CoReMA

Cooking Recipes of the Middle Ages

[2r]
*Liver sauce* (Nr. 1) [cooking recipe]

Von leberenn ein gericht Nym ein lebern und hertte Eir die stoß in einem morsterstein vnd menig daz mitt guttem luettern wein oder mit essig vnd daß soll man duech streichein ader mallenn vnd nim zwiffell vnd sewdt die Im Smalcz das soll mann giessenn vber fisch ader wilprett ader fleisch huner adar war vber dw wilst

*Mortar chicken* (Nr. 2) [cooking recipe]

Eynne speißle vonn huenerenn Nym huener die gebrotenn sein zu legs nim weiß brott vnd mach ein duenenn Eir tagk stoß saffrann vnd pffer Imer vnd das zusamenn vnd menge es woll in wasser vnd nim ein morser mytt frschenn Smalltz [2v] vnd stos das zu mulle vnd ebenn es obenn mytt einer kellenn vnd deck es mitt einer schuessell zu vnd kere den morser dicke zu dem fuere daß er gliche heiß wered vnd richt daß ann In ein Schuessell

*Pike, stuffed* (Nr. 3) [cooking recipe]

Gefulte hechte Niem gefuge heche vnd loß die rindenn dar in zu denn orenn nim fisch welecherley die sindt vnd suede Sie vnd leß daß grett stoß in einem morsser hack dar zu salbeinn peffer koemell saffran da mitt sol mann denn hecht spreingenn salcz vßwenden vnd leg in vff ein rost vnd brott in Iar schoen vnd nicht zu heiß auch magst dw einenn […] auch machenn mytt […]

[3r]
*Apple, stuffed, and batter fried* (Nr. 4) [cooking recipe]

Willtu machenn gehalwirtt oppffel So nim Ein gerurtte eir von vyrlei farbenn schnede ein appffell an einem virttell vnd niem awß yedem theill dennn kerenn vnd die scholffenn die vmb den kernn ist vnd ffulle dor ein yede farb vnd steck sye an einenn Spressell vnd zeich Sie durch einenn duennenn straewbenn teick vnd wan dw Sie gebeckst so schneidt Sie vff vnd vnd bestres mytt zucker

*Fish sauce, thick* (Nr. 5) [cooking recipe]

Willtu Ein galhartt von fischenn So niem Einenn hecht vnd sewdt denn dem woll vnd loß da von daß gebrett vnd nim hanck vnd Secz eß vff ein kollenn vnd laß daß Sidenn vnd das predtt vnd thw dar ein [...] vnd zucker genuenck vnd [3v] misch es durch ein ander weder zu dyck ader zu din das es sich gissenn laß alls lattwergenn thu es vff ein schuessell

*Liver, roast* (Nr. 6) [cooking recipe]

Willthu machenn ein gefullte leber vonn […] So niem ein leber vnd hacke die gar klein vnd wirtz sie woll vnd niem dann ein heirigenn speck vnd weinber vnd lege das netz for dich vnd bestreich es wol mytt Eyr thotternn vnd nim dann die leber vnd schlags vff das netz vnd schlag ein ander nez darueber vnd verspeill das woll vnd leg es dann vff ein rost vnd beschlags mytt Eir dotternn vnd mitt petersilge

[4r]
*Beef as venison* (Nr. 7) [cooking recipe]

Willthu machenn guett wlpratt von rindt fleisch So hack es klein vnd niem einenn sweiß von einem kalb vnd thu denn in einenn haffenn vnd sez es vff ein collenn vnd ruer es biß es sydenn wurdt so gewß es dan vff daß flech So vecht es die gestalt alls wilpratt vnd hack dar vnter eir vnd herthes brott vnd wurtz es woll abe vnd mach dann ballenn dar auß alls die veist vnd seidt die Inne einer fleisch pruee vnd schneidt es klein alls das wilpratt vnd mach ein peffer dar zu vnd wurz es woll vnd lege das wilpratt dar ein vnd versalcz nicht

[4v]
*Lung dumplings, batter fried* (Nr. 8) [cooking recipe]

