*Fried fish for eel* (Nr. 152) [cooking recipe]

[57r] Aber von vischen zue beraitten als aller gestalt Item Nym vnd schuepp ain hechten vnd hau In zue stucken vnd loeß Im den grat oder den praten von ersten vnd stoeß In In ainem moerser thue dar zue mel vnd hoenig salcz vnd mach es zue samen das leg In ainen hafen der ain loch habe Als ain vinger als gross dring die fisch durch In ain schaff mit wallenndem oell vnd gib Im ain gestalt als ain aell vnd pach In wol . vnd gib In hin zue essen .

*Virtues of brandy* (Nr. 153) [dietetic recipe]

Die tugent von dem geprenten wein Item all pruennen oder zaech wein schmeckennd die kumend all zue Irem rechten stat vnd dkrafft ob man sein ein wenig darein geust Item Er hat auch die tugennd wenn allen wuerczen behaelt er die krafft In allen Appodegken [57v] Besprenngt man sy damit Item all Inwenndig geschwer die pricht er das sy durch den menschen gennd . So man sein ain wenig trinckt Item alle auswenndige geschwer pricht er Ist das man sich damit bestreicht vnd salbt Item allerlaj mail vnnder den augen vergennd wer sich damit bestreicht Item lungel vnd leber macht er auch gesunt vnd das milcz Item er macht auch kuppfer vnd silber weiss Item er schaidet quecksilber vnd silber von einannder wer es dar ein legt Item er haillt auch all wunden wer sich damit bestreicht Item er wert auch dem tropffen von den fluessen Item er vertreibt all vnsaubre vergifft Item all fluess von dem hieren vertreibt er wer [58r] sich damit salbet Item er vertreibt auch all darmm gicht wer sein ein wenig trinckt Item wer prechen In dem mund hat welherlaj der ist der trinck In vnd salcz In dem mund vnd spricz In wider aus vnd auch In den zennden Item wem die nass vnd der mund schmeckt der trinck In vnd lass sein ain wenig In die nasloecher . So werden sy wol geschmach Item den menschen macht er wol gedaechtig vnd froelich wer In trinckt Item . So vertreibt er die sprennglos vnd auch die posten oder postetten vnd auch den krampff wer sich damit salbet Item was dem menschen Inwenndig gepricht trinckt er In So ist er genesen . Ist es aber aus wenndig so salb sich damit Er wirt gesunt von allen seinem ge[58v]prechen Also das er kains arcz bedarff die weyl er lebt Noch bedarff annder ercznej nemen .

*Green ginger syrup* (Nr. 154) [cooking recipe]

Ainen Syroppel In gruen ymber Item wiltu guot ymber gruenne machen vast Als man sy pringt von damasco . So nymm ain warm wasser vnd thue den ymber ueber nacht darein vnd lass doch das wasser stan ueber nacht pej einem klainen gluetlein So ist der ymber des nachtes wol waich worden So nym In vnd schell die haut dauon mit ainem messer vnd derr die haut vnd stoesz sy zue puluer Dornach nym hoenig vnd laeutter das also das der schaim dauon kumm . Item zue vier lot nym ain lot weisser ymber gestossner vnd zwaj lot naegelein Item drew lot zucker geriben . Ain [59r] lot zimenRinden Das thue alles mit dem weissenn ymber In ain pfannen vnd lass es ain guoten lanngen wall thuen So ist der Syroppel gerecht . Item Nym glasirte krueglein die Innen vnd aussen ge glasirt sein vnd leg zwelff stuck In ain krueglein vnd geuss den syroppel daran pisz das die krueglein vol werden So ist er guot .

*Green ink* (Nr. 155) [art technology]

wiltu gruen farb machen Item wiltu guote gruen machen So nymm dimpten vnd truck sy durch einannder mit gestossen Allaun . So hastu guote gruen zue tuoch oder zue garen .

*Brown ink* (Nr. 156) [art technology]

Guot prawn mach also Item wiltu guote praun machen . So nym attich per vnd misch den recht durch einannder als das gruen .

*Blue ink* (Nr. 157) [art technology]

Guot plab mach also Item wiltu [59v] guot plab machen . So nymm attich pletter vnd reib die gar wol vnd lass vndereinannder erwallen vnd Inndich darvnnder vnd ain wenigen allaun darunder vnd reib das darunder vnd trag es auf weiss ein So wirt es guot plab .

*Leather, to tan* (Nr. 158) [household recipe]

wiltu guot leder machen dem thue also als hernach Item wiltu leder machen So nymm zue ainem vell drew lot allawn vnd als vil salcz vnd nymm ain lautter wasser In ain haefelain oder In ain pfannen vnd thue das darein vnd lass es zergeen vnd thue ein wenig schmalcz daran oder ain wenig oell vnd geuss es In ain schuessel vnd nym dann drej ayr toetter oder vier vnd zerklopff die vnd thue es vndereinannder vnd stoesz das fel darein [60r] vnd truck es als offt daraus . Dornach nym die vorgeschriben paysse vnd thue ein wenig mel darein vnd so du das vell Rain vnd sauber dar aus hast gewunden So thue es In die paisse vnd lass zwen tag oder zwo naecht daInne paissen Dornach nym die fell vnd zeuchs mit paiss mit all aus vnd henngks an ein stanngen vnd lass trucken Dornach zeuchs aus durch ainen taig .

*Must, to test for water* (Nr. 159) [household recipe]

wiltu wissen ob der most wasser hab Item wiltu versuochen ob der most mit wasser sej gemischt oder nit . So leg ain ay darein fellt es dann gen poden So ist er gemischt Schwinbt es aber enpor So ist er nit gemischt .

*Vinegar, to prepare* (Nr. 160) [cooking recipe]

von guotem essich wie man den machen sol . Item Nym weinper vmb sand michels [60v] tag ee sy recht czeittig werden vnd ze knoer oder zer knuesch die mit den hennden vnd nym dann ain glasirtes peck vnd thue das darein vnd secz es an die sonnen vnd lass es wol verIaeren vnd thue dann die huellsen dauon vnd geuss das lautter In ain faesslein das sauber vnd schoen sein . vnd schwenngcks mit dem aller pesten wein so du In gehaben macht vnd lass das faesslein wider trucken werden vnd thue den vor geschriben wein In das faesslein nit gar zue vol vnd las es sten an der wirem So hastu den den aller sterckisten essich vnd der haist In der Appodecken Acetum fortissimum .

*Vinegar, strong, to prepare* (Nr. 161) [cooking recipe]

Aber von essich etwas Item willtu aber ain noch sterckeren machen So nym ain naterczungen [61r] vnd hennck die In den essich . den hat man versuocht nie sterckeren essich ye lennger ye pesser vnd der essich gewint ein hauss haut . So er allt wirt aus der haut macht man vil wunders Du machst vil starcken essich damit Du machst auch essich vf dem tisch damit Als hernach geschriben stet Item Nym die haut die da haist fortissimus vnd thue die In ain verglast pecke vnd lass sy wol duerr werden Dornach stoess sy als klain als ain mel vnd thue das In ain puechslein das Rain sej oder In ain saecklein vnd trags mit dir wa du wild vnd wann du dann essen wild . So thue das puluer In ain schuesselein vnd geuss wein daran . So ist es guoter essich vnd pesser dann gemainer essich . [61v] Also machtu machen alle kost vor den lewten .

*Quince, to preserve* (Nr. 162) [cooking recipe]

Enigemacht kuetten wie man die machen sol . Item Nym kuetten vnd dempffs In ainem hafen piß sie etwas waich werden . So leg sy dann vnd laß sy kalt werden vnd schneid sy mitten von einannder vnd die keren hauesser thue heraus vnd stoeß ein muscat darein an der keren statt vnd nym dann zimetRinden vnde schneid die zue klainen spenndlein vnd hefft die kuetten damit zue samen vnd steck dann negelein darein aussen vnd gewuercz welherlaj du wild vnd leg dann die kuetten In ain gepickten hafen vnd nym zwaj tail hoenig vnd ain tail weins Als vil du getraust das es ueber die kuetten genng vnd seud das piss das du das geschaimpst vnd secz es wider [62r] hin ueber vnd lass es sieden vnd schaim es aber vnd thue das newn mal vnd secz es dann hin vnd las es gar wol erkallten vnd geuss es dan an die kuetten . vnd thue den hafen zue So sind sy beraitt .

*Drink, a healthy water* (Nr. 163) [cooking recipe]

von einem guoten getranck . Item ein guot getranck zue ainem halben fueder Mach das also . Nym drej meczen wechallteren oder krannbatper vnd seud die pisz das drittail ein gesied vnd du solt dann das wasser ab den krannbatperen seichen vnd solt dann nemen ain halbs pfunt zittwans vnd ain halb pfunt zucker oder ain maß hoenig vnd solt das In das wasser thueen vnd darInne sieden vnd secz dann hin vnd lass dann erkalten vnd wann es dann kalt ist . So geuss es In ain vasz das da gepickt sej vnd thue [62v] dann ein wenig geschniten gaddaus dar ein In das vass vnd Behalt des wassers ein wenig vnd wann es vergaeren habe . So fuell es damit ein vnd schlah es zue vnd lass ligen In den merczen So wirt es gar ein guots gesunts wasser tranck .

*Sauce, to preserve for a year* (Nr. 164) [cooking recipe]

Ain salsen ueber Iar ze machen die mach also Item wiltu ain sallsen machen die du ueber Iar habest . So nym In dem mayen peterling oder petersill vnd pfeffer kraut vnd Saluan vnd jung piessen kraut oder pletter vnd hack das alles klain durchainannder vnd vahe des taues In ain tuoch ee das die sonn vf gee vnd nym das kraut vnd czwings durch ain tuch mit dem tawe als dick du muegest vnd thue das vf ain seich muellterlein vnd secz es an die sonnen . So geet es In ain plattern [63r] stupffs weiss vnd wann du wild In dem Iare . So necz es mit wein vnd mit essich als ain annder sallsen .

*Almond milk, clotted* (Nr. 165) [cooking recipe]

Ein gruene mandel milich . Item wiltu machen ain groenne milich aus mandel So nym ain pfunt mandel vnd visch schueppen ain schuessel vol vnd seud die In wasser Vnd seich dann das wasser dauon vnd wind sy wol auss vnd nym das wasser vnd czwing den mandel wol halben damit durch ob ainem muellterlein vnd lass das gestan als ein sullcz Nym es dann vnd prich es dann auf ain schuessel mit ainem loeffel Als ain annder gruene milich vnd geusz dann daran ain guot dick mandel milich .

*Almond cheese* (Nr. 166) [cooking recipe]

Ainen kaesz von mandel mach also . Item ain kaesz von mandel milich machen . So nym [63v] die mandel milich vnd woell die In ainer pfannen mit ainem guoten suessen wein piss es gaer . vnd schuett es vf ain weiss tuoch So thue ein stroelein darunder vnd lass es erseichen piss es dick werde vnd nym es dann her vnd schlachs durch ain kaesz kar Du macht es auch mischen mit zucker vnd guotem gewuercz vnd druck In gar genaw ab .

*Hedgehog, from almonds* (Nr. 167) [cooking recipe]

Wiltu machen ainen Igel von mandel dem thue also . Item wiltu machen ain Igel aus mandel . Nym mandel als vil du Ir bedarfft vnd stoeß In ainen saubern hafen vnd ruer In mit ainem saubern hoellczlein vnd schuett In auf ain tuoch das ueber lenng vnd seich In piss er trucken werde . vnd bestraee In wol mit zucker vnd nym dann ain viertaill mandel also rohe mit [64r] Saffran gefaerbt vnd stoess In das er ainem Igel geleich sehe vnd geuss daran dicke mandel milich . So du In vf die schuessel legest . So ist es beraitt

*Sloe pickles* (Nr. 168) [cooking recipe]

wiltu ain schlechten kumpost machen Item wiltu schlechten kumpost machen So nym ainen gepickten hafen vnd fuell den voller slehen vnd geuss wein oder wasser daran als vil du wild oder muegest daran pringen vnd geuss das wider darauf vnd missz das vnd als vil mass du missest Als vil hoenig nym dar zue vnd thue das In ainen kessel . vnd lass es sieden piss es ein siede Als vil des hoenigs gewesen sej vnd lass es woll erkallten vnd nymm dann kuetten . vnd frisch regel pieren vnd lass ein wenig erwallen vnd schneid die zue klainen schniczlein . [64v] Auch nym die kindlach die pej den kraucz kroepffen stenn vnd die auspriessen oder ausschiessen vnd erwoelle die vnd thue ein wenig darein Vnd leg dann die vngesotten schlehen ain legk vnd strae dann kuetten oder pieren schnicz ain legk vnd der kroepff auch ain legk vnd dann aber schlehen vnd thue das pisz das der hafen vol werde So geuss dann den gesoten wein oder ein masz hoenig daran mit dem hoenig vnd verpind den hafen vnnz das er sich vergaert So hastu ainen guoten kumpost wann du wild So thue wuercz In den wein .

*Bread, to preserve from mold* (Nr. 169) [kitchen tip]

wiltu das dir das prot nit schimlig werde . Item wiltu das dir das prot nit schimlig werde [65r] So nymm pirckein samen der zwischen der czwaier vnnser lieben frauen tag sej ab genomen vnd derre In wol ab an der sonnen vnd Behallt den vnd wann du In nueczen wild So thue sein ein wenig darein des nachtes In das vrhab dornach vnd du ainen taig knitest So wirt das prot nit schimlig oder grab .

*Stone, to soften* (Nr. 170) [household recipe]

Ain stain waich zue machen . Item wiltu ainen stain waich machen So nym alltes pruncz wasser vnd pocks pluot vnd seud das alles mit einannder vnd thue dar zue luebsteck vnd die stain thue darein So werden sy waich .

*Instant mustard* (Nr. 171) [cooking recipe]

Aber ain Seniff ze machen . Item wiltu machen einen Seniff So nym wein [65v] vnd hoenig miteinannder wolgesotten vnd schon geschaimpt vnd die weil das seudt . So sol man es vast rueren Dornach thue es In ainen hafen also haiss vnd thue das Seniff mel dar ein piss es dick werde das der loeffel darInne gestee vnd deck es dann mit ainer prots Rinden vnd mach In wol zue vnd lassen die nacht sten vf einem ofen oder dar hinder vf der helle So girt er als ain taig fuerpas secz In an ein stat das er nit gefriess vnd auch nit zue haiss stee vnd wann man In dann essen wil So nym In dann heraus mit ainem loeffel vnd zertreib In mit ainem wein

*Gold ink* (Nr. 172) [art technology]

Gold aus der verderen schreiben Item wiltu gold von der feder schreiben [66r] So soltu nemen geschlagen golt als vil du wild vnd nym ain reib stain der schoen vnd trucken sej vnd leg ein wenig sallcz darauf gleich als es dar auf gerissen sej vnd leg dann ein plat darauf vnd saee aber salcz dar vf auf das golt plat vnd als manig plat als manig salcz saee darauf vnd nym dann einen reib stain vnd reib dann das golt vnndereinannder als lanng als du des goldes nit gepruefen magst So nym es dann von dem stain vnd thue es In ain glas vnd das glas thue voller wasser vnd ruer es durch ainannder So wirt es vnd das sallcz alles zue wasser vnd das golt vellt alles zue poden . Dornach geuss das wasser ab dem gold vnd geusz ain annder wasser wider [66v] daran das schoen vnd lautter sej vnd geuss als lanng daran vnd darab piss das lautter wasser darab geet So leit das gold zue poden recht als ain gelber laim vnd thue das gold aus dem glas vnd thue das In ain horrn vnd temperirs mit gummi vnd schreib dann damit was du wild vnd las es dann wol trucken vnd nym dann ain wolffs zannd vnd Balier es Rain vnd sauber damit So wirt es lautter vnd klar .

*Gilding letters* (Nr. 173) [art technology]

Auf gelegt puochstaben von golde Item wer grob auff gelegt puochstaben woelle machen von gold der nem ain wenig kreiden vnd Saffran vnd temperirs damit lauter vnd rain vnd formier den puochstaben als er sein sol vnd lass sy trucken werden [67r] So schab ain wenig den grunt vnd Balier In mit ainen zannd vnd leg dann das gold darauf mit ainer duennen ayer klar vnd lass es trucken werden vnd Balier es huebschlich vnd maisterlich mit dem zannd So wirt es gerecht vnd schoen .

*Ink* (Nr. 174) [art technology]

Ain dimpten mach also . Item Nym ain guoten essich vnd geuss den In ain pecke vnd lass den In dem pecke stan als lanng pis es an dem podem heffen gewynne So nym dann die selben heffen In ain horen vnd temperir das mit ayer klar wann du schreiben wild So ist es gar gerecht .

*Yelow paint* (Nr. 175) [art technology]

Gelbe farb die mach also . Item gelbe farbe wiltu die machen So nymm arfenicum das ist ruosz das reib auf ainem stain mit ayer klar vnd thue den tottern darein ein wenig .

*Green paint* (Nr. 176) [art technology]

[67v] Guot gruene farb ze machen Item wiltu machen schoene vnd guote gruen So nym spanngroen vnd reib die gar schon mit ainem scharpffen essich vnd den safft von wechalltern oder krannbatperen dorrn prenn ain wenigen gummi thue dar zue vnd ist das pletterlein darauf werden oder das da schaimet . So thue dar zue ain wenig orschwmerbs So ist es gar beraitt .

*Ink* (Nr. 177) [art technology]

Dinten mach also . Item wiltu guote dintten sieden So nym vier lot gallas vnd zwaj lot vitriolum vnd zwaj lot gummi zue ainer mass . vnd nym dar zue Regen wasser . Item den gummi thue aller erst darein . So es plab wirt Oder zwo masz zue gemainer tymppten

*Heartburn, against* (Nr. 178) [medicinal recipe]

Item fuer den soet ist guot [68r] Item ysss gruen aerbaiss fuer den sot Item ysss gruen aicheln fuer den Reissennden harenstain .

*Pagan cake* (Nr. 179) [cooking recipe]

Wie man ainen haidnischen kuochen machen sol Item ainen haydennischen kuochen mach also Nymm ayer als vil du Ir wild vnd zerklopff die vnd semlein prot das schneid wuerfflat vnd saee das In die ayr vnd nym ain wenig ayer In die pfannen vnd geuss das darein vnd hebs veber das feuer vnd ruer es durch ainannder schon vnd nym ain anndere pfannen vnd thue ain wenig schmalcz darein vnd lass nit zue hayss werden vnd schuett die ayer darein vnd secz die pfannen Vber die gluot Vnd lass es pachen vnd luog dar zue das es nit verprynne In ainer vnnder richt oder In ainem pfeffer oder wie du [68v] das haben wild vnd wuercz es vor lungen pach auch also

*Chicken, roasted, white* (Nr. 180) [cooking recipe]

Mach weiss geprattne huener also . Item zue einem weissen huen gepraten . So nym das weiss von den ayren vnd ain wenig schoen mel dar vnnder damit sol man sy begiessen vnd dornach wider zue dem feuer thuon vncz das es gar gerecht werde .

*Chicken, roasted, red* (Nr. 181) [cooking recipe]

Die roten huener mach also . Item zue rotten hueneren . So nym Saffran ayer vnd mel vnd thue dem als du dem hast gethan vnd gewuercz es wol .

*Chicken, roasted, red* (Nr. 182) [cooking recipe]

Die swarczen huener Die mach also . Item zue schwarczen hueneren Nym leczellten vnd prenn den vncz das er schwarcz werde . vnd stoesz In In ainem moerser klain . Hastu des nicht So nym hoenig . semlein mel . [69r] Vnd prenn das In ainer pfannen vncz das es schwarcz werde vnd lass erkallten vnd reibs durch ain tuoch mit ayren Geuss die huener damit wann sy gepraten sind . Man sol sy spicken mit naegelein . Die rotten mit silbrein . Die schwarczen mit guldein naegelein . Die gruen mit silbrein vnd mit guldein

*Chicken, roasted, green* (Nr. 183) [cooking recipe]

Die gruenen huener beraitt also . Item groenne huener mach also . Nym petersill geriben mit ayren vnd mel vnd gewuercz wol vnd schlachs durch ain tuoch vnd thue dem auch also Als oben geschriben stet .

*Sauce for white roasted chicken* (Nr. 184) [cooking recipe]

Zue weissen huenern ein sals Item von einer sallsen zue weyssenn hueneren Sol man nemen waelisch weinper Reib die klain vnd nym dar zue den aller [69v] pesten wein so du In gehaben magst vnd schlach In durch ain tuoch damit vnd nym dar zue das pest gewuercz

*Sauce for black roasted chicken* (Nr. 185) [cooking recipe]

Ain salsen zue schwarczen huener Item Ain Sallsen zue schwarczen roten hueneren Da nym petersill oder annder gruen kraut vnd schlach das durch mit essich .

*Chicken and chicken bone puree* (Nr. 186) [cooking recipe]

Ein gestossen huen mach also als hernach Item Nym die pain vnd die huener die seud vnd stoess rain vnd so sy gesoten sind So nym semlein prot darunder vnd guoten wein oder huener pruee Also sol man machen ain gestossens huen

*Blanc Manger* (Nr. 187) [cooking recipe]

Von hennen zue kochen . Item von hennen zue kochen . Nym zwo allt hennen vnd zwaj pfunt mandels vnd das die hennen wol gesotten sind schell den mandel vnd schlach In durch mit ainem rainen wasser vnd mit ainem vierdung reiss vnd [70r] kleub den schon vnd schlach In durch ain tuoch oder durch ain sib vnd nym das praett von der prust der hennen vnd hack das klain vnd den mandel seud vnd das praet von der hennen darunder . vnd meng das darunder vnd lass In der mandel milich sieden vncz das es czeittig werde vnd dar zue zwaj pfunt schmalz wenn es ein wenig dick werde . vnd geuss dann das mayen schmalcz darein vnd reib es vast als pald es begynne ze sieden wol vnd thue das als lanng vnncz das es das schmalcz wider geb So ist das essen beraitt vnd richt es an mit ainem vaisten loeffel der vaist genuog sej vnd mit dem loeffel mach ain prait vnd das es schleht werde . vnd das gemuess haist plactiaster .