Willthu machenn ein guetts gebackenes vonn luengenn So hack die luengen cklein vnd ein wintzigs gesettes specks darvnter vnd zwenn eir toterr vnd gutte wirtz vnd hack es gar klein vnd mach clein kugl dar vuß vnd mach ein guettenn starckenn teygk vnd zeyg die kugell durch vnd back es Inne Smaltz vnd versalcz nicht

*Chicken aspic, green* (Nr. 9) [cooking recipe]

Gruen Suelcz voenn huenerenn So nim haewßenn ploßenn vnd seydt die in ir eigenn bruee vnd Stoß pettersylgenn cleinn vnd nim essig vnd wein wie zu einer anndernn Sulznn [5r] vnd wurcz Sie woll aber kein saffrann vnd gewß vber fleisch ader war vber dw willtt

*Chicken, roasted, coated white* (Nr. 10) [cooking recipe]

willthu weiß czebrotten huner machen So nym das weiß vonn Eirenn vnd ein wenig melbs dar vnter vnd dar mitt solst dus begissenn vnd thus dor noch wider zu dem fewere

*Chicken, roasted, coated green* (Nr. 11) [cooking recipe]

zu Gruenn huenerenn Nim petterlenn den stos clein Inn einem morsser vnd ein wennig melbs vnd eyr vnd bedreff die huener da mitt vnd legs denn wider zu dem feir

*Chicken, roasted, coated black* (Nr. 12) [cooking recipe]

zu Swarzenn huner nim leckcocheinz vnd bronn denn […] er swarz wer alls ein [5v] pfeffer brott vnd stoß dein clein in Einem morsser vnd sclag eir dar ein vnd dreib es mytt duerch ein thuech vnd begeueß die hiner damuett vnd wan Sie gebrottenn sein so soll mein Sie spickenn mitt neglenn

*King's chicken* (Nr. 13) [cooking recipe]

Wilthu machenn kuengs huener So nim gebrottenn huener vnd hacke die zu clenne stuecklenn vnd nim frisch eir vnd misch die mitt gestossem Imgber geweß das in einem veistenn morsser der heiß sey vnd thw darzu saffrann vnd salcz ein wenig vn thuem es zu dem fewer vnd loß Sie backenn

[6r]
*Eeel, roasted* (Nr. 14) [cooking recipe]

Wilthu auß einemm ole zwene machenn So nim ein frische alle vnd wasche Inne abe denn scleim mitt calter eschenn vnd zeig ime abe die hawtt piß vff denn zagell hacke salbeinn vnd petterlenn vnd darzu gestossenn peffer vnd Salcz es zu massenn wirff eß vff die elle zeig die hueett wider dar vber besprengs vswemdig mytt salcz vnd brott In schon

*Mortar pancake, green* (Nr. 15) [cooking recipe]

Wilthu machenn ein guettenn weyschenn kuchen So nim vff zehennn Eyr vnd zu schlag die woll vnd nim dor zu pettersilgennn vnd ruere es vndter ein ander vnd nyme einen morsser vnd secz in vff ein glutt [6v] vnndt thu dor ein einenn loffell voll smalcz vnd loß das heyß werden vnd geweß die eir dor ein vnd laß es kulle backenn vnd richt es dann allso ganz ann versalz nytt

*Antler, with gingerbread sacue* (Nr. 16) [cooking recipe]

Wilthu machenn ein hirßcornn Itemm zu der zeytt alls es weig ist So nim das gehuernn vnd seidtt das vnd mach es sawber vnd schneidt das zu scheibenn alls vill dw wilst ader des gehirns gebinenn magst vnd nim ein hoeng vnd sewdt die vnsawberichkeitt daueon vnd nim dan leckuechen vnd verebe in vnd nim den die peis die du nitt gewinenn canst vnd hacke die vnd stoß die clein [7r] vnnd nyme ein wenig hoengs vnd geribenn leckuchenn vnd des horenn sways vnd streich es durch ein thuech vnd leg das Gehornn dar ein vnd laß es Siedenn

*Almond aspic in three colours* (Nr. 17) [cooking recipe]