*Veal or chicken puree, black* (Nr. 188) [cooking recipe]

[70v] Mach ain swarcz gemuess also . Item ein schwarcz gemuesz Nym kalbfleisch Magstu des nit gehaben So nym huener schwaiss von Iungen hueneren oder hennen vnd thue den In ainen haissen wein vnd lass In sieden vnd nym ain gesottne hennen vnd hack die klain . vnd nym ain halbe semel vnd leg sy In den schwais vnd lass erwallen vnd wann es gewallt . So mach es mit hoenig ab das es nicht zue suess noch zue saur werde vnd sprenng es mit gestossen naegelein ymber vnd mit zucker .

*Meatballs in chicken claws* (Nr. 189) [cooking recipe]

Aber etwas von huenern ze machen . Item Nym auf ain pfunt mandel vnd stoesz den klain vnd so nym dann ain gesottne hennen vnd ain praetig kalb fleisch vnd hack das mit der hennen klain vnd lass das sieden mit der milich als miteinannder In dem hafen . Lasz [71r] es zue recht sieden . wann es nun gesotten ist So nym dann die kraegen vnd die haeupter vnd thue sy In ainen moerser vnd stoess sy gar klain vnd ain weiss semlein prot dar zue vnd stoess es durchainannder mit ainer Rainen pruee vnd nym dann die fuess vnd fuell die mit dem gehackten flaisch vnd mach kuegelein als ein haselnuos Das gib In zue den fuessen vnd halt das In der pfannen vncz das es sich entschleust vnd lass die fuesz besunder sieden vncz an die stat So beleibens also ganncz vnd die pruee sol gemacht sein mit dem pesten gewuercz So ist es In ainer pfannen vnd nym ainen wenigen essich das es ennczickt werde wann du wild ane Richten Mach die lebern vnd die maegen vnd die fuesz [71v] warmm vnd leg sy trugken vf ain schuessel vnd die pruee seud ab In ainer pfannen vnd geuss sy daran .

*Chicken in blood* (Nr. 190) [cooking recipe]

Aber ain esssen von hueneren Item man sol den schwaiss nemen von Iungen hueneren oder von ainem lamp oder von ainem kalb . vnd nym zwaj oder drew huener vnd solt die also rohe hacken yettlichs zue zwelff stucken vnd sol die sieden In dem schwaiss vnd nymm dann ainen zwifail vnd ain appfel vnd hack das durcheinannder vnd ain vaistne von ainem flaisch vnd das schwaiss In ainer pfannen vnd thue das In ain pfannen vnd lass wol sieden durch ainannder vnd thue das an die huener vnd maches gar wol ab mit guotem gewuercz .

*Veal, cooking with Calf's head Calf's feet aspic Calf's offal Calf's liver Calf's brains Calf's blood Calf's lungs puree Calf's head Sauce for veal roast Veal roast, cooked Veal Furhes* (Nr. 191) [kitchen tip]

wann man annderst nicht hat dann nur kalbfleisch [72r] Item wir komen In ain Stat da fannd wir annders nichts dann kalbfleisch vnd mein herr der het vil gest do kaufft er das kalb

*Calf's head* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] do kam der vnd nam ain haissen wein vnd stach das kalb also ganncz vnd schluog Im das haubt ab allso ganncz Das was lanng an dem hals er kloeb das haubt von einannder vnd nam das hieren heraus vnd das annder wuosch er schon vnd sod es Rain vnd da macht er ein haubt essen von

.

*Calf's feet aspic* (Subrecipe Nr. 2) [cooking recipe] Dornach nympt er die fuess vnd schleht Im die knie ab vnd machet ein sullcz dauon

*Calf's offal* (Subrecipe Nr. 3) [cooking recipe] Nu nympt er das kroeesz dauon vnd waescht das schon vnd macht das schoen vnd nympt her er einen speck vnd ein semlein prot das schneid er als wuerfflat Nym ayer als vil [72v] du wild vnd den speck vnd das prot darunder vnd fuell den kragen vnd das waemlein vnd lass das sieden schon vnd seud das Besunder So beleibt es also weiss Wann es gesoten ist So seud den die wampen vnd den magen zue scheiben vnd legs In ain schuessel wann du wild aneRichten So leg das kroess darauf So wirt es ain rechts guotz essenn

vnd

*Calf's liver* (Subrecipe Nr. 4) [cooking recipe] nymm dann die leberen von dem kalb vnd hacks also rohe vnd nymm denn ein semlein weiss prot vnd ainen speck . vnd schneid den speck wuerfflat . vnd reib das prot klain vnd reib das Rain ab mit gewuercz vnd nym ayr vnd misch die miteinannder vnndereinannder vnd nym ain schmalcz In ain pfannen vnd thue die lebern vnd das alles miteinannder darein [73r] Vnd ruer es ob dem feuer wol das es nicht ane prynne vnd nym dann das necz vnd legs an die AnRicht vnd wann es hert werde So schlachs vf das necz zue samen vnd legs vf einen rost vnd leg darauf zwaj hoellczer oder drew da wennd es da mit vmb So pricht sy nicht wenn es gepraten ist So schneid sy zue siben stucken vf ain schuessel vnd was du dauon schneidest das stoess klain vnd reibs durch ain tuoch mit guotem gewuercz vnd mit guotem wein So wirt es guot

.

*Calf's brains* (Subrecipe Nr. 5) [cooking recipe] nymm dann das hieren vnd leg es In ain tuoch . vnd wind das zue samen vnd seud es mit dem tuoch oder In dem tuoch vnd wann das gesotten ist So nym ain pfunt mandel vnd stoess In klain mit guoter pruee oder suppen vnd schlah [73v] sy durch mit semleim weissenn prot vnd das hiern schlah mit dem anndern durch vnd nym ain Rain schmalcz vnd seud es

.

*Calf's blood* (Subrecipe Nr. 6) [cooking recipe] Item ainen guoten wein nym vnd den schwaiss von dem kalb vnd das des schwaiss nit zue vil sej . So nym guoten ressen leczellten des nicht ze wenig sey vnd reib den klain vnd thue In darein . Hastu nicht zucker So nym hoenig an die stat vnd rains schmalcz So wirt es schleht vnd mach es wol ab mit guotem gewuercz vnd nym sy zue rechter mass vnd nym ain guot stupp darauf mit gewuercz

.

*Calf's lungs puree* (Subrecipe Nr. 7) [cooking recipe] Ain lungel muoss Item Nym die lungel von dem kalb das wasch gar schon vnd seud sy In ainem hafen vnd hack sy klain vnd nym ain guote pruee oder suppen vnd zwelff ayer toetter vnd mach das ab [74r] So ist es ein guot gemuesz

*Calf's head* (Subrecipe Nr. 8) [cooking recipe] Item das haubt von dem kalb das wasch schon vnd mach das Rain ab vnd schneid es zue klainen flecklein vnd machs ab mit guotem gewuercz vnd mit Saffran vnd mit petersill

*Sauce for veal roast* (Subrecipe Nr. 9) [cooking recipe] Item Nym die prust vnd ain praettig fleisch von dem diehe wa du das vindest oder gehaben magst vnd hack das klain vnd nym den schwaisz vnd machs nit gar zue swarcz wann das gemacht sej . So nym ein Rogkein prot vnd reib das klain Nym den schwaisz vnd drew vnd Sechczig ayr die schlahe daran vnd auch das geriben prot thue daran vnd hack das klain thue daran guot gewuercz vnd mach es rain ab mit naegelein vnd das prot nym halbs oder mer das machstu die praten von Item [74v] Nym ein wenigen oder ein klain kessel vnd thue ein pruee oder ein suppen dar ein vnd secz das vf die prennd auf das feur vnd nym dann die praten vnd leg sy darein vnd lass sy darInne sieden vncz an die stat vnd wann sy wol gericht sind So nym sy heraus vnd lass werden kalt vnd nymm ain speck vnd schneid den klain vnd spick sy mit gannczen naegelein steck auch daran So nym dann guoten wein dar zue vnd guot gewuercz vnd zucker daran vnd mach ain suppen zue dem praten

*Veal roast, cooked* (Subrecipe Nr. 10) [cooking recipe] Item von dem praet . Nym vnndereinannder das lanng leg In ain haisse pruee vnd lass sieden vncz an die stat . vnd lass es nicht versieden vnd wann es gesoten ist So leg es vf die AneRicht vnd wann du wild vnd lass kalt werden . So magstu es schneiden wie du wild vnd mach [75r] dornach geprennten pfeffer dauon vnd nym zwifel vnd ainen appfel vnd hack das klain darein vnd nym ain vaistne von dem fleisch vnd den schwaiss In ain pfannen vnd thue es daran vnd mach es Rain ab mit guotem gewuercz So ist es ein wilde praet

*Veal Furhes* (Subrecipe Nr. 11) [cooking recipe] Item das pruestlein schneid nach der lennge das geit man fuer ein fleisch Item so sol man nemen die pain da noch fleisch an ist die sol man hacken zue klainen stucken vnd sol nemen ain pruee oder ein suppen von dem fleisch vnd ain essich daran vnd den schwaiss von dem kalb das sol man thuen daran vnd das lassen sieden darInne vnd thue ein gehaeck oder gehacktes darein mit ainem guotem speck vnd mach es ab mit guotem gewuercz das ist ain guot fuerhessen

*Acker spisz puree* (Nr. 192) [kitchen tip]

[75v] Aber ein guet gemuess Item der guot gemueß wil machen der heb In dem Merczen an So bedarff man vil dar zue . Nym acker spisz milich vnd acker speiss pringt manigerlaj weiss Da nerennd sich kristen haiden Iuden von vnd dar zue manigerlaj thier das sich neren wil Nun sol man haben waicz mel da wirt guot prot aus da mueg wir vnns erneren von .

*Milk and flour puree* (Nr. 193) [kitchen tip]

Aber von milich vnd von mel macht man muos Item von milich vnd von mel macht man guot gemuesz wer das bedenncken kan Aus gersten werden auch guote gemuesz der habern hat die selben guet von Reiss zer sehen guet dauon macht man auch guot gemuesz mit milich .

*Pike, stuffed Pike, stuffed on feast days* (Nr. 194) [cooking recipe]

Ain gefüllten hechten Item so sol man nemen ain mittlein hecht des soltu nit vergessen schlahe Im das haubt [76r] abe vnd nymm ain schindel vnd mach die als lanng als der hecht sey vnd saeuber In schon vnd wenn du In geraumpt hast vnd nun gar ledig zwischen der haut ist . So nym den rugken vnd ain klains messerlein vnd an dem zagel So wirt der visch ledig vnd thue den visch heraus das die haut also beleybe ganncz mit den schueppen vnd nym dann den visch vnd loess Im den grad von dem praet vnd lass dann die haut ligen vnd hack die visch gar klain vnd nym denn annder visch dar zue vnncz das du den visch fuellest vnd mach das ab mit guotem gewuercz . So wirt es wol geschmach So soltu denn dornach haben perch tram ysoppen Abrautten oder Saluan vnd petersill das alles soltu dar zue haben vnd hack das an die visch [76v] vnd fuell den hecht wider vol das haist mannn hecht .

*Pike, stuffed on feast days* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] wann es nicht vast tag ist So hack an den visch oeppfel vnd ayr darein

vnd fuell den hecht vnd secz Im das haubt wider an vnd hefft es mit ainem faden wider zue samen So wirt der visch wider ganncz vnd nym der selben In die orwaennglein vnd das die fuell schoen gewaschen sey So thue denn die fuell In das haubt vnd In denn mund Vnd leg In auf ainen rost vnd pratt In sauber vnd schon .

*Pike, stuffing* (Nr. 195) [cooking recipe]

Aber von ainer salsen Item aber ein sallsen woellen wir haben weiss schwarcz oder gruen wie du sy aller liebest haben wild Nu suellen wir haben verhewraren zwischen der haut vnd die haut solt du nit zue prechen zue yeder seitten [77r] solt du In vnnder prechen als ein Iunges huenlein vnd die lebern vnd den magen nym heraus vnd den magen kere vmb vnd fuelle In schon von ainem anndern hechten des sol er nemen zwaj stuck oder drew vnd hack die klain vnd nym den schwaiss dar zue So wirt es schwarcz vnd dauon fuell den magen vnd lass In sieden vnncz an die stat vnd wann der magen gesoten sej So leg In vnd steck die lebern dorein vnd thue Im mit dem sallcz recht mit diser fuell So fuell den hechten damit ueberall vnd das die hecht haut nicht zue vol sey So pricht sy nit .

*Pike, boiled in the middle* (Nr. 196) [cooking recipe]

Ain hecht der mitten gesoten sej . Item ain hecht der mitten gesotten sej . vnd an peden seytten gepraten So nym ain weiss tuoch das ainer hannt prait sej oder ain [77v] wenig praitter vnd nym ain wenigen wein vnd nym aus die lebern das der mag ganncz Beleibe vnd von ainem hechten So nym ain stuck das der mag gefuellet werde vnd thue ain vaistne daran an die stat das die lebern ganncz beleybe vnd die sol er wider ganncz fuellen In den hechten das der mag vnd die lebern pej einannder ligen In der mitt In dem hechten vnd so nym das tuoch vnd necze das tuoch In dem wein . das tuoch sol als lanng sein das es zwirund vmb den visch gee Schlah es ainest vmb den hecht vnd wenn du es vmb geschlagen hast So leg ein salcz vf das tuoch ueber schlach das tuoch ueber das annder schlach auf den rugken vnd ueberall wind den hechten vmb an [78r] peden seitten vnd er sol gesallczen sein zwischen dem tuoch vnd nym ainen drifachen faden vnd wind In vmb vierfach muoss das tuoch sein Stupp In wol zue peden seitten Als du In praten wild Nym ainen spisz vnd stich In da durch vnd prat den visch darauf Nym zwen ziegel vnd leg den visch darauf vnd prat In als ain anndern visch vnnder dem tuoch mach ain feur vnd vnnder das annder ain klain kollen vnd solt haben ain haisse pruee Als du den hechten wild sieden da sol er das tuoch wol mit begiessen das er sich nit verprenn So seud sich der hecht In der mitt Nun sol man haben klain schuessling vnd die suellen haiss sein vnd leg sy vnnder Du solt das tuoch begiessen [78v] mit der pruee So rint er herab auf die haissen So seudt dann der hecht vnd prat in Rain vnd sauber

*Sauce, green* (Nr. 197) [cooking recipe]

von ainer groenen Sallsen ze machen Item ein groene Sallsen ze machen Du solt haben zue dem zigel vnd soltu mit essich durch schlahen da wirt es scharpf von vnd thue gewuercz daran vnd ainen vierdung weinper vnd vier lot mandel vnd schell den schon vnd stoess sy klain durcheinannder Item wiltu ein guote Sallsen haben die sol mit Rumonier vnd mit Rainfal durch geschlagen sein vnd ain guot gewuercz vnd zucker thue darein So hastu guot Sallsen .

*Chicken gizzard, unfamiliar* (Nr. 198) [cooking recipe]

Von huener maegen etwas selczams zue kochen . Item Nym maegen der auf ein essen genuog sej vnd nym ain lot hausen plater vnd seud die das die zer gee [79r] In ainem wasser vnd schlach es mit durch vnd wenn es nun durch geschlagen ist So sol die milich dick sein als du die mandel milich geust Die milich geuss In den hafen zue der hausen plater vnd ruer es durch einannder vnd thue zucker darein vnd machs mit einem wenigen schmalcz vnd geuss dornach In ain tewffe schuessel wann sy kalt worden ist So wirt sy hert . So soltu denn den kaesz thuen auf ein anndre schuessel die nicht zue weitt sey Als ain kaesz nappff vnd besteck den kaeß mit nuss keren kannstu sein nicht aus der schuessel pringen So schneid es zue czwaien stucken vnd legs In ain anndre schuessel das es nicht zue samen gee vnd geuss nuss milich daran .

*Hemp cheese* (Nr. 199) [cooking recipe]

Von ainem haniff kaesz . Item dem haniff [79v] soltu also thuen Schlah In zwirund oder drej stund durch mit ainem ge sotten wasser vnd thue ain lot hausen plater vnd ein pfunt mandel darein oder dar zue vnd seud In ab In wasser das sein nicht mer werd dann auf ein essen Du solt machen ein guote milich die sol dick sein vnd mit zucker ab gemacht Magstu den zucker aber nit gehaben So nym hoenig vnd geus In an den kaeß Du solt haben ain pfunt mandel den schlach durch das es sej als dick als du ain kalte milich wilt geben den mandel vnd den hausen plater pruee soltu durch schlahen das Ir nicht mer sej dann der anndern vnd als vil du Ir wol bedarfft So wirt es ein guot kaesz Nym ein pfunt mandel milich das die dick sej vnd thue ein wenig [80r] salcz daran vnd besteck In oben mit mandelkeren vnd schuett die milich oben vf den kaesz .

*Nut cheese* (Nr. 200) [cooking recipe]

Von ainem kaes gemacht aus nussen Item ain kaeß von nussen dem thue recht also Nym ain lot hausen plater vnd schlach die nussen damit durch vnd mach die suesz mit zucker vnd besteck sy oben mit nuskeren vnd geuss die milich darauf als du dem anndern hast gethan .

*Hemp curd* (Nr. 201) [cooking recipe]

Ainen schotten von haniff ze machem dem thue also Item Nym Rohen haniff wasch den schon vnd reib In In ainem moerser vnd schlah In durch drej stund In ain kessel vnd lass In sieden Du solt haben ain rindlein vol vnd zwenn oepffel oder drej die schell schon vnd schneids klain nach der lennge vnd prenn die ab In dem oell das sy nicht schwarcz werden thue sy aus dem oell vnd leg sy auf die reim [80v] das Ir genuog sej strae zucker darauf Das ist ein schott .

*Hemp dumplings* (Nr. 202) [cooking recipe]

Aber von haniff Item von haniff das er knoedel gewynne Nym ain wein vnd schlah In damit durch da mach du ain guote milich von vnd secz zue dem feur vnd lass sieden vnd nym dann ain zwifail vnri ain appfel vnd hack den klain vnd schwaiss In In ainem oell rain vnd thue daran ein paetes prot muost du haben Du magst machen die suppen von guotem gewurcz vnd Saffran

*Bean mash* (Nr. 203) [cooking recipe]

Ainen ponnen prein mach also . Item von ponnen prein . Nym die ponen wasch die schon mit ainer kaelguesse vnd seud sy schon das sy nicht zue waich noch zue hert sej oder werde Thue sy heraus vnd lass sy kallt werden vnd nym ain raine schuessel [81r] vnd ain rain loeffel vnd reibs schon das sy nicht zue aussen schlahen wann du sy aneRichten wild So reib sy das sy weiss beleiben du magst ain milich welherlaj du wild die suesz sey die thue daran vnd gibs hin die uebrigen geriben ponnen Nym ain arbiß pruee darein vnd ain wenig oell geuss darein vnd machs dick das gib hin haiss Das haist ein muosz von ponnen vnd mach also suppen

*Pea puree, warm or cold Pea puree, cold Pea puree, riced* (Nr. 204) [cooking recipe]

Aber ein gemuess von arbassen ze machen . Item von arbaiss die reib schon da macht du gemuess von wie du wild warmm oder kalt

*Pea puree, cold* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] Die kallten auf ain schuessel wann sy nun gestannden ist So schneid sy durch czwirund vnd nym das mitter tail heraus geuss ain seniff darein

*Pea puree, riced* (Subrecipe Nr. 2) [cooking recipe] Nym arbasz die nicht ze waich sind vnd stoesz die klain In [81v] ainem moerser vnd thue ein hoenig vnd ain Saffran daran oder zucker da wirt es suesz von vnd ein wenig mel thue daran So wirt es nit zaech Du solt haben ain pech da mach lueger ein vnd die lueger prenn mit einem sinbellen eysen Die lueger suellen als weitt sein als ain feder kill vnd thue denn die arbass In ain pecke oder pecher kuen das geleich auf den podem geen wenn du das lidlein duncks So gennd die arbass vnnden aus die mach In ain schuesselein da du die Innen geben wild drej oder vier tuerenlein vnd mach ain seniff dar zue der gelbe sey vnd mit guotem gewuercz mach In vnd geuss In daran

.

*Peas, roasted on a spit* (Nr. 205) [cooking recipe]

Arbass praten an einem spisz Item wiltu mer arbaß haben da mach praten von vnd die arbasz suellen schon geschwoellt sein vnd stoesz sy vnd thue gewuercz [82r] daran vnd zucker So wirt es suesz dauon vnd nym ein mel So wirt es zaech wenn die arbaiss berait sind So nym ainen spiss vnd wennds darumbe So hastu den praten gewiss Nym tattel koren vnd schneids nach der lennge klain vnd spick den praten klain damit vnd prat In sauber vnd gib In hin vnd guote sallsen daran vnd dar zue .

*Pea puree with rice* (Nr. 206) [cooking recipe]

Aber von arbassen Item Nym arbass die lass sieden das die paellg dauon kummen vnd reib sy gar klain vnd geuss sy darein vnd das sy nicht zue duenne sind Nym reiss der wol geschwoelt sej den leg mitten darein vnd gibs hin ze essen .

*Nut puree, white* (Nr. 207) [cooking recipe]

Von einem weissenn gemuess von nussen Item nym ain weiss gemuesz in ainen topff das get von nussen zue die sol er stoessen das sy nicht duerffen durch [82v] schlahen vnd solt ain dicke milich haben vnd semlein mel da wirt sy dick von Du macht es kalt oder warmm geben wie du wild vnd machs mit zucker ab .

*Raisin and fig puree, brown* (Nr. 208) [cooking recipe]

Ain prauen gemuess von weinperen vnd von veigen ze machen Item von ainem muosz Du solt nemen ain pfunt weinper zue ainem praunnem muosz vnd ain pfunt veigen vnd solt nemen czwainczig Regelpieren die schwaiss schon In schmalcz oder In oell wann du es gehaben macht trucken mit ainem melb vnd thue es In ain pfannen vnd seud es das es praun werde vnd wenn sy nun praun werden . So lass es kallten vnd trucks zue samen So geet das oell dauon . vnd hack das klain ze stucken damit das sy klain werden vnd die veigen sollen wol gesoten [83r] sein vnd die weinper schwaiss schon vnd reib sy durch ainannder vnd solt dann haben guoten waelisch wein Rainfall Rumonier oder maluasier vnd thuest maluasier darunder vnd verderbst sy nicht daran vnd bedarfft wol guot gewuercz vnd nym ain hoenig vnd thue das In ainen schoenen loeffel das hoenig sol als haiss sein vnd geuss das daran ruer es das es dick werde thue es dann vf ain kar oder was du hast wann du wild anRichten magstu nit gehaben tattel koren So nym naegelein In das gemuesz vnd schneid das tattel koren nach der lennge vnd besteck es damit .