Wilthu machenn ein Sulzenn die dreyerley gestaltt hatt So nim haweßenn plossenn die versewdtt Inn wasser schonnn vnd nyme dan dicke mandell vnd petersiligenn vnd hacke den gar klein vn reib In ein scherbenn der mandell milch vnd thu dan denn trithell der milch dor vntter vnd zuckers den woll abe das wirdt ein gruene varbe vnd nyme dan disse zwey theill Sewdt Inne Einer [7v] pffanenn vnd zucker es auch abe vnd loß es Sidenn vnd geweß ein theill alls weiß vff ein pffenlennn vnd mach dann das drytthell gell gleich vnd gewß das auch vff ein pffendleinn vnd laß es dann stenn vnd sewdt dann die grin varbe auch In einer pffanenn vnd gewß dann alls vff ein pffanenn also hastw drewerley varbe vnd las esß steinn biß es hertt wirtt vnd habe es denn vber das fewre vnd zuck es baldt her abe vnd schag es denn vff ein panck vnd schneidt [8r] eß dann schagzaglett vnd leg es denn vff ein schussell ein weill weiß ein weill gell einn grine biß die schuessell vol wyrdt vnd versalcz nicht

*Dried pear puree* (Nr. 18) [cooking recipe]

Wilthu ein gemueeß von huzellen machenn So wasche die huzell gar schoene vnd stos Sie clein vnd streich Sie durch mytt wein vnd seidt sye dann woll vnd thu dan dar ein guett Hoengk vnd wurz genueck vnd wer es zu din so reib prott dar ein vnd thu es In ein haffenn so bleybptt es dir vir ader vj wochenn guett das magst kallt ader warm gebenn vnd stre zucker darvff vnd zimett rindenn

[8v]
*Fish pie* (Nr. 19) [cooking recipe]

Eym gudt bastede Nim fisch vnd schoppe die vnd zeich eim abe die hawtt wan er her walldt so hawe ein zu klein stuecklenn hacke pettersilge vnd salbenn dar ein vnd thu dar zu peffer Inber zimettrindenn vnd saffrann temper er das woll vnder ein ander mit wein vnd mach ein dunenn priben dickenn vnd thu die fysch dar ein vnd gewß denn wein dar vff vnd deck es mytt einem deyge vnd mag das uemen vnd uemenn Gantz vnd brig obenn [9r] eymm logh dar ein vnd mach dar for ein blezelenn von deyge vnd las es vast packenn also magstu auch von huenernn vogellen wilpratt ader von fleische also machenn

*Mortar chicken* (Nr. 20) [cooking recipe]

Wylthu machenn gudtt morsser kuchenn So schneidt semell gewurfflett vnd kloppff eyr clain vnd thue die semell dar vnter vnd schneidt das vnter musckatt ader musckatt blude vnd mach eß gell vnd schneidt dar vnder geprottenn huener ader magst nemenn lebern vnd meglen vnd Fusslenn [9v] vnd setz es vff ein glutt vnd gewß dan die Full dor ein vnd loß es packenn vnd gibß hin

*Mortar pastry* (Nr. 21) [cooking recipe]

Wilthu machenn morsser kochenn So reib semel clein vnd schlag eyer dor vntter vnd mach es gell vnd wurtz es woll vnd schneid muesckatten clein dor vnder ader musckatten blude vnd thu ein smalcz in einenn morsser vnd setz In vff ein gludt vnd gewß eß dar ein vnd weri es gebeckett so schneidts zu scheiben

[10r]
*Bratwurst in lent* (Nr. 22) [cooking recipe]

Wilthu prott wurst Inn der fasstenn machenn So nim gutt veigennn vnd vber seydt die vnd stoß die clein vnd soltst sie auch vor clein hackenn vnd leg sye vff ein prett vnd nim geribenn leckogen dar vnder vnd welchs als langk als ein brott wurst ist vnd mach ein dickenn strawben tagk vonn wein vnd zeich die wirst der dirch vnd packs dann schonn gib ein zucker dar zu

[10v]
*Fish as headcheese* (Nr. 23) [cooking recipe]