*Puree in a round goblet* (Nr. 209) [cooking recipe]

Das gemuess vach oder mach In ainen kopff Item wiltu es machen In ainen kopff den mach von mel oder von ayren vnd prenn In ab wiltu ein plat [83v] gruen oder weiss auss reiss Mach du ain weiss plat gruen das hastu wann du wild .

*Game with blood sauce Game with almond sauce* (Nr. 210) [cooking recipe]

Beraitt wildpraet also . Item von wilpraet wann du das hast So nym ain stuck klain vnd hack das klain Du muost haben auch ain rain swaiss hastu den nicht So nym ein hoenn den swaiss dauon als vil als vf ain essen Thue das In ain haefelein vnd ruer es schon ab das es wol das du hast gehackt klain das thue In den schwaiss vnd ain rain schmalcz thue darunder vnd lass sieden darInne machs ab das es starck sej vnd ein guot gewuercz saee darauf das sey von ymber naegelein zucker vnd zymen Er sol es damit bestraeen Als magstu das von allerlaj flaisch

*Game with almond sauce* (Subrecipe Nr. 1) [cooking recipe] wann du es wild weisz haben So nym mandel milich daran vnd ain [84r] weiss von ayren Das mach suess von zucker

*Fish puree* (Nr. 211) [cooking recipe]

Vonn allerlay vischen mach gemuess von wie du selb wilde Item von allerlaj vischen machestu visch gemuesz Die visch soellen gesoten sein die hack denn klain vnd hack sy vnd thue sy In die mandel milich vnd lass sieden das es dick werde Richt es an vnd versalcz nicht

*Brown food colouring* (Nr. 212) [cooking recipe]

Das du guot praunn machest zu essen Item wiltu praun haben So nym den schwaisz von den Rehen oder von hasen oder schaiden vnd schlachs durch es ein tuoch So wirt es praun . Magstu aber des schwaiss nicht gehaben So nym ain leczellten vnd den prenn vnd lass In kallten vnd stoesz In vnd thue In darein So wirt es praun von vnd mit guotem gewuercz doch das es [84v] nicht zue vil sej den salcz du recht So wirstu ein rechter knecht vnd etwas guotz straee oder saee darauf mit Naegelein vnd mit wuerczlein .

*Pastry with coloured stuffing* (Nr. 213) [cooking recipe]

Von einem gepachen mach also . Item Nym ein weiss semlein prot das nicht zue new sey gepachen das schneid nach der zwirich vnd nicht nach der lennge Du solt haben zwaierlaj fuelle . Die ain sol gruen sein Die ander schwarcz vnd bestreich sy mit ayr fuelle ain schniten nach der anndern magstu es gehaben So nym ye ain gelbe fuell vf ain schniten vnd mach ain taig von ayren oder von wein da zeuch die schniten durch vnd leg zwo schniten vf ain annder vnd pachs vnd strae zucker darauf .

*Masannczen, fried* (Nr. 214) [cooking recipe]

von gepachen Masannczen Item woellen wir haben pachen masannczen [85r] So nym kaesz vnd reib den klain vnd nym ayer darein vnd thue sy auf ein plat vnd ein wenig gewuercz wiltu es gell machen So thue saffran daran vnd lass es pachen .

*Masannczen, roasted* (Nr. 215) [cooking recipe]

Auss der selben materi mach praten Item aus der materj magstu praten an ainem spiss Nym ayer schoen prot Saffran wein oder essich vnd wasser und visch schueppen Salcz menng das zue samen vnd geuss das wasser vf den praten vnd lass es erwallen eben dick vnd gib es hin zue essen .

*Masannczen as partridge* (Nr. 216) [cooking recipe]

Aus der materi mach die Repphuener Item aus der selben materj machst du machen Repphuener das die geschaffen sein als die fladen vnd lass sy sieden In ainem wallenden wasser vnd seud sy gar wol an ainem spiss [85v] das sy warmm werden vnd betraeff sy mit oell vnd gib da pej pfeffer

*Pike, roasted, with onion sauce* (Nr. 217) [cooking recipe]

Aber ain condiment zue vischen Item schuepp ainen hechten vnd haw In zue stucken vnd prat sy an einem spiss vnd so sy gar gepraten sind So lass sy erwallen In dem condiment das geschriben stet von den czwifalen

*Kalbedin* (Nr. 218) [cooking recipe]

Ain condiment das haist kalbedin Item Nym rinden von Rugkeim prot gewaicht In essich vnd nym dann mer ymber dann pfeffer vnd ain wenigen kuemich mach das In essich vnd erwoell das eben dick gib es pey den vischen Das condiment haist ain kalbedin das mag man essen mit allerlaj vischen vnd willpraet

*Chicken, roasted in a crust* (Nr. 219) [cooking recipe]

Ain gepachens huon beraitt also . [86r] Item fuell ain huen Nym ayr speck vnd Saluan vnd ymber zwischen des fleischs vnd der haut vnd stoesz es an ainen spiss vnd ain ayer taig gepraitt mit ainem wallg holcz vnd vmb wind das huen damit vnd lass wol praten vnd gibs hin also ganncz vnd das haist ein gepachens huen

*Chicken with caraway* (Nr. 220) [cooking recipe]

Aber von kuemich huenern ze beraitten Item zer glid Iunge huener die da gepraten sind vnd schlach ayer daran mit ymber vnd mit Aenesz vnd geuss damit die huener vnd stoesz sy dann In ainem moerser vnd lass denn pachen gleich haiss mit ainem schmalcz vnd das haissen kuemich huener .

*Cicken with liver sauce* (Nr. 221) [cooking recipe]

Aber etwas von huenern ze machen Item seud ein huen vnd wenn es gesotten sey So nymm des huens leber [86v] vnd schoen prot herte ayer mel vnd ain Saffran vnd thue das an die huener suppnn mit essich vnd erwoelle es mit dem huen vnd mach es vaist mit dem das es dick sey vnd das es beleyb vf dem huen Also mach lampflaisch vnd gepraten muosz

*Meat morels* (Nr. 222) [cooking recipe]

Morachen machen auss fleisch . Item Morachen von hueneren machen Nym das fleisch vor an der prust vnd hack das klain zue dem melb thue daran ayer vnd mer ain schnicz prots dar zue zwen stecken vornan vnd den kaltprat als die Morachen vnd legs In ain wallennde suppen Die weil das seudet So wind den anndern vmb den spiss vnd wann du Ir genuog hast So fuelle sy mit guoten gewuerczen vnd ayren vnd prat sy gar wol an ainem spiss vnd gib sy hin zue essen .

*Capon with sauce* (Nr. 223) [cooking recipe]

Von kappaunn gib damit ein condiment [87r] Item Nym den koppawn vnd solt Im das haubt nit ab schlahen Du solt Im den halls fuellen vnd praten vnd wann er gepraten sey So gib dar pey ain gallementum oder ain Condiment .

*Goose* (Nr. 224) [cooking recipe]

Ain gans ze beraitten vnd ze machen also . Item Nym ganncz gens vnd das die koepff dauon seyen gethan . vnd stoesz sy oder thue sy In ainen Irden hafen vnd geuss wasser daran vnd lass sieden von vnnden auf vnd am trifuesz vermach den hafen das der tunst nit heraus mueg vnd schuer ain klains feur dar zue vnd lass es sieden vnncz das sy schnattern werden So nym denn zwaj knofflachs haubt die taill zue samen vnd lass mit der genss sieden mit Saffran vnd gib sy ganncz hin zue essen .

*Goose neck, stuffed* (Nr. 225) [cooking recipe]

Aber von gennsen ze beraiten vnd ze machen Item Nym ganncz genss vnd schweinein fleisch Saluan vnd annder kraut vnd [87v] hack das alles zue samen vnd fuell da mit den halls vnd seud In vnd wann er gesoten sej So leg In vf ainen rost vnd beschlach In wol mit ayren oder mit ainem ayr taig vnd bedraeff In mit schmalcz Nym Saffran vnd petersill venichel kraut temperir das vf das kraut oder condiment So pest du kannst vnd magst So gib es denn hin ze essen .

*Mortar chicken* (Nr. 226) [cooking recipe]

von moerser huenern ze beraitten also Item Nym ain gepraten huen vnd zerglide das klain vnd nym ain klains weiss prot vnd mach ainen duennen taig von ayern pfeffer Aenis saffran stoesz das In schmalcz das haissen moerser huener .

*Meatballs* (Nr. 227) [cooking recipe]

Wie man knofflach von fleisch machen sol Item wie man knofflach von flaisch machen sol So nym gesoten fleisch vnd gehackte ayer mel vnd das aller pest kraut das du gehaben machst [88r] temperir das an ainannder vnd vnndereinannder vnd mach kugel vnd knofflach mit ainem ayer taig vnd lass das pachen In ainem knofflach das magstu geben mit welherlaj das ist praten .

*Suckling pig, stuffed* (Nr. 228) [cooking recipe]

Wie man klaine spanfaeckel praten vnd beraiten sol . Item Nym ain spannfaeckel vnd prat es kueel vnd enspallt das enczwaj mit dem haubt So nym die lungel oder herte ayer vnd zwaj waichen schoene prot Saffran pfeffer Salcz vnd klainen gehackten speck vnd fuell das vaecklein vnd damit an einen spisz vnd betraeff es mit schmalcz .

*Stuffing for veal or pork* (Nr. 229) [cooking recipe]

Von ainem kalbfleisch gefuellet Item also magstu fuellen ain kalbfleisch oder ain lamp Nym schweinein fleisch vnd thue die schwart dauon vnd hack den klain vnd thue dar zue zwo semel [88v] pfeffer ayer hoenig Saffran essich doch nit zue saur vnd lass es erwallen vnd gib es also hin mach auch also lungel gemuesz .

*Chicken, whole in a pinch bottle* (Nr. 230) [cooking recipe]

Von ainem gannczen huon ganncz vnd gar In ainem Anngster Item wie man ein huen ganncz In ainem anngster machen sol Nym vnd pruee das huen vnd verpruee das nicht vnd das Im die haut dennocht ganncz sey So nym vnd zeuch Im die haut ab vnd plasz In die haut vnd wo sy ze prochen sej vnd ein loch habe So naee das wider zue vnd nym das fleisch vnd seud es vnd wann es genuog gesoten sej So hack es klain vnd saluan vnd petersill vnndereinannder So nym ain stumpffs holcz vnd stoess die haut In das glas oder In den anngster vnd plas die haut auf In dem glas vnd thue [89r] die fuelle In das glas darein vnd wann du die haut gar darein pringest So behalt den halls heraussen vnd verpint den wol vnd steck In ueber das glas das kain dampff darein muege oder wasser vnd wenn du die haut von erst ab zeuechest piss an die fuesz So schneids Im ain wenig abe vnd wann du das alles gethan hast So thue als vor geschriben stet vnd secz es zue In ainem hafen das daz wasser ueber das huen gee ains zwerchen vingers dick ueber das glas vnd lass sieden So sterckt es sich das man es sicht In dem glas als ein ganncz huen vnd gib es hin dann zue essen .

*Pig's head spitting flames* (Nr. 231) [cooking recipe]

Ein Sweins kopff das feur daraus far als flammen Item Nym vnd seud ain schweins kopff wann er dann gesoten sey So nym in vnd schneid In wuerfflat das er dennocht [89v] ganncz sey vnd nym ymber vnd saee die darauf vber all an den schweins koppf der sol ganncz sein vnd das er nicht von einannder gespallten sey vnd wann du der ymber darauf gesaet hast So nym ain schuessel vol geprents weins vnd geuss aussen halb auf den kopff halben vnd In das annder halb tail den gepranten wein vnd geuss es Innen In den halls vnd das blas das der wein nicht heraus rynne vnd nym dann ain duerrs prot als grosz als ain nusz vnd nym dann ein glueennden kissling als gross als ein hasel nuss vnd thue das In das duerr prot vnd legs denn In den pranten wein vnd von dem glueennden kyssling werden darauss flammen faren vnd ist vnschedlichen vnd schmeckt wol Als magstu auch ainen haimyschen schweins kopff machen .

*Rice balls, baked* (Nr. 232) [cooking recipe]

[90r] von Reiss mach den also Item Nym Reisz vnd waesch den schoen aus vier wassernn vnd seud In das er ein wenig roescher sej So nym denn das weiss von den ayern vnd reib ains vnnder das annder So hastu ein weiss pachens wiltu es aber gelb haben So schaid das gelb von den ayern So hast du ein gelbs pachens So nym denn ain reib scherem vnd reib den reiss klain vnd ayer darunder Als vor geschriben stet wie du wild weiss oder gell machen Mach ain taig der duenne sey vnd scheusz In durch die hannd Als die gepraten kugel So hast du ein pacheins von reisz vnd nym ain spisz der klain sey vnd leg In zue einem feur So saee denn semel mel darauf die weyl er praet So wirt er schoen praunn .

*Wine, to colour red* (Nr. 233) [kitchen tip]

wiltu ain puentlach prawn machen zue wein [90v] Item Nym haidper Vnd wann man das prot aus dem ofen scheust So thue die haidper In ain muollter vnd scheuss In den ofen vnd lass sy ain tag vnd ain nacht In dem ofen ligen vnd thue sy dann her wider aus vnd nym denn ein tuechelein vnd der per darein als gross als ein aye . vnd verpind sy schon vnd mach der puentlein wie vil du wild vnd nach dem vnd vil der per hast So leg sy dann In den wein So hastu roten wein .

*Fish roast for deer* (Nr. 234) [cooking recipe]

Aber einen praten vonn vischen Item das suellen wir lassen guot sein froemder essen han wir genuog vnd suellen nun fuerpasz etwas von vischen haben . Da muosz schwaiss von sein da pey vnd von hechten nympt man vnd guot gewuercz daran vnd das prat das muosz man schon haben [91r] daraus werden dann praten vnd haben ain gestalt Als die Rechpraten die suellen wir schon haben vnd hallten Nym mandel vnd besteck den praten schon damit So wirt das praten guot dauon .

*Sauce, white* (Nr. 235) [cooking recipe]

Ain weisse Sallsen mach also Item weiss Sallsen mach aus mandel hastu der nicht So wirt das praten so guot Nym nuss an der stat hastu dann zucker den nym auch dar zue . Die praunn Sallsen mach von weinperen Schlahe die durch mit guotem wein wiltu sy guot haben So thue zucker daran .

*Fish, pressed* (Nr. 236) [cooking recipe]

Aber etwas von vischen . Item Nym visch vnd seud die Rain vnd loesz die graet dauon klain waeren aller pest dar zue nym die schueppen vnd schlahe die visch zue vier stucken vnd verseud sy nicht . So mag man [91v] die haut ganncz han vnd ain plat sol man auch darInne sieden wil er die pruee ganncz haben wann es dann gesoten ist So nym vnd legs vf ain AneRicht wil man sy prechen mit der hennde das hoerstu wol wiltu es hacken So mach es nit zue klain So beleibt die press rain Du muost guot gewuercz dar zue haben So sol er die haut schlein streichen .

*Fish puree* (Nr. 237) [cooking recipe]

Aber von einem gemuesz ze machen Item wiltu gemuesz dauon haben So thue darein geriben leczellten weinper mandel Die weinper suellen schon gemacht sein das sy den lewten wol gefallen wann der visch beraitt sey So wind In vmb ein weiss tuoch wiltu die haut ganncz haben So sol er die haut vorn schlein streichen .

*How to press food* (Nr. 238) [kitchen tip]

Aber von einem gepressten essen ze machen Item macht du der presss nicht gehaben . So nym [92r] vnd legs vf ainen tisch vnd lege darauf als das tuoch muege ertragen vnd nym dir ein guoten muot wann du es kochest oder kochen wild . So wirt es guot .

*Horseradish puree* (Nr. 239) [cooking recipe]

Aber von ainem gemuess ze machen krene Item ainen krenn haben wir ain pfunt mandel vnd muost ain vierdung gestossenns Reisz haben vnd ain Stadel hennen die wol gesotten sey vnd nym das weiss praet dauon vnd ain schweinein schmalcz dar zue vnd ain vierdung zucker vnd ayer nym auch daran .

*Horseradish puree with dates and figs* (Nr. 240) [cooking recipe]

Gemuess von krenne mach also Item von dem krenn woell wir nit erlassen wer guot gemuesz wil haben der sol nemen tattel keren vnd veigen keren die sol er wol stoessen dar zue sol man haben guoten wein So muosz es sein guot gewuercz von dem pesten das man haben mag zucker Saffran muosz man [92v] auch dar zue haben dar zue so wirt es guot .

*Raisin and almond puree* (Nr. 241) [cooking recipe]

Aber von einem gemuess Item Nym weinper mandel guoten wein vnd zucker genuog daran vnd salcz zue massen So wirt das muosz guot .

*Brown food colouring for puree* (Nr. 242) [kitchen tip]

Ain praune farbe zue gemuesz Item Nym oeppfell weinper pieren wiltu nunn die varb haben So nym geriben leczellten hoenig zucker vnd guoten wein vnd gewuercz auch dar an salcz es zue massen Also magstu das muoss machen praun oder schwarcz wie du wild .

*Almond puree cheese* (Nr. 243) [cooking recipe]

Ain mandel gemuess Item von mandel gemuesz mach ain kaesz wann die milich gesotten wirt So schlah die milich vf ain tuch vnd nym ain vierdung zucker den muost du vf ein essen haben vnd wann die milich gesibt ist So thue sy auf ain schuessel das sy scheiblat [93r] auf der schuessel sej vnd geuss mandel milich oder nusz milich daran vnd besteck den kaeß mit mandel keren .

*Calf's blood Furhes* (Nr. 244) [cooking recipe]

Ain fuerhes von dem kalbs swaiss ze machen Item Nym den schwaiss von dem kalb thue wein daran vnd misch das vnd secz es zue dem feur vnd lasz es wol sieden . hastu dann nit zucker So nym hoenig vnd leczellten an die stat vnd ein schmalcz thue darein So wirt das muosz vein vnd hack auch die lungel darein vnd das die wol gesotten sej Des salcz solt du nit vergessen vnd thue auch guot gewuercz daran .

*Game cooked in calf's blood* (Nr. 245) [cooking recipe]

Auss dem swais von dem kalb seud wilpraet darInne Item Nym den schwaiss von dem kalb vnd seud das hirsein willdepraet In wein vnd misch den schwaisz daran Darnach mach es mit gewuercz vnd mit zucker ab Als vor geschriben stet hastu [93v] des zuckers nicht So nym hoenig an die stat .

*Fish puree with almond milk* (Nr. 246) [cooking recipe]

Ain mandel muoss von vischen Item Nym mandel milich weiss visch vnd seud die visch an die stat pisz sy lassennd den grat vnd loeß In den grat hach das gepraet von dem visch In die mandel milich vnd mach das muesz da mit ab vnd ob du des gepraets von dem visch nit genuog hast So nym gestossnen reis mit zucker .

*Meatballs in chicken claws* (Nr. 247) [cooking recipe]

Ain condiment zue huenern ein ze machen Item Nym huener fuesz vnd lass es erwallen vnd nym maegen kalbflaisch vnd hack das klain vnd mach das mit guotem gewuercz ab vnd thue naeggelein darein . Wiltu dauon guot essen haben So nym zwaj ayer daran wann die fuell beraitt ist So mach denn klaine kuegelein dauon vnd thue denn die kuegelein In die kloe vnd nym ain fleisch [94r] pruee vnd lass wol darInne sieden vncz pisz sich die kloe streckt vnd erwoell es dann In ainem kessel vnd lass es dann sieden pisz an die stat das es sein genuog hat wolt ich das es nit versotten wurde du solt sy geben In ain lauttre fleisch pruee vnd thue denn gewuercz daran .

*Lamprey* (Nr. 248) [cooking recipe]

von einem lamprecht ze beraitten Item lamprecht ist ein guoter visch Als ich dich das weisen wil wiltu mit lamprechten bestenn So muostu guoten heff wein dar zue haben der mag nit zue guot sein dauon kumpt ein mirwas pluot In den wein soltu den lamprecht legen das sy kumpt von Irem leben Du solt haben ain haiss wasser da soltu sy ein stoessen vnd mach sy des schwaiss schleins rain wann du sy geluecket hast So wasch [94v] an der stat So wirt die lamprecht Rain vnd wann sy nun rain ist So legs fuer dich vf ainen tisch das haubt schneid Ir ab vnd den schwanncz lass also gancz das das annder mach also ganncz zue dreyen stucken vnd seuds In wein vnd seud das haubt vnd des schwanncz ain tayl sein waschen vnd prats vnd das mach praun vnd stoesz das In ainem moerser vnd seich es durch ein tuoch mit sein selbs pruee das es Innen gesoten sey vnd mach es ab mit guotem gewuercz .

*Egg puree* (Nr. 249) [cooking recipe]

Aber etwas von ayren Item wiltu von ayren etwas haben mit toettern vnd geet es an So muost du Newnczigk ayr haben vnd ain wein nym auch dar zue das ist die recht masse vnd frisch puttern nym auch dar zue hastu des nicht genuog So nym rain schmalcz an die stat [95r] wiltu ain gemueß haben So muostu waelisch wein haben vnd wann es gesoten ist So soltu es rueren das es schleht werde als ein ganncz zucker soltu dar zue han So wirt das muosz wol gethan

*Almond puree, with chicken and pork* (Nr. 250) [cooking recipe]

Ein gemuess von mandel ze machen Item Nym mandel vnd weiss prot vnd huener vnd hack sy klain vnd schweinein fleisch pej ainem halben pfunt zuckers vnd des sallcz vergiss nicht .

*Game, for* (Nr. 251) [cooking recipe]

Zue willpraett beraitten Item Nym den swaiss von den lemberen vnd hack In klain So wirt das willpraet guot .

*Fish roast puree* (Nr. 252) [cooking recipe]

von ainem gemuess von gepraten vischen Item ain gemuess von gepraten vischen . Nym ain guoten gepraten visch vnd weinper dar zue vnd muost haben guoten wein gewuercz [95v] vnd zucker vnd des salcz vergiss nicht

*Rice, baked* (Nr. 253) [cooking recipe]

Von Reisz magstu auch pachen . Item von Reiss machstu pachens machen oder haben wiltu es weisz haben So nym das weiss von den ayren So hast du ein weiss pacheins vnd den reisz seud nicht zue waich Reib In an die stat vnd nym dar zue ayer klar .