Wilthu geprest sweinß koppff machennn So nim karppffenn schelenn ader parbenn vnd schuepp sie schon vnd mach sie zu stueczkenn vnd thue sie In ein pffanen vnd geweß dor ann halbß wasser vnd halbß wein das die pruee einß fingers lanck vber die fisch gee vnd halt sie vber ein gutt fewer vnd loß sie sidenn vnd wan sie halp ein gesoten sindt so seuch die pruee abe da vonn vnd nim die fysch vnd thu die grett dor auß vnd [11r] hacks das geprett clain ein wenig durch ein ander vnd thu es wider In die pfanen vnd geweß die pruee wider dar anne vnd laß es wider ein wenig ein siden vnd die schupen sewdt vnd strewch sie durch vnd gewß es als samptt In ein hefflen vnd los eß sten piß herdt so habe es wider vber das feue vnd zuck eß pald wider her abe vnd schlag es vff ein panck vnd schnewdt es In ein kalte susse pruee In der fasten fur geprest sweinß koppff

[11v]
*Garlic sauce* (Nr. 24) [cooking recipe]

Ein guette salcz Reybe kloblech auch mitt salcz die heubptt schoelle schone vnd menge vj eir dar vndrer an daß weyß vnd ein wenig wassers darzu so wirtt es ein guette salcz

*Sauce for white roasted chicken* (Nr. 25) [cooking recipe]

Nyme weinber vnd stos dar zu Sawer oppffell vnd meinge das zusamenn vnd truckenn das woll awß die Salcz ist gutt Salczenn zu weyssen hunern

*Spice sauce* (Nr. 26) [cooking recipe]

nyme weinber die stoß clein vnd nim denn pesten wein vnd schlag es durch mitt guttenn […] wurtzenn

[12r]
*Sauce for red roasted chicken* (Nr. 27) [cooking recipe]

Salczen zu rotten hunerenn So nym petterlenn vnd essig vnd dreyb es durch ein ander

*Sauce for red black chicken* (Nr. 28) [cooking recipe]

Sawarzes hueneres So nime mandell vnd weinber geleich vnd schlags thurg mytt esseig vnd wein

*Shallot sauce* (Nr. 29) [cooking recipe]

Wilthu machenn Eynn Gutte Salsen So nim asschlauch vnd stoß denn mytt salcz vnd meng Inn mit wein ader essig vnd drueck dennn safft awß die salls ist guett zu Rinderennn prottenn

[12v]
*Gingerbread sauce* (Nr. 30) [cooking recipe]

Wilthu machen Eynn Guette salsenn vonn letzeltenn So schneidt In in alls ein peffer prott vnd Seidt Inne abe mitt wein vnd streichenn durch als ein peffer vnd thu darzu zimendtrinttenn vnd Inber des genueg sey vnd welles ab In einer pfannen vnd gewß vff die salsenn schuessell vnd thu ein zucker dar vff

*Sacue, sour* (Nr. 31) [cooking recipe]

Wilthu ein guette Salssen machenn So nim weintreiblenn vnd sawer oppffel vnd stoß [13r] Eß zusammen meng eß mytt weynn ader mitt essig die sals ist guett zu safftigen prattenn vnd zu fyschenn

*Cabbage, marinated* (Nr. 32) [cooking recipe]

Wilthu machenn eynn gemacht Crawtt So sewdt weysse hewptt vnd ein zweythell sennffs vnd das dritthell hoengs vnd die selbing mach vnder ein ander mitt wein vnd thu dar ein koemel vnd einß des genueg vnd leg dan des gesoten ckrawt dar ein vnd gebe es kalt also magst auch piesen die seudt mitt wurczenn vnd gyb sy hin

[13v]
*Krosseier* (Nr. 33) [cooking recipe]

Wilthu machenn Groß Eyer So sewdt dye eir totter weig vnd mach dann Inn ein […]lichs ey ein scheiblichs lochelein Ine die Spitzenn vnd thu denn totter herawß vnd hack Peter sylienn vnd reib die dotter dar annn vnd wermß eß Innn schmalcz vnd mach es nytt zu hertt vnd full es wyder In die schalenn vnd sewdt sye wider vnd schel sy dann schoenn vnd machs Inn guete pruee

*Unclear* (Nr. 34) [cooking recipe]

Copplaytt eyr So reib ein w[…] semell vnd […]






B6 - "Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384"