*Pancakes, green* (Nr. 254) [cooking recipe]

Von ainem gruenen pachen also Item wiltu gruene pletter pachen dar zue muost du haben guot gewuercz vnd die fuell die get von ayren zue vnd die fuell streich vf wann das gewuerczt sey vnd thue auch Saffran daran . Wiltu es dann nit von ayren haben So nym wein an die stat wann der taig gemacht ist So nym ain schmalcz In ain pfannen vnd stoesz die oertter pedeu In ainen taig vnd pach das an [96r] die stat vnd wann es dann gepachen ist So leg es dann fuer dich auf ainen tisch vnd schneid das pachens nach der lennge oder nach der zwitrich oder wie du wild vnd thue oder saee zucker darauf .

*Fish roast for game* (Nr. 255) [cooking recipe]

Von vischen zue pachen Item wiltu ainen guoten visch gepachen haben das geet von manigerlaj sachen zue So muost du haben hecht oder schlein oder kaerpffen vnd nym den schwaisz von den vischen das geistu fuer ein rechts geprattens vnd mit guotem gewuercz muostu es abe machen vnd muscat muostu Dar zue haben vnd den hack nicht zue klain Wann es gehackt ist So ist es gestalt als ain Rechpraten gross oder klain oder du solt es vmb einen spiss winden vnd leg es In ain schuessel vnd lass In kalt [96v] werden vnd besteck In mit guotem mandel wann man In essen wil So sol man In praten pisz an die stat das er also haiss vf den tisch kumme .

*Puree, unfamiliar* (Nr. 256) [cooking recipe]

Von einem froemdem gemuess ze machen Item In dem Sumer heb ich an vnd lass dann In dem winter dauon Wir woellen vnd suellen betrachten vmb froemde gemuesz die werden In dem winter guot So tracht das du siben farb habest So magstu mit eren wol bestan schwarcz guot plab muostu han Gell weiss rot praunn kuend wir das zue samen pringen wann du die farb wild vinden plab koren pluemen muost du haben Die nym In dem sumer abe vnd solt die derren In ainem ofen der sol nicht zue haiss sein vnd stoess sie gar schon vnd behalt sy zue lon Gruen [97r] lass vnns nit vergessen ob der petersill waer verganngen . So hab wir gruen waiczein sanngen oder Saffran Da wirt es gell von Die rott prawn varb geet von weichseln zue wann die zeittig werden die soltu ab den stinglein prechen Schlahe sy durch ain sib vnd lass sy durch sieden vnncz das sy die keren lassen vnd den dritten tayl nym hoenig darein So soltu sy sieden lassen wann es dan gesoten ist So lass es dann kalt werden wiltu es bewaren So thue es In ainen hafen der Innen verglast sey Daran pistu der farbe frey So machtu die behalten ain ganncz Iar das sy die varb nit verlieren Das soltu bedenncken schon Das der tunst nicht gee dauon .

*Fish, prepared in three ways* (Nr. 257) [cooking recipe]

von ainem visch gepraten gesoten vnd gepachen dem thue also . [97v] Item wiltu machen ain visch aus drey formm zue essen von ainem visch der dennocht sey So nym In her vnd leg In auf ainen rost vnd besprenng das haubt stuck mit mel vnd begeuss das mit haissem schmalcz als lanng piss das dich duncket das es sein genuog habe vnd praunn werde vmb das mitter oder mittel tail das schlahe In ain schoen weiss tuoch vmb vnd vmb vnd begeuss das mit haissem wein vnd wasser durch ainannder vnd sallcz den wein vnd das wasser Begeuss das mittel tail damit ein wenig damit So seud es schon das thue pisz es sein genuog habe vnd thue ein wenig pluot vnnder den wein Das zagel stuck salcz schon vnd stupffs mit ainem messer vnd ain gluot schlahe dar vnnder vnd prat [98r] es kuell vnd lass nit verprynnen vf dem rost Also hastu dreyerlaj essen von dem visch das ain gepachen Das annder gesotten Das dritt gepratten .

*Fish, hollow roast* (Nr. 258) [cooking recipe]

Also mach holpraten von vischen Item wie man hollpratten sol machen von vischen vnd von mandel milich So nym ain hechten vnd hack In klain vnd thue darunder geriben prot vnd stupp vnd nym dann ain huellczein spiss der eben sey vnd streich dann die fuell daran vnd mach es geleich Als ain hirsz praten vnd leg In denn zue einem feur vnd prat In sauber vnd begeuss In mit puettern oder mit oell wann er nun gepraten ist So zeuch In also gannczen von dem spiss vnd nym dicke mandel milich vnd hausen plater darunder die gesoten sey vnd zucker genuog thue darein vnd thue [98v] es In ain saubre pfannen vnd mach es gell genuog vnd verklaibe den pratten mit taig vnd lass das loch da der prat auf stee vnd secz In In ainen klainen hafen vnd ker In das er vf wercz stee geuss die milich In den praten vnd lass es sten piss es hert werde vnd schneid In dann zue duennen scheiblein vnd gib In hin .

*Regelbirn electuary* (Nr. 259) [cooking recipe]

Vonn Regelpieren ein latczwerig ze machen Item mit Regelpieren mach ein latwerig von schel sy klain vnd schneid sy zue vier tailen vnd schneid die keren dauon vnd thue die pieren In ainen hafen das der tunst nit her aus gee vnd secz auf ain gluot vnd nym daran ain viertail wasser wann sy denn genuog haben So stoess sy klain vnd thue es In ainen kessel vnd secze sy auf ain drifuess vnd mach [99r] ain gluot darunder vnd ruer sy fuer sich dar vnd ye pey einer wenigen weil geuss ein wenig daran vnd stupp sy ab mit ainem guoten gewuercz .

*Egg, giant* (Nr. 260) [cooking recipe]

Von ainem abenteurigen aye des vergiss nit Item Nym zwaj sawplater vnd das ye aine groesser sej dann die anndern vnd mach sie schoen mit wasser vnd nym dann ayer vnd schaid sy schon von ainannder das weiss besunder vnd den totter besunder vnd nym die klainen pletter das sy voll werden vnd den totter thue darein vnd nym dann die anndern platter vnd thue die klain darein vnd nym denn das weiss vnd thue es auch darein In die plater vnd schneid ein loch In die platteren vnd schel die platteren da von den toetteren das er In die plater hinein muege vnd [99v] naee die plattern wider zue vnd klopff das weiss zue samen vnd nym ain trachter vnd stoesz In oben In das loch vnd geuss das weiss oben auf das totter hinein das die plater voll werde vnd pind sy dann zue vnd thue sy In ainen hafen vnd lass sy aber sieden So wirt das ay daraus vnd gibs dann hin zue essen .

*Almond milk in three colours* (Nr. 261) [cooking recipe]

von ainem essen von dreyerlay farben ze machen Item Nym dreyerlaj farbe So nym hausen plater die seud In wasser schon vnd nym denn ain dicke mandel milich vnd petersill vnd hack den gar klain vnd nym den drittel der mandel milich vnd zucker darunder das wirt ein gruene farbe vnd nym denn die zwaj taill vnd zuckers wol vnd lass den sieden In ainer pfannen vnd [100r] ain tail lass also weiss vnd das drittail mach eytel gell vnd geuss yett leichs vf ain pfannen vnd lass es denn sten vnd seud die gruen In ainer pfannen also lass vnd geuss denn vf ein pfenndlein also lass es sten biss es hert werde So hastu dreyer lay farbe gruen weisz vnd gell vnd heb es dann ueber das feur vnd pald wider darabe . vnd leg es vf ain anRicht vnd schneid es denn als ein schaffczaglat vnd leg es auf ain schuesselein Ains gruen Das annder weiss Das dritt gell piss das die schuessel vol werde vnd gib es hin zue essen .

*Pastry in three colours* (Nr. 262) [cooking recipe]

Von ainem gepachen von dreyen farben Item ain gepacheins von dreyerlaj farben Ains gruen Das ander weisz [100v] das dritt gell So nymm ayr vnd thue das weiss da von vnd die totter dar von Besunder vnd hack petersill klain vnd nym denn ein pfannen mit schmalcz Reib ayer vnd petersill klain vnd mach ain klain gruens plat daraus vnd mach denn ein gelbs plat vnd thue den totter auch heraus vnd nymm denn das weiss vnd mach ein weiss plat vnd lege dann die pletter auf ainannder das gruen In die mitt schneid es denn schaffczag lat vnd stoeß es dann an ein spiszlein vnd mach dann ein gelbs plat vnd zeuch den spiss da durch vnd mach ainen taig von ayren vnd von wasser vnd mach ain gell vnd zeuch den spisz durch den taig vnd lass also pachen In ainem schmalcz vnd zeuch denn die spissel her wider aus vnd [101r] scheid es nach der lennge von ainander vnd leg es denn vf ain schuessel vnd zucker genuog daran vnd versalcz nicht

*Apples, stuffed, in pastry* (Nr. 263) [cooking recipe]

Von eingemachten oeppfeln mach also Item Nym veigen zucker weinper vnd hoenigk vnd hack das vnndereinannder mit gewuercz vnd mit guoten dingen vnd thue das In die oeppfel die auss geloechert sind vnd heffts mit ainem zweck vber ain annder vnd pach es In ainem taiglein mit schmalcz vnd mit wein gemacht du macht es wol pachen In ainer kuchen .

*Heron* (Nr. 264) [cooking recipe]

Von dem Raiger also Item stoeß Raigerpain klain als dann das fleisch ist dauon nym vnd hack das klain vnd stoesz das In ainem moerser vnd weiss prot vnd ayer klar vnd schlahe das durch miteinander vnd lass es wol erwallen vnd gewuercz [101v] das wol vnd gibs hin .

*Pig's head* (Nr. 265) [cooking recipe]

Von ainem Sweins koppf den beraitt also Item seud ein schweins koeppf vnd thue das fleisch dauon vnd hack das klain mit guetem gewuercz vnd press das ze samen als ain gesottne milich vnd nym ain taig oder czwen du magst In schneiden vnd die selben schnitzlein praten oder pachen In ainem duennen taiglein .

*Fish, pressed* (Nr. 266) [cooking recipe]

Von gepressten vischen ze machen Item von gepratten vischen thue die graet auss ainem wolgesoten visch der wol gesoten vnd gesallczen sey vnd hack den klain vnd thue guot gewuercz daran vnd press In gleicher weiss Als dein Sweins kopff wiltu das faerben So derre rot rosen vnd annder ding vnd thue das pulluer darauf .

*Apples, baked, and pressed* (Nr. 267) [cooking recipe]

Von gepachen oeppffeln die gepresst sind [102r] Item pach scheiblat oeppfel schnicz vnd leg ye ains nach der lennge nach dem andern auf ain pret darauf ein weiss tuoch geprait vnd nym ainen pennsel vnd bestreich die schnicz mit hoenig vnd saee ye gewuercz darauf vnd mach ye ain zeill vf die anndern vnd als vil du wild vnd lege ain tuoch dar auf vnd aber ain tuoch vf das tuoch vnd presss als oben geschriben steet

*Beaver tail* (Nr. 268) [cooking recipe]

Aber von einem piberswancz Item pruee ainen piber schwanncz vnd zeuch Im die haut ab vnd roest den schwanncz das er sand trucken werde dornach saee In mit gewuercz wiltu ain gepfeffercz muosz haben So thue Als oben geschriben stet Du macht es wol machen .

*Chicken puree* (Nr. 269) [cooking recipe]

von ainem huener muoss Item die huener die wol gesotten sind [102v] die schlah durch mit weissem prot das gepaet sey vf ainem rost das haist ain huener muosz vnd roest es wol .

*Stone fruit puree* (Nr. 270) [cooking recipe]

Von einem gemuess von stain obs ze machen Item Nym kriechen oder weichseln oder nespel was von stain obs sey vnd schlahs durch mit hoenig prenn darein vnd thue es zue dem feur In ainen hafen vnd lass dick werden So machstu von ainem yeglichen ain muosz vnd gewuercz das wol ab doch ob du wild

*Strawberry puree* (Nr. 271) [cooking recipe]

Von ainem Erper muoss ze machen Item Schlah Erper durch mit weissem prot vnd mit hoenigk vnd thue essich vnd wein daran vnd guot gewuercz Das haist ein Erper muosz .

*Pear puree* (Nr. 272) [cooking recipe]

Von ainem pieren muoss also Item Nym vnd seud pieren vnd schlahs durch mit dem selben wasser vnd prenn ain mel [103r] vnd hoenigk . vnd gewuercz darein das ist guot .

*Young chicken puree* (Nr. 273) [cooking recipe]

Aber ein gemuesz von Iungen hueneren die durch geschlagen sind Item schlah ain huen mit weissem prot durch vnd mit der pruee da es Innen gesoten sej vnd gewuercz daran das ist guot Du machst auch ayr daran nemen also .

*Grape sauce* (Nr. 274) [cooking recipe]

Ain Sallsen von weinperen Item Nym weinper vnd erwelle die In ainer pfannen vnd schlach sy durch vnd hab sy ueber das feur vncz das sy dick werden . So thue dann gewuercz vnd hoenigk daran vnd lass noch dicker werden Dornach secz herab vnd lass kallten vnd wann du sy aneRichten wild So nym weiss prot vnd essich vnd czertreibs vnd richts an vnd gibs hin das ist ain guote sallsen .

*Stone fruit sauce* (Nr. 275) [kitchen tip]

Aber von Sallsen Item Es wirt auch von allem stain obs [103v] soliche guote salsen wer Ir recht thuot

*Aspic, moulded* (Nr. 276) [cooking recipe]

Von ainer sulcz ueber ainen formm gemacht Item ain sullcz mach also Nym ain prenntlin da du die raiff von muegest pringen vnd wann du wild So mach ain model von taig der In der selben weyttne sey als das huellczein prentlein den pach gar Innigklichen wol vnd thue dann die Raiff ab dem huellczein prentlein vnd zeuch denn die tauffel hofflich daruon von der sullcz vnd thue es In das gepachen prentlein vnd nym ain schleins haut die gedert sey vnd mach sy zue puluer mit ainem senfften pruelein lass es erwallen vnd lasz es dornach ueber schlahen ain wenig vnd faerbs nach der sullcz scheibs vmb vnd vmbhin So wirts geleich als es darein gossen sej . Du machst [104r] auch nemen roerlein vnd die darumb stecken vnd pluemen darein Du machst es wol ueberguelden oder ueber silberen .

*Tench aspic* (Nr. 277) [cooking recipe]

von einer Sulcz die da gesteet von schleinen Item Nym schlein vnd thue die auf vnd thue darein sallcz vnd gewuercz vnd henngks hinder den ofen vnd lasz duerr werden vnd nym hartz von den pauemen vnd lass duerr werden vnd stoesz vndereinannder vnd sibs durch ain siblein vnd wann du sullczen wild So thue des pulluers darein So gestet sy dauon .

*Pastry in seven colours* (Nr. 278) [cooking recipe]

von einem gepachem von Siben farben Item ein gepacheins von Siben farben etc. Bestreich ein pfannen wol mit schmalcz vnd schlah kallte ayr darein doch das es nit an prynne vnd faerb ein yeglichs klar das du wild mit der farbe [104v] wann du sy also pachest wie du wild So legs auf ain annder vnd ueber streichs mit ainem duennen taiglein das mit ayren sey gemacht vnd legs In die pfannen mit schmalcz So wechst es zue samen vnd ist hofflich .

*Fish, prepared in three ways* (Nr. 279) [cooking recipe]

Von gepraten vischen die beraitt also Item Nym ain erwellten visch pey drej stucken vnd das du wild gesoten han das Bewind mit ainem nassen tuoch aussen geneczet vnd leg den visch auf ainen rost vnd begeuss das annder stuck mit schmalcz vnd stupffs voren vnd ain mel darauf Das dritt lass sunst praten .

*Krosseier* (Nr. 280) [cooking recipe]

Von gepraten ayren Item gepratten ayr mach also lass ain wall thuen vnd schlahs zue yettwederem spicz auf vnd plas zue ainem spicz ein vnd das es zue dem andern auss [105r] gee vnd thue gewuercz darunder vnd thue es wider In die schalen vnd stoeß an spisslein vnd prat sy das sy Ir genuog haben .

*Funnel cake in milk* (Nr. 281) [cooking recipe]

von gepachen Strauben berait also Item Nym Strauben vnd hacks klain vnd thue sy In ain milich vnd czwaj ayer oder drew darunder vnd faerbs schon vnd wann du wild aneRichten So thue ain guot gewuercz darauf .

*Goose, young* (Nr. 282) [cooking recipe]

Von einer Iungen ganns zue beraitten Item Ain Iunge ganns beraytt also Nym knofflach vnd stoesz den vnd prot vnd essich das geuss darunder vnd wein vnd schlachs durch vnd erwell es mit gewuerczen vnd dornach faerbs mit Saffran der nympt Im den geschmack dauon .

*Stuffing for goose* (Nr. 283) [cooking recipe]

von einer fuelle zue gennsen Item stoeß knofflach wechalltern oder kranbatper speck pfeffer klain pieren vnd [105v] weiss prot ayr vnd gruen trauben vnnder einannder vnd fuell auch ain ganns damit

*Parsley, grow instantly* (Nr. 284) [household recipe]

Von ainer Sallsen ze vahen In dem tawe Item Nym ain plachen vnd praitz In ainen garten vnd fach mayen taw darauf vnd truck den In ain geschier darein leg peterling samen ain nacht oder ainen tag vnd paisss dar Inne Dornach nym ponen vnd zer stoesz die vnd leg das pulluer wo du wild vnd wuerff den petersill samen darauf So waechst er gleich ze stunden

*Aspic, to congeal quickly* (Nr. 285) [kitchen tip]

Von einer sulcz ze machen das sy geren gestee Item Nym kelber fueß vnd seud die piss sy sich zer treiben lassen als ain muosz vnd thue die pain dauon vnd thue das In ain verglast geschier vnd lass als ain laim erherten vnd wann [106r] du sullcz wild machen So nymm des selben puluers vnd wuerffs darein wann du wild In dem Iare So gestet die sullcz .

*Pastry, a courtly* (Nr. 286) [cooking recipe]

Von ainem hoefflichem gepachem Item ain hoefflichs pacheins mach also ueber ain model oder formm oder ueber ain schuessel pecher oder hafen oder was du geren haben wild aus ainem taig mit ayren gemacht vnd steck zueegklach darein vnd legs dann auf ain schuessel vnd mit schmalcz gepachen vnd stecks an vnd nym roerlach als es gepachen ist vnd stecks vf die zueegklach vnd thue pluemen oder rosen oder was du wild oben vf die roerlach Du machst ain essen machen In das gepachen wie du wild .

*Fish protein puree* (Nr. 287) [cooking recipe]

Von ainem milich muoss Item Nym die milich aus den gesotten vischen vnd weiss priss vnd schlah sy durch vnd lass er wallen vnd wol [106v] gewuerczen das haist ain milich muosz vnd gibs hin ze essen .

*Peas* (Nr. 288) [cooking recipe]

Aber etwas von arbassen . Item Nym arbaiss . So sy du aller schoenist muegst gehaben vnd seud die vncz das sy die paellg lassen dornach reibs vnnder den hennden In ain schaefflein vnd secz die arbaiss wider zue dem feur vnd lass sieden vnd thue sy darnach In ainen moerser vnd stoesz sy Dornach thue sy In ain sauber haefelein vnd lass nit lanng pej dem fewr sten annders sy werden schwarcz vnd saee ain ymber darauf So hastu ain weis arbaiß .

*Zoo* (Nr. 289) [cooking recipe]

Item also soltu den tiergarten machen also . Item wiltu haben ainen tier garten So nym mel vnd ayr daraus machstu machen mit was du wild von fleisch oder von vischen machst [107r] du machen was du wild zechenerlay wildu nach yeglichs art zechenerlaj In ainem garten . Der gart sol vmb fanngen sein mit einer maur die gelaer macht der tegel nicht gehaben So soltu In mit planngken vmbefahen das das wilde nit dauon kumme Machtu aber der planncken nicht gehaben . So mach ainen zawn von gerten die gerten suellen von ayren sein gemacht vnd von mel Nym das weiss von den ayren vnd ain semlein mel das soltu es aus machen die gaerten vnd solt petersill oder ander gruen haben das soltu reiben klain vnd solt saluan haben also soltu die toetter nemen von den ayren vnd ain winczig mel darunder da mach ainen taig daraus vnd machstu machen die gruen gaerten Nym ain semlein taig prenn In abe . [107v] nicht thue ayr daran mach die stecken dauon vnd thue Saffran daran So werden die stecken gell die stecken prenn ab In ainem schmalcz vnd mach von ayren ain taig vnd von kaeß mach ain praiten Als du machst zue den ostern die fladen Also soltu ain huot In den garten machen Die gaerten sollen einer spann lanngk sein die steck darumbe vnd sol ain turen darInne sten da sol ein weg durch gen oben vmb den turen sol ein ganngk gen Da suellen frawen vnd Iunckfrawen knecht vnd ritter vf sten wenn sy das wilde woellennd ane sehen vnd vah'n Aussen vmb den garten sol ein graben gen Da suellen lebenndig visch Innen sten vnd zwischen dem zawn vnd dem graben suellen pawm sten die suellen oeppfel pieren muscat vnd nuss tragen . So sicht man auf den pawmen ueberall aichoren vnd vogel die suellen auf den [108r] pawmen sten vor dem garten da sol ein torwaetel sten der sol guldein sein Die suellen vnd woellen froelich sein das sol geschehen vor dem tisch da sicht man den tiergarten her gen DarInne sind man vnd frauen vnd Iunckfrawen auch ain tail wann er sein nicht gelauben wil der mags wol sehen wann es kumpt fuer den tisch So mag man es wol gesehen . vnd das wist DarInne sind auch schueczen vnd waeppner vnd annder kurczweilig ding Das man darInne koech vindet So sicht man die purg vnndergann So wirt das thor auf gethan So sich man die Bischoff her fuer gann vnd den koch darunder stan der das feur dar ein hat gethan Nider laet er gann auf die pannck vnd zeuecht ein kopff zue hannd Aus dem laet man Im geben vnd ze hannt wider auf den tisch [108v] darInne sind zwaierlaj vogel das suellen wissen vnd wann sy nit annderlaj haben gasz So fliegen die anndern von stat . So sich Ich den affen gen In dem tiergarten . vnd das ist ein etc. woellend sy mer essen So gib gepachen visch vnd gesoten vnd gepraten etc. Also hastu guot ding von allerlay kochen von Maister hannsen des von wirtenberg koch etc.

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Basel, UB Basel, AN V 12